автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства сухих полуфабрикатов крекеров с использованием варочных экструдеров

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИИ ПО ВЫСИЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМШ ПШВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

РГ6 ОД

; 3 '¡г

УДК 664.691.016.3 На правах рукописи

ПОПОВ Валерий Павлович

РАЗРАБОТКА ТЗХНОЛОШ ПРОИЗВОДСТВА СУШ ШЛУФАЕРШАТОВ КРЕКЕРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНШМ ВАРОЧНЫХ ЖСТЕЗДРОВ

Специальность 05.18.01 - Технологий хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 1995

работа выполнена в Московской ордена трудового Красного Знамен® государственной академии пищевых производств и в Оренбургском государственном техническом университете

Научный руководитель:

Научный соруководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор МЗДВДБВ Г.М. кандидат технических наук, доцент ДЕГГЯШЖО Г.Н.

доктор технических наук

• ЯУПМАН А.И., доктор технических наук, профессор ЧЕРНЫХ В.Я.

АОЗТ "МАКАРОНСЕРВЖ"

Защита состоится __ 15® Г- на заседании

Специализированного совета Д.063.51-01 Московской государственной академии пищевых производств.

Просим Вас принять участие в заседании специализированного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: 125080, Москва А-80, Волоколамское шоссе, дом II.

О диссертацией можно ознакомиться в библиотеке М1ЖГ. Автореферат разослан_. 1995 г.

ученый секретарь

Специализированного Совета, к.т.н.

И.Б.Кобелева

ОНШ ХАРАКТБРЕСТЖА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Процесс производства пищевых предметов имеет своей главной целью целенаправленное изменение свойсте исходного сырья для повышения его потребительской ценности.

Одним из наиболее эффективных методов преобразования свойств исходного сырья является экструзионная обработка, при этом, помимо традиционной холодной экструзии, используемой для производства макаронных изделий, все более интенсивно развиваются технологии приготовления других видов пищевых продуктов методами теплой и горячей экструзии.

окструзионнач обработка крахмалосодержащего сырья позволяет получать хорошо усвояемые, термостерилизованные, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты, которые требуют незначительной кулинарной обработай либо полностью готовы к употреблению.

Методом горячей экструзии изготавливают сухие завтраки, которые имеют пористую, пенообразную структуру. Большой объем при малом весе обусловливает два основных недостатка этих видов сухих завтраков: их хранение требует значительных площадей, а транспортировка - значительных расходов, кроме этого, для улучшения текстуральных свойств в рецептуру сухих завтраков обычно вводят то или иное количество масла или жира. Это сникает длительность хранения изделий из-за появления горького привкуса, обусловленного прогорканием жиров при хранении.

Для устранения указанных недостатков изготавливают полуфабрикаты сухих завтраков. Они представляют собой изделия, отформованные в виде макаронных изделий разной формы на шнеко-вых прессах и высушенные до влажности 8-12^« В таком виде

изделия тлеют больную плотность, прочность и способность к длительно^ хранению. Для приготовления из них вспученных продуктов, называемых крекера:®, достаточно опустить полуфабрикат в нагретое до температуры 180-190°С растительное масло. При этом происходит быстрое, б течение 5-20 сак, вспучивание изделий в результате резкого увеличения объема влаги, содержащейся в них, при превращении ее в пар.

На ка^дре "Технология продуктов экструзии и основы пишевых производств" МГАПП была разработана технология с применением реяимов теплой экструзии переработки некондиционного хлеба в крекеры. При этом, в качестве основного технологического органа используется шяековый макаронный пресс. Данный способ переработки некондиционного хлеба находит вое более широкое распространение. Дальнейшему расширению производства полуфабрикатов крекеров может способствовать применение более компактных и более мощных, чем прессы, шнековых экструдеров.

Б связи с изложенным, задачей исследования явилось изучение влияния вида исходного сырья, конструктивных параметров шнеко-вого экструдера и технологических параметров теплой экструзии на интенсивность процесса экструзии, на свойства экструдирован-ного полуфабриката и качество готовых вспученных хлебных крекеров.

