автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства природно-полусладких вин в условиях Российской Федерации

На правах рукописи

4848590

МЕХУЗЛА НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРИРОДНО-ПОЛУСЛАДКИХ ВИН В УСЛОВИЯХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 ИЮН 2011

Москва-2011

4848590

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология виноделия».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Панасюк Александр Львович

кандидат технических наук Точилина Регина Петровна

Ведущая организация: Российский государственный аграрный

университет - МСХА имени К.А.Тимирязева.

Защита состоится « 23 » июня 2011 года в 10 часов в ауд. 101 н заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университ пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печать учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамско ш., д. 11, МГУПП, ученому секретарю Совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Автореферат разослан « АО » мая 2011г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.04 кандидат технических наук

Тимофеев Д.В

Общая характеристика работы Актуальность работы: За прошедшее десятилетие в Российской федерации значительно возрос интерес потребителей к столовым винам. Полусладкие вина занимают особое место на потребительском рынке нашей страны, пользуясь неизменной популярностью. Соответственно исследования в данной области имеют большое значение для развития винодельческой отрасли Российской федерации. Значительная популярность полусладких вин на российском рынке объясняется особенностью их органолептических свойств - наличием в составе вин Сахаров (от 18 до 45 г/дм3), смягчающих воздействие кислотности. Особое место в ассортименте виноградных столовых вин занимают природно-полусладкие вина, вырабатываемые по классической технологии, с остановкой брожения на определенной стадии, с тем, чтобы в вине оставалась часть природного сахара виноградной ягоды в вышеуказанных пределах. По этой технологии получают вина с уникальным органолептическим сложением, которым присущ тонкий аромат и нежный тон виноградной ягоды со сложными оттенками ярко выраженных сортовых особенностей в сочетании с тонами свежести и насыщенности вкуса молодого вина.

К сожалению, до настоящего времени природно-полусладкие вина в России практически не производятся. Это приводит к тому, что эта весьма существенная ниша российского рынка находится, практически полностью, в в руках зарубежных производителей. В связи с этим нами выдвинута задача по созданию современной технологии производства природно-полусладких вин. При этом эффективность решения должна характеризоваться следующими основными требованиями:

- сокращение энергетических затрат при производстве;

- оценка эффективности современых достижений мировой науки о вине с целью внесения технологических новшеств в технологию производства полусладких вин;

- научное обоснование режимов, обеспечивающих высокое качество получаемой продукции по сравнению с винами, выработанными по классической технологии.

Цель и задачи исследования. В работе нами были поставлены следующие основные задачи:

- Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин

- Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.

- Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.

- Исследовать вопрос применения ферментных препаратов гидролитического действия для более эффективного проведения процесса мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать эффективность нового поколения российских ферментных препаратов гидролитического действия.

- Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.

- Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.

- Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.

- На основании результатов исследований разработать новую технологию производства природно-полусладких (разумеется, и природно-полусухих) вин, которая позволила бы получать высококачественные вина, в соответствии с сформулированными требованиями.

Научная новизна работы. Выявлены условия (температура, продолжительность, динамический режим), на основе которых предложен режим проведения процесса мацерации, который может представлять собой основу для повышения ароматичности и экстрактивности при получении красных полусладких вин в целом.

Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения "Пектинлиазы" и "Ксибетена-цел" по сравнению с зарубежными ферментными препаратами.

Определен оптимальный режим проведения десорбции полифенолоксидазы.

Показано что полифенолоксидаза и пероксидаза полностью ингибируются в ходе проведения процесса брожения.

Установлено наличие в сусле и вине ингибиторов (фенольной природы) оксидазных ферментов лакказы, пероксидазы и тирозиназы.

Доказана высокая эффективность внесения сульфид-иона для полного ингибирования действия тирозиназы, и диоксида серы для ингибирования действия полифенолоксидазы (полное ингибирование фермента в десорбированном состоянии).

Впервые подробно изучена динамика изменения антиоксидантной емкости на всех этапах производства полусладких вин.

Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий производства столовых вин и совершенствования существующих.

На основании результатов проведенных исследований предложен способ производства полусладких вин (Патент РФ №2334791), получивший название Поэтапная технология, который позволяет сохранить все особенности классической технологии, при значительном сокращении энергетических затрат (по сравнению с классической технологией) и обеспечить высокое качество получаемого продукта.

Разработана Технологическая инструкции по производству вина виноградного и виноматериала виноградного обработанного натурального природно-полусладкого красного "Саперави".

Результаты диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами экспериментальной проверки в производственных условиях разработанной Поэтапной технологии на предприятии ООО «Вина и Воды Абхазии».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУПП; X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 12 - 15 мая 2009 года, Казань, КГТУ; XI Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 13 - 16 апреля 2010 года, Казань, КГТУ; III Международной научно-технической конференции "Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)", 22 - 24 сентября 2009 года, Воронеж, ВГТА и на III Всероссийской научно-технической конференции с международным участием "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания", 11 декабря 2009 года, Челябинск, ЮУГУ.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ (в том числе 2 публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК и 1 патент на изобретение).

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 104 источника, и 3 приложений. Работа изложена на 139 страницах машинописного текста, включая 21 таблицу и 28 рисунков.

Краткое содержание работы

1 Введение

Во введение отражена актуальность выбранной темы, определены цель и задачи научного исследования, изложена научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

2 Обзор литературы

В обзоре литературы приведены сведения о существующих способах производства полусладких вин, проанализированы их преимущества и недостатки. Рассмотрены различные способы совершенствования технологии производства полусладких вин имевшие место в нашей стране и за рубежом. Также рассмотрены вопросы эффективности применения ферментных препаратов при производстве полусладких вин, антиоксидантных свойств вин, воздействия окислительных ферментов виноградной ягоды и белка на качество продукта. Сформулированы основные требования к природно-полусладким винам. Обосновано направление исследований работы.

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

В работе подвергались сравнению образцы полусладких вин, полученные в лабораторных условиях из столово-технических и технических сортов винограда по предлагаемой и классической технологии, с предварительными проведением процесса мацерации и без. При исследовании эффективности применения ферментных препаратов в производстве полусладких вин рассматривались российские ферментные препараты нового поколения "Пектинлиаза" и "Ксибетен-цел", которые сравнивались с зарубежными препаратами серии Тренолин и отечественным препаратом Поликанесцин, рекомендованными к применению в отрасли.

Для выполнения аналитических исследований применяли общеизвестные физико-химические методы анализа, описанные в специальной научно-технической и отраслевой литературе. Физико-химические показатели вин определяли следующими методами: определения массовой концентрации приведенного экстракта, летучих и титруемых кислот, диоксида серы, объемной доли этилового спирта проводили по соответствующим методикам ГОСТ; общего содержания фенольных соединений - по методу Фолина-Чокальтеу; содержания антоцианов -по колориметрическому методу; цветовых характеристик - по

ускоренному методу МОВВ; ароматических компонентов, фенольных кислот и состава Сахаров - при помощи ВЭЖХ; массовой доли взвесей в сусле -гравиметрически; относительной вязкости - с помощью вискозиметра через определение времени истечения; определение концентрации белка - методом Мэрион Брэдфорд; антиоксидантной емкости - с использованием катион-радикала ABTS; лакказной активности - по 2,6-диметоксифенолу; пероксидазной активности - по субстрату ABTS; полифенолоксидазной активности - по пирокатехину.

