автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика

На правах рукописи

КРАШКИН ДЕНИС ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ КРЕКЕРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА РЫЖИКА

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Т.В. Рензяева

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Л.В. Терещук

кандидат технических наук, доцент И.Ю. Резниченко

Ведущее предприятие: Кондитерская фабрика ООО «Телец»,

г. Томск

Защита диссертации состоится 24 марта 2006 г в ^ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.) Факс: +(3842) 73-41-03

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 22 февраля 2006 г

Ученый секретарь /

диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Р.З. Григорьева

тл-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом мучным кондитерским изделиям (МКИ), как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания мучных кондитерских изделий и продуктов функционального питания внесли - Т.Б. Цыганова, JI.M. Аксенова, В.А Васькина, В.Ф. Доцен-ко, В.И. Дробот, А.Н. Дорохович, A.A. Кочеткова, В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, В.И. Тужилкин, В.М. Позняковский и многие другие.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалан-сированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Их недостаток в организме приводит к возникновениию ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриенгами.

В настоящей работе в качестве объектов исследования выбраны новые виды крекеров, обогащенных рыжиковым маслом марки «Золото удовольствия» в качестве источника жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Данное рыжиковое масло обладает также стабильностью при хранении и рекомендовано Институтом питания РАМН для диетического питания.

Следует отметить, что рыжиковое масло в настоящее время практически не используется как сырьевой компонент для производства пищевых продуктов, что связано с отсутствием рецептур и технологических рекомендаций. Обогащение крекеров рыжиковым маслом предполагает изменение традиционной технологии, разработку новых рецептур, что позволяет повысить пищевую ценность данных кондитерских изделий.

Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка и товароведная оценка новых видов крекеров повышенной пищевой ценности с использованием масла рыжика.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

рос. национал ьн/, ' БИБЛИОТЕКА С Петербург ОЭ ш£*яя

- проанализировать потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий жителей г. Кемерово;

- обосновать выбор жирового компонента для обогащения крекеров;

- выбрать рецептурные компоненты стабилизирующего действия и установить оптимальные стадии их внесения;

- обосновать и разработать принципы создания новых видов изделий с введением МР в состав полуфабрикатов для производства крекеров;

- разработать и изучить основные характеристики комбинированной жировой фазы для крекерного теста;

- изучить особенности формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и показателей качества готовых крекеров с использованием МР и добавок стабилизирующего действия;

- разработать рецептуры и технологические схемы производства новых видов крекеров с использованием МР;

- провести товароведную оценку новых видов крекеров;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые виды крекеров с маслом рыжика;

- осуществить апробацию новых рецептур и технологий в производственных условиях.

Научная новизна. Теоретически и эксперимешально обосновано использование рыжикового масла для повышения пищевой ценности крекеров.

Изучены водоудерживающая, жироудерживающая и стабилизирующая способности рецептурных компонентов (мука, крахмал и т.п.) мучных кондитерских изделий, что позволило научно обосновать возможность внесения рыжикового масла в состав крекерного теста и его дозировки.

Проведены исследования влияния различных видов рыжикового масла, сырьевых добавок стабилизирующего действия, способов их внесения на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность крекеров.

Получены математические модели для определения влияния дозировок рецептурных компонентов на качество полуфабрикатов и готовых крекеров, позволяющие предсказывать основные характеристики готовых изделий.

Полученные результаты явились теоретической основой разработки способа приготовления крекера с использованием масла рыжика и сырьевых компонентов стабилизирующего действия в составе крекерного теста.

Проведена товароведная оценка новых видов крекеров, определен срок их хранения и проанализирована пищевая ценность. Полученные результаты положены в основу разработки рецептур на новые виды крекеров.

Практическая ценность. Разработаны технологии и рецептуры новых видов крекера с использованием МР, набухающего модифи-

цированного крахмала (МК) и комплексного стабилизатора «Ста-бисол МР-63» (КС) на основе гуаровой и ксантановой камедей.

По результатам работы оформлена заявка на изобретение: «Способ приготовления крекера», №2005111677/13. Приоритет подачи заявки от 14 апреля 2005 г.

Основные результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат». Разработаны и утверждены шесть рецептур на новые виды крекеров, обогащенных маслом рыжика (МР), технологическая инструкция их производства, технические условия ТУ 9132001-00356107-2005. Получено санитарно-эпидемиологическое заключение №42.21.01.913 .Т. 000019.01.06 от 31.01.2006 г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: II и III Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство. Перспективы развития» (Екатеринбург, 2004, 2005); VII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентноспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2003, 2004, 2005); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений; включает 33 рисунка и 30 таблиц. Основной текст работы изложен на 133 страницах. Библиографический список включает 155 наименований, из них 21 иностранный.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава 1 Литературный обзор. В обзоре литературы обобщены данные о целесообразности обогащения МКИ витаминами, ПНЖК для лечебного и лечебно-профилактического питания; раскрыто понятие функциональных пищевых продуктов; описана роль жиров в питании населения Российской Федерации; освещен вопрос о жировых системах, используемых в производстве МКИ; приведены методы регулирования реологических и структурно-механических свойств полуфабрикатов МКИ; раскрыта пищевая и биологическая ценность масла рыжика марки «Золото удовольствия».

В результате изучения источников научно-технической литературы выявлено, что до сих пор ни в России, ни за рубежом не описаны рецептуры и технологии приготовления крекеров с применением масла рыжи-

ка, не освещены вопросы его влияния на качество полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий.

Глава 2 Методология проведения работы. Основные экспериментальные исследования проводили на базе научной лаборатории кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и производственной лаборатории ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат». Структурная схема проведения исследований представлена на рис. 1.

На начальном этапе исследований проводили анализ потребительских предпочтений в отношении МКИ жителей г. Кемерово.

Второй этап связан с обоснованием выбора жирового компонента и рецептурных компонентов стабилизирующего действия.

На третьем этапе осуществляли разработку новых рецептур обогащенных крекеров с МР. Разрабатывали рецептуры и технологию, проводили товароведную оценку новых видов крекеров.

На заключительном этапе исследований проводили апробацию рецептур и технологии получения крекеров с рыжиковым маслом в производственных условиях ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат». На основании полученных результатов разработали и утвердили нормативно-техническую документацию на новые виды крекеров. Был произведен расчет себестоимости и ожидаемой эффективности от реализации новых продуктов.

При выполнении работы использовали общепринятые, оригинальные и стандартные органолептические, физико-химические, микробиологические и расчетные методы исследований.

Глава 3 Экспериментальная часть. В главе приведены результаты собственных исследований и их анализ. 3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий. С целью выбора объекта обогащения и формирования ассортимента изделий повышенной пищевой ценности был проведен выборочный опрос жителей г. Кемерово в виде анкетирования. Объем выборки в данной работе составил 328 анкет.

