автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин

На правах рукописи □0305Т815

ЧАПЛЫГИН Алексей Викторович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КРАСНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

05 18 01 — Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар — 2007

003057815

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства»

Россельхозакадемии

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна

Официальные оппоненты доктор технических наук

Бирюков Александр Петрович кандидат технических наук Аванесьянц Рафаил Вартанович

Ведущая организация Акционерная некоммерческая

организация Научно-производственное объединение «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится 17 мая 2007 года в 16 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 13 апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд техн наук в в Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Анализ тенденций развития виноградо-винодельческого сектора экономики ведущих производителей алкогольных напитков свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента выпускаемых вин в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные красные вина, богатые природными веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и прочими компонентами

Фенольные соединения винограда сосредоточены преимущественно в кожице и других твердых структурных элементах грозди В связи с этим для усиления их экстракции применяют различные технологические приемы, направленные на увеличение доступности биомембран кожицы Такие приемы разрабатываются как в технологии переработки винограда, так и в агротехнике выращивания винограда Между тем, многие вопросы остаются нерешенными В связи с этим исследования, направленные на изучение фенольных соединений винограда различных сортов в зависимости от условий агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы винограда и сохранность комплекса полифенолов в процессе длительного хранения являются актуальными.

Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии на 2001-2005 гг по теме «Разработать комплексные высокоэффективные типозые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий»

1.2 Цель и задачи исследований Цель работы — научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных красных виноградных вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса

В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований

- изучить фенольные соединения красных сортов винограда, произрастающих в различных винодельческих районах Краснодарского края,

- выявить закономерности изменения количества фенольных веществ в кожице винограда в зависимости от агротехнических условий выращивания винограда,

- изучить качественный состав и установить количество различных форм фенольных соединений в зависимости от технологии производства вина.

- установить закономерности изменения фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда, в том числе ферментации жирной мезги,

- исследовать антиоксидантные свойства красных вин в зависимости от технологии их производства,

- определить цветовые характеристики и исследовать устойчивость анто-циановго комплекса красных вин в процессе хранения,

- установить влияние технологии производства красных вин на состав в них антоцианов и фенолокислот

- совершенствовать технологию производства натуральных красных вин на основе регулирования состава фенольных соединений,

- разработать техническую документацию на новые наименования натуральных красных вин,

- осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанной технологии.

1.3 Научная новизна. Выявлено различие в составе катехинов, антоцианов, фенолкарбоновых кислот, мономерной и ванилинактивной фракций полифенолов в зависимости от места произрастания и условий выращивания винограда Впервые установлены закономерности изменения фенольного комплекса натуральных красных вин в зависимости от режимов ферментации жирной мезги Установлена корреляция между антиоксидантной активностью полифенолов вина и содержанием их полимерной фракции, обусловленная технологией производства

Научно-обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения диоксида углерода для регулирования состава фенольных соединений Подана заявка на изобретение «Способ производства красных столовых вин»

1.4 Практическая значимость. Разработана технология производства натуральных красных сухих вин с применением углекислотной мацерации Разработана и утверждена в установленном порядке технологическая инструкция на производство вина «Черноморская фантазия» Технология внедрена на винзаво-дах ЗАО «Геленджик» и ЗАО «Дивноморское»

1.5 Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных конференциях «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г Краснодар, 2004 г ), «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (г Краснодар, 2006 г ) и на межрегиональной научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ЕС и ВТО» (г Махачкала, 2006 г )

1.6 Публикации: По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, подана заявка на изобретение

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит 5 глав, изложенных на 132 страницах машинописного текста, включающего 28 таблиц, 15 рисунков, список литературы (175 наименований) и приложений

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использованы виноград различных красных сортов, красные натуральные сухие и специальные крепкие виноматериалы

2.2 Методы исследований. Для определения основных показателей химического состава объектов применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ "Магарач" Массовую концентрацию суммы фенольных веществ (ФВ) определяли колориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу, суммы красящих веществ - перманганатометрическим титрованием Исследование качественного состава красящих соединений проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Вариан» с использованием колонки с носителем Силасорб С-18 Катехины и лейкоантоцианы - по этилацетатной фракции с применением ванилинового и лейкоантоцианового реактивов Количе-

ство кверцетина устанавливали его препаративным выделением и дальнейшей спектрофотометрией

В отдельных экспериментах для определения качественного состава различных групп полифенолов, в частности катехинов, использовали тонко-слойную хроматографию с денситометрическим окончанием. Хроматогра-фическое выделение катехинов осуществляли в системе растворителей н-бутанол уксусная кислота вода (4 2 1), а хроматограммы проявляли реактивом ванилина

Антиоксидантную способность (активность) фенольных веществ красных вин определяли методом потенциометрического титрования, а в ряде экспериментов — ферментативным по методике Рогинского В А, основанной на блокировании перекисного окисления липидов (1995 г )

Для получения фракции, содержащей фенолальдегиды и фенолокислоты, образцы предварительно концентрировали, несколько раз экстрагировали диэти-ловым эфиром, полученные экстракты объединяли и использовали в дальнейших исследованиях Количество фенолокислот и фенолальдегидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках силуфола в системе хлороформ метанол (90 10), проявление хроматограмм проводили с применением диазоти-рованной сульфаниловой кислоты

Для определения концентрации катионов металлов применен метод атомной абсорбции, органических кислот - метод высокоэффективного капиллярного электрофореза («Капель-ЮЗР», Россия) При выполнении работы проводили экспериментальные исследования с использованием ЭВМ Статистическую обработку осуществляли методами вариационной статистики

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Анализ литературных источников свидетельствует о существовании закономерной зависимости между качеством натуральных красных вин и содержанием в них фенольных соединений В свою очередь концентрация фенольных соединений в ягоде винограда и далее в вине обусловливается совокупностью ряда факторов, среди которых важнейшее значение имеют погод! го-климатические, агротехнические условия и технология переработки винограда

3.1 Фенольные соединения винограда в зависимости от условий выращивания. В течение 2000-2004 гг исследовали накопление фенольных веществ в

красных сортах винограда, выращенных в различных районах, хозяйствах и природно-климатических зонах Краснодарского края - в Темркжском районе (тем-рюкская подзона) - ЗАО «Запорожское», АФ «Фанагория», АФ «Южная», в Анапском (анапская микрозона) — СПК им Ленина, ЗАО «Геленджик» (геленд-жикская микрозона) Погодно-климатические условия указанного периода времени были неодинаковыми наибольшая сумма активных температур наблюдалась в 2000 и 2003 годах, 2002 и 2004 гг характеризовались высоким количеством осадков, особенно в предуборочный период (август-сентябрь)

Полученные результаты показали, что концентрация фенольных веществ (ФВ) в ягодах винограда существенно изменяется как в зависимости от сорта, так и от места его выращивания Наибольшее накопление ФВ в сортах Каберне (до 2800 мг/дм3) и Саперави (до 3000 мг/дм3) независимо от условий года было в винограде, произраставшем в геленджикской микрозоне Сопоставляя полученные результаты, можно отметить, что в хозяйствах Темрюкского района массовая концентрация фенольных соединений в ягодах всех исследованных сортах винограда была меньше, чем в анапском районе и геленджикской микрозоне, что в целом согласуется с метеоданными по сумме активных температур Кроме того, почвы причерноморских районов, богатые кальциевыми соединениями, способствуют протеканию процессов, приводящих к накоплению ФВ

Массовая концентрация различных форм ФВ также существенно меняется в зависимости от места произрастания винограда и метеоусловий года (таблица 1) Таблица 1 — Количество различных форм фенольных соединений в ягодах

винограда сорта Каберне, мг/дм3

Год Форма фенольных веществ

сумма ФВ антоци-аны мономерная форма полимерная форма ванилинактив-ная фракция

Район г Геленджик

2000 2810 229 128 687 38

2001 2850 254 132 710 56

2002 2610 223 147 664 32

2003 2750 320 144 685 52

2004 2830 306 137 724 , 50

ЗАО «Запорожское»

2002 2200 211 131 644 42

2003 2640 242 157 676 50

2004 2230 219 156 635 28

Установлено, что массовая концентрация антоцианов, ответственных за интенсивность окраски сусел и вин, была наибольшей в те же годы и в тех же сортах, что и сумма ФВ Виноград, выращенный в геленджикской микрозоне, наиболее обогащен весьма активными соединениями, имеющими флороглюциновое кольцо (чувствительное к ванилиновому реактиву) и представленными, в основном, катехинами Так, массовая концентрация катехинов в Каберне (Геленджик) составила 346-372 мг/дм3 против 245-260 мг/дм3 в ЗАО «Запорожское» В зависимости от места произрастания изменяется также количество кверцетина — от 2,342,47 в Геленджике до 1,46 — 1,77 мг/дм3 в ЗАО «Запорожское» Отношение массовых концентраций этой группы соединений (катехинов) и фенольного комплекса в Каберне Геленджика находится в диапазоне значений 0,13-0,33 и 0,03-0,80 соответственно, в то время как в ЗАО «Запорожское» — от 0 до 0,09 Следует отметить заметную разниц)' в концентрации лабильной фракции ФВ - мономерных полифенолов Их содержание в винограде ЗАО «Запорожское» независимо от года выращивания было выше на 5-15% Это позволяет считать, что ФВ винограда и далее вина в этом хозяйстве более неустойчивы к окислению и, как следствие, к покоричневению, т е приобретению бурого оттенка в окраске Следует отметить существенную разницу в массовых концентрациях фенолокислот Так, в винограде, выращенном в геленджикской микрозоне, в течение всех лет наблюдений идентифицировались салициловая, сиреневая, ванилиновая, феруловая, н-кумаровая, 4-оксибензойная, пирокатеховая, кофейная и галловая кислоты, а также протокатеховый альдегид, то в винограде ЗАО «Запорожское» постоянно независимо от года наблюдений идентифицировали только салициловую, сиреневую, ванилиновую, галловую и 4-оксибензойную кислоты Это позволяет считать, что фенолокислоты являются теми компонентами винограда и вина, на наличие и концентрацию которых существенно влияют климатические и почвенные условия местности

Экспериментально установлено, сумма ФС и антоцианов в винограде с увеличением урожайности уменьшается Наибольшая величина антоцианов в винограде достигается при наивысшей сахаристости винограда Установлено значение сахаристости - 16,6-17,1 г/100 г/см3, при которой наблюдали наибольшее нараста-

ние концентрации как суммы ФС, так и компонентов антоцианового комплекса. Очевидно, при такой величине сахаристости наиболее интенсивно протекают процессы фотосинтеза, приводящие к смещению равновесия в сторону накопления компонентов с бензольными кольцами, в тот числе соединений.

