автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства натуральных сухих вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения

На правах рукописи

КАСАЙ ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН НА ОСНОВЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ БРОЖЕНИЯ И КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ

Специальность 05.18.01 —Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой сте пени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Российской академии сельскохозяйственных наук Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте Садоводства и виноградарства (ГНУ РАСХН СКЗНИИСиВ)

Защита диссертации состоится 2 июня 2005г. в И00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке КубГТУ. Автореферат разослан «16» апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного сов»™

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Бирюков Александр Петрович кандидат технических наук, Мишин Михаил Васильевич

Ведущая организация:

Всероссийский научно-исследовательский

институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко

кандидат технических наук

А. Д. Минакова

№>е- р. 1№т

5~<оз 3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

Актуальность темы. Современные тенденции развития винодельческой промышленности предусматривают увеличение производства белых и красных натуральных сухих вин. Известно, что сухие вина содержат только остаточные сахара в концентрации, не превышающей 3 г/дм3. В связи с этим одной из важнейших задач производителей является достижение гармонии вкуса за счет регулирования концентрации органических кислот.

Брожение - один из главных биохимических процессов, определяющих химический состав, включая компонентный состав органических кислот, органолептические достоинства и качество готовой продукции. Для получения натуральных вин, обладающих развитым вкусом, сохранения в них ароматических веществ и сортовых особенностей винограда, необходимо создать соответствующие условия дня медленного, но полного выбраживания сусла и достижения оптимального соотношения между орган,нческими кислотами в составе натуральных вин.

Природно-климатические изменения, произошедшие в Краснодарском крае в течение последних 15-20 лет, привели к тому, что даже при достижении требуемых кондиций по массовой концентрации Сахаров, содержание органических кислот в виноградной ягоде, в том числе яблочной, остается высоким (до 16 г/дм3). Вина, произведенные из такого винограда, обладают разлаженным вкусом, так называемой «зеленой кислотностью».

В связи с этим совершенствование технологии натуральных сухих вин на основе исследования процессов повышения сахаристости сусел и разработки современных методов регулирования кислотности виноградных вин в процессе брожения является актуальной проблемой.

Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ 2001-2005 гг. по программе Россельхозакадемии по теме 19.07.14.01 «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий».

Автор выражает глубокую признательность к т.н.. доценту

Минаковой А.Д.. научному консультанту по вопросам биохимии и

микробиологии, руководителю научном—цешра—шуцдодцд ГТТУ РАСХН

СКЗНИИСиВ. д.с.-х.н. Гугучкиной Т.И ^^ нлцион*льн*»

-Т БИБЛИОТЕКА

! ¡ГЖЖ

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных сухих виноградных вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения.

Основные задачи исследований:

> изучить влияние различных способов шаптализации виноградного сусла на динамику брожения и активность гидролитических ферментов;

> оценить физиологическое состояние дрожжей и динамику брожения в зависимости от вида сахаросодержащего сырья;

> обобщить и систематизировать данные об изменении физико-химических и органолептических показателей вина в зависимости от способа шаптализации;

> изучить активность яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина;

> исследовать влияние яблочно-молочного брожения в дубовой таре на концентрацию ароматических компонентов;

> изучить действие фермента лизоцима на молочнокислые бактерии;

> установить влияние биологического кислотопонижения на стабильность вин к кристаллическим помутнениям;

> разработать способ стабилизации виноматериалов против биологических помутнений;

> совершенствовать технологию производства натуральных сухих вин, разработать техническую документацию на новые виды продукции.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения дробной шаптализации для повышения сахаристости виноградного сусла, экспериментально установлены режимы, позволяющие активировать процесс спиртового брожения и повысить качество натуральных сухих вий.

Выявлены закономерности изменения концентрации яблочной кислоты при биологическом кислотопонижении в зависимости от содержания фенольных соединений в виноматериале. Доказана необходимость применения дубовой тары для активации процесса яблочно-молочного брожения и повышения качества виноматериалов. Выявлено и теоретически обосновано бактерицидное действие фермента лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения, установлены основные

закономерности прпцргся---Доказано наличие синергетического

бактерицидн<^А* ЗфЦ^ЙЙ* й^моЙочАокислые бактерии при совместном

: «с ем t

использовании танина и лизоцима. Установлено изменение структуры поверхности клеток бактерий под действием фермента.

Практическая значимость. Разработан способ дробной шаптализацта виноградного сусла, внедренный в ОАО «Аврсра» Крымского района и ОАО «Витязево» Анапского района Краснодарского края. Разработаны и утверждены технологические инструкции на 8 наименований натуральных сухих вин, производимых ОАО «Аврора», Крымский район. Разработан и внедрен (ОАО «Аврора») способ остановки яблочно-молочного брожения путем ингибирования молочнокислых бактерий, повышающий стабильность виноградных вин.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на международных и межрегиональных научно-практических конференциях (г.Алматы (2004г.), г. Могилев (2005г.), с. Прасковея (2001г.), г. Красноярск (2004г.), г. Краснодар (2003г.), г. Находка (2001г.), в полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании научного центра виноделия ГНУ РАСХН СКЗНИИСиВ, 2005г.

Публикации: По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 4 статьи и 10 тезисов докладов на научно-технических конференциях разного уровня, подана заявка на изобретение (№ 2004130016/13 от 11.10.2004).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 3-х глав экспериментальной части, выводов, списка литературы (158 наименований) и приложений. Текст диссертации изложен на 152 страницах и содержит 11 таблиц, 25 рисунков, 14 приложений.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследований использован виноград различных сортов, произрастающий в Анапском, Крымском, Темрюкском районах Краснодарского края, и приготовленные из него виноградные натуральные сухие виноматериалы. Сбраживание сахарсодержащих сред проводили разводками чистых культур дрожжей расы Шампанская 7-10С (род Saccharomyces Meyen, вид Saccharomyces vini Meyen). Биологическое кислотопони жение осуществляли с помощью молочнокислых бактерий рода

Ьеисопо^ос (Оепососсия оеш). Для определения основных показателей химического состава объектов применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ "Магарач". Для анализа качественного состава углеводов применена высокоэффективная жидкостная хроматография («Милихром 4»); для исследования летучих компонентов виноматериалов - газожидкостная хроматография («Кристалл 2000 М»). Определение концентрации катионов металлов вели методом атомной абсорбции, органических кислот - методом высокоэффективного капиллярнбго электрофореза («Капель-ЮЗР», Россия). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли методами вариационной статистики с использованием программ персонального компьютера «Статистика 6.0». Уровень вероятности 0,95.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Совершенствование технологии сбраживания виноградного

сусла

Традиционным способом шаптализации является введение расчетного количества сахарсодержащего компонента в виноградное сусло. Современная промышленность располагает различными подсластителями, способными повысить массовую концентрацию Сахаров. Однако проведенные исследования показали, что при использовании мелассы забраживание сусла наступило только на 3 сутки, а сахара-сырца - на 2-е. Очевидно, это связано с наличием в мелассе и сахаре-сырце различных органических соединений (меланоидины, карамели, фурфурол, гуминоподобные вещества, карбоновые кислоты (муравьиная, уксусная, щавелевая и др.), оказывающих угнетающее действие на дрожжи.

При использовании сахара-песка мы также наблюдали гибель около 5 % клеток на начальной стадии роста - адаптации, а затем наступал максимальный прирост биомассы. Забраживание в контрольном варианте - в виноградном сусле из кондиционного винограда - наступило также на 2-е сутки, однако динамика брожения характеризовалась равномерностью сбраживания Сахаров и накопления дрожжевой биомассы.

В результате проведенных исследований разработан способ дробной шаптализации, сущность которого заключается в том, что введение сахара осуществляется не сразу, а равномерно, порциями, в количестве 25 % от исходной сахаристости виноградного сусла. Полученные результаты

позволяют отметить следующие положительные стороны дробной шаптализации:

- брожение протекало более равномерно с высокой бродильной активностью дрожжевых клеток, а накопление биомассы дрожжей превышало традиционный способ на 20-25 %;

- логарифмическая фаза была продолжительней, что обеспечило накопление большего количества ароматических компонентов;

- степень сбраживания Сахаров выше, чем при традиционном способе.

Проведены эксперименты по получению натуральных сухих виноматериалов, цель которых - оценка влияния дробной и традиционной шаптализации на химический состав и органолептические свойства виноматериалов (табл.1).

