автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами

На правах рукописи

иио

МАРКОСОВ Владимир Арамович

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

2 2 ОКТ 2059

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2009

003480758

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «СевероКавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Соболев Эдуард Михайлович доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович доктор технических наук, профессор Кишковская Светлана Альбертовна

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт виноградарства и виноделия им. .Я.И. Потапенко Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 26 ноября 2009 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 октября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук в.В. Гончар

ГЛАВА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Отрасль виноградарства и виноделия является приоритетной в экономике Краснодарского края. Ее возрождение наблюдается сегодня в каждом виноградо-винодельческом хозяйстве: из года в год увеличиваются посадки виноградников, объем производимых виномате-риалов, из которых в настоящее время более 55% составляет продукция, производимая из красных сортов винограда. Возросший интерес к красным винам, особенно столовым, по сравнению с белыми не случаен. В них содержится больше природных антиоксидантов, обладающих антиканцерогенными, антиалергенными, антисклеротическими и противовоспалительными свойствами, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и корректирующих аптиоксидантный статус человека. Все это определяет высокую значимость красных вин в рационе питания человека.

Определяющим фактором качества красных вин является содержание в них широкого спектра фенольных соединений (антоцнанов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов). Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин. Фепольные соединения винограда сосредоточены преимущественно в кожице и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим для повышения эффективности их экстракции во время брожения применяют различные технологические приемы, направленные на увеличение степени извлечения полифенолов. Такие приемы используются как в технологии переработки красных сортов винограда (термовинификация, физико-химические и биохимические воздействия и т.п.), так и в агротехнике их выращивания (использование стимуляторов роста, удобрений, обеспечивающих накопление фенольных веществ и снижающих упругость кожицы ягоды винограда и т.п.). Между тем, многие вопросы биохимии фенольных веществ винограда и вина изучены недостаточно, отсутствуют технологии, обеспечивающие направленное регулирова-

ние компонентного состава фенольных соединений столовых и специальных красных вин. В связи с этим исследования, направленные на изучение состава фенольных соединений в различных красных сортах винограда в зависимости от места произрастания и приемов агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы виноградной ягоды физико-химическими и биохимическими приемами и их сохранность в процессе хранения вина являются актуальными.

1.2 Связь работы с научными программами, планами, темами.

Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий», 2001-2005 гг., № госрегистрации 120309463.

1.3 Цель и задачи исследований. Цель работы - теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных столовых и специальных виноградных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами.

Основные задачи исследований:

- исследовать качественный состав и концентрации фенольных соединений в красных сортах винограда в зависимости от места их произрастания;

- оценить технологический запас фенольных соединений в винограде в зависимости от места произрастания и погодно-климатических факторов;

- выявить закономерности изменения количества фенольных веществ в виноградных ягодах в зависимости от агротехнических приемов выращивания винограда;

- изучить качественный состав и установить количество различных форм фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов в технологии их производства;

- установить закономерности изменения состава фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда, в том числе термовинификации и ферментации мезги и углекислотной мацерации;

4

- выявить изменение качественного состава и концентрации биологически активных компонентов красных вин в процессе хранения;

- исследовать антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин в зависимости от физико-химических и биохимически приемов в технологии их производства;

- исследовать устойчивость антоцианового комплекса красных вин в процессе хранения;

- установить влияние технологии производства столовых красных вин на состав и концентрацию антоцианов и фенолокислот;

- исследовать, медико-биологические особенности красных вин, оценить их антимикробное и антивирусное действие;

- теоретически обосновать и усовершенствовать технологию производства красных вин путем регулирования состава фенольных соединений физико-химическими и биохимическими приемами;

- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях и разработать техническую документацию на красные вина;

- определить ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии в производство.

1.4 Научная концепция диссертационной работы заключается в решении проблемы повышения качества и биологической ценности красных виноградных вин на основе совершенствования технологии их производства, достижения оптимальных концентраций и качественного состава фенольных веществ путем направленного использования физических, биохимических и технологических приемов с учетом результатов исследования содержания фенольных соединений в красных сортах винограда в зависимости от места произрастания, почвенно-климатнческих условий и агротехнических приемов.

1.5 Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена усовершенствованная технология красных столовых и специальных виноградных вин на основе сочетания физико-химических и биохимических приемов, обеспечивающих возможность регулирования состава и концентраций фенольных соединений. Выявлены закономерности пакопления компонентов фенолыюго комплекса в виноградной ягоде в зависимости от

условий произрастания винограда, природно-климатических факторов и агротехнических приемов. Установлена корреляция между суммой активных температур и количеством компонентов фенольного комплекса - антоциа-нов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, про-циаиидинов и стильбенов.

Вьмвлены закономерности изменения компонентного состава фенольного комплекса красных вин, в том числе антоцианов, лейкоантоцианов, ароматических кислот, флавонолов, катехинов, процианидинов и стильбенов, в зависимости от условий и продолжительности их хранения.

Получены новые сведения об изменении компонептов фенольного комплекса, биологически активных веществ, антиоксидантной и антирадикальной активности в процессе углекислотной мацерации различных сортов винограда.

1.6 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства столовых красных вин с применением физико-химических и биохимических приемов на основе регулирования концентрации фенольных соединений, и техническая документация на красные столовые вина «Каберне», «Столовое красное», столовое розовое "Руслан". Усовершенствованная технология внедрена на предприятиях Краснодарского края: НПООО «Сады Кубани», ЗАО АФ "Мысхако", ООО АФ "Фанагория", ООО "Долина", АОО "Витязево" и ЗАО МПБК "Южная винная компания "Очаково" с суммарным экономическим эффектом более 10 млн. рублей в период с 1999 по 2008 гг.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на второй всесоюзной конференции по биохимии винограда и вина: "Вопросы биохимии винограда и вина"(г.Москва, 1975 г.); «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (г.Краснодар, 2005г.); «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (г. Краснодар, 2006г.); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека»^. Красноярск, 2008г.); "Пища. Экология. Качество" (г.Новосибирск,

2008г.); "Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ" (г.Ялта, 2008г.). В полном объеме работа доложена на расширенном заседании ученого совета ГНУ Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (г. Краснодар,2009г.).

1.8 Публикации: По теме диссертации опубликовано 35 научных работ, в том числе 3 монографии, 17 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 2 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 5 глав, изложенных на 289 страницах компьютерного текста, включающего 55 таблиц, 50 рисунков, заключения, списка использованной литературы, включающего 429 источников, в том числе 217- иностранных авторов и приложения.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследовании. В качестве объектов исследований использовали виноград красных сортов Каберне-Совиньон (далее по тексту Каберне), Мерло, Саперави, Красностоп анапский, Молдова, Изабелла, выращенный в различных зонах Краснодарского края (Анапский, Темрюкский районы, ЗАО АФ «Мысхако», г. Новороссийск, ЗАО АПФ «Геленджик») и республики Абхазия, сусло и виноматериалы, произведенные из указанных сортов винограда в лабораторных и производственных условиях.

2.2 Методы исследований. Концентрации основных компонентов химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р. Исследование качественного состава красящих веществ и процианидинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Agilent Technologies». Выделение катехинов осуществляли в системе растворителей н-бутанол : уксусная кислота : вода (4:2: 1), а хроматограммы проявляли реактивом ванилина. Для измерения величины антиоксидантной активности (АОА) в пересчете на TROLOX применяли амперометрический анализатор «ЦветЯуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», г. Москва). Для определения антиради-

кальных свойств использовали метод, основапный на принципе косвенного определения количества пероксидов. Измерение массовой концентрации витаминов, органических кислот и свободных аминокислот в соке ягод и вино-материалах проводили методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-ЮЗР». Концентрации летучих компонентов виноматериалов определяли на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000М» с пламенно-ионизационным детектором.

Медико-биологические исследования влияния различных сортов вин на метаболизм липидов и оксидантный статус гомогената печени и сыворотки крови крыс в состоянии стресса, а также иммунотропные эффекты вин проводили в Кубанском государственном медицинском университете. Антивирусные свойства красного вина изучали суспензией вируса табачной мозаики (ВТМ) методом половинок. Исследование влияния энотерапии на иммунитет здоровых пациентов проводили на базе санатория ЗАО "Лесная гавань", (г.Новороссийск).

