автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.08, диссертация на тему:Разработка и внедрение в производство рациональной технологии белых столовых вин и шампанских виноматериалов в Казахстане

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Требования к винограду для столовых и шампанских виноматериалов

2.2. Влияние способов переработки винограда на выход и качественную характеристику сусла и виноматериалов . II

2.3. Брожение сусла и роль дрожжей в формировании вина.

2.4. Режимы обработки виноматериалов для повышения стабильности столовых вин.

2.5. Задачи исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Материалы и методы исследовании.

3.1.1. Объекты и материалы исследований

3.1.2. Методика исследований

3.1.3. Методы анализов . . 35

3.2. Качественные характеристики винограда Казахской ССР для производства столовых вин и шампанских виноматериалов.

3.3. Оптимизация технологических приемов выработки столовых и шампанских виноматериалов.

3.3.1. Переработка винограда.

3.3.2. Брожение сусла.

3.3.2.1. Подбор рас дрожжей.

3.3.2.2. Засевная масса дрожжей.

3.3.2.3. Иммобилизация массы дрожжей на насадке.

3.4. Совершенствование технологии брожения виноградного сусла в условиях высокой концентрации дрожей

3.4.1. Двухступенчатое брожение на насадке.

3.4.2 Доливной способ брожения.

3.4.3. Сопоставление разных способов брожения

3.5. Обоснование режимов обработки столовых виноматериалов.

3.6. Исследование, разработка комплексной поточной технологии производства столовых вин и шампанских виноматериалов

3.6.1. Технико-экономические обоснования применения комплексной поточной технологии.

3.7. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства столовых сухих и полусухих вин и шампанских виноматериалов.

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ВНЕДРЕНИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

4.1. Экономическая эффективность комплексной поточной технологии.

5. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДА И РЕКШЕБДАЦШ ПРОИЗВОДСТВУ.III

Основной социально-экономической задачей, поставленной Продовольственной программой КПСС на ближайшееЮ-летие, является резкое повышение эффективности общественного производства, более полное удовлетворение потребностей народного хозяйства и населения в высококачественной продукции. В винодельческой промышленности проблема повышения качества выражается прежде всего в повышении питательной ценности и вкусовых достоинств вина с сохранением его прозрачности в процессе хранения.

В общем объеме производства вин значительное место отводится столовым и шампанским, пользующимся повышенным спросом у населения, призванным вытеснить большинство крепких напитков и воспитать культуру потребления вина.

Темпы развития производства столовых вин и шампанского, возросшие требования к качеству ставят проблему постоянного совершенствования технологических приемов их приготовления.

Поставленные задачи могут быть решены за счет внедрения созданных на базе научных разработок непрерывных технологических процессов, обеспечивающих интенсификацию производства вина, улучшение его качества, экономию основного сырья - винограда .

В первичном виноделии за последние годы достигнуты значительные успехи в создании технологических схем и оборудования, позволяющие сократить продолжительность процесса выработки виноматериалов, снизить трудоемкость, повысить качество и удельный выход продукции. Это линии переработки винограда по белому способу серии ВИЯ, установки для брожения сусла

БА-1, ВБУ-4Н, обработка мезги я сусла ферментными препаратами, способы термообработки, биологического кислотопонижения, совмещенного сбраживания-созревания (Валуйко, 1978).

Однако} существующие технологические приемы не в полной мере отвечают возросшим требованиям по максимальному использованию сырья и получению высококачественных столовых и шампанских виноматериалов без тонов окисленности и стойких к различного рода помутнениям.

Качество вина и эффективность производства зависят не только от режимов отдельных операций, но и от взаимосвязи их в ходе всего технологического цикла (Кишковский, Мержаниан, 1984). Наиболее перспективными направлениями совершенствования технологии производства столовых и шампанских виноматериалов на всех ее этапах являются:

- переработка винограда целыми гроздями (Попов, 1970; Латышев и др., 1972; Иваненко, Касько, 1975; Тихонов, Селимов, 1983);

- брожение сусла доливным способом (Абдуразакова и др., 1975, 1978; Валуйко, Карпов, 1979) и в установках с насадкой (Валуйко, Бурьян, Разуваев, 1977-1979);

- приемы обработки столовых вин, основанные на использовании собственных ферментов дрожжей (Датунашвили, 1977, 1979) и применении поточно-механизированных схем (Ратушный, 1975; Зин-ченко, 1978).

В доступной литературе отсутствуют сведения по научному обоснованию способа переработки винограда без отделения гребней на существующем высокопроизводительном оборудовании. В нашей стране и за рубежом имеются лишь ограниченные сведения по повышению продуктивности дрожжей в первичном виноделии за счет закрепления их на твердых носителях, а также по ранней обработке виноматериалов для ординарных и марочных столовых вин, Поэтому исследования в этом направлении имеют большой научно-практический интерес при оптимизации технологических режимов приготовления столовых и шампанских виноматериалов, особенно для винодельческой зоны Казахстана, где производство вин и шампанского базируется на собственной сырьевой базе. Объем выработки столовых вин в республике намечается увеличить в ближайшие годы в 3-4 раза, шампанских - в 1,5 раза.

