автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Влияние предварительных обработок высокими дозами диоксида углерода на лежкость винограда

Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт винограда Е продунтоз его переработки "Магарат"

' На правах рукописи

КАППАМ А Углагат Исрапилозна

Ш. 634.85/86.004.4:548. Т>4-31(043.3)

рл:,шпе прзпваряте.'ьяе обработок вешши юш

диоксида углерода 11л дикость винограда

05.13.03 - Первичная обработка, хранение зерна и другой продукции растениеводства

0-3.0 Г. 03 - Зннопзадатютзо

Автореферат диссертация на с оке кайл о учено" степени кандидата оаязскохозялстзенных наук

Ялта 1591

^ > '/

Pad от а выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте винограда и продуктов его переработки "Магарач".

Научный руководитель - кандидат сельскохозяйственных наук,

старший научный сотрудник ИЗАДОЕНКО В.И.

Научный консультант - заслуженный деятель науки УССР,

академик УААН, член-корреспондент ЗАСШ'Ш 1П5НЗЕВ С.К.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, старил ft

научный сотрудник ЙЖН B.C. кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник КОРНИЕНКО Н.Я.

Ведущее предприятие: Крымский сельскохозяйственный институт.

Защита диссертации состоятся 10 июля 1991 г. в 13 часов на заседании специализированного совета Д.020.58.01 при Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте винограда и продуктов его переработки "Магарач" по адресу: 334200, Крым, г.Ялта, ул.Кпрова,31, ВНТПШиПП "Магарач".

С диссертацией мскно ознакомиться в библиотеке ВШЕШиПП "Магарач".

Автореферат разослан 10 июня ISSI г.

Ученый секретарь 1 j

специализированного совета,

к.с.-х.н. -■/ _ Н.Л.Якушина

| ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Дальнейшее развитие перерабатывающей промышленности, создание оптимальных условий хранения, снижение потерь и повышение качества - важнейшие условия более разномерного, в течение года, снабжения населения свежим виноградом, потребление которого в настоящее время в 3,5 раза ниже физиологической нормы, рекомендованной АМН СССР.

Наиболее эффективным способом хранения является хранение винограда в холодильниках'с регулируемой газовой средой (РГС). Однако широкого распространения этот способ в нашей стране не получил в связи с его трудоемкостью. Сложность применения этого способа -в создании п постоянном поддержании газовых параметров - важнейшего условия эффективности РГС. Затраты на создание РГС на 25 % выше, чем при хранении винограда со свободным доступом воздуха. В связи с этим актуальной становится проблема разработки новых технологий, позволяющих избежать Есе недостатки, связанные с применением РГС.

Б связи с дальнейшим совершенствованием технологии хранения винограда интерес представляет кратковременная обработка гроздей высокими дозами диоксида углерода перед закладкой на длительное хранение. Положительный эффект таких обработок на плодах и овощах

отмечен с/ЦлгЛ-М-к. А ,1982; ^¿¿¿е-,*^с//. ,1984; ст&^р^^д,

<7 , ■

1984.

Таким образом, наличие большой сырьевой базы в Крыму, приближенность к курортным зонам, нуждающимся в свежем винограде для ампелотерапии - с одной сторона; отсутствие научно обоснованных эффективных разработок - с другой стороны, обусловили актуальность нашей работы.

Цель ¡и задачи исследований. Целью исследований является обо-

4 ; ■ ;

снование и разработка технологии предварительных обработок перед закладкой на хранение высокими дозами диоксида углерода (ПОВД), позволяющая подучить продукцию высокого товарного качества с минимальными потерями. '

Исходя из поставленной цели, решались следующие задачи: подбор оптимальных концентраций С02 для предварительных обработок винограда; подбор оптимальных экспозиций С02; подбор доз повторных (в течение всего,процесса хранения) обработок повышенными концентрациями С02; установление оптимальных сроков сбора винограда для хранения гроздей, предварительно обработанных высокими дозами С02; совершенствование режимов фумигации в плане снижения пестпнидноЯ нагрузки, исходя из результатов применения ПОВД С02; исследование физиолого-биохимических процессов, происходящих в ягодах винограда после обработок высокими дозами диоксида углерода; на основе анализа и обобщения результатов исследований разработать и рекомендовать производству эффективный способ хранения винограда, обеспечивающий продление срока его потребления в свежем виде, снижение потерь, сохранение товарных качеств, питатель-\

ной и диетической ценности кгод.