Анализ потребительских предпочтений показал, что из МКИ наибольшее предпочтение потребители отдают сахарному печенью, пряникам, вафлям, крекеру и сдобному печенью (рис. 2). Из данных групп МКИ предпочтительным объектом для обогащения МР является крекер, поскольку в его рецептуру практически всегда входит растительное масло для отделки поверхности. Крекер доступен по цене практически всем слоям населения, имеет относительно большие сроки хранения, хорошую транспортабельность. В нем соотношение основных пищевых веществ более приближено к требованиям сбалансированного питания по сравнению с другими видами МКИ. Повысить долю ПНЖК и жирорастворимых витаминов можно также введением МР в состав крекерного теста.

1 этап

Изучение потребительских предпочтений

П этап

III этап

Обоснование выбора жирового продукта в качестве обогащающей добавки

Обоснование выбора рецептурных компонентов стабилизирующего действия

а

111?

11г & 11

Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на свойства крекерного теста

Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на качество крекеров

Разработка комбинированной жировой фазы для крекера

5 « §8 38

И

Ж а$

О с;

я В

I 2 « 5 о о

п.

а, 2 е

-Й1

о. X а

5 з В

* &8

Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на качество эмульсии

Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на свойства тсста

Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» иа качество крекера

о •ч

ы о а X б и

§ й Ьй а

в 3 ¥ 8

§ *

а- ас 2

Товароведная оценка новых видов крекеров

7

IV этап

•I Практическая реализация результатов исследований '- ' -

I

1

Апробация в производственных условиях и утверждение технической документации

Расчет себестоимости и ожидаемой экономической эффективности

Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований

Рис. 2 - Потребительские предпочтения в отношении мучных кон-

дитерских изделий

Анализ результатов опроса об отношении респондентов к обогащенным МКИ показал, что большинство из них (68 %) положительно относятся к обогащенным МКИ.

Это является позитивным фактом, т.е. большинство потребителей понимают важность употребления обогащенных продуктов. В результате опроса также выяснили, что 73 % респондентов считает недостаточным количество информации об обогащенных изделиях. Поэтому, целесообразно помещать сведения о таких продуктах на упаковку или вкладывать в виде аннотации, разрабатывать эффективную рекламу об обогащенных продуктах. 3.2 Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей добавки при производстве мучных кондитерских изделий. Масличная культура рыжик обладает хорошей холодоустойчивостью и коротким вегетационным периодом, что позволяет выращивать его в условиях Сибири с целью получения растительного масла. МР характеризуется высоким содержанием незаменимых ПНЖК (50-58 %), в том числе линолевой (семейства ш-6) от 15 до 17 %, а-линоленовой (семейства со-3) от 35 до 38 %, а также токоферолов от 90 до 105 мг%, каро-тиноидов, фосфолипидов и др., а также обладает высоким уровнем стабильности к окислению. Уникальная композиция жирных кислот и витаминов МР позволяет рассматривать его в качестве обогащающей добавки дефицитными в питании нутриентами.

МР марки «Золото удовольствия» вырабатывается нерафинированным, рафинированным дезодорированным и ароматизированным различными видами пряностей. Это позволяет использовать разные способы его внесения в крекер. Обогащение может осуществляться как нанесением МР на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав теста.

33 Обоснование выбора рецептурных компонентов стабилизирующего действия. На данном этапе исследований определяли влаго- и жиро-удерживающую способность традиционных видов сыпучего сырья в сравнении с МК и комплексными стабилизаторами на основе камедей.

Влагоудерживающая (11,0 ±0,1 см3/г) и жироудерживающая способности МК выше, чем у пшеничной муки, обезжиренного сухого молока, яичного порошка (от 1,6 до 4,2 см3/г) и др. сырья.

В качестве добавки стабилизирующего действия был выбран стабилизатор «Стабисол МР-63», который имел хорошую влагоудерживающую (377,0+ 8,1 %) и высокую жироудерживаюшую (147,0± 3,9 %) способности.

С целью выбора оптимального способа внесения МК и КС добавляли их на стадиях приготовления эмульсии и замеса теста в смеси с мукой. Установлено, что МК целесообразно вносить на стадии замеса теста, а КС - на стадии приготовления эмульсии в смеси с жиром.

На основе анализа свойств рецептурных компонентов стабилизирующего действия было предложено использовать их при разработке новых видов крекера с внесением МР в состав теста: модифицированный кукурузный набухающий крахмал - в качестве влаго- и жироудерживающей добавки; комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» - для повышения стойкости эмульсии, а также в качестве влаго- и жироудерживающей добавки.

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием масла рыжика и набухающего модифицированного крахмала. Для изучения влияния МР и МК на процесс производства крекера, качество полуфабрикатов и готовых изделий был спланирован трехфакторный эксперимент на трех уровнях. В качестве варьируемых факторов были выбраны дозировки: МР - от 0 до 100 % взамен эквивалентного количества маргарина; МК - от 0 до 10 % к массе муки; пиросульфита натрия (ПС) - от 0 до 100 % к рецептурному количеству контрольного образца. В результате математической обработки результатов исследований были получены уравнения регрессии, описывающие влияние основных варьируемых факторов на структурно-механические свойства крекерного теста и показатели качества готового крекера

С целью выбора и обоснования оптимальных количеств рецептурных компонентов были построены сечения поверхности отклика на уровнях, соответствующих определенным постоянным значениям факторов оптимизации. Для комплексной оценки влияния всех исследуемых варьируемых факторов на факторы оптимизации сечения поверхностей отклика совмещались с целью выявления области оптимальных значений исследуемых показателей (рис.3). В результате графоматематической обработки было установлено, что для получения крекера с оптимальными показателями качества необходимы следующие дозировки: МР от 37 до 58%, взамен эквивалентного количества маргарина, ПС от 75 до 90% от рецептурного количества контрольного образца при дозировке МК 5% к массе муки.

3.5 Разработка комбинированной жировой фазы для крекера.На основании результатов, полученных в предыдущем разделе, была разработана комбинированная жировая фаза (КЖ) из МР и маргарина в соотношении 37:63 и определены ее основные качественные характеристики (табл. 1). КЖ сочетает свойства составляющих ее жиров и по

Дозировка МР, %

Рис. 3 - Зависимость органолептического показателя К (-),

времени выпрессовывания теста (------) и растяжимости теста

(- - ) от дозировки ПС и МР при 5% МК

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества

жировых продуктов

п=6

Наименование показателей Описание и значение

Жировая система «СОЮЗ 102» (контроль) Маргарин молочный столовый Рыжиковое масло Комбинированная жировая фаза

Органолептические

Вкус Нейтральный, без запаха Чистый, без постороннего привкуса и запаха Свойственные рыжиковому маслу без постороннего привкуса и запаха Слабо выраженный вкус и запах рыжикового масла

Консистенция (при температуре 10± 2°С) Консистенция легкоплавкая, однородная, хорошо мажущаяся Консистенция пластичная, плотная, однородная Жидкая Консистенция легкоплавкая, однородная, хорошо мажущаяся

Физико-химические

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 1,0 ±0,05 0,20 ±0,01 3,50 ±0,06 0,70 ±0,02

Кислотное число, мгКОН/г 1,0 ±0,03 0,30 ±0,01 1,50 ±0,06 0,90+0,04

Темпершура плавления, °С 31,0+2,0 32,0+ 1,6 _ 26,0 ± 1,2

Температура застывания, "С 23,0 ±2,0 27,1 ± 1,3 17,0± 1,1

Твердость при 15°С, г/см2 90+ 4 2634 ±36 - 73 ±3

физико-химическим показателям приближается к жировой системе «СОЮЗ 102», рекомендуемой для производства МКИ.

