автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста

На правах рукописи

БОРИЕВА Лариса Зрамуковна

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРОВ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Специальность: 05.18 01. - Технология обработки, храпения и переработки злаковых,

бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой сгепе кандидата технических наук

□□344Э467

Москва - 2008

003449467

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении

высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ГНУ НИИ кондитерской промышленности

Защита состоится « 13 »ноября 2008 г в 1130 часов в ауд 229 на

заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212 148 03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе,

Автореферат размещен на сайте www mqupp ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

Магомедов Газибег Омарович,

ГОУ ВПО Воронежская государственная

технологическая академия

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич, ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств

Д 11

Автореферат разослан

Ученый секретарь совета к т н , доц

Белявская И Г

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Одной из важнейших задач, стоящих перед кондитерскими фабриками, является получение мучных кондитерских изделий с определенными показателями текстуры Основные направления в решении данной задачи корректировка технологических свойств сырья, направленное формирование реологических свойств полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса и установление оптимальных режимов работы оборудования, начиная с тестомесильных машин и заканчивая кондитерскими печами

Ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России достаточно широк Это. печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы и вафли Крекеры занимают особое место среди перечисленных мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу (большое содержание жира и пониженное содержание сахара), а также показателям текстуры - хрупкая, слоистая, пористая.

Вопросам технологии крекеров посвящены работы многих отечественных исследователей Аксеновой Л М, Бернштейн Т С , Кноповой С И, Славиной Б Л, Попадич И А, Умирзаковой С X, Скобельской З.Г, Васькиной В А и ДР

При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекеров, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий

В технологическом регламенте производства крекеров отсутствуют четкие требования к технологическим свойствам пшеничной муки и к реологическим свойствам теста после замеса и после многослойной пластификации, когда идет формирование пласта теста перед формованием тестовых заготовок

Формирование реологических свойств теста на стадии замеса обусловлено количеством вносимой воды и режимом протекания данной технологической операции - продолжительностью замеса и частотой вращения месильных органов, а на стадии многослойной пластификации -частотой вращения валков и зазором между ними.

Для определения оптимальной дозировки воды на стадии замеса крекерного теста необходимо знать значение интегральной условной реологической характеристики - величины крутящего момента привода месильных органов Информация по этому вопросу отсутствует как в научной литературе, так и в практике работы кондитерских предприятий

Поэтому оптимизация технологии производства дрожжевых крекеров, направленная на установление требований к технологическим свойствам пшеничной муки и, особенно, к режимам протекания технологических операций замеса и многослойной пластификации, обуславливающих реологические свойства теста перед формованием и показатели качества готовых изделий, является актуальной задачей для кондитерской промышленности Российской Федерации

Цель и задачи исследования. Цель настоящих исследований совершенствование технологии дрожжевых крекеров, на основе оптимизации технологических свойств муки и режимов ведения технологических операций, направленных на стабилизацию текстуры получаемых готовых изделий

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи

• разработать современный способ контроля реологических характеристик крекеров,

• разработать способ контроля процесса вальцевания теста при его многослойной пластификации,

• исследовать влияние влажности теста на его реологические свойства и качество готовых крекеров,

• оптимизация процесса приготовления пшеничного теста для производства крекеров,

• исследовать влияние технологических свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество крекеров,

• исследовать влияние режима многослойного вальцевания теста на его реологические характеристики и показатели качества крекеров,

• исследовать влияние режима выпечки крекеров на его реологические характеристики и показатели качества,

• апробировать результаты исследований в производственных условиях

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации, а также режимов работы технологического оборудования

Установлена динамика и кинетика изменения реологических свойств теста при протекании технологических операций замеса, созревания и пластификации дрожжевого теста при производстве крекеров

Установлена динамика изменения количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющий определять оптимальный режим вальцевания

Разработана реологическая модель теста после вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение коэффициентов полученной модели

Установлена кинетика скорости изменения давления диоксида углерода, образующегося в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания)

Установлено влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств

Практическая значимость. На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент процесса производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами

Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок

Разработан способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с

Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества

В условиях кондитерской фабрики ООО «Нальчик-Сладость» проведена апробация способа регулирования реологических свойств пшеничного теста при производстве крекеров «Нежность» путем внесения

пшеничного солода и ферментного препарата «Нейтраза» и метода контроля реологических характеристик готовых изделий

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены

• на V Международной конференции «Торты и пирожные - 2006» М МПА - 27февраля - 2 марта 2006г.),

• на III Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» М МПА -5-7 декабря 2006г),

• на V Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (М МГУПП - 2007- с 127-132)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в том числе в центральных журналах «Хранение и переработка сельхозсырья», «Хлебопродукты», «Агрожурнал» МГАУ. Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 159 страницах основного текста, содержит 66 рисунков и 29 таблиц, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы (122 источников отечественных и зарубежных авторов), приложений

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством мучных кондитерских изделий, и частные вопросы, касающиеся производства дрожжевых крекеров В этом разделе рассмотрены технологические факторы, влияющие на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, начиная с технологических свойств пшеничной муки и заканчивая формованием тестовых заготовок и их выпечкой На основании анализа научно-технической литературы выявлена необходимость и целесообразность проведения комплексных исследований протекания технологических операций процесса производства дрожжевого крекера с учетом различных регулирующих факторов, направленных на оптимизацию реологических свойств теста и стабилизацию качества готовых изделий.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского государственного университета пищевых производств и лаборатории кафедры «Технологии

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии

Производственные испытания проводили на кондитерской фабрике ООО «Нальчик-Сладость» г. Нальчика

2.1 Сырье, применяемое при проведении исследований

При проведении исследований использовали

• 4 пробы пшеничной муки высшего сорта,

• дрожжи прессованные хлебопекарные (ОАО «Московский дрожжевой завод «Дербеневка» (г Москва) и ОАО «Котляревский с гтиртодрожжевой завод» (г Майский),

• маргарин «Россиянка» (ОАО «Московский жировой комбинат»),

• солод пивоваренный пшеничный (ТУ 10-05031531 -48394),

• протеолитический ферментный препарат «Нейтраза» («Новозаймс А/С», Дания),

• соль поваренную пищевую, соду пищевую и воду питьевую

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

Для исследования процесса замеса теста и его вальцевания применялся прибор «Do-Corder DCE-330» (фирма «Brabender», Германия), реологические свойства пшеничного теста для крекера, а также реологические свойства готового крекера определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» (фирма «НПФ - Радиус», Россия), скорость изменения давления диоксида углерода, образующегося при брожении теста контролировали с помощью прибора «Rheofermentometer F-3» (фирма «Chopin», Франция)

Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре крекеров «Нежность» (см таблицу!)

Таблица 1 Рецептура теста для дрожжевых крекеров «Нежность»

Наименование сырья Количество сырья, кг

Пшеничная мука, высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25

Маргарин столовый 14,0

Соль поваренная пищевая 1,5

С ода пищевая 0,75

Вода По расчету, исходя из влажности теста

Замес теста осуществляли до готовности, которую фиксировали по экстремальному минимальному значению величины крутящего момента на приводе месильных органов Продолжительность созревания теста (отлежки) определяли по кривой скорости изменения давления образующегося диоксида углерода при брожении теста В процессе вальцевания за величину, характеризующую реологические свойства пласта теста, принимали максимальный крутящий момент, возникающий в процессе однократной прокатки После вальцевания теста и получения тестовой ленты толщиной 2,5-3,0 мм с помощью лабораторного штампа были отформованы тестовые заготовки

Выпекали изделия в лабораторной хлебопекарной печи Мпуе-СопсЗо (фирмы «Мпуе», Германия) с использованием информационно-измерительной системы контроля температуры крекера в процессе выпечки, разработанной на кафедре «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП,

Охлаждение готовых изделий осуществляли естественным путем при комнатной температуре

