автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства функциональных напитков на основе комплексной переработки плодов айвы

На правах рукописи

ЕДЫГОВА Сайда Нурбиевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ АЙВЫ

05, 18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2008

003457281

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет» и НИИ «Биотехпереработка» ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Донченко Людмила Владимировна

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна,

кандидат технических наук, доцент Влащик Людмила Гавриловна

Ведущая организация ООО «НПК функциональные

добавки» г.Краснодар

Защита состоится 25 декабря 2008 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Автореферат разослан 25 ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук скР*'/ в.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ* 1.1 Актуальность исследования. Современное развитие страны обуславливает необходимость формирования национальной инновационной системы, заключающейся в продвижении новых продуктов и разработок, расширении ассортимента продуктов с учетом реального спроса и потребительского рынка. Это вызвано, прежде всего, демографическими изменениями и повсеместным ухудшением экологической обстановки.

Известно, что неблагоприятные факторы внешней среды и условий работы оказывают существенное влияние на организм человека. Техногенные факторы воздействуют на ткани и биохимические системы человеческого организма, в результате чего нарушаются процессы нормальной жизнедеятельности. Решение данной проблемы современная пищевая технология связывает с созданием высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются пектин - природный детоксикант, способного связывать и выводить из организма человека ионы тяжелых металлов и благотворное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта и снижать уровень холестерина в крови.

В связи с увеличением потребности в пектине появилась необходимость расширить сырьевую базу и вовлекать в производство новые виды сырья. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья могут стать плоды айвы и выжимки из них.

Пищевая ценность плодов айвы определяется высоким содержанием в них моносахаров, органических кислот, комплекса витаминов (А, В|, В2, С, Р), минеральных и других биологически активных веществ. Плоды айвы богаты пектинами, которые способны поглощать ядовитые для человека вещества (тяжелые металлы, радиоактивные элементы) и выводить их из организма.

* А втор выражает благодарность кандидату технических наук, доценту

З.Н. Хатко за оказанную помощь при выполнении работы С" ^

)

Большой интерес представляет технология получения пектинового экстракта с использованием в качестве гидролизующего агента ЭАВ (электроактивированной воды).

Таким образом, в связи с вышеизложенным разработка технологии комплексной переработки плодов айвы для производства пектиносодержа-щих напитков является актуальной.

Актуальность данного исследования подтверждается включением его в государственную программу Министерства, промышленности и науки РФ Министерства сельского хозяйства РФ «Функциональные продукты питания» на 2001-2003 гг., (№ госрегистрации 011125894), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и совместных НИР Кубанского государственного аграрного университета, Майкопского государственного технологического университета и СевероКавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства.

1.2 Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка теоретической и экспериментально обоснованной технологии производства функциональных напитков на основе комплексной переработки плодов айвы. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• изучение фракционного состава пектиновых веществ плодов айвы, а также физико-химических показателей выделяемых из него пектинов;

• исследование влияния технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования пектиносодержащего сырья с использованием ЭАВ на функциональный состав и качественные характеристики выделяемых пектинов;

• разработке математической модели прогнозирования выхода и показателей качества пектина при различных условиях гидролиза-экстрагирования;

• разработке технологии и рецептур пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков;

• проведение промышленной и клинической апробации разработанных пектиносодержащих напитков;

• разработка технической документации;

• оценки конкурентоспособности.

1.3 Научная новизна. На основании комплексного исследования биохимического состава плодов айвы, дано теоретическое и экспериментальное обоснование технологии их переработки с получением напитков функционального назначения.

Теоретически и экспериментально исследована кинетика извлечения пектина из выжимок плодов айвы и определено влияние основных технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход пектина.

На основе результатов исследования разработана технология пектинового экстракта из выжимок плодов айвы с применением в качестве экс-трагента электроактивированной воды.

Определена аналитическая взаимосвязь влияния технологических параметров на выход пектиновых веществ и их студнеобразующую способность.

На основе результатов определения качественных показателей и критериев безопасности, биохимического состава плодов и аналитических характеристик пектиновых веществ из выжимок плодов айвы, потверждена функциональная направленность разработанных пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков.

1.4 Практическая значимость работы. На основе результатов исследования разработаны рецептуры пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков функционального назначения.

Результаты исследований использованы при разработке опытно-промышленных партий пектинопродуктов в ЧП «Беречетов Э.М.» (г. Майкоп).

Разработаны технические условия на пектиносодержащие напитки на основе плодовых соков: «Яблочно-айвовый» «Грушево-айвовый», «Ана-

насово-айвовый», Апельсиново-айвовый (ТУ 918516-106-0493202-08), технологическая инструкция по производству пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы (ТИ 918516-106-0493202-08) и пектиновый экстракт из айвы с использованием ЭАВ (ТУ 9169-105-0493202-08).

1.5 Реализация результатов исследования. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РА» (г. Майкоп), Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства (г. Краснодар) и факультета аграрных технологий Майкопского государственного технологического университета (г. Майкоп).

Клинические испытания разработанных сокосодержащих напитков проведены в саиатории-профилактории «Здоровье» Адыгейского государственного университета.

1.6 Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на ежегодных научно-практических конференциях (2001-2007 гг.), научно-технической конференции аспирантов и студентов «Наука-XXI веку» (г. Майкоп, 2001 г.), международно-практической конференции «Актуальные проблемы экологии в условиях современного мира» (г. Майкоп, 2002 г.), региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России -сегодня» (г. Майкоп, 2002 г.), всероссийской научно-практической конференции «Наука-XXI веку» (г. Майкоп, 2003 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2003 г.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2003 г.), региональной научно-практической конференция «Роль аграрной науки в сельскохозяйственном производстве» (г. Майкоп, 2004 г.), международной научно-практической

конференции «Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве» (г. Краснодар, СКЗНИИСиВ 2005 г.), научно-практической конференции «Российский пектин: история-настоящее-перспективы» (г. Воронеж, 2006 г).

1.7 Публикации. Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации изложены в монографии, 12 научных статьях, в том числе 3 статьи в журналах рекомендуемых ВАК.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.

Основная часть работы изложена на 111 страницах компьютерного текста, содержит 23 таблицы, 19 рисунков 3 формулы. Список использованных источников включает 166 наименований, в том числе 27 - иностранных авторов.

2 ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны районированные в Краснодарском крае и республике Адыгея сорта айвы Десертная и Муза и гибриды айвы 8-17-11 и 3-6-8 урожая 20032007 гг.; сок и экстракт, полученные из плодов исследуемых сортов при разных технологических параметрах.

2.2 Методы исследования. Исследования проводили по схеме (рисунке 1), иллюстрирующей последовательность выполнения и взаимосвязь основных этапов работы. При проведении исследований определены следующие показатели: массовая доля сухих (СВ) и содержание спиртоосаж-даемых пектиновых веществ, общих Сахаров плодов и сока, дубильных веществ, витамина С, катехинов; величина рН экстракта, титруемая кислотность плодов и сока - по стандартным методикам; студнеобразующая способность (ССНт реджелиметре, комплексообразующая способность (КС)~ тригонометрическим титрованием, аналитические характеристики пектиновых веществ кондуктометрическим титрованием.

