автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Совершенствование технологии красных столовых вин на основе технологической оценки интродуцированных клонов красных сортов винограда

НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК УКРАИНЫ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ВИНОГРАДА И ВИНА «МАГАРАЧ»

/

ШМИГЕЛЬСКАЯ НАТАЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

УДК 663.222/.252.001.76:634.85:631.527.6

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ КЛОНОВ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

05.18.05 — технология сахаристых веществ и продуктов брожения

6 НОЯ 2014

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

00555461о

Ялта-2014

005554618

Диссертацией является рукопись.

Работа выполнена в Национальном институте винограда и вина «Магарач» Национальной академии аграрных наук Украины.

Научный руководитель: кандидат технических наук, старший научный

сотрудник

Яланецкий Анатолий Яковлевич,

Национальный институт винограда и вина «Магарач>, зам. директора по науке по вопросам виноделия

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шольц-Куликов Евгений Павлович,

Южный филиал Национального университета биоресурсов и природопользования Украины «Крымский агротехнологический университет», кафедра виноделия и технологий бродильных производств, заведующий

кандидат технических наук, Ходаков Алексей Леонидович,

Одесская национальная академия пищевых технологий, кафедра технологии виноделия и энологии, доцент

Защита состоится "26" ноября 2 специализированного ученого совета Д винограда и вина «Магарач» по адресу: ул. 298600.

С диссертацией можно ознакомится винограда и вина «Магарач» по адресу: ул. 298600.

Автореферат разослан "//$" октября 2(

014 г. в 1300 часов на заседании 53.365.02 в Национальном инстшуте Кирова, 31, г. Ялта, Республика Крым,

в библиотеке Национального института Кирова, 31, г. Ялта, Республика Крым,

И4 г.

Ученый секретарь

специализированного ученого совета та а Бойко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важных проблем отечественной винодельческой отрасли является производство высококачественной и конкурентоспособной винопродукции. Фундаментальные исследования по разработке новых технологий и видов продукции, оборудования, направленных на повышение качества винопродукции провели отечественные и зарубежные ученые -Г.Г.Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Зинченко, A.A. Преображенский, В.Г.Гержикова, В.А. Загоруйко, С.А. Кишковская, А.С.Макаров, Н.М.Агеева, В.А. MapKqcoB, Ж. Рибейро-Гайон, М. Фланзи и др. Их труды позволили столовым красным ринам занять достойное место на рынке вина, а также определили высокую значимость красных вин в рационе питания человека за счет гигиенических, питательных и лечебно-профилактических свойств.

Известно, что качество винопродукции во многом определяется качеством сырья, поэтому для успешного развития отрасли необходима соответствующая сырьевая база. В настоящее время существующая сырьевая база Крыма, в том числе и для производства красных столовых вин, по количественным и качественным показателям не удовлетворяет потребностям винодельческой отрасли. Одним из эффективных путей решения данной проблемы является закладка новых посадок саженцами классических сортов винограда. Однако необходимо учитывать, что агроэкологические условия культивирования классических сортов винограда нередко являются причиной снижения их урожайности, повышению склонности к различным заболеваниям, пс»тере ряда технологически ценных свойств, в частности, снижению интенсивности сортового аромата и вкуса винограда и получаемой из него продукции. Прослеживаемая в последние годы в ^едущих винодельческих странах тенденция к приоритетному использованию в виноделии перспективных клонов классических европейских сортов винограда, таких как Каберне-Совиньон, Мерло, Сира и др., отличающихся высокой продуктивнрстью и качеством, обуславливает актуальность исследований, направленных на выявление критериальных показателей качества клонов классических сортов винограда в почвенно-климатических условиях Крыма, научное обоснование по их размещению и подбору технологии их переработки.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнялась в соответствии с тематическим планом НИР НИВиВ «Магарач» на 2006-2010 гг. и 2011-2015 гг.: «Разработать научно обоснованные технологии сортовых и купажных вин» (№ гос. регистрации 0106U004456), «Исследовать клоны, аборигенные, новые и ицтродуцированные сорта винограда с целью научно обоснованного формирования сырьевой базы виноделия и коньячного производства Украины» (№ гос. регистрации 0111U004119).

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось совершенствование технологии красных столовых вин на основе комплексной оценки механического состава, физико-химических и биохимических свойств интродуцированных клонов красных сортов винограда.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— исследовать увологические свойства винограда, физико-химические, биохимические, органолептические показатели винограда, мезги, сусла, виноматериалов;

— выявить взаимосвязи показателей механического состава, физико-химических, биохимических свойств винограда, органолептических характеристик виноматериалов;

— обосновать критериальные показатели для оценки интродуцированных клонов сортов винограда;

— оценить влияние различных технологических приемов производства красных столовых вин на значения физико-химических и органолептических показателей виноматериалов;

— обосновать технологии переработки клонов винограда в зависимости от значений критериальных показателей;

— разработать технологическую документацию и провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии производства красных столовых вин.

Объект исследований — закономерности формирования качества красных столовых вин путем регулирования экстракционных процессов с использованием увологических, физико-химических и биохимических показателей винограда и приемов углекислотной мацерации мезги и винограда при выработке виноматериалов.

Предмет исследований — технология красных столовых вин; технологические свойства клонов сортов винограда.

Методы исследований - стандартизированные и специальные увологические, физико-химические, биохимические, органолептические и статистические с использованием современного оборудования и компьютерной техники.

Научная новизна полученных результатов.

Впервые:

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование путей совершенствования технологии красных столовых виноматериалов из интродуцированных клонов винограда (Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира), базирующихся на особенностях механического состава, физико-химических показателей и биохимических свойств сырья.

Определены критериальные показатели технологической оценки клонов сортов винограда - ягодный и структурный показатели, технологический запас фенольных веществ, мацерирующая способность, содержание фенольных реществ при настаивании мезги - и установлена их взаимосвязь с физико-химическими, биохимическими, органолептическими показателями сусла и виноматериалов, отражающая общность и преемственность признаков клона в системе «виноград-сусло-виноматериал» и дифференцирующая клоны на три группы, характеризующие технологические особенности фенольного комплекса винограда.

Установлены особенности формирования фенольного комплекса виноматериалов в зависимости от способа выработки: при углекислотной мацерации мезги - увеличение экстрагирования фенольных веществ в среднем на 19 %, в т.ч. красящих - на 28 %, в случае углекислотной мацерации винограда - ограничение накопления фенольных веществ да 8 %, в т.ч. красящих - на 44 %.

Выявлены закономерности формирования качества красных столовых вин с использованием разработанной методики технологической оценки клонов, предусматривающей определение критериальных показателей клонов, по совокупности которых осуществляется выбор оптимальной технологии выработки виноматериалов.

Получили дальнейшее развитие исследования:

- технологических приемов переработки винограда для производства красных столовых виноматериалов;

- влияния технологических приемов производства красных столовых виноматериалов на накопление флавоноидных и нефлавоноидных форм фенольных веществ;

- качественного состава и количественного содержания аминокислот и моногликозидов антоцианов в зависимости от сорта винограда.