Из группы примененных удобрений наибольшее влияние накопление анто-цианив стимулировали растворим и кристалон, обеспечившие их концентрацию да 485 мг/дм3 против 280 мг/дм3 при использовании азотнофосфорнь[Х удобрений.

Заметное влияние на концентрацию ФВ, в том числе антоцианов, катехинов и флавонолов, оказали средства защиты виноградников (рисунок I). Их воздействие было особенно заметным через 15 суток с момента использования.

□ Флааонолы И Kareхины ЯАнтоцианы

Рисунок I - Изменение концентрации различных групп фенольных веществ, мг/дм , в зависимости от типа пестицида: 1 - рогор; 2 - фозалин; 3 - 13И 58; 4 - децис; 5 - карбофос; 6 - кельтан; 7 - бордосская смесь; 8 - контроль (без пестицидов)

Такое снижение концентраций полифенолов можно объяснить по-разному. Во-первых, попадание пестицидов на ягоду, их проникновение в сок приводит к снижению активности многих ферментных систем и фотосинтеза в целом. Во-вторых, ФВ проявляют «защитное» действие и, окисляясь, предохраняют другие компоненты (аминокислоты, витамины и т.п.) сока от трансформации под дейст-

вием пестицидов По мере адаптации растения направление течения процесса восстанавливается, а скорость накопления отдельных компонентов, в том числе ФВ, возрастает Очевидно, этим можно объяснить выравнивание с контролем количества фенольных соединений через 30 суток и даже превышение концентраций большинства компонентов, в том числе антоцианов

3.2 Влияние технологии производства красного вина на состав и концентрацию компонентов фенолыюго комплекса. Сравнительный анализ состава компонентов фенольного комплекса натуральных сухих и специальных крепких вин позволил выявить следующие особенности Различия в концентрациях и качественном составе ФВ вин разных предприятий являются совокупным результатом влияния целого ряда факторов климатических условий местности, агротехники возделывания винограда, сортового состава купажей и традиционно сложившейся технологии производства вин Комментируя влияние первого фактора, можно считать, что наиболее высокий концентрационный уровень компонентов фенольного комплекса и, особенно, его полимерной фракции, наблюдается в винах, произведенных в причерноморской зоне (ЗАО «Мысхако», «Геленджик»), характеризующейся наибольшим количеством часов солнечного сияния и высокими значениями суммы активных температур Высокая энергия фотосинтеза способствует активному образованию антоцианов при гликолитическом распаде Сахаров в виноградной ягоде Для западных районов (Темрюкская зона) характерна засушливая погода, но меньшая солнечная активность, что менее благоприятно в плане аккумуляции фенольных веществ в ягодах винограда и далее в винопро-дукции Хозяйства Анапского района — Витязево, СГЖ им Ленина - занимают промежуточное положение Однако следует отметить, что при несколько меньшей сумме ФВ доля антоцианов остается высокой, благодаря чему вина имеют насыщенную окраску

Интенсификация процессов настаивания и сбраживания мезги при производстве натуральных сухих вин, например, обязательное использование мацери-рующих ферментных препаратов на стадии настаивания или сбраживания мезги (ЗАО «Аврора»), позволяет получать продукцию более высокого качества В связи с этим исследовали влияние различных приемов ферментации мезги с применением ферментных препаратов на концентрацию ФВ и органолептические пока-

и

затели виноматериалов Эксперименты проведены по трем технологическим схемам, отличавшимся активностью, наименованием (тренолин рот, тренолин руж, флюдаза, экзаром) и дозировкой ферментного препарата, температурными режимами (от 18 до 40°) и продолжительностью ферментации (от 0,5 ч до 2 суток) Согласно схеме I ферментный препарат вводили в сульфитированную мезгу, ее сбраживание проводили при 18-20°С Схема 2 отличалась тем, что брожение мезги осуществляли при 24-30°С По схеме 3 мезгу ферментировали при 35-40°С, затем охлаждали и сбраживали В отдельных экспериментах проводили настаивание мезги различной продолжительностью при введении диоксида серы Анализ данных (таблица 2) показал, что максимальное накопление ФВ наблюдается при различных концентрациях ферментных препаратов и продолжительности взаимодействия фермента с мезгой Лучшие результаты получены по схеме 3 При этом достигается наибольшее накопление ФВ (до 3600 мг/дм3) при меньших дозировках ферментных препаратов и меньшей продолжительности процесса ферментации независимо от типа использованного ферментного препарата

Таблица 2 — Режимы ферментации, обеспечивающие наибольшее накопление фенольных соединений, мг/дм3

Фермент, режим Схема 1 Схема 2 Схема 3

Тренолин руж

дозировка, мл/дал 2,0 2,0 1,5-2,0

время контакта, ч 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0

Тренолин рот

дозировка, мл/дал 1,5-2,0 2,0 1,5-2,0

время контакта, сутки 4-5 4-5 3-4

Флюдаза

дозировка, г/дал 0,4-0,5 0,4-0,5 0,4-0,5

время контакта, ч 20-24 20-24 18-20

Экзаром д

дозировка, г/дал 0,5-0,7 0,5-0,7 0,3-0,7

время контакта, ч 20-24 20-24 12-24

Полученные результаты можно объяснить, исходя из следующих положений Ферментные препараты, примененные в экспериментах, обладают комплексной активностью — пектолитической, протеолитической, глюканазной. При этом величина активности изменяется в зависимости от типа препарата Под действием

глюконаз и пектиназ происходит глубокий гидролиз клеточных мембран, что приводит к уменьшению их упругости и увеличению проницаемости При этом микропоры мембран увеличиваются настолько, что даже крупные молекулы полифенолов способны проникнуть через мембранные перегородки в среду. Установлено наличие следующей взаимосвязи чем больше глюканазная активность в составе полиэнзимной композиции (экзаром и флюдаза), тем интенсивнее протекали процессы экстракции и тем выше концентрация ФВ в виноматериале

При переработке винограда по схемам 1 и 2 массовая концентрация полифенолов в виноматериалах имела близкие значения Это позволяет считать, что температура брожения не является определяющим фактором, обусловливающим экстракцию полифенолов из кожицы винограда

Таким образом, проведенные эксперименты показали, что тип и дозировка ферментного препарата и продолжительность ферментации обеспечивают оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга — молодой виноматериал

Проведена статистическая обработка результатов исследований, в результате которой получены следующие уравнения, устанавливающие взаимосвязь между дегустационной оценкой, дозировкой фермента и продолжительностью процесса ферментации для каждого наименования ферментного препарата 1. Тренолин рот Б = 8,07 + 0,0375х + 0,0001 у, где Б — дегустационная оценка, балл, х — время контакта, сут, у — доза фермента

2 Флюдаза Б = 8,5947 - 0,0018х-4,6309Е-5у ,

3 Экзаром

Б = 22,2341+ 0,4781х-0,0113у+0,0015х2-0 0002ху+2,2992Е- 6у2,

4 Тренолин руж О = 9,2715-0,0129х-9,6249Е-5у

Полученные зависимости могут быть применены для предварительных расчетов дозировок ферментных препаратов и прогнозирования качества виномате-риала

Использование красных вин в энотерапии обусловлено их высокой антиок-сидантной активностью, г е способностью полифенолов вина акцептировать свободные радикалы и тем самым подавлять окисление липидов, витаминов и дру-

гих ценных компонентов В связи с этим были проведены эксперименты, цель которых - установление взаимосвязи между технологией производства вина и его антиоксидантной активностью

В результате исследований установлена (таблица 3) корреляция между массовой долей полимерной фракции ФВ и антиоксидантной активностью (коэффициент корреляции 0,78) Применение ферментных препаратов приводит к увеличению суммы ФВ, однако при этом существенно изменяется массовая доля полимерной фракции в составе ФВ, а вместе с ней и уровень окисленности В целом, применение ферментных препаратов вызвало небольшое увеличение степени окисленности полифенолов Это говорит о том, что заметный рост суммы ФВ связан не только с увеличением экстракции полимеров, но и с увеличением количества лабильной легкоокисляемой мономерной фракции

Анализ полученных данных показал, что при применении ферментных препаратов при сбраживании мезги Каберне (варианты 9-12) обеспечило заметное увеличение интенсивности окраски — образцы характеризовались по цвету как темно-рубиновые с легким фиолетовым оттенком Образцы Каберне, произведенные по традиционной технологии (варианты 1-4), имели рубиновую окраску, изменявшуюся в зависимости от завода-изготовителя Так, виноматериалы заводов Темрюкской зоны имели менее интенсивную окраску, но и меньшее значение величины окислительно-восстановительного потенциала Таблица 3 — Показатели окислительной способности красных вин,

произведенных по различным технологиям

Сорт винограда, технологический прием Интенсив цвета ОВ-потен-циал, мВ Доля полимеров, % г

