автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин

На правах рукописи

СТРИБИЖЕВА Людмила Ивановна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИМПРЕГНИРОВАННЫХ ЖЕМЧУЖНЫХ ВИН

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор

Соболев Эдуард Михайлович

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна

Кандидат технических наук Микелов Александр Николаевич

Ведущая организация: НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Зашита состоится «24» июня 2004 г. в 10® часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «21 » мая 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Минакова А.Д.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Вина, пересыщенные диоксидом углерода,

благодаря проявляемым ими игристым и пенистым свойствам, нежному малоэкстрактивному вкусу, пользуются большим спросом у потребителя. Однако сложность изготовления и высокая стоимость игристых вин делает их недоступными для широкого круга покупателей. В то же время в России и особенно в странах дальнего зарубежья налажено производство, так называемых жемчужных, или искристых, или полуигристых вин. Однако многие вопросы технологии жемчужных вин недостаточно изучены и не регламентированы.

Особую группу среди жемчужных вин занимают напитки, пересыщенные углекислотой эндогенного и экзогенного происхождения (импрегнированные полуигристые вина), обладающие некоторыми отличительными признаками шампанского: «выстрелом», игристыми и пенистыми свойствами. Кроме того, за счет использования соков из плодово-ягодного сырья они приобретают приятный, ценимый потребителем вкус и аромат. В связи с этим исследования, направленные на разработку технологии жемчужных вин, актуальны и представляют большой интерес как для теории, так и для практики виноделия.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии импрегнированных жемчужных вин.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- приготовление и проведение физико-химического анализа виноматериалов для жемчужных вин;

- анализ виноматериалов, используемых для жемчужных вин, по специальным показателям купажа, применяемым в шампанском производстве;

- выбор расы дрожжей для проведения вторичного брожения;

- выбор подслащивающих материалов для проведения процесса шампанизации;

- исследование импрегнированных жемчужных вин, приготовленных на базе различных виноматериалов

- разработка технологии получения импрегнированных жемчужных вин

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнена в соответствии с планом

РОС

.НАЦИОНАЛЬНА»| БИБЛИОТЕКА I

«

период 1997-2005гг. по программе «Совершенствование технологии виноградных, плодово-ягодных напитков и вин».

Научная новизна работы. Показано, что физико-химические процессы, протекающие при производстве жемчужных вин, по сравнению с другими напитками, пересыщенными диоксидом, углерода, имеют свои особенности, обусловленные более низким уровнем давления при вторичном брожении и сбраживанием в

герметичной системе виноградных Сахаров, а не сахарозы.

Обосновано, что букет полуигристого вина отличается большим многообразием летучих соединений, а игристые и пенистые свойства усиливаются за счет применения яблочного сока, богатого пектиновыми веществами.

Установлено, что применение сухих активных дрожжей для вторичного брожения сопровождается их быстрым забраживанием и высокой энергией брожения, вследствие чего не происходит необходимого накопления биомассы дрожжей и обогащения вина продуктами их автолиза, что отрицательно сказывается на игристых и пенистых свойствах готового продукта.

Показано, что связанные формы углекислоты образуются при давлении 200 кПа, получаемом путем насыщения вина углекислым газом экзогенного происхождения.

Установлено, что активность - фруктофуранозидазы при вторичном брожении зависит от расы применяемых дрожжей и субстрата. В среде содержащей инвертный сахар и сахарозу, динамика р - фруктофуранозидазы дрожжей расы ЮС 18-2007 проявляет тенденцию к снижению активности по ходу брожения. Активность р -фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-1 ОС в растворе сахарозы изменяется по синусоидальной кривой, достигая максимума на 7-й день брожения, а в среде, содержащей глюкозу и фруктозу имеет минимум также на 7-е сутки.

Новизна технологии подтверждена патентом РФ (№ 2220196).

Практическая значимость. В результате экшериментальных исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях научно обоснована и разработана новая технология производства импрегнированных жемчужных вин, обеспечивающая высокое качество и типичность продукта, значительное увеличение производительности основного технологического процесса.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международной научной конференции «Научное обеспечение агропромышленного

комплекса» (г. Краснодар, 2000); на международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Воронеж, 2003Х на П Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, РАЕН, 2003); на конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (г. Тверь, 2002); на IV научно- практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2003). Диссертация в полном объеме доложена и обсуждена па расширенном заседании кафедры технологии виноделия КубГТУ 2004 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных работ, получен 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, производственных испытаний, выводов и предложений, списка литературы, включающего 142 источника, в том числе 26 зарубежных. Текст диссертации изложен на 120 страницах и содержит. 19 таблиц и 12 рисунков.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В исследованиях использованы шампанские виноматериалы сортов Ркацители, Шардоне, Рислинг, Совиньон, Пино-Блан выработанные в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и отвечающие требованиям ГОСТ Р 51147-98 «Виноматериалы шампанские. Технические условия».

В качестве подсахаривающих компонентов были использованы вакуум-сусло, тиражный ликер, яблочное концентрированное сусло, виноградный и яблочный сок.

Выбор расы дрожжей проводили с использованием ЧКД Шампанской 7-1 ОС, Ростовская 21, Ленинградская и АСД ЮС 18 - 2007, ЮС 11 - 1002 отличающихся физиологическими особенностями и составом образующихся вторичных продуктов.

Показатели пенистых (пенообразующая способность - F, с; время жизни двусторонней пленки - т, с) и игристых свойств ( условно по коэффициенту удельного сопротивления диоксида углерода — К) давление диоксида углерода, вязкость

определяли по специальным методикам (Мержаниан АА., 1979), определение основных компонентов химического состава; объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемых и летучих кислот, белковых, фенольных и азотистых веществ, полисахаридов, эфиров проводили по методическим рекомендациям ИВиВ «Магарач». Бродильную активность определяли по убыли используемого дрожжами субстрата за счет выделения СОг. Обработка данных проводилась с помощью современных численных методов с использование программы Statistika 5 for Windows на ЭВМ.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Исследование химических и физико-химических показателей базовых виноматериалов и кулажей с целью получения жемчужных вин

Физико-химическому анализу подвергали виноматериалы Темрюкского и Анапского районов, приготовленные из шампанских и нешампанских сортов винограда. Было установлено, что полученные таким образом виноматериалы характеризуются большим многообразием и различием в составе, как между сортами, так и в пределах одного сорта культивируемого в разных зонах. При этом какая - либо зависимость между содержанием различных соединений и сортом винограда отсутствует.

Как в Темрюкском, так и в Анапском районе сорт винограда может иметь различную сахаристость. Исследованные виноматериалы имеют разную титруемую кислотность, различное эфиров, содержание аминного и белкового азота (табл. 1). Поэтому установленные показатели не могут служить критерием выбора виноматериалов, направляемых на выработку жемчужных вин.

В то же время глюкоацидометрический показатель, коэффициенты пенообразования, поглотительная способность вина к сопротивление вина

выделению СО2, а также дегустационные оценки могут стать фактором, который определяет возможность выработки из данного винограда жемчужных вин с улучшенными игристыми и пенистыми свойствами.

В полной мере этим требованиям отвечают шампанские виноматериалы. Кроме того наши исследования показывают, что белый виноград, глюкоацидометрический показатель которого, не превышает 22 единиц, по

содержанию фенольных веществ, полисахаридов, поверхностно-активных соединений, а также по значениям величин К и т, и дегустационной оценки позволяет получать типичные жемчужные вина. Этим требованиям отвечает, в частности, сорт Ркацители, произрастающий во всех винодельческих районах Краснодарского края (табл. 1). Наши опыты показали также, что для производства жемчужных вин, если вести контроль по содержанию фенольных веществ и дегустационной оценке, допустимо отбирать до 65 дал сусла из 1 тонны винограда.

