автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья

На правах рукописи

ГРИГОРЬЯН Галина Валерьевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена на Кафедре технологии и организации виноделия и пивоварения ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Соболев Эдуард Михайлович.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна;

кандидат технических наук Микелов Александр Николаевич.

Ведущая организация:

НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар).

Защита состоится 2 июня 2005 г. в 13 ^ на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 29 апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент ^^/у/ А.Д. Минакова

1 Общая характеристика работы

Актуальность темы. Вина, ароматизированные пряно-ароматическими растениями, известны с глубокой древности и в настоящее время пользуются спросом у значительной части населения России. Особую группу среди них составляют ароматизированные вина, пересыщенные диоксидом углерода -игристые и шипучие. Выпуск ароматизированных вин во всем мире получает все большее распространение, что во многом объясняется их оригинальными органолептическими особенностями, а также тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.

В России производство вин, ароматизированных натуральным растительным пряно-ароматическим сырьем, весьма ограничено, несмотря на большие возможности Юга России (Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область), располагающего значительным количеством ценных пряно-ароматических растений. В то же время в США 20% выпускаемых вин -ароматизированные. С учетом растущего спроса на продукцию с лечебно-профилактическими свойствами, можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие группы ароматизированных вин. В винодельческой промышленности накоплен значительный опыт в области изучения свойств, химического состава и использования экстрактов пряно-ароматического сырья. Исследованиями ученых и виноделов-практиков Фертмана Г.И., Леснова П.П., Захариной О.С., Никандровой В.Н., Казаковой Г.Е., Обуховой Е.И., Огородник С.Т., Простосердова Н.Н., Доронина В.М. внесен значительный вклад в совершенствование технологии ароматизированных вин. Однако, многие вопросы технологии игристых ароматизированных вин, недостаточно изучены и не регламентированы. В этой связи актуальной является проблема совершенствования технологии илистых вин на основе использования пряно-ароматического сырья.

Связь работы с научными программами, платами, темами. Работа выполнена в соответствии с тематическим планом научно-исследовательских работ 1997-2005 гг. КубГТУ по теме «Совершенствование технологии виноградных, плодово-ягодных напитков и вин».

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования Является научное обоснование и совершенствование технологии производства игристых ароматизированных вин. В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи исследований:

- осуществить на основе изучения химического состава подбор пряно-ароматических растений для ароматизации игристых вин;

- разработать композиция из растительного сырья для получения игристых ароматизированных вин;

- изучить зависимость пенообразующей способности виноматериалов от содержания в них веществ, извлекаемых из пряно-ароматического сырья;

- провести сравнительное изучение влияния различных рас дрожжей на проведение первичного брожения сусла и вторичного брожения ароматизированного виноматериапа;

- изучить физико-химические и специфические свойства игристых ароматизированных вин;

- разработать и оформить техническую документацию на новый способ производства ароматизированных игристых вин путем совместного сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем и провести опытно-промышленную апробацию новой технологии;

- Определить экономическую эффективность предлагаемого нового способа производства игристых ароматизированных вин.

Научная новизна. Предложен механизм составления смеси растительных ароматизирующих ингредиентов, основанный на разделении ее на несколько групп, условно названных ароматобразующей, фоновой и ароматстабилизирующей, который устанавливает зависимость между химическим составом ингредиентов и дегустационными характеристиками готового вина. Обнаружен синергетический эффект, возникающий при сбраживании сусла на твердых элементах растительных ингредиентов по отношению к таким экстрагентам как С02, спирт и вода. Показано, что вторичное брожение ароматизированного виноматериапа отличается от шампанизации меньшей скоростью и имеет свои особенности, состоящие в необходимости использования специальной расы дрожжей, характеризующейся высокой бродильной активностью. Впервые использован способ совместного

сбраживания сусла и сухого измельченного пряно-ароматического сырья в технологической практике ароматизации вин с целью оптимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ растений. Установлены особенности участия ароматических и экстрактивных компонентов растений в формировании пенообразующей способности ароматизированного виноматериала, игристых и пенистых свойств готового вина. Новизна технологии и декларируемых свойств полученных игристых ароматизированных вин подтверждена решением о выдаче патента РФ на изобретение.

Практическая значимость в реализация результатов.

Усовершенствована и апробирована в производственных условиях технология производства игристого ароматизированного вина. Осуществлена опытно-промышленная апробация технологии игристого ароматизированного вина в экспериментальном цехе ЗАО «Экстра» г. Краснодара. Разработана и утверждена техническая документация на производство игристого ароматизированного вина.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были обсуждены и одобрены на расширенном заседании кафедры Технологии и организации виноделия и пивоварения, обсуждались на Международной научно-практической конференции «Биотехнология и современность», (Санкт-Петербург, 2003г.), на Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Воронеж, 2003г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, получено решение о выдаче патента РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора патентной и информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 137 страницах компьютерного текста, содержит 28 таблиц и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 140 наименований, в том числе 12 -зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При оценке и выборе пряно-ароматических растений для совершенствования технологии производства игристых ароматизированных вин объектом исследований служил видовой потенциал пряно-ароматических растений Юга России - Краснодарского, Ставропольского !фаев и Ростовской области. В исследованиях использовали шампанские виноматериалы сорта винограда Алиготе, выработанные в Анапском районе Краснодарского края, а также сусло сортов винограда Алиготе и Бианка в выработанные в Цимлянском районе Ростовской области и отвечающее требованиям ГОСТ Р 51147-98 «Виноматериалы шампанские. Технические условия». В качестве подсахаривающих компонентов использовали тиражный ликер. Выбор расы дрожжей проводили из чистых культур дрожжей (ЧКД) и активных сухих дрожжей (АСД), отличающихся физиологическими особенностями и химическим составом образующихся вторичных продуктов. Оценку и выбор пряно-ароматического сырья проводили органолептическим (по аромату и вкусу настоев) и аналитическими методами (по содержанию в сырье эфирного масла) отгонкой с водяным паром и измерением выделившегося эфирного масла в приемнике Гинзберга. Показатели пенистых (пенообразующая способность -Р, с; время жизни двусторонней пленки - г, с) и игристых свойств (условно по коэффициенту удельного сопротивления диоксида углерода - К), давление диоксида углерода в игристом вине, определяли по специальным методикам (Мержаниан А.А., 1979). Для определения основных показателей химического состава применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ «Магарач». Определение редуктонов проводили по методике Х.П. Шауба. Бродильную активность определяли по убыли используемого дрожжами субстрата за счет выделения СОг- Летучие вещества определяли, используя метод газожидкостной хроматографии.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Выбор пряно-ароматического сырья и сравнительное исследование способов его экстрагирования для производства ароматизированных виноматериалов

Возможность использования растительного пряно-ароматического сырья в качестве ароматизирующих ингредиентов для игристых вин определяли на основе установления общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия в нем высококигопцих компонентов. Были изучены растения различных ботанических видов и проведена работа по определению количества эфирного масла в выбранных видах пряно-ароматического сырья. Предварительно были взяты 14 растений, из которых затем исключены пять. Так, например, эфирное масло зверобоя характеризуется простым запахом травы с нюансами соснового масла и содержится в недостаточном количестве для создания устойчивого аромата напитка. Эфирное масло тысячелистника, напротив, имеет слишком резкий запах с камфарными и сосновыми нотами.