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ 31аЙ8Шса и СорЫ . Достоверность полученных данных подтверждается многократностью проведения опытов. Уровень вероятности 0,95. При планировании экспериментов (с целью сокращения их количества) использовался метод ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качественного состава и концентрации фенольных соединений красных сортов винограда в зависимости от места их произрастания и природно-климатических факторов. Проведенные исследования показали, что при идентичности качественного состава концентрации различных групп фенольных соединений (ФС) изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Известно, что сумма активных температур в республике Абхазия выше, чем в Анапском и Тем-рюкском районах Кубани. Аналогичная тенденция прослеживается в величи-

нах концентраций фенолкарбоновых кислот (рисунок 1): они имеют наибольшие значения как в винограде, так и в винах, приготовленных в Абхазии.

45 40 35 30 25 20 15 10

О

Хлорогеновая Галловая Кумаровай Оксибензойная

Рисунок 1 - Значения концентрации фенолкарбоновых кислот в виноматери-але Каберне в зависимости от места произрастания винограда

Выявлена наибольшая концентрация (+)катехина в ягодах винограда сорта Саперави, (-)эпикатехина - в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия (таблица 1).

Установлено, что в процессе переработки винограда в виноматериал переходят простые катехины. Галлированная форма катехинов - (-)эпикате-хингаллат, содержащийся в семенах и кожице, в виноматериалах не обнаружен. По-видимому, в процессе переработки винограда (-)эпикатехингаллат под воздействием окислительных ферментов окисляется и осаждается из раствора. Исследование красных столовых вин сорта Каберне свидетельствует о том, что независимо от места произрастания винограда и технологии производства виноматериалы характеризуются идентичным качественным составом катехинов. Различие состоит лишь в количественном переходе их в виноматериал. В структурных элементах ягод исследуемых сортов винограда содержались (-)эпигаллокатехин, (±)галлокатехин, (-)эпикатехин, (+)катехин и следы (-)эпикатехингаллата.

Таблица 1- Содержание катехииов в ягодах различных красных сортов випо-

града

Место произрастания винограда Массовая концентрация, мг/дм3

(+)катехин (-)эпикатехин (-) эпигаллокатехин

Каберне-Совиньон

Краснодарский край, Анапский р-н 239 105 56

Краснодарский край, Тем-рюкский р-н 202 88 65

Республика Абхазия 210 58 92

Мерло

Краснодарский край, Анапский р-н 356 250 99

Краснодарский край, Тем-рюкский р-н 218 180 66

Республика Абхазия 260 288 103

Саперави

Краснодарский край, Анапский р-н 427 265 130

Краснодарский край, Тем-ркжский р-н 386 220 104

Красностоп Анапский

Краснодарский кр, Анапский р-н 459 210 148

При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами количественное содержание всех катехинов в соке возрастало.

Исследования показали, чш в начале созревания при появлении красных оттенков в окраске ягод при концентрации Сахаров 9-10%, технологического запаса анто-цианов 119 мг/дм3, первыми из аптоцианов появляются моногликозиды мальвидина, дельфишщипа, петунидина, а затем пеонадина. По мере созревания (15-16% Сахаров) ягоды приобретают яркую окраску, а сумма антоцианов увеличивается до 500 мг/дм3, в составе антоцианов появляются ацилированные формы. При дальнейшем сахарона-коплении (до 19-24%), а антоцианов до 920-970 мг/дм3 концешрация ацилированных антоцианов увеличивается. При накоплении Сахаров до 26% содержание антоцианов снижается до 820 мг/дм3.

Исследования антоцианов в красных винах (таблица 2), приготовленных в Краснодарском крае и в республике Абхазия, показали существенное различие их качественного состава и концентраций отдельных компонентов.

Таблица 2 - Концентрации антоцианов в винах, приготовленных из различных красных сортов винограда

Массовая концентрация компонентов мг/дм3 Каберне-Совиньон, Краснодар, край Кабсрнс-Совиньон, Абхазия Гаме черный, Абхазия Мерло Абхазии Мерло Крас-нод. край Саперави Краснодар, край Крас-нос-топ анапский Изабелла Краснод. край Изабелла, Абхазия Молдова Краен., край Молдова Абхазия

Дельфинидин-3,5-0-дигликозид 0 0 3 0 0 2 0.8 1 0.5 4 4

Цианидин-3,5-0-дигликозид 0 0 1 0.5 0 2.4 2 1 3 14 2

Петунидин-3,5-0-дигликознд 0 0 0.9 0 0 0.6 0 0 12 7 14

Дельфинидин-З-О-гликозид 25 0.7 0.5 1.6 0 23 22 7 19 0 4

Нс<шидин-3,5-0-дшлнкозид 0 0 I 0 0 0 0 0 0 29 27

Мальвиднн-3,5-0-дигликозид 1,7 0 0 0.5 0 4 6 3 253 114 402

Цианидин-З-О-гликозид 15 0 0.7 0 0 0 0 0 0 0 0

Петунидин-З-О-гликозид 25 2 4 4 0.8 44 24 7 10 2 10

Пеонидин-З-О-гликознд 21 2 20 5 1.2 37 14 11 1 1 1

Мальвидин-З-О-гликознд 105 52 133 53 36 244 99 51 34 8 48

Дельфиниднн-3-0-(6'-ацетил-глнкозид) 20 2 3 4 2 3 3 2 0.3 0 0.4

Мальвид»н-3-0-(6'-аистнл- ГЛИКОЗИД) 32 28 6 18 20 18 22 17 20 15 46

Мальвидин -3-0-(6'-п-кумароил-гликозид) 0.7 5 14 6 5 29 13 4 5 1 10

Общее содержание антоцианов 244.7 97.7 194.1 100.6 74 417 216.8 116 385.8 225 599.4

Полученные данные свидетельствуют о том, что наибольшее количество анго-цианов было в виноматериалах, произведенных из сортов винограда Изабелла и Молдова, выращенных в Абхазии. Высокая концентрация ангоцианов обнаружена в ви-номатериале из сортов Саперави и Красностоп анапский (Краснодарский край). Что же касается наиболее популярных сортов винограда, то в Каберне накапливается больше антоцианов, чем в Мерло независимо от места их произрастания.

В связи с тем, что лейкоантоцианы составляют основную часть феноль-ных соединений, изучение их количественного содержания необходимо для полной характеристики дубильных веществ, входящих в состав винограда и вина. Результаты наблюдений за динамикой лейкоантоцианов в винограде показали, что по мере созревания их содержание как в семенах, так и в кожице, постепенно снижается: в семенах и кожице в начале созревания было 140 мг/г и 127 мг/г, в зрелом винограде - 96 мг/г и 83 мг/г соответственно. Количество лейкоантоцианов в семенах на всем протяжении созревания винограда было выше, чем в кожице. Использование ферментно-теплового воздействия при производстве специальных красных вин интенсифицировало экстракцию лейкоантоцианов из структурных элементов виноградной ягоды.

Известно, что основным показателем для определения времени сбора винограда принято считать содержание в нем сахара и кислот. Однако в производстве красных вин не меньшее значение имеет содержание в винограде красящих и дубильных веществ. На основании многолетних наблюдений установлены оптимальные сроки сбора винограда сорта Каберне для приготовления столовых и десертных вин. Для красных столовых оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 при массовой концентрации Сахаров 1920% и неизменяющейся более титруемой кислотности.

Наибольшее количество дубильных веществ отмечалось в начале созревания и наименьшее - в фазе полной технологической зрелости (таблица 3).

Более сухое и жаркое лето 1985 г. привело к значительно большему накоплению в винограде дубильных веществ. На содержании антоцианов это не сказалось. Аналогичные наблюдения за изменением красящих и дубильных веществ были проведены при приготовлении специальных (десертных) вин типа кагора.

Таблица 3 - Содержание дубильных и красящих веществ в винограде сорта

Каберне поступающем на переработку, и их изменение в процессе производства и хранения десертных вин

Объект исследования 1985 г. 1998 г. 2002 г.

Дубильные вещества Красящие вещества Дубильные вещества Красящие вещества Дубильные вещества Красящие вещества

мг/дм3 мг/дм мг/дм"1

Технологический запас в поступившем винограде 3900 1120 5400 1176 3420 558

После отделения сусла от мезги 2750 810 3500 774 2500 350

После трех месяцев хранения вина 2580 615 3323 550 2397 258

После шести месяцев хранения вина 2490 475 3210 420 2097 205

После двенадцати месяцев хранения вина 2180 258 2774 220 1880 145

Учитывая, что при созревании винограда количество красящих веществ, достигнув максимума, начинает снижаться, мы считаем оптимальными показателями срока сбора винограда для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся титруемой кислотности. В зависимости от метеорологических условий года сроки достижения таких кондиций, а, следовательно, и время сбора винограда могут значительно колебаться.