^--- —'

Критерии С«"к1Плсн1Х1и * г

Математическая обработка экспериментальных

данных

г

Пищевая ценность

Разработка технологии комплексной «приработки плодои янки

Промы шлепка я н шгш-шческая лпроблция р.пра-ботаимых пекгшгосо,держ;1шпх наиипгон

Ра ф.тботко технической документации на цегги-носодержтцке напитки и нектиновий эхегракт

Оценка конкурентоспособности новых псктпносо-держащнх яапнгков

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

Функциональную направленность разработанных сокосодержащих напитков оценивали по результатам клинических исследований, а также по биохимическому составу целевых продуктов.

При проведении экспериментов использовали методы математического планирования. Для подтверждения достоверности полученных результатов экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики с использованием программы 8ТАТ15Т1КА.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Влияние сорта на основные биохимические показатели плодов исследуемых сортов айвы и полученных из них соков проводили по следующим показателям: массовая доля сухих веществ и Сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, содержание дубильных веществ и катехинов.

На формирование плодов и накопление в них Сахаров, витаминов, пектиновых и других органических веществ, оказывают большое влияние сортовые особенности, а также условия питания, уход за растениями и особенно погодные факторы. По содержанию Сахаров плоды айвы не уступают яблокам и грушам и значительно превосходят их и по количеству органических кислот.

Экспериментальные данные о биохимическом составе исследуемых плодов айвы представлены в таблице 1.

Таблица 1—Биохимический состав плодов исследуемых сортов айвы

I Сорт Сухие вещества Общие сахара,0/» 1 Кислотность, % 1 Дубильные вещества,% и и 31 о ¡1 О) Пектиновые вещества I Катехины, 1 мг/100 г \

РП ПП

Десертная 16,7 9,78 0,78 0,66 20,3 0,92 10,4 168,5

Муза 14,4 8,90 0,49 0,17 36,2 0,92 3,8 171,8

8-17-11 16,0 9,28 0,99 1,33 28,2 0,45 6,8 193,6

3-6-8 15,8 10,82 0,89 1,16 41,2 0,43 5,6 204,0

3.2 Фракционный состав пектиновых веществ изучаемых сортов айвы показал, что наибольшая массовая доля пектина отмечена в плодах айвы сорта Десертная (18,87%), наименьшая - сорта Муза (7,87 %). Однако соотношение Г1П/РП наибольшее, а айвы гибрида 8-17-11 (93,80 %), наименьшее - у сорта Муза (80,5 %).

Результаты полученных данных по общему содержанию пектиновых веществ представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Фракционный состав пектиновых веществ в исследуемых сор-

тах айвы

Сорт Сумма ПВ, Сумма ПВ в пересчете % ПП от суммы

% к массе сырья на а.с.м.,% ПВ

Десертная 11,32 18,87 91,87

Муза 4,72 7,87 80,50

Гибрид 8-17-11 7,25 12,08 93,80

Гибрид 3-6-8 6,03 10,05 92,87

Анализ экспериментальных данных показал, что по содержанию растворимого пектина (РП) выделяются сорта Десертная и Муза (0,92 %), несколько меньше его доля в гибридах 8-17-11 и 3-6-8 (0,45 и 0,43% соответственно). Установлено, что по содержанию протопектина выделяются плоды айвы сорта Десертная (10,40%). Наименьшее содержание протопектина отмечено в плодах айвы сорта Муза (3,80%).

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о достаточно высоком содержании пектиновых веществ в отходах айвы, что подтверждает целесообразность их использования в производстве функциональных продуктов питания.

3.3 Технологическая оценка отходов айвы как пектиносодер-жащего сырья. Важным показателем при технологической оценке плодов айвы является количество отходов, получаемых при их переработке. Известно, что по сравнению с исходным сырьем в отходах айвы содержится значительно больше сухих веществ.

Наибольшее количество сухих веществ содержится в сорте Десертная (16,7%), наименьшее - сорте Муза (14,4%). Гибриды 8-17-11 и 3-6-8 имеют близкие значения сухих веществ (16,0 и 15,8 % соответственно).

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах айвы сорта Десертная - 11,32% и гибриде 8-17-11 - 7,25% на сырую массу. Наименьшее содержание пектиновых веществ наблюдается у плодов гибрида 3-6-8 и плодов айвы сорта Муза (6,03 и 4,72% соответственно).

Содержание чистого пектина, полученного из выжимок айвы, составляет 73,5%. У данного пектина высокая студнеобразующая способность (72,4 кПА) и практически отсутствует комплексообразующая способность. Следует отметить, что при увеличении степени этерификации способность к комплексообразованию у пектинов уменьшается, что и подтверждается в данном случае.

3.4 Влияние технологических параметров гидролиза на качественные показатели пектиновых веществ. С целью создания экологически безопасной технологии в качестве гидролизующего агента взамен минеральных кислот использовалась электроактивированная вода. Исключение минеральных кислот позволяет обеспечить возможность выработки жидкого пектина без дополнительной химической очистки, применить стандартизированное оборудование химической и пищевой промышленности, сократить расход спирта.

Для установления влияния температуры на кинетику процесса гидролиза-экстрагирования протопектина и пектиносодержащего сырья, нами определены константы этого процесса, исследовано изменение качественных показателей: степени этерификации, содержание ацетильных и меток-сильных групп, содержание полигалактуроновой составляющей при различных температурах (60... 85°С).

Из рисунка 2 видно, что при температуре 80°С у выжимок плодов айвы сорта Десертная и гибрида 8-17-11 наблюдается увеличение выхода пектиновых веществ (6,1 и 4,5% соответственно). У плодов сорта Муза и

гибрида 3-6-8 выход пектиновых веществ несколько меньше (2,83 и 2,6% соответственно).

Установлено, что во всех сортах, при температуре 85°С наблюдается резкое снижение выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ (1,35...3,86%).

и Десертной

Муза ш 8-17-11 я

1 емпсра I ура. с

Рисунок 2 - Влияние температуры на выход пектиновых веществ из выжимок исследуемых сортов айвы, % Установлено, что при увеличении температуры процесса до 80°С константа скорости гидролиза возрастает. Однако при дальнейшем увеличении температуры процесса до 85°С, происходит снижение константы скорости гидролиза. Это объясняется тем, что при более высокой температуре происходит деструкция пектиновых веществ, и скорость процесса уменьшается.

Полученные экспериментальные данные показали, что степень эте-рификации извлекаемых пектиновых веществ при различных температурах довольно высокая (60,3% до 92,1%). Установлено, что оптимальной температурой исследуемого процесса является 80°С.