Сорт винограда

1 Каберне, Геленджик 12,64 154,2 64,5 0,048

2 Каберне, Фанагория 12,33 149,5 60,3 0,038

3 Каберне Мысхако 12,86 140,6 58,6 0,040

4 Каберне, СПК им Ленина 13,88 142,0 59,5 0,038

5 Саперави, Фанагория 13,45 144,3 62,6 0,044

6 Саперави, Геленджик 16,77 148,4 64,0 0,042

7 Мерло, Фанагория 10,65 158,2 58,4 0,050

Продолжение таблицы 3

Сорт винограда, технологический прием Интенсив цвета ОВ-потен-циал, мВ Доля полимеров, % Сок

8 Мерло, СПКим Ленина 10,52 160,0 56,2 0,050

Каберне Геленджик, ферментативный катализ

9 Треноли рот, 2 ч 15,26 150,4 62,5 0,057

10 Тренолин руж, 2 ч 15,80 149,8 61,8 0,060

11 Флюдаза, 12 ч 15,86 156,2 56,6 0,066

12 Экзаром, 16 ч 16,04 154,9 54,5 0,066

13 Настой мезги 24 ч 13,68 160,6 56,8 0,070

14 Настой мезги 48 ч 13,86 162,3 52,8 0,076

15 Настой с термообработкой при 45-50 °С 14,64 167,2 50,5 0,088

Применение продолжительного настаивания мезги и ее термической обработки обеспечило высокую концентрацию суммы ФВ и интенсивную темно-рубиновую окраску виноматериалов Однако длительный контакт с мезгой вызвал увеличение ОВ-потенциала и появление легкого гранатового оттенка в окраске В связи с этим представляет интерес изменение показателя оттенка цвета Т, возрастание которого связывают с ускорением процессов старения окраски При этом в формировании окраски возрастающую роль играют продукты полимеризации фенольных веществ, ответственных за желто-коричневые оттенки с максимумом поглощения при длине волны 420 нм В связи с этим анализ полученных данных позволяет считать, что в вариантах 3, 10 и 11 появление желто-коричневых оттенков может произойти раньше, чем в других вариантах опыта В этих же вариантах наблюдается достаточно высокие значения показателей яркости и чистоты Наибольшее значение величины ОВ-потенциала выявлено в вариантах 15 (настаивание мезги при 45-50 °С) и вариантах 13 и 14 (настаивание мезги) Сравнение цветовых характеристик сортовых вин Каберне, Саперави, Мерло, произведенных по традиционной технологии, показало, что интенсивность окраски в винах, приготовленных в Темрюкской зоне, меньше, а количество темно-коричневых оттенков больше, чем в анапской или в геленджикской микрозоне По-видимому, это вызвано особенностью почвенно-климатических условий, ока-

зывающих большое влияние не только на сумму ФВ, но и количество различных фракций

Важное значение имеет оценка влияния технологии производства вина на устойчивость к окислению антоцианового комплекса (в том числе фенолокислот), ответственного за формирование и устойчивость окраски Анализ данных показал, что в процессе хранения виноматериалов концентрация антоцианов существенно уменьшается, что согласуется с данными Г Г Валуйко, Ж Риберо-Гайона и других ученых Наибольшая потеря антоцианов в процентном выражении была при традиционной технологии производства виноматериалов, а также в вариантах с настаиванием мезги, в том числе при повышенной температуре Наименьшее снижение антоцианов как в абсолютном, так и в относительном выражении было в вариантах, где постоянно проводилось дробное добавление диоксида серы Повышение концентрации БОг свыше 200 мг/дм3 (в экспериментах до 500 мг/дм3) способствовало увеличению накопления антоцианов и их длительной устойчивости в процессе хранения Полученные данные можно объяснить высокой антиок-сидантной способностью 502, а также тем, что между антоцианами и 802 образуется комплексное высокомолекулярное соединение, благодаря чему концентрация антоцианов снижается в меньшей степени или длительно сохраняется Кроме того, наблюдается образование прочных комплексных соединений при участии диоксида серы между полифенолами, в том числе антоцианами, и катионами металлов (железо, кальций, медь), а также полифенолами и аминами, что согласуется с данными Запрометова (1983 г) В процессе выдержки (в течение 12 месяцев) в окраске виноматериалов (варианты 6, 7, 8 и особенно 13) появились гранатовые оттенки, свидетельствующие о протеакнии окислительных процессов Лучше других окраска сохранилась в образцах вариантов 3, 4, 9, 10 и 11, а также в вариантах с повышенными количествами диоксида серы Полученные результаты позволяют считать, что термическую обработку мезги не следует использовать в производстве марочных красных вин В то же время ферментативная обработка, особенно с поддержанием концентрации диоксида серы на уровне 150-200 мг/дм3 и более обеспечивает получение высококачественных вин

На основании проведенных экспериментов для производства высококачественных натуральных красных вин рекомендуется следующая последовательность технологических операций ферментация жирной мезги с применением флюдазы, экзарома или тренолин руж в оптимальных концентрациях, сульфитация до 100-200 мг/дм3, брожение традиционными способами

Фенолкарбоновые кислоты играют большую роль в сложении окраски красных вин, особенно различных оттенков Так, окисление фенолкарбоновых кислот при участии ортодифенолоксидазы через о-хиноны приводит к образованию темноокрашенных продуктов конденсации в натуральных сухих и в специальных крепких винах Не менее важна роль глюкозидов, в том числе мальвидина и пео-нидина, в процессах инактивации многих микроорганизмов, в частности, дрожжей, плесневых грибов Именно этим объясняют многие специалисты большую биологическую стойкость красных вин в сравнении с белыми

Проведенные исследования (таблица 3) показали, что технология производства красного вина оказывает существенное влияние на концентрацию моноглю-козидов Так, наибольшая концентрация мальвидина выявлена в образцах с настаиванием сульфитированной (варианты 8-11) мезги в течение 16 часов Экстракция дельфинидина увеличивается при дозировании диоксида углерода (варианты 14 и 15), петунидина и пеонидина — также в вариантах с применением С02 и 802

Проведенные исследования (таблица 4) показали, что наибольшая концентрация мальвидина выявлена в образцах с настаиванием сульфитированной (варианты 8-11) мезги в течение 16 часов Экстракция дельфинидина увеличивается при дозировании диоксида углерода (варианты 14 и 15), петунидина и пеонидина — также в вариантах с применением С02 и 502

Полученные результаты можно объяснить тем, что наличие пузырьков газов, те углекислотная или сернистая мацерация, способствуют ослаблению и даже разрыву связей между частицами ткани кожицы Как показали экспериментальные данные, массовая концентрация антоцианов при мацерации значительно увеличилась, возросла интенсивность окраски - практически во всех вариантах с углекислотной мацерацией она характеризовалась как темно-рубиновая с фиолетовым оттенком

Таблица 4 — Качественный состав и массовая концентрация антоцианов в виноматериале Каберне в зависимости от технологии его

производства

Антоцианы, мг/дм3

Технология производства дельфи- петунии- мальви- пеони-

нидин дин дин дин

1 Традиционная 13,6 15,8 41,1 10,6

2 Тренолин рот, 2 ч 15,2 13,8 34,6 10,3

3 Тренолин руж, 2 ч 18,6 15,2 32,8 10,2

4 Флюдаза, 12 ч 15,5 18,6 34,2 12,3

5 Экзаром, 16 ч 17,5 15,5 44,8 11,2

6 Настой мезги 24 ч 12,2 13,6 38,6 11,4

7 Настой мезги 48 ч 9,4 12,7 46,8 12,8

8 Настой с термообработкой при 45-50 °С 18,9 32,6 47,4 16,2

9 Настаивание мезги 16 ч, 15,8 33,6 51,4 15,8

802 50 мг/дм3

10 То же, но БОг 100 мг/дм3 17,2 34,6 56,6 15,0

11 То же, но БОг 150 мг/дм3 17,4 36,0 60,8 15,2

12 Тренолин рот, 2 ч, Б02 100 мг/дм3 18,6 25,3 40,5 11,6

13 Флюдаза, 12 ч, 802 100 мг/дм3 19,4 24,4 40,8 12,5

14 Дозирование С02 в неферментированную мезгу 21,6 32,8 43,4 15,7

15 Дозирование С02 в ферментированную мезгу 24,2 38,0 48,4 16,8

Добавление ферментных препаратов при использовании мацерации не привело к существенному накоплению антоцианов Их концентрация возросла только в сравнении с контрольными вариантами

Из моноглюкозидов наиболее быстро экстрагировался мальвидин его концентрация достигала максимальной величины уже на 3-4 сутки с момента начала мацерации Применение ферментных препаратов не привело к существенному изменению количества дельфинидина, петунидина и пеонидина, а массовая концентрация мальвидина несколько уменьшилась Возможно, это вызвано их окислением в присутствии ферментных препаратов, что согласуется с данными других исследователей

Установлено, что фенолкарбоновые кислоты претерпевают различные изменения в зависимости от способа производства вина Так, массовая концентрация сиреневой кислоты практически не изменяется при ферментации и настаивании 24 ч Увеличение продолжительности настаивания приводило к снижению ее количества, что, возможно, вызвано частичным окислением аноцианов Напротив, использование SO2 и С02 приводит к увеличению концентрации сиреневой кислоты При этом наблюдается и прирост концентрации феруловой кислоты Ку-маровая и оксибензойная кислоты также претерпевают существенные изменения при ферментации наблюдается следующая закономерность — чем больше продолжительность ферментации, тем меньше количество фенолокислот Применение С02-мацерации не оказывает влияния на количество оксибензойной кислоты и приводит к небольшому увеличению накопления кумаровой кислоты

Кроме того, в вариантах 4, 5 и 7 обнаружены невысокие концентрации галловой кислоты (0,06-0,12 мг/дм3), что может быть вызвано окислением других хлорогеновых кислот вина через о-хиноны под действием ортодифенолоксидазы или катехолоксидазы виноматериала