Таблица 1 - Физико-химические показатели виноматериалов в

4-

зависимости от способа введения Сахаров

Показатели Контроль* Традиционная шаптализация Дробная шаптализация 25%

Массовая концентрация Сахаров, г/100 см3

16 16,3 17,5 18,8 20 16,3 17,5 18,8 20

Объемная доля С2Н5ОН, %об. 8,2 7,5 8,2 8,8 9,1 8,6 9,5 10,1 10,6

РН 3,2 3,4 3,5 3,4 3,5 3,1 3,2 3,2 3,1

Дегустационная оценка, балл 7,3 7,3 7,5 7,9 8,1 7,6 8,0 8,3 8,4

Массовая концентрация, г/дм"

титруемых кислот 10,2 10,9 10,0 9,9 8,2 9,8 8,7 8,1 7,8

летучих кислот 0,56 0,36 0,42 0,42 0,46 0,42 0,41 0,42 0,44

приведенного экстракта 16,0 15,7 16,9 17,2 18,1 16,6 17,8 17,9 19,2

глицерина 4,6 5,3 5,9 6,1 6,0 6,7 7,0 7,2 7,3

яблочной кислоты 4,34 4,8 4,79 4,92 3,44 4,31 4,37 3,63 3,59

винной кислоты 4,97 5,21 4,34 4,01 3,89 4,67 3,46 3,67 3,45

*Контроль-неподсахаренное сусло

Результаты исследований показали, что при степени шаптализации 0,25 спиртуозность увеличивалась при традиционной шаптализации на 0,40,6 % об., а при дробной шаптализации-1,4-2,0 % об.

Содержание летучих кислот в опытных вариантах было на уровне контроля или в пределах допустимых отклонений. Концентрации спирта, титруемых кислот, приведенного экстракта, глицерина зависели от степени шаптализации, а также от способа введения сахарного сиропа.

При добавлении Сахаров путем дробной шаптализации наблюдалось увеличение в готовом вине массовой концентрации приведенного экстракта, благоприятно сказывающееся на полноте и мягкости вкуса. Это повышение можно объяснить тем, что в экспериментальных образцах было значительно больше накоплено глицерина, являющегося одним из компонентов экстрактов вин.

Кислотность винограда имеет большое значение в технологии изготовления натуральных сухих и шампанских виноматериалов. При высокой концентрации водородных ионов (рН 2,9-3,2) оксидоредуктаза менее активна, а, следовательно, окислительные процессы протекают слабее, вследствие чего виноматериалы получаются менее окрашенными. Анализ полученных данных показал, что разовое внесение Сахаров способствует увеличению значения рН до 3,4, тогда как при дробной шаптализации значение рН практически находится на уровне контроля. Это позволяет считать, что в результате протекающих биохимических превращений нейтрализуются примеси сахара, имеющие щелочную природу. Установлено, что в процессе сбраживания сусла количеств о винной и яблочной кислот закономерно уменьшилось (примерно на 25%), что и обусловило снижение титруемой кислотности.

Следует отметить динамику изменения концентрации яблочной кислоты в зависимости от способов шаптализации и достигнутой массовой концентрации Сахаров При дробной шаптализации в сравнении с контролем массовая концентрация яблочной кислоты значительно снижается. Так, при дробной шаптализации до 18,8 г/100 см"' содержание яблочной кислоты в виноматериалах меньше, чем при традиционном способе. Полученные результаты позволяют предположить, что дробное введение сахара способствует постепенному (но не разовому, как при традиционном способе) увеличению активности различных ферментных систем, в том числе ферментов цикла Кребса. В связи с этим, наблюдается не одновременное, а постепенное снижение количества яблоч-юй кислоты Это имеет важное значение, так как некондиционнь й виноград

характеризуется высокими концентрациями яблочной кислоты, а вином атериапы, полученные из такого сырья имеют травянистый вкус и «зеленую» кислотность. Полученные результаты (табл.1) позволяют рекомендовать дробную шаптализацию виноградного сусла до сахаристости 18,8 г/100 см3 при переработке некондиционного винограда.

Проведенные эксперименты по измерению активности ферментов (рис. 1) показали, что при дробной шапталшации изменение активности р-фрукгофуранозвдазы (БФФ) и ортодифенолоксидазы (ОДФО) носило волнообразный характер. Поступление в сусло новой горции сахара активировало ферментные системы. В контрольном образце наибольшая величина активности БФФ была в период забраживания, при бурном брожении и дображивании ее значение уменьшалось.

590

время брожения, сут контроль традиционная шаптализация -^дробная шатгализация

Рисунок 1 -Динамика изменения активности БФФ при сбраживании сусла

При традиционной шагтгалюации, когда сахар вносится разово в небродящее виноградное сусло, изменение активности БФФ носит параболический Характер.

Для фермента ОДФО (рис.2) характерно снижение активности в течение всего процесса брожения, причем для всех трех вариантов.

12 3 4 5 6 7 8 9

время брожения, сут

'•♦контроль -*-традиционная шаптализация "^дробная шаптализация

Рисунок 2 - Динамика изменения активности ОДФО при сбраживании сусла

Это объясняется тем, что в процессе брожения происходит потребление кислорода дрожжевыми клетками, приводящее к снижению окислительно-восстановительного потенциала и активности реакций, связанных с переносом кислорода.

Таким образом, при дробной и традиционной шапгализации активность гидролитических ферментных систем по сравнению с контролем (неподсахаренное сусло) значительно выше, что связано с достаточным количеством субстрата - Сахаров и актива! т дрожжевых клеток.

3.2 Исследование процесса кислотопонижения в проюводстве натуральных сухих вин

Современные представления о яблочно-молочном брожении (ЯМБ) базируются на необходимости внесения бактерий в молодой сухой виноматериал после проведения спиртового брожения и отделения виноматериала от дрожжевого осадка. Имеются рекомендации (Н.И. Бурьян, 2003) о целесообразности совмещения дображивания и яблочно-молочного брожения (ЯМБ). В проведенных экспериментах бактерии ЯМБ в количестве не менее 1 млн.кл./см3 вносили при массовой концентрации Сахаров не ниже 4 г/дм3.

Исследования (рис.3) показали, что в контрольном образце, не подвергавшемуся кислотопонижению, по завершению спиртового брожения массовая концентрация яблочной кислоты не изменялась.

Рисунок 3 -Динамика изменения концентрации я блочной кислоты в процессе спиртового и яблочно-молочного брожений

В экспериментальном варианте после внесения бактерий ЯМБ наблюдалось значительное (80-90%) снижение концентрации яблочной кислоты и улучшение качества вина: дегустационная оценка в опытном варианте была на 0,5 балла выше, чем в контрольном.

Промежуточным продуктом превращения яблочной кислоты в молочную является ацетальдегид, способный вступать в дальнейшие химические превращения, в том числе в реакции с фенольным и веществам и.

В связи с этим была предпринята попытка выявить зависимость между концентрацией фенольных веществ в вине и степенью сбраживания яблочной кислоты. Для этого по окончании спиртового брожения виноградного сусла в виноматериалы с высокой титруемой кислотностью вносили разводку молочнокислых бактерий в количестве 3% и танин в концентрациях 0,2, 0,5,1, 2 и 3 г/дм3 (рис. 4).

Рисунок 4 - Динам ика изменения органических кислот в проаессе ЯМБ в зависимости от содержания фенольных веществ

Проведенные эксперименты показали, что фенольные вещества в количестве 1 - 3 г/дм3 замедляли развитие ЯМБ. Это явление можно объяснить тем, что компоненты фенольного комплекса, в том числе танины, вступают в реакцию с ацетальдегидом. При этом продукты взаимодействия танинов с компонентами вина образуют осадок при комнатной температуре уже через 72 часа. Этим можно объяснить снижение концентраций искусственно внесенных танинов в вино по окончании процесса кислотопонижения.

Источником танинов в виноматериалах может бьггь древесина дуба, в том числе дубовые бочки или другая тара, в которой осуществляется выдержка и хранение виноматериалов. В связи с этим целью дальнейших исследований было изучение влияния ЯМБ на экстракцию ароматических веществ из древесины дуба, в частности, из дубовой клепки. Для этого процесс ЯМБ проводили путем контакта виноматериала со 'Л-арой дубовой клепкой, этот же виноматериал хранили на новой клепке без проведения ЯМБ (табл. 2).

Контрольным был вариант того же виноматериала, подвергнутый ЯМБ в -эмалированном резервуаре. В результате яблочно-молочного брожения в контроле и опытном образце, сброженном на :тарой дубовой клепке, набтюдалось снижение концентрации яблочной кислоты до 50%.

Сравнивая содержание летучих компонентов в опытных образцах с контролем, можно отметить увеличение концентраций альдегидов, летучих кислот, эфиров и ацеталей, причем концентрация этих компонентов немного выше в варианте, сброженном молочно-кислыми бактериями на старой дубовой клетке.

Результаты дегустации показали, что если яблочно-молочное брожение виноматериалов проходит на старой дубовой клепке, то концентрация ванилина в них аналогична той, что содержится в винах хранившихся на новой клепке.

Это объясняется тем, что поры древесины дуба в старой клепке под действием ЯМБ становятся такими же доступными для молекул этилового спирта как и при использовании новой, специально подготовленной клепки.

Полученный результат можно объяснить также тем, что этанолиз лигнина, экстрагированного из древесины дуба, в обоих вариантах протекал примерно одинаково в связи с близкими значениями объемных долей этилового спирта.

