автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

На правах рукописи

005004048

ВАЛГИНА ЛЮБОВЬ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Москва 2011

005004048

Работа выполнена на кафедре «Технология бродильных производств и виноделия» Федерального Государственного Бюджетного Образовательного Учреждения Высшего профессионального образования «Московский Государственный Университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» (ФГБО/ВПО «МГУТУ им К.Г. Разумовского»).

Научный руководитель - кандидат технических наук,

профессор Жирова Вера Владимировна

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Кутина Ольга Иосифовна

доктор технических наук,

профессор Крюкова Елизавета Вячеславовна

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет»

Защита диссертации состоится «27» декабря 2011г. в 14.00 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05 при ФГБО/ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.13.

Автореферат размещен на сайте référât vak@mon.gov.ru и сайте ФГБО ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» - www.mgutrn.ru

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д.73.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского».

Автореферат разослан » ноября_2011 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, к.т.н., доцент Г.И. Козярина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Вопросы охраны здоровья населения, качество реализуемой алкогольной продукции, в настоящее время не являются приоритетными для участников алкогольного рынка, т.к. до сих пор нет утвержденного технологического регламента на винодельческую продукцию. Ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит к сокращению небезопасной продукции.

Контроль винодельческой продукции строго по ГОСТам, становится недостаточным, так как российские ГОСТы действуют только на территории России и с выходом страны на мировой рынок станут неким тормозом в развитии экспорта. Россия, вступив в Таможенный Союз, активно готовится к вступлению во Всемирную торговую организацию, и столь же активно пересматривает, разрабатывает и гармонизирует новые стандарты в соответствии с мировыми требованиями.

Действующий в РФ Федеральный Закон РФ №184-ФЗ от 27 декабря 2002 года «О техническом регулировании» стал одним из этапов на пути к решению поставленной задачи. Анализируя требования к технологии и нормативные показатели, заложенные в отечественных и европейских документах, можно сказать, что требования к качеству винодельческой продукции разные. Эти критерии должны быть гармонизированы.

Отечественными и зарубежными учеными Оганесянцем Л.А., Панасюком А.Л., Гугучкиной Т.Н., Агеевой Н.М., Жировой В.В., Николаевой М.А., Положишниковой М.А., N. и др. выявлено, что одно из ведущих мест среди фальсифицированной продукции занимает винодельческая продукция.

Проблемы отрасли, возможно, разрешатся с введением в действие Технического регламента на винодельческую продукцию, который будет регулировать производство виноградных вин, позволит выявлять все виды подделок и обеспечивать доказательную базу по важнейшим правонарушениям в области виноделия и торговли вином. Но пока этого документа нет, вопрос об идентификации и выявлении фальсифицированной винодельческой продукции остается открытым.

Таким образом, на сегодняшний день, идентификация винодельческой продукции с использованием отечественной нормативной документации зачастую невозможна и, как правило, приводит к ошибочным выводам.

Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции при проведении экспертных исследований. Таким образом, разработка комплексной товароведной методики оценки и идентификации подлинности . столовых полусладких вин является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- провести анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучить современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции;

- провести анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции;

- изучить критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

- построить квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ столовых полусладких вин;

- исследовать состав органических кислот методом ВЭЖХ и определить критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества для создания банка данных органических кислот в зависимости от различного происхождения;

- исследовать соотношение редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности столовых полусладких вин;

- провести сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин и разработать комплексную товароведную методику для подтверждения их аутентичности и проведения экспертизы качества.

При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества, а также определения аутентичности алкогольной продукции.

Научная новизна. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества полусладких столовых вин различных регионов и стран. Изучены современные подходы и методы, применяемые при

идентификации, позволяющие установить, что отечественные и зарубежные полусладкие столовые вина, реализуемые в торговых сетях России, подвержены квалиметрической фальсификации.

Предложен комплексный подход к установлению подлинности полусладких столовых вин на основе физико-химических, органолептических показателей, а также критериев МОВВ, позволяющих установить региональную принадлежность полусладких столовых вин, а также объективно характеризовать их уровень качества.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены методологические подходы установления подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, позволяющих подтвердить их географическое происхождение на основе исследования состава органических кислот. Показана эффективность использования высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для установления подлинности полусладких столовых вин по наиболее важным признакам.

Выявлены зависимости в изменении содержания физико-химических показателей основных органических кислот и углеводов, позволяющие выявить фальсификацию, связанную с изменением состава виноградного сусла при разбавлении и петиотизации.

Предложена квалиметрическая модель, устанавливающая взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей и критериев МОВВ полусладких столовых вин, позволяющих оценивать качество и аутентичность продукции.

Предложен комплексный подход товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ с использованием математической модели.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований предложен новый подход к оценке качества полусладких столовых вин на основе исследования состава органических кислот. Разработаны оптимальные условия проведения ВЭЖХ органических кислот в полусладких столовых винах, обладающие следующими преимуществами: отсутствие пробоподготовки, малое время анализа, достоверность результатов. Установлена эффективность применения использованных в работе физико-химических методов для подтверждения подлинности полусладких столовых вин.

Создана база данных на основании анализа 125 образцов отечественных и зарубежных полусладких столовых вин о возможных вариациях состава органических кислот в винах, имеющая практическое значение для эффективного проведения процедуры идентификации.

Предлагаемый подход к идентификации полусладких столовых вин по качественному и количественному составу органических кислот был подтвержден.

Разработаны линейные математические модели оценки показателей качества полусладких столовых вин, позволяющие проводить товароведные и производственные проверки отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, реализуемых в торговых сетях России, на нахождение их в допустимых диапазонах как по физико-химическим показателям, так и по показателям подлинности МОВВ.

Разработана комплексная методика товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ.

Выявлены корелляционные зависимости между физико-химическими показателями и критериями подлинности полусладких столовых вин.

На основе выбранных показателей качества предложена адаптированная комплексная товароведная экспресс-методика определения показателей подлинности полусладких столовых вин, позволяющая в условиях высокой экспертной нагрузки и ограниченных временных сроках проведения исследований определить подлинность (натуральность) винодельческой продукции.