Проведенные исследования показали, что наибольшее количество флаво-нолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов

Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Краснодарский край) - 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее - в вино-материале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия.

Установлено (таблица 4), что процианидины являются «компонентом местности», а их количество существенно зависит от генетических особенностей сорта винограда. Можно выделить также тот факт, что в винограде Абхазии накопление процианидина В] меньше, чем в районах Краснодарского края. Аналогичная закономерность характерна и для двух других процианидинов, но разница менее существенна. Таблица 4 - Содержание олигомерных процианидинов в столовых

виноматериалах (средние данные за2003-2008гг. при Р=0,95)

Краснодарский край.република Абхазия Процианидины, мг/дм3

В, Вг Вз

Каберне-Совиньон

Краснодарский край 18 23 12

Абхазия 26 18 13

Мерло

Краснодарский край 104 23 44

Абхазия 19 14 12

Саперави, Краснодарский край

Анапский район 66 24 22

Темркжский район 58 28 44

Изабелла

Краснодарский край 23 23 18

Абхазия 26 18 13

Молдова

Краснодарский край 162 20 48

Абхазия 54 15 30

Красностоп анапский

Краснодарский край 84 42 18

Таблица 5 - Состав фенольиого комплекса столовых виноградных красных

вин, мг/дм3 (средние данные за 2002 - 2007 гг.)

Изготовитель Сумма ФВ Антоцианы Мономерная фракция Дегустац. оценка

Сортовое Каберне

Запорожское 2120 216 132 8,4 ,

Кубань-Вино 2270 198 136 8,4

Мирный 2540 242 126 8,7

Фанагория 2360 248 132 8,6

Геленджик 2870 342 119 8,5

СПК им. Ленина 2940 310 120 8,4

Мысхако 3100 296 98 9,3

Полученные результаты (таблица 5) показывают, что при близости технологий производства вина «Каберне» массовая концентрация компонентов фенолыюго комплекса в виноматериалах, вырабатываемых на заводах Тем-рюкского района, меньше, чем в Анапской зоне и хозяйствах Новороссийского района, что обусловлено различием, прежде всего, сумм активных температур. Вина, приготовленные в Темрюкском районе, были наиболее обогащены весьма активными соединениями, имеющими флороглюциновое кольцо (чувствительное к ванилиновому реактиву) и представленными, в основном, катехинами. Приведенные различия значений концентрации фенолыюго комплекса вин разных предприятий являются совокупным результатом целого ряда факторов: климатических условий возделывания винограда, сортового состава кулажей"и технологий производства вин. Комментируя влияние первого фактора, можно считать, что наиболее высокий концентрационный уровень компонентов фенольной системы и, особенно, ее полимерной фракции, наблюдается в винах, произведенных в причерноморской зоне, характеризующейся наибольшим количеством часов солнечного сияния и высокими значениями суммы активных температур. Это согласуется с классическими представлениями о действии света на биосинтез фе-

вольных соединений в растениях. Особенно высокая энергия фотосинтеза способствует активному образованию антоцианов при гликолитическом распаде Сахаров в виноградной ягоде. Для западных районов (Темрюкская зона) характерна засушливая погода, но меньшая солнечная активность, что менее благоприятно в плане аккумуляции фенольных веществ в ягодах винограда и далее в винопродукции. В связи с этим винодельческим предприятиям необходимо применять различные физико-химические воздействия с целью оптимального извлечения фенольных веществ из кожицы винограда.

Таким образом, место произрастания винограда является важнейшим фактором накопления фенольных веществ.

3.2 Исследование закономерностей изменения состава и количества фенольных веществ в ягодах випограда и вине в зависимости от агротехнических приемов выращивания винограда. Известно, что содержание фенольных веществ в винограде зависит от четырех основных факторов: сорта винограда, степени зрелости, условий и места его произрастания, агротехнологии. При этом наибольшее влияние агроэкологические факторы оказывают на концентрацию таких полифенолов, как катехины и антоциани-дины.

На примере виноградарских хозяйств Краснодарского края выявлена корреляция между степенью зрелости винограда и массовой концентрацией антоцианов: установлено, что наибольшее количество антоцианов в винограде достигается при концентрации Сахаров 18,4-20,0 г/100 г/см3. При повышении сахаристости ягод наблюдалось увеличение суммы фенольных соединений (ФС), однако количество антоцианов стабилизировалось или возрастало незначительно (на 3-5%).

Проведенные в течение 2000-2006 г.г. исследования показали, что концентрация компонентов фенольного комплекса также существенно варьирует в зависимости от нагрузки виноградных кустов побегами и урожаем. Установлено, что с увеличением количества побегов и гроздей на кусте увеличивалась урожайность. Однако массовая концентрация суммы фенольных

веществ и, особенно, антоцианов и фенолкарбоновых кислот уменьшалась, что приводило к снижению интенсивности окраски, полноты вкуса и дегустационной оценки приготовленного вина.

В результате проведенных исследований установлено, что обработка винограда растворином, теллурой и кристалоном способствует увеличению концентрации как суммы ФС, так и антоцианов. Учитывая специфику образования ФС, можно считать, что использование перечисленных препаратов способствует интенсификации процессов фотосинтеза, при активном протекании которого синтезируется наибольшее количество соединений феноль-ного комплекса.

Результаты исследований (1998-2004 г.г.) показали, что количество различных форм ФС зависит от вида применяемого пестицида. Особенно заметным влияние пестицидов было на антоцианы, катехины и флавонолы через 15 суток с момента их использования. При этом заметно снижается концентрация полифенолов, которое можно объяснить так: во-первых, попадание пестицидов на ягоду, их проникновение в сок приводит к снижению активности многих ферментных систем и фотосинтеза в целом. Во-вторых, фенольные вещества проявляют «защитное» действие, предохраняя многие компоненты (аминокислоты, витамины и т.п.) сока от трансформации под действием пестицидов.

В ягодах винограда, обработанных бордосской жидкостью, массовая концентрация антоцианов через 15 суток была наиболее низкой. Полученные результаты позволяют считать, что наличие серы или ее производных на листьях ингибирует накопление красящих веществ и снижает активность процессов фосфорилирования. Для фосфорорганических пестицидов характерен медленно текущий окислительно-гидролитический механизм процесса разложения, чем и объясняется их существенное влияние на снижение количеств всех форм фенольных соединений. Затем по мере адаптации растения направление течения процесса восстанавливается, а скорость накопления отдельных компонентов, в том числе фенольных соединений, возрастает.

Очевидно, этим объясняется выравнивание с контролем фенольпых соединений через 30 суток и даже превышение концентраций большинства компонентов.

Таким образом, результаты проведенных опытов показали, что на качественное и количественное содержание фенольных соединений винограда и вина существенное влияние оказывает агротехнология.

3.3 Изменение состава и концентрации фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов, условий переработки винограда и продолжительности хранения вина. В последние годы в Германии и Франции разработаны новые ферментативные композиции, обладающие сильным мацерирующим эффектом и способствующие насыщению мезги, сусла или виноматериала феноль-ными веществами. В связи с этим для проведения экспериментов с целью производства столовых красных вин были выбраны ферментные препараты тренолин руж и тренолин рот (Германия), флюдаза и экзаром (Франция). Исследованы три схемы производства столовых вин с применением ферментативного катализа, в результате чего выявлены оптимальные параметры и режимы, обеспечивающие производство вин высокого качества (таблица 6). Таблица 6-Режимы ферментации мезги, обеспечившие наибольшее накопление

фенольных веществ в красных столовых винах, мг/дм3

Фермент, режим Схема 1 Схема 2 Схема 3

Тренолин руж: дозировка, мл/дал время контакта, ч 2,0 1,5-2,0 2,0 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0

Тренолин рот: дозировка, мл/дал время контакта, сутки 1,5-2,0 4-5 2,0 4-5 1,5-2,0 3-4

Флюдаза: дозировка, г/дал время контакта, ч 0,4-0,5 20-24 0,4-0,5 20-24 0,4-0,5 18-20

Экзаром: дозировка, г/дал время контакта, ч 0,5-0,7 20-24 0,5-0,7 20-24 0,3-0,7 12-24

На примере препарата тренолин руж (рисунок 2) представлена динамика экстракции фенольных соединений при ферментации мезги. Аналогичная

динамика роста концентрации ФС наблюдалась при использовании и других ферментных препаратов. Разница состояла только в том, что при применении флюдазы и экзарома продолжительность ферментации была значительно больше, что объясняется особенностью структуры фермента.