Цель работы. Разработка комплексной поточной технологии производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов применительно к условиям Казахстана на основе рациональных режимов переработки винограда и современных методов брожения, позволяющей экономно использовать сырье, повысить качество и стабильность продукции.

Научная новизна. Научно обоснована возможность переработки винограда без отделения гребней при выработке белых столовых виноматериалов в условиях Казахстана. Разработана теоретическая база и режимы брожения виноградного сусла с высокой концентрацией дрожжей на насадке . Впервые изучено влияние иммобилизации дрожжевых клеток на их продуктивность в процессе сбраживания виноградного сусла при разной концентрации сахара в среде. Достигнуто повышение стабильности вина и ускорение процессов его созревания путем направленного усиления ферментативной активности дрожжей. Разработан принципиально новый способ брожения сусла в две стадии с использованием высокой концентрации иммобилизованных дрожжей на стадии дображивания. Установлена целесообразность обработки столовых виноматериалов на ранней стадии их приготовления.

Практическая значимость. Разработаны и внедрены в производство комплексная поточная аппаратурно-технологачеекая схема получения белых столовых и шампанских виноматериалов, включающая: переработку винограда без отделения гребней, двухступенчатое брожение сусла с дображиванием в установках с насадкой на высокой концентрации дрожжей, раннюю обработку сброженных столовых виноматериалов. Разработана новая марка вина столового полусухого "Иссыкское". Внедрение усовершенствованных и разработанных режимов позволило рационально использовать технические сорта винограда шампанского и столового направления, в 1,5-2,0 раза снизить потери и отходы производства, на 2,4 % увеличить общий выход виноматериалов, столовых и шампанских - на 11-15 %, сократить трудовые и материальные затраты.

Как результат выполненной работы на защиту выносятся следующие основные положения:

1. Способ переработки винограда без отделения гребней при приготовлении белых столовых вин в Казахстане.

2. Принципиально новый способ брожения сусла в две стадии с использованием высокой концентрации дрожжей на стадии дображи-вания.

3. Зависимость качественных показателей виноматериалов от концентрации засевных дрожжей и иммобилизации их на насадке :.

4. Комплексная аппара турно-технологиче екая схема производства белых столовых сухих и полусухих вин и шампанских виноматериалов, включающая переработку винограда без отделения гребней, двухступенчатый способ брожения сусла и обработку виноматериалов на ранней стадии.

2. ОБЗОР ЖТЕРАТУШ

Виноградное вино - весьма сложный по составу продукт, полученный в результате биохимических и физико-химических превращений сока виноградной ягоды. Наиболее полезные для человека вина получаются путем естественного брожения сока или мезги винограда без искусственного внесения спирта и других, меняющих состав вина, компонентов /Валуйко, 1964/. К категории таких вин относятся столовые и Советское шампанское, которые среди большого ассортимента винодельческой продукции занимают особое место. К виноматериалам, используемым для производства этих вин, предъявляются особые, повышенные требования.

Шампанские виноматериалы должны обладать приятным нежным букетом, мягким, гармоничным и освежающим вкусом с повышенной кислотностью, светло-соломенной окраской с золотисто-зеленоватым оттенком.

Столовые вина должны отличаться более интенсивной соломенной окраской и характеризоваться достаточно выраженным ароматом сорта винограда, полным вкусом и исключительно гармоничной кислотностью, не выходящей за пределы 5,5-7,0 г/л.

Качество столовых вин и шампанских виноматериалов определяет гармоничное содержание в них спирта, экстракта, ароматических веществ, органических кислот, альдегддов, летучих кислот, азотистых и фенольных веществ, сернистого ангидрида и других компонентов /Валуйко, 1978/.

5. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕВДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Обоснована и практически проверена технология переработки винограда без отделения гребней в условиях Казахстана, что дало возможность разрабатывать новые высокопроизводительные поточные линии переработки винограда без гребнеотделителей и мез-гонасосов.

2. Наличие гребней в мезге при переработке винограда на линии, состоящей из бункера-питателя, вальцев-мялки, стекателя и пресса, способствует ускорению отделения первых фракций сусла и его фильтруемости. Выход самотечных фракций сусла повышается на 11-12 %, содержание взвесей снижается в 1,5-2,0 раза, качество виноматериалов высокое.

3. Разработана и внедрена новая технология двухступенчатого сбраживания виноградного сусла с использованием высокой концентрации дрожжей, закрепленных на насадке. Обоснованы оптимальные режимы этого процесса. Создана новая марка вина столового полусухого "Иссыкское".

4. Определены режимы нецрерывного сбраживания сусла в две стадии: на первой - брожение проводится в блоке параллельно соединенных резервуаров при концентрации Сахаров в среде 2-3 гДООмл и скорости разбавления 0,020-0,025 Указанные режимы производства виноматериалов признаны изобретением, прошли заводские и приемочные испытания и внедрены в плодовинсовхозе "Иссык" при получении столовых сухих вин.

5. Для приготовления шампанских виноматериалов обоснована целесообразность проведения основного брожения сусла доливным способом с порционным внесением свежего сусла в объемах, соотт ветствующих скорости разбавления 0,012-0,015 ч А и дображивания

2-3 г/100 мл остаточных Сахаров полунепрерывным методом на иммобилизованных дрожжах.