Подготовлены и внедрены в учебный процесс методические указания для выполнения практических занятий по курсу «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков» (акт внедрения).

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждались и получили одобрение: на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевых инноваций среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» МГУТУ, -М., 2009; на II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, апрель 2009; на Международной конференции «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль

содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах», МГУПП, -М., 2009; на 11 международной научно-практической конференции «Инженерные инновационные технологии автоматизации и управления в агропромышленном комплексе» -М., 2010; на IV Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации», РЭА им. Плеханова, -М., 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, основных выводов, библиографического списка, включающего 125 источников и 2 приложения. Основная часть работы изложена на 147 страницах машинописного текста, включает 44 таблицы и 12 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цели и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В обзоре проанализированы особенности существующих технологий столовых полусладких вин, изучены оценки качества и современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции, позволяющие подтверждать подлинность продукции или выявлять фальсификацию. Изучены критерии идентификации подлинности вин принятые в России и мировой практике.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований

Объектами исследований явились более 125 образцов столовых полусладких вин различного происхождения: Франции, Германии, Испании, Италии, Болгарии и России.

Аналитические исследования осуществлялись энохимическими, описанными в отраслевой и научной литературе стандартными методами, изложенными в соответствующих ГОСТах, на стандартных поверенных приборах, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, спектрофотометрическим методом.

Объемная доля этилового спирта определялась пикнометрическим методом с помощью автоматизированного комплекса Верила! А1сота1 (СНэегНш,

Италия) по ГОСТ Р 51653-2000. Массовая концентрация Сахаров определялась титриметрическим методом по ГОСТ 13192-73. Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную, определяли титриметрическим методом на приборе Titrino (Metler Toledo, Швейцария) по ГОСТ Р 51621 - 2000. Массовая концентрация летучих кислот определялась титриметрическим методом по ГОСТ Р 51654-2000. Массовая концентрация приведенного экстракта определялась пикномертическим методом с помощью автоматизированного комплекса Densimat Alcomat (Gibertini, Италия) по ГОСТ Р 51620-2000. Массовая концентрация лимонной кислоты определялась спектрофотометрическим методом на приборе марки UV-1601 фирмы "Shimadzu Corporation Japan" по ГОСТ Р 52391 - 2005. Сенсорный анализ образцов проводился с помощью бального метода с использованием 10-и бальной шкалы по ГОСТ Р 52813-2007. Массовые концентрации органических кислот определялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе марки 1050 фирмы Hewlett Packard (США). Массовые концентрации глюкозы, фруктозы, сахарозы определялись спектрофотометрическим методом на приборе марки UV-1601 фирмы "Shimadzu Corporation Japan".

Общая схема проведения научных исследований приведена на рисунке 1. 2.2 Результаты и обсуждения

Для предотвращения оборота на территории России фальсифицированной продукции, правильного отнесения ее к товарным позициям, необходимо идентифицировать происхождение столовых вин, в частности полусладких, в целях защиты здоровья потребителей. Представляется целесообразным изучить показатели, подтверждающие подлинность винодельческой продукции, и ее соответствие своей товарной группе. Технические требования, которые предъявляются к столовым винам в Российской Федерации, регламентируются ГОСТ Р52335—2005 «Термины и определения винодельческой продукции» и ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Для товароведной оценки применяются обязательные и дополнительные критерии идентификации.

2.2.1 Анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции.

Изучение литературных данных показало, что для товароведной идентификации винодельческой продукции основными остаются физико-химические и органолептические показатели.

_1_

Методика постановки экспериментов. Изучение органолептических, физико-химических, биохимических и др. показателей

товароведной оценки вин

1

Органолептический анализ столовых полусладких вин Изучение физико-химических показателей столовых полусладких вин Изучение показателей подлинности МОВВ в столовых полусладких винах Исследование соотношения редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности Исследование состава органических кислот методом ВЭЖХ и определение критериев подлинности

Разработка квалнметрическш моделей устанавливающие взаимосвязь результатов показателей подлинности МОВВ с результатами исследования некоторых физико-химических показателей столовых полусладких вин

Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

Л ь

Внедрение предложенной товароведной методики и разработка технической документации

Рисунок 1- Схема проведения научных исследований

Проведен анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции.

Данные исследований отражены на диаграммах, отражающих профили изученных показателей в столовых полусладких винах различного происхождения (рисунок 2).

При изучении физико-химических показателей определяли объемную долю этилового спирта (%), массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), титруемых кислот (г/дм3), летучие кислоты (г/дм3), приведенный экстракт (г/дм3).

Исследования показали, что наложение профилей основных физико-химических показатели идентичны, тогда как качественные показатели отличаются. Установлено, что в столовых полусладких винах Франции, Германии, Испании и Италии наблюдается соответствие физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Столовые полусладкие вина Болгарии имели более низкие значения физико-химических показателей, но соответствовали требованиям. Исследуемые образцы вин России не соответствовали требованиям товарной группы сразу по нескольким показателям. Наибольшее отклонение наблюдалось по содержанию массовой концентрации летучих кислот, массовой концентрации приведенного экстракта и массовой концентрации Сахаров. Выявлено несоответствие столовых полусладких вин России товарной группе у около 40% исследуемых образцов.

На основании изучения физико-химических показателей установлено, что количественное содержание изучаемых показателей зависит от географического происхождения столовых полусладких вин, включающих климатические условия и особенности технологии.

Для оценки подлинности столовых полусладких вин изучение физико-химических показателей недостаточно, поэтому следующим этапом исследований является проведение органолептического анализа отобранных образцов винодельческой продукции.

Органолептическая оценка - один из важных показателей качества винодельческой продукции. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ Р 52813-2007 «Винодельческая продукция. Методы органолептического анализа», который полностью гармонизирован с международным стандартам ISO и требованиям МОВВ. Оценка осуществлялась по 10-ти бальной системе.