В результате проведенных исследований выявлены следующие закономерности: независимо от типа ферментного препарата виноматериалы, приготовленные в условиях повышенной температуры брожения (24-30°С), имели меньшую дегустационную оценку в сравнении с другими схемами произ водства вина; в их окраске и вкусе выявлены тона окисленности, а сортовые особенности были выражены слабо; образцы вшюматериалов, полученные путем предварительной ферментации мезги в условиях, близких к оптимальным для действия ферментных препаратов, имели наибольшие дегустационные оценки для всех 4-х ферментных препаратов; при этом накопление ФС было

Рисунок 2 - Влияние препарата тренолин руж на накопление фенольных веществ в красном столовом вине сорта Каберне, мг/дм3

30 5иг!асе Р1о1 (БргеасЬЬееВ ¡п Фенолы 2.1.113у*7с) Дег. оц. = Зрйпе

мг/дм'

Рисунок 3 - Изменение дегустационной оценки, в зависимости от режимов ферментации и накопления фенольных веществ в виноматериаде сорта Каберне, баллы

наибольшим в сравнении с другими схемами, а образцы отличались интенсивной рубиновой окраской, типичными тонами сорта в аромате и вкусе. Графическое выражение зависимости дегустационной оценки виноматериа-лов от параметров ферментации имеет близкий вид (рисунок 3), но существенно зависит от типа примененного ферментного препарата.

На рисунке 4 на примере виноматериала Каберне наглядно отображено влияние технологии производства вина, в том числе ферментативного катализа на накопление в нем процианидинов. Показано что тренолин руж и флюдаза в наибольшей степени влияют на величину концентрации проциа-нидина В2, в остальных вариантах наблюдаются близкие величины приростов концентрации процианидинов всех исследованных групп. Установлено, что продолжительная мацерация мезги, длительное брожение при температуре 18 - 25 °С способствует повышению количества всех групп процианидинов.

(VI г/дм3

Рисунок 4 - Влияние технологии производства вина Каберне на концентрацию процианидинов, мг/дм3

При последующем хранении вин в анаэробных условиях может происходить спонтанный гидролиз С-С- связей процианидинов в результате чего карбоксильные катионы вступают в реакцию с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированных форм, имеющих устойчивую окраску. В результате таких процессов при хранении концетрация процианидинов снижается.

На примере винограда сорта Каберне исследовано изменение концентрации антоцианов в зависимости от технологии и режимов производства столового вина, включая ферментацию и последующее хранение при температурю от 8 до 16°С. Полученные результаты (таблица 7) показали, что накопление антоцианов в виноматериале изменяется от 256 мг/дм3 при настаивании сульфитированной мезги, до 342 мг/дм3 при настаивании мезги с подогревом до температуры 45-50°С.

Между тем, в процессе дальнейшего хранения в одинаковых условиях наблюдали снижение концентрации антоцианов, которое, по полученным данным, вызвано как окислительными процессами, так и образованием ком-

плексов аитоцианов с другими компонентами вина, в частности, с белками. Наименьшее снижение антоцианов, как в абсолютном, так и в относительном выражении было в вариантах, где постоянно проводилась сульфитация. Ан-тиоксидантное действие диоксида серы хорошо известно. Однако полученные данные можно объяснить тем, что между антоцианами и БОг образуется комплексное высокомолекулярное соединение, благодаря чему концентрация антоцианов снижается в меньшей степени или длительно сохраняется.

Таблица 7 - Изменение концентрации антоцианов в виноматериале Каберне (Геленджик) в зависимости от способа экстракции и продолжительности хранения

Способ производства Концентрации антоцианов, мг/дм3

до хранения длительность хранения, месяц

2 6 12

1 .Тренолин рот, 2ч 296 270 216 166

2.Тренолин руж, 2ч 312 266 242 188

З.Флюдаза, 12 ч 326 314 266 226

4. Экзаром, 16 ч 330 318 270 210

5.Настой мезги 24ч 296 282 228 180

б.Настой мезги 48ч 310 300 276 146

7. Настой с термообработкой при 45-50°С 342 326 260 168

8. Настаивание мезги 16 ч, S02 50 мг/дм3 256 250 216 178

9. То же, но S02 100 мг/дм3 266 260 224 182

10. То же, но S02 150 мг/дм3 272 272 236 194

11. Тренолин рот, 2ч, S02 100 мг/дм 300 290 244 218

12.Флюдаза, 12 ч, S02 100 мг/дм" 330 330 294 192

13. Традиционная технология, брожение мезги (контроль) 284 268 204 136

Кроме того, наблюдается образование прочных комплексных соединений при участии диоксида серы между полифенолами, в том числе анхоциа-нами и катионами металлов (железо, кальций, медь), а также полифенолами и аминами.

Обобщение результатов многолетних наблюдений позволяет считать, что термическую обработку мезги не следует использовать в производстве высококачественных красных столовых вин. В то же время ферментативная обработка, особенно при концентрации диоксида серы на уровне 100-200 мг/дм3 и более обеспечивает получение вин с устойчивым комплексом по-лифеЕюлов и высокой антиоксидантной активностью.

Последующие исследования показали существенное влияние технологии производства красных вин на концентрацию моногликозидов. Так, наибольшая концентрация мальвидина выявлена в образцах с настаиванием сульфи-тированной мезги в течение 16 часов. Экстракция дельфинидина возрастала при перемешивании мезги СОг экзогенного происхождения, петунидииа и пеонидина - также в вариантах с применением СОг и 80г-

Материалы исследований показали, что фенолкарбоиовые кислоты претерпевают различные изменения в зависимости от способа производства вина. Так, массовая концентрация сиреневой кислоты практически не изменяется при ферментации и настаивании 24 ч. Увеличение продолжительности настаивания приводило к снижению ее количества, что, возможно, вызвано частичным окислением антоцианов. Напротив, использование 802 и С02 приводит к увеличению концентрации сирепевой кислоты. При этом наблюдается и прирост концентрации феруловой кислоты.

Кумаровая и оксибензойная кислоты также претерпевают существенные изменения: при ферментации наблюдается следующая закономерность, чем больше продолжительность ферментации, тем меньше количество ароматических кислот. Применение СОг-мацерации не оказывает влияния на количество оксибензойной кислоты и приводит к небольшому увеличению накопления кумаровой кислоты. В вариантах с применением ферментативно-

го катализа идентифицированы невысокие концентрации галловой кислоты, что может быть вызвано окислением других хлорогеновых кислот вина через о-хиноны под действием ортодифенолоксидазы или катехолоксидазы виноматериала.

Аналогичные процессы протекали при производстве специальных красных вин.

Представленные в таблице 8 материалы (средние данные за 3 года) исследований свидетельствуют о том, что содержание ресвератрола в красных винах изменяется в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Наибольшее количество ресвератрола характерно сорту Саперави, что, скорее всего, определяется генотипическими особенностями сорта и его фотосинтезирующим аппаратом. Выявлена корреляция между суммой активных температур и накоплением исследуемого вещества - наибольшее количество ресвератрола было в районе Мысхако, где наблюдали и наибольшее значение суммы активных температур за анализируемый период времени. Установлена динамика накопления ресвератрола в зависимости от технологии производства вина. Полученные сравнительные результаты показали, что при брожении мезги в производстве столового вина накопление ресвератрола протекало равномерно за весь период наблюдения. При изготовлении специального вина заметное увеличение его количества произошло после внесения этилового спирта.

Таблица 8 - Массовая концентрация ресвератрола в различных

красных сортах винограда, мг/дм3

Сорт винограда Район произрастания винограда

Темрюкский Анапский Мысхако

Каберне-Совиньон 0,35 0,54 0,90

Мерло 0,66 0,66 0,86

Саперави 0,82 0,86 1,02

Статистическая обработка полученных результатов исследований показала следующее распределение доли влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 14%.