3.3 Совершенствование технологии натуральных красных сухих вин. Материалы исследований позволяют сформулировать основные положения перспективной технологии производства натуральных сухих красных вин Интенсификация процессов экстракции фенольных соединений с помощью ферментных препаратов приводит к накоплению полимерной фракции фенольных соединений, достаточно устойчивых при длительном хранении При этом оптимальные результаты обеспечивает следующая последовательность операций ферментация жирной мезги с применением флюдазы, экзарома или тренолин руж в оптимальных концентрациях, сульфитация до 100-200 мг/дм3, брожение, совмещенное с углекислотой мацерацией

Применение настаивания мезги в течение 24 или 48 часов или брожение традиционными способами обеспечивает получение качественных виноматериа-лов. Однако количество антоцианов в процессе хранения уменьшается, а изменение цветовых характеристик свидетельствует об интенсификации окислительных процессов уже через 6 месяцев с начала хранения

На основании исследований в основу усовершенствованной технологии натуральных красных сухих вин положены следующие технологические приемы

- дробление винограда без интенсивного повреждения ягод,

- ферментация жирной мезги ферментными препаратами в оптимальных технологических дозировках при обязательной сульфитации до концентрации диоксида серы не менее 100 мг/дм3 тренолин руж - 1,5-2,0 мг/дал при времени контакта 1,5-2 ч, тренолин рот - 1,5-2,0 мг/дал и времени контакта 4-5 суток, флю-даза и экзаром - 0,4-0,5 г/дал и времени ферментации 4-5 суток,

- сбраживание мезги, совмещенное с углекислотной мацерацией,

- технологические обработки с целью осветления и профилактики помутнений

Технологическая схема приведена на рисунке 2 Виноград после приемки по количеству и качеству подается на дробление-гребнеотделение, проводимое в таком режиме работы дробилки, чтобы количество поврежденных ягод было минимальным Полученную жирную мезгу сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм3 и ферментируют Ферментированную мезгу направляют на брожение При брожении осуществляют перемешивание жирной мезги с применением диоксида углерода, дозирование которого проводят периодически По завершении алкогольного брожения, когда массовая концентрация остаточного сахара не будет превышать 30-40 г/дм3, сброженную мезгу прессуют, а молодой виноматериал направляют на дображивание, последующую декантацию с дрожжевых осадков и технологические обработки с целью обеспечения розливостойкости В предлагаемой технологии предусмотрено брожение мезги при высоких концентрациях диоксида углерода и температуре 14-18 °С, поэтому должны быть использованы такие расы, которые в указанных условиях способны сбраживать сахара винограда с получением качественного виноматериала В связи с этим испытаны разводки (ЧКД) дрожжей рас Каберне 5 и Бордо, а также активные сухие (АСД) дрожжи Каберне (Франция), предназначенные для производства красных вин

Ешни

Рисунок 2 - Технологическая схема по производству натурального красного сухого виноматериала 1- бункер-приемник винограда, 2 - дробилка, 3 - мезгосборник, 4 - насос, 5- резервуары для брожения мезги, 6 - дозатор С02, 7 - пресс, 8 - резервуары для хранения необработанных виноматериалов, 9 - эгализатор, 10 - емкости для хранения обработанных виноматериалов, ФП - ферментные препараты

Анализ данных показал, что виноматериалы, приготовленные по разработанной технологии, отличаются по химическому составу в зависимости от использованной расы дрожжей Так, для расы АСД характерно более высокое содержание линалоола, который, с одной стороны, является ценным ароматическим компонентом, а с другой стороны, легко вступает в реакции окисления Кроме того, при использовании АСД выявлены более высокие концентрации и других терпенов, в частности, цитраниола и гераниола Наблюдалось также существенное различие в концентрации таких ароматических компонентов, как этилацеталь, этилкаприлат, гексанол Концентрация белка в виноматериале имела наибольшее

значение при использовании АСД, а общего азота - при сбраживании мезги расой Бордо 20 Различались также концентрации отдельных аминокислот, особенно пролина, фенилаланина, лейцина и гистидина

Наибольшая сорбция фенольных соединений обнаружена при использовании АСД Однако независимо от химического состава виноматериалы отличались хорошими органолептическими показателями, особенно при сбраживании разводкой расы Каберне 5

Таблица 5 — Состав компонентов фенольного комплекса виноматериалов,

мг/дм3, приготовленных с применением различных рас дрожжей

Наименование веществ Контроль Разработанная технология

АСД Бордо 20

Сумма фенольных веществ 2790 3100 2900

Антоцианы, 244 292 316

втч мальвидин 46,6 34,2 36,0

дельфинидин 14,5 24,8 29,6

Мономерная фракция 129 136 132

Фенолокислоты, сумма 3,6 4,2 4,8

втч ванилиновая 1,06 0,88 0,98

сиреневая 0,68 0,72 0,78

Степень окисленности ФВ 0,056 0,056 0,048

Однако при проведении производственных испытаний было обнаружено, что виноматериалы, произведенные по разработанной технологии, имели интенсивную окраску и повышенную терпкость Поэтому была предусмотрена возможная корректировка физико-химических показателей виноматериалов путем их дальнейшего купажирования с другими менее окрашенными виноматериалами

Разработанная технология апробирована на винзаводе ЗАО «Геленджик» Разработана технология производства нового наименования натурального красного вина

ВЫВОДЫ

1 Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в зависимости агротехнических мероприятий Применение минеральных удобрений активирует процессы образования фенольных соединений в вино-

градной ягоде, использование теллуры и, особенно, растворина и кристалона, способствует интенсификации процессов фотосинтеза, сопровождающихся увеличением количества соединений фенольного комплекса

2 Погодные условия и место произрастания оказывают существенное влияние на величину массовой концентрации в винограде фенольных веществ, в том числе антоцианов и фенолкарбоновых кислот в годы, характеризовавшиеся как неблагоприятные, массовая концентрация фенольных веществ во всех сортах снижалась, но в различной степени - менее устойчивыми были классические сорта винограда

3 Установлено, что правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления

4 Установлена взаимосвязь между массовой концентрацией Сахаров в винограде и количеством полифенолов, в том числе антоцианов, выявлено значение массовой концентрации Сахаров, при котором наблюдалось наибольшее нарастание концентрации, как суммы фенольных соединений, так и компонентов анто-цианового комплекса - это сахаристость в пределах 16,6-17,1 г/100 г/см3

5 Установлены закономерности изменения концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации Выявлены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга - молодой виноматери-ал Ферментация мезги при 35-40 °С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила максимальное накопление суммы фенольных соединений

6 Впервые получены сведения об изменении антиоксидантной способности красных виноматериалов в зависимости от технологии их производства Установлена корреляция между степенью окисленности и массовой долей полимерной фракции Установлено, что настаивание мезги, особенно при повышенной температуре, приводит к росту уровня окисленности

7 В результате изучения устойчивости антоцианового комплекса виномате-риалов установлено, что наибольшее абсолютное снижение количества антоциа-нов наблюдается в винах, приготовленных путем настаивания мезги, в том числе при нагревании Наименьшее снижение антоцианов, как в абсолютном, так и в относительном выражении было в вариантах, где постоянно проводилось добавление диоксида серы до общей концентрации 200 мг/дм3 высококачественных вин

8 Для производства высококачественных красных вин рекомендуется следующая последовательность технологических операций - ферментация жирной мезги с применением флюдазы, экзарома или тренолин руж в оптимальных концентрациях, сульфитация до 100-200 мг/дм3, брожение традиционными способами

9 Установлено, что применение диоксида углерода интенсифицировало процессы мацерации и экстракции фенольных веществ, в том числе антоцианов, из кожицы ягоды Лучшие органолелтические оценки имели виноматериалы, произведенные при дозировании С02 2 и 3 раза в сутки

Разработана технология производства натурального красного вина, обеспечивающая регулирование концентрации и качественного состава фенольного комплекса

10 Разработанная технология апробирована в промышленных условиях ЗАО АПК «Геленджик» и ЗАО «Винсовхоз Дивноморский»

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составит 320 и 340 руб/1000 дал соответственно

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Чаплыгин А В Фенольные вещества красных сортов винограда, выращенного в различных районах Краснодарского края / Чаплыгин А В , Белякова Е А, Агеева Н М // Материалы конф «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии, т 11 - Виноделие, 2005 - С 11-17

2 Чаплыгин А В Оценка роли фенольных веществ в формировании качества красных вин / Чаплыгин А В , Агеева Н М // Индустрия напитков - № 1 — 2006 - С 26-28

3 Чаплыгин А В Исследование степени окислснности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства / А В Чаплыгин, Н М Агеева, Т И Гугучкина, Ю В Гапоненко // Виноделие и виноградарство - 2006 - № 2 - С 18-19

4 Чаплыгин А В Цветовая характеристика красных вин / А В Чаплыгин, Н М Агеева, В Л Одарченко // Виноделие и виноградарство - 2006 - № 2 - С 33

5 Чаплыгин А В Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства / А В Чаплыгин, Н М Агеева, В Л Одарченко // Виноделие и виноградарство - 2006 - № 2 - С 31 -32

6 Чаплыгин А В Изменение цветовых характеристик красных вин в зависимости от технологии их производства / А В Чаплыгин, Н М Агеева, В Я Одарченко // Сборник трудов межд конф «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда», Краснодар -2006 - С 197-201

7 Агеева Н М О применении ферментативного катализа в технологии натуральных красных вин / Н М Агеева, А В Чаплыгин // Материалы науч -практич конф «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ЕС и ВТО, Махачкала, Агро-экопроект, 2006 - С 336-339

Подписано в печать 13 04 2007г Гарнитура Тайме Печать ризография Бумага офсетная Заказ № 411 Тираж 100 экз

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт» Краснодар ул Красная, 176, оф 3 т/ф 279-2-279 ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Факторы, обусловливающие накопление фенольных соединений.

1.2 Современные технологии производства натуральных красных сухих виноматериалов.