Для получения игристых вин, необходимо учитывать и другие специфические показатели, ответственные за игристые и пенистые свойства готового продукта: пенообразующая способность (Б), сопротивление вина выделению углекислоты (К), время жизни пленки (т), а также наличие поверхностно-активных веществ (таблица 3.1,3.2).

Таблица 3.1 - Влияние экстракта отдельных видов пряно-ароматического сырья

на пенообразующие свойства виноматериала

Растение, вносимое в вино Устойчивость двусторонней пленки вина, т, с Показатель пенообразующей способности в/м, Р, с

Контроль 11,9 11,4

Ромашка аптечная -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 12,3 13,7 12,1 11,9

Кориандр посевной -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 13,1 12,6 12,7 12,1

Липа сердцевидная -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 12,05 14,2 13,9 15,7

Донник лекарственный -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 11,8 13,9 12,3 13,8

Полученные данные свидетельствуют, что пенообразующая способность вина,

ароматизированного настоями отдельных видов пряно-ароматического сырья, во всех вариантах опыта имеет более высокие показатели в сравнении с

s

контрольным вариантом и зависит, в основном, от содержания в них белковых веществ и полисахаридов, т.е. поверхностно-активных веществ 2-го порядка, которые привносятся в вино с пряно-ароматическим сырьем. В цветах липы содержится большое количество водорастворимых гетерополисахаридов -поверхностно-активных веществ 2-порядка. Они также играют важную роль в процессах образования связанных форм диоксида углерода при вторичном брожении. Донник лекарственный в своем составе имеет до 17,6 % белковых {

веществ, а в химическом составе ромашки лекарственной имеются камеди и слизистые вещества, которые также положительно влияют на устойчивость элементов дисперсной системы СОг-вино и пенообразующую способность вина.

Таким образом, были отобраны следующие растения: ромашка аптечная {Matricaria chamomilla), кориандр (Coriandrum sativum), лимон (Citrus limon), липа сердцевидная (Tilia Cordata), полынь горькая (Artemisia absinthium), бузина черная (Sambucus nigra), донник лекарственный (Milelotus officinalis), шалфей мускатный (Salvia sclarea), мята перечная (Mentha piperita). Таблица 3.2 - Влияние ингредиентов растительного сырья на содержание

высокомолекулярных соединений (ВМС) в виноматериале

Растение, вносимое в Содержание ВМС, мг/дм3

вино белковый азот фенольные вещества полисахариды

Контроль 21,4 245 543,5

Ромашка аптечная -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 39,4 37,8 299,6 287,1 618,5 656,7

Кориандр посевной -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 49,0 45,8 277,2 265,0 520,7 601,5

Липа сердцевидная -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 47,5 49,3 268,7 253,5 693,6 894,3

Донник лекарственный -Винно-спиртовый настой -Настой на в/м 69,6 72,1 279,6 262,5 528,5 610,5

3.2. Оптимизация процесса составления ароматических композиций для получения игристых ароматизированных вин

В настоящее время композиции ингредиентов для ароматизированных вин составляется на основе сенсорного анализа, что ставит винодельческие

предприятия, специализирующиеся на производстве ароматизированных вин, в полную зависимость от мастера-гербаляста. -Нами проведены исследования по оптимизации процесса составления ароматизирующих смесей растительного сырья. Было установлено, что для создания оригинальных композиций ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенного характера, достаточно использовать небольшой набор растительных ингредиентов (3-10). Проведенные опыты показали, что растительные ингредиенты целесообразно условно разделись на три группы: ароматобразующую (активную), фоновую, аромат стабилизирующую. Активная группа композиции, создается за счет одного-двух растений - основы или «ведущего» аромата. При этом обязательно наличие «фонового» ингредиента, который позволяет выгодно оттенить и усилить качество ведущего ингредиента композиции. Ароматостабилизирующий ингредиент - фиксатора аромата, в своем составе должен иметь душистое вещество с высокой температурой кипения (порядка 200-300°С). С целью оптимизации процессов составления ароматизирующих композиций использовали моделирование

многокомпонентных систем.

Таблица 3.3 - Экспериментальные композиции пряно-ароматического сырья для _ароматизации игристого вина _

Ингредиенты пряно-ароматического сырья Композиции

К1 К2 КЗ К4 | К5

% масс

Кориандр посевной 15 25 25

Лимон 75

Бузина черная 10 40

Ромашка лекарственная 35

Донник лекарственный 30 15

Липа сердцевидная 45 50

Полынь горькая 25

Шалфей мускатный 35 45

Мята перечная 30

Итого 100 100 100 100 100

Связь состава со свойствами исследуемой системы отражают симплекс -решетчатые планы, предложенные Шеффе. В качестве факторов приняли концентрации ингредиентов растительного сырья (% масс), а дегустационную оценку (О, балл) - в качестве функций отклика, значения которых зависят от состава ароматизирующей смеси. Было получено уравнение регрессия:

Б = 8,0008А + 8,5034В + 8,0618С - 2,9988АВ - 2,7293 АС + 1,7698 ВС Полученные результаты, а также математические зависимости позволили составить оптимизированные композиции для ароматизированного вина (табл.3.3).

■I в,б

ЕЯ 8,4 □ 8,2 О 8,0

¡53 7,8

Рисунок 1 - Изменение дегустационной оценки вина в зависимости от количества вводимого пряно-ароматического сырья

В сложном букете полученных образцов ароматизированных виноматериалов, различаются ароматические компоненты трав, отдельные нюансы, которых выделяются на фоне винного тона. Такой порядок составления рецептур учитывался при разработке композиций для игристых ароматизированных вин.

3.3. Выбор способа экстрагирования растительного сырья Нами проведено сравнительное изучение способов экстрагирования растительного пряно-ароматического сырья в зависимости от крепости экстрагента, продолжительности настаивания и момента введения его в вино. В целях оптимального извлечения ароматических и сухих растворимых веществ из пряно-ароматических растений и определения продолжительности настаивания испытано несколько способов экстрагирования сырья: винно-спиртовой смесью различной крепости и сухим вином (таблица 3.4). Полученные результаты свидетельствуют о различном количественном

содержании экстрактивных веществ в опытных образцах, которое определяется видом применяемого растворителя и его концентрацией. Дегустационная оценка вин-основ, ароматизированных винно-спиртовыми экстрактами различной крепости показала, что при таком способе ароматизации получаются образцы с более выраженной горечью и грубостью во вкусе (таблица 3.5). Таблица 3.4 - Содержание экстрактивных веществ в винах, ароматизированных

настоями, приготовленными различными способами

Опытные образцы ароматизированного вина Способы настаивания растительного сырья

Виняо-спиртовая смесь 70 % об (10 дней) Винно-спиртовая смесь 50 % об, с повторной мацерацией на винно-спиртовой смеси 18 % об (10 дней) Сухой виноматериал 11% об (7 дней)

содержание экстрактивных веществ в настоях, приготовленных различными способами, г/дм3

К1 17,07 18,22 14,72

К2 14,98 17,30 11,87

КЗ 17,71 19,76 16,69

К4 20,04 22,67 18,40

К5 14,97 17,02 12,18

При экстрагировании растений винно-спиртовой смесью крепостью 50 и 70 % об извлекается максимум летучих и экстрактивных веществ, в том числе и отрицательно влияющих на аромат и вкус вина. В некоторых образцах обнаруживались посторонние оттенки аромата, не свойственные сухому растительному сырью. При смешивании спиртованного настоя крепостью 70%об с сухим вином-основой наблюдалось помутнение, вследствие образования тер пенгидратов, вызывающих стойкую опапесценцию и в ароматизированном виноматериале. Т.о. рассмотренные способы, применяемые в технологии вермутов, часто приводят к появлению посторонних тонов или излишней горечи, вызывают опапесценцию и даже муть, а также требуют затрат дорогого экстрагента и дополнительных мощностей по проведению процесса экстракции.

