автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом на основе использования глинистых минералов российских месторождений

На правах рукописи АО»""" " / (

г < /

ч/"

НЕРОВНЫХ Лилия Петровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЛИНИСТЫХ МИНЕРАЛОВ РОССИЙСКИХ МЕСТОРОЖДЕНИЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 7 ОКТ 2011

Краснодар - 2011 г.

4858034

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»

доктор технических наук Агеева Наталья Михайловна

доктор технических наук Бирюков Александр Петрович

кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович

Автономная некоммерческая организация Научно-производственное объединение «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Защита диссертации состоится 10 ноября 2011 г. в 13.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 10 октября 2011 г.

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Одним из важнейших технологических приемов производства высококачественных игристых вин бутылочным способом является приготовление тиражных смесей, в состав которых кроме обработанных шампанских виноматериалов, тиражного ликера и разводки чистой культуры дрожжей входят суспензии глинистых минералов. Необходимость их внесения в состав тиражных смесей объясняется тем, что они являются средством иммобилизации дрожжей, положительно влияют на формирование структуры осадков, образующихся в процессе вторичного брожения, и улучшают качество ремюажа.

В настоящее время в составе тиражных смесей используют преимущественно бентониты (монтмориллониты) Махарадзевского и Асканского месторождений (Грузия). В последние годы Асканское месторождение практически выработано, а свойства махарадзевского бентонита изменились ввиду снижения содержания в нем монтмориллонита с 90% до 30%. Известно успешное применение минералов Черкасского месторождения (Украина) немонтмориллонитового типа - палыгорскита и гидрослюды - в технологии игристых вин (Муратиди А.Г., 1977 г.; Христюк В.Т., 1981 г.; Ковалев H.H., 2000 г.). В то же время в России имеются месторождения минералов монтмориллонитовой природы (Тарасовкое, Константиновское, Калиново-Дашковское, Таманское и др.), палыгорскита (Ка-линово-Дашковское, Хакасское и др.), природных цеолитов (Хакасское и др.), которые применялись для обработки столовых, специальных и плодовых вин, но только в регионах, где находятся их месторождения. Более широкое использование перечисленных российских минералов в бутылочной технологии игристых вин позволит существенно расширить сырьевую базу вспомогательных материалов и повысить качество готовой продукции.

Исследования по выявлению целесообразности введения в тиражную смесь ферментных препаратов ранее не проводились. В связи с этим исследование возможности использования в тиражных смесях минералов российских месторождений, замена бентонита минералами другого типа и оценка целесообразности введения в состав тиражных смесей ферментных препаратов является актуальным. Актуальность темы диссертационной работы подтверждена ее включением в тематику НИР кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО «МГТУ» по проблеме «Совершенствование технологиче-

ских приемов производства продуктов переработки сельскохозяйственного сырья» (номер госрегистрации 01201062580).

1.2 Цель работы. Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом на основе использования глинистых минералов российских месторождений.

Задачи исследований: Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние глинистых минералов различной природы на динамику брожения тиражной смеси;

- исследовать изменение активности гидролитических ферментов при брожении тиражной смеси в присутствии минералов различной природы;

- установить влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на химический состав кюве;

- оценить органолептические свойства игристого вина, приготовленного с применением минералов различных типов и месторождений;

- установить влияние минералов различной природы на типичные показатели игристых вин;

- исследовать реологические и физико-химические свойства суспензий природных и активированных форм минералов различных типов и месторождений;

- выявить роль глинистых минералов различных типов и месторождений в формировании структуры и физико-химических свойств осадков, образующихся в бутылках в результате вторичного брожения;

- оценить целесообразность применения ферментных препаратов, глинистых минералов и их совместного использования в производстве игристых вин бутылочным способом;

- выделить глинистые минералы и их смеси, обеспечивающие качественное осветление вина и облегчение ремюажа;

- усовершенствовать технологические приемы производства игристых вин бутылочным способом с использованием минералов российских месторождений;

- провести апробацию усовершенствованных технологических приемов в производственных условиях;

- разработать техническую документацию на производство российского шампанского «Майкопское» с использованием глинистых минералов российских месторождений;

— определить экономический эффект от внедрения в производство усовер-

шенствованных технологических приемов производства игристых вин.

1.3 Научная новизна. Выявлена зависимость типичных свойств и органо-лептических показателей игристых вин от структуры и физико-химических параметров вносимых в тиражную смесь глинистых минералов. Установлено влияние природы дисперсных минералов на динамику вторичного брожения и химический состав кюве. Показана взаимосвязь между природой минералов и накоплением поверхностно-активных веществ в игристых винах, обусловливающих формирование типичных игристых и пенистых свойств игристых вин.

Получены новые сведения о реологических и физико-химических характеристиках природных и активированных форм глинистых минералов различных типов и месторождений. Выявлено влияние используемых в составе тиражных смесей глинистых минералов на физико-химические и реологические свойства осадков, образующихся в бутылках в результате вторичного брожения, на эффективность проведения ремюажа, а также на качество готовой продукции.

Впервые доказана целесообразность использования в составе тиражных смесей глинистых минералов российских месторождений - хакасского клиноптило-лита, калиново-дашковского палыгорскита и смеси сорбентов - хакасского кли-ноптилолита и тарасовского бентонита, а также смесей минералов и ферментных препаратов пектпротеолитического действия.

1.4 Практическая значимость работы. Усовершенствованы технологические приемы производства игристых вин бутылочным способом на основе использования в составе тиражной смеси глинистых минералов российских месторождений, применение которых обеспечивает повышение качества готовой продукции и улучшение структуры осадка. Разработан и реализован в производстве способ приготовления тиражной смеси с применением ферментных препаратов пектпротеолитического действия и глинистых минералов российских месторождений. Усовершенствованные технологические приемы апробированы и внедрены на ООО «Юг-вино». Разработана технологическая инструкция на производство российского шампанского «Майкопское». Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 11,26 руб. на 1 дал продукции.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на научно-практической конференции «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г. Краснодар, 2005г.); Международной научно-практической конферен-

ции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (г. Краснодар, 2006г.); Всероссийской научно-практической конференции «XXI Неделя науки МГТУ» (г. Майкоп, 2010г.); Международной научно-практической конференции «Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия» (г. Краснодар, 2011г.) и на научно-техническом совете ГОУ ВПО «МГТУ» (2009-2011гг.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Подана заявка на полезную модель «Установка для приготовления тиражной смеси», приоритет от 16.06.2011 № 2011124685/036463.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, списка использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 144 страницах компьютерного текста, содержит 19 рисунков и 13 таблиц. Список литературы включает 193 источника, в том числе 40 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали белые или красные сухие виноматериалы, а также тиражные смеси, приготовленные на их основе, с внесением минералов (2г/дм3) различных типов и месторождений российского и импортного производства: монтмориллонитов (бентонитов) - тарасовского, огланлинского, махарадзевского (контроль), констан-тиновского, таманского, активита, бентограна, маджобента, микрокола; слоисто-ленточных минералов (палыгорскитов) - черкасского, калиново-дашковского; природного цеолита (клиноптилолита) - хакасского, а также ферментных препаратов (ФП) тренолин опти и тренолин руж (Erbsiech Geisenheim, Германия). Дня приготовления тиражной смеси использовали чистую культуру дрожжей расы Золотая балка. Объектами исследований являлись также игристые вина, выработанные из приготовленных тиражных смесей.

2.2 Методы исследований. Содержание основных компонентов химического состава, органолептические показатели виноматериалов и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также с использованием методических рекомендаций (Гержикова В.Г., 2009 г.). Концентрацию ароматобразующих компонентов, глицерина - методом газожидкостной хроматографии («Кристалл-

2000М», Россия) путем прямого ввода виноматериала в разделительную колонку. Для определения содержания аминокислот, катионов щелочных и щелочноземельных металлов применяли капиллярный электрофорез («Капель 105М», Россия) по методикам, разработанным в ГНУ СКЗНИИСиВ (г. Краснодар). Активность гидролитических ферментов определяли по методике С.П. Авакянца (1986г.). Типичные показатели игристых и пенистых свойств - по методикам A.A. Мержаниана (1979 г.). Реологические и электрокинетические свойства суспензий глинистых минералов и осадков, образовавшихся в бутылках в результате вторичного брожения, - по методикам института коллоидной химии и химии воды (Украина, 1998, 2002 гг.). Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica-6 при уровне вероятности 0,95. Схема исследований представлена на рисунке 1.

Теоретические исследования

Анализ отечественных н зарубежных литературных источников и патентной информации

z3ei

Экспериментальные исследования

I3E

Исследование влияния различных глинистых минералов и ферментных препаратов на формирование качественных показателей юове

тг

Выявление роли глинистых минералов различных типов и месторождений в формировании структуры и физико-химических свойств осадков

Исследование влияния глинистых минералов на процессы вторичного брожения и послетираж-ио й выдержки

НЕ

Исследование целесообразности использования ферментных препаратов в составе тиражных смесей

Z3H

"327

Определение физико-химических свойств природных u активированных форм глинистых минералов

Исследования реологических характеристик природных и активированных форм глинистых минералов ЧГ

Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом и их апробация в производственных условиях

не:

~ТГ"

Разработка технической документации на производство российского шампанского «Майкопское»

Разработка модели устройства для приготовления тиражной смеси

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

ражной смеси ФП без дисперсных минералов привело к образованию масок и барров. При замораживании горлышка бутылки объемы осадков значительно уменьшились, особенно при использовании палыгорскитов и смесей минералов.

Наибольшая масса органического вещества, как и масса осадков в целом, были при использовании в тиражной смеси махарадзевского бентонита и его смеси с клиноптилолитом. Это свидетельствует о большей сорбции этими минералами различных органических компонентов, в том числе ПАВ.

Таблица 3 - Физико-химические характеристики осадков, образовавшихся в бутылках в результате вторичного брожения с использованием

минералов различных типов и месторождений

Вариант Масса осадка, мг Масса органического вещества, мг Характеристика осадка

Палыгорскит черкасский 689 284 высота 6-7 см, в горлышке плотный, сверху рыхлый, комковатый с пустотами

Палыгорскит калиново-дашковский 746 348 высота 7 см, в горлышке плотный, сверху рыхлый однородный

Бентонит махарадзевский 976 657 высота 6-7 см, плотный, однородный

Клиноптилолит 566 274 высота 10-12 см, осадок рыхлый, подвижный

Бентонит Константинов ский 754 462 высота 9-10 см, рыхлый, большое количество аморфной фракции, трудно уплотняется, маски

Клиноптилолит + махарадзевский бентонит 1012 674 высота 3-4 см, плотный, тяжелый, однородный, вино в бутылке кристально прозрачное

Клиноптилолит + тарасовский бентонит 828 475 высота 4-6 см, плотный, тяжелый, однородный

Тренолинопти (ФП) 294 268 осадок плохо сформирован, маски, вино прозрачное

Бентонит махарадзеский + тренолин опти 829 485 высота 7-8 см, плотный, однородный, большое количество аморфной фракции

Палыгорскит черкасский + тренолин опти 820 410 высота 7-8 см, плотный, однородный

Различаются и количества минеральной составляющей осадка. Наибольшее количество минеральной части выявлено при использовании палыгорскитов. Это позволяет считать, что палыгорскиты сорбируют наименьшее количество ценных компонентов вина при вторичном брожении.

3.8 Оценка целесообразности применения ферментных препаратов, глинистых минералов и их совместного использования в производстве игристых вин бутылочным способом. В результате исследований установлено, что

в экспериментальных образцах белых и красных игристых вин отмечено высокое содержание глицерина (рисунок 12а), особенно в вариантах с применением ФП, а также при совместном использовании минералов и ФП, наименьшее -при внесении в тиражную смесь клиноптилолита.

