автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРЕКЕРОВ

А-3

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РСФСР МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

^^ .-.---„

На правах рукописи

Для служебного пользования

Экз. № 000090 &

БЕРНШТЕИН Татьяна Сауловна

ИССЛЕДОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КРЕКЕРОВ

(Специальность ¿6 05.18.01 — технология хлебопекарных, макаронных н кондитерских продуктов)

Диссертация написана на русском языке

Автореферат днссертацнн на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва — 1980

У^ЦС-С СПО-СЛЛ*С^СС,

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности.

Научные, руководители:

доктор технических наук, профессор (В. С. Грюнер|

кандидат технических наук М. Я. Антокольская

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Г, А. Маршал кип

кандидат технических наук, доцент 3. 3. Степанович

Ведущая организация: Роскондитерпром МПП РСФСР.

Автореферат разослан ММ^&ЛА 1980 г.

Защита диссертации состоится ■»«✓¿¿•Д*«? 1990 г,

на заседании специализированного Совета К06 35 102 в Московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой промышленности.

Просим Вас принять участие в заседании специализированного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: Москва, 125080, Волоколамское шоссе, дом 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ученый секретарь Совета

к. т. н., доцент Е. М. Мельников

ЦЕНТРАЛЬНАЯ :

НАУЧНАЯ БЧ5ЛМ01Т ■ Л Моек, сел1..счо;;о->, ач.ъ^

ИМ. К. А. ТимирЛП"" ! Л

ОЩДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАКШ

Актуальность работы. Осуществление решеяай ХХУ съезда КПСС оо пошшеюго эффективности производства а улучшению качества продукции возможно лш яря условии совершенствсьация технологических процессов в разработка высокопроизводительного оборудовз— гая. В II пятилетке предусматривается значительно увеличить выпуск мучных ноддитерских изделий с пониженным содержанием сахара, в тем числе крекера в 9 раз.

Анализ существующих способов производства крекера показал, что применяемое оборудование и технология не позволяет вшсшшть _ поставленные задачи. Действующе в настоящее время технологические схемы производства крекеров являются ылогостадайныма, дда-телъкшга и трудоемкими* Смешивание рецептурных компонентов в ти.. хоходных микс-ыашинах периодического действия не способствует получению шсокодисперзной гомогенной структура теста. Последу пшя прокатка теста на реверсивных вальцующих машинах с применением ручного труда ее обеспечивает непрерывность производства г стабильное высокое качество готовой продукции. Отсутствие достаточных денных и систематических исследований в области приготовления теста для крекеров, раскрывавши взаимосвязь «езду технологическими факторами производства, биохимическими и реологическими свойствами полуфабрикатов, делают невозможным целенаправленное управление технологическим' процессом.

Единственная научно-исследовательская работа в области отечественной технологии производства крекеров, выполненная в Украинском НИИ пищевой промышленности, посвящена актуальному, но узкому воцрооу использования ферментных препаратов в производстве крекера и не охватывает многие важные вопросы технологии.

Коренное усовершенствование технологии производства крекеров возможно лишь при разработке научных основ управления технологическим процессом я принципиально нового способа получения теста*

Цель и задачи исследований« Целью настоящей работы явилась -интенсификация технологического процесса производства крекера при одновременной улучшении его качества.

В соответствии о этим необходимо было.решить следующие задачи;

I» Исследовать взаимосвязь мехцу различными технологическими факторами, реологическими своЯсттшни по*^брик%тегцтачествои

ЦЁнТРАЛоНМ! • НАУЧНАЯ В'О.":'.ОТЕКА сег.ьскочо 1 а садсм^п

Ш. К.Тиг^щзда/о

Д /Гл-1

- г-

готовых изделий» - получаемых по тра.цлтаокно& технологии, и определять пути совершенствования технологамескего процесса производства крекеров.

, 2.* Исследовать влияние средств ивтенсифдклгщ производства ва бЕОхЕШггескпе Езцеяешя белков в углеводов в полуфабрикатах и на качество готовых изделий.

3. Разработать способ приготовления теста для крекеров, оСеопечишшюй необходшые условия для кошиексной меха шоацкд производства и повшеюи его аконоютеской эффективности.

4. С делыз улучшения качества готовой продукции разработать объективный метод определения структуры крекера.

5* Дровеста влробацгю к внедрение проведенных исследования ва.производстве.

Научная ковизпа. Исследованы фЕзико-хсмические основы техно« логического процесса производства крекера в влияние средств интенсификации ва бпохтаические езменешет белков и углеводов, реологические свойство полуфабрикатов г качество готовой продуктом.

Разработан принципиально новай ускоренный безодарннй способ приготовления теста для крекеров» новизна которого подтверждена авторота свидетельство« СССР К 526334. .

Установлено влияние различит добавок (молочной сыворотки, ПАВ, жировой прослойки и др.) ва фязико-хвшгческие н реодогичес-те свойства полуфабрикатов ж качество готовых из додай.

Практическая ценнооть работа. Внедрение рекомендаций прсынш-леяности, сфоркулировавннх в результате работа, создает вредно-стоя для создания непрерывной поточно-« ехаянзированной лиши производства крекеров ва основе разработанной'навой ускоренней технолога о применением ШВ*

Для интевсифгкация произволетва я улучшения качества нраве» ра, хырабатяваемого на существухпях лвзявх, разработан рта рекомендаций во ведению технологического процесса, применение улуч-вэтелей - жвтвЕСкфнсаторов производства а контролю качества нэ-делкй.

ЭконшнческвА аффект отвнедреажя ускороевсА технолстог про-жэьодства крекеров ва совой дикой составляет 23,6 тыс.руб. в год* а кспохьзовакже технологии производства крекере с применением модемной сыворстк» дает годовую зкономическув »фиктивность в размере 11,7 тыс.руб. на одну диято.

Реалючцяд результатов исследозандЗ. Новая ускоренная технология прогэводства крекера прошла жзгрогаю производственные ес-пытвняя на московской кондитерской фабргке "Большевяк", Каупас-ской а КустанаЙскоЭ кондитерских фабриках, гоыельсксм кондитерском производстве вноа объединении "Спартак".