Основная цель работы - интенсификация процесса производства хлебных крекеров путем разработки и внедрения научно обоснованных режимов переработки некондиционного хлеба с использованием шнековых экструдеров, работающих в режима теплой экструзии.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые изучены закономерности влияния вида и сорта исходного хлеба, конструктивных параметров экструдера и технологических параметров теплой экструзии на интенсивность процесса экструзии, на свойства полуфабрикатов и качество хлебных крекеров.

В частности, изучено влияние вида а сорта хлеба (ркано-шге-личный, пшеничный высшего, 1-го и 2-го сортов), вида добавок (2% соли, 5% сахара), влажности теста из хлебной крошки (в интервале значений 27-345»), частоты вращения шнека (в интервале значений '5-225 об/мин), толщины фильеры (в интервале значений 0,3-1,1 мм), отношения длины шнека к его диаметру (в интервале значений 4-10) на производительность зкструдера, на удельный расход энергии на зкструдирование теста, на качество сухого полуфабриката а готовых (вспученных э горячем масле) хлебных крекеров.

Изучено также изменение состава углеводного комплекса в процессе экструзии теста из хлебной крошки, что позволило установить снижение доли крахмала, переход его части в водорастЕори-мое состояние и образование декстринов в экструдируемом тесте пропорциональные степени механической обработки его в шнековой камере.

Практическая значимость саботы состоит в следующем.

дано научное обоснование целесообразности применения длин-ношнековых экструдеров для производства полуфабрикатов хлебных крекеров.

Рекомендованы оптимальные конструктивные параметры одношнэ-ковых экструдеров, предназначенных для формования полуфабрикатов хлебных крекеров в режиме теплой экструзии.

Разработаны оптимальные технологические параметры ренинов теплой экструзии для формования полуфабрикатов хлебных крекеров, учитывающие вид и сорт исходного хлеба и вид вкусовых добавок.

Предложено для характеристики процесса экструзии массы на основе хлебной крошки использовать показатель степени декстри-низации крахмала..

Определены входные и выходные параметры оптимизации процесса экструзии полуфабрикатов хлебных крекеров и отработан алгоритм определения оптимальных параметров экструдирования, рекомендованный для использования при разработке рецептур и рекимов экструдзрования полуфабрикатов новых ввдов крекеров.

Разработаны технологическая и машинно-аппаратурная схемы производства хлебных крекеров с применением одношнекового экст-рудзра.

С использованием одношнековых шни-зкструдеров в течение 1992-94 гг. в Московской государственной академии пищевых производств и в Оренбургском государственном техническом университете вырабатывались партии хлебных крекеров, реализация которых выявила высокий спрос на них потребителей.

На факультете пищевых производств Оренбургского государственного технического университета, в рамках иновациокной программы, разработана конструкция и создан опытный образец универсального одношнекового пресса-экструдера производительностью 30-50 кг/ч, серийный выпуск которого налаживается АО "Орен^ург-- станкозавод".

На основании результатов работы, поданы заявки на изобретения: "оорь/уюцая головка пресса-экструдера" 0©062921/08, при-

оритет от Об.СБ.92) и "Форг/увщий узел пресса-экструдера" ($93045755/13, приоритет от 23.09.93).

Экономический эффект от производства хлебных крекеров с применением одношнекового экструдера по сравнению с применением макаронного пресса составляет 84 тыс.руб. на I т (в ценах на 01.12.94).

Объем и сттгукгута диссертации, диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографии и приложений, работа изложена на 97 стр. основного текста, содержащего 19 таблиц и 5 рисунков. Библиография вклхяает 173 источника, из которых 120 - на русском языке. Количество приложений - 32

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

I. Обзор литературы

На основании проведенного по теш диссертации обзора литературы сделаны следующие выводы:

- применение экструзии находит все большее распространение для производства разнообразных пищевых продуктов;

- наибольшее распространение получили однощнековые и двухшнеко-вые экструдеры, причем современные одношнековые экструдеры при ряде недостатков не уступают по производительности, качеству вырабатываемой продукции и экономичности двухшкековым экстру-Дерам;