-►-Франция -*- Германия Испания Италия -*- Болгария «■ Россия

Диаграмма распределения показателей белых вин, определяемых в соответствии с нормативной документацией России

1

Диаграмма распределения показателей для красных вин, определяемых в соответствии с нормативной документацией России

1

-♦-Франция -*-Германия Испания Италия -*- Болгария Россия

Рисунок 2 - Сравнительные данные по профилям физико-химических показателей вин различных стран

1- дегустационная оценка, 2- содержание спирта, 3- содержание общего сахара, 4- содержание титруемых кислот, 5- содержание приведенного экстракта.

Сравнительный анализ органолептической оценки белых и красных полусладких вин представлен на рисунке 3.

Исследования показали, что лучшие дегустационные оценки наблюдались у столовых полусладких вин западной Европы независимо от цвета вина. Худшие дегустационные оценки наблюдались в винах Болгарии и России. В целом дегустационные оценки коррелировали с физико-химическими показателями.

8,4 ■

10

—♦—Франция —в— Германия

Испания —Италия -■Ж™- Болгария -в- Россия

10

9.6

9.2

8,4

Б)

я^^^яшштшя

__

щщ -

__.ii ----

, 8

--т

V*

штат

"I" 1 ..........."Т"'"1'1........'"'I.......""........Г" ..........................." " I.....'' '

1 2 3 4 5 6 7

Франция

Германия

Испания

—X» Италия

—ж- Болгария

.....- Россия

8 9 10

Рисунок 3 - Сравнительные дегустационные оценки столовых полусладких вин различных стран (А-белые вина; Б-красные вина)

Таким образом, установлена эффективность применения использованных в работе физико-химических методов для подтверждения подлинности столовых полусладких вин. Исследования показали, что при несоответствии физико-химических показателей требованиям нормативных документов, образец винопродукции бракуется. При соответствии, - проводится органолептическая оценка. При этом физико-химических и органолептических показателей недостаточно для выявления полной и скрытой фальсификации.

2.2.2 Изучение критериев подлинности отечественных и

зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования

показателей МОВВ

Для подтверждения аутентичности вин необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции. Наиболее распространенными способами фальсификации вин является использование сырья невиноградного происхождения (вода, спирт, сахар, концентраты, ароматизаторы и красители). В этой связи, необходима коренная реформа всей системы контроля качества алкогольной продукции, с учетом опыта и регламентов МОВВ.

На основании исследований физико-химических показателей винодельческой продукции нами были рассчитаны показатели МОВВ, характеризующие подлинность винодельческой продукции.

Для изучения подлинности вин были оценены отношения Блареза, Росса, Сп/Пэ и Сумма (число) Готье.

Сравнительные исследования диапазона значений показателей подлинности МОВВ представлены в таблице 1 и рисунке 4.

Анализ сравнительных исследований расчетных показателей подлинности вин по методикам МОВВ показал, что эти показатели, в целом, не зависят от географического происхождения и природы вина. На их значения влияет лишь химический состав вин. Изучение экстремальных значений показателей МОВВ показывает, что вина Западной Европы имели, практически, одинаковые экстремальные значения, независимо от цвета вина и страны производителя.

Как видно из представленных данных, результаты, полученные при расчетах отношения Блареза и суммы Готье, удовлетворительны для всех образцов, независимо от страны - производителя.

Наибольшие отличия наблюдались в показателе С/Пэ. В данном случае наблюдалось достаточно низкое содержание приведенного экстракта в столовых полусладких винах России. Значение отношения С/Пэ в винах России в было практически в 1,5 раза выше. Существенное отличие значений этого показателя может свидетельствовать о некачественной продукции, вследствие нарушения технологии.

С другой стороны, нижние значения показателя Росса для столовых полусладких белых и красных вин России и Болгарии ниже, чем в европейских винах. Результаты, полученные при определении этих показателей, отличаются от показателей, характерных для натуральных вин (таблица 1, рисунок 4).

Таблица 1 — Диапазоны значений показателей подлинности МОВВ вин различного географического происхождения

3 X Отношение

Я к В" и 5 й Сумма (число)

и 5 к 8 Я О Я (Я ш О О Я Я О 4> IX 2 С К Блареза Росса С/Пэ Готье

л К белые красные белые красные белые красные белые красные

Франция 2,6-4,0 2,3-3,8 2,4-2,9 3,2-3,4 5,0-5,4 4,4-5,4 13,3-16,6 13,9-16,0

Германия 2,0-2,9 2,2-3,0 2,4-3,1 3,1-3,6 4,2-5,6 4,2-4,8 12,8-14,1 12,8-14,3

Испания 2,8-4,1 2,6-4,5 2,3-2,5 3,0-3,2 5,3-5,6 4,5-5,4 12,8-15,6 14,0-17,2

Италия 2,7-3,5 2,4-4,6 2,2-2,6 3,0-3,2 4,4-5,6 4,3-5,5 12,8-15,2 12,6-17,7

Болгария 2,6-5,8 2,8-4,3 1,3-3,8 2,3-3,0 1,5-2,1 4,5-6,0 13,4-14,4 13,4-15,1

Россия 2,5-3,4 2,8-4,0 1,9-2,7 2,0-2,4 5,8-7,0 6,2-7,5 12,7-14,6 14,2-15,6

Различия имеют отношения Росса и Сп/Пэ. Согласно литературным данным, отношение Росса - больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых; отношение спирт/приведенный экстракт - не больше 5,4. Для вин Болгарии и России отношение Росса ниже литературных данных. Для показателя подлинности - спирт/приведенный экстракт в столовых полусладких белых винах Болгарии ниже, а в красных превышает допустимое значение.

Для столовых полусладких вин России отношение Росса одинаково ниже

Отношение Блареза для белых вин

□ Франция

□ Германия

□ Испания

□ Италия

■ Болгария 13 Россия

Отношение Блареза для красных вин

Ш Франция

и Германия

□ Испания

□ Италия

В Болгария

ШРоссия

Сумма Готье для белых вин

М-М

Сумма Готье для красных вин

□ Франция 1в

В Германия 15

□ Испания

□ Италия 14

В Болгария 13

□ Россия 12

ШШ

□ Франция

ШГермания

□ Испания

□ Италия

В Болгария

□ Россия

О Франция ШГермания

□ Испания

□ Италия

В Болгария 0 Россия

Отношение Росса для белых вин

Отношение Росса для красных вин

Отношение спирт/приведенный экстракт для белых вин

7,.