Таблица 2 - Массовая концентрация (мг/дм3) ароматических компонентов в киноматериалах, сброженных на новей и старой дубовой клепке

Наименование компонента Контроль Хранение на новой клепке Яблочно-молочное брожение на стар ой клепке

Альдегиды: ацетальдегид 89,25 168,78 171,34

Сложные эфиры: этилформиат 0,21 0,23 0,22

этилацетат 23,45 20,56 19,78

изоамилацетат 0,46 0,52 0,51

этиллактат 0,13 0,16 0,20

Ацетали: этилацеталь н/о 0,005 0,004

Метанол 20,02 23,78 24,01

Сивушные масла: 2-бутанол н/о н/о 0,12

1-пропанол 19,45 21,11 20,68

изобутанол 59,87 58,96 60,11

1-бутанол 1,12 1,41 1,32

изоамиловый спирт 168,74 172,34 171,86

1-амиловый спирт 0,36 0,34 0,38

1 -гексанол 18,96 17,23 18,45

2-фенилэтанол н/о 35,78 38,98

2,3-бутандиол 38,72 56,45 58,04

бензиловый спирт н/о 0,78 0,76

яблочная кислота, г/дм3 1,2 2,5 1,1

ванилин, мкг/дм3 - 89 86

Известно, что пористость древесины дуба оказывает определяющее влияние на развитие органолептических качеств вин, выдержанных в новых бочках («осторожное окисление»). Для оценки величины пористости определяли эффективную удельную поверхность, позволяющую отслеживать как наличие первичных пор, так и размеры вторичных пор, образовавшихся в результате протекания химических реакций яблочно-молочного брожения. Полученные результаты (рис. 5) показали, что удельная поверхность адсорбции клепки при яблочно-молочном брожении увеличивается.

Рисунок 5 - Динамика изменения удельной поверхности адсорбции дубовой клепки

На основании экспериментальных результатов можно считать, что активация процесса экстракции ароматических веществ дуба в присутствии молочнокислых бактерий обусловливается следующими причинами:

- под действием молочнокислых бактерий идут преобразования состава органических кислот, в результате которых усиливается диссоциация, и образуются активные ионы водорода и кислот;

- эти ионы воздействуют на поверхность древесины дуба и способствуют образованию растворимых комплексов фенольных веществ и их вымыванию, в результате чего увеличивается количество и размеры пор;

- на поверхности клеточной оболочки древесины имеется большое количество активных центров, несущих как отрицательный, так и положительный заряд; при взаимодействии положительно заряженных центров с полисахаридами или фенольными веществами древесины дуба происходит их вымывание и образование вторичных пор.

В результате дальнейших исследований изучено влияние вида древесины дуба на ароматические компоненты виноматериалов, формирующихся в процессе биологического кислотопонижения. Установлено, что в образцах с использованием российского дуба («Адыгея-

Моро», Россия) увеличилось содержание ванилина, а французского («Демптос», Франция) - 2-фенилэтанола. Более высокую органолептическую оценку имели образцы виноматериалов, полученные с применением российского дуба. Проведенные эксперименты показали также, что в российском дубе запас лигнина больше, чем во французском, и биологическое кислотопояижение с помощью молочнокислых бактерий способствует усилению экстракции из более глубоких слоев зерен лигнина.

Микроскопическое исследование динамики изменения структуры клеток бактерий позволило установить целесообразность использования фермента лизоцима для остановки ЯМБ и ингибирования бактерий. Как следует из фотографий, под действием лизоцима происходит лизис бактериальной оболочки и деградации клеточного содержимого на границе контакта с оболочкой (рис. 6). Дальнейшее контактирование клетки с лизоцимом приводит к изменению ее клеточной оболочки - росту проницаемости и изменению химического состава цитоплазмы, то есть к разрушению клетки (рис.6,2-6).

Рисунок 6 - Динамика изменения структуры клетки бактерий под

воздействием фермента лизоцима 1- исходная клетка, 2-6 - после воздействия лизоцима

На основании проведенных экспериментов можно считать

подтвержденным, что в процессе лизиса бактериальной клетки лизоцим разрушает пептидоклюканы оболочки. В результате виноматериал обогащается хитиновыми веществами, активирующими сорбционные процессы.

Исследование совместного действия танина и лизоцима выявило возможность остановки ЯМБ и ингибирования молочнокислых бактерий. В результате планирования эксперимента и статистической обработки экспериментальных данных было получено уравнение регрессии, устанавливающее взаимосвязь между концентрациями танина и лизоцима и дегустационной оценкой виноматериалов (рис.7).

Р=6.878+0.0071Х+0.0057У-1,8439*10"8Х2+2,6454*10"5*ХУ-9Л02*10"5Уг

Б - дегустационная оценка, Х- концентрация лизоцима, У - концентрация танина.

Рисунок 7 - Влияние концентрации лизоцима и танина (мг/дм3) на дегустационную оценку вина

Были установлены оптимальные концентрации танина и лизоцима, обеспечивающее ингибирование молочнокислых бактерий и получение виноматериалов высокого качества. Проведенные эксперименты показали, что при обработке виноматериалов смесью танина и лизоцима на стадии биологического кислотопонижения достигается ингибирующий синергетический эффект, в результате которого совместное использование лизоцима и танина дает значительно больший эффект ингибирования молочнокислых бактерий в сравнении с каждым препаратом в отдельности.

Изменение состава органических кислот, происходящее при биологическом кислотопонижении, приводит к высвобождению катионов металлов из комплексных соединений и из их солей с органическими кислотами. По данным В.И. Зинченко (1987 - 1992гг.), С.А. Кишковской и Н.И. Бурьян (1980-1994гг.) такие процессы оказывают существенное влияние на устойчивость вин к физико-химическим помутнениям.

Таблица 3 - Химический состав виноматериалов Темрюкской зоны

Наименование вина Массовая концентрация, мг/дм3 Стабильность

К Са винная яблочная

Алиготе Запорожское 450 101 1100 2100 осадок

Рислинг Запорожское 626 77 3200 1300 н/ст*

Каберне Запорожское 969 76 3600 2000 н/ст

Саперави Запорожское 751 54 1900 2100 осадок

Алиготе Тамани 562 106 3200 2800 осадок

Рислинг Тамани 410 104 3000 2200 н/ст

Каберне Тамани 531 102 3200 2400 н/ст

Саперави Тамани 480 100 2800 2400 н/ст

Алиготе Фанагории 620 110 2600 2800 осадок

Рислинг Фанагории 550 90 2900 2100 н/ст

Каберне Фанагории 440 98 2700 1900 осадок

Саперави Фанагории 590 45 1800 2400 н/ст

Контроль - после биологического кислотопонижения

Саперави Тамани 480 100 1530 90 ст**

Алиготе Фанагории 620 109 1650 70 ст

Саперави Запорожское 751 54 1720 70 ст

*н/ст - нестабильное **ст - стабильное

В связи с этим целью дальнейших исследований явилось выявление степени влияния яблочно-молочного брожения и его остановки с помощью смеси фермента лизоцима и танина на стабильность вин к кристаллическим помутнениям. В качестве объектов исследования использованы виноматериалы с высокой концентрацией яблочной кислоты и катионов калия, кальция (табл. 3). В процессе их тестирования установлено, что основной причиной неэффективности обработки холодом и отсутствия розливостойкости является высокая концентрация яблочной кислоты.

Снижение концентрации яблочной кислоты, а также последующая обработка смесью фермента лизоцима и танина способствовали достижению сбалансированности состава виноматериалов по концентрациям органических кислот и катионов металлов, в результате указанные образцы приобрели устойчивость к кристаллическим помутнениям.

33 Совершенствование технологии натуральных сухих вин

На основании проведенных экспериментальных исследований и теоретического обоснования разработанных технологических приемов нами была усовершенствована технология производства натуральных сухих вин. Разработан и предложен производству технологический узел, включающий этапы дробной шаптализации и биологического кислотопонижения с применением молочнокислых бактерий (рис. 8). Согласно разработанной технологии в виноградное сусло (позиция 2) вводят раствор сахарозы, который готовят в реакторе 1. Подсахаривание сусла осуществляют путем дробной шаптализации. Первую порцию сахара вводят вместе с разводкой чистой культуры дрожжей в реактор дня накопления биомассы клеток, а последующие порции - на стадии главного брожения (резервуары 3). После спиртового брожения по достижении массовой концентрации сахара 4 г/дм3 молодой виноматериал направляют в резервуар (поз.7) для кислотопонижения. Сюда же подают разводку молочнокислых бактерий (поз.4). Осуществляют тщательное перемешивание введенных реагентов. Продолжительность процесса кислотопонижения регулируется по остаточной массовой концентрации яблочной кислоты. По достижении желаемой концентрации яблочной кислоты вносят растворы танина (поз.5) и лизоцима (поз. 6), через 24 ч виноматериалы отделяют от биомассы яблочно-молочных бактерий и направляют в резервуары (поз.8) для спонтанного осветления.