Научная новизна. Разработан принципиально новый способ хранения винограда, позволяющий усовершенствовать существующие технологии хранения путем предварительной обработки винограда высокими дозами С02. Дана сравнительная оценка различных способов хранения винограда .на примере сортов Италия и Молдова, выращенных в условиях низкой теплообеспеченности (3000-3200 град.-эквив.) предгорного Крыма. Установлены оптимальные дозы и экспозиции обработо: винограда высокими дозами С02 перед хранением. Установлены дозы и частота фумигаций, обеспечивающих диетичесга чистую продукцию. Выявлены лучшие сроки сбора гроздей для длительного хранения с .применением предварительных обработок высокими дозами (ПОВД) С02.

Определены теоретические' линии регрессии между естественными потерями массы, снижением транспортабельных свойств и срока!® хранения, исходя из которых можно прогнозировать сроки реализации гроздей. Определены оптимальные параметры ПСВД С0£, позволяющие сохранить на высоком уровне биологически активные вещества винограда.

Практическая значимость. Рекомендованные производству параметры ПОВЯ С0£ -:дозы, экспозиции, частота повторных обработок -обеспечивают получение товарного винограда высокого качества.

-Экономический эотект применения ПОВЯ С09 составляет 278-281 руб. на I тонну продукции.

Результаты работы использованы при разработке "Технологиче-

. 1 I

ской инструкции по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой и с применением метода обработок высокими дозами диоксида углерода" (Ш 10.04.05.31.II.91, вводится впервые).

Апробация результатов работы. Основные положения диссертации изложены на заседаниях секции ученого совета ШШВиПП "Мага-рач" по1 виноградарству (1990, 1931), на Всесоюзных научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов виноградо-вино-дельческой отрасли (Ялта, 1989, 1990), на Всесоюзной конференции "Теоретическая и прикладная карпология" (Кпялнев, 1989).

Публякашм. По теме диссертации опубликовано 6 работ, в т.ч. одна технологическая инструкция п одна заявка на авторское свидетельство.

I

Структура и объем работы. Содержание диссертации состоит из введения, обзора литературы, объектов условий и методов исследований, экспериментальной частя, выводов и рекомендаций производству, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 114 стр. (вкллчая 16 таблиц, 10 рисунков). Список литературы включает 175 наименований, в т.ч. 42

6 .: зарубежных авторов, имеется 26 приложений, коция актов дегустации и технологической инструкпии ТИ I0.04.05.3lill.91.

УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ '

Экспериментальная часть работы проводилась в 1988-1990 гг. в отделе столового винограда ВНИИВиШ1"Магарач" на базе производственного холодильника Предгорного опытного хозяйства (ШЖ "Магарач"

Объектами исследования служили столовые сорта винограда позднего срока созревания Италик и Молдова.

Б основу работы положены методические указания ВАСХНИЯ "Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда", М., 1983 г.

Виноград исследуемых сортов, после предварительного охлаждения в течение 48 часов, закладывали в полиэтиленовые контейнеры толщиной • 150 мх. Необходимые параметры среды достигали путем продувки контейнеров диоксидом углерода в высоких концентрациях с последующей подачей и корректировкой 0?. Виноград выдерживали в газовой среде с высокими коннентраыпямя С02 в течение 7 суток, согласно схеме опыта J5 I. Состав газовой среды контсолитэовал-

I

ся с помощью газоанализатора ГХП-IOOM и поддеркязглся с точность;: +0,5 Опыты были заложены в 5-кратной позторноста при тзмпэра-туре О...-*! °С и относительной влакности воздуха 90 %. Фумпгагия проводили, подазая диоксид серы из баллона в контейнеры через капиллярный реометр, по методике С.Ю.Дязноеза 3;Др. (1975).

Анализ качества винограда проводили в начале п конце хранения, интенсивность дыхания определяли по методике УкрНШС (Б.Д. Игнатьев и др., 1972); содержание спирта арбитраяным методом - по ГОСТ 37505-70; накопление ацетальдегида - бясульфитным методом -по ГОСТ 12280-75; массовую дол» аминокислот - методом'кядкостной хроматографии па аминокислотном анализаторе AAA-83I; обиую ч::с-

ленноеть бактерий - на мясо-пептонном агаре (МПА), грибов и дрож- ;

I

жей - на подкисленной среде Чапека (ПСЧ) - Т.В.Аристовская, 1962; ! основные виды грябов изолировались в чистую культуру (В.И.Билай, \