Все определения проводились в 3-х повторностях. В диссертации представлены средние арифметические данных 3-х повторностей. Статистическую обработку данных проводили с применением стандартного пакета программ.

3.2 Результаты исследований и их обсуждение

На основании данных, приведенных в обзоре литературы, нами было установлено, что основным фактором, сдерживающим развитие производства природно-полусладких вин по классической технологии, являются высокие энергетические затраты, сопряженные с данной технологией. В связи с этим, основной проблемой, требующей решения для разработки новой технологии получения природно-полусладких вин, является поиск путей снижения энергоемкости производства, разумеется, не в ущерб качеству.

Возможность решения этой проблемы, по нашему предположению, могла бы быть заключена в разделении процесса производства природно-полусладких вин на этапы. Разделение осуществлялось бы путем отбора определенной части свежего сусла для дальнейшего использования в качестве подслащивающего компонента, и хранении только этого объема сусла при пониженной температуре (-1° С). При условии, что основной объем сусла (или мезги) подвергается брожению насухо и хранится в винохранилище при общепринятой для хранения сухих виноматериалов температуре - не выше 14° С. Далее, по мере необходимости сухой виноматериал объединяется с отобранным свежим суслом непосредственно перед розливом. При этом основным требованием

соответствия является необходимость строгого обеспечения происхождения отобранного свежего сусла и сухого виноматериала из одной партии винограда одного и того же сорта с одного участка. Только в этом случае, по нашему мнению, можно достичь желаемого результата.

Несмотря на то, что, как и в купажной технологии, в предлагаемой технологии имеет место внесение подслащивающего компонента, ключевым и принципиальным отличием предлагаемой технологии от купажной является внесение свежего сусла, полученного, как уже было сказано, непременно того же сорта и партии винограда с того участка, что и для сухого виноматериала. Это обязательное условие и обеспечивает фактическое разделение процесса производства полусладких вин на этапы, в то время как при получении полусладких вин по купажной технологии, имеет вместо внесение вакуум-сусла, полученного из винограда невысокого качества и, в абсолютном большинстве случаев, из другого сорта винограда. Поэтому вина, получаемы по предлагаемой технологии, также как и по классической технологии, благодаря разделению процесса их производства, не подвержены внесению при купажировании посторонних компонентов, и именно по этой причине, они по своему качеству не должны уступать полусладким винам по классической технологии, и могут называться природно-полусладкими винами.

3.2.1 Сравнительное исследование образцов полусладких вин, полученных различными способами

Для подтверждения целесообразности выдвинутого нами предложения, в первую очередь, необходимо было получить образцы природно-полусладких вин, из одного и того же сорта винограда с одного участка, одного и того же года урожая по классической технологии и по предлагаемому способу и затем сравнить их.

В данном эксперименте исследовались образцы полусладких вин по предлагаемой и классической технологии из столово-технического винограда сорта Молдова и из высококачественного технического винограда сорта Мерло. При получении образцов проводилась мацерация,

во время которой через определенные промежутки времени отбирались пробы сусла.

Образцы полусладкого вина по предлагаемой схеме в обоих опытах получали объединением сухого виноматериала (содержания Сахаров в полученном сухом виноматериале - 4 г/дм3, спирта - 12,6%) с ранее отобранным свежим суслом, таким образом, чтобы сахаристость в нем соответствовала контрольному образцу. Далее в полученных опытном и в контрольном образцах определяли основные показателей химического состава. Результаты, представленные в таблице 1, показывают, что полусладкие вина, полученные из одного сорта винограда, практически не различаются между собой по значениям основных химических показателей состава.

Таблица 1. Показатели химического состава полусладких вин

Показатель

Полусладкое вино из винограда Молдова

по

предлагаемой технологии

по

классической технологии

Полусладкое вино из винограда Мерло

по

предлагаемой технологии

по

классическо технологии

Сахара, г/дм3

31,0±1,1

31,0±1,0

33,5±1,3

34,0±1,4

Спирт, %

10,8±0,65

10,7±0,6

10,4±0,45

10,7±0,47

Приведенный экстракт, г/дм3

22,4± 1,25

22,1±1,22

21,3±1,0

21,0±1,1

Летучие г/дм3

кислоты,

0,40±0,022

0,35±0,024

0,45±0,021

0,35±0,025

Общее содержание Б02, мг/дм3

45±3

35±2

45±2,5

50±3,3

Альдегиды, мг/дм3

60±3,2

55±3,1

60±3,4

50±3,3

Эфиры, мг/дм3

260±10,1

240±9,2

230±9,1

215±9,0

Фенольные

2822±93

2709±88

2551±77

2452±74

соединения, мг/дм3

Антоцианы, мг/дм3 1278±73 1266±71 1108±69 1058±66

Показатели цветности полученных образцов, представленные в таблице 2, практически идентичны.

Таблица 2. Показатели цветности полученных образцов

Образец Интенсивность окраски Оттенок окраски

Полусладкое вино из винограда 3,559±0,13 0,355±0,017

Молдова по предлагаемой

технологии

Полусладкое вино из винограда 3,661±0,14 0,371±0,019

Молдова по классической

технологии

Полусладкое вино из винограда 2,846±0,11 0,339±0,018

Мерло по предлагаемой

технологии

Полусладкое вино из винограда 2,980±0,13 0,353±0,02

Мерло по классической

технологии

Анализ содержания летучих (в том числе и ароматобразующих) соединений (таблица 3) показывает некоторое различие между образцами, в основном относительно содержания жирных кислот с короткой цепью С6-С10 и их эфиров, что объясняется более полным выбраживанием сусла при получении полусладкого вина по предлагаемой технологии.

Таблица 3. Летучие соединения в полученных образцах

Соединение Полусладкое вино из винограда Молдова Полусладкое вино из винограда Мерло

по предлагаемой технологии по классической технологии по предлагаемой технологии по классическо технологии

Относительное содержание (%)

