автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка и внедрение рациональных технологий производства вин, насыщенных диоксидом углерода

УКРАИНСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК

Институт? винограда и вина "Магарач"

ЗОТОВ Анатолий Николаевич

УДК 663.223.2/663.224(043.3)

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

ОЬ.18. 07 - Технология продуктов брожения

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

РГ6 од

п /

Ялта - 1998

Диссертация является рукописью.

Работа выполнена в течение 1988-1997 гг. в ИВиВ "Маг, рач", с-з "Ливадия" и "Таврида" ПАО "Массандра", на Хар! ковском заводе шампанских вин. Севастопольском винзаводе на предприятии ООО "Маглив".

Научный руководитель: доктор технических наук,

старший научный сотрудник Косюра Владимир Терентьевич ведущий специалист, ООО "Маглив",

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Щольц-Куликов Евгений Павлович главный технолог, ГПКТИ "Плодмашпроект"

Ведущая организация:

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Буртов Олег Антонович, зав.лабораторией игристых ви: ИВиВ "Магарач"

Одесский сельскохозяйственный институт, кафедра виноградарства и виноделия, Минсельхозпрод Украины, г. Одесса

Защита состоится " // " {ААОЖЛ 1998

/3"

чао

на заседании специализированного совета Д.32.02.02 в Инст: туте винограда и вина "Магарач", УААН по адресу: 33420 Автономная республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ИВ: "Магарач".

Автореферат диссертации разослан " и " с1998

Ученый секретарь

специализированного совета,

кандидат технических-наук, >"1 /) лл *

старший научный сотрудник - м л.И. Журавлев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Популярность игристых вин (ИВ) характеризуется тем фактом, что на общем уровне падения производства тихих вин в Украине, выпуск и ассортимент ИВ вырос и тенденция роста сохраняется в настоящее время.

Исследования ученых Фролова-Багреева, Опарина, Агабальянца, Мержаниана, Родопуло, Охременко, Шольца и др. способствовали динамичному развитию производства ИВ.

Однако, эти работы были посвящены научному обоснованию выпускаемых долгое время определенных марок ИВ. При этом такие вопросы, как выпуск вин с пониженным содержанием С02, возможность расширения ассортимента красных и мускатных ИВ исследователями освещены недостаточно, что является фактором, сдерживающим их выпуск. Поэтому поиск новых научных данных и технологических решений, обеспечивающих выпуск высококачественных ИВ, является актуальным.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнялась в соответствии с планами НИР ИВиВ "Магарач", УААН (№ гос. регистрации 0195И003756), а также в соответствии с программой ГКНТ (Проект 03.13.00/005-93 И-93).

Цель работы и задачи исследований. Основной целью исследований является разработка и внедрение рациональных технологий производства вин с избыточным давлением диоксида углерода в условиях Крыма.

В задачу исследований входило: изучение условий выращивания и анализ направления использования винограда сортов Мускат белый и розовый (ПАО "Массандра"); выявление роли азотистых и ароматических веществ на основных этапах производства мускатных ИВ; исследование азотистых и ароматообразующих веществ при производстве красных ИВ; установление влияния температуры и давления жидкого диоксида углерода на получение требуемой его концентрации при производстве газированных вин; разработка и внедрение рациональных технологий производства и нормативно-технологического обеспечения мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин.

Научная новизна. В результате исследования динамики изменения азотистых, ароматообразующих веществ при созревании винограда сортов Мускат белый и розовый установлена закономерность

максимального накопления ароматических веществ в диапазоне массовой концентрации Сахаров 195-230 г/дм3 для Муската белого и 175-22 0 г/дм3 для Муската розового, при этом максимальное содержание терпеновых спиртов - 15-17 у.ед. (Мускат белый) и 1214 у.ед. (Мускат розовый) наступает раньше времени накопления максимума суммы ароматических веществ - 17.5-20 у.ед. (Мускат белый) и 14-17 у.ед. (Мускат розовый).

Установлено содержание ароматообразующих веществ в кулажах молодых и выдержанных виноматериалов и готовой продукции при производстве красных ИВ: терпеновых спиртов - не менее 0.5 мг/дм3, |3-ионона - не менее 0.1 мг/дм3.

Установлена зависимость температуры и давления жидкого диоксида углерода для получения требуемой его концентрации при производстве газированных вин.

Практическая значимость. Научно обоснованы и уточнены режимы основных этапов технологии производства мускатных ИВ: уборки винограда, настаивания мезги, спиртования сусла и обработки мистелей. Сбор винограда нужно производить, как и для шампанского, при массовой концентрации титруемых кислот - 8-11 г/дм3, Сахаров - 180-200 г/дм3 (Мускат белый) и 170-190 г/дм3 (Мускат розовый) и при наличии дополнительной информации о содержании терпеновых спиртов и общего азота, которых должно быть, соответственно, 1.75-2.10 (15-17 у.ед.) и 300-450 мг/дм3 (Мускат белый) и 0.90-1.20 (12-14 у.ед.) и 350-550 мг/дм3 (Мускат розовый). Рекомендуется настаивание мезги (не более 6 ч) . Спиртование сусла - до 9-16 %. Необходимо обрабатывать мистели с целью осветления и деметаллизации.

Рекомендован состав купажа с использованием выдержанных виноматериалов (до 4 0%) в производстве красных игристых вин.

