автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка рациональной технологии приготовления вин пересыщенных диоксидом углерода на основе перспективных сортов винограда

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Сортовой состав винограда, для приготовления вин, пересыщенных диоксидом углерода.

1.2. Поверхностно-активные вещества виноматериалов.

1.3. Регулирование игристых и пенистых свойств виноматериалов.

2. Методическая часть.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.3. Математическая обработка экспериментальных данных. .36 Экспериментальная часть

3. Изучение влияния технологических обработок сусел и вин на типичные показатели игристых и пенистых свойств.

3.1 Оценка игристых и пенистых свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода.

3.2 Влияние технологических обработок сусла на состав и концентрацию биополимеров.

3.3 Изучение различных рас дрожжей на показатели игристых и пенистых свойств виноматериалов.

3.4 Влияние условий первичного брожения на показатели игристых и пенистых свойств виноматериалов.

3.4.1 Иммобилизация дрожжевых клеток.

3.4.2 Предварительная обработка сусла.

3.5 Влияние обработки виноматериалов дисперсными минералами на игристые и пенистые свойства.

3.6 Влияние ферментной обработки виноматериалов на состав биополимеров вина и игристые и пенистые свойства.

3.7 Обработка виноматериалов комплексом ферментных препаратов и дисперсных минералов.

3.8 Подбор купажей для производства газированных вин.

4. Обработка виноматериалов с использованием пектинового экстракта.

4.1. В11лияние обработки виноматериала на состав биополимеров вина.

4.2. Изучение химического состава пектинового экстракта.

4.3. Влияние обработки виноматериалов ПЭ на игристые и пенистые свойства.

4.4. Влияние ПЭ на устойчивость вина к помутнениям кристаллической природы.

5. Описание технологической схемы производства газированных вин.

6. Апробация работы.

Выводы.

Потребление вина в России за 1970-1985 года, согласно данным государственной статистики, колебалось в пределах 14-21 литра на душу населения. Во время антиалкогольной компании (1985-1987 г.) оно сократилось до 6-8 литров и, вопреки ожиданию, продолжалось снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 году (3,2 литра на душу населения в год). В последние годы (1994-1997) наметился рост этого показателя: в настоящее время потребление вина составляет около 6 литров на душу населения в год.

Площади виноградных насаждений по сравнению с 1984 годом (период расцвета отрасли) сократились более чем в 2,5 раза и составили в 1997 году 75 тыс. га, их ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась урожайность плодоносящих виноградников.

В связи с катастрофическим состоянием виноградарства в стране резко сократилось производство винодельческой продукции, соков, свежего винограда. Так, предприятия России выпустили 122 млн. дал вина виноградного (1998 год) вместо 177 млн. дал (1984 год), соответственно вина плодового - 4,2 вместо 48, 2 млн. дал и 1,0 вместо 4,3 млн. дал коньяка. Практически прекратили вырабатывать натуральный виноградный сок.

Вместе с тем выработка шампанских, игристых и газированных вин за эти годы выросла с 99 до 125 млн. бутылок. Это объясняется традиционно высоким спросом на отечественное шампанское, а также удачной закупкой больших партий удовлетворительных по качеству виноматериалов в Молдове, Испании, Аргентине и других странах ближнего и дальнего зарубежья.

Процесс интенсивного разрушения виноградарства - ранее одной из наиболее эффективных отраслей сельского хозяйства - продолжился и в 1999 году. 5

Резкое сокращение производства винодельческой продукции связано, прежде всего, со сложными экономическими условиями в виноградо-винодельческой отрасли, потерей сырьевого рынка из-за распада СССР, а также непомерными налогами, которые делают винодельческую продукцию неконкурентоспособной. К сожалению, по прогнозам, тенденция сокращения вина будет сохраняться и в дальнейшем. В сезон виноделия 1998 года переработано лишь 180 тыс. тон винограда (в 4 раза меньше чем в 80-е годы) и произведено около 14 млн. дал виноматериалов при потребности 150 млн. дал.