3,5 Влияние продолжительности процесса извлечения на выход и качество пектина. Наряду с исследованиями влияния температуры нами изучено влияние продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования на выход и качество пектина (рисунок 3.).

Из рисунка 3 видно, что наибольший выход пектиновых веществ наблюдается при продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования 2...3 часа и составляет соответственно 3,85...7,70% в пектиновом экстракте.

8,00% /.00% е.оо% г,.по%

4,00% 3,00% -2,00% 1,00% 0,00%

1,5часд 2часо

И Десертная

и Муза

Ы8 1/ 11

а

ш

3 часа

Продолжительность, ч

Рисунок 3 - Влияние продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования на содержание пектиновых веществ в экстракте при 80°С

Из рисунка 4 видно, что степень этерификации полученных пектинов высокая и составляет от 62,4... 92,3 %.

I

Я

Десертная

Муз.!

»1ч ш 2 ч гй 3 ч

гиб 8-17-11

Сорта

Рисунок 4 - Степень этерификации пектиновых веществ полученных из выжимок плодов айвы Установлено, что содержание ацетильных групп примерно одинаково, и составляет 0,33...0,50%, не превышая при этом установленного

стандарта. Следовательно, эти функциональные группы не должны существенно снижать студнеобразующую способность пектина.

Наибольшее содержание галактуроновой кислоты наблюдается в пектине выжимок плодов айвы у сорта Десертная, наименьшее гибрида 8-17-11(51,4 и 38,1% соответственно).

Проведенные исследования позволяют утверждать, что продолжительность гидролиза-экстрагирования оказывает существенное влияние на качественные характеристики пектиновых веществ.

Таким образом, результаты исследований показали, что наилучшие результаты отмечаются при продолжительности гидролиза 3 часа.

3.6 Математическое планирование эксперимента для определения оптимальных параметров гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ. Поиск оптимальных параметров проведения гидролиза экстрагирования осуществляли по трехфакторному эксперименту. При планировании экспериментов использовался метод рототабельных планов второго порядка Бокса-Хантера (рисунок 5,6).

Рисунок 5 - Зависимость выхода пектиновых веществ от рН и температуры

Рисунок 6 - Зависимость выхода пектиновых веществ от температуры и продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования

Выбрали факторы, предположительно оказывающие наибольшее влияние на выход пектиновых веществ (У,%) при гидролизе-экстрагировании температура, °С (фактор Xj, время, мин (фактор Х2), и рН (фактор Х>). Диапазон температур проведения процесса от 60 до 90°С, в котором проводили эксперименты, время - от 60 до 180 мин, диапазон рН изменяли от 1,5 до 2,5,

После проведения результатов обработки и отсева незначимых коэффициентов получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение содержания пектиновых веществ в ходе процесса гидролиза-экстрагирования при различных условиях.

Y= (4,18+О,07Х1+0,36Х2-0,ОЗХз-О,18Х] X2-0,18XI Х3+0,14Х2Х3-0,23Х, -Х2 -Х3)

Как показали исследования, по степени влияния, на выход пектиновых веществ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыванию: рН среды-температура-время.

Анализ, полученных частных зависимостей позволил сделать вывод, что наибольшее значение функции получено в следующих диапазонах пара-

метрах проведения процесса: температура - 80°С, продолжительность - 2,5 ч, рН 1,9-2,1. В этих условиях выход пектиновых веществ составляет 13,5%.

3.7 Оценка физико-химических свойств пектиновых веществ плодов айвы. К основным физико-химическим показателям пектиновых веществ относятся студнеобразующая и комплексообразующая способности.

По степени этерификации все полученные образцы относятся к группе высокоэтерифицированных пектинов (Е > 50%), что говорит о возможности их использования в качестве студнеобразователей. Степень этерификации всех образцов пектина во всех сортах айвы примерно одинакова и составляет90,1...92,3 %.

Экспериментальные исследования показывают высокое содержание метоксильной составляющей, которая наблюдается во всех сортах. Наибольшие значения отмечены у плодов айвы сорта Десертная и наименьшее значение - у сорта Муза (14,6 и 11,8% соответственно).

Отсутствие свободных карбоксильных групп и высокая степень этерификации обуславливает очень низкие значения комплексообразующей способности.

3.8 Технология получения пектинового экстракта из выжимок айвы. Разработана технология получения пектинового экстракта с использованием в качестве гидролизующего агента ЭАВ. Результаты проведенных исследований явились основой для разработки технологической схемы комплексной переработки плодов айвы.

На основе плодовых соков и пектинового экстракта разработаны технические условия на пектиносодержащие напитки: «Яблочно-айвовый» «Грушево-айвовый», «Ананасово-айвовый», Апельсиново-айвовый (ТУ 918516-106-0493202-08), технологическая инструкция по производству пек-тиносодержащих напитков на основе плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы (ТИ 918516-106-0493202-08) и пектиновый экстракт из айвы с использованием ЭАВ (ТУ 9169-105-0493202-08).

3.9 Пищевая ценность и клинические испытания айвового пектинового экстракта. Айвовый пектиновый экстракт весьма ценный продукт, который содержит много пищевых и стимулирующих веществ - витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов.

В связи с этим экстракт целесообразно использовать в рецептурах напитков функционального назначения как лечебно-профилактическое средство для больных страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Клинические испытания проведены в санатории-профилактории «Здоровье» Адыгейского государственного университета (г. Майкоп).

3.9.1 Определение критериев безопасности пектинопродуктов из исследуемых сортов айвы. Одним из основных требований существования благополучного современного общества является безопасность пищевой продукции.

Нами была проведена оценка полученного пектинового экстракта из айвы сорта Десертная по основным микробиологическим показателям и содержанию тяжелых металлов, подтверждающаяся экспериментальными данными.

Полученные пектины соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевому пектину по международной нормативной документации.

3.9.2 Использование пектинопродуктов для производства функциональных напитков. В ассортименте пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы лечебно-профилактического назначения, все больше значение придается, содержанию пектина именно в гидратированной форме, так как оказывает на организм наиболее эффективное физиологическое действие. При подборе комбинации сока и пектина в качестве основного критерия нами выбраны органолептические показатели готовых напитков. Кроме того, нами учитывалась консистенция сока, так как она определяет органолептические харак-

теристики напитков. Так, при использовании мутных соков, содержащих мякоть, обязательным является наличие стабилизирующей добавки.

Установлено, что по содержанию пектиновых веществ выделяется яблочный сок, выработанный с введением экстракта из айвы (1,02%), ананасовый сок (0,90%). В остальных разработанных соках содержание пектиновых веществ составляет 0,82 и 0,85%.

Важным доя функционального питания является содержание минеральных веществ в напитках. Содержание цинка в анализируемых соках изменяется в ананасовом соке (0,43мг/кг), грушевом (0,38мг/кг) яблочном и апельсиновом (0,25 и 0,01мг/кг соответственно).