Но фабрике "Большевик" был внедрен в производство ускоренный периодический способ приготовлена.* теста дал крекеров о асдояь-эоваяиеы ШВ. На кокдитерскш дроизводственноы объединения "Спартак" внедрена технология производства крекера с дрлиененкеи полочной сыворотки.

Технологические инструкции по производству крекера ко вскоре гво2 технологии, с добавками ШВ в молочной ашоротка утверяде-ви Упркощдтерсы ШШ СССР к Роскондлтеророиом ШЗ РМСР и включены ВНШ2Ш в подготовленный к дечаги сборник "Технологические инструкции по производству печенья, галет и крекеров".

Разработаны дополнения вTOCTu 10114-62 "Иетоди испытаний", 14033-68 "Крекер", направленные ва улучшение качества крекера.

' Обсуждение работы. Основные полоценил диссертации долоаены на конференциях молодых.специалистов БШШП в 1972-1974 гг., заседаниях Ученого Совета ВНИШШ в 1975-1977 гг., научной сеупоэи-уие "Роль физико-хишлесг.ой механики в решении задаче повшелдя качества пищевых продуктов" (1978 г., г.Цосква) я ва научней конференции молодых, ученых ЦВДШ (1979 г., г.Иосква).

Дисс ертационная работа в целом обсуждена ва Ученом Совете ВВИШШ (1Э79 г.) н расширенном заседании кафедры "Технология кондитерского и макаронного производства" ШИШ (1980 г.).

Структура и обьеи работы* Диссертационная работа излохева ва 224 страницах ыашшошеного текста (в той часле: таблица и рисунки на 60 стр., список литературы - на 18 стр. к прилозе-иия - ваге стр.). Состоит из введения, обзора литературы и экспериментальной части, содержащей 3 главы, вывода, рекомендации я приложения. Список использованной литератур» включает. 110 источников отечественных и 75 зарубежных авторов.

Работа иллюстрирована 25 рисунками и содержат 49 таблиц. В приложении приведены акты производственных испытаний и внедрения, разработанные рецептуры н технологические инструкции, расчет технико-экономической эффективности проведенных исследований. -

ООДШЫШИЕ РАБОТУ .

Введете. Обоснована актуальность» практическая направленность работа я «е цель. Приводено краткое содержание» практическое испатьэовакве результатов исследований и их вкосомяческея вффектаввость.

Глава I. Обзор ддтературц

В основу лессертаода легла теоретические исследования Ц.А,Реб1Шдера, Л.Н.Токароаа, Г.АЛЛарзалшша, Д.Я.Ауэр'ана, Н.П.Козьшшоа, Л.И.Пучковоа, Ц.Я.Антокольской, В.О.Проценко, Н.Б.Урьева, 11.и.Ро!1тера, Ы.А.ТадеОсняка, Б.А,Николаева, И.Глин-кл а других учешх.' ■

Обобщены и критически проанализированы совреиентае давние по технология црогзволства крекера на кондитерских фабриках в СССР н за рубеасы, рассмотрены основгше процессы, происходящие при образовании теста для крекеров и способа ни интенсификации, влияние освовшлс технологических факторов на реологические свойства теста» роль отдельных улучыителеа (молочно! сивгротпж, ПАВ) на интенсификацию технологического процесса м качество крекера. ' ■*. ',

Анализ литературных данных показал, что в области технологии крекеров многие вопросы изучены недостаточно. Почти отсутствуют давние о влиянии содержания муки* прессованных дрожжей в опаре в интенсивности ее замеса на изменение фиэкяо-*тическнх, биохимических в реологических свойств полуфабрикатов я качество крекера. ■

Иыеотся многочислвнные сведения об эффективности применения мелочно! сывох откя в хлебопекарной промышленности ж отсутствует обоснование б$фективвостп ее' применения в кондитерской премиален* ностя - при производстве крекеров.

■ На изучены пути интенсификация техвологического процесса,ж улучшения качества полуфабрикатов и крекера путем введения стадии приготовления эмульсин н добавок ПАВ.

> Отсутствуют данные о изменении реологических сво&втв теста яа отдельных «танах.производства в зависимости от принятоЯ тех« нолотческоВ схемы и их влияния ва качество крекере*

На основакки авблиэа литературных данных сформулированы оо-аоааая цель ■ задачи дниней работы.

Глава П. Методы в объекты исследовенза

Исследования проводили в лаборатории иучних кондитерских изделий БНИИКП и институте биохимии Еы.Баха АН СССР, на московской ордена Ленива кондитерской фвбршсе "Большеьта", Каунасской х Кустанайской кондитерских фабриках и гомельском кондитерском Произволствевяоы объединении "Слодгах".

В лабораторных условиях замес полуфабрикатов и теста осуществляли в экспериментальной установке о двумя -к -образ вша лона», стями при скорости вращения К, 50, 100, 150, 200 и 250 об/дон. и лабораторной сбивальной машине, работавшей с разной частотой вращения рабочих органов. Определение расхода энергии на эаызо полуфабрикатов проводили-прибором "К-50". Результаты экспертыев- ■ тальшсс данных подвергали математической обработке. 3 отдельных случаях использовали ЭЕЫ "Каирн-К".

Для экспериментов применяли муку шекячнуо высшего и I сорта х сырье с качественными показателями, соответствующий требованиям действующей технической документации. Лабораторные образцы Ü1B била получены нэ Московского филиала ВНИИ жиров №5 БШ£Ш, молочная сыворотка с Останкинского молокозавода г.Иосшш.

Реологические свойства теста изучали на пенетршетре АП-4/1 по методике Г.А.Цартадкина и И.Раббата для сахарного и затязшого теста в специально модифицированной ваий для крекерного теста.

Микроструктуру эмульсий исследовали с псшадо микроскопа "USH-6". Определение моносахаридов в полуфабрикатах я ирекере проводили на газо-кидкоством хроматографе "Цвет—4"; ofeee содержание Сахаров - на спектрофотометре "С5—4".

Определение водорастворимого азота проводили колориметрическим методом ШИИХП, азота, но осаждаемого трихлорухсусной кислотой, - по общепринятой методике, общий азот - по Кьельдалс.

Цри оценке качества крекера, наряду с общепринятыми, примерялся специально разработанный метод определения в&мокаемостн.

