автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии столовых вин на основе регулирования их протекторных свойств

На правах рукописи

Андриевская Дарья Владиславовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СТОЛОВЫХ ВИН НА ОСНОВЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ ИХ ПРОТЕКТОРНЫХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов (алкогольная и безалкогольная промышленность)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2009

003488592

Работа выполнена в ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБ и ВП) РАСХН.

Научный руководитель:

академик РАСХН, доктор технических наук, профессор

Оганесянц Лев Арсенович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Ермолаева Галина Алексеевна

кандидат технических наук, Яковенко Наталья Ивановна

Ведущая организация:

ГОУ ВПО Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится «24» декабря 2009 г. в 17-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, ауд. 501.

Автореферат размещен на сайте: www.vniinapitkov.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан «24» ноября 2009 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета доктор технических наук, профессор

А.Л. Панасюк

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Вино является богатейшим источником природных биологически активных веществ — фенольных соединений, обладающих антиоксидантным действием. Известно, что фенольные соединения вин способны тормозить процессы перекисного окисления липидов клеточных мембран и тем самым препятствовать повреждающему действию свободных радикалов, ответственных за окислительно-восстановительные процессы в норме и при окислительном стрессе, а также замедлять преждевременное старение клеток.

В настоящее время достаточно полно изучен фенольный состав вин (Дурмишидзе С.В., Германова JI.M., Валуйко Г.Г., Родопуло А.К., Ribdro-Gayon P., Jaworski A.W., Revilla Е., Brenna O.V.). Исследованиями отечественных и зарубежных авторов показано, что состав и активность фенольных соединений в винах определяется приемами агротехники, особенностями технологии производства и условиями хранения (Белякова Е.А., Чаплыгин А.В., Панасюк A.JL, Неборский Р.А., Маркосов В.А., Pellegrini N., Fuhman В.). В последние десятилетия появился ряд работ по исследованию лечебных и антиоксидантных свойств вин, винограда и продуктов его переработки (Огай Ю.А., Прида А.И., Бежуашвили М.Г., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Silva R.C., Brenna О., Bagchi D.). Однако протекторная активность вин изучена недостаточно из-за полифункциональности и разнообразия химического состава их фенольных соединений.

В связи с этим, проведение исследований, направленных на изучение протекторной активности вин, связанной с их потенциальной способностью регулировать окислительно-восстановительные процессы и противостоять в живых системах окислительному стрессу, вызванному воздействием различных факторов, и разработка на их основе рекомендаций по сохранению протекторных свойств вин является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлось изучение полифункциональной активности, включая антиоксидантные, антирадикальные и радиопротекторные свойства, столовых вин различных сроков хранения и разработки на его основе рекомендаций по совершенствованию технологии производства столовых сухих красных и белых вин.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- определить состав фенольных соединений столовых сухих красных и белых вин различных сроков хранения;

- сравнить антиоксидантную активность столовых сухих красных и белых

вин;

- по результатам моделирования окислительного стресса исследовать изменение состава фенольных соединений столовых сухих вин для оценки их антирадикальной активности;

- оценить возможность использования клеток дрожжей БассИаготусей сегехгзгае в качестве биологической модели для изучения радиопротекторных свойств фенольных соединений вин;

- определить радиопротекторные свойства вин различных сроков хранения в отношении клеток дрожжей БассИаготусез сегеугягае в условиях моделирования окислительного стресса;

- установить роль танинов в антирадикальных и радиопротекторных свойствах вин;

- разработать рекомендации по совершенствованию технологии столовых сухих красных и белых вин с целью улучшения их качества.

Научная новизна.

Впервые, с использованием метода стационарного радиолиза, под действием ионизирующего излучения установлено образование новых фенольных соединений в результате реакций деструкции и конденсации промежуточных продуктов окисления исходных молекул.

Установлено отсутствие взаимной корреляции между общим содержанием фенольных соединений вин, антирадикальных и радиопротекторных свойств вин с показателем антиоксидантной активности.

В условиях моделирования окислительного стресса показаны различия в проявлении протекторной активности красными и белыми винами в зависимости от сроков хранения. Установлено, что красные вина первого года хранения проявили высокие антирадикальные и радиопротекторные свойства, а белые вина - только антирадикальное действие. В процессе хранения показано изменение характера проявления антирадикальной активности и потеря радиопротекторных свойств красными винами.

Показана возможность использования дрожжей Засскаготусеа сеге\Ь1ае в качестве биологического тест-объекта при определении радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений и вин.

Практическая значимость.

Проведено определение протекторной активности, включая антиокси-дантные, антирадикальные и радиопротекторные свойства, красных и белых столовых сухих вин, широко представленных в настоящее время на российском рынке; и способности вин к сохранению данных свойств при хранении.

Проведенные исследования дают основания считать необходимым использование комплекса различных методов для определения протекторной активности вин и ее включения в дальнейшем в перечень обязательных показателей качества вин.

Сформулированы рекомендации по оптимизации технологии столовых сухих красных и белых вин с целью получения качественной продукции с высокими протекторными свойствами.

Расчетный экономический эффект составляет 18 тыс. руб. на 1000 дал

вина.

Основные положения, выносимые на защиту:

результаты исследования состава фенольных соединений вин различных сроков хранения;

результаты сравнительной оценки антиоксидантной активности красных и белых вин;

результаты спектрофотометрического и хроматографического исследования изменения состава фенольных соединений вин различных сроков хранения в условиях моделирования окислительного стресса;

результаты исследования радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений, растительных экстрактов и вин в отношении клеток дрожжей Басскаготусез сегеутае;

результаты по определению роли танинов в проявлении винами протекторной активности;

рекомендации по оптимизации технологии столовых сухих красных и белых вин.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (Углич, 2006); Ш Международном симпозиуме под эгидой ЮНЕСКО, посвященном

100-летию со дня рождения академика Н.М. Сисакяна «Проблемы биохимии, радиационной и космической биологии» (Дубна, 24-28 января 2007); Vin Международном симпозиуме «Инновации в виноделии» (Германия, Штутгарт 20-23 апреля 2007); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-птцевых технологий» (Углич, 2007); XVIII Менделеевском съезде по общей и прикладной химии (Москва, 23-28 сентября 2007); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 11-13 марта 2008); Всероссийском симпозиуме «Хроматография и хромато-масс-спектрометрия» (Москва-Клязьма 14-18 апреля 2008); Конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2008 г. (Москва, 4 декабря 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 135 страницах компьютерного текста, состоит из введения, обзора литературы, двух глав, отражающих собственные экспериментальные исследования, выводов, списка литературы и приложений. Библиографический список включает 158 источника, в том числе - 55 иностранных. Работа содержит 30 рисунков и 11 таблиц.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования являлись:

- вина столовые сухие красные (Каберне-Совиньон, Мерло) и белые (Совиньон Блан, Шардоне) урожая 2005, 2006 г.г. двух регионов происхождения, первого и третьего года хранения, в количестве 12 образцов;

- галловая кислота (SIGMA), эллаговая кислота (Fluka, 98 %), кумарин (Acros, 99 %), кверцетин (SIGMA, 98 %) в диапазоне концентраций 0,003-0,07 мг/см3; гидролизуемый танин — химические аналоги фенольных соединений винограда и вина;

- спиртовые экстракты дуба и виноградных семян в концентрациях 0,002-0,012 мг/см3, комплекс антоцианов, выделенный из вина Каберне-Совиньон (Чили, 2006 г.), в концентрациях 0,015-0,05 мг/см3. В качестве тест-объекта для определения радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений, растительных экстрактов и вин использовали дрожжи S. cerevisiae (раса Феодосия 7).

Массовую концентрацию фенольных веществ определяли колориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу; массовую концен-

трацию полимерных и мономерных форм фенольных соединений - по реакции Фолина-Чокальтеу, с предварительным осаждением полимерных форм с помощью соли хинина; массовую концентрацию антоцианов — по величине оптической плотности при Я,=530 нм после стабилизации окраски вина этиловым спиртом, (рН 1-2).

Для измерения спектров оптического поглощения использовали спектрофотометр «СФ-2000» в диапазоне длин волн 200-700 нм, кварцевые кюветы с длиной оптического пути / = 0,1 и 1 =1,0 см, в качестве раствора сравнения — дистиллированную воду. Для выявления структуры полос спектров в УФ-области измерение спектров образцов красных вин проводилось после разбавления.

Количественное определение индивидуальных фенольных соединений и регистрацию продуктов радиолиза проводили с использованием обращенно-фазового варианта высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ-ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе «Agilent 1100 Series» с диодно-матричным детектором. Детектирование фенольных соединений проводили в диапазоне 200-700 нм, по поглощению при Х= 280 нм, 334 нм и 500 нм.

Антиоксидантную активность образцов вин определяли электрохимическим методом, используя анализатор с амперометрическим детектором «ЦветЯуза-01-AA» (ОАО НПО «Химавтоматика», Россия). За единицу антиоксидантной активности принималась окислительная активность раствора кверцетина с концентрацией 1мг/дм3.

