автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов

На правах рукописи

ТАТЕВОСЯН ИНЕССА АЛЕКСАНДРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИНТЕНСИФИКАЦИИ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Специальность 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ (алкогольная и безалкогольная промышленность)

-8 ДЕК 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

005006654

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор академик РАСХН Оганесямц Лев Арсенович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна

кандидат технических наук, доцент Белоусова Ирина Дмитриевна

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-

нсследовательскнн институт консервной и овощесушилыюй промышленности Россельхозакадемии

Защита состоится «28» декабря 2011 года в 11— часов на заседании Объединенного диссертационного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, ауд. 501.

Автореферат размещен на сайте: www.vniinapitkov.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии

Огзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан «25» ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.т.н., профессор

АЛ. Панасюк

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На современном этапе развития рыночных отношений в винодельческой отрасли, особое значение приобретает конкурентоспособность продукции. При этом для игристых вин наиболее важными аспектами являются качество виноматериалов и интенсификация биохимических процессов, связанных с формированием их органолептических свойств.

Большой вклад в фундаментальные исследования технологии производства игристых вин, включая «Советское шампанское», направленные на повышение их качества внесли такие ученые, как: А.И. Опарин, Г.Г. Агабальянц, A.A. Мержаниан, Н.Г. Саришвили, С.А. Брусиловский, С.П. Авакянц, Б.Б. Рейтблат и др., разработки которых способствовали совершенствованию процессов вторичного брожения и послетиражной выдержки вина.

Основные технологические приемы производства Советского и Российского шампанского, разработанные в XX веке, были ориентированы на использование высококачественных отечественных виноматериалов строго определенных сортов. В настоящее время, в связи с расширением географии сырьевых зон и появлением на рынке большого количества импортных виноматериалов, которые вырабатываются из винограда, произрастающего в различных почвенно-климатических условиях, определяющих их особенности, возникает необходимость проведения более глубоких исследований качественных показателей исходного сырья. Эти факторы послужили причиной появления целого ряда технологических проблем, требующих определенного решения. С другой стороны, для нужд виноделия предлагается целый ряд вспомогательных средств, разрешенных к использованию для интенсификации технологического процесса.

В связи с этим, проведение исследований, направленных на разработку и совершенствование технологических приемов для повышения качества игристых вин, является весьма актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации биохимических процессов вторичного брожения и последующей выдержки, способствующих повышению качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- сравнительное исследование физико-химических и органолептических показателей виноматериапов из различных винодельческих регионов, и разработка технологических решений их использования в производстве игристых вин;

- изучение влияния количественного и качественного состава органических кислот на технологические процессы и качество готовой продукции;

- исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на технологические процессы и формирование качества игристых вин;

-изучение динамики изменения физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки при использовании биологически активных препаратов.

Научная новизна. На основании изучения физико-химических локазателей виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов, сформулированы основные требования к их составу для производства высококачественных игристых вин.

Научно обоснованы и экспериментально установлены общие закономерности в изменении физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки в зависимости от состава исходного виноматериала.

Получены новые данные по влиянию количественного и качественного состава органических кислот на качество готовой продукции.

Определено влияние биологических активаторов и лизатных субстратов, полученных в результате воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука (УЗ) и ферментных препаратов (ФП), на биохимические процессы в производстве игристых вин.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований, установлены основные критерии качества виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов для производства высококачественных, конкурентоспособных игристых вин.

На основе исследования состава органических кислот определены требования к их количественному соотношению в виноматериалах, обеспечивающих стабильное качество готовой продукции.

Применение лизатных субстратов, ферментных препаратов и биологических активаторов в составе тиражной (бродильной) смеси позволили интенсифицировать процессы вторичного брожения и выдержки вина, и сформулировать рекомендации по их применению.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва, 2007); международных научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (г. Углич, 2007); «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (г. Углич, 2008); «Перспективы развития виноградарства и виноделия» (г. Ялта, 2008); «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 работы в журналах рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов и списка литературы. Материалы диссертации изложены на 145 страницах машинописного текста, содержат 17 таблиц и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 157 источников, в том числе 35 зарубежных.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре литературы отражены современные аспекты производства игристых вин. Дана характеристика основных компонентов физико-химического состава виноматериалов, влияющих на технологический процесс производства. Приведен анализ работ, посвященных влиянию дрожжевых автолизатов на процесс вторичного брожения и качество игристых вин. На основании проведенного анализа определены цели и задачи исследований.

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объектами исследований являлись:

сортовые виноматериалы, получаемые предприятиями из различных винодельческих регионов: Россия, Молдова, Украина, Узбекистан, Франция, Испания, Аргентина, Чили, ЮАР и др.; тиражная смесь:

- подкисленная винной или лимонной кислотой;

- с добавлением лизатных субстратов, полученных в результате воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и ферментных препаратов: «Протепсин» (Россия), обладающего протеазной активностью, «Литтозим Сур Лис» и «Натуцим LMG» (Германия), обладающих ß-глюканазной активностью;

- с добавлением биоактиваторов «Биоклин», «Биолис» и ферментного препарата «Левюлиз», обладающего ß-глюканазной активностью (Франция); Российское шампанское и Шампанское (Champagne), марки «Брют», произведенные на предприятиях России и в регионе Шампань (Франция).

При анализе физико-химических и биохимических показателей вина пользовались общепринятыми в энохимии методами анализа, согласно действующим стандартам и рекомендациям МОВВ (OIV).

Массовую концентрацию приведенного экстракта определяли с помощью прибора для автоматического определения спиртового градуса, относительной плотности и экстрактивности вина - считывающего модуля «Super Alcomat» («Gibertini», Италия); содержание органических кислот -методом жидкостной хроматографии на хроматографе со спектрофотометрическим детектором системы «Стайер» («НПКФ Аквилон», Россия); идентификацию и количественное определение летучих компонентов вина - газохроматографическим методом на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия); состав свободных аминокислот вина - на жидкостном хроматографе «Agilent Technologies 1200» («Agilent», США). Для измерения спектров оптического поглощения использовали спектрофотометр «СФ-2000» («ОКБ Спектр», Россия) в диапазоне длин волн 200 - 700 нм. Микроскопирование дрожжевых клеток проводили на цифровом биологическом микроскопе «DMBA 300» («Digital Biological Microscope», «Motic», Испания).

Органолептический анализ образцов проводили по 10-бальной и 100-бальной системе оценок, рекомендованной МОВВ (OIV).

Для подтверждения достоверности полученных результатов проводили статистический анализ с использованием математических методов в стандартном пакете программ Microsoft Office Excel.

4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Исследование физико-химических показателен виноматериалов для производства игристых вин

Согласно многолетней практики, для производства Советского шампанского использовались сортовые виноматериалы с оптимальным содержанием массовой концентрации титруемых кислот - 7-8 г/дм3 и объемной долей этилового спирта — 10-11 % об. Эти виноматериалы характеризовались

гармоничным сочетанием нативных органических кислот с другими компонентами вина, определяющих их качество и сортовую принадлежность.

Проведенный анализ большого количества образцов виноматериалов показал, что объемная доля этилового спирта в них варьировала в пределах 10,2 - 11,7% об.; содержание приведенного экстракта - 16,0 - 21,0 г/дм3, при этом наиболее характерным являлся интервал 16,0 - 18,0 г/дм3; массовая концентрация титруемых кислот находилась на нижнем, нормируемом стандартом уровне - 6,0 - 6,3 г/дм3.

Активная кислотность вина была в пределах 2,95 - 3,26, и зависела от константы диссоциации (К) основных органических кислот, количественное соотношение которых отличалось (таблица 1). В образце №6 при значении рН 3,13, активная кислотность обусловливалась, в основном, наличием ионов Н+ винной кислоты (К=9,7 10"4), в образце №1 при рН 3,24 - ионами Н+ винной, яблочной (К=3,95 10^) и молочной кислот (К=1,4 10"4), а в образце №2 при рН 3,26 - ионами Н+ винной и лимонной кислот (К=8,9 10"4). Содержание винной кислоты в исследованных виноматериалах составляло в среднем 2,16 - 3,98 г/дм3. Однако, в некоторых из них, ее количество находилось в пределах 1,46 -1,95 г/дм3, что не всегда является достаточным для формирования гармоничного кислого вкуса в готовом продукте. Количество молочной кислоты варьировало в достаточно широких пределах 0,14 - 5,40 г/дм3, что обусловлено прохождением яблочно-молочного брожения и возможным внесением экзогенной молочной кислоты, а содержание яблочной кислоты не превышало 2,58 г/дм3. Содержание лимонной кислоты в виноматериалах варьировало от следов до 2,80 г/дм3. Высокое содержание лимонной кислоты в некоторых виноматериалах (№2, 7, 12) свидетельствует об использовании экзогенной лимонной кислоты при их приготовлении. В настоящее время, показатель лимонной кислоты регламентирован нормативными стандартами на продукцию и не должен превышать 1 г/дм3.

