автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии вин пересыщенных диоксидом углерода

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Физико-химические аспекты и факторы улучшения типичных свойств вин пересыщенных диоксидом углерода.

1.2 Способы идентификации и методы распознавания типичных свойств вин пересыщенных диоксидом углерода.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и физико-химические методы исследований.

2.2 Разработка метода идентификации игристых и газированных

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

3.1 Исследование влияния природно-климатического и сортового факторов на формирование типичных свойств шампанских виноматериалов.

3.2 Исследование влияния химического состава на физико-химические характеристики шампанских виноматериалов.

3.3 Влияние технологических обработок на изменение химического состава и типичных свойств шампанских виноматериалов.

3.3.1 Изменение химического состава и физико-химических показателей шампанских виноматериалов при хранении

3.3.2 Влияние технологических обработок на физико-химические показатели шампанских виноматериалов.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И РАЗРАБОТКА СПОСОБА УЛУЧШЕНИЯ ТИПИЧНЫХ СВОЙСТВ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

4.1 Исследование влияния флотационного разделения на типичные свойства шампанских виноматериалов.

4.2 Разработка способа улучшения типичных свойств купажей вин пересыщенных диоксидом углерода.

4.2.1 Исследование влияния добавки пенной фракции шампанских виноматериалов на химический состав и „ физико-химические свойства купажей игристых вин.

4.3 Оптимизация процесса поверхностного флотационного разделения необработанных шампанских виноматериалов.

5 ОБОСНОВАНИЕ И АПРОБАЦИЯ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

ВЫВОДЫ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Винодельческая отрасль в Российской Федерации, наряду с важнейшими экономическими отраслями промышленности и сельского хозяйства, несмотря на объективные трудности рыночной экономики, вносит достойный вклад в укрепление бюджета страны. Однако задачи отрасли не ограничиваются чисто экономическими соображениями. На сегодняшний день, как ни парадоксально на первый взгляд может звучать утверждение, борьба с пьянством и алкоголизмом в стране должна осуществляться в том числе и при помощи высококачественного виноделия, и в первую очередь, за счет резкого и качественного увеличения объемов выпуска столовых вин и шампанского.

Общеизвестно, что душевое потребление вина в общем потреблении абсолютного алкоголя (14 - 15 л в год) составляет лишь 5 - 6 % [1].

Резкое сокращение площадей виноградников привело к жесточайшему дефициту сырья для выработки отечественных виноматериалов, в том числе виноматериалов шампанских. Их дефицит покрывается импортными виноматериалами, зачастую не соответствующими требованиям производства шампанского.

В условиях рыночных отношений решающее значение приобретает качество производимой продукции. Шампанским виноделием в России занимается 25 предприятий, которые по данным 2000 года произвели в общей сложности около 100 млн. бутылок [2].

Известно, что качество шампанского во многом определяется подбором виноматериалов в ассамбляжах и купажах. И в этом важном моменте шампанского производства, наряду с органолептической оценкой, в качестве обязательного условия должен присутствовать контроль физико-химических показателей, в частности пенообразующей способности, определяющих в дальнейшем тип шампанского. Недостаток внимания в оценке пенообразования приводит к потере в виноматериале поверхностно-активных веществ (ПАВ), на стадиях обработок ассамбляжей и купажей, ответственных за процесс формирования двухфазной системы вино-СО:. На наш взгляд, сохранение и концентрация в шампанских виноматериалах нативных ПАВ является определяющим моментом в создании высококачественных образцов вин пересыщенных диоксидом углерода.

Для устранения этих недостатков необходимо было разработать и научно обосновать технологические приемы, которые могли бы обеспечить улучшение типичных свойств и органолептических качеств, способствовать образованию и накоплению в вине связанных форм диоксида углерода.

Возникла необходимость в проведении специальных исследований, направленность которых была обусловлена задачей идентификации шампанских и газированных вин.

Близость показателей химического состава вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенного и экзогенного происхождения не обеспечивает их эффективного распознавания и создает благоприятные условия для подмены одного продукта другим.