6.5 Ш

■¿4

54,5 4 3.5

3 2,5 2 1.5 1-

ШГермания

□ Испания

□ Италия

В Болгария

□ Россия

Отношение спирт/приведенный экстракт для красных вин

В Германия О Испания

□ Италия В Болгария

□ Россия

Рисунок 4 - Диаграммы показателей МОВВ для столовых полусладких вин различного происхождения

допустимого минимума; отношение спирт/приведенный экстракт - выше расчетных значений и для белых и для красных вин. Отличие расчетных показателей от литературных данных может свидетельствовать о частично фальсифицированной продукции. Объяснить такое положение можно двумя причинами: минимальной концентрацией или отсутствием связанных кислот, низким содержанием приведенного экстракта, либо его полным отсутствием в исследуемых образцах. Очевидно, в натуральных винах большая часть органических кислот находится в связанном состоянии. В фальсифицированных винах большая часть кислот находится в свободном состоянии в результате добавления винной, лимонной кислот. В связи с этим, наблюдается разница по таким критериям подлинности, как отношение Блареза и Росса, при расчете которых учитывается массовая концентрация связанных кислот.

Полученные данные согласуются и физико-химическими показателями исследуемой группы вин.

Таким образом, изученные показатели могут быть дополнительными критериями оценки подлинности вин при петиотизации.

На основании изучения физико-химических показателей предложены квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов показателей подлинности МОВВ с результатами исследования некоторых физико-химических показателей столовых полусладких вин.

На основании математического моделирования, с помощью разработанных квалиметрических моделей, определены критериальные оценки показателей подлинности столовых полусладких вин, представленные в таблице 2.

Таблица 2 — Расчетные значения показателей подлинности вин МОВВ

Отношения Сумма (число) Готье

Блареза С/Пэ Росса

1.9-5.5 3.8-6.83 2.04-3.31 11.8-16.8

На основании проведенных исследований предложен комплексный подход к установлению подлинности полусладких столовых вин на основе физико-химических, органолептических показателей, а также критериев МОВВ, позволяющих установить региональную принадлежность столовых полусладких вин.

Предложена квалиметрическая модель, устанавливающая взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических показателей и критериев МОВВ полусладких столовых вин, позволяющих оценивать качество и аутентичность продукции.

Общий вид квапиметрической модели 10

> = 1"4 О)

где 2] - один из четырех показателей подлинности Блареза, Готье, Росса, отношения С/Пэ,

х, - один из определяемых физико- химических показателей, Ь, -коэффициенты.

В процессе обучения модели были выведены численные значения коэффициентов Ьц для столовых полусладких вин

2Х = -4.711 +0.331х1-0.003Л2-0.572ДГ3+0.328Л4+1.885ЛГ,+0.373Л6 -0.205*7-0.151*8+1.283*9+0.041*1О

=-2.132 + 0.933д-,-0.004д:2+0.705д:з+0Л35л4+0.608*5+0.007лв-0Л62дг7--0.216* 8+399*,+0.21 Зле 10

2Ъ = —5.921 —0.007ДГ,—0.007л:2+0.1 17Л-3+0.413Х4+0.432Л:5+0.206Д:6—0.272Д:7— -0.188*8+0.811*5-0.042* ,0

24=-4.254 + 0.507*,-0.015*2+0.033*3+0.209*4+1.523*5+0.234*,--0.517*7-0.416*8+1.881*9+0.18*]0

2.2.3 Исследование состава органических кислот методом ВЭЖХ и

определение критериев подлинности вин

Анализ литературных данных показал, что при определении качественного состава органических кислот, натуральные вина содержат богатый и разнообразный набор органических кислот. Основными кислотами виноградного вина являются алифатические органические кислоты. Преобладает винная, яблочная и молочная, в меньших количествах - янтарная, уксусная, пропионовая и масляная. При этом концентрации винной и яблочной кислот значительно превышают количества всех других идентифицированных кислот. Суммарное содержание кислот и их соотношение являются дополнительным критерием при распознавании натуральной и фальсифицированной продукции.

Сравнительные данные по качественному и количественному содержанию органических кислот, представлены в таблице 3.

Исследования показали, что содержание органических кислот в винах в разных странах различное. Это обусловлено климатическими условиями, минеральным составом почв, и, очевидно, приемами виноделия, практикуемыми в разных странах.

Внутри каждой страны разброс определяемых показателей невелик, т.к. для производства столовых полусладких вин применяется классическая технология получения продукта, также сопоставимы между собой вина, производимые странами, давно вступившими в ЕС и соблюдающими Законодательство.

Изучение количества винной кислоты в винах различных географических зон показало, что их значение колеблется от 1 до 45 г/дм3. Для оценки подлинности вин следует предложить в качестве критерия минимальное значение содержания винной кислоты в винах не менее 1 г/дм3.

Содержание яблочной и молочных кислот в столовых полусладких винах колеблются от 0,1 до 2,9 мг/дм3 для яблочной кислоты и от 0,1 до 2,7 мг/дм для молочной кислоты. Однако сумма этих кислот составляет > 2 мг/дм для столовых полусладких вин стран ЕС, которые по физико-химическим, органолептическим и показателям подлинности соответствовали требованиям к данной товарной группе. С другой стороны, столовые полусладкие вина Болгарии и России имеют этот показатель меньше 2 мг/дм3. Таким образом, установлено, что для подлинной продукции этот показатель должен быть более 2 мг/дм3. Содержание лимонной кислоты нормируется и не должно превышать 1 мг/дм3. Исследования показали, что лишь один образец столовых полусладких вин России имел этот показатель 1,3, что не соответствовало товарной продукции и требованиям ГОСТ Р 52523-2006.

Установлены соотношения кислот: винная/яблочная, винная/лимонная и яблочная/лимонная для столовых полусладких вин различного происхождения. Анализ полученных результатов позволил установить критериальные соотношения. Установлено, что отношение - винная/яблочная в винах сомнительного качества выше 1:11, винная/лимонная - 1:26, а яблочная/лимонная для вин сомнительного качества выше 1:30. Таким образом, установлены критериальные оценки качества столовых полусладких вин по содержанию органических кислот продукции сомнительного качества.

