автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения

На правах рукописи

ДЖИНДЖОЛИЯ Тимур Нугзарович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О /

г. Краснодар, 2012 г.

005045078

Работа выполнена в государственном научном учреждении «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии

Научный руководитель: Гугучкина Татьяна Ивановна, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор

Официальные оппоненты: Соболев Эдуард Михайлович,

доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Чекмарева Марина Григорьевна,

кандидат технических наук, доцент, зав. лабораторией виноделия и крепких напитков ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии

Ведущая организация: Автономная некоммерческая

организация НПО «Сады Кубани» (г. Краснодар)

Защита диссертации состоится 14 июня 2012 года в 13й на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г - 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Автореферат разослан 11 мая 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ *

1.1 Актуальность работы. Республика Абхазия, несмотря на относительно небольшую территорию, обладает значительным потенциалом для развития виноградо-винодельческой отрасли. В связи со сложившейся в регионе политической и экономической обстановкой, виноградарство и виноделие Республики Абхазия на протяжении последних пятнадцати лет находилось в упадке.

В настоящее время предприятием ООО «Вины и воды Абхазии» осуществлены мероприятия по интродукции технических сортов винограда, таких как Рислинг рейнский, Совиньон блан, Алиготе, и по восстановлению посадок аборигенных сортов винограда Ауасырхуа, Качич и др.

В условиях быстро развивающихся рыночных отношений, появления инновационных техники и технологий, новых вспомогательных материалов, интенсифицирующих процессы брожения, возникла необходимость совершенствования технологии производства вин, вырабатываемых из новых и аборигенных сортов винограда. В связи с этим актуальным для винодельческой отрасли Республики Абхазия является совершенствование технологии столовых сухих вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения, направленной на повышение качества и розливостойкости винодельческой продукции.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

1.2 Цель работы. Научное обоснование и совершенствование технологии производства белых столовых высококачественных вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения.

* Автор выражает благодарность и признательность за помощь и консультации при выполнении диссертационной работы кандидату технических наук КВ. Кушнеревой.

1.3 Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выявить возможность и целесообразность применения французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей для интенсификации процесса спиртового брожения;

- провести исследования по подбору оптимальной дозировки французской дубовой стружки, используемой на стадии спиртового брожения;

- выявить влияние французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на физико-химический состав и органолептические показатели белых столовых вин;

- исследовать влияние комплексного использования поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ—30 ДЧ», желатина «Уль-трафайн», бентонита «Экстрабент Супер», и культур активных сухих дрожжей на формирование качества и розливостойкости белых столовых вин;

- определить изменение содержания биологически ценных компонентов - витаминов, фенолкарбоновых кислот и др. в результате применения разработанных технологических приемов;

- разработать математические модели зависимости дегустационной оценки белых столовых вин от их физико-химических показателей;

- усовершенствовать технологию и аппаратурно-технологическую схему производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения за счет применения культур активных сухих дрожжей, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси;

- разработать техническую документацию по производству белых столовых вин и внедрить её в производство;

- оценить экономическую эффективность от внедрения усовершенствованной технологии белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения.

1.4 Научная новизна. Теоретически обоснована усовершенствованная технология производства белых столовых вин на основе интенсификации

процесса спиртового брожения за счет использования поликомпонентной смеси и французской дубовой стружки. Впервые установлены закономерности изменения физико-химических и органолептических показателей вин, полученных с использованием французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси. Установлено, что использование французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси на стадии спиртового брожения улучшает качество и розливостойкость белых столовых вин и позволяет расширить их ассортимент. В результате математической обработки экспериментальных данных с помощью корреляционно-регрессионного анализа и современной аналитической базы разработаны математические модели зависимости дегустационной оценки от физико-химических показателей белых столовых вин в зависимости от сорта винограда. Разработан и научно обоснован состав поликомпонентной смеси, позволяющий сократить время производства белых столовых вин в среднем на 12-15 %, повысить качество и стабильность вин за счет накопления в них витаминов, фенолкарбоновых кислот, Р-фенилэтанола, снижения концентрации фурфурола, этилацетата, общей кислотности вин и содержания катионов щелочных и щелочноземельных металлов на 10-30%.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения. Технология апробирована и внедрена на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии». Экономический эффект от внедрения технологии с использованием французской дубовой стружки при производстве 1 дал белого сухого столового вина составил 104,4 руб. Экономический эффект от внедрения технологии с использованием поликомпонентной смеси при производстве 1 дал белого сухого столового вина составил 16,9 руб.

Разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции по производству белых столовых вин с использованием французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей - «Ауасырхуа Премиум», «Алиготе Премиум» «Рислинг Премиум», «Совиньон Премиум» (ТИ 9171-001-43198886-2010, ТИ 9171-002-

43198886-2010, ТИ 9171-003-43198886-2010, ТИ 9171-004-43198886-2010) и с комплексным использованием поликомпонентной смеси с культурой активных сухих дрожжей — «Ауасырхуа», «Алиготе», «Рислинг рейнский» и «Со-виньон блан» (ТИ 9171-005-43198886-2010, ТИ 9171-006-43198886-2010, ТИ 9171-007-43198886-2010,ТИ 9171-008-43198886-2010).

Подобраны оптимальные дозировки французской дубовой стружки, вносимой в виноградное сусло одновременно с сорбированной на ее поверхности культурой активных сухих дрожжей. На основе исследований биохимических особенностей спиртового брожения обоснована целесообразность использования штаммов французских активных сухих дрожжей ЮС В 2000 и ЮС В 3000 для производства белых столовых вин.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г.); международной научно-практической конференции «Оптимизация технолого-экономических параметров, структуры агроценозов и регламентов возделывания плодовых культур и винограда» (г. Краснодар, 2008 г.); всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.). В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании отдела виноградарства и виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (2011 г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 научных работ, в том числе 3 статьи в рецензируемом журнале «Виноделие и виноградарство», рекомендованном ВАК РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства столовых белых вин» № 2011132515, приоритет от 02.08.2011.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-

технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 179 страницах компьютерного текста, содержит 31таблиц и 23 рисунков. Список литературы включает 121 источника, в том числе 21 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были интроду-цированные белые европейские технические сорта винограда Алиготе, Сови-ньон блан, Рислинг рейнский и аборигенный белый сорт винограда Ауа-сырхуа, произрастающие на территории Р. Абхазия, и приготовленные из них сусло, виноматериалы и вина.

Для интенсификации процесса спиртового брожения в качестве вспомогательных препаратов использовали: французские расы активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000 и Фермивин ПДМ, французскую дубовую стружку и поликомпонентную смесь.

2.2 Методы исследований. Содержание основных компонентов химического состава сусла и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р: ГОСТ Р 51653-2000 - объемная доля этилового спирта; ГОСТ Р 13192-73 - массовая концентрация Сахаров; ГОСТ Р 51621-2000 - массовая концентрация титруемых кислот; ГОСТ Р 51654-2000 - массовая концентрация летучих кислот; ГОСТ Р 51620-2000 - массовая концентрация приведенного экстракта. Массовую концентрацию ароматических веществ определяли методом газожидкостной хроматографии с использованием прибора «Кристалл 2000М»; содержание органических кислот, биологически активных веществ, аминокислот, катионов металлов - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 Р» по методикам, разработанным в научном центре виноделия и проблемно-исследовательской лаборатории ГНУ СКЗ-НИИСиВ Россельхозакадемии. Органолептическую оценку вин просчитывали по 10 балльной шкапе. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica 6 и Coplot.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование влияния использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на качество белых столовых вин. С целью сравнительной характеристики исследуемых штаммов дрожжей и выбора оптимальной дозировки французской дубовой стружки, обеспечивающих производство столовых белых вин высокого качества, были выбраны штаммы дрожжей Фермивин ПДМ, ЮС В 2000 и ЮС В 3000 и французская дубовая стружка, вносимая в