Этиловый эфир уксусной кислоты 3,5±0,18 2,8±0,14 3,8±0,19 2,9±0,15

Изопропиловый спирт 0,3±0,012 0,2±0,011 0,2±0,014 0,1±0,009

Изоамиловый спирт 8,3±0,31 7,0±0,28 8,2±0,31 7,4±0,33

Этиловый эфир бутановой кислоты 0,5±0,021 0,5±0,025 0,5±0,02б 0,4±0,022

Изоамиловый эфир уксусной кислоты 0,8±0,021 0,5±0,021 0,9±0,024 0,6±0,025

Этиловый эфир гексановой кислоты 3,7±0,22 0,5±0,03 3,4±0,018 0,8±0,05

Фенилэтиловый спирт 2,4±0,16 1,3±0,09 2,8±0,18 1,9±0,12

Диэтиловый эфир янтарной кислоты 3,3±0,19 1,8±0,11 2,8±0,20 1,6±0,13

Диэтиловый эфир бутановой кислоты 2,8±0,15 3,5±0,21 2,9±0,17 3,1±0,20

Этиловый эфир октановой кислоты 8,2±0,53 1,9±0,16 7,7±0,44 2,4±0,19

Октановая кислота 5,3±0,41 2,5±0,22 3,2±0,25 1,9±0,165

Декановая кислота 1,9±0,17 0,5±0,019 1,9±0,014 0,5±0,020

Этиловый эфир декановой кислоты 4,0±0,33 0,5±0,026 3,2±0,32 0,9±0,018

Этиловый эфир октадекановой кислоты 0,3±0,021 0,5±0,026 0,1±0,009

Пальмитиновая кислота 2,4±0,28 3,3±0,39 2,4±0,31 3,3±0,42

Стеариновая кислота 3,9±0,42 1,5±0,16 3,9±0,45 1,4±0,15

По результатам дегустационной оценки полусладкие вина по предлагаемой технологии из винограда Молдова и Мерло получили оценки в 78 и 81 балл по 100-бальной системе соответственно, тогда как полусладкие вина по классической технологии получили оценки в 75 и 79 баллов также соответственно. То есть образцы полусладкого вина по предлагаемой технологии получили более высокие оценки, чем образцы полусладких вин, полученные из того же сорта винограда по классической технологии. Ниже, на рисунках 1 и 2 приведены органолептические диаграммы полученных образцов полусладких вин. Здесь стоит отметить, что в обоих опытах в случае с образцом по предлагаемой технологии наблюдается некоторое увеличение интенсивности сортового аромата, что может быть объяснено сохранением определенной части ароматических веществ в отобранном свежем сусле. В то же время, можно сделать вывод, что по предлагаемой технологии были получены образцы полусладкого вина, обладающие в целом более высокой органолептической ценностью по сравнению с образцами, полученными по классической технологии.

Вишневый тон

Послевкусие

Гармоничность

Плодовый тон

Сортовой аромат

Интенсивность аромата

Зрелость

Слаженность

Г • Предлагаемая технология —И — Классическая технология

Рис. 1. Органолептическая диаграмма образцов полусладких вин из винограда Молдова

Тон красных ягод

•Предлагаемая технология «""•-•Классическая технология

Рис. 2. Органолептическая диаграмма образцов полусладких вин из винограда Мерло

Было решено исследовать антиоксидантную емкость образцов полусладких вин, а также динамику изменения данного показателя при производстве полусладких вин. Это было обусловлено тем, что в последнее время уделяется большое внимание вопросу выполнения фенольными соединениями роли антиоксидантов, предотвращения ими излишнего окисления вин. Вместе с тем, являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин и благотворно влияют на весь организм. По литературным данным для красных вин антиоксидантная емкость составляет 6,1-19,9 мМоль/дм3.

Данный эксперимент выполнялся только на винограде сорта Мерло, результаты изменения общей антиоксидантной активности в исследуемых образцах приведены на рисунке 3.

Суслодо Суслопосле Бродящее Сухой Полусладкое мацерации мацерации сусло виноматериал вино

в Предлагаемая технология ■ Классическая технология

Рис. 3. Динамика изменения антиоксидантной емкости (мМоль/дм3) в процессе приготовления полусладких вин

Графики наглядно демонстрируют увеличение антиоксидантной активности в процессе получения полусладкого вина для обеих технологических схем. Увеличение антиоксидантной емкости связано с переходом фенольных веществ из виноградной ягоды в процессе приготовления вина. Однако наибольшие изменения происходят в вине,

15

полученном по предлагаемой технологии. Увеличение антиоксидантной емкости вина приготовленного по предлагаемой технологии на последних стадиях технологического процесса по сравнению с вином, полученным по классической технологии может обуславливаться наличием в образцах антиоксидантов нефенольной природы (ароматические амины, органические кислоты, образующиеся в процессе брожения). Но, по нашему мнению, основное влияние оказывает, тот факт, что при получении вин по предлагаемой технологии, значительная часть виноматериала (до 15 %) не подвергалась брожению, а также тем, что в этих винах несколько выше содержание фенольных соединений.

Полученный виноматериал обладает антиоксидантной активностью от 8,0 до 12 мМоль/дм3, что соответствует литературным источникам. Стоит отметить, что максимальной антиоксидантной емкостью обладаегг вино, полученное именно по предлагаемой технологии.

Представлялось также важным изучить белковый состав образцов полусладких вин и изучить динамику изменения содержания белка при их производстве. Для определения содержания белка в образцах вина был выбран метод Бредфорда из-за высокой погрешности других методов определения белка, которые очень чувствительны к наличию в растворе посторонних восстановителей, что затрудняет их использование при определении белка в неочищенных препаратах, таких как сусло и вино. Более того, метод Бредфорда позволяет определять белки с молекулярной массой от 10 кДа, которые так же с высокой степенью вероятности находятся в образцах. Содержание белкового азота обычно не превышает 50 мг/дм5, но в большинстве случаев эта величина значительно меньше. Данный эксперимент выполнялся на винограде сорта Мерло, полученные результаты представлены на рисунке 4.

0.14 ,

0,12 I 0,1 | 0,08 !■ 0,06 | 0,04 }-0,02 | 0 !

Суслодо Суслопосле Бродящее Сухой Полусладкое мацерации мацерации сусло виноматериал вино

и Предлагаемая технология ■ Классическая технология

Рис. 4. Изменение содержания белка (мг/мм3) в процессе получения образцов природно-полусладких вин

Как видно из представленных графиков, при мацерации и брожении содержание белковых веществ постепенно снижается видимо за счет образования белковых комплексов с высокомолекулярными фракциями фенольных соединений и так же из-за адсорбции белков на твердых частях ягоды. Кроме того, при приготовлении вина по предлагаемой технологии наблюдается меньшее содержание белка (немногим более чем на 28%) по сравнению с классической технологией, что объясняется отбором части свежего сусла перед проведением брожения. Это положительно сказывается на стабильности продукта, так как при этом повышается стабильность виноматериала к белковым помутнениям.

Результаты сравнительных исследований опытного и контрольного образца полусладких вин с использованием химических, спектрофотометрических, хроматографических и органолептических методов анализа, позволяют объективно оценить преимущества предложенной технологии и аргументировать вывод о том, что по предлагаемой технологии возможно получать природно-полусладкие вина фактически ни в чем не уступающие по качеству винам, полученным по классической технологии, а с некоторых точек зрения даже и

йч

превосходящие. Это также было продемонстрировано в опытах с получением белых полусладких вин. Предложенная нами технология получила название "Поэтапная технология производства природно-полусладких вин". Идентичность состава и высокие органолептические свойства получаемых вин создают объективные предпосылки для широкого внедрения на первичных винодельческих предприятиях РФ разработанной технологии производства природно-полусладких (разумеется и природно-полусухих вин), что позволит повысить качество вырабатываемой продукции и создать на предприятиях Российской Федерации реальные предпосылки для увеличения объемов производства высококачественных полусладких вин, пользующихся неизменно высоким спросом у населения.

3.2.2 Сравнительное исследование эффективности применения современных российских и зарубежных ферментных препаратов

Как известно, мацерация является достаточно длительным процессом, на проведение которого, как правило, требуется до двух суток. Это, безусловно, сопряжено с определенными техническими и технологическими трудностями. В этой связи представляет интерес изучение технологических приемов, направленных на интенсификацию этого процесса. Другими словами следует изучить возможность сокращения сроков проведения мацерации, безусловно, не в ущерб качеству получаемого продукта. Одним из эффективных путей достижения этого является применение ферментных препаратов гидролитического действия. Данная часть работы посвящена изучению влияния новых ферментных препаратов на эффективность проведения процесса мацерации и влиянию на качество природно-полусладких вин.