Представляет научный и практический интерес разработка эффективного метода распознавания этих групп вин на основе измерения динамики расхода диоксида углерода в процессе его кавитационной десорбции из напитка.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель работы. Научное обоснование и разработка технологии получения шампанских виноматериалов с повышенной пенообразующей способностью.

Задачи исследований. Исследование влияния природно-климатического и сортового факторов на пенообразующую способность шампанских виноматериалов. Исследование зависимости пенообразующей способности виноматериала от содержания и комбинации в нем высокомолекулярных компонентов. Разработка способа сохранения и концентрирования нативных ПАВ виноматериала в процессе технологических обработок. Исследование кинетики десорбции диоксида углерода из напитка, как фактора распознавания его типа в отношении шампанских и газированных вин.

Научная новизна. Разработана, научно обоснована и защищена патентом на изобретение технология получения шампанских виноматериалов с повышенной пенообразующей способностью на основе флотационного разделения и концентрирования в них нативных ПАВ. Установлена взаимосвязь между природно-климатическим, сортовым факторами и накоплением в виноматериале ПАВ, а также зависимость пенообразования вина от комбинационного соотношения в нем биополимеров.

Практическая ценность и реализация научно-технических результатов работы. Разработана технология и определены оптимальные режимы концентрирования в шампанском виноматериале ПАВ, ответственных за его пенообразующую способность. На ее основе разработан и внедрен в производство способ получения шампанских виноматериалов с высокими типичными свойствами.

Разработан метод идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода и определено координатное расположение областей шампанских 7 и газированных вин на основе измерения в образце уровня давления газовой камеры и динамики расхода диоксида углерода в процессе его кавитационной десорбции.

На защиту выносятся следующие положения:

- экспериментальные данные, подтверждающие взаимосвязь между природно-климатическим, сортовым факторами и накоплением в виноматериале высокомолекулярных соединений, ответственных за его пенообразующую способность.

- обоснование зависимости пенообразующей способности вина от комбинационного соотношения в нем биополимеров.

- экспериментальные данные и их трактовка, подтверждающие эффективность сохранения и концентрирования ПАВ шампанского виноматериала методом поверхностного флотационного разделения.

- технология производства шампанских виноматериалов с параметрами оптимизации процесса концентрирования в них ПАВ, с учетом их массопереноса в условиях флотационного разделения.

- экспериментальные данные и их трактовка, подтверждающие эффективность распознавания шампанских и газированных вин на основе измерения в образце уровня начального давления и динамики расхода диоксида углерода в процессе его кавитационной десорбции.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Направление исследований в области производства вин пересыщенных диоксидом углерода базировалась на разработках фундаментального и прикладного характера, выполненных советскими, а впоследствии, и российскими учеными-энологами и биохимиками.

Разработка этих исследований проводилась в двух взаимосвязанных направлениях:

- исследование физико-химических свойств виноматериалов и процессов, формирующих типичные свойства и органолептические качества как виноматериалов, так и готовых игристых вин;

- исследование биохимических процессов - зависимости формирования качества шампанизированных вин от процессов ферментативного автолиза дрожжевых клеток.

Не умаляя значения и достоинства работ выполненных ранее, актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства вин пересыщенных диоксидом углерода является задача распознавания и идентификации шампанских и газированных вин по состоянию и происхождению диоксида углерода в вине, с определением кинетики кавитационной десорбции СО2, как фактора оценки качества типичных свойств, а также поиск и разработка технологических приемов, направленных на существенное улучшение физико-химических свойств виноматериалов и готовых вин.

По этим вопросам проведен значительный объем исследований и накоплена обширная литература. Нами рассматриваются только те литературные источники, которые имеют отношение к содержанию нашей работы.

ВЫВОДЫ

1. Сохранение и концентрацию поверхностно-активных веществ в шампанских виноматериалах можно обеспечить за счет отбора их пенной фракции методом поверхностного флотационного разделения, а введение ее в купаж, в виде добавки нативных ПАВ, существенно повышает его типичные свойства.