1.3 Технологические и физиологическое значение фенольных веществ

9 винограда и вина.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3 ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ВИНОГРАДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ.

3.1 Исследование концентрации фенольных веществ в различных красных сортах винограда.

3.2 Исследование различных форм фенольных соединений в изучаемых сортах винограда.

3.3 Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на концентрацию фенольных соединений в винограде.

3.3.1 Влияние степени созревания винограда на накопление фенольных веществ

• 3.3.2 Влияние степени созревания винограда на накопление различных форм фенольных веществ.

3.3.3 Изменение концентрации фенольных соединений в зависимости.

3.3.4 Влияние удобрений на концентрацию фенольных соединений.

3.3.5 Изменение накопления фенольных соединений в зависимости от применяемых средств защиты винограда.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНАХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1 Исследование фенольного комплекса натуральных сухих вин.

4.2 Исследование фенольного комплекса специальных крепких вин.

4.3 Влияние ферментации мезги красных сортов винограда на концентрацию фенольных веществ в виноматериалах.

4.4 Исследование динамики экстракции фенольных веществ при ферментации жирной мезги.

4.5 Влияние ферментации на дегустационную оценку виноматериалов.

4.6 Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства.

4.7 Исследование цветовых характеристик красных вин в зависимости от технологии производства.

4.8 Влияние способа производства красного виноматериала на концентрацию и устойчивость антоцианов.

4.9 Интенсификация процесса производства натуральных красных вин.

4.10 Изменение концентрации и качественного состава антоцианов и фенолокислот в зависимости от технологии производства красного вина.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ

НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

5.1 Технологическая схема производства натуральных красных сухих вин.

Анализ тенденций развития виноградо-винодельческого сектора экономики стран мира свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента выпускаемых вин в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека. При этом реальный спрос на вина обусловлен наряду с экономическими и социально-психологическими факторами их пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами [1,2]. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные красные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и прочими компонентами [3,4,5].

В последние годы информация о роли полифенолов в жизнедеятельности живых организмов претерпевает определенную трансформацию в свете современных взглядов на физиологию, биохимию и молекулярную биологию. Можно считать утвердившимся мнение о том, что природные полифенолы - флавонои-ды, фенолкарбоновые кислоты, алколоиды, процианидины - являются необходимыми звеньями и активными метаболитами клеточного обмена. Установлено существование прочной связи биосинтеза фенольных соединений с фотосинтетическими процессами, найдена корреляция между световым режимом выращивания винограда и функциональной активностью фенольных веществ. В последние 10-15 лет активно изучались биохимические аспекты взаимодействия индивидуальных фенольных компонентов с ферментами, белками, минеральными компонентами, а также их окислительно-восстановительные и функциональные свойства [4,5,8,9]. Интерес к фенольным соединениям, скорее всего, объясняется их высокой биологической активностью, участием в регулировании различных процессов, высокой реакционной способностью.

Известно [11,13,19], что фенольные вещества, равно как и витамины, играют доминирующую роль как в обмене веществ виноградного растения, так и в определении органолептических и биотехнологических качеств винограда. Изучение их содержания в ягодах винограда позволило значительно расширить представление о составе и свойствах этой чрезвычайно важной группы соединений, количественный и качественный состав которых зависит от сорта винограда, места его произрастания, климатических условий года. Однако сведения о том, какие факторы среды выращивания винограда в большей степени влияют на уровень содержания и соотношение в нем отдельных групп фенольных веществ крайне ограничены.

Фенольные соединения - компоненты растительного мира, спектр участия которых в жизни растений охватывает дыхание и фотосинтез, создание опорных элементов клеток и тканей, участие в защитных механизмах растения. В связи с этим их роль как «организатора» вкусовых и диетических достоинств бесспорна и требует дальнейших исследований в конкретизации роли каждого компонента в отдельности, выявления синергизма или антагонизмов [12,16,20]. Фенольные соединения играют важную роль в органолептических свойствах различных продуктов питания. Они привносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков благодаря взаимодействию фенольных веществ (преимущественно процианидинов) и гликопротеинов. Антоцианы обусловливают цвет многих фруктов и овощей. Исследования показали, что тетрамерные полифенолы обладают более вяжущим вкусом в сравнении с другими формами полифенолов. Желтые и коричневые цвета фруктовых соков обусловлены реакциями полимеризации, окисления и конденсации полифенолов. Фенольные соединения являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в винах, соках и продуктах, приготовленных из плодов и овощей. Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств, в том числе при производстве виноградных вин, требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин. Их проявление и влияние важно для процессов хранения, созревания и выдержки вин, их обработки различными сорбентами.

Наличие полифенолов может вызвать некоторые нежелательные эффекты при хранении фруктов, соков и вин. Например, полифенол-белковые и поли-фенолуглеводные взаимодействия чаще всего вызывают помутнения. Содержание полифенолов в очищенных пищевых жидкостях влияет на стабильность их вкуса, цвета ввиду медленного окисления в процессе хранения.

Современные представления об особенности химического состава и биологического действия на организм человека натуральных красных вин базируются на фундаментальных научных исследованиях Г.Г.Валуйко, Е.Н.Датунашвили, А.А.Преображенского, З.Н.Кишковского, А.К.Родопуло, М.Г.Запрометова, Е.П.Шольца-Куликова, П.И.Унгуряна, Ж.Риберо-Гайона, П.Сюдро, Bourzeix, Masquelier, Frandonis и др. Основной отличительной особенностью красных сортов винограда и продуктов его переработки является преобладание в составе мономерных форм полифенолов. Легкому усвоению этих компонентов организмом человека способствуют, по крайней мере, три основных показателя вина: концентрация ионов водорода; высокая буферная емкость; относительно низкое осмотическое давление. В подтверждение этому доказано [11,24,127,134,142], что по качественному и количественному составу незаменимых аминокислот красное вино приближается к человеческой крови.

Органолептические свойства и пищевая ценность красных вин определяются присутствием биологически ценных соединений, в том числе катехинов, флавонов, флаванолов, их олигомерных и полимерных форм (процианидинов). Интерес к этой группе веществ определяется широким спектром реакционной способности, а также наличием их в значительных количествах в различных растениях, особенно в красных сортах винограда, гранатах и т.п. Вместе с тем проведенные немногочисленные исследования касались преимущественно флаванолов винограда и вина, в частности, мономерных форм. Недостаточно изучены фенольные вещества различных сортов винограда, в том числе селекции последних 10-15 лет, особенно во взаимосвязи с районом произрастания, условиями выращивания, применяемыми удобрениями и средствами защиты.

Известно, что фенольные соединения винограда сосредоточены преимущественно в кожице и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим для усиления экстракции красящих веществ применяют различные технологические приемы, направленные на увеличение их доступности. Такие приемы разрабатываются как в технологии переработки винограда (термовини-фикация, мацерация, физико-химические воздействия и т.п.), так и в агротехнике выращивания винограда (использование стимуляторов роста, подбор удобрений, обеспечивающих накопление фенольного комплекса и снижающих упругость кожицы винограда и т.п.). Между тем, многие вопросы остаются нерешенными. В связи с этим исследования, направленные на изучение фенольных соединений винограда различных сортов в зависимости от условий агротехники, интенсификацию процессов их извлечения из кожицы винограда и сохранность в процессе длительного хранения, являются актуальными.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

107 ВЫВОДЫ

1. Массовая концентрация фенольных вин, в том числе антоцианов, зависит от сорта винограда, места его произрастания и метеоусловий года. Установлена корреляция между накоплением фенольных соединений в ягодах винограда и суммой активных температур. Наибольшая концентрация фенольных веществ выявлена в хозяйствах Анапской зоны.

2. Качественный состав и количество фенолокислот в ягодах в период технической зрелости обусловливается местом произрастания винограда. В красных сортах винограда, выращенных в хозяйствах Анапского, Ге-ленджикского и Новороссийского районов идентифицированы салициловая, сиреневая, ванилиновая, феруловая, н-кумаровая, 4-оксибензойная, пирокатеховая, кофейная и галловая кислоты, а также протокатеховый альдегид, а в Темрюкском районе - салициловая, сиреневая, ванилиновая, галловая и 4-оксибензойная кислоты.

3. Агротехнические условия выращивания винограда - урожайность, нагрузка виноградного куста, тип, количество и способ внесения удобрений и средств защиты растений оказывают существенное влияние на концентрацию различных форм фенольных веществ. Применение кристало-на, растворина и теллуры способствует увеличению концентраций как суммы фенольных веществ, так и антоцианов. Применение средств защиты виноградного растения в период созревания винограда обеспечивает накопление суммы и различных фракций ФВ, в том числе антоцианов.

4. Погодные условия и место произрастания оказывают существенное влияние на величину массовой концентрации в винограде фенольных веществ, в том числе антоцианов и фенолкарбоновых кислот: в годы, характеризовавшиеся как неблагоприятные, массовая концентрация фенольных веществ во всех сортах снижалась, но в различной степени - менее устойчивыми были классические сорта винограда.

5 Правильно и в срок примененные средства защиты винограда, в том числе пестициды хлор- и фосфорорганической природы, не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют процессы их накопления.

6. Установлена взаимосвязь между массовой концентрацией Сахаров в винограде и количеством полифенолов, в том числе антоцианов; выявлено значение массовой концентрации Сахаров, при котором наблюдалось наибольшее нарастание концентрации как суммы фенольных соединений, так и компонентов антоцианового комплекса - это сахаристость в пределах 16,6-17,1 г/100 г/см

5. Формирование фенольного потенциала и его качественного состава в винах различных типов является совокупным результатом влияния на целого ряда факторов: климатических условий возделывания винограда, сортового состава купажей и сложившейся технологии производства. Использование мацерирующих ферментных препаратов, дробное дозил рование диоксида серы до 300 мг/дм способствует накоплению высоких количеств фенольных веществ и их длительному сохранению в винома-териалах.