I

Н.М.Пидошшчяо, 1970); массовую концентрацию сухих вещестз, анто-ппанов, лейкоантопианов1 - по методике ГНБС (1982); общее содержание фенолов - колориметрически (по Фолнну-Чокальтеу); массовую концентрацию ¡титруемых кислот по ГОСТ 14252-73; массовую дола пектиновых веществ - карбазолькым методом (В.В.Арясимозяч и др., 1984); содержание' вптамлнов фпзико-хш.шчеекгл и микробиологическими методами; массозую концентрацию Сахаров по ГССТ 27198-8?; органолептике гсуа оценку ягод - по методике М.А.Лазарееского (1963) в модификации С.Ю.Дженеева, В.А.Турбина (1982). Экономическую эффективность рассчитывали по фактически сложившимся затратам и выручке. Математическую обработку результатов исследований проводили по Б.А.Доспехову (1985) на информационно-вычислительном комплексе "СМ-4". '

Экспериментальная часть работы включала следующие опыты: Опыт И I. "Подбор оптимальных доз и экспозиций высоких концентраций С0? при обработке и хранении винограда".

I Сорта

Италия, Молдова

Режим предварительной обработки СС? ?

20 40 70

Продолжительность обработки, сут. 1 3 5 7 1357 1 3 5 7

Рэжлм хранения - СО^ : 02 0:21, СДЗ (свободный доступ

воздуха)

Контроль СДВ, (СО^ : 0^, 0:21) Контроль 2. РГС, (С02^ : 0^, 8:5)

Опыт И 2. "Влияние кратности обработок высокими дозами СО^

и частоты обработок ^02 на леккость винограда"

Сорт

Италия

Хранение 0:21

¿02-ЕМ

70:5/1-1

70:5/1-30

70:5/1-60

Молдова

20:5/3-1

20:5/3-30

20:5/3-60

Хранение 0:21

¿о2-ем

Контроль - СДВ - 0:21 ( ¿02 - ЕН) РГС - 8:5 ( ¿02 - ЕМ) 20:5/3-1 (30,60) С02 - 20 %; 02 - 5 %, ввдеряка в течение 3 дней (повторные обработки через 30 и 60 суток); 70:5/1-1 (30,60) - С02 - 70 %', 02 - 5 %, выдержка в течение I суток (повторные обработки через 30 и 60 суток); <5"02~ЕН - еженедельная обработка дозой 5 г/м3 ежемесячная обработка дозой I г/м3. Опыт 1Ь 3. "Влияние степени зрелости винограда и обработок

«уо2-ем

высокими дозаш С02 на левкоеть.

I степень зрелости

70:5/1-60 0:21 (к) 8:5 (к)

Молдова

П степень зрелости

70:5/1-60 0:21 (к) 8:5 (к)

КГ степень зрелости

70:5/1-60 0:21 (к) 8:5 (к)

Виноград, убрашшй в 3 срока при массовой концентрации Сахаров 15, 18 и 21 г/100 см3, обрабатывали в течение суток 70 % дозой С02,| повторные выдержки проводили через 60, суток. Контролем служили варианты со СДВ и РГС без применения высоких доз С02.-

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

I. Влияние режимов обработки и хранения на легкость винограда

За 3 года исследования наш отмечено варьирование легкости гроздей винограда по сортам в зависимости от метеоусловий периода созревания и сбора урожая.

В 1989 году период созревания винограда характеризовался тем, что суша элективных температур превышала средние многолетние на 200 градус-эквивалент..В 1988 и 1990 годах этот показатель приближалбя к средним многолетним. Созревание винограда за 3 года исследований проходило без дефицита тепла. Оцнако осадки, выпавшие в период сбора винограда за весь период исследований, превышали норму многолетних в 2-3 раза, что заметно сказалось на качестве винограда, закладываемого на хранение, соответственно на легкости.

Сорт Молдова, как сложный межвидовой гибрид, более устойчивый к болезням, в течение 3 лет исследований менее реагировал на метеорологические условия и отличатся большей легкостью. При обработке винограда СО2 дозой 70 $ в течение суток выход товарной продукция составил 93,5 %, со сроком хранения 143 дня. Сорт Италия хранился в среднем 127 дней с выходом товарной продукции 89,8 %. Отходы при хранении обоих сортов, п основном, представлены ягод&чп, пораженными плесневыми грибаш и незначительно осыпавшимися.

Проведенный нами 3-факторный дисперсионный анализ влияния сорта (А), дозы С02 (В) и экспозиции С02 (С) на сохраняемость винограда показал, что на дола С02 приходилось 23,0 п воздействия, влияние сорта составило 8,1 а экспозиции - 18,5 % от общего варьирования (табл.1).