На данном этапе было необходимо сравнить эффективность применения нового поколения отечественных ферментных препаратов гидролитического действия с известными зарубежными препаратами. В данном эксперименте в качестве объекта исследования были использованы ферментные препараты "Пектинлиаза" и "Ксибетен-цел", а также мультиэнзимная композиция состоящая в равных частях из указанных

препаратов. В качестве контроля использовали известные препараты немецкой компании Erbsloh Geisenheim серии Тренолин, рекомендованные к использованию в отрасли.

Эксперимент проводился на красном винограде Молдова. Мезгу после дробления делили на равные части, доводили содержание диоксида серы до 100 мг/дм3 и затем вносили ферментный препарат в количестве 0,05% от объема мезги. Далее проводили мацерацию при температуре не выше 20° С в течении 2 часов, а контролем служили образцы настаивавшиеся при той же температуре в течении того же времени, но без внесения ферментного препарата. По окончании мацерации образцы отделяли от твердых частей мезги, замеряя выходы сусла-самотека и прессовых фракции. Затем сусло-самотек и прессовые фракции объединяли, осветляли и подвергали анализу. В таблице 4 приведены данные исследования эффективности воздействия ферментных препаратов на мезгу из винограда Молдова.

Таблица 4. Основные показатели, характеризующие эффективность

применения ферментных препаратов

Вариант

Показатель Контроль Пектин Ксибетен Мульти- Тренолин Тренолин

-лиаза - цел энзимная композиция Опти Руж

Общий выход 622 689 671 708 693 688

сусла и выход (409) (456) (445) (475) (477) (448)

сусла-

самотека, см3

Взвеси, 2,8 2,4 2,2 2,5 2,4 2,1

г/100 смЗ ±0,11 ±0,12 ±0,13 ±0,15 ±0,16 ±0,11

Относительная 1,52 1,40 1,45 1,37 1,45 1,49

вязкость ±0,10 ±0,095 ±0,09 ±0,085 ±0,08 ±0,075

Фенольные 881 1093 1060 1161 1036 1055

соединения, ±34 ±41 ±45 ±52 ±49 ±42

мг/дм3

Антоцианы, 414±16 528±21 516±18 535±14 502±13 517±12

мг/дм3

Интенсивность 1,124 2,009 1,679 2,045 1,693 1,713

окраски ±0,033 ±0,037 ±0,031 ±0,035 ±0,036 ±0,042

Оттенок 0,243 0,341 0,332 0,425 0,342 0,475

окраски ±0,017 ±0,019 ±0,019 ±0,02 ±0,017 ±0,22

Представленные данные свидетельствуют о том, что российские препараты по сравнению с рассмотренными зарубежными позволяют более эффективно экстрагировать фенольные соединения. Величины выхода сусла также выше, чем при использовании зарубежных препаратов. Более низкие значения содержания взвесей и величины относительной вязкости, также как и более высокие содержания Сахаров, свидетельствуя о более полном расщеплении высокомолекулярных соединений, также указывают на большую эффективность российских препаратов.

Рассматриваемая нами мультиэнзимная композиция превосходит в эффективности каждый препарат, из которого она состоит, в отдельности. В данном опыте мультиэнзимная композиция повысила общий выход сусла на 13,8 % по сравнению с контролем, на 5,5% по сравнению с препаратом "Ксибетен-цел" и на 2,7% по сравнению с препаратом "Пектинлиаза".

В дальнейшем была исследована эффективность применения российских препаратов и их мультиэнзимной композиции при проведении ферментативной мацерации в течение 48 часов. По результатам исследования можно утверждать, что за 24 часа мацерации с использованием мультиэнзимной композиции, содержание фенольных соединений и антоцианов в сусле достигает уровня аналогичного при мацерации без фермента в течении 48 часов. Следовательно, можно рекомендовать сокращение сроков проведения мацерации с 48 до 24 часов при использовании мультиэнзимной композиции. Иными словами, экономить время, затрачиваемое на проведение мацерации. Не стоит забывать и о возможности иметь больший выход сусла при использовании

20

данной мультиэнзимной композиции. Далее было установлено что наиболее эффективной мультиэнзимной композицией является смесь в соотношении 75% "Пектинлиазы" и 25% "Ксибетена-цел", применением которой за 8 часов ферментативной мацерации достигается оптимальное содержание фенольных соединений в сусле красного винограда - около 2000 мг/дм3. Таким образом, использование данной мультиэнзимной композиции позволяет значительно сократить время на проведение процесса мацерации (до 8 часов), что, безусловно, должно привести к снижению экономических затрат на производстве.

3.2.3 Исследование активности оксидазных ферментов при производстве природно-полусладких вин

Для природно-полусладких вин, как наиболее нежных и тонких среди всех столовых вин, особую опасность представляют окислительные процессы. В связи с этим необходимо было изучить и сравнить динамику активности окислительных ферментов при производстве природно-полусладких вин по Поэтапной и классической технологии.

3.2.3.1 Исследование полифенолоксидазной активности при производстве полусладких вин

Из литературных данных известно, что полифенолоксидаза в основном сорбирована на твердых частях виноградной ягоды. Для определения полифенолоксидазной активности непосредственно в сусле после дробления из образцов были удалены твердые частицы. Однако корректно измерить ПФО активность не удалось.

Поэтому для достоверного определения ПФО в образцах, необходимо было перевести сорбированный фермент в растворенное состояние. Было установлено, что для измерения ПФО активности в образцах необходимо проводить пробоподготовку - термостатирование при температуре 35 0 С в течение 6 минут.

Однако, и при осуществлении пробоподготовки, измерить полифенолоксидазную активность в полученных образцах вин не удалось, это должно быть объяснено тем, что полифенолоксидаза легко и

полностью ингибируется внесением S02. Следовательно, даже если при мацерации и во время брожения часть ферментов перейдет в жидкую фазу, они будут полностью инактивированы действием SO2.

3.2.3.2 Исследование лакказной активности в образцах полусладких вин

В образцах измерялась лакказная активность по субстрату специфическому для данного фермента - 2,6-диметоксифенолу. Ни в одном из образцов лакказная активность не была обнаружена. Это может объясняться тем, что сусло было получено из винограда, не пораженного грибом В. cinerea. Однако, для проверки полученных результатов был поставлен эксперимент, в котором в образцы полусладкого вина вносили чистый фермент - лакказу из гриба Trametes hirsuta. Из полученных результатов следовало, что ингибирование гомогенного препарата лакказы составило 94,16 % для образца полусладкого вина по Поэтапной технологии и 92,48 % - для образца полусладкого вина по классической технологии. Следовательно, в образцах полусладких вин присутствует сильный ингибитор фермента, предположительно фенольной природы.