4 Аппарагурно-технологнческая схема производства яблочного сока с добавлением пектинового экстракта, полученного из выжимок айвы. Соки получены из свежих плодов с добавлением пектинового экстракта из айвы.

Для получения сока нами разработаны рецептуры и нормы расхода сырья для производства 1000 кг готового продукта, ставшие основой для создания нормативной документации (приложения). Векторная технологическая схема производства плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы представлена на рисунке 7.

4.1 Оценка конкурентоспособности разработанных сокосодер-жащнх напитков. Результаты теоретических и экспериментальных исследований позволили разработать технологическую схему производства пек-тиносодержащих напитков на основе плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы профилактического и лечебного питания, апробированную в промышленных условиях ЧП «Беречетов Э.М.» (г. Майкоп).

Оценка конкурентоспособности сокосодержащих напитков по методу Е.И. Лебедева показала их высокий уровень (30,0...35,2).

Рисунок 7

- Векторная технологическая схема производства яблочного сока с добавлением пектинового экстракта из айвы

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения пектинового экстракта из выжимок плодов айвы.

2. Впервые изучена кинетика извлечения пектиновых веществ из выжимок айвы с использованием электроактивированной воды в качестве гидролизу ющего агента.

3. Исследован фракционный состав пектиновых веществ 2 сортов айвы и 2 гибридов и установлено, что практически во всех образцах прото-пектиновая фракция преобладает над растворимой формой пектина при содержании общего пектина от 4,72... 11,30%.

4. Установлено влияние соотношения содержания пектиновых веществ из выжимок айвы и технологических параметров получения пектинового экстракта на выход пектиновых веществ.

5. Экспериментально подтверждена целесообразность использования электроактивированной воды в качестве гидролизующего агента и оптимизированы технологические условия проведения гидролиза-экстрагирования и получения пектинового экстракта, разработаны математические модели для прогнозирования выхода и качества пектина.

6. На основании результатов исследования аналитических характеристик пектиновых веществ, выделенных из выжимок айвы установлено, что все они являются высокоэтерифицированными. При этом наибольшая степень этерификации отмечена у пектина из айвы сорта Десертная - 92,1%, наименьшая - у сорта Муза-86,4%.

7. Разработана технология получения пектинового экстракта полученного из выжимок айвы и рецептура пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков функционального назначения.

8. Проведены исследования и доказана безопасность и качество пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков функционального назначения.

9. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных соко-содержащих напитков с введением пектинового экстракта (30,0...35,2).

10. Разработаны технические условия на пектиносодержащие напитки на основе плодовых соков: «Яблочно-айвовый» «Грушево-айвовый», «Ананасово-айвовый», Апельсиново-айвовый (ТУ 918516-106-0493202-08), технологическая инструкция по производству пектиносодержащих напитков на основе плодовых соков с добавлением пектинового экстракта из айвы (ТИ 918516-106-0493202-08) и пектиновый экстракт из айвы с использованием электроактивированной воды (ТУ 9169-105-0493202-08).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Едыгова С.Н. Сортоизучение айвы на Кубани. / С.Н. Едыгова, Н.В. Можар, Л.В. Донченко // Монография. - Майкоп: Изд-во «Глобус», 2007. -79 е., ил.

2. Едыгова С.Н. Влияние низких температур на химический состав айвы / С.Н. Едыгова, И.А. Бандурко // Научно-техническая конференция аспирантов и студентов «Наука XXI веку». - Майкоп, 2001. - С.25.

3. Едыгова С.Н. Биохимическая характеристика и использование айвы / С.Н. Едыгова, И.А. Бандурко, Л.В. Донченко, // Материалы V недели науки МГТИ. - Майкоп, 2001. - С. 11-12.

4. Едыгова С.Н. Особенности получения пектиновых веществ из айвы / С.Н. Едыгова, З.Н. Хатко // Вторая научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экологии в условиях современного мира». - Майкоп, 2002. - С.82.

5. Едыгова С.Н. Пектины, как нутрицевтики в производстве хлебобулочных изделий / С.Н. Едыгова // Четвертая научно-практическая конференция «Наука XXI веку». - Майкоп, 2003. - С. 104.

6. Едыгова С.Н. Получение пектина из айвы / С.Н. Едыгова, Л.В. Донченко, З.Н. Хатко // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». - Казань, 2003. - С. 125-126.

7.Едыгова С.Н. Пектиновые вещества из айвы / С.Н. Едыгова // Международная конференция «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар, 2003. - С. 59-61.

8.Едыгова С.Н. Использование отходов айвы для получения пектина / С.Н, Едыгова // Доклады первой региональной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Роль аграрной науки в сельскохозяйственном производстве». - Майкоп, МГТУ, 2004.-С.49.

9.Едыгова С.Н. Биохимическая характеристика плодов и гибридов айвы / С.Н. Едыгова, И.А. Бандурко // Международная научно-практическая конференция «Новации и эффективность производственных процессов в плодоводстве». - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2005. - С. 331.

10. Едыгова С.Н. Фракционный состав пектиновых веществ из айвы / С.Н. Едыгова, З.Н. Хатко // Научно-практическая конференция «Российский пектин: история - настоящее - перспективы». - Воронеж, 2006. - С.26.

11. Едыгова С.Н. Механизация и автоматизация технологических процессов при производстве функциональных пектиносодержащих напитков / JI.B. Донченко, С.Н. Едыгова, С. А. Дрожжина, Т.Б. Колотий // - Изв. вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 2007. № 5-6. - С.63-66.

12. Едыгова С.Н. Фракционный состав пектиновых веществ айвы и дикорастущего сырья / JI.B. Донченко, С.Н. Едыгова, Т.Б. Колотий, Г.Ю. Арутюнова // Изв. вузов, Пищевая технология, Краснодар - 2008. - № 2-3. -С. 118-119.

13. Едыгова С.Н. Функциональные напитки на основе дикорастущего сырья, алычи и айвы / С.Н. Едыгова, JI.B. Донченко, Т.Б. Колотий, Г.Ю. Арутюнова // Изв. вузов. Пищевая технология, Краснодар - 2008. - № 2-3. -С. 119.

Подписано в печать 25.11.08. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 101. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ 7 ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ.

1.1 Концепция функционального питания в современных условиях.

1.2 Ассортимент функциональных продуктов питания.

1.3 Биохимическая характеристика и основные направления переработки айвы.

1.4 Пектиновые вещества как биологически активные добавки.

2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Краткая характеристика объектов исследования.

2.2 Схема проведения исследования.

2.3 Методы определения качественных показателей плодов айвы и продуктов питания.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ СОРТОВ АЙВЫ.

3.1 Влияние сорта айвы на основные биохимические показатели плодов.

3.2 Фракционный состав пектиновых веществ изучаемых сортов айвы.

3.3 Технологическая оценка отходов как пектиносодержащего сырья.