Разработаны и внедрены рациональные технологии производства мистелей, мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин. Получено а.с. СССР 4784883 и решение на выдачу патента Украины по заявке № 95073496/543.

Разработаны. Технологическая инструкция по производству виноградного вина "Мускат игристый Крымский", Технологическая инструкция по производству красного игристого вина "Георгиевское", Технологическая инструкция по производству газированного вина "Ливадия-1861", Технические условия "Вина виноградные жемчужные", Технологическая инструкция по производству жемчужных

вин, Технологическая инструкция по производству жемчужного вина "Форос". По разработанным технологиям произведено и реализовано более 1.5 млн. бутылок игристых, газированных и жемчужных вин со средней рентабельностью 30 %.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены на секции ученого совета ИВиВ "Магарач" (19881997 гг.) и на научно-практических конференциях и совещаниях: Ялта (1989 г.), Херсон (1997 г.), Шнек (Белорусь, 1997 г.), Санта-Круз (США, 1997 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ (в т.ч. а.с. СССР и патент Украины).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех разделов, выводов и рекомендаций производству и приложений. Она изложена на 136 страницах машинописного текста, содержит 8 рисунков, 14 таблиц и 15 приложений. Список литературы включает 269 наименований. Личный вклад диссертанта в разработке результатов, выносимых на защиту, не менее 75 %.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В работе использованы виноград сортов Мускат белый и розовый, мезга, сусло и мистели, ассамбляжи и купажи мускатных мис-телей и шампанских виноматериалов, молодых и выдержанных вино-материалов и готовая продукция красных ИВ, газированные и жемчужные вина.

Для оценки качества винограда и продуктов его переработки применяли общепринятые и специальные физико-химические и орга-нолептические методы анализа.

Математическую обработку экспериментальных данных осуществляли по принятыми методам математической статистики с использованием компьютерной программы "Сор1о1:".

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1. Изучение условий выращивания и анализ направления использования винограда мускатных сортов

Результаты исследований (табл. 1.1) показали, что из-за неблагоприятных погодных условий значительная часть урожая винограда сорта Мускат не накопила в необходимом количестве Сахаров для производства десертных вин (не менее 220 г/дм3).

Таблица 1.1 - Направление использования винограда сортов Мускат белый и розовый*

Год Переработано винограда, т Хозяйство Направлено на производство

мистелей десертных вин

Массовая кон-центрция Сахаров, г/дм3 % Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 %

Мускат белый

1985 36.2 "Ливадия" - - 229 100.0

257.4 "Таврида" 182-187 87,5 223 12.5

1986 85.9 "Ливадия" 199 30.9 224-260 69.1

203.1 "Тавриде" - - 230-290 100.0

1987 124.5 "Ливадия" 179 55.9 222 44.1

402.5 "Таврида" 184 35.4 221 64.6

Итого: 246.6 "Ливадия" 179-199 28 .3 222-260 77.7

863.0 "Таврида" 182-187 42 .6 221-290 57 .4

Мускат розовый

1985 8.9 "Ливадия" 189 100.0 - -

6.4 "Таврида" 182 100.0 - -

1986 53.8 "Ливадия" 190 56.5 249 43.5

187.8 "Таврида" 206 69.6 240-258 30.4

1987 40.9 "Ливадия" 174 100.0 - -

191.6 "Таврида" 174-190 77.4 249 22.6

Итого: 103.6 "Ливадия" 174-190 77 .4 249 22.6

385.8 "Таврида" 175-206 86.5 240-258 13.5

- Использованы некоторые материалы по природно-хозяйственным условияь

выращивания винограда, предоставленные ПАО "Массандра" и агрометеостанциер "Никитский сад".

Ежегодно, (1985-1996 гг.) в среднем 36 % мускатных сортое винограда направлялись на производство мистелей, при этом яе всегда удовлетворяющих по качеству. Поэтому их производстве требует научной поддержки как реального и перспективного направления южнобережного виноделия.

2. Разработка рациональной технологии производства мускатных ИВ на основе выявления роли азотистых и ароматических веществ

Сравнительный анализ результатов исследований (рис.2.1 а I б) говорит о том, что содержание Сахаров имеет неравномерну! тенденцию к росту. Мускат белый, как сорт более раннего срок; созревания, обладает более интенсивным сахаронакоплением и имеет более высокое содержание Сахаров (до 290 г/дм3) нежели Мускат розовый (редко до 260 г/дм3) .

Рис. 2.1 Динамика созревания винограда сортов Мускат белый (а) и розовый (б) (с-з "Ливадия")

Массовая концентрация: Сахаров: 1~ в 1988 г., 2- в 1989 г., 3- в 1990 г.; титруемых кислот: 4- в 1988 г., 5- в 1989 г., 6-е 1990 г.; общего азота: 7- в 1988 г., 8- в 1989 г., 9- в 1990 г.; суммы ароматообразующих веществ: 10 - в 1988 г., 11- в 1989 г., 12- В 1990 г.

С* - массовая концентрация Сахаров, (г/дм-1) : 10; титруемых кислот, р/дм3; суммы ароматообразующих веществ, У- ед.

С**- массовая концентрация общего азота, мг/дм3.