а б

пч пч

5000 400 :

.4000 -«»,

ПЧ+ФП

ПЧ+ФП :

БМ+ФП'

БМ+ФП

1500

БМ+ФП

ПЧ+ФП

БМ+ФП"

ПЧ+ФП

Д В Белый зиноматериал И Красный виноматеризя

ПЧ - палыгорскит черкасский; 1ТК-Д - палыгорскит калиново-дашковский; БМ - бентонит махарадзевский; К - клиноптилолит;

БМ+ФП - бентонит махарадзевский +

ферментный препарат; ПЧ+ФП - палыгорскит черкасский +

ферментный препарат; ФП - ферментный препарат.

Рисунок 12 - Влияние совместного использования дисперсных минералов и ферментного препарата на накопление глицерина (а), аминного (б), общего (в) азота, липидов (г) и белка (д) при вторичном брожении киноматериалов

ПЧ+ФП

БМ+ФП

Содержание аминного азота в анализируемых образцах варьирует от 146 до 260 мг/дм' в белом виноматериале, и от 232 до 340 мг/дм3 - в красном (рисунок

АДГ, БФФ необходимо наличие большой удельной поверхности с развитой структурой активных центров, что характерно для черкасского и калиново-даш-ковского палыгорскитов, огланлинского и константиновского бентонитов.

3.3 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на химический состав кюве. Сравнительная оценка влияния бентонитов и палыгорскитов различных месторождений на химический состав кюве показала, что наибольшее количество глицерина (таблица 1) накапливается при использовании тарасовского бентонита, а также смеси его с клиноптилолитом.

Таблица 1 - Влияние дисперсных минералов различных типов и

месторождений на химический состав кюве

Минерал Массовая концентрация, мг/дм3

глицерин | общий азот I аминный азот 1 белок 1 липиды

Палыго рскиты

1. Черкасский 4400 1610 274 32 1890

2. Калиново-дашковский 3250 1860 324 36 2110

Бентониты

3. Тарасовский 4800 1860 310 28 2360

4. Константиновский 4100 1730 310 26 2520

5. Огланлинский 3180 1530 230 18 2400

6. Таманский 4460 1480 224 18 2380

7. Махарадзевский (контроль) 4300 1420 286 28 2260

Цеолит

8. | Клиноптилолит | 1880 | 2130 | 312 | 56 | 1610

Смеси минералов

9. Клиноптилолит ибентонит махарадзевский 4600 1550 242 32 1860

10. Клиноптилолит и бентонит тарасовский 4850 1760 262 38 1720

Установлено, что совместное использование минералов приводит к усилению действия каждого из них, т.е. наблюдается явление синергизма. Наимень-

шим содержанием глицерина отмечены образцы с внесением клиноптилолита, огланлинского бентонита и калиново-дашковского палыгорскита. Возможно, это связано с различным влиянием минералов на активность ферментов в процессе глицеропировиноградного брожения, при котором образуется глицерин.

В результате исследований выявлено, что наибольшим содержанием общего азота отличался образец с использованием клиноптилолита. В остальных случаях количество общего азота разнилось не существенно. Это может быть вызвано тем, что клиноптилолит, с одной стороны, сорбирует меньше азотистых веществ, с другой - клетки дрожжей, сорбированные клиноптилолитом, активно

и

используют минерал как иммобилизант и питательную среду. В связи с этим при внесении клиноптилолита отмечен наибольший прирост биомассы дрожжей и ее ранний лизис с образованием аминокислот (рисунок 5).

Использование калиново-дашковского палыгорскита, хакасского клиноптилолита, тарасовского и константиновского бентонитов приводит к большому накоплению аминного азота; применение смесей минералов приводит, напротив, к значительному его снижению, что вызвано активным ростом биомассы дрожжей и активным потреблением азотистых соединений развивающимися клетками. При этом по степени влияния на концентрацию аминного азота минералы можно расположить в ряд: таманский, огланлинский бентониты < смеси минералов < черкасский палыгорскит < махарадзевский, тарасовский, константиновский бентониты, клиноптилолит < калиново-дашковский палыгорскит.

850

1|750 я

| £650 о о ььи

ш ^ О г го 450

350

ч X К \

^ \ ;

V ................:.............................

1

— - * Черкасский палыгорскит

—Тиражная смесь без минерала мзхарадзевский бентонит -Тарасовский бентонит

.......Огланлинский бентонит

— — Клиноптилолит

— • — Калиново-Дашковский

палыгорскит

Исходная тиражная

7сут ЗОсуг 100 сут 180 суг смесь

Рисунок 5 — Динамика изменения общего содержания аминокислот в кюве в процессе вторичного брожения в присутствии глинистых минералов различных типов и месторождений

Относительно высокое содержание белков является желательным технологическим фактором, так как они образуют адсорбционные слои, обладающие высокой адсорбционной механической прочностью и, следовательно, повышают устойчивость пены игристых вин. С другой стороны, повышенное содержание белковых веществ снижает стабильность вина, поэтому в среде должна быть достигнута такая концентрация белков, которая не вызовет помутнений. Среди опытных образцов наибольшее содержание белка наблюдалось в случае использования в тираже клиноптилолита (таблица 1). Средние значения имели образцы с внесением палыгорскитов и смесей минералов. В образцах, где при приготов-

лении тиражной смеси использовали бентониты, концентрация белков ниже, особенно в случаях использования огланлинского и таманского бентонитов.

Будучи поверхностно-активными веществами, липиды способствуют упущению типичных свойств игристых вин. К высокому их накоплению приводит использование бентонитов, особенно константиновского. В образцах с палыгор-скитами, клиноптилолитом и смесью минералов содержание липидов ниже.

Поскольку дисперсные минералы являются природными катионообменника-ми, представляет интерес изменение концентрации катионов металлов в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки игристого вина, произведенного по классической технологии (таблица 2).

Таблица 2 — Изменение концентрации катионов металлов в кюве в процессе вторичного брожения под влиянием минералов различных ти-

пов и месторождений

Содержание катионов, мг/дм3 Тиражная смесь без минерала Мине ралы

бентонит Маджобент Акгивит палыгорскит Клинопти-лолит

махарад-зевский тарасов-ский оглан-линский черкасский калиново- дашков- ский

Калия исход.смесь 726 724 720 734 730 724 720 725 716

через 7 сут 715 737 726 742 736 736 716 728 708

через 30 сут 692 728 712 756 762 756 703 720 682

через 100 сут 688 732 726 769 797 788 700 703 634

через 180 сут 682 743 734 822 812 802 686 700 602

Натрия исход.смесь 64 68 66 72 71 65 66 66 60

через 7 сут 64 76 72 76 78 75 66 66 60

через 30 сут 60 82 83 88 82 91 68 74 56

через 100 сут 68 88 91 95 96 112 76 82 52

через 180 сут 72 96 102 112 114 126 82 94 56

Кальция исход.смесь 88 92 92 92 96 94 82 88 80

через 7 сут 83 96 96 98 104 99 80 88 74

через 30 сут 78 102 103 112 112 116 75 82 62

через 100 сут 74 118 112 127 124 121 68 80 56

через 180 сут 72 131 118 134 136 132 64 66 50

Меди исход.смесь 4,1 2,1 2,0 1,5 2,8 2,6 2,2 2,3 3,0

через 7 сут 3,2 2,4 2,1 2,0 2,0 2,1 2,0 2,1 2,4

через 30 сут 2,0 2,0 2,0 1,6 1.3 1,7 нет 1,6 2,0

через 100 сут 1,7 2,0 2,0 1,3 1,3 1,4 нет 1,4 1,7

через 180 сут 1,6 2,1 2.1 1,6 1,3 1,4 нет 1,4 1,8

Цинка исход.смесь 4,1 2,1 2,0 1,5 1,0 0,7 1,6 1,2 2,8

через 7 сут 3,7 2,0 1,6 1.3 0,6 0,5 1,2 1,1 2,2

через 30 сут 2,3 2,0 1,2 1,0 нет нет нет 1,0 2,0

через 100 сут 2,0 2,0 1,0 1,0 нет нет нет 1,0 1,8

через 180 сут 2,0 2,0 1,0 1,0 нет нет нет 1,0 1,8

Установлено, что использование в составе тиражной смеси клиноптилолита, палыгорскитов черкасского и калиново-дашковского месторождений приводит к уменьшению содержания катионов калия, натрия, кальция, железа и меди, что способствует улучшению качества и розливостойкости продукции.

3.4 Оценка органолентических свойств игристого вина, приготовленного с применением минералов различных типов и месторождений. Приготовленные образцы с применением в составе тиражной смеси черкасского палыгор-скита и таманского бентонита, а также смеси минералов (клиноптилолита и ма-харадзевского бентонита) имели высокую органолептическую оценку, хорошие игристые и пенистые свойства (рисунок 6). Они отличались нарядной соломенной окраской, полным вкусом с легкими подсолнечными тонами, ярким и сложным букетом, хорошей насыщенностью диоксидом углерода. В аромате и вкусе вариантов, имевших более низкие органолептические показатели, выявлены только винные тона.

Минералы

бентонит тарзсовский Палыгорскит калиново-дзшковский Бентонит константиновский Клиноптилолит + бентонит тарзсовский Клиноптилолит Бентонит махарадзевский (контроль) Бентонит огяанлинский

Клиноптилолит + бентонит махарадзевский ,..,„ „„ ,»»,„.,-,, »„■■■■ ■ ,.■■„...................-........... } 1

Бентонит таманский ..............................................Пп[ ............;

Палыгоскит черкасский .................... ................. ........ .,„,................................ ........ -„, j

8,6 8,8 9 9,2 9,4

Баллы

Рисунок 6 - Влияние глинистых минералов различных типов и

месторождений на органолептические качества игристых вин

Проведенные исследования позволяют рекомендовать использование минералов отечественных месторождений в классической технологии игристых вин.

3.5 Влияние минералов различной природы на типичные показатели игристых вин. В результате исследований установлено, что наибольшее удельное сопротивление вина выделению СОг (К) отмечено в случае использования смесей минералов, наименьшее - при применении в тиражной смеси палыгорскитов и таманского беитонита (рисунок 7а). Это объясняется большей способностью палыгорскитов и клиноптилолита сорбировать высокомолекулярные соединения, проявляющие поверхностно-активные свойства. Установлено (рису-

нок 76), что наибольшей пенообразующей способностью (Р) обладали вина, в тиражную смесь которых вводили палыгорскиты и клиноптилолит. Среди бентонитов высокие показатели Б отмечены при использовании константиновского и махарадзевского, наименьшие - огланлинского. Это объясняется различной структурой и сорбционной способностью суспензий минералов.

а б

Палыгорскит чернасснии

1,02 1,04 1,06 1,08

Исходный еиноматеризл : —~-----' ~ -

Клиногс.+тарзс. бент. • •• Клиноп.+адэкзрзд. бент. ; ~ ■ ■ -

КЛИНОПТИЛОЛИТ : ---

Бентсн*тмахарадзевс«ий ; '

Бечтониттзмансний ■ '

Бентонит оглан/Жнсиий : ----- '

Бентонит КОНСТЗНТИНОВСКИЙ ! —"

Бенто^иттарзсозский : ----" -----

Палыгорс«*т калинозо-... • ' 1П чс

13 20 25 зо

F,C8H

Рисунок 7- Влияние дисперсных материалов различной природы на: а - удельное сопротивление вина выделению С02 (К); б - пенообразующую способность (Р) вина

Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендовано использование в классической технологии игристых вин клиноптилолита, искусственных смесей на его основе, а также палыгорскитов.