Сложилась ситуация, при которой традиционные поставщики виноматериалов в Россию не могли удовлетворить даже своих мощностей по производству газированных, игристых и шампанских вин. В связи с этим России приходится увеличивать закупки виноматериалов за рубежом. Так, в 1996 году импортные поставки виноматериалов, готовых игристых, шампанских вин составил 34,6 млн. дал, в 1997 году они достигли 40 млн. дал на сумму 600 млн. долларов США. В 1998 году в связи с резким падением курса рубля по отношению к американскому доллару, закупки сократились. Между тем, только для удовлетворения потребностей заводов шипучих, игристых и шампанских вин необходимо приобрести 7-8 млн. дал шампанских виноматериалов.

При сложившихся обстоятельствах загрузить мощности винодельческих заводов, создать дополнительные рабочие места и таким образом пополнить государственный бюджет можно только за счёт завоза виноматериалов из стран ЕС, где имеются излишки (Франция, Испания, Италия и др.).

Эти страны с целью сохранения имеющихся площадей под виноградом охотно идут на предоставление кредитов получателем сырья под гарантии правительства или крупных банков. Однако сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов являются высокие 6 таможные пошлины на ввозимое сырьё (1л виноматериалов - 0, 12 Евро) и НДС при растамаживание сырья, что значительно повышает стоимость готовой продукции и требует единовременного вложения значительных оборотных средств, которых на предприятиях винодельческой продукции и без того не хватает.

Выходом из создавшейся ситуации может быть, в частности, широкое применение в виноградарстве новых, перспективных сортов винограда, обладающих повышенной устойчивостью к болезням и вредителям. При их использовании в агротехнике виноградарства значительно снижаются затраты в связи с сокращением пестицидной нагрузки. Это особенно актуально для виноградарства и виноделия Краснодарского края, т.к. виноградные насаждения расположены в основном на курортном побережье Чёрного и Азовского морей. Кроме того, их урожайность выше, чем у традиционных, классических сортов винограда.

Исследованиями учённых-селикционеров (П.Я. Голодрига, Н.И. Гузун, И.А. Кострикин, Л.Т. Коханова, В.Фиц, Г.Браун и др.) выведены и рекомендованы производству новые сорта и формы винограда с повышенной устойчивостью к милдью, оидиуму, серой гнили и другим болезням: Бианка, Виорика, Подарок Магарача, Первенец Магарача, Гечеи замотошь и др. Несмотря на технологическую перспективность вышеперечисленных сортов их перерабатывают по общепринятым технологическим схемам и используют лишь для получения купажных сокоматериалов и тихих вин без выдержки. Краснодарский край является ведущим регионом по их выращиванию. Известны отдельные работы, согласно которым виноматериалы, произведённые из сортов Сурученский белый, Сухолиманский белый, Жемчуг зала, Виорика, Бианка по таким показателям как пенообразующая способность, время жизни двусторонней плёнки, коэффициент удельного сопротивления вина выделению углекислоты не 7 только не уступают, но и превосходят виноматериалы из классических сортов винограда.

В связи с этим целью работы была разработка технологии получения виноматериалов для вин, пересыщенных диоксидом углерода на основе перспективных сортов винограда, обладающих повышенной устойчивостью к болезням и вредителям.

Задачи исследований. Оценка химического состава и физико-химических свойств виноматериалов из перспективных сортов винограда; теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение взаимосвязи химического состава и физико-химических свойств виноматериалов; подбор технологических режимов и составов купажей, позволяющих регулировать игристые и пенистые свойства виноматериалов.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана эффективность использования перспективных сортов винограда для получения вин, пересыщенных диоксидом углерода. Установлено, что применение ферментных препаратов и иммобилизованных дрожжей на стадии брожения сусла позволяет регулировать игристые и пенистые свойства виноматериалов. Экспериментально доказано, что использование пектиновых экстрактов на стадии технологической обработки виноматериалов повышает показатели типичных свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода. Обосновано и доказано, что использование пектиновых экстрактов приводит к повышению устойчивости вин к помутнениям кристаллической природы.

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов работы. Разработан и внедрён в производство метод обработки сусла и виноматериалов ферментными препаратами. Разработана и утверждена нормативная документация на новую марку газированного вина шипучее «Семигор». Технология его приготовления внедрена в ОАО АК «ВИТИС». Разработан способ обработки виноматериалов пектиновым экстрактом с 8 целью стабилизации вин к помутнениям кристаллической природы и повышения игристых и пенистых свойств. Разработана технология регулирования игристых и пенистых свойств путём добавления в купажи виноматериалов из перспективных сортов винограда.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Оценка игристых и пенистых свойств виноматериалов из перспективных сортов винограда.