Полученная КЖ имеет незначительный привкус и легкий пикантный аромат рыжика, легкоплавкую, однородную консистенцию, более низкую температуру плавления и застывания, в сравнении с маргарином. Использование КЖ позволит уменьшить температуру приготовления эмульсии и замеса крекерного теста, снизить риск «затягивания» теста. Снижение твердости жировой системы позволит повысить хрупкость крекера 3.6 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора. Для оптимизации процесса производства крекера применяли метод математического планирования двухфак-торного эксперимента на трёх уровнях. Для проведения эксперимента были выбраны следующие варьируемые факторы: количество КЖ - от 80 до 100 % от рецептурного количества маргарина контрольного образца; дозировка КС - от 0 до 1 % к массе всего сырья.

В результате математической обработки результатов исследований были получены зависимости, описывающие влияние варьируемых факторов на реологические свойства эмульсии, структурно-механические свойства теста и показатели качества готовых крекеров. С целью выбора и обоснования оптимальных количеств рецептурных компонентов были построены поверхности отклика и их сечения на уровнях, соответствующих определенным постоянным значениям факторов оптимизации. Сечения поверхностей исследуемых в данном разделе показателей совмещались для выявления области оптимальных значений изучаемых

Количество КЖ, %

—— комплексный органолешический показатель, балл; ........устойчивость эмульсии, мин,

— — - предельное напряжение сдвига теста, Па - с; —— ■ • —намокаемость готового крекера, %

Рис. 4 - Область оптимальных значений исследованных показателей

Изображение этой области представлено на рис. 4, из которого можно сделать вывод, что добавление КС в дозировках от 0,45 % до 0,75 % и КЖ в количестве от 89 % до 98,5 % позволят повысить стабильность эмульсии и получить крекер хорошего качества при некотором снижении его калорийности.

3.7 Товароведная оценка новых видов крекеров. Проведена комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с маслом рыжика, которая включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

В результате проведенных исследований были разработаны два способа обогащения - внесение МР в состав теста (нерафинированное недезодорированное МР) и на поверхность готовых крекеров в процессе обработки после выпечки (дезодорированное или дезодорированное ароматное МР). В рецептурах крекера с обработкой поверхности ароматным МР предусмотрено снижение сахара на 5-6 %. Показатели качества новых видов крекеров приведена в табл. 2 и 3.

Анализ результатов показал, что при внесении МР у нового продукта появляется пикантный, легкий привкус МР, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера, а при обработке поверхности крекера ароматными маслами появляется приятный аромат рыжика с пряностями.

Намокаемость крекера с МР увеличилась, что свидетельствует о более высокой хрупкости и слоистости крекера.

Таблица 2

Органолептические показатели качества новых видов крекеров

Наименование показателя «Визит» (контроль) с МР и МК (в тесто) С обработкой поверхности МР

деэодорироватьм деэсдорфовдоым арошпвим

с КЖ и КС (в тесто) сКЖиКС(в-гесго)

Форма Соответствующая данному виду изделия Соответствующая данному видо изделия ОхпвясшртсЕДО /ЯШ^В^ЩХПН! Соответствующая данному виду изделия

Поверхность Верхняя сторона ровная без пузырей Верхняя сторона ровная без пузырей Верхняя сторона ровная без пузырей Верхняя сторона ровная без пузырей

Цвет Неравномерный от светло-желтого до светло-коричневого Неравномерный от свегло-желгош до светло-коричневого Неравномерный от свет ло-жет ого ло светло-коричневого Неравномерный от светло-желтого до светло-коричневого

Вид в изломе Без следов непромеса и закала, тонкостенная слоистость с неравномерными лорами Без следов непромеса и зашла, тонкостенная слоистость с неравномерными порами Ьез следов непромеса и закала, тонкостеншя слоистость с неравномерными порами Без следов непромеса и закала, тонкостенная слоистость с неравномерными порами

Вкус и *апах Свойственный, без посторонних запаха и привкуса С легким привкусом и запахом масла рыжика, без посторонних запаха и привкуса С легким привкусом и запахом масла рыжика, без посторонних запаха игривкуса С летам трансом и запахом масла рыжига и грмосгей, соотвелл^ло- щих щименэеанно истты\емсго масла, без посторонних заиха и привкуса

Таблица 3

Физико-химические показатели качества новых видов крекеров

п=6

Наименование показателя Требования ГОСТ 14033-96 «Визит» (контроль) сМРи МК (в тесто) С обработкой поверхности МР

дезодорированным дезоазрирован-кым ароматным

сКЖиКС (в тесто) сКЖиКС (в тесто)

Массовая доля влаги, % не более 7,0 5,0 ± 1,0 6,0± 1,0 5,8 ±0,8 5,8 ±0,8

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием 1Ю рецептуре, с апаюнениеи от расчетного в сторону уменьшения не более 1,5 19,6±1,3 19.3 ±1,2 18.9 ± 1,1 18,9 ±1,0

Щелочность, град, не более, при индикаторе бромтимоловом синем не более 1,0 0^б±0,1 0,4 ±0,1 0,5 ±0,1 0,5 ±0,1

Намокаемость, % не менее 140,0 175±5 285 ± 10 205 ±8 205 ±8

Показатели безопасности новых видов крекеров

Таблица 4

Наименование показателя Требования СанПиН 2 3 2 1078-01 Фактические значения

Токсикологические показатели: Массовая концентрация свинца, мг/кг не более 0,5 0,31 ±0,1

Массовая концентрация кадмия, мг/кг не более 0,1 менее 0,05

Массовая концентрация ргути, мг/кг не более 0,02 менее 0,007

Массовая конценграция мышьяка, мг/кг не более 03 менее 0,001

Дезоксиниваленол, мг/кг 0,7 менее 0,05

Афлатоксин В1, мг/кг 0,005 не обнаружено

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г не более ] хю3 менее 1x10

БГКП (колиформы) не допускаются в 1,0 г отсутствуют в 1,0 г

Патогенные, в т ч сальмонелы не допускаются в 25,0 г отсутствуют в 25,0 г

Плесени, КОЕ/г не более 100 0

Исследования, проведенные во ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области» (табл. 4) показали, что использование МР, МК и КС не влияет на показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 для крекеров.

Так как при производстве новых видов крекеров использовали нетрадиционное сырье, необходимо установить срок их хранения.