6. Между засевной массой дрожжей и накоплением вторичных продуктов брожения имеется тесная корреляционная связь. Оптимальная доза жизнедеятельных дрожжей составляет около 40 млн/мл.

7. Закрепленные клетки интенсивно размножаются лишь в начальный период, при сбраживании 25-30 % Сахаров и до конца процесса масса их остается сравнительно постоянной. Процесс биосинтеза продуктов брожения преобладает над процессом нарастания биомассы: в 2 раза ускоряется сбраживание Сахаров, повышается синтез эфиров и снижается накопление нежелательных продуктов брожения - альдегидов, диацетила, высших спиртов.

8. Редокссистемы иммобилизованных дрожжей образуют сдвиг окислительно-восстановительных процессов в сторону восстановления. Основной цикл брожения проходит при низком уровне ОВ-потен-циала 230-260 мВ. Максимальное снижение ОВ-потенциала достигается при сбраживании 85-90 % Сахаров, то есть при остаточном его содержании 2-3 г/100 мл.

9. Обоснована и подтверждена в производственных условиях поточная обработка свежесброженных виноматериалов с целью стабилизации белых столовых ординарных и марочных вин на ранней стадии их приготовления.

10. Комплексная поточная технология производства белых столовых сухих и полусухих вин и шампанских виноматериалов, вклю-чвющая режимы переработки винограда, сбраживания сусла и обработки виноматериалов, одобрена научно-техническим Советом Минпшце-прома Казахской ССР, сдана Государственной межведомственной комиссии Минпшцепрома СССР (1979) и внедрена в основных винодельческих зонах республики шампанского и столового направления.

II. Экономический эффект от внедрения разработанной технологии складывается из увеличения выхода виноматериалов из единицы сырья, увеличения удельного выхода первых фракций сусла, снижения производственных потерь и отходов при брожении сусла, уменьшения трудовых и энергетических затрат и составляет 260 руб. на 1000 дал при производстве столовых вин, 366 руб. на 1000 дал -при производстве шампанских виноматериалов.

1. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т. Пути повышения активности внеклеточной эстеразы, ß -фруктофуранозидазы и протеиназы дрожжей.- Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.II, вып.1, с.30-32.

2. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Бабаханов Б.А. Способ сбраживания сусла при производстве шампанских и сухих виноматериа-лов.- Виноделие и виноградарство СССР, 1975, lb 8, с.23-25.

3. Абдуразакова С.Х., Левченко Т.Н., Фомичева Т.М., Хакимова С.П. Стабилизация вин дрожжевыми ферментами.- Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 7, с.19-20.

4. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина.-ЦНИИТЭИПП, М*, 1968, с.51-60.

5. Авакянц С.П. Виноделие и энология Франции.-Обзор ЦНИИТЭШШ, Мл, 1973, с.46.

6. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Определение высококипящих букети-стых веществ вина и шампанского.- Виноделие и виноградарство СССР, 1973, Ji> I, с.10-13.

7. Авакянц С.П. О ферментативных процессах при обработке и брожении сусла.- Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 2, с.27.

8. Агабальянц Г.Г., Бегунова Р.Д., Джанполадян Л.М., Дрбоглав Е.С., Захарина С.С., Майоров B.C. Химико-технологический контроль виноделия.-М.: Пищевая промышленность, 1969.

9. A.c. 376441 (СССР). Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов /Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Бабаханов Б.АУ Опубл. в Б.И. 1975, В 17.

10. A.c. 438686 (СССР). Способ регулирования процесса непрерывного сбраживания виноградного сусла /Козловский Ю.В., Бурьян Н.И./-Опубл. в Б.И. 1975, № 3.

11. A.c. 582279 (СССР). Способ шампанизации вина в непрерывном потоке /Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е./- Опублик. в Б.И. 1977, В 44.

12. A.c. 687П6 (СССР). Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке /Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Мержани-ан A.A., Сторчевой E.H., Белоусова И.Д./- Опублик. в Б.И. 1979, В 35.

13. A.c. 730805 (СССР). Способ шампанизации вина в непрерывном потоке /Саришвили Н.Г., Орешкина А.Е., Сторчевой Е.Н./-Опублик. в Б.И. 1980, В 16.

14. A.c. 905273 (СССР). Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов Далина В.И., Джурикянц Н.Г., Валуйко Г.Г., Арефьева E.H., Джурикянц Х.С., Нурланов Т.Н., МнацаканянР.Г./ Опублик. в Б.И. 1982, В 6.

15. Бартенев Ю.С., Жуковская Ю.С., Ковалевич Л.С. Влияние величины засева дрожжей на скорость брожения и образование высших спиртов.- Вопросы биохимии винограда и вина.- М.: Пищевая промышленность, 1975.

16. Беридзе Г.И. Влияние некоторых факторов на качество белых столовых вин кахетинского типа.- Тр. ГрузНЙИСВиВ, 1976 , 35 с.

17. Бобкова Л.М. Влияние взвесей на качество столовых белых вин. Сб. Прогрессивные технологические приемы в виноделии.- Одесса: Маяк, 1974, с. 124-127.

18. Боярский В.М., Иванютина А.И. К методу определения лейкоанто-цианов в винах.- Виноделие и виноградарство СССР, 1977, $ 6, с.31-34.