Практическая значимость полученных результатов. Выделены и рекомендованы к использованию в виноделии перспективные интродуцированные клоны сортов винограда: Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира.

Разработаны режимы и параметры технологии углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги при производстве виноматериалов: 6-8 сут. для мезги и 12-14 сут. - для винограда при температуре 25-28 °С, вредении газообразного диоксида углерода до создания избыточного давления 0,01-0,03 МПа. Технологии красных столовых виноматериалов апробированы на ГП «Симферопольский винзавод», в результате выработано 5,7 тыс. дал опытных виноматериалов.

Рекомендуемые технологические режимы и параметры использованы при разработке 2-х технологических инструкций по производству новых марок вин: ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача классический»; ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача», утвержденных НААН 10.12.2012 г. Предполагаемый экономический эффект от внедрения составит 21,146 тыс. грн на 1000 дал виноматериалов.

Разработаны Методические указания «Технологическая оценка клонов красных сортов винограда с целью использования их в виноделии» (РД 00334830.101-2013), утвержденные НААН 30.12.2013 г., позволяющие на основе анализа механического состава, физико-химических показателей и биохимических свойств винограда выбрать наиболее перспективную технологию выработки виноматериалов.

Личный вклад соискателя в разработку научных результатов, вынесенных на защиту, состоит в теоретическом анализе существующих подходов совершенствования технологии красных столовых вин; обосновании цели и задач исследований; планировании и проведении экспериментов; производственных испытаний; участии в разработке технологической документации; разработке системы критериальных показателей качества клонов сортов винограда; математической обработке; публикации полученных результатов исследований. Личный вклад составляет не менее 75%.

Апробация результатов диссертации. Основные результаты исследований доложены на заседаниях секции ученого совета НИВиВ «Магарач» по виноделию

(2010-2014 гг.); 77-ой научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Научные достижения молодежи - решение проблем питания человечества в XXI веке», 11-12 апреля 2011 г., Киев; X Международной научно-практической конференции мрлодых ученых и специалистов «Современные достижения в виноградарстве и виноделии», 11-15 апреля 2011 г., Ялта; VIII М1жнароднш науково-практичнш конферешщ «Харчов1 технологи - 2012», присвяченш 110-р1ччю академп, 27-28 вересня 2012 р., Одеса; V Всеукра'шськш науково-практичнш конференцп молодих вчених 1 студент! в «Проблеми формування здорового способу житгя у молод!». 6-7 листопада 2012 р., Одеса; II Международной научно-практической конференци «Биотехнология. Перспективы развития», 12-13 ноября 2012 г., Уфа.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 7 - в научных журналах и сборниках научных трудов, 4 - в материалах конференций, 1 патент Украины,

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 141 странице машинописного текста и состоит из введения, четырех разделов, выводов. Список использованных источников включает 265 наименований, в том числе 75 латиницей. Работа содержит 24 таблицы, 48 рисунков, имеет 5 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первом разделе представлен аналитический обзор литературы, посвященный основной проблеме производства красных столовых вин - сырьевой базе. Рассматривается перспектива совершенствования сырьевой базы за счет использования интродуцированных клонов классических сортов винограда. Выявлено отсутствие критериев критерии оценки качества клонов винограда и научное обоснование по их размещению и подбору технологии их переработки. Представлена характеристика различных технологических приемов производства красных вин, среди которых дач производства красных вин столового направления отмечен способ углекислотной мацерации, позволяющий раскрыть потенциал винограда в готовой винопродукции, за счет гармоничного обогащения фенольными веществами и сохранения тонкого аромата. При этом ограниченными являются сведения о влиянии метода углекислотной мацерации винограда и мезги на отдельные компоненты фенольного комплекса. На основании систематизации литературных данных сформулированы цели и задачи дальнейших исследований.

Во втором разделе «Методика исследований» представлены методология проведения исследований по теме диссертационной работы (рис. 1), характеристика объектов исследования, методы их анализа и обработки экспериментальных данных. Достоверность полученных результатов обеспечивалась проведением опытов не менее чем в трех повторностях.

Материалами исследований являлись клоны винограда сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерлц, Сира, 2009 - 2012 гг. урожая, произрастающие на маточнике ГП «Симферопольский винзавод»; сусло; красные столовые сухие

виноматериалы, выработанные с использованием различных технологических приемов (классическая технология, метод углекислотной мацерации мезги и винограда).

Исследования проводились в НИВиВ "Магарач" (г. Ялта), ГП «Агрофирма «Магарач» (АР Крым, Бахчисарайский район, с. Вилино), ГП «Симферопрльский винзавод» (г. Симферополь).

Анализ механического состава грозди и ягод проводили по методике Н.Н.Простосердова (1935,1963), Исследования механического состава каждого испытуемого клона проводили по 15 показателям. Непосредственным взвешиванием и подсчётом определяли: массу грозди, ягод, гребней, кожицы, семян и подсчитывали число ягод в грозди. На основании полученных данных проводили расчет: показателей строения, ягодного и структурного; процентного содержания ягод, гребней, кожицы и семян в грозди; содержание твердого остатка и мякоти.

Рис.1 Схема проведения исследований

Изучение химического состава, физико-химических и биохимических свойств винограда проводили с использованием «Методики оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям» (НИВиВ «Магарач», 2005, РД 0033483.042-2005). Для оценки клонов и определения оптимального приоритетного направления их использования проведен анализ винограда и сусла по следующим показателям: массовые концентрации Сахаров и титруемых кислот, активная кислотность в сусле, технологический запас фенольных (ТЗ ФВ) и красящих (ТЗ КВ) веществ в винограде, марсовая концентрация фенольных (ФВисх), в т.ч. красящих, веществ (КВисх) в свежеотжатом сусле, монофенолмонооксигеназная (МФМО) и пероксидазная (Пох) активность, окислительная (ФВох) и мацерирующая (ФВмац) способность сусла.

Анализ физико-химических показателей виноматериалов осуществляли в соответствии с ДСТУ и «Методами технохимического контроля в виноделии» (под ред. Гержиковой В.Г., 2009). Анализ фенольного комплекса, органических кислот, аминокислотного состава виноматериалов осуществляли методом ВЭЖХ с использованием хроматографической системы Agilent Technologies (модель 1100) с диодно-матричным детектором. Исследование ароматобразующего комплекса виноматериалов проводили методом ГЖХ с использованием хроматографа Agilent Technology 6890 с масспектроскопическим детектором.

На всех этапах приготовления виноматериалов проводили микробиологический контроль по ИК 10-04-05-40-89.

Результаты исследований обрабатывали с использованием методов вариационной статистики, корреляционного и регрессионного анализов, с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Excel и Statistica. Уровень доверительной вероятности Рд = 95 %.

В третьем разделе «Результаты исследований и их обсуждение» представлены результаты всестороннего изучения клонов сортов винограда в системе «виноград-сусло-виноматериал» по увологическим, биохимическим, физико-химическим, органолептическим показателям; а также влияние технологий производства на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов.

