автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной

На правах рукописи

БУЛЬЧУК ЕКАТЕРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С СЫВОРОТКОЙ МОЛОЧНОЙ ГИДРОЛИЗОВ АННОЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Скобельская Зинаида Григорьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук Савенкова Татьяна Валентиновна

Ведущая организация: ООО «Объединенные кондитеры»

Защита состоится «_23 » ноября- 2006 г. в /¿? ■—'* час в ауд. 2,19 на заседании Диссертационного совета Д.212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан « ¿о » сгтм^я, 2006 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета к.т.н., доц.

М.В. Подольская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На долю мучных кондитерских изделий (МКИ) приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.

Учитывая концепцию Государственной политики в области питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения. Разработаны технологии и рецептуры кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т.д. Представляет интерес также использование продуктов переработки молока, в частности, молочной сыворотки.

Работами Покровского A.A., Аксеновой Л.М., Васышной В.А., Дубцова Г.Г., Колпаковой В.В., Кочетковой A.A., Магомедова Г.О., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Цыгановой Т.Б., Шагнюк JI.H., Шендерова Б.А. и других ученых заложены научные основы создания функциональных продуктов питания. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer Б., Lindhauer М, Richardson D. Sloan Е. и другие зарубежные ученые.

Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них используют только 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что приводит к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит также витамины, макро- и микроэлементы. Перспективным направлением является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГОЛ-1-40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.

Цель и задача исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Для реализации поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:

- изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

- разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1-

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с сывороткой;

- изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;

- проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизов анной СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.

На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.

Определено влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Струкхурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1-40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.

Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации - массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.

Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем . существенно не изменяются.

Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемосгь, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.

Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.

Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья — 3%, для затяжного -5% и для крекера — 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1-40. Обоснованы сроки годности печенья - 90 суток.

Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку молочную гидролизованную, проведена на ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево».

Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУ 1111 (инициативная тема).

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно -профилактического назначения» (№ 2006112289 от 14.04.2006).

Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В| и Вг-

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» - (Москва, октябрь 2004 г.); на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20-21 октября 2004 г., МГУПП); на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14-18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондигер»); на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15-17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП); на научно -практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля - 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкопдитер»); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20-21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).

Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания»; 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с

использованием гидролгаованной молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль); на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (222 наименования, в том числе 63 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 163 страницах машинописного текста, включает 36 таблиц и 55 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы дано обоснование выбора объекта для повышения пищевой ценности - мучных кондитерских изделий. Приведены исследования последних лет в области повышения пищевой ценности МКИ. Освещен вопрос о применении молочной сыворотки в кондитерской промышленности. Систематизированы способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий.

В ходе анализа научно-технической литературы в данной области выявлено, что молочная сыворотка мало используется в производстве кондитерских изделий. В то же время ее огромное количество сбрасывается в водоемы, что приводит к значительным экономическим потерям и экологическим проблемам. Показано, что целесообразно применять не нативную молочную сыворотку, а продукты на ее основе, например, сыворотку молочную гидролизованную СГОЛ-1-40, обладающую лечебно -профилактическими свойствами.

Выявлено, что в литературе отсутствуют данные о применении сыворотки молочной гидролизованной в технологии МКИ.

2. Экспериментальная часть

Исследования при выполнении диссертационной работы проводили в лабораториях кафедр «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» (отделение «Технология кондитерского производства»), «Энергетика теплотехнологии», «Технология хлебопекарного и макаронного производств» и «Биотехнология» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», а также в ОАО МПК «Крекер» и на

кафедре «Ветеринарная хирургия» ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».

2.1. Объекты исследований

При проведении исследований использовали пшеничную муку высшего и первого сорта ГОСТ Р 52189-2003, сыворотку молочную гидролизованную, обогащенную лактатами СГОЛ-1-40 ТУ 9365-001-11694721-97 (ООО «СГОЛ -ХОЛДИНГ»), сахар-песок ГОСТ 21-94, маргарин сливочный ГОСТ 240, соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574, натрий двууглекислый ГОСТ 2156, соль углеаммонийную ГОСТ 9325, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171, ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99, патоку крахмальную ГОСТ Р 52060.

2.2. Методы исследований

Общая схема исследований приведена на рис.1. Исследовали показатели качества сыворотки СГОЛ-1-40 и ее влияние на качество полуфабрикатов для печенья; разрабатывали технологии печенья со СГОЛ-1-40, рассчитывали его пищевую ценность; обосновывали сроки годности печенья; разрабатывали нормативные документы: рецептуры, технические условия и технологические инструкции на новые изделия. Опытно - промышленная проверка произведена в условиях цеха ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево». Произведен расчет экономической эффективности разработанных технологий.

При выполнении работы применяли общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Массовую долю влаги муки, полуфабрикатов и готовых изделий определяли ускоренным методом в сушильном шкафу СНОЛ-3,5.

Температуру полуфабрикатов Измеряли с помощью термопары СЪес^етр 1.

Количество клейковины в муке и тесте определяли путем отмывания вручную, качество - на приборе «ИДК-1».

Реологические показатели эмульсии и теста изучали на приборах «ЭАК-1М» и «Структурометр СТ-1». Газообразование в опаре и тесте исследовали с помощью устройства Яго-Островского.

Качество готовых изделий определяли по общепринятым, стандартным физико - химическим и органолептическим методам исследований.

Микробиологические показатели качества готовых изделий оценивали по следующим показателям:

- БПШ - методом выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек согласно ГОСТ 50474-93;

- МАФАМ - методом определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94;

- дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов». Активность воды в изделиях определяли на приборе «Аф1а1аЬ». Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программы Ма1з1а1

Условия выпечки

Параметру заготовки

Определение режимов выпечки печенья и крекера

Изучение пищевой и энергетической ценности изделий

Пищевая и энергетическая ценность печенья

Изучение показателей качества печенья при хранении

Обоснование сроков годности печенья

Ж

Апробация в условиях производства

Разработка научно-технической документации

Рис. 1. Структурная схема исследований

2.3. Результаты исследований и их анализ

Для обоснования целесообразности использования СТОЛ-1-40 в технологии разных видов печенья функционального назначения исследовали влияние данной сыворотки на физико - химические и реологаческие свойства полуфабрикатов (эмульсии, опары, теста).

2.3.1. Изучение влияния сыворотки молочной гидролизованной на свойства полуфабрикатов

В работе использовали сыворотку молочную гидролизованную, обогащенную лактатами СГОЛ-МО (ТУ 9365-001-11694721-97). Многочисленными исследованиями доказано, что данная сыворотка обладает биологической, пищевой ценностью и лечебно — профилактической активностью, эффективна в комплексной терапии и профилактике различных заболеваний (туберкулеза, дисбактериоза, гиповитаминоза, сахарного диабета, онкологических заболеваний и др.)

Полезные свойства СГОЛ-1-40 достигаются в процессе культивирования молочнокислых бактерий в творожной, подсырной и/или казеиновой сыворотке в результате Накопления в ней БАВ, синтезируемых данными бактериями в процессе жизнедеятельности, и последующего автолиза

Химический состав сыворотки разнообразен: белки, жиры, углеводы, макро-, микроэлементы, витамины. Следует отметить незначительное содержание лактозы (0,5%), что важно для людей, не переносящих ее в питании. Данная сыворотка наиболее богата натрием, калием, магнием, кальцием, витаминами группы В. Она также содержит лактат натрия, который в пищевых системах играет роль влагоудерживающей добавки и синергиста антиокислителей.

Органолептические, физико-химические и реологические показатели качества СГОЛ-1-40 приведены в табл.1.

Таблица 1

Показатели качества СГОЛ-1-40

Показатели качества Значения показателей

Физико-химические и реологические: - массовая доля влаги, % - активная кислотность рН - консистенция, ед.прибора «ЭАК-1М» 60,0 6,4 33-35

Органолептические: - цвет - вкус кремовый горьковато-соленый с сырным привкусом

Печенье готовили в лаборатории по традиционным технологиям. За основу принимали рецептуры сахарного печенья «Лето», затяжного - «Школьное» и крекера «К завтраку» - контроль. СГОЛ-МО вносили в количестве 1-9 % к

массе изделий на сухое вещество (СВ).

При брожении опары и теста для крекера исследовали изменение температуры, титруемой кислотности и процесс газообразования.

При брожении температура опары и теста повышалась (рис.2).

По нарастанию титруемой кислотности судят о протекании процесса в данной фазе, что важно для установления готовности опары или теста. Титруемая кислотность теста по безопарной технологии (рис.3) при брожении возрастала. Конечное значение контроля составило 4,2 град. Тесто с содержанием сыворотки 9% имело такое значение уже через 2 часа брожения. Готовность опары определяли по достижению титруемой кислотности 7-9 град. Значение данного показателя контроля было достигнуто через 5 часов брожения, в опаре с добавлением 9% СГОЛ-МО - через 3 часа, то есть продолжительность брожения опары сократилась на 40%.