19. Брусиловский С.А., Мельников А.И., Мержаниан A.A., Саришвили Н.Г. Производство Советского шампанского непрерывным способом.-М.: Пищевая промышленность, 1977, с.232.

20. Бурьян Н.И., Нилов В.И., Водорез Г.Д. Особенности виномате-риалов, полученных при поточном брожении под давлением СО2.

21. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т.УП, вып.6, с.939-943.

22. Бурьян Н.Й., Рева А.Г., Козловский Ю.В. Полусладкие игристые вина, приготовленные цри поточном брожении виноградного сусла.- Виноделие и виноградарство СССР, 1974, 1 2, с.6-8.

23. Бурьян Н.И., Козловский Ю.В., Разуваев B.C. Влияние этанола на удельную скорость роста винных дрожжей. Виноделие и виноградарство СССР, 1975, $ 3, с.25-28.

24. Бурьян Н.И., Датунашвили Е.Н,, Липатова В.К. Роль некоторых веществ азотистого обмена и витаминов гр.В различных рас винных дрожжей в формировании вина.- Вопросы биохимии винограда и вина.- Пищепромиздат, 1975, с.258-262.

25. Бурьян Н.И., Разуваев B.C., Козловский Ю.В. Зависимость скорости сбраживания от концентрации в среде сброженных Сахаров. Виноделие и виноградарство СССР, 1975, Jfa 6, с. 17-18

26. Бурьян Н.И., Козловский Ю.В,, Рева А.Г., Разуваев B.C., Кшпковская С.А., Пекур Г.Н. Брожение под давлением COg и особенности технологии приготовления вин.- Тр. ВНИИВиВ "Ма-гарач", т.18, 1976, с.197.

27. Бурьян Н.Й., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1979,-27Ес.

28. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин.- М.: Пищепромиздат, 1964, 304 с.

29. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1969,- 296 с.

30. Валуйко Г.Г. Виноградные вина.- М.: Пищевая промышленность, 1978, 256 с.

31. Валуйко Г.Г., Бурьян Н.И., Разуваев B.C., Рева А.Г., Козловский Ю.В. Сбраживание виноградного сусла дрожжами, адсорбированными на наполнителях,- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, № 10, с.31-33.

32. Валуйко Г.Г., Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Консерванты для обеспечения биологической стабильности вин. Тез.докл. и сообщ. на Всесоюзном симпозиуме, ЦНИИТЭИПП.- М., 1978. с.105-107.

33. Валуйко Г.Г., Карпов С.С., Яцына А.Н., Ривкин В.Л. Приготовление белых столовых и шампанских виноматериалов в крупных металлических резервуарах.- Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 4, с.10-16.

34. Валуйко Г.Г., Разуваев B.C., Козловский Ю.В., Бурьян Н.й. Культивирование дрожжей в условиях непрерывного брожения виноградного сусла.- Сб. Теория и практика культивирования микроорганизмов.- М.; Инст. микробиологии АН СССР, 1979, с.72-73.

35. Валуйко Г.Г. Новая технология повышает качество вин.- Виноделие и виноградарство СССР, 1983, Л 8, с.26-30.

36. Веселов И.Я., Грачева Й.М. Интенсивность обмена веществ у пивных дрожжей при различных условиях брожения,- Тр. У Мезвду-народн.биохим.конгресса. Биохимические основы технологии пищевых производств, 1961, с.290-302.

37. Веселов И.Я., Канн А.Г., Грачева И.М. Синтез аминокислот и образование высших спиртов дрожжами при брожении.- Ферментация и спиртовая промышленность, 1962, вып.7, 8, с.12-15.

38. Гаина Б.С., Сирота Г.Г. Влияние обработки соков и вин иммобилизованными протеиназами на их качество и аминокислотный состав.- Виноделие и виноградарство СССР, 1979, & I, с.12.

39. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 239 с.

40. Гельгар Л.Л. Исследование процессов отделения виноградного сусла прессованием.- Тр. ВНИИВиВ "Магарач", 1971, т.Ш, с.219,

41. Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Пищевая цромышленность, 1964.

42. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами.- Автореф. Дис.докт.биолог.наук. М.;:, 1972, 43 с.

43. Грачева И.М., Бартенев Ю.С., Нисман Л.И., Визельман Б.Б. Изучение процесса образования высших спиртов дрожжами при различных засевах с использованием математической модели,-Прикладная биохимия и микробиология, т.Х, вып.1, 1974, с.25-42.

44. Датунашвили E.H. Ферментный комплекс дрожжей и качество вина.- Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 7, с.15-18.

45. Датунашвили E.H., Павленко Н.М. Белковые помутнения вин и перспективы применения протеолитических ферментных препаратов.- М., ЦИНТЙпищепром, 1967.

46. Датунашвили E.H., Павленко Н.М., Маликова В.Я. Влияние технологических обработок вин на стойкость их к коллоидным помутнениям.- Симферополь: Крым, I97E.20 с.

47. Датунашвили E.H. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии.- Автореф. Дис.докт.техн.наук. М., 1974, 55 с.

48. Датунашвили E.H., Ежов В.Н., Рагимов Н.К., Сонина E.H. Подбор оптимальных технологических схем стабилизации вин.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1977, № II.с.25-28

49. Датунашвили E.H. Интенсификация технологических процессов в виноделии на основе ферментативного катализа.- Тез.докл. и сообщ. на Всесоюзном симпозиуме. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978, с.48-49.