Увологическая характеристика интродуцированных клонов сортов винограда. С целью определения соответствия ампелографическому сорту, а также выявления сходства или отличий между клонами одного сорта изучали хозяйственные характеристики, внешние признаки клонов, механический состав гроздей каждого клона.

Установлено, что урожайность клонов Каберне-Совиньон и Мерло в среднем находится на уровне 73-85 ц/га. Высоким значением изучаемого показателя отличается клон Сира — 172 ц/га. Отмечено два наиболее урожайных клона Каберне фран № 3 и 8 - 52-61 ц/га.

Проведено ботаническое описание изучаемых клонов (на примере клонов Каберне-Совиньон). Клоны Кцберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) по форме листьев, в основном, не отличаются от контрольного сорта винограда. Однако по форме грозди отмечаются существенные отличия, а именно: клоны № 2, 5, |6 имели цилиндрическую форму грозди, клоны № 4, 7 - цилиндроконическая форму, с

крылом, тогда как контрольный сорт винограда и клоны № 1, 3, 8, 9 характеризовались цилиндроконической формой грозди. Ягоды всех изучаемых клонов темно-синие, средней величины, округлые, с обильным восковым налетом.

Обработка, посредством кластерного анализа, совокупности данных показателей механического состава гроздей винограда позволила выделить клоны, которые проявляли индивидуальные особенности, при этом между собой объединялись попарно и в группы. Учитывая, что механический состав виноградной грозди является важнейшим показателем качества винограда, определяющим ! конечный выход продукции и обеспечивающим ее широкое разнообразие, полученные результаты дают предпосылки для подбора индивидуально к каждому клону технологии производства виноматериала.

Физико-химический и биохимический анализ сусла. Установлено, что по показателям технологической зрелости (массовым концентрациям Сахаров и титруемых кислот) все изучаемые клоны соответствовали ДСТУ 2366:2009 «Виноград сбпжий техшчний. Техшчш умови».

Технологический запас фенольных веществ в ягоде изучаемых клонов варьировал в пределах 2035-3962 мг/дм3, что в среднем превышало значения I показателя в контрольных образцах, в т.ч. Каберне-Совиньон на 11 %; Мерло на ! 11-28 %, в клоне Сира - на 7 %. Технологический запас красящих веществ в ягоде ; клонов составлял 593-969 мг/дм3 и был также выше, чем в контрольных образцах: Каберне-Совиньон на 9-23 %; Мерло на 14-17 %.

Важным показателем качества винограда как сырья для виноделия является ; технологический запас фенольных веществ. Учитывая, что качественный состав и количественное содержание компонентов фенольной природы в разных частях ягоды варьирует в зависимости от ряда факторов (климатических условий, почвы, агротехники и т.д.) нами были проведены исследования по установлению взаимосвязи показателей механического состава грозди и ТЗ ФВ. Выявлена регресс-

= | 2200

•у.

1. 4200

1 3700

С'трлтстурнын показатель грозди в клонах винограда

4 4.5 5 5,5 6 6,5 7 7,5

у = •0,5821х' +139,гзх - 4641,4 № = 0,7946

у = -232,31х! + 2060,8к -1059,7 К' = 0,7605

сионная зависимость технологического запаса фенольных веществ и ягодного, структурного показателей, которая имеет полиномиальный характер, коэффициент детерминации Я2 равен 0,79 и 0,76 (рис. 2). Аналогичная тенденция прослеживается в отношении технологического запаса красящих веществ, коэффициент детерминации И2 соответственно равен 0,71

Рис. 2 Зависимость технологического запаса фенольных веществ от значений ягодного (1) и структурного (2) показателей

60 70 80 90 100 110 120 130 Ягодный показатель грозди в клонах винограда

и 0,54.

Сравнительная оценка

клонов исследуемых сортов винограда по физико-химическим и биохими-

ческим показателям показала следующее. Наивысшей монофенолмонооксигеназной активностью сусла характеризовались клоны винограда сортов Мерло (25-28 у.е.), в клонах винограда сортов Каберне-Совиньон и Сира значения показателя варьировали в диапазоне 13-21 у.е. Следует отметить широкую вариабельность значений рассматриваемого показателя, характерную для клонов Каберне фран, где МФМО активность сусла составляла от 14,9 (клон № 3) до 21,8 у.е. (клон №8).

Важной технологической характеристикой винограда является способность сусла к экстрагированию фенольных веществ из твердых частей ягоды в процессе переработки. Установлено, что массовая концентрация фенольных веществ в сусле, полученном после 4-х часового настаивания мезги составляет 16-24 % от их технологического запаса в винограде, а красящих веществ — до 12 %. В результате исследований установлена зависимость между технологическим запасом фенольных веществ и массовой концентрацией фенольных веществ в сусле после 4-х часового настаивания мезги, которая носит полиноминальный характер (рис. 3), и описывается следующим уравнением:

у=-0, 0005х2+3,4135х-5225, 6,

800

К

3 750 -

п

1 ~ 700

в = 650 -

с л 600 -

к ■г 550 -

е ос 500 -

V 450 -

400 -

у--0,0005*-' + 3,4135х-5225,6 0,6114

2500

3000

3500

4000

при К =0,61, где

у - массовая концентрация фенольных веществ после настаивания мезги в течение 4 ч., мг/дм3;

х - массовая концентрация технологического запаса фенольных веществ в винограде, мг/дм3;

Я2 - величина достоверности аппроксимации.

Рис.

Статистическая обработка экспериментальных

Массоваяконцентрацня Т'$ ФВ. мг/дм3 □ Кл 8ерне-С овиньон ❖ Каберне фран Д Мерло

3 Взаимосвязь технологического запаса фенольных веществ и мацерирующей способности сусла

данных по механическому составу гроздей, физико-химическим и биохимическим свойствам клонов исследуемых сортов винограда, с использованием кластерного анализа позволила распределить исследуемые клоны на 3 условные группы. Для определения значимых показателей, формирующих каждую группу, проведен дискриминантный анализ с ошибкой менее 5 % (р=0,0000, X Уилкса 0,034), что свидетельствует о хорошей дискриминации. Диапазоны варьирования и средние значения показателей в пределах каждой группы представлены в табл. 1.

Сопоставление результатов дифференцирования с диапазонами критериальных показателей, показали, что 3-я группа объединила клоны, характеризующиеся наименьшими значениями ягодного и наибольшими, в сравнении с другими группами, значениями структурного показателя, наименьшим технологическим запасом фенольных веществ и низкой мацерирующей способностью сусла - клоны Каберне фран № 3, 8, клоны Мерло № 5, 6. В состав

2-й группы вошли клоны, характеризующиеся высоким ТЗ ФВ и наивысшей мацерирующей способностью сусла - клоны Каберне-Совиньон № 1, 2, 4, 7, 8, 9, Мерло № 1,2, 3, 7, 8. В 3-ю группу вошли клоны, которые наряду с наибольшим ТЗ ФВ характеризовались наименьшей мацерирующей способностью сусла. В эту группу вошли клоны Каберне-Совиньон № 3, 5, 6. По значениям структурного и ягодного показателей клоны, отнесенные нами ко 2-й и 3-ей группе, значительно не отличались.