Анализ изменений органолепгических показателей крекеров при хранении, показал, что в образцах с МР после 45-ти суток хранения появился неприятный запах, характерный для продуктов, образующихся при прогор-кании жиров, усилился оттенок МР. В контрольном образце запах прогорклого жира обнаруживался по истечении 45-ти суток хранения. Таким образом, срок хранения крекера с использованием МР аналогичен сроку хранения контрольного образца и составляет 30 суток при температуре 19± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75 % (см. табл. 5).

Таблица 5

Органолептические показатели качества контрольного и опытного образцов

Продолжи- Показатели Наименование образца

тельность Контроль (крекер «Визит») Опытный (с КЖ и КС)

хранения, сут описание балл описание балл

0 Цвет Светло-желтый 5 Светло-желтый 5

Запах Свойственный, без постороннего 5 Свойственный, без постороннего 5

Поверхность Ровная, без вкраплений, без следов вытекания масла 5 Ровная, без вкраплений, без следов вытекания масла 5

15 Цвет Светло-желтый 5 Светло-желтый 5

Запах Свойственный, без постороннего 5 Свойственный, без постороннего 5

Поверхность Ровная, без вкраплений, без следов вытекания масла 5 Ровная, без вкраплений, без следов вытекания масла 5

30 Цвет Без изменений 5 Без изменений 5

Запах Без изменений 5 Без изменений 5

Поверхность Без изменений 5 Без изменений 5

45 Цвет Без изменений 5 Без изменений 5

Запах Наличие запаха прогорклого жира 2 Наличие запаха прогорклого жира и МР 2

Поверхность Ровная, без вкраплений, наличие следов вытекания масла 5 Ровная, без вкраплений, наличие следов вытекания масла 5

Таблица 6

Микробиологические показатели качества контрольного и опытного образцов

Продолжительность хранения, сут Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, содержание в 11 Плесени, КОЕ/г

контроль (крекер «Визит») опытный (КЖ к КС) контроль («рякр «Визит») опытный (КЖ и КС) контроль (крекер «Визита) опытный (КЖиКС)

0 1,5x10 1x10 необнар необнар менее 1x10 менее 1x10

15 1,5x10 1x10 необнар. необнар менее 1x10 менее 1x10

30 2,5x102 1,5х102 необнар необнар менее 1x10 менее 1x10

45 3,5х102 1,5x102 необнар необнар менее 1x10 менее 1x10

60 4,5х102 1,5х102 необнар необнар менее 1x10 менее 1x10

72 6,0* 102 4,0x102 не обнар необнар менее 1x10 менее 1x10

Дзпусшмый уровень по СаЛиН2.3.210784)1, не более 1x103 1,0 100

Таблица 7

Пищевая ценность новых видов крекеров_

Показатели Суточная потребность Степень удовлетворения су1 очной потребности, %

Крекер «Визит» (контроль) Крекер «Весенний» Крекер «Солнышко» Крекер со вкусом укро- па/карри/ жгучего перца/кориандра

Белки, г 73 11,6 11,0 11,6 11,7

Жиры, г в т ч • 83 25,2 24,9 24,2 24,3

сумма ПНЖК, г в т ч • 11 75,2 87,2 87,2 87,5

а-линоленовая ЖК (со-З), г 1 95,0 249,0 505,0 506,0

Углеводы, г 365 17,3 17,5 17,5 17,4

Каротиноиды, мг 5 0,0 1,2 1,2 1,2

Токоферолы, мг 15 104,4 123,7 124,7 125,0

Энергетическая ценность, ккал 2500 19,1 19,0 18,8 - 18,8

Как видно из табл. 6, использование МР при производстве крекера не ухудшает микробиологические показатели в течение всего срока хранения.

Для комплексной товароведной оценки крекеров с использованием масла рыжика была рассчитана их пищевая ценность (табл. 7).

Внесение МР в состав крекеров приводит к увеличению их пищевой ценности за счет обогащения ПНЖК, в том числе а-линоленовой (семейства со-3), токоферолом и каротиноидами.

Таким образом, установлено, что использование МР позволяет обогатить крекер ПНЖК и витаминами при улучшении основных показателей качества без сокращения сроков его хранения.

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.

Произвели опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии получения крекера с МР на ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат». На основе полученных результатов разработали и утвердили: 6 рецептур, технологическую инструкцию по производству крекера с МР и технические условия на крекер (сухое печенье) с МР ТУ 9132-001-00356107-2005.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры и технология новых видов крекеров, обогащенных маслом рыжика, проведена их товароведная оценка. Разработаны два способа обогащения - внесение разных видов рыжикового масла в состав теста и на поверхность готовых крекеров в процессе обработки после выпечки.

2. Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий. Установлено, что предпочтительным объектом для обогащения являются крекеры, которые пользуются устойчивым спросом у населения.

3.В качестве жирового компонента для обогащения новых видов крекеров полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами выбрано масло рыжика. Обогащение может осуществляться как нанесением масла рыжика на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав рецептуры теста.

4. Анализ влаго- и жироудерживающей способности сыпучих видов сырья мучных кондитерских изделий показал, что в качестве рецептурных компонентов стабилизирующего действия целесообразно использовать набухающий модифицированный крахмал и стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камедей («Стабисол МР-63»). Это позволяет улучшить качество полуфабрикатов и готовых крекеров. Установлены оптимальные стадии внесения стабилизирующих компонентов: набухающий модифицированный крахмал целесообразно вносить в крекерное тесто в составе мучной смеси; комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» рекомендуется вносить с жиром в соотношении 2:1 на стадии приготовления эмульсии.

5. Изучены закономерности формирования теста и крекера с использованием рыжикового масла и модифицированного набухающего крахмала Установлены оптимальные дозировки: рыжикового масла - от 37 до 58 % взамен маргарина; пиросульфита натрия - от 75 до 90 % от рецептурного количества контрольного образца; модифицированного набухающего крахмала - 5 % к массе муки. Выявлены и математически описаны зависимости времени выпрессовывания и растяжимости теста, а также органолептических показателей крекера от дозировок рецептурных компонентов. Полученные результаты положены в основу разработки способа приготовления крекера с использованием масла рыжика и модифицированного набухающего крахмала

6. Предложена комбинированная жировая фаза, состоящая из масла рыжика и маргарина в соотношении 37:63, определены ее основные показатели качества (органолептические, температура плавления, температура застывания, твердость, показатели окислительной порчи). Разработанная комбинированная жировая фаза позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовых крекеров.

7. На основании исследования влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на показатели качества полуфабрикатов (эмульсии, теста) и готового крекера установлены оптимальные дозировки: комбинированной жировой фазы - от 89 до 98,5 % от рецептурного количества маргарина в контрольном образце; комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» - от 0,45 до 0,75 % к сумме сырья. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий от количества ком-

бинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63». Установлено, что использование комплексной жировой фазы позволяет сократить количество жира в рецегпуре крекера на 10%.