Таблица 1 -Химический состав виноматериалов для импрегнированных _жемчужных вин_

Образцы виноматериалов Глюкоа-цидомет-рический показат. винограда Объемная доля этилового спирта, % об. Массовое содержание

Титруемых кислот, г/дм' Фенольных. вещ., иг/дм* Эфа-ров, мг/дм1 Полн-саха РИДОВ, мг/дм' Лмин-иого азота мг/дм' Общего азота, мг/дм* Белкового азота, мг/дм'

Темрюкский район

Ркацители 21,6 10,9 7,2 119 237,0 454 229,7 330 25,6

Шардоне 20,1 10,4 7,6 108 396,0 310 195,0 350 30,6

Рислинг 21,9 10,9 7,4 100 158,0 484 122,1 358 20,4

Совиньон 18,5 10,7 9,0 112 167,2 327 143,5 230 32,2

Пино-блан 18,6 10,1 8,8 104 299,0 250 115,4 216 27,2

Анапский район

Ркацители 21,9 10,1 8,7 111 305,0 400 152,3 286 20,8

Шардоне 19,1 10,1 83 117 167,2 330 161,3 382 29,4

Рислинг 17,5 10,6 9,2 106 370,0 240 1463 335 27,0

Совиньоп 20,8 11,0 8,0 110 325,0 352 193,4 305 21,8

Пкно-блан 19,2 10,5 8,4 102 194,0 449 160,8 311 16,8

На основании полученных результатов можно сделать еще один вывод: направлять па вторичное брожение не сортовые виноматериалы, отличающиеся разнообразием физико-химического состава, а купажи, показатели которых смоделированы на оптимальном уровне.

Тем не менее основными критериями для решения вопроса о возможности приготовления жемчужного вина являются: показатель пенообразующей способности виноматериала, сопротивление вина выделению СО2 и некоторые другие (табл.2).

Таблица 2 -Фтико - химические состав и дегустационная оценка пиломатериалов

для жемчужных вин

Образцы РН Вязкость, сП Время жизни пленки т,с К Дегустационная оценка, балл

Темрюкскнй район

Ркацители 330 3,69 12,22 135 7,8

Шардоне 3,10 3,42 12,10 130

Рислинг. 3,20 4,18 12,30 136 8,0

Совиньон 2,80 3,80 12,11 134 8,1

Инпо-блан 2,90 2,97 10^0 1,15 8,1

Анапский район

Ркацители 2,93 3,52 10,80 1,26 7,9

Шардоне 3,00 3,56 10,40 1,15 8,2

Рислинг 2,80 3,60 11,12 1,20 8,0

Совиньон 3,00 3,96 1231 137 8,0

Пнно-блан 2,84 3,56 10,90 1,19 8,1

При этом главную роль играет коэффициент, характеризующий пенообразующую способность виноматериалов.

Согласно экспериментальным данным пенообразующая способность варьирует в широких пределах. Наибольшие значения этого показателя отмечали в виноматериалах из сортов Ркацители, Рислинг, Шардоне (Темрюкского района) и виноматериалах Шардоне, Совиньон, Пино-блан (Анапского района) (рис.1).

Темрюкский ■ Анапский

□ркацители □ шардоне И рислинг Е2 совиньон В пино-блан

Рисунок 1 - Пенообразующая способность вгаюматериалов для импрегаировшшых жемчужных вин

По нашим данным коэффициент пенообразующей способности виноматериала или купажа, идущего на приготовление жемчужных вин, не должен быть менее 5 сек, а коэффициент сопротивления вина выделению углекислоты не менее 1,1.

Поэтому представляет интерес влияния отдельных технологических обработок па эти показатели.

Химические показатели купажа при обработке изменяются в соответствии с известными закономерностями, характерными для процессов сорбции и седиментации с участием компонентов вина и оклеивающих материалов (табл. 3). Так, обработка холодом практически не вызывает существенных изменений в составе купажей, однако коэффициент удельного сопротивления выделению уменьшается во всех случаях. Это указывает на то, что при охлаждении осаждается часть поверхностно-активных веществ, которые оказывают наибольшее сопротивление массообмену углекислоты в системе

Хранение кулажей приводит к некоторому возрастанию устойчивости пены жемчужного вина и объясняется небольшим увеличением концентрации аминного азота и мелкодисперсных осадков, которые попадая в адсорбционные слои в течение определенного времени стабилизируют пену, однако такое явление наблюдается впервые 30-40 дней хранения.

Таблица 3- Химический состав купажа для получения жемчужных вин

Образцы купажей Объемная доля этилового спирта % об. Массовая концентрация, г/дм* Массовое содержание, мг/дм3

Сатаров Титруемых кислот Белкового азота Фекальных веществ Эфи-ров Полисахаридов Аминного азота Обще го азота Ре*

Купаж необработанный 10,6 2 8,7 26,1 136 210 350 141,8 265 8,9

Купаж обработанный 10,5 и 8,1 12,3 104 166 256 111,2 197 3,0

Значения коэффициентов К, X, Б снижаются после обработки оклеивающими материалами. Обработка кулажей бентонитом оказывает отрицательное влияние на пенообразующую способность вина и его игристые свойства (табл. 4).

Таблица 4 - Специфические показатели купажа

Образцы купажей Физико-химические свойства купажа

рн Вязкость сП Время жизни пленки т, с К Р.с

Купаж необработанный 2,90 3,06 11,2 1,27 11,4

Купаж обработанный 2,82 2,97 10,9 0,89 6,2

Таким образом при использовании кулажей для производства жемчужных вин необходимо определять К, Т, Р, как независимые технологические критерии, дополняющие друг друга.

Поэтому игристые и пенистые свойства вина будут главным образом зависеть от процесса шампанизации и последующей выдержки вина.

3.2 Совершенствование технологии вторичного брожения купажей 3.2.1 Выбор расы дрожжей для вторичного брожения

Наиболее важными критериями для проведения вторичного брожения являются применяемая раса дрожжей и тип сахарсодержащего компонента.

Выбор расы дрожжей проводили на основе данных, характеризующих бродильную активность дрожжей при сбраживании различных сред. С этой целью определяли энергию дыхания и энергию брожения по убыли используемого дрожжами субстрата за счет выделения . В опыте применяли различные штаммы дрожжей чистой культуры и активные сухие дрожжи (табл. 5).

Полученные данные показывают, что из чистых культур дрожжей наибольшей бродильной способностью обладают дрожжи Шампанская 7-10 С, а из активных сухих -АСД ЮС 18-2007.

Таблица 5 - Бродильная активность различных рас дрожжей

Расы дрожжей Количество поглощаемого кислорода, (}0] Мкл/мгсух. веса/мин. Количество выделяющейся углекислоты, <2сс>2 Мкл/мг сух. веса/мин. Осо! 0о2

Ростовская 21 0,0027 0,0063 2,360

Шампанская 7-1 ОС 0,0026 0,0110 4,230

Ленинградская 0,0026 0,0091 3,522

ЮС 11-1002 0,0026 0,0089 3,460

ЮС 18-2007 0,0026 0,0131 4,850

В связи с этим представляет интерес динамика сбраживания виноградных Сахаров выбранными расами дрожжей (рис. 2).

Полученные данные свидетельствуют, что раса ЛСД ЮС 18 - 2007 забраживает на двое суток раньше и сам процесс брожения протекает более интенсивно, при этом следует отметить, что полное выбраживание на расе АСД происходит не во всех случаях, брожение иногда заканчивается на остаточном уровне сахаристости 5-7 г/дм3.

Кроме того, накопление биомассы дрожжей, которые в дальнейшем в процессе автолиза служат источником различных соединений, улучшающих игристые и пенистые свойства жемчужных вин, наблюдается в значительно меньшем объеме, чем в случае с ЧКД. В то же время наиболее важное преимущество ЧКД состоит еще и в том, что при сбраживании она образует большое число автолизированных клеток, которые обогащают вино различными соединениями улучшающими игристые и пенистые свойства вина.

Рисунок 2 — Динамика ферментации Сахаров различными расами дрожжей

3.2.2 Выбор подслащивающего компонента

Одна из отличительных особенностей технологии жемчужных вин заключается в применении в качестве подслащивающего компонента для вторичного брожения исключительно виноградных резервов сладости, а не свекловичного сахара, как в случае шампанских и игристых вин.

Поэтому мы провели сравнительное изучение вторичного брожения виноматериалов с добавлением свекловичного и виноградного Сахаров (табл. 6).

Для исследования была взята раса дрожжей Шампанская 7-1 ОС и подслащивающие компоненты: тиражный ликер и вакуум - сусло.