Глава Щ, Исследование и совершенствование- двухфаз— , ной технологии приготовления теста при ■ производстве-крекеров

3.1. Влияние содержания муки и прессованных дрожжей • в опаре на качество теста я крекера

Исследовано влияние содержания муки и прессованных дрожжей

в опера на длительность технологического процесса, фхзшшгхлчи-ческие в реологические свойства полуфабрикатов (опара* тесто) и качество крекера*

Содержание едки в опаре меняла от 30 до 805í. Установлено, что увелсчепде содоряэнпя муки в опаре с вше 30£, принятых в 07» ществуюзей техкологЕИ, приводит к улучиеадш качества полуфабрикатов s крекера. Экспериментально установленное опткыальпов содержание муки в опоре для жрекердого теста составляет 70? при влажности опары 4I-42S?. В лабораторных в производственных уоло-еелх оучено влияние содержания пуки в «паре на реологические свойства теста ла основных втапах технологического процесса (замес, ьылеишанне, прокатывание» фодоовакие). Тесто готовили на опаре, содерлааеП 30 и 702 муке. Заыео провещали при частоте в раке пил рабочих органов usсольной машины 16 об/кля. Установлена закономерность изменения реологзчесхих свойств теста в процессе затея, которую условно можно разделать па три периода. Первый — характеризуется резким уменьшением предельного напряжения сдвига я соответствует образованию связанной структуры теота ( G снижается о 3,6-4,2*XÓ3 до 1,5-1,7*10® Па)» Второй период характеризуется стабилизацией продельного напряжения сдвига; при котором тесто -дос тага а т своих оптимальных реологических свойств ( в" 1,5-1,7»ХО3 Пв), и третий период» при котором происходит дальнейшее снижение предельного напряжения сдвига и возрастание . адгезионных оаойств теста ( - 1,1-0,7*I03 Пв)*

Установлена оптимальная продолжительность замеса теста о различным содержанием мука в опаре* При приготовления теста по существующей технологии (30£ муки в опаре) оптимальные реологические свойства теста достигаются .через 30-40 минут замеса. Приготовление теота на густых опарах позволяет сократить продолжительность замеса почти в 2 раза.

Изменение реологических свойств теста на стадии вылеживания показано на рво.1. Продолжительность вылеживания теста до достижения оптимальных реологических свойств при приготовлении ва густых операх сокращается na 25JC* '

В процессе обработки теста на реверсивной вальцукцей малине» прокатывашп через шскфущке валки и формовании втампом ударного дейотвка происходит снижение предельного напряжения сдвига теста (гайл.1).

ГТрОЮЛЫТв-ГтйСТЛ ЦУЯРТЛаНДЯ мет», ихл.

v -Ate.J. Изменение предельного напряжения сдвкга в процессе вылежавания теста» прнгото&-леияого на опаре с содержанием мукх;

■ I - 30?; 2 - 70?.

Цр* приготовлении крекера ва опарах, содержакдх 705С муки в рецептаре, его качество существенно улучшается: вамокаеиость до» стягает 165?, плотность - 535 кг/u3, подьеи f 280?. Прд сукест-sjrnoDc условиях: вакокаемость - 140?, плотность - 590 кг/и3, подъем - 230?. ■

Изучево влияние содержания црессовавных дроххеО в опаре ва качество теста к крекера..Установлено, что увеличение содержания ■ дрохиеЯ в опаре с 1,5-2? (принятых по оущаствупцеВ технология) до 4-5? привод»! к сокращению в 2-2,5 раза продолжительности при» • готоалення опары а вылеживания теста. Ори атом возрастает белее

чем на 70£ титруемая кислотность я в 2 раза - газ образующая способность опары г теста* на 20? увеличивается намокаеыость в с шишетел плотность* почтя ва 40? увеличжьается подьеи, улучшается слоистость, пористость, структура крекера.

Таблица I

Ооткиадыше параметры предельного напряжения сдвига теста ва стадиях вальцевания, прокатывания к формования

Предельное напряжение сдвига» I03 Па

Отбор пробы ¡ Содержание иукн в опере:

i . 30? . { 70%

После реверсивной вальцу пцой машины 6,1-7,2 6,0-5,7

После первых шлифующих валков 5,0-6,3 4,0-5,0

После вторах шшфуююих валков 4,9-6,3 3,6-1,6

После втаиц-иашннн 4,8-5,1 3,0-4,4

Проведенными исследованиями установлены оптш&лышв режимы приготовления опары, обеспетавасодае интенсификации технологического процесса при одаовреиевяом улучшении качества крекера.

3.2. Влияние интенсивности зеиесй опары на качество полуфабрикатов я крекера

• Изучено влияние интенсивности замеса опары ва физико-химические я биохимические свойства полуфабрикатов я качество крекере.

Опару влахвостью 4ЦС о содержанием 70? муки замешивали вручную я при частоте вращения лопастей месильной машшш от 16 до 250 об/мин. Уставовлекы оптимальная интенсивность перемешивания, составляющая 200 об/»пш., к оптимальный удельвяй расход 1 »нергки на замес опори, составлявший Ö-9 вт.ч/кг. Црх интенсивном замесе опары такой расход анергии достигается в течение 5 мин., а при в&мыттаяяи со скорость» 16 об/ник, - через 2530 HHSJT. Установлено, что по пере увеличения интенсивности замеса повышается кислотность, гаэообрааупцая способность, объем я снижается шотяооть остры. Вследствие усиления газообразования еюааетея относительная вязкость теста в средней ва 35? я почтя

в 2 раза увеличивается его объем в процессе вылеживания.

Интенсивный занес приводит к увеличении намокаемости, снж-жени» плотности, улучиенш оргаяолеппгческих свойства крекера*

Исследованы биохимические изменения белковых веществ ж уг-' левсдов на основзых этапах технологического процесса при различной интенсивности обработки полуфабрикатов. Установлено, что прк интенсивном заыесе происходит усиление атакуеыости белковых веществ как в самой опаре, так н в тесте. К концу брожения умекь— пается содержание сырой клейковины в опаре на 222 ж в тесте на

Кроме того, увеличивается содержание водорастворимого азота я азота, не осаждаемого трихлоруксусвой кислотой в опаре соответственно на 30 и 40$, а в тесте на 33 я 39%. Отмеченный характер изменения белковых веществ указывает ва более быстрое "созревание" теста при приготовлении его ва интенсивно замешанных олзрах.