1Л 15 20 25 ЭЗ 5 10 15202533 5 10 1520

август сентябрь октябрь т, мсс

10 15 20 25 30 авгусг

5 10 15 20 25 30 сентябрь

5 М 15 23 октябрь х, мес

Массовая концентрация титруемых кислот неравномерно снижается (с 25-28 до 6.5-11 г/дм3), но значимых различий между сортами и годами наблюдений не отмечалось.

Содержание общего азота у Муската розового всегда было выше, чем у Муската белого и у обоих сортов оно возрастало по сравнению с исходным содержанием в 1.7-3.2 раза. Количество ароматических веществ возрастало и для Муската белого достигало максимума (17.5-20 у.ед.), при массовой концентрации Сахаров в виноградной ягоде от 195 до 230 г/дм3, а для Муската розового этот максимум (14-17 у.ед.) наступал при массовой концентрации Сахаров 175-220 г/дм3. Полученные

а

с

6

данные свидетельствуют о большей склонности Муската белого к ароматонакоплению, чем Мускат розовый.

Отмеченные особенности динамики созревания винограда обусловлены метеорологическими факторами, особенно влиянием среднедекадных температур и количеством выпавших осадков. Они были причиной относительно резких колебаний сахаронако-пления, более высокого содержания кислот и роста количества азотистых веществ в виноградной ягоде, что согласуется с данными Катарьяна и Потапова (1967 г.), Зинченко (1964 г.) и Фурса (1977, 1990 гг.).

Влияние метеорологических факторов на динамику ароматических веществ также существенно и сравнимо с аналогичным их влиянием на динамику сахаронакопления. Но такая связь наблюдалась только до достижения максимума ароматических

Л

веществ, когда процессы развития и роста в виноградной ягоде и синтез ароматических веществ шли одновременно. С прекращением роста останавливался и синтез ароматических веществ . Подобную закономерность отмечала также Датунашвилк (1961 г.). Однако, в дальнейшем синхронность изменения содержания Сахаров и ароматических веществ нарушалась. Относительное количество Сахаров продолжало возрастать с колебаниями, определяемыми погодными условиями, а количестве ароматических веществ снижалось из-за потерь и уже не восполнялось за счет их синтеза.

Таким образом, погодные условия корректируют внутренние биохимические процессы в виноградном растении, следствие!, чего момент максимального накопления ароматических вещест! наступает не при фиксированном значении Сахаров.

Одновременно с определением общего содержания аромато-образующих веществ, отслежены некоторые их компоненты, I частности терпеновые спирты.

Установлено, что максимальное накопление терпеновьп спиртов (табл.2.1) и суммы ароматических веществ (рис.2.1 г и б) ни по срокам, ни по содержанию Сахаров, при которые эти максимумы наступают, не совпадают.

Таблица 2.1 - Изменение содержания терпеновых спиртов в процессе созревания винограда (с-з "Ливадия"), мг/дм3

Наименование терпеновых спиртов Диапазон массовой концентрации Сахаров, г/дм3

90-110 170-190 200-220 230-250 260-290

Дни наблюдений

10.08 | 15.09 | 20.09 | 25.09 | 15.10

Мускат белый

линалоол 0. 19 0.67 0. 68 0. 63 0. 61

а-терпинеол 0.01 0.05 0.07 0.09 0.09

цитронеллол 0.00 0.02 0.05 0.07 0.05

нерол 0.10 0.18 0.24 0.31 0.28

гераниол 0.32 0.81 0.13 0.61 0.58

Итого 0.62 1.73 1.77 1.71 1.61

Мускат розовый

линалоол 0.05 0.24 - - -

а-терпинеол 0.01 0,09 - - -

цитронеллол 0 .00 0.01 - - -

нерол 0.06 0.20 - - -

гераниол 0.17 0.35 - - -

Итого 0.29 0.89 - - -

При этом, для Муската белого максимальное количество терпеновых спиртов отмечено при более высоком значении массовой концентрации Сахаров (180-200 г/дм3) , чем для Муската розового (170-190 г/дм3) . Количество линалоола, гераниола, нерола и цитронеллола, достигая максимума, затем снижается, что совпадает с данными Байонова и Кордонье (1970 г.) и Шольца (1974 г.). Тенденцию к росту а-терпинеола можно объяснить тем, что он является продуктом распада линалоола и, по-видимому, его количество восполняется быстрее, чем теряется в общей массе терпеновых спиртов.

По мере созревания винограда шло накопление белка и аминокислот (табл.2.2).

Умеренное содержание лейцина, изолейцина, треонина и валина, продукты превращения которых ухудшают аромат, отсутствие цистина и метионина, являющихся источником сероводородного тона, а также наличие фенилаланина, тирозина и гистидина позитивно сказывающихся на аромате ИВ.

Таблица 2.2 - Изменение содержания белка и аминокислот в процессе созревания винограда (с-з "Ливадия"), мг/дм3

Диапазон массовой концентрации Сахаров, г/дм3

Наименование Компонентов 90-110 170-190 200-220 230-250 260-290

Дни н а блюд е н и й

10.08 15.09 20.09 25.09 15.10

Мускат белый

Белок 15.2 35.4 38.8 40.4 49.8

Аминокислоты:

треонин 1.5 4.9 4.9 5.2 5.9

в а лин 1.1 3.8 3.8 3.9 4.4

изолейцин 0,2 0.5 0.5 0.6 0.7

лейцин 2.6 8.3 8.4 8.8 10.0

тирозин 5.9 19.3 19.5 20.5 23.2

фенилаланин 5,1 16.4 16.6 17.4 19.7

гистидин 0.9 3.2 3.3 3.4 3.8

Итого 17.3 56.4 57.0 59.8 67.7

Мускат розовый

Белок 11.7 29.8 - -

Аминокисло ты:

треонин 1.3 4.7 - - -

валин 1.2 4.2 - - -

изолейцин 0.1 0.5 - - -

лейцин 2.5 8.8 - - -

тирозин 4.8 16.9 - - -

фенилаланин 5.5 19.3 - - -

гистидин 0.8 2.9 - - -

Итого 16.2 57 .8 - - -

Аналогичные результаты получены нами за все годы исследований в обоих хозяйствах в ходе наблюдений за созреванием обои? сортов винограда.