2. Поверхностное флотационное разделение виноматериала обеспечивает существенное увеличение нативных ПАВ в результате их массопереноса из объема вина в адсорбционный слой. Оптимальными параметрами флотационного разделения являются: давление - 120 кПа, время барботажа - 4 мин, расход диоксида углерода - 60 дм3/ч, объем отбираемой пенной фракции - 11 % от объема шампанского виноматериала.

3. Формирование типичных свойств шампанских виноматериалов существенным образом зависит от природно-климатического и сортового факторов, а значение показателя пенообразующей способности - от концентрации в них высокомолекулярных поверхностно-активных веществ.

4. Комбинационное взаимодействие поверхностно-активных веществ для формирования выраженных типичных свойств готового продукта, определяется их соотношением в шампанском виноматериале в следующей пропорции: белок : фенольные соединения : аминный азот : полисахариды 1 : 10 : 8 : 10

5. Пенообразующую способность шампанских виноматериалов, значения которой в процессе технологических обработок приобретают синусоидальный характер, можно повысить за счет синергетического взаимодействия поверхностно-активных веществ шампанских виноматериалов в процессе их купажирования.

6. Объективной оценкой при распознавании шампанских и газированных вин может служить измерение начального избыточного давления в газовой камере бутылки и времени, за которое расход диоксида углерода, в процессе его кавитационной десорбции, понизится в 15 - 20 раз от первоначального.

7. Оптимальными параметрами идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода являются:

- для газированных вин:

- уровень давления в газовой камере при температуре 20 °С , не менее, кПа 200

- время снижения расхода диоксида углерода от первоначального до момента идентификации, не более, с 190

- для шампанских вин:

- уровень давления в газовой камере при температуре 20 °С, не менее, кПа 350

- время снижения расхода диоксида углерода от первоначального до момента идентификации, не менее, с 260

8. Эффективность оклейки ассамбляжа шампанского виноматериала существенно повышается после его флотационной обработки. Экономический эффект от внедрения разработанного способа производства шампанских виноматериалов составил 550 руб. на 1000 дал обработанного виноматериала (Приложение 3, 4).

9. На основе предлагаемой технологической схемы и оптимизации режимов поверхностного флотационного разделения разработан проект технологической инструкции по приготовлению шампанских виноматериалов (Приложение 1).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На основании полученных результатов можно предложить промышленности следующие рекомендации, направленные на повышение качества и снижение себестоимости вин пересыщенных диоксидом углерода.

1. По обработке виноматериалов: с целью улучшения физико-химических свойств и органолептических качеств вин пересыщенных диоксидом углерода вводить в купажи добавку пенной фракции необработанного виноматериала, обогащенную нативными ПАВ, в количестве 10 - 12 % от объема купажа; пенное фракционирование необработанных шампанских виноматериалов осуществлять методом поверхностного флотационного разделения при следующих режимах обработки: давление - 120 кПа, время обработки - 4 мин., расход диоксида углерода - 60 дм3/ч, объем отбираемой фракции - 10 - 12 % от объема виноматериала. подбор шампанских виноматериалов для составления купажа осуществлять с учетом комбинационного соотношения биополимеров в вине, контролируя пенообразующую способность; с целью повышения эффективности обработки, процесс оклейки необработанного шампанского виноматериала проводить после отделения его пенной фракции методом флотационного разделения.

2. По контролю качества готовой продукции: контроль качества и эффективность идентификации вин пересыщенных диоксидом углерода осуществлять на основе измерения динамики расхода диоксида углерода в процессе его кавитационной десорбции, с учетом начального избыточного давления.

1. Оганесянц Л. А. Современные технологии и тенденции развития виноделия // Виноград и вино России. 2001, № 3. - с. 4 - 6.

2. Гуляева B.C. Проблемы производства отечественных игристых вин и шампанского // Виноград и вино России. 2001, № 3. - с. 34 - 35.