Таблица 6 - Влияние вторичного брожения на химический состав

импрегнированных жемчужных вин

Продолжительность, брожения, сут. Состав тиражной смеси Объемная доля этилового спирта, %об.: Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм5 Массовое содержание, мг/дм3

Феноль ных вещ. Эфи-ров Полисахаридов Амин-ного азота Общего азота Белкового азота

5 суток В/м+тиражный ликер В/м+вакуум-сусло 10,6 10,7 8,6 9,1 230 246 206 220 308,0 360,2 129.5 136.6 246,0 250,0 12,4 12,6

10 суток В/м+тиражный ликер В/м+вакуум-сусло 10,6 10,7 8,7 9,1 231 244 208 225 310,0 362,0 130,4 138,0 248,4 250,3 12,5 12,9

15 суток В/м+тиражпый ликер В/м+вакуум-сусло 10,6 10,8 8,7 8,9 228 242 218 230 305,0 357,0 135,0 140,2 242,6 253,8 12,7 13,3

20 суток В/м+тиражный ликер В/м+вакуум-сусло 10.7 10.8 8,6 8,7 220 235 220 232 ЗООД 348,0 133,5 142,2 240,7 256,3 12,9 13,6

25 суток В/м+тиражный ликер ■ В/м+вакуум-сусло 10,7 10,9 8.5 8.6 216 230 236 248 298.4 342.5 130,6 136,4 243,6 254,1 13,1 14,0

Полученные данные свидетельствуют, что в опытном образце, содержащем виноградные сахара, возросла концентрация полисахаридов, фенольных и азотистых веществ. Этот факт можно объяснить тем, что вакуум-сусло, по сравнению с сахарозой, используемое в качестве сахаросодержащего компонента, имеет более богатый состав веществ, которые могут активно участвовать в биохимических процессах шампанизации.

Опытный образец отличается также более высокими показателями специфических свойств жемчужных вин (табл. 7). В нем возрастает значение К, Т, Б, что объясняется биосинтезом таких соединений, как кислоты, альдегиды, спирты и другие летучие вещества, которые образуют подвижные жидкие адсорбционные слои и положительно влияют на игристые свойства.

Таблица 7 - Специфические показатели импрегнированных жемчужных вин

Продолжительность, сутки Состав тиражной смеси • Вязкость, сП Время жизни пленки т, с К Г, с

5 суток В/м+тиражный ликер В/м+вакуум-сусло; 3,24 3,40 10,7 11,2 0,96 0,98 7.1 8.2

10 суток В/м+тиражный. ликер • В/м+вакуум-сусло - ЗДО 3,35 10,9 11,8 1,00 1,15 7,6 9,0

15 суток. В/м+тиражный ликер В/м+вакуум-сусло 2,94 2,89 11,5 12,3 1,13 135 8,0 9,5

20 суток. В/к+тиражный ' ликер В/м+вакуум-сусло 2,88 2,87 12,1 13,4 1,17 1,37 8,4' 10,0

25 суток В/м+тнражный ликер> В/м+вакуум-сусло • 2,82 2,86 12,7 13,6 1,24 1,39 9,0 10,9

Такой характер изменения физико-химических свойств и показателей жемчужных вин, на наш взгляд, объясняется действием Р - фруктофуранозидазы. С целью изучения влияния - фруктофуранозидазы на процесс ферментативного гидролиза углеводов были поставлены специальные опыты. В субстраты содержащие только сахарозу, глюкозу, фруктозу или вакуум - сусло вносили в одном случае активные сухие дрожжи, а в другом - чистую культуру дрожжей Шампанская 7-1 ОС. Субстраты подвергали вторичному брожению, в процессе которого определяли активность р- фруктофуранозидазы на 4,7,11 сутки (рис. 3).

сахароза глюкоза фруктоза вакуум-сусло

В4 07 В11

Рисунок 3 - Активность р - фрукгофуранозчдазь! расы дрожжей ЮС 18-2007

Результаты опыта с активными сухими дрожжами показывают, что р -фруктофуранозидаза независимо от типа сахара проявляет тенденцию к уменьшению активности по ходу процесса брожения. Дыхательный коэффициент дрожжей при этом, напротив, постоянно возрастает (рис. 4).

сахароза глюкоза фруктоза вакуум-сусло

□ 4 D7 В11

Рисунок 4 - Дыхательный коэффициент расы дрожжей IOC 18-2007

Динамика активности Р — фруктофуранозидазы с участием расы дрожжей Шампанская 7-10 С имеет другой вид. В среде содержащей сахарозу, ее активность, небольшая в начале процесса, на 7 сутки достигает своего максимума, а затем опять снижается почти до первоначального значения, В среде с добавлением глюкозы, фруктозы, вакуум-сусла наблюдается обратная картина: активность Р -фруктофуранозидазы, имея достаточно высокое первоначальное значение, снижается до минимума на 4 сутки брожения, а затем снова возрастает. Такое изменение Р -фруктофуранозидазы, на наш взгляд, объясняется активным участием в реакциях продуктов автолиза дрожжей (рис. 5).

ед/дмЗ 400 300 200 100 О

Рисунок 5- Активность (3 - фрукгофурапозидазы расы дрожжей Шампанская 7-1 ОС

Изменение дыхательного коэффициента в точности повторяет динамику активности р- фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-10С (рис. 6).

со2/о2

Рисунок 6 - Дыхательный коэффициент расы дрожжей Шампанская 7-10С

3.2.3 Влияние С02 на игристые и пенистые свойства купажей Решающую роль в формировании игристых и пенистых свойств вина играет диоксид углерода. В зависимости от внешних условий он может находиться в вине в свободном, растворенном и связанном состоянии. Связанные формы главным образом определяют игристые и пенистые свойства, поэтому технология вин пересыщенных углекислотой должна быть направлена па накопление

Наиболее полную информацию о наличие связанных форм углекислоты можно получить, анализируя кривые кавитационной десорбции из вина, пересыщенного С02.

Нами установлено, что кривая кавитационной десорбции диоксида углерода из жемчужного импрегнированного вина подобна такой же кривой для шипучего вина (рпс.7).

сахароза глюкоза фруктоза вакуум-сусло

О 4 □ 7 В11

Из анализа кривых следует, что содержание связанных форм диоксида углерода импрегнированного жемчужного вина очень мало. Это связано с короткой продолжительностью вторичного брожения при производстве жемчужных вин и давлением СО2, которое часто не превышает 200 кПа.

Известно, что накопление связанных форм углекислоты зависит не только от 11АВ, но и от величины давления, которое должно быть не ниже 200 кПа.

Поэтому мы провели следующий опыт. Купаж, составленный для получения импрегнированного жемчужного вина, насытили минеральным диоксидом углерода до давления 200 кПа и при этом давлении провели вторичное брожение. После окончания брожения построили кривые десорбции углекислого газа из опытного образца и игристого вина.

У.смЗ

120

100 80 60 40

20 ] /Л ; ; ; I ;

о £-1-1-1-1-1-1-1-1-

О 20 40 60 И> 100 120 140 160

игристого вина -а- жемчужного вина

Рисунок 7 - Кривые кавигациоииой десорбции диоксида углерода: из жемчужного

и игристого вина

Как следует из рисунка, характер кривых изменился: десорбция СО2 из опытного вина приобрела более пологий характер, чем подобная кривая из шипучего вина. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что применение экзогенного происхождения также способствует образованию связанных форм Полученные результаты были положены в основу новой технологии жемчужных вин с высокими игристыми и пенистыми свойствами.

Особенность предлагаемой технологии заключается в том, что жемчужные вина получаются путем первичного сбраживания виноградного сока, предварительно насыщенного диоксидом углерода экзогенного происхождения до давления 200 кПа, и использованием дрожжей Шампанская 7-10С, накапливающих большую биомассу. Это позволяет уже на первых стадиях брожения смоделировать условия для образования связанных форм СО2.