Исследование изменений ароматообразующих (терпеновьга спиртов) и азотистых веществ при производстве мистелей, ку-пажей и шампанизации показал (табл. 2.3 и 2.4), что при настаивании мезги первоначально (как правило, до б ч настаивания) происходит уменьшение содержания ароматообразумцю веществ. При увеличении продолжительности настаивания количество их растет, по-видимому, за счет расщепления связанных форм. Количество же извлекаемых азотистых веществ растет пропорционально продолжительности настаивания.

Таблица 2.3 - Изменение терпеновых спиртов и азотистых веществ при настаивании мезги (числитель) и спиртования сусла (знаменатель) при производстве мистелей, мг/дм3

Наименование веществ и их компонентов Массовая концентрация Сахаров винограда, г/дм3

197 (опыт) | 228 (контроль)

Продолжительность настаивания, ч

Без настаивания б 12 Без настаивания 6 12

Объемная доля спирта в сусле (мистеле), %

Г 9 '16 9 ~16 9 16 9 16 9 16 ' 9 16

Сумма терпеновых спиртов, в т.ч.: 18.7 19.1 18.7 19.5 16.1 16.8 16.2 17.2 15.4 15.7 15.4 16.0 18.3 18.7 18.3 19.0 16.6 16. 9 16.6 17.2 16.9 17.2 16.9 17.6

линалоол 8.14 8.30 8.14 8.47 8.68 7.03 6.89 7.17 6.75 6.89 6.75 7. 02 7. 88 8. 04 7.88 8.19 7.31 7.46 7.31 7.60 7.29 7.44 7.29 7.58

а-терпинеол 0.81 0.33 0.81 С-84 0.85 0.97 0.85 0.88 0.86 0.08 0. 86 0.89 0.90 0. 92 НзТэсГ 0.94 0. 94 0. 95 0. 94 0. 97 0. 98 0.99 0. 98 1.01

цитронеллол 0.46 0.47 0.46 0.49 0.41 0.42 0.41 0.43 0.40 0.41 0.40 0.42 0.50 0.51 0.50 0.52 0.45 0.46 0.45 0.47 0.49 0.50 0. 49 0.51

нерол 1.8(з 1.90 1.86 1.93 1.61 1.64 1.61 1.67 1.53 1.56 1.53 1.59 2.02 2.06 2.02 2.10 1.92 1.95 1.91 1.97 1. 92 1.96 1. 92 2. 00

гераниол 7.42 7.57 7.42 7.72 6.39 6.70 6.39 7.02 5.82 5. 94 5.82 6.05 7.00 7.14 7.00 7 .28 5.98 6.10 5. 98 6.22 6.21 6.33 6.21 6.46

Общий азот 340 200 340 141 358 210 358 149 394 232 394 164 412 228 412 158 434 241 434 167 475 263 475 182

Велок Зй.4 21.4 35.4 15.2 32.3 19.0 32.3 13.5 24.3 14.3 24.3 10.1 39.5 22.6 39.5 15.8 31.6 19.7 34. 6 13.8 25. 4 14.4 25.2 10.1

Аминокислоты (сумма) в т.ч. 56.1 48.9 56.1 40.3 57.0 49.4 57.0 43.4 59.0 51. 3 59.0 45.4 61.7 51.6 61.7 44.6 63.4 52.7 63.4 45.3 66.5 55.2 66.5 47.5

лейцин 8.6 7.5 8.6 6.6 8.7 7.5 8.7 6.7 9.0 7.8 9.0 6.9 9.3 7.7 9.3 6.6 9.5 7.9 9.5 6.8 9.9 8.2 9.9 7.1

изолейцин 0.4 0.3 0.4 0.3 0.4 0.3 0.4 0.2 0.5 0.5 0.5 0.4 0.5 0.4 0.5 0.4 0.6 0.5 0.6 0.4 0.8 0.7 0.8 0.6

треонин 4.8 4.2 4.8 3.7 4.9 4.3 4.9 3.7 5.1 4.4 5.1 3.9 5.3 4.6 5.3 4.1 5.4 4.4 5.4 3.9 5.7 4.7 5.7 4.1

валин 3.7 3.2 3.7 2.8 3.7 3.2 3.7 2.7 3.9 3.4 3.9 3.1 4.1 3.5 4.1 3.2 4.2 3.5 4.2 3.0 4.4 3.6 4.4 3.1

фенилала-нин 16.2 14.1 16.2 12.5 16.4 14.3 16.4 12.6 16.8 14.6 16.8 12.9 18.1 15.1 18.1 12.9 18.6 15,5 18.6 14.3 19.4 16.1 19.4 13.8

тирозин 19.2 16.7 19.2 14.7 19.7 17.1 19.7 15.1 20.4 17.7 20.4 15.7 20.9 17.4 20.9 14.9 21.6 18. 0 21.6 15.4 22.7 18.9 22.7 16.2

гистидин 3.2 2.8 3.2 2.5 3.2 2.7 3.2 2.4 3.3 2.9 3.3 2.5 3.5 2.9 3.5 2.5 3.5 2.9 3.5 2.5 3.6 3.0 3.6 2.6

Спиртование сусла приводит к незначительному увеличению содержания ароматообразующих веществ и существенному снижению азотистых веществ из-за ограниченной растворимости последних в спиртосодержащей среде.