3.2.3.3 Исследование тирозиназной активности при производстве полусладких вин

В образцах была также определена тирозиназная активность по специфическому субстрату - тирозину. Согласно полученным данным, в ходе брожения на мезге происходит полное ингибирование тирозиназы, однако в полученном полусладком вине по Поэтапной технологии обнаруживается активность тирозиназы в размере 6% от начальной, что обусловлено внесением свежего сусла, в котором сохранилась активность тирозиназы. Известно, что тирозиназа является внутриклеточным ферментом и, при раздавливании ягод винограда может остаться внутри, если клеточные стенки не были разрушены полностью. Поэтому была измерена тирозиназная активность в мезге. На стадии "до мацерации", то есть непосредственно после раздавливания ягод, она оказалось равной 0,012 МЕ/г, что в 49 раз ниже, чем в сусле. В

активном центре тирозиназы находятся те же типы ионов меди, что и в лакказе. Следовательно, данный фермент так же подвержен ингибированию веществами фенольной природы, присутствующими в вине, как и лакказа.

Также в данном эксперименте исследовалась эффективность ингибирования тирозиназы диоксидом серы и сульфидом натрия при получении полусладкого вина по Поэтапной технологии. Согласно литературным данным, в качестве частичного заменителя диоксида серы может быть использован сульфид натрия в виде порошка. При этом выделяется Н28, обладающий большим ингибирующим действием, чем 302. Ингибирование оксидазных ферментов должно обеспечивать 1-5 мг/дм3 Н25. Из полученных данных следовало, что наиболее эффективным ингибитором тирозиназы является сульфид натрия, который сразу и полностью ингибирует действие данного фермента. Добавление диоксида серы в концентрации 100 мг/дм3 ингибирует тирозиназу на 54 %, далее фермент инактивируется в ходе брожения, однако в образце полусладкого вина обнаруживается остаточная активность равная 4% от максимальной. Это может объясняться тем, что данной концентрации БОг не достаточно для полного ингибирования тирозиназы.

В результате исследований ферментативной активности образцов сусел и виноматериалов, значительного влияния оксидазных ферментов не выявлено. За исключением незначительных остаточных активностей пероксидазы и тирозиназы, остальные исследуемые ферменты (лакказа, полифенолоксидаза) активности не проявляли, что благотворно влияет на биохимическую стабильность виноматериалов. Это также подтверждает эффективность внесения диоксида серы в установленной концентрации непосредственно при дроблении ягод.

4. ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЙ

1. Предложена новая технология производства полусладких вин, названная Поэтапной технологией, которая основывается на разделении процесса

производства природно-полусладких вин и позволяет получать высококачественные полусладкие (разумеется, также и полусухие) вина, практически ни в чем не уступающие винам, полученным по классической технологии.

2. Установлен режим проведения мацерации - в течение 30 часов при периодическом перемешивании (и при оптимальной для данного процесса температуре - не выше 20° С,), который создает технологическую основу для повышения ароматичности и экстрактивности при получении красных природно-полусладких вин, как по Поэтапной, так и по классической технологии.

3. Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения по сравнению с зарубежными аналогами и установлены оптимальные режимы обработки мезги данными препаратами.

4. Установлено, что полифенолоксидаза полностью ингибируется уже в начале процесса брожения и также полностью ингибируется внесением диоксида серы.

5. Установлено, что лакказа, пероксидаза и тирозиназа подвержены ингибированию соединениями фенольной природы, находящимися в вине.

6. Доказана высокая эффективность внесения сульфида натрия для ингибирования действия тирозиназы.

7. Установлено, что природно-полусладкие вина, полученные по Поэтапной технологии отличаются меньшим содержанием белка, соответственно более стабильны к белковым помутнениям.

8. Доказано, что Поэтапной технология позволяет получать вина, обладающие большей антиоксидантной емкостью, а значит имеющие большую биологическую ценность для потребителя.

9. Разработана Технологическая инструкция по производству вина виноградного обработанного натурального и виноматериала виноградного натурального природно-полусладкого красного "Саперави" по Поэтапной

технологии и проведены производственные испытания на ООО «Вина и Воды Абхазии».

10. Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1.Мехузла H.H., Щербаков С.С. Изменение содержания фенольных соединений при приготовлении столовых красных вин // Сборник докладов VI юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М.: МГУПП - 2008. - С. 173-176.

2.Мехузла H.H. Совершенствование технологии производства полусладких вин в условиях Российской Федерации // Сборник докладов X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии" - Казань: изд-во «Отечество» - 2009. - С. 72.

3. Мехузла H.H., Щербаков С.С. Использование новых ферментных препаратов гидролитического действия при производстве природно-полусладких вин // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО "Воронежская государственная технологическая академия" - Воронеж: изд-во ВГТА -2009. - С. 464-466.

4. Мехузла H.H., Щербаков С.С., Катышева О.С., Королева О.В. // Исследование динамики изменения антиоксидантной активности в процессе производства полусладких вин // Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" - Челябинск: издательский центр ЮУрГУ - 2009. - С. 142-144.

5. Мехузла H.H., Щербаков С.С. Изучение возможности раздельного внесения ферментного препарата при производстве полусладких вин // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии" - Казань: изд-во

«Отечество» - 2010. - С. 55.

6. Мехузла H.H., Щербаков С.С. Разработка способа производства природно-полусладких вин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№7. -С. 9-12.

7. Мехузла H.H., Щербаков С.С., Семенова М.В., Синицын А.П. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин // Виноделие и виноградарство. - 2010. - №4 -С.10-11.

8. Мехузла H.A., Мехузла H.H., Щербаков С.С. Способ производства полусладкого вина: пат. 2334791 Рос. Федерация. № 2006140848; МПК C12G 1/02, опубликовано 20.09.2008, бюл. №27

Подписано в печать: 19.05.2011 Объем: 1,5 усл.п.л. Тираж: 100 экз. Заказ № 765 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526, г. Москва, Ленинградский пр-т, д.74, корп.1 (495)790-47-77; www.reglet.ru

1 Введение

2 Обзор литературы

2.1 Технологии производства полусладких вин

2.2 Применение ферментных препаратов при производстве полусладких вин

2.3 Окислительные ферменты виноградной ягоды

2.4 Антиоксидантные свойства вин

2.5 Белки вина

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Материалы

3.1.2 Объекты исследования

3.1.3 Постановка опытов

3.1.4 Методы исследования

3.1.5 Статистическая обработка и сравнение экспериментальных данных

3.2 Результаты и обсуждение 72 3.2.1 Сравнительное исследование образцов полусладких вин, полученных различными путями

3.2.1.1 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красного винограда без проведения процесса мацерации

3.2.1.2 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из красных сортов винограда с проведением процесса мацерации

3.2.1.3 Оценка качественных показателей образцов полусладких вин, полученных из белого винограда с проведением мацерации

3.2.2 Изучение применения ферментных препаратов при производстве природно-полусладких вин

3.2.2.1 Оценка эффективности применения ферментных препаратов при получении образцов полусладких вин по Поэтапной технологии

3.2.2.2 Сравнительное исследование эффективности применения современных российских и зарубежных ферментных препаратов

3.2.2.3 Определение наиболее эффективного соотношения изучаемых ферментных препаратов в мультиэнзимной композиции

3.2.3 Исследование активности оксидазных ферментов при производстве природно-полусладких вин

3.2.3.1 Исследование пероксидазной активности при производстве полусладких вин

3.2.3.2 Исследование полифенолоксидазной активности при производстве полусладких вин

3.2.3.3 Исследование лакказной активности в образцах полусладких вин

3.2.3.4 Исследование тирозиназной активности при производстве полусладких вин 116 3.3 Аппаратурно-технологическая схема получения полусладких вин по Поэтапной технологии

4 Оценка предполагаемого экономического эффекта от внедрения Поэтапной технологии производства природно-полусладких вин

5 Выводы и результаты исследований 127 Библиография 129 Приложения

Актуальность работы.