50. Датунашвили E.H., Миндадзе Р.К., Миндадзе Т.Д. Стабилизация вин к коллоцдным помутнениям.- Виноделие и виноградарство СССР, 1979, Л I, с.9-11.

51. Джурикянц Н.Г., Коновалова I.A., Халина В.И. Исследование биохимических процессов шампанизации вина при низкой сахаристости.- Вопросы биохимии винограда и вина.- М.: Пищевая промышленность, 1975, с.378-380.

52. Джурикянц Х.С., Халина В.И., Мнацаканян Р.Г. Технологическая линия переработки винограда без отделения гребней.- Инф. листок "КазНИИНТИ", 1978, о.1-3.

53. Джурикянц Н.Г., Валуйко Г.Г., Халина В.И. Повышение активности ферментов дрожжей в процессе непрерывного брожения сусла.- Тез.научн.сообщ. 17 Всесоюзного биохимического съезда. Л., 1979, тД, с. 138.

54. Дрбоглав Е.С. Математическая обработка экспериментальных данных энохимических анализов.- Виноделие и виноградарство СССР, 1974, В I, с.49-53.

55. Ежов В.Н. Полимеры вина, участие их в коллоидных помутнениях. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 3, с.59-60.

56. Ермачкова Л.П., Мартаков A.A. Способ приготовления полусладких вин без консервантов.- Виноделие и виноградарство СССР, 1972, » 4, с.25-27.

57. Зинченко В.И. Предельное содержание азотистых веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисленность.- Труды ВНИИВйВ "Магарач", 1964, т.ХШ, с.24-43.

58. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина.- М.: Пищевая промышленность, 1978,-с.150.

59. Зинченко В.И. Технологические приемы улучшения качества столовых белых вин. М.: Пищевая промышленность, 1978, ïï 2.

60. Иваненко A.B., Касько C.B. Влияние режимов прессования на состав сусла.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972, № 7, с.14-16.

61. Инструкция по нормированию расхода сырья и основных материалов в винодельческой промышленности.- Ялта, 1979.(Утв. МПП СССР 12,04.78г. и согл. с НИИПИ), 159 с.

62. Катарьян М.Г. Факторы, определяющие качество винограда для винодельческой промышленности и мероприятия по его улучшению.-Сб. Повышение качества винограда для технической переработки. М.: Пищевая промышленность, 1965, с.3-22.

63. Карпов С.С., Валуйко Г.Г. Применение сверхкрупных металлических резервуаров для сбраживания виноградного сусла.- Виноделие и виноградарство СССР, 1979, с.10-17.

64. Карпов С.С. Разработка и внедрение способов брожения сусла в резервуарах вместимостью 15-50 тыс .дал при производстве белых сухих виноматериалов.- Автореф. дис.канд.техн.наук.-Ялта, 1979 , 24 с.

65. Калюжный М.Я. Непрерывное сбраживание сульфитных щелоков дрожжами, сорбированными волокнами целлюлозы.- М.: Микробиология, 1955, т.ХХ1У, вып.4, с.462-467.

66. Калюжный М.Я. Влияние адсорбции на размножение и брожение, вызываемое дрожжами.- Микробиология, 1957, № 6, 3, с.346-352.

67. Калюжный М.Я. Флокуляция и сорбция дрожжей на средах непищевого сырья.- Микробиология, 1962, В 31, 4, с.720-725.

68. Касько C.B. Исследование и совершенствование приемов переработки винограда для получения высококачественных столовых белых вин.- Автореф. дис.канд.техн.наук.- Одесса, 1975.

69. Катаева A.A., Джурикянц Н.Г., Баер Н.И., Малиновский I.C., Витавская A.B., Асенова Э.К., Сумчинская И.В. Производство и применение дрожжевых ферментных препаратов в пищевой и местной промышленности.- КазНИИНТИ, Алма-Ата, 1971, с.43-45.

70. Квасников Е.И., Саришвили Н.Г., Ковалева Н.В., Емельянова Г.А. Некоторые пути повышения функциональной деятельности дрожжей при шампанизации.- Виноделие и виноградарство СССР, 1971,1. Л 2, с. 10-23.

71. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.- М.: Пищевая промышленность, 1976, 310 с.

72. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 505 с.

73. Коновалов С.А; Биохимия бродильных производств.- М.: Пищевая промышленность, 1967, 306с.

74. Латышев Б.Н., Филиппов Б.А., Высоцкая Л.В., Посицельская С.Н. Совершенствование технологии производства шампанских виноматериалов.- Виноделие и виноградарство СССР, 1972, Ш 6, с.21-23.

75. Личев В.И,, Никова 3. Към вопроса за исползуване на бентонита проз време на ферментацинта.- Лозарство и винарство, 1962, В I, с.38-45.

76. Маглакелвдзе Б.А. Влияние способов переработки винограда и обработки сусла на качество сусла и виноматериалов.- Автореф. дис.кавд.техн.наук. Тбилиси, 1971^23 с.

77. Малек И., Фенцл Э. Непрерывное культивирование микроорганизмов.- М.: Пищевая промышленность, 1968, 545 с.