3.3 Обоснование и разработка импрегнированных жемчужных вин с улучшенными игристыми и пенистыми свойствами

Как было установлено выше, виноградные углеводы являются лучшим резервом сладости, чем тиражный ликер, сахаристость, которого определяется сахарозой. Поэтому мы провели выбор сахарсодержащего компонента, резерв сладости которого составляет глюкоза и фруктоза. Для исследования были взяты виноградное вакуум-сусло, яблочный концентрированный сок, виноградный и яблочный соки, а в качестве контроля использовали тиражный ликер. В исходный базовый виноматериал добавляли сахарсодержащие компоненты до одинаковой концентрации и проводили вторичное брожение. После окончания вторичного брожения жемчужное вино подвергали физико-химическому анализу с целью определения специальных показателей (табл. 8).

Таблица 8 - Физико-химичсский состав белых импрегнированных жемчужных вин

Состав тиражной смеси. Время жизни плёнкн Сопротивление выдеяениюСОг, К Равновесное давление СОг, МПа Показатели свойств

игристых, ш пенистых, п

Пиломатериал тиражный ликер 10,9 1,03 0,22 3,7 3,6

ВнноматериалН-Яблочн. конц. сусло 11,4 1,32 0,24 5,3 5,6

Вииоматериал*-Вакуум-сусло 11,3 1,23 ОДЗ 4,9 4,8

Вицоматериал+ Виноградный сок 10,8 1,13 0,22 1,8 0,6

Виноматериал+ Яблочный сок 10,0 1,15 0,23 3,0 и

Из анализа данных вытекает, что показатели игристых и пенистых свойств вина наибольшее значение имеют в образце в котором в качестве подслащивающего компонента использовалось яблочное концентрированное сусло. Очевидно, яблочный сок содержит большое количество поверхностно-активных веществ разного рода, способных образовывать жидкие подвижные слои и гелеобразные структуры, с которыми связывают высокие игристые и пенистые свойства.

Импрегнированные жемчужные вина приготовленные на виноградном виноматериале и яблочном концентрированном сусле, в качестве сахарсодержащего компонента, отличаются высокими показателями (рис. 9).

Таблица 9- Химический состав и оргаыолегггическая оценка белых жемчужных

вин

Состав тиражной смеси < Объёмная доля этилового спирта, %об- Массовое содержание Органолептическая характеристика после шампанизации

Сахаров, г/дм1 титруемых кислот, г/дм1 феноль- ных веществ, мг/дм1 Белкового азота, мг/дм'

Ввноматеряал* тиражный ликер юл 2,0 6,03 190 10,4 Букет развитый. Вкус полный. Прет золотистый.

Внном«териал+ Яблочн. конц. сусло 10,1 2,0 6,12 200 14,1 В букете цветочные тога, а таек аромат свежих яблок. Вкус полный. Цвет светло-соломепный

Вииоматериал* Вакуум-сусло 10,3 2 Л 6,07 180 11,5 Букет вина развитый. Вкус свежий. Цвет светло-соломенный

Внноматервал+ Виноградный сок 10,3 2,3 6,20 116 7,6 В букете аромат полевых цветов. Вкус полный. Цвет светло-соломенный

Ваноматсрилл+ Яблочный сок 10,2 23 6,05 129 8,8 В букете яблочные тона. Вкус развитый. Цвет светло-соломенный

По органолептической характеристике жемчужные вина, приготовленные с внесением яблочного концентрированного сусла, развивают цветочные, а также тонкие тона свежих яблок, что в сочетании со свежим вкусом делает эти напитки востребованными.

Наши дальнейшие опыты показали, что приготовление импрепшрованных жемчужных плодово-ягодных вин, пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы не рационально.

3.3.3 Способ получения импрегнированного жемчужного вина

На основании результатов лабораторных исследований и промышленных испытаний нами обоснована и разработана технология производства жемчужных вил. Сущность ее заключается в том, что для производства импрегнированного жемчужного вина готовят купаж из сортов Совиньон, Пино-блан и Рислинг в соотношении 40:40:20 Тсмрюкского района, при сахаристости не ниже 17%. Полученный купаж обрабатывают с целью стабилизации.

Для проведения вторичного брожения составляется бродильная смесь, в которую входит полученный ранее купаж в количестве в зависимости от объема, подслащивающее вещество, содержащее не менее 10 т/дм3 виноградных Сахаров, в качестве которого используется яблочный концешрированный сок, разводка дрожжей из расчета содержания 1,5-2 млн. клеток в 1 см3 бродильной смеси.

Брожение начинают после предварительного искусственного насыщения вина минеральным СОг до 200 кПа и подвергают сбраживанию при температуре 10-15 °С в течепие не менее 12 суток, давление поддерживают на протяжении всего процесса вторичного брожения. При этом выделяющееся СОг вытесняет находящийся в вине экзогенного происхождения, а избыток давления сбрасывается в атмосферу. После окончания брожения вино декантируют, обрабатывают холодом до (- 3) - (- 4) °С, фильтруют и разливают.

ВЫВОДЫ

1. На производство жемчужных вин возможно направлять все шампанские сорта винограда, а также белые сорта, имеющие глюкоацидометрический показатель не более 22 и отбирать до 65 дал сусла из 1 тонны винограда.

2. Вторичное брожение при производстве импрегнированных жемчужных вин следует проводить не на сортовых виноматерпалах, а на купажах, специальные показатели которых - пенообразующая способность, сопротивление выделению поглотительная способность к и др. -смоделированы в оптимальных значениях: К не менее 1,1, F не менее 5сек.

3. Впервые установлены закономерности изменения активности при сбраживании различных сред в процессе шампанизации чистой культуры Шампанская 7-1 ОС, а из активных сухих - ЮС 18-2007.

ю о

1 - емкость для хранения виноматериала; 2 - насос центробежный; 3 -резервуар для обескислороживания; 4 - купажер; 5 -сатуратор;6 - бродильные резервуары; 7 -накопительная емкость; 8 - теплообменник для обработки холодом; 9 - термосрезервуар; 10--фильтр;

-В/М-виноматериал; -Ов/м- обескислороженный виноматериал; -Купв/м- купажный виноматериал; -Жв/м- жемчужн виноматериал; -ЖВ- жемчужное вино; -ОхЖВ- охлажденное жемчужное вино; -РЖВ- розливостойкое жемчужное вино;

Рисунок 9 - Технологическая схема производства импрегнированного жемчужного вина

4. Раса АСД IOC 18-2007, по сравнению с Шампанской 7-1 ОС забраживает на двое суток раньше, а сам процесс брожения протекает более интенсивно. Однако часто полного выбраживания на пей не происходит, что ведет к образованию недобродов; накопление биомассы дрожжей которые в дальнейшем служат источником различных соединений, улучшающих игристые и пенистые свойства жемчужных вин, происходит в значительно меньшем объеме, чем при использовании ЧКД.

5. Доказано, что применение подслащивающего компонента для вторичного брожения ликера, приготовленного на основе свекловичного сахара, как это принято в шампанском производстве, нецелесообразно, так как виноматериал при этом оказывается более бедным по химическому составу.

6. Установлено отличие в динамике брожения между активными сухими дрожжами и чистой культурой дрожжей. - фруктофуранозидаза АСД независимо от типа сахара проявляет тенденцию к уменьшению активности по ходу процесса брожения, а дыхательный коэффициент при этом постоянно возрастает. Динамика активности - фруктофуранозидазы в случае использования дрожжей Шампанской.7-10С имеет другой характер. В среде, содержащей сахарозу, активность ее, сравнительно небольшая в начале процесса, на 7 сутки достигает максимума, а затем опять снижается до своего первоначального значения. В средах с добавлением глюкозы, фруктозы и вакуум-сусла наблюдается обратная картина: активность -фруктофуранозидазы, имея достаточно высокое первоначальное значение, снижается до минимума па 7 сутки брожения, а затем снова возрастает. Изменение дыхательного коэффициента в точности повторяет динамику ß -фруктофуранозидазы.

7. Импрегнированные жемчужные вина, приготовленные с использованием концентрированного яблочного сока в качестве подслащивающего компонента, отличаются лучшими игристыми и пенистыми свойствами, чем такие же вина, полученные с использованием виноградного сока и ликера.

8. Показано, что связанные формы углекислоты, определяющие высокое качество игры (жемчужных вин), образуются при давлении диоксида углерода свыше 200 кПа не зависимо от экзогенного или эндогенного его происхождения.

