автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.08, диссертация на тему:Разработка усовершенствованной аппаратурно-технологической схемы приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Основные причины нестабильности белых вин

2.2. Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин

2.3. Переработка винограда "по белому" способу.

2.3.1. Технологические приемы интенсификации суслоот-деления

2.3.2. Извлечение сусла

2.4. Оценка качества сусла.

2.5. Технологические требования к белым столовым и шампанским виноматериалам.

2.6. Задачи исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Методика исследований

3.1.1. Объекты и материалы исследований

3.1.2. Методика проведения экспериментальных работ

3.1.3. Модификация метода определения лейкоантоцианов

3.1.4. Методы анализов.

3.2. Математическая обработка экспериментальных данных

3.3. Определение кратности опытов.;.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО СУСЛА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ И ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

4.1. Зависимость качества сусла и виноматериалов от способов переработки винограда.

4.2. Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белоыу" способу.

4.3. Воздействие оборудования по суслоотделению на качество сусла и виноматериалов

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ К СУСЛУ, БЕЛЫМ

СТОЛОВЫМ, ШАМПАНСКИМ ВИНОМАТЕРИАЛАМ, А ТАКЖЕ К ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ШАМПАНСКИХ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ

5.1. Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов

5.2. Технологические требования к суслу

5.3. Технологические требования к виноматериалам

5.4. Технологические требования к оборудованию

5.5. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов

6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕВДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

В принятых на ХХУ1 съезде КПСС "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года" предусмотрено осуществление программы повышения народного благосостояния на базе дальнейшего роста эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда и повышения качества продукции /I/.

Внедрение высокопроизводительных поточных линий переработки винограда в отечественное виноделие позволили за последние годы резко увеличить производство вин. Однако, как показали итоги международных конкурсов последних лет, наши столовые вина в большинстве случаев уступают по качеству лучшим зарубежным образцам. Они характеризуются низкой экстрактивностью, повышенной кислотностью и излишней окисленностью /32/. Наряду с качеством исходного винограда, важным фактором, влияющим на качество отечественных белых столовых и шампанских вин, является невысокое качество виноматериалов, получаемых с использованием современных высокопроизводительных поточных линий переработки винограда.

В то же время отсутствие научно обоснованных критериев оценки качества сусла не позволяет выбрать оптимальный способ переработки винограда, тормозит создание принципиально нового оборудования для отделения сусла.

Таким образом, определение критериев достоверной оценки качества сусла, выбор на этой основе оптимального способа переработки винограда и разработка технологических требований к белым столовым и шампанским виноматериалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлении шампанских виноматериалов, является актуаль ной задачей современного виноделия.

Исходя из этого, целью нашей работы являлось:

- определение объективных критериев оценки качества сусла для приготовления белых столовых, шампанских виноматериалов, усовершенствование технологии их производства и создание научно обоснованных требований к виноматериалам и к технологическому оборудованию по извлечению сусла для приготовления шампанских виноматериалов.

Научная новизна работы состоит в том, что разработаны требования к суслу и шампанским виноматериалам, которые позволили обосновать задание на создание нового ленточного пресса. Впервые в СССР показана возможность улучшения процесса суслоотделения при переработке мезги без гребней на современных высокопроизводительных линиях переработки винограда с помощью дренирующих материалов» Впервые показано, что соотношение олигомерных форм лейкоантоцианов сусла и общей суммы его фенольных соединений характеризует степень окисляемости фенольных соединений белых столовых, шампанских виноматериалов и является показателем оценки качества сусла. Доказано, что уменьшение величины этого показателя на стадии сусло-виномате-риал представляет собой степень окисленности фенольных соединений виноматериала. Разработаны требования на принципиально новый тип пресса. Оформлена заявка на авторское свидетельство СССР.

Практическая значимость. Научно подтверждена целесообразность технологии переработки винограда без отделения гребней для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Проведены технологические испытания и рекомендована к серийно^ производству автоматизированная поточная линия переработки винограда Б2-ВШ1-100, производительностью 100 т/ч, с использованием этой технологии. По результатам испытаний ленточного пресса даны эмпирические зависимости для расчета основных технических и технологических параметров работы при проектировании аналогичных прессов в СССР. Разработаны и выданы Минлегпищемашу заявки с исходными требованиями на разработку и освоение ленточного пресса, производительностью 20 т/ч. Даны технологические требования к суслу, виноматериалам и оборудованию для приготовления белых столовых и шампанских виноматериа-лов. Впервые в СССР подобран, испытан и рекомендован отечественный дренирующий материал, который позволяет увеличить выход осветленного сусла на 1,0-1,5 дал/т.