6. Установлены закономерности концентрации фенольных соединений в виноматериалах в зависимости от вида, активности и дозировки ферментных препаратов, а также продолжительности ферментации, Выявлены условия ферментации, обеспечивающие оптимальные условия для протекания массообменных процессов в системе сбраживаемая мезга - молодой виноматериал. Ферментация мезги при 35-40°С с последующим спонтанным охлаждением и брожением обеспечила максимальное накопление суммы фенольных соединений.

7. Впервые получены сведения об изменении антиоксидантной способности красных виноматериалов в зависимости от технологии их производства. Установлена корреляция между степенью окисленности и массовой долей полимерной фракции. Установлено, что настаивание мезги, особенно при повышенной температуре, приводит к росту уровня окисленности.

8. В результате изучения устойчивости антоцианового комплекса виноматериалов установлено, что наибольшее снижение абсолютное снижение количества антоцианов наблюдается в винах, приготовленных путем настаивания мезги в том числе при нагревании. Наименьшее снижение антоцианов как в абсолютном, так и в относительном выражении было в вариантах, где постоянно проводилось добавление диоксида серы до общей концентрации 200 мг/дм .высококачественных вин.

9. Для производства высококачественных натуральных красных вин рекомендуется следующая последовательность технологических операций -ферментация жирной мезги с применением флюдазы, экзарома или тре-нолин руж в оптимальных концентрациях, сульфитация до 100-200 мг/дм3, брожение традиционными способами.

10. Установлено, что внесение диоксида углерода интенсифицировало процессы мацерации и экстракции фенольных веществ, в том числе антоцианов, из кожицы ягоды. Лучшие органолептические оценки имели виноматериалы, произведенные при дозировании ССЬ 2 и 3 раза в сутки.

11 .Разработана технология производства натурального красного вина

110

1. Флауменбаум Б.Л., Русаков В.А., Калмыкова И.С. Исследование возможности применения электрической обработки винограда в технологии красных вин // Виноградарство и виноделие, №3. - 1994. - с.91-96.

2. Бирюков А.П. Стратегические направления развития виноделия в Краснодарском крае // Виноград и вино России. Спецвыпуск. -2000. -С.11.

3. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин.- М.: Пищ. пром-сть. 1973.-296с.

4. Магомедова Е.С., Бахмулаева З.К. Фенольные вещества и витамины винограда в зависимости от экологических факторов //Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 14-15.

5. Флауменбаум Б.Л., Русаков В.А., Калмыкова И.С. Электрокинетический нагрев виноградной мезги в производстве красных вин // Пищевая промышленность. 1991. №5. - с.43-44.

6. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легк. и пищ.пром-сть. 1984. - 504с.

7. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. -М.: Наука. 1993. -345 С.

8. Никитина B.C. Поиск новых подходов в физиолого-биохимическом исследовании лекарственных растений //Вестник Башкирского университета. 200. - №2. - С.110-113.

9. Волынец А.П.Взаимодействие эндогенных регуляторов роста и гербицидов. Минск: 1980. -144 С.

10. Тарчевский И.А. Механизм влияния засухи на физиологическое усвое-щ ние С02. Физиология фотосинтеза. М: 1982. -156С.

11. Никитина B.C., Шендель Г.В., Чураев Р.Н. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования //Труды 3-го Международного симпозиума. -М:. Пущино. - 1999. - С. 118-121.

12. Качественный и количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания //М.В.Мелконян,

13. Е.Л.Беленко и др. / Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 12-13.

14. Аскеров И.Р., Зябкин В.Д. Основные направления стабилизации винодельческого производства // Виноград и вино России. 1996. -2000. -С.20-21.

15. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат. -1988.-254с.

16. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. Симферополь: - Таврида. -2001. - 248с.

17. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия //Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц, Л.П.Трошин. Ялта: ВНИИВВиПП «Магарач». - 1983. -72с.

18. Методические рекомендации по комплексной оценке винограда как сырья для переработки. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1988. -145с.

19. Постная А.Н. Рекомендации по использованию диетических, питательных и лечебных свойств виноградных вин. Кишинев: НПМП «Респект»,- 1992.-39с.

20. Хачатурян Р.П. Экологические ресурсы и технология возделывания винограда по типу вина. Кишинев: Штиинца. - 1990. - 244с.

21. Левит Т.Х., Кириллов А.Ф., Козьмик Р.А. Метаболизм виноградной лозы в условиях закаливания. Кишинев: Штиинца. - 1991. - 258с.

22. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции //Под общей редакцией Н.Г.Саришвили. -М.: Пищ. пром-сть. 1998. - 242с.

23. Справочник по виноделию //Под ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры Симферополь: Таврида. - 620с.

24. Соболев Э.М. Специальная технология виноградных вин. 2002. -520с.

25. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида. -850с.

26. Воробьева Т.Н., Тихонов О.Н. Эколого-токсикологическое совершенствование производства и хранения столового винограда. Краснодар: Просвещение -ЮГ. - 2004. - 219с.

27. Серпуховитина К.А. Экологические аспекты виноградарства // Виноград и вино России. 1994. -№5. -с.2-6.

28. Пушкина Г.П. Детоксикация пиретроидов в лекарственных культурах // Защита растений. 1994. - №9. - с.33-34.

29. Талаш А.И. Проблемы защиты винограда от вредителей и болезней в Краснодарском крае // Виноград и вино России. 1995. -№6. - с.13-14.

30. Долгов Ю.А. Модифицированный метод случайного баланса // Электронное моделирование. 1987.- т.9. - №4. -с.79-84.

31. Долгов Ю.А. Методы выборочного контроля и математического моделирования для управления групповым технологическим процессом. -Автореф. дисс. Д-ра техн. наук. JL: 1990. - 31с.

32. Гержикова В.Г. Технохимический контроль в виноделии. Симферополь: - Таврида. - 2002. -256с.

33. Валуйко Г.Г., Кудрицкая Т.Г., Долгов Ю.А. Оценка и прогнозирование качества столового красного вина по химическому составу // Виноградарство и виноделие. 1993. -№3-4. -с.81-85.

34. Шольц Е.П. Оптимизация показателей качества столовых сухих вин // Виноградарство и виноделие. 1991. -№3. - с.37-43.

35. Влияние белых и красных виноградных вин на скорость выведения цезия-137 из организма //А.П.Красноперова, Л.Т.Лебедева, Н.М.Гайденко, Г.Г.Валуйко и др. / Виноградарство и виноделие. 1994. -№2. - с.86-88.

36. Объективные способы оценки качества столового красного марочного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Долгов, Э.И.Шаченков/ Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. -с.54-58.

37. Оптимизационная модель производства красного вина // Т.Г.Кудрицкая, Г.Г.Валуйко, Э.И.Шаченков // Виноградарство и виноделие. 1991. -№2. -с.56-59.

38. Валуйко Г.Г. Условия производства вин как один из аспектов их разнообразия // Виноградарство и виноделие. 1995. -№1. - с.35-40.

39. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки. Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР. -1988. - 128 С.

40. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя из виноградной выжимки. Ав-тореф. дисс.канд. техн. наук. М. - 1991. - 25с.

41. Концентрирование и сушка энокрасителя //Авакянц С.П., Даурова Е.А., Черепнин С.А., Строганов А.О.- М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. -с.23-24.'

42. Папикян А.Б., Гиль М.В. Разработка технологии производства молодого красного вина без сернистого ангидрида // В кн. Научные основы переработки винограда. Ялта: ИвиВ «Магарач». - 1988. - с. 143-152.

43. Косюра В.Т. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Основы виноделия. М.: ДеЛи принт. - 2004. - 440с.

44. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат. - 1990. - 447с.

45. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Фенольный состав и цветовые характеристики пиломатериалов в ходе классической выдержки в зависимости от зоны выращивания винограда // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2000. №3. — С.30-33.

46. Остроухова Е.В., Хильский В.Г., Ковешникова Т.А. Критерии оценки зрелости красных виноматериалов типа портвейна //Труды Научного центра виноградарства и виноделия. Ялта, 2001. - Т.З. - С.44-47.

47. Теория и практика виноделия /Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно и др. -М.: Пищ пром-сть. т.З.- 1980. - 479с.

48. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э.Пейно и др.-М.: Пищ пром-сть. Т.4.- 1980. - 454с.

49. Валуйко Г.Г. О гигиенической и пищевой ценности виноградных вин. -Ялта: ВНИИВиВ "Магарач". 1990. - 108с.

50. Беленко Е.Л., Иванченко В.И., Левченко С.В. Исследование качественного и количественного состава биополимеров в ягодах столового винограда //Виноград и вино России. 1994. - №2. -С.23-25.

51. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения устойчивости вин к физико-химическим помутнениям.- Автореф. дисс. д-ра техн. наук. Краснодар: 2001. -50с.

52. Арпентин Г.Н. Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. Ялта: 1994. -50с

53. Вакарчук JI.T. Технология переработки винограда. М.: Агропромиз-дат.- 1990.-254с.

54. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.-М.: Колос. -1977. 367 С.

55. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев: Штиинца. - 1999. -267с.

56. Гугучкина Т.И. Состояние контроля в первичном виноделии и возможные направления его развития. Краснодар: 1999. -68с.

57. Магомедова Е.С., Султанова Е.Ю., Магомедов Г.Г. Состав и качество сухих виноматериалов в зависимости от условий выращивания сорта Ркацители // Виноград и вино России. -1977. -№1. С.9-10.

58. Дженеев С.Ю., Рыбинцев В.А., Клепайло Т.И. Состояние и тенденции развития виноградарства и виноделия в мире. Ялта: ВНИИВиПП "Ма-гарач".- 1991. -67с.

59. Об оптимизации режимов настаивания мезги при получении столовых вин из винограда новых сортов //В.А.Загоруйко, В.А.Таран и др. /Виноградарство и виноделие. 2002. - №2. - С.26-27.