Метод радиационно-химического моделирования реакций, отвечающих за окислительный стресс (стационарный радиолиз), использовался при исследовании антирадикальной активности вин, радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений, растительных экстрактов и вин по отношению к клеткам дрожжей S. cerevisiae. Метод основан на генерирование в среде под воздействием ионизирующего излучения свободных радикалов (RO; R02; R; Н) и активных форм кислорода (ОН; 02 ; Н2О2), обладающих высоким повреждающим действием. Облучение у-лучами ^Со проводили на установке РХМ-у-20 (РХТУ им. Д.И. Менделеева). Мощность поглощенной дозы составляла 0,21 Гр/с, в соответствии с ферро-сульфатной дозиметрией

При определении антирадикальной активности вин образцы в количестве 3 см3 подвергали облучению в дозе 2,5 кГр в присутствии кислорода воздуха при комнатной температуре. Изменение состава фенольных соединений вин

при радиолизе регистрировали спекрофотометрическим и хроматографическим методами.

Для определения радиопротекторных свойств индивидуальных феноль-ных соединений, растительных экстрактов и вин дрожжи £ сегега/ае выращивали в жидкой питательной среде (3,5%-ное солодовое сусло) с добавлением этилового спирта (10 %об), рН 3,5 при 28 °С. Инокулятом служила культура дрожжей в логарифмической фазе роста. Содержание дрожжей 1-Ю7 КОЕ/см3. Доза облучения составляла 0,5 кГр.

Для определения радиопротекторного действия в инокулят дрожжей вносили исследуемые фенольные соединения в различных концентрациях, прединкубировали в течение 30 мин (28 °С), затем подвергали у-облучению и через 30 мин инкубации (28 °С) определяли численность жизнеспособных клеток.

Для определения реактивирующего действия исследуемые вещества вносили после облучения клеточной суспензии и через 2 ч инкубации (28 °С) определяли численность жизнеспособных клеток дрожжей.

Для определения радиопротекторного действия вин клетки дрожжей вносили в исследуемое вино, прединкубировали 30 мин, подвергали у-облучению и через 30 мин инкубации (28°С) определяли численность жизнеспособных клеток.

Жизнеспособность дрожжей определяли при высеве соответствующих разведений клеточных суспензий на солодовый агар и выражали в КОЕ/см3. Расчет радиопротекторного и реактивирующего действия проводился относительно контроля (пробы без добавления фенольных соединений), принятого за 100 %.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики.

3. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Фенольный состав и антиоксидантная активность вин

Содержание фенольных соединений является одним из важных показателей качества вин, поэтому на первом этапе исследований было проведено определение общего содержания (массовой концентрации) фенольных соединений вин первого года хранения и их потенциальной способности к окислению (антиоксидантной активности). Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1- Общее содержание фенольных веществ и антиоксидантная

№ п/п Наименование образца Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 АОА, мг/дм3

Вина столовые сухие красные

1 * Каберне Совиньон, 2005 г. Франция, Vin de Rays d'Oc 2456 ±17 135 ±2

2 Каберне Совиньон, 2005 г. Чили, Центральная долина 1 888 ±33 593 ± 15

3 Каберне Совиньон, 2006 г. Чили, Долина Мауле 2 165 ± 13 802 ±8

4 Мерло ,2005 г. Франция, Vin de Rays d'Oc 1 821 ± 13 1И±3

5 Мерло, 2005 г. Чили, Центральная долина 1 905 ± 18 758 ±25

б Мерло, 2006 г. Чили, Долина Мауле 2 023 ± 15 518± 11

Вина столовые сухие белые

7 Совиньон Елан, 2005 г. Франция,Vin de Pays des Côtes de Gascogne 287 ±5 72 ± 1

8 Совиньон Блан, 2005 г. Чили, Молина 207 ±3 163 ±6

9 Совиньон Блан, 2006 г. Чили, Долина Мауле 192 ±4 154 ±9

10 Шардоне, 2005 г. Франция, Vin de Pays d'Oc 331 ±5 88 ±5

И Шардоне, 2005 г Чили, Центральная долина 289 ± 10 282 ± 12

12 Шардоне, 2006 г. Чили, Долина Мауле 210 ±5 138 ±8

* Далее по тексту номер образца вина соответствует порядковому номеру в табл. 1

По содержанию фенольных веществ, как красные, так и белые вина, произведенные в разных регионах, отличались между собой незначительно. Однако, при практически близком содержании фенольных веществ в образцах вин одного наименования, антиоксидантная активность была различна: так красные и белые вина производства Чили превосходили вина Франции по величине антиоксидантной активности в 5,4 и 2,3 раза, соответственно.

3.2 Антирадикальная активность столовых сухих вин в условиях моделирования окислительного стресса, вызванного у-облучением.

Большинство фенольных соединений являются полифункциональными антиоксидантами. Поэтому для более полной оценки протекторных свойств вин, с использованием метода стационарного радиолиза, было проведено определение их антирадикальной активности (способности фенольных соединений вин вступать во взаимодействие с радикальными продуктами радиолиза).

Для исследования были выбраны образцы красных (Каберне-Совиньон № 1; № 3; Мерло № 4; № 5) и белых (Шардоне № 10; № 11) вин, отличавшиеся в первый год хранения минимальной и максимальной величиной антиокси-дантной активности при близком содержании общих фенольных веществ; а также образцы этой же партии после трех лет хранения. Изменения состава фенольных соединений вин при взаимодействии с активными формами кислорода регистрировали в пострадиационный период спектрофотометрическим и хроматографическим методами.

Важной характеристикой фенольных соединений являются спектры оптического поглощения в ультрафиолетовой (УФ-) и видимой области спектра. В качестве параметра для оценки степени взаимодействия активных форм кислорода с фенольными соединениями вин было выбрано изменение величины интенсивности основных полос поглощения (А, отн. ед., при Хщах).

В зависимости от характера взаимодействия фенольных соединений вина с активными формами кислорода может происходить как увеличение, так и уменьшение интенсивности поглощения. Увеличение интенсивности поглощения обусловлено образованием новых веществ фенольной природы или появлением в соединениях новых хромофорных групп с высоким значением коэффициента экстинкции; снижение интенсивности поглощения свидетельствует о разрушении фенольных соединений при окислительной деструкции.

В качестве примера на рис. 1 и 2 представлены результаты спектрофо-тометрического исследования образцов вин Каберне-Совиньон №1 и Шардоне № 10.

В образцах красных вин первого года хранения после у-облучения установлено увеличение интенсивности поглощения в УФ-области и снижение в видимой области (Х=525 нм), характерной для антоцианов. Пострадиационный период вин третьего года хранения характеризовался снижением интенсивности поглощения в УФ-области и видимой области (1=525 нм).

вино первого года хранения вино третьего года хранения

Рис. 1. Изменение спектров оптического поглощения вина Каберне-Совиньон № 1 под действием у-облучения: 1; 1' — до облучения; 2; 2' — после облучения.

Зафиксированные изменения в УФ-области позволяют предположить, что под действием ионизирующего излучения в красных винах первого года хранения происходили процессы взаимопревращений лабильных фенольных соединений, тогда как в образцах третьего года преобладали процессы окислительной деструкции стабильных молекул фенольных соединений. Изменения при Х= 525 нм свидетельствуют об интенсивном взаимодействии антоцианов вина с активными формами кислорода.

Белые вина отличались от красных характером процессов, протекающих под действием у-облучения.

вина первого года хранения вина третьего года хранения

Рис. 2. Изменение спектров оптического поглощения вина Шардоне № 10 под действием у-облучения: 1 - до облучения; 2 - после облучения.

Из рис. 2 видно, что в белых винах, в отличие от красных вин первого года хранения, произошло снижение интенсивности поглощения в полосе Х= 300-350 нм и увеличение при X = 380 нм. В образцах третьего года характер протекающих процессов сохранился.

С помощью метода ОФ-ВЭЖХ установлены изменения состава фенольных соединений вин в процессе хранения в условиях моделирования окислительного стресса.

Изменение содержания форм фенольных соединений необлученных вин в процессе хранения представлено в табл. 2.

Таблица 2 - Изменение содержание форм фенольных соединений необлу-

ченных вин в процессе хранения

а Массовая концентрация форм фенольных соединений, мг/дм3

а я Я в Полимерные Мономерные Антоцианы

в. в ю в Флаваноидные Нефлаваноидные

О 1 год Згод 1 год Згод 1 год Згод 1 ГОД Згод

Вина столовые сухие красные

1 1 734 ±10 1200 ±17 292 ±16 29±8 430 ±15 385 ±14 209 ±18 135 ±13

2 1302 ±11 1 227 ±11 147 ±12 60±11 439 ±21 398 ± 16 189 ±16 147 ±16

3 1426 ±12 1372 ±10 268 ±23 130 ±12 471 ± 17 348 ± 13 292 ±25 159 ±21

4 1245 ±33 915 ±12 225 ±15 81 ±5 351 ±16 314 ±10 173 ±23 111 ± 24

5 1 193 ±25 1 045 ±14 219± 18 69 ±9 493 ± 15 435 ±21 175 ±8 103 ±27

б 1327 ±18 1281 ±20 277 ±11 106 ±7 419± 13 307 ± 10 267 ±17 143 ±11

Вина столовые сухие белые

7 30 ±8 43 ±7 29 ±2 3±0 228 ±12 153 ± 11

8 19 ±3 20 ±4 30 ±7 73 ±5 158 ±16 91 ±9 -

9 6±1 8± 1 2±0 13 ±2 184 ±10 137 ± 12 - :

10 12 ±2 22 ±3 20 ± 5 3 ±0 299 ±21 223 ±15 - '

И 24 ±5 42 ± 6 34 ±3 81 ±4 231 ±18 134 ±18

12 9± 1 9±0 6±1 7± 1 195 ±15 136 ±14 -

В процессе хранения, как в красных, так и в белых винах произошло уменьшение общего содержания фенольных веществ на 10-34 %. Снижение содержания форм фенольных соединений в красных винах составило: для полимерных - 4-31 %, мономерных флаваноидных - 51-90 %, мономерных нефлаваноидных - 9-28 %, антоцианов - 22-46 %. Наиболее интенсивные изменения зафиксированы в образцах № 1 (Каберне-Совиньон) и № 4 (Мерло).

