автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Научно обоснованная система мер по продлению периода потребления винограда

Всесоюзный ордена Трудового Красного "намени научнс-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки ";4агарач"

На правах рукописи

ИВАНЧЕНКО Вячеслав Иосифович

УД1С 634.fco.004.4+634. II/I3.00-4.4+634.70.004.4

НАУЧНО ОБОСНОВАННАЯ СИСТЕГАА МЕР ПО ПРОДЛЕНИЮ ПЕРИОДА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНОГРАДА

05.Ifc.03 - Первичная обработка, хранение зерна и другой продукции растениеводства

Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук в форме научного доклада

Ялта 1991

Работа выполнена в 1974-1991 годах во Всесоюзном научно-кс-слвиователъскал илегиту!е винограда и продуктов его переработки "Лагарач", в Крымском сельскохозяйственном институте им. М.И.Калинина,,

Научный консулатанг: доктор сельскохозяйственных наук, академик Украинской академии аграрных наук4 член-корреспондент ВАСХШЛ, заслуженный деятель науки УССР ДЕЕНЕЕВ С.Ю. О^игиальние оппоненты:

доктор с.-х.наук, профессор Сй эН0В К.В. доктор с.-х.наук, про-^-осор ШЪИЩУК С.Ф. доктор твхн.наук, профессор ¿ДОС В.Н

Ьвруом. организация: Украинский государственный институт 1 актирования садов и виноградников.

Защита состоится " г. в часов на

заседании сляциализированного совета Д.С20.56.01 во-Всесоюзном научнс-иголедователэском институте винограда и продуктов его переработки "йагарач" (334200, Крымская обл., г.Ялта, ул.Кирова,31).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ШНИВиПЛ "Ма-гарач".

Диссертация а форме научного доклада разослана ^ггггру^-^

1991 г. ^ .

Учений секретарь специализц -роваиього совета, кандидат

сельскохозяйстсенных наук Н.А.Якушина

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Актуадч1ссть_работыг Решение проблемы снабжения населения свежим виноградом в зимне-весенний период во многом связано с организацией длительного хранения его в местах выращивания. Этот прием позволит значительно снизить' сезонность потребления и обеспечить более равномерное поступление винограда в торговую сеть, высвободить часть транспорта в период уборки, обеспечить более полную занятость рабочих сельскохозяйственных предприятий в зимний период, «ассовый-сбор гроздей идет 1,Ь месяца (сентябрь и первая половина октября), в этот период поступает на рынок более ЬО ?> реализуемой продукции.

Анализ современного состояния производства столового винограда показывав!, что к числу наиболее слабых его звеньев относится товарная обработка, транспортировка и хранение. Общеизвестно,что хранение всегда связано с проблемой сокращения потерь.

В нашем представлении комплексное внедрение разработанных . нами технологий длительного хранения винограда с применением искусственного о/.лажцения, регулируемо? газовой среды, обработки высокими дозами углекислого газа и низкотемпературного замораживания с рациональными способами транспортирования позволят уже в ближайшее время резко ссчратить потери, продлить срок хранения, обеспечить высокую сохранность биологически активных веществ, значительно улучшить обеспечение населения важным диетическим продуктом питания в течение года.

В докладе обобщены результат иссле. ^аний, выполненных автором в 1974-1991 гг. Для иллостглции некоторых обобщений, обоснования ряда закономе; ностей и Б.п'одов использованы результаты работ, выполнен)' х З.И.Гайворонской, П.Я.Голодригой, И.Я.Зайцем, А.В.Льво-8( • , Р.. А. Г/рбгчгм, И.А.Волхгипым.

Цель_Еаб2ты_- научная разработка и практическая реализация системы мероприятий по максимальному продлению периода потребления винограда, сохранения его качества и сокращению потерь при хранзнии и транспортировании.

Задачи исследований - изучение сортовых и экологических возможностей длительного хранения винограда в зонах с различной теп-лообеспеченностыо;

- выявление оптимальных параметров комплекса факторов,используемых в технологическом процессе и оказывающих влияние на качество винограда при хранении;

- совершенствование технологии хранения винограда в обычных холодильниках и в РГС, предварительной обработкой гроздей высоки*-.! дозами углекислого газа;

- разработка элементов технологии получения гигиенически чистого винограда после длительного хранения;

- разработка научно обоснованных норм потери качества и естественной убыли массы Еинограда в зависимости от длительности периода транспортирования;

- разработка технологии низкотемпературного заморажизания на основе комплексной оценки столовых сортов винограда.