2. Выбор технологических приемов и режимов проведения первичного брожения для достижения высоких игристых и пенистых свойств виноматериалов.

3. Регулирование состава ПАВ, игристых и пенистых свойств путём выбора и обоснования оптимальных технологических операций.

4. Регулирование игристых и пенистых свойств путём подбора купажей с использованием виноматериалов из перспективных сортов винограда.

5. Способ обработки виноматериалов пектиновыми экстрактами с целью повышения игристых и пенистых свойств и стабилизации к помутнениям кристаллической природы. 9

1. Обзор литературы

Выводы:

1. Виноматериалы, вырабатываемые из перспективных сортов винограда, обладающих повышенной устойчивостью к вредителям и болезням, в сравнении с классическими, имеют более высокие показатели игристых и пенистых свойств, что позволяет использовать их в технологии вин, пересыщенных диоксидом углерода.

2. Экспериментально установлено, что подбор рас дрожжей для проведения первичного брожения позволяет регулировать химический состав ПАВ и показатели типичных свойств виноматериалов для игристых вин.

3. Иммобилизация дрожжевых клеток на природных сорбентах приводит к росту всех показателей игристых и пенистых свойств по сравнению со свободными клетками на 16-30%. Наилучшие результаты даёт использование в качестве носителей дисперсных минералов.

4. Использование азотистого питания дрожжей на стадии брожения сусла позволяет уменьшить вероятность получения недоброда и улучшает пенистые свойства виноматериала.

5. Обработка виноматериалов дисперсными минералами способствует снижению содержания в них биополимеров и закономерному уменьшению показателей пенистых и игристых свойств.

6. Применение ферментных препаратов на стадии обработки виноматериалов создаёт условия для регулирования количества и химического состава ПАВ вина, а также показателей игристых и

101 пенистых свойств. Использование ферментативной обработки виноматериалов в комплексе с дисперсными минералами компенсирует снижение показателей К, Г их.

7. Использование пектинового экстракта самостоятельно или в комплексе с дисперсными минералами приводит к повышению устойчивости виноматериалов к помутнениям биохимической и кристаллической природы, а также к улучшению показателей игристых и пенистых свойств.

102

1. Кишковский З.Н., МержанианА.А. Технология вина. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -504 с.

2. ГОСТ Р 51165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. -Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

3. ГОСТ Р 51147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. -Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -4с.

4. Гаина Б.С. Экология и биотехнология продуктов переработки винограда. -Кишинёв: Штиинца, 1990.-266 с.

5. Гузун Н.И. Будущее за "биологическим виноградом" //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4-6.

6. Джагинян A.C., Адамян А.Х. Комплексно-устойчивые сорта винограда в Северо-восточной зоне Армении. //Садоводство и виноградарство.-1990.-№ 4.-С.38.

7. Гузун Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70-75.

8. Гузун Н.И. Селекция комплексно-устойчивых сортов винограда: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук.- Ереван, 1982.- 35 с.

9. Гаина Б.С., Кухарский М.С., Арпентин Г.Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54-56.

10. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, А.Н.Майстренко, В.И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5-7.

11. Новые сорта винограда для производства. Бианка /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, В.П.Аристов //Виноград и вино России. -1993. -№ 5. -с.6-8.103

12. Петрова В. А. Итоги предварительного отбора в хозяйственно-технологической оценке новых устойчивых сортов винограда. //Виноградарство и виноделие СССР. -1990. -№ 1. -с.30-35.

13. Якушина H.A. Устойчивость сортов Подарок Магарача и Первенец Магарача к болезням и вредителям //Виноградарство и виноделие СССР. -1986.-№ 4. -с.16-17.

14. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» /А.А.Броденко, М.А.Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18-19.

15. Рыков H.A. Опыт выращивания новых сортов винограда в винсовхозе «Приморский» // Виноградарство и виноделие СССР. -1.989. -№ 6. -с.9-11.

16. Серпуховитина К.А., Ключникова Г.Н. Устойчивые сорта винограда венгерской селекции на Тамани // Виноградарство и виноделие СССР. -1991. -№ 3. -с.5-9.