3. Мержаниан A.A., Чанпалова Н.Ф. Влияние поверхностно-активных веществ на скорость выделения углекислоты из вина. Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1960, № 3. - с. 62 - 67.

4. Мержаниан A.A. Исследование явлений, возникающих на поверхности игристого вина после нарушения герметичности системы вино-С02 // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. 1961, вып. 22. - с. 61 - 86.

5. Мехузла H.A. Коллоиды сусла и вина. М.: ЦИНТИпищепром. - 1968. -с. 2-20.

6. Мишин М.В. Исследование физико-химических процессов и разработка рациональной технологии виноградных газированных вин. Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1982. - 26 с.

7. Балануцэ А.П. и др. О влиянии пектиновых веществ на игристые свойства шампанского // Деп. рук. в Молдавии НИИПТИ. 1986. 11 с.

8. Мержаниан A.A. Роль поверхностно-активных веществ в формировании качества шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1961. -№6. - с. 15-22.

9. Авакянц С.П., Белоусова И.Д., Панарина Н.И. Биохимические процессы при термической обработке шампанизированного вина с дрожжами // Материалы научной конференции ВЗИПП. 1972. - 19 с.

10. Брусиловский С.А., Саришвили Н.Г. Интенсификация технологических процессов шампанского производства // Виноградарство и виноделие СССР.- 1973, № 1.-с. 5-9.

11. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан A.A., Саришвили Н.Г. Производство Советского шампанского непрерывным способом. М.: Пищевая промышленность, 1977. с. 105- 175.

12. Авакянц С.П., Белоусова И.Д., Шапиро М.Х. Изменение букетистых веществ при обработке шампанских виноматериалов // Виноградарство и виноделие СССР. 1974. - № 1 - с. 41 - 45.

13. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. 350 с.

14. Авакянц С.П. Игристые вина. М.: Агропромиздат. - 1986. - 272 с.

15. Родопуло А.К. Дрожжи и образование букета шампанского. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - № 1.-е. 15.

16. Соболев Э.М. Исследование теплового автолиза дрожжей в производстве вин. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1969. - 31 с.

17. Сербезов Д.Н., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков М.: Пищевая промышленность. - 1974. - с. 116 - 123.

18. Мержаниан A.A. Технологическая оценка физико-химических свойств шампанских виноматериалов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1965, №5.-с. 194-199.

19. Мержаниан A.A. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979. 266 с.

20. Размадзе Т.И. Улучшение игристых и пенистых свойств шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1985. - № 5. - с. 31 - 33.

21. Авакянц С.П., Черепнин С.А. Влияние вторичного брожения на полифенольный комплекс вина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.- 1987, № 3. с. 106 - 107.

22. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976 г.

23. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищевая промышленность. 1972. - с. 381 -496.

24. Пономарева Н.П., Сейдер А.И., Датунашвили E.H., Павленко Н.М. Метод определения пектинов // ЦНИИТЭИпищепром. 1973. № 6. - с. 14-15.

25. Шумилова JI.A. Разработка методов определения форм существования диоксида углерода в шампанском. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Москва, 1979. 24 с.

26. АС СССР № 1185237 БИ № 38. Способ определения связанной углекислоты в игристых и шипучих винах // Ю.В. Козловский, А.Ф. Арутюнян. 1985 г.

27. Сторчевой Н.Е., Попадич И.А., Кишковский З.Н. Сравнительная характеристика способов определения диоксида углерода в игристых винах // Материалы 6-й научной конференции молодых ученых. М.: 1987.-с. 28-32.

28. Наниташвили Т.С., Шилакидзе Ц.А., Качидзе О.Т. О пектиновом составе виноградного сусла и вина // Виноградарство и виноделие СССР. 1972, №5.-с. 17-19.

29. Устойчивость пенообразных масс. / Обзор. Просеков А.Ю. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, № 7. - с. 40 - 45.

30. Мержаниан A.A. О состоянии системы вино-СОг после нарушения герметичности // Труды КИПП. 1961, вып. 22. - с. 27 - 60.