Интенсивное перемешивание ускоряет экстракцию сахаров мука. Максимальное экстрагирование Сахаров достигалось через 20 квв. перемешивания ж составляло 2,2$. ,

В процессе приготовления теста на интенсивно замешанных опарах ускоряются ж процессы сахарообразоваыия, непосредственно влишошш ва брожение. Наибольшей скорости) сахггообразоваяжя характеризовались перше, пять минут перемена: ,^ния.

Идентифицированы основные моносахариды, участвующие в процессе спиртового брожения,и установлена динамика их изменен*! ва основных стациях технологического процесса при приготовлении крекера по существу щей технологии ж на густых интенсивно замешанных опарах (табл.2). Установлено, что при приготовлении теста ва интенсивно замешанных густых опарах значительно ускорятся процессы сахарообразоваяия. На .всех стадиях технологического процесса наблюдался более интенсивный расход глюкозы со сравнению о фруктозой. Установлено такие, что сахара рамноэа, рибоэа, ареби-ноза и ксилоза незначительно изменяются и сохраняются ва всех стадиях технологического процесса.

Проведенные исследования позволили установить,' что при приготовлении теста на густых, интенсивно замешанных опарах существенно ускоряются физико-химические ж биохимические процессы, . происходящие при образовании теста, ж улучшается качество креке-

Таблица 2

Изменение моносахаридов в процессе приготовления крекера

I Основные сахара, виралеявые в частях

I »гА ЛФотаннп V Тчэ котгФМД

по отнесению к галактозе

Обьект определения

| Контроль (ойседрз- Тесто на гуотой интен-< «гжгои мткшничо» савяо замешанной осаре

j вятая технология)

| фруктоза { глюкоза

фруктоза

Т

глюкоэн

Опара

после замеса

через 180 изв. брожения

Тесто

после замеса

через 90 мин» вылеживания

Крекер

3,2

1.5

1.6 0,9 1.8

2,0

4,2

1.5

4.2

24,0

3.2

2.3

0,9 3,6

63,0 6,2

6,5

1.7 12*7

3.3. Разработка технологических режимов приготовления крекера с колочной сывороткой

С цель»' улучшения качества я поиппеаня биологической ценности крекера яровоюшг исследования по разработке технологических репыоз приготовления крекера с добавками молочной сыворотка.

Использовала молочнуп творожную я подоырнуо сгущенную сыворотки, которые добавляли взамен части воды в рецептуре. Тесто го-.тоаалл на опатвх, содержащих 30 ж 70? муки. Дрожжи добавляли в количестве 1,б)£ к ыасое муки в рецептуре. Установлено, что добавление каждых 10? творожной и $% сгущенной подаирясД сыворотка увеличивает начальную кислотность среды, независимо от влажности опары, на 0,6~0,7°В (рио.2).

Введение молочной сыворотки приводит к увеличении газообра-аугеюй способности опары к геста также независимо от штжкооти

ОСЙрЫ.

Максимальное возрастание газообразования каблшалось при дозировке творсяноЗ сыворотки в количестве 20%, а подсырной сгущенкой - Ю? к массе муки. ООцее количество углекислого газа, выде-лымегосл за 1,0-1,5 чвса'шлеанватея теста с молочной сывороткой печен а 2 раза превышало количество углекислого газа, ваделивое-гося а тегтв без сыесроткж. При »том продолжительность брожения

- п -

Прадолштелмюст! «рожеюи, н.

Продолжительность броксндо* ч »

Рве »2, Влияние дойавок мэлочноЗ сыворотки на изменение кислотности опары влажность» 55Î /а/ и 4ÇÎ /б/

1 - контроль / des сыворотки /;

2 - Sï ; 3 - Toi ; 4 - 20?; 5 - ЗОЯ .

шары в теста .снизилась sa 0,5 часа.

- Добавление молочной сыворотка приводит к ослобдепш реологических свойств теста и улучшению качества крекера (тебл.Э).

Таблица 3

Влияние творожной молочной шворотка на качество теста и крекера

Тесто

Содержание ! Предел ь-{ Упру- |Кзыеле-

молочной ¡кое па- { гость, ,нио обь-

сыворотки, [нряяепае{ ед.пе- ;еш, %, [

S> !одшл'а, , нетро- ¡через j

1 Ю3 Да I Н'5 час*

I j ¡вылехп- :

Крекер

Нанока-

et'ooTb, %

_L

JL

j подол

.Плотность,'

кг/«3

"8'

ьем,

Контроль (без сыворотки) 1.6 ' 6.2 ВО 140 600 220

5 1,5 5,0 100 151 550 250

10 1,4 4,9 200 160 520 250

20 1,2 4,6 . 220 166 520 .250

30- 0,8 4,1 .230 145 5Û0 200

Установлены олгпшлыше дозировки молочной сыворотки, обес-печнвагщае наилучшее формование тесто я улучшающие качество крекера, Они составляют для творожной сыворотки 35-20?, а для сгущенной подсырной - 5-IOi. Прамецевае сыворотки в оптимальных дозировках увеличивает содержание белка в крекере на 0,6-0,9$.

На основании проведенных исследований разработаны и утверждены технолеч-ичесная инструкция и две новые рецептуры на крекер о использованием молочной сыворотки. Внедрение технологии ж рецептур осуществлено на гомельском кондитерском производственном объединения "Спартак*. .

3*4. Исследование влияния жировой прослойки на качество крекера

Однцм из &фрективных 'способов улучшения качества крекера является введение хкровоД прослойки (полуфабриката, состоящего кэ cvuci жира ж мукя) между слоями теста при прокатывании ж .

скл8£ыв&&жж.

Исследовали влияние способа прпготовлецвя, рецептурного к весового состава жировой прослойки на качество крекера. Ее приготовление осуществляли на различных жирах: иаргараяе, ели очном пасла, ■ свиной лярде* Соотношение жира и муки меняли от 1:1 до 1:4. Прослойку вводили в количестве от 5 до 20% к массе теста. Установлено, что применение жировой прослойки существенно улучшает все объективные показатели качества крекера, а также значительно повылает его слоистость, хрупкость и рассыпчатость. Наилучшие результаты били получены при приготовлении прослойки на лярде с соотношением . жира и муки 1:1 и 1:2 при введении в количестве 10% к массе теста. Ори этом, по сравнению с контролем, нааокаемость крекера возрастает на 50-60$, подъем на 40-45?, а плотность снижается на £0-252. Дальнейшее увеличение содержания прослойки приводит к расслоении крекера при хранении / табл. 4/.