виноградное сусло одновременно с активированной разводкой дрожжей, в количестве 0,5 %, 1 % и 2 % от общего объема сбраживаемого сусла. На примере сорта винограда Алиготе (рисунок 2) представлена динамика спиртового брожения виноградного сусла в зависимости от дозировки французской дубо-

-ФермившПДМ -ЮС В 2000 + 2 -ЮС В 3000 + 2 -ЮС В 2000

-ЮС В 3000 -ЮС В 2000 + 1 -ЮС В 3000 + 1 -ЮС В 2000 + 0,5

-ЮС В 3000 + 0,5 Контроль

Рисунок 2 - Динамика процесса спиртового брожения сусла

из винограда сорта Алиготе в зависимости от штамма дрожжей и дозировки французской дубовой стружки Проведенные исследования показали, что внесение французской дубовой стружки в количестве 0,5 % приводит к сокращению фазы адаптации штамма дрожжей к сбраживаемой среде. Увеличение дозировки вносимой французской дубовой стружки (1% и 2%) приводит к увеличению времени наступления за-браживания и затруднению сбраживания Сахаров. По интенсивности сбраживания Сахаров выделились штаммы ЮС В 2000 и ЮС В 3000, применение штамма Фермивин ПДМ способствовало получению виноматериалов-недобродов и увеличению времени сбраживании сусла. Аналогичная динамика спиртового брожения наблюдалась и при сбраживании сусла других исследуемых сортов.

Ароматический состав опытных вин представлен альдегидами, кетокислотами, высшими спиртами, кислотами жирного ряда, аромаспиртами другими легколетучими веществами. Результаты исследования комплекса легколетучих компонентов опытных вин (рисунок 3) и их органолептическая оценка (рисунок 4) свидетельствуют о том, что сбраживание виноградного

цветочные тона 9

фруктовые тона

пряные тона

древесные тона

дрожжевой ТОН

химические тона

ореховые тона

Контроль ЮС В 2000+1 • ЮС В 3000+1

растительные тона

• Фермивин ПДМ -ЮС В 2000

ЮС В 20 00+2 -ЮС В 3000

ЮС В 30 00+2

■ ЮС В 2000+0,5 • ЮС В 300 0+0,5

Рисунок 3 - Формирование аромата вина, производимого из винограда сорта Алиготе в зависимости от дозировки французской дубовой стружки и сорбированного на ее поверхности штамма дрожжей

Рислинг рейнский

Совнньон 6л ал

Ауасырхуа

■ Контроль ■ Фермивин ПДМ ■ ЮС В 2000 ■ ЮС В 3000 я ЮС В 2000 + 0,5

■ ЮС В 2000 + 1 о ЮС В 2000 + 2 ■ЮСВЗООО + О.З иЮСВЗООО+1 ЮС В 3000 + 2

Рисунок 4 - Зависимость дегустационной оценки белых столовых вин от дозировки французской дубовой стружки и сорбированного на ее поверхности штамма дрожжей сусла в присутствии французской дубовой стружки способствует возникновению в аромате древесных и пряных тонов по сравнению с контрольным вариантом, в аромате которого преобладают цветочно-растительные тона. Сбраживание с помощью штамма Фермивин ПДМ приводит к возникновению в аромате вина дрожжевых и растительных тонов, существенно снижающих дегустационную оценку вина. Исследованиями установлено, что опта-

мальными дозировками французской дубовой стружки, положительно сказывающимися на аромате вина, являются 0,5 % и 1 %. Увеличение дозировки французской дубовой стружки приводит к снижению дегустационной оценки за счет появления грубости и горечи во вкусе.

Французская дубовая стружка в своем составе содержит богатый набор фенольных веществ, при экстракции которых вино обогащается витаминами и фенолкарбоновыми кислотами. Установлено, что сбраживание виноградного сусла с помощью исследуемых штаммов дрожжей в присутствии французской дубовой стружки (рисунок 5) приводит к увеличению концентраций ресвера-трола, аскорбиновой, оротовой, никотиновой и галловой кислот, что связано с переходом в вино экстрактивных веществ из французской дубовой стружки. На основании проведенных исследований можно заключить, что сбраживание виноградного сусла с помощью штаммов ЮС В 2000, ЮС В 3000 в присутствии французской дубовой стружки в дозировке 0,5 % приводит к получению вин, обогащенными витаминами (витамин С и РР), фенолкарбоновыми кислотами (хлорогеновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты), ароматическими компонентами древесины дуба, что положительно сказывается на их качестве.

■ Ауасырхуа ■ Алиготе ■ Рислинг рейнский = Совиньои блан

ЮС В 3000+2 ЮС В 3000+1 ЮС В 300+0,5 ЮС В 3000 ЮС В 2000+2 ЮС В 2000+1 ЮС В 2000-0,5 ЮС В 2000 ФермивинПДМ

Контроль

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Массовая концентрация витаминов и фенолкарбоновых кислот, мг/дм3

Рисунок 5 — Содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в белых столовых винах в зависимости от дозировки французской дубовой стружки и штамма дрожжей

3.2 Исследование влияния комплексного использования поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на технологические процессы и формирование качества белых столовых вин. Эффективность осветляющих материалов наиболее перспективна в комплексных (комбинированные) композициях. В связи с этим исследовали влияние обработки виноградного сусла составленной нами поликомпонентной смесью на активность спиртового брожения виноградного сусла изучаемых сортов винограда (рисунок 6). Предварительно перед спиртовым брожением в сусло вносят желатин Ультрафайн в концентрации 60-100 мг/дм3. Затем бентонит Экстрабент супер (0,2-0,5 г/дм3) и диоксид кремния Сил-30 ДЧ (0,5-1,0 г/дм3) смешивают с культурой активных сухих дрожжей и вводят в охлажденное сусло, затем, минуя стадию отстоя, осуществляют брожение.

Сутки

-ЮС В 2000 + ПКС -ЮС В 3000 + гжс

-ЮС В 2000 + 502+Бенгошіт -ЮС В 3000 + 502-ьБентошгт

Рисунок 6 - Влияние поликомпонентной смеси на активность

процесса брожения сусла из винограда сорта Алиготе при производстве белого столового вина В качестве контроля был использован вариант сбраживания виноградного сусла в присутствии диоксида серы и бентонита. Согласно полученным данным характер брожения сусла всех исследуемых сортов винограда был идентичным, при этом полное выбраживание сусла достигалось на 6 сутки. В контрольном образце брожение носило менее интенсивный характер и его завершение было достигнуто на 7-9 сутки с более высоким содержанием остаточного сахара (5,86,5 г/дм3) по сравнению с опытными вариантами, сброженными в присутствии

поликомпонентной смеси практически насухо (3,0-3,4 г/дм3). Это объясняется тем, что внесение поликомпонентной смеси в виноградное сусло перед спиртовым брожением позволяет осветлить виноматериал, снизить концентрацию высокомолекулярных веществ (полисахариды, белки, танины), которые затрудняют процесс наращивания биомассы дрожжей и замедляют процесс сбраживания Сахаров и таким образом, ускорить процесс сбраживания.

Процессы, протекающие при обработке сусла поликомпонентной смесью, затрагивают и его окислительно-восстановительную систему. Массовая концентрация органических кислот является одним из факторов, определяющих интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов (З.Н. Киш-ковский, И.М. Скурихин). Известно, что высокое содержание титруемых кислот снижает скорость протекания процессов созревания.

Исследование состава органических кислот опытных вин свидетельствует о том, что внесение поликомпонентной смеси в виноградное сусло независимо от сорта винограда способствовало накоплению в виноматериале (рисунок 7) молочной и лимонной кислот, снижению концентрации яблочной и винной кислот по сравнению с контролем, а, следовательно, улучшало органолептические свойства и способствовало ускорению процессов созревания опытных вин.