31. Методы технического и микробиологического контроля в виноделии // ВНИИВиВ «Магарач». Под ред. Валуйко Г.Г. / М.: Пищевая промышленность. 1980. - 144 с.

32. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Под. ред. Мехузла H.A. М.: Пищевая промышленность. - 1993. - 193 с.

33. Классификация пен в пищевой промышленности / Остроумов JI.A., Проселков А.Ю. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, № 1. -с. 53- 54.

34. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия. - 1989. - 463 с.

35. Мержаниан A.A., Чанпалова Н.Ф. Прибор для производственного контроля физико-химических свойств шампанских виноматериалов // Виноградарство и виноделие СССР. 1965, №5. - с. 4 - 8.

36. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. / Пищепромиздат. М.: 1998 г.

37. Мержаниан A.A. Физико-химические основы технологии игристых вин. Доклад на соискание ученой степени доктора технических наук. М.: 1962.- 75 с.

38. Мержаниан A.A. Факторы накопления в шампанских связанной углекислоты / Биохимия виноделия. 1963, вып. 7.-е. 148 - 163.

39. Мехузла H.A. Исследование влияния некоторых технологических приемов на коллоиды сусла и вина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Москва, МТИПП, 1966. 20 с.

40. В.Ф. Ломакин, Н.Г. Саришвили, E.H. Сторчевой. Оценка игристых свойств шампанского по константе скорости десорбции COj П Виноградарство и виноделие СССР. 1982, № 6. - с. 31 - 32.

41. Мержаниан A.A. Об игристых свойствах шампанских вин // Труды Краснодарского института пищевой промышленности.-1948, вып. 3,-с.23-83.

42. AC № 700836, 1979, БИ № 44. Способ определения игристых свойств напитков, насыщенных углекислотой // A.A. Мержаниан, Ю.Д. Тагунков, М.В. Мишин, Ю.Е. Кичкарь.

43. Мержаниан A.A., Мишин М.В., Кичкарь Ю.Е. Усовершенствованный метод для характеристики игристых свойств шампанского и газированных вин // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1979, № 2. -с. 82 -85.

44. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Зависимость свойств виноматериалов от сортовых особенностей винограда // Виноградарство и виноделие СССР.-№6.-с. 21 -25.

45. Гауровиц Ф. Химия и функции белков. // Пер. с англ. Под ред. В.О. Шпикитера / М.: Мир. 1965. - 530 с.

46. Богун С.С. Экология сортов винограда шампанского направления. М.: ЦНИТЭИпищепром. - 1973.-23 с.

47. Матов Б. Электрофлотация. Новое в очистке жидкостей // Кишинев.: «Картя Молдовеняскэ». 1971. - 184 с.

48. Поверхностные явления в жидкостях // Сборник статей. / Под. ред. A.M. Русанова. Издательство ЛГУ. 1975. - 262 с.

49. Агеева Н.М. Физико-химические и биохимические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. . докт. техн. наук. Краснодар, 2001. - 53 с.

50. Гуляева B.C., Романюк Н.М., Катулина Н.Б., Кисова З.Г. Влияние сахаристости и кислотности тиражной смеси на качество Советскогошампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1986, № 6. - с. 24 -26.

51. Мержаниан A.A. Роль поверхностно-активных веществ в формировании качества шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1961, № 6-с. 15-22.

52. Мержаниан A.A. Влияние технологических обработок на устойчивость системы вино-ССЬ // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1967, № 2.-с. 96 - 98.

53. Дубинчук J1.B., Журавлева Н.П. Метод определения поверхностной вязкости адсорбционных слоев вина // Реф. сб. «Винодельческая промышленность. ЦНИИТЭИпищепром». 1979, № 10. - с. 18.

54. Зотин B.C., Соболев Э.М., Мишин М.В., Таланян О.Р. О формировании типичных свойств игристого вина // Материалы научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». -Краснодар, 2000. - с. 155 - 157.