- наиболее технологичными и экономически выгодными для промышленного применения являются автогенные режимы экструзии, осуществляемые без дополнительного подвода тепла и без охлаждения массы в процессе экструзии;

- основными параметрами, определяющими ход процесса экструзии

в автогенном рейк/з, являются: вид неходкого сырья,' влажность массы, конструкция шнековой части, конструкция матрицы, частота вращения шнека;

- наиболее перспективным из способов переработки некондицион-•ного хлеба является производство из него сухих завтраков типа крекеров с применением режима теплой экструзии;

- для дальнейшего распространения данной технологии перспективно применение для формования полуфабрикатов вшето макаронных прессов - инзковых экструдеров.

2. Экспериментальная часть

Работа выполнялась на кафедре "Технология продуктов экструзии и основы пищевых производств" Московской государственной академии пищевых производств и на кайедре "Технология пищевых производств" Оренбургской госздарственного технического университета.

2.1. Объекты и методы исследования

В качестве исходных объектов исследования в работе была использована хлебная крошка, приготовленная из некондиционного рзано-пшеничного хлеба "Дарницкий" (ГОСТ 26583-86) и пшеничного хлеба высшего, 1-го и 2-го сортов (ГОСТ 28808-90), полученных с Оренбургских хлебозаводов №1 и №4.

приготовление крошки из хлеба осуществляли следующим образом. хлеб нарезали на куски, измельчали в дробилке ОВ-138 (Венгрия) до разьвров частиц не более 7 мм, высушивали порченную крошку до'влажности 12-14$ в сушилке при температуре 50-70°С и догладывали в той я® дробилке до размеров частиц не более 2 мм.

Приготовление полуфабриката хлебных кгекесов (формование экструдата) осуществляли на разработанном в изготовленном нами лабораторном универсальном прессе-экструдере. Основными его узлами являются станина, электродвигатель, ременная передача, редуктор, смеситель (месильное корыто), прессующий механизм, пускатель, амперметр (ваттметр). Прессующий механизм (рис. I) состоит из шнека (8), расположенного внутри корпуса с головкой (6), в которой устанавливается матрица (7). Корпус имеет питающую воронку (I) и состоит из трех секций (2,3,4). На прес-сугацей секции (4) мозет быть установлен электрообогреватель (9). Для измерения температуры матрицы в головке корпуса размещен ртутный термометр (5). .

I г з 4

Г

777Ш

И««

¿1 1)

рис. I. Схема прессующего механизма лабораторного' пресса-экструдера

В прессующем механизме происходят транспортирование, уплотнение, гомогенизация, не латинизация в формование исходной сш-си. установкой секции (i) на место секций (2), (3) или (4) mos- ■ но менять длину рабочей части шнека. При диаметре шнека 50 мм отношение длины шнека к диаметру можно менять в пределах от 4 до 10.

Отформованный сырой полуфабрикат нарезала на отрезки 5-10 см и высушивали на сетчатых рамках на воздухе в помещении лаборатории в течение 2-3 суток до влажности сухого полуфабриката 9-ГО?.

Вспучивание сухого полуйабгиката осуществляли погружением в подсолнечное масло с температурой I85-IS0°C на 10-20 сек.

Степень вспучивания полуфабриката определяли отношением ширины вспученного крекера к ширине исходного сухого полуфабриката.

ТТг,очностъ вспученных крекеров определяли на приборе Строганова при расстоянии между опорах.® стоек 10 мм - прочность на излом.

При проведении исследований все анализы осуществляли в 3-10-ти кратных повторностях в зависимости от точности и сложности использованных методов, результаты выражали в виде средних арифметических.

Оценку степени влияния входных параметров на изменение анализируемых факторов проводили с использованием дисперсионного анализа по критерию Фишера при уровне значимости р = 0,05.

Для определения закономерностей экструзии хлебной крошки применяли планирование эксперишнтов. Оптимизацию процессов осуществляли графоаналитическим способом в соответствии с математическими моделями.

2.2. ОскоЕше результаты исследования и их анализ

В соответствии с поставленной задачей исследования, на первом этапе был проведен анализ процесса экструдирования полуфабрикатов хлебных крекеров на одношнековом экструдере с целью нахождения оптимальных режимов.