Известно, что при соотношении винной кислоты к яблочной, стремящемуся к 2, органолептическая оценка вина повышается. Эта тенденция характерна для опытных образцов вин, полученных сбраживанием виноградного сусла в присутствии поликомпонентной смеси. При брожении сусла с применением поликомпонентной смеси наблюдается снижение накопления массовой концентрации фурфурола, этилацетата, что, возможно, связано с длительностью процесса дображивания в контрольных вариантах опыта и интенсивностью прохождения процессов этерификации. При использовании поликомпонентной смеси в опытных образцах вин наблюдалось повышение концентрации Р-фенилэтанола в образцах на 10-20 %. Образование этого компонента, происходящее в результате дезаминирования фенилаланина, является, несомненно, положительным фактором в формировании качества белых столовых вин.

=івіганая яблочная ви янтарная еіжзз лимонная ннез молочная • дегустационная с

Рисунок 7 - Влияние поликомпонентной смеси на состав

органических кислот и дегустационную оценку исследуемых белых столовых вин

Ггащнн а-аланіш Сернн Пролнн

Дегустационная оценка

Рисунок 8 - Изменение состава аминокислот в белых столовых вин в результате использования культур активных сухих дрожжей и поликомпонентной смеси

Исследование аминокислотного состава опытных образцов вин (рисунок 8) позволило установить, что применение поликомпонентной смеси также приводит к снижению концентрации заменимых и незаменимых аминокислот, что, несомненно, улучшает микробиальную стабильность вин и способствует их сохранности в процессе хранения.

Определяющим фактором стабильности виноградных вин является качественный и количественный состав щелочных и щелочно-земельных катионов металлов. С целью выявления влияния поликомпонентной смеси на стабильность и розливостойкость вин нами исследован катионный состав опытных вин (рисунок 9). Результаты исследований свидетельствуют о том, что применение поликомпонентной смеси приводит к существенным снижениям содержания катионов кальция на 10-15 % и калия на 5-30 % в опытных образцах вин.

■ Калий Натрий ■ Магний ■ Кальций

0 500 1000 1500 2000 2500

Массовая концентрация, мг/дм3

Рисунок 9 - Влияние обработки сусла поликомпонентной смесью на катионный состав белых столовых вин Выявлено, что благодаря наличию сложного комбинированного осветления (желатин + БіОг + бентонит) сусло не только сбраживается, но и осветляется. Кроме того, высокомолекулярные соединения, отвечающие за розли-

востойкость, сорбируются в результате применения комбинированного осветления, а затем трансформируются и выпадают в осадок по окончании процесса брожения.

Таким образом, комплексное применение поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей позволяет получать розливостойкие, не окисленные, ароматичные, высококачественные белые столовые вина за счет совмещения процессов осветления, брожения и стабилизации.

3.3 Математическая обработка экспериментальных данных с целью установления зависимости дегустационной оценки от физико-химических показателей белых столовых вин. Опираясь на методы математического моделирования и теории планирования, проведены объективные исследования физико-химического состава и качества опытных образцов белых столовых вин по 44 показателям: компоненты аромата, катионы металлов, аминокислоты, органические кислоты, витамины и фенолкарбоновые кислоты, дегустационная оценка.

Рассчитанные коэффициенты регрессии позволили построить уравнения, выражающие зависимость дегустационной оценки У от содержания компонентов физико-химического состава для каждого сорта. Корреляционный анализ показал, что на качество опытных столовых вин из сорта винограда Алиготе оказывают существенное влияние такие показатели, как лимонная и изомасля-ная кислота, этиллактат, метионин; из сорта Ауасырхуа - ацетапьдегид, масляная, изовалериановая кислоты, серии, кальций; из сорта Рислинг - янтарная кислота, фурфурол, этилвалериат, треонин; из сорта Совиньон Блан - винная, молочная, изовалериановая, кофейная кислоты.

Алиготе Ауасырхуа

016-0,92X1+0,15X2-0,153Х3+0,0027Х4, У=8,542-0,001Х,+0,2Х2-0,087Х3-0,012X4-0,007X5, где X,- лимонная кислота, где Х1-ацетапьдегид,

Х2 - этиллактат,

Х; - изомасляная кислота,

Х4 - метионин

Х2 - масляная кислота, Х3 - изовалериановая кислота, Х4- серии, Х5-кальций.

Рислинг

Совиньон блан

У=8,14-0,277Х|-0,025Х2+0,201 Хз+0,003Х,

У=7,601 +0,137Х,-0,224Х2+0,106Х 3+0,0216Х,

где Х| - янтарная кислота, Х:- фурфурол, X]- этилвалериат, Х4-треонин

где Х[— винная кислота, Хт- молочная кислота, Х3 - изовалериановая кислота, Х4- кофейная кислота.

Все указанные компоненты являются продуктами брожения и свидетельствуют о том, что вино каждого сорта винограда индивидуально и имеет характерный набор ароматических, аминокислотных, катионных элементов, которые оказывают влияние на его качество.

3.4 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологнчес-кой схемы производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения. Разработанные и научно обоснованные технологические приемы позволили усовершенствовать технологию производства белых столовых вин.

3.4.1 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологичес-кой схемы производства белых столовых вин за счет использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей. Усовершенствованная технология предполагает переработку винограда и получение из него вина по традиционной схеме, за исключением того, что после стадии осветления в виноградное сусло вносится французская дубовая стружка с сорбированными на ее поверхности клетками дрожжей (рисунок 11). Переработка винограда ведется в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяется дро-билка-гребнеотделитель валкового или пневматического типа.

Для получения качественных фракций сусла мезга подвергается стека-нию. Затем сусло-самотек направляется в бродильные емкости. Предварительно за 16-20 часов до внесения в сусло культуру активных сухих дрожжей смешивают с французской дубовой стружкой. Добавление бентонита в сусло проводят непосредственно после прессования мезги, при этом сусло охла-

ждают до температуры 12-15 °С. Брожение ведут при температуре 12-15 °С до полного выбраживания сахара в течение 10 суток. После завершения активного спиртового брожения виноматериап снимают с осадка и направляют на дображивание, которое длится в течение 8-10 суток. После дображивания, виноматериап направляют на комплексную оклейку, фильтрацию и розлив.

ЛСД + дубовпя стружки

б

Дробление с гребнеотделе»нем

Сукьфигодостгор

и.

7 2

7К

vy

\У

І ІнсттіпіескиіІ прссс

CYCJK) СЛМОІЇК с рубашкоП охлаждения

КмкОСгь с м€жа.ікоії дія броженпя

I I6-I8*CI0CJT0*

Скіппс с осадка

Оклейка впномятернала

Фильтрация ні in о мл г ер нала

Готовая проекция

>

11

/

г

т

Рисунок 11 - Аппаратурно-технологическая схема усовершенствованной технологии производства высококачественных столовых белых вин на основе использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей: 1 - бункер-питатель; 2 - валковая дробилка-гребнеотделитель; 3 - пневматический пресс; 4 - сусло-самотек с рубашкой охлаждения 114-15 "С; 5 - сульфитодозатор; 6 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки в контакте с французской дубовой стружкой; 7 - резервуар с мешалкой для брожения сусла I 14-15 "С; 8 - резервуар для оклейки виноматериала; 9 - резервуар для хранение обработанных виноматериапов; 10 - фильтр-пресс; 11 - резервуар для хранения вина

Усовершенствованная технология производства высококачественных столовых белых вин на основе использования французской дубовой стружки и сор-

бированных на ее поверхности рас дрожжей внедрена в производство в виде 4

наименований вин («Ауасырхуа Премиум», «Алиготе Премиум» «Рислинг Пре-миум», «Совиньон Премиум») на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии». Экономический эффект от внедрения технологии составил 104,4 руб. при производстве 1 дал вина. На способ производства столовых белых вин с учасгием сорбированных на поверхности французской дубовой стружки культур дрожжей подана заявка на предполагаемое изобретение.

3.4.2 Совершенствование технологии и аппарату рно-технологичес-кой схемы производства столовых белых вин за счет комплексного использования поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей. Усовершенствованная технология предполагает переработку винограда и получение вина по классической схеме за исключением того, что вместо стадии осветления в охлажденное виноградное сусло вносится подготовленная поликомпонентная смесь, приготовленная путем смешивания культуры активных сухих дрожжей, сорбированных на бентоните, диоксида кремния БЮг и желатина (рисунок 12).