55. Брусиловский С.А., Кишковский З.Н. Совершенствование технологии шампанизации вина в непрерывном потоке // Виноград и вино России. -1995, №3. с. 10- 12.

56. Лоза В.М. Изучение некоторых вопросов технологии производства шампанского бутылочным методом // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. 1961, вып. 22. - с. 111 - 127.

57. Шумилова JI.A., Гордиевский A.B., Клячко Ю.А., Саришвили Н.Г. // Ж. аналит. химии. 1977, 32, вып. 12.-е. 2368.

58. Соболев Э.М., Мишин М.В., Таланян O.P., Зотин B.C. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов // Виноград и вино России. -2001, №3. с. 36-38.

59. Соболев Э.М., Зотин B.C., Мишин М.В., Таланян O.P. Влияние химического состава на пенообразующую способность шампанских виноматериалов // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 2001, №4.-с. 31-33.

60. Бортникова Р.Н., Юшин A.C., Кузнецов Н.В. Газохроматографический анализ игристых вин и исходных виноматериалов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, № 5. - с. 34 - 35.

61. Наниташвили Т.С. и др. Белковые вещества сусла и вина // Виноградарство и виноделие СССР. 1972, № 2. - с. 36 - 39.

62. Авакянц С.П. Биохимия процессов формирования шампанского. Автореф. дис. . докт. биол. наук. Москва, 1973. - 63 с.

63. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Получение шампанских виноматериалов// Обз. инф. ЦНИИ информационных и технико-экономических исследований пищевой промышленности / Винодельческая промышленность. 1984, № 4. - 28 с.

64. Мишин М.В. Технологическая характеристика шампанских виноматериалов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1977, № 2. -с. 154- 155.

65. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и применения. -М.: Химия.- 1975.-е. 7-112.

66. Гольман A.M. Ионная флотация. М.: Недра. - 1982. - 232 с.

67. Кузькин С.Ф., Гольман A.M. Флотация ионов и молекул. М.: Недра. -1976.- 136 с.

68. М.В. Мишин, B.C. Зотин, О.Р. Таланян. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов // Виноделие и виноградарство. 2002, № 5. - с. 20 - 21.

69. Фролов-Багреев A.M. Советское шампанское. М.: Пищевая промышленность. - 1948. - 271 с.

70. Саришвили Н.Г. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. М.: 1986. - с. 28 - 35.

71. Лоза В.М. О шампанизации лизатных виноматериалов бутылочным методом // Труды Краснодарского института пищевой промышленности.-1961, вып. 22. с. 128- 138.

72. Технологическая инструкция ТИ 10-84-94 по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера. М.: 1994. - Минесельхозпрод РФ. - 10 с.

73. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л. Основные направления развития технологии и техники производства игристых вин и безалкогольной продукции // Виноградарство и виноделие СССР. 1989, № 3. - с. 45 - 50.

74. Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия // Легкая и пищевая промышленность. 1981. - с. 205-212.

75. Жушман А.И., Костенко В.Г. Флотационный метод выделения белковых веществ из крахмало-белковой суспензии. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 123 с.

76. Кафаров В.В., Ветохин В.Н., Бояринов А.И. Программирование и вычислительные методы в химии и химической технологии. М.: Наука.-1972.-с. 319-320.

77. Никольский С.М. Курс математического анализа // Учебник. 4-е издание переработанное и дополненное. М.: Наука. - 1990. - 528 с.

78. Прида Г.А., Батан В.Г., Яловая Л.Н. Оптимизация физико-химического состава купажей Советского шампанского. Повышение качества продуктов переработки винограда. Кишинев: 1989. - с. 126 - 134.

79. Агабальянц Г.Г. и др. Химико-технологический контроль виноделия. -М.: Пищевая промышленность. 1969. - с. 385 - 510.

80. Методические рекомендации по проведению исследований процессов стабилизации вин // ВНИИВиВ «Магарач». Ялта: 1978. - 120 с.

81. Клячко Ю.А., Саришвили Н.Г., Шумилова Л.А. Значение белков и пептидов в связывании С02 шампанского // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982, № 3. - с. 51 - 54.