Разработан способ приготовления жировой прослойки, обеспечивающий ее получение а гранулированном виде, необходимом для механизированного нанесения на пласт теста,

Проведенные исследования по усовершенствованно и оптимизации существующей двухфазной технологии позволили установить, что применение густых опар, содержащих 7С# муки, увеличение содержания . -прессованных дрожжей до усиление механической обработки полуфабрикатов до 5-9 вт.ч на I кг, введение молочной сыворотки и жировой прослойки в оптимальных дозировках способствуют интенсифика—. пи* технологического процесса, улучшение физико-химических о реологических свойств полуфабрикатов и ксюства крекера.

Глава U. Разработка новой ускоренной технология производство крекеров

4.1, разработка безопараого способа приготовления теста для крекеров на эмульсии

Исследования вели в двух направлениях: изучали возможность приготовления теста для крекеров на эмульсин без добавок поверхностно-активных веществ (ПАВ) и с добавками ПАВ,

Эмульсия готовилась из всех компонентов крекерного теста, кроме муки и химических разрыхлителей, при различных скоростях перевешивания. Наилучшие результаты была получены при цриготовле-. шга эмульсин путем интенсивного сбивания и интенсивного перемени— -вания. Изменение свойств эмульсии в процессе сбивания приведено .

■ ,' Тайоща 4

Вдглгае резептурвсго состава и доза^оскг rsposoî дрослейа sa лонаэателз клчэсггэ кргкера

Яаянаию прослойки. j Наиоюеиость, % {ч^мь, ер/*3 { . Дод^(т~

Í s пассе recia | Соогцогзсяла кгра и муки в прослойка, в частят

I т.т I ! ! 1:2 j 1:3 \ 1:4 It'It" f lM ! 1:2 { 1:3 { 1:4 f 1:1 j 1:2 j 1:3 j 1:4

Еа маргаркге t

5 КО * 152 150 140 6C5 610 610 615 250 230 250 230

Ю . 175 170 162 147 570 580 590 592 270 360 260 250

Е ' 190 ICO 174 .160 550 565 570 575 300 280 270 250

20 210 195 165 171 530 550 558 570 300 230 260 260

Еа елгвочном масле

5 Е7 155 . 152 147 600 605 610 615 250 250 240 230

10 170 ,164 160 . 150 582 580 590 593 270 260 250 240

15 190 177 165 160 542 554 573 582 ; .285 270 260~ 250

20 200 ISO ,170 163 540 540 550 565 2S0 280 250 250

На лярде

5 170 165 160 150 575 580 590 600 270 260 250 240

10 18t 180 174 152 550 563 582 690 300 200 250 250

15 -.200 190 182 167 537 550 5SI 550. 300 230 270 250

20 220 215 200 -180 500 510 530 543 310 230 280 260

В контрольном образце крекера :. вааока еность - 140?»,

плотность - 620 кг/и3, сольем * 220£.

- в -

на рио.З.

о,«

>

; ^ о.ы о,«

I

, ■ 1 - Г

\ И— и

N

• ч

8 15 а, к « Прмоштмиюсть смнми, ИНН,

№

Рао.З. Изменение свойств эмульсии в зависимости от продолжительности сбивает»

' I - плотность; 2 - температура

в.о

1 м

Ё 4,0 3

1" | 2,0

1.0

- *

к

о з :с .в за гв зо

! Лродоштчшоотк »¡нинш, ш.

Ло.4, Влияние продолжительности к окорости.переме-вмв&нкя на дисперсность хнра

1 — перемоютванне при скорости 16 об/мин;

2 - перемешивание при скорости £00 о0/мяк}

3 - сбивание при скорости ЮО об/кив.

■ПКЛЫ. чтил! HI

Рже.Б. Изменение эффективной вязкости вмульсжж в

зависимости от способа приготовления . .

• Z — перемешиваете ера скорости 16 об/мив;

2 - перемешивание оря скорости 200 oó/uzsi

3 - сбивание при скорости 800 об/мин.

' '

Интенсивное сбивание и интенсивное перемешивание обеспечива-dt активную дезагрегацию и гшогеакзадат смеси, сопровождавшуюся снижением вязкости и диспергированием хира {рис.4,5}. Ври этом, через 10 шшут интенсивного замеса около 70Í жировых шариков жил-л средни! диаметр до 2 кем,. Е^следущее сбхвание смеси сопровождается увеличением вязкости вследствие активного насыщения емуль-сжи воздухом (Р 6|(í - 750-780 кг/н9).

За счет высоко! степени диспергирования рецептурных кокпо* p-rtfOB и их равномерного распределения во всем объеме cueси происходит значительное сокращение продолжительности замеса теста, полученного на интенсивно сбито! эмульсии. Оптимальные реологические свойства теста были получены через 15-20 мин. замеса, т.е. в . 2-2,5 раза быстрее по сравнении о приготовлением теста ка суоест-вугаеН технологии ( <9~ 1,5-1,6*10э Па; упругость - 6,0-6,8 ед. пенетрометра).

Оптимальная длительность вылеживания теста, полученного на интенсивно ейитей эмульеюг, составляет 120-150 мнут. Это время ^еспечивает получете теста с неodходивши длл дальнейшей обра-

боткн физнко-хвыичесюсга я реологическими свойствами.

Установлены оптимальные реологические свойства теста па стадиях прокатки в формования, обеспечивощие качественнее машшнуп обработку теста* Посла реверсивной вальцующей машины в — 6*4 --6,6*103 Па, после первых шлифующих валков — 4,7—4,0'Ю8 Па, своде штвыц-ыешины — 4,5-4,7«Ю3 Па.

Сравннтелькые исследования влияния способа приготовления эмульсии на качество теста н крекера позволяли установить, что при приготовлении теста ва интенсивно сбито! амульсии значительно улучшаются физико-химические в реологические свойства эмульсии, теста и качество крекера (таОд.5).