Переработка винограда ведется в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяется дробилка-гребнеотделитель валкового или пневматического типа.

Для получения качественных фракций сусла мезга подвергается стска-нию. Затем сусло-самотек направляется в бродильные емкости. Предварительно за 16-20 часов до внесения в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом. В качестве дисперсного минерала используют бентонит (Экстробент Супер) и диоксид кремния (СИЛ-30 ДЧ). Последовательное добавление желатина (Ультрафайн) в сусло проводят непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки с дисперсным минералом, при этом перед их внесением сусло охлаждают до температуры 12-15 °С.

Ультрафайн, СИЛ - 30 ДЧ и смесь Экстрабент Супер с культурой активных сухих дрожжей вводят последовательно в неосветленное и охлажденное сусло, затем, минуя стадию отстоя, осуществляют брожение. Брожение ведут при температуре 12-15 °С до полного выбраживания сахара в течение 8 суток.

После завершения активного спиртового брожения виноматериал снимают с осадка и направляют на дображивание, которое длится в течение 8-10 суток. После дображивания, виноматериал направляют на обеспложивающую фильтрацию и розлив, исключая проведение процесса комплексной оклейки.

Суспсшия АСД+Ілктонш+КІ01

Сусло самотек

' Меи

л.

Дробление с іребнеог делением

Сусло сборник

Емкость с руб;ішкоГі охлаждения дня брожения сусло-самотскл с ПКС М2Т

(■—1

7 7 7

4->

Хранение готовой продукции

9 \ г о 9

а і. ^ и

Хранение втгочатсриапа

Фильтргши« иинокиггерналя

Рисунок 12 - Аппаратурно-технологимеская схема усовершенствованной технологии производства высококачественных столовых белых вин на основе комплексного использования поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей: 1 — бункер-питатель; 2 - валковая лробилка-гребнеотделителъ; 3 — сусло-сборник; 4 — резервуар для охлаждения сусла; 5 — дозатор желатина; б - дозатор суспензии АСД, бентонита и диоксида кремния; 7 - резервуар для брожения сусла; 8 - фильтр-пресс; 9 - резервуар для хранение вин

Усовершенствованная технология производства высококачественных

столовых белых вин на основе комплексного использования поликомпонентой смеси и культур активных сухих дрожжей внедрена в производство в виде 4 наименований вин («Ауасырхуа», «Алиготе», «Рислинг рейнский» и «Совиньон блан») на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии». Экономический эффект от внедрения составил 16,9 руб. при производстве 1 дал вина.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально установлена возможность улучшения качества и розливостойкости белых столовых вин за счет

усовершенствования технологии их производства путем эффективного использования культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстра-бент Супер».

2. Выявлена возможность и целесообразность использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000 для интенсификации процесса спиртового брожения.

3. Подобраны оптимальные дозировки французской дубовой стружки, составляющие 0,5 % от объема сбраживаемого сусла, вносимой в виноградное сусло одновременно с культурой активных сухих дрожжей.

4. Выявлено положительное влияние рас дрожжей ЮС В 2000 и ЮС В 3000, вносимых одновременно с французской дубовой стружкой в виноградное сусло, на формирование качества вин. Установлено, что разработанный технологический прием позволяет сократить время сбраживания виноградного сусла на 30-40 % за счет иммобилизации клеток дрожжей на поверхности французской дубовой стружки, увеличить биологическую ценность, повысить качество белых столовых вин за счет накопления витаминов (витамин С иРР) и фенолкорбоновых кислот (хлорогеновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты), повысить органолептические показатели белых столовых вин, что объясняется эффективной биоэкстракцией и трансформацией экстрактивных компонентов из французской дубовой стружки в процессе спиртового брожения.

5. Установлено, что комплексное применение поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер», и культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, позволяет сократить время производства в среднем на 1215 % за счет интенсификации процессов спиртового брожения. При этом повышается биологическая ценность белых столовых вин за счет накопления витаминов (на 10-30 %), фенолкарбоновых кислот (20-25 %), улучшается качество за счет накопления содержания ß-фенилэтанола (на 10-20 %), снижения концентрации фурфурола (на 5 %), этилацетата (на 8 %), общей кислотности вин (на 10 %), повышается стабильность вин за счет уменьшения массовой концентрации катионов металлов (на 10-30 %).

6. Выявлено, что использование поликомпонентной смеси, состоящей диоксида кремния, желатина и бентонита, снижает накопление в белых сто-

ловых винах свободных аминокислот на 20 %-40 %, что способствует повышению устойчивости виноматериалов к возникновению в процессе хранения таких пороков, как мышиный и сероводородный тона.

7. Получены математические модели зависимости дегустационной оценки белых столовых вин, полученных с помощью разработанных технологических приемов, от физико-химических показателей белых столовых вин. Установлено, что на дегустационную оценку опытных белых столовых вин из сорта винограда Алиготе существенное влияние оказывают концентрация лимонной и изомасляной кислот, этиллактата, метионина; из сорта Ауа-сырхуа — ацетальдегида, масляной и изовалериановой кислот, серина и кальция; из сорта Рислинг - янтарной кислоты, фурфурола, этилвалериата, треонина; из сорта Совиньон Блан — винной, молочной, изовалериановой и кофейной кислот.

8. Усовершенствована технология и аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения за счет применения культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультра-файн», бентонита «Экстрабент Супер».

9. Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству белых столовых вин, внедренные на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии».

10. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием французской дубовой стружки при производстве 1 дал белого столового вина составил 104,4 руб. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием поликомпонентной смеси при производстве 1 дал белого столового вина составил 16,9 руб.

11. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства столовых белых вин»№ 2011132515, приоритет от 02.08.2011.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Джинджолия Т.Н. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда / Т.Н. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф. Якуба, J1.B. Лунина, Т.Н. Джинджолия // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 3. - С. 28-29.

2. Джинджолия Т.Н. Влияние технологических приемов на ароматический состав и органолептические свойства белых столовых виноматериалов из винограда сорта Алиготе, произведенных в условиях Республики Абхазия / Т.Н. Гугучкина, E.H. Якименко, Т.Н. Джинджолия // Оптимизация технолога-

экономических параметров, структуры агроценозов и регламентов возделывания плодовых культур и винограда. Тематический сб. матер, межд. науч.- прак-тич. конф. Том II - Краснодар: ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства, Департамент сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Краснодарского края, 2008.-С. 156-160.

3. Джинджолия Т.Н. Ароматический состав и органолептические свойства белых столовых виноматериалов, выработанных в Абхазии / Т.И. Гугуч-кина, E.H. Якименко, Т.Н. Джинджолия // Виноделие и виноградарства, -2008,-№6.-С. 24-25.

4. Джинджолия Т.Н. Биологически активные вещества столовых и десертных виноматериалов из новых клонов винограда / Т.И. Гугучкина, E.H. Якименко, Т.Н. Джинджолия // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека : Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф., 2008, Красноярск.-С. 147-151.

5. Джинджолия Т.Н. Состав аминокислот, витаминов и витаминопо-добных веществ в столовых виноматериалах, полученных с применением активных сухих рас дрожжей / Т.И. Гугучкина, Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.Н. Джинджолия // Виноделие и виноградарство. - 2009. -№ 6. - С. 22-24.

6. Джинджолия Т.Н. Фенольный комплекс и антиоксидантная активность красных сухих вин из перспективных сортов винограда / О.П. Пастер-накова, C.B. Бедарев, Т.Н. Джинджолия // Тез. докл. III Всерос. науч.- практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», 2009. Краснодар. - С. 236-238.

7. Джинджолия Т.Н. Методика определения сорбиновой кислоты в столовых винах методом капиллярного электрофореза / М.Р. Читаов, М.Г. Марковский, Ю.В. Гапоненко, М.В. Антоненко, Т.Н. Джинджолия // Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда. Тематический сб. науч. труд. межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхо-закадемии. Том II. Краснодар, 2010. - С. 79-82.