8. Проведена комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с маслом рыжика, которая включала анализ органолегпических, физико-химических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности. Установлено, что использование масла рыжика и рецептурных компонентов стабилизирующего действия оказывает положительное влияние на показатели качества новых видов крекеров. Срок хранения крекеров с маслом рыжика составил не более 30-ти суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Анализ пищевой ценности разработанных видов крекера показал, что внесение масла рыжика увеличивает содержание полиненасыщенных жирных кислот на 16 %, в том числе а-линоленовой (семейства со-3), токоферолов, каротиноидов при некотором снижении энергетической ценности.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Крашкин, Д.Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. — КемТИПП, Кемерово, 2003.-С.29.

2. Рензяева, Т.В. Использование семян рыжика в производстве крекера / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин // Конкурентноспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы УП Всероссий ского форума молодых ученых и студентов. (Екатеринбург, 2004) -Екатеринбург, 2004. - 4.3. - С.128.

3. Крашкин, Д.Ю. Повышение технологичности процесса производства крекера путем увеличения стабильности эмульсии / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ: выпуск №9. - КемТИПП, Кемерово, 2004 - С.58.

4. Крашкин, Д.Ю. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ: выпуск №8 - КемТИПП, Кемерово, 2004 - С.64.

5. Рензяева, Т.В. Использование масла рыжика в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - КемТИПП, Кемерово, 2004. - С.59.

6. Крашкин, Д.Ю. Использование семян и масла рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, А.В. Владимиренко, М.Л. Широбокова // Современное хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство. Перспективы развития: материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции (Екатеринбург, май 2004 год). - Екатеринбург, 2004. - С.86-88.

7. Крашкин, Д.Ю. Оптимизация рецептурных компонентов крекера с целью получения изделий функционального назначения / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - С.167-170.

8. Крашкин, Д.Ю. Способ повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Д.Ю. Крашкин, Е А Крылова // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспиранг-ско-сгуденческой конференции. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - С.30.

9. Крашкин, Д.Ю. Печенье с оптимизированным жирнокислотным составом / Д.Ю. Крашкин, Г.В. Писаревская, Е.А. Крылова // Интеграция науки, производства и образования: тезисы докладов студенческой научно-практической конференции. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - С.63.

10. Крашкин, Д.Ю. Изучение возможности комплексного использования рыжикового масла и стабилизатора эмульсий при производстве крекера / ДЮ. Крашкин, М.Л. Широбокова // Современное хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство. Перспективы развития: материалы Ш-ей Всероссийской научно-практической конференции (Екатеринбург, май 2005 год). - Екатеринбург, 2005. - С.60-66.

11. Крашкин, Д.Ю. Стабильность эмульсии - залог получения качественной продукции при производстве мучных кондитерских изделий / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - КемТИПП, Кемерово, 2005. - С.29.

Подписано к печати 20.02.2006 формат 60x90 1/16. Объем 1,1 п.л. Тираж 70 экз. заказ № 64 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

? i

lωA

•-391Í

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Понятие функциональных пищевых продуктов.

1.2 Роль жиров в формировании структуры питания населения РФ.

1.3 Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов.

1.4 Новые жировые системы в производстве мучных кондитерских изделий.

1.5 Методы регулирования реологических и структурно-механических свойств полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.

В нашей стране наметилась тенденция расширения ассортимента в сторону создания перспективных продуктов питания, то есть продуктов, которые не только выполняют свое основное предназначение - удовлетворять физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические «функциональные» задачи.

Под термином «функциональные пищевые продукты», согласно мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, в настоящее время понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического потребления в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения, полезные для здоровья, т.е. сохраняющие и улучшающие его состояние, снижающие риск развития связанных с питани ем (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических или поведенческих реакций организма человека.

Однако ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных пищевых продуктов для функционального питания.

Перед специалистами кондитерской промышленности встала задача производства продукции широкого ассортимента для здорового питания, так как все большее число населения России стало уделять внимание состоянию своего здоровья. Целесообразно выпускать продукцию с профилактической направленностью. Для этого необходимо в том числе повышать биологическую ценность и эффективность липидов. Одним из путей повышения эффективности липидов является - использование забытых видов растительных масел в производстве кондитерских изделий (например, рыжиковое, льняное и другие виды масел). Эти изделия будут помогать не только людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, но и тем, кто желает сохранить молодость и задержать приближение старости, особенно в условиях неблагоприятной экологической обстановки. Важным достоинством культур, используемых при получении этих масел, является то, что они могут произрастать в местных климатических условиях.

Зарубежный и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечивать население дефицитными в питании нутриентами, обогащая изделия массового потребления, к которым относится, например, крекер.

Значительный вклад в формирование научных основ создания мучных кондитерских изделий и продуктов функционального питания внесли - Т.Б. Цыганова, JI.M. Аксенова, В.А Васькина, В.Ф. Доценко, В.И. Дро-бот, А.Н. Дорохович, A.A. Кочеткова, В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, В.И. Тужилкин, В.М. Позняковский и многие другие.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания функциональных мучных кондитерских изделий, в частности крекера, с использованием комбинированной жировой фазы на основе рыжикового масла. В настоящей работе рассмотрена возможность использования рыжикового масла при производстве крекеров, выбраны оптимальные жироудержи-вающие и стабилизирующие сырьевые добавки и их дозировки, выявлены рациональные технологические параметры производства крекера для обеспечения высокого качества готовой продукции. Также изучены изменения, происходящие в исследуемых образцах в процессе хранения.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры новых видов крекеров с использованием масла рыжика.

По материалам диссертации опубликовано одиннадцать печатных работ, заявлен патент на способ приготовления крекера (заявка №2005111677/13 от 14 апреля 2005 г.).

выводы

1. Разработаны рецептуры и технология новых видов крекеров, обогащенных маслом рыжика, проведена их товароведная оценка. Разработаны два способа обогащения — внесение разных видов рыжикового масла в состав теста и на поверхность готовых крекеров в процессе обработки после выпечки.

2. Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий. Установлено, что предпочтительным объектом для обогащения маслом рыжика является крекер, который пользуется устойчивым спросом у населения.

3. В качестве жирового компонента для обогащения новых видов крекеров полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами выбрано масло рыжика. Обогащение может осуществляться как нанесением масла рыжика на поверхность крекера в процессе отделки после выпечки, так и включением его в состав рецептуры теста.

4. Анализ влаго- и жироудерживающей способности сыпучих видов сырья мучных кондитерских изделий показал, что в качестве рецептурных компонентов стабилизирующего действия целесообразно использовать набухающий модифицированный крахмал и стабилизатор на основе гуаровой и ксантановой камедей («Стабисол МР-63»). Это позволяет улучшить качество полуфабрикатов и готовых крекеров. Установлены оптимальные стадии внесения стабилизирующих компонентов: набухающий модифицированный крахмал целесообразно вносить в крекерное тесто в составе мучной смеси; комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» рекомендуется вносить с жиром в соотношении 2:1 на стадии приготовления эмульсии.

5. Изучены закономерности формирования теста и крекера с использованием рыжикового масла и модифицированного набухающего крахмала.