Кривые кавитационной десорбции из жемчужного вина, пересыщенного С02, имеют вид более пологий, чем из шипучего вина, что свидетельствует об образовании некоторого количества связанных форм диоксида углерода.

9. По результатам проведенных исследований разработана и запатентована технология производства импрегнированного жемчужного вина с высокими показателями игристых и пенистых свойств.

10. Экономический эффект от внедрения разработанного способа производства импрегнированного жемчужного вина составил 7064,4руб. на 1000 дал.

Список публикаций по теме диссертации

1. Стрибижева Л.И. Некоторые вопросы совершенствования технологии жемчужных вин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 5-6. - С. 129 -130.

2. Григорьян Г.В., Соболев э1у1, Стрибижева Л.И. Влияние пряно-ароматического сырья на состав ароматообразующих веществ ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. -№2-3.-С. 130-131.

3. Соболев Э.М, Стрибижева ЛИ. Разработка технологии жемчужных вин // Материалы конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии»/ г. Тверь, 2002.Вып.2.- С. 62-63.

4. Соболев Э.М., Струкова В.Е., Стрибижева Л.И. Совершенствование технологии жемчужных вин // Материалы IV научно- практической конференции «Техника и технология пищевых производств»/ г. Могилев, 2003 .Часть 1.-С.117-118.

5. Соболев Э.М, Стрибижева Л.И. Производство жемчужных вин на основе яблочного сусла // Материалы II Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов»/г. Москва РАЕН. 2-3 июня 2003. - С. 173 — 174.

6. Стрибижева Л.И., Кивилева Л.М., Григорьян Г.В. Кинетика вторичного брожения при производстве жемчужных вин // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки

сельскохозяйственной продукцию) /г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. - Т 2.- С. 48 -49.

7. Стрибижева Л.И., Григорьян Г.В., Кивилева Л.М. Влияния минеральных сорбентов на основные питательные вещества дрожжей при шампанизации вина // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукцию) / г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. -Т2.-С. 49-50.

8. Стрибижева Л.И., Григорьян Г.В., Кивилева Л.М. Влияние различных минералов на катионный состав шампанизированного вина // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» / г. Воронеж. 15-18 апреля 2003. - Т 2. - С. 50-51.

9. Патент № 2220196 РФ, МПК 7 С 12 G 1/06 /Способ производства жемчужного вина / Стрибижева Л.И., Струкова В.Е., Соболев Э.М. - № 2002114389 (015231); заявлено 31.05.2002; Опубликовано 27.12.2003г.

Подписано к печати 19.05.2004 г. Тираж 100 экз. Заказ № 31/01 Отпечатано в ООО "Компания Грэйд-Принт" г. Краснодар, ул. Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Сортовой подбор винограда для приготовления жемчужных вин.

1.2 Получение жемчужных виноматериалов.

1.3 Способы и методы приготовления жемчужных вин.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование физико - химических показателей и свойств базовых виноматериалов с целью получения жемчужных вин.

3.1.1 Влияние почвенно-климатических условий на состав виноматериалов.

3.1.2 Физико-химическая характеристика базовых виноматериалов, как сырья для пересыщения диоксидом углерода.

3.1.3 Влияние технологических обработок на физико - химический состав купажей.

3.2 Совершенствование технологии вторичного брожения купажей.

3.2.1 Выбор расы дрожжей для вторичного брожения.

3.2.2 Выбор подслащивающего компонента для вторичного брожения.

3.3Совершенствование и разработка новой технологии импрегнированного жемчужного вина.

3.3.1 Белые импрегнированные жемчужные вина.

3.3.2 Красные импрегнированные жемчужные вина.

3.3.3 Яблочные импрегнированные жемчужные вина.

3.3.4 Совершенствование технологии импрегнированных жемчужных вин.

3.3.5 Способ получения импрегнированного жемчужного вина 4 Разработка схемы технологического процесса производства импрегнированного жемчужного вина.

ВЫВОДЫ.

Разнообразие почвенно-климатических условий бывшего Союза позволяло производить широкую гамму сухих, десертных, крепких и игристых вин, а также высококачественные коньяки.

Виноградовинодельческая отрасль совсем недавно была одной из самых престижных и высокодоходных в АПК обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Российские вина завоевали призы * на международных выставках и конкурсах.

Потребление вина в России в 1970-1985 гг., по данным Госстатистики составило 14-21 л на душу населения в год. Во время антиалкогольной компании 1985-1987 гг. оно сократилось до 6-8 л и продолжало снижаться, достигнув минимальной отметки в 1993 г. (3,2 л). Затем наметился некоторый рост, и в настоящее время средний показатель составляет около 6л (в странах Западной Европы - в пределах 30-60 л). По количеству потребляемого россиянином вина наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В сумме всех алкогольных напитков, потребляемых в России (около 14 % абс. алк., в год), на долю вина приходится лишь 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) доля вина занимает 12-20 % абс. алк., а в странах с развитым виноделием - 70 - 80 %.

При переходе на рыночные отношения производство вина в России существенно сократилось в основном из-за: падения объемов производства винограда; нарушение хозяйственных связей и сокращения закупок виноматериалов; устаревшей материально-технической базы виноделия; высоких процентных ставок за кредиты; нарушений ценового паритета.

Уменьшение площадей виноградных насаждений происходит в основном за счет раскорчевки и исключения из новых посадок высококачественных классических сортов винограда шампанского направления с невысокой урожайностью, (их удельный вес снизился до 15%, то есть в 2,5 раза).

Качественные вина стоят дорого, а спрос на них при низкой покупательной способности населения всегда остается невысоким.

Сейчас положение в отрасли постепенно стабилизируется: больше внимания стали уделять мерам, направленным на сохранение существующих насаждений и их продуктивность. Идет замена низкорентабельных, потерявших хозяйственную ценность насаждений обновляется сортимент и улучшается структура виноградников. Винодельческие предприятия развиваются в основном за счет реконструкции переоборудования существующих мощностей в соответствии с мировыми стандартами, что позволит увеличить выпуск виноградного вина до 23 млн. дал ежегодно.

Россия располагает благоприятными природными условиями для виноградарства и виноделия. В настоящее время винодельческая промышленность с каждым годом набирает все большие и большие обороты, увеличивается объем и ассортимент выпускаемой продукции, разрабатываются новые технологические схемы, направленные на сокращение длительности технологического процесса и на получение продукции высокого качества с наименьшими затратами.

В последнее время все большее внимание привлекает производство жемчужных вин, которое в основном распространенно на Западе. Эти вина занимают промежуточное положение между газированными (шипучими) и игристыми винами.

Географическая сфера выпуска импрегнированных жемчужных («покалывающих») виноградных вин довольно обширна, их вырабатывают во многих странах мира. Наиболее крупными производителями являются Италия, Франция, Германия, Австрия (85% от общего объема выпуска жемчужных вин в мире). К группе стран с относительно небольшим объемом производства жемчужных вин относятся ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина (10% мирового выпуска жемчужных вин). В последние годы в ряде стран наметилась тенденция к росту выработки фруктовых жемчужных вин для «диабетиков».

В России до 1991 г. выпуск жемчужных вин не производился. В настоящее время их выпуск составляет около 1 % от общего объема вырабатываемых виноградных вин.

С учетом стоимости, постоянно растущего спроса, а также относительно невысоких затрат на производство жемчужных вин можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности.

В связи с этим целью работы была разработка технологии получения различных жемчужных вин из виноматериалов Краснодарского края с использованием различных рас дрожжей, а также подслащивающих компонентов.

Задачи исследований. Оценка химического состава и физико-химических свойств виноматериалов Краснодарского края; подбор купажа регулирующего игристые пенистые свойства виноматериалов; выбор расы дрожжей и подслащивающего компонента для проведения вторичного брожения; разработка новой технологической схемы производства импрегнированных жемчужных вин.

Научная новизна. Показано, что физико-химические процессы протекающие при производстве импрегнированных жемчужных вин, по сравнению с другими напитками пересыщенными диоксидом углерода, имеют свои особенности обусловленные более низким уровнем давления СО2 при вторичном брожении и сбраживанием в герметичной системе виноградных или фруктовых Сахаров, а не сахарозы.