8. Джинджолия Т.Н. Применение новых вспомогательных материалов в условиях кубанского виноделия / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, И.В. Оселедцева, О.П. Антоненко, Т.Н. Джинджолия // Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия / Под ред. Е.А. Егоров, И.А. Ильина, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева // Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2011. - С. 132-144.

Подписано в печать 07.05.2012. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/и. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 659. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfomcnko@yandex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Ассортимент технических белых сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия.

1.2 Ассортимент вин, вырабатываемых из технических сортов винограда, произрастающих на территории Республики Абхазия.

1.3 Роль физико-химических компонентов в формировании качества белых столовых сухих вин.

1.3.1 Влияние первичных компонентов физико-химического состава на качество белых столовых сухих вин.

1.3.2 Влияние органических кислот на качество белых столовых сухих вин.

1.3.3 Влияние катионов металлов на качество белых столовых сухих вин.

1.3.4 Влияние ароматических веществ на качество белых столовых сухих вин.

1.3.5 Влияние аминокислот и их роль в формировании белых столовых сухих вин.

1.3.6 Влияние биологически активных веществ на качество белых столовых виноматериалов.

1.4 Новые технологические приемы получения белых столовых вин.

1.4.1 Применение новых рас дрожжей.

1.4.2 Применение дубовой стружки.

1.4.3 Перспектива применения новых осветляющих материалов органической и неорганической природы.

1.4.4 Применение холода.

1.5 Обоснование технологий производства белых столовых виноградных вин.

2 Место, условия, объекты и методы исследований

2.1 Почвенно-климатическая характеристика Республики Абхазия.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2.2.1 Сорта винограда.

2.2.2.2 Характеристика вспомогательных материалов.

2.2.2.3 Условия проведения эксперимента.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование экспериментов и обработка полученных результатов.

3 Теоретическое и экспериментальное обоснование необходимости совершенстованния технологии производства белых столовых вин.

3.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на качество белых столовых вин.

3.1.1 Изучение дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на активность процесса брожения су ела.

3.1.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на физико-химические показатели виноматериалов.

3.1.3 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на накопление органических кислот в виноматериалах.

3.1.4 Исследование эффективности биоэкстракцией и трансформации экстрактивных компонентов дубовой стружки в процессе спиртового брожения.

3.1.5 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразующе-го комплекса столовых виноматериалов.

3.1.6 Выявление влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на биологическую ценность ви-номатериалов.

3.1.6.1 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на аминокислотный состав опытных виноматериалов.

3.1.6.2 Изучение влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фе-нолкарбоновых кислот опытных виноматериалов.

3.1.6.3 Исследование влияния дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей на катионный состав в опытных виноматериалах.

3.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на технологические процессы и формирование качества белых столовых вин.

3.2.1 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.

3.2.2 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на физико-химический состав белых столовых сухих вин.

3.2.3 Изучение влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопление в виноматериалах органических кислот.

3.2.4 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав ароматобразу-ющего комплекса столовых виноматериалов.

3.2.5 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на накопления свободных аминокислот в столовых виноматериалах.

3.2.6 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав витаминов и фенолкарбоновых кислот в столовых виноматериалах.

3.2.7 Исследование влияния комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей на состав катионов металлов столовых виноматериалов.

4 Формализация и моделирование причинно-следственных связей технологических приемов и сорта винограда с качественными показателями белых столовых виноградных вин.

5 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения.

5.1 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства белых столовых вин за счет применения дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей.

5.2 Совершенствование технологии и аппаратурно-технологической схемы производства столовых белых вин за счет комплексного применения поликомпонентной смеси и культур активных сухих дрожжей.

5.3 Экономическое обоснование внедрения совершенствованной технологии производства высококачественных белых столовых вин.

5.3.1 О Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и поликомпонентной смеси.

5.3.2 Определение экономической эффективности внедрения технологии производства высококачественных белых столовых вин на основе применения новых рас дрожжей и дубовой стружки.

Выводы.

На протяжении многих тысячелетий вино сопровождает человека. В условиях повсеместной глобализации вино является не только фактором экономического развития, технологического и научного прогресса винодельческих районов мира, но и критерием качества жизни и достижений цивилизации. Что касается места появления вина, то можно с уверенностью говорить - это южное побережье Черного моря. Закавказье - вот самая вероятная точка появления винной лозы, или Vitis Vinifera, откуда вино распространилась по Средиземноморью и Среднему Востоку [4,93].

Одним из очагов возникновения культурного виноградарства является регион Абхазии [4,94,95]. Виноградарство и виноделие на протяжении всей истории Абхазии занимает определенную социально-экономическую нишу. Для абхазов это не просто отрасль сельского хозяйства, а часть культуры, этноса и быта. История виноделия и виноградарства Абхазии имеет глубокие корни. С древних времен здесь возделывают виноград и готовят вино, о чем говорят найденные археологами кувшины, пифосы, инвентарь виноделия II -III в. до н.э. В разные периоды исторического развития виноделие то развивалось, то приходило в упадок. Республика Абхазия, несмотря на относительно небольшую территорию, обладает значительным разнообразием поч-венно-климатических условий [7,95].

Основная задача виноградовинодельческой отрасли республики заключается в обеспечении внутреннего рынка виноградом и вином отечественного производства. В условиях быстро развивающихся рыночных отношений постоянно повышаются уровни требований к качеству и ассортименту выпускаемой продукции, наблюдается постоянное развитие роста потребительского спроса на продукты питания, в составе которых присутствуют натуральные компоненты, обладающие повышенной биологической и пищевой ценностью. Разработка и совершенствование технологии производства виноградных вин, богатых веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минералами и прочими компонентами, заслуживают особого внимания.

Фенольные вещества, которые содержатся в натуральных виноградных винах, позволяют корректировать антиоксидантное состояние клеток организма человека [6,9]. В винах содержатся природные антиоксиданты, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, противовоспалительными, антиаллергическими свойствами, обеспечивающими профилактику многих заболеваний [9]. Установлено, что умеренное потребление легких натуральных сухих вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 20-45 %, а риск инсульта - до 50 %. Не исключалось легкое виноградное вино из рациона питания долгожителей Абхазии, достигших в наше время возраста 112, 120 и даже 140 лет [4,19,92].

К сожалению, пока еще бытует весьма противоречивые и ошибочные выводы о полезности только красных вин, основанные на более значительном содержании в них фенольных соединений [36]. Однако следует отметить, о значительном снижении систолического (максимального) кровяного давления при потреблении белых вин по сравнению с красными. Примерно одинаковое воздействие на снижение диастолического (нижнее) давления оказывают и белые, и красные вина.

Столовые белые вина принадлежат к группе натуральных продуктов, при производстве которых не используются пищевкусовые добавки и этиловый спирт. По своей природе белые столовые вина отличаются тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным ароматом и мягким, свежим, малоэкстрактивным вкусом. Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта винограда, из которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки сложный букет, для которого свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов, без тонов окисленности, с нюансами акации, розы, легкие благородные цветочные и цитронные оттенки. Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от соломенного с зеленоватым оттенком до соломенно-желтого, в которых всегда преобладают светлые тона [41,62]. В белых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственным винам других типов. Поэтому на качество белых столовых вин особенно отражаются такие факторы, как экологические условия, сортовые свойства винограда, технологии возделывания и переработки винограда, которые формируются, как известно, на всех основных этапах технологического процесса [24, 25].