На основании проведенных исследований рекомендована аппаратур-но-технологическая схема переработки винограда на шампанские вино-материалы.

Объем внедрения в 1982-1983 гг. составил около 15 тыс.тонн переработанного винограда.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Зависимость качества сусла, виноматериалов для приготовления белых столовых и шампанских вин от способов переработки винограда и режимов извлечения сусла.

2. Интенсификация процесса суслоотделения "по-белому" способу с помощью дренирующих материалов.

3. Степень окисления фенольных соединений белых столовых и шампанских виноматериалов в зависимости от способов переработки винограда и извлечения сусла*

4. Технологические требования к суслу, виноматериалам для приготовления белых столовых и шампанских вин, а также к оборудованию для извлечения сусла, при приготовлении шампанских виноматериалов.

5. Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов.

Экспериментальная часть работы выполнена лично автором во Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства "Магарач" в период с 1981 по

1984 годы. Производственные испытания проведены на предприятиях Азербгосвино (винзавод совхоза им.ХХП партсъезда Мардакертского района, Шамхорский коньячный завод).

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Потребители в последнее время стали отдавать предпочтение белым столовым винам светлой окраски, малоокисленным, с тонким ароматом, даже с легким привкусом свежего винограда. Такие вина должны в течение длительного времени сохранять свежесть, чтобы удовлетворять высокой оценке потребителей.

Современное виноделие "по белому" способу основано на получении виноматериалов низкой себестоимости, с минимумом обработок.Для этого, на основе анализа причин нестабильности белых столовых вин, необходимо изучить пути достижения указанной цели.

2.1* Основные причины нестабильности белых столовых вин

Еще в 1927 году академик Опарин показал, что при раздавливании ягод винограда кислород воздуха, соприкасаясь с твердыми частицами ягод, резко интенсифицирует окислительные процессы /70/. В последующих работах отечественных - Бах /7/, Родопуло /80/,Дурмишидзе /40/ и зарубежных ученых - Пери и сотр. /157/, Палотта и Кантарелли /156/, Рапп и Бахман /162/; Антонаци и Ноте /114/, Мюллер-Шпет /138/, Шмидт и сотр. /173/, Кастино и Пираци /127/, Бурхарт /120, 121/,Водрейт и сотр. /176/ указывается, что акцепторами кислорода в данном случае являются соединения фенольного характера. Под действием окислительных ферментов, локализованных большей частью в твердых частицах винограда, происходит ферментативное окисление катехинов, с образованием хинонов /156,80,173./, которые ответственны за терпкость и вяжущие оттенки вина /120,173/, дегидрирование аскорбиновой кислоты, оксикислот и аминокислот /81/.

Дальнейшая полимеризация хиноновых соединений /80,173/ и реакция с аминокислотами /156/ приводит к уменьшению терпкого и вяжущего привкусов, но способствует побурению вина.

Процесс окисления катализируется окислительными ферментами или металлами: железо, медь.

В то же время, по данным Валуйко /18/, Иванютиной и Фуркеви-ча /45/, Каппелери /124/,,Уселио-Томассет /101/, Антонаци и сотр. /114/, в большей степени ответственны за ухудшение качества белых столовых вин лейкоантоцианы.

По данным Мержаниана /53/,Усселио-Томассет /101/, при вццерж-ке вина происходит агрегация белков с лейкоантоцианами, с образованием нерастворимых белково-танатных соединений.

Таким образом, последние данные отечественных и зарубежных исследователей показывают, что качество белых столовых вин в наибольшей степени зависит от содержания в них флаваноидов-фенольных соединений со структурой С^-Сд-С^, наиболее значимыми из которых являются катехины и лейкоантоцианы. Количество и состав этих соединений, в зависимости от сорта, в виноградной грозди значительно меняются. Однако основная масса флаваноидов сосредоточена в кожице винограда /28,156,122,162,173/, причем лейкоантоцианы составляют около 75$ всех фенольных соединений винограда.

Интенсивность перехода фенольных соединений винограда в вино зависит от многих факторов. По мнению Валуйко /18/, Мюллер-Шпет /138/, при нормальных условиях производства в сусло переходит около 20% всех фенольных соединений грозди винограда.

Приведенные данные показывают, что для получения белых столовых вин, стабильных в течение длительного времени необходимо:

- культивировать сорта винограда с низким содержанием лейкоан-тоцианов;

- перерабатывать виноград с минимальным разрушением клеточной структуры кожицы.

Имеющиеся данные отечественных и зарубежных исследователей по влиянию сортовых особенностей винограда, способа его переработки, получения сусла и виноматериалов не позволяют оптимизировать процесс получения высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов, поэтому требуется дальнейшее изучение этой проблемы.