Для оптимизации процесса экструзии использовали полный факторный эксперимент ПФЗ-23. в качестве факторов, наиболее существенно влияющих на процесс, приняты: влажность хлебного теста, Хд- (%), частота вращения шнека х? С об/мин), длина шнека Хд (мм). Во всех экспериментах использовали матрицу с постоянной пропускной способностью (с двумя фильерами, имевдими поперечное сечение 15 х I мм). Выход процесса оценивали по показателя?," производительность, у_ (кг/ч), степень вспучивания полуфабриката крекера, У2<'ед.)*

Основные уровни и интервалы варьирования факторов при планировании эксперимента представлены в табл. I.

Таблица I

Уровни и интервалы варьирования факторов

Код Факторы Уровни варьирования Интервалы варьирования

I 0 - I

Х1 Доля влаги в хлебном тесте, % 33 30 27 3

Х2 Частота вращения шнека., об/тп 225 150 75 ъ

Х3 Длина шнека, мм 500 "350 200 150

В раоультатэ отатнотжюокой обработан дашшх получош ура: днапня рогроооиа, адекватно опнешзшддэ процосо вкошруоид.

В результате статистической обработки данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс экструзии. Из полученных уравнений были найдены оптимальные режимы экструди-рования полуфабрикатов из крошки разных видов и сортов хлеба, приведенные в табл. 2.

Таблица 2

Оптимальные значения параметров экструдирования полуфабрикатов хлебных крекеров

ВИД и сорт исходного хлзба Доля Елаги в хлебком тесте, % Длина шнека, мм Частота вращения шнека, об/мин Производительность экструдера, <т/ч,яе менее Степень вспучивания, ед., не менее

Вкано-пшенич-ный "Дарниц-кий" 32-33 500 215-225 30 1,63

Пшеничный высшего сорта 31-33 500 2 К-225 35 1,68

Пшеничный первого сорта 27-29 500 215-225 й 1,75

Пшеничный второго сорта 32,5-33 500 215-225 25 1,80

Для придания крекерам тех или иных вкусовых свойств целесообразно внесение в их рецептуры вкусовых добавок, в частности, в ржано-пшеничные крекеры - поваренную соль, а в пшеничные -сахар, наши анализы показали, что с учетом вкусовых свойств крекеров доза добавления поваренной соли составляет сахара - 5%. Вследствие этого, в дальнейших экспериментах в качестве исходного сырья была использована крошка ржано-пшенич-

ною хлеба "Дарнищнй" с добавлением 2% поваренной соли и крошка пшеничного хлеба 1-го сорта с добавлением 5% сахара.

Вначалз было шзучепо влияние толщины формунщего отверстия (фильеры) на производительность пресса-экструдера и на степень вспучивания полуфабрикатов крекеров из ржано-шяеничного хлеба с добавлением 2% соли (при длине шнека 500 мм, диагютре шнека 50 mi и частоте его вращения 225 об/шн). Толщину формукщего отверстия меняли в пределах 0,3-1,1 мм. Эксперименты проводили с хлебной крошкой, увлажненной до 28, 31 и 34$ влаги.

результаты экспериментов приведены в виде графиков на рис. 2.

Характер кривых 1,2,3 показывает, что с увеличением толщины ф-ормунцзго отверстия- производительность экструдера возрастает, а располонение этих кривых указывает на рост производительности с увеличением вланкости формуемой массы.

Характер кривых 4,5,6 говорит о незначительном влиянии толщины формущего отверстия (в исследованных пределах) на степень вспучивания полуфабрикатов. Расположение ез этих кривых указывает на то, что с увеличением влажности от 28$ до 34$ степень вспучивания ушньшается.

Для более полной оценки эффективности технологического процесса были проведены также эксперименты по анализу влияния влажности -формуемой массы на энергоемсость процесса и на прочность вспученных крекеров (при длине шнека 350 мм, толщине форму пцэ го отверстия 0.7 мм и частотах вращения шнека Ъ, 150, 225 об/мин).