Таблица 3 - Сравнительные исследования органических кислот в столовых полусладких винах различных стран

Наименование стран Винная кислота Ь-яблочная кислота Молочная кислота Лимонная кислота Янтарная кислота Сумма яблочной и молочной кислот Соотношения

Винная/ яблочная винная/ лимонная Яблочная/ лимонная

г/дм3

Столовые полусладкие белые вина

Франция 1,6-2,8 0,4-2,3 0,6-2,5 0,2-0,9 0,5-1,2 2,0-4,2 1,0-5,8 2,5-8,0 0,8-7,6

Германия 2,1-3,1 0,1-2,9 0,5-2,4 0,1-0,5 0,2-1,1 2,1-3,4 1,03-28,0 6,2-28,0 0,5-15,0

Испания 1,4-3,3 0,2-1,9 0,6-1,9 0,2-0,9 0,5-1,2 2,0-2,8 1,7-2,3 2,1-14,5 0,9-8,5

Италия 1,9-3,0 0,6-2,2 0,5-2,2 0,2-0,5 0,5-1,0 2,0-2,6 1,0-6,25 5,2-13,0 2,0-10,5

Болгария 1,3-3,2 <0,1-2,1 <0,1-1,4 <0,1-0,8 0,4-1,0 0,2-2,0 0,8-32 2,6-41 0,2-16,0

Россия 1,3-4,1 0,3-1,7 0,2-1,8 0,2-1,3 0,3-1,2 0,8-2,6 1,3-9,0 1,1-13,7 0,23-6,5

Столовые полусладкие красные вина

Франция 2,5-3,0 0,3-0,8 1,4-2,3 0,3-0,8 0,6-1,3 2,0-3,0 3,5-8,3 3,1-9,3 0,4-2,6

Германия 1,9-3,1 0,4-1,0 1,5-2,5 0,2-0,5 0,3-1,1 2,0-3,0 2,6-5,6 3,8-15,5 1,0-5,0

Испания 2,2-3,1 0,4-0,7 1,3-3,3 0,2-0,4 0,9-1,4 2,0-3,9 3,7-12,0 5,5-15,5 1,0-2,5

Италия 1,0-4,3 0,5-2,8 1,0-2,2 0,2-1,0 0,4-1,3 2,0-3,8 0,3-8,5 3,5-14,5 0,5-14,0

Болгария 1,8-4,5 <0,1-0,9 0,1-2,7 <0,1-0,7 0,5-1,0 0,9-3,3 2,0-22 3,1-45 0,1-9,0

Россия 1,8-2,6 <0,1-0,8 0,2-1,3 0,1-0,8 0,5-1,3 0,7-1,7 2,5-22,0 1,4-26,0 0,5-5,0

2.2.4 Исследование соотношения редуцирующих Сахаров с целью

оценки подлинности столовых полусладких вин

С технологической точки зрения углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Технологические приемы, используемые при изготовлении столовых полусладких вин, направлены на сохранение в них естественного сахара винограда.

Применение глюкозы в качестве подсахаривающей добавки в натуральных виноградных винах запрещено. Данные вина выявляют по соотношению Б- глюкоза / Б — фруктоза, имеющему значение более 1.

Натуральные вина содержат сахарозу в очень незначительных количествах (менее 0,1 г/дм3). Обнаружение сахарозы в заметной концентрации указывает на искусственное введение данного дисахарида. В этом случае добавление сахарозы должно быть надлежащим образом декларировано производителем или поставщиком, например, в сопроводительной документации. В некоторых странах (например, Германия) недорогие столовые вина могут содержать добавленную сахарозу, что разрешено законодательными предписаниями этих стран.

Добавление концентрированного виноградного сусла для обогащения не допускается Регламентами Европейского союза (479/2008 от 29.04.2008) и МОВВ.

С целью изучения углеводного состава столовых полусладких вин, в зависимости от страны производителя, проведены сравнительные исследования (таблица 4).

Сравнительные исследования углеводного состава столовых полусладких красных вин, в зависимости от страны производителя показали, что значение соотношения глюкозы/фруктозы колеблется от 0,55 до 1,30 для столовых полусладких белых вин и от 0,68 до 1,38 для столовых полусладких красных вин. Причем, в станах Западной Европы их величина составляет 0,71-0,71 для столовых полусладких белых вин и 0,69-0,79 столовых полусладких красных вин, т.е. практически не зависит от цвета вина. В столовых полусладких винах Болгарии и России эти соотношения достигают 1,16-1,38. Очевидно, это связано с использованием технологии, где предусматривается добавление сахаросодержащих компонентов в столовый виноматериал после брожения.

Таблица 4 - Сравнительные исследования углеводного состава столовых полусладких белых вин в зависимости от страны производителя

№ образца Сахароза Глюкоза Фруктоза Соотпошепие глюкозы / фруктозы

г/дм3

Белые столовые полусладкие вина

Франция - 11,9-14,0 15,1-18,8 0,72-0,79

Германия - 12,1-16,3 17,7-20,9 0,72-0,77

Испания - 11,2-17,0 14,8-21,9 0,73-0,78

Италия - 7,9-21,7 10,5-30,1 0,71-0,78

Болгария - 9,2-20,5 9,4-22,2 0,55-1,23

Россия - 16,9-26,2 16,9-21,6 0,90-1,30

Красные столовые полусладкие вппа

Франция - 12,1-16,9 14,0-18,7 0,72-0,79

Германия - 12,7-19,5 16,4-25,8 0,70-0,77

Испания - 12,3-16,7 13,4-18,8 0,74-0,78

Италия - 8,7-32,0 11,2-46,2 0,68-0,78

Болгария - 11,7-20,8 10,3-17,7 0,86-1,38

Россия - 18,6-26,8 17,0-23,2 0,88-1,16

Таким образом, во ввозимой в Россию импортной продукции, можно установить соотношение глюкозы к фруктозе в столовых полусладких винах равной 0,7-0,8, что будет свидетельствовать об аутентичности вин. Вина, выпускаемые отечественными производителями, имеют более высокое соотношение, так в России имеется технология производства столовых полусладких вин купажным способом, где предусматривается купажирование столового сухого виноматериала и концентрированного виноградного сока.