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТОПРОДУКТОВ ИЗ ИССЛЕДУЕМЫХ СОРТОВ АЙВЫ.

4.1 Влияние технологических параметров гидролиза на качественные показатели пектиновых веществ.

4.1.1 Исследование влияния температурного фактора на выход и качество пектина.

4.1.2 Влияние продолжительности процесса извлечения на выход и качество пектина.

4.1.3 Математическое планирование эксперимента для определения оптимальных параметров гидролиза-экстрагирования.

4.1.4 Оценка физико-химических свойств пектиновых веществ.

4.2 Технология получения пектинового экстракта из выжимок айвы.

5 РАЗРАБОТКА ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ НА

ОСНОВЕ ПЛОДОВЫХ СОКОВ.

5.1 Определение новых критериев безопасности пектинопродуктов из исследуемых сортов айвы.

5.2 Основные направления использования пектинопродуктов для производства функциональных напитков.

5.3 Технологическая схема производства яблочного и грушевого сока с добавлением экстракта из выжимок айвы.

5.4 Оценка конкурентоспособности разработанных продуктов пектиносодержащих изделий.

ВЫВОДЫ.

Современное развитие страны обуславливает необходимость формирования национальной инновационной системы заключающейся в продвижении новых продуктов и разработок, расширении ассортимента продуктов с учетом реального спроса и потребительского рынка. Это вызвано, прежде всего, с демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей), и повсеместным ухудшением экологической обстановки. Это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания новых поколений продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Известно, что неблагоприятные факторы внешней среды и профессиональные вредности оказывают существенное влияние на организм человека. Поэтому, проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время связана с необходимостью создания функциональных продуктов питания, систематический прием которых не только улучшает протекание физиологических процессов в организме, но и его состояние в целом. Решение данной проблемы современная пищевая технология связывает с созданием высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых является пектин природный детоксикант, способного связывать и выводить из организма человека ионы тяжелых металлов, оказывать благотворное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта и снижать уровень холестерина в крови. Пектин также тормозит процессы гниения в кишечнике в большей степени, чем искусственно введенные дезинфицирующие вещества. В специальной научно-технической литературе отмечается, что наибольшее технологическое и функциональное значение имеют плодовоягодные соки, в частности с мякотью. Они содержат, не только сок плодов с растворенными в нем экстрактивными веществами (сахара, кислоты, минеральные соли, и др.), но и большую часть полезных нерастворимых веществ (пектины, каротин, дубильные и ароматические вещества, клетчатку), что определяет их высокую пищевую ценность. Они являются важным источником жизненно необходимых витаминов С и А, содержат витамины группы В и витамин Р, а также в небольшом количестве инозитол, фолиевую кислоту и биотин. Известно, что техногенные факторы воздействуют на ткани и биохим мические системы человеческого организма, в результате чего нарушаются процессы нормальной жизнедеятельности. На фоне воздействия этих факторов значительно повышается чувствительность организма к ионизирующему излучению, что, в свою очередь, приводит к не только функциональным, но и структурным его изменениям. Одним из возможных путей решения данной задачи является расширение ассортимента функциональных пектиносодержащих продуктов питания. С этой целью нами проведены исследования по определению содержания пектина в плодовых выжимках айвы. Плоды ее употребляются в основном в переработанном виде. Компоты, варенье, джем повидло, мармелад, конфитюр, желе, пастила, цукаты, пюре, соки и другие продукты из айвы высоко ценятся за их диетические свойства, отменные вкусовые качества, привлекательный внешний вид и, особенно, за очень сильный благородный аромат. Пищевая ценность плодов айвы определяется высоким содержанием в них моносахаров (фруктозы, глюкозы), органических кислот, комплекса витаминов (А, Вь Вг, С, Р), минеральных и других биологически активных веществ. Кроме того, в плодах содержатся ароматические, пектиновые и дубильные вещества. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ айва обладает профилактическими и лечебными свойствами. Ее используют при заболеваниях, связанных со склерозом и гипертонией, при лечении глазных болезней и в косметологии. Плоды айвы богаты пектинами, которые способны поглощать ядовитые для человека вещества (тяжелые ме

Результаты исследования представлены на рисунке 12.

1,00%

Рисунок 12 - Влияние продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования на выход пектиновых веществ в экстракте(1=80С) а? ES

1 в в X 2 ш С I В

1 и

В с. I с U

6,00% 5,00% 4,00% 3,00% 2,00%

0,00%

1час

1,5 часа

Десертная

Муза 8-17-11

3,6,8 о У

2 часа Зчаса Продолжительность, ч

Из рисунка 12 видно, что наибольший выход пектиновых веществ наблюдается при продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования 2.3 часа и составляет соответственно 3,85.7,70% в экстракте. Это объясняется тем, что в сырье айвовых выжимок преобладает протопектин, который находится в глубоких слоях клетки, поэтому для извлечения необходимо более длительное время гидролиза.

По окончании процесса гидролиза определяли аналитические характеристики пектиновых веществ. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 9.

1. Аймухамедова Г.Б. Химическая модификация пектиновых веществ / Г.Б. Аймухамедова, З.Д. Ашубаева, Э.А Умаралиев. Фрунзе: Илим, 1974.-82 с.

2. Аймухамедова Г.Б. Зависимость свойств пектиновых веществ / Г.Б. Аймухамедова. — Фрунзе: Илим, 1990. — 93 с.

3. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина Фрунзе: Илим, 1964. — 120с.

4. Ангелов Т.Н. Айва / Т.Н. Ангелов -2-е изд. Пловдив, 1970121с.

5. Алексеев Е.П. Моделирование и активизация технологических процессов в пищевой промышленности / Е.П. Алексеев., В.Ф. Пахомов. — М.: Агропромиздат, 1987—272с.

6. Акимов И.Г. Применение пектина в медицине / И.Г. Акимов // Сборник материалов Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. М.: ЦИНТИ Пищ. пром-ть, 1962. - С. 46-49.

7. Аксенова JT.M. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения / Л.М. Аксенова // Пищевая пром-ть, 1997. — № 9. — С.2-3.

8. Балабуха B.C. Проблема выведения из организма долгоживущих радиоактивных изотопов / B.C. Балабуха, Л.М. Рабитная, Н.О. Разумовский. — М.: Госатомиздат, 1962.-167с.

9. Бетаева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетаева, А.А. Кочеткова, М.В. Гернет. 1992. — Вып.4. - С. 32.

10. Белый Е.М., Барашков С.В. Конкурентоспособность и качество продукции: два уровня управления / Е.М. Белый, С.В. Барашков // Маркетинг. 2002. №4. С. 29-34.

11. Бурякова В.П. Перспективные сорта айвы для Вахшинской долины / В.П. Бурякова. — Тр. Вахской зональной пыт. ст. субстроп, культур. — Душанбе, 1972-134 с.