♦ е%сгоя-1-«о

• 1%СГСНМ-«0

А 3% СГОЛ-1-40

X 5%СГОЛ-1-4в

Ж 7% СГОЛ-1-40

• •Ч СГОЛ-1-40

0 1 2 3 4 6 6 Продолжительность брожения, ч

Рис.2. Изменение температуры теста для крекера по безопарной технологии с равной долей сыворотки молочной гидролиэомнной

1 2 3 4 в в

Продолжительности брожения, ч

Рис4. Титруемая кислотность тесте для крекера (беэопарная технология) в различной долей сыворотки молочной гадролмэованной

Увеличение кислотности опары и теста для крекера происходит из-за образования и накопления ряда кислот, в основном молочной и уксусной, в результате брожения, вызываемого гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Ускоренное нарастание кислотности опары и теста с введением сыворотки молочной гидролизованной объясняется наличием в ней таких бактерий, которые дополнительно к содержащимся в муке, производят молочную кислоту.

Реологические свойства эмульсии и теста во многом зависят от количества и химического состава рецептурных компонентов.

Изучено влияние СГОЛ-МО на консистенцию эмульсии. С увеличением доли сыворотки эмульсия становится более густой за счет белков СГСЩ-1-40, что стабилизирует операцию ее приготовления в технологических системах печенья и крекера.

На рис.4-5 показано влияние СГОЛ-1-40 на пластичность и упругость теста для печенья.

При добавлении СГОЛ-1-40 пластичность теста для всех изделий возрастала. Зависимость носила линейный характер. Наиболее пластичным было тесто для сахарного печенья. Тесто для крекера и затяжного печенья имело практически одинаковую пластичность. Тесто для крекера по опарной технологии более пластично, чем по безопарной. При максимальной доле СШЛ-1-40 (9% к массе изделий на СВ) пластичность теста возросла по сравнению с контролем: для сахарного печенья - на 7,5, для затяжного - на 18,6, для крекера по опарной технологии - на 17,9, по безопарной - на 20%.

Упругость теста для всех видов печенья снижалась пропорционально количеству добавляемой сыворотки. При максимальном количестве СГОЛ-1-40 упругость теста уменьшилась по сравнению с контролем (для сахарного печенья - на 50, затяжного - на 43,3, крекера по опарной технологии - на 36, по безопарной - на 37%).

♦ для сахарного печены!

■ 4 <' дпя затяжного печенья

ж. дле оперного

крекера

X дпя баэоларного крекера

о.

с >»

012345678» 10 Доля СГОЛ-1-40 к масса изделий (на СВ), *А

Рис.4 Пластичность теста, содержащего различно* количество сыворотки молочной гидролизованной

0123466769 Деля СГОЛ-1-40 к маове издалий (на СВ), Ч

Рио.5. Упругость теста, содержащего различное количество сыворотки молочной гадролмэоаанной

При повышении дозировки СГОЛ-1-40 пластические деформации теста для печенья и крекера увеличивались, а упругие — снижались. Этому способствуют белки, содержащиеся в сыворотке, обладающие пластифицирующими свойствами.

Увеличение пластических и снижение упругих деформаций теста имеет положительное технологическое значение, поскольку при этом стабилизируются операции прокатки теста, формования тестовых заготовок. Это особенно актуально при обработке упруго - пластично — эластичного теста для затяжного печенья и крекера. Уменьшение упругих деформаций теста способствует лучшему сохранению заданной формы заготовок. При добавлении СГОЛ-1-40 адгезионное напряжение теста для всех видов изделий изменялось. Зависимость данного показателя от доли сыворотки носила нелинейный характер. Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 в тесто для сахарного печенья в количестве 1 - 3 % к массе изделий на СВ адгезионное напряжение уменьшилось по сравнению с контролем на 2,1 - 4,8 %, в

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Доля СГОЛ-1-40 к тсс« изделий (на СВ),

%

♦ для сахарного печенья

■ для затяжного печенья

▲ для опарного крекера

х для беэопарного крекера

количестве 1-5 % для затяжного печенья — на 2,0 - 5,2 %, для крекера - на 2,6 - 7,2 % (по опарной технологии) и на 2,7 - 6,7 % (по безопарной). Дальнейшее увеличение дозировки сыворотки приводило к повышению данного показателя и прилипанию теста к рабочим органам оборудования. На рис.6 представлены данные об изменении времени релаксации теста.

При добавлении СГОЛ-1-40 время релаксации теста для всех видов изделий снижалось. Для сахарного печенья оно сократилось на 5-20, затяжного — на 7-21, крекера по опарной технологии - на 3-21, крекера по безопарной технологии - на 6-22 %. Таким образом, при добавлении СГОЛ-1-40 в рецептуру печенья и крекера возрастала вязкость эмульсии; повышалась пластичность теста;

уменьшались его упругость и адгезионное напряжение.

Интенсивность газообразования характеризовали количеством диоксида углерода, выделявшегося при брожении опары и теста. Процесс газообразования в тесте для крекера по безопарной технологии показан на рис.7.

Количество углекислого газа в тесте с сывороткой выше по сравнению с

контролем на 15,3%.

Аналогичные результаты получены при изучении газообразования в опаре и тесте для крекера по опарной технологии.

Установлено, что добавление СГОЛ-1-40 способствует более интенсивному выделению

углекислого газа на протяжении всего периода брожения полуфабрикатов.

Выделение С02 в

полуфабрикатах вызывается

сбраживанием Сахаров дрожжами. Прессованные дрожжи играют большую роль в технологии крекера,

. Рис.6. Эремя релаксации теста, содержащего различное количество сыворотки молочной гидролизованной

28 G «

1 8

§ 1 * ж

60 90 120 1» 180 210 240 270 300 330 Время брожения, мин

—04 СГОЛ-1-40 —»—14 СГОЛ-1-40 ■ " М 8% СГОЛ-1-40 —Ж—7% СГОЛ-1-40 •

-3% CPOÍVMO -»Ч СГОП-1-40

Рис.7. Влияние СГОЛ-1-40 на процесс гммврмммм • г»еп для крекера по безопарной технологии

поскольку от их качества зависит качество теста и готовых изделий.

Наиболее важным показателем качества прессованных дрожжей для производства крекера является их подъемная сила. Установлено, что при

добавлении 9 % сыворотки по сравнению с контролем этот показатель увеличился на 27 % (рис.8).

012348678 Количество СГОЛ-1-40, %

Рис.8. Подъемная сила прессованных дрожжей

Наличие витаминов, микроэлементов, глюкозы, 3,7%

в СГОЛ-1-40 макро-, Сахаров (3,5% галактозы и др.), аминокислот, необходимых для жизнедеятельности дрожжей,

способствовало повышению их подъемной силы и, следовательно, интенсификации процесса

газообразования в опаре и тесте.

2.3.2. Изучение влияния СГОЛ-1-40 на качество готовых изделий

О качестве готовых изделий судили по органолептическим, физико -химическим и структурно - механическим показателям.

Выполнены эксперименты ПФЭ 51. Фактор - количество сыворотки молочной гидролизованной в расчете на сухие вещества рецептуры. Количество вводимой сыворотки - от 1 до 9%. Критерием оптимизации являлись показатели качества готовых изделий.

Сахарное печенье, приготовленное с добавлением 1-3%, затяжное - с 1-5% и крекер - с 1-9% СГСШ-1-40 соответствовали требованиям ГОСТ по всем показателям качества. Увеличение дозировки в печенье и крекер приводило к повышению плотности и снижению намокаемости.

Массовая доля влаги в изделиях с увеличением доли сыворотки повышалась, что объясняется наличием в составе СГОЛ-1-40 лактата натрия, связывающего влагу.

Щелочность печенья уменьшалась, а кислотность крекера увеличивалась пропорционально количеству сыворотки из-за ее кислой реакцией среды.

Способ приготовления крекера (опарный и безопарный) при введении сыворотки молочной гидролизованной не оказывал влияния на физико-химические показатели крекера, кроме плотности. По опарной технологии данный показатель ниже в среднем на 10 %.

О влиянии СГОЛ-1-40 на прочность готовых изделий судили по величине усилия разрушения, которую определяли на приборе «Структурометр СТ-1».

Структура сахарного печенья с максимально возможным содержанием СГОЛ-1-40 упрочнилась на 14, затяжного - на 25, крекера — на 32-40%, что имеет положительное значение, так как при упаковывании, транспортировании и хранении уменьшается количество лома и крошки продукции. п

Органолепгическую оценку изделий проводили по следующим показателям: форма, цвет, внешний вид, структура, консистенция, вкус и

аромат.