В настоящее время популярность столовых вин возрастает во всем мире. Ассортимент вин, выпускаемых промышленностью Абхазии, включает 10 наименований, из которых 3 - белые вина, это свидетельствует о том, что превалирующее значение имеют красные вина, а белым винам незаслуженно отведено незначительное место. В связи с этим актуальной задачей винодельческой отрасли Абхазии является совершенствование и разработка новых технологий производства белых столовых сухих вин и их внедрение в производство. Для этого необходимо широкое и емкое научное исследование технологических приемов, таких как применение активных сухих дрожжей, способствующих развитию сортового аромата вин, применение на стадии брожения с целью ускорения процесса созревания вин дубовой стружки, интенсивно обогащающих вино компонентами древесины дуба. Важное технологическое значение имеет также разработка инновационных поликомпонентных смесей, состоящих из материалов различной органической природы, применение которых на стадиях осветления и брожения сусла, способствует совмещению процессов осветления, брожения и стабилизации вин. Вышеперечисленные технологические приемы обеспечивают повышение качеств вин путем изменения и интенсификации вкусовых и ароматических особенностей вин, а также их стабилизации к различного рода помутнениям.

Актуальность работы подтверждена ее включением в план научных исследований Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006.07530).

Проводимая нами работа была выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. Экспериментальные исследования, апробация и внедрение разработанных технологий проведены на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии» (Р. Абхазия).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально установлена возможность улучшения качества и розливостойкости белых столовых вин за счет усовершенствования технологии их производства путем эффективного использования культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер».

2. Выявлена возможность и целесообразность использования французской дубовой стружки и сорбированных на ее поверхности культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000 для интенсификации процесса спиртового брожения.

3. Подобраны оптимальные дозировки французской дубовой стружки, составляющие 0,5 % от объема сбраживаемого сусла, вносимой в виноградное сусло одновременно с культурой активных сухих дрожжей.

4. Выявлено положительное влияние рас дрожжей ЮС В 2000 и ЮС В 3000, вносимых одновременно с французской дубовой стружкой в виноградное сусло, на формирование качества вин. Установлено, что разработанный технологический прием позволяет сократить время сбраживания виноградного сусла на 30-40% за счет иммобилизации клеток дрожжей на поверхности французской дубовой стружки, увеличить биологическую ценность, повысить качество белых столовых вин за счет накопления витаминов (витамин С иРР) и фенол-карбоновых кислот (хлорогеновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты), повысить органолептические показатели белых столовых вин, что объясняется эффективной биоэкстракцией и трансформацией экстрактивных компонентов из французской дубовой стружки в процессе спиртового брожения.

5. Установлено, что комплексное применение поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер», и культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, позволяет сократить время производства в среднем на 12-15 % за счет интенсификации процессов спиртового брожения. При этом повышается биологическая ценность белых столовых вин за счет накопления витаминов (на 10-30%), фенолкарбоновых кислот (20-25%), улучшается качество за счет накопления содержания Р-фенилэтанола (на 10-20%), снижения концентрации фурфурола (на 5%), этилацетата (на 8%), общей кислотности вин (на 10%), повышается стабильность вин за счет уменьшения массовой концентрации катионов металлов (на 10-30%).

6. Выявлено, что использование поликомпонентной смеси, состоящей диоксида кремния, желатина и бентонита, снижает накопление в белых столовых винах свободных аминокислот на 20%-40%, что способствует повышению устойчивости виноматериалов к возникновению в процессе хранения таких пороков, как мышиный и сероводородный тона.

7. Получены математические модели зависимости дегустационной оценки белых столовых вин, полученных с помощью разработанных технологических приемов, от физико-химических показателей белых столовых вин. Установлено, что на дегустационную оценку опытных белых столовых вин из сорта винограда Алиготе существенное влияние оказывают концентрация лимонной и изомасляной кислот, этиллактата, метионина; из сорта Ауасырхуа - ацеталь-дегида, масляной и изовалериановой кислот, серина и кальция; из сорта Рислинг - янтарной кислоты, фурфурола, этилвалериата, треонина; из сорта Сови-ньон Блан - винной, молочной, изовалериановой и кофейной кислот.

8. Усовершенствована технология и аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых вин на основе интенсификации процесса спиртового брожения за счет применения культур активных сухих дрожжей ЮС В 2000, ЮС В 3000, французской дубовой стружки и поликомпонентной смеси, состоящей из диоксида кремния «СИЛ-30 ДЧ», желатина «Ультрафайн», бентонита «Экстрабент Супер».

9. Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству белых столовых вин, внедренные на предприятии ООО «Вина и воды Абхазии».

10. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием французской дубовой стружки при производстве 1 дал белого столового вина составил 104,4 руб. Экономический эффект от внедрения технологического приема с использованием поликомпонентной смеси при производстве 1 дал белого столового вина составил 16,9 руб.

11. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства столовых белых вин» № 2011132515, приоритет от 02.08.2011.

1. Дубовые стружки в России и за рубежом Электронный ресурс. -Режим доступа. www.AlcoNews.ru. Заголовок с экрана.

2. Институт Энологии Шампани. Сухие активные дрожжи Электронный ресурс. Режим доступа. - www. Institute - oenologique, сот. Заголовок с экрана.

3. Абрамов, Ш.А. Азотный обмен дрожжей рода Saccharomyces на кремний содержащих средах / Ш.А. Абрамов, O.K. Власова // Виноделие и виноградарство. 2007. - №4. - С. 16-17.

4. Авидзба, В.Б. Виноградарство и виноделие Абхазии / В.Б. Авидзба // Виноделие и виноградарство. 2006. - №1. - С. 14-15.

5. Агеева, Н.М. Стабилизация виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М. Агеева. Краснодар: СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2007. - 251 с.

6. Агеева, H. М. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин / H. М. Агеева, И. Е. Бойко, X. Р. Блягоз, В.А. Маркосов // Краснодар: Просвещение Юг, 2007. -С. 20-21.

7. Айба, Л.Я. Сборник научных трудов. Малораспространенные субтропические культуры / Л.Я. Айба, О.Г. Воронова. Сочи, 2004. - С. 511 -516.

8. Айлер, Р. Химия кремнезема / Р. Айлер. Москва: Мир, 1982.1127с.

9. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян. 2-е изд. Симферополь: Таврида, 2002. -433 с.

10. Вакарчук, Л.Т. Технология переработки винограда / Л.Т. Вакарчук. Москва: Агропромиздат. - 1990. - 254с.

11. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида, 2001 624с.

12. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию / Г.Г. Валуйко, В.Т. Косю-ра. Симферополь: Таврида, 2005. - 588 с.

13. Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию / Г.Г. Валуйко. Москва: Агропромиздат, 1985. - 447с.

14. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина / Г.Г. Валуйко. Москва: Пищевая промышленность, 1978. - 254с.

15. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврида. - 850с.

16. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.Ч. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида, 1984. - 204 с.

17. Вертс, JI. О пользе вина / J1. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. - С. 32-33.

18. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина. Кишинев: Штиинца. - 1999. -267с.

19. Герасимов, М. А. Технология вина / М. А. Герасимов. Москва: Пищевая промышленность, 1964. - 640 с.

20. Гержикова, В.Г. Битехнологические основы повышения качества столовых и шампанских виноматериалов: автореф. дис д-ра техн. наук / В.Г. Гержикова. Ялта. -1997. - 47с.

21. Годфри, Спенс. Белое вино. Справочник. Советы знатока / Г. Спенс. Москва: БММ АО, 2004. - 256 с.

22. Гугучкина Т. И. Активные сухие дрожжи Института Энологии в Шампани / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Ж. Барре, JI.A. Стаценко // Виноделие и виноградарство. 2003. - №4. - С. 25-26.

23. Гугучкина, Т.И. Особенности химического состава сусла из интро-дуцированных на Кубань сортов и клонов винограда / Т.И. Гугучкина, Алейникова, A.B. Прах, Б.В. Чигрик, М.А. Грюнер // Виноделие и виноградарство. -2009,- №4. -С. 16-17.

24. Гугучкина, Т.И. Особенности химического состава сусла из интро-дуцированных на Кубань сортов и клонов винограда / Т.И. Гугучкина, Алейникова, A.B. Прах, Б.В. Чигрик, М.А. Грюнер // Виноделие и виноградарство. -2009.-№5.-С. 8-9.