12. Бундель А.А. Биохимия растений / перевод с английского. Бун-дель А.А., Вакарова А.Б., Карапетян Н.В. и др.-М.: Изд-во «Мир», 1968.-С. 162-176.

13. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевой промышленности / А.Н.Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, И.В. Тутелян // Пищевая пром-ть, 1997.-№9. С.26-28.

14. Васильев В.А. Груша и айва / В.А. Васильев, Т.Н. Ангелов. Перевод с болгарского. София, 1955 - 80с.

15. Василенко З.В. Плодоовощное пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. -М.; Агропромиздат, 1987.-125 с.

16. Васькина В.А. Разработка технологии комбинированных пектинов / В.А. Васькина, JI.B. Кузнецова, В.В. Ливданская. Могилев, 1993- 46-76с.

17. Василенко Т.С. Айва в западно-предгорной и плавневой зонах Краснодарского края / Т.С. Василенко // Тр. Крымской опыт. — сел. ст. ВИР, 1966, т.З, С. 116-129.

18. Влияние режимов сушки яблочных выжимок на выход и качество пектина / В.Н. Ежов, Е.Г. Сонина, М.В. Семакова // Вино и виноград России.-1 999, №5.-С. 33-35.

19. Гумбаридзе Н.П. Флаваноиды айвы / Н.П. Гумбаридзе // Сообщ. АНГССР, 1974, т. 73, №2, С. 473-476.

20. Гумбаридзе Н.П. Превращение хлорогеновой кислоты и кварце-тина в листьях айвы / Н.П. Гумбаридзе // Сообщ. АН ГССР, 1974, т. 75, №3, С. 709-711.

21. Гумбаридзе Н.П. Оксикоричные кислоты листьев айвы / Н.П. Гумбаридзе // Сообщ. АН ГССР, 1974, т. 75, №3, С. 709-711.

22. Габриелян-Бекетовская Э.А. Исследование айвы Армянской ССР / Э.А. Габриелян-Бекетовская // Автореферат на соиск. учен. степ, д-ра с.-х. наук Арм НИИ, Ереван, 1977.

23. Габриелян-Бекетовская Э.А. Айва Армянской ССР / Э.А. Габриелян-Бекетовская — Изд-во главного управления науки Министерства с/х Арм. ССР, 1957.-201 с.

24. Габриелян-Бекетовская Э.А. Некоторые биологически активные вещества плодов и натуральных соков с мякотью новых сортов айвы Армянской ССР / Э.А. Габриелян-Бекетовская, С.И. Козенко, Г.А. Клещунова // Биол. журн. Армении, 1975, т. 28, №2, С. 59-64.

25. Горин Т.И. Айва/Т.И. Горин-М., 1961-181с.

26. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина-М.: 1995.-155с.

27. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, JI.B. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. — М.:Издательский центр «Академия», 2003—208с.

28. Гольденберг Я.М. Использование отходов в консервной промышленности / Я.М. Гольденберг. -М.: Пищ. пром-ть, 1971. 84с.

29. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия». -М.: Из-во стандартов, 1994. С.91-107.

30. ГОСТ 875.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных веществ.

31. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов». — М.: Из-во стандартов, 1994. С. 29-40.

32. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди» М.: Из-во стандартов, 1994. - С. 36-72.

33. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». М.: Из-во стандартов, 1994. - С. 40-49.

34. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути». М.: Из-во стандартов, 1994. - С. 3-23.

35. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца». -М.: Из-во стандартов, 1994. С. 72-90.

36. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка». М.: Из-во стандартов, 1994. - С. 107-121.

37. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ и влаги.

38. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения сухих веществ.

39. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Минск: Из-во стандартов, 1996. - 20с.

40. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.

41. ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием.

42. Гулий И.С. Пектин: его свойства и производство / Гулий И.С., Донченко Л.В., Карпович Н.С., Нелина В.В., Костенко Т.И. 1992. - Вып.6. -С.1-56.

43. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.-М.: Пищепромиздат, 2001.-528с.

44. Драчева Л.В. Питание как лекарство / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат.-1999. №4.-С.2-3.

45. Донченко JI.B. Феномен пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина // Вестник аграрной науки. К., 1991, №9. - С. 42-44.

46. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович. Кишинев: Штиница, 1993.-182с.

47. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. — Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. — 255с., ил.

48. Донченко Л.В. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Т.И. Костенко и др. Киев: Знание, 1992. - 34с.

49. Долинская М.Г. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции / М.Г. Долинская М.Г., И.А. Соловьев М.: Издательство стандартов, 1991. — 126 с.

50. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драги-лев, И.С. Лурье М.: ДеЛи, 2001. - 484с.

51. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Чернов и др. Киев: Урожай, 1988. - 47 с.

52. Едыгова С.Н. Сортоизучение айвы на Кубани / С.Н. Едыгова, Н.В. Можар, Л.В. Донченко. Монография. - Майкоп: изд-во «Глобус», 2007.-79 е.,ил.

53. Ершов Л.А. Итоги сортоизучения айвы в Крыму / Л.А. Ершов // Сб. науч. тр. ГНБС, 1964, т.37, С. 435-455.

54. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зарьянов // Пищевая пром-ть, 1996. №6. -С.26.

55. Живагина И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина, Л.В. Донченко // Кондитерское производство-2001 -№2.-С. 12.

56. Ильюшенко К.Л., Варенцов И.И. Итоги работы по изучению культуры айвы и отбору лучших сортов для консервной промышленности / К.Л. Ильюшенко, И.И. Варенцов // Тр. ВНИИКОП, 1958, вып. 7, С. 60-81.

57. Игнатьева И.П. Плодовые и овощные культуры СССР / И.П. Игнатьева, А.Н. Постников, Н.В. Борисов. -М.: Агропромиздат, 1990. 183 с.

58. Кацева Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Кацева, З.П. и др. // Химия природных соединений. 1998. - №2. - С. 171-175.

59. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая пром-ть, 1992, № 7.-С. 28-29.

60. Кузнецов В.В. Айва Узбекистана / В.В. Кузнецов. — Ташкент, 1963.-58с.

61. Кочеткова А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая пром-ть. 1995. - № 5. - С.28-29.

62. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков //Пищевая пром-ть—1999. -№4. — С.7-10.

63. Кочеткова А.А. Спортивные и энергетические напитки / А.А.Кочеткова, М.А. Дьяченко, И.А. // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С.42-44.

64. Кочеткова А.А.Строение, функциональные свойства и производство пектина / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность.-1993.-№ 1. — С.31-32.

65. Костенко A.M. Сравнительная характеристика промышленных пектинов / A.M. Костенко // Фармацевтический журнал, Киев. 1981. - №6. -С.69-70.

66. Колеснов А.Ю. Система идентификации и анализа пектина / А.Ю. Колеснов, А.А. Кочеткова// Пищевая пром-ть.-1997.-№2.-С. 16-19.

67. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая пром-ть.-1999.-№ 3. С.4-5.

68. Колесникова И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И.А. Колесникова, М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. К.: Техшка, 1981.- 165с.

69. Карамарина В.А. Напитки на основе купажированных соков с БАД / В.А. Карамарина, Т.Н. Иванова // Пищевая пром-ть, 1997. №2. — С.16-19.

70. Карпович Н.С. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В. Нелина и др. К.: Урожай, 1989. - 88с.

71. Карпович Н.С. Пектин и сырьевые ресурсы / Н.С. Карпович, JI.K. Теличук, JI.B.Донченко и др. // Пищ. пром-ть.-1981. №3. - С.36-39.

72. Козенко С.И. Хозяйственно-ценные показатели и биохимическая характеристика плодов новых гибридов айвы / С.И. Козенко, Э.А Габриелян-Бекетовская, // Биол. журн. Армении. 1969, т.22. - №7, С.67-75.

73. Квасенков О.И. Снижение расхода реагентов при производстве пектина / О.И. Квасенков, Г.И. Касьянов // Сб. науч. тр. КНИИХП, Краснодар: КНИИХП, 1997. С.53-54.

74. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большакова, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3. -С.4.

75. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48-50.

76. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2000. - № 1. - С. 66-68.

77. Лихонос Ф.Д. Культурная флора СССР, т. XIV. Семечковые / Ф.Д. Лихонос, А.С. Туз, А .Я. Лобачев // Всесоюзн. акад. с.-х. наук им. В.И. Ленина. -М.: Колос, 1983. -320с.

78. Лобачев А.Я. Биохимическая и технологическая оценка перспективных сортов и форм айвы в Нижнем Поволжье / А.Я. Лобачев, И.Ф. Гав-ришева, В.М. Глюхова // Тр. Волгоградской опыт. ст. ВИР, 1969. вып. 4, С. 231-240.

79. Марх А.Т. Биохимически-активные вещества плодов айвы и продуктов ее переработки / А.Т. Марх А.Т., С.И. Козенко. — Тр. Всесоюз. семинара по биологически активным веществам плод, и ягод. — Свердловск, 1964.-215 с.

80. Масюкова О.В. Культура айвы в Молдавии / О.В. Масюкова. -Кишинев, 1963. 64 с.

81. Микеладзе Г.Г. Разработка технологии получения пектиновых веществ из вторичного сырья при производстве консервированного мандаринового сока / Г.Г. Микеладзе // Автореферат канд. дис. — Одесса, 1990.

82. Мельденсон JI.H. Очистка пектина / JI.H. Мендельсон, JI.H. Галкина, Л.И. Бекетаева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968 .- №7. - С.20-22.

83. Нелина В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов / В.В. Нелина Краснодар, 1996. 102 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочесткова и др., Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с.

85. Напитки АСЕ перспективное направление развития отечественного рынка безалкогольных напитков. Фирма «Вильд» — надежный партнер в его освоении // Пищевая пром-ть. - 2000. - №1. - С.73.

86. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев //Пищевая пром-ть, 1998, № 6. С. 12-15.

87. Нелина В.В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В.В. Нелина, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович и др. Киев: Ассоциация «Пектин», 1992.-112 с.

88. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

89. Нецхадзе А.Н. Химический состав айвы Грузии / А.Н. Нецхарад-зе, И.В. Купадзе // Консерв. и овощесуш. пром-ть, 1976 — № 10, С.34-36.

90. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учеб. пособие / Н.В. Остапчук.—2-е изд., перераб. и доп. — К.: Выща шк., 1991. 367.

91. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев // Пищевая пром-ть. - 1999. - №2.-С. 15-17.

92. Образцов В.И. Производство пектина в БНР / В.И. Образцов // ЦИНТИ Пищепром: Пищевая пром-ть. 1961. - №1. - С.31-34.

93. Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами /, В.М. Поздняковский, В.Б.Спиречев, JI.H. Шатнюк // Пищевая пром-ть, 2002, № 3. С. 10-29.

94. Парфененко В.В. Производство свекловичного пектина / В.В. Парфененко, Г.В.Бузина, Э.Д. Кибрик // ЦНИИТЭИ Пищепром. Кондитерская промышленность. Экспресс информация, 1974. - Вып.З. - С. 1-26.

95. Парфененко В.В. Получение студнеобразующего пектина /В.В. Парфененко, Г.В.Бузина, O.K. Лущенко // Хлебопекар. и кондитер, пром-ть. — 1974. — №10. С.20-22.

96. Папунов Н.Н. Перспективные сорта айвы для Краснодарского края / Н.Н Папунов., А.Г. Розмыслова // Консерв. и овощесуш. пром-ть, 1978, № 2, С.11-13.

97. Павлов А.К. Айва / А.К. Павлов. — В кн.: Лучшие сорта для консервирования. Ташкент, 1961. - 41с.

98. Панин Д.Ю. Влияние температуры на вязкость низкоконцентрированных растворов яблочного пектина / Д.Ю. Панин, Е.В. Грузинов, В.М. Жиров, О.В. Восканян, В.В. Жирова // Виноград и вино России. №1. - 2000. -С.ЗО.

99. Петрова И.А.Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания / И.А.Петрова // Пищевая пром-ть. 1998. - №11. - С.36.

100. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. — 3-е изд., доп. и перер. — М.: — Агропромиздат, 1985. — 255 с.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.:Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

102. Разработка способа очистки сухого пектинового экстракта для производства пектина пищевого и лечебно-профилактического назначения. Отчет о НИР ВНИИПК. Краснодар, 1993. - 255с.

103. Симхович Е.Г. Режимы стерилизации пектиновых напитков / Е.Г. Симхович, А.А. Силик, С.Н. Стасюк // Пищевая пром-ть.-1993. №6. - С.14.

104. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожни-кова. -М.: Наука, 1965.-159с.

105. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты /Е.В. Сапожникова // Биологическая химия. 1971. - Т.5. - №3. -С.138.

106. Солоид М.Е. Из опыта работы завода «Пектин» / Солоид М.Е. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1965. - №5. - С. 32-35.

107. Сосновский Л.Б. Исследование процесса гидролиза-экстрагирования пектина из свекловичного жома / Л.Б. Сосновский, Г.Б.Бузина, И.Ф. Иванча // Труды ВНИИ кондитерской промышленности. -1996. — Вып. 17.С. 100-103.

108. Сухарева Н.И. Взаимодействие пектиновых веществ с некоторыми металлами в щелочной среде / Н.И. Сухарева, Т.В. Павлова, В.А. Васькина // Изв. вузов. Пищевая технология, 1999. №1 С. 23-25.

109. Сергеев В.Н. Биологически активное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая пром-ть, 2001. №6. - С. 28-30.

110. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников. — М.: Агропромиздат, 1988—287с.

111. Современные технологии и тенденции развития индустрии напитков / A.M. Беличенко // Вопросы питания, 1999. №2. - С.24-26.