6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕЦЦАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований позволяют сделать следующие выводы:

I. Предложен новый показатель оценки качества сусла - процентное содержание олигомерных форм лейкоантоцианов от общей суммы его фенольных соединений, кот • рый представляет собой возможную степень окисляемости фенольных соединений получаемого виноматериала.Установлено, что он должен быть не более 55% при приготовлении шампанских виноматериалов и не более 75% - белых столовых виноматериалов.

• 2. Разработаны обоснованные требования к суслу, виноматериа-лам и оборудованию для приготовления белых столовых и шампанских вин.

3. Дано обоснование целесообразности применения поточных линий переработки винограда без отделения гребней, которое вошло в ОСТ 27-31-584-84. Проведены технологические испытания линии Б2-ВПЛ-100, производительностью 100 т/ч, показана возможность получения качественных вин на этой линии. Экономическая эффективность: от внедрения I линии составляет около 34 тыс.руб. в год, или 680 тыс.руб. на полный объем внедрения. Объем переработанного винограда на линии Б2-ВПЛ-100 составил около 15 тыс.тонн.

4. Определены оптимальные технологические и технические показатели ленточного пресса в производственных условиях.Показано,что степень окисленности фенольных соединений виноматериалов,полученных на ленточном прессе, на 26-32% ниже, чем у виноматериалов со шнекового стекателя. Даны эмпирические зависимости для расчета основных технико-технологических показателей и разработаны технико-технологические требования к отечественному ленточному прессу с использованием заявки на изобретение, которые переданы Минлегпище-машу СССР.

5.Установлено, что добавление отечественного дренирующего материала с размерами частиц 50-400 мкм в дозах I г/кг в виноград перед дроблением и гребнеотделением увеличивает выход осветленного сусла на 1,0-1,5 дал/т, что дает экономический эффект около 8 руб. на I тонну перерабатываемого винограда. Разработаны и переданы Новополоцкому НПО "Пластполимер" требования к отечественному дренирующему материалу для организации его промышленного производства.

6. Разработана усовершенствованная аппаратурно-технологиче-ская схема переработки винограда для приготовления шампанских виноматериалов. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит около 16 тыс.руб. в год.

7. Модифицирован метод определения олигомерных форм лейкоантоцианов в белом сусле и винах с большим содержанием Сахаров.

1. Постановление ХХУ1 съезда КПСС по проекту ЦК КПСС "Основные направления развития народного хозяйства на I98I-I985 года и на период до 1990 года". Материалы ХХУ1 съезда КПСС., М., 1981,с.153-194.

2. Авакянц С.П. Прибор для характеристики устойчивости дисперсной системы COg-BHHo. Виноделие и виноградарство СССР, 1964,3, с.43-46.

3. Агеева Н.М., Монастырский В.Ф., Соболев Э.М., Таланян О.Р., Бирюков А.М. Технологические свойства продуктов переработки машинной уборки. - Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 5,с.20-23.

4. Аношин Н.М., Мержаниан A.A. Физические процессы виноделия. - М., Пищевая промышленность, 1976, 374 с.

5. Алпеева А. Нов, перспективен метод за анализ на спиртните напитки. Лозарство и винарство, 1981, № 2, с.26-30.

6. Бабаев А. Производство на вино по методам на вьглекислота мацерация. Лозарство и винарство, 1981, 30, № 5, с.4-9.

7. Бах А.Н. Собрание трудов по химии и биохимии. М.;Изд. АН СССР, 1950, 647 с.

8. Бегунова Р.Д. Химия вина. М., Пищевая промышленность, 1972, 223 с.

9. Беридзе Т.И., Курдгелашвили М.В. Влияние ионизированных гамма-лучей на качество вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1956, № 7, с.17-18.

10. Бирюкова С.Н. Ускоренный метод обработки винограда. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, № 7, с.25-28.

11. Бобкова Л.М. Совершенствование технологии первичного виноделия при производстве столовых белых вин. Виноградарство и виноделие, К,:Изд. Урожай, 1980, вып.23, с.13-17.

12. Бобкова Л.М. Исследование влияния физико-химических и биохимических показателей сусла на качество столовых белых вин. -Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Одесса, 1974, 27с.

13. Боярский В.М., Иванютина А.И. К методу определения лейкоан-тоцианов в винах. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № б, с.31-36.

14. Буртов О.А., Разуваев Н.И., Аникин С.И. Механизированная уборка винограда и повышение качества вин. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1978, 20 с.

15. Бельгийский патент № 881705, 5-5 № I, 1981. Изобретение за рубежом. С 12 (31/02.