Оценку качества готовых изделий проводили по органолептическим и физико-химических показателям, приведенным в ГОСТ 14033 - 96, а также по их реологическим характеристикам

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях Все сырье по своим характеристикам соответствовало требованиям действующей нормативно-технической документации

Показатели качества проб муки высшего сорта приведены в таблице 2 ,

Таблица 2 _ Показатели качества пшеничной муки высшего сорта

Показатель Значения показателей

Проба 1 Проба 2 Проба 3 Проба 4

Содержание влаги, % 14,0 14,0 14,0 13,0

Кислотность, град 2,4 2,3 2,4 2,4

Содержание сырой клейковины,% 28 30 30 30

Общая деформация, ед приб ИДК 68 75 80 65

Белизна муки, ед приб РЗ-БПЛ 57 56 56 56

Число падения, с 270 298 270 258

Структурная схема исследований приведена на рис 1

Оптимизация технологии производства крекеров из дрожжевого теста

Рис 1 - Структурная схема исследований

2.4 Результаты исследований и их анализ Раздел 2.4.1 посвящен разработке метода контроля операции замеса пшеничного теста для дрожжевого крекера

При проведении исследований продолжительность замеса теста для крекера составляла 120, 240,420, 620 и 1300с

В тесте с разной продолжительностью замеса (после его вальцевания) определяли условные реологические характеристики, проводили пробные выпечки и оценивали показатели качества крекеров

На рис 2 показана характерная кривая изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов тестомесильной машины в процессе замеса теста

2

Ни 1Я

1«

1А

12

1

08

ОВ

04

02

0

Л

/

Рис 2 - Характерная кривая изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов в процессе замеса пшеничного теста для крекеров

Исходя из концептуальных представлений протекания операции замеса теста для крекеров, нами было сделано предположение, что оптимальная продолжительность замеса может характеризоваться точкой В, находящейся на кривой изменения крутящего момента Экстремум шах - точка А не может быть показателем готовности теста, так как это наблюдается при замесе хлебопекарного теста более высокой влажности, чем тесто для крекеров При низкой влажности теста для крекера в точке А образуется неоднородная масса с наличием конгломератов разного размера, которые желательно разбить и сделать их более однородными по химическому составу и с меньшим среднеэквивалентным размером. Такое состояние как раз и характеризует экстремум гшп, т е точка В

Таким образом, максимальное значение Мкр в точке А в отличие от хлебопекарного теста здесь не является показателем готовности, так как к этому моменту тесто представляет собой крошкообразную массу, состоящую из гранул и комков различного размера, а также частичек нативной муки. При дальнейшем замесе происходит разбиение крупных комков, части которых, взаимодействуя с сухой мукой, передают ей часть влаги с образованием более мелких гранул Поэтому участок А-В можно

рассматривать как интервал времени, в течение которого происходит выравнивание гранулометрического состава крошкообразной массы и равномерное распределение влаги между ними. Дальнейший замес приводит к слипанию комочков теста (за счет нагрева) в сплошную массу, обуславливающую увеличение крутящего момента привода месильного органа.

На рис. 3 показана динамика изменения усилия нагружения на цилиндрический индентор при его внедрении в пласт теста на одинаковую глубину (1/3 толщины пласта), в зависимости от продолжительности его замеса.

РН[ г 1600 1400

Рис. 3 - Изменение усилия нагружения индентора при внедрении его в пласт теста в зависимости от продолжительности замеса теста.

Как видно из рисунка 3, максимальное усилие нагружения пласта теста соответствует продолжительности замеса теста - 420 с, что в свою очередь соответствует точке В на кривой изменения величины крутящего момента привода месильного органа.

На рис. 4 приведена диаграмма изменения предела прочности готовых крекеров в зависимости от продолжительности замеса теста.

Рис. 4 - Изменение предела прочности крекеров в зависимости от продолжительности замеса теста

120 240 420 620 1300

Тэам> С

Используя аппроксимацию полиномом третьей степени можно выделить явный экстремум, значение которого соответствует продолжительности замеса теста, 420 с. Как видно из рисунков 3 и 4 максимальные значения функций соответствуют одному и тому же значению аргумента -продолжительности замеса 420 с.

Таким образом, на основании проведенных исследований был разработан метод определения оптимальной продолжительности замеса теста для крекеров, заключающийся в установлении точки В на кривой изменения величины крутящего момента на приводе месильного органа тестомесильной машины.

Раздел 2.4.2 посвящен разработке метода контроля многослойной пластификации теста при вальцевании перед формованием тестовых заготовок для крекеров.

Исследования процесса вальцевания проводили на приборе «Оо-Согс1ег БСЕ-ЗЗО» с помощью » насадки для вальцевания в виде пары валков (рис. 5).

Рис. 5 - Информационно-измерительная система для исследования процесса вальцевания теста.

Исходя из того, что конечная толщина пласта теста должна быть 3-5 мм величину зазора и количество прокаток подбирали опытным путем, используя технологические инструкции приготовления крекеров. Операция вальцевания состояла из 12-кратной прокатки между валками с последовательным уменьшением зазора между валками от 6 до 1мм. Для придания изделиям слоистой структуры пласт теста складывали вдвое и прокатывали при одном и том же зазоре 2 раза подряд. Контроль операции вальцевания осуществляли по изменению величины крутящего момента привода валков прокаточной машины.

На рис. 6 представлены характерные кривые изменения величины крутящего момента на приводе валков в процессе однократной прокатки тестовой крошкообразной массы и 12-кратной прокатки пласта теста соответственно.

В процессе вальцевания реологические свойства пласта теста, оценивали по максимальному крутящему моменту, возникающему на приводе валков в процессе соответствующей прокатки, а после вальцевания -по общей, пластической и упругой деформациям, модулю упругости, скорости релаксации механических напряжений и эффективной вязкости.

м«р. 5 Нм ,

{

/ \

У \

0 1 2 3 4 5

Н М

Рис. 6 - Изменение крутящего момента на приводе валков в процессе вальцевания тестовой массы: (а) - первая прокатка и (б)-двенадцатая прокатка пласта теста

Раздел 2.4.3 посвящен разработке метода контроля прочностных

характеристик крекера на приборе «Структурометр СТ-1М».

При разработке метода контроля показателей прочности и твердости крекера использовали готовую продукцию, вырабатываемую ОАО «Крекер» (г. Москва).

При проведении исследований расстояние между опорами столика изменяли от 10 до 40 мм, с шагом 5 мм. Вариация скорости нагружения составляла от 5 до 12 г/с, с шагом I г/с. За критерий, позволяющий устанавливать оптимальные значения изменяемых параметров было выбрано минимальное среднеквадратичное отклонение предельного усилия нагружения крекера от его среднего значения при определении прочности.

Результаты исследований представлены на рис. 7 и 8.

а б

Рис. 7 - Изменение среднеквадратичного отклонения предельного усилия нагружения крекера в зависимости от скорости его нагружения: (а)- для крекера с сыром; (б) - для крекера с солью.

Зная величину предельного усилия нагружения (условную

реологическую характеристику), размеры поперечного сечения образца и

расстояние между опорами столика, была определена классическая

реологическая характеристика крекера - предел прочности.

ско 600

СКО 200 т

400 1200 ^

О 4-

150 100 50 0

20 25 30 35 40 !,см

20 25 30 35 40 !,см

а

б

Рис. 8 - Изменение среднеквадратичного отклонения предельного усилия иагружения крекера в зависимости от расстояния между опорами столика: (а) - для крекера с сыром; (б)- для крекера с солью.

Таким образом, на основании проведенных исследований разработан

метод контроля прочности крекера, заключающийся в установлении расстояния между опорами столика, равном 25 мм, на который помещается крекер и после касания его индентором с усилием 5г, скорость изменения усилия нагружения 8 г/с в процессе измерения поддерживается Структорометром посредством индентора, вплоть до разрушения изделия.