Рис. 8 - Технологический узел брожения - кислотопоннжения натуральных сухих вин 1- реактор для сахарного сиропа; 2 - реактор для накопления биомассы дрожжей; 3 - бродильная установка; 4 - ректор для разводки бактерий; 5 - реактор для приготовления раствора танина; б - реактор для лизоцима; 7 - резервуар кислотопоннжения; 8 - емкость для осветления; 9 -насосы

Для проведения яблочно-молочного брожения могут быть использованы как металлические резервуары (поз.7), так и дубовые бочки. Как показали результаты проведенного исследования для этого целесообразно использовать бочки, произведенные из российского дуба.

На основании выполненных исследований разработан способ обработки натуральных виноградных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью. На способ подана заявка на изобретение в Роспатент. Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью испытан и внедрен на ОАО «Аврора».

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 2,17 тыс. руб. на 1000 дал готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и установлены закономерности спиртового брожения и изменения химического состава натуральных сухих вин в зависимости от способа шаптализации виноградного сусла. Установлено положительное влияние дробной шаптализации (со степенью 0,2-0,3 от исходной сахаристости сусла) на интенсивность брожения, активность гидролитических ферментов.

2. Установлено, что использование сахара-сырца и мелассы оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность винных дрожжей и активность спиртового брожения в связи с присутствием в их составе ингибирующих компонентов.

3. Показано, что виноматериалы, приготовленные с применением дробной шаптализации, характеризуются увеличением накопления глицерина, ароматических компонентов, в том числе сложных эфиров, снижением концентрации органических кислот. Дегустационная оценка виноматериалов при использовании дробной шаптализации была на 0,2-0,4 балла выше, чем при традиционных способах производства.

4. Теоретически обоснованы процессы биологического кислотопонижения в зависимости от химического состава среды, в том числе от концентрации фенольных соединений. Показано, что в винах с повышенным содержанием фенольных веществ снижается риск развития спонтанного яблочно-молочного брожения.

5. Установлены закономерности изменения биомассы молочнокислых бактерий в зависимости от концентрации фермента

лизоцима. Показан механизм действия фермента лизоцима на клеточную стенку бактерий рода Leuconostoc (Oenococcus oeni).

6. Выявлено положительное влияние молочнокислых бактерий на экстракцию ароматических веществ из древесины дуба. Показано, что проведение яблочно-молочного брожения в дубовой таре позволяет увеличить удельную поверхность адсорбции дубовой клепки, это способствует интенсификации процессов экстракции, этанолиза лигнина древесины дуба и увеличению концентраций ароматических компонентов.

7. Установлено ингибирующее действие смеси танина и лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения, доказано наличие синергетического эффекта.

8. Показано, что проведение процесса яблочно-молочного брожения приводит к снижению концентраций не только органических кислот, но и катионов калия и кальция, что способствует профилактике кристаллических помутнений.

9. Разработана технология производства натуральных сухих вин из низкосахаристого винограда, основанная на проведении дробной шаптализации виноградного сусла на стадии алкогольного брожения, яблочно-молочного кислотопонижения и его остановки с помощью смеси танина и лизоцима. Технология апробирована и внедрена на ОАО «Аврора» Крымского района Краснодарского края. Фактический экономический эффект от внедрения технологии составил 3019,2 тыс. руб. на 60 тыс. дал.

Публикации

1. Агеева, Н.М. О применении импортных ферментных препаратов в виноделии России / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, С.Ф. Голчатникова, Е.В. Касай // Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. Ч. II- Краснодар, 2001, С. 163-165.

2. Дунец, Р.В. Изменение кислотности вин и водно-спиртовых растворов при обработке углеродсодержащими сорбентами / Р.В. Дунец, В.Т. Христюк, Е.В. Касай // Наука-техника-технологии на рубеже третьего тысячелетия: материалы 3 международной научно-практической конференции (Находка, 2001): Тезисы докладов/Находка: Инт-т технол. и бизнеса.-2001 .-С.64.

3. Касай, Е.В. О совместном применении ферментных препаратов, природных и активированных форм дисперсных минералов / Е.В. Касай,

А.А. Копань, Н.М. Агеева // Научно-практическая работа - как поиск решения биотехнологических и экономических проблем при произволе гве натуральных вин и коньяков: материалы научно-практической конференции (14 ноября 2001) / Прасковея.-Ставрополь: Изд-во Ставроп. ин-та им. В.Д. Чурсина, 2001.-С.13-14.

4. Касай, Е.В. Исследование процесса шаптализации при производстве натуральных сухих вин / Е.В. Касай, Н.М. Агеева // Материалы пятой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 18-19 декабря 2003 г. - С. 140-141.

5. Касай, Е.В. Влияние яблочно-молочного брожения на содержание токсичных веществ в натуральных сухих виноматериалах / Е.В. Касай, Н.М. Агеева // Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков». - Красноярск, 23 апреля, 2004 г. - С. 84-86.

6. Кудлай, Д.В. Исследование процесса шаптализации при производстве шампанских виноматериалов и натуральных сухих вин / Д.В. Кудлай, Э.М. Соболев, Е.В. Касай // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2004.- № 5-6.- С.83-86.

7. Кудлай, Д.В. Влияние шаптализации виноградного сусла на физико-химические показатели виноматериалов / Д.В. Кудлай, Э.М. Соболев, Е.В. Касай // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар, 2004-7с.-Рус.-Деп. В ВИНИТИ 15.07.2004 № 1238-В2004.

8. Кудлай, Д.В. Применение шаптализации при производстве натуральных сухих вин из некондиционного винограда / Д.В. Кудлай, Э.М. Соболев, Е.В. Касай // Краснодарский центр научно-технической информации. Информационный листок № 66-04. УДК 663.25. Серия Р.65.49.29

9. Касай, Е.В. Исследование влияние расы дрожжей и степени шаптализации сусла на химический состав виноматериалов / Е.В. Касай, Д.В. Кудлай // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» Алма-Ата, 2004г.

10. Касай, Е.В. Влияние яблочно-молочного брожения на экстракцию ароматических веществ вин из дубовой клепки / Е.В. Касай, НМ.Агеева, Т.И. Гугучкина // Краснодарский центр научно-технической информации. Информационный листок № 67-04. УДК 663.25. Серия Р.65.49.29

11. Касай, Е.В. Влияние концентрации полифенолов вина на развитие яблочно-молочного брожения / Е.В. Касай, Н.М. Агеева, Т.Н. Гугучкина // Краснодарский центр научно-технической информации. Информационный листок № 68-04. УДК 663.25. Серия Р.65.49.29

12. Касай, Е.В. Влияние концентрации полифенолов на развитие яблочно-молочного брожения / Е.В. Касай, Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство, 2004г.-№5.- С.12-13.

13. Касай, Е.В. Современные аспекты биологического кислотопонижения натуральных сухих виноматериалов / Е.В. Касай, Н.М. Агеева//Виноделие и виноградарство, 2004 г.-№6.- С. 14-15.

14. Касай, Е.В. Кислотопонижение виноматериалов с помощью молочнокислых бактерий в дубовой таре / Е.В. Касай, Ю.Ф. Якуба, Н.М. Агеева // Материалы V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». Тезисы докладов.-Могилев,2005г. - С. 165-166.

15. Касай Е.В., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью. Заявка № 2004130016/13 от 14.10.2004.

Лицензия ИД № 02334 от 14.07.2000

Подписано в печатьОб 04.05 Формат 60 х 84

Бумага Офсетная Офсетная печать

Печ. л. I Заказ № 217 Тираж 100

Отпечатано в типографии ФГОУ ВПО «Кубанский ГАУ» 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

i

I

РНБ Русский фонд

2006-4 5109

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Использование шаптализации при производстве вин высшей категории качества в России и странах ЕЭС.

1.2 Процессы, протекающие при брожении виноградного сусла.

1.3 Основные аспекты кислотопонижения натуральных вин.

1.3.1 Физико-химическое кислотопонижение.

1.3.2 Биохимическое кислотопонижение.

1.3.3 Ингибиторы молочнокислых бактерий.

1.4 Роль древесины дуба в процессах регулирования химического состава виноматериалов.

1.5 Значение кислотопонижения для стабилизации виноматериалов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка полученных результатов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СБРАЖИВАНИЯ 45 ВИНОГРАДНОГО СУСЛА.

3.1 Влияние вида сахаросодержащего сырья на динамику брожения сусла.

3.2 Исследование процесса дробной шаптализации в производстве натуральных сухих вин.

3.2.1 Влияние дробной шаптализации на изменение концентрации органических кислот натуральных сухих вин.

3.2.2 Изменение аминокислотного состава вин в зависимости от способа введения сахара.

3.3 Исследование влияния способа шаптализации на активность гидролитических ферментов сусла.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

4.1 Исследование процесса яблочно-молочного брожения виноградных

4.2 Исследование динамики яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина.

4.3 Изменение концентрации ароматических веществ при яблочно-молочном брожении в дубовой таре.

4.4 Влияние вида дуба на экстракцию ароматических веществ при кислотопонижении виноматериалов с помощью молочнокислых бактерий.

4.5 Влияния фермента лизоцима на жизнедеятельность молочнокислых бактерий и химический состав виноматериалов.