Научная ношзна_работьи Впервые осуществлена комплексная оценка влияния агрометеорологических и технологических параметров хранения на товз л; ¡е, увологи:еские, биохимические и физиологические свойства винограда, выращенного в экологических регионах с различной теплообеспеченностью. .Усовершенствована технология хранения винограда в обычных холодильниках и в РГС, путем предварительной обработки высокими дозами углекислого газа перед закладкой на длительное хранение (заявка № 4Ы3590/13. Пол. решение от '¿Ь. 03.91 г.). Усовершенствована математическая моцёль зависимости лежкоспособ-ности винограда от эффективной теплообеспеченност- райсна, позьо-

ляющая с высокой вероятностью прогнозировать результаты хранения. Впервые созданы математические модели для установления оптимальных сроков реализации винограда при хранении в РГС и прогнозировании выхода полноценной продукции.

Впервые в условиях юга Украины проведена научно обоснованная оценка пригодности различных сортов винограда к замораживанию.Длл ее осуществления создана качественно новая методология испытания: экспресс-метод оценки столовых сортов винограда на пригодность к замораживанию по степени сокоотдачи свежезамороженных ягод; анализ характера и интенсивности изменения физико-химических л микробиологических параметров в процессе замораживания и хранения во взаимосвязи с изменением его органолептических свойств и пищевой ценности. Теоретическое обобщение экспериментальных результатов,полученных по этой методологии, позволило рекомендовать для селекциол-неров модель идеального сорта винограда для замораживания.

пс-риментально обоснованы и предложены оптимальные параметры РГС, позволяющие при минимальных потерях существенно продлить период потребления винограда, сохранив на высоком, уровне его пищевые и диетические качества. Предложенный по результатам исследований принципиально новый способ предварительной обработки винограда перед закладкой на хранение высокими дозами СО2, не уступая по основным показателям хранению в РГС, открывает новые возможности в технологии хранения винограда. Этот прием менее трудозмок и не требует постоянного поддержания заданного газового режима, проще в организации и эффективнее.

Разработаны нормы естественной убыли винограда при перевозках железнодорожным транспортом в рефрижераторных вагонах.

Отобраны и рекомендованы производству столовые сорта винограда, хорошо .¡охраняющие потребительские свойства при реализации в

замороженной виде. Найдены лучшие режимы и способы их замораживания, позволяющее максимально сохранить высокое качество.

Создала, и предложена производству методика прогнозирования срока реализации продукции с минимальными потерями ее качества.

На основании многолетних исследований впервые создал и утвержден пакет мормэтивно-технологической документации, который зклячает: Изменение № I,, 3 ГОСТ 25Ь96-Ь3 "Виноград спежий столовый .. Технические условия"; Технологическая инструкция по производству винограда длительного хранения (1ЭЬЬ); Технологическая инструкция Ш 10-07 ТССР 1-Ь9 по производству винограда замороженного; Технологическая инструкция 1И М.С4.05-Ь9 по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой; Инструкция РД 10.04.05.31.32-90 Транспортировка столового винограда автомобильным транспортом; Метод определения остаточных количеств диоксида серы в ягодгх хранящегося винограда (1990); Технологическая инструкция ТИ 10.04.05.31.11-91 по производству винограда длительного хранения в камерах с регулируемой газовой средой и с применением метода обработок высокими дозами диоксида углерода; Технологическая инструкция ТИ 10.04.05.31.13-91 по производству винограда длительного хранения; ГОСТ 2Ь346 "Виноград свекий столовый. Хранение в холодильных камерах". Представлены на утверждение: ГОСТ "Виноград свежий сголоеый. Хранение в холодильных камерах с регулируемой газовой средой"; ГОСТ "Холодильные камеры для хранения винограда. Методы аттестации" и ГОСТ "Виноград свежий столовый. Технические условия" взамен ГОСГ 25о96.

Фактический экономический эффект от внедрения основных разработок за 19ЬЬ-1990 гг. составил 3,96 млн.руб.

На защиту винос.цтся следующие основные положения: _

- научное обоснование системы комплексной оценки влияния био-

тичееких и абиотических факторов на лежкоспособность винограда;

- совершенствование технологии хранения винограда в обычных условиях, в регулируемой газовой среде путем предварительной обработки высокими дозами углекислого газа перед закладкой на длительное хранение;

- технология низкотемпературного замораживания столовых сортов винограда в совокупности с методологией испытания пригодности для замораживания и разработанной модель.о идеального сорта;

- изменение содержания некоторых биологически активных веществ в ягодах винограда в процессе хранения.