Для всех образцов белых вин зафиксировано снижение содержания мономерных нефлаваноидных форм (в среднем на 33 %), а также увеличение полимерных (5-83 %) и мономерных флаваноидных (16-84 %) форм, за исключением образцов № 7 (Совиньон Блаи) и № 10 (Шардоие).

В табл. 3 приведено содержание идентифицированных индивидуальных фенольных соединений вин первого и третьего года хранения до у-облучения.

Таблица 3 - Содержание индивидуальных фенольных соединений вин первого и третьего года хранения до у-облучения_

в Содержание фенольных соединений, мг/дм3

браз« вива кверцетнн (+)-катехин кофейная к-та галловая к-та

О 1год 3 год 1 год 3 год 1 год Згод 1 год Згод

1 24,6±0,4 4,3±0,1 49,6±0,2 24,9±0,3 0 0 61,6±0,4 56,6±0,2

3 26,0±0,3 0 89,7±0,5 21,5*0,1 0 0 26,9±0,3 54,4±0,1

10 0 0 4,0±0,0 29,7±0,2 8,0±0,1 19,3±0,3 0 0

11 0 0 6,5±0,2 24,6±0,4 9,6±0,2 27,0±0,3 0 0

В красных и белых винах первого года хранения, отличавшихся большей антиоксидантной активностью, зафиксировано более высокое содержание кверцетина, катехина и кофейной кислоты - соединений, которые являются сильными антиоксидантами.

За время хранения в образцах красных вин отмечено заметное снижение содержания кверцетина и (+)-катехина, а также снижение содержания галловой кислоты, за исключением образца № 3 (Каберне-Совиньон), в котором установлено увеличение ее содержания в 2 раза. В образцах белых вин зафиксированное значительное увеличение концентрации (+)-катехина и кофейной кислоты.

Под действием у-облучения во всех исследованных образцах первого и третьего года хранения наблюдалось либо увеличение, либо уменьшение содержания идентифицированных фенольных соединений. Однако установить закономерности данных изменений не удалось.

Для более полной оценки процессов конденсации и окислительной деструкции, происходящих при моделировании окислительного стресса, все детектируемые соединения были разделены по времени удерживания на три группы: соединения с малым временем удерживания Яг=0-9,99 мин (низкомолекулярная фракция); соединения со среднем временем удерживания =10-15,99 мин (среднемолекулярная фракция) и соединения с высоким временем удерживания 11г=16-30,99 мин (высокомолекулярная фракция).

Детектирование фенольных соединений в образцах красных вин проводили по поглощению при длинах волн Л=280 нм, 334 нм и 500 нм; в образцах белых вин - при >.=280 нм и 334 нм, которые отвечают максимумам поглощения индивидуальных фенольных соединений.

В качестве примера на рис. 3 представлены хроматограммы вин Каберне-Совиньон № 1 и Шардоне № 10 при Х=280 нм.

вина первого года хранения

вина третьего года хранения

Каберне-Совиньон № 1

!1 (

Шардоне № 10

/

Рис. 3. Хроматограммы образцов красных и белых вин различных сроков хранения: 1- до у-облучения; 2 - после у-облучения.

На вставках рис. 3 представлены спектры оптического поглощения продуктов радиолиза, зарегистрированных в винах в пострадиационный период.

Сравнение с хроматограммами необлученных вин позволило установить, что в образцах первого года хранения под действием у-облучения преобладали процессы образования новых фенольных соединений, имеющих иные спектральные характеристики и времена удерживания. Тогда как образцы третьего года хранения характеризовались в основном увеличением содержания исходных фенольных веществ.

Изменение количественного соотношения отдельных групп фенольных соединений вин после радиолиза представлено на рис. 4.

Во всех образцах красных и белых вин первого года хранения после у-облучения зафиксировано увеличение общей площади пиков в 1,5-2,5 раза и в 2-3 раза, соответственно. Значительное увеличение содержания конденсированных форм фенольных соединений произошло в средне-

и особенно в высокомолекулярных фракциях. Последние практически отсутствовали в образцах до у-облучения. Согласно литературным данным, образующиеся под действием ионизирующего излучения фенольные соединения средне- и высокомолекулярных фракций, обладают наибольшей антиоксидант-ной активностью.

вина первого года хранения

вина третьего года хранения

Каберне-Совиньон № 1

5

| 400«)

1 эоооо

280нм

.а

|1Л%

гт

о).

О*,« 10-1.'.т»| КТО*

1М|»>

вреамударагаяящ, «и

тюо

4П000

зт**)

2(ХЮ0 10000

280 нм 334 нм 500 НМ

11 мч

111.04

т -О КЗп»

110-15Л | №■»« 04,9»; 1*15,» | !Ь--П «*

время удсртошшки, мш|

Шардоне № 10

280 ям Шин

160(0

):«« •«Л*

ЮНО ¿18.7% и 1Ц.5Ч

•К*« ц ;ти* ¡1 47,»%

о- 111 5ЭЬ ЙЕ1 Ш

<>■».»[ 10 1 ■Я 0-«.» 110-15,^01 и-Ж«

3 1««И

> ио«|

'Прем

»к»

«О

!

Щр»

л

¡2.1 р«а

а-«,*»

яршх №и тн

Рис. 4. Изменение соотношения отдельных групп фенольных соединений красных и белых вин под действием у-облучения.

Анализ вин третьего года хранения показал заметные различия в проявлении антирадикальной активности красными и белыми винами.

В красных винах произошло снижение содержания фенольных соединений в 1,5-4 раза. В отличие от образцов первого года хранения заметного увеличения общей площади пиков после радиолиза не наблюдалось. Содержание среднемолекулярной фракции осталось без изменений, высокомолекулярные, как более активные, отсутствовали. Некоторое исключение составляет образец Каберне-Совиньон №1, для которого зафиксировано увеличение площади пиков высокомолекулярной фракции детектированной при Х=280 нм и Х=500 нм.

В образцах белых вин после хранения не отмечено снижения содержания фенольных соединений. При радиолизе в них, в отличие от красных вин,

произошло в основном снижение содержания низко- и среднемолекулярной фракций фенольных соединений, вызванное окислительной деструкцией.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что фенольные соединения красных вин первого года хранения находятся в неустойчивой конформа-ционной форме и под действием ионизирующего излучения переходят в более активные формы - семихиноны, способные либо конденсироваться в высокомолекулярные соединения с большей активностью, либо регенерировать до исходных соединений. В процессе хранения произошел переход большинства фенольных соединений в стабильные, менее активные формы, в результате чего способность вин противостоять окислительному стрессу снизилась.

Таким образом, на основании результатов спектрофотометрического и хроматографического анализов показано, что красные и белые вина первого года хранения, независимо от показателя антиоксидантной активности, определенного электрохимическим методом, имеют высокую антирадикальную активность. Наиболее интенсивные процессы происходят в красных винах.

3.3 Изучение радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений и вин в отношении клеток дрожжей в условиях моделирования окислительного стресса.

3.3.1 Возможность использования дрожжей БассЬаготусез сеге\1$1ае в качестве биологического объекта при определении радиопротекторных свойств фенольных соединений.

Проведен сравнительный анализ протекторных и реактивирующих свойств индивидуальных фенольных соединений - кверцетина, кумарина, галловой кислоты; комплекса антоцианов вина Каберне-Совиньон № 3; экстрактов дуба и виноградных семян (рис. 5).

Рис. 5. Радиопротекторное и реактивирующее действие индивидуальных фенольных соединений и растительных экстрактов в отношении клеток дрожжей:

□ радиолротекторное действие □ реактивирующее действие

1 оо

ё м 80

60

Выраженное радиопротекторное и реактивирующее действие установлено для кверцетина, комплекса антоцианов и кумарина. Для галловой кислоты и экстракта дуба в отношении клеток дрожжей показано только протекторное, тогда как для экстракта виноградных семян - только реактивирующее действие.

Таким образом, установлены различия в проявлении фенольными соединениями защитных свойств в условиях окислительного стресса по отношению к биологическому объекту.

Исследованная модель (клетки дрожжей 5. сегеушае - фенольные вещества, не относящиеся к метаболитам дрожжей) может служить тест-системой для оценки защитных свойств различных фенольных соединений.

Данный метод был использован в работе для определения радиопротекторных свойств вин.

3.3.2 Исследование радиопротекторного действия вин.