4.6 Исследование процесса стабилизации виноматериалов, прошедших кислотопонижение, к биологическим помутнениям.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН.

5.1 Влияние Я МБ на стабильность виноматериалов против кристаллических помутнений.

5.2 Модифицированная технологическая схема производства натуральных сухих вин высокого качества.

5.3 Экономическое обоснование модифицированной технологии натуральных сухих вин.

5.3.1 Методика определения экономической эффективности.

5.3.2 Определение экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

По данным Федерального агентства по сельскому хозяйству Российской Федерации выпуск виноградного вина в России к настоящему времени по отношению с 1980г. уменьшился в шесть раз, и основной процент (85%) составляет производство натуральных вин. Такое состояние объяснятся в первую очередь тем, что отечественным производителям алкогольной продукции экономически эффективнее производить натуральные вина в связи с отменой лицензионных сборов на их производство. Натуральные вина относятся к классу биологически ценных продуктов. Согласно исследованиям алкогольной ассоциации РФ (СОАР) среди класса натуральных вин наибольшим потребительским спросом (35%) пользуются полусухие и полусладкие вина. Это объясняется тем, что добавление Сахаров сглаживает проявление высокой негармоничной кислотности.

Известно, что сухие вина содержат только остаточные сахара в концентрации, не превышающей 3 г/дм3. В связи с этим одной из важнейших задач производителей является достижение гармонии вкуса за счет регулирования концентрации органических кислот.

Природно-климатические изменения, произошедшие в Краснодарском крае в течение последних 15-20 лет, привели к тому, что даже при достижении требуемых кондиций по массовой концентрации Сахаров, содержание органических кислот в виноградной ягоде, в том числе яблочной, остается высоким (в сумме до 16 г/дм3). Вина, произведенные из такого винограда, обладают разлаженным вкусом, так называемой «зеленой кислотностью».

Вопрос подсахаривания сусла всегда вызывал многочисленные дискуссии. Процессы шаптализации известны еще с 19 века и практически не подвергались изменениям. Так, в Германии разрешается использовать шаптализацию при производстве вин категории Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QBA). Между тем, как показали исследования [71] важное значение имеет момент и способ введения сахара, однако эти вопросы остаются не изученными.

Как правило, вина, полученные из низкосахаристого винограда, обладают негармоничным вкусом, что обусловлено наличием в них высоких концентраций яблочной кислоты. Разное соотношение между винной и яблочной кислотами требует дифференцированного подхода к существующим способам снижения титруемой кислотности, так как от этого во многом будут зависеть вкусовая гармония и стабильность вина. В настоящее время в арсенале виноделов имеется достаточное количество методов, позволяющих эффективно регулировать состав органических кислот. Однако ни один из них не дает ожидаемого эффекта в отношении стабильности вина.

Согласно данным Департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края каждая четвертая бутылка винодельческой продукции, поступающая для реализации в торговую сеть, забраковывается по внешнему виду. Основной причиной забраковки является помутнение кристаллической природы, обусловленное неэффективностью технологических обработок в связи с превалированием в винах концентрации яблочной кислоты над винной.

Брожение - один из главных биохимических процессов, определяющих химический состав, включая компонентный состав органических кислот, органолептические достоинства и качество готовой продукции. Для получения натуральных вин, обладающих развитым вкусом, сохранения в них ароматических веществ и сортовых особенностей винограда, необходимо создать соответствующие условия для медленного, но полного выбраживания сусла и достижения оптимального соотношения между органическими кислотами в составе натуральных вин. В связи с этим совершенствование технологии натуральных сухих вин на основе исследования процессов повышения сахаристости сусел и разработки современных методов регулирования кислотности виноградных вин в процессе брожения является актуальной проблемой отрасли, требующей неадекватных подходов.

Цель исследований заключалась в научном обосновании и совершенствовании технологии производства натуральных сухих виноградных вин на основе регулирования процессов брожения и кислотопонижения.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения дробной шаптализации для повышения сахаристости виноградного сусла, экспериментально установлены режимы, позволяющие активировать процесс спиртового брожения и повысить качество натуральных сухих вин.

Выявлены закономерности изменения концентрации яблочной кислоты при биологическом кислотопонижении в зависимости от содержания фенольных соединений в виноматериале. Доказана необходимость применения дубовой тары для активации процесса яблочно-молочного брожения и повышения качества виноматериалов. Выявлено и теоретически обосновано бактерицидное действие фермента лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения, установлены основные закономерности процесса. Доказано наличие синергетического бактерицидного эффекта на молочнокислые бактерии при совместном использовании танина и лизоцима. Установлено изменение структуры поверхности клеток бактерий под действием фермента.

Основные задачи исследований: изучить влияние различных способов шаптализации виноградного сусла на динамику брожения и активность гидролитических ферментов; оценить физиологическое состояние дрожжей и динамику брожения в зависимости от вида сахаросодержащего сырья; обобщить и систематизировать данные об изменении физико-химических и органолептических показателей вина в зависимости от способа шаптализации; изучить активность яблочно-молочного брожения в зависимости от концентрации полифенолов вина; исследовать влияние яблочно-молочного брожения в дубовой таре на концентрацию ароматических компонентов; изучить действие фермента лизоцима на молочнокислые бактерии; установить влияние биологического кислотопонижения на стабильность вин к кристаллическим помутнениям; разработать способ стабилизации виноматериалов против биологических помутнений; совершенствовать технологию производства натуральных сухих вин, разработать технологическую документацию на новые виды продукции.

Практическая значимость

Разработан способ дробной шаптализации виноградного сусла, внедренный в ОАО «Аврора» Крымского района и ЗАО «Витязево» Анапского района Краснодарского края.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на 8 наименований натуральных сухих вин, производимых ОАО «Аврора» Крымского района Краснодарского края.

Разработан и внедрен (ОАО «Аврора») способ остановки яблочно-молочного брожения путем ингибирования молочнокислых бактерий, повышающий стабильность виноградных вин.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Научно обоснованы и установлены закономерности спиртового брожения и изменения химического состава натуральных сухих вин в зависимости от способа шаптализации виноградного сусла. Установлено положительное влияние дробной шаптализации (со степенью 0,2-0,3 от исходной сахаристости сусла) на интенсивность брожения, активность гидролитических ферментов.

2. Использование сахара-сырца и мелассы оказывает угнетающее действие на жизнедеятельность винных дрожжей и активность спиртового брожения в связи с присутствием в их составе ингибирующих компонентов.

3. Показано, что виноматериалы, приготовленные с применением дробной шаптализации, характеризуются увеличением накопления глицерина, ароматических компонентов, в том числе, сложных эфиров, снижением концентрации органических кислот. Дегустационная оценка виноматериалов при использовании дробной шаптализации была на 0,2-0,4 балла выше, чем при традиционных способах производства.

4. Теоретически обоснованы процессы биологического кислотопонижения в зависимости от химического состава среды, в том числе, от концентрации фенольных соединений. Показано, что в винах с повышенным содержанием фенольных веществ снижается риск развития спонтанного яблочно-молочного брожения.

5. Установлены закономерности изменения биомассы молочнокислых бактерий в зависимости от концентрации фермента лизоцима. Показан механизм действия фермента лизоцима на клеточную стенку молочнокислых бактерий Oenococcus oeni, заключающийся в гидролизе пептидоглюкана оболочки и последующем лизисе клетки.

6. Выявлено положительное влияние молочнокислых бактерий на экстракцию ароматических веществ из древесины дуба. Показано, что проведение яблочно-молочного брожения в дубовой таре, особенно изготовленной из российской древесины дуба, позволяет увеличить удельную поверхность адсорбции дубовой клепки, это способствует интенсификации процессов экстракции, этанолиза лигнина древесины дуба и увеличению концентраций ароматических компонентов.

7. Установлено ингибирующее действие смеси танина и лизоцима на бактерии яблочно-молочного брожения. Показано, что при соотношении танина и лизоцима 1:4 наблюдается разрушение клеточной оболочки бактерий ЯМБ и остановка яблочно-молочного брожения. Доказано наличие синергетического эффекта от действия смеси танин : лизоцим, который позволяет не только ингибировать молочнокислые бактерии, но и снизить расход сернистого ангидрида.

8. Показано, что проведение процесса яблочно-молочного брожения приводит к снижению концентраций не только органических кислот, но и катионов калия и кальция, что способствует профилактике кристаллических помутнений.

9. Разработана технология производства натуральных сухих вин из низкосахаристого винограда, основанная на проведении дробной шаптализации виноградного сусла на стадии алкогольного брожения, яблочно-молочного кислотопонижения и его остановки с помощью смеси танина и лизоцима. Технология апробирована и внедрена на ОАО «Аврора» Крымского района Краснодарского края. Фактический экономический эффект от внедрения технологии составил 3019,2 тыс. руб. на 60 тыс. дал.

1. Авакянц, С.П. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина / С.П. Авакянц.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.- 40 с.

2. Авакянц, С.П. Ферменты вина / С.П. Авакянц, И.Д. Белоусова.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1972. 40 с.

3. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. -М.: Пищепромиздат, 1969. 186 с.

4. Агеева, Н.М. Зависимость качества столовых вин из перспективных сортов от аминокислотного состава их сусла / Н.М. Агеева, В.А.Ажогина // Виноград и вино России.-1995.- №4.- С.24-26.

5. Агеева, Н.М. Методы прогнозирования помутнений / Н.М. Агеева // Методические рекомендации по вопросам стабилизации вина. Краснодар, 2000. - 20 с.

6. Агеева, Н.М. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции / Н.М.Агеева, Т.И.Гугучкина, Ю.Ф.Якуба и др. // Виноград и вино России. 1999. - №4.- С.2 - 4.

7. Агеева, Н.М. Совершенствование технологических приемов стабилизации вин к помутнениям биологической и физико-химической природы/ Н.М. Агеева: автореф. дис. .канд.техн.наук.-Краснодар, 1985.-25 с.

8. Агеева, Н.М. Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям: дис.д-ра.техн.наук /Агеева Н. М,- Краснодар, 2001.-401с.

9. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский.-М.: Наука, 1976 280 с.

10. Бабакина, Э.Л. Влияние дрожжей шизосахаромицетов на возникновение спонтанного яблочно-молочного брожения в белых столовыхвиноматериалах / Э.Л. Бабакина, С.А. Кишковская С.А., Н.И. Бурьян // Пищ. пром-сть. 1986. - №4.- С.32 - 39.

11. Бабакина, Э.Л. Технология получения активных сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces и их использование при производстве виноматериалов / Бабакина Э. Л.: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта, 1987.-23 с.

12. Беличенко, A.M. Использование концентрированного виноградного сусла для производства сухих виноматериалов / A.M. Беличенко, А.Л. Панасюк, И.М. Шур, Л. И. Розина // Виноград вино России. 1998. - №2. - С. 10 - 12.

13. Большой практикум по микробиологии / Под ред. Г.Л. Селибера.-М.: Высш. Школа, 1962. 490 с.

14. Бондарев, М.М. Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы / Бондарев М.М.: автореф. дис. .канд. техн. наук. М.,2002. - 25 с.

15. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия / Н.И. Бурьян.-Симферополь: Таврида, 2002.- 431 с.

16. Бурьян, Н.И. О физиолого-биохимических особенностях винных дрожжей и молочно-кислых бактерий в связи с задачами технологии / Н.И. Бурьян // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1978.-Т.19.-С.85-89.

17. Бурьян, Н.И. Практическая микробиология виноделия / Н.И.Бурьян.- Симферополь: Таврида, 2003.-560 с.

18. Бурьян, Н.И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей / Бурьян Н. И.: автореф. дис. .д-ра техн. наук. Ялта, 1983.-82с.

19. Валуйко, Г.Г. Биохимия и технология красных вин / Г.Г. Валуйко.

20. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 296 с.

21. Валуйко, Г.Г. Влияние азотистых веществ вина на ход яблочно-молочного брожения / Г.Г. Валуйко // Сб.науч.тр. / ВНИИВиВ «Магарач». -1959.- Т.7.-С.112-115.

22. Валуйко, Г.Г. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Горина, Н.Г. Саришвили, Н.М. Маклакова,- Ялта, 1983.-36с.

23. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла.-Симферополь: Таврида, 1999.-208 с.

24. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко.-Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

25. Валуйко, Г.Г. Технология столовых вин / Г.Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сть, 1969. -303с.

26. Валуйко, Г.Г., Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла / Г.Г. Валуйко, В.И. Нилов // Сб.науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач».- 1959.-Т.7.-С. 72-113.

27. Веселов, И.Я. Влияние углекислоты на размножение и бродильную способность дрожжей / И.Я. Веселов, Н.В. Покровская // Сб. науч.тр. / ВНИИППа.-1957.-Т.6.-С.29-30.

28. Гаджиев, М.С. Колориметрический способ определения кальция в напитках / М.С. Гаджиев, М.К. Устаров // Виноделие и виноградарство.-2002.-JVb4.-C.31.

29. Гаина, Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда / Б.С. Гаина. Кишинев: Штиинца, 1990.-268с.

30. Герасимов, М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров на букет вина / М.А. Герасимов // Виноделие и виноградарство СССР.- 1952.- №7.- С.9 11.

31. Герасимов, М.А. Технология вина / М.А. Герасимов.- М.: Пищ. пром-сть, 1964.- 639 с.

32. Горина, В.А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бактерий вина / В.А. Горина. Симферополь: Таврия плюс.-2000.-104 с.

33. Горина, В.А. Взаимоотношения дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве игристых вин / В.А. Горина, В.Н. Ежов // Виноделие и виноградарство.-1995.- №1. С.68 -72.

34. Горина, В.А. Явление фагии у молочнокислых бактерий, обитающих в вине / В.А. Горина // Виноделие и виноградарство СССР.-1977.-№4.-С.61-62.

35. Грачев, Ю.П. Математическое планирование экспериментов / Ю.П. Грачев.-М.: Пищ.пром-сть, 1979.-200с.

36. Грачева, И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами / И.М. Грачева // Итоги науки. Биология.- М., 1972.- С. 154-157.

37. Грачева, И.М. Высшие спирты в виноградных винах / И.М. Грачева.-Пущино / Оке, 1972. 48 с. •

38. Грачева, И.М. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов: Учеб. пособие для вузов / И.М. Грачева, Ю.П. Грачев и др.-М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.-240 с.

39. Громов, Б.В. Строение бактерий / Б.В. Громов.-Л.: ЛГУ, 1985,-189с.

40. Гулиев, P.P. Определение содержания ароматических альдегидов в выдержанных коньячных спиртах методом газовой хроматографии / P.P. Гулиев, Т.А. Начева, С.В. Волкович, И.М. Скурихин // Виноделие и виноградарство, 2001.-№ 1.-С. 17-21.

41. Егоров, И.А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А. Егоров, А.К. Родопуло, Р.Х. Егофарова // Прикладная биохимия и микробиология- 1975.-№5.-С.634-698.

42. Елинов, Н.П. Химическая микробиология / Н.П. Елинов. -М.: Высш. школа, 1989.-448с.

43. Ермолаева, Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки.- 2004.-№1.-С.48-50.

44. Жиров, М.В. Обработка экспериментальных данных и идентификация объектов управления в виноделии / М.В. Жиров // Виноделие и виноградарство.-2002.-№4.-С.24-26.

45. Зинченко, В.И. Влияние агроэкологических условий выращивания винограда на поступление кальция в сусло и виноматериалы / В.И. Зинченко, А.С. Макаров, Н.Г. Таран // Виноградарство и виноделие,-1999.-№ ЗО.-С.88-95.

46. Зинченко, В.И. Технология стабильных малоокисленных белых столовых вин / В.И. Зинченко.- Симферополь: Крым, 1966.-30 с.

47. Иванова, И.П. Молочнокислые бактерии в производстве шампанского игристым способом / И.П. Иванова, И.И. Баштанная // Виноделие и виноградарство СССР.-1973.-№4.-С.25-27.

48. Кадымова, Р.А. Молочнокислые бактерии в винах некоторых районов Азербайджана / Р.А. Кадымова // Виноделие и виноградарство СССР.-1978.-№1.-С.62-63.

49. Катарьян, Т.Г. Влияние климатических условий на вегетацию винограда и качество его урожая / Т.Г. Катарьян, Н.С. Потапов. Симферополь: Крым, 1967.-92 с.

50. Кафаров, В.В. Программирование и вычислительные методы в химии и химической технологии / В.В. Кафаров, В.Н. Ветохин, А.И. Бояринов.-М.: Наука, 1972.-320 с.

51. Качура, В.И. Разработка технологии биологического кислотопонижения столовых виноматериалов препаратами сухих культур молочно-кислых бактерий / Качура В. И.: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Ялта, 1986.-21 с.

52. Квасников, Е.И. Биологическое кислотопонижение столовых виноматериалов / Е.И. Квасников, Г.С. Елисеева, И.П. Стогний и др. // Виноделие и виноградарство СССР.-1987.-№5.- С.55-57.

53. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко.-М.: Наука, 1975.-389 с.

54. Квасников, Е.И. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко // Успехи микробиологии.-1966.-Вып.З.-С.З-24

55. Квасников, Е.И. Природа возбудителей яблочно-молочного брожения вин / Е.И. Квасников, Л.С. Юстратова // Виноделие и виноградарство СССР.- 1968.-№3.-С.8-11.

56. Кишковская, С.А. Дрожжи рода Schizosaccharomyces и их роль в технологии виноделия / С.А. Кишковская // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Химия и технология пищевых продуктов. -1992.-№8.-С.1-76.

57. Кишковская, С.А. Методические рекомендации по биологическому кислотопонижению виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес / С.А. Кишковская, Н.И. Бурьян.-Ялта, 1990.21 с.