Основные положения диссертации доложены и одобрены на республиканском семинара "Состояние к перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности" (Ереван» 19Ь5); П Всесоюзной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (Ялта, 1965); научно-методическом совещании ВАСХНИЛ "Основные направления исследований по хранению и переработке плодоовощной продукции и винограда на ХП пятилетку" (Краснодар, Г9Ьб); республиканской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (Алма-Ата, !9Ь7); X научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (Махачкала, 1967); на научно-техническом•Совете Госагропрома СССР (Москва, 19ЬЬ); Всессозных научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов (Ялта, 19Ь6„ 19Ь9); Всесоюзной конференций по теоретической и прикладной карпологии (Кишинев, 19Ь9); за-сзданиях секции ученого совета ВНКИВиПП "Магарач'1 по виноградарству (1966-1991).

Результаты практических разработок демонстрировались на ВДНХ СССР в 1979, 1966, 1969 и 1990 гг. и отмечены дипломами I и П степеней, представлялись также на выставке. Научно-технические достижения виноградарства СССР" (70-я ассамблея МОВЗ, Ллта, 1990).

Диссертация обсуждена на ученой совете ВНИИВиШ "Магарач" (1991) и рекомендована к защите в форме научного доклада.

П^бликщия_рез^льтатов_исолеаовакий1_По материалам исследовать! опубликована 51 работа. Имеется положительное решение от /ib.U3.9I г. на "Способ длительного хранения винограда".

Объеу_и_стр^к;гура_£або;гы11 Диссертация в форме научного доклада изложена на 56 стр., содержит 10 таблиц и 9 рисунков. В приложение вкл:очены данные математической обработки экспериментов, результаты производственных испытаний, а также разработанная и утвержденная нормативно-технологическая документация.

ЭКСШРИМЕНТАЯШЯ ЧАСТЬ ' I. Объекты и методы исследования

Объектами исследования служили 2Ь районированных и перспективных сортов винограда, произрастающих в разных экологических зонах. Работа выполнена в соответствии с методическими указаниями "Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда". М., 1963 и "Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами". М., 19Ь4. Опытно-экспериментальные перевозки железнодорожным транспортом проводились по "Типовой методике установления температурных режимов и предельных сроков перевозки плодоовощей" (указание МПС СССР от 27Д2.ЬЬ г. № Г-4)5Ь5).

В процессе исследований наряду зо стандартными методами анализа сочно-растительного сырья,, которые изложены в соответствующих ГОСТах, руководствах и методических указаниях, были использованы специальные методы физико-химических анализов, описанные в специ-гльной литературе.

Для получения достоверных результатов опыты проводили в 3-6-

кратных повторностях с последующей математической обработкой полученных данных на ЭВМ Искра-226 и САМ по программам пакета "Статистика".

П. Совершенствование технологии хранения винограда в свежем виде

2.1. Агроклиматические факторы и лсжкоспособность винограда

1ежкость винограда - это свойство гроздей значительное время сохраняться в свежем вице без заметных потерь и ухудшения качества. Существенное влияние на нее оказывает биологические особенности сорта, ■экологические условия их выращивания, а также особенности применяемой агротехники (Коробкина З.В., 1967; Дженеев С.0.,1971; Заяц И.Я. , 19712). Согласно исследованиям Г.Г.Катарьяна, Н.С.Попова (196-1, Г9о71, Г.Г.Катарпяна, П.Я. Голодриги, И.А.Дрбоглава, М.В. Давыдовой (1963), Д.11.'*урси (1977), Г.Г.Логвинова, Л.В.Барабаш (19е<), А.Г.Амирджанова Ц9Ыз), для нормального вызревания поздних и очень поздних сортов винограда, которые преимущественно используются для хранения, в условиях Крыма необходима сумма активных температур на уровне 3300-3500 градусов.