Таблица б

Влияние различных способов приготовления емульсии ва качество полуфабрикатов а крекера

Эмульсия

Тесто

Крекер

Способ I получения ¡Плот-емудьсяя ¡ность,

. |м?/м* 1

Влэ-

ШредельУпру- } ¡кое ка-{гость, аЬмока-кооть.¡пряже- {ед.де- {еиость, Пп.ох'I НИ9 {нетро- { % ¡метра |

Шст-нссть,

кг/мг

} Побьем,

Контроль (без

емульсии)

2,6 0*1 130

Перемеши-:ванне со скорость»

16 об/мин 1200 2,4 2*3 7,9 140

Перемешивание со

'И» 1120 1,7 1,е " М 160

Сбивание со скоро-отью

800 об/мяа 780 5,4

1.6

6,3 . 170

620

600

520

600

230

240

260

270

Вязкость здесь я далее дастся ори градиента

скорости 4 сек'

-I

Оптимальным видом жира вря приготовлении крекера на жульсия, получелноЯ путем сбивания (без ПАВ), является маргарин, сол'П^'^в

в своем составе амульгирущке вещества. Било изучено влияние содержания маргарина на физико-химические и реологические свойства емульсжи, теста в крекера. Установлена оптимальная дозировка мар-гарива в рецептурях на крекер, составлявшая 20-25? к массе сырья.

4.2. Разработка технологических режимов приготовления крекера о ШВ

С цель» дальнейшего совершенствования ускоренной технологии* стабилизация и оптимизации технологического процесса ж улучшения качества крекера проводили исследования по применению ПАВ в производстве крекера.

В работе использовали Э0% дистиллированные моноглвцериды ■ (кристаллический импортный препарат) и пастообразную композиции . ШВ, полученную на основе дистиллированных моаоглпцеридов в И5> ВНИИВ,со следующий рецептурным составом (%): дистиллированные мо-яоглнцернды - 20; стеарат калия - 0,6; сахар - 34,4; вода - 43,0} , спирт тя 2,0.

Влияние ПАВ на качество эмульсии изучали при приготовлении еэ разлжчиыми способами (перемешивание с различными скоростями, сбивание). ПАВ добавляли в количестве от 0,2 до 3% к массе сырья в рецептуре (в пересете на чистые моноглицердны). Кристаллические ЛАВ вводили в виде специально приготовленной жировой пасты с ПАВ;* а пастообразные - без предварительной подготовки вместе о . остальными ингредиентами рецептуры.

Исследование влияния различных скоростей перемешивания ва качество эмульсии о ПАВ показало, что только интенсивное перемешивание жсбивание обеспечивает достаточное дез агрегирование и диспергирование сырья в эмульсии и сопровождаются снижением вязкости х плотности. При приготовлении эмульсия с ПАЗ путем интенсивного сбивания сокращается в 3-4 раза длительность ее приготовления ж 4-6 кинут сбивания обеспечивают получение стойкой, хорошо сбитой ' £ емульсиж с плотностью в пределах 400-700 кг/м3 и вязкостью от Э ~сдо!2,5 Па.с (в зависимости от концентрации ПАВ).

Л-Добавление ПАВ даже в минимальных дозировках препятствует : расслаиванию эмульсии. Отслоения жидкой фазы в эмульсии о ПАВ за V Э часа выстаивания не набладелось. В контрольных эмульсиях (без ПАВ)' за это же время выстаивания отслаивалось от 55 до 70% жидкой фазы. •

^.Добавление ПАВ приводит к существенному изменению реологичес-

ких свойств теста за счет повипвния его пластичности. Это существенно улучшает качество теста, получаемого из муки с чрезмерно упругой клейковиной.

Увеличение дозировок ПАВ увеличивает пластичность теота,

Иэмененив реологических свойств теота в зависимости от продолжительности замеса и дозировок ЛАВ приведено в таСл.6.

Таблица 6

Влияние продолжительности замеса я концентрации ПАВ на реологические свойства теста

Продол- ¡Предель-! Упрзг-

яитель- !ное на— ! гость,

ность {пряжение! ед.пе-

вамесо, ■ сдвига.I нетро-

мян | 103Па | метра

¡Абсолют-|Относимая де— |тельная \ I формация; дефо рма—,

I ч.ИГ* Т'

Относитель!Удельная

бота

нов умвнь-.рабо' шеиив де- }1 кг фсрмщии, г теста . % ( Дж

0,6? ыо-ноглице—

рядов

5 6,2 9.1 110,3 44,12 • -6,51 0,10

10 2,2 6,3 132,7 53,08 -5,37 0,07

20 2,0 5,Э ■ 142,5 57,00 -4,931 0,06

20 1,9 4,1 160,8 64,32 -4,69 0,04

Г,0Й мо- ■ .

ногдвце- /

ридов

5 ' 3,3 7,4 ' 107,2 42,8 ' -5,18 0,08

10 1,9 . 4,6 141,4 £6,6 -4,23 0,05

20 1,8 3,6 149,4 59,8 -3,57 0,04

30 1,8 3,0 195,2 78,1 -5,50 0,03

Зависимость предельного напряжения сдвига от продолжктельно отя вылеживания теота 1 добавками ПАВ описывается уравнением:

ае* .

где а я в - эмпирические коэффициенты.

Для теота о концентрацией моноглицаридов 0,6Яг

Л/ - 38.09 Па; - - 0.078 моя"1;

коэффициент корреляция ^ » 0,94.

в

Ляя теста о концентрацией мовоглицеркдов 1>:

'а4« 24,65 Cat - -0,069 мин"1;. г* » -0,93.

1 В работе приведена доследования влияния различных охем прока таи на реологические свойства теста о ПАВ. В результате этих доследований установлена возможность упрощенна схемы прокатки за счет сокращения количества слоев при складывании теста, а также полной ликвидация опорацхи складывания теста на реверсивной валъ-' цувщей машине.

При атом 6 после первых шдифупких валков находится а пределах 4,1-4,5*I03 Па| после вторых вашфуишх валков - 3,9-4,0* •I09 Па} после втамп-машшы - 3,7-3,8* I03 Па.