Таблица I

Результаты дисперсионного анализа влияния' сорта (А), дозы С02 (В) и экспозиции С02 (С) на среднемесячные потери винирада

Источники дисперсии i j ьг а

А 59,39 0,081 2 13,41 19,53

В 113,00 0,230 4 7,71 15,01

С 11,94 0,185 6 45,99 3,20

АВ 250,11 0 8 5,32 2,54

АС 61,02 0,091 12 4,75 3,13

ВС 45,18 0,СГ73 24 4,26 2,97

. ABC 23,37 0.042 12 9,38 18,06

t X 565,01 68 34,32 1,63

70,62 0,0 iч 278 -

У 635,63 - - - -

2. Естественные потери массы ягод винограда

Результаты наших исследований показали, что среднемесячная убыль массы у сортов Италия и Молдова в вариантах с применением предварительных обработок высокими дозами С02 в 2,5 раза, а в РТС в 2 раза ниже, чем при хранении со свободным доступом воздуха. Характер хода кривой естественных потерь в РГС и ПОВЯ С02 повторяют ее ход в обычных условиях. Однако ПОВД С02 и РГС в большей степени способствовали более равномерной убыли массы ягод винограда при хранении. . ;

Регрессионный анализ экспериментальных данных позволил нам получить уравнения и теоретические линии регрессии, зависимость' между убылью массы, длительностью хранения и способом хранения (рисЛ). В режиме с ПОВД С0? уравнение регрессии имело вид:

5,0) 4,5 I

4.0

3.5 3.0

' 2-51 я и

а I

а 2,о|

1,51

1,01

0.51

/

у У«2,»4Э&Х - 1,25 /' 6 =0.923

/

/

/

/

У = Г,93?£*Х -2.02 0.990

к.тзФл Л.Й

<¿>0.963

20 40„ 6,5 ш МО 120 140 КО 180-""

Дтателькоегь хр.-енгя. в ш

Рте. / Зоввсгмость естества! уйетч касса «о* вг=огт^а сорта Молдова от даэти1!ие„ , р^^о.

Тесретитаекав лажи рэгтвссзл:

у = 1,734- 1,38. В РГС это уравнение иглоло вил: у = 1,983^ - 2,02. При хранении со СЕВ - у = 2,440/¿-г - 1,23. Коэффициенты детерминации соответственно - 0,968; 0,990; 0,923.

Таким образом, мы можем, пользуясь полученными уравнениями регрессии величины естественной убыли массы на весь период хранения, определить лучшие сроки съема винограда с хранения.

3. Изменение транспортабельности винограда при хранения

Наши 3-летние исследования показали, что в момент закладки на хранение оба сорта имели высокий коэффициент транспортабельности - Италия - 422, Молдова - 357. В процессе хранения исходные транспортабельные свойства гроздей изменялись под воздействием ряда факторов. В частности, мы выявили корреляционную связь между изменением транспортабельных свойств, снижением содержания пектиновых веществ и увеличением воднорастворимого пектина. Коэффициент корреляции равен 0,749 и значим с вероятностью 0,9.

.Рас. 2» Завгстаость коэф?лш!егта' траяснортойальноста грозде!! 1 сорта Молдова от длательноста храланяя в разных деловая*. 1389 г.

Теорвтгзескаэ ланаа рчгрзссаа:

-по?,со2-ь%ог-1-----в-щ-.ь^ - . - . -с^со2:гкс

Интенсивность процесса снижения транспортабельных свойств различна в зависимости от способа хранения. Наш проведен регрессионный анализ экспериментальных данных изменения коэффициента транспортабельности в динамике хранения, который позволил вывести уравнения и теоретические линии регрессии (рис.2). При хранении винограда сорта Молдова со СДВ указанная зависимость описывалась уравнением у = 601,0 - 14,1 ¿н~х , где х - срок хранения; = 0,970. В газовой среде состава 8 % С02 и 5 % 02 уравнение имело вид у = 597,6 - 20,0 ; d= 0,962. При хранении винограда, предварительно обработанного высокий дозамп С02, уравнение приобретало следующий вид: у; = 405,1 - 49,8 ^ х ; 0,940.

Полученные уравнения позволяют с высокой точностью рассчитать теоретические линии регрёссии, по которым монно определить коэффициенты транспортабельности на весь период хранения и соответственно, сроки реализации гроздей.

4. Изменение пищевых качеств винограда при хранении

Оптимальные реяимы предварительных обработок винограда высокими дозами С02 способствовали лучшей сохраняемости биологически активных вегеств винограда в сравнении с РГС п СДЗ (рис.3).