Таблица 1

Диапазон (числитель) и среднее значение (знаменатель) критериальных

показателей винограда

Наименование 1 группа 2 группа 3 группа

Структурный показатель 4.4-6.1 4,9 4,5-5,3 4,7 4,3-4,8 4,6

Ягодный показатель 78,5-101.7 89,4 92.4-118,5 102,8 93,8-118,9 104,5

Массовая концентрация ТЗ ФВ, мг/дм3 2770-3240 3035 3300-3700 3443 3700-4000 3795

Массовая концентрация ФВмац. после настаивания мезги в течение 4 ч., мг/дм3 470-590 536 630-750 686 530-630 569

Мацерирующая способность (ФВмац./ ТЗ ФВ), % 17-18 17 19-21 20 14-17 15

Таким образом, дифференциация клонов на группы по совокупности показателей винограда и сусла свидетельствует о их индивидуальных особенностях.

Физико-химические показатели виноматериалов. Для исследования зависимости качества виноматериалов от физико-химических показателей и механического состава винограда из исследуемых клонов были выработаны красные столовые сухие виноматериалы в условиях микровиноделия по единой технологической схеме - классической технологии брожения мезги с погруженной «шапкой». Полученные столовые сухие красные виноматериалы по основным физико-химическим показателям (объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых кислот, приведенного экстракта и др.) соответствовали действующей нормативной документации для производства столовых и игристых вин. При исследовании содержания органических кислот и ароматобразующего комплекса виноматериалов не установлено существенных различий между клонами одного сорта. При этом, изучение аминокислотного состава позволило установить индивидуальность сорта винограда по содержанию в нем некоторых аминокислот -пролина, аргинина, глутамина, которые возможно использовать как дополнительные показатели для характеристики конкретного сорта винограда.

В виноматериалах определены массовые концентрации фенольных веществ, в том числе их мономерных и полимерных форм и установлен диапазон ФВ - 11001500 мг/дм3, что составляет 32-64 % от их технологического запаса в винограде в зависимости от сорта и клона. Отмечена взаимосвязь суммы фенольных веществ в виноматериале с мацерирующей способностью сусла, которая носит

полиноминальныи (рис.4).

характер с коэффициентом детерминации, равным 112=0,82

70

65 -

-г 60 -

о4 55 -

М 50 •

45 -

н 40 -

» 35 -

'и1 30 -

25 -

20 -

5 0,0549к'-С,8999* + 36,232 Я' = 0,821

10

15

35

20 25 30 ФВма ц./ТЧ ФВ, % Рис. 4 Взаимосвязь процентного содержания суммы фенольных веществ в виноматериалах и маце-рирующей способности сусла (ФВмац./ТЗ ФВ)

Содержание антоцианов в виноматериалах находится в пределах 200-350 мг/дм3 в зависимости от клона, что составляет 29-57 % от технологического запаса красящих веществ в винограде. В исследуемых виноматериалах изучены качественный состав и количественное содержание антоцианов, в т.ч. моногликозидов (табл.2).

Таблица 2

Процентное содержание моногликозидов антоцианов по сортам

№ п/п Клоны Содержание моногликозида, %

мальвидина петунидина пеонидина цианидина дельфинидина

1. Каберне-Сови ньон 72-79 8-10 4-6 0,5-1 7-11

2. Каберне фран 65-66 11-12 8-9 1,7-2 11-12

3. Мерло 57-64 9-13 10-19,8 1,3-2,9 10-11

При оценке содержания мономерных и полимерных форм фенольных веществ установлена взаимосвязь данных компонентов с мацерирующей способностью сусла в отношении фенольных веществ в винограде (рис. 5). Зависимость носит линейный характер и описывается следующим регрессионным уравнением:

у=8,6652+0,0074х+0,0082г, где:

у - отношение массовой концентрации фенольных веществ после настаивания мезги в течение 4 ч. к технологическому запасу фенольных веществ, %;

массовая концентрация мономерных форм фенольных веществ мг/дм3'

Рис. 5 Зависимость содержания мономерных и полимерных форм фенольных веществ в виноматериалах от мацерирующей способности сусла

г — массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ мг/дм .

Таким образом, с увеличением мацерирующей способности сусла, происходит повышение накопления мономерных и полимерных форм фенольных веществ в виноматериалах, что оказывает влияние на интенсивность и оттенок окраски. Соответственно, чем выше содержание мономерных форм и ниже полимерной фракции фенольных веществ в виноматериалах, тем выше показатели интенсивности и оттенка окраски.

Фенольные вещества принимают активное участие в формировании органолептических показателей виноматериалов, что подтверждается их дегустационными оценками (табл.3). Математическая оценка показателей виноматериалов позволила определить влияние составляющих фенольного комплекса на формирование их дегустационной оценки (р<0,05).

Таблица 3

Взаимосвязь физико-химических показателей и дегустационной оценки

виноматериалов

Наименование Коэффициент корреляции,г

Массовая концентрация суммы фенольных веществ, мг/дм3 0,54

Массовая концентрация мономерных форм фенольных веществ, мг/дм 0,59

Отношение массовой концентрации мономерных форм фенольных веществ к полимерным формам, % 0,32

Интенсивность окраски 0,30

Оттенок окраски 0,42

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 0,62

На основании анализа фенольного комплекса виноматериалов: установлено, что накопление фенольных веществ и их форм зависит от сорта и клона; выявлена взаимосвязь содержания фенольных веществ с мацерирующей спЬсобностью сусла; определена зависимость содержания мономерных и полимерных форм фенольных веществ в виноматериалах от мацерирующей способности сусла; отмечено влияние составляющих фенольного комплекса на дегустационную оценку виноматериалов, выработанных из различных клонов.

Таким образом, вышеуказанные факторы свидетельствуют о влиянии фенольного комплекса клона винограда на формирование качества виноматериала.

С целью установления взаимосвязи физико-химических и органолептических показателей виноматериалов с механическим составом, физико-химическими, биохимическими свойствами сусла и винограда проведена дискриминация качественных показателей виноматериалов по ранее установленным условным группам. В результате выявлены показатели, совокупный учет которых также позволил распределить клоны на 3 группы с ошибкой менее 5 % (X Уилкса = 0,10, р=0,026). Диапазоны показателей по результатам группирования приведены в табл.4. В результате исследований отмечено, что 2-ая группа виноматериалов по всем показателям отличается наивысшими значениями и характеризуется дегустационной оценкой на уровне 7,78-7,91 баллов. Виноматериалы 1-ой и 3-ей группы характеризуются меньшими значениями некоторых показателей 2-ой группы.