Таблица 1 - Соотношение количественного состава органических кислот в исследуемых виноматериалах

№ Наименование виноматсриала рн Массовая концентрация органических кислот, г/дм3 Дегуст. оценка

вминая яблочная молочная уксусная лимонная янтарная

1 Алиготе (Франция) 3,24 1,46 1,06 1,72 - 0,08 0,24 7,8

2 Алиготе (Россия) 3,26 2,19 0,52 1,48 0,37 1,29 0,47 8,0

3 Алиготе (Аргентина) 3,25 2,98 0,32 1,33 0,15 0,21 0,85 8,5

4 Алиготе (Россия) 2,98 2,75 1,05 0,99 0,40 0,35 0,58 8,2

5 Пино Блан (Аргентина) 3,10 2,85 0,24 1,54 0,28 0,09 0,63 8,6

6 Пино Нуар (Молдова) 3,13 3,98 0,62 0,25 0,15 0,12 0,79 8,2

7 Рислинг (Россия) 3,13 3,46 1,14 0,28 0,37 0,93 0,20 8,1

8 Совиньон (Чили) 2,95 2,16 1,30 0,16 0,50 0,50 0,37 8,4

9 Совиньон (Испания) 3,12 1,73 0,04 5,40 0,62 0,03 0,48 7,5

10 Совиньон (Испания) 3,02 2,52 0,22 1,01 0,30 0,38 - 8,2

11 Совиньон (Россия) 3,06 2,90 1,23 0,31 0,79 0,84 0,03 8,0

12 Шардоие (Молдова) 3,16 3,64 2,58 0,14 1,11 2,80 0,34 7,6

13 Шардоне (Аргентина) 3,14 2,35 1,11 1,01 0,42 0,59 0,21 8,2

14 Шардоне (Чили) 3,11 3,19 0,62 0,46 0,19 0,86 0,50 8,3

15 Шардоне (Франция) 3,12 2,96 1,23 0,69 0,35 0,84 0,47 8,3

Органолептический анализ исследованных виноматериалов показал, что более гармоничными были образцы, в которых кислотность определялась винной и молочной кислотами (№3, 5), а образцы с нетипичным соотношением органических кислот (№1, 2, 7, 9, 12) характеризовались простым, грубым и негармоничным вкусом.

4.2 Исследование влияния органических кислот на физико-химические н органолептические показатели вина в процессе послетнражной выдержки

Для проведения исследований использовали купаж виноматериалов с массовой концентрацией титруемых кислот - 5,9 г/дм3, рН 3,31, объемной долей этилового спирта 11,4 % об. Для повышения кислотности купажа, проводили подкисление лимонной (вариант 2) и винной (вариант 3) кислотами из расчета содержания титруемых кислот в пределах 7,6 г/дм3. Контролем служила тиражная смесь без подкисления (вариант 1).

Вторичное брожение образцов проводили в бутылках при температуре 15 - 17 °С с использованием чистой культуры дрожжей ЗассИаготусеБ сегеу1з1ае 39. Исследования физико-химических и органолептических показателей вина проводили через 25, 40 суток и 3, 6 месяца послетнражной выдержки.

Результаты исследований показали (таблица 2), что введение в тиражную смесь экзогенных органических кислот оказало заметное влияние на увеличение содержания приведенного экстракта во втором и в третьем вариантах на 2,2 г/дм3 и на 2,3 г/дм3. В процессе вторичного брожения этот показатель снизился, а затем после его окончания и трех месяцев выдержки вина повысился во всех вариантах на: 1 - 1,3 г/дм3, 2-1,6 г/дм3, 3—1,7 г/дм3 и далее к шести месяцам выдержки понизился, в связи с уменьшением массовой концентрации винной кислоты на: 0,5 г/дм3, 0,7 г/дм3 и 2,3 г/дм3 соответственно. Это обусловлено тем, что органические кислоты, наряду с другими соединениями, являются составной частью приведенного экстракта. На этот период, в вариантах понизилась массовая концентрация титруемых кислот на: 1- 0,9 г/дм3, 2 - 1,0 г/дм3, 3 - 1,2 г/дм3. При этом отмечено, что активная кислотность вина с экзогенной винной кислотой на протяжении шести месяцев послетнражной выдержки оставалась на более высоком уровне.

Таблица 2 - Изменение физико-химических показателей вина в процессе послетиражной выдержки

Определяемые показатели Тиражная смесь Продолжительность послетиражной выдержки

25 суток 40 суток 3 месяца 6 месяцев

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

рН 3,31 3,16 3,09 3,34 3,20 3,13 3,35 3,22 3,12 3,34 3,21 3,13 3,54 3,44 3,37

ОВ-потенциал, мВ 338,8 353,2 363,5 335,4 351,5 344,6 303,9 297,0 355,7 285,5 302,8 325,1 271,8 289,3 301,8

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 5,9 7,6 7,6 5,6 7,3 7,2 5,6 7,2 7,1 5,6 7,3 7,1 5,0 6,6 6,4

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,7 0,7 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 16,7 18,9 19,0 16,7 18,4 19,2 17,5 18,9 20,5 18,0 20,0 20,9 17,5 19,3 18,6

Массовая концентрация общих Сахаров, т/дм3 21,6 23,0 23,1 1,4 1,0 1,0 1,4 1,0 1,0 1,4 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0

Объемная доля этилового спирта, % об. 11,4 11,3 11,3 12,3 12,1 12,1 12,3 12,3 12,2 12,3 12,3 12,2 12,4 12,3 12,2

Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3 0,47 1,92 0,53 0,58 1,94 0,48 0,47 1,59 0,47 0,69 1,99 0,67 0,76 1,91 0,74

Массовая концентрация винной кислоты, г/дм3 2,52 2,37 4,33 1,98 1,89 3,30 2,05 2,05 3,39 2,05 2,11 3,23 1,63 1,71 2,94

Массовая концентрация яблочной кислоты, г/дм3 0,08 0,07 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,09 0,11 0,09 0,08 0,08 0,07 0,07

Массовая концентрация молочной кислоты, г/дм3 1,92 2,15 2,19 1,67 1,68 1,70 1,60 1,64 1,67 1,76 1,68 1,56 1,50 1,46 1,42

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3 0,49 0,43 0,33 0,49 0,43 0,60 0,47 0,43 0,47 0,40 0,56 0,39 0,51 0,44 0,43

1 - тиражная смесь без подкисления (контроль)

2 - тиражная смесь с введением лимонной кислоты

3 - тиражная смесь с введением винной кислоты

Анализ количественного и качественного состава органических кислот показал определенную закономерность их изменения. Отмечена тенденция уменьшения содержания винной кислоты, из-за понижения растворимости ее солей с повышением спиртуозности среды. После окончания шести месяцев выдержки ее понижение в вариантах составило: 1 — 0,89 г/дм3, 2 - 0,66 г/дм3, 3 - 1,39 г/дм3. Содержание лимонной кислоты в процессе проведения эксперимента изменилось не значительно, что свидетельствует о микробиальной чистоте вторичного брожения в связи с высокой кислотностью исходного купажа.

Установлено, что введение в тиражную смесь винной кислоты благоприятно влияет на вкусовую гармонию вина. Это вино после окончания вторичного брожения и выдержки характеризовалось чистым, свежим букетом и мягким, гармоничным вкусом, а при подкислении тиражной смеси лимонной кислотой вино было менее гармоничным, из-за резкого кислотного ощущения. Контрольные образцы характеризовались простым, плоским вкусом.

Таким образом, сравнительная характеристика вина с различным содержанием основных органических кислот показала положительное влияние подкисления винной кислотой на качество тиражной (бродильной) смеси. При этом, несмотря на некоторое понижение содержания винной кислоты (К=9,7'10"4) в процессе вторичного брожения и выдержки вина, уровень активной кислотности сохраняется более высокий, чем в опыте с лимонной кислотой (К=8,9 10"4).

4.3 Сравнительные исследования физико-химических и органолеитнческнх показателей Российского шампанского и Шампанского (Champagne)

Сравнительные исследования количественного и качественного состава органических кислот были проведены в образцах марки «Брют», представленных на российском рынке (рисунок 1).