82. Саришвили Н.Г., Дубинчук Л.В., Журавлева Н.П. Влияние тепловой обработки на физико-химические показатели купажа при подготовке его к шампанизации // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1983, № 6.-с.71-74.

83. Кишковский З.Н., Титкова А.В., Тимошкин Е.И. Люминесценция шампанского при температуре жидкого азота // Московский технологический институт пищевой промышленности. М.: 1986. - 7 с.

84. Точилина Р.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации // Виноград и вино России. 2001, № 3. с. 8 - 9.

85. Новикова В.Н., Горошкова А.Т. Значение приведенного экстракта для оценки качества шампанских виноматериалов // Виноградарство и виноделие СССР. 1986, № 6. - с. 27 -29.

86. Острова Л.О., Мальцев П.М. Методы определения пенистого пива // Пищевая промышленность. Киев: 1981, № 27. - с. 35 - 36.

87. Кишковский З.Н., Крюкова Е.В., Султанович Ю.А. Изменение липидного комплекса вина в процессе шампанизации // Виноградарство и виноделие СССР. 1987, № 6. - с. 53 - 54.

88. Родопуло A.K. Биохимия шампанского производства. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 350 с.

89. Саришвили Н.Г., Сторчевой E.H., Рейтблат Б.Б. Научные основы непрерывной технологии шампанизации вина // Виноградарство и виноделие СССР. 1990, № 4. - с. 45 - 47.

90. Козловский Ю.В., Черняков В.М. Устройство для объективной оценки игристых свойств шампанизированных и газированных вин // Виноградарство и виноделие СССР. 1980, № 1. - с. 47 - 48.

91. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. М.: Пищепромиздат. - 1970. - 215 с.

92. Würdig, Müller, Zum Phänomen des Überschäumens von Schaumwein. Weinwistschaft. 1979, 115, № 20. 653 - 657.

93. Dussaua Fnne, Robillard Bertrand, Caries Benoit, Duteurtre Bruno, Vignes-Aciler Michele // Exogenous lipids and ethanol influence on the foam behavior of sparkling base wines / J. Food Sei. 1994. - 59, № 1. - 148 - 151.

94. Marlvy Joël, Robillard Bertrand, Duteurtre Bruno // Influence des proteines sur le comportement de la mousse des vins de Champagne / Sei. alim. 1994. - 14, №1.-87-98.

95. Senec J., Robillarol B. Viynes Adler. Films and foams of champagne wines / Food hydrocolloids. - 1999, 13, № 1. 15 - 16.

96. Carrol T., Parr D., Lomath A. CO2 release from, carbonated beverages // «Brew Guarol». 1979, 108, № 12. 24 - 28.

97. Marchai Richard, Bouquelet Stephane, Maujean Alaine. Purification and partial biochemical characterization of glycoproteins in a champenois Chardonnay wine / J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 7. 1716- 1722.

98. Conzales-Martin J, Conzalez-Perez C., Margues-Macias E. // Contribution to the study of the origin of CO2 in spainish sparkling wines by determination of the 13C/12C isotope ratio / J. Arg. and Food Chem. 1997. - 45, № 4. - 1149 -1151.p

99. Dunbar J. Use of C/ C rations for studying the origin of C02 in sparkling wines // «Fresenius Z. anal. Chem». 1982, 311, № 6. 578 -580.

100. Bach H.P, Zimmer E. Verfaren zum Bestimmung des Mousseux. WeinwirtTechnik. 1989. № 5, 40, 42,44 - 46, 49.

101. Weik Bernd. Sektbereitung / Dtsch. Weinmag. 1997. № 1.-22- 28.

102. Dominik J., Durst F., Moos H., Sommerfeld M., Verfaren zum Bestimmung des Mousseux (Teil 2). Weinwirt-Technik, 1989, № 7, 8 13.