За прошедшее десятилетие в Российской федерации значительно возрос интерес потребителей к столовым винам. Полусладкие вина занимают особое место на потребительском рынке нашей страны, пользуясь неизменной популярностью. Соответственно исследования» в данной области имеют большое значение для развития винодельческой отрасли Российской федерации. Значительная популярность полусладких вин на российском рынке объясняется особенностью их органолептических свойств - наличием в составе вин Сахаров (от 18 до 45 г/дм3), смягчающих воздействие кислотности. Особое место в ассортименте виноградных столовых вин занимают природно-полусладкие вина, вырабатываемые по классической технологии, с остановкой брожения на определенной стадии, с тем, чтобы в вине оставалась часть природного сахара виноградной ягоды в вышеуказанных пределах. По этой технологии получают вина с уникальным органолептическим сложением, которым присущ тонкий аромат и нежный тон виноградной ягоды со сложными оттенками ярко выраженных сортовых особенностей в сочетании с тонами свежести и насыщенности вкуса молодого вина.

К сожалению, до настоящего времени природно-полусладкие вина в России практически не производятся. Это приводит к тому, что эта весьма существенная ниша российского рынка находится, практически полностью, в в руках зарубежных производителей. В связи с этим нами выдвинута задача по созданию современной технологии производства природно-полусладких вин. При этом, эффективность решения должна характеризоваться следующими основными требованиями:

- сокращение энергетических затрат при производстве;

- оценка эффективности современных достижений мировой науки о вине с целью внесения технологических новшеств в технологию производства полусладких вин;

- научное обоснование режимов, обеспечивающих высокое качество получаемой продукции по сравнению с винами, выработанными по классической технологии.

Цель и задачи исследования.

В работе нами были поставлены следующие основные задачи:

- Сформулировать основные технологические требования при производстве природно-полусладких вин

- Исследовать пути возможного сокращения энергетических затрат при производстве природно-полусладких вин.

- Установить оптимальные условия проведения процесса мацерации для повышения ароматичности и интенсивности окраски (иными словами, для более полного раскрытия и извлечения потенциала фенольных и ароматических веществ виноградной ягоды) при производстве вин данного типа.

Исследовать вопрос применения ферментных препаратов гидролитического действия для более эффективного проведения процесса мацерации и сокращения сроков процесса, и также исследовать эффективность нового поколения российских ферментных препаратов гидролитического действия.

- Изучить возможность исключения отрицательного воздействия оксидазных ферментов на качество продукта.

- Исследовать белковый состав полусладких вин, при различных методах их производства, с точки зрения стабильности к белковым помутнениям.

- Изучить динамику изменения антиоксидантной активности полусладких вин при различных методах их получения.

- На основании результатов * исследований разработать новую технологию производства природно-полусладких (разумеется, и природно-полусухих) вин; которая позволила бы получать высококачественные вина, в соответствии с сформулированными требованиями.

Научнаяшовизна. работы;

Выявлены условия, (температура, продолжительность, динамический; режим), на основе которых-, предложен режим проведения процесса мацерации, который может представлять собой? основу для? повышения ароматичности и экстрактивности при получении- красных полусладких вин в целом.

Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения "Пектинлиазы" и "Ксибетена-цел" по сравнению с зарубежными ферментными препаратами.

Определен оптимальный режим проведения десорбции полифенолоксидазы.

Показано что полифенолоксидаза и пероксидаза полностью ингибируются в ходе проведения процесса брожения.

Установлено наличие в сусле и вине ингибиторов (фенольной природы) оксидазных ферментов лакказы, пероксидазы и тирозиназы.

Доказана высокая эффективность внесения сульфид-иона для полного ингибирования действия тирозиназы, и диоксида серы для ингибирования действия полифенолоксидазы (полное ингибирование фермента в десорбированном состоянии).

Впервые подробно изучена динамика изменения антиоксидантной емкости на всех этапах производства полусладких вин.

Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий производства столовых вин и совершенствования существующих.

На основании результатов проведенных исследований предложен способ производства полусладких вин (Патент РФ №2334791), получивший название Поэтапная технология, который позволяет сохранить все особенности классической технологии, при значительном сокращении энергетических затрат (по сравнению с классической-технологией) и обеспечить высокое качество получаемого продукта:

РазработанаЛГехнологическая.инструкции по производству вина, виноградного ивиноматериала виноградного обработанного натурального« природно-полусладкого красного "Саперави".

Результаты, диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами- экспериментальной проверки в производственных условиях разработанной Поэтапной- технологии на предприятии ООО «Вина и Воды Абхазии».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии; методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУ1111; X Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 12-15 мая 2009 года, Казань, КГТУ; XI- Международной конференции молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии", 13 — 16 апреля 2010 года, Казань, КГТУ; III Международной научно-технической конференции "Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)", 22 - 24 сентября 2009 года, Воронеж, ВГТА и на III Всероссийской научно-технической конференции с международным участием "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания", 11 декабря 2009 года, Челябинск, ЮУГУ.

Публикации: По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ (в том числе 2 публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК и 1 патент на изобретение).

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 104 источника, и 3 приложений. Работа изложена на 139 страницах машинописного текста, включая 21 таблицу и 28 рисунков.

5. ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЙ

1. Предложена новая технология производства полусладких вин, названная Поэтапной технологией, которая основывается на разделении процесса производства природно-полу сладких вин и позволяет получать, высококачественные полусладкие (разумеется; также и полусухие) вина, практически ни в чем не уступающие винам, полученным по классической технологии.

2. Установлен режим проведения мацерации - в течение 30 часов при периодическом перемешивании (и при оптимальной для данного процесса температуре - не выше 20° С,), который создает технологическую основу для повышения ароматичности и экстрактивности при получении красных природно-полусладких вин, как по Поэтапной, так и по классической технологии.

3. Доказана высокая эффективность двух российских комплексных ферментных препаратов нового поколения-по сравнению с зарубежными аналогами и установлены оптимальные режимы обработки мезги данными препаратами.

4. Установлено, что полифенолоксидаза полностью ингибируется уже в начале процесса брожения и также полностью ингибируется внесением диоксида серы.

5. Установлено, что лакказа, пероксидаза и тирозиназа подвержены ингибированию соединениями фенольной природы, находящимися в вине.

6. Доказана высокая эффективность внесения сульфида натрия для ингибирования действия тирозиназы.

7. Установлено, что природно-полусладкие вина, полученные по Поэтапной технологии отличаются меньшим содержанием белка, соответственно более стабильны к белковым помутнениям.

8. Доказано, что Поэтапной технология позволяет получать вина, обладающие большей антиоксидантной емкостью, а значит имеющие большую биологическую ценность для потребителя.

9. Разработана Технологическая инструкция по производству вина виноградного обработанного натурального и виноматериала виноградного натурального природно-полусладкого красного "Саперави" по Поэтапной технологии и проведены производственные испытания на ООО «Вина и Воды Абхазии».

10. Ожидаемый экономический эффект от внедрения Поэтапной технологии производства полусладких вин составит 2234 руб. на 100 дал производимой продукции.