Раздел 2.4.4. посвящен изучению влияния технологических свойств пшеничной муки, моделируемых с помощью дозировки пшеничного солода и протеолитического ферментного препарата «Нейтраза» на реологические свойства теста для крекеров и показатели их качества.

Интегральной характеристикой, отражающей состояние углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки с учетом активности собственных её амилаз, является показатель «число падения» (ЧП). Поэтому на начальном этапе было изучено влияние дозировки пшеничного солода на изменение амилолитической активности пшеничной муки, определяемой по ЧП. Для проведения исследований использовали пшеничную муку высшего сорта, с автолитической активностью 298 с (проба 2). Солод вносили в виде вытяжки. Его дозировку варьировали в диапазоне от 0,2 до 2,2% с шагом 0,2%.

Результаты исследований изменения ЧП пшеничной муки высшего сорта в зависимости от дозировки пшеничного солода приведены на рис. 9.

ЧП, с 400 300

зоо ■

о

■4-

Рис. 9 - Изменение ЧП пшеничной муки в зависимости от дозировки пшеничного солода.

0 0,4 0,8 1,2 1,6 2

Сс. %

Далее для установления оптимальной амилолитической активности пшеничной муки высшего сорта проводили исследования влияния ЧП на динамику и кинетику образования диоксида углерода в процессе брожения теста. Для сравнения взяли пшеничную муку высшего сорта с максимально возможным ЧП - 298 с, далее с ЧП - 236 с (которое при производстве хлебобулочных изделий считается оптимальным) и меньшим ЧП -193 с. Полученные данные представлены на рис. 10.

На основании анализа динамики изменения общего количества образовавшегося диоксида углерода при брожении теста в зависимости от автолитической активности используемой пшеничной муки, установлено, что наибольшая газообразующая способность соответствует пробе пшеничной муки, у которой ЧП равно 236 с.

При производстве крекера на стадии созревания пшеничного теста расходуется мало Сахаров, что связано с низкой влажностью и небольшой дозировкой дрожжей. Поэтому технологический эффект, обусловленный оптимальной сахаробразующей способностью пшеничной муки при числе падения 236 с важен не с точки зрения сбраживания образующихся Сахаров, а с точки зрения обеспечения определенной пластичности теста за счет образования мальтозы и декстринов.

Затем исследовали влияние ферментного препарата «Нейтраза» на реологические свойства клейковины. Из отмытой и хорошо отжатой клейковины брали определенную пробу, формовали шарики и определяли их реологические свойства на приборе ИДК-1М, полученные результаты представлены на рис. 11.

Как видно из рис. 11 (а), принятый диапазон дозировки препарата «Нейтраза» обеспечил увеличение общей деформации клейковины с 75 до 110 ед. приб. ИДК. Для установления оптимальной дозировки ферментного препарата «Нейтраза» пробы пшеничного теста готовили из муки высшего

Рис. 10 - Влияние «числа падения» пшеничной муки высшего сорта на количество образовавшегося ССЬ за 210 мин брожения теста.

193 236 298 чп,с

сорта (по рецептуре крекера «Нежность» см. табл.1), у которой автолитическая активность была равна 236 с и дозировка «Нейтразы» составляла от 0,11 до 0,18%. При этом реологические свойства получаемых проб теста определяли с помощью прибора «Структурометр СТ-1М».

Рис. 11 - Влияние дозировки препарата «Нейтраза» на изменение общей деформации клейковины (а) и пластической деформации теста (б).

На основании полученных данных было установлено, что добавление

«Нейтразы» существенно влияет на реологическое поведение теста, а именно на изменение его показателя пластической деформации.

Из рис. 11(6) видно, что оптимальной дозировкой «Нейтразы» является 0,15%, что обеспечивает получение максимальной пластической деформации пшеничного теста, обуславливающей необходимую технологичность протекания процесса вальцевания теста и формования тестовых заготовок. При этом установлено оптимальное значение общей деформации клейковины - около 100 ед. приб. ИДК., т.е. для производства крекеров рациональнее использовать слабую по «силе» пшеничную муку.

ЬВн. 4 ] г г т | ; | | мм з IЯ ¡-«-г - —!—-!—I— ■

11||||||

0 0.110.120.130.140.150.160.17

Сн,%

Рис. 13 - Изменение глубины внедрения индентора в крекер (показателя твердости) в

зависимости от дозировки нейтразы

0 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17

Рис. 12- Изменение предельного усилия нагружения крекера (показателя прочности) в зависимости от дозировки нейтразы

Для подтверждения данного предположения провели исследования влияния дозировки ферментного препарата - «Нейтраза» на показатели текстуры готовых крекеров, контролируемых по ранее разработанной нами методике (рис. 12 и 13).

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что наилучшими или наиболее стабильными показателями качества обладает крекер при переработке слабой по «силе» пшеничной муки (Ьобщ = 100 ед. приб. ИДК) с числом падения 235±15 с.

В разделе 2.4.5. приведены экспериментальные данные, посвященные исследованию влияния влажности теста на его реологические свойства и качество готового крекера.

Чрезмерно высокая или заниженная влажность теста неблагоприятно сказывается на его механической обработке, особенно при вальцевании пласта теста. В связи с этим, нами было изучено влияние влажности теста на его реологические характеристики при вальцевании и качество готовых крекеров. Для проведения экспериментов использовалась пшеничная мука высшего сорта (проба №3). Тесто для крекера готовили по рецептуре, приведенной в таблице 1. Диапазон изменения влажности теста составлял от 29 до 31%, с шагом 1%. Тесто прокатывали 12 раз по методике, описанной в разделе 2.4.2, частота вращения валков составляла 25 об/мин.

По полученным экспериментальным данным изменения количества механической энергии, затрачиваемой на вальцевание пласта теста, и изменения различных видов деформации теста построены диаграммы, приведенные на рис. 14.

Рис. 14 - Изменение количества механической энергии, затраченной на вальцевание теста (а) и изменение различных видов деформации теста (б) в зависимости от влажности теста.

В результате проведенных исследований, было установлено, что с

увеличением влажности теста от 29 до 31% консистенция получаемого

Ауд.,

Дх/г

В -общая □ упругая □ пластическая

а

б

после вальцевания пласта изменялась от крепкого несвязанного состояния (при влажности теста 28-29% невозможно было получить однородный пласт после вальцевания), вследствие явного недостатка влаги до получения «слабой» консистенции теста при влажности более 31% Для этих значений влажности было определено количество механической энергии, затраченной на вальцевание пласта теста При этом было установлено, что влажность теста- 31%, обеспечивала соотношение упругой и пластической деформации теста, как 2*1, и получение готовых изделий наилучшего качества

При этом была определена величина крутящего момента на приводе месильных органов, равная 0,9 Н м (точка В), которая позволяет устанавливать оптимальную влажность теста с учетом водопоглотительной способности муки, а гакже было установлено количество механической энергии затрачиваемой на формирование гранулированной структуры теста при замесе и при его многослойной пластификации, равное соответственно » 3,84 и 36 кДж/кг

В разделе 2.4.6. приведены экспериментальные данные влияния дозировки маргарина «Россиянка» на вальцевание теста

Важным технологическим фактором (кроме влаги), обуславливающим реологические свойства теста в процессе приготовления и качество готовых изделий, является дозировка маргарина В данном разделе были проведены исследования влияния дозировки жирового продукта на реологические свойства теста после многослойной пластификации и качество готового крекера

Тесто готовили также по рецептуре, приведенной в таблице 2 и дозировка маргарина варьировалась в диапазоне от 11 до 20% с шагом 1% Многослойную пластификацию теста проводили после его (отлежки) созревания

На рис 15 приведены экспериментальные данные (а) - значения крутящего момента в процессе вальцевания теста и усилия нагружения цилиндрического индентора для проб теста с различной дозировкой маргарина, (б) - значения предельного усилия нагружения для готового крекера с этими же дозировками маргарина, а на рис. 16 - значения коэффициента намокаемости крекера

91011121314151617181920212223

■ Мкр ■

-Рн

Рис. 15 - Изменение реологических свойств теста (а) и готового крекера (б) в зависимости от дозировки маргарина(Ом).