25. Гугучкина, Т.И. Способ производства шампанского или столового виноматериала / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, В.В. Овчинников, В.И. Попандо-пуло, С.Ф. Казарян // Патент СССР № 1774947. Б.И. 1990.

26. Гугучкина Т.И. Ароматический состав и органолептические свойства белых столовых виноматериалов, выработанных в Абхазии / Т.И. Гугучкина, E.H. Якименко, Т.Н. Джинджолия // Виноделие и виноградарства, 2008. -№ 6. - С.24-25.

27. Датунашвили, E.H. О взаимосвязях между электрокинетическим потенциалом коллоидов вина и их агрегатной устойчивостью / E.H. Датунашвили, А.Г. Манринян, В.Н. Ежов // Виноделие и виноградарство СССР. 1987. - №2. - С. 52-54.

28. Дерягин, Б.И. Современная теория устойчивости лиофобных суспензий и золей / Б.И. Дерягин. Москва: Издательство АН СССР, 1956. - 235с.

29. Джексон, P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора / P.C. Джексон; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006.

30. Елин, Е. С. Фенольные соединения в биосфере / Е. С. Елин под ред. д.б.н. И. Д. Комиссарова // Новосибирск : Изд-во СО РАН, 2001. 392 с.

31. Загаруйко, В.А. Разработка и внедрение технологии осветления виноградного сусла и обработки виноматериалов коллоидным раствором двуокиси кремния: автореф. дис. канд. тех. Наук / В.А. Загаруйко. Ялта. -1982. -31с.

32. Мелконян, М.В. Качественный количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных условиях его выращивания / М.В.Мелконян, E.J1. Беленко и др. // Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 12-13.

33. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. Москва: Агропромиздат, 1988. - С. 45 - 67.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -Москва: Пищевая промышленность, 1976. -312с.

35. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, A.A. Мержанян. Москва: Легкая и пищевая пром-сть. - 1984. - 504с.

36. Комарова, Н.В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза « Капель» / Н.В. Комарова, Я.С. Каменцев. -СПб.: ООО «ВЕДА», 2006. 212с.

37. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия/ Б. Кор-дье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России. -1993.-№5.-С. 15-16.

38. Корешкова, М. Дело в бочке / М. Корешкова // Энотека. 2007. -№1-2.-С. 56-59.

39. Косюра, В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства / В.Т. Косюра. Краснодар, 2006. - 504 с.

40. Красящие вещества винограда // ЦНИИТЭИПП. -1981. в.6. -С.14-16.

41. Лазаревский, М.А. Сорта винограда / М.А. Лазаревский. Москва: ГИСЛ, 1959.-428 с.

42. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт: перевод с англ. Под общ. Ред. А.Л. Паносюка. СПб.: Профессия, 2006 552с.

43. Лунина, Л.В. Разработка способов оценки качества и идентификаций виноградных вин и винных напитков: дис. канд. техн. наук / Л.В. Лунина -М.: МГУУП, 2001.

44. Магомедов, 3. Б Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / 3. Б Магомедов, Г. А. Макуев // Хран. и перераб. сельхозсырья. -2001. № 10. - С. 51-53.

45. Мартыненко, H.H. Повышение качества шампанского путем применения сухих дрожжей / H.H. Мартыненко, A.M. Гагарин, В.П. Бакулин, О.Н. Кононова, М.А. Гагарин // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. - С. 2223.

46. Мартыненко, H.H. Разработка технологии дрожжей для бутылочной и резервуарной шампанизации вин: дис. канд. техн. наук / H.H. Мартыненко.-М.: МГУУП, 2001.

47. Мартыненко, H.H. Активные сухие винные дрожжи: История создания и становление / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. -2004.-№1. -С. 18-21.

48. Мартыненко, H.H. Активные сухие винные дрожжи: Промышленное производство и практическое применение / H.H. Мартыненко // Виноделие и виноградарство. 2004. - №2. - С. 20-22.

49. Медведева, О.М. Определение фенолкарбоновых кислот в винах и коньяках методом капиллярного электрофореза после концентрирования на пенополиуретанах / О.М. Медведева и др. // Межд. Форум «Аналитака и аналитики». Воронеж, 2003. -Т.2. - С. 481.

50. Грамотенко, П.М. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях / Сост.: П.М. Грамотенко и др. -Ялта. 1982.-31с.

51. Датунашвили, E.H. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / E.H. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко, Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина: под ред. Г.Г. Валуйко. Москва: Пищевая пром -сть, 1980.- 145 с.

52. Негруль, A.M. Виноградарство с основами ампелографии и селекции / A.M. Негруль. Москва: Сельхозгиз., 1956. - 400с.

53. Негруль, A.M. Изменчивость и наследственность окраски ягод винограда / A.M. Негруль, Юй-Янь-Лю // Труды ВНИИВиВ «Магарач». Пи-щепромиздат 1963. - Т. 12. - С. 2.

54. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. -Москва: Пищпромиздат,1967-442с.

55. Оганесьянц, Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин / Л.А. Оганесьянц, Ю.А.Телегин, З.Е.Сенькина и др. // Виноделие и виноградарство. 2003. - №5. - С.27-29.

56. Овчинников, И.И. Органическая химия / И.И. Овчинников. -Москва: Дрофа. 2002. - 560с.

57. Оганесянц, Л.А. Дуб и виноделие / Л.А. Оганесянц. Москва: Пищевая промышленность, 1998. - 256 с.

58. Оганесянц, Л.А. Изменчивость структуры дуба и ее пригодность для выдержки винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, П.А. Аксенов // Виноделие и виноградарство. 2006. - №5. - С. 10-11.

59. Оганесянц, Л.А. Сравнительные исследования штаммов дрожжей при производстве красных игристых вин / Л.А. Оганесянц, Б.Б. Рейтблат, В.И. Чапликене // Виноделие и виноградарство. 2003. - №2. - С. 18-19.

60. Орешкина, А.Е. Оценка качества отечественных бентонитов, применяемых в виноделии / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова Москва: ЦНИИТЭМ, Пищевой промышленности, 1971. - 23с.

61. Орешкина, А.Е. Применение бентонита в производстве шампанского / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова Москва: ЦНИИТЭМ, Пищевой промышленности, 1970. - 22с.

62. Охраменко, Н.С. Вспомогательные материалы в виноделии / Н.С. Охраменко, С.Т Тюрин, Т.А. Ярославцева, П.И. Николаев. Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1971. - 240с.

63. Петров, B.C. Влияние биологизированных систем содержания почвы на качество виноматериалов из сорта Бианка / B.C. Петров, Т.И Гугучкина, М.В. Антоненко. A.A. Лукьянов // Виноделие и виноградарство. 2009. - №7. -С. 36-39.

64. Петров, B.C. Основные показатели качества виноградного сусла в зависимости от силы роста побега / B.C. Петров, Т.И Гугучкина, О.Н. Шелудь-ко, В.В. Кудрятова // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С.10-12.

65. Зинченко, В.И. Поточные технологии стабилизации вин на основе использования препаратов диоксида кремния / В.И. Зинченко В.А. Загоруйко и др. // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2003. - №4. - С. 123-129.

66. Рагимов, М.Р. Технологические инструкции / М.Р. Рагимов 1969. -С. 76

67. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии / Ж. Риберо Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - Москва: Пищевая пром - сть, 1979. - Т.2. - 352 с.

68. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура / Ж. Риберо Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. - Москва: Пищевая пром - сть, 1981. - Т.4. - 416 с.

69. Риберо-Гайон, Ж. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин / Ж. Риберо Гайон, Е. Пейно. - Москва: Пищевая пром-сть, 1971. -416 с.

70. Родина, С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин / С.В. Родина // Виноделие и виноградарство. 2003. - №6. -С.16-19.

71. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родо-пуло. Москва: «Пищевая промышленность». -1966. - 216с.

72. Рожанец, Г.М. Интродукция эффективный метод обогащения ассортимента виноградных насаждении / Г.М. Рожанец // Виноделие и виноградарство СССР. - 1954. - №6.

73. Саришвили, Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н. Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. Москва: Пищевая промышленность, 2000. - 364 с.