Установлено, что количественное соотношение основных органических кислот в образцах Российского шампанского имело значительные различия и

варьировало в пределах: винная - 1,49 - 2,42 г/дм3, яблочная - 0,06 - 2,11 г/дм3, молочная - 1,18 - 3,25 г/дм3, лимонная - 0,08 - 2,25 г/дм1. Содержание лимонной кислоты, превышающее 1 г/дм3, свидетельствует о проведении значительного подкисления вина в процессе его производства.

Показано, что в Шампанском (Champagne) наблюдалась определенная закономерность по содержанию органических кислот. Во всех образцах содержалось минимальное количество яблочной кислоты (0,02 - 0,14 г/дм3) и высокое молочной кислоты (2,91 - 4,16 г/дм3), что свидетельствует о проведении эффективного, регулируемого яблочно-молочного брожения в исходных виномагериалах. Содержание винной кислоты находилось в пределах 1,68 - 2,99 г/дм3, а лимонной - 0.02 - 0,11 г/дм3.

Среднее значение содержания органических кислот в 10 исследованных образцах Российского шампанского и 10 Шампанского (Champagne) показано на рисунке 1.

винная яблочная молочная уксусная лимонная янтарная

Рисунок 1 - Количественный состав органических кислот

Установлено, что при близких значениях активной кислотности в образцах, количественный состав органических кислот в них отличается. Кислотный вкус в Шампанском (Champagne) определяется, в основном, винной

11

и молочной кислотами, что обеспечивает гармоничность, свежесть и полноту вина, а в некоторых образцах Российского шампанского - соотношением винной, яблочной, молочной и лимонной кислот, что способствует появлению грубости и негармоничности во вкусе.

4.4 Исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на качество игристых вин

Одним из перспективных способов повышения качества игристых вин является более полное использование потенциала дрожжевой клетки.

Многолетние исследования, проведенные в ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии (J1.A. Оганесянц, Н.К. Кардаш, Ю.А. Телегин, А.Д. Дурнев и др.), показали эффективность замены длительного процесса автолиза дрожжей на контролируемый процесс щадящей их деструкции под кратковременным воздействием акустическим полем.

С целью усовершенствования процесса автолиза дрожжевых клеток, нами были проведены исследования совместного воздействия на дрожжевую клетку ультразвука (УЗ) и ферментолиза под действием промышленных ферментных препаратов (ФП). При таком совмещении двух биотехнологических процессов происходит наибольшее обогащение субстрата продуктами деструкции дрожжей.

Для проведения эксперимента использовали три ферментных препарата -«Протепсин», обладающий протеазной активностью, «Литгозим Сур Лис» и «Натуцим LMG», обладающие ß-глюканазной активностью.

Лизатный субстрат получали путем деструкции активных сухих дрожжей «Премьер Кюве» (концентрация клеток - 800 млн кл/см3) на ультразвуковой установке марки УЗГ-03-20 с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 22-50 кГц и 0,5-40 Вт/см3 два раза по три минуты, после чего выдерживали в течение часа при температуре 10 °С. При этом 40-45% дрожжевых клеток разрушались, но активность внутриклеточных ферментов сохранялась. Затем полученный лизатный субстрат делили на пять частей, и вносили в него ферментные препараты в дозировках, рекомендованных

фирмами-производителями: «Протепсин» - 5 г/дм3, «Литтозим Сур Лис» - 2 г/дм3, «Натуцим» - 3 г/дм3. Далее, субстрат выдерживали в течение 48 часов при температуре 10 - 15 °С, декантировали с осадка и вносили в количестве 0,2% в тиражную смесь.

Для проведения исследований были заложены на вторичное брожение опытные тиражи с добавлением лизатных субстратов, полученных: действием УЗ без внесения ФП (вариант 2); совместным действием УЗ и ФП «Протепсин» (вариант 3); совместным действием УЗ и ФП «Литтозим Сур Лис» (вариант 4); совместным действием УЗ и ФП «Натуцим» (вариант 5); совместным действием УЗ и ФП «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис» (вариант 6). Контролем (вариант I) служила тиражная смесь без внесения лизатного субстрата.

Физико-химические и органолептические показатели изучали в тиражной смеси, в вине после окончания вторичного брожения, а также в процессе его послетиражной выдержки в течение одного, трех и шести месяцев.

Анализ экспериментальных данных показал, что присутствие лизатного субстрата, полученного с использованием УЗ и ФП «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис», способствовало повышению массовой концентрации приведенного экстракта в вине на 2,3 г/дм3, за счет усиления метаболических процессов, что подтверждается повышением содержания азотистых соединений. Однако, через шесть месяцев послетиражной выдержки во всех вариантах отмечалось снижение приведенного экстракта, что вызвано уменьшением содержания основных органических кислот. Наибольшее увеличение аминного азота наблюдалось в вариантах с использованием ФП «Протепсин» и совместных ФП «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис» (рисунок 2).

160

140

5 120

■з

I о

о 80

60

40

20

13 6

Продолжительность выдержки, мес

В Исходный купаж □ Контроль (Вариант 1) ВУЗ (Вариант2)

0 УЗ+ФП "Протепсин" (Вариант 3)

О УЗ+ФП "Литтозим Сур Лис" (Вариант 4)

В УЗ+ФП "Натуцим" (Вариант 5)

В УЗ+ФП "Протепсин"+ФП "Литтозим Сур Лис" (Вариант 6)

Рисунок 2 - Влияние лизатных субстратов на изменение массовой концентрации аминного азота в процессе послетиражной выдержки вина

Количественный анализ свободных аминокислот показал, что присутствие ферментов, обладающих протеазной и (3-глюканазной активностями (вариант 6) обеспечило более высокое содержание свободных аминокислот в вине после окончания вторичного брожения (на 35% по сравнению с контролем). Отмечено наибольшее содержание в нем таких аминокислот, как глутаминовая кислота, аспарагин, аргинин, тирозин, триптофан, фенилаланин, оказывающие существенное влияние на органолептические показатели вина. В варианте 5 накопление свободных аминокислот соответствовало контролю, при этом, концентрация серосодержащей аминокислоты - метионин в нем в 2 раза выше, чем в других вариантах.

Также представляло интерес изучение влияния лизатных субстратов на изменение органических кислот в процессе послетиражной выдержки вина. Отмечено, что лизатные субстраты, полученные различным способом, не оказали заметного влияния на соотношение органических кислот (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние лизатных субстратов на изменение количественного состава органических кислот в процессе послетиражной выдержки вина

Исследуемые варианты Массовая концентрация органических кислот, г/дм3

винная яблочная молочная уксусная лимонная янтарная

Тиражная смесь 2,15 0,79 0,63 0,41 1,17 0,58

три месяца послетиражной выдержки

Контроль 1,92 0,08 1,38 0,54 0,12 0,70

УЗ 2,01 0,03 1,49 0,70 0,02 0,63

УЗ+ФП «Протепсин» 1,96 0,02 1,43 0,64 0,08 0,85

УЗ+ФП «Липо-зим Сур Лис» 1,97 0,02 1,45 0,62 0,07 0,87

УЗ+ФП «Натуцим» 1,99 0,03 1,51 0,67 0,06 0,64

УЗ+ФП«Протепсин» +ФП «Литтозим Сур Лис» 1,98 0,02 1,45 0,65 0,04 0,72

шесть месяцев послетиражной выдержки

Контроль 1,98 0,02 1,23 0,61 0,27 0,67

УЗ 1,99 0,02 1,34 0,68 0,24 0,67

УЗ+ФП «Протепсин» 1,97 0,02 1,25 0,58 0,29 0,63

УЗ+ФП «Литтозим Сур Лис» 2,02 0,03 1,27 0,60 0,23 0,67

УЗ+ФП «Натуцим» 2,12 0,01 1,31 0,63 0,27 0,44

УЗ+ФП«Протепсин» +ФП «Литтозим Сур Лис» 2,06 0,02 1,31 0,65 0,23 0,68

Исследования показали интенсивное прохождение яблочно-молочного брожения во всех вариантах в процессе послетиражной выдержки вина. Через три месяца выдержки в вине уменьшилось количество яблочной кислоты в среднем на 0,76 г/дм3 и увеличилось содержания молочной кислоты на 0,82 г/дм3.

Значительные изменения отмечены в количестве лимонной и уксусной кислот. Так, через три месяца послетиражной выдержки вина массовая концентрация лимонной кислоты снизилась в среднем на 1,11 г/дм3, а после шести месяцев это снижение составило 0,92 г/дм3, что свидетельствует об участии лимонной кислоты в биохимических превращениях при воздействии внутриклеточных ферментных систем дрожжей и бактерий.

Проведенными исследованиями установлено, что наибольшее влияние на улучшение органолептической характеристики вина оказывает лизатный субстрат, полученный деструкцией дрожжей при совместном воздействии на них УЗ и ФП «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис».