58. Кишковская, С.А. Разработка технологии биологического кислотопонижения виноградного сусла, мезги и вин с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces / Кишковская С. А.: автореф. дис. . д-ра. техн. наук.-Ялта, 1990.-3 Ос.

59. Кишковский, З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин.-М.: ЦИНТИПищепром, 1967.-30 с.

60. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский,

61. A.А.Мержаниан. -М.: Легкая пром-сть, 1984.-504с.

62. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздательство, 1994. 240 с.

63. Кондо, Г.Ф. Яблочно-молочное брожение вин, хранившихся в крупных резервуарах / Г.Ф. Кондо, П.С. Фаденко // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1963.-№2.-С.12-15

64. Кордье, Б. Использование древесины дуба для виноделия / Б.Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.-1993.-№5.-С.15-16.

65. Кордье, Б. Исследования древесины дуба для виноделия / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Современные проблемы древесиноведения. -Йошкар-Ола.-1996.-С.57-58.

66. Кордье, Б. Сравнительная физико-химическая характеристика древесины дуба Франции и юга России для использования в виноделии / Б. Кордье, П. Шатоннэ, Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц // Вестн. РАСХН.-1994.-№3.-С.63-66.

67. Коровин, В.В. Строение древесины дуба и качество клепки для виноделия / В.В. Коровин, Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин // Современные проблемы древесиноведения.- Йошкар-Ола.-1996.-С.23-24.

68. Коровкин, И.А. Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза / И.А. Коровкин, А.Л. Панасюк и др.-М.: Стандарты, 2000.-616 с.

69. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко,

70. B.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

71. Кудлай, Д.В. Научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных белых вин из низкосахаристого винограда / Д.В. Кудлай: автореф. дис. . канд. техн. наук.-Краснодар, 2004.-4с.

72. Кулаев, И.С. Бактериолитические ферменты микробного происхождения в биологии и медицине / И.С. Кулаев, А.И. Северин,

73. Г.В. Абрамочкин // Вестн. АМН СССР, 1984.-№8.-С.64-69.

74. Маметнабиев, Т.Э. Деметализация виноматериалов хитинсодержащими сорбентами / Т.Э. Маметнабиев, Г.Г. Няникова, И.П. Калинкин и др. // Успехи соврем. естествознания-2002.-№3.-С.79-80

75. Манафова, С.М. Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин / С.М. Манафова: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1984. -22с.

76. Матвийчук, JI.A. Изменение химического состава виноматериалов после яблочно-молочного брожения / JI.A. Матвийчук // Виноделие Крыма. Тез. докл. конф. 23-25 ноября 1993г.:- Ялта, 1993.- С.58-59.

77. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред.

78. B.Г. Гержиковой. -Симферополь.: Таврида, 2002.-258 с.

79. Милиенко, Н.А. Кислотопонижение виноматериалов с помощью иммобилизованных в каррагинан клеток / Н.А. Милиенко, Т.И. Давиденко, Н.И. Размадзе, JI.A. Матвийчук, Г.И. Бондаренко // Виноградарство и виноделие.-1994.-№2.-С.115-124.

80. Никольский, С.М. Курс математического анализа / С.М. Никольский.-М.: Наука, 1990.-528 с.

81. Нилов В.И. К вопросу о значении аминокислот в винах / В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили, В. И. Зинченко и др. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1969.- №1.-С.35-38.

82. Нилов, В.И. Взаимодействие аминокислот с сахарами / В.И. Нилов,

83. C.Т. Огородник // Прикладная биохимия и микробиология.- М.,1965.-Т.1.-СЛ 39-143.

84. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. М.: Пищ. пром-сть, 1967.-442 с.

85. Оганесянц, JI.A. Влияние параметров внутренней поверхности дубовой тары на интенсивность процессов выдержки вин / JI.A. Оганесянц, М.М. Бодорев // Виноделие и виноградарство.- 2002.- № 1.-С. 12-15.

86. Оганесянц, Л.А. Влияние процесса сушки на изменение нелетучих компонентов древесины дуба / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, О.С. Макулькина, Г.В. Рыжова// Виноград и вино России.- 2000.-№1.-С.24.

87. Оганесянц, Л.А. Лактоны дуба-важный ароматобразующий компонент винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.- 1995.-№3.-С. 12-13.

88. Оганесянц, Л.А. Особенности строения древесины дуба для виноделия / Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин // 2-ой Международный симпозиум «Строение, свойства и качество древесины-96». Тез. докл.-М.,1996.-С.25-26.

89. Оганесянц, Л.А. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц // Виноград и вино России.-1997.-№3.-С. 19-21.

90. Оганесянц, Л.А. Танины древесины дуба-важный компонент винодельческой продукции / Л.А. Оганесянц / Виноград и вино России.- 1994.-№б.-С. 12-13.

91. Одинцова, Е.Н. Задачи микробиологии в виноделии и их практическое разрешение / Е.Н. Одинцова // Сб. науч.тр./ВНИИВиВ «Магарач». Виноделие.- 1958.-№2.- С.89-121.

92. Одинцова, Е.Н. Производственные свойства рас шампанских дрожжей и пути их селекции / Е.Н. Одинцова // Вопросы микробиологии в производстве шампанского.- М.: Пищепромиздат, 1953.- С.54-78.

93. Определение глюкозы феррицианидным методом // Практикум по биохимии / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой.- М.: МГУ, 1989.-С.319-325.

94. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под ред. Р.В. Кружковой — М.: Агропромиздат, 1985. 495 с.

95. Орешкина, А.Е. Образование диацетила и ацетоина при сбраживании виноградного сусла / А.Е. Орешкина, Н.А. Кудряшова // Прикладная биохимия и микробиология.-1971.-№6.-С.703-718.

96. Орешкина, А.Е. Применение бактерий кислотопонижателей в производстве шампанских виноматериалов / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова, Г.И. Полякова // Виноделие и виноградарство СССР.- 1983.-№6.-С.16-19.

97. Писарницкий, А.Ф. Ацетальдегид как фактор деградации лигнина / А.Ф. Писарницкий // Виноград и вино России.-1994.-№4.-С. 24-25.

98. Прида, А. Эллаготанины древесины дуба / А. Прида, Ж.-Л. Пуэш // Виноделие и виноградарство.-2002.-№4.-С.32-33.

99. Рабинович, 3,Д. Содержание винной и яблочной кислот и их влияние на рН в сухих столовых винах / З.Д. Рабинович // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1974.-№1.-С. 11-13.

100. Рабинович, З.Д. Роль молочнокислых бактерий в виноделии / З.Д. Рабинович.-М., 1972.-28с.

101. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер. с франц. под ред. Г.Г.Валуйко.-М.: Пищ. пром-сть, 1979.-Т.2.-352 с.

102. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Пер.с франц. под ред. Г.Г. Валуйко.-М.: Пищ. пром-сть, 1980.-Т.З.-480 с.

103. Родопуло, А.К. Биохимия виноделия / А.К. Родопуло.

104. М.: Пищепромиздат, 1971. 370 с.

105. Родопуло, А.К. Биохимия шампанского производства / А.К. Родопуло,- М.: Пищ. пром-сть, 1975.-352 с.

106. Родопуло, А.К. Влияние условий культивирования дрожжей на биосинтез и накопление ароматобразующих веществ / А.К. Родопуло, Т.А. Модникова, А.А. Беззубов // Прикладная биохимия и микробиология.-1985.- №5.-С.356-362.

107. Родопуло, А.К. Идентификация эфиров и спиртов шампанского методом ГЖХ / А.К. Родопуло, А.Ф. Писарицкий // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. - №8. - С. 9-12

108. Родопуло, А.К. Исследование ароматобразующих веществ шампанского / А.К. Родопуло, Т.А. Кормакова, И.А. Егоров // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.- №1. - С.99 -102.

109. Родопуло, А.К. Образование высших спиртов винными дрожжами / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, Н.Г. Саришвили // Микробиология.-1963.-32, №6.-С. 166-172.

110. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия / А.К. Родопуло.-М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983.-240 с.

111. Родопуло, А.К. Превращение органических кислот при сбраживании сусла и шампанизации вина / А.К. Родопуло // Сб.науч.тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1958. - 6, №2. - С.З - 8.

112. Руссу, Е.И. Новое в технологии красных вин. / Е.И. Руссу.-Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1986. — 216 с.

113. Савельев, Е.П. Молекулярные основы строения клеточной стенки бактерий/ Е.П. Савельев, Г.И. Петров // Успехи биол. химии, 1978.-Т.19.-С.106.

114. Саришвили, Н.Г. Анатомическое строение дубовой клепки для виноделия как показатель ее качества / Н.Г. Саришвили, Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин, Л.Н. Гордеева, Н.К. Кардаш. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-22С.

115. Саришвили, Н.Г. Состав древесины дуба как технологический фактор при производстве высококачественных вин / Н.Г. Саришвили, JI.A. Оганесяна, Ю.А. Телегин // Хранение и переработка сельхозсырья.-1995,-№3.-С.45-47.