Установлено, что букет полуигристого вина в этом случае отличается большим многообразием летучих соединений, а игристые и пенистые свойства возрастают за счет применения яблочного сока богатого пектиновыми веществами.

Установлено, что применение сухих активных дрожжей для вторичного брожения сопровождается их быстрым забраживанием и высокой энергией брожения, вследствие чего не происходит достаточного накопления биомассы дрожжей и обогащения вина продуктами их автолиза, что снижает игристые и пенистые свойства вина.

Показано, что связанные формы углекислоты образуются при давлении 200 кПа получаемом путем насыщения вина СОг экзогенного происхождения.

Установлено, что активность Р - фруктофуранозидазы при вторичном брожении зависит от расы применяемых дрожжей и субстрата. В среде содержащей инвертный сахар и сахарозу, динамика активности (3 -фруктофуранозидазы дрожжей расы ИОС проявляет тенденцию к снижению активности по ходу брожения. Активность (3 - фруктофуранозидазы дрожжей расы Шампанская 7-ЮС в растворе сахарозы образует максимум на 7 день брожения, а в среде содержащей глюкозу и фруктозу наоборот имеет минимум также на 7 сутки.

Практическая значимость. В результате экспериментальных исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях научно обоснована, разработана новая, более эффективная в технико-экономическом отношении технологическая схема производства импрегнированного жемчужного вина, обеспечивающая высокое качество и типичность продукта.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- Приготовить и провести физико-химический анализ виноматериалов для жемчужных вин

- Приготовить и проанализировать на основе специальных показателей купажи для получения жемчужных вин

- Выбрать расу дрожжей для проведения вторичного брожения

- Выбрать подслащивающий материал для проведения вторичного брожения

Провести анализ жемчужных вин приготовленных по различным технологиям

Разработать новую технологию импрегнированных жемчужных вин

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. На производство жемчужных вин возможно направлять все шампанские сорта винограда, а также белые и красные сорта имеющие глюкоацидометрический показатель не более 22 и отбирать до 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

2. Вторичное брожение при производстве жемчужных вин следует проводить не на сортовых виноматериалах а их купажах, специальные показатели которых - пенообразующая способность, сопротивление выделению С02, поглотительная способность С02 - смоделированы в оптимальных значениях.

3. Наибольшую активность при сбраживании различных сред в процессе шампанизации проявляют штаммы чистой культуры Шампанская 7-ЮС, а из активных сухих ЮС 18-2007.

4. Раса АСД ЮС 18-2007, по сравнению с Шампанской 7-ЮС забраживает на двое суток раньше, а сам процесс брожения протекает более интенсивно. Однако часто полного выбраживания на ней не происходит, что ведет к образованию недобродов, накопление биомассы дрожжей которые в дальнейшем служат источником различных соединений улучшающие игристые и пенистые свойства жемчужных вин происходит в значительно меньшей степени чем при использовании ЧКД.

5. Применение в качестве подслащивающего компонента для вторичного брожения ликера приготовленного на основе свекловичного сахара, как это принято в шампанском производстве нецелесообразно, так как виноматериал при этом оказывается более бедным по химическому составу.

6. Активность р - фруктофуранозидазы, которая является одним из важнейших компонентов для вторичного брожения имеет различные значения при использовании ЧКД и АСД. При использовании АСД р -фруктофуранозидаза не зависимо от типа сахара проявляет тенденцию к уменьшению активности по ходу процесса брожения а дыхательный коэффициент при этом постоянно возрастает.

7. Динамика активности |3 - фруктофуранозидазы в случае использования дрожжей Шампанской 7-ЮС имеет другой характер. В среде содержащей сахарозу активность ее сравнительно небольшая в начале процесса, на 7 сутки достигает своего максимума а затем опять снижается до своего первоначального значения. В средах с добавлением глюкозы, фруктозы и вакуум-сусла наблюдается обратная картина: активность р -фруктофуранозидазы имея достаточно высокое первоначальное значение снижается до минимума на 4 сутки брожения, а затем снова возрастает. Изменение дыхательного коэффициента в точности повторяет динамику активности Р - фруктофуранозидазы.

8. Жемчужные вина приготовленные с использованием концентрированного яблочного сока в качестве подслащивающего компонента отличается лучшими игристыми и пенистыми свойствами, чем такие же вина полученные с использованием виноградного сока и ликера.

9. Связанные формы углекислоты определяющие высокое качество игры (жемчужных вин) и образуются при давлении свыше 200 кПа сохраняются в готовом вине если давление СОг достигается за счет экзогенного СОг

10. Кривые кавитационной десорбции из жемчужного вина пересыщенного С02 имеет вид подобный аналогичной кривой из шипучего вина, что свидетельствует о незначительном образовании и накоплении связанных форм диоксида углерода.

11. По результатам проведенных исследований разработана и запатентована технологическая схема производства жемчужных вин с высокими показателями игристых и пенистых свойств.

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980г.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропроиздат, 1986г.

3. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

4. Авакянц С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин. Виноград и вино России - 2001 г.- № 2 -с.45.

5. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1972. - с.381-398.

6. Агабальянц Г.Г. О некоторых вопросах теории шампанского производства. Труды института пищевой промышленности-1957 г. -вып.9. с. 67-68.

7. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского Шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954г.

8. Агеева Н.М. О роли фенольных соединений в сорбционных процессах // Тез. докл. 5-го Всесоюзн. симпозиума по фенольным соединениям. -Таллин, 1987. с.124-125.

9. Агеева Н.М. Совершенствование технологических приёмов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 1985. -25 с.

10. Агеева Н.М., Ажогина В.А. Зависимость качества столовых вин от аминокислотного состава их сусла //Виноград и вино России. -1995. -№ 4. -с.24-26.

11. Ажогина В.А. Научное обоснование и разработка технологии производства столовых вин из перспективных сортов винограда. — Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1996. -25с.

12. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

13. Белоусова И.Д., Авакянц. С.П. о режимах тепловой обработки шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971. -№ 2. -с.100-102.

14. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука, 1982. - 180с.

15. Благонравов П.П. Выбор участка для закладки виноградников и подбор сортов. -М.: Пищепромиздат, 1958г.

16. Бойко В.А. Влияние расы дрожжей, условий её культивирования и физиологического состояния на содержание биополимеров в шампанском //Тезисы III Всесоюзной школы виноградарей и виноделов. -Ялта, 1988. -с.90-91.

17. Боннер Дж., Варнер Дж. Биохимия растений: Перевод с английского. -М.: Мир, 1968.-162с.

18. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан А.А., Саришвили Н.Г. Производство советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977г.

19. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997. -431с.

20. Бурьян Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ялта, 1983. - 82с.

21. Быкова С.Ф. и др. Химический состав яблок. Масло-жировая промышленность, 1971, №9, с. 33-34.

22. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» М: Пищевая промышленность, 1978г.

23. Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: агопромиздат, 1958г.

24. Валуйко Г.Г., Гавриш Г.А., Асеева А.Ф. О режиме шампанизации красных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №6, с.17-19.

25. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. — М.: Агропромиздат, 1987. -160 с.

26. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла. «Труды ВНИИВ и В «Магарач», 1959, вып.7, с. 72-114.

27. Вечер А.С., Юрченко JI.A. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - с.138.

28. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А. Влияние условий хранения сброженных соков на их пенистые и игристые свойства. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, №2, с.30-34

29. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Проказов Г.Ф. Влияние условий хранения сброженных яблочных соков на изменение азотистых веществ, некоторых летучих компонентов и ОВ-потенциал. — «Прикладная биохимия и микробиология», 1974, вып. .№6, с.903-908

30. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Брилевский О.А., Василькевич С.И., Романец Е.С. Окислительно-восстановительные процессы при брожении яблочного сока и получения яблочного игристого вина. «Прикладная биохимия и микробиология», 1973, вып. 4, с.588-594.

31. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Романец Е.С. Изменение содержания некоторых веществ при брожении яблочных соков. -«Виноделие и виноградарство СССР», 1974, №4, с.26-28.

32. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Романец Е.С. Изменение состава сброженных яблочных соков при вторичном брожении. «Весщ АН БССР. Сер. б1ял. навук», 1974, №4, с.64-69.93

33. Вечер А.С., Юрченко JI.A., Курбатова С.И., Левицкая М.В., Брилевский О.А. Изменение основных биохимических показателей сброженного яблочного сока при вторичном брожении. — В сб.: Пластидный аппарат и жизнедеятельность растений, 1971, с.66-71.

34. Влияние среды культивирования на ферментативную активность шампанских дрожжей /Датунашвили Е.Н., Бурьян Н.И., Гержикова В.Г., Бойко В.А., Полонская А.Н. //Виноградарство и виноделие СССР. -1986. -№ 6. -с.40-41.

35. Ворохобин И.Г., Аганов В.В. О влиянии поверхностно-активныхвеществ на образование пены в вине. Труды Донской опытной станции по виноградарству и виноделию , 1934. - т. 2. -с.14-31.

36. Гаина Б.С., Кухарский М.С., Арпентин Г.Н. Сухолиманский белый -перспективный сорт для шампанского производства в Молдове // Виноградарство и виноделие СССР. -1990. № 6. -с.54-56.

37. Гельд Н.А., Ткачев А.Д. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость испарения углекислоты из пересыщенных растворов. Доклады АН СССР, 1993. -№6.-с.296-298.

38. Гержикова В.Г., Датунашвили Е.Н. Интенсификация процессовпроизводства столовых и шампанских виноматериалов при действии ферментных систем дрожжей //В сб. «Вино традиция, экология и здоровье». -Варна, 1986. -с.89.

39. Гержу JI.C. Разработка технологии производства розового игристого бутылочным способом. -Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ялта, 1992. -24с.

40. Горяев М.И., Плива И.И. Методы исследования эфирных масел. Алма-Ата: Изд-во АН Казахской ССР. - 488с.

41. ГОСТ Р 51147 98. Виноматериалы шампанские: Технические условия. -Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -4с.

42. ГОСТ Р 51165 98. Российское шампанское: Общие технические условия. - Введ. 01.01.99. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -6с.

43. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Ажогина В.А. Игристые и пенистые свойства виноматериалов из новых сортов винограда //Информ. лист. -№ 3 -95. Краснодар. Центр. Научн. Техн. Информ. -4с.

44. Гузун Н.И. Будущее за "биологическим виноградом" //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы.-1991.-№ 1.-С.4-6.

45. Гузун Н.И. Селекция сортов для современного виноградарства. //Виноградарство и виноделие СССР.-1989.-вып.2.-с.70-75.

46. Датунашвили Е.Н. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1967. -28 с.

47. Дерягин Б.В., Титовская А.С. Расклинивающее действие свободных жидких плёнок и его роль в устойчивости пен. -Коллоидный журнал, 1953. -т. 15. -№ 6. -с. 15-22.

48. Джурикянц Н.Г., Коновалова Л.А. Влияние сахаристости среды на аромат и вкус шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1972, №4, с.36-38.

49. Дрбоглав Е.С., Гальперина Г.П., Володин А.Н. Виноматериалы для яблочных игристых вин. Сб. НТИ. Винодельческая промышленность, 1971, вып. 4, с.11-15.

50. Дрбоглав Е.С., Джибладзе Г.Ш., Микеладзе Г.Г. Сравнительное изучение способов переработки яблок для получения слабоалкогольных шипучих вин и напитков. ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 10-17.

51. Звягинцев Д.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. М.: Изд-во МГУ, 1973. - 176с.

52. Зинченко В.И. Алексейчук В.Д., Борейко Р.Н. Влияние сернистой кислоты на переход водо-растворимых полисахаридов в сусло. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. -№5. -с.55-58.

53. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-152с.

54. Зинченко В.П., Мильчук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии 1973г. - №12- с.21-25

55. Зинченко В.П., Мингук Ф.А. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. -Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1973. -№ 12. -с.21-25.

56. Иванов В.Н., Угодчиков Г.А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяции. Киев: Наукова думка, 1984. - 280с.

57. Кишковский З.Н. Современные способы стабилизации вин/ В кн.: Технологические процессы в виноделии. -Кишинёв: Штиинца, 1981, с.119-135.

58. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. -504 с.

59. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976г.

60. Кишковский З.Н., Штеен А.Е., Парагульгов С.Д. О некоторых объективных показателях режимов тепловой обработки вин. -Виноделие и виноградарство СССР, 1971. -№ 8. -с.9-11.

61. Кретович В.Л. основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971. -79с.

62. Лоза В.М., Мержаниан А.А. Влияние технологической обработки на пенообразующую способность шампанских виноматериалов и шампанского. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1963. -№ 5- -с.92-97.

63. Мачарашвили Г.И., Шапошников Г.Л. Исследование аминокислот яблочного сусла и вина. «Прикладная биохимия и микробиолгия», 1970, №6, с.732-735.

64. Мержаниан А.А. Виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

65. Мержаниан А.А. Технологически прогрессивные способы производства вина в СССР. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1972. -№ 6. -с.85-90.

66. Мержаниан А.А. Физико химия игристых вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979г.

67. Мержаниан А.А. Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1961. -№ 3. -с.62-67.

68. Мержаниан А.А., Тагунков Ю.Д., Калустов Г.К. Обработка купажей для Цимлянского игристого. -Виноделие и виноградарство СССР, 1975. -№ 2. -с.15-21.

69. Мерори Дж. Вкусовые вещества: перевод с английского / под ред. А.Ф.Наместникова. М.: Пищевая промышленость, 1964. - 484с.

70. Методы определения некоторых компонентов сусел (сборник 1). М.: ЦИИТЭИПищепром, 1968г.

71. Мехузла Н.А. Исследование влияния некоторых технологических приёмов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. -с.2-20.

72. Мехузла Н.А. Коллоиды сусла и вина. -М.: ЦНИНТИпищепром, 1968. -19 с.

73. Мишин М.В. Исследование физико-химических процессов и разработка рациональной технологии виноградных газированных вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1982. -26с.

74. Мишин М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977. - № 2. -с.83-116.

75. Незальзов И.Д., Валуйко Г.Г., Арпентин Г.Н., Зотов А.Н. Современные проблемы производства жемчужных вин в мире. АгроНИИТЭИПП -Пищевая промышленность, 1993г. выпуск 1.

76. Нечаев JI.H. Предупреждение помутнений вин. — М.: Пищепромиздат, 1950. -124с.З

77. Новая технология получения экстрактов./ А.Н. Яцина, К.И. Шаповалова, А.В. Пехов./ В кн.: Вопросы технологии и виноделия. Анапа, краснодарское краевое НТО пищевой промышленности, 1973, с.26-29.

78. Новикова В.Н. Особенности применения бентонита в производстве шампанских виноматериалов и шампанского. Автореф. дис. канд. техн. наук.-М.,1971.-28с.

79. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы при бутылочной шампанизации. «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1971, №1, с.88-92.

80. Новикова В.Н., Орешкина А.Е. Влияние бентонита на биохимические процессы. — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1980. -№5. -с.75-79.

81. Новые сорта и гибридные формы винограда селекции ВНИИВиВ «Магарач» в совхозе «Рассвет» /А.А.Броденко, М.А.Костик и др. //Виноград и вино России. -1992. -№ 2. -с. 18-19.

82. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Влияние приёмов технологической обработки виноматериалов на биохимические процессы //В сб. Вопросы биохимии винограда и вина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.362-365.

83. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Рациональный режим обработки бентонитом шампанских виноматериалов. Материалы научной конференции ВЗИПП.-М.,1971. -с.1 7.

84. Палик З.П. Совершенствование технологии производства вин бутылочным способом на основе использования иммобилизованных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1992. -22с.

85. Пекур Г.Н. Совершенствование технологии натуральных игристых и столовых вин на основе особенностей азотного обмена дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта, 1981. -20с.

86. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. -М.: Пищевая промышленность, 1970г.

87. Прикладная биохимия и микробиология. Т 3, 1967г. Выпуск 2 - с203-207.

88. Применение ферментных препаратов в виноделии/ Н.М. Агеева, Р.Н. Гребешова. Изв. вузов. Пищ. Техн., 1995, № 5-6, с.34-35.