16. Валуйко Г.Г., Алпеев Н.П., Годин К.Г. Извлечение сусла из мезги с помощью вакуума. Труды ВНИИВиВ "Магарач", 1967, т.15,с.27-35.

17. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. М., Пищевая промышленность, 1969, 304 с.

18. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М., Пищевая промышленность, 1973, 296 с.

19. Валуйко Г.Г., Станкова Н.В., Павленко Н.М. Газохроматографи-ческий анализ фенолкарбоновых кислот вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1974, Т.Х, вып.6, с.933-937.

20. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М., Пищевая промышленность, 1978, 253 с.

21. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия.Ялта, 1983, 71 с.

22. Вешкая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М., Легкая и пищевая промышленность, 1983, 310 с.

23. Видаль-Барракер Х.М. Современная технология белых вин и способы ее совершенствования "Международный симпозиум по технологии виноделия". Кишинев, 1981, с.27-39.

24. Гаджиев Д.М. Новое в технологии вин Дагестана. Махачкала, 1976, 81 с.

25. Галкина Л.С. Изучение зависимости основных технологических показателей состава и качества вин от минеральных удобрений виноградников.Автореф.дис.канд.техн.наук. Москва,1974,20 с.

26. Гельгар JI.JI. Исследование процесса прессования виноградной сезги и разработка новых винодельческих прессов. Автореф.дис. канд.техн.наук, -М., 1973, 28с.

27. Герасимов М.А. Технология вина. М., Пищепромиздат, 1966, 639 с.

28. Гиашвили М.Д. Исследование технологических процессов и разработка нового способа приготовления ординарного столового вина кахетинского типа. Автореф.дис.канд.техн.наук. - Ялта, 1979, 23 с,

29. ГОСТ 24433-80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность, 1979, 200 с.

31. Гусейнова З.Н. Разработка технологических приемов, направленных на снижение доз сернистого ангидрида в виноделии. Автореф. дис.канд.техн.наук. - Ялта, 1982, 27 с.

32. Датунашвили E.H. 0 переокисленности вин. Биохимия виноделия, сб.7, изд. АН СССР, 1963, с.91-101.

33. Датунашвили E.H. Влияние ферментного концентрата из осадочных дрожжей на величину окислительно-восстановительного потенциала вина. Труды ВНИИВиВ "Магарач", 1967, т.15, с.115-119.

34. Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на качество продуктов переработки винограда. М., ЩНТИ-пи-щепром, 1967, 28 с.

35. Датунашвили E.H., Сейдер А.И. 0 влиянии пектолитических ферментных препаратов на окраску красных вин в процессе созревания. ЦИНГИ-пищепром, М., 1971, 51 с.

36. Датунашвили E.H., Сейдер А.И., Ривкин В.Л. Влияние конструкций дробилок на качество белых столовых вин. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1974, № II, с.36-40.

37. Добрев Д. Влияние на метода за отделяне на мьстта от грозде-то и типът на оцедваче върху качество на виноматериалите за естествено пенливи вина. Лозарство и винарство, 1977, № 8,с.27-43.

38. Добролюбский O.K., Решетняк М.В. Микроэлементы и кетокислоты винограда. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.,-1982, № 7, с.49-50.

39. Дрбоглав Е.С., Гуляева B.C., Борисова А.Г. 0 переработке винограда на шампанские виноматериалы. Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 2, с.12-14.

40. Дурмишидзе C.B. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и винограда. М.: Изд. АН СССР, 1955, 324 с.

41. Жеребин Ю.Л., Куев В.Л., Филиппова Г.Б., Кишковский З.Н. Механизм неферментативного окисления вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 4, с.43-46.

42. Запраметов М.Н. Биохимия катехинов. М., Наука, 1964, 294с.

43. Зинченко В.И. Технологические приемы улучшения качества белых столовых вин. Пищевая промышленность. Научно-производет-венный сборник, 1978, № 3, с.50-52.

44. Зинченко В.И. Предельное содержание азотистых веществ в сусле и вине, предотвращающее переокисленность. Труды ВНИИВиВ "Магарач", 1964, т.13, с.24-43.

45. Иванютина А.И., Фуркевич В.А. Роль фенольных веществ в формировании качества белых столовых вин. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1976, № 9, с.30-31.

46. Касько C.B. Исследование и совершенствование приемов переработки винограда для получения высококачественных столовых белых вин. Автореф.дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1975, 40 с.

47. Касько C.B., Валуйко Г.Г. Основные направления развития техники и технологии винодельческой промышленности на I98I-I985 гг. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1981, серия I, вып.7, 47 с.

48. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М., Пищевая промышленность, 1976, 311 с.