Добавление СГОЛ-1-40 в печенье не оказывало влияния на его форму и поверхность. Внесение 1-3 % сыворотки в сахарное печенье, 1-5 % - в затяжное и 1-9% - в крекер придавало изделиям приятный молочный вкус и аромат, золотистый цвет; пористость изделий оставалась хорошей. Внесение сыворотки более 3% в сахарное печенье, более 5% - в затяжное и более 9% - в крекер обусловливало неприятный горьковато — соленый вкус и плохую пористость.

Отмеченное улучшение цвета, вкуса и аромата изделий объясняется усилением реакции меланоидинообразования при выпечке, поскольку с сывороткой вносится дополнительное количество белков и углеводов, необходимых для протекания этой реакции.

Органолептическая оценка (по 30-балльной шкале) показала высокое качество изделий, которые были оценены: сахарное - 28,5 балла; затяжное — 30; крекер - 30.

По результатам исследования влияния сыворотки молочной гидролизованной на органолептические, физико — химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий рекомендуются дозировки сыворотки: 1-3 в сахарное печенье, 1-5 - в затяжное и 1-9% - в крекер по опарной и безопарной технологиям.

Для дальнейших исследований выбрали максимально возможные дозировки сыворотки молочной гидролизованной, при этом изделия содержат наибольшее количество полезных веществ и приобретают функциональные свойства.

233. Исследование процесса выпечки

Выпечка - важная технологическая операция в производстве печенья. Ею завершается сложный цикл процессов, протекающих в тесте. Под воздействием температуры происходит изменение коллоидного состояния основных компонентов муки, осуществляются биохимические процессы взаимодействия различных веществ, а также физические процессы.

В ходе работы изучен процесс выпечки сахарного, затяжного печенья и крекера в лабораторной печи П503 с использованием усовершенствованной системы автоматического регулирования температурного режима, позволяющей снизить влияние тепловой инерции печи. Выпечку осуществляли при 240°С в двух режимах: с увлажнением водяным паром среды пекарной камеры в начальный период и без увлажнения.

В качестве примера на рис.9 показано изменение температуры тестовой заготовки (ТЗ) для затяжного печенья. Аналогичные графики получены для сахарного печенья и крекера. Процесс выпечки печенья разделяется на три периода: в первом (I) отмечается резкое повышение температуры ТЗ до 90-1Р0°€ (при увлажнении), без увлажнения - до 60-80 °С. Это характерно для всех изделий.

с

ММ» ВМПМШ

. миг«,

■мритд

-ииа Т 3

■44ЯЫТГ» ТЗ

Рис.9. Изменение температуры ТЗ дох затяжного печень* при выпечке с увлажнением

Наибольшую температуру имеет нижняя поверхность заготовок для всех изделий в течение всего периода выпечки. Благодаря более интенсивному подводу тепла внутренние слои ТЗ прогреваются значительно быстрее, чем в режиме без увлажнения.

Во втором периоде (II) температура заготовок продолжает повышаться в среднем до 115-125 °С, идет процесс удаления сконденсированной влаги с поверхности ТЗ.

В третьем периоде (Ш) температура незначительно повышается (верхней поверхности - до 130 °С), в центральных слоях растет медленно (до 105-110 °С). В этом периоде происходит сушка изделий.

При выпечке изменяется объем ТЗ. Этот процесс характеризовали увеличением ее высоты, поскольку, как показали исследования, изменение размеров в горизонтальной плоскости незначительно. В работе использовали специально изготовленное устройство.

Наибольшее увеличение высоты заготовок для всех изделий наблюдалось в первый период выпечки. Затем их высота незначительно уменьшалась, это связано с тем, что каркас изделия в этот период окончательно не закрепился.

Заготовки для сахарного печенья имели большую высоту при выпечке без увлажнения пекарной камеры.

Заготовкам затяжного печенья и крекера, содержащим СГОЛ-1-40 и имеющим большую массовую долю влаги (26 и 30 % соответственно), требуется увлажнение пекарной камеры для предотвращения образования корочки на поверхности заготовки, мешающей ее дальнейшему подъему. При увлажнении скорость прогрева ТЗ выше, и разрыхлители начинают действовать быстрее.

При увлажнении пекарной камеры массовая доля влаги всех изделий больше, чем без увлажнения. Массовая доля влаги печенья при добавлении СГОЛ-1-40 выше, чем у контроля.

В результате исследований установлено, что для затяжного печенья и крекера, содержащих СГОЛ-1-40, при температуре 240°С продолжительность выпечки составляет 5 мин. Для сахарного печенья со СГОЛ-1-40 -сокращается на 20 % и равна 4 мин, режим выпечки - без увлажнения пекарной камеры. Для затяжного печенья и крекера - с увлажнением.

Результаты физико-химических исследований готовых изделий подтвердили, что выбранные режимы выпечки оптимальны.

2.3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья со СГОЛ-1-40

Расчет пищевой ценности печенья проводили с учетом дозировок сыворотки, указанных в п.2.3.2. и данных справочника* (стр. 16)!

При добавлении СГОЛ-1-40 сахарное печенье перешло из первой группы во вторую по содержанию кальция и витамина В2, из второй в третью — по содержанию натрия и магния. Его группа по остальным нутриентам не шменйлась. При этом и в контроле, и в печенье со СГОЛ-1-40 содержание цинка/ретинолового эквивалента и витамина С низкое (в контроле цинк и витамин С отсутствуют), остальных пищевых веществ — высокое. Затяжное печенье перешло из первой во вторую группу по содержанию кальция и калия; из. второй в третью - по содержанию натрия и ниацинового эквивалента; его группа по другим веществам не изменилась.

Крекер, содержащий СГОЛ-1-40, перешел из первой группы во вторую по содержанию калия, из первой в третью - кальция, магния и витамина В2. По другим нутриентам его группа не изменилась.

Лабораторные исследования содержания витаминов, макро- и микроэлементов в крекере с добавлением сыворотки молочной гидролизованной, проведенные в аккредитованном испытательном лабораторном центре «БИОТЕСТ» МГУПБ, подтвердили высокое содержание нутриентов в изделиях. В табл.2 показано содержание основных нутриентов и удовлетворение суточной потребности организма в них за счет 100 г крекера, содержащего СГОЛ-1-40.

Таблица 2

Удовлетворение суточной потребности организма в пищевых веществах*

за счет 100 г крекера

Пищевые вещества Суточная потребность, мг Содержание в 100 г крекера со СГОЛ-1-40 Удовлетворение суточной потребности, %

Витамин А 1 0,21 21,0

. Витамин В] 1,5 0,41 27,3

Витамин Вг 1,8 0,2 11,1

. Калий 3500 590 16,8

Натрий 2400 940 39,2

: Кальций 1000 320 32,0

Магний 400 60 15,0

Железо 14 3,65 26,0

Цинк 10 1,2 12,0

Фосфор 1000 200 20,0

* из справочника под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Химический состав российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Из табл.2 видно, что за счет 100 г крекера, содержащего СШЛ-1-40, организм человека удовлетворяет от 11,1 до 39,2 % суточной потребности в пищевых веществах, что позволяет отнести разработанное изделие к продуктам функционального назначения.

Таким образом, пищевая ценность сахарного и затяжного печенья, а также крекера при добавлении сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-

40 увеличивается по содержанию натрия, кальция, магния, фосфора, ретинолового эквивалента, витамина Вг, В1 (у крекера), ниацинового эквивалента (у затяжного печенья). Кроме того, в изделиях появляются микроэлементы: цинк, селен, медь и др.

Произведен расчет биологической ценности сахарного, затяжного печенья и крекера с учетом содержания аминокислот в сыворотке молочной гидролизованной СШЛ-1-40 (по данным ВНИИ кормов им. В.Р. Вильямса).

Введение сыворотки молочной гидролизованной вместо муки приводит к увеличению аминокислотного скора по всем незаменимым аминокислотам. По лимитирующим для пшеничной муки аминокислотам: лизину - скор повысился на 2 (сахарное печенье) и 4% (затяжное), по треонину - на 1,2 и 2,4% соответственно. Скор белков крекера вырос по лизину - на 13%, по треонину -на 10,8%.

Таким образом, биологическая ценность печенья и крекера с добавлением сыворотки СГСЩ-1-40 увеличилась.

2.3.5. Обоснование сроков годности печенья со СГОЛ-1-40

Гигиеническое обоснование сроков годности для печенья проведено на основе комплексных исследований органолепгических, физико-химических и микробиологических показателей.

Продолжительность исследований качества печенья и крекера на основе СГОЛ-1-40 превышала предполагаемый срок годности на 15%, что составило 105 суток. Контроль качества проводили после изготовления, через 30, 60, 90 и 105 суток хранения при температуре 18+2°С и относительной влажности воздуха 75%.