Проанализированы радиопротекторные свойства красных и белых вин в отношении клеток дрожжей в зависимости от сроков хранения (рис. 6).

вина первого года хранения вина третьего года хранения

контроль Каберис-Совшгьон .V? 1 Каберне-Оотпгьои 2

ГСяберне-Ооиииьон 3 Мерло Хь 4 Мерло № 5 Мерло № 6 Шарлот X! 10 II Гярдоне № I ?

Каберне-Совиньон № 1 Каберне-Совнньон № 3 Мерло 4 Мерло № 5

ни

10 20 КОЕ, %

60 80 100 120 140

Рис. 6. Радиопротекторное действие вин различных сроков хранения в отношении клеток дрожжей 5. сегеутае.

Радиопротекторное действие установлено практически для всех образцов красных вин первого года хранения. Исключение составляет образец Мерло № 4, доля выживших клеток дрожжей в котором незначительно отличалась от контроля. Следует отметить, что образец Каберне-Совиньон № 1, имея низкое значение антиоксидантной активности, в условиях окислительного стресса проявил высокую радиопротекторную активность. Для образцов белых вин Шардоне №10 и №11 радиопротекторные свойства в условиях данного опыта не установлены.

Радиопротекторные свойства вин третьего года хранения в условиях данного опыта также не установлены.

Потеря радиопротекторных свойств в красных винах третьего года хранения может быть вызвана снижением при хранении содержания кверцетина, (+)-катехина, антоцианов, а также возможным уменьшением биодоступности фенольных соединений в результате образования в процессе хранения полимерных форм, которые не способны проникнуть сквозь клеточную стенку. Отсутствие радиопротекторных свойств у белых вин обусловлено меньшим количеством, по сравнению с красными винами, всех форм фенольных соединений, в т.ч. и антоцианов.

3.4 Роль танина в проявлении биологической активности вин

Среди фенольных соединений винограда и вина большую долю занимают танины. В связи с этим представляло интерес оценить их роль в антирадикальных и радиопротекторных свойствах вин.

При исследовании антирадикальных свойств модельные растворы танина (60 и 600 мг/дм3) подвергали у-облучению дозой 2,3 кГр. Изменения состава танина, происходящие при радиолизе, рагистрировали спектрофотометриче-ским (рис. 7) и хроматографическим методами.

0 '•61 I 1.41.2

1 -0,8 -0,6 0,4 -0.2 -О

200 2-1 и 2НО 320 360

длина волны, нм

Рис. 7 Изменение спектра оптического поглощения этилового раствора танина под действием у-облучения (60 мг/дм3): 1 - до облучения; 2 - после облучения.

Как видно из рисунка у-облучение привело к снижению интенсивности поглощения в характерных полосах танина, при этом структура спектра осталась без изменений.

При хроматографическом исследовании при облучении раствора танина зафиксировано резкое снижение суммы площадей пиков высокомолекулярной фракции (время удерживания 16-26,99 мин) и показано увеличение эллаговой

кислоты на 80 %, а также незначительный прирост галловой кислоты (на 3,0 %).

При оценке радиопротекторных свойств танина в отношении клеток дрожжей в условиях окислительного стресса исследовалось действие этиловых растворов танина (0,06 и 0,6 мг/см3), галловой кислоты (0,07 мг/см3) и эллаго-вой кислоты (насыщенный раствор в 96,0 % этиловом спирте). Результаты представлены на рис. 8.

* 40

0-1-.-—.-1-

галлона» зллагокая танин гинии

к-та к-та 60 мг/дм3 600 мг/дм3

Рис. 8. Радиопротекторное и реактивирующее действие танина в отношении клеток дрожжей после облучения:

□ радиопротекторное действие ! реактивирующее действие

Все исследуемые образцы проявили в отношении клеток дрожжей выраженное радиопротекторное и незначительное реактивирующее действие.

Таким образом, в результате взаимодействия танина с активными формами кислорода, образующимися при у-облучении зарегистрировано образование эллаговой и галловой кислот, также обладающих защитными свойствами. Образование в процессе радиолиза новых фенольных соединений, возможно, способствует повышению в условиях окислительного стресса биологической активности вин с низкой антиоксидантной активностью.

3.5 Предложения по оптимизации технологии столовых сухих вин

Для получения вина с высокой протекторной активностью на всем технологическом процессе целесообразно использовать приемы, обеспечивающие оптимальное содержание фенольных соединений в готовой продукции и их стабильность при хранении. Предложена совершенствованная технологическая схема производства столовых сухих красных и белых вин.

При организации технологического процесса производства столовых красных вин рекомендуется:

контроль технологического запаса суммы фенольных веществ (не менее 2,0 г/дм3), в т.ч. антоцианов при установлении оптимальных сроков сбора урожая;

- дробление целых гроздей с последующим гребнеотделением, в режиме, обеспечивающем незначительное повреждение ягод;

- ферментация мезги с использованием препаратов комплексного действия после предварительного нагрева до 35 °С и сульфитации;

- проведение брожение на мезге до 30-40 г/дм3 остаточного сахара при температуре 14-18°С;

- дображивание молодого виноматериала после отделения от сброженной мезги.

В случае переработки винограда с низким технологическим запасом фенольных веществ рекомендуется проведение брожения при более высоких температурах (28-30 °С), а также добавление при брожении хорошо вызревших гребней (до 15 %).

При организации технологического процесса производства столовых белых вин рекомендуется:

- контроль технологического запаса суммы фенольных веществ (не менее 0,4 г/дм3) при установлении оптимальных сроков сбора урожая;

- дробление целых гроздей с последующим гребнеотделением, в условиях, обеспечивающих незначительное повреждение ягод;

- сульфитация мезги;

- настаивание на мезге в течение 6-8 ч при температуре 15-20 °С;

- прессование мезги на пневматическом прессе;

- охлаждение сусла с последующим отстаиванием при 10-12 °С;

- брожение сусла при температуре 14-18 °С;

- дображивание молодого виноматериала с последующим отделением от дрожжевого осадка.

Общими рекомендуемыми приемами для красных и белых вин являются: исключение на всем технологическом процессе обогащения металлами переменной валентности; подбор оклеивающих веществ, обеспечивающих для данного виноматериала гарантированную физико-химическую стабильность при минимальной потере в процессе обработки фенольных веществ; хранение виноматериала при температуре не выше 16 °С в атмосфере инертно-

го газа; проведение холодного стерильного розлива; внесение инертного газа при розливе; обеспечение хранения готовой продукции при температуре не выше 16 °С.

ВЫВОДЫ

1. Проведена сравнительная оценка антиоксидантных, антирадикальных и радиопротекторных свойств столовых сухих красных и белых вин различных сроков хранения.

2. Показано отсутствие взаимной корреляции между общим содержанием фенольных соединений вин, антирадикальных и радиопротекторных свойств вин с показателем антиоксидантной активности.

3. Установлено, что красные вина первого года хранения обладали высокой антирадикальной и радиопротекторной активностью; тогда как белые вина проявляли только антирадикальное действие.

4. Показано, что в винах первого года хранения, непосредствено после у-облучения происходит увеличение содержания высокомолекулярных соединений, обладающих по литературным данным высокой антиоксидантной активностью.

5. Установлено, что снижение антирадикальной активности вин в процессе хранения обусловлено переходом фенольных соединений в более стабильные конформационные формы.

6. Показаны различия в проявлении индивидуальными фенольными соединениями вин радиопротекторных свойств по отношению к биологическому объекту.

7. Предложены рекомендации по оптимизации технологического процесса, позволяющие получать вина с более полным комплексом фенольных веществ и высокими протекторными свойствами.

Расчетный экономический эффект составляет 18 тыс. руб. на 1000 дал вина.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКАВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Оганесянц Л.А., Андриевская Д.В., Рейтблат Б.Б., Ревина A.A., Урусова Л.М. Влияние природных антиоксидантов на жизнеспособность винных дрожжей в условиях окислительного стресса// Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии: XII Всероссийская научно-практическая конференция (г. Углич, 2006 г.): Сборник материалов - Углич: РАСХН, 2006. - 2 с.

2. Андриевская Д.В., Кощеева К.Е., Фенин A.A. Определение радиопротекторных свойств фенольных веществ по отношению к дрожжам Saccharomyces cerevisiae// Проблемы биохимии, радиационной и космической биологии: III Международный симпозиум, посвященный 100-летию со дня рождения академика Н.М. Сисакяна (г. Дубна, 24-28 января 2007 г.): Сборник трудов - Дубна: ОИЯИ, 2007. - с. 264-267.

3. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В. Влияние антиоксидантов на микроорганизмы вина//Инновации в виноделии: VIII Международный симпозиум (Германия, г. Штутгарт 20-23 апреля 2007 г.): Сборник тезисов: Штудгарт, 2007.-с. 297

4. Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Андриевская Д.В., Урусова Л.М., Ревина A.A. Стресс-протекторные свойства фенольных веществ вин и растительных экстрактов для напитков//Виноделие и виноградарство. - 2007.—№ 5 — с. 6-8

5. Андриевская Д.В., Песчанская В.А., Рейтблат Б.Б., Урусова Л.М., Ревина A.A. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности вин различного происхождения//Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пшцевых технологий: Научно-практическая конференция (г. Углич 2007 г.): Сборник материалов конференции: Углич, 2007.-с. 22-24.