.Результаты экспериментов приведены на рис. 3.

Характер кривых 1,2,3 указывает на то, что с увеличением влакности прочность крекеров увеличивается, и это свидетель-

и к

>*26

О О Ж Л

ы

X

ег о в т

§18

14

РИс.

& 3 2 1 У

(Ц § 1.2 « И У 4

X £г & О о / 5

-

- о с ь« о 6 •

1,0

0,3 . 0,7 1.1

Толщина 'формуицего отверстия, ш Влияние толщины корейце го отверстая на производительность экетрудера (1,2,3) и степень вспучивания крекеров (4,5,6) при влажности массы (1,4), 31% (2,5) И 33% (3,6)

Влажость хлебной массы, $ рис- 3. Влияние вланности хлебной массы на энергоемкость экструдирования (4,5,6) и прочность крекеров (1,2,3) при частоте вращения шнека Ъ об/мин (1,4), 150 об/мин. (2,5) и 225 об/мин (3,6)

ствует о снижении качества вспученные крекеров. С другой стороны, кривые 4,5,6 показывают, что с увеличением влакности формуемой хлебной массы в тех же пределах происходит значительное' снижение энергоемкости процесса экструзии. Расположение же кривых 1,2,3 указывает на снижение удельной прочности вспученных крекеров с уменьшением частоты вращения шнека. Наименьшей удельной прочностью ("10,1 г/ш^) обладала вспученные крекеры, полуфабрикат которых зкструдирован при частоте вращения шнека 75 об/мин а при влажности экструдируемой масон 28$. Наконец, расположение кривых 4,5,6 указывает на снижение энергоемкости процесса экструзии при ужньшении частоты вращения прессующего шнека. Наименьшие энергозатраты (1,1 ;,Щж/кг) были при частоте вращения шнека 75 об/мин и при влажности хлебной массы 34$.

Даже была проведена серия подобных экспериментов по исследованию влияния параметров экструзии на ход процесса и качество крекеров из пшеничного хлеба 1-го сорта с добавлением 5$ сахара. Анализ полученных результатов показал следующее:

- с увеличением влажности хлебной крошки в пределах 27-33$ производительность экструдера возрастает, а степень вспучивания полуфабриката и прочность вспученных крекеров и энергоемкость процесса экструзии снижаются;

- с увеличением частоты вращения прессующего шнека производительность экструдера возрастает, а энергоемсость снижается, однако при этом степень вспучивания снижается, а удельная прочность возрастает;

- с увеличением толщины формующего отверстия производительность и степень вспучивания возрастает, а энергоемкость снижается, однако удельная прочность крекеров при этом возрастает;

- при толщине формующего отверстия 0,3 мм увеличение длины шнека ведет к росту степени вспучивания крекеров и к снижению энергоемкости процесса экструзии, а такке к уменьшению производительности экструдера;

- при толщине формущего отверстия 0,7 мм увеличение длины шнека ведет к увеличению производительности и снижению энергоемкости, но к снижению степени вспучивания и увеличению уделано прочности крекеров;

- при толщине формущего отверстия 1,1 мм увеличение длины щнека ведет к увеличению производительности и к снижению энергоемкости, удельной прочности и степени вспучивания.

-Для оптимизации процесса экструзии полуфабрикатов крекеров из крошки ржадо-пшеничного хлеба с добавлением 2$ соли и крошки пшеничного хлеба с добавлением сахара был использован полный-факторный эксперимент ПФЭ-24. В качестве исходных параметров, наиболее существенно влияющих на ход процесса, были приняты: доля влаги в хлебной массе, XJ (%)> частота вращения шнека, (об/мин), длина шнека, Хд (мм) и толщина формущего отверстия, Х^ (мм), выход процесса оценивали по производительности экструдера, у^ (кг/ч), степени вспучивания полуфабриката крекера, у,, (ед.). энергоемкости пропэсса, Уд (МДк/кг) и удельной прочности крекеров, У4 (г/мм2).