Исследования влияния ПАВ па качество крекера показали, что хх добавки приводят к значительному улучшении структуры крекера, увеличению его слоистости, пористости, хрупкости, а также значительному улучшение таких объективных показателей качества, как плотность и пошьем.

Наряду в втим, было установлено снижение, по сравнению с контролем, абсолютного значения намокаемости крекера, выработанного с добавками ШВ. Намокаемость крекера, в эавкссмоста от дозировок ШВ, находилась в пределах от 130 до IXG£, а контрольного крекера - 140-150$.

Снижение показателя намокаемости крекера,при выработке его о ШВ,отрицательно ее отражается па качестве изделия и объясняется специфичность!) взаимодействуя ПАВ с белками муки и амилозой крахмала я уменьшением пабухаемостк последнего в готовой изделии. В связи о stem, при характеристике качества крекера с ШВ намокаа-мооть в« мажет служить показателем, объекта ко отражающим качество готовых изделий. Вани разработано специальное дополнение в ГОСТ 14033-68 "Крекер" о венермнрованжж намокаемости при выработке крекера о :ШВ.

. * \ С учетом орг&нолептическоА оценки изделий устеновлезн оптимальные дозировки моноглицеридов, составляющие 0,5-1? к массо сырья в рецептуре, фи зтих дозировках плотность крекера — 490620 кг/м, подъем - 350-400$. Увеличение дозировок ШВ приводило к'ухудшении органоледтических свойств крекера я появлению у пего > постороннего "салистого" привкуса.

. '^'¿'результате проведенных исследований был разработан принципиально' новый ускоренный беэопарный способ производства крекеров на эмульсия, защищенный авторским свидетельством. Он позволил в раз<интенсифицировать технологический процесс за счет ликви-

1ке» 6, ХЕпаратурто-тешалогическ^я схема прагомшевая крекере по : вовоЗ ускоренной технологии

X - ебявальная »вшива для прггстовхгиЕя эдульсга; 2 - тестоне-сжгьдая малина; 3 - камере дк бротеягя теста; 4 - даухЕРЛБО-вая -реверсивная малина для врогвтгв теста; 5 - птош-мгашиа легкого тиха; 6 - сдаолевтсгшая газовая вечь; 7 - охгадзшвй аяф; в - «ютяа ьяя тоехавзл яоедара.

дацяя стадии приготовления опары, оокращення в 2-4 раза продолжительности занеся теста я улучшить качество крекера.

Производствепаив испытания новой ускоренной технологии проведены ¿a фабрике "Большевик", Каунасской и Кустанайской кондитерски фабриках, гомельском кондитерском производственной обье-дхнвнии "Спартак", В процеосв кх проведения било проверено все оборудование, ше'гаееоя в промышленности для выработки крекеров. Производственные испытания подтвердили основные выводы, сделанные upe разработке технологии.

Применение DAB при выработке крекера до ускоренной технологии существенно стабилизирует в интенсифицирует технологический провдоо, увеличивает уотоЗчивость эмульсия, позволяет упростить стеку прокатки теста при одновременном улучшении качества крекера ж обеспечивает условия для организации непрерывного поточво-механиэировавного процесса производства крекеров.

Технологическая схема производства крекера по ' аоьо! ускоренной технологии приведена на рисунка 6*

Выводы ж практические предложения . *

I* Цри приготовлении теста для крекеров двухфазным способом наиболее оптимальнее условия для ккслотовакооленкя х газообразования в полуфабрикатах и получение изделий хорооего качества оо-адавтся при содержании в опаре 70$ рецептурного количества мука ■ влажности опары 4I-42Í. .

2» Применение интенсивной механической обработки опари яри удельном расходе анергии на водес до 8-9 вт.ч/кг, увеличение содержания в рецептуре .прессованных дрожжей до 5$ ускоряют в 2-3 раза цроцасо приготовления полуфабрикатов и обеспечивает хорошее качество крекера.

3. Интенсивная мвханичеохая обработка опари ускоряет биохимические процессы в полуфабрикатах, усиливает атакуемость белковых веаеств, повышает скорость экстракции Сахаров, форсирует процессы сахарообразованжя ж брожения на всех »тапах приготовления крекер а от о теста.

4. Установлена заажскмооть реологических свойств крекераого теста от температурных условий, вида применяемого жира, технологических режимов на основных стадиях производства..Оптимальные реолоплоскаа свойотва теста, обеспечивагене наилучшие условия

разделяй, характеризуются зваченжем предельного напряжения сдвига доело aauecal.S-I.V'IO3 Па; после вылеживании - О,6-0,7»J03Да.

5» Доказало, что дня получения крекера в явно Шраженвой слоистой структурой необходимым является введение жировой прослойки при прокатке теста* Разработан оптимальный состав право! прослойки* способ ее приготовления и дозировка, обеспечивавши механизированное получение слоевого теста для крекера* Соотношение жира и муки в жировой прослойке 1:2. Деля прослойки в виде гравул - I05C к массе теста* ' '

6* Для интенсификации технологического процессе и улучшения качества крекера разработана технология, рецептуры а технологическая инструкция по приготовлению крекера о использованием молочное сыворотки* Рекомендуется введение жидкой творожной сыворотки в количестве или подсмрвой сгуоеяной - б-IOÍ к массе муки

в рецептуре* .

Документация (рецептуры» техвологичеокля инструкция) утверждена Удркондптерс*! ШЩ СССР; внедрение осуществлено на г смел ь-скоы кондитерском производственном объединении "Спартак"»

7. Разработан принципиально ноЬыЙ ускоренный безеоарный способ приготовления теста для крекеров. Приготовление теста ведется на вмульони, полученной интенсивным обиванием всех рецептурных компонентов» кроме муки к химических разрихлителей, ■ поел еду се его замеса эмульсии в мукой*

Сдоооб позволил я 5*6 раз сократить длительность технологического процесса as счет ликвидации стадии приготовления ооари, сокращения продолжительности вамеоа теста и улучшить качество крекера* Ускоренная технология обеспечивает пеобходимые условия для комплексной механизации произвадотвенвого продесоа.