Нами предложен способ ароматизации вина путем сбраживания сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем.

Таблица 3.5 - Сравнительная дегустационная оценка образцов ароматизированного виноматериала, приготовленных с __применением различных экстрагентов._

№ образца Экстрагент Дегустационная оценка, балл Органолептическая оценка

К1 Винно-спиртовая смесь 70 % об 7,69 Аромат интенсивный, но вкус с излишней терпкостью и горечью. Опалесценция

К2 7,85 Во вкусе - полное, с излишней горечью, букет сильно выражен с бальзамическим оттенком, мутноватое

КЗ 7,74 Вкус полный с горчинкой, букет выразительный, интенсивный. Опалесценция

К4 7,55 Вкус терпкий, с излишней горечью, букет гармоничный с цветочными оттенками, опалесценция

К5 7,82 Вкус мягкий, но с излишней горечью. В аромате несвойственный вину тон, опалесценция

К1 Винно-спиртовая смесь 50 % об, с повторной мацерацией на винно-спиртовой 7,87 Букет выражен ярче, чем в варианте с использованием 70% спирта. Во вкусе полное терпкое с сильной горчинкой.

К2 7,760 Вкус полный с излишней горечью, букет выраженный с бальзамическим оттенком

КЗ 7,86 Вкус терпкий с горчинкой, грубоватый. Букет выразительный интенсивный, опалесценция

К4 смеси 18% об 7,85 Тоже

К5 7,95 Букет гармоничный Вкус свежий, с излишней горечью, опалесценция

К1 7,86 Букет с мускатным оттенком, выражен меньше, чем в двух предыдущих вариантах. Во вкусе мягкое, полное

К2 Настаиванием растительного сырья на 7,99 Вкус полный, с леткой горечью, букет выражен менее, чем в образцах приготовленных с использованием спиртовых растворов, с бальзамическим оттенком

КЗ виноматериале 11% об 8,05 Вкус приятный гармоничный, в аромате слабый мускатный оттенок

К4 в течение 7 дней 8,16 Вкус приятный, букет неразвитый, но гармоничный с цветочным ароматом и кумариновым оттенком.

К5 8,10 Букет гармоничный с основным полынным тоном и выраженным мускатным оттенком. Вкус свежий, с пикантной горчинкой.

С этой целью в сусло вносились ингредиенты сырья при соотношении 1,5-3,0 кг на 1000 дал сусла. В процессе брожения изучали влияние пряно-ароматического сырья на активность дыхания и жизнедеятельности дрожжей. Испытывали активные сухие дрожжи (АСД) штамм - ЮС В 2000 и чистую культуру дрожжей (ЧКД) - штамм Ростовская 21.

Таблица 3.6 - Дыхательная активность различных рас дрожжей

Варианты Физиологические функции дрожжей

Ростовская 21 ЮС В 2000

суммарное □отпадение кислорода, мкл суммарное выделение упккжтяы мкл дыхательный коэффициент суммарное попкхцение кислорода, мкл суммарное выделение углекислоты мкл дыхательный коэффициент

КЬтралйый обршецнна 64,8 241, 53 3,73 66,56 258,59 3,88

Осло сброяоамоес сырьем, К1 58,92 234,41 3,98 60,2 243,15 4,03

К2 55,39 237,73 4,29 37,37 208,2 5,57

КЗ 65,75 229,9 3,49 52,7 211,8 4,02

К4 58,2 233,76 4,01 36,98 207,74 5,61

К5 45,2 224,7 4,97 39,12 218,95 5,59

Полученные данные (таблица 3.6) свидетельствуют о том, что, отдельные вещества растительного сырья могут оказывать в большей или меньшей степени депрессирующее влияние на бродильную активность дрожжей. В композиции 5 (К5), где в наибольшем процентном соотношении присутствует полынь, наблюдалась наименьшая дыхательная и бродильная активность. Известные фунгицидные свойства полыни оказали ингибирующее действие на жизнедеятельность штамма активных сухих дрожжей ЮС В 2000 в большей степени по сравнению со штаммом ЧКД Ростовская 21. Следовательно, для проведения брожения следует применять чистую культуру дрожжей, которая обладает наибольшей бродильной активностью. Динамика брожения сусла совместно с ингредиентами сухого измельченного пряно-ароматического сырья представлена на рисунке 2.

Установлено, что опытные образцы забродили на двое суток позже, чем контрольный (сусло). При этом процесс брожения опытных образцов проходил

интенсивно, равномерно, до полного выбраживания Сахаров. Части пряно-ароматических растений, обладая хорошими сорбционными свойствами, выполняют роль насадки, что повышает эффективность процесса брожения сусла. Полученное таким способом ароматизированное вино имеет богатый букет, в котором ярко проявляются душистые компоненты растительного сырья на фоне винного аромата.

§§

1

1

2

сутки

-Контролироль -Л-Композиция 2 —0— Композиция 5 -О-Композиция

Рисунок 2 - Динамика брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем

Дегустационная оценка приведена в таблице 3.7. Способ сбраживания сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем необходимо рассматривать как совместный процесс брожения и экстракции, при котором происходит одновременное растворение экстрактивных веществ, находящихся в твердых частях растительного сырья, диффузия и трансформация ароматических веществ растительного сырья и собственно превращение веществ сусла. Экстракция веществ растительного сырья спиртом, образующимся в процессе брожения, проходит в щадящем режиме, на протяжении всего периода сбраживания. При этом сохраняются химические вещества (белки, полисахариды, фенольные соединения), которые оказывают положительное влияние на аромат и вкус готового вина. Одновременно при брожении сусла на растительном субстрате, происходит экстрагирование выделяющимся углекислым газом душистых компонентов растительного сырья. Кроме ароматических веществ диоксид углерода частично способен извлекать органические кислоты, алкалоиды, некоторые витамины.

Таблица 3.7 - Дегустационная оценка образцов ароматизированного виноматериала, полученных брожением сусла на пряио-__ароматическом сырье _

№ компо зиции Способы настаивания Днустационн ая оценка, балл Органолептическая оценка

К1 Сбраживание сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем 8,25 Букет с мускатным оттенком, выражен наиболее хорошо, чем в вариантах с использованием спиртовых растворов. Во вкусе легкое и гармоничное.

К2 8,05 Вкус свежий, с легкой горечью, букет выражен лучше, чем в образцах приготовленных с использованием спиртовых растворов, с легким кумариновым оттенком

КЗ 8,19 Вкус легкий, свежий, гармоничный, в букете проявляются мускатные и цитрусовые оттенками

К4 7,99 Приятное во вкусе, легкое букет развитый гармоничный с цветочным ароматом кумариновым й медовым оттенком.

К5 8,05 Букет гармоничный с основным полынным тоном и выраженным мускатным оттенком. Вкус легкий, свежий, с приятной горчинкой.

В процессе сбраживания сусла совместно с растительным сырьем происходит ферментативное разрушение гликозидов растений с выделением агликонов, дополнительно формирующих аромат и вкус вина. Этот способ позволяет получить ароматизированный виноматериал с наивысшей дегустационной оценкой, по сравнению с вариантами, приготовленными с использованием винно-спиртовых настоев (таблица 3.5, 3.7). Таким образом, полученные результаты указывают на высокую эффективность сбраживания сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем.