Основные уровни и интерваля варьирования факторов представлены в табл. з. В результате статистической обработки данных бнлш получены уравнения регрессии, адекватно описыващие процесс экструзии, из которых графоаналитическим способом были найдены оптимальные значения параметров экструзии (табл. 4). Потребительские свойства крекеров, изготовленных при полученных

оптимальных значениях-параметров эксгрудированая полуфабрикатов крекеров из хлебной крошки с добавлением соли и сахара, приведены в табл. 5. " . .

Таблица 3

Уровни и интервалы варьирования факторов

Код Факторы Уровни варьирования Интервалы варьирования

+ I 0 - I

Доля влаги в хлебном тесте, $:

- из рзано-пшенич-ного хлеба с 2$ соли 34 31 28 3

- аз пшеничного хлеба 1-го сорта с 5$ сахара 33 30 27 3

ч Частота вращения шнека, об/мин 225 150 75 Ъ -

хз длина шнека, мм 500 350 200 150

Х4 Толщина формувдего отверстия, мм 1,1 0,7 0,3 0,4

В заклшение, была проведена серия экспериментов по анализу влияния режимов теплой экструзии на изменения физико-химических свойств хлебной массы.

Результаты исследования показали, что в пропэссе экструзии массы на основе ржано-тденичного хлеба доля крахмала снижается е 68-68,455 до 41,9-53,3$, но значительно нарастает доля декстринов: с 0,42-0,48$ до 16-18$. И чем более глубокая деструкция

Таблица 4

Оптимальные значения параметров зкетрудирования полуфабрикатов крекеров из хлебной крошки с добавлением соли и сахара

Вид хлеба и добавки Доля влаги в хлебной массе, 1 % Длина шнека, мм Частота вращения шнека, об/мин Толщина формугщего отверстия, мм Производительность экструдера, кг/ч,не менее Степень вспучивания крекеров, ед. , Энергоемкость , 1ущж/кг , не более Уд.прочность крекеров, г/мм^

Ржано-пшеничный 2% соли 33-34 34 34 350 500 500 200-225 225 225 0,55-0,65 0,3 0,3 15 не учитыв! 14 1,5 ались 1,52 не учит 0.8 0,8 ывались 10 10

Пшеничный 1-го сорта + 5% сахара 28-28,5 33,5-34 33-34 200 500 500 75-85 75-85 210-225 0,85-0,95 0,9-1,1 0,6-0,7 20 'не учитыв 22 1,7 ились 1,55 не учит 0,5 0,6 ывались 6 8

Таблица 5

Потребительские свойства хлебных крекеров

Наименование Характеристика или значение

показателя показателя для крекеров из хлеба:

ржано-пше ничногз пшеничного

+ 2% соли + 5% сахара

Внешний вид Поверхность блестящая, слеша поджаристая; структура мелкопористая, равномерная, с тонкими перегородками

Цвет Золотисто-коричневый Золотистый

Вкус и запах Приятные, хлебные, свойственные данному виду изделий

Консиетенция Нежная, хрустящая

Степень вспучивания, ед. Не менее 1,52 Не менее 1,55

у^елрная прочность, Не более 10 Не более 8

крахмала имеет место в процессе экструзии, тем выше- степень вспучивания полуфабриката, тем лучше его текстуральные свойства.

Кроме того, в процессе экструзии выявлено увеличение доли водорастворимых веществ с 3,9$ до 10-11%, что, во-первых, повышаг-ет усвояемость продукта, а во-вторых, способствует более равномерному распределению растительного масла в продукте при вспучивании .

При экструзии смеси на основе пшеничного хлеба деструкция крахмальных зерен происходила в меньшей степени, что связано с добавлением сахара, который выполняет роль пластификатора, препятствуя разрушению крахмальных зерен при перетирании массы в шнековой камере.

ВЫВОДЫ

На основании результатов проведенного исследования были сделаны следующие основные выводы.

1. Повышение качества хлебных крекеров, характеризуемое увеличением степени вспучивания сухого полуфабриката при его фри-тировании в растительном масле и снижением прочности готового (вспученного) крекера, имеет место при снижении влажности экс-трудируемой массы на основе крошки хлеба разного ввда и сорта

в исследованном интервале значений 33-27%, с увеличением частоты вращения шнека в исследованном интервале значений 75-225 об/глин, увеличением

с реккезкиш« отношения длины шнека к кто диаметру в исследованном интервале значений 4-10 и с уменьшением толыцины формукще-го отверстия в исследованном интервале значений 1,1-0,3 мм.