74. Саришвили, Н.Г. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / Под общей редакцией Н.Г. Саришвили. Москва: Пищевая промышленность. - 1998. - 242с.

75. Свойства флавоноидов и их функции в метаболизме растительной клетки //Сборник научных трудов. Пущино: АН СССР. - 1988. - 128 с.

76. Скурихин, И.М. Сумма дубильных и красящих веществ. Методы определения некоторых компонентов вин и сусел / И.М. Скурихин. 1968. -сбЛ.-С. 25-28

77. Скурихин, И.М. Химия коньячного производства / И.М. Скурихин. -Москва: Пищевая промышленность, 1968. -283 с.

78. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

79. Сопромадзе, А.Н. Лейкоантоцианидины винограда / А.Н. Сопро-мадзе // Тезисы докладов. Научная сессия лаборатории биохимии растений АН Груз. ССР.-1970.-С. 33.

80. Оганесьянц, Л.А. Способ производства красных или розовых вин // Л.А. Оганесьянц, Б.Б. Рейтблагг и др. Патент РФ № 2188860. - 2002. - БИ № 16.

81. Справочник по виноделию // Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры -Симферополь: Таврида. 2003. 620с.

82. Сула, P.A. Динамика ароматических альдегидов в спиртовых растворах дубового экстракта танол / P.A. Сула. Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. 2005. - №6. - С. 20.

83. Таран, Н.Г. Адсорбенты и иониты в пищевой промышленности / Н.Г. Таран. Москва: Легкая и Пищевая промышленность, 1983. - 247с.

84. Тимофеев, В. Применение дубовой щепки в виноделии / В. Тимофеев // Индустрия напитков. 2006. - №5. - С. 20-21.

85. Трошин, Л.П. Технологии производства элитного посадочного материала и виноградарской продукции, отбора лучших протоклонов винограда / Л.П. Трошин. Краснодар: ООО РИА «АлВи-Дизайн», 2005. - 256 с.

86. Хилькевич, Н. Технические сорта винограда / Н. Хилькевич, П. Голодрига. Симферополь: Изд - во «Крым», 1965. - 271с.

87. Холмгрин, Е. Компоненты вина и здоровье / Е. Холмгрин, В. Лит-вак // Виноделие и виноградарство. 2002. - №2. - С. 8-10.

88. Чамагуа, Е.И. Виноград Абхазии / Е.И. Чамагуа. Сухум: Издательство «Алашара», 1968. - 221с.

89. Чамагуа, Е.И. Виноградарство Абхазии / Е.И. Чамагуа. Сухум: Изд - во «Алашара», 1974. - 135 с.

90. Чамагуа, Е.И. Культура винограда в Абхазии / Е.И. Чамагуа. -Сухум: Издательство АБТОСИЗДАТ, 1961. 143с.

91. Черников, Г.В. Использование сухих дрожжей в производстве шампанских и игристых вин на МКШВ / Г.В Черников, А.Я. Шаповаленко, Л.В. Дубинчук, М.Г. Васильченко // Виноград и вино России. 2000. - №2. - С. 2829.

92. Чурана, O.A. Влияние технологии производства красных столовых виноматериалов на их фенольный состав и стабильность / O.A. Чурана, A.M. Балаева, В.Г. Гержикова // «Магарач». Виноделие и виноградарство. 2005. -№1. - С. 12-19

93. Шольц-Куликов, Е.П. О пользе вина / Е.П. Шольц-Куликов // Виноделие и виноградарство. 2005. - №2. - С. 53-55.

94. Якуба, Ю.Ф. Газохроматографический анализ спирта и винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба // Современные тенденции научного обеспечения виноделия. Краснодар, 2003. - С. 85-122.

95. Якуба, Ю.Ф. Последние достижения в области применения капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба, Т.И Гугучкина, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. 2005. - №6. - С. 21.

96. Amati, A. Influence of winemaking technology on resveratrol content of wines / A. Amati, C. Ripini, M. Castellary, et al.. // Quaderni della Scuola di Spen-cializzaazione in Viticoltura ed Enol. -1996. -V. 20. P. 69-78.

97. Benitez, T., Gasent-Ramizez J.M., Castrejon F., Codon A.C. Development of new Strains for the food industry // Biotechnology progress. -1996. -Vol.12. -P. 149-163.

98. Binder, G. Reinzuchthefe im praktischen Einsatz // Das Deutsche. Wein magazine. -1998. -№16/17. -P.24-30.

99. Eder, R. Enological, technological and microbioligical influences on the resveratrol content of grapes and wines / R Eder., S. Wendelin., U. Vrhovsek // Deutscher Weinbauverband. 1998. - P. 306-317.

100. Eschenbruch, R. Zun Substrata-bhängigkeit des H2S und S02 Bildung bei Saccharomyces cerevisiae Stämmen // Wien-Wiss. -1972. -27. -№1. -S. 40-44.

101. Fernyhough, R. Ryder, D.S. Customized Silicas a science for the future. Master Brewer's Association of the Americas Technical Quarterly. -1990. -2767-78

102. Hrazdina, G. Colum chromatographic isolation of anthocyanidin 3-5 di-glucosides from grapes. J.Agric.Food.Chem. -1970. -18, 243-245.

103. Larronde, F. Regulation of poluphenol production in Vitis vinifera cell suspension cultures by sugar / F. Larronde, S. Krisa, A. Decendit, et al.. // Vitis: Vit-icult. And Enol. 1999. V. 39. - № 3. - P. 12.

104. Moutounet, M., Sarny F., Sealbert A. Les tannins du bois de chene /Elevage des vins en futs de Chene. -1993.CEPS, Melun.

105. OtsuKa, K., Zenibayashi Y., Itoh M., Totsuka A. Rresens and significans of two diastereoisomers of ß-methil-Y-octalaktone in aged distilled liquors // Agric. Biol. Chem., 1974, 38, p. 485^190.

106. Pervaiz, S. Resveratrol: from grapevines to mammalian biology / S. Per-vaiz//FASEB J. -2003. V. 17.-№14.-P. 1975-1985.

107. Puech, J.-L., Mertz C., Michon V., La Guerneve C., Doco T., Herve du Penhoat C. Evolution of castalgin and vescalagin in ethanol Solutions. Identification of new Derivatives/ Journal of Agricultural and Food Chemistry. -1999, 47. -P. 2060-2066.

108. Puech, J.-L., Feuillat F., Mosedale J. The tannins of oak-heartwood: structure, properties, and their influence on wine flavor / International Symposium on Oak in Winemaking. 1999, 50,4. -P. 469-478. Reno, Nevada (28-29 June 1999).

109. Rauhut, D., Kurbel H., Grossman M. Hefeenahrung und Weinqualitat // Das Deutsche Weinmagazin. -1996. -№18. -S.24 -31.

110. Siebert, K.J. Beer clarity stability. Proceedings of the 6th Scientific and Technical Convention of the Central and Southern African Section of the Institute of Brewing. -1997. -67-78.

111. Velazquez, E. Analysis of non-coloured phenolics in red wine: effect of Dekkera bruxellensis yeast / E. Velazquez, P. B. Andrade, R. M. Seabra // Food Chemistry. 2005. - V. 89. - №. 2. - P. 185- 189.

112. Viriot, C., Scalbert A., Lapierre C., Moutounet M. Ellagitannins and lig-nins in aging of spirits in oak barrels/Journal of Agricultural and Food Chemistry. -1993,41. 11-P. 1872-1879.

113. Vivas, N., Glories Y. Role of oak wood ellagitannins in the oxidation process of red wines during aging/ American Journal of Enology and Viticulture. -1996, 47. 1. -P. 103-107.

114. Wolter, Fredder. Hinweise zur bierstabi-Lisierung mit stabiliseirungs mittein auf bentonit-basis, Brauwelt; 1964. -104. -1333-1337.

115. Wucherpfennig, K., Franke L., Z. Lebensmitt. Untersuch., Bd. -1963. -124. №1. - S. -22.