2.2.5 Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

Существующая стандартная схема оценки натуральности винодельческой продукции на основе физико-химических показателей и органолептического анализа, на наш взгляд, не всегда в полном объеме может быть применена при идентификации. Учитывая это, и, на основании проведенных исследований, нами разработана комплексная товароведная оценка аутентичности столовых полусладких вин (рисунок 5).

ИсЁдадоваивв^кта | ,1 ■

.1ММ1М. .... Й . >■ г .. -VI ■■■ пгмм.

■ т—.

ш

I **ай одш|«мч еск и* «одолей.

;; , .1 пи - 1.

5 ажЩЩШ&щЩ

шш

._J _„____^

-_

V V .-> -........-д_____-

| Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

I

Рисунок 5 - Схема комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

На основании проведенных исследований предложена следующая схема комплексной оценки столовых полусладких вин.

Подготовительным этапом должна быть информационная товароведная экспертиза документации (изучение документов, этикеток, контрэтикеток и т.д.), для исключения информационной фальсификации, затем оценка физико-химического состава образца и органолептическая оценка.

Первый этап идентификации включает проведение физико-химических и органолептических испытаний.

Физико-химические испытания оцениваются по показателям ГОСТ Р 525232006 - Вина и виноматериалы столовые. Перечень этих показателей ограничен как качественно, так и количественно.

Отклонения от оцениваемых показателей приводит к браковке образца. При положительном результате образец подвергается органолептическому анализу.

Органолептический анализ проводят по ГОСТ Р 52813-2007 -Винодельческая продукция. Методы органолептического анализа. Органолептический анализ дает возможность, на основе изучения физико-химических показателей, дать более углубленную оценку качества столовых полусладких вин и возможность оценить их подлинность. При положительной органолептической оценке образец признается соответствующим стандарту, а при отрицательной - бракуется. В случае возникновения сомнений, проводятся дополнительные испытания.

Второй этап основан на исследования дополнительных показателей, подтверждающих или отклоняющих подлинность продукции.

В качестве дополнительных показателей нами предложено :

- осуществлять оценку столовых полусладких вин по показателям подлинности МОВВ;

- исследовать состав органических кислот образцов столовых полусладких вин методом ВЭЖХ и производить расчет соотношений различных органических кислот дня подтверждения аутентичности вин;

- исследовать углеводный состав образцов столовых полусладких вин ферментативным методом и рассчитать соотношения Гл/Фр.

Преимуществом предлагаемой комплексной товароведной оценки является возможность использования различных современных методов исследований (ВЭЖХ) в зависимости от оснащенности лабораторий. В качестве критериев оценки подлинности и идентификации винопродукции могут выступать отношения и сумма органических кислот и углеводов вин для определения критериальных оценок. В отсутствии дегустатора, предложенные критерии могут с большей степенью точности подтверждать качество и аутентичность продукции. Дегустация, в этом случае, только подтверждает полученные результаты и укрепляет их.

Кроме комплексной товароведной схемы оценки аутентичности столовых полусладких вин, были установлены критериальные оценки показателей по органическим кислотам и углеводам, характерные для разных регионов производства вин.

На основании проведенных исследований устанавливают аутентичность вин по следующим количественным критериям:

- физико-химические показатели (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 - Вина и виноматериалы столовые);

- органолептические показатели (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 - Вина и виноматериалы столовые);

- показатели критериев МОВВ для аутентичных вин;

- органические кислоты:

- минимальное значение содержания винной кислоты в винах не менее 1 г/дм3;

- содержание лимонной кислоты должно быть не более 1 г/дм3;

- для подлинной продукции критерий сумма яблочной и молочной кислот должно быть более 2 мг/дм3;

- отношение винная/яблочная в винах сомнительного качества выше 1:11;

- отношение винная/лимонная для вин сомнительного качества достигает 1:26 и более;

- отношение яблочная/лимонная для вин сомнительного качества выше 1:30;

- углеводы: в реализуемой в торговой сети России в импортной продукции можно установить соотношением глюкозы к фруктозе в столовых полусладких винах равной 0,7-0,8.

Таким образом, предлагаемые способы экспертной оценки виноградных вин позволяют осуществлять их идентификацию и выявить фальсификацию с достаточно высокой степенью точности. Приемы, способы и подходы, использованные для этого, имеют важное значение и могут быть применены для разработки процедуры идентификации других видов алкогольной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучены современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции.

2. Проведен анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей более 125 наименований отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции.

3. Изучены критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

4. Построены квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ столовых полусладких вин. Установлены критериальные оценки показателей подлинности столовых полусладких вин.

5. Исследован состав органических кислот методом ВЭЖХ и определены критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества для создания банка данных органических кислот, в зависимости от географического происхождения;

6. Исследовано соотношение редуцирующих Сахаров, с целью оценки подлинности столовых полусладких вин;

7. Проведен сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин, и разработана комплексная товароведная методика оценки и идентификации для подтверждения аутентичности столовых полусладких вин и проведения экспертизы качества.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих

работах:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1 Валгииа Л.А. Идентификация винодельческой продукции [Текст] / Валгина Л.А., Жирова В.В., Смирнова Е.А. // Виноделие и виноградарство, 2010, № 1, с. 10-12.

2 Валгииа Л.А. Особенности проведения экспертизы полусладких вин [Текст] / Жирова В.В., Валгина Л.А., Преснякова О.П. // Пиво и напитки, 2010, №1,с. 25-28.

3 Валгина Л.А. Инструментальная оценка качества белых столовых вин [Текст] / Жирова В.В., Яньков В.Ю., Валгина Л.А. II Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, № 5, с. 65-67.

Материалы конференций:

1 Валгина Л.А. Товароведческая оценка качества вин с использованием коэффициентов подлинности [Текст] / Валгина Л.А. // Сборник трудов на IV Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации», Москва, 2011.