49. Кишковский З.Н., Козуб Г.И., Гологон Г.Т. Исследование уг-лекислотной мацерации винограда при изготовлении вин. - Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, № II, с.9-11.

50. Лоза В.М., Толмачев В.А. Превращения лейкоантоцианов в винах. "Вопросы биохимии винограда и вина". М., Пищевая промышленность, 1975, с.305-308.

51. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1974, 535 с.

52. Маглакелидзе Б.А. Влияние способов переработки виноградаи обработки сусла на качество сусла и виноматериалов. Автореф. дис.канд.техн.наук. - Тбилиси, 1974, 24 с.

53. Мержаниан A.A. Физика-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979, 272 с.

54. Мержаниан A.A., Монастырский В.Ф., Платонов И.Б., Тягун-ков Ю.Д., Толмачев В.А. Лабораторный практикум по курсу "Технология вина". М. .'Легкая и пищевая промышленности, 1981, 214 с.

55. Методические рекомендации по проведению исследований процессов стабилизации вин. Под редакцией Г.Г. Валуйко, 1978, Ялта, ЦНИИТЭпищепром, 120 с.

56. Методические рекомендации по контролю экстрактивности вин.-Ялта, 1978, 17 с.

57. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии. Под редакцией Г.Г. Валуйко. М.:Пищевая промышленность, 1980, 142 с.

58. Михайлов С.К., Скурихин И.М., Коломиец B.C. Упрощенный метод определения цветовых характеристик виноградных вин. Реферативный сборник винодельческой промышленности, 1974, № 8, с.10-12.

59. Моисеенко Д.А., Ломакин В.Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях. Пищевая промышленность, 1981, 223 с.

60. Монастырский В.Ф. Исследование сырья и рекомендации производства виноматериалов для советского шампанского. Автореф.дис. канд.техн.наук. - Краснодар, 1974, 21 с.

61. Налимова A.A., Масалова А.П. Газохроматографический метод определения высших спиртов. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1975, № 10, с.42-45.

62. Начков Д. Фенолни сединения в белите вина. Влияние на пените, генкитте и семкоте в хру обогатяването на гроздовата мъст с фенолни съединения. "Научни трудове Висш институт по хранителна и вкусова промишленост. Пловдив, 1971, 18, № 3, с.155-164.

63. Начков Д. Ролята на некой технологични факторы за количество-то на фенолоните съединения в мъстта т белите вина. Влияние на сульфитиранета и ранкомето на гроздовате каша. Лозарство и ви-нарство, 1975, 25, № 5, с.22-29.

64. Нечаев В.П. Об отделении сусла первой фракции. -Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 5, с.14-17.

65. Нилов В.И. О поглощении кислорода виноградным суслом в момент дробления ягоды. Труды ВНИИВиВ "Магарач", 1964, т.13, с.57.

66. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. Пищевая промышленность, 1967, 442 с.

67. Нилов В.И., Огородник С.Т. Роль аминокислот в образовании букета вина типа Мадеры. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № I, с.8-13.

68. Ниязбекова Л.У., Повх Е.М. К технологической оценке винограда, как сырья для виноделия. Виноградарство и виноделие, Киев, "Урожай", 23, 1980, с.81-84.

69. Овчинников Г.П. 0 факторах, влияющих на экстрактивность белых столовых вин и связи экстракта с качеством вин. Виноградарство и виноделие, Киев, "Урожай" 23, 1980, с.5-12.

70. Опарин А.И. К вопросу об окислительных процессах в живой клетке. Экспериментальная Биология и медицина, 1927, № 15, с.246-277.

71. Орешкина А.Е., Новикова В.Н. Зависимость свойств виномате-риалов от сортовых особенностей винограда. Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 6, с.21-25.

72. Павленко Н.М. Итоги исследований в области химии вина и разработки методов контроля. Труды ВНИИВиВ "Магарач", 1978, т.19,с.127-135.

73. Пономарева Н.П. К определению пектиновых веществ на основе реакции галактуроловой кислоты с карбазолом. В сборнике: "Растительные полисахаридыУ1970, Кишинев, РИО АН МССР, с.102.

74. Попов К.С. Виноделие "Крымиздат", Симферополь, 1960, с.415.

75. Попов К.С. Исследования по производству Советского шампанского и игристых вин. Автореф.дис.д.техн.наук. - Ялта, 1968, 46с.

76. Попов К.С. Основы производства Советского шампанского и игристых вин. Пищевая промышленность, 1970, 214 с.

77. Причко В.Я., Кудрявцева М.И. Применение электроплазмолиза-тора при переработке винограда. Виноделие и виноградарство Молдавии, 1951, № 3, с.40-41.