112. Скринник Н.И. Исследование физико-химических свойств пектиновых веществ / Н.И. Скринник // Автореф. дис.канд.хим.наук. — Днепропетровск, 1974. — 16с.

113. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) / Б.Н. Степаненко. -М.: Высшая школа, 1978. 256с.

114. Тенденция развития индустрии напитков / A.M. Беличенко // Пиво и напитки.-2001.-№4. С.14-15.

115. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтера», 2002. — 213 с.

116. Тутелян В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутелян // Пищ. пром-ть. -2004. №5. - С.6-8.

117. Третьякова Н.Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / Третьякова Н.Н., и др.- М.: Колос, 1998. 640с.

118. Федоров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.Х. М.:Пищевая пром-ть, 1980. — 240с.

119. Фрайман И.А. Биохимия айвы / И.А. Фрайман, О.В. Масюкова В кн.: Вопросы физиологии и биохимии культурных растений. - Кишинев, 1962, вып.2, С.30-51.

120. Чередниченко К.В. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из различных сортов груши / К.В. Чередниченко // Автореф. дис., канд. техн. наук. Краснодар, 2001.-23с.

121. Филиппова P.JI. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний. Обзор современных исследований / Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина, А.Ю. Колеснов //Пищевая пром-ть—1999.-№6.-С.64-65.

122. Хутоков Ж.Д., Парфененко В.В. Производство и применение пектина / Ж.Д. Хутоков, В.В. Парфененко Нальчик: Бюро технич. Информации. - 1961. - 111с.

123. Химический состав плодов айвы, выращенных в Азербайджане / Р.К. Алиев, М.М. Березовская // Консерв. и овощесуш. пром-сть, 1974. № 4 - С.36-38.

124. Шелухина Н.П., Ажубаева З.Д., Аймухамедова Г.В. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. Фрунзе.:Илим, 1970.-73с.

125. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. Под ред. А.Н Самсоновой. — М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. — 472с.

126. Уселнашвили Э.Д. Химико-технологическая характеристика сортов айвы / Э.Д. Уселнашвили. Тр. ГрузНИИСВВ, 1964, №16, С. 83-91.

127. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф.В. Церевитинов М., 1949, т.2, 55с.

128. Шарашенидзе Д.С. Культура айвы, биологические основы ее развития и селекция в Грузии / Д.С. Шарашенидзе // Автореферат на соиск. учен. степ, д-ра биол. наук / Тбилисский ун-т, Тбилиси, 1973-79с.

129. Эристави Е.Ш. Грузинские сорта айвы / Е.Ш. Эристави, Т.Г. Сам-харадзе // Тр. ВНИИ консервн. и овощесуш. пром-ти, 1958, вып. 7, С.82-92.

130. Шихалиев С.С. Получение пектина из отходов айвы / С.С. Шиха-лиев, М.Б. Аль-Асвад // Консервн. и овощесуш. пром-ть, 1971, №8. С.33-34.

131. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1987.-108с.

132. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. АН КиргССР, Ин-т органической химии. - Фрунзе: Илим, 1988.-168с.

133. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. М., «Колос», 1984.-223с.

134. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. // Пищевая пром-ть. 1999. - С. 223225.

135. Ahmed G.C. High methoxyl pektines and their uses in jam manufakctu-rea literature Survey // Sci. Tech. Surv. Brit. Food Mfg. Ind. Res. Assoc. 1981. — Vol. 127.-19 p.

136. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. -2002. V.88. Suppl.2. P. 139-143.

137. Black Sharon A., Smit C. J.B. The grading of low ester pectin for use in dissert gels // J. Food Sci. 1972. - Vol. 37. - №5. - P.726-729.

138. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington. DS: International Food Information Council Foundation 1998.

139. Bellisle F., Blundell J.E., Dye Lelal Functional Foods science and behavior and psychological functions // British J. Nutrition.~1998.-Vol.80.-Suppl.l.-P.173-193.

140. Blum M. Food Fortification An important tool in Designing Foods for better health. FI Europe. - 1995. -P.192.

141. Broek A. Functional foods the Japanese approach // Intern. Food Ingredients. 1992. -№ 1/2. P.4-9.

142. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. etal. Scientific concepts of functional foods in Europexonsensus document // British J. Nutrition. — 1998.V.81.Suppl.l. P. 1-27.

143. Functional foods. Ed. By I Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994.1. P.572.

144. Functional foods 1998. Materials of Conference. London, 7-8 September 1998.

145. Gentshev U.N., Wladimirov G.H. Fechniche und technologische prob-leme bei der Kontinuerlichen Extraction von Pektin // Lebensmittelindustric.

146. Kooiman P. Cold water extractable pectin in cell walls of plant leaves // J. Food Agric. - 1969. - Vol. 20. - №1. - P. 18-20.

147. Kratz R.O. Pektin: Geliermittel und Stabilisator / Ernahrungsindustrie.1992, №10. S.26-28.

148. Kim W.Y., Rao V.M., Smith C.B. Demethylation of pectin using acid and finmonia. Journal Food Science. - 1978. - Vol. 43. -№ 1 -P.77-78.

149. Neukom H. Pektin substances / Kirk-Kirk-Othmer Encycl. Chem. Technol-1967. -P.636-651.

150. Petrov Sava, Levik Ljubinko. Ispitivanje optimalnish uslova proiz-vodnje pectinsskin materija iz izluzenih rezanaca secern repe i moguconsti njihove primene / Ind. Secera. 1979. - Vol. 33. - № 1-2. - S.61-64.

151. Sewer-Lewandowska В., Zdsiennicki A., Zdsiennicka D. Badania nad warunkanie zelowanie pectin niskometilowanychi//Pr. Just. I lab bad prezem spoz.- 1992. Vol.22. - № 4. - S.438-502.

152. Rees D.A. Polysaccharide gels // A molecular Viewchem. Ind. — 1992. -Vol. 19.-P.630-636.

153. Herri W. Newkom H., Deuel H. Helv. Chim. Acta. XLIV. 1961. -№7. - P.230.

154. Rouse A.H., Pennison R.A. Gamma radiation effects on the pectin substances in citrus fruit // J Food Sci. 1968. - Vol. 33. - № 3. - P.258-261.

155. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium.-Wageningen,Netherlands, 1996. -P.21-34.

156. Raloff J. Pectin helps fight cancers spread // Science news, 1992, Vol.141, № 12.-P.180.

157. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J.Nutrition. Vol.88. Suppl.2. P.133-138.

158. Tiwaiy С. M., Ward J.A.,Jakson В.A. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol.16, №5. P.423-428.

159. Woolen A. Funktional foods- a new market // Food Rew. 1990.-Vol.l7.№4. — P.63-64.

160. Yamada H. Contribution of pectin on health care // Pectins and Pecti-nases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen,Netherlands, 1996. — P.173-190.