Как и в процессе созревания винограда, количество линалоо-ла, цитронеллола, нерола и гераниола продолжало уменьшаться, а изменение количества а-терпинеола - имело ту же тенденцию. Были отмечены и качественные изменения. Лучшие результаты получены е опытах с массовой концентрацией Сахаров винограда 197 г/дм3 (Мускат белый) и 173 г/дм3 (Мускат розовый) в вариантах без настаивания мезги и 6-часовым настаиванием с последующим спиртованием извлеченного сусла до объемной доли этилового спирта от 9 до 16 %. Некоторые образцы мистелей, купажей и готовой продукции уже в молодом возрасте отличались зрелостью, что в большей степени характерно для тихих вин типа полудесертных. Отсутствие свежести и потеря сортового аромата отмечено, как правило, в образцах, в которых содержание а-терпинеола было выше. Причем его всегда больше содержится в образцах, приготовленных из винограда с большим содержанием. Сахаров и более длительным контактом жидкой и твердой фазы мезги.

Таблица 2.4 - Терпеновые спирты и азотистые вещества готовой продукции, мг/дм3

Наименование веществ

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3, винограда сорта

Мускат белый

Мускат розовыыи

197 (опыт) 1228 (контр.) 173 (опыт) 1226 (контр.) Продолжительность настаивания мезги, ч_

без настаив. |

12

I

12

_Кондиции мистеля, (спирт, %)/(сахар, г/дм3)

16/166 и 9/162 |16/193 и 9/162 | 9/158 |

9/206

Кондиции шампанского виноматериала, спирт, %_

10.3 | 10.3 | 10.3 | 10.3 | 11.8 | 11.8 | 10.3 | 10.3 _Кондиции купажа, (спирт, %)/(сахар, г/дм3)_

10.5 75 10.5 115 10.5 75 10.5 115 10.5 78 9.8 115 9.8 75 9.5 113

Кондиции готовой продукции, (спирт, %)/-(сахар, г/дм3)

11.6 11.8 11.6 11.7 11.8 55 11.2 11.0 10.8

55 92 56 95 91 55 92

• 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Терпеновые спирты, в т.ч. 1.090 1.104 1, 197 1, 332 0, 889 0, 927 0,735 0,789

линалоол 0.409 0.439 0.492 0.519 0.281 0.275 0.201 0.206

а-терлинеол 0.148 0.153 0.183 0.194 0.163 0.169 0.173 0.185

цитронеллол 0.013 0.015 0.017 0.019 0.014 0.013 0.005 0.004

нерол 0.148 0.146 0.158 0.163 0.167 0.164 0.164 0.175

гераниол 0.372 0.351 0.347 0.437 0,264 0.306 0,192 0.219

6

и

Окончание табл. 2.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Белок 2.5 3.0 3.5 2.8 3.5 2.4 4.4 3.5

Аминокислоты (сумма), в т.ч. 10.5 10,7 10,9 8,7 9,6 8,7 13,1 11,2

треонин 1.0 1.0 1.1 1.0 1.2 1.2 1.3 1.3

в алии 2.2 2.4 2.4 1.7 2.1 1.7 3.0 2.4

изолейцин 0.5 0 .4 0.4 0.2 0.0 0.0 0.7 0.5

лейцин 2.1 2.2 2.3 1.6 1.9 1.4 2.8 1.9

тирозин 1.4 1.4 1.5 1.5 1.5 1.5 1.7 1.6

фенилаланин 1.8 1.8 1.9 1.4 1.7 1.5 2.0 1.8

гистидин 1.5 1.5 1.3 1.3 1.2 1.4 1.6 1.7

ОБЩИЙ АЗОТ 118.3 121.5 121. 8 110.2 115.6 102.3 126.3 116.2

Продолжитель-ность СТОЯНИЯ пены, с 16 16 16 15 15 14 17 16

Продолжитель-ность игры, ч 10.2 10.3 10.2 10. 5 10. 6 10.5 10.6 10.4

Устойчивость 2-сторонних пленок пои 20°С, с 8.3 3.4 8.3 8.1 8.2 7.9 8.5 8.3

Относительное сопротивление вина выделению С02, К 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.8 1.7

Дегустационная оценка, балл 8.85 8.83 8.72 8.71 8.77 8.75 8.65 8. 67

Эти данные подтверждают выводы некоторых ученых, в частности Раппа и Гюнтера (1986 г.) о том, что а-терпинеол может служить индикатором старения напитков: чем старее напиток, тем выше в нем содержание а-терпинеола.

Значительным изменениям подверглись и азотистые вещества . Существенных различий в пенистых и игристых свойствах не отмечено: они находились на допустимом уровне.