Показано, что введение в тиражную смесь 0,1 - 0,2 % лизатных субстратов, обладающих протеолитической и р-глюканазной активностями способствует интенсификации биохимических процессов, за счет обогащения его активными компонентами дрожжевой клетки, что приводит к заметному повышению качества готового продукта.

4.5 Исследование влияния биологически активных веществ на качество игристых вин

В последние годы в винодельческой промышленности появился целый ряд биологически активных веществ, приготовленных на основе дрожжевых клеток, способствующих интенсификации технологических процессов. При этом наибольший интерес представляет добавление в тиражную (бродильную) смесь препаратов, в состав которых входят питательные компоненты для дрожжевых клеток. Особенно это важно при применении виноматериалов, обедненных азотистыми веществами.

Целью исследований являлось интенсификация процесса вторичного брожения и послетиражной выдержки вина на основе использования высокоэффективного штамма сухих дрожжей ЮС В 2000 и биологически активных препаратов, в количестве: «Биоклин» - 40г/Гл (вариант 2), «Биолис» -ЗОг/Гл (вариант 3) и «Левюлиз» - 5г/Гл (вариант 4), каждый из которых обладает индивидуальными особенностями воздействия на среду. «Биоклин», содержащий инактивированные дрожжевые клетки восполняет возможный дефицит в усвояемом азоте и витаминах; «Биолис» расширяет гамму вкусовых ощущений за счет высокого содержания пептидной фракции; «Левюлиз» является комплексным концентрированным ферментным препаратом с р-глюканазной активностью, катализирующей автолитические процессы дрожжевых клеток, и пектиназной активностью.

Проведенные исследования показали, что в присутствие препарата «Биоклин» процесс вторичного брожения был более интенсивным. Начиная с фазы забраживания, и до окончания брожения сахар сбраживался более равномерно и интенсивно. Так, уже на 10 сутки брожения содержание остаточного сахара в вине составляло 9,5 г/дм3. В остальных вариантах, в том числе контрольном (вариант 1, без внесения препаратов) процесс брожения протекал медленнее (рисунок 3).

10 20 Длительность броженя, сутки

Рисунок 3 - Динамика сбраживания сахара дрожжами ЮС В 2000 в присутствии биологически активных веществ

В зависимости от интенсивности брожения и потребления дрожжами азотистых соединений изменялся показатель массовой концентрации приведенного экстракта: на 5-е сутки брожения значительное его понижение наблюдалось в варианте с препаратом «Биоклин» (на 1,8 г/дм3), а на 10-е сутки в варианте с ФП «Левюлиз» (на 2,4 г/дм3). На 20-е сутки вторичное брожение во всех вариантах было практически завершено, и на этот период наблюдалось увеличение показателя приведенного экстракта.

Отмечено, что к концу брожения наилучшими органолептическими показателями обладало вино с препаратом «Биоклин», которое характеризовалось хорошо сформированным букетом и гармоничным, полным вкусом. Вариант с ферментным препаратом «Левюлиз» обладал чистым, гармоничным букетом, однако, его вкус на этот период был простым. Отмечено, что в контроле и в варианте с использованием препарата «Биолис» в букете присутствовали дрожжевые тона.

Формированию высоких типичных качеств игристого вина способствует выдержка вина после завершения вторичного брожения на дрожжевых осадках за счет обогащения его биологически активными веществами дрожжей.

Анализ экспериментальных данных показал, что выдержка вина при 15°С способствовала интенсификации восстановительных процессов. Это подтверждается низким содержанием общих альдегидов (70,41 - 83,80 мг/дм3) и отсутствием в вариантах тонов окисленности.

В процессе послетиражной выдержки повышалась концентрация приведенного экстракта вследствие интенсивной отдачи дрожжами в вино соединений азота, главным образом, аминокислот. Наибольшее его содержание отмечено через три месяца выдержки в варианте с использованием препарата «Левюлиз» - 19,8 г/дм3, что на 1,7 г/дм3 выше, чем в контроле. В этом варианте наблюдалась более высокая концентрация свободных аминокислот (136,1 мг/дм3). В частности, содержание фенилаланина, триптофана и аргинина, оказывающих положительное влияние на формирование органолептических показателей вина, уже через три месяца выдержки достигало первоначального уровня, а через шесть месяцев концентрация практически всех основных аминокислот превышала их содержание в исходном вине (таблица 4).

Таблица 4 - Изменение количества свободных аминокислот в вине в процессе послетиражной выдержки

Определяемые аминокислоты мг/дм3 Тиражная смесь Продолжительность послетиражной выдержки исследуемых вариантов, мес.

три шесть

1 2 3 4 1 2 3 4

Аспарагиновая кислота 6,14 2,01 3,78 4,23 5,34 5,37 5,48 6,98 7,67

Глутаминовах кислота 7,80 6,32 7,01 7,86 7,44 8,82 8,84 9,67 9,42

Аспарагин 16,61 17,04 18,33 18,06 18,77 17,67 18,67 18,96 18,01

Гистидин 8,28 4,23 3,07 4,98 5,78 4,53 3,98 5,88 6,21

Серии 7,20 2,65 3,45 3,89 4,65 3,02 3,67 4,33 5,87

Аргинин 15,84 10,45 14,67 15,23 15,87 16,23 16,01 16,51 17,67

Глицин 6,38 11,88 11,14 12,04 12,32 12,64 11,22 8,96 8,83

Треонин 6,31 4,64 4,65 4,55 4,86 4,43 4,96 5,06 6,54

Алании 16,45 5,43 5,44 6,34 6,64 6,97 7,67 9,23 9,23

Тирозин 6,21 15,37 15,96 18,57 20,03 17,37 16,99 17,45 20,21

Валин 3,82 1,86 2,11 1,87 1,98 2,31 2,13 2,84 2,98

Метиошш 3,56 2,98 3,64 2,78 2,96 4,57 4,25 3,56 3,03

Триптофан 4,85 3,97 4,97 4,67 5,05 5,28 5,68 5,01 6,67

Изолейцин 2,06 5,65 5,05 5,56 5,34 5,67 5,19 6,22 4,02

Фенил аланин 7,21 6,22 7,23 8,02 8,86 8,32 9,96 10,33 10,98

Лейцин 11,05 4,21 4,46 4,76 4,48 5,77 5,67 6,58 7,86

Лизин 18,60 4,67 4,87 4,98 5,75 5,23 5,54 6,21 7,21

Сумма 145,89 109,58 119,83 128,4 136,1 134,2 135,91 143,78 152,41

Проведенными исследованиями выявлены изменения в количественном и качественном составе органических кислот в процессе послетиражной выдержки вина. По окончании вторичного брожения отмечено увеличение содержания янтарной и лимонной кислот, вследствие превращений органических кислот по циклу ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса). Спустя три месяца послетиражной выдержки наблюдалось прохождение яблочно-молочного брожения, в результате содержание яблочной кислоты снизилось на 0,5 г/дм3, а содержание молочной кислоты повысилось на 0,21 -0,42 г/дм3.

Внесенные препараты оказали значительное влияние на образование ароматобразующих соединений (таблица 5). Так, уже к трем месяцам выдержки в вине с ФП «Левюлиз» наблюдалось наибольшее содержание этиллактата (130,98 мг/дм3), а в контрольном варианте отмечено повышение концентрации этилацетата (41,24 мг/дм3), что в дальнейшем может привести к образованию посторонних тонов.

Таблица 5 - Изменение содержания летучих компонентов вина в процессе послетиражной выдержки

I Гаименование компонента, мг/дм1 Тиражная смесь Продолжительность послетиражной выдержки исследуемых вариантов, мес.