17. Фисенко В.Н, Ажогина В.А., Зинченко Т.П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38-39.

18. Ажогина В. А. Научное обоснование и разработка технологиипроизводства столовых вин из перспективных сортов винограда. -Автореф.дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.

19. Ажогина В.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Влияние пестицидов на жирокислотный состав липидов виноградного сусла //Гигиена и санитария. М. 1991. -№10.

20. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин от аминокислотного состава их сусла //Виноград и вино России. -1995. -№ 4. -с.24-26.

21. Т.Х.Левит, А.Ф.Кириков, Р.А.Козьмик. Метаболизм виноградной лозы в условиях закаливания. -Кишинёв: Штиинца, 1990.- 266с.104

22. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Ажогина В.А. Игристые и пенистые свойства виноматериалов из новых сортов винограда //Информ. лист. -№ 3-95. -Краснодар. Центр. Научн. Техн. Информ. -4с.

23. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин. -М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.

24. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. -Труды института пищевой промышленности. -1957. -вып.9. -с.67-68.

25. Ворохобин И.Г., Аганов В.В. О влиянии поверхностно-активных веществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию , 1934. - т. 2. -с. 14-31.

26. Гельд H.A., Ткачев А.Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР,1993. -№6.-с.296-298.

27. Мержаниан A.A. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. -с.62-67.

28. Хоситашвили B.JI. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Тбилиси, 1973. -30с.

29. Дерягин Б.В., Титовская A.C. Расклинивающее действие свободных жидких плёнок и его роль в устойчивости пен. -Коллоидный журнал, 1953. -т.15. -№ 6. -с. 15-22.

30. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-312с.

31. Боннер Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968. -162с.

32. Кретович B.JI. основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971. -79с.105

33. Мехузла H.A. Коллоиды сусла и вина. -М.: ЦНИНТИпшцепром, 1968. -19 с.

34. Каджая A.C., Медведев Б.И., Медведева И.Ф. химический состав фосфолипосахаридов из винограда. -Биохимия, 1972, т.37, вып. 1. -с.23-28.

35. В.И. Зинченко Полисахариды вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.

36. Филипова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. -В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. -с.36-44.

37. Зинченко В.И. Алексейчук В.Д., Минчук Ф.Л. Влияние величины pH и сернистого ангидрида на водо-растворимые гемицелюлозы. -В кн.: Итоги научных исследований КПИ им. С.Лазо за 1973 год. -Кишинёв, 1974. -с.209-210.

38. Зинченко В.И. Алексейчук В.Д., Борейко Р.Н. Влияние сернистой кислоты на переход во до-растворимых полисахаридов в сусло. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№5. -с.55-58.

39. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. -М.:Агропромиздат, 1971.-200с.

40. Постная А.Н. Разработка и обоснование способов стабилизации вин к кристаллическим помутнениям пектиновыми веществами. -Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 1981. -24с.

41. Энциклопедия виноградарства. -Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.

42. Зинченко В.П., Мингук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973. -№ 12. -с.21-25.106

43. Соболев Э.М. Исследование теплового режима автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. дисс.канд. техн. наук. -Краснодар, 1969. -31 с.

44. Нечаев JI.H. Предупреждение помутнений вин. -М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З

45. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили E.H., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№6. -с.40-41.

46. Бойко В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90-91.

47. Кощеенко К.А. Иммобилизованные клетки микроорганизмов и их применение. -В кн.: Иммобилизованные клетки микроорганизмов /Под редакцией Кощеенко К.А., Бухар М.И. Пущино: Научный центр биологических исследований, 1978. -с.

48. Долобовская A.C. Роль иммобилизованных клеток в процессах биологической очистки сточных вод. -В кн.: Биотехнология и биоинженерия. Тез. докл. Симпозиума. Рига, 1978. -т.2, -с.63.

49. Кощеенко К.А., Аврамова Т.Г., Суходольская Г.В. Влияние условий иммобилизации на ферментативную активность иммобилизованных клеток. -Изв. АН СССР. Сер. биол., 1981. -№ 2. -с. 174.107

50. Аринбасарова А.Ю., Кощеенко К.А. Ковалентное связывание клеток с активированным силикогелем. -Прикл. биохим. и микробиол., 1980. -т. 16. -№ 6. -с.854.

51. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1998. -18с.

52. Палик З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1992. -22с.

53. Гержу Л.С. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. -Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Ялта, 1992. -24с.

54. Мишин М.В. Исследование физико-химических процессов и разработка рациональной технологии виноградных газированных вин. -Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1982. -26с.

55. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -с.381-398.

56. Белоусова И.д., Авакянц. С.П. о режимах тепловой обработки шампанских виноматериалов. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971. -№ 2. -с. 100-102.

57. Кишковский З.Н., Штеен А.Е., Парагульгов С.Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. -Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. —с.9-11.108

58. Кишковский З.Н. исследование процессов термической обработки вин с целью установления рациональных режимов. -Автореф. докт. дисс. -М., МТИПП, 1966. -28с.

59. Мишин М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977. -№ 2. —с.83-116.

60. Лоза В.М., Мержаниан A.A. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5. -с.92-97.

61. Мержаниан A.A. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85-90.

62. Мержаниан A.A., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. -Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с. 15-21.

63. Мехузла H.A. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2-20.

64. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1971.-28с.

65. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Влияние приёмов технологической обработки виноматериалов на биохимические процессы //В сб. Вопросы биохимии винограда и вина. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.362-365.

66. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП. -М., 1971. -с. 17.109

67. Муратиди А.Г. Физико-химические исследования осветления и стабилизации виноградных вин дисперсными минералами. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 1977. -31с.

68. Агабальянц Г.Г., Муратиди А.Г. Новые адгезивы для флокуляционных методов осветления вина. -Тезисы докладов VII всесоюзной конференции по коллоидной химике и физико-химической механике. Секция -природные дисперсные минералы. Минск, 1977. -с. 123-128.

69. Христюк В.Т. Разработка и научное обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1981 . -32 с.

70. Муратиди А.Г., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г. Технологическаяэффективность обработки виноматериалов различными дисперсными материалами. Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 6. -с. 33.

71. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971. -№1. -с.88-91.

72. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. Стабилизация виноградных вин. -М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.

73. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. -М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.

74. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс.канд. техн. наук. -Краснодар, 1985. -25 с.

75. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин/ В кн.:

76. Технологические процессы в виноделии. -Кишинёв: Штиинца, 1981, с.119-135.110

77. Ежов В.Н. Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа биополимеров: Автореф. дис. докт. техн. наук. -Ялта, 1988. -62 с.

78. Применение ферментных препаратов в виноделии/ Н.М. Агеева, Р.Н.

79. Гребешова. -Изв. вузов. Пищ. Техн., 1995, № 5-6, с.34-35.

80. Датунашвили E.H. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. -М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1967. -28 с.

81. Гержикова В.Г., Датунашвили E.H. Интенсификация процессов производства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.

82. Гержикова В.Г., Сидоренко З.Ф., Датунашвили E.H. Об особенностях использования ферментных препаратов при переработке плодов айвы //АгроНИИТЭИпищепром. Деп. Рукописи. -№ 1462 от 10.12.86 г.

83. Казарьян С.Ф., Агеева Н.М., Ажогина В.А. Влияние ПЭК ферментов на стабилизацию вин //Тез. докл. «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства». -Краснодар, 1985. -с.39.

84. Биохимия растительного сырья /В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999. - 376 с.

85. Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Ермакова Т.В. Повышение жилирующей способности пектина. В сб. тез. докл. Ш Межд. симп. Часть П. - М.: Ин-т Экологии человека АТН РФ, 1994. - С. 202-203.

86. Гореньков Э.С., Касьянов Г.И., Кузнецова E.H. Получение пектина изверхних покровных листьев капусты с применением мицелиальных грибов. В сб. тез. докл. 1 Межд. симп. - Пущино: ВНИИСОК, 1995. - С. 719.

87. Кондратенко В.В. Биохимическое обоснование технологии пектинопродуктов из тыквы. Автореф. дис. . к.т.н., Краснодар, 1999. -23 с.

88. Слипченко Е.В. Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза. Автореф. дис. . к.т.н., Краснодар, 1999. - 22 с.