Таким образом, количественные и качественные изменения ароматообразующих и азотистых веществ на основных этапах производства мускатных ИВ позволяет сделать вывод о том, что сбор винограда, как й для шампанского, требуется производить, при массовой концентрация титруемых кислот - 8-11 г/дм3, Сахаров - 180-200 г/дм3 (Мускат белый) и 170-190 г/рм3 (Мускат розовый) и при наличии дополнительной информации о содержании терпеновых спиртов и общего азота, которых должно быть, по нашим данным, соответственно 1.75-2.10 (15-17 у.ед.) и 300-450 мг/дм3 (Мускат белый) и 0.90-1.20 (12-14 у.ед) и 350-550 мг/дм3 (Мускат розовый). Допускается настаивание мезги (не более 6 ч), после чего необходимо спиртование сусла - до 9-16 %.

3. Разработка и внедрение технологии производства красного игристого вина

Результаты исследования ассамбляжей молодых и выдержанны: виноматериалов показали, что более качественным является купаж, составленный из 60 % молодого виноматериала сорта Каберне и 41 % выдержанного марочного вина Фетяска белая (табл. 3.1).

В качественном отношении состав анализируемых веществ опытного образца вина в сравнении с опытным купажом не претерпев изменений, но при этом произошли количественные изменения практически всех веществ. Сохранение сортовых оттенков аромата ] опытном вине говорит о благоприятном сочетании в купаже .молоды: и выдержанных виноматериалов.

Таблица 3.1 - Результаты исследований купажа и готовой

продукции

Наименование показателей качества Купаж (60% Каберне и 40% Фетяски белой) Готовая продукция

Красное игристое вино (опыт) Севастопольское игристое (контроль)

Массовая концентрация, иг/дм3: .

высших спиртоа 196 199 197

в т.ч. терпеновых спиртов 0.4 0.5 0.2

карбонильных соединений 41.3 38.9 127.5

в т.ч. ацетальдегида 39.3 37 .0 126.0

гераниаля 0.02 0.02 0.02

р-ионона 0.10 0.10 0.02

сложных эфиров 191 217 194

белка 20.2 9.4 15.9

аминокислот (суммы) 519.4 488.2 491.4

ОБЩЕГО АЗОТА, мг/дм3 311.0 264.0 383.0

СУММЫ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, г/дм3 2.1 1.7 1.9

Продолжительность стояния пены, с - 27.0 26.0

Продолжительность игры, ч - 12.5 12.1

Устойчивость 2-х сторонних пленок при 20°С, с - 8.9 8.9

Относительное сопротивление вино-материала и вина выделению С02, К 1.50 1.41 1.39

Дегустационная оценка, балл 8.81 9.21 8.87

Полученные результаты использованы для разработки технолс гической инструкции по производству красного игристого виь "Георгиевское" на Севастопольском винзаводе. Особенностью это1 вина является купаж молодых и выдержанных виноматериалов в ре

п

комендовэнных нами соотношениях (до 40 % выдержанных виномате-риалов в купаже).

На Международном конкурсе виноградных вин, который проходил в г. Ялта в 1996 г. вино "Георгиевское" было награждено дипломом и золотой медалью.

Таким образом, подтверждена целесообразность использования выдержанных виноматериалов в кулажах не только белых, но и красных игристых вин.

4. Разработка рациональной технологии производства газированных вин

Для повышения игристых свойств вина, а также снижения потерь диоксида углерода нами был разработан способ насыщения напитков жидким диоксидом углерода. На основе результатов исследований наш предложено дополнительно измерять текущее давление диоксида углерода в баллоне и повышать температуру жидкого диоксида углерода перед введением его в напиток. Для этого мы предложили номограмму зависимости (рис. 4.1).

7.0

6.5 6.0 5.5

5.0 4.5

4.0

28 26 24 22

О

0

9 &

я

1 8

I

а £

1 2 3 4 5 6 7 Массовая концентрация диоксида углерода, г/дм3

Рис. 4.1 Зависимость температуры жидкого диоксида углерода от текущего значения давления в

баллоне и требуемой концентрации диоксида углерода в вине

Способ защищен авторским свидетельством СССР № 4784883 1991 г. Результаты исследований были использованы при раз работке технологической инструкции по производству газиро' ванного вина "Ливадия-1861".

Нами проведены исследования, результаты которых вырази лись в разработке технологий и нормативно-технологическо] документации по производству жемчужных вин. Они регламентируют требования по их изготовлению в зависимости от сорта его кондиций, вида сахаросодержащих материалов, происхождения диоксида углерода.

В частности, была разработана технология производств, жемчужного вина из некондиционного винограда с использова нием дрожжей-сахаромицетов (табл. 4.1).

Таблица 4.1 - Показатели качества жемчужного вина

Наименование показателей качества Опыт Контроль

Бинома-териал Вино Винома-териал Вино

Объемная доля спирта, % 10.8 10.7 10.5 10.4

Массовая концентрация:

Сахаров, г/дат* следы 47 3.2 48

титруемых кислот, г/дм3 6.8 6.7 8.6 8.4

летучих кислот, г/дм3 0.49 0.53 0.51 0.56

БОг (общего) , мг/дм3 98 83 112 109

в т.ч. свободного 12 10 18 15

высших спиртов, мг/дм3 138 141 164 166

сложных эфиров, мг/дм3 253 249 302 308

альдегидов, мг/дм3 19 20 28 32

Давление диоксида углерода 0.1 2.1 0 1.9

в бутылке при 20°С, МПа

Дегустационная оценка, балл 8.71 8.77 8.64 8.65

Установлено, что яблочно-спиртовое брожение способствс вало повышению качества виноматериала и готовой продукции а также экономии подслащивающего материала (аспартама) г счет дополнительного насыщения вина диоксидом углерода, вь деляющегося при сбраживании яблочной кислоты.