три шесть

1 2 3 4 1 2 3 4

Лцетапьдегид 88,88 79,58 64,96 57,31 72,19 61,22 72,69 63,89 70,54

Ацетон 1,19 1,16 0,46 0,84 0,92 0,47 0,44 0,61 0,88

Этллацетат 48,01 41,24 12,74 17,04 26,88 38,45 19,15 14,83 21,87

2-пропанол 0,24 0,38 0,26 - - 0,44 0,26 - -

1-пропанол 23,54 22,58 19,68 19,17 22,19 21,97 12,67 12,23 16,60

Изобутанол 50,13 35,19 28,02 28,31 33,03 33,18 33,66 24,15 30,61

Изоамилацетат 0,56 0,38 0,38 0,31 0,39 0,40 0,38 0,29 0,41

1 -бутанол 1,38 1,04 0,88 0,85 1,04 0,90 0,97 0,82 0,77

Изоамилол 207,54 204,28 163,74 167,95 196,76 199,63 196,68 160,87 136,97

Гексанол 2,22 1,23 0,90 0,95 1,22 1,22 1,20 1,17 1,58

Фенилэтанол 6,01 21,01 22,67 22,89 23,07 22,58 23,46 23,54 23,89

Этилкапроат 0,30 0,19 0,19 0,15 0,25 0,233 0,27 0,28 0,25

Эгиллактат 55,12 102,21 96,78 102,86 130,98 92,87 89,48 97,37 113,91

Этилкапрнлат 0,42 0,41 0,40 0,48 0,51 0,44 0,42 0,46 0,55

Этилкапрат 0,89 0,65 0,61 0,49 0,52 0,68 0,63 0,52 0,55

Органолептический анализ вина после прохождения послетиражной выдержки указывает на специфичность вводимых препаратов в формировании качественных показателей вина (рисунок 4). Наилучшее качество вина после выдержки отмечено в варианте с препаратом «Левюлиз», которое обладало

развитым букетом с тонами выдержки и мягким, гармоничным вкусом. В варианте с препаратом «Биоклин» при длительной выдержке вина появились посторонние тона в букете и во вкусе, а вариант с препаратом «Биолис» отличался мягким, полным и гармоничным вкусом.

гармоничность терпкость^ ~«чч>1-__> полнота вкуса

минеральные тона

тона выдержки

сортовые тона

цветочные тона

дрожжевой тон

фруктовые тона

* Контроль —•"•Биоклин Биолис «■»*—Левюлиз

Рисунок 4 - Влияние биологически активных препаратов на органолептические показатели вина после 6 месяцев послетиражной выдержки

Таким образом, при введении в тиражную смесь биоактиваторов различного действия прослеживается положительная направленность процессов формирования вина за счет интенсификации физико-химических и биохимических процессов, проходящих при вторичном брожении и послетиражной выдержки вина.

На основании проведенных исследований было установлено, что препарат «Биоклин» интенсифицирует процесс вторичного брожения, в результате чего формирование вина проходит в более короткие сроки. Препарат «Биолис» обеспечивает улучшение вкусовой гармонии вина в процессе послетиражной выдержки, за счет присутствия в нем пептидной

21

фракции. Ферментный препарат «Левюлиз» ускоряет процессы созревания вина, обусловленные более глубоким прохождением автолиза дрожжевых клеток в присутствии активной Р-глюканазны.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процессов вторичного брожения и выдержки вина.

2. Показано, что состав органических кислот в исходных виноматериалах оказывает решающее влияние на процессы вторичного брожения и выдержки вина, что необходимо учитывать при составлении производственных купажей.

3. Исследования количественного и качественного состава органических кислот позволили оценить их роль в формировании качества игристых вин. Показано, что при равной активной кислотности, количественное соотношение винной, яблочной, молочной и лимонной кислот оказывает заметное влияние на органолептические показатели готового продукта.

4. Предложено использование в составе тиражной (бродильной) смеси 0,10,2% лизатного субстрата, полученного путем совместного воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и ферментных препаратов «Протепсин» и «Литтозим Сур Лнс», обладающих протеолитической и р-глгоканазной активностями, позволяющего за счет интенсификации биохимических процессов сократить технологический цикл послетиражной выдержки вина до 30% и повысить его качество.

5. Установлено, что одним из эффективных методов повышения качества и конкурентоспособности игристых вин является использование препаратов с биоактивирующими свойствами, позволяющими обогащать вино биологически активными веществами дрожжевых клеток и регулировать формирование качественных показателей на стадиях вторичного брожения и выдержки.

6. Показано, что применение биоактиватора «Биоклин», содержащего инактивированные дрожжевые клетки, приводит к интенсификации процесса вторичного брожения на 10-15%, а препарата «Биолис», содержащего пептидную фракцию, способствует улучшению вкусовой гармонии вина на 0,20,3 балла.

7. Установлено, что введение в тиражную (бродильную) смесь ферментного препарата «Левюлиз», обладающего ß-глюканазной и пектиназной активностями способствует интенсификации биохимических процессов, обусловленных метаболизмом дрожжевых клеток.

8. Экономический эффект от внедрения новых технологических методов производства игристых вин составляет 86 тыс. 250 руб. на 1000 дал готовой продукции.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Бакулин В.П., Дубинчук Л.В., Татевосян H.A. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на технологические особенности производства игристых вин // Виноделие и виноградарство. -2008. - №1- с.8-9

2. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин // Виноделие и виноградарство. - 2008. - №2 - с. 15-16

3. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б, Дубинчук Л.В., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей // Виноделие и виноградарство, 2011, №1, с. 28

4. Оганесянц Л.А., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Влияние биологических активаторов на качество игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 18-20

Патенты РФ

Оганесяна JI.A., Бакулин В.П., Кардаш Н.К., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Способ приготовления резервуарного ликера для производства игристых и шампанских вин. - Патент Р.Ф. №2343190 от 10.01.2009.

Публикации и материалы конференций

1. Татевосян И.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин// Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии: Сборник докладов - М., 2007г. - с. 135-139

2. Оганесянц JT.A., Рейтблат Б.Б., Бакулин В.П., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на технологические особенности производства игристых (шампанских) вин // Всероссийская научно-практическая конференция «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий»: Сборник материалов - г. Углич, 2007, с. 244-245

3. Оганесянц J1.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Органические кислоты в формировании качества игристых вин // ВиноГрад, Украина, 2008, №10, с. 58-59

4. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А., Стовбурь Н.И. Исследование влияния компонентов купажа на процесс шампанизации и послетиражной выдержки // Научно-практическая конференция «Перспективы развития виноградарства.и виноделия»: Сборник материалов - г. Ялта, 2008г.

5. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Использование продуктов деструкции дрожжей в производстве игристых вин // Всероссийская научно-практическая конференция «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания»: Сборник материалов - г. Углич, 2008, с. 189

6. Оганесяну J1.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А., Стовбурь Н.И. Исследование изменений компонентов приведенного экстракта игристых вин в процессе вторичного брожения // Всероссийская научно-практическая конференция «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов»: Сборник материалов -г. Углич, 2009, с. 144-145

7. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Влияние лизатных материалов винных дрожжей на качество игристых вин // ВиноГрад, Украина, 2009, №6, с. 51-52

8. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А, Стовбурь Н.И. Исследование содержания приведенного экстракта в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки // ВиноГрад, Украина, 2009, №10, с.57-58

Подписано в печать 23.11.2011 г. Тираж 100 экз. Заказ № 3280 Отпечатано в типографии «АллА Принт» Тел. (495) 621-86-07, факс (495) 621-70-09 www.allaprint.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Современные аспекты производства игристых вин в

России.

1.2. Физико-химические показатели виноматериалов и их технологическое значение при производстве игристых

1.3. Влияние органических кислот на биохимические, микробиологические показатели и на формирование органолептических показателей игристых

1.4. Влияние дрожжей и продуктов их метаболизма на процесс формирования игристых вин.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Исследование физико-химических показателей виноматериалов для производства игристых вин.

3.2. Исследование влияния органических кислот на физико-химические и органолептические показатели вина в процессе послетиражной выдержки.

3.3. Сравнительные исследования физико-химических и органолептических показателей Российского шампанского и Шампанского (Champagne).

3.4. Исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на качество игристых вин.

3.5. Исследование влияния биологически активных веществ на качество игристых вин.

3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

За последние годы объемы производства игристых вин в России значительно увеличились. По данным Госкомстата РФ, с 2006 года их 1 производство возросло более чем в два раза, и выпуск готовой продукции в 2010 году составил 20,5 млн. дал. Это стало возможным благодаря появлению новых, модернизации и реконструкции действующих заводов игристых вин, а также из-за ценовой доступности и популярности этой продукции. При этом следует отметить, что в отрасли сохраняется тенденция сокращения выработки отечественных виноматериалов для производства игристых вин (до 2 млн. дал.) с одновременным увеличением использования импортного сырья (в пределах 23-24 млн. дал).

Увеличение объемов использования импортных виноматериалов в производстве игристых вин в России явилось причиной ряда технологических проблем, влияющих на качество готовой продукции.

На современном этапе развития рыночных отношений в винодельческой отрасли, особое значение приобретает конкурентоспособность продукции. При этом для игристых вин наиболее важными аспектами являются качество виноматериалов и интенсификация биохимических процессов, связанных с формированием их органолептических свойств.

Большой вклад в фундаментальные исследования технологии производства игристых вин, включая «Советское шампанское», направленные на повышение их качества внесли такие ученые, как: А.И. Опарин, Г.Г. Агабальянц, A.A. Мержаниан, Н.Г. Саришвили, С. А. Брусиловский, С.П. Авакянц, Б.Б. Рейтблат и др., разработки которых способствовали совершенствованию процессов вторичного брожения и послетиражной выдержки вина.