6. Антропова И.Г., Андриевская Д.В., Фенин A.A., Ревина A.A., Урусова Л.М. Радиационо-химические превращения и радиопротекторная активность кумаринов// Сборник тезисов XVIII Менделеевского съезда по общей и прикладной химии: В 5 т.: М.: «Граница» - 2007. - т.4. - с. 640.

7. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Ревина A.A., Андриевская Д.В., Ульянова Е.В., Фенин A.A. Антиоксидантные и протекторные свойства вин различной сортовой и региональной принадлежности//Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Международная научно-практическая конференция (г. Москва, 11-13 марта 2008г.): Материалы конференции - М.: ЗАО «Экспо-биохим-техно», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - с. 139

8. Ульянова Е.В., Ларионов О.Г., Ревина A.A., Андриевская Д.В., Урусова Л.М. Исследование протекторных свойств вин в отношении дрожжей S. cerevisiae в условиях окислительного стресса с применением хроматографических методов// Хроматография и хромато-масс-спектометрия: Всероссийский симпозиум (14-18 апреля 2008г.): Сборник тезисов -М.; 2008. - с. 168

9. Андриевская Д.В. Биологическая ценность виноградных вин// Конференция -конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2008 г. (г. Москва, 4.12.2008г.): Сборник докладов - М., 2008. - с. 6-10

Подписано в печать 22.11.2009 г. Тираж 100 экз. Заказ № 3205 Отпечатано в типографии «АллА Принт» Тел. (495) 621-86-07, факс (495) 621-70-09 www.allaprint.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. Обзор литературы.

1.1 Современное представление о биологическом окислении.

1.2 Антиоксидантные свойства фенольных соединений вин.

1.2.1 Основные классы фенольных соединений.

1.2.2 Классификация и механизм действия фенольных антиокси-дантов.

1.2.3 Факторы, влияющие на антиоксидантную активность фенольных соединений.

1.2.4 Современные методы определения атиоксидантной активности.

1.3 Вино как источник фенольных антиоксидантов.

1.4 Влияние особенностей технологии на состав фенольных веществ и антиоксидантную активность вин.

ГЛАВА II. Объекты и методы исследования.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Приготовление растворов индивидуальных фенольных веществ и растительных экстрактов.

2.2.2 Определение общего содержания (массовой концентрации) фенольных веществ.

2.2.3 Определение массовой концентрации полимерных и мономерных форм фенольных веществ.

2.2.4 Определение массовой концентрации антоцианов.

2.2.5 Спектрофотометрический анализ.

2.2.6 Хроматографический анализ.

2.2.7 Определение антиоксидантной активности.

2.2.8 Метод стационарного радиолиза (радиационно-химическое моделирование окислительного стресса).

2.2.8.1 Определение антирадикальной активности вин.

2.2.8.2 Определение радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений, растительных экстрактов и вин в отношении клеток дрожжей.

2.2.9 Статистическая обработка результатов экспериментальных данных.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Фенольный состав и антиоксидантная активность вин.

3.2 Антирадикальная активность столовых сухих вин в условиях моделирования окислительного стресса, вызванного у-облучением.

3.2.1 Спектрофотометрическое исследование вин.

3.2.1.1 Сравнительная характеристика спектров оптического поглощения столовых сухих вин.

3.2.1.2 Спектрофотометрическое исследование изменения состава фенольных соединений вин в условиях моделирования окислительного стресса.

3.2.2 Изменение содержания форм фенольных соединений вин в процессе хранения.

3.2.3 Хроматографическое исследование антирадикальной активности столовых сухих вин.

3.3 Изучение радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений и вин в отношении клеток дрожжей в условиях моделирования окислительного стресса.

3.3.1 Возможность использования дрожжей Saccharomyces cerevisiae в качестве биологического объекта при определении радиопротекторных свойств фенольных соединений.

3.3.1.1 Влияние индивидуальных фенольных соединений и растительных экстрактов на жизнеспособность клеток дрожжей.

3.3.1.2 Радиопротекторные свойства индивидуальных фенольных соединений и растительных экстрактов в отношении клеток дрожжей в условиях моделирования окислительного стресса.

3.3.2 Исследование радиопротекторного действия вин.

3.4 Роль танина в проявлении биологической активности вин.

3.5 Предложения по оптимизации технологии столовых сухих вин.

3.6 Расчет экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии столовых сухих красных вин.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы.

Вино является богатейшим источником природных биологически активных веществ — фенольных соединений, обладающих антиоксидантным действием. Известно, что фенольные соединения вин способны тормозить процессы лерекисного окисления липидов клеточных мембран и тем самым препятствовать повреждающему действию свободных радикалов, ответственных за окислительно-восстановительные процессы в норме и при окислительном стрессе, а также замедлять преждевременное старение клеток.

В настоящее время достаточно полно изучен фенольный состав вин (Дурмишидзе С.В., Германова JI.M., Валуйко Г.Г., Родопуло А.К., Ribero-Gayon P., Jaworski A.W., Revilla Е., Brenna O.V.). Исследованиями отечественных и зарубежных авторов показано, что состав и активность фенольных соединений в винах определяется приемами агротехники, особенностями технологии производства и условиями хранения (Белякова Е.А., Чаплыгин А.В., Панасюк А.Л., Неборский Р.А., Маркосов В.А., Pellegrini N., Fuhman В.). В последние десятилетия появился ряд работ по исследованию лечебных и антиоксидантных свойств вин, винограда и продуктов его переработки (Огай Ю.А., Прида А.И., Бежуашвили М.Г., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Silva R.C., Brenna О:, Bagchi D.). Однако протекторная активность вин изучена недостаточно из-за полифункциональности и разнообразия химического состава их фенольных соединений.

В связи с этим, проведение исследований, направленных на изучение протекторной активности вин, связанной с их потенциальной способностью регулировать окислительно-восстановительные процессы и противостоять в живых системах окислительному стрессу, вызванному воздействием различных факторов, и разработка на их основе рекомендаций по сохранению протекторных свойств вин является актуальным.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы являлось изучение полифункциональной активности, включая антиоксидантные, антирадикальные и радиопротекторные свойства, столовых вин различных сроков хранения и разработку на его основе рекомендаций по совершенствованию технологии производства столовых сухих красных и белых вин.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- определить состав фенольных соединений столовых сухих красных и белых вин различных сроков хранения; сравнить антиоксидантную активность столовых сухих красных и белых вин;

- по результатам моделирования окислительного стресса исследовать изменение состава фенольных соединений столовых сухих вин для оценки их антирадикальной активности;

- оценить возможность использования клеток дрожжей БасскаготусеБ сегеугягае в качестве биологической модели для изучения радиопротекторных свойств фенольных соединений вин;

- определить радиопротекторные свойства вин различных сроков хранения в отношении клеток дрожжей Басскаготусез cerevisiae в условиях моделирования окислительного стресса;

- установить роль танинов в антирадикальных и радиопротекторных свойствах вин;

- разработать рекомендации по совершенствованию технологии столовых сухих красных и белых вин с целью улучшения их качества.

Научная новизна.

Впервые, с использованием метода стационарного радиолиза, под действием ионизирующего излучения установлено образование новых фенольных соединений в результате реакций деструкции и конденсации промежуточных продуктов окисления исходных молекул.

Установлено отсутствие взаимной корреляции между общим содержанием фенольных соединений вин, антирадикальных и радиопротекторных свойств вин с показателем антиоксидантной активности.

В условиях моделирования окислительного стресса показаны различия в проявлении протекторной активности красными и белыми винами в зависимости от сроков хранения. Установлено, что красные вина первого года хранения проявили высокие антирадикальные и радиопротекторные свойства, а белые вина - только антирадикальное действие. В процессе хранения показано изменение характера проявления антирадикальной активности и потеря радиопротекторных свойств красными винами.

Показана возможность использования дрожжей Басскаготусез сеге\п8гае в качестве биологического тест-объекта при определении радиопротекторных свойств индивидуальных фенольных соединений и вин.

Практическая значимость.

Проведено определение протекторной активности, включая антиоксидантные, антирадикальные и радиопротекторные свойства, красных и белых столовых сухих вин, широко представленных в настоящее время на российском рынке; и способности вин к сохранению данных свойств при хранении.

Проведенные исследования дают основания считать необходимым использование комплекса различных методов для определения протекторной активности вин и ее включения в дальнейшем в перечень обязательных показателей качества вин.

Сформулированы рекомендации по оптимизации технологии столовых сухих красных и белых вин с целью получения качественной продукции с высокими протекторными свойствами.

Расчетный экономический эффект составляет 18 тыс. руб. на 1000 дал вина.

выводы

1. Проведена сравнительная оценка антиоксидантных, антирадикальных и радиопротекторных свойств столовых сухих красных и белых вин различных сроков хранения.

2. Показано отсутствие взаимной корреляции между общим содержанием фенольных соединений вин, антирадикальных и радиопротекторных свойств вин с показателем антиоксидантной активности.

3. Установлено, что красные вина первого года хранения обладали высокой антирадикальной и радиопротекторной активностью; тогда как белые вина проявляли только антирадикальное действие.