3.6 Исследование реологических и физико-химических свойств суспензий природных и активированных форм минералов различных типов и месторождений. Результаты исследований, представленные на рисунке 8, свидетельствуют о различии структурно-сорбционных свойств природных и активированных (кислотная активация) форм минералов. Величина площади удельной поверхности Б, определенная по адсорбции воды, природной формы минералов находится в пределах от 20,8 м2/г (клиноптилолит) до 46,8м2/г (маджобен-тон). Высокие показатели 8 имеют палыгорскит черкасский и импортные минералы - активит, маджобентон. Площадь удельной поверхности активированных кислотой минералов (рисунок 8а) по адсорбции воды существенно не менялась. Уменьшение Б отмечено лишь у махарадзевского бентонита. Значения площадей удельной поверхности по гексану (рисунок 86) природных форм минералов имеют несущественные различия и находятся в пределах от 36-38 м2/г (констан-тиновский и махарадзевский бентониты) до 56 м2/г (черкасский палыгорскит и активит) за исключением клиноптилолита, площадь удельной поверхности кото-

рого составляет 16,5 м2/г. В кислой среде только у махарадзевского бентонита значение этого показателя возрастает.

а б

Рисунок 8 - Площадь удельной поверхности природных и активированных форм минералов различных типов и месторождений: а - по воде; б — по гексану

Установлено (рисунок 9а), что наибольший объем пор имеют активит (Германия), палыгорскит черкасский, маджобентон (Франция). Палыгорскит отличается от бентонитов большей поверхностью вторичных пор, что обусловливает его высокие сорбционные свойства. Пористость клиноптилолита имела наименьшие значения, что объясняется кристаллохимической структурой минерала, а б

Рисунок 9 - Объем пор (а) и набухаемость (б) природной и активированной форм глинистых минералов различных типов и месторождений

В активированных минералах объем пор меняется незначительно. Изменение рН суспензии влияло только на бентониты. Так. значительно уменьшалась пористость огланлинского и увеличивалась - махарадзевского бентонитов и бенто-грана. Это объясняется тем, что снижение рН приводит к изменению типа и количества активных центров на поверхности и в межслоевом пространстве монтмориллонитов и, как следствие, к изменению размера пор.

Как показано на рисунке 96, среди природных форм опытных образцов наибольшей набухаемостью обладали маджобент, палыгорскит черкасский, бенто-гран и активит, меньшей - клиноптилолит. Кислотная активация не привела к существенному изменению набухаемости минералов. Заметно реагирует на изменение рН только махарадзевский бентонит. В кислой среде его набухаемость снизилась в 2раза. При снижении рН количество ионных групп, несущих отрицательный заряд снижается, поэтому в кислой среде значение ЭКП минералов существенно возрастает (рисунок 10). Следовательно, снижается и сорбционная способность минералов к высокомолекулярным коллоидам, в т.ч. белкам, большинство из которых в кислой среде заряжено положительно.

Рисунок 10 - Величина электрокинетического потенциала природной и активированной форм минералов различных типов и месторождений

Опытные данные, представленные на рисунке 11а, свидетельствуют о несущественных различиях показателя прилипаемости у природных форм минералов. Однако в результате кислотной активации снижается прилипаемость к стеклу у частиц клиноптилолита, махарадзевского бентонита, бентограна, активита и, наоборот, возрастает - у калиново-дашковского палыгорскита, константинов-ского и огланлинского бентонитов.

Качество смыва осадка, образующегося в процессе послетиражной выдержки, с поверхности стекла в процессе ремюажа во многом зависит от адгезионных свойств суспензий минералов (A^), вводимых в тираж. Природные формы опытных образцов (рисунок 116) имели близкие значения Ащ к стеклу - от 0,088

Дж/м3 (клиноптилолит) до 0,132 Дж/м3 (махарадзевский бентонит). Величина Аад большинства активированных форм минералов изменялась не значительно за исключением бентограна, активита и махарадзевского бентонита, у которых Аад увеличивается почти в 3 раза.

Полученные данные свидетельствуют о том, что клиноптилолит имеет наименьшие адгезионные характеристики, от которых зависят прилипаемость осадков и их смыв с поверхности стекла.

а б

□ Прфаяная форш Шташр. Форш

Рисунок 11 - Прилипаемость осадков к стеклу (а) и адгезионные свойства (б) природной и активированной форм минералов различных типов и месторождений

3.7 Роль глинистых минералов различных типов и месторождений в формировании структуры и физико-химических свойств осадков, образующихся в бутылках в результате вторичного брожения. Осадки, образующиеся в бутылках в результате вторичного брожения, состоят из органической (дрожжевые клетки, высокомолекулярные соединения) и минеральной части (винного камня, частиц вспомогательных материалов, в том числе глинистых минералов). В связи с этим до дегоржажа визуально оценивали внешний вид осадков, сформировавшихся в бутылках (таблица 3).

Результаты исследований показали, что использование махарадзевского бентонита и, особенно, его смеси с клиноптилолитом обеспечило получение наиболее плотных осадков. При применении всех остальных минералов, в том числе палыгорскитов, высота осадков в горлышке бутылки составляла от 7-8 до 10-12 см, структура осадков изменялась от рыхлой до плотной. Использование в ти-

ражной смеси ФП без дисперсных минералов привело к образованию масок и барров. При замораживании горлышка бутылки объемы осадков значительно уменьшились, особенно при использовании палыгорскитов и смесей минералов.

Наибольшая масса органического вещества, как и масса осадков в целом, были при использовании в тиражной смеси махарадзевского бентонита и его смеси с клиноптшюлитом. Это свидетельствует о большей сорбции этими минералами различных органических компонентов, в том числе ПАВ.

Таблица 3 - Физико-химические характеристики осадков, образовавшихся в

бутылках в результате вторичного брожения с использованием минералов различных типов и месторождений

Вариант Масса осадка, мг Масса органического вещества, мг Характеристика осадка

Палыгорскит черкасский 689 284 высота 6-7 см, в горлышке плотный, сверху рыхлый, комковатый с пустотами

Палыгорскит калиново-дашковский 746 348 высота 7 см, в горлышке плотный, сверху рыхлый однородный

Бентонит махарадзевский 976 657 высота 6-7 см, плотный, однородный

Клиноптилолит 566 274 высота 10-12 см, осадок рыхлый, подвижный

Бентонит Константинов ский 754 462 высота 9-10 см, рыхлый, большое количество аморфной фракции, трудно уплотняется, маски

Клиноптилолит + махарадзевский бентонит 1012 674 высота 3-4 см, плотный, тяжелый, однородный, вино в бутылке кристально прозрачное

Клиноптилолит + тарасовский бентонит 828 475 высота 4-6 см, плотный, тяжелый, однородный

Тренолинопти (ФП) 294 268 осадок плохо сформирован, маски, вино прозрачное

Бентонит махарадзеский + тренолин опти 829 485 высота 7-8 см, плотный, однородный, большое количество аморфной фракции

Палыгорскит черкасский + тренолин опти 820 410 высота 7-8 см, плотный, однородный

Различаются и количества минеральной составляющей осадка. Наибольшее количество минеральной части выявлено при использовании палыгорскитов. Это позволяет считать, что палыгорскиты сорбируют наименьшее количество ценных компонентов вина при вторичном брожении.

3.8 Оценка целесообразности применения ферментных препаратов, глинистых минералов и их совместного использования в производстве игристых вин бутылочным способом. В результате исследований установлено, что

в экспериментальных образцах белых и красных игристых вин отмечено высокое содержание глицерина (рисунок 12а), особенно в вариантах с применением ФП, а также при совместном использовании минералов и ФП, наименьшее -при внесении в тиражную смесь клиноптилолита.

а б

пч пч

5000 400 :

.4000-«*,

ПЧ+ФП

ПЧ+ФП :

БМ+ФП'

БМ+ФП

1500

БМ+ФП

ПЧ+ФП

БМ+ФП"

ПЧ+ФП

Д В Белый зиноматериал И Красный виномзтеризя

ПЧ - палыгорскит черкасский; 1ТК-Д - палыгорскит калиново-дашковский; БМ - бентонит махарадзевский; К - клиноптилолит;

БМ+ФП - бентонит махарадзевский +

ферментный препарат; ПЧ+ФП - палыгорскит черкасский +

ферментный препарат; ФП - ферментный препарат.

Рисунок 12 - Влияние совместного использования дисперсных минералов и ферментного препарата на накопление глицерина (а), аминного (б), общего (в) азота, липидов (г) и белка (д) при вторичном брожении виноматериалов

ПЧ+ФП

БМ+ФП

Содержание аминного азота в анализируемых образцах варьирует от 146 до 260 мг/дм' в белом виноматериале, и от 232 до 340 мг/дм3 - в красном (рисунок

126). В обоих случаях использование как тренолина (опти для белого и руж для красного), так и смесей минералов с ФП приводило к увеличению накопления аминного азота. Наименьшее его содержание выявлено в образцах с введением палыгорскитов и махарадзевского бентонита. Концентрация общего азота в анализируемых образцах (рисунок 12в), варьирует от 1060 до 1380 мг/дм3 в белом виноматериале и от 1180 до 1360 мг/дм3 - в красном. Максимум его содержания отмечен в образцах с использованием тренолина опти, а минимум палыгорскитов и махарадзевского бентонита. Это объясняется тем, что тренолин опти трансформирует высокомолекулярные соединения (ВМС), но не сорбирует их. Эксперимент на красном виноматериале показал, что наименьшее содержание белковых веществ накапливается в условиях махарадзевского бентонита и при совместном его использовании с ФП. При использовании клиноптилолита и ка-линово-дашковского палыгорскита отмечено наибольшее содержание белка.

В анализируемых образцах выявлено высокое содержание липидов, причем в белых виноматериалах их содержится значительно больше, чем в красных. К повышенному накоплению липидов приводит введение в тиражную смесь клиноптилолита и калиново-дашковского палыгорскита. В случаях применения ФП и совместного введения минералов и ФП количество липидов гораздо ниже.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что использование при приготовлении тиража смеси ФП с глинистыми минералами способствовало накоплению соединений, влияющих на качество игристых вин, а именно глицерина, аминного и общего азота. В этой связи целесообразным является использование ФП в производстве белого и красного игристых вин, выработанных по классической (бутылочной) технологии.

3.9 Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом с использованием минералов российских месторождений. С учетом различного кристаллохимического строения минералов разработаны способ и установка для приготовления тиражной смеси (рисунок 13). Установка включает установленные и сообщенные в технологической последовательности реактор, снабженный перемешивающими устройствами, паровой рубашкой и устройством для ввода пара снизу, регулятор температуры, дозаторы тиражного ликера и ЧКД, гомогенизатор, при этом на первом этапе производится внесение в реактор порошка дисперсного минерала и воды, и обработка полученной суспензии острым паром, на втором этапе производится

введение в реактор виноматериала и последующая гомогенизация смеси в течение 1-2 ч., на третьем этапе в гомогенизированную смесь виноматериала и суспензии глинистого минерала дозируют тиражный ликер и разводку ЧКД, после чего приготовленную тиражную смесь еще раз гомогенизируют.

1 V

Рисунок 13 - Установка для приготовления тиражных смесей в технологиях белых и красных игристых вин

Достоинством данной модели является возможность ее использования для приготовления суспензии бентонита и других минералов, не требующих предварительного запаривания, что сокращает время приготовления тиражной смеси, затраты энергии на нагревание воды и кипячение суспензии.

На основании проведенных исследований рекомендовано совершенствование технологических приемов производства игристых вин путем использования в составе тиражных смесей глинистых минералов отечественных месторождений - калиново-дашковского палыгорскита, хакасского кликоптилолита и его смесей с монтмориллонитами, а также смесей ферментных препаратов тренолин (опти или руж) и черкасского палыгорскита. Усовершенствованные технологические приемы апробированы и внедрены на ООО «Юг-вино». Разработана технологическая инструкция на производство российского шампанского «Майкопское». Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 11,26 руб. на 1 дал готовой продукции.