89. Технологические схемы производства пектина из свекловичного жома/Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, E.H. Киореску и др.// Республ. межвед. научно-техн. сборник: Пищевая промышленность. К.: Техшка. -1985.-С. 17-20.

90. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. -М.: Изд-во АН СССР, 1971. 137 с.

91. Филипов М.П., Постная А.Н., Штейман Б.И., Измайлова Д.Н., Беззубов

92. И.Н. Пектовая кислота стабилизатор вин к кристаллическим помутнениям. -Изв. АН УССР. Серия биол. и хим. наук, 1979. -с.63-70.112

93. Филипов М.П., Постная А.Н., Пономаренко В.Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. -A.c. СССР, № 631533, опубл. Б.И., 1978.-№41.

94. Филипов М.П., Постная А.Н., Бабич В.В., Мунтян Г.Е. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. A.c. СССР, № 798169, опубл. Б.И., 1981, №9.

95. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. -Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.

96. Сборник технологических инструкций, правил и нормативныхматериалов по винодельческой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1985.-511с.

97. Мохначёв И.Г., Давиденко Л.И. Способ получения пектина и пектиновых веществ из свекловичного жома. Патент РФ № 2116313.

98. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. -М.: ЦИНТИПищепром, 1968. -70с.

99. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). М.: ЦИНТИПищепром, 1968.-51с.

100. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, E.H. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -280 с.

101. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

102. Бурьян Н.И. О физиолого-биохимических особенностях винныхдрожжей и молочно-кислых бактерий в связи с задачами технологии //Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1978. -19. -с. 109-117.113

103. Липатова В.К., Бурьян Н.И., Датунашвили E.H. Исследование некоторых трансаминаз винных дрожжей //Микробиология, 1972. -31, №2. -С.231-235.

104. Пекур Г.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1981. -20с.

105. Голубев В. Н., Шелухина, Н. П. Пектин: Химия, технология, применение -1995. -С 364-368

106. Roche de la I.A., Anderews C.J. Lipid changes in winter wheat seedlings at temperatures inducing cold hardiness// Can. J. Bot., 1972. Vol. 50, № 12. P. 2401-2409.

107. Sikorska E., Kacpersra-Palacz A. Phospholipid involvement in frost tolerance//Physiol, plant. 1979. Vol. 47, № 2. P. 144-150.

108. Usseglio-Tomasset L. Travaux surles colloides des vins en relation avec les problems de la lipidite. Ann. Techn. Agric., 1963, v. 12,№ 1, p. 195-198.

109. Usseglio-Tomasset L. L colloidi dell'uva e del vino. Vignevini/ Rivista Ilaliana di viticoltura e di enologia, 1974, № l,h. 33-43.

110. Mostvorklarung fordent die Reintohigkeit /Kohler H.-J., Gepener M.,

111. Miltenberger R., Schmitt A., Curschmann K. // Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 13. -c.28.35.

112. Reinzuchthefe im praktischchen Einsatz /Binder Georg// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 16-17.- c.24-26, 28-30.

113. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17-21.

114. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, №1. -с.17-20.114

115. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's/ Iranzo J.F. Ubeda, Perez A.I. Briones, Canas P.M. Izquierdo//Food Microliol. -1998. -15, № 4. -c.399-406.

116. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen ?/Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18. -c. 12-17.

117. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137.-c.36.

118. Divies Cavin J.F. Perspectives d'utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11-14.

119. Kreger-van Rij N. J. W. General classification of the yeast's. The yeast's: a taxonomic study// 3d Ed. N. J. W. Kreger-van Rij. -Amsterdam: Elsevier Biomedical Press. -1984. -670 p.

120. Kreger-van Rij N. J. W. Classification of the yeast's. The yeast's/ Ed. A.H. Rose, J.S. Harrison. -London ect. Acad. Hress. -1986. -Vjl. 1. -H. 5-61.

121. Millies K.D. Versuche mit immobilisierten Hefen// Weinmut. Technol. -1991. -№ 7. -S. 18-22.

122. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№1. -p. 68-80.

123. Kleber W., Wurding G. Uber die am Schaum des Biers beteiligten Stoffe. Brauwelt. -1971, III. -№ 73,-s. 1643-1646.115

124. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970. 329 p.126.1ain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. - Vol. 61. - № 7.-P. 1315-1322.