60. Способ производства красных или розовых вин // Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б. и др. Патент РФ № 2188860. -2002. - БИ №16.

61. Система охлаждения сусла для производства красного вина //С.Т. Ан-типов, К.В.Харченко, В.Н.Шаршов и др. / Сборн. научн. трудов Воронежской гос. технол. Академии. 2002. - 312. -с.90-91.

62. Родина С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин //Виноделие и виноградарство. -2003. №6.-с.16-19.

63. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин // Л.А.Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство. -2003. №5.-с.27-29.

64. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот// Виноделие и виноградарство. -2005. №6.-с.22-24.

65. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений//М.Г.Бежуашвили, М.Ю.Месхи и др./ Виноделие и виноградарство. -2005. №6.-с.28-29.

66. Флавоноиды некоторых виноградных и плодово-ягодных вин //Е.И.Бенькевич, С.А.Георгиев, В.С.Коломиец, Э.В.Каменская /ЦНИИТЭИПП. -1981 .-в. 12. с. 11-12.

67. Огай Ю.А., Загоруйко В.А., Богадельников И.В. и др. Биологически активные свойства полифенолов винограда и вина // Виноградарство и виноделие. -2000. №4. - С.25-26.

68. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин /Л.А.Оганесьянц, ЮА.Телегин, З.Е.Сенькина и др.//Виноделие и виноградарство. №5. - 2003. - 27-29.

69. Красящие вещества винограда // ЦНИИТЭИПП. -1981,-в.б. с. 14-16.

70. Гержикова В.Г. Биотехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов. Автореф. дисс. д-ра. техн. наук.-Ялта: - 1997.-48с.

71. Оганесьянц Л.А., Рейтблатт Б.Б., Чапликене В.И. Способ производства красных и/или розовых игристых вин. Патент РФ №2188860. - БИ №25, 2002.

72. Ключникова Г.Н. Закономерности роста и плодоношения внутривидовых и межвидовых сортов винограда в зоне неукрывной культуры. -Автореф. дисс. д-ра. с-х. наук. Краснодар. -2002. - 48с.

73. Таран Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против кристаллических помутнений Автореф. дисс. д-ра. техн. наук. - Ялта: - 1994. - 50с.

74. Стуруа З.Ш., Мехузла Н.А. Фенольный состав винограда и продуктов его перерарботки // Виноград и вино России.-№3. -1997. С.22-24.

75. Чапликене В.И. Разработка технологии красных игристых вин на основе регулирования физиологии и метаболизма дрожжей. Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М.: -2003. - 25с.

76. Красильников А.А. Эффективность микроэлементов на виноградниках Анапо-Таманской зоны Краснодарского края. Автореф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2004. - 25с.

77. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки.-Пущино: 1986.- 130с.

78. Киян А.Н., Воробьева Т.Н. Новый виноградный элексир и его токсикологическая характеристика // Виноград и вино России. -1999. №6. -С.21-23.

79. Гугучкина Т.Н., Агеева Н.М. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность винома-териалов //Виноделие и виноградарство СССР. 1991. - №1. -С.65-70.

80. Гугучкина Т.Н. Технология производства виноградных вин и соков без остаточных количеств пестицидов. Автореф. дисс. канд техн наук. Ялта.-1992. -24С.

81. Воробьева Т.Н., Киян А.Т., Вовнобой Г.М. Способ производства виноградного витаминного эликсира «Сальвита»//Информ. листок №108-99 КЦНТИ. Краснодар. - 1999. -4С.

82. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.Н.Влияние пестицидов на физиолого-морфологические изменения и метаболизм дрожжей при производстве плодовых вин // Виноград и вино России. -1997. №6. -С.25-27.

83. Солдатова Н.К., Танский В.И. С децисом поосторожнее //Защита растений. - 1998. - №9. - С.20.

84. Сиюхова Н.Т. Обоснование экологизированного возделывания винограда красных сортов для производства качественных сухих вин. Авто-реф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2005. - 25с.

85. Якименко Е.Н. качественные показатели сорта Левокумский и продуктов его переработки в зависимости от агротехнических и технологических приемов. Автореф. дисс. канд. с-х. наук. - Краснодар. -2004. -25с.

86. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Белякова Е.А. Биохимическая характеристика сока из винограда сорта Левокумский // Известия ВУЗов. Пищ технология.- 2004. -№3. -с.99.

87. Якименко Е.Е., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2 . - С.20-21.

88. Квливидзе Д.Г., Бежуашвили М.Г. Фенольные соединения в винограде сорта Саперави и столовых виноматериалах из него для вин, контролируемых по происхождению //Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. -С.20-23.

89. Прайс-листы фирмы «Делер». М.: 2000. - 80с.

90. Проспект фирмы «Евротрейд». Рязань: 2001. -86с.

91. БИО-Энзим для вина. Проспект фирмы «БИОэнзимтехнология». М.: 2003.-96с.

92. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Перспективы производства красных вин высшей категории качества // Известия ВУЗов.Пищ технология.- 2004. -№5-6. -с.30-31.

93. Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В. Формирование качества винограда для производства вина //Виноград и вино России . 2000. - №6. -С.23-24.

94. Методические рекомендации по анализу плодов на биохимический состав. Ялта. - ИВиВ «Магарач». - 1982. -146С.

95. Валуйко Г.Г., Бурьян Н.И., Горина В.И., Саришвили Н.Г., Маклакова Н.М. Методические рекомендации по технохимическому и микробиологическому контролю винодельческого производства. Ялта.- 1983. -130С.

96. Шольц-Куликов Е.П., Геок В.Н. Технология красного полусладкого вина на основе недобродов // Виноделие и виноградарство.- 2005. № 6.-С. 32-34.

97. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. Гержико-вой В.Г. Симферополь: Таврида. - 2002. - 258 С.

98. Мехузла Н.А. Сборник международных методов анализа сусел и вин. -М.: Пищ.пром-сть. 1993. -232 С.

99. Кострова И.Е. Применение натуральных пищевых ингредиентов в пищевой промышленности // Пищевая пром-сть, 2002. - №10. - С.56-58.

100. Минина С.Х., Каухова И.Е. Химия и технология фитопрепаратов. М.: ГЭОТАР-Мед. - 2004. - 560 С.

101. ЮО.Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. -№2. - С.76-78.

102. Пивоваров Ю.В., Приданцев А.А., Иванова Е.В., Зенин В.А. Определение состава антоцианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Пищевая пром-сть, 2003. - №9. - С.82-83.

103. Ю2.Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№12.-С.27-31.

104. ЮЗ.Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова JI.A. Экстракция красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. - С.21-27.

105. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая пром-сть,. -1980. -304С.

106. Ю5.Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители. -Новосибирск: «Экор». 1999. - 58С

107. Юб.Холмгрин, Е., Литвак П.Е. Компоненты вина и здоровье // Виноделие и виноградарство.- 2002. № 2.- С. 8-10.

108. Ю7.0гай Ю.А. Антиоксидантная активность концентрата суммарных полифенолов винограда «Эноант» // Магарач. Виноградарство и виноделие. -№1. -2000. -С.37-38.

109. Семенов В.М., Ярош A.M. Метод определения антиокислительной активности биологического материала // Украинский биохимический журнал. 1985. - Т.57. - №3. - С.50-52.

110. Ю9.Чурсина О.А., Алексеева Л.М., Толстенко Н.В. Технологические приемы для повышения розливостойкости вин // Виноделие и виноградарство.- 2002. № 3.- С. 34-35.

111. Ю.Определение степени окисленности фенольных веществ вина и галло-танинов /Гержикова В.Г. и др. Информ. листок. - Симферополь. -1998.-№22-99.

112. Roginsky V., Barsuckva Т. Total chain-breaking antioxidant capability of some beverages as determined by Clark electrode thechnigue //J. of Medicinal Food. 2001. - №4. - P.219-229.

113. Sato M, Ramarathnam N., Suzuki Y. Varietall differences in the phenolic contentand superoxide radical scaverging potencial of mines from different sources//.!. Arg. And Food Chem.- 1996.-44. -№1. -P.37-41.

114. Natural Food Colorants / Ed. By GAF Hendry @ J.D. Haugthon. Blacke Academie.- 1996.-348c.

115. Effect of System Pinot noir Grappe and Wine Composition//E.Peter-Junger4. Amer.J. Enol. and Viticult. -2002-53 1.-P. 14-18,

116. Revilla E,Alonso E, Kovac V. The Content of Catechins and Procyanidins in Grapes and Wines as Affected by Agroecological and Technological Practic, American Chevical Society, Washington,DC, 1997,pp.69-80.

117. Kovac V, Bourzeix M, Alonso E. Jug. Vinogr Vinarst 1991, 25:10-15.

118. Thorngate Ш, Singleton LT Localization of procyanines in grape seeds. Am J. Enol Vitis, 1994,45, 259-262.

119. Castaignede X., Durtiat H., Corntat M. Amperometnic and potentiometric determination of catechin as model of pholyphenol in wines. Anal. Lett. 2003.36. s. 1707-1720.

120. Burns J., Landrault п., Mullen W. Variations in the profile and content of antocyanins in wines made from Cabernet sauvignon and hybrid grapes. Bull. OTV., 76, №865-866, s.262-280.

121. Vivas N., Vivas de Govlegas, Nonir M.F. Sur l'estimation et la quantivication des composes phenolques des vins. Bull. OTV., 76, №865-866, s.281-303.

122. De Montollin S., Dupraz Ph. Analyse de methods pour le suivi de la pheno-lique des raisins de cepages rouges. Rev. Suisse viticult., arboricult. Et hor-licult. 2003.35,5, s.311-316.

123. Saijo R. Effect jf shade treatment on biosyntes of catechins in tea plants. -Plant and cell Physiol., 1990, v.21, 6, p.989-998.