3.4. Физико-химический состав ароматизированного виноматериала

Состав ароматизированного виноматериала, выработанного сбраживанием сусла совместно с растительным сырьем и контроля (сусло) приведены в таблицеЗ.8. Обнаружено, что в опытных образцах возрастает общее количество экстрактивных веществ. Наблюдается увеличение аминных форм азотистых соединений. Заметно увеличилось содержание полисахаридов, особенно в образцах № 3,4,5., в то время как концентрация фенольных веществ опытных образцов возросла незначительно.

Таблица 3.8 - Химический состав ароматизированного виноматериала

Обра зцы Объемная доля Маховая кояцяпреция ипруемых кислот; йн3 Массовая концентрация, мг/дм3

Феноль НЫХ веществ Полиса-харядов Аминн ого азота Белкового азота Общего азота Те»

зшювого сшрга,%

конт роль 10,2 9,7 137 1001 141,1 71,4 255,8 1,09

К1 10,5 9,6 254 1213 286,5 84,65 397,9 4,89

К2 10,4 10,3 245 1188 301,0 82,35 411,9 6,5

КЗ 10,5 9,7 277 1438 312,7 67,30 396,1 6,25

К4 10,5 9,5 268 1500 317,8 79,65 402,9 7,21

К5 10,6 9,6 266 2038 299,2 85,50 386,8 6,75

Ароматобразующие вещества, ответственные за букет переходят в вино из винограда и образуются в процессе дрожжевого метаболизма, однако основным источником этих веществ, в данном типе вин служит пряно-ароматическое сырье.

Таблица 3.9 - Массовая концентрация сложных эфиров в ароматизированном

виноматериале

Образец № Массовая концентрация, мг/дм3

метил ацетат этап форми ат этил ацетат 1-бутил ацетат изоам илаце тат эпика приляг этилва лериаг эпил лакгаг общее одерж ание

Конт роль 0,61 0,13 10,90 0 0 0 0 0 11,80

К1 2,68 0,47 9,84 0 0,21 0 0,43 0,18 13,79

К2 0,26 0,13 4,32 0,47 - 3,10 0 0,48 8,68

КЗ 0,41 0,25 7,54 2,25 0,47 0 0 0,17 11,09

К4 2,88 0,36 24,30 0 0,11 0 0,47 0 28,13

К5 1,62 0,51 4,45 0 0,51 0 0 0,15 7,24

Сравнительное изучение сложных эфиров методом газожидкостной хроматографии показало, что в процессе сбраживания сусла на пряно-ароматаческом сырье их состав изменяется качественно и количественно (табл. 3.9).Отмечено, что главная часть группы сложных эфиров контрольного образца

представлена, в основном, этилацетатом. Тогда как в опытных образцах, при уменьшении общего содержания этилацетата, появляются другие сложные зфиры: этилформиат, метилацегат, этилвалериат, этиллактат, и другие, которые в контрольном образце присутствуют в следовых количествах или совсем не содержатся. Изменение компонентного состава сложных эфиров в опытных образцах, вероятно, связано с их переэтерификацией.

Положительное влияние на формирование букета ароматизированного вина оказывают ненасыщенные алифатические спирты, которые в опытных образцах представлены терпеноидами, такими как: а-терпинеол, гераниол, цис-и транс-фарнезол, а также некоторыми другими. Соотношение разных форм терпенов, в том числе и терпеновых спиртов в опытных образцах зависит от состава в сырье самих ароматизирующих компонентов, и их суммарное содержание варьирует от 1,9 до 5,27 мг/дм3, тогда как в контрольном варианте их содержание невелико - 0,62 мг/дм3. Таблица 3.10 - Массовая концентрация терпеновых соединений в

ароматизированных образцах вин в сравнении с контролем

Образец № Массовая концентрация, мг/дм3

пинал оол линалил ацетат 6-терпи-неол гераниол герани лацетат цис-фарнез ол транс-{»арнезол общее содер жание

конт роль 0,01 0,13 - 0,01 - 0,17 0,03 0,62

К1 1,77 0,45 0,14 0,79 0,17 0,18 0,23 3,73

К2 2,79 0,08 0,01 1.05 - 0,38 0,50 4,81

КЗ 2,80 0,26 0,03 0,38 - 1,10 0,70 5,27

К4 1,44 0,02 0,06 0,07 Сл 0,49 0,52 2,60

К5 1,18 0,11 0,12 0,27 0,23 0,22 0,46 2,59

В образцах, полученных сбраживанием сусла с пряно-ароматическим сырьем, содержится больше, чем в контрольном варианте, ароматических спиртов. Особое значение имеет 0 - фенилэтанол, так как он выполняет важную роль в образовании букета и вкуса вина и является поверхностно-активным веществом, дающим жидкие и жидко-структурированные адсорбционные слои.

Содержание фенилэтанола в опытных образцах увеличилось с 30,3 по 53,61 мг/дм3 (рисунок 3). Увеличение содержания р - фенилэтанола играет положительную роль в технологии игристых вин.

Важное значение при этом приобретают и другие специфические показатели ароматизированных вин, подлежащих пересыщению углекислотой эндогенного происхождения (таблица 3.11).

Рисунок 3 - Содержание Р-фенилэтанола в ароматизированном вине

Таблица 3.11 - Физико-химические показатели ароматизированного

виноматериала

Наименование показателя Контроль ный образец Опытные образцы

К1 К2 КЗ К4 К5

Устойчивость элементов дисперсной системы СО2-ВИНО, т, с 11,3 13,1 14,6 11,9 16,4 13,4

Сопротивление вина выделению СОг, К 1,10 1,22 1,24 1,32 1,35 1,20

Величина пенообразукицей способности - Б, с 12,4 14,2 13,8 13,2 13,3 13,9

Как видно из таблицы в опытных образцах увеличивается пенообразующая способность (I7), сопротивление вина выделению СОг (К), устойчивость двусторонней пленки вина (т), что коррелирует с количеством в них экстрактивных и летучих веществ (таблица 3.11). Экспериментальные данные свидетельствуют о значительном накоплении в ароматизированном

виноматериале высокомолекулярных соединений - белковых веществ, полисахаридов, и, как следствие - улучшение пенообразующих свойств.

3.5. Пересыщение виноматернала диоксидом углерода эндогенного

характера

Получение игристых ароматизированных вин находится под влиянием нескольких факторов, зависящих от состава виноматериала, способа пересыщения углекислотой, расы дрожжей, концентрации веществ пряно-ароматического сырья, ингибирующих дрожжи и др. Для изучения динамики вторичного брожения, сбраживали купаж, приготовленный на основе ароматизированных виноматериалов (рисунок 4). Вторичное брожение осуществляли в бутылках, классическим шампанским способом.