1. Агеева Н.М., Маркосов В .А., Неборекий P.A., Гублия Р.В. Антирадикальное действие красных вин. // Виноделие и виноградарство. - 2009 - №3 - с. 24-25

2. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В., Биологическая ценность виноградных вин. // Виноделие и виноградарство. — 2008 №4 7 с. 2425.

3. Агеева Н.М. Теоретические аспекты стабилизации виноградных вин против помутнений. // Виноделие и виноградарство. 2007 - №1 - с. 8-9.

4. Азарашвили ГГ.Б. Виноградные вина и коньяки Грузии. М: Пищепромиздат, 1960. — 145 с.

5. Азарашвили П.Б., Каменская Э.В., Клячко Ю.А., Вейцер Ю.И. Остановка брожения в процессе приготовления полусладких вин. //Виноделие и виноградарство СССР. 1966- №7 - с. 14-15

6. Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы. Антирадикальные свойства и перспективы использования/ / Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005 -№2 - с. 76-78.

7. Багатурия Н.Ш. и др. Обработка сусла и мезги винограда ферментными препаратами. // Виноградарство и виноделие. — 2010 -№2-с. 18-21

8. Балануцэ А.П. и др. Современная технология столовых вин. Кишинев "Картя Молдовянскэ", 1985. 224 с.

9. Беридзе Г.И. Натуральные полусладкие вина Грузии. Тбилиси: "Издательство Академии наук Грузинской ССР", 1959. — 44 с.

10. Ю.Бурцев Б., Агеева Н. Новые препараты для обработки и стабилизации виноматериалов. // Индустрия напитков. 2008 - №2 — с. 68

11. П.Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида», 2001.- 617с.

12. Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. Изд.З-е, доп.-Симферополь: «Таврида», 2002.-208 с.

13. Власова О.К, Абдуллабекова Д.А., Бахмулаева З.К. Окислительные ферменты винограда в условиях Дагестана. // «Виноград и вино России» 1999 - № 5- с. 30-31

14. Газарян И. Г., Хушпульян Д. М., Тишков В. И. Особенности структуры и механизма действия пероксидаз растений, Успехи биологической химии, т. 46, 2006, с. 303—330.

15. Герасимов М.А. Стабилизация полусладких вин (Обзор). М: Цинтипищепром, 1960. — 36 с.

16. Под ред. Гержиковой В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида», 2002. — 260 с.

17. Датунашвили E.H. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии: Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. Ялта, 1973. — 279 с.

18. Денщиков М.Т. Производство полусладких вин в непрерывном потоке. // Винодельческая промышленность. — 1963 №5 — с. 1-3

19. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.:Пищевая промышленность, 2001.

20. Дробоглав Е.С. и др. Методы производства и стабилизации полусладких вин (Сборник докладов). М: Цинтипищепром, 1962. -40 с.

21. Каменская Э.В. и др. Применение высокомолекулярных флокулянтов в технологии столовых сухих и полусладких вин М: Цниитэнпищепром, 1974. — 27 с.

22. Карагезян JI.A. Разработка рациональной технологической схемы приготовления стабильных полусладких вин с применениемструйного реактора: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Ялта, 1982. — 21 с.

23. Кишковский З.Н. , Мержаниан A.A. Технология вина.- М: Пищевая промышленность, 1984.-501 с.

24. Кишковский З.Б., Скурихин И.М. Химия вина.-2-e изд., перераб. и* доп.-М.: Агропромиздат, 1988.-254 с.

25. Королева О.В. Лакказы базидиомицетов: свойства, структура, механизм действия и практическое применение. Докт. диссертация, М., 2006.

26. Кошев JI.A. Производство полусладких вин в потоке. // Винодельческая промышленность. 1963 - №5 — с.27-30

27. Манрикян Т.Е., Атиян В.В. О технологии полусладких вин. // Виноделие и виноградарство СССР. 1965 - №3 - с. 10-12

28. Мехузла H.H., Щербаков С.С. Разработка способа производства природно-полусладких вин. // Хранение и переработка сельхозсырья. с. 2009 - №7 - с. 9-12

29. Мехузла H.H., Щербаков С.С., Семенова М.В., Синицын А.П. Ферментные препараты отечественного производства для получения природно-полусладких вин. // Виноградарство и виноделие. — 2010 -№4-с. 10-11

30. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е, Станкевич О.С. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин. // Виноградарство и виноделие. 2004 - № 1 - с. 28-29

31. Панасюк А.Л, Линецкая А.Е., Розина.Л.И, Югова Л.В., Покровская С.С., Шишкова Э.А. Поликанесцин новый отечественный ферментный препарат для виноделия. // Виноградарство и виноделие. - 2004 - №4 - с. 14-16

32. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е, Станкевич О.С. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин. // Виноградарство и виноделие. 2003 - №6 - с. 20-21

33. Полунин Г.А., Гарист A.B., Князева Р.И. Мотодические рекомендации по определению общего экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. М., РАСХН, 2007. — 32 с.

34. Патент РФ №2334791// Способ производства полусладкого вина. Мехузла H.H., Мехузла H.A., Щербаков С.С.

35. Ратушный Г.Д. Приготовление столовых полусладких вин методом сбраживания обработанного ионитами сока. // Труды Краснодарского института пищевой промышленности. — 1961 —№22 с.354-360

36. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия перевод с франц. (под ред. Валуйко Г.П.), т.З.-М: Пищевая промышленность, 1980, 480 с.

37. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

38. Саркисян З.Р. Полусладкие вина Армении. // Винодельческая промышленность. — 1966 №3 — с. 1 -5

39. Шмелева В.А., Кудрицкая Т.Г., Малтабар В.М. Стабилизация полусладких вин путем ступенчатого забраживания. // Труды Молдавского научно — исследовательского института пищевой промышленности. 1964 — №4 —с.38 - 57

40. Шольц-Куликов Е.П., Геок В.Н. Технология красного полусладкого вина на основе недобродов. // Виноградарство и виноделие. 2005 -№6 - с. 32-33

41. Шольц-Куликов Е.П, Геок В.Н., Рубения Р.К., Печерица О.Г. Технология получения сладких фильтратов-недобродов. // Виноградарство и виноделие. 2003 - №3 - с. 20-21

42. Asen S., Stewart R.N., Noriss К.Н. Со pigmentation of anthocyanins in plant tissues and it effect on color // Phytichem., 1972, 11:1139-1145

43. Bagchi D., Garg A., Krohn R. Protective effects of grape seed proanthocyanidines and selected antioxidant against TPA-induced hepatic and lipid peroxidation and DNA fragmentation in mice. Gen Pharmacol, 1998. P 71-76.

44. Bollag J.-M., Leonowicz A. Comparative Studies of Extracellular Fungal Laccases. Applied and environmental microbiology- 1984, Vol. 48, No 4, p. 849-854.

45. Borbalan, A. M. A.; Zorro, L.; Guillen, D. A.; Barroso, C. G. Study of the polyphenol content of red and white grape varieties by liquid chromatography-mass spectrometry and its relationship to antioxidant: power. J. Chromatogr. A 2003, 1012, 31-38.

46. Bradford, M. M. A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utiliizing the Principle of Protein-Dye Binding. Anal. Biochem: 1976, 72:248-254. ■

47. Dawes, H.; Boyes, S.; Keene, J.; Heatherbell, D. Protein instability of winesslnfluence of protein isoelectric point. Am. J. Enol. Vitic. 1994, 45, 319-326.