Для характеристики зоны и отдельных лет на пригодность к длительному хранению С.Ю.Дженеевым (1971) на примере сорта Шабаш был предложен комплексный показатель, названный им эффективной тепло-обеспеченностью. Он определяется по формуле:

Т = т1 -.¡С, (I)

где Г - г!{активная теплообеспеченность, в градус-эквивалентах; - сумма активных температур за период от начала вегетации до сбора урожая (в °С);

сумма активных температур аа каждую декаду последних двух месяцев, в течение которой выпадали осадки, пре рыдающие

срздне-иноголетнвв норму (б °С); - среднее многолетнее количество осадков в эти декады (Б ИД.;);

W -■ фактическое количество осадков в эти декады (в мм);

К - показатель континентальноети„

Исходя иг агроклиматических ресурсов Крымского полуострова , С.Ю.Дкенееву удалось проверить работу этого синтетического показателя с максимумом на уровне 3200-3500 градус-эквивалентов.

Нами в условиях. Апыеронской зоны Азербайджана на примере районированных сортов Агадаи, Шаани черный предпринята попытка апробировать эт,у зависимость в более широком диапазоне (3200-4100 градуе-зкз,).

Руководствуясь синтетическим показателем, была предпринята попытка по выявлений зависимости лежкоспособности винограда от величиьы эффективной теплообеспеченности в условиях Апшеронской зоны Азербайджана. Корреляционный и регрессионный анализы накопленных данных показывают, что мекду легкостью винограда и эффективной теплообеспеченностью имеется тесная нелинейная зависимость с • корреляционным отношением 0,79-0,Ы) в зависимости от сорта. Однако, в ряде случаев, наблюдались существенные отклонения от общей закономерности. Это побудило нас кокать новые факторы,ока-зыващие влияние на лежкоспособность винограда,

Летальное изучение совокупности метеорологических данных в годы исследований привело к выводу, что причиной имеющихся отклонений является, по всей видимости, сильные ветры, характерные для Апшеронского полуострова, предшествовавшие уборке урожая некоторых сроиоБ съема. Как выяснилось впоследствии, для грозди.это не проходит бесследно. Касаясь анализа неблагоприятных факторов, Ф.Ф.Давит-1 ч (1952) шьет, что для созреванья винограда после обильных довдей требуется белее высокая ^¡t« обычно, суша активных темпе-

ратур. Можно предположить, что дополнительная сумма активных температур требуется растению и после сильных ветров.

Математическая интерпретация имеющихся экспериментальных данных по показателю силы ветра позволила обосновать поправку к формуле (I). В отрезке кривой до апогея она приобрела следующий вид:

Г - [х -г : 5Г — . (2)

I- IV п.

где с - ветры силой более 15 м/с, предшествующие сбору урожая, но не более чем за 30 дней; п. - число дней, прошедших после окончания ветра до сбора урожая, но не более, чем за 30 дней; 15 - коэффициент пересчета.

Основываясь на формуле (2), была найдена нелинейная зависимость лежкости винограца от эффективной теплообеспеченности района. Математико-статистический анализ этой зависимости в разрезе сортов и лет исследований показал ее соответствие уравнению регрессии вида:

2

у - Юах + вх + с (3)

где: У - выход стандартной продукции {%);

х - эффективная теплообеспеченность зоны (градус-экв.); а, в, с - параметры, определяющие характер кривой. Корреляционный и регрессионный анализы показывают, что между лежкоспособностью винограда и эффективной теллосбеслеченностъю зоны имеется тесная криволинейная зависимость 0,93-0,94) с уравнением регрессии для сорта Агадаи:

у = 100,02х - 0,721х2; (4)

зля ьаани черного:

у = 100,01х - 0,626х2 (51

Она свидетельствует о том, что по мере увеличения эффективной

теплообеи.еченности лежкоспособность винограда сначала постепенно

возрастает до максимума, а затем в связи с перезрозашем ягод убы-

Мй 3400 3300 -4200

Теплообеспечсниость, градус.-экв.

Гис.1. Заысимость лежкоспособности гроздей винограда сорта Агадаи от аффективной тегоюобеспеченности

вает (рис.1). С помощью полученных уравнений регрессии составлен прогноз продолжительности хранения винограда по эффективной тепяо-обеспеченности зоны или отдельных лет. Наибольшей лежкостью отличается виноград, убранный при эффективной теплообеспеченности 3500-3600 град.-экв.

Используя установленную зависимость, можно с высокой достоверностью прогнозировать наиболее благоприятные периоды для закладки винограда на длительное хранение в условиях Апшеронской зоны, а также прогнозировать. сроки реализации урожая из холодильника.