Рисунок 4 - Динамика вторичного брожения ароматизированного виноматериала

Экспериментальные данные свидетельствуют, о том, что ароматизированный виноматериал забраживает медленнее и сам процесс брожения протекает менее интенсивно, чем сбраживание контрольного образца. Более продолжительное брожение опытных образцов способствует также большему накоплению продуктов автолиза дрожжей и связанных форм диоксида углерода, что способствует улучшению игристых и пенистых свойств ароматизированного игристого вина. Характерные показатели игристого вина -устойчивость двусторонней пленки вина (т), сопротивление вина выделению С02(К), величина пенообразующей способности (Б), игристые и пенистые

-В- виноград;

-М- мезга; ьо

-Г- гребни;

-ВЖ- выжимка;

-С- сусло;

-ОС- осветленное сусло;

-СГ- сусловая гуща;

-АВН-ароматизированный виноматериал-недоброд;

-ПАС - пряно-арома тическое сырье;

-АВ/м- ароматизированный виноматериал

Рисунок б - Технологическая схема производства игристых ароматизированных вин

свойства во всех опытных вариантах на 29,5% - 34,5% превышают их значения в контроле (табл.3.12). Аналогичным образом изменяются азотистые вещества и полисахариды, а также другие поверхностно-активные вещества, с которыми связывают высокие физико-химические показатели игристых вин.

Таблица 3.12 - Типичные свойства игристого ароматизированного вина

Образцы Устойчивость двусторонней пленки вина, т,с Сопротивление вина выделению СОг, К Показатель пенообразуклцей способности в/м Р,С Показатели свойств

игристых ш пенистых п

Контроль 12,0 1,10 11,4 4,2 3,3

К1 17,4 1,22 14,9 7,6 4,2

К2 14,6 1,23 15,8 7,3 6,0

КЗ 14,5 1,32 13,6 5,9 5,2

К4 13,5 1,29 15,3 8,0 6,1

К5 14,8 1,17 14,8 6,5 4,8

3.6. Совершенствование технологии производства игристых ароматизированных вин

Лабораторные исследования и промышленные испытания позволяют обосновать и усовершенствовать технологию игристых вин с использованием пряно-ароматического сырья. Сущность ее заключается в том, что экстрагирование пряно-ароматического сырья осуществляется непосредственно в процессе сбраживания сусла. Ингредиенты пряно-ароматического сырья, вносятся из расчета 1,5-3,0 кг на 1000 дал сусла, полученного из сортов винограда с массовой концентрацией Сахаров не менее 170 г/дм3, используемых в технологии шампанских виноматериалов и натуральных белых сухих вин. Полученный ароматизированный виноматериал - основу купажа обрабатывают по типовым схемам перед пересыщением вина диоксидом углерода эндогенного происхождения. На основании экспериментальных исследований были определены оптимальные технологические режимы производства игристого ароматизированного вина, которые включены в предлагаемую нами технологическую схему (рисунок 6).Вино1рад перерабатывают по схеме получения шампанских виноматериалов (1-8). В ёмкость с осветленным суслом (14) добавляют растительные ингредиенты в сухом измельченном виде. После

внесения растительного сырья в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей. По окончании брожения ароматизированный виноматериал-недоброд перекачивают в приемный резервуар (15), а затем в резервуары для дображивания и последующего хранения. Вторичное брожение купажа, приготовленного на основе ароматизированного виноматериала проводится обычным способом, принятым в технологии игристых вин. На разработанный способ производства ароматизированного игристого вина получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства игристых вин, на основе использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью которой является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.

2. Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых и ароматстабилизирующих компонентов.

3. Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что на формирование оригинального букета игристого ароматизированного вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и терпеновые спирты.

4. Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства вина, а также способствует формированию наиболее высоких органолептических показателей готового продукта.

5. Пенистые и игристые свойства готовых игристых ароматизированных вин, характеризуются более высокими показателями вследствие обогащения

поверхностно-активными веществами, вводимыми в вино с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ самого вина. Накопление связанных форм углекислоты было более высоким в опытных образцах вина, обнаруженное по характеру кривых кавитационной десорбции.

6. Предложен новый способ получения игристого ароматизированного вина, подтвержденный положительным решением на выдачу патента РФ на изобретение, путем сбраживания сусла, совместно с измельченным растительным сырьем. При этом достигается комплексное воздействие спирта, диоксида углерода, органических кислот, ферментов на растительное сырье, в результате которого повышаются качественные и количественные показатели процесса брожения сусла.

7. Показано, что при приготовлении игристых ароматизированных вин дрожжи находятся под депрессирующим влиянием компонентов вина и веществ, экстрагированных из растительного сырья. Это ведет к замедленному брожению, большему накоплению связанных форм углекислоты, которые начинают образовываться при давлении 200 кПа.

8. На основе полученных результатов разработана технологическая инструкция по приготовлению игристых ароматизированных вин, с использованием пряно-ароматического сырья.

9. Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин проведена в ЗАО «Экстра»

(г. Краснодар). Расчетный экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин составляет 7818,85 руб. на 1000 дал вина.

Список публикадий по теме диссертация

1. Григорьян Г.В. Влияние компонентов пряно-ароматического сырья на специфические свойства виноматер налов //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. № 2-3 С. 130 -131.

2. Соболев Э.М., Григорьян Г.В., Стрибижева Л.И Влияние пряно-ароматического сырья на состав ароматобразующих веществ ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. № 4, с. 98-99

3. Григорьян Г.В. Теоретические и практические аспекты моделирования композиций пряно-ароматического сырья для ароматизированных вин // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология и современность», г. Санкт-Петербург 16-19 июня 2003.- с 20-21.

ZUUO-4

24

fjss^i

4. Григорьян Г.В. Моделирование композиций пряно-ароматичёсКого сырья при производстве вин /В сб. научных трудов «Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания». - г. Ростов-на-Дону, 2004 г. - с. 263-265.

5. Э.М. Соболев, Грнгорьян Г.В., Л.И. Стрибижева Подбор растительных ингредиентов для составления композиций при получении ароматизированных игристых вин /В сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», г. Краснодар - 26-28 мая 2005 г.

6. Стрибижева Л.И., Григорьян Г.В Оценка бактерицидных свойств СОг -экстрактов при получении ароматизированных вин /В сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства», Краснодар - 26-28 мая 2005 г.

7. Стрибижева Л.И., Кивилева Л.М., Григорьян Г.В. Кинетика вторичного брожения при производстве жемчужных вин // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» /г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. - Т 2.- С. 48 -49.

8. Стрибижева Л.И., Григорьян Г.В., Кивилева Л.М. Влияние минеральных сорбентов на основные питательные вещества дрожжей при шампанизации вина // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» / г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. - Т 2. - С. 49-50.

9. Стрибижева Л.И., Григорьян Г.В., Кивилева Л.М. Влияние различных минералов на катионный состав шампанизированного вина // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» / г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. -Т2. -С. 50-51.

10. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2003116858/13(017954) от 05.06.2003 г. Способ производства ароматизированного игристого вина / Григорьян Г.В. Соболев Э.М.

Подписано к печати 27.04 2005 г Тираж 100 экэ Заказ № 9/10 Отпечатано в ООО "Компания Грэйд-Принт" г Краснодар, ул Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ 4 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ароматизированные вина, особенности технологии.

1.2 Основные вина для ароматизации.

1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья, используемого для производства ароматизированных вин.

1.4. Композиции для ароматизированных вин.

1.5. Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и

4 игристые вина.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производства ароматизированных вин.

3.2 Оптимизация процесса составления ароматических композиций для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для получения ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания растительного сырья и свойств полученных настоев.

3.3.2 Исследование процесса сбраживания сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем.

3.4 Изучение химического и физико-химического состава ароматизированного виноматериала.

3.4.1 Исследование влияния компонентов пряноароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала.

3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья на специфические показатели виноматериала.

3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера.

3.5.1. Исследование процесса вторичного сбраживания.

3.5.2. Химический состав и физико-химические свойства ароматизированного игристого вина.

3.6. Обоснование и совершенствование технологии приготовления игристых ароматизированных вин.