48. Dharmadhikari M. pH and Protein Instability. Vineyard and Vintage View, 200555;Dizy M., Bisson L.F. Am J Enol Vitic, 1999, p. 50,120-127

49. Dogan S;, Salman U., Partial characterization of lettuce (Lactuca sativa L.) polyphenol oxidase. European food research & technology, 2007, vol. 226, p.93-103. . .

50. Eng E. T.; Ye J.; WiÎliams, D.; Phung, S.; Moore, R. E.;; Young, M. K.; Gruntmanis, U.; Braunstein, G.; Ghen, S. Suppression of estrogen biosynthesis by procyanidin dimers in red wine and grape seeds. Cancer Res. 2003, 63, 8516-8522.

51. Fenoll E. G., Rodriguez-Lopez J. N., Garcia-Molina F.,. Garcia-Canovas F., Tudela J. Unification for the Expression of the Monophenolase and Diphenolase Activities of Tyrosinase. IUBMB Life, 2002, vol. 54, No 3, p. 137-141.

52. Flanzy C., Flanzy M., Benard P. La vinification par la maceration carbonique. —Institiu national de la recherché agronomique. 1987 - p. 125

53. Fugelsang K. C., Edwards G. Wine Microbiology, Springer, 2006 p. 380.

54. Gauillard F., Richard-ForgetF. Polyphenoloxidases from Williams Pear. (Pyrus communis L, cv Williams): Activation, Purification and Some Properties. Journal of the science of food and agriculture, 1997, Vol. 74, No 1, p.49-56.

55. Gigi O., Marbach I., Mayer A. Purification and Properties of Two Laccase. Phytochemistry, 1981, Vol. 20, p.1211-1213.

56. Hornsey T.S. The chemistry and biology of winemaking, Royal Society of Chemistry, 2007, p. 457.

57. Hsieh, M. C.; Lin, C. H. On-line identification of trans-resveratrol in red wine using a sweeping technique combined with capillaryelectrophoresis/77 K fluorescence spectroscopy. Electrophoresis 2004, 25, 677-682.

58. Jackson R. Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, 2008, p. 751.

59. Kim Y.-J., Uyama H. Tyrosinase inhibitors from natural and synthetic sources: structure, inhibition mechanism and perspective for the future . Cellular and Molecular Life Sciences, 2005, Vol. 62, No 15, p. 17071723.

60. Klabunde T., Eicken C., Sacchettini J.C., Krebs B. Crystal structure of a plant catechol oxidase containing a dicopper center. Nature structural biology, 1998, vol. 5, No 12, p.1084-1090.

61. Konig H. et al. (eds.), Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, p.522.

62. Laemmli U. K. Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4. Nature, 1970; V.227, P.680 — 685.

63. Marbach I., Harel E., Mayer A.M. Phytochemistry, 1984, Vol. 23, p. 2713-2717.

64. Miguel A. Rodríguez-Delgado, Sabina MalovanáFrancisco J. Montelongo , Alejandro Cifuentes Fast analysis of proteins in wines by capillary gel electrophoresis. Eur Food Res Technol, 2002, p. 214,536540.

65. Monteiro, S.; Picarra-Pereira, M. A.; Mesquita, P. R.; Loureiro, V. B.; Teixeira, A.; Ferreira, R. B. The wide diversity of structurally similar wine proteins. J. Agrie. Food Chem. 2001, 49, 3999-4010.

66. Moreno-Arribas, M. V.; Pueyo, E.; Polo, M. C. Analytical methods for the characterization of proteins and peptides in wines. Anal. Chim. Acta 2002, 458, 63-75.

67. Pellerin, P.; Waters, E.; Brillouet, J. M. Characterization of 2 arabinogalactan-proteins from red wine. Carbohydr. Polym. 1993, 22, 187-192.

68. Polaina J., Andrew P. MacCabe. Industrial Enzymes: Structure, Function and Applications, Springer, 2007, p. 641.

69. Polo C., Moreno-Arribas V. Wine Chemistry and Biochemistry, Springer, 2008, p.736.

70. Prior R.L., Wu X. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dientaiy supplements. J. Agric. Food Chem. 2005, №53 (10) P.4290-4302.

71. Radler F., Torokfalvy. The affinity for oxygen of polyphenoloxidase in grapes. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung, 1973, Vol. 152, No 1, p.38-41.

72. Ramdane D., Mohan S. Jain Production Practices and Quality Assessment of Food Crops: Quality handling and evaluation, Springer, 2004, p. 523.

73. Rapeanu G., Van Loey A., Smout C., Hendrichx M. J. Agric. Food Chem, 2005, Vol. 53, p. 2988-2994.

74. Rodakiewicz Nowak J. Phenols oxidizing enzymes in water-restricted media. Topics in Catalysis, 2000, Vol. 11-12, No 1-4, p. 419-434.

75. Sanchez-Ferrer A., Bru R., Cabanes J., Garcia-Carmona F. Phytochemistry, 1988, Vol. 27, p.319-321.

76. Sanchez-Ferrer A., Bru R., Garcia-Carmona F. Kinetic properties of polyphenoloxidase in organic solvents. FEBS Lett., 1988, Vol.233, p.363-366.

77. Santoro, M. Fractionation and characterization of must and wine porteins. Am. J. Enol. Vitic. 1995, 46, 250-254.

78. Siebert K.J. Effects of protein-polyphend interactions on beverage haze, stabilization and analysis. J. Agric. Food Chem. 1999. P. 353-362.

79. Simonetti, P.; Pietta, P. G.; Testolin, G. Polyphenol content and total antioxidant potential of selected Italian wines. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 1152-1155.

80. Singleton, V. L. Oxygen with phenols and related reactions in must, wines, and model system: observations and pratical implication. Am. J. Enol. Vitic. 1987, 38, 69-77.

81. Slomczynski D., Nakas J.P., Tanenbaum S. W. Production and Characterization of Laccase from Botrytis cinerea 61-34. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, 1995, Vol. 61, No 3, p. 907912.

82. Sun, W.; Miller, J. M. Tandem mass spectrometry of the B-type procyanidins in wine and B-type dehydrodicatechins in an autoxidationmixture of (+)-catechin and (-)-epicatechin. J. Mass Spectrom. 2003, 38, 438-446.

83. Van Golde, P. H.; van der Westelaken, M.; Bouma, B. N.; van de Wiel, A. Characteristics of piraltin, a polyphenol concentrate, produced by freeze-drying of red wine. Life Sci. 2004, 74, 1159 1166.

84. Velioglu Y.S., Mazza G., Gao L. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain prod. J. Agric. Food Chem. 1998. P.113-117.

85. Waters, E. J.; Hayasaka, Y.; Tattersall, D. B.; Adams, K. S.; Williams, P. J. Sequence analysis of grape (Vitis Vinifera) berry chitinases that cause haze formation in wines. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 4950-4957.

86. Waters, E. J.; Shirley, N. J.; Williams, P. J. Nuisance proteins of wine are grape pathogenesis-related proteins. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3-5.

87. Zouari N., Romette J.L., Thomas D. Appl. Biochem. Biotechnol, 1987, Vol. 15, p. 213-225шжммммш