78. Риберо-Гайон Ж., Пейно Е., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теорияи практика виноделия. Пищевая промышленность, 1979, т.2, 352 с.

79. Риберо-Гайон Ж., Пейно Е., Риберо-Гайон П., Сгодро П. Теория и практика.Виноделие,1980, т.З, 479 с.

80. Родопуло А.К. Окислительные ферменты шампанских сортов винограда и сусла. Биохимия виноделия, 1950, сб.№ 3, с.479.

81. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.:Пищевая промышленность, 1983, 238 с.

82. Руссу Е.И. Разработка режимов термической обработки мезги при приготовлении столовых виноматериалов. Автореф.дис.канд. техн.наук. - Ялта, 1980, 21 с.

83. Сандик И.В. Опыт применения электроплазмолиза для интенсификации производства сока. Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, № 5, с.10-11.

84. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978, 559 с.

85. Селимов Д.Ш., Тихонов В.П. Влияние гребней в мезге на качество сусла и виноматериалов. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 2, с.27-29.

86. Селимов Д.Ш., Тихонов В.П. Об извлечении сусла для приготовления белых столовых и шампанских вин. Виноделие и свиноградар-ство СССР, 1983, № 3, с.7-9.

87. Селимов Д.Ш., Боярский В.М. Модификация метода определения лейкоантоцианов. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 8, с.31-32.

88. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. О методике определения фенольных веществ. Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № б,с.31-34.

89. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ и окислительных ферментов в виноградном сусле и вине. /Обзор/ М.,ЦНИИТЭпи-щепром, 1973, 39 с.

90. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. Пищевая промышленность, 1973, 230 с.

91. Славовски М., Коларов К. Влияние на режима на прессуване върху някой физичин свойства на вина от сорта Мавруд. научни трудове, 1971, т.18, свитък I, с.100-115.

92. Стандарт отраслевой № 27-31-130-78. Стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги. Технические условия, 13 с.

93. Страхов В.Г., Чазова Т.П. Влияние хрома, молибдена и вольфрама на качество винограда и вин. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, № 10, с.58-60.

94. Тагиев Н.М., Валуйко Г.Г., Рыбин В.Ф. Зависимость качества белых столовых вин от системы ведения виноградников. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 8, с.32-34.

95. Тагунков Ю.Д., Мержаниан A.A. 0В-процессы в продуктах виноделия и их регулирование. Вопросы виноградарства и виноделия, Симферополь, 1971, с.470.

96. Тихонов В.П. совершенствование технологии получения сусла из виноградной мезги с использованием динамических стекателей. -Автореф.дис.канд.техн.наук. Ялта, 1981, 23 с.

97. Троост Г. Технология вина. Пищепромиздат, 1958, 533 с.

98. Трофимченко A.B. Влияние технологических приемов переработки винограда и обработки виноматериалов на состав и качество столовых вин. Автореф.дис.канд.техн.наук. - М., 1974, 30 с.

99. Тюрин С.Т., Черванева В.В. Испытание нержавеющих сталей в винодельческих средах. В кн."Вопросы виноградарства и виноделия", Симферополь, 1971, с.455-457.

100. Ю1.Усселио-Томассет Л. Помутнения физико-химического характера. Их предупреждение и устранение. Международный симпозиум по технологии виноделия, Кишинев, 1981, с.158-159.

101. Флауменбаум Б.Л., Бирюкова С.Н. Влияние электроплазмолиза на химический состав виноградного сока. ЦНИИТЭИпищепром, 2, 1970, с.96.

102. Франк Я. Технология приготовления белого вина. -"Международный симпозиум по технологии виноделия", Кишинев, 1981,с.49-52.

103. Фролов-Багреев A.M. Труды по химии и технологии вина. -Пищепромиздат, М., т.1, 1958, 354 с.

104. Фрумкин М.Л., Нахмедов Ф.Г. Ионизирующие излучения увеличивают выход сусла. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, с.53-54.

105. Фрумкин М.Л., Нахмедов Ф.Г. Действие ионизирующих лучей на микроорганизмы винограда, сусла и на активность брожения. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, № 8, с.56-58.

106. Фуркевич В.А. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин. Автореф. дис.канд.техн.наук. - Ялта, 1980, 20 с.

107. Халина В.И. Комплексная поточная технология белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № I, с.15-19.

108. Цаков Д., Спиров Н., Хаджийски Д., Боевски X., Каскова Н., Георгиев Б., Теохарев X., Васильева Н. Технология и техника за производство на бели и червени шампански виноматериали. Лозар-ство и винарство, 1981, 30, № 8, с.12-17.

109. НО. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982, 472 с.