2 Валгина Л.А. Методология идентификации винодельческой продукции

по критериям подлинности [Текст] / Валгина Л.А., Жирова В.В., Смирнова Е.А.

// Сб. докладов I международной конференции «Идентификация

25

фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах», Москва, 2009, с.27-31

3 Валгина Л.А. Математические модели оценки качества столовых вин [Текст] / Яньков В.Ю, Валгина Л.А. // Сб. трудов 11 международной научно-практической конференции «Инженерные инновационные технологии автоматизации и управления в агропромышленном комплексе», 2010.

4 Валгина Л.А. Выявление некачественной и фальсифицированной продукции в экспертной практике ЦЭКТУ [Текст] / Валгина Л.А. //Сборник трудов на научно-практической конференции «Защита отечественного потребительского рынка от некачественных и фальсифицированных товаров», РЭА им. Плеханова, ноябрь 2009.

5 Валгина Л.А. Некоторые аспекты экспертизы натуральных вин [Текст] / Жиров В.М. Валгина Л.А // Сборник трудов на II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, апрель 2009.

6 Валгина Л.А. Идентификация винодельческой продукции по критериям подлинности [Текст] / Валгина Л.А., Балабаева Ю.Р., Жирова В.В. // Сборник научных статей Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевых инноваций среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» МГУТУ, 2009, с. 187-189.

Подписано в печать 18.11.2011 г. Тираж 100 экз. Заказ № 3237 Отпечатано в типографии «АллА Принт» Тел. (495) 621-86-07, факс (495) 621-70-09 www.allaprint.ru

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Классификация и особенности технологии производства 10 столовых вин

1.2 Способы фальсификации столовых вин

1.3 Методы идентификации и экспертизы винодельческой 18 продукции

1.4Критерии-нормируемых и дополнительных контролируемых показателей

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований»

2.2 Результаты и обсуждения'

2.2.1 Анализ качественных и количественных физико- 43 химических и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения подлинности продукции

2.2.1.1 Изучение физико-химических показателей 43 отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения' подлинности продукции и соответствие товарной группе

2.2.1.2 Изучение органолептических показателей 55 отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения подлинности продукции и соответствие-товарной группе

2.2.2 Изучение критериев подлинности отечественных и 75 зарубежных. столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ

2.2.3 Исследование состава органических кислот методом 85 ВЭЖХ и определение критериев, позволяющие подтверждать географическое происхождение, сортовой состав и срок выдержки столовых вин, а также характеризовать их уровень качества

2.2.4 Исследование соотношения редуцирующих Сахаров с 102 целью оценки подлинности столовых полусладких вин

2.2.5 Построение квалиметрических моделей, 112 устанавливающие взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей столовых полусладких вин

2.2.6 Разработка комплексной товароведной оценки и 134 идентификации столовых полусладких вин

Выводы

Актуальность темы. Вопросы охраны здоровья населения, качество реализуемой алкогольной продукции, в настоящее время не являются приоритетными для участников алкогольного рынка, т.к. до сих пор нет утвержденного технологического регламента на винодельческую продукцию. Ужесточение государственного контроля производственно-коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит к сокращению небезопасной продукции.

Контроль винодельческой продукции строго по ГОСТам, становится недостаточным, так как российские ГОСТы действуют только на территории России и с выходом страны на мировой рынок станут неким тормозом в развитии экспорта. Россия, вступив в Таможенный. Союз, активно готовится к вступлению во Всемирную торговую организацию, ' и столь же активно пересматривает, разрабатывает и гармонизирует новые стандарты в соответствии с мировыми требованиями.

Действующий в РФ Федеральный Закон РФ №184-ФЗ от 27 декабря 2002 года «О техническом регулировании» стал одним из этапов на пути к решению поставленной задачи. Анализируя требования к технологии и нормативные показатели, заложенные в отечественных и европейских документах, можно сказать, что требования к качеству винодельческой-продукции разные. Эти критерии должны быть гармонизированы.

Отечественными и зарубежными учеными Оганесянцем Л.А., Панасюком А.Л., Гугучкиной Т.Н., Агеевой Н.М., Жировой В.В., Николаевой М.А., Положишниковой М.А., N. и др. выявлено, что одно из ведущих мест среди фальсифицированной продукции занимает винодельческая продукция.

Проблемы отрасли, возможно, разрешатся с введением в действие Технического регламента на винодельческую продукцию, который будет регулировать производство виноградных вин, позволит выявлять все виды подделок и обеспечивать доказательную базу по важнейшим правонарушениям в области виноделия и торговли вином. Но пока этого документа нет, вопрос об идентификации и выявлении фальсифицированной винодельческой продукции остается открытым.

Таким образом, на сегодняшний день, идентификация винодельческой продукции с использованием отечественной нормативной документации зачастую невозможна и, как правило, приводит к ошибочным выводам.

Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции при проведении экспертных исследований. Таким образом, разработка комплексной товароведной методики оценки и идентификации подлинности столовых полусладких вин является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- провести анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучить современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции;

- провести анализ качественных и количественных физико-химических • и органолептических показателей отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции;

- изучить критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

- построить квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ'столовых полусладких вин;

- исследовать состав- органических кислот методом ВЭЖХ и определить критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества, для создания, банка данных органических кислот в зависимости от различного происхождения;

- исследовать соотношение редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности столовых полусладких вин; провести сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин и разработать комплексную товароведную методику для подтверждения их аутентичности и проведения экспертизы качества.

При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества, а также определения аутентичности алкогольной продукции.

Научная новизна. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества полусладких столовых вин различных регионов и стран. Изучены современные подходы и методы, применяемые при идентификации, позволяющие установить, что отечественные и зарубежные полусладкие столовые вина, реализуемые в торговых сетях России, подвержены квалиметрической фальсификации.

Предложен комплексный подход к установлению подлинности полусладких столовых вин на основе физико-химических, органолептических показателей, а также критериев МОВВ, позволяющих установить региональную принадлежность полусладких столовых вин, а также объективно характеризовать их уровень качества.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены методологические подходы установления подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, позволяющих подтвердить их географическое происхождение на основе исследования состава органических кислот. Показана эффективность использования высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для установления подлинности полусладких столовых вин по наиболее важным признакам.