4. Показано, что в винах первого года хранения, непосредствено после у-облучения происходит увеличение содержания высокомолекулярных соединений, обладающих по литературным данным высокой антиоксидантной активностью.

5. Установлено, что снижение антирадикальной активности вин в процессе хранения обусловлено переходом фенольных соединений в более стабильные конформационные формы.

6. Показаны различия в проявлении индивидуальными фенольными соединениями вин радиопротекторных свойств по отношению к биологическому объекту.

7. Предложены рекомендации по оптимизации технологического процесса, позволяющие получать вина с более полным комплексом фенольных веществ и высокими протекторными свойствами.

Расчетный экономический эффект составляет 18 тыс. руб. на 1000 дал вина.

1. Агеева Н., Маркосов В. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин, производимых в Краснодарском крае// Индустрия напитков. -2009, №5.-с. 14-24

2. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин// Виноделие и виноградарство. -2008, № 3. с. 24-25

3. Алейникова Г.Ю., Белякова Е.А., Гугучкина Т.И., Панкин М.И. Фенольный комплекс и антиоксидантная активность красных сухих вин российских и зарубежных производителей (комплексная оценка, и сравнение)// Виноградарство и виноделие, 2007, № 4. с. 10-11

4. Барабой В.А. Биоантиоксиданты. М.: Книга плюс, 2006. 462 с.

5. Бежуашвили М.Г., Месхи М.Ю., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений // Виноделие и виноградарство, 2005, № 6. с. 28-29

6. Бежуашвили М.Г., Месхи М.Ю., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность стильбенсодержащего экстракта в опытах in vitro// Виноделие и виноградарство. 2005, № 3. - с. 26-27

7. Бежуашвили М.Г.,Чхартишвили Э.Р., Бостоганашвили М.В., Малания М.А. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериалов «Саперави»: влияние pH на нее в опытах in vitro.// Виноделие и винограданство. — 2005-№ 4-с. 20-21

8. Белякова Е.А. Влияние агротехнический приемов на содержание биологически активных веществ в красных сортах винограда и винах//Автореф. дисс. к. сельхоз. наук. — Краснодар, 2007. — 26 с.

9. Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Гугучкина Т.И. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов виногада// Виноделие и виноградарство. 2006, № 6. — с. 16-17

10. Бурлакова Е.Б. и др. Модуляция перекисного окисления липидов биогенными аминами в модельных системах// Вопросы медицинской химии. -1992, №2.-с. 17-2

11. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая^ промышленность, 1973.-295 с.

12. Владимиров Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты// Вестник РАМН. 1998, № 7. - с. 43-51

13. Владимиров Ю.А., Азизова O.A., Деев А.И. и др. Свободные радикалы в живых системах// Итоги науки и техники. Сер. Биофизика. — 1991. т.29. -249 с.

14. Вурцбахер М., Кинитц К., Кроттенталлер М., Вернер Б. Эндогенная антиоксидантная активность пива с особым акцентом на полифенолы// Мир пива. 2008, № 3. - с. 32-35

15. Галиахметова Э.Х., Хасанова С.Р., Плеханова Т.И. Поиск растительных антиоксидантов// Рациональное использование лекарств: Материалы Российской научно-практической конференции (г. Пермь, 10-12 марта 2004 г.). Пермь, 2004. - с. 26-27

16. Геок В.Н. Влияние способа обработки мезги на динамику и состав фенольных веществ в красных сухих виноматериала// Магарач. Виноградарство и виноделие. 2009, № 1. - с. 29-31

17. Геок В.Н. Совершенствование технологии полусухих и полусладких столовых вин на основе недобродов// Автореф. дис. к.т.н. Ялта, 2009. - 20 с.

18. Горячева Н.Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива// Дисс. к. т.н. М.: 2004. - 157 с.

19. Деев А.И., Асейчев A.B., Владимиров Ю.А. Свободнорадикальные аспекты катарактогенеза// Вестник РАМН. 1999, № 2. - с. 22-26

20. Дерффель К. Статистика в аналитической химии.-М.:Мир, 1994.-268с.

21. Дремина Е.С., Шаров B.C., Владимиров Ю.А. Определение антиоксидантной активности биологических и лекарственных препаратов: методологические аспекты. Обзор// Пульмонология, 1995. вып. 5, №1.-с. 73-75

22. Зайцев В.Г., Закревский В.И. Методологические аспекты исследований свободнорадикального окисления и антиоксидантной системы организма // Вестник Волгоградской медицинской академии (BMA). -1998.- т.54, вып.4 с. 49-53.

23. Зайцев В.Г., Островский О.В., Закревский В.И. Связь между химическим строением и мишенью действия как основа классификации антиоксидантов прямого действия // Эксперим. клин, фармакол.— 2003.— т.66, № 4 — с.66-70.

24. Залесский В.Н., Великая H.B. Патогенетические механизмы действия фитонутриентов красного вина и сердечнососудистая патология// <<<<http://vmw.medved.kiev.ua/arhnutr/art2005/n0544.htm//>>>>.2005.-8 с.

25. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях.М.: Наука, 1993. 272 с.

26. Зенков Н.К., Ланкин В.З., Меныцикова Е.Б. Окислительный стресс. Биохимический и пато-физиологический аспекты. М.: Наука/ Интерпериодика, 2001.-340 с.

27. Зоидзе М.А, Папунидзе С.Г., Ванидзе М.Р., Каландиа А.Г. Антиоксидант-ная активность апельсина Королек// Пиво и напитки. 2006, № 6. - с.26-27

28. Ильясов И.Р., Белобородов B.JL, Тюкавкина H.A., Веровская Е.В. Применение радикал-катионов ABTS'+ в оценке антирадикальной активности флавоноидов// Фармацевтическая химия и фармакогнозия. —2006.-№6.-с. 15-18

29. Казимирко В.К., Мальцев В.И., Бутылин В.Ю., Горобец Н.И. Свободнорадикальное окисление и антиоксидантная терапия/ К.: Морион, 2004. -160 с.

30. Каракозова Е.В., Шольц-Куликов Е.П. Влияние приемов первичного виноделия на качество и экстрактивность белых столовых вин// Виноделие и виноградарство. 1999, № 6. - с. 19-21

31. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Агропромиздат, 1988. — 254 с.

32. Которкова Е.И., Вторушина А.Н., Липских О.И. Исследование антиоксидантных свойств некоторых флавоноидов методом вольтамперо-метрии// Материалы VII Всероссийской конференции по электрохимическим методам анализа «ЭМА-2008», Уфа, 2008. с 24

33. Кочетова М.В. Хроматографическое и спектроскопическое исследование флавоноидов хмеля.//Сборник статей «Некоторые проблемы физической химии»/ Под ред. Чалых А.Е./ М.: ИФХ РАН. -2001.-е. 40-44

34. Кравченко С.Н., A.M. Попов, Павлов С.С. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья // Пиво и напитки. — 2006, № 6. — с.24-25

35. Кузьмина Е.И., Панасюк A.JL, Славская C.JL, Егорова О.С., Харламова JI.H. Приготовление вин из красной рябины с повышенной биологической активностью//Виноделие и виноградарство, 2006, № 2. с. 12

36. Кулинский В.И. Активные формы кислорода и оксидантивная модификация молекул: польза, вред, защита//Соровский образовательный журнал. — 1999-т. 5, № 1. с. 2-7

37. Куц В.В., Ильина Ю.М., Исмаилов А.Д., Нетрусов А.И. Ингибиторное действие фенольных экотоксикантов на фотобактерии при различных значениях pHУ/ Прикладная биохимия и микробиология. 2005. -т. 41, №6.-с. 640-646

38. Ланкин В.З., Тихадзе А.К., Беленков Ю.Н. Свободнорадикальные процессы в норме и при патологических состояниях. — М.: Наука, 2001. 78 с.

39. Лапин Оценка антиоксидантной активности вин//Индустрия напитков. -2008. № 5. — с.22-26

40. Лобанова A.A., Будаева В.В., Сакович Г.В. Исследование биологически активных флаваноидов в экстрактах из растительного сырья// Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - с.47-52

41. Лубсандоржиева П.Б. Активность in vtro полиэкстракта Lomatogoniuiw carinthiacum (Wulfen) A.BR.// Химия растительного сырья. 2008, № 1. — с. 101-105

42. Лычева Л.А. Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона// Автореф. дисс. к. сельхоз. наук. — Москва, 2008. 24 с.

43. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Селезнева А.И. Изучение антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов// Вопросы питания. 2005. — т. 74, № 1. — с. 10-13

44. Мелконян М.В., Студенникова H.JL, Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского ВНИИВВиП в условиях Южного Берега Крыма// Виноделие и виноградарство. 2000, № 5. - с. 39-40

45. Меньшикова Е.Б. и др. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиокси-данты. — М.: Фирма «Слово», 2006. 556 с.

46. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В.Г. Симферополь: Таврида, 2002 г. -260 с.

47. Мисин В.М., Сажина H.H., Завьялов А.Ю. Суммарное содержание антиоксидантов фенольного типа в смесях соков ягод, фруктов и овощей// Пиво и напитки. 2009. - № 4. - с. 48-51

48. Огай Ю.А., Алексеева JIM., Сиказан О.М., Катрич Л.И. Полифенольные биологически активные компоненты пищевого концентрата «Эноант»// ««http://www.enoant.com/index.php»». 2004 5 с.

49. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Сенькина З.Е. и др. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин//

50. Виноделие и виноградарство. 2003, № 5. - с. 27-29

51. Оковитый C.B. Клиническая фармакология антиоксидантов// ФАРМиндекс-Практик. 2003, вып. 5. - с. 85-111// <<<<http://www.phamiindex.ru/practic/5therapy.HTML>>>>

52. Осадчая O.E. Антиоксиданты и их роль в питании человека при неблагоприятных экологических условиях: Обзорная нфоримация// ВНИИТЭИП агропром. М., 1998. 44 с.

53. Панасюк A.J1., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Эффективность использования ферментных препаратов при производстве красных столовых вин// Виноделие и виноградарство. — 2003, № 6. с. 20-21

54. Пикаев А.К. Современная радиационная химия (в 3-х томах). — М.: «Наука», 1985.

55. Положишникова М.А., Перелыгин О.Н. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флаво-нолов и фенолкарбоновых кислот// Виноделие и виноградарство, 2005, № 6. с. 22-24

56. Прида А.И., Иванова Р.И. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов полифенолсодержащего сырья// ««http://www.oeno.ind/ru/articlel»», 2004.-4 с.

57. Прохорова Л.И., Ревина A.A. Роль лабильных комплексов с кислородом в антиоксидантной активности каротиноидов// Радиационная биология. Радиоэкология. 2001.- № 4. - с. 46-49

58. Птицын A.B., Мухтаров Э.И., Каплун А.П., Мухтарова С.Э. Флавоноиды красного винограда Vitis vinifera перспективы применения в медицине и косметике// Косметика и медицина. — 2005. - № 3. — с. 18-23.

59. Ревина A.A. Радиационно-химическое моделирование быстропротекающих процессов с участием промежуточных кислородсодержащих реакционных центров в различных системах// Автореф. д. х. н. — Москва, 1995. 44 с.

60. Ревина A.A., Ларионов О.Г., Кочетова М.В. и др. Спектрофотометрическое и хроматографическое исследование проудктов радиолиза аэрированных водных растворов алкилрезорцинов// Известия АН, Серия Химия. — 2003. — № 11.-е. 2257-2263

61. Рогинский В.А. Антиоксидантные свойства природных полифенолов// Доклады VI симпозиума по фенольным соединениям: М., 2004. — с. 105-106

62. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты: реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988 - 247с.

63. Романюк Н.М. Разработка технологии выделения фенольного комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков// Автореф. дисс. к.т.н. -М.: 2004. — 24 с.

64. Сахаров Ю.В., В.Ф. Пономарев Использование эффективных ферментных препаратов и вспомогательных материалов при производстве красных вин// Виноделие и виноградарство. 2000, № 3. - с. 34-36

65. Семенистая E.H. Высокоэффективная жидкостная хроматография в исследовании физико-химических свойств кумаринов, фурокумаринов и их комплексов с ионами переходных металлов. Автореф. дисс. к. х. н.-М.: 2007. 24 с.

66. Скулачев В.П. Эволюция, митохондрии и кислород// Соровский образовательный журнал. 1999. - № 9. - с. 4-10

67. Скулачев В.П. Явления запрограмированной смерти. Митохондрии, клетки и органы: Роль активных форм кислорода// Соровский образовательный журнал. 2001. - т. 7, № 6. - с. 4-10

68. Соловченко А. Е., Мерзляк М. Н. Экранирование видимого и УФ-излучения как механизм фотозащиты у растений// Физиология растений. -2008. т. 55, № 6 - с. 803-822

69. Сорокина И.В., Крысин А.П., Хлебников Т.Б. и др. Роль фенольных антиоксидантов в повышении устойчивости органических систем к свободно-радикальному окислению/Аналит. Обзор. Серия «Экология», вып. 6: Новосибирск, 1997. 68 с.

70. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф. Природные олигомерные проантоцианиди-ны перспективные регуляторы метабилических нарушений// Вестник Дальневосточного отделения РАН. - 2006, № 2. — с. 81-90

71. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф., Фоменко С.Е. Антирадикальная активность извечений из дальневосточных растений, содержащих олиго-мерный проантоцианидиновый крмплекс// Бюллетень физиологии и патологии дыхания. 2002, № 11. - с. 50-53

72. Степаненко И.Ю., Страховская М.Г., Беленикина Н.С. и др./ Защита Saccahomyces cerevisiae алкилоксибензолами от окислительного и радиационного поражения// Микробиология. 2004. - т. 73, № 2.с. 204-210

73. Тюкавкина Н.А. Некоторые аспекты современных исследований в- области фенольных соединений// Тезисы долкадов VI Симпозиума по фенольным соединениям. М.: 2004. - с. 11-121 i

74. Ушкалова В.Н., Иоанидис Н.В., Кадочникова Т.Д., Деева З.М. Контроль перекисного окисления липидов Новосибирск, 1993.-182 с.

75. Федосеева A.A., Лебедкова О.С., Каниболоцкая Л.В., Шендрик А.Н. Антиоксидантная активность настоев чая// Химия растительного сырья. — 2008, №3.-с. 123-127

76. Филиппова Р.Л. Володина Е.М.; Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний: Обзор соврем, исслед.// Пищ.пром-сть, 1999; N 6, С. 64-65

77. Хайруллина В.Р., Якубова Л.Р., Герчиков А.Я. и др. Определение антиокислительного действия кверцетина и дигидрокверцетина в составе бинарных композиций// Химия растительного сырья. 2008, № 4. — с. 59-64

78. Хахулина М.А, Нестерова О.В. Экстракт винограда как источник полезных полифенолов для организма человека// Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. Сборник научных трудов. Выпуск 15.-М.: РАЕН, 2007. с. 126-134

79. Холмгрин Е. Компоненты вина и здоровье// Виноделие и виноградарство. -2002, №2.-с. 8-10

80. Чаплыгин A.B., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гапоненко Ю.В. Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии призводства// Виноделие и виноградарсво. 2006, № 3. - с. 18-19

81. Чурсина O.A., Алексеева Л.М., Толстенко Н.В. Технологические приемы для повышения разливостойкости вин// Виноделие и виноградарство. — 2002, №3.-с. 34-35

82. Чхатишвили И.Н., Папунидзе С.Г., Романенко Е.В. Антиоксидантная активность некоторых сортов винограда в Закавказье//Виноделие и виноградарство. 2006. - № 4. - с. 32

83. Шарифулина Л.Р. Радиационно-химические превращения антиоксидантов фенольной природы и их комплексов с ионами металлов.//Дисс. к.х.н. -Москва, 2004. 136 с.

84. Школьникова М.Н. Сохранность антиокидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах// Пиво и напитки. — 2009, № 3. — с. 36-37

85. Якименко Е.Н., Гугучкина Т.И. Повышение массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах из винограда сорта Левокумский// Виноделие и виноградарство. 2005, № 2. - с. 20-21

86. Яшин А .Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах// Пищевая промышленность. 2007, № 5. - с.28-30

87. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Антиоксиданты в красном вине и их определение амперометрическим методом//

88. Виноделие и виноградарство. 2007, № 6. - с.22-23

89. Alonso A.M., Dominguez С., Guillen D.A., Barxoso C.G. Determination of antioxidant power of red and white wines by a new electrochemical method, and correlation with polyphenolic content// J. Agr. and Food Chem. 2002.v. 50, N 11.-p.p. 3112-3115

90. Altiok E., Ulkii S., Bayraktar O. Recovery of Proanthocyanidin from Waste of Turkish Traditional Product, Pekmez (Molasses)// Food Science and Technology Research. 2007. - v. 13, N 4. - p.p. 321-326

91. Aron P.M., Kennedy J.A. Flavan-3-ois: nature, occurrence and biological activity// Mol. Nutr. Food Res. -2008. v. 52, N 1. - p.p. 79-104

92. Baderschneider В., Winterhalter P. Isolation and characterization of novel stil-bene dervatives from Riesling wine//J. Agr. and Food Chemistry 2000v. 48, N7.-pp. 2681-2686

93. Bagchi D., Sen C.K., Bagchi M., Atalay M. Anti-angiogenic, Antioxidant and Anti-carcinogenic Properties of a Novel Anthocyanin-Rich Berry Extract For-mula//Biochemistry (Moscow). 2004. - v. 69, № 1. - p.p. 75-80

94. Beer D., Joubert E., Gelderblom W.C.A., Manley M. Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines and selected phenolic compounds: in vitro ingihibition of microsomal lipid peroxidation// Food Chem. 2005. -v. 90, N4.-p.p. 569-577

95. Belguendouz L., Fremont L., Linard A. Resveratrol inhibits metal ion-dependent and independent peroxidation of porcine low-density lipopro-teins//Biochem. Pharmac. 1997., vol. 53. - p.p. 1347-1355

96. Brenna O.V., Pagliarini E. Multivariate analysis of antioxidant and polyphenolic composition in red vines.// J. of Agr. and Food Chem. 2001. - v. 49, N.10. -p. 484-491