103. Weik Bernd. Sektbereitung-ein technischer Überblick / Dtsch. Weinbau. -1996, №5. 20-22.

104. Dominik G., Durst F., Moos H., Sommerfeld M., Verfaren zum Bestimmung des Mousseux (Teil 3). Weinwirt-Technik, 1989, № 8, 19 22, 24.

105. Bach H., Zimmer E. Verfaren zum Bestimmung des Mousseux (Teil 4). Weinwirt-Technik, 1990, № 1, c. 24 29.

106. Machet, Robillard B., Duteurtre B. // Application of image analysis to foam stability of sparkling wines / Sei. alim. 1993. - 13. № 1.-73 -87.

107. Rhein Otto H. Zum Mousseux der Schaumweine. Dtsch. Weinbau. 1993, №21.17-19.

108. Pucyo E., Olano A., Polo M.C. // Neutral monosaccharides composition of the polysaccharides from musts, wine and cava wines / Chem. Eng. Sei. -1994, 49, №24A. 191-201.

109. Ude L., Moulin J.P., Thuillier B. // Selection of objective differences between sparkling wines and champagne / „Progr. Flavour Res., 1984. Proc. 4 Weurman Flavour Res., Symp., Dourdan, 9-11 May, 1984". Amsterdam. 1985,417-423.

110. Lohnversektung // Weinwirt. Tehn. - 1992, № 8. - 27.

111. Montedoro G. // Correlazione tra dati analitici, dati sensoriali e qualità dei vini spumanti / «Ind. bev.», 1986, 15, № 2, 97 - 103.

112. Дишов Илия, Дражев Стефан // Прогнозиране качеството на естествено пенливите вина / «Изв. Высш. ин-т пар. стоп. Варна», 1986, № 3, 95 101.

113. Narziss L., Röttger W. Bierschaum und Eiweissfraktionen. / Brauwissenschaft. 1973, 26, № 9. - 261 - 267.

114. Rhein O.H. // Tehnologische Aspekte zum theme sekt / «Weinwirt. Techn.», 1987, 123, № 1, 10-12.

115. Feuillat M. // Evolution des collodies dans les vins de base et les vins mousseux élaborés selon la methode champenoise / «Ind. bev.». 1987, 16, №14. 266-273.

116. Haushofer H. Die Sektgrundweinerzeugung im Raum Poysdorf Sektgrundweinqualitat / Winzer. 1990. - 46, № 3. 5 - 14.

117. Feuillat M., Charpe Production de colloïdes par les levures dans les vins mousseux élaborés selon la methode champenoise. / «Rev. fr. oenol.». 1988, 28, №111, Cah. sei. II XI.

118. Usseglio Tomasset L., Ubigli M. La qualité dello spumante in funzione delle caratteristiche del vino base / Rin. viticlt. e éncl. 42, № 3, 19 - 22.

119. Kacprowski M., Schölten I. Methoden der ССЬ Bestimmung in Wein / Weinwirt.-Techn. 1991,-№5. 18-20.

120. Quetsch Karl-Heinz. Neue Möglichkeiten im Weingut bei der Sektherstellung / Dtsch. Weinbau. 1989. - 44, № 3. - 99 - 101.110

121. Lavallard Jean-Louis Physigue champagne des bulles a prix d'orl / Sei. et avenir. ~992, № 550. 42, 44 - 46.

122. Machet Florence, Robillard B., Duteurtre B. Application de l'analyse d'images a l'évaluation de la stabilité de la mousse des vins mousseux / Bios-1994.-25, №247.-47-53.

123. Müller Spath. Sektbereitung // „Getränk-Ind.", 1998, 42, № 2, 123 - 124.

124. Rhein Otto H. Der Perlwein und das Kohlendioxid / Dtsch. Weinban. 1996, №9.-26-27.

125. Luguera Consuelo, Moreno-Arribas Victoria, Puego Encarnación, Carmen Polo M. Capillary electrophoretic analysis of wine proteins. Modifications during the manufacture of sparkling wines / J. Arg. and Food Chem. 1997, 45, № 10.-3766-3770.