В специальном вине на динамику извлечения ресвератрола существенное влияние оказывают не только ферментация и продолжительность контакта мезги и жидкой фракции, но и температура, а также введение этилового спирта. В связи с этим рассчитанные доли влияния факторов имеют следующий вид: продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 8%.

исходное

Рисунок 5 - Изменение

1 и 7 - традиционная технология; 2 и 8 - ферментация тренолин руж; 3 -брожение мезги при 14 до. 18°С; 4 - брожение мезги с орошением «шапки»; 5-брожение мезги с перемешиванием С02; 6 - брожение мезги при 14 до 18°С с ферментом тренолин руж; 9- термовинификация мезга при 40-45°С, подбражи-вание и спиртованием при

антиоксидантной активности красных столового (а) и специального (б) вин сорта Каберне при хранении 1 год:

а

— — — иелодное ".эрез 1 год

22-28°С; 10- подбражива-ние мезги (14-18°С), тренолин руж; 11 - настаивание мезги (14-18°С); 12 -ферментация мезги препаратом тренолин руж, настаивание мезги (14-18°С), подбраживание и спиртование.

В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Таким образом, для применения в энотерапии следует рекомендовать молодые красные вина, в которых велика концентрация ресвератрола, или кагоры в год их производства.

Графическое изображение наглядно показало снижение и изменение ан-тиоксидантиой активности в обоих типах вин (рисунки 5 а и б). В столовых винах их значения в целом меньше, чем в специальных (рисунок 56), о чем свидетельствует большая площадь внешнего шестиугольника. Эти результаты позволяют считать, что для эффективного применения в энотерапии рекомендуются красные вина, не подвергающиеся выдержке или продолжительному хранению.

На основании исследования физико-химических и биохимических превращений фенольных соединений в ходе технологической переработки винограда и хранения вина мы получили возможность совершенствовать технологию производства красных вин путем использования мацерации и применения ферментных препаратов.

ГЛАВА 4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН ПУТЕМ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ И БИОХИМИЧЕСКИМИ ПРИЕМАМИ

Главная технологическая задача в производстве красных вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Методологические подходы к созданию современных технологий производства красных вин представлены на рисунке б. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28-30°С при многократном перемешивании бродящей массы.

Дробление• гребнеотделение , винограда ..

|| Нагревание

мезги в потоке

ерзашиззаяза-

|| Подача мезги на Й экстрагирование

I...........I

дригеазагп^ ¡'р^гзаазза^

¡^Специальных

Рисунок 6 - Современные подходы к технологии красных вин

При брожении мезги наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того, «шапка» мезги контактирует с воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. Брожение мезги в условиях повышенного давления СОг осуществляют в специальных бродильных резервуарах при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку минимален доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется.

Обработка мезга теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами. Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру аппарат - теплообменник - аппарат, что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз.

Важным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления ФС семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.

Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих веществ в процессе ее подбраживания позволяет получить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания обеспечивает получение типичных красных виноматериалов высокого качества.

Материалы исследований позволяют сформулировать основные положения перспективной технологии производства столовых и специальных

красных вин. В основу разработанной технологии положены принципы интенсификации процесса экстракции компонентов фенольного комплекса в зависимости от типа вина (столовое или специальное) с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов виноградной ягоды включая, антиоксиданты.

Для осуществления разработанных решений предложен технологический комплекс (рисунок 7). Комплекс предусматривает технологические устройства для производства столовых и специальных вин. При этом в технологии столовых вин производится орошение бродящей мезги подогретым суслом в резервуаре.

Для интенсификации процесса экстракции фенольного комплекса и стимуляции процесса брожения предусматривается, начиная с 4-5-х суток брожения, отделение самотечной фракции бродящего сока, его смешивание с гомогенизированными винными дрожжами и 2-Зх-кратное орошение бродящего виноградного сырья этой смесью, при этом смесь бродящего сока и винных дрожжей нагревают в теплообменнике 12 до температуры 35~40°С и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 50-70 мг/дм3 диоксида серы и диоксида углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа.

При производстве столовых вин в начале процесса происходит забражи-вание мезги за счет ферментов ягоды. Такой процесс продолжается 3-4 суток. Поэтому начиная с 4-х-5-х суток возможно отделение забродившей массы от твердых частей виноградного сырья. Недостаток ферментных систем приводит к замедлению и даже остановке брожения и образованию недобро-да. Для предупреждения этого отделяют самотечную фракцию бродящего сока и смешивают с гомогенизированными винными дрожжами.

При этом гомогенизацию проводят до достижения однородной смета-нообразной консистенции. Это способствует частичному разрушению клеток дрожжей и гидролиз их содержимого, благодаря чему происходит подкормка дрожжей естественными компонентами клеток, а не искусственно

введенными солями металлов. 2-Зх-кратное орошение бродящего виноградного сырья этой смесью обеспечивает повреждение поверхности твердых частей виноградного сырья, усиление экстракции и растворения феноль-ных веществ кожицы винограда, переход в среду различных антиоксидан-тов, в том числе фенольпой природы.

на брожение

т V

Рисунок 7 - Усовершенствованная аппаратурно-тсхнологическая схема производства красных виноматериалов: 1-бункер-питатель; 2-дробилка-гребнеотделитель; 3- сульфитодозатор; 4, 8, 15 мез-гонасос; 5, 6, 16 - стекатель; 7- емкость для обработки мезги горячим суслом; 9 - емкость для сусла; 10- насос ВЦН-10; 11- насос для перекачки горячего сусла; 12- теплообменник для подогрева сусла; 13 - подогреватель мезги, 14- термосбраживатель; 17-пресс; 18- термоемкость для охлаждения сусла.

Осуществлена статистическая обработка экспериментальных данных о влиянии различных технологических приемов на качество красных столовых и специальных вин и их антиоксидантное действие (АОА). Обобщены данные по 6 хозяйствам Краснодарского края - АФ "Южная", ЗАО "Мысхако", ООО "Кубань-Вино", ЗАО АФ "Фанагория", АФ "Кавказ" и СПК "Геленджик". Влияние различных природно-климатических факторов обобщены под

наименованием "хозяйство", агротехнических приемов и генетических особенностей винограда - сорт винограда. В табд.9 представлены доли влияния различных факторов на величину антиоксидантной активности и органо-лептическую оценку Д, балл.

Таблица 9 - Доля влияния различных факторов на АОА и дегустационную оценку красных вин, %

Фактор Столовые вина Специальные вина

АОА д АОА Д

1. Хозяйство 8,0 14,9 8,0 21,2

2. Сорт винограда 12,2 16,3 14,8 23,8

3. Брожение 12,8 10,8 3,4 1,4

4. Ферментативный катализ 11,6 10,2 15,6 13,2

6. Диоксид серы 6,4 6,0 1,2 3,6

7.Сумма фенольных веществ 10,6 16,2 16,6 18,8

8.Количество антоцианов 4,2 13,4 6,2 19,6

9. Количество БАВ 18,5 5,8 14,2 1,2

10. Количество мономерных форм полифенолов 12,5 3,2 12,5 6,2

11 .Прочие факторы 3,2 3,2 4,3 9,8

Исследования показали, что на антиоксидантную активность столовых вин наибольшее влияние оказали концентрация биологически активных веществ (БАВ), многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; далее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее - концентрация антоцианов.

Доля влияния различных факторов на дегустационную оценку столовых вин распределилась иначе: сорт винограда>сумма полифенолов >хозяйство> концентрация антоцианов. Кроме того, важное значение имели условия брожения и ферментативный катализ.

Проведенная статистическая обработка показала, что формирование качества специальных вин зависит, прежде всего от условий выращивания винограда, в том числе его сортовых особенностей.

Сопоставление полученных данных показало, что ферментативный катализ более эффективен в производстве специальных вин, в то время как условия брожения при выработке столовых вин.

Методом корреляционного анализа оценено влияние различных факторов на концентрацию различных форм фенольных веществ (таблица 10). Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в столовом вине антоцианов примерно в равной степени влияли как технологические приемы - брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и агротехника выращивания. Катехины и танины - это компоненты фенолыюго комплекса, в наибольшей степени зависящие от сортовых особенностей винограда и условий его выращивания. Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

Долевое влияние отдельных факторов на количество БАВ: сорт винограда > хозяйство > концентрация диоксида серы. Среди технологических факторов именно концентрация диоксида серы является ведущим.