110. Янков А., Славовски М. Сравнительно изследоване на валцови-те и центробежните гроздомелачки. Лозарство и винарство, 1975, № 4, с.41-44.

111. Asvany A. A szolofeldolgozâs hatâsa a peszgö alapbor kêmi-ai osszetételéreBorgazdasag, 1975» 23, 3, 86-91.

112. Bertrand A. Influence de la maturation de la vendange sur la teneur en substances volatiles des vins,- Connais. Vigne Vin,1980, 14, 3, 203-203.

113. Betz R., Schmitt A. Über den Einfluß unterschiedlicher Вг-tragsleistungen der Hebe auf Most und Weininhaltsstoffe.-Wein-Wiss., 1982, 37, 2, 127-132.

114. Blaha G. Ponicry vylisnosti mostu z hroznu revy vinné na Morave.- Kvasny prumysl, 1980, 12, 282-284.

115. Barhàrdt R. Adstringens und Geschmackschattierungen bei Trauben, Most und Wein*- Lebensmittelchenu und gericht. Chem.,1981, 35,-6, 126-129.

116. Burhardt R. Adstringens und Geschmackschattierungen bei Trauben, Most und Wein.- Dtsch. Lebensmittel. Rdsch., 1981, 77,11, 4OO-4G3.

117. Cântârelli С., Pallota IT., Amati A. f Montedoro G. Stabili-zzazione dei vini bianchi. Relazione C.N.R. Roma 1967-68.123* Cantarelli C., Riva N. A-fcti Acc.lt; délia Vite e del Vino,1976,s28, 159-162.

118. Cappeleri G. Moderne tecnologie di vinificazione in bianco.- Vini Ital., 1980, 22, 124, 21-29.

119. McCarthy M^G*, Downten W.I. Irrigation of grapevines with sewage effluent. Effects on wine composition and quality.- Amer. J.Enol.Vitic., 1981, 32, 3, 197-199.

120. Castino M., Ubegli M. Influenza della tecnica di ammosta-mento sulla qualité dei vini bianchi.- Vini d'Italia, 1977, 19, 110, 315-321.

121. Castino M., Piracei A., Spera G. Su alcune cause dell'im-brunimento dei vini bianchi del Lazio.- Rev.Viticolt.Enol., 1981, 34, 11, 469-487•

122. Catabano V., Palumbo L. Sull'uso del drenopor in vinifica-zioneRiv. Viticolt *Enol•, 1982, 35, 4, 170-176.

123. Cordonnier R,, Bayonove C. Caractéristiques biochimiques et physiques de la baie de raisin et caractéristiques analytiques des vins.- Ann. Nutr. Alim., 1978, 32, 5, 1111-1122.

124. Drenopor. Une ainée d'usage courant dans les opérations oenologiques.- CMmiciperdomini Spz., 1980.

125. Fantozzi P., Montedoro G. Influenza délia pressione e delle parte -costitutivole del grappolo di uva sulla composizione aza-tota dei mosti dei corrispondenti vini bianchi.- Annali délia facoltá di agraria, 1972, XXVII, 127-142.

126. Gigliotto A. Prova di vinificazione in rosso con l'aggiun-ta di-drenopor.- Riv. Viticolt. Enol., 1983,36, 1, 36-45.

127. Madrid V.A. Influencia de la centrifugación de mostos y vinos.- Agricultura (Esp.), 1975, 44, 523, 889-891.

128. Mûller-fîpâth H. Phenolische fîubstanzen in Most und Wein. Aus der Sicht des Praktikers-Beolachtungeri bei der Weibweinbereitung und Abbüllung.- Weinwirtschaft, 1980, 116, 1, 10-14,9.

129. Nakamura K., Amano T., Kagami M. Purification and some properties of a polyphenoloxidase from Koshu grapes.- Amer.J.

130. Enol.Vitic., 1983, 34, 2, 122-127•

131. Nalimova A.A., Massalova A,P. Determination quantitative des éthers éthyliques des acides aliphatiques supérieurs et du B-phénylacétate dans les vins et les alcools des vins par Chromatographie en phase gazeuse*- O.I.Y, F.V., 1977, 644,

132. Haushafer H,, Meier W. Ergebnisse von Grossversuche mit zwei konlinuerlichen schnerkpressen im vergliech zu horizontalen Spindelpressen "bei Traubenmaschinen.- Mitteilungen, 1976, 2-3, 91-104.

133. Hsia Ch., Plank R., Nagel Ch. Influence of must processing on iron and copper contents of experimental wines.- Amer.J, Enol.Vitic., 1975, 26, 2, 57-61.

134. International Organization for Standardization. ISO 570379» Equipment for vine cultivation and wine making. Grape presses. Methods of tests, 16.