ВЫВОДЫ

В результате проведенных комплексных исследований установлена целесообразность применения глинистых минералов российских месторождений в составе тиражных смесей для производства игристых вин бутылочным способом.

1. Установлено, что глинистые минералы российских месторождений (палы-горскит калиново-дашковский, бентониты константиновский, таманский, хакасский клиноптилолит и смеси на его основе) могут быть использованы в составе тиражных смесей при производстве игристых вин бутылочным способом.

2. При одинаковой скорости сбраживания всех опытных образцов, в присутствии калиново-дашкоского палыгорскита в составе тиражной смеси происходит быстрее формирование плотного малоподвижного структурированного осадка малого объема (в 1,5 раза меньше по сравнению с остальными образцами).

3. Установлено, что при введении в тиражную смесь палыгорскитов, кон-стантиновского и огланлинского бентонитов стимулируются процессы, приводящие к увеличению активности р-фруктофуранозидазы в 1,5, алкогольдегидро-геназы - в 2, сукцинатдегидрогеназы 2-3 раза по сравнению с махарадзевским бентонитом (контроль). Наибольшая активность протеиназы выявлена при использовании огланлинского бентонита.

4. Установлено, что использование в составе тиражной смеси минералов отечественных месторождений - таманского бентонита и искусственных смесей минералов (клиноптилолита и таманского бентонита) приводит к повышенному накоплению глицерина, придающего вину мягкость; клиноптилолита - общего и аминного азота и белка; константиновского огланлинскогобентонитов - липи-дов; наименьшим содержанием катионов металлов отмечено юове с использованием клиноптилолита и искусственных смесей минералов на его основе, в присутствии палыгорскитов содержание кальция, железа и меди наименьшее.

5. Проведенная органолептическая оценка подтвердила высокое качество игристых вин, произведенных с использованием черкасского палыгорскита, таманского бентонита, а также искусственной смеси минералов - клиноптилолита и махарадзевского бентонита: дегустационная оценка лучших образцов составила 9,3 балла по сравнению с 9,2 баллов в контроле.

6. Наибольшим сопротивлением вина к выделению С02 (1,08) характеризовались образцы с совместным использованием клиноптилолита и махарадзевского бентонита. Наибольшей пенообразующей способностью (до 27 сек.) обладало игристое вино, полученное с использованием палыгорскитов и клиноптилолита. При введении в тиражную смесь бентонитов наблюдается снижение пенообра-

зующей способности. Образцы с применением калиново-дашковского палыгор-скита отличались высоким уровнем давления СО г в бутылках (663 кПа).

7. Доказано, что применение кислотной активации изменяет физико-химические свойства минералов и не влияет на их структурно-сорбционные характеристики. Высокими показателями площади удельной поверхности (456-445 м2/г), набухаемости (3,12-2,98 см3/г) и объема пор (656-712 см3/г) отмечены суспензии палыгорскитов, активита, маджобента, бентограна. В результате активации значительно возрастают значения электрокинетического потенциала (ЭКП), при этом наименьший ЭКП имеют маджобент и махарадзевский бентонит (-24,4; и -18,6 мВ); прилипаемости к стеклу - клиноптилолит и махарадзевский бентонит (0,1 % и 0,3%); работы адгезии к стеклу - клиноптилолит, огланлинский и кон-стантиновский бентониты и палыгорскиты (0,11-0,12Дж/м2).

8. Установлено, что наличием плотного, однородного осадка наименьшего объема отмечены образцы с использованием смеси минералов клиноптилолита и тарасовского бентонита. Введение в тиражную смесь палыгорскитов и клиноптилолита приводит к снижению содержания органических веществ в осадке, что свидетельствует о высокой сорбционной способности указанных минералов к органическим соединениям.

9. Впервые исследована целесообразность использования ферментных препаратов в классической технологии игристых вин. Установлено, что применение тренолина опти (Erbslech Geisenheim, Германия) и совместное его использование с минералами приводит к повышенному накоплению глицерина, общего и аминного азота, снижению содержания белков и липидов в готовом игристом вине, что способствует улучшению качества и стабильности вина.

10. Усовершенствованы технологические приемы приготовления игристых вин бутылочным способом путем использования для производства тиражной смеси глинистых минералов российских месторождений: калиново-дашковского палыгорскита, хакасского клиноптилолита, тарасовского, бентонита или их искусственных смесей взамен махарадзевского бентонита. Разработана технологическая инструкция на производство российского шампанского «Майкопское».

11. Разработаны способ и установка для приготовления тиражной смеси. Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 11,26 руб. на 1 дал готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Агеева, Н.М.Влияние дисперсных минералов различных месторождений на химический состав кюве шампанского / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии: Матер, науч.-практич. конф. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 201-204.

2. Агеева, Н.М. Изменение активности ферментов при сбраживании тиражной смеси под влиянием минералов различной природы / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных // Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: Сб. межд. конф. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2006. - Т.2. - С. 249-253.

3. Агеева, Н.М.О влиянии дисперсных минералов различных месторождений на органо-лептические качества игристых вин / Н.М. Агеева, Л.П.Неровных // Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда: Сб. межд. конф. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2006. -Т.2. - С. 253-256.

4. Агеева, Н.М. Активность ферментов при брожении тиражной смеси в присутствии минералов различной природы / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных, Х.Р. Сиюхов // Виноделие и виноградарство.- 2008 - № 1.-С. 10-11.

5. Агеева, Н.М. Изменение физико-химических показателей кюве шампанского в зависимости от типа используемого минерала / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных // Индустрия напитков. Отраслевой науч.-пракг. ж-л. - 2008. - № 5, С. 12-21.

6. Агеева, Н.М. Реологические свойства природных и активированных форм минералов / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных, Х.Р. Сиюхов // Виноделие и виноградарство. — 2010. — № 3 -С. 18-19.

7. Агеева, Н.М. Физико-химические свойства природных и активированных форм минералов / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных, Х.Р. Сиюхов // Виноделие и виноградарство. - 2010. -№5.-С. 18-20.

8. Неровных, Л.П. О целесообразности использовашш дисперсных минералов в технологии игристых вин // Матер. XXI Недели науки МГТУ: Сб. XVII Всерос. конф. «Образование-наука-технологии». Майкоп, 2010. - Т. 1. - С. 334-335.

9. Неровных, Л.П. Влияние дисперсных материалов на активность ферментов при сбраживании тиражной смеси // Матер. XXI Недели науки МГТУ: Сб. XVII Всерос. конф. «Образование-наука-технологии». Майкоп, 2010. -Т. 1. -С. 335-336.

10. Неровных, Л.П. Влияние типа минерала на изменения аминокислотного состава кюве в процессе вторичного брожения // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]: Интернет-журнал, http://icubansad.ru, 2011. - № 5.

11.Неровных, Л.П. Изменения катионного состава кюве в процессе послетиражной выдержки в зависимости от природы используемого минерала // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]: Интернет-журнал, http://kubansad.ru, 2011. - № 5.

12. Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия; Влияние типа дисперсных минералов на катионный состав кюве в производстве игристых вин по классической технологии / Н.М. Агеева, Л.П. Неровных, под ред. Е.А.Егорова [и др.]. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2011. - С.85-88.

Автореферат Неровных Лилии Петровны

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГЛИНИСТЫХ МИНЕРАЛОВ РОССИЙСКИХ МЕСТОРОЖДЕНИЙ

Подписано в печать 07.10.2011. Формат 60*84 1/16. Гарнитура «Тайме». Печать трафаретная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,40. Тираж 100 экз. Заказ № 1422.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии издательства «Экоинвест» 350072, г. Краснодар, ул. Зиповская, 9 Тел. (861) 277-92-42. E-mail: eco¡nvest@publ¡shpr¡nt.ru http://publishprint.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Современные технологии вторичного сбраживания виноматериалов.

1.2 Средства для иммобилизации дрожжей при вторичном сбраживании виноматериалов.

1.3 Влияние дисперсных минералов на химический состав игристых вин.

1.4 Цель работы. Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Виноматериалы, тиражная смесь и юове.

2.1.2 Микроорганизмы.

2.1.3 Характеристика и свойства дисперсных минералов, использованных в экспериментах.

2.1.4. Ферментные препараты.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследований виноматериалов, тиражной смеси и юове.

2.2.2 Методы исследований дисперсных минералов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование влияния глинистых минералов различной природы на динамику брожения тиражной смеси.

3.1.1 Влияние глинистых минералов на динамику осветления тиражной смеси в процессе ее сбраживания.

3.1.2 Влияние глинистых минералов на скорость и полноту сбраживания тиражной смеси.

3.2 Изменение активности гидролитических ферментов при брожении тиражной смеси в присутствии минералов различной природы.

3.3 Исследование процессов вторичного брожения с использованием минералов различной природы.

3.4 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на химический состав кюве.

3.5 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на изменения аминокислотного состава кюве в процессе вторичного брожения.

3.6 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на катионный состав кюве.

3.6.1 Динамика изменения катионного состава кюве в процессе вторичного брожения в зависимости от природы используемого минерала.

3.6.2 Влияние природы глинистых минералов и их искусственных смесей на катионный состав кюве.

3.7 Органолептическая оценка игристого, приготовленного с применением минералов различных типов и месторождений.

3.8 Влияние минералов различной природы на типичные показатели игристых вин.

3.9 Исследование реологических и физико-химических свойств природных и активированных форм дисперсных минералов различных типов и месторождений.

3.9.1 Исследование структурно-сорбционных свойств суспензий природных и активированных форм минералов.

3.9.2 Исследование физико-химических свойств природных и активированных форм минералов.

3.10 Роль глинистых минералов различных типов и месторождений в формировании структуры и физико-химических свойств осадков, образующихся в бутылках в результате вторичного брожения.

3.11 Оценка целесообразности применения ферментных препаратов, глинистых минералов и их совместного использования в производстве белых,и красных игристых вин бутылочным способом.

3.11.1 Влияние совместного использования дисперсных минералов и ферментного препарата на динамику вторичного брожения тиражной смеси.

3.11.2 Исследование химического состава кюве, приготовленного с применением ферментных препаратов и глинистых минералов.

3.12 Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом с использованием минералов российских месторождений.

ВЫВОДЫ.

Игристые вина выпускаются в нашей стране и во многих зарубежных странах как классическим бутылочным, так и резервуарным периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получили резервуар-ные способы производства. За рубежом в основном применяют способы вторичного брожения» Шарма и Шоссепье. В нашей стране A.M. Фроловым-Багреевым был предложен аппарат-акратофор, носящий его имя. Совершенствование резервуарного периодического способа привело^ к созданию принципиально нового метода производства игристых вин в непрерывном потоке, не имеющего аналогов в мировой практике, который стал основным способом производства Российского шампанского. В основу метода положены фундаментальные исследования» школы Г.Г. Агабальянца и A.A. Мержа-ниана, обеспечившие разработку научной концепции технологии непрерывной шампанизации вина. Большой вклад в производственные испытания,этого метода и его промышленное освоение внес С.А. Брусиловский.

Одним из важнейших вопросов современной технологии производства игристых вин является изучение механизмов, регулирующих рост, размножение и биосинтез ферментных системе дрожжевых и бактериальных культур. Ключевую роль при-этом играют микробиологические процессы, позволяющие направленно регулировать функциональную» деятельность микроорганизмов на основных стадиях технологического процесса.

Применение иммобилизованных микроорганизмов явилось одним из важнейших достижений, оказавших значительное влияние на различные области биотехнологии: При вторичном сбраживании виноматериалов дрожжевые клетки, поступающие с потоком вина, практически-полностью удерживаются на поверхности сорбента. При этом значительно увеличивается поверхность контакта дрожжей с вином, в условиях высокой концентрации дрожжей и непрерывно обновляемой среды обеспечивается интенсификация процесса. Применение этого метода позволило создать условия для* последовательного контакта вторично сбраживаемого виноматериала с дрожжевыми клетками различного возраста и физиологического состояния [124].