Рис. 16-Изменение намокаемости крекера в зависимости от дозировки маргарина

10 11 12 13 14 1 5 16 17 18 19 20 21 22 0»%

На основании проведенных исследований определено влияние жирового продукта на изменение реологических свойств теста. Установлено, что наиболее стабильными показателями качества обладали готовые изделия, у которых дозировка маргарина составляла от 14 до 18%.

Раздел 2.4.7 посвящен исследованию протекания процесса созревания теста для крекера и установлению влияния продолжительности брожения полуфабриката на кинетику образования диоксида углерода, а также на изменение реологических свойств теста и качество готового крекера. При проведении экспериментов использовали пшеничную муку высшего сорта (проба 4).

После замеса контролировали на приборе «ШгеоГегтегйоп^ег РЗ» процесс брожения теста по скорости изменения давления образующегося диоксида углерода. Для получения классической кривой газообразования в тесте для крекера на первоначальном этапе продолжительность брожения составляла 24 ч (Рис. 17, а).

Как видно из рисунка 17(а), максимальное значение скорости изменения давления образующегося диоксида углерода наступает при брожении в течение 6ч.19мин. Поэтому в дальнейшем при проведении исследований продолжительность брожения теста не превышала 7 ч. (Рис. 17,6).

о

10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 9 20 21 22 0«,%

0 100 200 300 400 Продолжительность созревания теста, МИН I

а б

Рис. 17 - Скорость изменения давления образующегося диоксида углерода при созревании теста в течение: а) 24 ч; б) 7 ч.

Были рассчитаны затраты сухих веществ (сахаров), расходуемых на

брожение теста при продолжительности его созревания 24 и 7 ч которые соответственно составили 1,3 и 0,94 %. Если предположить, что оптимальной продолжительностью созревания теста является точка max, находящаяся на кривой скорости изменения давления образующегося диоксида углерода (это чуть больше 6ч), то затраты сухих веществ не превышают 1,0%. В связи с этим как минимум около 5% оставшихся Сахаров будут обеспечивать необходимую пластичность теста после вальцевания.

Поэтому для изучения влияния продолжительности созревания те ста на изменение его реологических характеристик и качество готового крекера, формовали тестовые заготовки из проб теста с продолжительностью созревания 30; 60; 120; 180; 240 и 300 мин. и выпекали их в печи «Miwe-Condo». Для каждой пробы теста после вальцевания определяли реологические характеристики пласта теста.

На рис. 18 представлены диаграмма изменения модуля упругости теста после его вальцевания и диаграмма прочности готового крекера в зависимости от продолжительности созревания теста.

Е,Па1500

1000

500

а.кПа 1000

30 60 120 180 240 300 Тсозр.,мин.

60 120 1SO 240 300 Тбр,МИН

а б

Рис. 18 - Изменение модуля упругости теста (а) и прочности крекера (б) в зависимости от продолжительности созревания теста.

Анализ экспериментальных данных (см. рисунки 18, а,б) изменения модуля упругости теста и предела прочности крекера совместно с органолептической оценкой состояния тестовых заготовок после формования и показателей качества готовых крекеров показал, что пласт теста с наилучшими реологическими свойствами был получен при продолжительности созревания теста, равной 120 мин

При этом затраты сухих веществ на созревание теста не превышали

Раздел 2.4.8. посвящен изучению влияния режима вальцевания теста на его реологические характеристики и качество готовых крекеров

В соответствии с поставленной задачей, на первом этапе были проведены исследования влияния частоты вращения валков на изменение количества механической энергии затрачиваемой на протекание вальцевания пласта теста (рис 19)

Анализ полученных данных показал, что увеличение частоты вращения валков приводило к увеличению количества энергии, затраченной на вальцевание теста для крекера При этом на кривой наблюдается плато-фаза, отражающая меньшую чувствительность изменения Ауд в зависимости от частоты вращения валков Это говорит о том, что в данном диапазоне идет формирование особых реологических или структурно-механических свойств теста Было сделано предположение, что середина плато-фазы соответствует оптимальной частоте вращения валков - 25 ± 5 об/мин

Для подтверждения данного предположения были проведены исследования влияния частоты вращения валков в процессе многослойной пластификации теста на изменение его общей, пластической и упругой деформаций и модуля упругости, а также на изменение показателей качества готового крекера Полученные экспериментальные данные приведены на рис

1%

Рис 19 - Изменение количества механической энергии, затраченной на вальцевание пласта теста в зависимости от частоты вращения валков

20

5 10 15 20 25 30 35 40 43 п, об/мин

20 и 21

Ндеф.,0,7 мм 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

1-ТЛ....." ^ ' ]

1 1 я

1 Ё п I 1 ш

10 16 20 26 30 35 40

в общая □ пластжеская а упругая п, об/мин

10 13 20 25 30 36 40 46 ♦ Е1 * Е2 А ЕЗ ] П, Об/мин

Рис. 20 - Диаграмма изменения различных видов деформации теста (а) кривые изменения модулей упругости теста (б) в зависимости от частоты вращения валков.

О, кПа

700

650 600 550 500

5 10 15 20 25 30 35 40 45 п, Об/мин

10 15 20 25 30 35 40 П, об/мин

б

Рис. 21 - Кривая изменения предела прочности крекера (а) и диаграмма изменения намокаемости крекера (б) в зависимости от частоты вращения валков.

Анализ полученных данных позволил окончательно сделать вывод о том, что оптимальной частотой вращения валков при вальцевании пласта теста, является частота вращения, 25 ± 5 об/мин.

При исследовании влияния величины зазора между валками на протекание операции вальцевания, начальное его значение составляло 6 мм, а конечное - 1 мм, при этом шаг между каждой прокаткой составлял 1мм. На основании проведенных исследований установлен характер изменения количества механической энергии, затраченной на вальцевание пласта теста, в зависимости от величины зазора между валками и изменения его реологических характеристик (рис. 22 и 23).

120 юо ; 80 60 40 20 0

)__4_3__2 1

О Нпп. я Нупр. с!.,мм

Рис. 22 - Кривая изменения энергии, затраченной на вальцевание теста, в зависимости от величины зазора между валками.

Рис. 23 - Изменение общей, пластической и упругой деформаций теста, в зависимости от начальной величины зазора между валками.

На основании проведенных исследований был отработан алгоритм вальцевания пласта теста, заключающийся в определении конечной толщины пласта теста, равной 2,5 мм. При этом конечная величина зазора между валками составляла 2 мм. Из анализа полученных диаграмм, можно сделать предположение, что оптимальной начальной величиной зазора между валками при вальцевании является 6 мм, так как затраченная удельная работа при этом зазоре была наименьшей 0,82 кДж/кг. Установлено, что при начальной величине зазора между валками (б мм)соотношение пластической и упругой деформации теста составляло приблизительно 77:23 (рис. 23).

Правильность выбора оптимального режима была подтверждена качеством готовых крекеров. При скорости вращения валков 25 об/мин, начальном зазоре между валками 6мм и конечном — 2 мм крекеры имели наибольшее значение предельного усилия нагружения - 2650 г. При этом влажность крекеров составила 7,4%, а намокаемость 156% - лучшая из всех образцов. По органолептической оценке эти крекеры имели лучшие показатели качества.

При проведении исследований влияния режима вальцевания теста на его свойства и качество готовых крекеров была разработана реологическая модель пласта теста после вальцевания посредством математического описания кривой релаксации механических напряжений (см. рис. 24) и установлены значения коэффициентов полученной модели в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними.