в* Установлена целесообразность применения ПАВ (дистиллированных моноглицеридов) при производстве крекера по новой ускоренной технологии* ,

Применение ПАВ в оптимальных дозировках (0,6»IÍ и массе сырья) воаваахдо стабилизировать к оптимизировать техволагичео-хий процесс, оовратить в 2-3 разе ддительнооть приготовления 1 емульехж, ва Э0-М# длительность аммов теста (по сравнению о приготовлением по ускоренной техислогии без I1AB), упроотить схему прокатки теота и улучшить хрупкость» рассыпчатость и олоао-тооть крекера.

9* Разработав метод определения намокаемостн крег.ера в нормировано абсолютное значение намокаемостн, обеспечивавшее получение крекера хорошего качества.

Методика определения вамоквемостя крекера вклшеяа в ГОСТ 10114-62 на 'Методы испытаний*, а нормированный показатель ■амокаемости - в ГОСТ 14033-68 "Крекер"* Внедрение ГОСТов по государственному шишу комплексной стандартизации начнется с 1981 года,

10. Технико-экономический анализ проведенных исследований показах, что при внедрении ускоренной технологии, добавлении молочной сыворотки ■ поверхностно-активных веществ значительно сохраняются продолжительность технологического процесса производства крекеров. Снижается потери сухих веществ сырья я возвратные отходи, создастся условия для комплексное механизации производств ва, повнаекил производительности труда и улучшения качества крекера. В результате втого годовая экономическая эффективность от внедрения технологии производства крекера в мелочной сывороткой составляет 11,7 тыо.руб. в год, а от ускоренное технологии производства крекеров 22,6 тыо.руб* 8 год ори расчете на двухсменную работу одной линии. К 1982 г* предполагается внедрение технологии ва 10 линиях. Общая экономическая вф^ективнооть составит 343 тис.руб, в год.

Рекомендации для производства » ... .

Дхя улучиэшш качества, расширения ассортимента ■ интенсификации технологического процаоср промышленности рекомендуется следующее: ;

2» Пржготоаленйе теота для крекеров по двухфезно! технахагхи веотж ва густых опарах, оодержаеих 70? муки; замес «жары осуществлял. При удельном расходе внергин да замео 8-9 вт.ч/кг*

2. Увеличить содержание пресоовавных дрожжей в рецептурах ва крекер до 5? к массе муки в рецептуре.

3. Повсеместно внедрять технологическую инструкцию и рецептуры на крекер со сгущенной молочной сывороткой, утвержденные Тпркондитером МПП СССР. '

4* Готовить крекер с применением жирово! прослойки (желательно на лярде) с соотношением жира и муст 1:2 при введении ее ' в количестве 10? х массе теста. ■ ' .

5. Дал внедрения новой ускоренной технологии производства -. крекера безодаркым способом укомплектовать существующие поточно- • механизированные линии сбивальными машинами типа "ПР-80", обес-печиваисми приготовление высококачественной »мудьсии*

Список работ, опубликованных во материалам диссертации

1. Грачев О.С., Бернштейп Т.С. Исследование влиятя жировой прослойки на качество крекера. - Экспресс-информация, кондитерская пртм. П.: ЦШНШшдепром, 1975, Л 5, с.8-11.

2. Еернштейн Т.С,, Грачев О.С. Влияние различных способов приготовления эмульсин ва качество теота ж крекера. - Научно-технический реферативной сборник "Кондитерская промышленность'*. Ы.: ЦНИИТЭИдищепром, 1976, Л 3, с.4-7.

3. Бервштейн Т.С. Влияние температуры ва реологячеокже csol-отва теста. - Научно-технический реферативный сборник "Коцдитер-окая промышленность" 11.: ЦНИИТЭИшщепрсм, 1970, Л 3, с. 13-16.

4. Бериятейн Т.С., Антокольская 11.Я., Щербуиш В.Д. Изменение углеводов в процессе приготовления крекера. - "Хлебопекарное я кондитерская промышленность**, 1978, Л 2, 0,41-42*

. 5. Бертитейн Т.С., Антокольская Ы.Я. Интенсификация технологического нродесса приготовления крекеров путем применения ямген-еявных механических воздействий я добавок ПАВ. - Тезисы докладов научного симпозиума на тему: "Роль физико-химической механики в решении задачи повышения качества пищевых продуктов". II.: Научно-техническое общество пищевой промышленности", 1976, с.53-04.

6* Бернштейя Т.е., Антокольская К.Я., Грачев О.С. Определение структурно-мвхаиячеокжх свойств теота доя крекеров ва паве-трсыетре* - "Хлебопекарная я кондитерская премиаленность", 1979, «5,0.33-35.

7. Еернятейя Т.С., Антокольская К.Я. Исследование реологических свойств крекеряого теста* - "Хлебопекарная я кондлтерская промышленность', 1978, Л 12, О.Э1-32.

8. Берштейя Т.С., Антокольская 11.А. Применение молочной сыворотки в производстве крекера. -Научно-техяичеокжй реферативный сборник "Кондлтерскаж црсшшлешюсть", It.: ЦШИТОИпивепроы, I37U, Л 6, о.8-0. .

. 9. Беркитейа Т. С., Антокольская 11.Я. Ус коре я пая тегяалогия производства крекеров. — Научно-тегяжческяЯ реферативный сборник •Ковджтерояая прсмыжлвнвость*. M.j ШИИТЭНшпаепром, 1979, Л в, в.1-3.

10. Способ приготовления теста / ГЫ. Я. Антокольская, Т.С.Берн-sreli, Л.Н.Ваншева, О.С.Грачев, С.И.Таратувлн] » Авторское свидетельство СССР Л 526334 о приоритетом от 25 октября 1974 т.

IX. Цркиевенке ПАВ в производстве кокдитерскжх жэделяй /f Кракова Т.П., Грачев О.С., Еернитейн Т.С., Антонова Ю.В., Аксенова Í.U.J . - Хледопекарвая к кондитерская промышленность, 1980, » 2, 0.31-32.

Н'

п.,.«. « 1»;ч. M/ëfSÛW"«« jt ти|>- /00 лп. fosca .

(>11№1Й1*№1 II) |Ч1Г*П|1||||Т\> II |И|Н>Г{>*ф4М) ll|>u 11)1)1 rp>.t» .

Kl»M, NW К в a, K-lii. v.). 'kai.iHS, ;H