Таблица 10 - Доля влияния различных факторов на состав фенольного

комплекса красных столовых вин, %

Фактор Наименование компонентов фенольного комплекса

сумма ФВ антоци-аны катехины танины БАВ

1. Хозяйство 6,2 15,6 22,8 22,4 21,7

2. Сорт винограда 16,4 17,9 26,2 28,0 26,4

3. Брожение 28,8 18,8 16,2 18,6 14,6

4. Ферментативный катализ 28,3 18,4 16,0 13,5 16,0

6. Диоксид серы 14,8 16,8 14,7 14,7 18,6

7. Прочие факторы 5,5 10,5 4,1 2,8 2,7

Возможно, это объясняется тем, что многие БАВ склонны к окислению, а наличие и, особенно, высокие концентрации диоксида серы обеспечивают их сохранность.

Анализ данных рисунка 8 свидетельствует о том, что в процессе производства специальных вин доля влияния различных факторов на конценгра-цию компонентов фенольного комплекса идентична: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности. Закономерно возросла роль термовинификации, т.к. действие высоких температур приводит к усилению экстракционных процессов из твердых элементов ягоды, благодаря чему формируется типичность вина, в том числе его окраска. В сравнении со столовыми винами в среднем возросла роль такого фактора, как сортовые особенности. Возможно, в этом отражается значимость механических свойств кожицы, ее прочность, от которых зависит экстрагируемость компонентов фенольного комплекса и, в первую очередь, антоцианов, при повышении температуры или использование ферментативного катализа.

На величину антиоксидантной активности (АОА) красных вин существенное влияние оказали технология производства и продолжительность хранения. Наибольшее значение АОА имели варианты столовых вин, произведенные с применением ферментативного катализа кожицы. В целом, следует

Прочие факторы

Рисунок 8 - Доля влияния различных факторов на концентрацию фенольных веществ в специальных красных винах

отметить, что в специальных винах величина АОА была выше, чем в столовых. Возможно, это объясняется наличием большего количества этанола и его активным участием в экстракции ресвератрола.

Многолетние эксперименты показали, что ингибирование активности свободных радикалов зависит от сортовых особенностей винограда и условий производства вина. Из проанализированных вин наибольшая антирадикальная способность выявлена у виноматериалов из сорта винограда Саперави, приготовленного с применением ферментации мезги препаратом флюда-за в оптимальной концентрации.

Установлено, что увеличение концентрации как суммы полифенолов, так и отдельных ее компонентов - катехинов и танинов, приводило к увеличению антиоксидантной активности и антирадикальных свойств.

Полученные данные согласуются с выводами ряда авторов, которые оценивали антиокислительные свойства танинов по ингибированию супер-

Рисунок 9 - Корреляционная зависимость между массовой концентрацией суммы фенольных веществ и антирадикальными свойствами (1С50)

оксидрадикалов, генерируемых системой оксидаз и радикалов в процессе реакции Майярда.

Выявлена корреляционная зависимость между массовой концентрацией суммы фенольных веществ и антирадикальными свойствами, выражаемая прямой линией (рисунок 9).

Установлена динамика накопления ресвератрола в зависимости от технологии производства вина. Полученные сравнительные результаты показали, что при брожении мезги в производстве столового вина накопление ресвератрола протекало равномерно за весь период наблюдения. При изготовлении специального вина заметное увеличение его количества произошло после внесения этилового спирта. При этом установлено, что при больших концентрациях полифенолов степень расхождения в параллельных испытаниях значительно ниже, чем при меньших концентрациях суммы фенольных соединений.

Аналогичные результаты получены при статистической обработке зависимости антирадикальных свойств от концентрации катехииов. Полученные результаты показали наличие корреляции между антиоксидантными и антирадикальными свойствами. Возможно, более высокие значения антирадикальной и антиоксидантной активности в виноматериалах, произведенных с применением ферментативного катализа, связаны с повреждением различных компонентов твердых элементов мезги, включая виноградные семена. Согласно получеипым данным, для производства вин в целях энотерапии целесообразно использовать ферментативный катализ подогретой мезги, при этом в состав мультэнзимной композиции ферментов должны входить пектиназы, целлюлазы, глюканазы, полигалактуроназы.

На основании проведенных исследований усовершенствована технология красных столовых вин, внедрение которой на 6 винодельческих предприятиях Краснодарского края обеспечило получение суммарного экономиичс-ского эффекта более 10 млн. рублей в период с 1999 по 2008 гг.

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КРАСНЫХ ВИН

Нами испытывались антимикробные и антивирусные свойства красного вина сорта Каберне и отдельных компонентов их фенольного комплекса. Испытания антимикробной активности проводили методом лунок в агаризовап-ном геле. Тест-объектами служили Stafilococcus aureus штамм № 209 и Echericcia coli. В результате испытания оказалось, что красное столовое вино подавляет рост кишечной палочки, золотистого стафилококка и обладает ви-рулицидными свойствами, снижая количество некрозов на 60-65%. Из отдельных фенольных соединений, выделенных из вина, слабым действием по отношению к граМотрицательным микроорганизмам обладают сиреневая кислота и сумма антоцианов. Антивирусные свойства проявили п-кумаровая кислота (главным образом фракция ее цис-изомера, выделенная препаративно), а также фракция вина после извлечения из него аптоцианов. Предполагается, что в данном случае антивирусные свойства вина обусловлены наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот, так как полное удаление антоцианов из вина не уничтожает обнаруженного эффекта.

Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-)эпикатехин и (+)катехин, более слабое (-)эпигаллокатехин. Совершенно лишен ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. В условиях опыта не проявили антивирусной активности п-оксибензойпая, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

Таким образом, биохимические исследования показали, что красное вино сорта Каберне содержит достаточно большой набор фенольных соединений, которые обладают высокой биологической и питательной ценностью.

Установлено, что наличием антиоксидантов, а, следовательно, и антиок-сидантной активностью обладают все типы вин, в том числе произведенные из белых сортов винограда. Экспериментами на животных (белые мыши) показано, что эффект от применения белых и красных вин существенно не отличается. В тоже время именно красные вина оказали снижение холестерина,что не отмечено ни в водном варианте с белыми винами.

Как видно из полученных данных (таблица 11), введение животным виноградных вин приводит к повышению уровня антиоксидантов в печени и сыворотке крови, что свидетельствует об их высокой антиатерогенной активности. Кроме того, использование вина, содержащего собственные анти-оксиданты, способствовало снижению выброса липидов, повышало восстановительные функции организма. Наблюдается значительно меньшее снижение

Таблица 11 - Влияние полифенолов белых и красных вин на метаболизм липидов и оксидантный статус гомогената печени и сыворотки

крови крыс в состоянии стресса

Показатели Контроль Стресс Виноматериалы + стресс

Первенец Магарача Херес Саперави Красного п

Гомогенат печени

1 .общие липи-ды,мг/кг 164,3 124,8 176,2 166,8 167,5 171,2

2.а-гокоферол, нмоль/г 42,3 22,5 30,4 34,3 29,5 29,7

3.аскорбиновая к-та,мкмоль/г 1,68 1,12 1,26 1,42 1,52 1,38

4.каталаза,мкмоль Н2О2 мин/мг 64,8 53,5 61,8 62,4 66,2 62,7

5.диеновые конь-югаты, нмоль/г 11,6 13,8 11,0 10,2 10,8 10,2

Сыворотка крови

1 .общие липи-ды,мг/мл 5,4 3,8 4,3 4,6 4,0 4,1

2. атерогенные лнпопротеины, мг/мл 1,7 3,2 1,9 1,7 1,7 1,6

3. параоксоназа, нмоль/ мл*мин 241 168 248 256 244 238

4. аскорбиновая к-та,мкмоль/л 62,6 38,6 46,6 45,2 44,8 52,8

5. а -токоферол, нмоль/мл 12,4 8,6 11,6 11,0 11,2 11,9

6. диеновые конь-югаты, нмоль/г 16,7 31,4 18,7 18,2 25,6 23,2

активности ферментов как в печени, так и в сыворотке крови. Прием человеком различных вин приводил главным образом к активации лимфоцитов крови (рисунок 10), но не к количественным показателям в субпопуляционном составе лимфоцитов.