Повышение глюкоашдиметрического показателя (ГАШ наблюдали по обоим сортам вследствие снижения содержания титруемых кислот и незначительного расхода сахароз.

В исследуемых нами сортах идентифицировано 16 аминокислот, в т.ч. 7| незаменимых. Сумма аминокислот варьировала по сортах.! от 198 до 238! на сухой вес. Содержание незаменимых аминокислот составило 21-57 % от общей суммы свободных аминокислот. В конце хранения сутл,та аминокислот заметно снизилась в вариантах хранения со СДВ - на 5,9 % по сорту Италия и на 7,2 % по сорту Молдова. В вариантах с ПОВД С02 и РГС она практически не менялась, лишь по некоторым вариантам опыта содержание аминокислот увеличилось, что,

Массоваядоля спирта,' %

Кассовая доля татртею;! кислот, г/диЗ

Легусгашойеая оценка, балл

ИассоЕая доля аминокислот, кг/100 г

Кассовая долг внтопяанов, ыг/ГОО г

Массовая доля Еек> тановшс 3J0 BeiecTB,

Насссвая доля аиетальдегеда кг/5

ГШ

Массовая концентрация Сахаров, г/100 с«3

psc¿.скзаолого-Оиохажческке изменения в ягодах винограда сорта далдова, 1589 г.

0 неходкое содержание; -А- 0:21, СДВ (контроль) - в конце хранения;

- ТО:5/еО-И.1 - » хранения

по-видимому, связано с ферментативным расщеплением пептидов и других азотсодержащих веществ. Сохранение на высокой уровне аминокислотного состава отразилось положительно на дегустационной оценке гроздей в коше хранения, т.к. ашнокислЬты, наряду с дру-гягли легкоусвояемыми и биологически активными соединениями, играют большую роль в определении питательности и целебных свойств ягод енн)эграда.

Ш изучали содержание и фракшойный состав пектинов в процессе хранения винограда сортов Италия и Молдова. В исследованиях мы наблюдали частичный гидролитический распад пектиновых веществ, что приводило к снижению леккости, транспортабельных

свойств и биологической ценности винограда. Особенно ощутимым был распад пектиновых веществ при хранении со СДВ. Снижение достигало 24-25 %. Распад пектиновых веществ коррелировал со снижением коэффициента транспортабельности. Процесс распада пектиновых веществ снижался в РГС. Еще ниже этот процесс был в вариантах с ПОВЦ С02 (12-16 И 7,6-8,8 % соответственно). В вариантах с еженедельной и ежемесячной обработкой винограда диоксидом серы пектиновые вещества лучше сохранялись во втором случае. На обоих сортах при всех режимах хпанения отмечали количественное преобладание протопектина

I

над водорастворимым пектином.

Виноград, обработанный перед хранением С02, сохранял на высоком уровне содержание водорастворимых витаминов - важных источников биологически необходимых для человека веществ (табл.2). Исходное содержание витаминов больше оказалось у сорта Молдова. В процессе хранения сорта ИгаЛия содержание тиамина уменьшалось в 2 раза. При сокращении числа' обработок ¿02 в 4 раза снижался и процесс разрушения тиамина.

Таблица 2

Изменение содержания витаминов В^- и В2 в процессе

хранения, мг%

Сорт' ■: Режим обработок • В1 • в2

Италия Исходное 0,014 0,046

70:5-1-ЕН (90 дней хранения) 0,007 0,010

Молдова , Исходное 0,040 0,051

: 70:5-1-ЕН (90 дней хранения) 0,027 0,020

70:5-1-Е.1 (90 дней хранения) 0,038 0,029

Таким образом, анализ биохимического,состава свежего винограда до п после хранения свидетельствует о том, что ПСЩ С02 сортов Италия' и Молдова способствуют сохранению пищевкусовой и биологи-

ческой ценности ягод.

5. Интенсивность дыхания ягод винограда.

Анализ полученных нами результатов показал, что интенсивность дыхания ягод к началу хранения имела ярко выраженный сортовой характер. У сорта Италия - 7,0 мл СО^кг.ч, а у Молдовы -1,4 мл С02/кг.ч (рис.4).' При хранении винограда со СДВ резко возрастала интенсивность дыхания, на 60-е сутки наступил климактерический пик. Затем интенсивность дыхания снижалась.