(Т. Па 160000

140000 120000 100000 80000

Рис 24 - Изменение релаксации механических напряжений в тесте для крекеров

боооо Л 40000 4 20000

о

О 20 40 60 80 100 120 140

Т,с

Из экспоненциального уравнения (1), описывающего кривую релаксации механических напряжений (см рис 24)

с использованием программы Mic Origin были определены численные значения коэффициентов математической модели реологического поведения теста - модулей упругости (Ei, Е2, Ез), коэффициентов динамической вязкости (r|i,T|2)> времени релаксации напряжений (ti t2), скорости релаксации напряжений (Xi, Х2)

Реологические характеристики теста при различных режимах его вальцевания представлены в таблицах, приведенных в диссертации

Раздел 2.4.9 посвящен исследованию влияния режима выпечки крекеров на изменение его физико-химических и органолептических показателей качества

После формования тестовые заготовки укладывали на кондитерские листы и помещали в печь с термометрами сопротивления (рис 25,6) Тестовые заготовки выпекали при температуре пекарной камеры, которую изменяли от 240 до 290°С с шагом 10 °С Данные изменения температуры теста-крекера в процессе выпечки выводились на персональный компьютер

Исследования процесса выпечки при различных режимах (при разных значениях температуры пекарной камеры и продолжительности процесса) проводили с помощью информационно-измерительной системы (рис 25, а), в состав которой входили лабораторная печь «Miwe Condo», измеритель температуры и персональный компьютер

Анализ полученных данных показал, что при сравнительно низких температурах пекарной камеры происходит в большей степени высушивание изделий, чем их выпечка, в результате чего изделия имели неравномерную пористость с плотными прослойками

а(т) = [ a iexp(-^i Ti) + а2ехр(-Х212)+ с3] £

0)

Рис. 25 - Информационно-измерительная система для исследования процесса выпечки крекеров (а) и тестовые заготовки с термометрами сопротивления (б). При высоких температурах (280;290°С) среды пекарной камеры

поверхность изделий очень быстро покрывалась корочкой, что приводило к

появлению на поверхности многочисленных пузырей.

За оптимальную была принята температура среды пекарной камеры

270°С, при которой определяли изменение температуры теста-крекера в

процессе выпечки-сушки в течение 15 мин. В процессе выпечки через 135;

255; 345; 435 и 555 с отбирали пробы крекера и определяли в них показатели

качества.

с^ 250 200 15 0 100 50 0

100 200 300 400 500 600 700 800

--крекер-1----крекер-2 х, с

Рис. 26 - Кривые изменения Рис. 27- Изменение предела температуры крекера в процессе прочности крекера в зависимости выпечки при 270°С. от продолжительности выпечки

На основании проведенных исследований была установлена динамика

изменения температуры теста-крекера в процессе выпечки, которая

позволяет определять момент готовности изделия в процессе протекания

данной технологической операции. За момент готовности принималась точка

перегиба С (см. рис. 26). При продолжительности выпечки, соответствующей

точке С на кривой выпечки-сушки изделия получались с наилучшими

показателями качества, как по цвету, так и по показателям текстуры,

определяемых как органолептическими, так инструментальными методами.

Полученные образцы готового крекера были исследованы на приборе «Структурометр СТ-1М» Показателем качества готовых изделий служил предел прочности крекера (рис 27)

Анализ влияния продолжительности выпечки крекера на его реологические свойства и качество показал, что оптимальной продолжительностью выпечки при температуре 270°С является продолжительность, равная 435 с. При этих параметрах выпечки крекер получался наилучшим и по реологическим характеристикам (предельному усилию нагружения, пределу прочности) и по органолептическим показателям качества

Выводы

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы

1 Разработан технологический регламент производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, обеспечивающий оптимальное протекание всех технологических операций и получение готовых изделий наилучшего качества

2 Разработан способ контроля прочности крекера, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8г/с

3 Разработан способ контроля пластификации теста, основанный на измерении средней величины максимального крутящего момента на приводе валков в процессе многократного вальцевания пласта теста

4 Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов при замесе теста, позволяющая устанавливать момент его готовности

5 Установлено влияние дозировки протеолитического ферментного препарата «Нейтраза» на реологические свойства клейковины, позволившее установить оптимальное значение ее общей деформации, равное 100±0,5 ед ИДК

6 Установлено влияние дозировки ферментного препарата «Нейтраза» на изменение режима вальцевания теста после многослойной пластификации и его реологические свойства

7 Установлено влияние дозировки маргарина на изменение соотношения упругой и пластической деформаций теста и органолетические и физико-химические показатели качества крекеров При дозировке маргарина, 17% затраты механической энергии на формирование структуры теста были минимальными, а готовые изделия наивысшего качества

8 Установлено влияние режимов выпечки крекеров на показатели их качества Температура пекарной камеры 270°С и продолжительность выпечки 435 с обеспечивали получение готовых изделий наилучшего качества

9 Проведена промышленная апробация технологии крекеров в условиях ООО «Сладость» г Нальчика

Список опубликованных работ по теме диссертации

1 Бориева ЛЗ Оптимизация приготовления теста при производстве крекера // Хлебопродукты - 2008 - №1 - с 60-61

2 Бориева Л 3 Оптимизация свойств пшеничной муки высшего сорта при производстве дрожжевого крекера /Агрожурнал МГАУ -2008.-№8 (Электронный ресурс а§гота§а21пе@тзаи ги)

3. Бориева Л.З., Черных ВЯ, Лебедев А В Оптимизация технологических операций производства крекера- //Хранение и переработка сельхозсырья - 2008 - №6 - с 29-31

4 Лебедев А В , Бориева Л.З, Черных В.Я Разработка метода контроля прочностных характеристик крекера //Материалы третьей международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» М Пищепромиздат - 2006 - с 172-176

Подписано в печать 9.10 08. Формат 60x90 '/ц Печ л 1,2 Тираж 130 экз Заказ 184

125080, Москва, Волоколамское ш, 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

1.Обзор литературы.

1.1 .Существующие технологии производства крекеров.

1.2. Влияние отдельных технологических факторов на свойства теста и качество готовых крекеров.

1.2.1. Влияние технологических свойств муки на качество крекеров.

1.2.2. Роль рецептурных компонентов в образовании теста для крекеров.

1.2.3. Теоретические основы образования теста для крекеров при замесе.

1.2.4. Влияние продолжительности брожения пшеничного теста на его биотехнологические свойства при производстве крекеров.

1.2.5. Влияние режима вальцевания теста и формования тестовых заготовок на реологические характеристики и качество готовых изделий.

1.2.6. Влияние режима выпечки крекеров на показатели их качества.

1.3 Регулирование технологических свойств пшеничной муки и управление качеством крекеров.

Актуальность темы. Одной из важнейших задач, стоящих перед кондитерскими фабриками является получение мучных кондитерских изделий с определенными показателями текстуры. Основные направления в решении данной задачи: корректировка технологических свойств сырья, направленное формирование реологических свойств полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса и установление оптимальных режимов работы оборудования, начиная с тестомесильных машин и заканчивая кондитерскими печами.

Ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России достаточно широк. Это: печенье, крекеры (галеты), торты, пирожные, кексы и вафли. Крекеры занимают особое место среди перечисленных мучных кондитерских изделий, благодаря своему химическому составу (большое содержание жира и пониженное содержание сахара), а также показателям текстуры - хрупкая, слоистая, пористая.

Вопросам технологии крекеров посвящены работы многих отечественных исследователей: Аксеновой Л.М., Бернштейн Т.С., Кноповой С.И., Славиной Б.Л., Попадич И.А., Умирзаковой С.Х., Скобельской З.Г., Васькиной В.А.и др.

При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекеров, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий.

В технологическом регламенте производства крекеров отсутствуют четкие требования к технологическим свойствам пшеничной муки и к реологическим свойствам теста после замеса и многослойной пластификации, когда идет формирование пласта теста перед формованием тестовых заготовок.