Выявлены зависимости в изменении содержания физико-химических показателей основных органических кислот и углеводов, позволяющие выявить фальсификацию, связанную с изменением состава виноградного сусла при разбавлении и* петиотизации.

Предложена квалиметрическая модель, устанавливающая взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей и критериев МОВВ' полусладких столовых вин, позволяющих оценивать качество и аутентичность продукции.

Предложен комплексный подход товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ с использованием математической модели.

Практическая- значимость. В результате проведенных исследований предложен новый подход к оценке качества полусладких столовых вин на основе исследования состава органических кислот. Разработаны оптимальные условия проведения ВЭЖХ органических кислот в полусладких столовых винах, обладающие следующими преимуществами: отсутствие пробоподготовки, малое время анализа, достоверность результатов. Установлена эффективность применения использованных в работе физико-химических методов для подтверждения подлинности полусладких столовых вин.

Создана база данных на основании анализа 125 образцов отечественных и зарубежных полусладких столовых вин о возможных вариациях состава органических кислот в винах, имеющая практическое значение для эффективного проведения процедуры идентификации.

Предлагаемый подход к идентификации полусладких столовых вин по качественному и количественному составу органических кислот был подтвержден.

Разработаны линейные математические модели оценки показателей качества полусладких столовых вин, позволяющие проводить товароведные и производственные проверки отечественных и зарубежных столовых полусладких вин, реализуемых в торговых сетях России, на нахождение их в допустимых диапазонах как по физико-химическим показателям, так и по показателям подлинности МОВВ.

Разработана комплексная, методика товароведной оценки подлинности полусладких столовых вин' по количественному и качественному составу органических кислот, соотношению редуцирующих Сахаров (глюкозы/фруктозы) и показателям МОВВ.

Выявлены корелляционные зависимости между физико-химическими показателями и критериями подлинности полусладких столовых вин.

На основе выбранных показателей ■ качества предложена адаптированная комплексная товароведная» экспресс-методика определения показателей подлинности полусладких столовых. вин, позволяющая в условиях высокой экспертной нагрузки и ограниченных временных сроках проведения исследований определить подлинность (натуральность) винодельческой продукции.

Подготовлены и внедрены в учебный процесс методические указания для выполнения практических занятий по курсу «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков» (акт внедрения).

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждались и получили одобрение: на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевых инноваций среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» МГУТУ, -М., 2009; на II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, апрель 2009; на Международной конференции «Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Контроль содержания и безопасности наночастиц в продукции сельского хозяйства и пищевых продуктах», МГУПП, -М., 2009; на 11 международной научно-практической конференции «Инженерные инновационные технологии автоматизации и управления в агропромышленном комплексе» -М., 2010; на IV Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации», РЭА им. Плеханова, -М., 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура* и. объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, основных выводов, библиографического списка, включающего 125 источников и 2 приложения. Основная часть работы изложена', на 147 страницах машинописного текста, включает 44 таблицы и 12 рисунков.

выводы

1. Проведен анализ существующих технологий производства и оценки качества столовых полусладких вин и изучены современные подходы и методы, применяемые при идентификации винодельческой продукции.

2. Проведен, анализ качественных и количественных физико-химических и органолептических показателей более 125 наименований отечественных и зарубежных столовых полусладких вин для определения подлинности продукции.

3. Изучены критерии подлинности отечественных и зарубежных столовых полусладких вин на основе исследования показателей МОВВ;

4. Построены квалиметрические модели, устанавливающие взаимосвязь результатов исследования некоторых физико-химических характеристик и показателей подлинности МОВВ столовых полусладких вин;

5. Исследован состав органических кислот методом ВЭЖХ и определены критерии, позволяющие подтверждать географическое происхождение и их уровень качества для создания банка данных органических кислот в зависимости от географического происхождения;

6. Исследовано соотношение редуцирующих Сахаров с целью оценки подлинности столовых полусладких вин;

7. Проведен сравнительный анализ эффективности применения различных методов исследования подлинности столовых полусладких вин,.и разработана, комплексная товароведная методика оценки и идентификации для подтверждения аутентичности столовых полусладких вин и проведения экспертизы качества. Установлены критериальные оценки показателей подлинности столовых полусладких вин.

1. Агеева Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. // Краснодар, 2001. - 401 с.

2. Агеева Н. М., Гугучкина Т.И., Гугучкин A.A. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С.47-48.

3. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Мордовии А.П., Якуба Ю.Ф. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции // Виноград и вино России.- 1999.-№4.-С.2-4

4. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Применение капиллярного электрофореза в виноделии //Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Т.5.-Краснодар, 1999.-С.148-150.

5. Агеева Н. М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф. Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии // Виноград и вино России. 2000. - Спец. вып. - С.66-67

6. Аникина Н.С. Разработка системы физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой. Автореферат диссертации. Ялта, -1998

7. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гниломедова Н.В., Носик 0.С. Изучение индексов «химического возраста» красных столовых виноматериалов. // Виноделие и виноградарство. 2001. №4. -С. 6163.

8. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. — Симферопль.: Таврида, 2002,-431 с.

9. Валгина JI.A. Выявление некачественной и фальсифицированной продукции в экспертной практике ЦЭКТУ. -М.: Сборник трудов на научно-практической конференции, РЭА им. Плеханова,-2009, -С. 35-36

10. Валгина JI.A., Жирова В.В., Смирнова Е.А. Идентификация винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство, 2010, № 1 С. 10-12.

11. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. —М.: Пищевая промышленность. 1973,-296с.

12. Г. Г. Валуйко. О натуральности и фальсификации виноградных вин Виноградарство и виноделие.-1995.- № 2.-С.46-55.

13. Валуйко Г.Г.Технология виноградных вин . -Симферопль.: Таврида, 2001,-624 с.

14. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. Стабилизация виноградных вин. -Симферопль.: Таврида, 2002, -208 с.

15. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации. — Симферопль.: Таврида, 2001, -248 с.16