В течение 90 суток хранения качество печенья и крекера (контроль) оставалось стабильным, что по органолептической оценке составило 24,9 и 20 баллов соответственно. На 105-е сутки хранения качество контрольных образцов снизилось и характеризовалось 22 и 18 баллами соответственно. Это объясняется ухудшением вкуса и аромата, которые к 105-м суткам приобрели оттенок прогорклости из-за окисления жиров. Контроль затяжного печенья и все изделия, содержащие СГОЛ-1-40, сохранили свои первоначальные органолептические показатели.

При хранении массовая доля влаги изделий уменьшалась. Динамика этого процесса в изделиях, содержащих СГОЛ-1-40, была ниже в среднем в 1,5 раза. На 90-е сутки хранения массовая доля влаги соответствовала требованиям ГОСТ; на 105-е сутки этот показатель образцов со СГОЛ-1-40 оставался выше по сравнению с контролем в среднем на 18 %. Контроль крекера, приготовленного по обеим технологиям, на 105-е сутки хранения не соответствовал ГОСТ.

Добавление СГОЛ-1-40 задерживало процесс высыхания печенья, что благоприятно отразилось на его органолептической оценке. Более высокое содержание влаги в изделиях с сывороткой молочной гидролизованной

объясняется наличием в ее составе лактата натрия, который в пищевой промышленности используется как влагоудерживающая добавка.

При хранении намокаемость изделий уменьшалась. На 105-е сутки хранения этот показатель всех образцов контроля не соответствовал требованиям ГОСТ.

При добавлении сыворотки СГОЛ-1-40 намокаемость печенья и крекера находилась в пределах ГОСТ, что свидетельствует о благоприятном влиянии сыворотки.

' Плотность изделий при хранении незначительно увеличивалась, однако оставалась хорошей. Прочность - уменьшалась, но при добавлении СГОЛ-1-40 в конце хранения по сравнению с контролем оставалась выше в среднем на 34 %. Это положительный фактор, поскольку появляется возможность снизить потери при хранении и транспортировании.

В конце хранения щелочность контроля снизилась в среднем на 5,3 %, печенья со СГОЛ-1-40-на 3,1 %.

Кислотность крекера в процессе хранения увеличивалась, но на протяжении всего периода хранения соответствовала требованиям ГОСТ.

Перекисное число жира, извлеченного из печенья и крекера, содержащих СГОЛ-1-40, в течение всего срока хранения оставалось ниже по сравнению с контролем.

Йодное число жира - уменьшалось, следовательно, количество ненасыщенных связей в жире с течением времени становилось меньше. Динамика йодного числа жира из печенья, содержащего СГОЛ-1-40, ниже, чем из контрольных образцов.

Кислотное число жира в процессе хранения печенья увеличивалось, следовательно, возросло число свободных жирных кислот вследствие гидролитического распада жиров.

Динамика вышеуказанных чисел жира, извлеченного из изделий, содержащих СГОЛ-1-40, ниже по сравнению с контролем из-за наличия в сыворотке лактата натрия - синергиста антиокислителей.

Из вышеизложенного следует, что на 105-е сутки хранения изделия, содержащие СГОЛ-1-40, не только соответствуют требованиям ГОСТ, но и превосходят по качеству контрольные образцы по органолептическим показателям, содержанию влаги, намокаемости, плотности и прочности.

Исследовано содержание микроорганизмов (МАФАМ, плесеней, дрожжей, БГКП) в печенье. В конце хранения обнаружили только МАФАМ во всех образцах сахарного печенья и крекера, однако их содержание соответствовало нормам СанПиН.

Микроорганизмы развиваются в средах, где содержание воды не опускается ниже определенного уровня. Для их развития имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность воды или «активность воды» -количество и состояние воды в изделии. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1.

Этот показатель исследовали на приборе «Аяиа1аЬ» в ГУ НИИКП. Установили, что добавление сыворотки привело к повышению активности воды в среднем на 0,1 в начале хранения. Все свежевыпеченные изделия имели низкую активность воды (не более 0,6). В конце хранения активность воды в них также оставалась низкой и составляла в среднем 0,534. В изделиях со СГСШ-1-40 этот показатель ниже, чем в контрольных образцах. Низкой активностью воды объясняется незначительное количество микроорганизмов в печенье.

Учитывая, что по органолепгическим и физико-химическим показателям печенье и крекер, содержащие сыворотку молочную гидролизованную, в конце хранения соответствовали требованиям ГОСТ, а по микробиологическим — СанПиН, срок их годности может составить 90 суток.

2.3.6. Производственная проверка результатов исследований

На основании исследования состава и свойств сыворотки молочной гидролизованной установили значительное содержание в ней макро- и микронутриентов, удобство в хранении и использовании, что дало возможность прогнозировать хорошие результаты ее применения в технологии сахарного, затяжного печенья и крекера.

Разработаны операторные модели (в качестве примера рис.10) и технологии сахарного, затяжного печенья и крекера с учетом оптимального содержания сыворотки молочной гидролизованной; снижения доли поваренной соли в рецептуре крекера на 50 %; увеличения доли разрыхлителя в сахарном печенье на 0,7, в затяжном - на 5,8, в крекере - на 5,2 %.

Разработана техническая документация (ТУ, ТИ и рецептуры) для сахарного печенья «Лето», затяжного печенья «Школьное» и крекера «К завтраку» со СГОЛ-1-40.

Новые рецептуры и технологии проверены на предприятиях г.Москвы: ОАО МПК «Крекер» (акт испытаний от 19.05.05) и ООО «Стрешнево» (акт испытаний от 8.09.06). Производственные проверки показали соответствие разработанных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям нормативной документации

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения» (№ 2006112289 от 14.04.2006).

Рассчитаны ожидаемые технико-экономические показатели производства сахарного, затяжного печенья и крекера с добавлением сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Ожидаемая годовая прибыль от производства сахарного печенья с добавлением СГОЛ-1-40 выше традиционного на 5, затяжного - на 8, крекера - на 11 %. Конкурентоспособность -1,1.

Испытания, проведенные в ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина» на кафедре «Ветеринарная хирургия», подтвердили лечебно - профилактические свойства разработанных изделий. Акт испытаний от 7.04.2006.

< Огяотл

Вощу* Споил

ш %

мхаш

Яяап ш шил* пера

ОГХЯ0Л

С »■■■•II»« (•> сам» •еееетесге «вх«мяа |тит* сом |

Стштсоом

[■(нтма сл««1

Р1Хи»я«4п«|п »1 Щ, э«г*>паан<мг

I-!_ СяаяшЛ «ню пп<ютт -»¿ТУ»- 0|»ммн

~ (иинмвг ярааксоа)

. -о*

-»О-* Ейпт

[-» «ммСпии« чф» Пире»*»

•тгапасо сжгвюат

Т*р«ас?а«<ае«нж« (яамапм лвсгвччи* «мгафатуэм!

. /Ч , Оякмдит» и

' Ч/ -^СТ »ос»* ЖВ»Д*вГо»}

Рис.10. Операторная модель технологической системы производства крекера опорным способом

о

Выводы н рекомендации

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья функционального назначения с использованием сыворотки молочной гидролизованной. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Определены показатели качества сыворотки молочной гидролизованной, на основе чего научно обосновано ее применение в производстве крекера, сахарного и затяжного печенья функционального назначения.

2. Исследовано влияние сыворотки молочной гидролизованной на качество эмульсии и теста для печенья по физико-химическим и реологическим показателями.

Установлено влияние СГОЛ-1-40 на процессы брожения опары и теста по показателям: температура, титруемая кислотность, газообразование. Показано, что СГОЛ-1-40 в производстве крекера интенсифицирует процесс брожения опары и теста, что объясняется химическим составом используемой сыворотки. Повышается подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей. Добавление 9% СГОЛ-1-40 в рецептуру крекера приводит к сокращению производственного цикла на 40-50 %.

Показано, что внесение сыворотки молочной гидролизованной в рецептуру печенья приводит к изменению реологических показателей теста: повышается его пластичность (для сахарного печенья - на 3; для затяжного — на 11; для крекера - в среднем на 19%), и снижается упругость (на 19, 27 и 37 % соответственно). Благодаря этому стабилизируются операции прокатки теста и формования тестовых заготовок. При выпечке они лучше сохраняют заданную форму.

3. Установлено влияние сыворотки молочной гидролизованной на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели печенья и крекера в зависимости от дозировки сыворотки. Массовая доля влаги, кислотность и прочность печенья увеличиваются пропорционально количеству сыворотки СГОЛ-1-40, щелочность - незначительно снижается. Намокаемость и плотность сахарного печенья при добавлении 1-3 % сыворотки, затяжного - 1-5 %, крекера - 1-9 % не изменяются. При более высоких дозировках данные показатели ухудшаются. Органолептические показатели изделий со СГОЛ-1-40 выше по сравнению с контролем за счет более приятного молочного вкуса и аромата, а также золотистого цвета.

Рекомендованы оптимальные дозировки сыворотки молочной гидролизованной для производства различных видов печенья.