Формирование реологических свойств теста на стадии замеса обусловлено количеством вносимой воды и режимом протекания данной технологической операции - продолжительностью замеса и частотой вращения месильных органов, а на стадии многослойной пластификации - частотой вращения валков и зазором между ними.

Для определения оптимальной дозировки воды на стадии замеса крекерного теста необходимо знать значение интегральной условной реологической характеристики - величины крутящего момента привода месильных органов. Информация по этому вопросу отсутствует как в научной литературе, так и в практике работы кондитерских предприятий.

Поэтому оптимизация технологии дрожжевых крекеров, направленная на установление требований к технологическим свойствам пшеничной муки и, особенно, к режимам протекания технологических операций замеса и многослойной пластификации, обуславливающих реологические свойства теста перед формованием и показатели качества готовых изделий, является актуальной задачей для кондитерской промышленности Российской Федерации

Цель и задачи исследования. Цель настоящих исследований -совершенствование технологии дрожжевых крекеров, на основе оптимизации технологических свойств муки и режимов ведения технологических операций, направленных на стабилизацию текстуры получаемых готовых изделий. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• разработать современный способ контроля реологических характеристик крекеров;

• разработать способ контроля процесса вальцевания теста при его многослойной пластикации;

• исследовать влияние влажности теста на его реологические свойства и качество готовых крекеров;

• оптимизация процесса приготовления пшеничного теста для производства крекеров;

• исследовать влияние технологических свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество крекеров;

• исследовать влияние режима многослойного вальцевания теста на его реологические характеристики и показатели качества крекеров;

• исследовать влияние режима выпечки крекеров на его реологические характеристики и показатели качества;

• апробировать результаты исследований в производственных условиях.

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации, а также режимов работы технологического оборудования.

Установлена динамика и кинетика изменения реологических свойств теста при протекании технологических операций замеса, созревания и пластификации дрожжевого теста при производстве крекеров.

Установлена динамика изменения- количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющая определять оптимальный режим вальцевания.

Разработана реологическая модель теста после операции вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение показателей полученной модели.

Установлена динамика скорости изменения давления диоксида углерода и интенсивность его образования в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания).

Установлено влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами.

Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок.

Разработан способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с

Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества.

В условиях кондитерской фабрики ООО «Нальчик-Сладость» проведена апробация способа регулирования реологических свойств пшеничного теста при производстве крекеров «Нежность» путем внесения пшеничного солода и ферментного препарата «Нейтраза» и метода контроля реологических характеристик готовых изделий.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены:

- на V Международной конференции «Торты и пирожные — 2006» (М.: 27февраля - 2 марта 2006 г.);

- на III международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (г. Москва, 5 -7 декабря 2006г);

- на V международной конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, МГУПП, 2007г.).

По результатам исследований опубликовано 4 печатные работы, в том числе в центральных журналах: «Хранение и переработка сельхозсырья», «Хлебопродукты», «Агрожурнал» МГАУ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мучные кондитерские изделия очень разнообразны по химическому составу, комплексу протекающих при их производстве физико-химических и биотехнологических процессов, а также показателям текстуры готовых изделий.

Физико-химические и оргаиолептические показатели качества мучных кондитерских изделий определяются многими факторами: свойствами сырья, соотношением компонентов в рецептуре, способами и режимами проведения отдельных стадий технологического процесса и дозировками специальных добавок - улучшите л ей.

Для технолога кондитерского производства основной задачей является выработка мучных кондитерских изделий наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами.

Первым этапом решения этой задачи является определение в производственной технологической лаборатории основных показателей хлебопекарных свойств партий муки, поступающих на переработку.

С учетом установленных оптимальных показателей (критических точек) хлебопекарных свойств муки определяются способы и режимы ведения технологического процесса, специальные дополнительные технологические мероприятия, например, дозировка улучшителей - ферментных препаратов и т.д.

3 ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования технологии крекеров, направленные на оптимизацию технологических свойств хлебопекарной пшеничной муки и реологических свойств теста при замесе и многослойной пластикации и установление оптимальных режимов протекания замеса, созревания и вальцевания теста, а также режима выпечки изделий.

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

1. Разработан технологический регламент производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, обеспечивающий оптимальное протекание всех технологических операций и получение готовых изделий наилучшего качества.

2. Разработан способ контроля прочности крекера, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8г/с.

3. Разработан способ контроля пластификации теста, основанный на измерении средней величины максимального крутящего момента на приводе валков в процессе многократного вальцевания пласта теста.

4. Установлена кинетика изменения величины крутящего момента на приводе месильных органов при замесе теста, позволяющая устанавливать момент его готовности

5. Установлено влияние дозировки протеолитического ферментного препарата «Нейтраза» на реологические свойства клейковины, позволившее установить оптимальное значение её общей деформации, равное 100±0,5 ед.приб. ИДК.

6. Установлено влияние дозировки ферментного препарата «Нейтраза» на изменение режима вальцевания теста после многослойной пластификации и его реологические свойства.

7. Установлено влияние дозировки маргарина на изменение соотношения упругой и пластической деформаций теста и органолептические и физико-химические показатели качества крекеров. При дозировке маргарина, 17% затраты механической энергии на формирование структуры теста были минимальными, а готовые изделия наивысшего качества.

8. Установлено влияние режимов выпечки крекеров на показатели их качества. Температура пекарной камеры 270 С и продолжительность выпечки 435 с обеспечивали получение готовых изделий наилучшего качества.

9. Проведена промышленная апробация технологии крекеров в условиях ООО «Сладость» г. Нальчика.

1. Азаров, Б.М. Реология пищевых масс Текст.: Б.М.Азаров; Н.И.Назаров -М.: МТИПП, 1970,- с.57-58

2. Апет, Т.К.Технология производства мучных кондитерских изделий Текст. / Т.К.Апет, З.Н.Пашук Минск: Высшая школа, 2002.-399с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник для вузов/Л.Я.Ауэрман; Под общ. ред.Л.И. Пучковой.-9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия.2002.-415с. ISBN 5-93913-032-1.

4. Аксенова, Л.М Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России Текст.//Пищевая промышленность.-1998.-№5 с.32-34, №8 с.58-59.

5. Берман, Г.К. Формование пищевых масс (теория процессов, методырасчета технологического оборудования) Текст. / М.: Автореф. дис.докт. техн. наук. 1983. - 52 с.

6. Бернштейн, Т.С. Исследование и совершенствование технологии крекеров. Текст./ М.: Диссертация на соиск. уч. ст. к.т.н.- 1980, 224с.

7. Благовещенская, М.М. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности Текст./ М.М.Благовещенская, И.К. Петров, С.А. Мачихин//Изв. вузов. Пищевая технология. 1974.-№5.-с46-50.

8. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник. Текст.: / A.A. Булдаков.-СПб: Изд-во «Ut», 1996.- 240с.- ISBN 5-7443-0023-6.

9. Васькина, В.А. ВайншенкерТ.С. Влияние растительных жиров на качество печенья Текст./ В.А. Васькина, Т.С. Вайншенкер Хлебопродукты, 2007.-№12.- с.56-57.

10. Ведерникова, Е.И. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности Текст./ Е.И. Ведерникова М.: Пищевая пром-ть, 1975,с.103-142

11. Грачев, О.С. Ускоренная технология приготовления крекера Текст./ О.С.Грачев, Т.С.Бернштейн //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.-№ 10.-е. 17-19.

12. Гришин, A.C. Замес теста и его энергетическая характеристика Текст./А. С. Гришин, JI.C. Энкина //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. №6.-с4-5.

13. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст./К.П.Гуськов, Ю.А.Мачихин, Л.Н.Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-208с.

14. Драгилев, А.И.Производство мучных кондитерских изделий Текст.: Учебное пособие для вузов./ А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев.- М.: ДеЛи, 2000.-448 е.: ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).- ISBN 5-93314-008-2.

15. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий Текст./А.И.Драгилев, И.С.Лурье. М.: ДеЛи принт,2003,-430с.

16. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста Текст./ В.И. Дробот / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1986.-№8-с. 28-29.

17. Дятлов, В.А. Влияние различных факторов на адгезионные свойства тес та Текст./ В.А.Дятлов, П.Я.Мазур // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 1976. -№4.-с. 114-117. •

18. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст./ И.К.Елецкий.- М.: Пищевая промышленность. 1967. 122 с.

19. Еркебаев, М.Ж.Раскатка тестовых заготовок Текст. / М.Ж. Еркебаев, Г.П. Комогоров, Ю.А.Мачихин. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1993.- 32 с.

20. Еркебаев, М.Ж.Реология пищевых производств Текст./ М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Ю.А.Мачихин, Е.Б. Медведков. Алматы, 2003. - 192 с.

21. Жеребцов, H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст./ Н.А.Жеребцов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-158с.

22. Жеребцов, H.A.Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов Текст.: Учебное пособие для вузов/Н.А.Жеребцов, О.С.Корнеева, Е.Д.Фараджева Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999. - 120 е.: ил.- ISBN 5-7455-1056-0.

23. Елецкий, И.К. Биотехнологические свойства полуфабрикатов при производстве хлебных изделий (основные научные статьи) Текст.:/И.К.Елецкий; под общ. ред. И.Г.Белявской.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-128 с.

24. Зелинский, Г.Н. Нормативы для пшеничной муки по «числу падения» Текст./ Г.Н.Зелинский, А.Мартьянова// Хлебопродукты. 1999.- №2.-с.14.

25. Зимон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста Текст./ А.Д. Зимон. //Хранение и перераб. с-х. сырья 1996. - №1 - с. 45.

26. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс Текст./ А.М.Евтушенко.- М.: ДеЛипринт, 2008.-398с. ISBN 978-5-94343-163-0

27. Золотов, Э.Б. Определение структурно-механических свойств мучного теста в статических условиях Текст. /Э.Б.Золотов.- Сб. «Пищевая промышленность», 4Т, К. 1964

28. Золотов, Э.Б.Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста Текст./Э.Б. Золотов, Л.И.Каретникова, Т.И.Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977. №1 - с. 26

29. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст./ А.В.Зубченко.- Воронежская технологическая академия.- Воронеж, 1998.-163с.- ISBN 5-89448-038-8

30. Измайлова, В.Н.Структурообразование в белковых системах Текст./ В.Н.Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: "Наука", 1974. - 247 с.

31. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). 1986.-45 с.

32. Казаков, Е.Д.Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д.Казаков, В.Л.Кретович.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: «Агропромиздат», 1989.-368с., ил., табл. (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).- ISBN 5-10-000520-3.

33. Келети, Т. Основы ферментативной кинетики Текст./ Т.Келети / Перевод с англ. Л.Ю. Бровко и др.; под ред. Курганова Б.И.- М.: Мир, 1990.-350с.: ISBN 5-03-001037-8

34. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./Н.П.Козьмина.- М.: «Колос», 1976.-376с.

35. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./Н.П.Козьмина,- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 340с.

36. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./Н.П.Козьмина.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 278с.

37. Колтунов, М.А. Ползучесть и релаксацияТекст./М.А.Колтунов. М.: "Высшая школа", 1976. -277с.

38. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия Текст./ О.Д.Скуратовская.-2-изд. перераб. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2005.-122с.

39. Корячкин, В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности: Монография Текст./ Корячкин В.П. Орел.: ОрелГТУ, 2004. - 198 с.

40. Косой, В.Д.Инженерная реология биотехнологических сред Текст. / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 е.: ил.

41. Крекер (сухое печенье). Технические условия: ГОСТ 14033-96. М.: Колос, 1999.-48с.

42. Кретович, B.JI. Об участии аминокислот в реакции меланоидинообразования при выпечке хлеба Текст. / B.JI. Кретович, А.Н.Пономарева//Биохимия 1961.-Т.26.-№2.- с.237.

43. Кузнецова JI.C. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст.: учебник для студ. учрежд. среднего проф. образ-я / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова.-З-е изд., испр.-М.: Издательский центр

44. Академия», 2007.-320с. ISBN 978-5-7695-4465-1

45. Кулажанов, Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий Текст. /. Алматы.: Автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н., 2005.

46. Липатов, H.H. Проблемы качества сельскохозяйственного сырья Текст. /Н.Н.Липатов//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-1992.-№6.-с.67-69

47. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. /И.С.Лурье.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-326с.

48. Мазур, П.Я.Влияние сахара и жира на адгезионные свойства теста Текст. / П.Я.Мазур, В.А.Дятлов //Хлебопекар. и кондит. пром-сть. 1974. -№11.-с. 17-19.

49. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья,полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. :/А.С.Максимов, В.Я.Черных М.: Издательский комплекс МГУ! II 1, 2004. - 163 с.

50. Маршалкин, Г.А. Основы кондитерского производства Текст.: Учебник для вузов/ Г.А.Маршалкин. М.: Колос, 1999.-448с.ил.- (Учебники иучебные пособия для студентов высших учебных заведений).- ISBN 5-10003487-4

51. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности Текст.

52. А.М.Маслов. Учебное пособие. Л.: ЛТИХП, 1977. - 86 с.

53. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст.: Учебное пособие/И.В.Матвеева, И.Г.Белявская.-2-е изд., перераб. и доп. М.: Изд. Дом Синергия, 2001.-104с.

54. Мачихин, Ю.А. Формование пищевых масс Текст.:/ Ю.А.Мачихин, Г.К.Берман, Ю.В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

55. Мачихин, Ю.А.Реология пищевых продуктов Текст. /Ю.А.Мачихин,

56. Ю.К.Берман. ч.1/ МГУПП.- М.,1999.-84с.- ISBN 5-230-12846-1.

57. Менли, Д. Мучные кондитерские изделияТекст./Д.Менли.;пер. с англ.В.Е. Ашкинази; науч.ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003. -558с.,ил. -(Серия: Научные основы и технологии). ISBN 5-93913-046-1

58. Назаренко, Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки 1 сорта. Автореф дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., МТИПП,1976.-25с.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев.- М.: Колос, 2001.-256с.

60. Николаев, Б.А.Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста Текст./А.Б.Николаев. М. :ЦНИИТЭИпищепром, 1974,-41 с.

61. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. /Б.А.Николаев.- М.: Пищевая пром-сть, 1976- 248с.

62. Обухова, К.Н. Краткий обзор рынка мучных кондитерских изделий Текст.

63. Российский продовольственный рынок (печенье, вафли),2005,№3 с.8-10.

64. Одинец, С.С. Средства измерения крутящего момента Текст. /С.С.Одинец,

65. Г.А. Топилин. М.: "Машиностроение", 1977

66. Осетров, В.И., Мачихин С.А., Сорокин C.B. Исследование процесса нагнетания хлебопекарного теста валками Текст./ В.И.Осетров, С.А.Мачихин, С.В.Сорокин. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1974 - №1 - с. 16-18

67. Прибор для определения «числа падения». Амилотест. Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. М.: НПФ «Радиус», 2001.-31с.

68. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий / Т.П.Ермакова, О.С.Грачев, Т.С.Бернштейн и др.. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980,№2,с.31-32.6 8.Производство затяжного печенья и крекера.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1988,вып.5.- 27с.

69. Проценко, В.Ф. Изменение белков клейковины под действием ОризинаПК в полуфабрикатах для крекеров и галет Текст./В.Ф.Проценко. -Хлебопекарная и кондитерская пром-сть,1970,№3 с.7-9.

70. Проценко В.Ф.Безопарный способ производства крекеров и галет Текст./В.Ф.Проценко. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть,1969,№12 с.36-38.

71. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И.Пучкова.- 4-е изд. СПб.: Гиорд,2004.-264с.: ил. ISBN5-901065-65-4

72. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: Учебник для вузов: В 2-х ч. Часть 1. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева. СПб. Гиорд, 2005.-559с.: ISBN 5-901065-83-2.

73. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник Текст. / Под ред. Ю.А.Мачихина.- М.: Агропромиздат, 1990.-271с.: ил. ISBN 5-10-000858-Х

74. Рид, Д. Ферменты в пищевой промышленности Текст.: Пер. с англ. под ред. Фениксовой Р. В./ Д.Рид.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 415с.

75. Рыжакова, A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебник для вузов/А.В.Рыжакова.- М.- «Академия», 2005.-224с.-(Высшее проф. образ-е. Товароведение).- ISBN 5-7695-1982-7

76. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168с.

77. Санина Т.В.,. Вопросы регулирования структурно-механических свойствтеста Текст. /Т.В.Санина, Е.И.Пономарева.- Воронеж: ВГУ, 1998-72с.

78. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий Текст. М.:Пищепромиздат, 1970.-123с.

79. Скорикова, А.И. Влияние интенсивности замеса пшеничного теста на коллоидные и биохимические процессы Текст./А. И. Скорикова, И.М. Ройтер. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967,№6 с.50-58.

80. Соболева, М.И. Производство крекеров в СССР и за рубежом Текст./ М.И.Соболева, Ф.И. Ганстер. М.:ЦНИТИ, 1978.-47с.

81. Солиман, Н. Реологические свойства теста в зависимости от содержания жира Текст./ Н.Солиман, Л.И.Пучкова, Б.М.Азаров // Известия вузов: Пищевая технология, 1980. №4 - с. 96-98

82. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.2. Мучные кондитерские изделия Текст. / О.Д. Скуратовская -М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.

83. Структурометр. Руководство к эксплуатации, паспорт.- М.:НПФ «Радиус», 2001.-25с.

84. Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий Текст.: Обзорн. информ.// С.И.Кнопова и др.-М.-АгроНИТЭИПП,1988.-28с

85. Талейсник, М.А. Влияние видов связи влаги на массообменные процессы при производстве мучных кондитерских изделий Текст.: / М.А. Талейсник, Н.Щербакова, Е. Солдатова, Т.В. Савенкова, Хлебопродукты, 2006, №1 с.33.

86. Талейсник, М.А. НИИ кондитерской промышленности. Научные основыповышения качества мучных кондитерских изделий Текст.: // Хлебопечение России.- 1998.-№2-с.22-23.

87. Талейсник, М.А.Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М.Л.

88. Талейсник, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн.- М.: Агропромиздат,1986.-224с.

89. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.:/ Лурье И.С., Скокан Л.Е. и др.- М.: Колос, 2003.-416с.

90. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст./Л.И.Токарев. М.: Пищевая пром-сть, 1971.-336с.

91. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы Текст./Н.Б,Урьев, М.А. Талейсник.-М.: Агропромиздат, 1985.-217с.

92. Умирзакова, С.Х. Приготовление крекера ускоренным способом Текст./С.Х.Умирзакова, И.А.Попадич. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982. - №9,- с.24-26.

93. Умирзакова, С.Х. Влияние улучшителей качества крекера на созревание теста Текст./ С.Х.Умирзакова, И.А.Попадич.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985. №12.- с.19-21.

94. Фришман, Д.И. Об увеличении производства крекера ценного продуктапитания Текст. / Д.И.Фришман, Т.С.Бернштейн. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982,-№2.- с.6-7.

95. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / Под ред. КретовичаВ.Л. и Яровенко В.Л. -М.: Пищевая пром-ть, 1975.- 536с.

96. Метод определения «числа падения» Текст./ Хлебопродукты.-!995.-№ 4. с.19-20.

97. Химический состав пищевых продуктов Текст.: /Под редакцией Покровского А.А.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 228с.

98. Черных, В.Я. Автоматизированные производственные технологические лаборатории для хлебопекарных предприятий Текст. / В.Я.Черных.

99. Обзорн. инф., сер.: Хлебопекарная и макаронная пром-ть. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995.-5 6с.

100. Черных, В.Я.Технологическне критерии оптимизации процесса замеса пшеничного теста Текст./В.Я.Черных, Е.Д.Милюкова, М.В. Салапин.-Известия Текст] / ВУЗов. Пищевая технология, 1989 №5 - с. 44-47.

101. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст./В.Я.Черных, М.А. Ширшиков.- Хлебопродукты.- 2001.-№12. с.22-25(начало);2002.- №1.-с.21-24(окончание).

102. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. /В.Я.Черных, М.А. Ширшиков Учебное пособие. М.: МГУПП,2003.-138с

103. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М.А. Ширшиков, Е.М.Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- №8.-с.21-25.

104. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К.Н.Чижова. М.: Пищевая пром-ть, 1979. -136 с.

105. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ Т.И Шкваркина., Н.В. Запенина и др.- 5-е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

106. Хосни, Р.К. Зерно и зернопереработка Текст. / К.Р. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Черняева. СПб: Профессия, 2006.-336с., ил.- (Серия: Научные основы технологии).

107. Ширшиков, М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной мукиТекст. / Автореф. Дис.к.т.н. М.: 2002. - 26с.

108. Alexander's J. Chemical oxidizing and reducing agents in milling an baking Text. .Milling, 1971, № 6, p.32-33

109. Bloksma A.H., Bushuk W. Rhelogy and chemistry of dough Text./ Pages 131-217 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2 St Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988.

110. Bloksma A.H., Nieman W. The effects of temperature on some theological properties of wheat flour dough's Text. // J.Texture Stud. 1975. - Vol.6 -P.343.I

111. Bohlin L., Carlson T.l.G. Dynamic viscoelastik properties of wheat flour dough: Dependence on mixing time Text. //Cereal Chem. 1980. - Vol. 57.-P.175.

112. Bushik W.Reology of Wheat Products: Theory and application to wheat flour dough's Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.l-26.

113. Faubion J.M., Dresse P.C., Diehl K.C. of Wheat Products: Dynamic Theological testing of wheat flour doughs Text. / H. Faridi, ed.Am.Assoc.Cereal Chem.: St.Paul, MN.-1985.-P.91-116.

114. Navickis L.L., Anderson R.A., Bagley E.B., Jasberg B.K. Viscoelastic properties of wheat flour doughs: Variation of dynamic module with water and protein content Text. // J.Texture Stud. 1982. - Vol. 13.-P.249.

115. Dahle, L. and Sambucci, N. 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies Text. American Association of Cereal Chemists, Inc. 32, No. 7, 466-470

116. Faridi H. Rheology of wheat products Text. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1985.

117. Mac Ritchie F., du Cros D.L., Wrigley C.W. Flour polypeptides related to wheat quality Text. Pages 79-145 in: Advances in Cereal Science and Technology. Vol. 10 St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1990.

118. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology. Second edition Text. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 2006. - 324 c.

119. Rheology: Theory and Applications Text. / Edited by Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.

120. Scott Blair G.W. Elementary rheologyText./ Academic press London and New York, 1969.

121. Scott Blair G.W. Rheology of foodstuffsText./ Chemistry Engineering, 1972, 16, l,p. 81-84.

122. Shoemaker C.F., Lewis J.I., Tamura M.S. Instrumentation for rheological measurements of food Text. / Food Technol., 1987. 41(3) - p. 80-84

123. Wasserman L., Dörfner H.H. Der Einfluß des Wasser-Mehl-Verhältnisses in Brotteigen auf die Zusammensetzung und Eigenschafter der daraus hergestellten Brote. 1, Mitt. Brot und Gebäck, 8, 25, 1971, 2.Mitt. Getreide Mehl und Brot, 8, 26, 1972.

124. Wasserman Ludwig Reologie Brotkrume. Getreide, Mehl und Brot, 1972, 26, 2, 34-40.