Основные технологические приемы производства Советского и Российского шампанского, разработанные в XX веке, были ориентированы на использование высококачественных отечественных виноматериалов строго определенных сортов. В настоящее время, в связи с расширением географии сырьевых зон и появлением на рынке большого количества импортных виноматериалов, которые вырабатываются из винограда, произрастающего в различных почвенно-климатических условиях, определяющих их особенности, возникает необходимость проведения более глубоких исследований качественных показателей исходного сырья. Эти факторы послужили причиной появления целого ряда технологических проблем, требующих определенного решения. С другой стороны, для нужд виноделия предлагается целый ряд вспомогательных средств, разрешенных к использованию для интенсификации технологического процесса.

В связи с этим, проведение исследований, направленных на разработку и совершенствование технологических приемов для повышения качества игристых вин, является весьма актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации биохимических процессов вторичного брожения и последующей выдержки, способствующих повышению качества и конкурентоспособности готовой продукции. Поставленная цель достигалась решением следующих задач: сравнительное исследование физико-химических и органолептических показателей виноматериалов из различных винодельческих регионов, и разработка технологических решений их использования в производстве игристых вин;

- изучение влияния количественного и качественного состава органических кислот на технологические процессы и качество готовой продукции;

- исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на технологические процессы и формирование качества игристых вин;

-изучение динамики изменения физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки при использовании биологически активных препаратов.

Научная новизна. На основании изучения физико-химических показателей виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов, сформулированы основные требования к их составу для производства высококачественных игристых вин.

Научно обоснованы и экспериментально установлены общие закономерности в изменении физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки в зависимости от состава исходного виноматериала.

Получены новые данные по влиянию количественного и качественного состава органических кислот на качество готовой продукции.

Определено влияние биологических активаторов и лизатных субстратов, полученных в результате воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и* ферментных препаратов, на биохимические процессы в производстве игристых вин.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований, установлены основные критерии качества виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов для производства высококачественных, конкурентоспособных игристых вин.

На основе исследования состава органических кислот определены требования к их количественному соотношению в виноматериалах, обеспечивающих стабильное качество готовой продукции.

Применение лизатных субстратов, ферментных препаратов и биологических активаторов в составе тиражной (бродильной) смеси позволили интенсифицировать процессы вторичного брожения и выдержки вина, и сформулировать рекомендации по их применению.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

выводы

1. Научно обоснованы и экспериментально установлены пути совершенствования технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процессов вторичного брожения и выдержки вина.

2. Показано, что состав органических кислот в исходных виноматериалах оказывает решающее влияние на процессы вторичного брожения и выдержки вина, что необходимо учитывать при составлении производственных купажей.

3. Исследования количественного и качественного состава органических кислот позволили оценить их роль в формировании качества игристых вин. Показано, что при равной активной кислотности, количественное соотношение винной, яблочной, молочной и лимонной кислот оказывает заметное влияние на органолептические показатели готового продукта.

4. Предложено использование в составе тиражной (бродильной) смеси 0,1-0,2% лизатного субстрата, полученного путем совместного воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука и ферментных препаратов «Протепсин» и «Литтозим Сур Лис», обладающих протеолитической и Р~ глюканазной активностями, позволяющего за счет интенсификации биохимических процессов сократить технологический цикл послетиражной выдержки вина до 30% и повысить его качество.

5. Установлено, что одним из эффективных методов повышения качества и конкурентоспособности игристых вин является использование препаратов с биоактивирующими свойствами, позволяющими обогащать вино биологически активными веществами дрожжевых клеток и регулировать формирование качественных показателей на стадиях вторичного брожения и выдержки.

6. Показано, что применение биоактиватора «Биоклин», содержащего инактивированные дрожжевые клетки, приводит к интенсификации процесса вторичного брожения на 10-15%, а препарата «Биолис», содержащего пептидную фракцию, способствует улучшению вкусовой гармонии вина на 0,2-0,3 балла.

7. Установлено, что введение в тиражную (бродильную) смесь ферментного препарата «Левюлиз», обладающего р-глюканазной и пектиназной активностями способствует интенсификации биохимических процессов, обусловленных метаболизмом дрожжевых клеток.

8. Экономический эффект от внедрения новых технологических методов производства игристых вин составляет 86 тыс. 250 руб. на 1000 дал готовой продукции.

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 351с.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат, 1986. - 272 с.

3. Агабальянц Е.Г. Химико-технологический контроль виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1969. 619с.

4. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 615с.

5. Агабальянц Г.Г., Фролов-Багреев A.M. Химия вина.к1. М. :Пищепромиздат, 1951.

6. Агабальянц Г.Г., Глонина H.H. Аминокислоты и окисленность винаУ/Виноделие и виноградарство СССР, 1966, №8, с.9-16.

7. Агеева Н., Гугучкина Т., Марковский М., Якуба Ю. Об идентификации подлинности виноградных вин // Индустрия напитков, 2003, №5, с.4-6.

8. Агеева Н.М. Влияние погодных условий на химический состав и качество виноградных вин // Виноделие и виноградарство, 2007, №2, с. 18-20.

9. Аристова Н.И., Жилякова Т.А., Лутков И.П. Измерение массовой концентрации лимонной кислоты в сусле и в вине//Виноделие и виноградарство, 2002, №5, с. 26-27.

10. Ю.Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан A.A., Саришвили Н.Г. Производства Советского шампанского непрерывным способом. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 232с.

11. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: ИВиВ «Магарач», 1997.-431с.

12. Вино и алкогольные напитки. Директивы и регламенты Европейского союза. -М.:ИПК Издательство стандартов, 2000. 606с.

13. Виноградарство/К.В. Смирнов, Т.И. Калмыкова, Г.С. Морозова; Под ред. К.В. Смирнова. -М.: Агропромиздат, 1987

14. Виноградарство/К.В. Смирнов, JI.M. Малтабар, А.К. Раджабов, Н.В. Матузок; Под ред. К.В. Смирнова. М.: МСХА, 1998.

15. Гелибтерман JI.B. Винная азбука. М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. -304с. ил.:. - (Вина и спиртные напитки мира).

16. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами. Итоги науки и техники. Микробиология. М.: ВИНИТИ, 1972. - с.97-170.

17. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Баре Ж., Стаценко J1.A. Активные сухие дрожжи Института энологии в Шампани // Виноделие и виноградарство, 2003, №4, с. 25-26.

18. Гугучкина Т.И., Кушнерева Е.В., Адигузелов М.К., Преснякова О.П. Биологически активные вещества в российском шампанском ЗАО «Абрау-Дюрсо» // Виноделие и виноградарство, 2011, №1, с. 30-32.

19. Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В. Препарат Биопротект активатор брожения нового поколения // Виноделие и виноградарство, 2010, №6, с. 17-19.

20. Джексон P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора. М.: Профессия, пер. с англ. яз. К.А. Соловьевой под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. А.Л. Панасюка, 2006. - 355с.

21. Дубинчук Л.В., Журавлева Н.П., Сторчевой E.H., Пазырев П.Я. Новая технология шампанизации вина на Ленинградском комбинате/УВиноделие и виноградарство СССР, 1983, №5. с. 13-16.

22. Егорова А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009 2010 // Индустрия Напитков, 2011, № 5, с. 50-55

23. Елдинова Е.Ю., Няникова Г.Г., Маметнабиев Т.Э., Прийма Т.И. Влияние хитозансодержащих препаратов на кислотность вин // Виноделие и виноградарство, 2008, №3, с. 14-15.

24. Ежова Е.В., Качаева Н.Ю., Тихонова А.Н., Стрибижева Л.И. Выбор штамма активных сухих дрожжей при получении столовых виноматериалов // Виноделие и виноградарство, 2011, №1, с.23-25.

25. Журавлева Н.П., Дубинчук Л.В., Саришвили Н.Г. Физико-химические свойства купажей при различных режимах тепловой обработки. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980, Вып. 7, с. 13-17.

26. Зыбцев Ю.Э. Шампанское и другие игристые вина Франции. М.: Издательство Жигульского (ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «БИ-БИ-Пи-Джи»), 2003. - 304с.: ил. - (вина и спиртные напитки мира).

27. История виноградарства и виноделия России / Под ред. Л.А. Оганесянца. М.: ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН, 2009. - 376 е.: ил.

28. Инструкция по производству Российского шампанского/Сборник основных правил, технологических и нормативных материалов по производству винодельческой продукции // Под ред. Н.Г. Саришвили, 1998.

29. Кайшев В.Г., Оганесянц Л.А. Виноградарство и виноделие России // Виноделие и виноградарство, 2008, № 2, с. 4-6.