Процесс изменения интенсивности дыхания ягод винограда изучаемых сортов при хранении шел одинаковые тенденции,существенных различий в интенсивности дыхания между сортами не обнаружено. Бо-

рис. Интенсивность дь-сгния ягод г-шогргда сорта Итглия р процессе хранения. 1988-1Я8Ч гг.'

О : 21 (Щ?> 8 : 5 (РГС) 70 : 5 - 1 - ЕМ (ГОРД)

лее четкие различия определены по способам хранения и в характере наступления (или отсутствия) климактерического пика.

При хранении в РГС интенсивность дыхания плавно снижалась и климактерический пик был выражен неярко. При обработке винограда перед хранением высокими дозами СО^ интенсивность дыхания резко снижалась,. после чего на 60-е сутки кривая приобретала плавный вид. Отсутствовал климактерический пик дыхания, т.е. наступала глубокая депрессия метаболизма клетки, проявившаяся в подавлении дыхания под воздействием СО2 и отрицательной температуры в холодильной камере на процесс декарбоксилирования яблочной кислоты. Высокий эффект обработки повышенными доза«,га з том, что С02, по-видимому,бло-

I ¡

кируэт систему ыалйк-фермента, деятельность которого обусловливает приток дополнительной энергии вследствие усиления анаэробного дыхания.

6. Особенности дыхательного газообмена ягод в анаэробных

условиях

Перед закладкой на хранение виноград содержал незначительное г.олячество1 продуктов анаэробного дыхания. К когшу хранения количество этих продуктов возрастало. Накопление ацетальдегида более интенсивно пдо у сорта Италия во всех вариантах, хотя на момент закладки он имел меньшее содержание этого продукта. РГС и ПОВД СО^ сдеркпвачя процессы образования продуктов анаэробного дыхания. Более интенсивно этот процесс сел при свободном доступе воздуха. Содержание сгшрта у обоих сортов увеличилось в 2 раза, ацетальдегида - río сорту Италия в 7 раз, а по сорту Молдова - в 1,8 раз. Более интенсивное накопление спирта и ацетальдегида сортом Италия характеризует его, как менее лепский сорт,; по сравнению с Молдовой.'

Таким образом, устойчивость к анаэробиозу монет служить характеристикой легкости сорта.

7. Микрофлора винограда при хранении

Большей инфшированностью в момент закладки винограда на ' хранение, отличался сорт Италия.

Среда с повышенным содержанием СС^ подавляла развитие возбудителей грибных заболеваний.

Мы отмечали уменьшение численности споровых зачатков грибов на первых! этапах хранения независимо от режима обработки в результате исчезновения ряда эппоятннх видов. В дальнейшем в вариантах со СЕВ происходил рост обевмененноети ягод за счет увеличения грибных зачатков основных возбудителей. Лаже еженедельная йумяга-

гая ^°2 пз расчета 5, г/м3 холодильного помещения не способна была прпостанозпть процесс дальнейшего инфицирования хранившегося винограда.

РП! и ПОЗД С02 снижали не только количество, но и родовое разнообразие грибов. Если к началу хранения на Италии и Молдове преобладали грибы родов , , ¿/шл^и^

, » то йосле снятия с хра-

нения на Молдове преобладали грибы рода /^¿^¿¿'/¿¿¿^ , а на

I

с орт о Ит?лия -сАз/и-г^с//^ . ' I

Кроме того, диоксид углерода в сочетании р низкими температурами {[кгибирует дыхание, замедляет распад пектинов и, следоза-

| „

тельно, процесс размягчения кожины, который механически осуществляет защитные функции. В этих условиях выживает лить незначительное количество грибных зачаткоз основных возбудителей (табл.3). Ягоды винограда в этих условиях сохраняют естественную устойчивость к патогенам.

При соблюдении ессх параметров обработки'диоксидом углерода и температурно-влажностного режима, дозу фумигация можно снизить в 5 раз (I г/м3 помещения), а частоту в 4 раза, т.е. обработку проводить ежемесячно, а не еженедельно.

. Таблица 3

!

Влияние сернистого ангидрида на количественный состав микрофлоры винограда сорта Италия при хранении

,„_„„„„,. |Срок ¡Количество микроорганизмов,

5сш.1с!*11и ¡хранения,; ст. в смыве на I г ягод

:сутки :1988 г.: 1989 г. :в среднем за :2 года

Исходное без ЗОд - 167 : 211 189

Исходное после 50? - 8,0 6,4

70:5-I-SHK 145 213 246 229,5

70:5-1-04®* 145 221 250 235,5

70:5-3-5Н • 145 206 ' 237 221,5

70:5-30-ЕМ : 145 208 240 224

70:5-30-31 145; 176 220 198

70:5—50—ЕГЛ' 145 179 224 201,5

8:5, РГС, ЕЛ 145 210 253 231,5

0:21, СДВ, ЕН 100 244 291 267,5

х Ш - еженедельная обработка SO? дозой 5 г/м3 555 - ежемесячная обработка SOp дозой I г/м3.