ВЫВОДЫ.

Потенциал виноградовинодельческой отрасли России весьма значителен. Совсем недавно она была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевывали призы на международных выставках и конкурсах. Потребление вина в России в 19701985 гг., по данным Госстатистики составляло 14-21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 68 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6 л (в странах Западной Европы - в пределах 3060 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием — 7080%.

При переходе на рыночные отношения, производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия; высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета. Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Отсутствие государственной поддержки, незащищенность отечественного производителя от агрессивного конкурентного давления со стороны развитых винодельческих стран ставят российских виноградарей и производящих вина предприятия в безвыходное положение. Ситуация усугубилась еще и тем, что при отсутствии законодательного регулирования производства винограда и винодельческой продукции, несовершенстве государственной системы контроля качества как отечественной, так и импортной винодельческой продукции рынок России наводнен низкокачественными винами; всякого рода оригинальными напитками, приготовленными с применением искусственных ароматизаторов и синтетических красителей; шипучими напитками из воды, спирта, сахара, ароматизаторов и кислоты, искусственно насыщенными углекислотой и зачастую выдаваемыми за шампанское.

Проблемы вывода отрасли из тупика многообразны. Они включают необходимость создания государственной системы управления виноградарством и виноделием, определение перспективных направлений развития производства винограда и винодельческой продукции, усиление государственной системы контроля качества вина и другой алкогольной продукции из винограда, разработку основных направлений структурных преобразований и осуществление государственной программы финансовой поддержки предприятий отрасли, возможности технического перевооружения предприятий по выпуску вина, шампанского, коньяка и т.д.

Среди многочисленных видов и сортов продукции на рынке свое достойное место занимают игристые вина. Сегодня на российском рынке представлена продукция не только отечественных, но и зарубежных производителей (Украина, Молдова и другие страны ближнего зарубежья, практически все винодельческие страны Европы, Азии). В 2001 году структура российского рынка игристых вин складывалась следующим образом: В России произвели 101 млн бут. (67,4%), импорт из стран ближнего зарубежья составил 35 млн бут. (23,3%), а дальнего зарубежья - 14 млн бут. (9,3%). Российским производителям удалось улучшить свои позиции (уровень прошлого года превышен на 13 %) и выпустить 7,6 млн дал игристых вин и шампанского /93/. Тем не менее, сложилась ситуация, при которой традиционные поставщики виноматериалов в Россию не могут удовлетворить даже своих мощностей по производству газированных, игристых и шампанских вин. В связи с этим России приходится увеличивать закупки виноматериалов за рубежом. Так, в 1996 году импортные поставки виноматериалов, готовых игристых, шампанских вин составил 34,6 млн. дал, в 1997 году они достигли 40 млн. дал на сумму 600 млн. долларов США. В 1998 году в связи с резким падением курса рубля по отношению к американскому доллару, закупки сократились. Между тем, только для удовлетворения потребностей заводов шипучих, игристых и шампанских вин необходимо приобрести 7-8 млн. дал шампанских виноматериалов.

При сложившихся обстоятельствах загрузить мощности винодельческих заводов, создать дополнительные рабочие места и таким образом пополнить государственный бюджет можно только за счёт завоза виноматериалов из стран ЕС, где имеются излишки (Франция, Испания, Италия и др.).

Однако сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырьё. Кроме того, закупаемое сырье, зачастую поставляется без указания сортовой принадлежности и отсутствием сортового аромата и вкуса.

Выходом из создавшейся ситуации может быть, в частности, использование таких виноматериалов в купаже для производства ароматизированных игристых вин. Широкое использование лекарственного пряно-ароматического сырья для создания новых марок вин игристого типа позволит не только расширить ассортимент данного типа вин, но и существенно повысить их биологическую ценность.

Выпуск ароматизированных вин во всем мире получает все большее распространение, что во многом объясняется их оригинальными органолептическими свойствами, а также тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами /62/. Известны марки ароматизированных игристых и шипучих вин, такие как игристое ароматизированное вино

Биляна», выпускаемое в Болгарии, шипучее ароматизированное вино «Огни Москвы», которое производят в Москве.

В России производство ароматизированных вин весьма ограничено, несмотря на большие возможности юга России - Краснодарского и Ставропольского краев и Ростовской области, располагающими значительными запасами высококачественных пряно-ароматических растений.

Значительный опыт накоплен в области изучения свойств, химического состава и применения экстрактов пряно-ароматического сырья в производстве ароматизированных вин. Исследованиями ученых и виноделов-практиков Фертмана Г.И., Леснова П.П., Захариной О.С., Никандровой В.Н., Казаковой Г.Е., Обуховой Е.И., Огородника С.Т., Простосердова Н.Н., Доронина В.М. внесен значительный вклад в совершенствование технологии ароматизированных вин. Однако особенности технологии ароматизированных игристых вин не изучались. Такие важные производственные этапы как экстрагирование растительного сырья, способы ароматизации вина, подбор ингредиентов растительного сырья и составление из них композиций и т.п. нуждаются в изучении и систематизации. С учетом растущего спроса на продукцию с лечебно-профилактическими свойствами можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.

В этой связи целью настоящего исследования является научное обоснование и совершенствование технологии производства игристых ароматизированных вин.

Научная новизна. Предложен механизм составления смеси растительных ароматизирующих ингредиентов, основанный на разделении ее на несколько групп, условно названных ароматобразующей, фоновой и ароматстабилизирующей, который устанавливает зависимость между химическим составом ингредиентов и дегустационными характеристиками готового вина. Обнаружен синергетический эффект, возникающий при сбраживании сусла на твердых элементах растительных ингредиентов по отношению к таким экстрагентам как СО2, спирт и вода. Показано, что вторичное брожение ароматизированного виноматериала отличается от шампанизации меньшей скоростью и имеет свои особенности, состоящие в необходимости использования специальной расы дрожжей, характеризующейся высокой бродильной активностью. Впервые использован способ совместного сбраживания сусла и сухого измельченного пряно-ароматического сырья в технологической практике ароматизации вин с целью оптимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ растений. Установлены особенности участия ароматических и экстрактивных компонентов растений в формировании пенообразующей способности ароматизированного виноматериала, игристых и пенистых свойств готового вина. Новизна технологии и декларируемых свойств полученных игристых ароматизированных вин подтверждена решением о выдаче патента РФ на изобретение.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработана и апробирована технология производства ароматизированного игристого вина. Осуществлена опытно-промышленная апробация технологии ароматизированного игристого вина в экспериментальном цехе ЗАО «Экстра», г. Краснодара. Разработана и утверждена техническая документация на технологию производства ароматизированного игристого вина. Инструкция утверждена в КубГТУ от 04.03.2005г.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Оценка и выбор растительных ингредиентов для производства игристых ароматизированных вин.

• Способ составления ароматических композиций, для вин, пересыщенных диоксидом углерода с параметрами оптимизации процесса, с учетом синергетического эффекта в условиях присутствия углекислоты эндогенного происхождения.

• Выбор технологических приемов и режимов проведения экстрагирования для производства ароматизированных игристых вин. экспериментальные данные, подтверждающие влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав, пенообразующую способность виноматериала и игристые и пенистые свойства готового вина.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии

В настоящее время значительно возрос спрос на ароматизированные вина, поэтому актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства ароматизированных вин является задача совершенствования технологических приемов, направленных на существенное улучшение качества и физико-химических свойств, готовых ароматизированных вин, а также поиск и разработка новых оригинальных марок вермутов и ароматизированных вин.