Таблица 4

Среднее (знаменатель) и диапазоны (числитель) показателей _виноматериалов по группам__1___

Наименование 1 группа 2 группа 3 группа

Массовая концентрация суммы фенольных веществ, мг/дм3 1100-1250 1180 1250-1510 1350 1256-1346 1300

Массовая концентрация красящих веществ, мг/дм3 205-275 230 285-353 305 275-347 300

Массовая концентрация мономерных форм фенольных веществ, мг/дм3 530-825 720 720-855 800 625-750 690

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 27,5-31.7 28,8 27,0-33,4 29,8 25.7-27.1 26,2

Интенсивность окраски 1,04-1,47 1,33 1,2-1,56 1,36 1,13-1,44 1,29

Оттенок окраски 0.38-0.45 0,42 0.39-0,46 0,42 0,38-0,40 0,39

Дегустационная оценка 7,71-7.77 7,74 7.78-7.91 7,85 7,69-7,78 7,74

Таким образом, в установленных группах физико-химические показатели имеют различия между собой, что в конечном итоге влияет на органолептическую оценку. Полученные данные обусловливают необходимость для подбора технологических приемов, позволяющих регулировать выявленные показатели при переработке клонов винограда, относящихся к 1-ой и 3-ей группам, с целью получения высококачественных виноматериалов.

В связи с возникшей необходимостью подбора технологических приемов для клонов винограда, относящихся к 1-ой и 3-ей группам, с целью улучшения органолептических показателей виноматериалов изучено влияние технологий производства на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов.

В производстве вин столового направления уделяется особое внимание способу углекислотной мацерации (М.Фланзи, З.Н. Кишковский, Г.Т. Гологан, Н.М.Агеева, Р.А.Неборский, В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко и др.), который позволяет раскрыть потенциал винограда в готовой винопродукции за счет гармоничного обогащения фенольными веществами и сохранения тонкого аромата. При этом значение параметра избыточного давления при изучении данного способа не достаточно изучено, что приводит к дополнительным затратам, связанным с перерасходом диоксида углерода, а также применением и обслуживанием оборудования, работающего под высоким избыточным давлением. Необходимо отметить, что применяемый температурный режим более 30 °С (З.Н. Кишковский, Г.Т. Гологан), усиливает экстракцию фенольных веществ (танинов), придающих вину грубость во вкусе, без заметного улучшения окраски; приводит к цотери ароматических веществ, что неблагоприятно сказывается на готовой винопродукции. При этом ограниченными являются сведения о влиянии параметров

способа углекислотной мацерации винограда и мезги на фенольный комплекс.

В связи с вышеуказанным проведены исследования для уточнения режимов и параметров проведения углекислотной мацерации. Для этого были проведены опыты по изучению влияния разных температурных режимов брожения (от 15 до 35°С), длительности брожения, создания избыточного давления диоксида углерода давления (от 0,0025 до 0,05 МПа) на экстракцию фенольных и красящих веществ. Определены режимы технологии углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги при производстве виноматериалов: 6-8 сут. для мезги и 12-14 сут. - для винограда при температуре 25-28 °С, с введением газообразного диоксида углерода до создания избыточного давления 0,01-0,03 МПа, обеспечивающие оптимальное накопление фенольных, в т.ч. красящих веществ.

В условиях микровиноделия испытывали классическую технологию, углекислотную мацерацию мезги и винограда.

В результате сравнительных исследований технологий установлено различное накопление флавоноидных и нефлавоноидных форм фенольных веществ. При использовании технологии углекислотной мацерации как мезги, так и винограда, в сравнении с классической технологией, отмечается увеличение накопления флаван-3-олов, оксикоричных и оксибензойных кислот (рис.6). Однако при углекислотной мацерации мезги наблюдается увеличение содержания приведенного экстракта, ! суммы фенольных, в т.ч. красящих веществ, тогда как углекислотная мацерация I целых гроздей приводит к уменьшению содержания этих компонентов. Также

определено, что во втором случае в виноматериалах процент содержания полимерной фракции (от содержания суммы фенольных веществ) и показатель оттенка окраски выше, чем в виноматериалах, приготовленных по другим 2-м технологиям.

При исследовании орга-нолептических свойств вино-материалов отмечено, что образцам, выработанным с использованием способа углекислотной мацерации как мезги, так и винограда, характерен сложный, тонкий аромат ягодно-фруктового направления. При этом дегустационная оценка образцов варьировала достаточно в широком диапазоне (7,65-7,84) в зависимости

Кафтаровая кислота

• О» классическая технология ^¡^углекислотная мацерация мезги -£»•углекислотная мацерация винограда Рис.6 Изменение содержания (в процентном выражении) отдельных компонентов фенольного комплекса виноматериалов, выработанных методом углекислотной мацерации в сравнении с классической технологией

от клона и применяемой технологии. При сопоставлении результатов условной группировки клонов и органолептической оценки виноматериалов, выработанных по разным технологиям, установлена определенная закономерность (рис.7). Так,

виноматериалы из клонов, относящихся к 1-й группе, выработанные по методу угле-кислотной мацерации мезги, характеризовались сложным, ярким ароматом фруктового ' направления с нотками ягод и гармоничным, бархатистым вкусом, что подтверждается дегустационной оценкой на уровне 7,83. Тогда как при использовании способа углекислотной мацерации винограда отмечается тонкий фруктово-ягодный аромат, но облегченный, водянистый вкус.

Виноматериалы из клонов, относящихся ко 2-й группе, выработанные по классической | технологии и способу углекислотной мацерации мезги, отличались сложным, изящным ароматом и гармоничным, округлым вкусом, с дегустационными оценками 7,81 и 7,79 соответственно. При этом в виноматериалах из клонов, относящихся к данной группе, выработанных способом углекирлотной 1 мацерации винограда, отмечается яркий, тонкий аромат ягодного направления, но облегченный вкус.

Образцы виноматериалов из клонов, относящихся к 3-й группе, выработанные | по классической технологии и методу углекислотной мацерации мезги, 1 характеризовались ароматом ягодного направления с танинным, тяжелым вкусом. А при выработке образца методом углекислотной мацерации винограда наблюдается тонкий, сложный аромат фруктово-ягодного направления с гармоничным, полным вкусом.

Таким образом, технологическим приемом углекислотной мацерации возможно влиять на значения физико-химических и органолептических показателей виноматериала, при этом для получения высокой дегустационной оценки необходимо учитывать и потенциал сырья.

В разделе 4 «Анализ и обобщение результатов исследований» представлено обоснование выбора технологии интродуцированных клонов красных сортов винограда, проведена разработка аппаратурно-технологических схем производства красных столовых виноматериалов из клонов сортов винограда, представлены результаты производственных испытаний технологии красных столовых сухих виноматериалов.