Таким образом, каких-либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативных, по влиянию вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов антоциаиов на рецепторный аппарат лимфоцитов

CD2S IILA-DR CDD5

Рисунок 10 - Экспрессия активационных рецепторов лимфоцитов здоровых доноров при приеме различных вин

здоровых лиц, ие обнаружено. Анализ популяционного и субпопуляционного состава лимфоцитов периферической крови после приема различных вин показал, что «непродолжительное применение вин», не приводило к значимым нарушениям и изменениям в субпопуляционном составе лимфоцитов, несущих рецепторы следующих антигенных маркеров СБЗ+, С04+, СБ 16+, СБ 19+ независимо от применяемых вин.

Антиоксидантное, антирадикальное действие красных вин связывают с наличием и превращениями широкого спектра фенольных соединений и, особенно, катехинов, флавонолов, процианидинов, стильбенов, в частности ресве-ратрола. В связи с этим исследование антиоксидантной активности в винограде и красных винах Кубани представляет большой научный интерес и может иметь существенное прикладное значение для энотерапии в таком курортном регионе, каким является Краснодарский край.

38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Теоретически обоснована и усовершенствована технология производства красных виноградных вин путем регулирования в них состава фе-нольных веществ, основанная на применении физико-химических и биохимических приемов - термовипификации, ферментативного катализа с использованием ферментных систем гомогенизированных винных дрожжей или ферментных препаратов.

2. Получены новые сведения о качественном составе и концентрациях различных компонентов фенольного комплекса красных виноградных вин -ароматических кислот, катехинов, танинов, антоцианов, антоцианов - дигли-козидов, лейкоантоцианов, флавонолов, процианидинов, стшгьбенов в зависимости от места и условий произрастания винограда и технологии производства вин. Массовая концентрация фенольных веществ, в том числе антоцианов, ароматических кислот, катехинов зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеорологических условий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур.

3. При идентичности качественного состава концентрации ароматических кислот изменяются в зависимости от сорта винограда и, особенно, от места его произрастания. Наибольшая концентрация ароматических кислот выявлена в красных сортах винограда и красных винах Абхазии, в Анапском и Темрюкском районах Краснодарского края, что коррелирует с суммой активных температур. В красном винограде и вине значительная часть ароматических кислот находится в связанном виде.

4. Качественный состав катехинов является сортовой особенностью красных сортов винограда независимо от места произрастания, погодных условий и приемов агротехники. Концентрация катехинов существенно изменяется в зависимости от места произрастания и сорта винограда. Наибольшее количество (+)катехина выявлено в сорте винограда Красностоп Анапский (Краснодарский кр, Анапский р-н), Саперави и Мерло (Краснодарский кр, Анапский р-н). Накопление (-)эпикатехина также наибольшее в сорте Мерло, выращенном в Краснодарском крае и республике Абхазия. В

процессе переработки винограда в вииоматериал переходят простые катехи-ны. Галлированная форма катехинов, в виноматериалах не обнаружена.

5. При исследовании антоцианов выявлена следующая закономерность: в виноматериалах из одних и тех же красных сортов винограда при идентичных условиях переработки накопление антоцианов в Абхазии выше, чем в Краснодарском крае, что обусловлено большими значениями суммы активных температур, стимулирующих синтез полифенолов, в том числе антоцианов.

6. Для красных виноградных столовых вин оптимальными показателями срока сбора являются содержание технологического запаса красящих веществ около 1000 мг/дм3 и сахара 19%, для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся более титруемой кислотности. Наибольший технологический запас полифенолов в сортах Каберне и Мерло отмечен в Анапском районе Краснодарского края и республике Абхазия.

7. Впервые выявлен состав флавонолов в красных сортах винограда, произрастающих в различных регионах. Наибольшее количество флавонолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Краснодарский край) - 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее - в вино-материале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия.

8. При идентичных технологиях переработки винограда наибольшая концентрация всех групп процианидинов выявлена в виноматериалах, выработанных из сорта винограда Молдова, произрастающего в Краснодарском крае, далее следуют Мерло, Красностоп анапский и Саперави. Применение высокоактивных ферментных препаратов комплексного действия и термовинификации обеспечили увеличение накопления в виноматериалах процианидинов всех трех групп. В процессе хранения виноматериалов концентрация процианидинов уменьшается за счет реакций самоассоциации и копигментации с другими полифенолами, а также вследствие спонтанного

40

гидролиза в анаэробных условиях -С-С- связей процианидинов. Образующиеся при этом карбоксильные катионы вступают в реакцию с другими полифенолами с образованием окрашенных конденсированных форм, имеющих устойчивую окраску.

9. Агротехнические условия выращивания винограда - нагрузка на виноградный куст, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на состав и концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение агротехнических средств нового поколения: кристалопа, растворила и теллуры способствует увеличению концентраций, как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций фенольных веществ, в том числе антоцианов. Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

10. Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации. Определены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга -молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35-40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила оптимальное накопление суммы фенольных соединений.

11. Сформулированы важнейшие принципы и методологические подходы к созданию новых технологий производства красных виноградных столовых и специальных вин, обладающих высокой биологической ценностью, базирующиеся на системном подходе, учитывающем условия местности, технологический запас фенольных соединений в винограде различных сортов, сортовые особенности и условия агротехники, оптимизацию технологии переработки с учетом максимального сохранения биологически ценных компонентов, включая антиоксиданты.

12. Выявлены корреляционные зависимости между антиоксидантными и антирадикальными свойствами красных виноградных столовых вин. Оценена доля влияния различных факторов на антиоксидантную активность: наибольшее влияние оказывают концентрация биологически активных веществ, многие из которых участвуют в формировании окислительно-восстановительной системы вина; даиее следуют сортовые факторы и условия брожения, а наименьшее - концентрация антоцианов. На антиоксидантную активность специальных красных вин наибольшее влияние оказывают сумма фенольных соединений, в том числе биологически активных веществ и мономерных форм, а также сортовые особенности винограда. В сравнении со столовыми винами возросла роль сортового фактора.

13.Установлено, что концентрация суммы полифенолов в наибольшей степени обусловливается условиями брожения и ферментативным катализом, далее следуют сортовые особенности винограда. На накопление в красном столовом вине антоцианов в равной степени влияют как технологические приемы - брожение, применение диоксида серы, ферментативного катализа, так и особенности сорта винограда и приемы агротехники выращивания. Катехины и танины - это компоненты фенольного комплекса, в наибольшей степени, зависящие от сортовых особенностей винограда и условий его выращивания. Среди технологических факторов наибольшее значение имеют условия брожения.

14. Выявлена доля влияния различных факторов на формирование качества, органолептических свойств и концентрацию компонентов фенольного комплекса в процессе производства специальных красных виноградных вин: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности.

15. Впервые установлена динамика изменения концентрации стильбена ресвератрола в процессе производства красных вин различных типов. Установлена доля влияния различных факторов на количество ресвератрола в столовых винах: продолжительность контакта - 42%; ферментация - 26%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 14%; в специальных винах - продолжительность контакта - 32%; ферментация - 20%; спиртование - 22%; перемешивание - 18%; прочие факторы - 8%. В процессе хранения наблю-

дается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Присутствие этилового спирта способствует предупреждению разрушения ресвератрола. Для применения в энотерапии рекомендуются молодые красные вина или кагоры в год их производства, в которых достаточно велика концентрация ресвератрола,.

16. Антивирусные свойства красных вин связаны с высокими концентрациями п-кумаровой кислоты (главным образом фракция ее цис-изомера, а также наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот. Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-) эпикатехин и (+) катехин, более слабое (-) эпигаллокатехин. Не прявляет ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. Не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

17. Выявлено, что у животных, употреблявших красное виноградное вино, общий уровень антиоксидантной активно ста плазмы крови был значительно выше, чем в контрольных грушах, получавших этанол или воду. При исследовании биологической активности белых и красных вин установлено, что использование вин, содержащих собственные антиоксиданты, способствовало снижению продукции липидов, что свидетельствует об антиатероген-ной активности исследованных вин. Антиоксидантный эффект красных и белых вин существенно не различается.

18. Установлено, что употребление различных красных виноградных вин приводит к активации лимфоцитов крови человека, но не к изменению количественных показателей в субпопуляционном составе лимфоцитов. Каких - либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативного влияния вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликози-дов антоцианов, на рецепторный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

19. Усовершенствована технология производства красных виноградных вин путем регулирования в них количественного и качественного состава

фенольных веществ с использованием физико-химических, биохимических и технологических приемов.