Установлены оптимальные дозировки: рыжикового масла — от 37 до 58 % взамен маргарина; пиросульфита натрия - от 75 до 90 % от рецептурного количества контрольного образца; модифицированного набухающего крахмала - 5 % к массе муки. Выявлены и математически I описаны зависимости времени выпрессовывания и растяжимости теста, а также органолептических показателей крекера от дозировок рецептурных компонентов. Полученные результаты положены в основу разработки способа приготовления крекера с использованием масла рыжика и модифицированного набухающего крахмала.

6. Предложена комбинированная жировая фаза, состоящая из масла рыжика и маргарина в соотношении 37:63, определены ее основные показатели качества (органолептические, температура плавления, застывания, твердость, показатели окислительной порчи). Разработанная комбинированная жировая фаза позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовых крекеров.

7. На основании исследования влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на показатели качества полуфабрикатов (эмульсии, теста) и готового крекера установлены оптимальные дозировки: комбинированной жировой фазы - от 89 до 98,5 % от рецептурного количества маргарина в контрольном образце; комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» - от 0,45 до 0,75 % к сумме сырья. Получены математические модели, характеризующие зависимость показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий от количества комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63». Установлено, что использование комплексной жировой фазы позволяет сократить количество жира в рецептуре крекера на 10 %.

8. Проведена комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с маслом рыжика, которая включала анализ органолептических, физикохимических показателей качества, показателей их безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности. Установлено, что использование масла рыжика и рецептурных компонентов стабилизирующего действия оказывает положительное влияние на показатели качества новых видов крекеров. Срок хранения крекеров с маслом рыжика составил не более 30-ти суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Анализ пищевой ценности разработанных видов крекера показал, что внесение масла рыжика увеличивает содержание полиненасыщенных жирных кислот на 16 %, в том числе а-линоленовой (семейства со-3), токоферолов, каро-тиноидов при некотором снижении энергетической ценности.

1. Авдусь, A.A. Определение качества зерна, муки и крупы / A.A. Ав-дусь. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1967. - 415 с.

2. Аксенова, JI. М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия / JI.M. Аксенова, Н.С. Кудинова, JI.E. Скокач и др. // Пищевая промышленность. 1998. -№5. - С. 32-35.

3. Аксенова, JIM. Наука для кондитерской отрасли на рубеже веков / JI.M. Аксенова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. — Москва, 2001.-С. 196-198.

4. Аксенова, JI.M. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий / JI.M. Аксенова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. Москва, 2001.- С. 3-5.

5. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий / JI.B, Беркетова, М.П. Григорьева, И.А. Кондакова // Кондитерское производство. 2001. - №5. - С. 12.

6. Беркетова, Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, А.И. Скурихин и др. // Пищевая промышленность. 2000. -№3.-С. 37-38.

7. Борисенко, Е.В. Физико-химические основы производства эмульсий / Е.В. Борисенко, Ю.А. Алексеева, С.А. Климова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. — №2. — С. 14-16.

8. Бутина, Е.А. Научно-практическое обоснование применения фосфо-липидных биологически активных добавок в производстве эмульсионных продуктов / Е.А. Бутина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №2-3. - С. 62-65.

9. Василевская, JI. С Физиологические основы питания / JI.C. Василевская, Л.Г. Охиянская // Вопросы питания. 2002. - №2. - С. 42-45.

10. Ю.Вафина, А.И. Витамин Е / А.И. Вафина, Д.А. Юхневич // Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С. 18-20.11 .Вила, X. Лецитин в выпечке / Х.Вила // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2001.-№2.-С. 13-15.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

12. З.Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров. М.: Финансы и статистика, 2002. - 178 с.

13. Н.Горячева, A.B. Сохранение свежести хлеба / A.B. Горячева, Р.В. Кузьминский. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

14. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Методы определения перекисного числа. Введ. 1999-07-25. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 37 с.

15. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. -Введ. 1995-01-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 53 с.

16. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 2003-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 52 с.

17. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерских изделий. Методы контроля. Введ. 2003-12-29. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 34 с.

18. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. -Введ. 2003-12-29. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 18 с.

19. Диденко, В.М. Эмульгатор «Паста для сбивания» в производстве кондитерских изделий / В.М. Диденко // Кондитерское производство.-2001.-№2.-С. 10.

20. Диденко, В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий / В.М. Диденко // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - №7. - С. 1-3.

21. Диденко, В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода / В.М. Диденко // Пищевые ингредиенты. 2001. - №2. - С. 8-9.

22. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

23. Дорохович, В.А. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В.А. Дорохович // Хлебопродукты. 2000. - №12. - С. 8-11.

24. Драгилев, А. И., Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев М.: ДеЛи, 2001.-547 с.

25. Драчева, JI.B. Кондитерские изделия с повышенной биологической ценностью / J1.B. Драчева // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. - №3. - С. 47-48.

26. Дремучева, Г. Ф. Технологические свойства жировых продуктов в производстве хлебобулочных и мучных изделий / Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 18-20.

27. Дремучева, Г.А. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г.А.Дремучева // Хлебопродукты. 2002. -№8.-С. 18-19.

28. Дубцова, Г.Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания / Г.Н. Дубцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - №2. - С. 5-7.

29. Живашина, И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живашина, JI.B. Донченко // Кондитерское производство.-2001. №2. - С. 12.

30. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы для пищевой промышленности / А.И. Жушман // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. Москва, 2001. - С. 222-223.

31. Калашева, H.A. Исследование эффективности использования Ха-мульсионов при производстве низкожирных майонезов / Н.А.Калашева, Т.Е.Косцова, Е.М.Азнаурьян // Масложировая промышленность. 2002. -№1.- С. 36-37.

32. Кнопова, С.И. Продукты переработки сои и жирнокислотный состав липидов пряников / С.И.Кнопова, Н.С.Конотоп, E.JI. Долгова // Здоровое питание. 2003. - №5. - С. 4.

33. Княжев, В. А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России / В.А. Княжев // Вопросы питания. -1998. -№1. С. 37.

34. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.:

35. Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

36. Конова, Н.И. Применение масла рыжика при производстве хлебобулочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №6 (46). - С. 1-4.

37. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - №2. - С. 8-13.

38. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции функционального питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1995,-№2.-С. 9-11.

39. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003.- №5.- С. 8.

40. Кочеткова, И.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / И.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов А.И. Тужи-лин и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

41. Крашкин, Д.Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2003. - С. 29.

42. Крашкин, Д.Ю. Оптимизация рецептурных компонентов крекера с целью получения изделий функционального назначения / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ. Кемерово, 2005. - 167-170 с.

43. Крашкин, Д.Ю. Печенье с оптимизированным жирнокислотным составом / Д.Ю. Крашкин, Г.В. Писаревская, Е.А. Крылова // Интеграция науки, производства и образования: тезисы докладов студенческой научно-практической конференции. Кемерово, 2005. — С. 63.

44. Крашкин, Д.Ю. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ: выпуск №8 Кемерово, 2004 - С. 68.

45. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М.М. Левачев //Химия и жизнь. 1999. -№8. - С. 13-15.