116. Сахарова, Т.А. Изменение содержания яблочной кислоты при брожении сусла в зависимости от применяемых культур дрожжей / Т.А. Сахарова, Н.С. Коссобудская, Г.Ф. Тарасенко // Виноделие и виноградарство СССР.-1974.-№7.-С.34-36.

117. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998. - 242 с.

118. Сисакян, Н.М. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин / Н.М. Сисакян, Э.Н. Безингер // Биохимия виноделия, 1957.-сб.5.-С.7-13.

119. Сисакян, Н.М. Продукты превращения аминокислот дрожжами и их влияние на качество шампанского / Н.М. Сисакян, А.К. Родопуло, И.А. Егоров и др. // Биохимия виноделия.-1963.-№7.-С.131-140.

120. Скурихин, И.М. Органолептическая характеристика ряда веществ, участвующих в создании букета коньяков и вин / И.М. Скурихин // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1962. - T.XI. - С. 100.

121. Т.И.Гугучкина, Н.М.Агеева, Ю.Ф.Якуба Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии. Виноград и вино России. Спецвыпуск - 2000.- С. 66

122. Таран, Н.Г. Обоснование и разработка поточных технологий стабилизации вин против физико-химических помутнений / Н.Г. Таран: автореф. дис. .д-ра техн. наук. Кишинев, 1994. - 44с.

123. Трофимченко, А.В. Биологический способ улучшения столовых вин/ А.В. Трофимченко, А.Е. Орешкина, Н.Г. Саришвили Н.Г. // Виноделие и виноградарство СССР. 1976. - №6. - С. 15 -18.

124. ТУ 9229-257-00419785-01 «Лаэль» сухой углеводный модуль «Алкософт» с лизоцимом, разработанные ГУ ВНИИМИ и ООО «Сентэнс».

125. Тычина, А.П. Влияние кислот, щелочей на степень извлечения компонентов дубовой древесины / А.П. Тычина, Э.М. Соболев, Н.М. Агеева // Изв. ВУЗов. Пищ. техн., 1997. № 2 - 3.- С.41 - 43.

126. Тычина, А.П. Влияние температуры на степень извлечения компонентов древесины дуба / А.П. Тычина, Ю.Ф. Якуба / Изв. ВУЗов. Пищ.технология, 1997.- №4 5. - С.39 - 41.

127. Тычина, А.П. Определение удельной поверхности адсорбции дубовой древесины / А.П. Тычина, Э.М. Соболев, П.Е. Шурай // Изв. ВУЗов Пищ. технология, 1997. №4 - 5.- С.41 - 42.

128. Тычина, А.П. Разработка технологии специальных вин оригинального типа: дис. . канд.техн.наук / Тычина А.П.-Краснодар, 1998.-201с.

129. Тюрина, Л.В. О выходе спирта по ходу брожения виноградного сусла / Л.В. Тюрина // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач».-1960.-Т.9.-С.96-106.

130. Унгурян, П.Н. Особенности технологии малоокисленных столовых белых вин / П.Н. Унгурян, А.Е. Орешкина. М., 1995,- 30с.

131. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств/ Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М.: Колос, 2002. - 408 с.

132. Фуркевич, В.А. Исследование и совершенствование технологии приготовления виноматериалов для белых столовых вин / В.А. Фуркевич: автореф. дис. . канд. техн. наук.- Ялта, 1980.-20 с.

133. Хиабахов, Т.С. Определение летучих соединений / Т.С. Хиабахов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. - №12. - С. 27-29.

134. Шандерль, Г. Микробиология соков и вин.- М.: Пищ. пром-сть, 1967.-359 с.

135. Шатиришвили, Ш.И. Газохроматографический аминокислотныйпрофиль грузинских вин / М.И. Шатиришвили, Г.Г. Андроникашвили // Хроматографический журнал. 1995. - №4. - С.34-35.

136. Шольц, Е.П. Технология переработки винограда / Е.П. Шольц, В.Ф. Пономарев.- М.: ВО Агропромиздат, 1990. 447 с.

137. Якуба, Ю.Ф. Газохроматографический анализ спирта и винодельческой продукции / Ю.Ф. Якуба // Современные тенденции научного обеспечения виноделия. Краснодар, 2003. - С. 85-122.

138. Яминский, И. Кристаллы из белка / И. Яминский // Метод атомно-силовой микроскопии. М.: Наука, 2004.- С.66-67.

139. Benevelli, М. Effetii di starter di lieviti e batteri sulla fermentazione malolattica dei vini / M. Benevelli, L. Castellari, P. Passarelli // Riv. Viticolt. E enol.-2001.-№ 1.-P.37-47.

140. Berger, S. Fehler im Zuge eines unsauberen biologischen Saureabbaues / S. Berger// Der Winzer.-1998.-№ 8.-S.6-10.

141. Calderon F. Influence of pH and temperature in the biosynthesis of malic acid in wines by Saccharomyces cerevisiae / F. Calderon, F. Varela // Bull. OLV.-2001.- №845 846. - S.474 - 486.

142. Crespy, A. Tanins de pepins de raisin: possibilities de stabilization de la couleur, de protection contre l'oxydation et d'amelioration de la tenue en bouche sur vins rouges et roses / A. Crespy // Rev. fr. oenol.-2002.-№195.-P.23-27.

143. Delteil D., 2000. Aspects pratiques du leverage en conditions mediterraneennes. Technique d'inoculation et rapport entre population selectionnee et population indigene. Ent.Sci.Lallemand 8: Inoculation rate and nutritional aspects. 43-51.

144. Du Toit M. Biopreservation of wine with antimicrobial peptides / M.Du Toit, C. Du Toit, S.J. Krieling // Bull. 01У.-2002.-№ 855-856.-P.284-302.

145. Fenchak Sharon, F. Multifactorial study of haze formation in model wine systems / F. Fenchak Sharon, L. Kerr William // J. Food Qual.-2002.-№2.-P.91-105.

146. Fuster, A. Controle de la fermentation malolactique: une approchepratique/ A. Fuster, S. Krieger//Rev. fr. С)епо1.-2002.-№ 194.-P.14-17.

147. Fuster, A. Interactions Saccharomycas cerevisiae / Oenococcus oeni: les prendre en compte pour une meilleure gestion de la fermentation malolactique / A.Fuster, S. Krieger / Revue Francaise d'0enologie.-2002.- №196. P. 14 - 17.

148. Herjavec, S. Influence of Malolactic Fermentation on the Quality of Riesling Wine / S. Herjavec, P. Tupajic, A. Majdak // Agriculturae Conspectus Scientificus. 2001. - Vol. 66,№ 1.- S.59 - 64.

149. Julien A., Trioli Т., Dulau L., 2001. Maitrise de la fermentation alcoolique: les facteurs de croissance de la levure et la prevention des arrest de fermentation. Revue des Oenologues 100, 15-17 et Revue des Oenologues 101, 2529.

150. King S.W., Beelman R.B., 1986. Metabolic interactions between Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc oenos in a model grape juice/wine System.Am.J.EnoI.Vitic.37: 53-60.

151. Kucerova, R. Maloacid Fermentation in the course of Wine Formation/ R. Kucerova, J. Cepicka // Czech J.Food Sci.-Vol.16, № 1.- S. 15 19.

152. Leeuwenhoek, A. Discovering lactic acid bacteria by genomics / A.Leeuwenhoek // Kluwer Academic Publishers. 2002. - № 82. - S.29 -58.

153. Leitner, G. Der biologische Saureabbau / G. Leitner // Der Winzer.-1999. № 9. - P. 16- 18.

154. Liu, S.-Q. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications / S.-Q. Lu I // Intern. J. of Food Science and Technology. 2000. - № 35. - P. 49 - 61.

155. Peynaud, E. Mecanisme biochimique de la fermentation malolactique / E. Peynaud//C.R.Acad. Sci.- 1968.-267, № 1.-P. 121-122.

156. Sakova, M. Carrying-out Malo-lactic Fermentation in Red Wine by Using of Immobilized Bacteria I.Regime for cultivating lactic bacteria. A comparative test of the immobilllization carriers / M.Sakova // Bulgarian J. of Agric. Sci.- 1997.-№3.-S.309-316.

157. Salmon, J.-M. Oxygen consumption by wine lees: impact on lees integrity during wine ageing / J.-M. Salmon, C. Fornairon-Bonnefond et etr. // Food Chemistry. 2000. - № 71. - S.519 - 528.

158. Van Vuuren, H.J.J. La biologie de leuconostoc oenos / H.J.J. Van Vuuren// Rev. Franc. d'Oenol.-1991.-№ 132.-P.67-70.

159. Viljakainen, S. Acidity reduction in northern region berry juices by the malolactic bacterium Oenococcus oeni / S.Viljakainen, S. Laakso // Eur Food Res Technol.-2002.-№ 214.-S.412-417.

160. Vivas N. Mise au point sur les tannins oenologiques et bases d'une nouvelle definition qualitative / N. Vivas, N. Vivas de Gaulejac, M.F. Nonier // Bull. 0!V.-2002.-№ 853-854.-P. 175-185.