Принципиальное решение проблемы воспроизведения процессов, протекающих при приготовлении игристых вин бутылочным способом в условиях непрерывной технологии, - проведение процесса при повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей и разделение их по функциональным признакам с одновременным повышением физиологической-активности.

Бутылочный способ производства игристых вин также подвергся совершенствованию, главным образом в ряде зарубежных стран: Франции, Италии, Испании. Благодаря механизации трудоемких процессов бутылочной шампанизации было достигнуто некоторое расширение производства игристых вин [8, 73, 85, 117, 130, 166]. Бутылочно-фильтрационный способ производства игристых вин, запрещенный в нашей стране в 1965 году, заслуживает большего5 внимания. После современного технического оснащения^ этот способ может найти применение, но не вместо ремюажно-дегоржажного, а наряду со всеми, как оригинальный самостоятельный способ, дающий отличительную по составу и свойствам готовую продукцию [73, 85]. Этот способ может быть использован для устранения затруднений при ремюаже.

По сравнению с другими винами, качество игристого вина обусловлено следующими критериями: окраской, качеством пены, размером пузырьков газа и длительностью их выделения, свежестью вкуса, тонкостью аромата. Основными факторами, влияющими на качество игристого вина, производимого бутылочным и резервуарным способами, являются: качество ассамбляI жей и купажей виноматериалов; температура вторичного брожения и частота перекладок; используемые штаммы дрожжей для вторичного брожения; идеальная микробиологическая чистота на всех этапах производства; качество бутылок и пробок; окисление вина [9, 73, 85].

В отношении качества игристых вин преимущество в будущем по праву будет отдано бутылочному способу. Однако и резервуарные способы в состоянии обеспечить хорошее качество готовой продукции. Задача заключается в том, чтобы процесс производства мог учитывать влияние всех вышеперечисленных факторов на качественные критерии, и при использовании одних и тех же виноматериалов качественные характеристики игристого вина были бы абсолютно одинаковы. Качество готового вина не должно зависеть от способа вторичного сбраживания виноматериалов, поскольку, как считают многие исследователи, в основе производства игристых вин лежат одинаковые биохимические и химические процессы, а способ их производства должен зависеть от экономических и коммерческих факторов. На сегодняшний день одной из основных проблем является обеспечение заводов игристых вин высококачественными виноматериалами [16, 49, 85, 94]. Поскольку в последние годы заводы России и стран СНГ испытывают недостаток сырья и вынуждены закупать виноматериалы за рубежом; создание постоянных сырьевых баз будет способствовать выработке продукции высокого качества. В мести с тем необходимо как увеличивать площади виноградных насаждений, занятых высококачественными сортами, так и проводить исследования по выявлению и использованию новых перспективных сортов винограда. При этом необходимо применять современные экологически безопасные агротехнические приемы возделывания.

В производстве игристых вин применяемым культурам дрожжей принадлежит ведущая роль в создании продукции высокого качества. Характер и направленность процессов вторичного брожения, а также формирование специфического вкуса и букета игристых вин во многом зависят от правильного выбора культуры дрожжей, ее физиологических и биохимических особенноI стей. Поэтому селекция наиболее эффективных рас дрожжей и рациональное регулирование их жизнедеятельности по ходу технологического процесса играют ведущую роль в создании продукции высокого качества [48, 85].

Для каждого способа приготовления игристого вина исключительно важное значение имеют соответственно подобранные селекционированные чистые культуры дрожжей. В последнее время широкое распространение в виноделии получило использование активных сухих дрожжей. К преимуществам их использования перед жидкими разводками относятся: простота приготовления; сокращение времени и затрат труда; возможность получать в короткие сроки необходимые количества дрожжевой биомассы; обеспечение стандартных органолептических показателей продукта.

Для бутылочного способа предлагаются сухие дрожжи, обладающие высокой агломерирующей способностью. Их применение в значительной степени упрощает и сокращает ремюаж. Работы, по селекции агломерирующих дрожжей продолжаются; их цель - создание таких штаммов, при использовании которых ремюаж был бы полностью исключен [85, 124, 125].

В настоящее время общепризнанным фактом является то, что с выдержкой свойства игристых вин, полученных бутылочным способом, становятся более тонкими, нежели - резервуарным способом. Это связано с особенностями вторичного брожения в бутылках и в .крупных резервуарах, условий контакта вина с дрожжами, продолжительностью температурных режимов и другими факторами, которые существенно отражаются на метаболизме дрожжей и на биохимических реакциях. Отсутствие выдержки при резерву-арном способе приводит к тому, что в вине не протекают ферментативные реакции с участием дрожжевых клеток и другие процессы, формирующие специфические особенности игристых вин. Важно найти им фундаментальное научное объяснение, на основе которого следовало бы.построить практические рекомендации, направленные на асимптотическое сближение качества игристых вин, полученных бутылочным и резервуарным способами. В связи с этим, считает BIT. Косюра [73], целесообразно игристое вино, полученное резервуарным способом, в зависимости от временного фактора-дополнительно назвать «без выдержки», а по качественному признаку - «ординарными».

Поскольку одной из главных характеристик качества игристых вин является степень окисленности, то в целях реальной оценки склонности игристых вин к окислению было бы целесообразным уделить особое внимание и продолжить исследования динамики ароматических и вкусовых характеристик во время образования, формирования, созревания и старения вина в контакте с собственными дрожжами от нескольких дней до трех лет в увязке и сопоставлением содержания свободных аминокислот, органических кислот, особенно яблочной кислоты и летучих компонентов, особенно эфиров, полифенолов, активности оксидаз и других соединений, а также содержания металлов, особенно железа в различных формах, в той или иной мере оказывающих влияние на степень окисленности вин. В этой связи было1 бы. важно провести исследования и установить влияние роли кислорода (его дефицита) или давления диоксида углерода или их совместного действия на массу дрожжей, образующихся во время вторичного брожения, и их физиологическое состояние и установление результата этого влияния на содержание веществ, определяющих ароматические свойства и окисленность - вина. Имеет ли место при этом автолиз дрожжей, и характер его влияния на ароматические и другие свойства игристых вин. Или же экосорбция осуществляется живыми дрожжевыми клетками. По этому поводу имеются разные мнения. С.П. Авакянц [6, 9] считает, что некоторые компоненты дрожжей переходят в игристые вина при автолизе, изменяя их состав и свойства.

Представляет значительный интерес изучение окислительно-восстановительной системы Ре2+<-> Бе3"1", установление ее роли в изменении пороговой коагуляции коллоидов, ее участия в образовании окисленных тонов игристых вин и помутнений готовой продукции. Установление биохимических закономерностей во время вторичного брожения бутылочным способом должно позволить реально обосновать сроки послетиражной выдержки в зависимости от свойства вина и других факторов.

Игристые и пенистые свойства шампанских вин характеризуются размерами пузырьков, интенсивностью и продолжительностью их выделения, стойкостью пены и наличием каемки. Однако факторы, влияющие на эти параметры, выявлены недостаточно. Проводимые исследования по выявлению веществ, способных связывать диоксид углерода, не дали окончательного ответа. Этот вопрос остается актуальным до сих пор.

Развитие технологии игристых вин бутылочным способом должно идти в направлении механизации процесса ремюажа, разработки режимов предре-мюажной обработки холодом, механизации дегоржажа: холодного дегоржа-жа, дозировки ликера, доведения до уровня, укупорки, надевания уздечки.

Для обеспечения стабильного высокого качества и конкурентоспособности отечественных игристых вин необходимо решить целый ряд проблем, связанных с совершенствованием'и разработкой экономически обоснованных энерго-, ресурсосберегающих и экологически безопасных технологий возделывания винограда, производства виноматериалов и готовой- продукции. Поэтому исследования процессов вторичного брожения с целью, совершенствования технологии игристых вин являются актуальными.

Согласно литературным данным [42, 54, 69, 70; 87, 100; 102] для1 приготовления тиражной смеси используются бентониты (монтмориллониты). Наиболее распространенным- до недавнего времени оставался махарадзев-ский бентонит и аскангель. В последние годы асканского месторождения практически не существует, а свойства бентонитов махарадзевского месторождения существенно изменились. В связи с этим актуальным становится исследование целесообразности-использования в тиражной смеси бентонитов других месторождений или замена бентонитов минералами другой природы, например, слоисто ленточными силикатами - палыгорскитом, или природными цеолитами - клиноптилолитом. Известно применение минералов не-монтмориллониового типа - палыгорскита и гидрослюды [71, 97, 145] в,технологии игристых вин, однако российские месторождения, этих минералов практически, не исследованы. Работы по изучению возможностей использования клиноптилолита в производстве игристых вин классическим способом не проводились.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения (абсорбции) и обогащение химическими и физико-химическими соединениями СОг с другими, составными частями вина [91, 130] . В результате вторичного брожения^ вино превращается из однофазной; в двухфазную систему вино-СО? и приобретает- игристые и пенистые свойства;, характерные для шампанского. При этом часть С©2 взаимодействует с компонентами вина, и в игристом: вине накапливается связанная углекислота К-СОг. Ее образование и накопление зависит от химического состава вина, физических факторов-и технологиче-ского:режима\вторичного брожения [911, 120; 130].

Технологический цикл производства игристого вина включает в себя 3 главных этапа [63,130, 73, 85]:

Приготовление виноматериалов. К виноматериалам, используемым для • производства игристых вин, предъявляются; повышенные требования, поскольку благодаря? игристым свойствам, они значительно легче, чем; другие типьквйщ обнаруживают органолептические достоинства и недостатки;:

Обработка виноматериалов с целыо подготовки их к шампанизации. При подготовке виноматериалов к вторичному брожению преследуются следующие цели: Получение крупных однородных партий виноматериалов; Придание виноматериалам определенных, органолептических; и; физико-химических свойств; Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений. Вторичное брожение виноматериала и розлив готового продукта.

Каждый, из перечисленных этапов: сопровождается« проведением различных узконаправленных операций или приемов, направленных на решение конкретных задач производства:, В^ связи: с этим в обзоре литературы рассмотрено современное состояние производства игристых вин, перспективы развития, выявлены «узкие» места, требующие непосредственного решения.

102 ВЫВОДЫ

В результате проведенных комплексных исследований установлена целесообразность применения глинистых минералов российских месторождений в составе тиражных смесей для производства игристых вин бутылочным способом.

1. Установлено, что глинистые минералы российских месторождений (палыгоскит калиново-дашковский, бентониты константиновский,. таманский, хакасский клиноптилолит и смеси на его основе) могут быть использованы в составе тиражных смесей при приготовлении игристых вин бутылочным способом.

2. При одинаковой скорости сбраживания-всех опытных образцов, в присутствии калиново-дашкоского палыгорскита в составе тиражной* смеси происходит быстрее (в течение одних суток) формирование плотного малоподвижного структурированного осадка малого объема (в 1,5 раза меньше по сравнению с остальными образцами).

3. Установлено, что при введении в тиражную смесь палыгорскитов, константиновского и огланлинского бентонитов стимулируются процессы, приводящие к увеличению активности {3-фруктофуранозидазы в 1,5, алко-гольдегидрогеназы - в 2, сукцинатдегидрогеназы 2-3 раза- по сравнению' с махарадзевским бентонитом (контроль). Наибольшая активность протеиназы выявлена при использовании огланлинского! бентонита.

4. Установлено,.что использование в составе тиражной смеси минералов отечественных месторождений - таманского бентонита и искусственных смесей минералов (клиноптилолита и таманского бентонита) приводит к повышенному накоплению глицерина; придающего мягкость вину; клиноптилолита — общего и аминного азота и белка; константиновского огланлинского бентонитов - липидов; наименьшим содержанием катионов металлов, отмечено кюве с использованием клиноптилолита и искусственных смесей минералов на его основе, в присутствии палыгорскитов содержание кальция, железа и меди наименьшее.