8. Влияние стэлени'зрелости на сохраняемость Еннограда

Уборка винограда одного ашелогра-Т>ич?с:-:эго сорта в крупных промьзленннх насаждениях нзрздко продолжается 2-3 недели л больше, поэтому в хранилище поступают грозди разной степени зрелости. Выбор оптимального срока уборки винограда более эффективного для достижения необходимой легкости и транспортабельности представляет практический интерес.

Анализ результатов назпх исследований показал, что после ICO дней хранения со СКВ лучие сохранился виноград, собранный в потребительской стадии зрелости. Выход товарной продукции составил

, 20 87,1 ./,

В вариантах с ¡РГС и ПОВД С02 после 150 дней хранения лучший выход товарной продукции - 89,1-90,0 и-89,5-93,8 %, соответственно, был у винограда, убранного в начальной стадии потребительской зрелости и во второй стадии, близкой к потребительской. Перезрелый виноград во всех вариантах опыта имел более низкий выход товарной продукции и более высокие показатели естественной убыли массы. Более высокие транспортабельные свойства показал;виноград, убранный при массовой концентрации Сахаров 15 г/100 см3. РГС и ПСЗД С02 позволили сохранить на высоком уровне транспортабельные характеристики как в начальной стадии потребительской зрелости, так и в стадии близкой к потребительской. Транспортабельные свойства перезрелого винограда при СЕВ снижались вдвое п» сравнению с РГС и ПОВД со2. '

Разница по накоплению Сахаров составляла 3 г/ЮО см3 по срока!, i сбора. Изменчивость химических показателей в! зависимости от условий хранения и степени вызревания ягод была различной. При СДВ более -умеренный расход сахароз и титруемых к.Ьслот был у винограда второй степени зрелости. Значение ГАП не изменялось. Резкое снижение Сахаров и кислот наблюдалось при хранении винограда I срока сбора. Химический состав ягод в РГС п с применением ПОВД лучке сохранился при I сроке сбора. Повышался ГШ. Снижение содержания титруемых кислот составило 21-22 %.

Таким образом, сравнивая разные способы хранения винограда, убранного в неодинаковой степени зрелости, можно| сделать вывод, что предварительные обработки высокими дозами дирксида углерода позволяют закладывать на хранение виноград, убранный;в более ранние сроки. Зто позволит избежать напряженности в работе в период сбора урожая и растянуть период загрузки холодильника.

I

9. Экономическая эффективность хранения винограда с предварительными обработками высокими дозами диоксида углерода

Проведенный нами.анализ экономических показателей свидетельствует, что эффективность хранения винограда во многом зависела от лежкоспособности сорта, выхода товарной продукции и способа хранения.

Так, разница между сортами при хранении винограда в обычных условиях составила 37,35 рублей на тонну продукции.

Низсшй уровень рентабельности был при хранении винограда со СДВ, по сорту Молдова он составил 32,8 %, по Италии - 40,4 %. Наиболее высокий уровень рентабельности был в вариантах с ПОЕЦ С02 -117-118 %. Дополнительный доход от применения РГС по сорту Молдова составил 112,82 руб., по сорту Италия 144,74 рубля. От применения ПОВД С02 281,27 руб. и 278,94 руб. на каждую тонну продукции.

Таким образом, применение предварительных обработок винограда высокими дозами С02 перед закладкой на хранение обеспечивает высокую экономическую эффективность технологии. I '

ВЫВОДЫ

1. Трехлетние исследования по оценке предварительных обработок винограда высокими дозами С0? позволил сделать вывод, что этот способ является принципиально новым и высокоэффективным, позволяющим продлить сроки хранения, лучше сохранить качество, снизить потери, удепшвять продукцию по сравнению с РГС.

2. Трехфакторный дисперсионный анализ влияния сорта, доз и экспозиций ,С02,на легкость винограда показал, что на долю сорта ■ приходилось 8,1 %, дозы С02 - 23,0 %, а на долю экспозиций 18,5 % от общего варьирования. То есть, правильно подобранная доза С02 обеспечивает более высокую легкость винограда от применения ПОВД.