78. Мартаков A.A., Колесников В,А., Гаврилова H.H. Особенности способа сбраживания виноградного сусла.- Прикладная биохимия и микробиология, 1969, вып.4, № 3, с.650-653.

79. Москаленко Р.И., Манакина Л.И. Режимы сульфитации сусла при переработке винограда без гребнеотделения.- Садоводство, виноградарство и виноделие Модцавии, 1974, № 8, с.26-27.

80. Методические рекомендации по проведению процессов стабилизации вин.- Ялта, ЦНИИТЭИпищепром. Под ред. Г.Г.Валуйко, 1978, 120 с.

81. Методы техно-химического я микробиологического контроля в виноделии.-М.: Пищевая промышленность, 1982, 142 с.

82. Мехузла H.A., Курганова Т.В. Изучение причин образования обратимых коллоидных помутнений.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1977, В 3, с.34-36.

83. Миндадзе Р.К. Изменение активности полифенолоксцдазы винограда при его переработке.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1975, № 2, с.27.

84. Моисеенко Д.А., Ломакин В.Ф. Производство вин на поточных автоматических линиях.- М.: Пищевая промышленность, 1981, 224 с.

85. Мудунов Э.Г. Кинетика брожения сусла и совершенствование технологии крепленых вин с непрерывным проточным подбражива-нием.- Автореф. дис. .канд.техн.наук. Ялта, 1982 , 22 с.

86. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Налимова A.A. К изучению процессов, протекающих при выдержке вина на дрожжах.- Тр. ВНИИВиВ "Магарач", т.IX, i960, с.15-39.

87. Нилов В.И., Датунашвили E.H. Переокисленность вин и меры ее предупреждения.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1961, № 7, с.46.

88. Нилов В.И., Нилов В.В. Исследование химических процессов, протекающих в мезге и сусле при дроблении, прессовании и отстаивании.- Тр. ВНИИВиВ "Магарач", 1964, т.XL, с.18-21.

89. Опарин А.И. Природа и механизм действия дрожжей инвертазы.-М.: АН СССР, 1955 , 26 с.

90. Огородник С.Т. Методические рекомендации по контролю экстрак-тивности вин.- Ялта, ВНИИВиВ "Магарач", 1978, 17 с.

91. О повышении стабильности столовых вин /Шклярук Л.Г., Джури-кянц Н.Г., Халина В.И., Мигунова Т.Н./ Виноделие и виноградарство СССР, 1982, 2, с.35-36.

92. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин.- М.: Пищевая промышленность, 1970,-с.215,

93. Поточные методы в виноделии ВНИИВиВ "Магарач" под рук. Валуй-ко Г.Г.- Симферополь; Таврия, 1976, с.33.

94. Простосердов H.H. Изучение винограда для определения его использования (Увология).- М.: Пищепромиздат, 1963, с.27.

95. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов.- Сб.науч. трудов под ред. Валуйко Г.Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.ПО.

96. Перт Ф.Д. Основы культивирования микроорганизмов и клеток.- М.: Мир, 1978 , 331 с.

97. Патент Франции JS 2294232, 1976, МКИ, С 12д.1/00.

98. Патент ФРГ № I7673I9, 1976, МКИ, 12в 1/10.

99. Патент ФРГ » 2144754, 1976, МКИ С 12в 1/22.

100. Патент ФРГ № 2261238, 1976, 1Ш С 12с 1/04.

101. Патент США. & 3528817, 1970, МКИ С 12д 1/00.

102. Патент США. 380X468, 1974, МШ С 12в 1/00.

103. Режимы сбраживания виноградного сусла доливным способом /Цжурикянц Н.Г., Халина В.И., Мнацакадан Р.Г., Нурланов Т.Н./- Виноделие и виноградарство СССР, 1978, 1 4, с.20-21.

104. Ратушной Г.Д., Паров K.M. Технологическая схема обработки вин на Червленском винзаводе.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1975, J& I, с.40.

105. Разуваев B.C., Бурьян Н.И., Козловский Ю.В. Оптимизация процесса спиртового брожения виноградного сусла.- Научно-техн. реф.сб. "Винодельческая промышленность", ЦНШТЭИпищепром, 1976, JS 6, с.15-18.

106. Разуваев B.C. Исследование кинетики и оптимизации процесса спиртового брожения виноградного сусла.- Автореф. дне. канд.техн.наук. Ялта, ВНИИВиВ "Магарач", 1977,, 24 с.

107. Разуваев B.C., Дрида И.А. Кинетика брожения виноградного сусла на различных наполнителях.- Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 4, с.51-52.

108. ПО. Разуваев B.C., Прдца И.А, Оптимизация процесса непрерывного брожения виноградного сусла на мезге при приготовлении крепких виноматериалов.- Научно-техн.реф.сб., ЦНЙИТЭИШ, серия I, вып.5, 1982, с.16-21.

109. Риберо-Гайон Ж., Дейно Е. Виноделие.- М.: Пищевая промышленность, 1971, 416 с.

110. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П. Теория и практика виноделия.- М., 1980, т.З, с.163.

111. Родоцуло АД., Беззубов A.A., Егоров И.А., Нечаев Л.Н. Исследование ароматообразущих веществ у сухих столовых вин, Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т.ХУ, вып.2, с.309.

112. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства,- М.: Пищевая промышленность, 1976 , 352 с.

113. Саришвили Н.Г., Кардаш Н.Г. Изменение активности ферментов при шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.- Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 2, с.20-22.

114. Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Ковалева Н.В. Исследование активности дыхания дрожжей при адгезии их на поверхности насадки.- Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 6, с.25-27.

115. Саришвили Н.Г. Разработка и промышленное освоение технологии Советского шампанского непрерывным способом.- Дис. на соиск. уч.ст.докт.техн.наук в форме научного доклада.- М., 1982,аб7(

116. Снедекор Д.У. Статистические методы в применении к исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. М.: изд. сельхоз-литературы, 1961. 503 с.

117. Селимов Д.Ш., Тихонов В.П. Влияние гребней в мезге на качество сусла и виноматериалов,- Виноделие и виноградарство СССР, J6 2, 1983j с. 17-18

118. Селимов Д.Ш., Тихонов В.П. Об извлечении сусла для приготовления белых столовых и шампанских вин,- Виноделие и виноградарство СССР, В 3, 1983.

119. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1978, с.12.

120. Тагунков Ю.Д., Тагункова Р.Я. Применение сорбентов в первичном виноделии,- Вопросы технологии и химии виноделия. -Краснодар, 1979, с. 25-28

121. Трофимченко A.B., Шприцман Э.М., Шапиро B.C. К методике определения редуктонов сусла и вина,- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1963, № 12, с.28-31.

122. Трофимченко A.B. Влияние технологических приемов переработки винограда и обработки виноматериалов на состав и качество столовых вин.- Автореф. дис.канд.техн.наук.- М., 1974.

123. Технология поточной обработки виноматериалов, ВНИЙВиВ "Ма-гарач",- Симферополь, 1974, с. 126-130.

124. Технологические инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского.- М., 1982.

125. Технологическая инструкция по производству ординарных белых сухих и полусухих столовых вин, утв. МПП Казахской ССР 13.09.79г.

126. Технологическая инструкция по производству шампанских виноматериалов, утв. МПП Казахской ССР 13.09.79г.

127. Узнадзе Э.Н., Кособудская Н.С., Веселов В.И, Влияние количества посевных дрожжей на состав вина,- Прикладная биохимия и микробиология, 1971, т.УП, вып.6, с.694.

128. Унгурян П.Н., Орешкина А.Е. Особенности технологии малооки-сленных столовых белых вин.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1965,с.31-33.

129. Французская заявка 23II843. Опубл. 21.01.77г.- Изобретения за рубежом. С 12 & 1/04.

130. Фролов-Багреев A.M. Виноделие шампанских вин. Труды по химии и технологии вин. 1958, т.1, 355 с.

131. Фуркевич В.А., Козловский Ю.В., Разуваев B.C., Бурьян Н.И., Филиппов A.M., Гринцов А.Н. Установка для непрерывного сбраживания виноградного сусла под давлением С&>.- Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979, № 2, с.40-42.

132. Фуркевич В.А. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин.-Автореф. дис.канд.техн.наук.- Ялта, 1980. 23 с.

133. Хоситошвили M.JL Влияние дифференцируемого режима дробления винограда на выход сусла-самотека и качество вина.- Тбилиси, 1978, 22 с.

134. Хохлов A.C., Овчинников Ю.А. Химические регуляторы биохимических процессов.- М.: Знание, 1969.

135. Халина В.И., Мнацаканян Р.Г. Рациональная технологическая схема брожения при выработке сухих виноматериалов.- Инф. листок "КазНИИНТИ", 1977, с.1-3.

136. Халина В.И., Джурикянц Н.Г., Шклярук 1.Г. Биологическая активность иммобилизованных дрожжей при непрерывном брожении сусла.- Тез. научн.сообщ. УХ Всесоюзного микробиологического общества. Рига, 1980, с.179.

137. Халина В.И. Комплексная поточная технология производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов.- Виноделие и виноградарство СССР, 1980, с.15-19.

138. Халина В,И., Бурьян Н.И. Расы дрожжей для сбраживания виноградного сусла в условиях Казахстана.- Инф.листок "КазНИИ НТИ", 1980, с.1-4.

139. Цибулысова Л.П., Датунашвили E.H. Измерение окислительного потенциала вин потенциометрическим методом. М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1974.

140. Amerine M., Grass W. The Technology of wine. Making Wesport. Conn. VSA, 1960.

141. Bonomi A., Fredrickson A.G. Optinizagao de tm processofermentativo, dividendo a alimentagao do substratо priamario entre dais fermentadores. Rev. brasil. uechnol. 1979» 10, 4, 315-319.

142. Bravo Abad F., Inigo Leal B, Influenciade substanciasf enolica en el de särrolo dé levaduras vinicas.- Rev. agroqim.y. tecnol.alim., 1976, 16, 3i 404-412.

143. Dupuy P., Morfaux L.-N., Usciati M. Métabolisme azoté des levures en oenologie.- In: Fermentations et vinifications, 2-е Symposium international d'oenologie. Bordeaux-Cognac, 13-17 ¡juin 1967, vol.1, Paris, 1968, 107-123.