4. Изучен процесс выпечки изделий со СГОЛ-1-40. При добавлении сыворотки сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 мин без увлажнения пекарной камеры в начальный период выпечки; затяжное печенье и крекер, приготовленный по опарной и безопарной технологиям - 5 мин - с увлажнением.

5. Разработаны рецептуры печенья сахарного «Лето», затяжного «Школьное» и крекера «К завтраку», содержащих сыворотку молочную

гидролизованную. Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения». Функциональные свойства изделий с добавлением сыворотки молочной гидролизованной СГСЩ-1-40 подтверждены клиническими испытаниями на кафедре ветеринарной хирургии ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».

6. Рассчитана пищевая ценность печенья и крекера с сывороткой молочной гидролизованной. Установлено высокое содержание калия, магния, кальция, витамина Вь Вг и др. в изделиях с добавлением СГСШ-1-40. Энергетическая ценность снижается: сахарного печенья - на 4, затяжного - на 3, крекера - на 2 %. Повышается аминокислотный скор по лимитирующим для пшеничной муки аминокислотам: по лизину - на 2 (сахарное печенье), 4 (затяжное) и 13% (крекер); по треонину - на 1,2; 2,4 и 11% соответственно.

1. Обоснованы сроки годности разработанных изделий. Печенье, содержащее СГОЛ-1-40, на протяжении всего срока хранения имело более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем благодаря наличию в составе сыворотки лактата натрия, обладающего влаоудерживающими и антиокислительными свойствами. Микробиологические показатели изделий с сывороткой соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево» показала, что печенье, содержащее сыворотку молочную гидролизованную, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические - соответствовали ГОСТ 24901-89.

По расчетным данным промышленный выпуск разработанных изделий позволит повысить годовую прибыль: от производства сахарного печенья - на 5 %, затяжного - на 8, крекера - на 11%. При этом показатель конкурентоспособности (К) выше и составляет 1,1.

9. Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В1 и В2.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Скобельская З.Г., Бульчук Е.А., Линд А.Р. Использование сыворотки молочной гидролизованной «СГОЛ-1-40» в производстве продуктов здорового питания // Технологии и продукты здорового питания — 2004: Материалы междун. конференции 2-5 июня 2004. 4.2 - М: МГУПП, 2004. С. 262-265

2. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г. Молочная гидролгоованная сыворотка СГОЛ-1-40 — продукт для здорового питания // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации - 2004: Материалы 2-й

Всерос. Научно-технической конференции с междун. участием 20-21 октября 2004. 4.2 (Сб. докл. молодых ученых) - М.: МГУПП, 2004. С. 35-37

3. Скобельская З.Г., Бульчук Е.А. Применение сыворотки молочной гидролизованной в производстве печнья // Кондитерские изделия ХХ| века -2005: Материалы 5-й междун. конференции. 21-24 марта 2005. - М: Международная промышленная академия, 2005. С.131-133

4. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г. Применение сыворотки молочной гидролизованной в производстве кондитерских изделий Н Техника и технология пищевых производств - 2005: Материалы 5-й Междун. научно-технической конференции. 18-20 мая 2005. - Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия, 2005.С. 85-86

5. Скобельская З.Г., Бульчук Е.А., Линд А.Р. Сыворотка гидролизованная обогащенная лактатами // Пищевая промышленность. - 2005. - №6. - с.74-75

6. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г., Бахтинов В.А., Линд А.Р. Сахарное печенье, обогащенное СГОЛ-1-40, в послеоперационном периоде у собак // Теория и практика гомеопатии и акупунктуры — 2005: Сб. материалов научно -практической конференции. 21-22 октября 2005. -М., 2005. С. 151

7. Скобельская З.Г., Хасанова С.Д., Бульчук. Е.А., Сидорова Л.Н. Научные основы создания кондитерских изделий для здорового питания// Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докл. Третьей юбилейной международной выставки-конференции 15-17 ноября 2005.- М: МГУПП, 2005.С.58-60.

8. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г. Повышение пищевой ценности печенья на основе сыворотки молочной гидролизованной // Перспективы агропромышленного производства регионов. России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»: Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции с междун. участием 1-2 марта 2006. - Уфа: БГАУ, 2006. С.74-76

9. Заявка на патент РФ «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения» № 2006112289 от 14.04.2006

10. Бульчук Е.А., Асташина В.В., Скобельская З.Г. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2006. - №5. - с.60-62

И. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г. Интенсификация опарной технологии крекера на основе сыворотки молочной гидролизованной «СГОЛ-1-40» // Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»: Сб. материалов I Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 24-26 мая 2006. - Уфа: БГАУ, 2006. С.86-88

12. Бульчук Е.А., Скобельская З.Г., Войно Л.И., Линд А.Р. Сыворотка молочная гидролизованная СГОЛ-1-40 и качество печенья при хранении // Кондитерское производство. — 2006. - №3.- с.26

13. Бульчук Е.А., Аксенов П.А., Скобельская З.Г. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. -2006. - №7. — с.54-55

Автор выражает глубокую признательность к.м.н. Линду А.Р., к.т.н., проф. Войно Л.И., K.T.H., доц. Рогозкину E.H., д.т.н., проф. Маклюкову В.И., д.т.н., проф. Черных В.Я., д.т.н. Скокан Л.Е. за консультирование при выполнении работы, а также родителям, друзьям и коллегам за помощь и поддержку.

Summary

Bulchuck E. A.

The development of technology of functional biscuits with whey dairy hydrolyzed

Complex researches directed at the development of technologies of biscuits and crackers with the use of whey dairy hydrolyzed (SGOL-1-40) have been conducted.

; ; The usage of SGOL-1-40 in the production of sweet biscuits and crackers has been scientifically founded.

Physical-chemical and organoleptic properties of SGOL-1-40 were defined. The. influence of SGOL-1-40 on fermentation process of sponge and dough for crackers; organoleptic, physical-chemical and theological properties of emulsion, dough and biscuits was studied.

Baking process of biscuits and crackers containing SGOL-1-40 was observed. : . v. Quality changes of production during storage were investigated, storage period was stated.

Functional properties of developed biscuits were confirmed by clinical investigations.

Заказ № 636. Объем 1п.л. Тираж ЮОэкз. Отпечатано в ООО «Петроруш» г.Москва,ул.Палиха 2а.тел.250-92-06 www.postator.ru

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой ценности.

1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40.

1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий.

Выводы по обзору литературы.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Физические методы исследования.

2.2.2. Химические методы исследования.

2.2.3. Микробиологические методы исследования.

2.2.3. Специальные методы исследования.

2.3. Способы приготовления лабораторных образцов.

2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья.

2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья.

2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом.

2.3.4. Способ приготовления крекера безопарным способом г

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1. Изучение влияния СГОЛ-1 -40 на свойства полуфабрикатов.

3.1.1. Влияние СГОЛ-1 -40 на физико - химические показатели полуфабрикатов.

3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте.

3.1.3. Влияние СГОЛ-1-40 на реологические показатели полуфабрикатов.

3.1.4. Влияние СГОЛ-1-40 на процесс газообразования в опаре и тесте для крекера.

3.2. Изучение влияния СШЛ-1-40 на качество готовых изделий.

3.2.1. Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физикохимические показатели качества готовых изделий.

3.2.2. Влияние СГОЛ-1-40 на структурно - механические показатели готовых изделий.

3.2.3. Влияние СГОЛ-1-40 на органолептические показатели готовых изделий.

3.3. Исследование процесса выпечки.

3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья.

3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке.

3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке.

3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья.

3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья.

3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья.

3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера.

3.4.4. Расчет биологической ценности печенья.

3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением

СГОЛ-1-40.

3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении.

3.5.2. Изучение физико - химических показателей изделий при хранении.

3.5.3. Исследование микробиологических показателей при хранении.

Выводы по результатам исследований.

Глава 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

Актуальность работы. На долю мучных кондитерских изделий приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.

Согласно «Концепции Государственной политики в области питания населения Российской Федерации» ведутся исследования по созданию продуктов питания повышенной пищевой ценности. Разработан ряд технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т.д. Существуют и другие возможности создания технологий МКИ повышенной пищевой ценности, в частности, применение молочной сыворотки.

Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них на дальнейшую переработку идет около 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что ведет к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит витамины, макро- и микроэлементы. Перспективной является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГСЩ-1-40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние сыворотки СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

- разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1

40;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с добавлением СГОЛ-1-40;

- изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;

- проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.

На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.

Определено влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1-40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.

Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации - массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.

Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем существенно не изменяются.

Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.

Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.

Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья -3%, для затяжного -5% и для крекера - 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1-40. Обоснованы сроки годности печенья - 90 суток.

Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку молочную гидролизованную, проведена на ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево».

Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУ 1Ш (инициативная тема).

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно -профилактического назначения» (№ 2006112289 от 14.04.2006).

Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В\ и В2.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» - (Москва, октябрь 2004 г.); на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20-21 октября 2004 г., МГУПП); на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14-18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер»); на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15-17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП); на научно практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля - 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкондитер»); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20-21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).

Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания»; 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с использованием гидролизованной молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль); на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии печенья функционального назначения с использованием сыворотки молочной гидролизованной. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Определены показатели качества сыворотки молочной гидролизованной, на основе чего научно обосновано ее применение в производстве крекера, сахарного и затяжного печенья функционального назначения.

2. Исследовано влияние сыворотки молочной гидролизованной на качество эмульсии и теста для печенья по физико-химическим и реологическим показателями.

Установлено влияние СГОЛ-1-40 на процессы брожения опары и теста по показателям: температура, титруемая кислотность, газообразование. Показано, что СГОЛ-1-40 в производстве крекера интенсифицирует процесс брожения опары и теста, что объясняется химическим составом используемой сыворотки. Повышается подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей. Добавление 9% СГОЛ-1-40 в рецептуру крекера приводит к сокращению производственного цикла на 40-50 %.

Показано, что внесение сыворотки молочной гидролизованной в рецептуру печенья приводит к изменению реологических показателей теста: повышается его пластичность (для сахарного печенья - на 3; для затяжного - на 11; для крекера - в среднем на 19%), и снижается упругость (на 19, 27 и 37 % соответственно). Благодаря этому стабилизируются операции прокатки теста и формования тестовых заготовок. При выпечке они лучше сохраняют заданную форму.

3. Установлено влияние сыворотки молочной гидролизованной на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели печенья и крекера в зависимости от дозировки сыворотки. Массовая доля влаги, кислотность и прочность печенья увеличиваются пропорционально количеству сыворотки СГОЛ-1-40, щелочность - незначительно снижается. Намокаемость и плотность сахарного печенья при добавлении 1-3 % сыворотки, затяжного - 1-5 %, крекера - 1-9 % не изменяются. При более высоких дозировках данные показатели ухудшаются. Органолептические показатели изделий со СГСШ-1-40 выше по сравнению с контролем за счет более приятного молочного вкуса и аромата, а также золотистого цвета.

Рекомендованы оптимальные дозировки сыворотки молочной гидролизованной для производства различных видов печенья.

4. Изучен процесс выпечки изделий со СГСЩ-1-40. При добавлении сыворотки сахарное печенье рекомендуется выпекать при 240°С 4 мин без увлажнения пекарной камеры в начальный период выпечки; затяжное печенье и крекер, приготовленный по опарной и безопарной технологиям - 5 мин - с увлажнением.

5. Разработаны рецептуры печенья сахарного «Лето», затяжного «Школьное» и крекера «К завтраку», содержащих сыворотку молочную гидролизованную. Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно-профилактического назначения». Функциональные свойства изделий с добавлением сыворотки молочной гидролизованной СГСШ-1-40 подтверждены клиническими испытаниями на кафедре ветеринарной хирургии ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».

6. Рассчитана пищевая ценность печенья и крекера с сывороткой молочной гидролизованной. Установлено высокое содержание калия, магния, кальция, витамина Вь В2 и др. в изделиях с добавлением СГОЛ-1-40. Энергетическая ценность снижается: сахарного печенья - на 4, затяжного - на 3, крекера - на 2 %. Повышается аминокислотный скор по лимитирующим для пшеничной муки аминокислотам: по лизину - на 2 (сахарное печенье), 4 (затяжное) и 13% (крекер); по треонину - на 1,2; 2,4 и 11% соответственно.

7. Обоснованы сроки годности разработанных изделий. Печенье, содержащее СГОЛ-1-40, на протяжении всего срока хранения имело более высокие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с контролем благодаря наличию в составе сыворотки лактата натрия, обладающего влаоудерживающими и антиокислительными свойствами. Микробиологические показатели изделий с сывороткой соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево» показала, что печенье, содержащее сыворотку молочную гидролизованную, можно получать на имеющемся оборудовании. Органолептические показатели изделий отличного качества, физико-химические - соответствовали ГОСТ 24901-89.

По расчетным данным промышленный выпуск разработанных изделий позволит повысить годовую прибыль: от производства сахарного печенья - на 5 %, затяжного - на 8, крекера - на 11%. При этом показатель конкурентоспособности (К) выше и составляет 1,1.

9. Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В] и В2.

1. Плаксин Ю.М. Современные нетрадиционные методы обработки и получения пищевых продуктов и кормовых добавок // Сборник научных трудов МГУПП. Т.2 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 296 с.

2. Тутельян B.A., Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

3. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -2004. №5. - с. 6-7.

4. Foods ingredients and analysis. September October. - 1996. - P.76

5. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, Vol.l59.№ 8. PP. 205-209.

6. Adrans R., Boolenger H. Wheat fiber a natural functional ingredient // Food Market and Technol. 1997. - №1.P. 15-18.

7. Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods- Designer Foods: Pharmafoods, Nutraceuticals, 1994.P. 453-467.

8. Tomatasu H. Health effects of oligosaccharides // Food Technology. 1994. -№10.P. 61-65.

9. Lindhauer M.G. Functional food ein Ubersichtsreferat // Veroffent. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. - Detmold, 2000, Bd.285. S.81-91

10. Arai S., Osawa Т., Ohigashi H. etc. A mainstay of functional food science in Japan History, present status and future outlook // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. - 2001, Vol.65, №1. PP. 1-13

11. Arai S., Morinaga Y., Yoshikawa T. etc. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. 2002, Vol.66, № 10. PP. 2017-2029

12. Hilliam M. The market for functional foods // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №5/6. P.349-353

13. Pilarski S. Conditions for marketing strategy of functional food producers // Economic Sciences. Olsztyn, 2003, №6. P. 169-184

14. Functional foods & nutraceuticals in cancer prevention / R.R. Watson, ed. Ames (Iowa); Iowa state press, 2003, XIIV, 315 p.

15. Brummer J.-M., Lindhauer M.G. Gedanken zu Backwaren und Functional Food Aspecten // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. - Detmold,2000, Bd.286, S.200-210

16. Kovacs E.T., Berghoter E., Schonlecher R., Glattes H. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.v. Detmold, 2000, Bd.283, S.51-60

17. Oomah B.D. Flax seed as a functional food source // J. Sc. Food Agr.2001, Vol.81, iss. 9. P.889-894

18. Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H. etc. Buckwheat the source of antioxidant activity in functional foods // Food Res. Intern. - 2002, Vol.35, №2/3. P.207-211

19. Li Si-quan, Zhang Q.H. Advances in the development of functional foods from buckwheat // Crit.Rev.Food Sc. Nutrit. 2001, Vol.41, iss.6, P.451-464

20. Kreft I., Skrabanja V.,Osvald J. etc. Functional value of buckweat in comparision to wheat and beans // Cereals for human health and rreventive nutrition. -Brno Prague, 1998, P.l 11-117

21. D'Egidio M.G., Cecchini C., Desiderio E. etc. Immature wheat grains as functional food // // Cereals for human health and rreventive nutrition. Brno Prague, 1998, - P.106-110

22. Zmudzinski D., Surowka K. Limited enzymic hydrolysis of extruded soy flour as a method for obtaining new functional food components / Pol.Journal of Food Nutrition Science, 2003, Vol.12/53, SI-2, P.171-177

23. Stacewicz-Sapuntzakis M., Bowen P.E., Hussain E.A. etc. Chemical composition and potential health effects of prunes // Crit. Rev. Food Sc. Nutrition -2001, Vol.41, iss.4. P.251-286

24. Pomeranz Y. Functional properties of food components. Orlando etc.; Acad. Press, 1985,-536 P.

25. Xu Y. Perspective on the 21st century development of functional foods: bridging Chinese medicated diet and functional foods // International Journal of Food Science and Technology, 2001, Vol.36, №3. P.229-242

26. Veeman M. Policy development for novel foods and challenges for functional food // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.527-539

27. West G.E., Gendron C., Larue B. etc. Consumer s valuation of functional properties of foods: results from Canada wide survey // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.541-558

28. Hobbs J.E. Evolving supply chains in the nutraceuticals and functional foods industry // Canad. Journal of agriculchural Economics, 2002, Vol.50, №4. P.559-568

29. Sloan E. The top 10 functional food trends: the next generation // Food Technology, 2002, Vol.56, №4. P.32-57

30. A place for functional foods // European Daiiy Magazine, 2006, N1. P.24

31. Sanders M.E. Overwiew of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №516. P.341-347

32. ГОСТ 52349 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

33. Jordan S. Novel Foods. Dietic Foods. Enriched Foods the legal situations // Food Ingredients. - 1995. PP.188-192

34. Lucas J. EU funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002.V.88. Suppl.2. PP. 131-132.

35. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // The World of Functional Ingredients. 2002. Sept. PP.12 -20

36. Pariza M.W., Ponacala S.V., Gerlat P.A., Andress S. Predicting the functionality of direct food additives // Food technology. 1998, Vol.52, №11. P.56-60

37. Ovesen L. Functional foods some relevant considerations? // British food Journal. - 1999. Vol.101, № 9/10. P.809-817

38. Erbersdobler H.F. Functional Food Chancen und Risiken fur eine Gesund Ernahrung // Schr,-R.Agrar - Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel, 2000. H.90. S.161-169

39. Hasler C.M. Functional foods their role in desease prevention and health promotion // Food technology. - 1998,Vol.52, №11. P.63-70

40. Mark Herbert C. Functional foods for added value: Developing and marketing a new product category. Doctoral thesis. Uppsala, 2002. - P. 170

41. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. - №4. - с. 13-19.

42. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. М.: Агар, 1997. - 23 с.

43. Saito Т., Kittazawa Н., Kawai Y. Study of Probiotic Lactic Acid Bacteria and their application to new functional foods // Tohoku J.agr. Res., 2004, Vol.55, №1-2. P.57-65

44. Гурченкова M.A., Конь И.Я. Экспертиза продуктов школьного питания как один из факторов рационального питания учащихся // Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с.148.

45. Шатнюк JI.H. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис.д. техн. наук. М., 2000.-60 с.

46. Савенкова Т.В., М.А., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. -М., 2003.-48 с

47. Шатнюк JI.И., Голубкина Н.А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. - с. 19

48. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

49. Российский продовольственный рынок. М.: 2002. -№6, с. 44-47

50. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

51. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

52. Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., Абралов И.П. Диабетическое сахарное печенье // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1999. - №9. -с.63-64

53. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Сб. материалов Междун. Конф. «Политика в области здорового питания». М., 1997. с.8

54. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. -2004. №4. - с.57-59

55. Козлова А.В., Цыганова Т.Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Кондитерское производство. 2006. -№2. - С.25.

56. Воробьева И.С. и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство.- 2004.-№ 2.- С.10-12.

57. Protein nutritivy quality during production and storage of dieteic biscuits / Marija Horvatic, Marija Eres // Journal of Science of food and Agriculture.-2002.-vol. 82, №14. P. 1617-1620.

58. Солдатова E.A. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. канд. техн. наук. -М., 2006. 144 с.

59. Солдатова Е., Савенкова Т., Талейсник М. и др. Вафли, витаминизированные «Валетек-5» // Хлебопродукты. 2006. - №5. - С.48-49.

60. Шатнюк JI.H., Воробьева И.С, Юдина А.В. и др. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты.-2002,-№ 2.- С. 2-4.

61. Спиричев В.Б., Воробьева В.М. Витаминно минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. -№5.- С.40-41.

62. Пучкова Л.И., Лазарева Л.В. Новые виды хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Сборник научных трудов МГУПП, т.1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

63. Беркетова Л.В. и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003.- №7.- С.5

64. Ларионова И.М. Солодовые концентраты в хлебопечении // Хлебопечение. 2003. - №5. - с. 28

65. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века - М.: Типография "Арес", 2002. -76 с.

66. Санина Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Дис. . д. техн. наук. -Воронеж, 2000.-211 с.

67. Плаксин Ю.М., Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. Учебное пособие. Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.

68. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. О перспективах использования продуктов переработки нута // Кондитерское производство. 2005. №6. - С.34

69. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Нутовая мука и качество вафель // Кондитерское производство. 2006.- №2.- С.31-32.

70. Крашкин Д.Ю. Разработка и товароведная оценка новых видов крекеров с использованием масла рыжика: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2006. 17 с.

71. Гницевич В.А.Создание новых лечебно-профилактических продуктов с использованием амаранта // V Международный симпозиум Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования 20-24 апреля 2003. -М., 2003. С. 311-313

72. Мирошниченко Л., Жаркова И., Калиничева М. Цельносмолотая амарантовая мука // Хлебопродукты. 2006. - №1. - с. 42-43.

73. Васькина В.А., Новожилова Е.С. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. 2005. №6.- с.42-47

74. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания// Сборник научных трудов МГУПП, т. 1 М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.77. RU 2222949

75. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидосодержащими БАД: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2003. - 159 с.

76. Ковалевский А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «холин» и томатно-масляным экстрактом: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2005. -135 с.

77. Рязанова О.А., Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. - №6. - с.72-73.

78. Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным шоре // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - с.З 8-39.

79. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: Дис. канд. техн. наук. Спб, 2001. - 233 с.83. RU 216625684. RU 226028185. RU 2165709

80. Пучкова Л.И. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. - 2004. - №2. - С.26.87. RU 219151388. RU 223309189. RU 216188590. RU 2163074

81. Романов А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Дис. . д. техн. наук. Кемерово, 2000.-478 с.

82. Козлова А.В., Цыганова Т.Е. Обогащение микроэлементами сахарного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №12. - с.48-49.

83. Елисеева М.Н. Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам: Дис. . канд. техн. наук. М., 2006. - 163 с.

84. Ходус Н.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработкистевии: Stevia rebaudiana Berton: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004. -254 с.

85. Духу Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Дис. . канд. техн. наук. М., 2004. - 200 с.

86. Моисеева Е.Н. Разработка технологии сдобного печенья профилактического назначения: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. - 189 с.

87. Скобельская З.Г., Сидорова JI.H., Прянишников В.В. и др. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» // Кондитерское производство. 2006. - №2. - С.26-27.

88. Федорова Р.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus: Дис. . канд. техн. наук.-СПб, 2003.-107 с.99. RU 2164751

89. Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: Дис. канд. техн. наук. СПб, 2004. - 121 с.

90. Чижикова О.Г. и др. Полуфабрикаты для обогащения мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2004. - №3. - С. 10-11.

91. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛиПринт, - 2004. - 586 с.

92. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006.-№6. - С.7-12.

93. A.K.Capoor, Kisha Singh. Fermentation of whey by lactose utilizing yeast for S.C.P. production and B.O.D. reduction // The Indian Journal of dairy science.1985. -№1. Р.15-16.

94. Robert R.Zall. Trends in Whey Fractionation and Utilization, a Global Perspective // Journal of daily science. 1984. - vol.67, №11. P.2621-2625.

95. Immunomodulating effects of whey // International Dairy J. 2004. -V.14, №3. P.175.

96. Anemueller H. Anemuellers Molkebuch // Fit fixers Leben Verlag, 2000.1. S.127.

97. Beck A., Kuehne P., Sattler F. Milch und Milchprodukte heute // Arbeitskreis fuer Ernaerungsforschung Verlag, 1998. S.56.

98. C. Blecker, M. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. - vol.65, № 4. P. 561-563.

99. Mcintosh G.H., Royle P.J., Le Leu R.K. etc. Whey properties as functional food ingredients? // International Dairy Journal, 1998, Vol.8, №5/6. P. 425-434

100. J.G. Zadow, Harper. Lactose Properties and Uses // Journal of dairy science. 1984. - vol.67, №11. P.2654-2667, 2746

101. Аношкина Г. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты.-2006. №7. - С.56-57.114. GB 2 179 043

102. Pernell C.W., Luck P.J., Foegeding E.A. Heat-induced changes in angel food cakes containing egg-white protein or whey protein isolate // Journal of food science. 2002. - vol.67, №8. P.2945-2951.

103. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantarmaki P. etc. The functional and biological properties of whey proteins: prospects for the development of functional foods // Agr. Foods Science in Finland, 1998, Vol.7, №2. P.283-296

104. Zulewski J., Smetana Z., Chmura S. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content // Pol. J. of natural sciences. 2002. - №11. P.89-95.

105. H.A. Mehrens. Neue Technologien in der Molkeverarbeitung. Trends in whey processing // Landbauforschung volkenrode. 2000. P.208-215.

106. Sabato S.F., Outtara В., Yu H. etc. Mechanical and barrier priperties of cross-linked soy and whey protein based films // Journal of agricultural food chemistry. -2001. vol.49, №3. P.1397-1403.

107. Kim C.J., Ustinol Z. Sensory attributes of whey protein and candelilla wax emulsion edible films Journal of food science. 2001. - vol.66, №6. P.909-911.

108. Perez-Gago M.B., Krochka J.M. Denaturation time and temperature effects on solubility, tensile properties and oxigen permeability of whey protein edible films Journal of food science. 2001. - vol.66, №5. P.705-710.

109. Плосконосова E.A. Использование молочной сыворотки и (3-каротина в производстве сдобных булочных изделий: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 147 с.

110. Еремин С.Ф. Исследование и разработка хлеба на основе применения молочной сыворотки и ферментированных пшеничных отрубей: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2003. - 119 с.

111. Козлов С.Г. Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки: Дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2002. 135 с.

112. Рыженков Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: Дис. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2003. 183 с.

113. Победаш Н.В. исследование и разработка технологии сывороточно-растительного желе: Дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2005. - 119 с.

114. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 140 с.

115. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 1-П/11-1073 от 20.09.94 г.

116. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-839 от 03.10.96 г.

117. Гигиенический сертификат Госсанэпидназора МЗ РФ № 72-ЦГС-1929 от 10.04.97 г.

118. Гигиеническое заключение на продукцию, товар № 77.99.9.916.П. 13658.8.00 от 14.08.2000 г. Госсанэпиднадзор МЗ РФ

119. Линд P.M., Линд А.Р. Рациональное использование молочной сыворотки // Переработка молока. 2004. - №8. - с.32

120. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии вирусных инфекций. М.: ЧП «Литвиненко МЛ.», 2003.-13 с.

121. Линд А.Р. Исследование пищевой ценности и безопасности ферментативно гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами: Автореф. дисс. канд. мед. наук. - М. - 1996. - 22 с.

122. Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. -М.: ДеЛиПринт, 2004. 586 с.

123. Мишин В.Ю., Чуканов В.И., Григорьев Ю.Г. Побочное действие противотуберкулезных препаратов при стандартных и индивидуализированных режимах химиотерапии. М., 2004. - с. 176-177.

124. Терегулова Г.А., Карянов В.П., Линд P.M., Курбангалиев P.P., Линд А.Р. Применение «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии больных с хроническими дерматозами // Оптимальное питание здоровье нации: Мат. Конгресса. 26-28 октября 2005. - Москва, 2005. С. 251.

125. Мишин В.Ю., Ерохин В.В., Чуканов В.И., Наумов В.Н., Григорьева Ю.Г., Васильева И.А. Казеозная пневмония: диагностика, клиника и лечение// методическое пособие для врачей. М., 2000. - С.38.

126. Линд А.Р., Важенин А.В., Кандакова Е.Ю. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в послеоперационном периоде // Современные технологии в диагностике и лечении гинекологических заболеваний. -М., 2004. с. 282-283

127. Линд А.Р., Коростелев М.Ю., Линд P.M. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии ожоговой болезни // Парафармацевтика. 2004. - №3. - с. 19-20

128. Линд А.Р., Лужников Е.А., Ильяшенко К.К. и др. Использование молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексном лечении острых химических болезней и ожогов желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2001, - №5. - с.35-38

129. Линд А.Р., Лазуткина Л.И., Ларисов А.В. и др. Молочная ферментированная сыворотка «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии пищевой токсикоинфекции // « Здоровое питание населения России»: Тез. докл. 7-го Всерос. Конгресса. 12-14 ноября 2003. М., 2003. с. 303

130. Линд А.Р., Линд P.M., Соколова А.Г. и др. Некоторые аспекты использования сыворотки молочной ферментированной СГОЛ-1-40 при действии ионизирующей радиации // Человек и лекарство: Тез. докл. 5-го междун. конгресса. 21-25 апреля 1998. -М., 1998. с.408

131. Воейкова А.В. Влияние ферментативно-гидролизованной молочной сыворотки, обогащенной лактатами на эмоционально физическое состояние лабораторных животных и собак: Автореф. дисс. . канд.биол.наук. - М., 1998. -21 с.

132. Линд А.Р. О возможности производства и применения молочной ферментированной сыворотки «СГОЛ-1-40» в комплексной терапии и профилактике наиболее распространенных соматических заболеваний // Медицинские новости (Беларусь). 2002. - №10. - с. 19-21

133. Медведев Г.М., Петрухин С.А. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. - №4. - с.26-27

134. Петрухин С.А. Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий: Автореф. канд. техн.наук. М., 2001. - 26 с.

135. Петрухин С.А., Богатырева Т.В., Медведев Г.М. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. 2000. - №2. - с.24-26

136. Линд А.Р., Линд P.M., Ерохин В.В. Влияние смеси молочной ферментированной сыворотки СГОЛ-1-40 («Сгидолак») и стерилизованного молока на течение экспериментального туберкулеза // Вопросы питания. 2000. -№1/2.-с. 50-52180.RU 2058081

137. Паркер К., Берега Г. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 234 с.

138. Кочетов В.К., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А. Заварные пряники длительного хранения // Кондитерское производство.- 2003.- № 2,- с.43.

139. Галицкая E.J1. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитов длительного срока хранения: Дис. . канд. техн, наук.- М., 2003.-193 с.

140. Скобельская З.Г., Драгилев А.И. Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве мучных кондитерских изделий // Пищевое производство. 1998.- №9.- с.39

141. Морозова Е. В., Губаненко А.Г. Использование пальмового масла в мучных кондитерских изделиях // Молодые ученые пищевой и перерабатывающей отрасли.- Тез. докл научн. ислед. конф 20-21 декабря.- М. 1999.

142. Stability and contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers / Ranhorta G.S., Gelroth J.A., Langemeier J. and Rogers D.E. // Cereal Chem.-1995. P. 139-141.

143. Магомедов Г.О. Полуфабрикаты из шиповника и сроки годности жироемких изделий // Кондитерское производство.- 2003.- №4.- с.26-27

144. Studies on the improvement of antioxidant effect of tocopherols / Ochi Т., Otsuka Y, Aoyama M, Maruyama T and Nija I. // Synergistic effects of several components of coffee beans in cookies.-1994. P. 719-723.

145. Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products / Bassiouny S.S., Hassanien F.R., Abd-El-Razik A.F. and El-Kayati M. // Food Chem.-1990. P. 297-305.

146. Antioxodant properties of spices in oil-in-water emulsions / Cipault J.R., Mizuno P.K. and Ludberg W.O. // Food Technolol.-1956. P. 209.

147. Лисюк Г.М. Изменение массы полуфабриката с добавлением выжимок из винограда при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№2.- с.51-54.

148. Иванова Г.В. Продукты переработки облепихи в производстве вафель // Кондитерское производство.- 2004. -№3.- с. 12

149. Тамова М.Ю. Натуральные комплексообразователи фактор барьерной технологии. //Доклады Российской академии с/х наук 2002,- №3 .-с.51-52

150. Сысуев В.А. Использование ржаного солода в производстве кексов // Хлебопечение России.- 2005.- №4.-с.12-13

151. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П.Ф. Крашенин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н. Сергеев. ™ М.: АгроНИИТЭИмясомопром, 1992. 40 с.

152. Ягер М., Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. СПб: ГИРОД, 1998.-256 с.

153. Скокан Л.Е. Использование сорбиновой кислоты при производстве тортов и пирожных // Кондитерское производство. -2002.-№2.-с.26-27.

154. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Учебное пособие. М.: Изд. компл. МГУПП. 1998.64 с.

155. Подольская М.В. Влияние аскорбилпалмитата на длительность хранения мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России.- 2001. -№3.-с.36-37.

156. Скокан Л.Е. О возможности увеличения срока хранения крекера // Пищевое производство.- 1998.- №6.- с.38.

157. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Гос.технол. акад.,- 1999.- 432 с.

158. Баева М.Р. Влияние пищевой пленки из бактериального полисахарида на свежесть бисквита без сахара // Хранение и переработка с/х сырья.- 2003.-№2.-с.40-42

159. Prolongation of shelf life of sponge cakes using modified atmosphere packaging / M. V. Rodrigez, L. M. Medina, R. Jordano // Acta Alemintaria An International journal of food science.-2002.- vol. 31, №2. P. 191-195.

160. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промышленность. 1969. - 544 с.

161. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность. 1978.-278 с.

162. Олейникова А.Я., Магомедов Т.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. Спб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

163. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -264 с.

164. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

165. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской / М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

166. Паспорт и руководство по эксплуатации экспресс анализатора консистенции ЭАК - 1М

167. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

168. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1985. 135 с

169. С. Blecker, М. Paquot and C.Deoranne. Gelling properties of whey proteins after enzymic fat hydrolysis // Journal of food science. 2000. - vol.65, N 4.p.561-563

170. Харитонов В. Д., Петрова С. П., Зимин А.Ф. Использование методов инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№5.- с. 15.

171. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 448 с.

172. Маклюков В.И., Скобельская З.Г., Рогозкин Е.Н. и др. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах // Хлебопечение России. 2001. - №2. - с.23-24.

173. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

174. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

175. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

176. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. С. 43-45

177. ТУТЛТТСТЛТГ/ЛТГГЯГ ттт JD FiFl паи/7 i /У/ Г> > •■ГУ/У,., (- У

178. Москва, МГУПП, 15-17 ноября 2005 г. Награждается1. Серебряной медалью1. МГУППза разработку: «Способ производства крекера с использованием гидрол^зт&щой молочной сыворотки»вторы: корёльскащ3.Г., Булъчук Е.А.1. В.И.ТУЖИЛКИН

179. Председатель Оргкомитета, ТТрезилент-пектор МГУПГ11. М.М.БЛАГбВЕЩЕНСКАЯ

180. Зам. председателя Оргкомитета, 1це-президент, проректор по наук^f'