Совокупность результатов проведенных исследований позволила определить

Рис.7 Среднее значение дегустационной оценки виноматериалов в зависимости от принадлежности клона винограда к группе и применяемой технологии выработки: 1 - классическая технология; 2 - углекислотная мацерация мезги; 3 - углекислотная мацерация винограда

взаимосвязь технологических показателей винограда с органолептическими показателями красных столовых виноматериалов. На основании проведенных исследований в системе «виноград-сусло-виноматериал» по механическому составу гроздей, физико-химическим, биохимическим, органолептическим показателями сусла и виноматериалов, выработанных по разным технологиям, клоны винограда разделены на три группы с ошибкой менее 5% (X Уилкса = 0,0036, р=0,0106) (рис.8). 8Определено, что для клонов

винограда, относящихся к 1-ой 6группе, с целью достижения

4необходимого уровня содержания

фенольных. веществ, в т.ч. различ-I 2ных их форм, рекомендуется

I оиспользовать метод углекислот-

ной мацерации мезги. Для клонов, 2относящихся ко 2-й группе, для

_4получения вин с высокими

органолептическими показателями "6достаточно применять класси-

.8 § К™ г ческую технологию. А для 3-ей

-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 в 8 £ Гп«ппа 3

Коо11 ° группы, рекомендуется применять

Рис. 8 Группировка клонов по показателям метод М.Фланзи, использование винограда и виноматериалов которого ограничивает накоп-

ление фенольных веществ, и обеспечивает формирование тонкого аромата в выработанном виноматериале.

Для определения принадлежности винограда к группе необходимо вычислить классификационные значения по следующим формулам:

1 группа = 136,72Х, - 2,04Х2 + 0,54Х3 -3,03Х4 - 18,84Х5- 1286,93

2 группа = 146,77Х, - 2,15Х2 + 0,58Х3 -3,21Х4 - 20,17Х5 - 1508,26

3 группа = 132,26Х, - 2,00Хг + 0,54Х3 -2,81Х4 - 11,76Х5- 1301,57

где: X, - отношение массовой концентрации фенольных веществ после 4 ч. настаивания мезги к технологическому запасу фенольных веществ, %; Х2 - массовая концентрация фенольных веществ после 4 ч. настаивания мезги, мг/дм3; Х3 -технологический запас фенольных веществ в винограде, мг/дм3; Х4 - ягодный показатель; X5 - структурный показатель.

Исследуемый клон винограда будет относиться к той группе, для которого классификационное значение будет максимальным.

На основании полученных классификационных значений для каждого клона предложена технология переработки (табл.5).

Таким образом, полученные результаты дают возможность в дальнейшем при изучении клонов сортов винограда на стадии сбора урожая по механическому составу и физико-химическим показателям сусла рекомендовать технологию переработки с целью получения качественного вина.

Таблица 5

Рекомендуемая технология переработки ннтродуцированных клонов __сортов винограда_

Технология производства

№ п/п Наименование Классическая Углекислотная Углекислотная мацерация винограда

мацерация мезги

1. Каберне-Совиньон, кл. 1

2. Каберне-Совиньон, кл. 2

3. Каберне-Совиньон, кл.З

4. Каберне-Совиньон. кл.4

5. Каберне-Совиньон, кл.5

6. Каберне-Совиньон, кл.6 ■ ; V * ' ■

7. Каберне-Совиньон, кл.7

8. Каберне-Совиньон, кл.8

9. Каберне-Совиньон, кл.9

10. Каберне фран, кл.З

11. Каберне фран, кл.8 ■. . : ' у ^;

12. Мерло, кл.1

13. Мерло, кл.2

14. Мерло, кл.З

15. Мерло, кл.5

16. Мерло, кл.6

17. Мерло, кл.7

18. Мерло, кл.8

19. Сира, кл.1

Разработка аппаратурно-технологических схем производства красных столовых виноматериалов из клонов сортов винограда. Для производства красных столовых виноматериалов рекомендовано переработку клонов красных сортов винограда проводить по следующим технологическим схемам: классический способ, новый способ углекислотной мацерации мезги и винограда. Ниже приведены аппаратурно-технологические схемы производства (рис.9-11), отличием которых является применение разработанных режимов и параметров на стадии брожения мезги.

чкз

виноматериалов классическим способом: 1 - автомашина с виноградом; 2 - приемный бункер ВБШ-20; 3 - валколая дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20; 4 - мезгонасос ПМН-28; 5 -сульфитодозатор ВСАУ; 6 - резервуар для брожения; 7 - стекатель ВССШ-20; 8 - пресс ВП0-2ОА; 9 - центробежный насос ВЦН-20; 10 - резервуар для дображивания; 11 - резервуар для отдыха

чкл

Рис. 10 Аппаратурно-технологическая схема производства красных столовых сухих виноматериалов способом углекцслотной мацерации винограда (метод М.Фланзи): 1 - автомашина с виноградом; 2 - сульфитодозатор ВСАУ; 3 - дозатор диоксида углерода; 4 -углекислотяый мацератор; 5 - мезгонасос ПМН-28; 6 - стекатель ВССШ-20; 7 - пресс ВГ10-20А; 8 - центробежный насос ВЦН-20; 9 - резервуар для дображивания; 10 - резервуар для отдыха

чкз

Рис. 11 Аппаратурно-технологическая схема производства красных столовых сухих виноматериалов способом углешслотной мацерации мезги: 1 - автомашина с виноградом; 2 - приемный бункер ВВДЛ-20; 3 - валколая дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20; 4 -мезгонасос ПМН-28; 5 - сульфитодозатор ВСАУ; 6 - дозатор диоксида углерОда; 7 -углекислотный мацератор; 8 - стекатель ВССШ-20; 9 - пресс ВГ10-20А; 10 - центробежный насос ВЦН-20; 11 - резервуар для дображивания; 12 - резервуар для отдыха

Выбор схемы переработки осуществляется по результатам оценки клона винограда по показателям механического состава и физико-химическим показателям сусла.

Разработанные технологии апробированы на ГП «Симферопольский винзавод», в результате чего выработаны 5,7 тыс. дал опытных виноматериалов из клонов сортов винограда Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира. Параметры технологий использованы при разработке 2-х технологических инструкций по производству новых марок вин: ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача классический»; ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача». Предполагаемый экономический эффект от внедрения - 21,146 тыс.грн на 1000 дал виноматериалов.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научно-технической литературы обоснована перспектива использования интродуцированных клонов классических сортов винограда для совершенствования сырьевой базы в производстве красных столовых вин.

2. На основе выявленных взаимосвязей показателей механического состава, физико-химических, биохимических свойств винограда, органолептических

характеристик виноматериалов обоснованы критериальные показатели интродуцированных клонов винограда (ягодный, структурный показатели, технологический запас фенольных веществ, мацерирующая способность сусла, содержание фенольных веществ при настаивании мезги).

3. Доказана взаимосвязь критериальных показателей клонов винограда с физико-химическими и оргацолептическими показателями виноматериалов, заключающаяся в общности и преемственности признаков клона в системе «виноград-сусло-виноматериал», дифференцирующая клоны на 3 группы и определяющая технологические приемы переработки винограда: для клонов I группы рекомендована углекислотная мацерация мезги, для П — классическая технология брожения мезги, для III - углекислотная мацерация винограда.

4. Установлено влияние способа углекислотной мацерации на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов, обусловленное использованием потенциала винограда и регулирующего действия диоксида углерода на экстракционные процессы компонентов фенольного комплекса из структурных элементов грозди.

5. Обоснованы и разработаны режимы технологии углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги при производстве виноматериалов: 6-8 сут. для мезги и 12-14 сут. — для винограда при температуре 25-28°С, введение газообразного диоксида углерода до создания избыточного давления 0,01-0,03 МПа.