2. Качество хлебных крекеров зависит от вида и сорта исходного хлеба: наибольшую степень вспучивания имеют крекеры из пшеничного хлеба 2-го сорта, наименьшую - из ржано-пшеничного хлеба.

Добавление к хлебной крошке 2$ поваренной соли не влияет на степень вспучивания полуфабриката крекера.

добавление к хлебной крошке сахара снижает степень вспучивания полуфабриката, однако при дозе добавления Ь% степень вспучивания полуфабриката остается в пределах, характерных для хлебных крекеров хорошего качества (не менее 1,5 ед.).

3. Производительность одношнекового экструдера при формовании массы из крошки хлеба разного вида и сорта увеличивается

с увеличением доли влаги в массе в исследованных пределах 27-33$, с увеличением частоты вращения шнека в исследованном интервале знечений 75-225 об/мин, с увеличением отношения

длины дшека к его диаметру в исследованном интервале значений 4-10 и с увеличением толщины формукщего отверстия в исследованном интервале значений 0,3-1,1 мм.

Производительность одношнекового экструдера зависит также от вида и сорта исходного хлеба: наибольшую производительность имеет экструдер при формовании теста из крошки пшеничного хлеба высшего сорта, наименьшую - из крошки пшеничного хлеба 2-го сорта.

При добавлении к хлебной крошке 2% поваренной соли или 5% сахара производительность пресса возрастает.

(

4- Удельный расход энергии на формование массы из крошки '

хлеба разного вида и сорта на одношнековом экструдере увеличивается с уменьшением доли влаги в массе в исследованном интервале значений 33-27%, с увеличением частоты вращения шнека в исследованном интервале значений 75-225 об/мин и с уменьшением отношения длины шнека к его диаметру в исследованном интервале знечений 10-4, а также с уменьшением толщины формузацего отверстия в исследованном интервале значений 1,1-0,3 мм.

5. разработанная и использованная в работе методика нахождения оптимальных параметров режимов теплой экструзии для формования полуфабрикатов хлебных-крекеров может явиться основой при отработке параметров экструзии пищевых масс на основе разнообразных видов крахмалсодержадего сырья.

6. В процессе экструзии массы на основе хлебной крошки происходит интенсивное изменение углеводного комплекса, а именно: снижение доли крахмала, переход его части в водорастворимое состояние и образование декстринов в экструдируемой массе пропорциональные степени механической обработки массы в шнековой

камере. При этом, степень вспучивания полуфабриката крекера и , ...пррчность вспученных крекеров коррелируют с глубиной степени деструкции крахмала, характеризуемой нарастанием'доли декстринов в продукте.

7. Производство хлебных крекеров с использованием одношнеко-вого экструдера подтвердило целесообразность его применения для формования пор-фабрикатов крекеров в режиме теплой экструзии.

8. Установлены оптимальные конструктивные параметры одношнекового экструдера, предназначенного для формования полуфабрикатов хлебных крекеров в режиме теплой экструзии: частота вращения шнека 200-225 об/мин, отношение длины шнека к его диаметру 9-10, живое сечение матрицы 1-5$ (длина форлупцего канала 5 мм, ширина формующего отверстия 10-15 мм, толщина формующего отверстия 0,3-1,0 мм).

9. реализация опытных партий хлебных крекеров, изготовленных с применением одношнекового экструдера, показали высокий спрос на них потребителя.

Ю. Экономический эффект от производства хлебных крекеров с применением одношнекового экструдера по сравнением с применением макаронного пресса составит 84 тыс.руб. на I т крекеров (в ценах на 01.12.94 г.).

СПИСОК ПЕЧАТНЫХ РАБОТ ПО ТЕШ ДИССЕРТАЦИИ

1. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е-Я., Коротков В.Г., Попов В.П., Горбачев А. Оптимизация процесса экструдирования дробленого риса//х-лебопродукты. - I991. - №10. - С. 18-19.