5. Проведенная органолептическая оценка подтвердила высокое качество игристых вин, произведенных с использованием черкасского палыгорскита, таманского бентонита, а также искусственной смеси минералов - клинопти-лолита и махарадзевского бентонита: дегустационная оценка лучших образцов составила 9,3 балла (9,2 баллов в контроле).

6: Наибольшим сопротивлением вина к выделению СОг (1,08) характеризовались образцы с совместным использованием клиноптилолита и махарад-зевско-го бентонита. Наибольшей пенообразующей способностью (до 27 сек.) обладало игристое вино, полученное с использованием палыгорскитов и клиноптилолита. При введении в тиражную смесь бентонитов наблюдается-снижение пенообразующей способности. Образцы с применением калиново-дашковского палыгорскита отличались высоким уровнем давления« СОг в бутылках - (663 кПа).

7. Доказано, что применение кислотной активации изменяет физико-хими-ческие свойства минералов и не влияет на их структурно-сорбционные характеристики. Высокими показателями площади удельной поверхности (456-445 м2/г), набухаемости (3,12-2,98 см3/г) и объема пор (656-712 см3/г) отмечены суспензии палыгорскитов, активита, маджобента, бентограна. В результате активации значительно возрастают значения электрокинетического потенциала (ЭКП), при этом наименьший ЭКП имеют маджобент и маха-радзевский бентонит (-24,4; и -18,6 мВ); прилипаемости к стеклу - клиноп-тилолит и махарадзевский бентонит (0,1 % и 0,3%); работы адгезии к стеклу - клиноптилолит, огланлинский и константиновский бентониты и палыгор-скиты (0,11-0,12 Дж/м2).

8. Установлено,- что наличием плотного, однородного осадка наименьшего объема отмечены образцы с использованием смеси минералов клиноптилолита и тарасовского бентонита. Введение в тиражную смесь палыгорскитов и клиноптилолита* приводит к, снижению1 содержанию- органических веществ в осадке, что свидетельствует о высокой' сорбционной способности указанных минералов к органическим соединениям.

9. Впервые исследована целесообразность использования ферментных препаратов в классической технологии игристых вин. Установлено, что применение тренолина опти (Erbslech Geisenheim, Германия) и совместное его использование с минералами приводит к повышенному накоплению глицерина, общего и аминного азота, снижению содержания белков и липидов в готовом игристом вине, что способствует улучшению качества и стабильности вина.

10. Усовершенствованы технологические приемы приготовления игристых вин бутылочным способом путем использования для производства тиражной смеси глинистых минералов российских месторождений: калиново-дашковского палыгорскита, хакасского клиноптилолита, тарасовского, бентонита или их искусственных смесей взамен махарадзевского бентонита. Разработана технологическая инструкция по приготовлению российского шампанского «Майкопское».

11. Разработана и апробирована в производственных условиях установка для приготовления тиражной смеси. Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 11,26 руб. на 1 дал готовой продукции.

1. А. с. Способ получения водной суспензии оклеивающих веществ / ИА. Прида, Н.Г. Таран и др. - № 1664832. - 1991. Бюл. № 27.

2. А. с. Способ получения иммобилизованных клеток, обладающих бродильной активностью / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов, Э.М. Соболев, В.А. Толмачев (РФ). № 1594216.- 1990. Бюл. №35.

3. А. с. Способ производства алкогольного напитка / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов, Э.М. Соболев, В.А. Толмачев (РФ). -№ 1406150. 1988.

4. А. с. Способ стабилизации вин / Н.М. Агеева, Э.М. Соболев, A.A. Мер-жаниан, Р.В. Аванесьянц, В.Т. Христюк, М.В. Мишин (СССР). № 1212031. -1985.

5. А. с. Способ стабилизации вина / Н.М. Агеева, Э.М. Соболев, Р.В. Аванесьянц, В.Т. Христюк (СССР). № 1212032. - 1985. - Бюл. № 24.

6. Авакянц, С.П. Биохимические основы технологии шампанского / С.П. Авакянц. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 351 с.

7. Авакянц, С.П. Гидродинамические режимы процесса шампанизации / С.П. Авакянц, И.Ф. Гюров // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 2. - С.26.

8. Авакянц, С.П. Новое в производстве игристых вин за рубежом. / С.П. Авакянц, И.Д. Белоусова. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. - Вып. 3. - 36 с.

9. Авакянц. С.П. Игристые вина / С.П. Авакянц. М.: Агропромиздат, 1986. -272 с.

10. Агабальянц, Г.Г. Химико-технический контроль производства Советского шампанского / Г.Г. Агабальянц. М.: Пищепромиздат, 1950. - 152 с.

11. Агабальянц, Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка / Г.Г. Агабальянц. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 615 с.

12. Агабальянц, Э.Г. Влияние обработки вина глинистыми минералами на содержание катионов металлов / Э.Г. Агабальянц и др. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 1. - С. 43-45.

13. Агабальянц, Э.Г. Изменение коллоидно-химических свойств дисперсных минералов при оклейке вин / Э.Г. Агабальянц, А.Г. Муратиди // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 4. - С. 85-92.

14. Агабальянц, Э.Г. Флокулирование микроорганизмов вина дисперсными минералами Черкасского месторождения / Э.Г. Агабальянц и др. // Виноделие и виноградарство СССР. 1977. -№ 6. - С. 17-20. .

15. Агеева, Н.М. Вязко-пластичные свойства дрожжевых осадков виноградных вин / H.H. Агеева, A.A. Мержаниан, Э.М. Соболев // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 2. - С. 146-148.

16. Агеева, Н.М. Зависимость сорбции микроорганизмов дисперсными минералами от химического состава среды / Н:М. Агеева; АгроНИИТЭИПищепром. -М., 1987. 134 с.

17. Агеева, Н.М. Изучение ионного обмена клиноптилолита со средой, на модельных системах / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов // Совершенствование процессов пищевой промышленности: сб. науч. трудов. Краснодар. - 1997. - 4.2. -С.48-51.

18. Агеева, Н.М. Иммобилизация дрожжей на пористых сорбентах / Н.М. Агеева, ILA. Кудряшов; АгроНИИТЭИПищепром. М., 1996. - № 3762. - 3 с.

19. Агеева, Н.М. Иммобилизация дрожжей на сорбентах различной природы / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов; АгроНИИТЭИПищепром. М., 1996. - № 2583. -Зс.

20. Агеева, Н.М. Использование цеолитов в качестве носителей иммобилизованных дрожжей: Информ. листок / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов; ЦНТИ. Краснодар, 1996. - № 127. - 3 с.

21. Агеева, Н.М. Осветляющее и стабилизирующее действие смеси клиноптилолита с силикагелем / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов; АгроНИИТЭИПищепром. -М., 1996.-№2584.-3 с.

22. Агеева, Н.М. Особенности иммобилизации дрожжей на природных минеральных сорбентах / Н.М. Агеева, Э.М. Соболев, H.A. Кудряшов // Современные достижения биотехнологии. — Ставрополь, 1996. С.80-81.

23. Агеева, Н.М. Реологические характеристики продуктов переработки винограда / H.H. Агеева, В.Т. Христюк, И.Р. Таланян // Тез. докл. науч.-практ. конф по проблеме повышения эффективности виноградарства и виноделия. Грозный. — 1978. - С.58-61.

24. Агеева, Н.М Совершенствование технологических приемов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы //дисс. . канд. техн. наук/ Н.М. Агеева. Краснодар, 1985. - 310 с.

25. Агеева, Н.М. Сорбция микроорганизмов вина дисперсными минералами / H.H. Агеева, A.A. Мержаниан, Э.М. Соболев // Известия вузов. Пищевая технология. 1984. - № 4. - С. 46-49.

26. Агеева, Н.М. Сорбция микроорганизмов смесью палыгорскита и клиноп— тилолита / Н.М. Агеева, H.A. Кудряшов; АгроНИИТЭИПищепром. М., 1996. - Na 2585.-3 с.

27. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.М. Агеева. Краснодар, 2001. - 53 с.

28. Агеева, Н.М. Электрокинетические свойства микроорганизмов вина / Н.М. Агеева, A.C. Гордиенко // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №4. -С.110-113.

29. Адсорбция альбумина на глинистых минералах / Ю.И. Тарасевич и др. // Коллоидный журнал. 1978. - Т. 40. -№ 6. - С. 1214-1216.

30. Адсорбция и адсорбенты. Киев: Наукова думка, 1972. - Вып. 1. - 36 с.

31. Аношин, И.М. Физические процессы виноделия / И.М. Аношин, A.A. Мержаниан. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 375 с.

32. Арипов, Э.Л. Природные минеральные сорбенты, их активирование и модифицирование / Э.Л. Арипов. Ташкент: ФАН СССР, 1970. - 250 с.

33. Арипов, Э.Л. Природные минеральные сорбенты, их активирование и модифицирование / Э.Л. Арипов. Ташкент: ФАН СССР. - 1970. - 250 с.

34. Баран, A.A. Флокулянты в биотехнологии / A.A. Баран, А.Я. Тесленко. -Л.: Химия, 1990.-144с.

35. Батталова, Ш.Б. Катализаторы и адсорбенты на основе бентонитов Таманского месторождения и возможности их применения. М.: Пищепромиздат, 1999.- 165 с.

36. Березуцкий, С.С. Адсорбционно-структурные и кислотные свойства поверхности активированного монтмориллонита: автореф. дис. . канд. хим. наук / С.С. Березуцкий. Минск, 1980. — 23 с.

37. Бирагова, Н.Ф. Влияние кизельгура на скорость шампанизации вина / Н.Ф. Бирагова, В\Т. Зурабов, С.Р. Бирагова // Виноделие и виноградарство. 2007. -№2. - С. 25.

38. Бирагова, Н.Ф. Выбор природного катализатора биохимических реакций для шампанизации вина / Н.Ф. Бирагова, С.Р. Бирагова, В.Т. Зурабов // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С.24-25.

39. Взаимодействие бактерий с природным черкасским палыгорскитом при различных значениях'рН среды / Л.И. Глоба и др. // Микробиологический журнал. 1981.-т. 45.-№2.-С. 22-25.

40. Вина и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Е.С. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 616 с.

41. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин и др.. М.: Стандарты, 2000. - 616 с.

42. Влияние катионов металлов на электрокинетические свойства дрожжей и их взаимодействие с глинистыми минералами / Н.М. Агеева и др. // Микробиология. 1986. -В.2.-Т.55. - С.268-270.

43. Влияние кислотной активации на структуру и адсорбционные свойства глинистых минералов / Ф.Д. Овчаренко и др. // Коллоидный журнал. 1973. - Т 35, -№ 3. - С. 467-475.

44. Влияние культур дрожжей на процесс шампанизации при производстве игристых вин классическим и бутылочно-фильтрационным методами / Л.А. Оганесяну и др. // Виноделие и виноградарство. 2009. - № 4. - С. 12-15.

45. Влияние способа переработки винограда на качество игристого вина /С.А. Колосов и др. //Виноделие и виноградарство. 2004. - № 5. - С. 14-15.

46. Гагарин, М.А. Кинетика прогрессивной технологии шампанизации вина / М.А. Гагарин // Виноделие и виноградарство. 2001. - № 3. - С.20.

47. Головко, JI.В. Исследование поверхностных активных центров природных минералов: автореф. дис. . канд. техн. наук / JLB. Головко. Киев, 1977. -21с.

48. Горина, B.JI. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве шампанского бутылочным способом / B.JI. Горина, Н.И. Бурьян, З.П. Палик // Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - № 6. - С. 60-66.