30. Кардаш Н.К. Микробиологические аспекты выпуска шампанского в современных условиях //Виноград и вино России, 2001, №3, с. 35-36.

31. Касай Е.В., Агеева Н.М. Современные аспекты биологического кислотопонижения натуральных сухих виноматериалов, 2004, №6, с.14-15.

32. Кауфман М.А. Производство и импорт шампанского в мире //

33. Виноделие и виноградарство, 2002, с. 10-11.

34. Квасников Е.И. Микробиологические процессы в виноделии. Некоторые актуальные аспекты//Прикладная биохимия и микробиология, 1995, Т. 31, №2, с. 149-154.

35. Кишковская С.А. Регулирование титруемой кислотности в виноградном сусле, мезге и виноматериалах // Виноделие и виноградарство, 2004, №4, с. 31-32.

36. Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Иванова Е.В., Гасанов Х.Ю. Совершенствование приемов биологического кислотопонижения виноградного сусла и виноматериалов с использованием дрожжей-шизосахаромицетов // Сб. научн. трудов ИВиВ «Магарач», 1991, 20, с. 16-26.

37. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

38. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 311с.

39. Козуб Г.И., Иоксица В.М., Параска П.И., Корейша М.А., Григорский Н.Г. Обогащение вина ценными веществами из осадочных дрожжей//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1985, №5. — с.28-30.

40. Колосов С.А., Макаров A.C., Виноградов В.А., Загоруйко В.А. Влияние способа переработки винограда на качество игристого вина, 2004, №5, с. 14-15.

41. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971.- 464с.

42. Купцов A.B. Вина Франции. — М.: Современные розничные и ресторанные технологии, 2000.

43. Купцов A.B. Незнакомая Шампань// Magnum, 2007-2008, № 12, с. 69-72

44. Кукушкин A.B., Раджабов А.К., Осипова В.П., Марутян A.JI. Влияние регуляторов роста и биологически активных препаратов нового поколения на аминокислоты в винах // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 22-23.

45. Лебедева Т.И., Рейтблат Б.Б., Саришвили Н.Г., Иванов O.K. Математические модели выдержки шампанского, изготовляемого непрерывным способом//Виноделие и виноградарство СССР, 1982, №2.с.54-55.

46. Лихачева Г. Шампань: тайная война в меловых карьерах // Magnum, 2007, № 5, с. 89-92.

47. Лутков И.П., Макаров A.C., Жилякова Т.А., Аристова Н.И., Беляев В.И., Псутури Д.И. Влияние температуры брожения виноградного сусла на качество виноматериалов для игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2007, №1, с. 22-23.

48. Любченкова H.A., Любченков П.П. Особенности применения сухих гранулированных дрожжей ЮС-18-2007 в шампанском производстве // Виноделие и виноградарство, 2004, №6, с. 10-13.

49. Магомедов Н.М., Жиров В.М., Хисамов Р.Н., Преснякова О.П. Исследование схемы шампанизации вина в спаренных установках бродильных аппаратах // Виноделие и виноградарство, 2009, №3, с.20-21.

50. Макаров A.C., Лутков И.П., Жилякова Т.А., Мацко А.П., Псутури Д.И. Изменение массовой концентрации органических кислот на основных этапах производства игристых вин // Виноделие и виногрдарство, 2005, №5, с.24-25.

51. Мартыненко H.H., Гагарин A.M., Бакулин В.П., Кононова О.Н., Гагарин М.А. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей // Виноделие и виноградарство, 2003, №6, с. 22-23.

52. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979.-271с.

53. Мишин М.В., Зотин B.C., Таланян О.Р. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов // Виноделие и виноградарство, 2002, №5, с. 20-21.

54. Мир вин. Вина мира. М.: Терра, 1997

55. Неделько А.Г. Англо-русский и русско-английский словарь по виноградарству, виноделию и спиртным напиткам. Около 24 000 терминов. М.: РУССО, 2005 - 456 с.

56. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Налимова A.A. К изучению процессов, протекающих при выдержке вина на дрожжах// Труды ВНИИВиВ

57. Магарач», Т.4, 1960. с. 153-165.

58. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967.-442с.

59. Оганесяны; Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин // Виноделие и виноградарство. — 2008. №2 — с. 15-16

60. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Кардаш Н.К. Перспективы использования биологически активных компонентов дрожжей в виноделии // Ликероводочное производство и виноделие. 2004 - №11 (59) - с.6-8.

61. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Кардаш Н.К. Использование лизатных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2004 - №1 - с. 22-24.

62. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б., Бакулин В.П., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на технологические особенности производства игристых вин // Виноделие и виноградарство. 2008. - №1. - с.8-9

63. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б. Кардаш Н.К., Дурнев А.Д., Кулакова A.B. Влияние функционально активных метаболитов дрожжей на качество винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2008. - №1. - с. 18-19

64. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Органические кислоты в формировании качества игристых вин // ВиноГрад, Украина, 2008, №10, с. 58

65. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Влияние лизатных материалов винных дрожжей на качество игристых вин //ВиноГрад. 2009. - № 6

66. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А, Стовбурь Н.И. Исследование содержания приведенного экстракта в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки //ВиноГрад -2009- № 10

67. Оганесянц J1.A., Рейтблат Б.Б., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А., Махова И.А., Кучерявый JI.M. Влияние штаммов дрожжей и биологических активаторов на процесс вторичного брожения яблочных виноматериалов // Виноделие и виноградарство — 2010 №3

68. Оганесянц JI.A., Рейтблат Б.Б, Дубинчук JI.B., Кардаш Н.К., Татевосян И.А. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей // Виноделие и виноградарство -2011 №1, с. 28-29

69. Оганесянц JI.A., Дубинчук JI.B., Татевосян И.А. Влияние биологических активаторов на качество игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 18-20

70. Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Кардаш Н.К., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Способ приготовления резервуарного ликера дляпроизводства игристых и шампанских вин. — Патент РФ. №2343190 от 10.01.2009.

71. Панасюк А.Л., Вартанов А.Г. Органические кислоты в продуктах из концентрированного виноградного сусла // Виноделие и виноградарство. 2001 - №3 - с. 10-11

72. Пищиков Г.Б. Научное обоснование и разработка технологии, процессов и аппаратов шампанизации вина /Дисс. д-ра техн. наук, -М., 2002.

73. Полянина Т.С., Степуро М.В., Качаева Н.Ю., Стрибижева Л.И. Реактивирование активных сухих дрожжей, используемых в виноделии //Известия вузов. Пищевая технология, 2009, №2-3, с. 51-53.

74. Рейтблат Б.Б. Принципы регулирования метаболизма дрожжей в производстве шампанского//Материалы международного симпозиума по дрожжам, Рига, 1995.

75. Рейтблат Б.Б. Научное обоснование и разработка технологии шампанизации вина на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей /Дисс. д-ра техн. наук, М., 1997.

76. Риберо-Гайон Ж. Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки/ Пер. с фр. под ред. Н.К. Могилянского. М.: Пищепромиздат, 1956, 583 с.

77. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.2. Характеристика вин. Созревание винограда.

78. Дрожжи и бактерии/Пер. с фр. под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1979, 352 с.

79. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах/Пер. с фр. под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1980, 479 с.

80. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-352с.

81. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность, 1966-307с.

82. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1983, —239с.

83. Романюк Н.М., Троицкая Т, Попович Л.Л. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в России // Виноделие и виноградарство, 2004, №1, с. 6-8.

84. Саришвили Н.Г., Ковалева Н.В., Черняга Б.С., Роженко И.Н. Зависимость качества шампанского от продуктов метаболизмадрожжей/УИзвестия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, №5. с.82 - 87.

85. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Лебедева Т.И., Квасников Е.И. Влияние дрожжей на физико-химические показатели вина//Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2. с. 14-17.

86. Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Сторчевой E.H. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке. A.C. № 730805 (СССР), Б.И. №16, 1980.

87. Саришвили Н.Г. Разработка и промышленное освоение технологии советского шампанского непрерывным способом/Дисс. д-ра техн. наук, М., 1982.

88. Саришвили Н.Г., Лебедева Т.И. Особенности выдержки шампанизированного вина в резервуарах // Виноделие и виноградарство СССР, 1983, №5 с. 16-18.

89. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Рейтблат Б.Б. Микробиологический контроль производства Советского шампанского. М.: Госагропром СССР, 1987.-52с.

90. Саришвили Н.Г., Сторчевой E.H., Рейтблат Б.Б. Научные основы непрерывной технологии шампанизации вина // Виноделие и виноградарство СССР, 1990, №4 с.45-47.

91. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2002, №1, с. 20-22.

92. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Способ производства Советскогошампанского. Патент РФ №2027750. Б.И. №3, 1996.

93. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000. - 364с.

94. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин // Виноделие и виноградарство, №1, 2002. — с.20-22.

95. Саришвили Н.Г., Кардаш Н.К. Изменение активности ферментов при шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей //Виноделие и виноградарство, 1980, №2, с.20-22.

96. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.И. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №3, с.40-44.

97. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998. - 242с.

98. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел (Международная организация винограда и вина (MOBB, OIV)) под ред. H.A. Мехузлы. Пер. с франц. -М.: 1993.

99. Селиверстова И.В., Иванов A.A., Иванова Л.А. Определение органических кислот в вине методом жидкостной ионоэксклюзионной хроматографии // Виноделие и виноградарство, 2001, №4, с. 9-11.

100. Селиверстова И.В., Иванова Л.А., Свиридова A.A., Иванов A.A.

101. Определение органических кислот в алкогольных напитках //

102. Виноделие и виноградарство, 2002, №6, с. 12-13.

103. Сидоров А. Ощущение волшебства // Энотека, 2006, №12, с. 46

104. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин // Биохимия виноделия, 1957, сб.5. с.7-26.

105. Сисакян Н.М., Родопуло А.К. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского // Биохимия виноделия, сб.7, 1963.- с. 131-147.

106. Стаценко JI.A. Активные сухие дрожжи ИОЦ 18-2007 // Ликероводочное производство и виноделие, 2008, №4, с. 28-30.

107. Татевосян И.А. Роль органических " кислот в производстве игристых вин: тез. докл. Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов ОХИПС РАСХН М.: ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2007. - с. 135-139

108. Федорина H.A. Французско-руский словарь по вину. М.: ООО «СвР-Аргус», 2004 - 566 с.

109. Фролов-Багреев A.M. Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. -М.: Пищепромиздат, 1948. -271с.

110. Фролов-Багреев A.M. Об автолизатах дрожжей в виноделии // Труды по химии и технологии вина, 1958.

111. Французско-русский сельскохозяйственный словарь. Под ред. И.И. Синягина. -М.: Министерство культуры СССР, - 1957, - 395 с.

112. Ходаков A.JI., Макаров А.С., Тимофеев Р.Г. Контроль качество виноматериалов для производства игристых вин // Виноделие и виноградарство, 2004, №4, с. 22-23.

113. Хиабахов Т.С. Основные условия развития качественного виноделия // Виноделие и виноградарство, 2011, №5, с. 8-9.

114. Черников Г.В. Мехузла Н.А. О проблемах возрождения виноградарства и виноделия в России // Виноделие и виноградарство,2007, №2, с. 8-10.

115. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах/ Гл. ред. А.И. Тимуш. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986. -Т1. А-Карабурну. -ил. — 512с.

116. Якуба Ю.Ф. Органические кислоты в виноградных винах и методы их определения // Ликероводочное производство и виноделие,2008, №4, с. 32-33.

117. Alexandre Н, Guilloux-Benatier М. Yeast autolysis in sparkling wine-a review. Aust. J. Gra. Win. Res, 12, 2006, p. 119-127.

118. Adolfo M.-R. et al. Autolytic Capacity and Foam Analysis as Additional Criteria for Sparkling Wine Prodaction // Food Microbiology, 2001, Vol. 18, №2, april, p.183-191.

119. Bauge B. Champagne, une si belle histoire // L'Amateur de Bordeaux, 2010-2011,№ 116, p. 30-37

120. Bournerias P-Y. Elevage sur lies : apport qualitatifs de l'enzymage.1.stitut oenologique de champagne. 2008.

121. Comité interprofessionnel du vin de Champage (2007). Les clés des vins de Champagne. CIVC, Epernay.

122. Charpentier C., Freyssinet M. The mechanism of yeast autolysis in wine //Yeast, 1989, №5, p. 181-186.

123. Dequin S. Maitrtse de la teneur en alcool et de l'acidité des vins par de nouveaux micro-organismes : enjeux et perspectives // Revue française d'œnologie avril-mai - 2009 - № 235 - p. 27-29

124. Devatine A., Gerbaud V., Gabas N., Blouin J. Maitrise de l'acidité des vins et des précipitations tartriques: le logiciel MEXTAR // Journal international des sciences de la vigne et du vin. Publications internationales, 2002, №36/2, p. 77-91.

125. Duteurtre B. Le Champagne de la tradition à la science. Lavoisier, Paris, 2010-347.

126. Feuillat M. Nouveaux adjuvants œnologique possibles d'origine levurienne // Bulletin de l'O.I.V. Revue internationale Vol.74 - 849-850 - novembre-décembre 2001 - p. 753-768

127. Feuillat M., Charpentier C. Autolysis of yeasts in champagne // Am. J. Enol. Vitic., 1982, № 33, p. 6-13

128. Laigre M. Comparaison de 3 méthodes de stabilisation tartrique : l'électrodialyse, le passage au froid, la carboxymethylcellulose. Memoire DNO Laboratoire d'œnologie URCA Reims. 1999.

129. Langellier F., Grelier M., Panigai L. Synthèse climatique de la campagne 2006 // Le Vigneron Champenois, № 10, 2006, p. 35 47

130. Leroy MJ, Charpentier M, Duteurtre B, Feuillat M, Charpentier C. Yeast autolysis during champagne aging. Am .J. Enol. Vitic., 41, 1990, p. 21-28.

131. Leboeuf D. Les nouvelles techniques de tirage. Evolution de la méthode traditionelle du tirage au dégorgement // Le vigneron champenois, № 2, 1991, p. 10-17.

132. Lichine A. Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays. Robert Laffont, 1988 - 994.

133. Liger-Belair G., Rochard J. Les vins effervescents : du terroir à la bulle. -Dunod, Paris, 2008

134. Loyaux D. Analyse des composés volatils du champagne. Etude de leur évolution au cours du vieillissement en présence des levure. Thèse docteur-ingénieur, université de Dijon. 1981.

135. Maujean A., Marchai R. Mousse et propriétés moussantes // Le vigneron champenois, № 7, 2000, p. 42-54.

136. Moutounet M., Bouisson D., Escudier J.-L. Détermination du degré d'instabilité tartrique (DIT), principes et applications Revue française d'oenologie - 2010 - № 242 - p. 24-28

137. Ribéreau-Gayon P. Le vin Que sais-je?, 1991 - 127.

138. Robinson Jancis. The Oxford companion to Wine. — Oxford, 1999.

139. Parker Robert. The Wine Buyer's Guide (Fifh edition). A Dorling Kindersley Book, 2000.

140. Pessey C. L'ABCdaire du champagne. Flammarion, 2002 - 119.

141. Pulvirenti A, Castellari L., De Paola M., Giudici P. Etude de la prédominance des levures sélectionnées au cours d'une fermentation en cave// Bulletin de l'O.I.V. Revue internationale Vol.77 - 883-884 -septembre-octobre 2004 - p.53

142. Robillard B., Liger-Belair G. Les gaz dans la bouteille, parties 1 et 2. // Revue des Œnologues 2007 - № 125, p. 39-42 et № 126, p. 33-36.

143. Roger B., Barbier J.-E., Robillard B., Vasserot Y. Nouveaux outils pour lutter contre le gout de réduit. Partie 1/2 // Revue des Œnologues 2010 - №137

144. Roger B., Barbier J.-E., Robillard B., Vasserot Y. Nouveaux outils pour lutter contre le gout de réduit. Partie 2/2 // Revue des Œnologues 2011 - №

145. Valade M., Laurent M. La fermentation malolactique. La réactivation sur mût // Le vigneron champenois, № 6, 1993, p. 5-17.

146. Valade M., Panaiotis F., Tribaut-Sohier I. Les problèmes organoleptiques liés au bouchon liège // Le vigneron champenois, № 3, 1993, p. 35-40.

147. Vanrell G., Esteruelas M., Canals J.M., Zamora F. Influence du type de clarification du vin de base et des adjuvants de tirage sur la qualité de la mousse des vins effervescents // Revue des Œnologues 2005

148. Trodon D., Charpentier M., Robillard B., Calvayrac R., Duteurtre B. During the Second Fermentation of Saccharomyces cerevisiae Am. J. Enol. Vitic., Vol. 40 - 1989 - № 3 - p. 175-183

149. Tusseau D. Dégorgement et sécurité alimentaire. Les risques chimiques dans le vin et les effluents // Le vigneron champenois, № 7, 2003, p. 56-74.

150. Zarifian E., Coûtant C., Liger-Belair G. Bulle de Champagne. Edition Perrin, 2005-p. 191.