46. Леонтьева, H.A. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий / H.A. Леонтьева, Н.Д. Синявская, В.М. Диденко // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С. 36.

47. Ливинская, С.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С.А.Ливинская, И.А.Леонова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. -№1.- С. 13-14.

48. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. — №2-С. 9-15.

49. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

50. Лобанов, А.Г. Оптимальный жирнокислотный состав растительных масел / А.Г. Лобанов, В.В. Щербинин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 21-22.

51. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

52. Малютенкова, С.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.А. Малютенкова. СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

53. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий: учебное пособие / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

54. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов: учеб. для вузов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

55. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / Л.А. Маюрникова. Кемерово, 1998.- 204 с.

56. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. СПб.: Профессия, 2003. — 558 с.

57. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции / Т.Э. Некрасова // Масложировая промышленность. 2002. -№3.-С. 30-31.

58. Нестерова, H.H. Аналог или заменитель? (Функциональные масло-' жировые продукты) / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барышев и др. // Масложировая промышленность. 1999. - №4. - С. 2-4.

59. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова. // Масложировая промышленность. -2005.-№3.-С. 20-21.

60. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991. 32 с.

61. Овсянникова, В.Г. Методология и методика в прикладном социологическом исследовании / В.Г. Овсянникова. СПб.: ГИОРД, 1999. - 268 с.

62. Пат. 2002101717 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Дружинин А.И. -№ 2002101717/13; заявл. 17.01.02; опубл. 27.02.04.

63. Пат. 2002132567 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Черных И.А., Кал-манович С.А., Корнен H.H., Мартовщук Е.В., Ковалевский A.A., Щипанова A.A. -№ 2002132567/13; заявл. 04.12.02; опубл. 10.07.04.

64. Пат. 2023394 Российская Федерация, МПК5 А21 D 13/08. Способ производства крекера и галет / Васькина В.А., Маршалкин Г.А., Карушева Н.В., Воронова Е.А. -№4866523/13; заявл. 17.09.90; опубл. 30.11.94.

65. Пат. 2136162 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для приготовления сахарного печенья "Золушка" / Сафонов Г.Г., Павловская O.E., Эйнгор Б.М., Соэ И.И. -№ 98109208; заявл. 15.08.00; опубл. 26.10.02.

66. Пат. 2164752 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ производства крекера/ Солов В.К. №200154801/13; заявл. 20.06.01; опубл. 25.01.02.

67. Пат. 2165709 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для приготовления печенья и способ производства печенья / Фалькович Б.А., Мальцев Г.П., Старчевая JI.E., Мирошникова Т.Н., Магомедов Т.О. -№№ 99119308/13; заявл. 03.09.99; опубл. 27.04.01.

68. Пат. 2191513 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий / Андреенков В.А., Сницарь А.И., Рыжов С.А., Ващук Е.А., Сницарь A.A. №№2001110182/13; заявл. 17.04.01; опубл. 27.10.02.

69. Пат. 2214104 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Пищевая эмульсия / Дмитров А.И. №2001124708/13; заявл. 07.09.01; опубл. 15.09.01.

70. Пат. 2248709 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Способ приготовления затяжного печенья / Ходус Н.В., Красина И.Б., Росляков Ю.Ф., Лозинская Т.А. №2002132534/13; заявл. 03.12.02; опубл. 27.03.05.

71. Пат. 93045831 Российская Федерация, МПК6 А21 D 13/08. Способ производства мучных кондитерских изделий типа крекера / Аксенова J1.M., Быстрова Т.В., Талейсник М.А., Кузнецова Л.Г. № 93045831/13; заявл. 1993.09.28; опубл. 1996.04.20.

72. Пат. 98120733 Российская Федерация, МПК7 А21 D 13/08. Состав для производства мучных кондитерских изделий / Васькина В.А., Машкова И.А., Касьянова Л.А., Болтик Д.Н., Кавелич Р.Н. № 98120733/13; заявл. 04.11.98; опубл. 20.09.00.

73. Петрова, С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерском производстве / С.Н. Петрова // Форум хлебопеки и кондитеры Сибири: сборник материалов, каталог участников (Барнаул, 1314 апр. 2005 г.). Барнаул, 2005. - С. 33-38.

74. Петрова, С.Н. Эффективность использования смесей растительных масел «СОЮЗ» в производстве сахарного печенья / С.Н. Петрова, Л.И. Степанова // Кондитерское производство. 2004. - №4. - С. 48-49.

75. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

76. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 556с.

77. Позняковский, В.М. Мучные кондитерские изделия. Серия: органо-лептический анализ пищевых продуктов / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко. Кемерово1: Изд-во КемТИПП, 1999. - 45 с.

78. Позняковский, В.М. Кондитерские изделия / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999. - 52 с.

79. Покровский, A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1994.-292 с.

80. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации / А.Н. Богатырев, O.A. Масленникова, А.П. Нечаев и др. М.: Пищевая промышленность. - 1995. - 176 с.

81. Рензяева, Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз и др. // Масложиро-вая промышленность. 2003. - №3. - С. 62-63.

82. Резниченко, И.Ю. Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами / И.Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2004. - 132 с.

83. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 544 с.

84. Рыжиков, В. Е. Особенности влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на обмен липидов, липопротеидов и развитие ишемиче-ской болезни сердца / В.Е. Рыжикова // Вопросы питания. 2002. -№3. - С. 40-45.

85. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2003. -№2.-С. 12-13.

86. Санников, O.A. Жиры «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / O.A. Санников // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №2. - С. 7.

87. Семенькина, Ю. С. Нации здоровье и доступное питание / Ю.С. Семенькина // Молочная промышленность. - 2001. - №2. - С. 50-52.

88. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 28-30.

89. Сизинцев, Е.А. Производство специальной маргариновой продукции для хлебобулочных и кондитерских изделий / Е.А. Сизинцев// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2003. - №8. -С. 15.

90. Скобельская, З.Г. Использование новых жиров BSN 32, Berao - 02 и Унипалм в производстве печенья / З.Г. Скобельская, А.И. Драгилев,

91. Т.е. Милянская // Хлебопечение России. 1997. - №5. - С. 28-29.

92. Скобельская, З.Г. Эффективное использование сырья в производстве кондитерских изделий / З.Г. Скобельская // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции (Москва, 2001). -М., 2001. С. 198-199.

93. Скобельская, З.Г. Эффективность использования растительных жиров Колзавар 32 и БСН - 32 в производстве мучных кондитерских изделий / З.Г.Скобельская, А.И.Драгилев, Т.С.Милянская // Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - С. 39.

94. Скокан, J1.E. Моделирование рецептур мучных кондитерских изделий с применением жировых продуктов / J1.E. Скокан, Н.Б. Кондратьев // Кондитерское и хлебопекарное производство. -1996.-№7.-С. 11.

95. Социология в России / В.А. Ядов, З.Т. Голенкова, В.И. Петрова и др.; под ред. В.А. Ядова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство Института социологии РАН, 1998. - 696 с.

96. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриен-тами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003.-№3.-С. 10-16.

97. Стеблин, А. Использование эмульгаторов в мучных изделиях/ А.Стеблин, И. Миневич// Хлебопродукты. 2003. - №2. - С. 21.

98. Стеценко, A.B. Стабилизатор майонезной эмульсии / A.B. Стецен-ко, Л.И. Тарасова // Техника и технология. 1989. - №11. - С. 38-39.

99. Субботина, М.А. Общие методы анализа растительных масел и жиров / М.А. Субботина. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 1999. - 100 с.

100. Тагиева, Т.Г. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина / Т.Г. Тагиева, A.B. Стеценко, Н.М. Кузнецова и др. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2001. — №2.-С. 10.

101. Тамова, М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 2002. -№9.-С. 66.

102. Тарасенко, О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров / О.С, Тарасенко, Е.М. Артюшина // Кондитерское производство. — 2004. -№2.-С. 22-23.

103. Тарасова, Л.И. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза / Л.И. Тарасова, Г.П. Михайлова, A.B. Стеценко и др. // Пищевая промышленность. 1994. - №9. - С. 5.

104. Тарасова, Л.И. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий / Л.И.Тарасова, Г.П.Михайлова // Пищевая промышленность.- 1994. № 11.- С. 8-9.

105. Терещук, Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л.В. Терещук. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2000. - 138 с.

106. Терещук, Л.В. Новые пищевые эмульсии повышенной биологической ценности / Л.В. Терещук // Питание и общество. 2000.4. — С. 17-18.

107. Терещук, Л.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел сбалансированных по пищевой и биологической ценности / Л.В. Терещук // Масложировая промышленность.2000. -№1. С. 20-21

108. Трушина, Э. Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему / Э.Н. Трушина, O.K. Муста-фин, М.Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. - №3. - С. 35-40.

109. Туманова, А.Е. Основы создания мучных кондитерских изделий для профилактического питания / А.Е. Туманова // Пищевью продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции (Москва, 2001). М., 2001. - С. 199-201.

110. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3.- С. 4-7.

111. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: 1987.-Кн. 1.-360 с.

112. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: 1987. Кн. 2. - 456 с.

113. Черных, И.А. Влияние фосфолипидов на реологические свойства структурированных дисперсных систем / И.А. Черных, С.А. Калма-нович, A.A. Лузан, H.H. Корнен, Н.С. Кравчук // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 110-111.

114. Шаршилин, В. А. Кондитерская промышленность России: состояние, проблемы, перспективы / В.А. Шаршилин // Кондитерская промышленность. 2002. - №3. - С. 3-5.

115. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. - №1.- С. 38-42.

116. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность. 2003.- №5. - С. 4.

117. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнгор, Н.Н. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. 1996. - №2. - С. 41-42.

118. Ядов, В.А. Социологические исследования / В.А. Ядов. Самара: Издательство «Самарский университет», 1995. — 330 с.

119. Ядов, В.А. Стратегия социологического исследования. Описание, объяснение понимание социальной реальности / В.А. Ядов. -4-е изд. М.: ИКЦ «Академкнига», «Добросвет», 2003. - 596 с.

120. Adams, Р.В. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. -№31. - P. 157-161.

121. Arvanitoyannis I.S. Functional Foods: A Survey of Health Claims, Pros and Cons, and Current Legislation / I.S. Arvanitoyannis, M. Hou-welingen-Koukaliaroglou // Critic Reviews in Food Science and Nutrition. 2005. - №45 (5). - P. 385.

122. Bach, A.C. The usefulness of dietary medium-chain triglycerides in body weight control: Fact or fancy? / A.C. Bach, Y. Ingenbleek, A. Frey // Journal of Lipid Research. 1996. - №37. - P. 708-726.

123. Barker, T. Good fat / T. Barker // Food Ingredients. 2003. - №4. -P. 96-100.

124. Beermann, C. Short term effects of dietary medium-chain fatty acids and n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids on the fat metabolism of healthy volunteers / C. Beermann, J. Jelinek, T. Reinecker // Lipids in Health and Disease. 2003. - №2:10.

125. Bourre, J.M. Roles of unsaturated fatty acids (especially omega-3 fatty acids) in the brain at various ages and during ageing / J.M. Bourre // J Nutr Health Aging.-2004.-№8.- P. 163-174.

126. Cantwell, M. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2005. - №18 (5). - P. 377-385.

127. Decker, E.A. The role of stereospecific saturated fatty acid positions on lipid nutrition / E.A. Decker // Nutrition Reviews. 1996. -№54(4).-P. 108-110.

128. Eynard, A.R. Conjugated linoleic acid (CLA) versus saturated fats/cholesterol: their proportion in fatty and lean meats may affect the risk of developing colon cancer / A.R. Eynard, C.B. Lopez // Lipids in Health and Disease. 2003. - №2:6.

129. Frazao, E. The American diet: A costly health problem / E. Frazao // Food Review. 1996. - №1-2. - P. 1-6.

130. Gan, Z. Surface properties and composition of dough liquor / Z. Gan, R. Angold, M.R. Williams // Cereal Sci. 1990. - №12. - P. 15-24.

131. Giese, J. Fats, oils, and fat replacers / J. Giese // Food Technology. -1996.-№4.-P. 78-84.

132. Han, J.J. Enhancement of both reaction yield and rate of synthesis of structured triacylglycerol containing eicosapentaenoic acid under vacuum with water activity control / Han J.J., T. Yamane // Lipids. 1999. -№34(9).-P. 989-995.

133. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. -№62(3)-P. 651-708.

134. Lee, K.T. Effects of structured lipid containing omega-3 and medium chain fatty acids on serum lipids and immunological variables in mice / K.T. Lee, C.C. Akoh, D.L. Dawe // Food Technology and Biotechnology. 1999.-№23(2)-P. 197-208.

135. Logan, A.C. Omega-3 fatty acids and major depression: A primer for the mental health professional / A.C. Logan // Lipids in Health and Disease.-2004.-№3.-P. 25.

136. Lund, E.K. Effects of dietary fish oil supplementation on the phospholipid composition and fluidity of cell membranes from human volunteers / E.K. Lund // Annals of Nutrition and Metabolism. 1999. -№43-P. 290-300.

137. Osborn, H.T. Structured lipids-novel fats with medical, nutraceutical, and food applications / H.T. Osborn, C.C. Akoh // Comprehensive previews in food science and food safety. 2002. — №1. - P. 93-103.

138. Simopoulos, A.P. Importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids: evolutionary aspects / A.P. Simopoulos // World Reviews Nutritions Diet. 2003. - №92. - P. 1-22.

139. Van den Einde, R.M. Understanding molecular weight reduction of starch during heating-shearing processes / R.M. Van den Einde, A.J. Van der Goot, R.M. Boom // Journal of Food Science. 2003. -Vol.68, №8. - P. 2396-2404

140. VanderJagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. -2003.-№2:2.-P. 1-8.