144. Dufouz Aé, Mayer P. Formation de S02 par bes levures cours de la fermentation alcoolique.- Rev.Suisse Viticult arbori-cult et horticult- 1973» N 4, 110-111.

145. Sagan S. Wort composition and beer flavour. The influence of different carbohydrates on the formation of some flavour components during fermentation.- J.Institute Brewing, 1972, v.?8, N 2, 1О9-173.

146. Fitzner U., Vasmund R. Mathematische Modelle biotechnologischer Prozesse eine Übersicht.- Chem.Lab. und Betr., 1980, 31. 9, 382-384.

147. Flanzy M., Poux G., Dubois S», Dupuy P. Fermentation du mont de roisin en continu, formation des alcohols supérieurs. Ann.technol. agric, 1968, v. 17, N 3, 207-215.

148. Ioshizawa K., Iomad M, The formation of nigher alcohol in the fermentation of amihoacid by yeast. The formation of nigher alcohol from aminobutirue acid by washed yeasto-ells. Agrie biolog chem.-r 1962, v.26, N 8, 494.

149. Kielhofer E., Wierdig G. Oxidation processes in vine Weinberg und kelle. 1960, Bd.7, N 1-2, 1963» Bd.10, H 8-9, 394.

150. Leone A. la Notte E., Lamparelli F. Gliamminoacidi liberi ègli alcooli superior! nello vinificazione per macerazione. Nata 1: gliammino acidi liberi.- Vini d'Italia, 1976, 18,1. N 105, 591-401.

151. Michel A,, Mari chai M. Le pressurage et la qualité des vins blans. Rapport sur le pressioir pneumatique. "Willemea". Vignes et vins, N ,40, 1955*

152. Monod I. The growth of bactertal cultures. Ann.Rev.Micro-lial, 1979, 3, 571.

153. Nordstrom K. Formation of esters from iower fatty acids by various yeàst species.- J.Institute Brewing, 1966, v.72,1. H 1, 58-40.

154. Nykanen Li Production of esters by different yeast strains in sugar fermentations.- J.Institute Brewing, 1977, v.83, N 2, 30-51.

155. Nykanen L., Nykanen J., Suomalainen R. Distribution ofesters produced during sugar fermentation between the yeast ceii and the medium.- J.Institute Brewing, 1977, v.85, H 1, 52-54.

156. Ough C., Amerine M. Stüdes with controled formation x. effect of fermentation temperature on some voletilis compounds in wine.- Amer.Lour.îhology and Vitie, 1967, v.18, H 5,

157. Parfait A., Louret G# Formation des alcools sup'erieurs dans, les Rhums.- Am.Téchnol Agcie, 1975 , 24 ( 5-4), 421.

158. Pacheco de Azevedo M. , Pereira J. Le vin de Porto. Technologie classique et évblution actuelle.- 11e Symposium Intern. d'Oenologie, Bordeaux-Cognac, 1967, 481-485.

159. Poux G. Les acides amin'es dans les moûts efles vins*- Rev. frang. oènol., 1971, 11, N 38, 5-9, 11-19.

160. Rankine B.C. Acquisitions recelâtes dans la sélection et l'utilisation des souch.es de levures pures en oenologie.-Ann.technol.agric., 1978 , 22, N 1, 189-200.

161. Ribeieau-Gayon P. Pecheairches technologiques surles composés phénoliques des vins rouges.- "Connaissance de la vigne et du vin", 1971, t.5, N 1, 87.

162. Eapp A., Franck H.,Uber die Bilding von 1t honol und einigen Aromas toffen bei Modell gärversuche und Abhängigkeit von der Aminosäneren konzentration.- Vitis, 1971, â, ^ 4, 299-311*

163. Ribereau-Gayon I., Reynau E., Ribereau-Gayon P., Sudrau P. Traite d'oenologie sciences et teckniques du vin. France, Фоте 2, 37ö, Some 3, p.120-124, 1976.

164. Suomalainen Hèkki. least and its effect on the flavour of alcoholic beverage. J .Inst. Brew, 1971, 77, M 2, 164-177.173* Suomalainen H., Lethonén M. Some features of the aroma compounds of alcoholic berverages.- "Kemia-kemi", 1976, 3, N 2, 69-77.

165. Saracco C. Problema della stabilita del vino i colloidi.-"Vignevini", 7-8, 1976, 11-15.

166. Siegrist I., Le&Lise Ы. Influence de la proportion. "Phase solide phase liquide" de la vendange sur la composition des vins rouges.- Rev. frang, oenol, 1980, 36, N 80, 23-24.

167. Siegrist I., Leglise M. Influence de la proportion "Phase solide phase liquide" de la vendange sur la composition des vins rouges.- C.r. Acad agr. France, 1981, 62, N 4, 5ОО-ЗЮ.

168. Von Eymon lipinski Gert. Wolfhard Ohick Fr ich. Acido sorbico per la stabilizzazione del vino. Vini Italia 1977*

169. Wick Sail. Penetration of yeast by sugar during grape juice fermentation.- Amer. J.Enol.Viticult., 1968, 19. 273-281.

170. Wagener W.W.D., Wagener G.W.W. The influence of ester and fusel alcohol coutent upon the quality of dry white wine. South African Foura of Agricultural science, 1968, 3i 469-470.