3. Лучше варианты ПОВД снияапт еотеотвенную уйиль массы ви пограда в 2-2,5 раза по сравнении с другими способами хранения, «Иеяду убылью массы и сроками хранения в ПОВД СО2 установлена тес ная зависимость с коэффициентом детерьшнаши 0,96. Ее математическим ожиданием является функция вида у = а/« - £ , а стат тической моделью, уравнение регрессии у = 1,734 £п-Х - 1,38, где

х - срок хранения. Полученное уравнение позволяет рассчитать ве личины естественной убыли массы ягод на весь период хранения.

4. 1.!ег.ду коэффициентом транспортабельности гроддт'Л и срокам их реализации установлена зависимость с коэффициентом детерминация с(- 0,94, мате матпчсс-кпм ожиданием которой является функция вида у = а т ¿п. у . Эта зависимость для сорта Молдова описывалась уравнением регрессии вида: у = 405,1 - 49,8 А-х .

Установлена корреляциотюя связь между изменением транспорт большее своГств, снижением содержания суммы пектиновых веществ и увеличением воднорастворимого пектина. Коэ^йииент корреляции ра вон 0,749 и значим с вероятностью 0,9.

5. Физиолого-бпохямичэскчо исследования показали, что ПОВД С02 лучие сохраняют весь комплекс биологически активных вещеетв, определяющих пищевую и дпотичоскуо ценность винограда, снижает интенсивность днхате.тьного газообмена, предотвращает развитие ан эробпоза и гро.дуктоз неполного окпслс-нпя. |

6.|Оптимальное сочетание дозы и экспозиция С09, низких температур и вланностяого режима тггибйровало развитие шкрофлоры винограда и позволило снизить дозы- ¿02 цри фумигации в 5 раз, а частоту обработок в 4 раза.

Установлено, что для хранения после предварительных обработок СО;, пригоден виноград, убранный в начальной стадии зрелости.

8. • Экономическая эффективность ПОЩ С02 обеспечила чиат:й •доход 278-281 руб. на I тонну продукции. !

9. Разработана и рекомендована производству "Технологическая инструкция по производству сзезего винограда длительного хранения в камерах q регулируемой газовой средой с применением метода обработок высоклш дозами диоксида углерода" (ТИ I0.C4.05.3I.II.SI, вводятся впервые), включающая з себя оптиггалышв дозы и экспозиции С09 для предварительных обработок впногр?_га перед хранением.

' СШГСОК РАБОТ, ШТБЛГЕОВАШгаК ПО ЖЗтМИ ДИССЕРТАЦИИ

1. Калиаева 7.И. Кратковременные обработки столового винограда высокими дозам! углекислого газа // Научные и практические достижения в области возделывания винограда и его переработки: Тзз. докл. конф.:молодых ученых. - Ялта, I9Ü?. - с. 20-21.

2. Иванченко В.И., Поггровскач С.С., Модонкасва А.Э., Мукачлоз М.И., Ярмплка З.Б., Гсуттоз Г., Асадуллаэв P.A., Канцаева 7.И., Севастьянова H.A. Изменение содержания .некоторых биологически активных Бегств в процессе хранения винограда // Теоретическая

и прикладная карпология: Тез.докл. Всес.конф. - Кишинев, 1389. - С. 231. 1

3. Канлаеза У.И. Лежхость винограда, хранящегося з различных условия:-; // Актуальные проблемы зозделызанил л переработки винограда: Тр. докл. Вс-эс. научно-практической :-:онф. молодых ученее и спэипаллстоз. - Ялта, 15Г-0. - C.I0I-I03.

Канлаеза У.И., Севастьянова H.A. Изменение содержания тпампна и рпбойлазпна при хранении столовых сортов винограда // Актуальные проблемы возделывания и переработки винограда: Тр.докл. Зсес. научно-практической конф.молодых ученых и специалистов. -Ялта, 1990. - С.104-100.

5. Диенеев С.Ю., Иванченко D.H., Кагшаеза-У.ГТ. Способ длительного

хранения винограда // Заявл. 13.04.90. Положительное регаеняе от 28.03.91.

1

6. Иванченко В.И., Каннаеза 7.И. Технологическая инструкция по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой и с применением метода обработок высокими дозами диоксида углерода (Т1Г 10.04.05.31.II.91, вводится впервые).

Подписано к печати оУ.ой.'Лг. Фермат 60x84 1/16.

Объем I печ.л. . Заказ .Г-3о1 тираж 12 0 экз. ;

Печатная группа ЕНИИБпПП "Магарач", г.Ялта, ул.Кирова,31.