135. Kihzer G,, Schreier P, Influence of different pressing systems on the composition of volatile constituents in unfermented grape nrusts and wines,- Amer, J.Enol.Vitic,, 1980, 31, 1, 7-13.

136. Lafon-Lafourcade S,, Dubourdieu D, » Hadjicolaon D,, Ribe-reau-Gayon P, Incidence des conditions de travail des vendanges "blanches sur la clarification et la fermentation des moûts.-Connais,Vigne Vin, 1980, 14, 2, 127-138.

137. Lepponi G., Cottrel T. White juice separation system.-Amer.J.Enol.Vitic., 1975, 25, 3, 154-157151. lot H, Der Einfluß des Traubenvollemters aur dil Weinqua-litat-»- Dtsch.Weinbau, 1982, 37, 26, 958-960.

138. Palötta Ü., Cantarelli C. La catechine; loro importanza sulla. qualitd dei vini bianchi.- Vignevini, 1979, 4-, 19-46.

139. Peri C. , Pompei C., Montedoro G., Cantarelli 0. I.Influence of pressing on the susceptibility of the grapes of oxidative. J.Sei.Food Agric., 1971j 22, 1, 24-29.

140. Du Plessis O.S. A new approach to wine quality investigation with special regard to bouquet.- Proci 3 rol.Int.Oenol.1. Symp., 1972, 5, 8.

141. Poux C. Polyphenoloxydase dans le raisin.- Ann.Technol. Agric., 1966, 15, 2, 149-158.

142. Puisais J. Appreciation analytique et sensorielle de la qualité des vins.- Bull. O.I.V., 1982, 55, 614, 286-321.

143. Puisais J. L'élaboration des vins de base pour la production des vins mousseux et pétillants.- Eev.Prama,Genol.,1968, 32, 8, 25-27.

144. Eapp Ai , Bachmann 0., Steffan H. Les composés phénoliques du raisin et du vin. Leur transformations au cours de l'élaboration des vins et leurs effets sur la qualité (vins blancs).-Bull. O.I.V., 1977, 50, 553,167-196.

145. Singleton V.L., Sveberhagen U.A., Pee Wet and Van Wyk 0.1. Composition and. sensory qualit ies of wines prepared from white grapes by fermentation with and without grape solids.- Amer.J.Enol.Vitic., 1975, 26, 62-69.

146. Siügletön V.L. , Laya I. and i'rousdale E. White table wine, quality and polyphenol composition as affected by mast so2 content and pomace contact time.— Amer. J.Enol.Vitic., 1980, 31, 1, 14-20.

147. Sinton T., Ough O.S., Kissler I.I., Zasimatis A.H. Grape juice indicators for prediction of potential wine quality.-Amer.J.Enol.Vitic., 1978, 29, 4, 267-271.

148. Suain T., Mille T.B. The phenolic constituents of Prunus domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents.-J.Sei.Pood Agric., 1959, 10, 53-63.

149. Terrier A. et Blouin J. Observations sur l'extraction des jus des raisins blancs.- Connais.Vigne Vin, 1975, 9, 4, 273-303.

150. Wdeherpfennig K. und Troost G, Einfluß der Maischebehandlung und der Keltermethode auf die Zusammensetzung der Moste Dtsch.Weinbau, 1962, 16, 612-622.

151. Русская транскрипция фамилий иностранных авторов, принятой в диссертации

152. Амати Ата-Ь! Мюллер-Шпет - МйНег-Бра^

153. Амерайн Атег3.пе Накамура - Иакашига

154. Антонаци АгЛопасс1 Ноте - Ко'Ь'Ь©

155. Асвани Авралу Палотта - Ра1о^а

156. Бахман ВасЬталп Панетто - Ранено

157. Бертран ВеогЬгапа Пери -и* Рег±

158. Блага В1аЬа Пираци - Р1гасс1

159. Бурхарт ВигЬаг«^ Пуисас - Ри1еа1

160. Водрейт Vodret Рапп - Еарр

161. Вухерпфенниг ТЙисЬегрГ ешп. § Риберо-Гайон - НГЬегеаи-&ауэп

162. Гаусгофер Наив1ю£ег Суэйн - Б^аал

163. Кантарелли Сап-багёШ Троост - ТгоовЪ

164. Каппелери Сарре1ег± Ольм - Но1то

165. Кастино Саа-Ьлло Оттина - О^Зла

166. Кинзер КЛпгег Убигли - имей

167. Мейер Мауег Фантоци - РаггЬояг!

168. Миллес МИЫее Шмидт - БсЬтИ^

169. Монтедоро МохгЬейого Шрейер БсЬге1ег