Основываясь на усовершенствованной математической зависимости, нами Епервые была предпринята попытка, агробировать ео на сор-

тах среднего срока созревания, используя массив данных за 1961198£ гг. Для этой цели, помимо собственных данных, были'также использованы опубликованные статистические материалы З.И.Гайворон-ской, П.Я.Голодриги, С.ЮДзсенееза, А.В.Львовой, И.Я.Зайца.

Корреляционный и регрессионный анализы данных показали,что между продолжительностью хранения винограда сортов средних срокоз созревания (Ранний ВИРа, Кировабадский столовый, Шасла) и эффективная теплообеспеченностыо зоны имеется тесная нелинейная зависимость 0,Ь2) вида:

У « а.евх + 0x2, (6)

где У - продолжительность хранения(э днях);

х - эффективная теплообеспеченность зоны (градус-экв.); е - основание натурального логарифма; а, в, с - параметры, определяющие характер кривой. Усредненное ураннение регрессии для группы сортов среднчх сроков созревания приобретает следующий вид:

У = 3.19.е0'027х ~ °.°002х2 (7)

- Биологический смысл этой зависимости заключается в том, что по мере увеличения эффективной теплообеспеченкости длительность хранения винограда дредких сроков созревания сначала постепенно возрастает, достигая максимума, а затем, вследствие перезревания ягод, убивает (рис.2, фигД).

С помощь» полученного уравнения регрессии был составлен прогноз продоллительности хранения винограда по показателю эффективной теплообсспеченности зоны. Наибольшей лежкость» (около 125 дней) отличается виноград средних сроков созрезания в зонах, где этот показатель находится на уровне 2?00-2Ь00 градус-экв. Установленная связь между исследуемыми климатическими факторами и легкостью ринограда позволяет:

- выявить пзрсг.эктизчые районы и микрорайоны, е которых вино-

^гзгх^о.йх2

4,-0,954 0,001

0,862:0,003

МОЙ 2506 5000 55С0 .<000 4530 теваообеспечгиностк, грлдк,- зкь.

Рис,Зависимость длительности хранения винограда от теплообеспеченности района

1 - сорта среднего срока созревания хранения в ОГС

2 - сорта среднего срока созревания хранения в РГС

3 - сорта позднего срока созрэвания хранения в РГС

град обладает повышенной лежкоспособностью;

- осуществлять ежегодный прогноз продолжительности хранения винограда г конкретных почвенно-климатических условиях хозяйств и отдельных участков;

- более обоснованно районировать лежкие сорга винограда;

- достоверно определять оптимальные сроки сбора гроздей для длительного хранения.

Таким образов[ используя установленную зависимость, можно ориентировочно определить периоды дтя закладки на длительное хранение виьогшда средних и поздних сроков созревания.

ПслучелниП иами теоретический прогноз четко подтверждается V эксперкйо!< тальны.ии дань и«;, л слученными а Азербай::. кс*не, Туркмении,

Грузии, на Украине.

2.2. Хранение винограда в регулируемой газовой среде

Одним из реальных способов увеличения объемов и рассмрения ассортимента зон промышленного хранения винограда является использование РГС. Наши исследования показали, что этот метод заслуживает особого внимания не только в зонах с низкой теплообеспеченчо-стью, но также и в градационных промышленных зонах выращивания лежкоспособного винограда (табл.1). В годы с низкой суммой активных температур и повышенным количеством осадков в газовой среде целесообразно хранить и лежкие от природы сорта. Регулируемая газовая среда также позволяет успешно сохранясь виноград средних сроков созревания, что дает возможность,по сравнению с поздними сортами, приступить к загрузке зиноградохранилищ на 30-40 дней раньше и значительно увеличить объем сохраняемого винограда.

Таблица I

Результаты хранения винограда (I974-I99I гг.)

РГС

ОГС

Зона зыращи-

Сорт ' срок хра- : товар- срок хра- ;товар вания

нения.' ная про нения, ;ная

дни Гдукция, ДНИ :проду. •

■ч ^ % : кция, : %

Кировабадский столовый • 1Ь0 68,9 120 69,4 южнобережная

Шабаш . 190 . Ь6,3 165 71,fa

Асма 192 94,1 149 74.6

Антей магарачский 136 66,6 7 6 74,3 предгорная

Агадаи 120 91,2 .62 74,9

Молдова 153 90,6 69 61.5

Кара узюм ашхабад- 166 67,6 112 72,6

ский

Мускат гамбургский 154 92,6 93 74,1 ¡1 ^

Италия 166 90,5 113 60,3

Совместное влияние низких концентраций кислорода и повышенных углекислого газа в различных сочетаниях, по нашим наблюдениям, способствует в большей или меньшей степени подавлению интенсивности дыхания к торможению наступления его климактерического подъема, а следовательно, и процесса старения. При этом для практики немаловажно знать, как будут влиять на качество Еинограда различные сочетания С02 и 02 в газовых смесях.