89. Пути образования коллоидных помутнений в винах и методы их диагностики / Е.Н.Датунашвили, В.Н.Ежов, А.Г.Манрикян, В .И.Рчеу шви л и // Науч. Труды ВНИИВПП «Магарач». М.: 1986. -с.35-44.

90. Раус Э. Химическая микробиология / пер. с анг. М.: Мир, 1971. 294с.

91. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979г. 2т.

92. Родопуло А.К., Писарницский А.Ф. К изучению букетообразующих веществ шампанского. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, №6, с.5-7.

93. Саришвили Н.Г., Квасников Е.И., Ковалева Н.В. Дрожжи в шампанском производстве и принцип регулирования их жизнедеятельности. М.: Пищепромиздат, 1978г.

94. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б., Кардаш Н.К., Федосцева Н.В. Сухие дрожжи в технологии игристых вин. Виноделие и виноградарство -2000г.-№ 1 -с.20-22

95. Саубенова М.Г. Полисахариды дрожжей. Алма-Ата: Наука Каз.ССР, 1976.-60с.

96. Соболев Э.М. Исследование теплового режима автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1969. -31 с.

97. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. 400с.

98. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: Агропромиздат, 1986. -120 с.

99. Согоян К.Р. Биохимические особенности использования иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом. Автореф. дис. канд. техн. наук. - Ялта, 1998. -18с.

100. Справочник для работников лабораторий винзаводов. Технолого-химический и микробиологический контроль /Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979.-280 с.

101. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. - ТЗ - 480с.

102. Технологическая оценка новых сортов винограда /И.А.Кострикин, Л.А.Лычёва, А.Н.Майстренко, В.И. Хайду //Виноград и вино России. -1992. -№ 4. с.5-7.

103. Филипов М.П., Постная А.Н., Бабич В.В., Мунтян Т.Е. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. — А.с. СССР, № 798169, опубл. Б.И., 1981, №9.

104. Филипов М.П., Постная А.Н., Пономаренко В.Б. Способ предохранения вин от кристаллических помутнений. А.с. СССР, № 631533, опубл. Б.И., 1978. -№41.

105. Филипова Т.В. Характеристика некоторых винных сортов винограда по содержанию полисахаридов. В сб.: Растительные полисахариды. -Кишинёв, 1970. - с.36-44.

106. Фисенко В.Н, Ажогина В.А., Зинченко Т.П. Технологическая оценка новых сортов винограда для Кубани //Садоводство и виноградарство Молдавии. -1988. -№ 5. -с.38-39.

107. Ховренко М.А. Общее виноградарство. М.: Пищепромиздат, 1951г.

108. Хоситашвили B.JI. Поверхностно-активные вещества в продуктах переработки винограда и их значение в образовании стабильных пен игристых вин. -Автореф. дис. канд. техн. наук. — Тбилиси, 1973. -30с.

109. Черников Г.В., Шаповаленко А.Я., Дубинчук JI.B., Васильченко М.Г. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ. Виноград и вино России - 2000г.-№2-с.28-29

110. ПЗ.Шакарова Ф.И. Биохимические исследования продуктов автолиза винных дрожжей: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1974. - 34с.

111. Энциклопедия виноградарства. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. энциклопедии, 1986. -т.2. -504с.

112. Юрченко JI.A., Василькевич С.И., Брилевский О.А., Романец Е.С. Влияние продолжительности хранения сброженного яблочного сока на качество яблочного игристого вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1971, №2, с. 30-32.

113. Aromenkreation durch reinzuchthefen vom kellerwirt zum Weinmachen? /Mengler Hermann, Baumann Christian, Reicler Kurt// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18. -c.12-17.

114. Аспеки на междувидова връзка при дрожжи kloeckerh apiculata и Sacharomyces Cerevisial var. Ellpsoideus по время на алкохолната ферментация/ Blniuc G., Ghita Marin// Лозар. И винар.- 1977. -45, № 3. -c.17-21.

115. Влияние на дрождите върху образуването на летливы феноли във вината/ Бамбалов Г.//Лозар. И винар. -1997. -45, №1. -с.17-20.

116. Beshop. A scientific look for beer foam formation and cling. J. Inst. Brew., -1974. -№ l.-p. 68-80.

117. Des levures pour chaque style de vin/Danet Aurelie// Process. -1998. -№ 1137.-c.36.

118. Divies Cavin J.F. Perspectives d'utilisation les microorganizmes immobilises en enologie.// Rev. Fr. Oenol. -1987. -110. P. 11-14.

119. Hunt S. Polysacharide-protein complexes in invorterorates. London-New York. 1970.-329 p.

120. Iain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. - Vol. 61. -№7.-P. 1315-1322.

121. Kertesz Z.I. The pectic substances. New Work; London: Press. - 1951. - 628 P

122. Kleber W., Wurding G. Uber die am Schaum des Biers beteiligten Stoffe. Brauwelt. -1971, III. -№ 73,-s. 1643-1646.

123. Kreger-van Rij N. J. W. Classification of the yeast's. The yeast's/ Ed. A.H. Rose, J.S. Harrison. -London ect. Acad. Hress. -1986. -Vjl. 1. -H. 5-61.

124. Kreger-van Rij N. J. W. General classification of the yeast's. The yeast's: a taxonomic study// 3d Ed. N. J. W. Kreger-van Rij. -Amsterdam: Elsevier Biomedical Press. -1984. -670 p.

125. Leeper G.F., Dull G.G. Effect of deesterification on the molecular organization of pectin//Proc. Electronic. Microsc. Soc. Amer. 1972. - Vol. 30 - P. 224-225.

126. Malovikova A., Kohn R. Binding of cadmiym cations to pectin// Colltct. Czecyosl. Cyem. Commun. 1982. - 47. - № 2. - P. 702-708.

127. Malovikova A., Kohn R. Binding of Zink cations to pectin and its oligomeric fragments// Collect Czechosl. Chtv. Commun. 1983. - 48. - № 11. - P. 31543165.

128. Millies K.D. Versuche mit immobilisierten Hefen// Weinmut. Technol. -1991. -№ 7. -S. 18-22.

129. MostvorkIarung fordent die Reintohigkeit /Kohler H.-J., Gepener M., Miltenberger R., Schmitt A., Curschmann K. // Dtsch. Weinmag.- 1998.-№ 13. -c. 28-35.

130. R6cken Destabilisierung des Trubes von Orangen limonaden// Brauwissenschaff. - 1979 - Bd. 32. - № 1.5.7, - P. 11-13.

131. Reinzuchthefe im praktischchen Einsatz /Binder Georg// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 16-17.- c.24-26, 28-30.

132. Roche de la I.A., Anderews C.J. Lipid changes in winter wheat seedlings at temperatures inducing cold hardiness// Can. J. Bot., 1972. Vol. 50, № 12. P. 2401-2409.

133. Sikorska E., Kacpersra-Palacz A. Phospholipid involvement in frost tolerance// Physiol, plant. 1979. Vol. 47, № 2. P. 144-150.

134. Smit C.Y. Ester content and jelly pH influences on the grade of pectins// J. of Food Science. 1968. - V. 33. - № 3. - P. 262-264.

135. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's/ Iranzo J.F. Ubeda, Perez A.I. Briones, Canas P.M. Izquierdo//Food Microliol. -1998. -15, № 4. -c.399-406.

136. Tavakoli M., Wilsy R. Relation of trimethylsi lye derivatives of fruit tissue polysaccharides to apple texture// Proc. Amer Soc. Hortic Sci. 1968. - 92. -P. 780-787.

137. Trudso J.E. Hydrocolloids. What Can They Do? How are They Selested ? Can Inst. Fod Sci. Tecnol. J. 1988. - Vol. 21. - № 3. - P. 229-235.

138. Usseglio-Tomasset L. L colloidi dell'uva e del vino. Vignevini/ Rivista Ilaliana di viticoltura e di enologia, 1974, № l,h. 33-43.

139. Usseglio-Tomasset L. Travaux surles colloides des vins en relation avec les problems de la lipidite. Ann. Techn. Agric., 1963, v. 12,№ 1, p. 195-198.