125. Kertesz Z.I. The pectic substances. New Work; London: Press. - 1951. - 628 P

126. Leeper G.F., Dull G.G. Effect of deesterification on the molecular organization of pectin//Proc. Electronic. Microsc. Soc. Amer. 1972. - Vol. 30 - P. 224-225.

127. Malovikova A., Kohn R. Binding of cadmiym cations to pectin// Colltct. Czecyosl. Cyem. Commun. 1982. - 47. - № 2. - P. 702-708.

128. Malovikova A., Kohn R. Binding of Zink cations to pectin and its oligomeric fragments// Collect Czechosl. Chtv. Commun. 1983. - 48. - № 11. - P. 31543165.

129. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2 definition structions// Sciences des aliments. - 1984. - № 4. - P. 335-346.

130. Michel F., Thribault. J.F., Mercier C., Heitz F., Pourleande F. Extraction and characterization of pectin from sugar beet pulp// J.Food Sci. - 1985. - V. 50. -P. 1499-1502.

131. Rocken Destabilisierung des Trubes von Orangen limonaden// Brauwissenschaff. - 1979 - Bd. 32. - № 1-5.7, - P. 11-13.116

132. Smit C.Y. Ester content and jelly pH influences on the grade of pectins// J. of Food Science. 1968. - V. 33. - № 3. - P. 262-264.

133. Tavakoli M., Wilsy R. Relation of trimethylsi lye derivatives of fruit tissue polysaccharides to apple texture// Proc. Amer Soc. Hortic Sci. 1968. - 92. -P. 780-787.

134. Trudso J.E. Hydrocolloids. What Can They Do ? How are They Selested ? Can Inst. Fod Sci. Tecnol. J. 1988. - Vol. 21. - № 3. - P. 229-235.1. Взамен ТИ РСТ РСФСР ЗМ-84120

135. Я. Характеристика сырья и материалов.

136. Допускается применение других вспомогательных материалов , разрешенных органами Гооударственного оанита-рно-апидемиологического надзора.

137. Описание технологического процесса производства.

138. Сбор, доставку и переработку винограда, осуществляютв соответствии с "Общими правилами по переработке винограда, на. винома.те риалы.

139. Для выработки виноматериалов белых и розовых сусло суль фитируют до 80-130 мг/дм3 и отстаивают . Для улучшения отстаивания сусла рекомендуется проводит;, обработку ферментными препаратами, а также бентонитом, но не более

140. Я г/дм3. Осветленное сусло снимают с; осадка и сбраживают на дрожжах чистой культуры. Температура брожения не должна превышать 26°С. Осветленные виноматериалы снимают с осадка, проводят эгализацию,

141. Я.Я.?,. Купаж для вина Шипучее'-Оемигор" розовое готовят из сухих розовых виноматериалов или смешением г>елых и красных сухих виноматериалов с добавлением ликера, приготовленного из красных виноматериалов.

142. Я.о. Вине без выдержки реализуют после 1 января следующего за урожаем года.

143. Я.6. Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение проводят по ГОСТ 1Я91Я.1. Правила, приемки

144. Правила приемки по ГОСТ 141Я7.о. Гарантии изготовителя.

145. Изготовитель гарантирует соответствие вина, требованиям настоящей инструкции при соблюдении потребителем условий хранения по ГОСТ 13918. Гарантийный срок хранения 3 месяца сс дня розлива.122

146. Я. Требовании к технологическому оборудованию.1. ,Лля производства вина используют типовое оборудование различных марок отечественного, и импортного производства, допускается использование нестандартного оборудования собственного изго товления.

147. Пункт 3.6 заменить ссылку ГОСТ 1Нп18 ка ГОСТ р ollo8~eb.

148. Пункт 4.1 ■ заменить; ссылку ГОСТ М1Г</ на ГОСТ р 5114^-Г».

149. Начальник отдела развития виноградарства и виноделия Департамента пищевой и перерабатывающей промыш-".озпрода1. РАЗРАБОТЧИКИ

150. Главный винодел ОАО АФ '"Дионис и В"1. Ф.Кстлярсв1. А. А. Лазутин//1и9,0гсда .

151. Начальник отдела стандартизации и серти1. Ш9 года1. К с1. Г.Г.Куликова