2. Медведев Г.М., Дехтяренко Г.Н., Попов в.П. Оптимизация процесса производства полуфабрикатов хлебншс крекеров на одно-шнековом экструдере//№формац. сборник ЦНИИТЭИ хлебопрощдс-тов "научно-технические достикения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов". - 1993. - Выпуск 2. - С. 26-28.

3. зиндшнГ.Б., Попов В.П., Антимонов C.B. разработка конструкции универсального малогабаритного пресса-зкструдера//Тези-сы научных работ 1-3 областной конференции молодых ученых

и специалистов. Оренбург: 1993. - С. 18-19«

4. Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Разработка технологии получения полуфабрикатов крекеров на универсальном малогабаритном прес-се-экструдере с использованием некондиционного хлеба./Де-зисы научных работ 1-й областной конференции молодых ученых и специалистов. Оренбург: 1993. - С 19-20.

5. зиншин г.Б.'. Попов В.П., Дегтярев«) Г-Н. Разработка интенсивной технологии формования макаронных изделий//Тезисы научных работ 1-й областной контерендаи молодых ученых и специалистов. Оренбург: 1993. - С. 20-216. попов В.П.. Зишахин г.Б.. Антимонов О-В. Исследование процесса производства полуфабрикатов крекеров из некондиционного хлеба//Тезисы докладов региональной конференции молодых ученых Урала и Поволжья, посвященной 250-летию Оренбургской цубернии. Оренбург: 1994. - С. 257.

7. зинюхин Г.Б., Дегтяренко Г-Н., Попов В.П. Разработка технологии производства макаронных изделий на универсальном прессе-экструдере//Тезисы докладов региональной конференции ученых Урала и Поволйья, посвященной 250-летию оренбургской iyöep- . нии. Оренбург: 1994. - С- 258-259.

8. Челнокова Е.Я., Зинюхин Г.Е., Попов в.П. Разработка технологии производства вспученных экструдатов на универсальном прессе-экструдере малой производительности/Дезисы докладов региональной конференции ученых Урала и поводам, посвященной 250-летию Оренбургской тубернии. Оренбург: 1994. -С.259.

9. Дегтяренко Г.Н., зинюхин Г.Е., Полио^к В-Ю, Попов В.П. О предварительных результатах лабораторных испытаний универсального пресса-зкструдера/Дезисы докладов Ш научно-технической конференции.- Оренбург: 1992- - С. 91-92.

Ю. дегаяренко Г.Н., Кузнецов O.A., Полищук В.Ю., Попов В.П. Некоторые результаты вычислительного эксперишнта по моделированию прессующего механизма экструдера кормов//Тезисы докладов Х1У научно-технической конференции. Оренбург: 1992. - С. 102-103.

II. дегтяренко Г.Н., Попов ВЛЬ, Челнокова Е.Я. Оптимизация процесса производства полуфабрикатов крекеров на универсальном малогабаритном прессе-экструдере с использованием черствого и деформированного хлеба//Тезисы докладов ХУ научно-технической конференции. Оренбург: 1993. - Часть 2. - С. 36.

22. зшшхин Г.Б., Дегтяренко Г-Н., Попов ВЛ. Оптимизада* процесса производства макаронных изделий на универсальном прессе-экструдере малой производительности/Дезисы докладов ХУ

научно-технической конференции. Оренбург: 1993. - Часть 3. -

детва крекеров//Информационный листок Оренб.ЦНТИ, - 1992. -& 103-92. - С. 2.

14. Дегтяренко Г-Н., Попов В.П., Коротков В.Г. Малый цех по производству экструдировэнных палочек//Информационный листок Оренб.ЦНТИ. - 1992. - В 112-92. - С. 4-

С. 7-

13. Дегтяренко Г.Н., коротков В.Г., Попов В-П- Цех для произво-

Подписано к печати 04 1995 г. Отпечатано Формат бумаги 30x42/4

в издательском - Объём ^ £" п.л.

центре 0IÜXA Зак. // Тир. 100