На Международных конкурсах виноградных игристых вт которые проходили в г. Ялта в 1995 и 1997 гг. вино "Форос было удостоено дипломов и золотых медалей.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Изучены природно-хозяйственные условия выращивания и направления использования винограда сортов Мускат белый и розовый в хозяйствах ПАО "Массандра". Показано, что для производства мускатных ИВ может быть использовано до 36"% урожая мускатных сортов винограда.

2. Установлена закономерность максимального накопления ароматических веществ в широком диапазоне Сахаров: для Муската белого -195-230 и розового - 175-220 г/дм3 в зависимости от погодных условий и биологических особенностей сорта; при этом максимальное содержание терпеновых спиртов - 15-17 у.ед (Мускат белый) и 12-14 у.ед (Мускат розовый), определяющих сортовой мускатный аромат, отмечается, как правило, раньше времени накопления максимума суммы ароматических веществ - 17,5-20 у.ед (Мускат белый) и 14-17 у.ед. (Мускат розовый).

3. Показана возможность и установлена целесообразность использования уточненных режимов основных этапов производства мускатных ИВ: сбор винограда производить, как и для шампанского, при массовой концентрации титруемых кислот - 8-11 г/дм3, Сахаров - 180-200 г/дм3 (Мускат белый) и 170-190 г/дм3 (Мускат розовый) и при наличии дополнительной информации о содержании терпеновых спиртов и общего азота, которых должно быть, по нашим данным, соответственно 1.75-2.10 (1517 у.ед) и 300-450 мг/дмэ (Мускат белый) и 0.90-1.20 (12-14 у.ед.) и 350-550 мг/дм3 (Мускат розовый); допускается настаивание мезги (не более 6 ч) с последующим спиртование сусла - до 9-16 % и обработкой мистелей с целью осветления и деметаллизации.

4. Получены новые данные и доказана их достоверность по содержанию ароматообразующих веществ в купажах молодых и выдержанных вино-материалов и готовой продукции при производстве красных ИВ (терпеновых спиртов - не менее 0.5 мг/дм3, р-ионона - не менее 0.1 мг/дм3) .

5. Исследовано влияние и установлена зависимость температуры и давления жидкого диоксида углерода для получения требуемой его концентрации при производстве газированных вин.

6. Разработаны и внедрены рациональные технологии и нормативно-технологические документы по производству мистелей, мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин. По новым технологиям произведено более 1.5 млн. бутылок продукции со средней рентабельностью 30 %.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Насыщение вин диоксидом углерода /С.А. Кишковская, Г.Г.Валуйко, Е.В. Иванова, В.А. Загоруйко, В.Б. Панькова, А.Н. Зотов.- Ялта: Методические рекомендации, 1996.— 17 с.

2. Зотов А.Н. Мускатные игристые вина: состояние и тенденции развития технологии //В1сник аграрно! науки.- 1997.- № 9.-С. 91-92.

3. Летучие ароматические соединения винограда и вина и методы их опредеделения /Виноградов Б.А., Зотов А.Н., Косюра В.Т., Загоруйко В. А., Виноградов В.А. - Научно-технический сборник Винодельческая, пивоваренная, ликеро-водочная, дрожжевая промышленность: М.: АгроНИИТЭИПП. - 1997. - № 2. - С.1-10.

4. Виноградов Б.А., Зотов А.Н., Косюра В.Т., Загоруйко

B.А., Луканин A.C. О методике определения ароматообразующих веществ винограда и вина // Bíchhk аграрнох науки.- 1997.- te 10.-

C. 62-64.

5. A.c. 4784883 СССР МКИ3, C12G 1/06. Способ газирования напитков /Б.Д.Паршин, Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко, В.П. Тихонов, В.Т. Косюра, В.А. Виноградов, О.О. Садлаев, С.С. Петрушин, А.Н. Зотов,- 4 е.: 2 пл., 1 табл.

6. МПК6 C12G 1/06 "Способ приготовления красного игристого вина "Георгиевское" Решение о выдаче патента Украины от 14.02.97 г. по заявке (te 95073496/5843, приоритет 25.07.95 г.

7. Зотов А.Н. Вина игристые вина с пониженным содержанием спирта //Конф. Молодых ученых и специалистов: Тез. Докл.- Ялта, 1989. С. 31-32.

8. Зотов А.Н., Косюра В.Т., Загоруйко В.А. Результаты исследования изменения содержания терпеновых и ароматических спиртов в ходе созревания мускатных сортов винограда // В1сник аграрно! науки.- 1997,- N« 11.- С. 54-56.

АНОТАЦ1Я

Зотов А.М. Розробка та впровадження рац1ональних технологи! ви-робництва вин, насиченних д1оксидом вуглецю. - Рукопис.

Дисертац1я на здобуття паукового ступеня кандидата техн!чних наук за спец1альн1сгк> 05.18.07. - технолог1я продукт1в бродхння. 1нститут винограду i вина "Магарач" УААН, Ялта, 1998.