49. Грим, P.E. Минералогия.глин / P.E. Грим. М.: ИЛ, 1959. - 460 с.

50. Дрбоглав, Е.С. Использование флокулянтов при производстве шампанского бутылочным методом. Обзор / Е.С. Дрбоглав, B.C. Гуляева. М.: Центральный НИИ информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности, 1970. - 15с.

51. Дрбоглав, Е.С. Производство Советского шампанского / Е.С. Дрбоглав, И.П. Вейшторд. М.: Агропромиздат, 1987. - 248 с.

52. Ежов, В.Н. Получение красных игристых вин бутылочным способом с использованием иммобилизованных дрожжей / В.Н Ежов, В.А. Горина, K.P. Сагоян // Виноград и вино России. 1997. - № 3. - С. 17-18'.

53. Звягинцев, Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д.Г. Звягинцев. М.: Изд-во МГУ, 1973.-176 с.

54. Зотин, B.C. Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода: автореф. дис. . канд. техн. наук / B.C. Зотин. Краснодар, 2002. - 24 с.

55. Исследование схемы шампанизации вина в спаренных бродильных аппаратах / Н.М. Магомедов и др. // Виноделие и виноградарство. 2009. - №3. - С. 20-21.

56. Исследования в области физико-химической механики дисперсий глинистых минералов / под ред. Ф.Д. Овчаренко: Киев: Наукова думка, 1965. - 206 с.

57. Кельцев, Н.В. Основы адсорбционной .техники / Н.В; Кельцев. М.: Химия, 1984.- 365 с.

58. Кердиваренко, М.А. Адсорбция белков на бентонитах и технология осветления соков / M.Ä. Кердиваренко, Р.Б. Таран, К.С. Кацук // Известия Вузов. Пищевая технология. 1980. № 1. - С. 35-38.

59. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержаниан. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 504 с.

60. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин- М.: Пищевая пром-сть, 1976. 312 с.

61. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988.-254с.

62. Ковалев, H.H. Влияние дисперсных минералов на дыхательную активность дрожжей Sacch. Cerevisiae / H.H. Ковалев, М.Н. Гавриленко // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 4. - С. 34.

63. Ковалев, H.H. Оптимизация процесса подготовки купажей к шампанизации / H.H. Ковалев, М.Н. Гавриленко // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 4. -С. 38.

64. Ковалев, H.H. Влияние дисперсных минералов на дрожжевую клетку при шампанизации вина / H.H. Ковалев // Виноделие и виноградарство. 2006. - №1. -С. 30.

65. Ковалев, H.H. Использование в шампанском производстве агрегативно устойчивых дисперсных минералов / H.H. Ковалев, Э.Г. Агабальянц, A.B. Никулина // Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 99-100.

66. Ковалев, H.H. Использование природных дисперсных минералов при шампанизации вина / H.H. Ковалев // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 2. — С.23

67. Ковалев, H.H. Усовершенствование технологии игристых вин с использованием дисперсных минералов : автореф. дисс. .'. канд. техн. наук/ H.H. Ковалев. -Киев, 2000. 20 с.

68. Козляк, E.H. Физико-химические основы иммобилизации клеток методом сорбции (обзор) / E.H. Козляк, М.М. Якимов, И.Б. Уткин // Прикладная биохимия и микробиология. 1991. - Т. 27, Вып. № 6. - С. 767-803.

69. Косюра, В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления развития производства / В.Т. Косюра. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 505 с.

70. Котельников, Д.Д. Глинистые минералы осадочных пород / Д.Д. Котельников, А.И. Конюхов. -М.: Недра. 1986. 247 с.

71. Кретович, B.JI. Биохимия растений / B:JI. Кретович М.: Высшая школа, 1986.-504 с.

72. Кудриш, И.К. Влияние глинистого минерала палыгорскита на физическую активность и адгезию метанотрофных бактерий / И.К. Кудриш, Н.Ф. Кигель // Мкробюлопчный журнал. 1992. 54. - № 1. - С. 73-78.

73. Кудряшов, H.A. Регулирование катионного состава напитков с помощью цеолитов / H.A. Кудряшов, Э.М. Соболев // Химич. проблемы пищ. технологии. Сб. тезисов докладов регион, совещания Краснодар: Изд. КПИ. - 1990. - С. 69.

74. Кудряшов, H.A. Совершенствование технологических приемов производства продуктов переработки винограда с применением природных цеолитов: авто-реф. дисс. . канд. техн. наук / H.A. Кудряшов. Краснодар, 1990: - 25 с.

75. Личев, В. О'механизме действия-бентонита на активности ферментов при шампанизации / В. Личев // Виноделие и виноградарство СССР. 1971. - № 5. -С.17-19.

76. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье. М.: Химия, 1989.-448 с.

77. Лысенко, М.П. Состав и. физико-механические свойства грунтов./ М.П. Лысенко. М.: Недра, 1972. - 321 с.

78. Макаров, A.C. Производство шампанского / A.C. Макаров, под ред. Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.

79. Малкин, А.Я. Реология: концепции, методы, приложения / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

80. Мартыненко H.H. Совершенствование ремюажа (иммобилизованные дрожжи) / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 3. -С. 14-16.

81. Мартыненко, H.H. Совершенствование ремюажа / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. 2003. -№2. - С. 22-23.

82. Марцин, И.И. Регулирование адсорбционных свойств дисперсных минералов методом кислотной активации: автореф. дисс. . канд. хим. наук / И.И. .VTap-цин. -Киев, 1984.-25 с.

83. Мельников, А.И. О подготовке виноматериалов к шампанизации / А.И. Мельников // Виноделие и виноградарство СССР. 1982. - № 7. - С. 32-3 691. Мержаниан, A.A. Физико-химия игристых вин/ A.A. Мержаниан. — 3VL:

84. Пищевая пром-сть, 1979. 272 с.

85. Методические рекомендации по технохимическому контролю винодельческой продукции: Ялта: ИВиВ Магарач. -1985. 126 с.

86. Методы технохимического контроля)в виноделии / Под ред. В.Г. Гержи-ковой. Симферополь.: Таврида, 2002. - 260с.

87. Мишин, М.В. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов / М.В. Мишин, B.C. Зотин, O.P. Таланян // Виноделие и виноградарство. 2002. - № 5. - С. 20-21.

88. Муратиди, А.Г. Кинетика брожения виноградного сусла, обработанного дисперсными минералами*/ А.Г. Муратиди // Известия вузов СССР. Пищевая: технология. 1977. - № 2. - С. 156-157.

89. Муратиди, А.Г. Технологическая эффективность обработки виноматериалов различными дисперсными минералами / А.Г. Муратиди, A.A. Мержаниан, Э.Г. Агабальянц // Виноделие и.виноградарство СССР. 1979. - № 6. - С. 33-3 5

90. Муратиди, А.Г. Физико-химическое исследование осветления и стабилизации виноградных вин дисперсными минералами //автореф. дисс. . канд. техн. наук/ А.Г. Муратиди. Краснодар: Ротапринт КПИ; 1977. - 33 с.

91. Нилов, В.И. Использование бентонитов для удаления микроорганизмов из сусел и вин / В.И. Нилов, З.Д. Рабинович, Г.М. Зудова // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. -№ 3. - С. 23-25.

92. Овчаренко, Ф.Д. Гидрофильность глин и глинистых минералов / <3>.Д. Овчаренко. Киев: Наукова думка, 1961. - 290 с.'

93. Орешкина, А.Е. К вопросу применения бентонита при бутылочной шампанизации / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова // Виноделие и виноградарство ССС^Р- — 1969.-№6.-С. 14-17.

94. Орешкина, А.Е. Оценка качества отечественных бентонитов, применяемых в виноделии / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова. М.: ЦНИИТЭИПшцегг^ром, 1971.-22 с.

95. Орешкина, А.Е. Применение бентонита в производстве шампанского. Обзор / А.Е.Орешкина, В.Н. Новикова. М.: Центральный НИИ информации и техн.-экон. исслед. пищевой пром-сти, 1970. -20с.

96. Особенности производства шампанского «Южнороссийское» бутылочным способом / П.П. Любченков и др. // Виноград и вино России. 2000. - № 3. -С.25-28.

97. Охременко, Н.С. Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества / Н.С. Охременко, Г.А. Гавриш, Е.П. Шольц. М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 104 е.,

98. Палик, 3:П. Совершенствование технологии производства игристых вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей: ав-тореф. дисс. . канд. техн. наук / З.П. Палик. -Ялта: Печатная группа ИВиВ Ма-гарач, 1992. 23 с.

99. Пат. Российская Федерация. Способ обработки сока или вина / Агеева Н.М, Аванесьянц Р.В., Кудряшов НА. -№ 1809835, 1993. -БИ№ 14.

100. Пат. Российская Федерация. Способ производства, шампанского или столового виноматериала / Агеева Н.М, Гугучкина Т.И., Попандопуло В.И., Овчинников В.В. № 1774947, 1992. - БИ № 41

101. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов / Э.М. Соболев и др.// Виноград и вино России. 2001*. - № 3. - С. 36-37.

102. Пищиков, Г.Б. Адсорбция дрожжевых клеток на контактных поверхностях продольно секционированных аппаратах шампанизации вина / Г.Б. Пищиков // Виноделие и виноградарство. 2009. - №6. - С. 20-21.

103. Пищиков, Г.Б. Влияние насадки на структуру потока вина в аппаратах непрерывной шампанизации / Г.Б. Пищиков // Виноград и вино России. 1997. - № 2.-С. 21-22.

104. Пищиков, Г.Б. Интенсификация шампанизации вина с помощью бифункциональных развитых поверхностей в бродильно-биогенерационных аппаратах / Г.Б. Пищиков // Виноделие и виноградарство. 2009. - № 5. - С. 14-15.

105. Пищиков, Г.Б. Процесс брожения в биохимических реакторах диффузного типа при шампанизации вина / Г.Б. Пищиков, Н.Г. Саришвили // Виноград и вино России. 1997. - № 4. - С. 23-24.

106. Платонов, И.Б. К характеристике технологических свойств осадков шампанского / И.Б. Платонов, A.A. Мержаниан // Виноделие и виноградарство СССР. -1977.-№ 1.-С. 9-12.

107. Плешков, В.П. Практикум по биохимии растений / В.П. Плешков. М.: Колос.-1976.-258 с.

108. Попов, К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин/ К.С. Попов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 215 с.

109. Прида, И.А. Повышение эффективности использования бентонита / И.А. Прида, П.К. Чокой // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. — 1991. -№ 1 С. 30.I

110. Прида, И.А. Совершенствование производства игристых вин / И.А. Прида. Кишинев: Издательско-полиграф. фирма SOLO-EIDUKAITIS, 2000. - 82с.

111. Производство Советского шампанского непрерывным способом/ С.А. Брусиловский и др.. — М.: Пищевая промышленность, 1977. 232 с.

112. KL 9. Ревут, Б.И. Адгезия коллоидных частиц к плоским поверхностям в растворах электролитов / Б.И. Ревут, О.Г. Усьяров // Коллоидный журнал. 1980. - Т. 46,-№ 1.-С. 149-152!

113. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства/ А.К. Родопуло. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 352 с.

114. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло. -М.: Лег-'кая и пищевая пром-сть, 1983. 240 с.

115. Савчук, С.А. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии / С.А. Савчук, В.Н. Власов // Виноградарство и вино России. 2000. - №5. - С. 5-13.

116. Саришвили, Н.Г. Использование иммобилизованных дрожжей в виноделии / Н.Г. Саришвили, А.Л. Панасюк, Е.И. Столярова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 3. - С. - 40-44 с.

117. Саришвили, Н.Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина/ Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. М.: Пищепромиздат, 2000. - 365 с.