97. Caldwell C.R. Oxygen radical absorbance capacity of the phenolic compounds in plant extracts fractionated by high-performance liquid chromatography// Anal. Biochem. 2001. - N 293 - p.p. 232-238

98. Cosme F., Ricardo-Da-Silva J.M., Laureano O. Tannin profiles of Vitis vinifera L. cv. red grapes growing in Lisbon and from their monovarietal wines// Food Chemistry. -2009. v. 112.-p.p. 197-204//www.elsevier.com/locate/foochem

99. Dallas C., Ricardo-da-Silva J.M. Laureano O. Interaction of oligomeric procya-nidins in model wine solutions containing malvidin-3-glucoside and acetalde-hyde// J. of the Sc. of Food and Agr. 1996. - v. 70, N 4. - p.p. 493-500

100. Es-Safi N.-E., Fulcrand H., Cleynier V., Mountounet M. Studies on the acetal-dehydeinducted condensation of (-)-epicatechin and malvidin-3-O-glucoside in a model solution system// J. Agr. and Food Chem. 1999. - v. 47, N 5. - p.p. 2096-2102

101. Ghiselli A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C. Antioxidant activity of different phenolic fractions separated from Italian red wine//J. Agr. and Food Chem. 1998. - v. 46, № 2. - p.p. 361-367

102. Girotti S., Fini F., Bolelli L. et al. Chemiluminescent determination of total antioxidant capacity during winemaking// Luminescence. 2006. - v. 21, N 4. -p.p. 233-238

103. Implay J.A., Linn S. DNA damage and oxygen radical toxicity//Science. 1998. -V. 240.-p.p. 1302-1309

104. Ivanov V., Carr A.C., Frei B. Red wine antioxidants bind to human lipoproteins and protect them from metal ion-dependent and -indepandent oxidation.//

105. J. Agr. And Food Chem. 2001. - v. 49, № 4. - p.p. 4442-4449

106. Jamroz A., Beltowski J. Antioxidant capacity of selected wines// Med. Sci. Monit. 2001. - v. 7, N 6. - p.p. 1198-1202

107. Kahnonen M.P., Heinamaki J., Ollilainen V., Heinonen M. Berry anthocyanins: isolation, identification and antioxidant activities//.!. Sci. Food Agric. 2003. — v. 83.-p.p. 1403-1411

108. Kampa M., Hatzoglou A., Notas G. et al. Wine antioxidant polyphenols inhibit the proliferation of human prostate cancer cell lines.// Nutr. Cancer. 2000. —v. 37, N2.-p.p. 223-233

109. Kanner J, Frankel E, Granit R, German B, Kinsella JE: Natural antioxidants in grapes and wines. J Agric Food Chem 1994;42:64-69.

110. Karvaj M., Beno P., Fedorp-Freybergh P.G. Positive effect of flavonoids to cardiovascular and central nervous system// Neuri Endocrinol Lett. — 2007. — v. 28, N4.-p.p. 1-3

111. Kosmerl T., Cigic B. Antioxidant potential and phenolic composition of white and red wines.// Bulletin de l'OIV. 2008. - v. 81, N 926-928. -p.p. 251-259

112. Lamnela-Raventos R.M., de la Torre-Boronat M.C. Beneficial effects of the white wines// Drugs Exp. Clin. Res. 1999. - v. 25 - p.p. 121-124

113. Landrault N., Poucheret P., Krosniak M et al. Effet de la consommasion d'un vin blanc de cépage Chardonnay enrichi en polyphénols chez le rat diabétique// Bulletin de l'O.I.V. -2003. -v. 76, N. 863-864. p.p. 105-119

114. Larrauri J.A., Sânches-Moreno C., Pilar R., Fulgencio S.-C. Free radical scavenging capacity in the aging of selected red spanish wines//

115. J. Agr. and Food Chem. 1999. - v. 47, N 4. - p.p. 1603-1606

116. Lee C.Y., Jaworski A.W. Identification of some phenolicsin white grapes// Am. J; Enol. Vitic. -1990. v. 41. - p.p. 87-89

117. Mannino S., Brenna O., Buratti S., Cosio M.S. A new method for the "antioxidant power" of wines// Electroanalysis, 1998. v. 10. - p:p. 908-912

118. Marinova E.M., Yanishlieva N.V., Totseva I.R. Antioxidant activity and mechanism os action of trans-resveratrol in different lipid system// Int. J. Food Science and Technology. 2002, vol. 37. - p.p. 145-152

119. Matito C., Mastorakou F., Centelles J.J., Torres J.L., Castante M. Antiproliferative effect of antioxidant polyphenols from grape in murine Hepa-lclc7//1.t. J. Nutr. 2003., vol. 42. - p.p. 43-49

120. Mattivi F., Zulian C., Giorgio N., Nalenti L. Wine, biodiversity, technology and antioxidants// Annals of the New York Acad, of Sc. 2002. - v. 957. Alcool and wine in health and disease. - p.p. 37-56

121. Metodieva D., Jaiswal A.K., Cenas N. et all. Quercetin may act a cytotoxic prooxidant after its metabolic activation to semiquinone and quinoidal product// Free Radical Biology and Medicine. 1999. - v. 26, N 1/2. - p.p. 107-116

122. Mishra B., Priyadarsini K., Kurmar M. Effect of O-glycosilation on the antioxidant activity and free radical reaction of a plant flavonoids// Bioorganic and medicinal chemistry. 2003. - v. 11. - p.p. 2677-2685

123. Muller N.J., Fugelsang K.C. Red wine but not white: the importance of fully characterizing wines used in health studies// Am. J. Clin. Nutr. 1997. - v. 66 -p.447

124. Muller N.J., Rice-Evans C.A. Spectrophotometry determination of antioxidant activity// Redox Rep. 1999. - v. 2, N 3 - p.p. 161 -171

125. Ohshima H., Yoshie, Auriol S., Gilibert I. Antioxidant and pro-oxidant actions of flavonoids: Effects on DNA damage induced by nitric oxide, peroxynitrite and nitroxyl anion // Free Radical Biol. Med. 1998. - v.25., №9. -p.1057-1065

126. Pellegrini N., Simonetti P., Garana C. et al. Poliphenol content and total antioxidant activity of Vini Novelli (Young Red Wines)// J. of Agr. and Food Chem. -2000. v. 48, N 3 - p.p. 732-735

127. Quiles J. L., Huertas J.R., Battino M., Mataix J., Ramirez-Tortosa M.C. Antioxidant nutrients and adriamycin toxicity// Toxicology. 2002. -v. 180, N1.-p.p. 79-95

128. Rigo A., Vianello F., Clementi G., Rosetto M., Scarpa M., Vrhovsek U., Mattivi F. Contribution of proanthocyanidins to the peroxy radical scavenging capacity of some Italian red wines// J. Agr. and Food Chem. 2000. - v. 48, № 11. -p.p. 1996-2002

129. Roginsky V., de Beer D., Haebertson J.F., Kilmartin P.A. et al.// The antioxidant activity of Californian red wines does not correlate with wine age. J. of the Sc. of Food and Agric. - 2006. - v. 86, N 5. - p.p. 834-840

130. Sakihama Y., Cohen M. F., Grace S.C., Yamasaki H. Plant phenolic antioxidant and prooxidant activities: phenolics induced oxidative damage mediated by metals in plants// Toxicology. 2002. - v. 177, N 1. - p.p. 67-80

131. Sanchez-Moreno C., Larrauri J.A., Saura-Calixto F. Free radical scavenging capacity of selected red, rose and white wines//J. Sc. Food Agr. 1999. -v. 79, №10.-p.p. 1301-1304

132. Silva R.C., Darmon N., Fernandez Y., MitjavilaS. Oxygen free radical scavenger capacity in aqueous models of different procyanidins from grape seeds// J. Agrie, and Food Chem. -1991. v. 39, N 6. - p.p. 1549-1552.

133. Stockley C.S. The importance of background diet and disease-state on the potential cardioprotective and other heaith effects of wine.// Bulletin de l'OIV. -2005, v. 79, № 893-894. p.p. 497-508

134. Stockley C.S., Hoj P.B. Better wine for better health: fact or fiction?// Australian J. of Grape and Wine Research. 2005. - v. 11, N 2. - p.p. 127-138

135. Teissedre P.L., Walzem R.L., Waterhose A.L. et all. Composes phenoliques du raisin, du vin et santé// Revue des Oenoloques. 1996, № 79. - p.p. 7-14

136. Villaño D. et al. Actividad antioxidante de los vinos y su relación con prácticas enológicas: influencia de la maceración, prensado y clarificación// Bulletin de l'O.I.V., 2005. -v. 78, n. 889-890. p.p. 183-195

137. Yamashita S., Sakane T., Harada M. et al. Absorption and metabolism of anti-oxidative polyphenolic compounds in red wine// Annals of the New York Acad, of Sc. 2002. - v. 957. Alcool and wine in health and disease. —p.p. 325-328

138. Zhou B., Miao Q., Yang L., Zhong-Li L. Antioxidative effects of flavonols and their glycosides against the free-radical-induced peroxidation of linoleic acid in solution and micelles// Chemistry A European J. - 2005. - v. 11, N 2.p.p. 680-691