20. Разработаны технологические инструкции на производство красных виноградных столовых вин с использованием ферментативного катализа и термовшшфикации, внедрение которых в производство обеспечило получение в 1999-2008 гг. экономического эффекта в размере более 10 млн. рублей.

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бойко И.Е. Биохимические и технологические аспекты применения спонтанной микрофлоры в технологии виноградных и плодовых вин / И.Е.Бойко, Х.Р.Блягоз, Н.М.Агеева,

B.А.Маркосов// - Рек. депонир,- Краснодар. - Известия вузов. Пищевая технология. 2007.

C. 127 -Деп. в ВИНИТИ 06.03.07. - №209.

2. Агеева Н.М. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин / Н.М.Агеева И.Е.Бойко, Х.Р. Блягоз, В.А.Маркосов// Краснодар: - Просвещение- Юг. - 2007. - 8,95 п.л.

3. Маркосов В.А. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин /В.А.Маркосов,Н.М.Агеева//. Краснодар: Просвещение-Юг. - 2008. - 18,14 п.л.

4. Маркосов В.А. Совершенствование производства красных столовых вин /В.А.Маркосов, О.А.Маркарян// Виноделие и виноградарство СССР, 1972. №7. - С.23-25.

5. Маркосов В.А.Содержание красящих и дубильных веществ в винограде и ви-не/В.А.Маркосов//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1973. №2- С.43-44.

6. Маркосов В.А. Антивирусные свойства красного столового вина сорта Матра-са/В.А.Маркосов,Г.Г.Валуйко,В.И.Кривеппов,Н.Н.Чиркина//Сб. тезисов докладов Всесо-юз. науч-тех. конф. "Основные направления исследований биохимических процессов в виноделии. -М.: 1973. - С.82.

7. ВалуйкоГ.Г. Антимикробные и антивирусные свойства красного столового вина сорта Матраса /Г.Г.Валуйко, В.А.Маркосов, В.И.Кривенцов, Н.Н.Чиркина, Г.И.Нилов// В кн. Фитонциды. Киев: 1973.-С.44.

8. Маркосов В.А. Исследование содержания флаваноидов в винограде сорта Матраса и красном столовом вине / В.А.Маркосов //Виноделие и виноградарство СССР,1973. №5. -С.26-28.

9. Маркосов В.А. К методике определения ароматических кислот винограда и вина. В.А.Маркосов, Г.Г.Валуйко, В.И.Кривенцов / Вопросы биохимии винограда и вина. Труды 2-й Всесоюз. конфер. по биохимии винограда и вина. -М.: 1975. - С.308-313.

10. Маркосов В.А. Исследование ацилированных антоциаков вина сорта Матраса/В. А.Маркосов, Г.Г.Валуйко// Виноделие и виноградарство СССР, 1974. №5. С.57-59.

11. Маркосов В.А. Совершенствование компоновки линии ВПЛ-20/В;А.Марко-сов//Виноделие и виноградарство СССР, 1980. №2 .С.39-40.

12. Маркосов В.А. Фенольные соединения в ягоде при разных условиях выращивания винограда /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, Р.В.Гублия// Виноделие и виноградарство. 2007. №4. С.24-25.

13. Агеева Н.М. Биохимические аспекты лечебных свойств виноградных вин /Н.М.Агеева, В.А.Маркосов //Индустрия напитков. 2007. №4. - С. 120-122.

Н.Маркосов В.А.Применение капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции /В.А.Маркосов, Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба//Магарач. Виноградарство и виноделие, 2007.№2. - С.23-24.

15. Маркосов В.А. Исследование антиоксиданткой активности красных столовых вин Краснодарского края /В.А.Маркосов,Н.М.Агеева// Магарач. Виноградарство и виноделие, 2007. №4. - С.27-28.

16. Гублия Р.В. Изменение концентрации антоцианов и фенолокислот в /Р.В.Гублия,

B.А.Маркосов, Н.М.Агеева / Сб. материалов Всероссийской научно-практической конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск. 2008. - С. 126129.

17. Гублия Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики /Р.В.Гублия, В.А.Маркосов, Н.М.Агеева / Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». -Красноярск. 2008.-С. 122-123.

18. Маркосов В.А. Гистамин и его природа в виноградных винах /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева, P.A. Ханферян, Ф.Дил (Германия)// Виноделие и виноградарство. 2008. №3. -

C. 18-20.

19. Агеева Н.М.Биологическая ценность виноградных вин/Н.М.Агеева, В!А.Маркосов, Р.В.Гублия// Виноделие и виноградарство. 2008. №3. - С.24-26

20. Гублия Р.В. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики /Р.В.Гублия, Н.М.Агеева, В.А.Маркосов// Виноделие и виноградарство. 2008. №4. - С.11-12.

21. Гублия Р.В. Исследование антиоксиданткой активности красных виноградных вин/Р.В.Гублия, Н.М.Агеева, В.А.Маркосов// Матер, конф. "Пища. Экология. Качество" г.Новосибирск. 2008. - С.343-344.

22. Маркосов В.А.Современные тенденции развития производства красных вин/В.А.Маркосов, Н.М.Агеева// Тез. докл и сообщ. Межд.. науч.-практ. конф. посвящ. 180-летию НИИВиВ «Магарач». Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ.Ялта: 2008. т.2. - С.71-72.

23. Кокорин В.Ю. Основные проблемы и тенденции развития виноградарско-винодельческой отрасли России /В.Ю.Кокорин, В.А.Маркосов//Там же. - С.14-16.

24. Маркосов В.А.Процианидины красных вин Краснодарского края и Абхазии /В.А.Маркосов, Н.М.Агеева,Р.В.Гублия//Виноделие и виноградарство. 2008. №5. - С.18-20.

25. Агеева Н.М.Антимикробное и антивирусное действие красных вин. /Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В.// Виноделие и виноградарство. 2008. №5. - С.21-22.

26. Markosov V. Histamine in South-Russian wines. /Markosov V., Ageeva N., Diel F., Khanferyan R.// Umwelt&Gesunheit, 2008, №10, - C. 26-27.

27. Маркосов В.А. Иммунотропная активность красных вин / Маркосов В.А., Агеева Н.М., Ханферян Р.АЛСубанский научный медицинский сборник, 2009. №2. - С.48-50.

28. Маркосов В.А.Особенности влияния вин на состояние иммунной системы у экспериментальных животных/Маркосов В.А./ /Тез докл. конф. "Человек и лекарство". -Краснодар, 2008. - С. 107.

29. Маркосов В.А. Влияние энотерапии винами с различным содержанием антоцианов на рецепторкый аппарат лимфоидных клеток человека/Маркосов В.А., Агеева Н.М., Ханферян P.A.// Кубанский научный медицинский сборник, 2009. №3. - С. 28-32.

30. Маркосов В.A., Histidine and Histamine Concentration in Wines /Markosov V., Ageeva N., Diel F., Khanferyan R.// Тез докл. конф. Европейского научного гистаминового общества (EHRS), Fulda, Germany, 13-17.05.2009

31. Маркосов В.А., Биогенные амины в виноградных винах / Маркосов В.А., Н.М.Агеева, Р.А.Ханферян, Ф.Дил/»Магарач» виноградарство и виноделие. №4. 2008. - С.28-30.

32. Агеева Н.М. Теоретические подходы к созданию новых технологий красных вин. / Агеева Н.М., Маркосов В.А., Неборский P.A., Гублия Р.В./ Виноградарство и виноделие. 2009.№2,- С.5-7.

33. Агеева Н.М. Исследование антирадикального действия красных вин./Агеева Н.М., Маркосов В.А., Неборский P.A., Гублия Р.В./ Виноградарство и виноделие. 2009.№3. -С.24-25.

АВТОРСКИЕ СВИДЕТЕЛЬСТВА И ПАТЕНТЫ

34. Способ производства напитков. АС №1165712. - БИ №41.-1985 Р.В.Аванесьянц, А.И.Вдовепко, В.А.Маркосов, Л.Л.Бутто.

35. Патент 1Ш № 2345131, МПК С 1201/022. Способ производства вина / Л.К. Р.В.Аванесьянц, Н.М.Агеева, В.А.Маркосов Заявка № 2007130242/13. Заявл.07.08.2007. опубл. 27.01.2009, Бюл. №

Подписано в печать 19.10.2009. Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная, печать офсетная. Усл. печ. лист 2. Заказ № 159. Тираж 100 экз. Отпечатано в типографии ООО «Агрофирма «Центральная» 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39