6. Разработаны и апробированы технологии красных столовых сухих виноматериалов с использованием углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги на ГП «Симферопольский винзавод». В результате апробации выработано 5,7 тыс. дал опытных виноматериалов.

7. Разработаны и утверждены НААН Методические указания «Технологическая оценка клонов красных сортов винограда с целью использования их в виноделии» (РД 00334830.101-2013), технологические инструкции по производству новых марок вин: ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача классический»; ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача». Предполагаемый экономический эффект от внедрения составит 21,146 тыс. грн. на 1000 дал виноматериалов.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ Статьи в специализированных изданиях

1. Исследование интродуцированных клонов красных сортов винограда в условиях Крыма / НА Ганай, АЛ Яланецкий, ВА Загоруйко, ГВ. Таран, ВА Таран, Ю.С.Меркурьева И Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Том ХЫ, ч. 2. - Ялта, 2011. - С. 92-94. Личный вклад: проведение исследований, написание статьи.

2. Технологическая оценка клонов красных сортов винограда, интродуцированных из Франции, в условиях Крыма / НА Ганай, АЯ Ятанецкий, ГВЛаран, М.Н. Борисенко, В.А. Загоруйко, В.И. Иванченко И «Магарач». Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 3. - С. 21-23. Личный вклад: планирование и проведение исследований, анализ, обработка результатов, написание статьи.

3. Яланецкий А.Я. Механический состав гроздей интродуцированных клопов сортов винограда / А.Я. Яланецкий, НА. Ганай, М.Н. Борисенко // Науков1 пращ ПФ Нацюнального университету бюресурйв 1 природокористування Укра'ши «Кримський агротехнолопчний

ушверситет». - Сер1я «Сшьськогосподарсьи науки». Вил. 145. - Фмфсрополь, 2012. - С. 169-176. Личный вклад: проведение исследований, анализ, обработка результатов, написание статьи.

4. Шмигельская H.A. Об использовании клонов винограда в отечественном виноделии / H.A. Шмигельская // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». Том XLI1I. -Ялта, 2013. - С. 78-81. Личный вклад: анализ научно-технической литературы, обработка результатов, разработка алгоритма.

5. Яланецкий АЛ. Фенольный комплекс виноматерналов из интродуцированных клонов винограда / АЛ. Яланецкий, H.A. Шмигельская, В.А.Загоруйко // «Магарач». Виноградарство и виноделие — 2013.- № 1.- С. 26-29. Личный вклад: проведение исследований, анализ, обработка результатов, написание статьи.

6. Характеристика клонов сорта Каберне фран на различных подвоях в условиях предгорного природно-виноградарского района АР Крым / А.Я.Яланецкий, H.A. Шмигельская, М.Н. Борисенко, В.А. Загоруйко, Г.В. Таран // Науков1 пращ ПФ Нащонального ушверситету 6iopecypcÍB i природокористування Украши «Кримський агротехнолопчний ушверситет». - Cepin «Сьчьськогосподарсьш науки». Вип. 157 - Симферополь, 2013. - С.156-163 Личный вклад: планирование и проведение исследований, анализ, обработка результатов, написание статьи.

7. Сравнительное изучение аминокислотного состава виноматерналов из интродуцированных клонов винограда / Яланецкий А.Я., Шмигельская H.A., Загоруйко В.А., Таран Г.В. // Магарач». Виноградарство и виноделие - 2013.- № 3.-С.19-22 Личный вклад: планирование и проведение исследований, анализ, обработка результатов, написание статьи.

Материалы конференций

8. Ганай H.A. Расширение сырьевой базы виноделия / Ганай H.A., Таран Г.В. // Научные достижения молодежи - решение проблем питания человечества в XXI веке: сб. докл. 77-ой науч. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов, 11-12 апреля 2011 г., Киев - К.: НУХТ. - 2011. -С. 128. Личный вклад: анализ научно-технической литературы, проведение исследований, обработка результатов, написание статьи.

9. Шмигельская H.A. Клоны красных сортов винограда в условиях Крыма // «Проблеми формування здорового способу життя у молодо», 6-7 листопада 2012 р.: зб1рник наук.праць 5-oï Всеукр. наук.-практ. конф. молодих вчених i студенев, 6-7 листопада 2012 р., Одеса, Т.2.- Одеса, 2012. - С.137-138. Личный вклад: планирование и проведение исследовании, анализ, обработка результатов, написание статьи.

10. The Protective Effects of Natural Polyphenols Complexes of Grape wine on organisms exposed to oxidative and nitrosative stress under diabetes mellitus / A.R.Hnatush, V.R. Drei, N. О. Hanay, A.Ya. Yalaneckyy, V.l. Mizin, N.O. Sybirna. // In: Proceedings of the NATO Advanced Research Workshop on "Advanced Bioactive Compounds Countering the Effects of Radiological, Chemical and Biological Agents", Crimea, Ukraine, May 15-17, 2012.- Dordrecht: Springer, 2013. - PP. 145-162. Личный вклад: обоснование перспективы использования опытного виноматериала и его выработка.

11. Яланецкий А.Я. Интродуцированные клоны классических сортов винограда в условиях Крыма / Яланецкий АЛ. Шмигельская H.A., Загоруйко В.А. // II Межд. науч.-практич. конф. «Биотехнология. Перспективы развития»: тез. конф., 12-13 ноября 2012 г, г. Уфа,- Уфа, - С. 39-42. Личный вклад: анализ научно-технической литературы, проведение исследований, обработка результатов, написание статьи.

Патенты и авторские свидетельства

12. Пат. № 92834 Украша, МПК C12G 1/02 (2006.01). Cnocio виробництва червоних столових BHHOMaTepianiB / АЛ. Яланецький, В.О. Загоруйко, Н.О.ИЬпгельська; заявник i власник: HIBiB „Магарач" УААН. -№ U201402344; заявл. 07.03.2014; опубл. 10.09.2014, Бюл. № 17 (2014). Личный вклад: обобщение экспериментальных данных, проведение литературного поиска, разработка декларационного патента Украины на полезную модель.

Примечание. * Ганай H.A. - девичья фамилия соискателя.

АННОТАЦИЯ

Шмигельская Н.А. Совершенствование технологии красных столовых вин из интродуцированных клонов винограда на основе их технологической оценки. — Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических цаук по специальности 05.18.05 - технология сахаристых веществ и продуктов брожения. -Национальный институт винограда и вина «Магарач», Ялта, 2014.

Диссертация посвящена совершенствованию технологии производства красных столовых вин на основе технологической оценки интродуцированных клонов красных сортов винограда.

На основании анализа механического состава, физико-химических и биохимических свойств винограда, сусла и виноматериалов из интродуцированных клонов красных сортов винограда установлена возможность их произрастания в условиях Крыма.