118. Саришвили, Н.Г. Современные проблемы производства игристых вин в мире / Н.Г. Саришвили, О .Я. Мизюк. М.: АгроНИИТЭПП, 1987. Вып. 3. - 32 с.

119. Сборник директив, постановлений и регламентов европейского союза. -2000.-680 с.

120. Сборник международных методов анализа вин и сусел / под ред. H.A. Мехузла; пер. с франц. М.: Пищевая пром-сть, 1993. 318 с.

121. Сборник технологических инструкций, правил и материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1985. - 650с.

122. Смирнова, В.А. Адсорбция альбумина монтмориллонитами / В.А. Смирнова, Л.И. Монахова, O.A. Болотин // Украинский химический журнал. 1977. - № 5.-С. 487-491.

123. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э:М: Соболев. Майкоп:.ГУРИПП Адыгея, 2004. - 398 с.

124. Современные тенденции научного обеспечения виноделия. Краснодар. - СКЗНИИСиВ. - 2003. -176 с.

125. Справочник химика. Л.-М:: Химия, 1964. -Т.2. - С. 1052-1053.

126. Стафионов, И.К. Бентониты Российских месторождений для первичного виноделия / И.К. Стафионов // Виноделие и виноградарство. 2003. — №4. -С. 32-33. :

127. Таланян, О.Р. Модифицированные сорбенты для осветления сусла и ви-номатериалов / О.Р. Таланян, В.Т. Христюк // Виноделие и виноградарство. — 2002. -№ 6.-С. 10-11.

128. Таран, Н.Г. Исследование ионного обмена микроэлементов в процессах осветления вин глинистыми'сорбентами / Н.Г. Таран, Т.П. Бедряк, Л.Н. Петрова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 1. - С. 166-167."

129. Тарасевич, Ю.И. Адсорбция на глинистых минералах / Ю.И. Тарасевич. — Киев: Наукова думка, 1975. 350 с.

130. Тарасевич, Ю.И. О природе обменной кислотности-активированного минеральными кислотами монтмориллонита / Ю.И. Тарасевич, Н.Г. Васильев, О.Н. Годованная // Коллоидный журнал. 1973. - Т. 35, Вып. 3. - С.595-597.

131. Тарасевич, Ю.И. Природные сорбенты в процессах очистки воды / Ю.И. Тарасевич // Украинский химический журнал. 1978. - Т. 44;№ 2*. - С. 130-142.

132. Тарасевич, Ю.И. Природные сорбенты в процессах очистки воды"/ Ю.И. Тарасевич. Киев: Наукова думка, 1981. - 208 с.

133. Тарасевич, Ю.И. Строение и химия поверхности слоистых силикатов / Ю.И. Тарасевич. Киев: Наукова думка, 1988. - 242 с.

134. Теория и практика виноделия. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура/ Ж. Рибейро-Гайон и др.. Пер. с франц. под ред. Г.Г. Валуй-ко. - М.: Пищ. пром-сть, 1981.- Т.4.-416 с.

135. Теория и практика виноделия. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон и др.. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -Т.З. -462 с.

136. Трост, Г. Технология вина/ Г.Трост. М.: Пищепромиздат, 1958. - 534с.

137. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы): учебник для ВУЗов / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1982. - 400 с.

138. Христюк, В.Т. Разработка и научное обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: автореф. дисс. . канд. техн. наук/В.Т. Христюк. -Краснодар, 1981.-31 с.

139. Христюк, В.Т. Удаление из вина высокомолекулярных соединений природными минералами и их смесями / В.Т. Христюк, A.A. Мержаниан, Э.Г. Ага-бальянц // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. - № 2. - С. 34-40.

140. Цеолитовый сорбент и катионный состав виноградных вин / Б.С. Церетели и др.// Виноград и вино России. 1999. -№ 3. - С. 23.

141. Церетели, Б.С. Стабильность клиноптилолитового сорбента в кислой среде при обработке виноматериалов / Б.С. Церетели, З.Ш. Стуруа, Т.Г. Гонджи-лашвили // Виноград и вино России. 1999. - № 2. - С. 21-22.

142. Цицишвили, Г.В. Природные цеолиты / Г.В. Цицишвили, Т.Г. Андрони-кашвили. М.: Химия, 1985.- 223 с.

143. Чазова, Т.П. Изучение свойств бентонитов с целью рационального использования их в виноделии: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Т.П. Чазова. — Ташкент, 1970. 27 с.

144. Чапликене, В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей при приготовлении красных игристых вин / В.И. Чап-ликене // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 2. - С. 20-21.

145. Шатиришвили, И.Ш. Хроматография в энологии / И.Ш. Шатиришвили. — Тбилиси: Ганатлеба. 1988. - 86 с.

146. Шлефер, Г.Л. Комплексообразование в растворах. Методы определения состава и констант устойчивости комплексных соединений в растворах. / Г.Л. Шлефер. М.-Л.: Химия, 1964. - 380 с.

147. Шольц, Е.П. Игристые вина Крыма и их технология / Е.П. Шольц, A.M. Филлипов. Симферополь: Крым, 1967. - 136 с.

148. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах. Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской энциклопедии, 1986-1987.

149. Amerine М.А., Berg M.S., Cruess W.V., The Technology of wine-making. Second Edition. Westport: The ABI Publishing Company, 1967. - 765p.

150. Amerin M., Cruess W. The Technology of Wine Making. Westport, Conn., USA, 1960

151. Bach H.P. Immobilisierte Hefen zur Schaumweinbereitung im Vergleich / / Der Deutsche Weinbau. 1991. - № 32. S.12-64

152. Bergner K., Wagner H. Amino-acids des vins mousseux et leur variations en fouction des procedes de fabrication / / Bull. O.I.V. 1968. - T. 41. - P. 460-463.

153. Berti L. Le sisteme de transfert dans la production du Champagne / / Bull. O.I.V., Sept., 1961.

154. Brisonnet F., Maujean A. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines / / Am. J. Enol. Vitic. 1991. - V 42. - № 2. - P. 97-102.

155. Busova K., Magyar J. Effect of immobilized yeasts on the quality of bottle-fermented sparkling wine / / Acta Alimentaria. 1994. - V.23. - №1. - P. 9-23.

156. Cantarelli C. The use of immobilized yeasts in wine fermentation / / Hal J. Food Sei. 1989. - №3. - P. 3-19.

157. Characteristics of sparkling base wines affecting foam behavior / Andres-Lacueva C., Lopez Tamanos E., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras S., Carmen de la Torre-Boronat M. del / / J. Agr. And Food Chem. 1996. - V.44. - №4'. - P." 989-995.

158. Colagrande О. Lo spumante classico, tradisione e evolusione indirissata dalla ricerca scientifica / / Ind. beh. 1987. - V. 16. - №5. - P.329-336, 344.

159. De Rosa T. Technologia dei vini spumanti. 1 edizione. S.Polo: Briescia, 1979.-268p.

160. Edwards M., Eschenbruch R., Molan P.C., Foaming in wine making 1. A technique for measurement of foaming in winemaking / / Eur. J. Appl. Microbiol. And Biotechnol., 1982. - V.16. -№ 2-3. - P. 105-109.

161. Garino-Canina A. Vini Spumanti. -1961. P. 114-136.

162. Gorina V.A., Yezhov V.N. The use of immobilized yeasts in the production of sparkling wines by bottle fermentation. 24 Weltcongress fur Rebe und Wein, Mainz / Deutschland, 1999. 79.O.I.V. Generalversammlung, Sektion 2, Oenologie, Band 2. -S.89-91.

163. Hemphill A., Rossi E., Bo M. Production of Sparkling Wines / / Wines and Vines. 1965. - V. 46. - № 6.

164. Immobilization of Saccharomyces cerevisiae in calcium, alginate gel and its application to bottle-fermented sparkling wine production / Fumi M.D., Trioli G., Co-lombi M.G., Colagrande O. / / Am. J. Enol. 1988. - Vitic. 39. - P.267-272.

165. Influence of the polysaccharides and the nitrogen compounds on foaming properties of sparkling wines / Moreno-Arribas V., Pueyo E., Nieto F.J:, Martin-Alvarez P.J., Polo M.C. / / Food Chem. 2000. - V. 70. - №3. - P. 309-317.

166. Influence of variety and aging on foaming properties of Cava. Sparkling wine. 1. / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M., Buxaleras Susana, del Carmen de la Torre-Boronat M. / / J. Agr. And Food Chem. 1997. - V.45. - № 7. - P. 25202525.

167. Influence of variety and aging on foaming properties of sparkling wine (Cava). 1. / Andres-Lacueva C., Lamuela-Raventos R.M.,Gallart Magola Lopez-Tamames E. / / J. Agr. And Food Chem. 1996. - V. 44. - № 12. - P.3826-3829.

168. Inhibition of cell release in champagne production with immobilized yeast / K.Busova K., J. Magyar, F. Yanky, F. Csillag / / Acta Alimentaria. 1993. - V.22. -№ l.-P. 63.

169. Lallement A. Fermentation and the methode Champenoise / / Brewers Guardian. 1998. - P. 31-35.

170. Leroy M.I., Charpentier M., Duteurtre B., etc. Yeast autolisis diring Champagne aging / / Amer. J. Enol. Vitic. 1990. - V.41. - №1. - P.21-28.

171. Lohnversektung // Weinwirt. Tehn. 1992. N 8.27 p.

172. Marheri G., Versini G., Goanotti L. Vini spumanti diqualita-metodo champenois. Nota I // Vini dTtalia, Brescia, Italia, 1984. XXVI. - № 1. - S. 51-59.

173. Marheri G., Gianotti L., Pellegrini Q., Mattarei K // Vini spumanti di qualita metodo champenois. Nota II // Vini d'Italia, Brescia, Italia, 1984. № 4. - S. 21-26.

174. Marheri G., Gianotti L., Pellegrini Q., Mattarei K // Vini spumanti diquali-ta-metodo champenois.// Vini d"Italia, Brescia, Italia, 1984. № 6. - S. 57-63.

175. Maris I., First-Baca M. Sensory evaluation and some acetate esters of bottle ages Chardonnay wines / / Plant, Soil and Environ. 2003. - V.49. - № 7. - P. 332-336.

176. Rankine B.C. Pure yeast cultures in wine making / Australian Wine, Brewing, Spirit Review. 1965. - August. - P. 52-54.

177. Rapp F., Guntert M. Changes in aroma substances during the storage of white wines in bottles // Amsterdam the Netherlands. -1986. July. P. 141-161.

178. Robillard B., Vignes-Adler. Films and foams of champagne wines / / Food Hydrocolloids. 1999.- 13.-№1.-P. 15-26.

179. The Technology of Winemaking / M.A. Amerin, N.W. Berg, R.E. Kunkee, C.S. Oygh, V.L. Singleton, D. Webb. 4-th edition. AVI publishing company, inc. Westport, Connecticut. 1980. - P.451-482.

180. The Yeasts. Ed Rose A.H. and Harrison I.S. Academic Press, London and New York. - 1970. - 3. Chapter 2, Kunkee R.E. and Amerine M.A. - Yeasts in wine-making. - 71 p.

181. Troost G. Technologie des Weines. Stutgart: Ulmer. 1980. - 1057 p.

182. Usseglio-Tomasset L., Ubigle M. La quatita della spumante infunziche del-la carratteristiche del vino bage // Riv. viticult. enol. 1989. - 42. - № 3. - S. 19-22.

183. Valade M., Blanck G. Evolution des parameters analytiques au cours dix pressurage en Champagne / / Revue Française d'Oenologie. — 1989. T. 29. - № 118. — P. 23-27.

184. Yokotsuca T., Yajima M., Matsudo T. Production of bottle-fermented sparkling wine yast immobilized in double-layer gel beads or strands / / Am. J. Enol. 1997. -V. 48. -№ 4. -P.471-481.