Дисертац1я присвячена питаниям розробки рад1ональних технологий виробництва мускатних i червоних хгристих, газованих та перлинних вин. У робот! подалыпий розвиток отримали технологи вин, насиченных д1оксидом вуглецю, як1сть яких покращено.

Визначено рац1ональн1 напрямки використання винограду сортхв Мускат бхлий та рожевий у господарствах BAO "Массандра".

Встановлено законом1рност1 зм1ни вмл-сту ароматутворюючих та азо-тистих речовин у процесс созр1вання винограду мускатних сорт!в, на-стоювання мезги, спиртування сусла, обробки м1стелей та купажхв, а також шампан1зацИ, як1 дозволяють реал1зувати уточнен! технолог1чн1 режими основних этапов технологи виробництва мускатних Тристих вин (IB).

Приведено нов1 дан! щодо вм1сту ароматутворюючих речовин у купа-жах молодих та витриманних виноматерхалхв 1 готово! продукцИ при виробництв1 червоних IB. Запропоновано hobí технолог1чн1 рхшення в технологи газованих i перлинних вин.

Розроблено та впровадаено рацх_ональн1 технологи й нормативно-технолог!чн1 документи з виробництва м1стелей, мускатних i червоних

1гристих, газованих та перлинких вин. За новими технолог!ями вироб-лено та реал1зовано понад 1.5 млн. пляшок продукцИ!. Середня рентабельнее склада 30 %.

Ключов1 слова: irpncTi вина, мускатн1 сорта винограду, рациональна технология, ароматоутворювч! речовини, азотист1 речови-ни, терпенов! спирти, дхоксид вуглешо.

Аннотация

Зотов А.Н. Разработка и внедрение рациональных технологий производства вин, Насыщенных диоксидом углерода. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - Технология продуктов брожения. -Институт винограда и вина "Магарач" УДАН, Ялта, 1998.

Диссертация посвящена вопросам разработки рациональных технологий производства мускатных и красных игристых, газированных и жемчужных вин. В работе дальнейшее развитие получили технологии вин, насыщенных диоксидам углерода, улучшенного качества.

Выявлены рациональные направления использования винограда сортов Мускат белый и розовый в хозяйствах ПАО "Массандра".

Установлены закономерности изменения содержания ароматообрззук>-щих и азотистых веществ в процессе созревания винограда мускатных сортов, настаивания мезги, спиртования сусла, обработки мистелей и купажей, а также шампанизации, позволяющие реализовать уточненные технологические режимы основных этапов технологии производства мускатных игристых вин (ИВ).

Приведены новые данные по содержанию ароматообразующих веществ в купажах молодых и выдержанных виноматериалов и готовой продукции при производстве красных ИВ. Предложены новые технические решения в технологии газированных и жемчужных вин.

Разработана и внедрены рациональные технологии и нормативно-технологические документы по производству мистелей, мускатных и красных игристых, газированных к жемчужных вин. По новым технологиям произведено и реализовано более 1.5 млн. бутылок продукции со средней рентабельностью 30 %.

Ключевые слова: игристые вина, мускатные сорта винограда, рациональная технология, ароматообразующие вещества, азотистые вещества, терпенойые спирты, диоксид углерода.

Annotation

Zotov A.N. Development and introduction of rational technologies for the production of carbonated wines. - A manuscript.

The thesis (manuscript) for the Candidate of Technical Sciences degree. Speciality 05,18.07 - "Technology of the production of fermented products". Institute for Wine and Wine "Magarach", Yalta, 1998.

The thesis is devoted to development of the rational technologies of producing muscat, red sparkling, carbonated wines. The tech-

nologi.es for the production of higher quality carbonated wines received further development in this work.

The rational trends of employing Muscat White ana Muscat grape varieties in the daughter firms of the winemaking enterp "Maccandra" have been det.errr.ined.

The trends in changing the contents of the aroiria- forming nitrogen substances during the contents of the aroma forming and trogen substances during the ripening of muscat varieties, mac tion of musts, fortification, processing of raistelles and bien wines and champanisation have been established. Determinatior these trends allows to employ the specified technological rég for the main stages of the muscat sparkling wine production.

New data on the contents of aroma-forming substances in y and aged blending wines used for the production of red spark wines as well as in the finished products are given. New deve merits in the techniques of production of carbonated and pearl w are presented.

Rational technologies and technological instructions for production of raistelles, muscat, red carbonated and pearl wines been developed. Using new technologies, more than 1.5 min. bot cf wine have been produced and marketed with the average profita ity of 30 %.

Key words: sparkling wines, muscat grape varieties, rati technology, aroma forming substances, nitrogenous substances, penic alcohols, carbon dioxide.

Перечень условных обозначений, символов, единиц, сокращений и терминов

ИВ - игристые вина

МОВВ - Международная организация винограда и вина

ПАО - производственно-аграрное объединение

у.ед. - условные единицы

с-з - совхоз-завод

жемчужные вина - вина с пониженным давлением диокс углерода, производящиеся в Pot (ГОСТ Р 51074-97) и странах ЕЭС Постановлению Совета ЕЭС 822,

Подписано к печати 04.Q5.1998 г. Объем 1 печ. л. Заказ № S

Формат бумаги 60 х 84 Тираж 100 экз

Печатная группа ИВмВ "Магарач", Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31