В результате комплексной оценки клонов красных сортов винограда в системе «виноград-сусло-вююматериал» проведена дифференциация на группы, характеризующая потенциал винограда. На основе взаимосвязей технологического запаса фенольных веществ и ягодного, структурного показателями; мацерирующей способности сусла и технологического запаса фенольных веществ; содержания фенольного комплекса в виноматериалах и мацерирующей способности} сусла; органолептической оценки и содержания фенольного комплекса виноматериалов, выявлены критериальные показатели винограда, позволяющие подобрать ■ перспективную технологию выработки виноматериалов.

Обоснованы и разработаны режимы углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги при производстве виноматериалов: 6-8 сут. для мезги и Ц-14 сут.

— для винограда при температуре 25-28°С, введении газообразного диоксида углерода до создания избыточного давления 0,01-0,03 МПа.

В зависимости от технологий производства виноматериалов - с применением углекислотной мацерации целых гроздей винограда и мезги - установлены закономерности накопления флавоноидных и нефлавоноидных форм фенольных веществ. При применении способа углекислотной мацерации мезги выявлено увеличение экстрагирования фенольных веществ в среднем на 19 %, в т.ч. красящих

- на 28 %, в случае углекислотной мацерации винограда - ограничение накрпления фенольных веществ на 8 %, в т.ч. красящих — на 44 %. При этом способ углекислотной мацерации как мезги, так и винограда способствует увеличению накопления флаван-3-олов в среднем на 30 %, оксикоричных и оксибензойных кислот, соответственно на 60 % и 41 %.

Разработаны и утверждены НААН Методические указания «Технологическая оценка клонов красных сортов винограда с целью использования их в виноделии» (РД 00334830.101-2013), технологические инструкции по производству новых марок вин: ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача классический»; ординарного столового полусухого, полусладкого красного «Рубин Магарача». Предполагаемый экономический эффект от внедрения составит 21,146тыс. грн. на 1000 дал виноматериалов.

Ключевые слова: классические сорта винограда, ингродуцированные клоны, сусло, виноматериал, фенольный комплекс, технология, ушекислогная мацерация.

АНОТАЩЯ

Шмигельсъка Н.А. Удосконалення технолога червоних сголових щш з штродукованих ююнш винограду на ochobi i'x технолопчнм оцшки. - Рукопис.

Дисертацш на здобугга науковош слупеня кандидата техтчних наук за спещальшспо 05.18.05—тсхнолопя цукрисшх речовин та продукпв бродшня.—Нащонаиьний шетигуг винограду i вина «Магарач», Ягпа, 2014.

Дисергащя присвячена вдосконаленню технологи виробнишва червоних столовых вин на ochobi технолопчно!' оцшки штродукованих клошв червоних сорпв винограду.

На щдсгаш аналву мехашчнош складу, фЬико-х1\пчних i бюхмчних власливосгей винограду, сусла i BHHOMarepiamB з вдродукованих клошв чфюних сорпв винограду всгановлено можливклъ к виросгання в умовах Криму.

В результат комплексно!" оцшки клошв черюних ссртв винограду в систем1 «виноград-сусло-виномагер1ал» проведена диференщащя на групи, яка харакгеризуе потенщал винограду. На 0CH0Bi взаемозв'язюв технолопчнош запасу фенсшьних речовин i яцдного i структурного показниками; мацеруючоУ здашосп винограду i технолопчного запасу фенсшьних речовин; змклу фенольного комплексу в виноматер!алах i мацеруючоТ здбносп; органалегпичног оцшки та BMicroM фенольного комплексу BHHOMarepiairiB, виявлеш крищлалып показники шнограду, що дозволять щщбрати перспективну технологию вироблення виномапршпв.

Обгрунтаваш i розробпеш режими вуглекислапюх мацерапд цших грон винограду i м'язги при виробницт виноматер1шпв: 6-8 даб для м'язги i 12-14 даб для винограду при Tmnepaiypi 25-2$С, з введениям газоподабнош дюксцду вуглещо до створення надлишкового тиску 0,01-0,03МПа.

Залежно вщ технолопй виробнищва виномажрахав - о засгосуванням вугаекислопнся мацерацц щлих грон винограду i м'язги — встановлеш закошапрносп накопичення фтатноУдних i нефлавонощних форм фенсшьних речовин.

Рсороблеш та затверджега НАДН Методичш исазшки «Технолопчна оцшка клошв червоних сорпв винограду з метою виксрисгання "ix у виноробстш» (РД 00334830.101-2013), технолопчш шструкцц з виробницгва нових марок вин: ординарного столового нагпвсухого, нашаоолодкого черюного «Рубш Магарача югасичний»; ординарного столоюга нагпвсухого, натвсолодкого червоного «Рубш Магарача». Передбануваний еконамгчний ефекг вщ впровадження - 21,146 thcjph на 1000 дал. BHHOMarepianiB.

Кгсючош слова: класичш сорпи винограду, ипродуковаш клони, сусло, виноматфал, фенольний комплекс, техношпя, вуглекислотна мацерагця.

ABSTRACT

Shmigekkiy NA Improvement of the technology of red table wines from grapes introduced clones based on their technology assessment - Manuscript

Dissertation for ihe degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.05 - Technology of sugars and fomentation products. - National Institute ofVne and Wine "Magarach", Yalta, 2014.

Thesis is devoted to the improvement of production technology of red table wines ш the basis of technological evaluation of alien clones pf red grapes. Based on the analysis of ihe mechanical, physical,

chemical and biochemical properties of grape must and wine of alien clones of red grapes, the possibility of their growth in terms of Crimea.

As a result of comprehensive assesanent ofthe clones of red grapes in the "grape - must - wine ", was held the differentiation of the group, which characterizes the potential of gapes. On the basis of 1he relationship of technological stock and beny phenolics and structural indicators; macerating ability of grapes and technological reserve of phenolic compounds; content of phenolic complex in wine materials and macerating ability; sensory evaluation and the content of phenolic complex wine, grapes identified criteria indicators, allowing to choose the wine production of promising technology.

Substantiated and developed modes of catbon dioxide maceration of whole grapes and pulp in Ihe manufacture of wine: 6-8 days for must and 12-14 days for grape at 25-28°S, the introduction of carbon dioxide gas to create an overpressure of 0.01-0.03 MPa.

Depending on the wine production techniques - using carbon dioxide maceration of whole grapes and pomace - ihe regularities of the accumulation offlavcnoid and phenolic compounds neflavonoidnyh forms.

Developed and approved NAAS guidelines "Technology assessment clones of red grapes jn cider to use them in the wine industry" (RD 00334830.101-2013), technological instructions fix- the production of new wine hands: ordinary table semi-dry, semi-sweet red "Rubin Magaracha classic"; Ordinary table semi-diy, semi-sweet red "Rubin Magaracha" Estimated economic impact of die introduction of 1000 give the wire - 21,146 thousand UAH

Keywords: classic grape varieties, introduced clones, must, wine, phenolic complex, technology, carbon dioxide maceration.

Подписано к печати^-'. /7^2014 г. Объем 0,9 печ. л. Заказ № 34

Формах бумаги 60x84/16 Тираж 100 экз

Печатная группа НИВиВ "Магарач", Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 31