Направление исследований в области производства ароматизированных вин основывалось на разработках, выполненных советскими, а впоследствии и российскими учеными-энологами. Разработка этих исследований проводилась в двух взаимосвязанных направлениях: исследование химического состава растительного сырья, процесса экстрагирования и способов переработки, а также физико-химические свойства полупродуктов; подбор ингредиентов и формирование оригинальных органолептических качеств готовых ароматизированных вин;

Актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства ароматизированных вин является исследование влияния пряно-ароматического сырья на органолептические и физико-химические показатели вина; выбор и обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработка методов получения и применения экстрактов для ароматизированных вин, пересыщенных диоксидом углерода; исследование зависимости пенообразующей способности виноматериала от содержания и комбинации в нем компонентов пряно-ароматического и эфирно-масличного сырья. В работе уделено значительное место поиску и разработке технологических приемов, направленных на существенное улучшение свойств ароматизированных вин.

По этим вопросам проведен большой объем исследований и накоплена обширная литература.

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства игристых вин, на основе использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью которой является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.

2. Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых и ароматстабилизирующих компонентов.

3. Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что на формирование оригинального букета игристого ароматизированного вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и терпеновые спирты.

4. Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства вина, а также способствует формированию наиболее высоких органолептических показателей готового продукта.

5. Пенистые и игристые свойства готовых игристых ароматизированных вин, характеризуются более высокими показателями вследствие обогащения их поверхностно-активными веществами, вводимыми в вино с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ самого вина. Накопление связанных форм углекислоты было более высоким в опытных образцах вина, обнаруженное по характеру кривых кавитационной десорбции.

6. Предложен новый способ получения игристого ароматизированного вина, подтвержденный положительным решением на выдачу патента РФ на изобретение, путем сбраживания сусла, совместно с измельченным растительным сырьем. При этом достигается комплексное воздействие спирта, диоксида углерода, органических кислот, ферментов на растительное сырье, в результате которого повышаются качественные и количественные показатели процесса брожения сусла.

7. Показано, что при приготовлении игристых ароматизированных вин дрожжи находятся под депрессирующим влиянием компонентов вина и веществ, экстрагированных из растительного сырья. Это ведет к замедленному брожению, большему накоплению связанных форм углекислоты, которые начинают образовываться при давлении 200 кПа.

8. На основе полученных результатов разработана технологическая инструкция по приготовлению игристых ароматизированных вин, с использованием пряно-ароматического сырья.

9. Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин проведена в ЗАО «Экстра» г. Краснодар). Расчетный экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых ароматизированных вин составляет 7818,85 руб. на 1000 дал вина.

1. Абрамов Ш.А., Макуев A.M. О производстве полусухих и полусладких ароматизированных вин

2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980г.

3. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропроиздат, 1986г.

4. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. — М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

5. Авакянц С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин. — Виноград и вино России 2001 г.- № 2 - с.45.

6. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — с.381-398.

7. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. Труды института пищевой промышленности.-1957 г. — вып.9. -с. 67-68.

8. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского Шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954г.

9. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. -25 с.

10. Андреенков В.А., Мишарина Т.А., Полшков А.Н. Изменение состава эфирных масел пряно-ароматических растений при хранении «Пищевая промышленность», 2001, №7, с. 52-53

11. Ажогина В.А. Научное обоснование и разработка технологии производства столовых вин из перспективных сортов винограда. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.

12. Алмаши K.K., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-151 с.

13. Ароматизация вин экстрактами, полученными извлечением сжиженным углекислым газом из пряно-ароматических растений / В.Н. Никандрова, З.Н.

14. Мамакова, С.А. Сафатинова и др./ В кн.: НИР Молдавского НИИ пищевой промышленности. Кишинев: 1971, вып. 11, с. 100-105.

15. Афанасьев В.А. Повысить качество вермута. «Виноделие и виноградарство СССР», 1957, №1, с.57.

16. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

17. Багатурия Н.Ш. Трансформация эфирных масел и методы улучшения их качества. АгроНИИТЭИПП, серия 21, Пищевая промышленность, обзорная информация, вып.1,1989,25 с.

18. Бойко В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90-91.

19. Боннер Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968.-162с.

20. Бринк Н.П. Пряные растения.- М.: Сельхозгиз, 1956. -175 е.,

21. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977г.

22. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.

23. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82с.

24. Валуйко Г.Г. Виноградные вина М: Пищевая промышленность, 1978г.

25. Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. — М.: агопромиздат, 1958г.

26. Валуйко Г.Г., Гавриш Г.А., Асеева А.Ф. О режиме шампанизации красных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №6, с. 17-19.

27. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. — М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.

28. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. — «Труды ВНИИВ и В «Магарач», 1959, вып.7, с. 72-114.

29. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А. Влияние условий хранения сброженных соков на их пенистые и игристые свойства. «Весщ АН БССР. Сер. б!ял. навук», 1974, №2, с.30-34

30. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили Е.Н., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№ 6. -с.40-41.

31. Войткевич С.А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии М.: «Пищевая промышленность», 1999. —283с.

32. Войткевич С.А. Целебные растения и эфирные масла М.: «Пищевая промышленность», 2002. -172с.

33. Ворохобин И.Г., Аганов В.В. О влиянии поверхностно-активных веществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию , 1934. - т. 2. -с.14-31.

34. Вэздэуцан Т.М., Обухова Е.И., Мыра JI.M. Переход эфирных масел из растительных ингредиентов в ароматизируемые настои // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1952.-№ 9.- с.32-34

35. Гаина Б.С., Кухарский М.С., Арпентин Г.Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54-56.

36. Гельд Н.А., Ткачев А.Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР, 1993. -№6.-с.296-298.

37. Гержикова В.Г., Датунашвили Е.Н. Интенсификация процессов производства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.

38. Гержу J1.C. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. — Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1992. —24с.

39. Горяев М.И., Плива И.И. Методы исследования эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской ССР. - 488с.

40. Государственная фармакопея СССР вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное сырье/ М.: Медицина.- 1990.- с. 210-225., 228.

41. ГОСТ Р 51147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. - В вед. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. —4с.

42. ГОСТ Р 51165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. - Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

43. ГОСТ Р 52195-2003 ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. Общие технические условия. Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

44. Гузун Н.И. Будущее за "биологическим виноградом" //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4-6.

45. Гузун Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70-75.

46. Джурикянц Н.Г., Коновалова J1.A. Влияние сахаристости среды на аромат и вкус шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №4, с.36-38.

47. Завражнов В.И. Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: Лечебное и профилактическое использование. Воронеж: Изд-во ВГУД994.-480 с.

48. Захарина О.С., Клячко Г.Е. Подбор ингредиентов для вермута-«Виноделие и виноградарство СССР», 1955, №4, с.11-13.

49. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973. - 176с.

50. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М.: Медгиз, 1958.610 с

51. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.

52. Зинченко В.П., Мильчук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии - 1973г. - №12- с.21-25

53. Казакова Г.Е. Способы приготовления вермута за рубежом. -«Виноделие и виноградарство СССР», 1958, №6, с. 19.

54. Казакова Г.Е. К вопросу о рациональных способах подготовки растительных специй при производстве вермута. Известия высших учебных заведений Министерства высшего образования СССР, Пищевая технология, 1958, №1, С.109-112

55. Касьянов Г.И., Кизим И.Е. Роль химических элементов субтропического и лекарственного растительного сырья в питании Известия вузов. Пищевая технология, 1999. -№2-3. -с.28-29.

56. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищ. Промышленность.-2000.-№5.- с. 33-35

57. Кизим И.Е., Касьянов Г.И., Писклов Технология получения и применения экстрактов субтропических культур.- Известия ВУЗов. Пищевая технология, №2-3, 2000 г., с. 39-46.

58. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. —504 с.

59. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976г., 254 с.

60. Кишковский З.Н., Штеен А.Е., Парагульгов С.Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. -с.9-11.

61. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. — 79с.

62. Леснов П.П, Фертман Г.И. Ароматизированные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978г.-264 с.

63. Леснов П.П, Фертман Г.И. Использование ароматных спиртов для ароматизации вин, «Виноделие и виноградарство СССР», 1975, №3 с.28-30

64. Лоза В.М., Мержаниан А.А. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5. -с.92-97.

65. Мержаниан А.А. Виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

66. Мержаниан А.А. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85-90.

67. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979г.

68. Мержаниан А.А. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. — с.62-67.

69. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с.15-21.

70. Мерори Дж. Вкусовые вещества: перевод с английского / под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленость, 1964. — 484с.

71. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). — М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

72. Мехузла Н.А. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2-20.

73. Мехузла Н.А. Коллоиды сусла и вина. М.: ЦНИНТИпищепром, 1968. -19 с.

74. Мицик В.Е, Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты.-Киев: Урожай, 1993.-336 с.

75. Миргородская С.А. Аромалогия: Quantum satis.- 1 изд., М.: «Навеус», 1999.-272 с.

76. Монтиньяк М. Чудесные свойства вин- Москва.:Издательский дом «Оникс», 1999.- 240 с.

77. Муравьева Д.А. Фармакогнозия М.: Медицина 1978 411 с.

78. Нечаев JI.H. Предупреждение помутнений вин. М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З

79. Никандрова В. Н., Сафатинова В.А. Молдавский вермут.- Труды Молдавского н.-и. института пищевой промышленности, том IV, 1964 г.

80. Новая технология получения экстрактов./ А.Н. Яцина, К.И. Шаповалова, А.В. Пехов./ В кн.: Вопросы технологии и виноделия. Анапа, краснодарское краевое НТО пищевой промышленности, 1973, с.26-29.

81. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1971.-28с.

82. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. — «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1971, №1, с.88-92.

83. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980. -№5. -с.75-79.

84. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» J АЛ. Броденко, М.А.Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18-19.

85. Оганесянц JI.A., Телегин Ю.А., Сенькина З.Е., Чеканова С.А Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин. «Виноделие и виноградарство России», №5, 2003, с.27-28

86. Огородник С.Т., Попов К.С. Производство вермута в СССР и за рубежом. -М.: ЦИНТИПП, 1964. 27 с.

87. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП. М., 1971. -с. 17.

88. Осипов Н.В. Производство советского вермута «Виноделие и виноградарство СССР», 1952, №10, с.52-55.

89. Палик З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1992. -22с.

90. Пекур Г.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. — Ялта, 1981. —20с.

91. Персидская К.Г., Чипига А. П. Справочник для работников лабораторий эфирно-масличных предприятий- М.: Пищевая промышленность, 1981- 144 с.

92. Печеная J1., Замковая О.А. Разработка конкурентной стратегии «Виноделие и виноградарство», 2003, №1, с 10-11

93. Прикладная биохимия и микробиология. Т 3, 1967г. Выпуск 2-е. 203207.

94. Простосердов Н.Н. Вермут.- «Виноделие и виноградарство СССР», 1945, №8-9, с.9-11.

95. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. Под ред. Проф. М.М. Ильина.-М.: Пищепромиздат, 1963.341 с.

96. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики /Е.Н.Датунашвили, В.Н.Ежов, А.Г.Манрикян, В.И.Рчеушвили // Науч. Труды ВНИИВПП «Магарач». М.: 1986. - с.35-44.

97. Пущин Л.И. Производство вермута. «Виноделие и виноградарство СССР», 1946, №7-8, с.6-11.

98. Раус Э. Химическая микробиология / пер. с анг. М.: Мир, 1971. 294с.

99. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979г. 2т.

100. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. К изучению букетообразующих веществ шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, №6, с.5-7.

101. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принцип регулирования их жизнедеятельности. М.: Пищепромиздат, 1978г.

102. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. — Виноделие и виноградарство — 2000г.-№1-с.20-22

103. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б.- Мкробиологические основы технологии шампанизации вина.-М.: Пищепромиздат, 2000.-364 с.

104. Саубенова М.Г. Полисахариды дрожжей. Алма-Ата: Наука Каз.ССР, 1976.-60 с.

105. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности /Под ред. д.т.н., проф. Г.Г. Валуйко.- 6-у изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985,- 511 с.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

107. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

108. Современная фитотерапия под ред. В Петкова. София: «Медицина и физкультура», 1988, 504 с.

109. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.

110. Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г. Валуйко. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984, 327с.

111. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1998. -18с.

112. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979. -280 с.

113. Справочник для работников лабораторий эфирномасличных предприятий /К.Г. Персидская, А.П. Чипига.- М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.- 144 с.

114. Способ экстрагирования ароматической части растений для получения ароматизированных напитков /Megrety Патент 2671459№ нац. Per. 9100703,17.07.92

115. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. - ТЗ - 480с.

116. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, А.Н.Майстренко, В.И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5-7.

117. Ткаченко М.Г. Разработка технологии производства ароматизированных напитков на основе использования растительного сырья юга Украины. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта,2001. -20с.

118. Трусова С.А., Фертман В.К.Приготовление настоев для Вермута. — «Виноделие и виноградарство СССР», 1954, №8, с. 10-13.

119. Фертман Г.И. Леснов П.П, О качестве растительного сырья, применяемого в производстве вермута «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №1 с.9-11

120. Филипов М.П., Постная А.Н., Пономаренко В.Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. А.с. СССР, № 631533, опубл. Б.И., 1978. -№41.

121. Филипова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. - с.36-44.

122. Фисенко В.Н, Ажогина В.А., Зинченко Т.П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38-39.

123. Фридман Р.А. Парфюмерия.-М.: Пищепромиздат, 1955.-528 с.

124. Ховренко М.А. Общее виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

125. Хоситашвили В.Л. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Тбилиси, 1973. —30с.

126. Черников Г.В., Шаповаленко А.Я., Дубинчук Л.В., Васильченко М.Г. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ. Виноград и вино России - 2000г.-№2-с.28-29

127. Шакарова Ф.И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1974. - 34с.

128. Шауб Х.П. Определение редуктонов в винах (в пересчете на диоксид серы). — Виноделие и виноградарство — 2002г.-№3-с.32-33

129. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.

130. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen? /Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 18. -c.12-17.

131. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17-21.

132. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, №1. -с. 17-20.

133. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№ l.-p. 68-80.

134. Biofiaivoring by refermentation.//Cerevisia/-l 999.An.24, N4,-P.31 -39.135. Biofutur.l990№91 c54-55

135. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137. -c. 36.

136. Divies Cavin J.F. Perspectives d'utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11-14.

137. Ehles D, Farber J, Martin A,Untersuchung von Fencheolen Vergleich von -C02 - Extracten und Wasserdampfdestillaten // DT/ Lebensmittel-Rundsch/-2000.- S.330-335

138. Food Technology,! 987/4Ш 6.66,68,70-71

139. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970.-329 p.