124. Schulz J.M., Herrmann K. Vorkommen von Catechines und Proanthocya-nidinen in Gewurzen. Y.Uber Gewurzphenole. Z.Lebensmittel Untersuch. Und Forsch. 1990,171, No 4, S.278-280.

125. Saito К. Possible site of flavonoid syntesis in the photosyntesic apparatus.-Biochem. J., 1984,v.l44.-p. 431-433.

126. Effetsinstantanesdu tanisagesur la couleur. Ref.fr.oenul. 2002.196. s.26-29.

127. Lempereuer V.,Blateyron L., LabardeB. Groupe nationalde traveilsur les tannins oenologiques premiers resultants. Ref.fr.oenul. 2002. 196. s.23-24.

128. D'Agostino S., Papucci A., Agozzino F. Caratteristiche compositive di grappe di monovitigni autoctonisiciliani a frutto bianko. Regionate della Vite e del Vino Vita Liberta 66-90140 Palermo. - 2001. 30. 173. s. 238243.

129. Gilbert E. Uberlegunger zur Berochnung und Beuteilung des Restextraktge-haltes bei Wein // Die Weinwirtschaft 1986. - S.l 18-127.

130. Mazauric J.P., Ducournau P., Lernaire T. Micro-oxigetion des vins. Ind. Bev. 2000. 30. s. 253-258.

131. Gilbert E. Uberlegunger zur Berochnung und Beuteilung des des Restex-traktgehaltes bei Wein // Die Weinwirtschaft- 1986. S.l 18-127.

132. Junge Ch. Le d' extrait, Critere d' evaluation de la gualite vin //Bulletin de OLV., 1978.-P. 1-6.

133. Wucherpfennig K., Milles K. Eine Schnellmethode zur Bestimmung der Leucoatocuane in hellen Getranken.- Flussige Obst. 1983. - 40. -2. -S.48-54.

134. Application de l'analyse multidimensionnelle des donnees a la reconnaissance des vins rouges de la Rioja /Rosa M. Tapias, Pilar Callao, Maria S. Zarrechi, J. Guasch, F. X. Rius // Connaissance de la Vigne et du Vin. -1987,- V.21, T.l -P. 43-57.

135. Glories Y. La couleur des vins rouges// Connaissance de la vigne et du vin. -1984.-№4,- P.253-257.

136. Somers T.C., Verette T. Phenolic composition of natural wine types// Modern Methods of Plant Analysis. -1988. New Series, Volum 6 Wine Analysis.- P.218-257.

137. Perez-Trjillo J-P., Barbaste V., Medina B. Chemometric study of bottled wines with denomination of origin from the Canaiy Islands (Spein) based wines on ultra-trace elemental content determined by ICP-MS. Anall. Lett. 2003.36,3.c. 679-697.

138. Doka O., Bikanic D. Determination of total polyphtnolic content in red wines by means of the combined He-Ne laser optothermal window and Folin-Ciocalteu colorimetry assay. Anal. Chem. 2002.74.9, s.2157-2163.

139. Pioque D., Cuttenoz Т., Treiies C. classification geographique de wins rouges par analuse de leur extract sec en spectroscopie moyen intrarouge a transmission. Bull. 0iv.2002.75, 861-862.

140. Vacarciuc L.T. Manufacturing of pink wines in conditions of raw materials deficinci // Materials of the international Conference "In Wine 2005". Chis-inau.-2005.-p.l 18-119.

141. Scorbanov E. Unele aspecte de identificare a origini de soi a vinurilor rossi vitis vinifera // Materials of the international Conference "In Wine 2005". -Chisinau. 2005. - p.l 12-114.

142. Millar N.J., Rice-Evans C.A. Antioxidantactiviti of resveratrol in red wine //Clinical chemistry.-1995,- Vol.41. P. 1788-1792.

143. Simonetti P., Piette P., Testolin G. Poliphenol content total antioxidant potential of selected Italian wines //Jornal of agricultural Food and chemistry. -1997,- Vol.45. -P.l 152-1155.

144. Gershenzon J. Plant secondary metabolite production under stress/ZPhytochemical adaption to stress. N.Y.L. Plenum Press, 1987. P.273-321.

145. Mucsi L., Gyulai Z. Acta Microbiol Hung. 1992.-2.- P. 137-147.

146. De Bruyne, L. Pieters, H. Deelstra, A. Vlietinck, Condensed vegetable tannins: Biodiversity in structure and biological activities. Biochemical Sys-tematics and Ecology 27, 1999, 445-459

147. Dumon, M.C. 1990 Recherches analytiques sur les picnogenols. These pourle Doctorat d'Etat des Sciences pharmaceutique. Universite Bordeaux II.

148. Elstner, E.F., Kleber, E. Radical scanvenger properties of leucocyanidine. In

149. Flavanoids in Biology and Medecine III: Current Issues in Flavanoid Research. Das, N.P.Ed., 1990, p. 227-235.

150. Gabor M. Anti-inflammatoiy and anti-allergic properties of flavanoids. In

151. Plant Flavanoids in Biology and Medicine: Biochemical, pharmacological, and Structure-Activity relationship 1986 p. 471-480

152. Galletti, G., Self, R. 1986 The polyphenols (syn. vegetable tannins) of grapeskins and pressed fruit residues. Anali di Chimica. 76,195-211.

153. Gavinet-Jeannin C., Groult, N. Godeau, G. Robert, A.M. and Robert, L.1988) Mode d'action des oligomeres procyanidoliques sur la paroi vasculare. Compte rendu du Congress Internationale Angiologie, Toulouse, pp. 17-26

154. Hackett, A.M., Griffiths, L.A., Broillet, A., Wermeille M. 1983. The metabolism and excretion of dextro carbon-14 labeled cyanidol-3 in man following oral administration. Xenobiotica, 13, 279-283

155. Hu, J.P., Calomme, M., Lasure, A., De Bryune, Т., Pieters, L., Vlietnick, A.

156. Vanden Berghe, D., D., A. Structure-activity relationship of flavanoids with superoxide scavenging activity. Biol. Trace Elem. Res. 1995, 47, 327-331.

157. Lacaille-Dubois„M.A., Wagner, H., Biological activities of flavanoids :recent developments. Proc. Group Polyphenols 1992, 16, 217-228

158. Laparra, J., Michaud, J., Masquelier, J. Action of oligomeric procyanidins onvitamin С deficient gurinea opig. Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 1979, 118, 7-13

159. Liu, L. Castonguay A., Inhibition of the metabolism and genotoxity of 4methylnitrosamino)-l-(3-pyridyl)-l-butanone (NNK) in rat hepatocytes by (+)-catechin. Carcinogenesis 1991,12,1203-1208

160. Liviero, L., Puglisi, P.P. Morazzoni, P. Bombardelli, E. Antimutagenic activity of procyanidins from Vitis vinifera. Fitoterapia 1994, 65, 203-209

161. Maffei Facino, R., Carini, M. Aldini, G., Bombardelli, E., Morazzoni, P.,

162. Morelli, R. Free radicals scavenging action and anti-enzyme activities of procyanidines from Vitis vinifera. Arzneim.-Forsch./Drug Res. 1994, 44, 592-601

163. Mangiapanne, H., Thomson, J., Salter, A., Brown, S., Bell, G., White, D.A.,

164. The inhibition of the oxidation of low density lipoprotein by (+)-cathechin, a naturally occurring flavonoid. Biochem. Pharmacol. 1992, 43,445-450

165. Masquelier, J. Wine and atherosclerosis. C.R. Symp. In. Aliment. 1982,147.155

166. Midorikawa, Т., Miura, S., Hamada, S., Satomi, O., Awata, N., Metabolicfate of cianidanol of hepatic drug metabolizing enzyme system in rats following repeated oral administration. Pharmacometrics. 1983, 25, 10071014

167. Okazi, Uchida, S., Furunawa, K., Akashi, Т., Niwa, M., Nonaka, G.M,

168. Okuda T. 1993 Natural polyphenols as antioxidants and their potential use incancer prevention. In Polyphenolic Phenomena, ed. Scalbert, INRA edition Paris, pp. 221-235

169. Palma, M., Taylor, L., Fractional extraction of compounds from grape seedsby supercritical fluid extraction and analysis for antimicrobial and agro-chemical activities. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 5044-5048.

170. Pratt, D.E., Hudson, B.J. 1990 Natural antioxidants not exploited commercially. In B.J. Hudson (Eds.), Food antioxidants, p. 171-192. London, El-seiver

171. Ricardo Da Silva, J.M., Darmon, N., Fernandez, Y., Mitjavila, S. Oxygenfree radical scavenger capacity in aqueous models of different procyanid-ins from grape seeds. J. Agric. Food Chem. 1991, 39,1549-1552

172. Selway, J.W., Antiviral activity of flavones and flavans. In Plant Flavanoidsin Biology and Medicine: Biochemical, pharmacological, and Structure-Activity relationship 1986, p. 521-536

173. Shahidi, F., Wanasudara, P.K. 1992 Phenolic antioxidants. Critical Reviewin Food Science and Nutrition., 31, 67-103

174. Souquet, J.M., Cheynier, V., Mo utounet, M. 2000. The proanthocyanidinsof grape. Bull. O.I.V. 835-836, 602-609

175. Takechi, M. Tanaka, Y. Y., Nonaka, G.I., Nishioka, I. Structures and antiseptic activity among the tannins. Phytochemistry, 1985, 24, 2245-2250

176. Takahama U. Inhibition of Lipoxigenase-dependent Lipid peroxidation byguercetin Mexanism of antioxidative function. Phitochemistry. 1995. vol. 24,pp.l443-1446.

177. Brenna Oreste V., Pagliarini Ella. Multivariate analysis of antioxidant powerand poliphenolic composition in red vines. -J., Agr. and Food Chem. 2001. 49. № 10. p.484.