Анализ полученных данных позволил нам совместно с Л.М.Чаусо-вым для Юго-Восточной зоны Крыма установить тесную зависимость между составом РГС и выходом полноценного винограда (0,93). Математическим ожиданием этой зависимости является функция вида:

% в > ----, О)

где я - выход полноценного винограда (#);

у - объемная доля в газовой среде СО,, {%); '

х - объемная доля в газовой среде 02 (%);

а, а2, вт, в2, Ср с2 - коэффициенты регрессии.

В конкретном случае для сорта Шабаш, выращенного в южнобережной зоне, уравнение (Ь) приобретает вид:

7-~\ 142_1Ь_+_13л65х_-_1^02х^)у______ ' (д)

Графической интерпретацией полученного уравнения является выпуклая седловидная пространственная фигура, имеющая максимум вершины при 4-Ь % .о,^ржания С02 и 5-7 % 02.

Многолетнее изучение взаимного влияния углекислого газа и кислорода на уровень среднемесячных потерь винограда, выращенного в предгорной зоне Крыма, позеолило получить для группы сортов модель следующего вида:

У = 0,19 х? - 2,Ь х1 + С,13 х2 + 11,6, (рис.3), (10)

где у - среднемесячные потери винограда ^л);

х^- объемная доля С02 в газовой среде (%);

Х2 - объемная доля в газовой среде {%).

Рис.3. Среднемесячные потери винограда при хранении в зависимости от концентраций С0£ и С>£ в газовой среде

На основании вскрытых закономерностей, установлены оптимальные газов,.'«"1 рекимы РГС для хранения винограда, выращенного в

предгорной зоне Крыма: 5-Ь % СС^ и 3-5 % южнобережной зоне: 5-Ь % СОо и 5 % Сь,. Эти режимы обеспечивают вихсд стандартной продукции 1,3,9-92,0 % в зависимости от сорта.

Таким образом, получение математические модели даог возможность объективно обосновать оптимальный состав РГС для максимального выхода полноценного винограда, с учетом взаимного влияния со-ставляющи;: се компонентов.

Используя накопленный многолетний массив данных, нами была впервые предпринята попытка выявить влияние агроклиматических факторов на ле*.коспо:обнссть винограда в РГС.

Математический анализ показал, что зависимость между условиями произрастания и продолжительностью хранения винограда наиболее объективно может охарактеризовать комплексный показатель - эффективная теплообеспеченность зоны.

Детальная апробация этой математической зависимости показали, что в РГС существенное влияние на лежкоспособность винограда окаэы-. вают осадки .выпавшие за 30 дней до уборки урожая.

Внеся эту поправку в исходную формулу (2), мы получили тесные 'корреляционные связи между исследуемыми факторами как для сортов средних сроков созревания ( ^ «= 0,93), так и для поздних í^=0,tb).

Таким образом, для РГС комплексный показа-ель эффективной теплообеспсченности определяется по формуле (2), при этом для расчета необходимо брать поправку к сумме активных температур за к,чж-дуо декаду ( Jf i W) последнего до уборки урожая месяца, в течение которого пмпал.1 осадки, провьнгтоцие среднемноголегчюю норму (в °С). Биологическим и математическим ожиданием этой зависимости является ■руш'ция ляда Со), которая свидогелост.чуег о том, что по мг>ро увеличения :'ф};екгинной теплообеспеченносги длительности хранения винограда в РГС сначала постепенно возрастает до максимума, а за .-ем по мере перезревания ягод убывает (рис.2, фиг.2,3).

Теоретически оптимальной теплообеспеченностью района для длительного хранения винограда средних сроков созревания в РГС является величина 27ь5, для поздних - 35Ь7 градус-окв, При такой те:;ло-обеспеченности сорта Кировабадский столовый и Ранний БИРа могут сохраняться в течение 1Ьб дней, а поздних сроков созревания (Шабаш, Асма, Молдова, Мускат гамбургский, Италия, Кара узом ашхабадский» Галан, Агадак) - 253 дня с выходом стандартной продукции из уровне Ь5-93 %.

Выявленная связь между эффективно?, теплообеспеч енностьо зоны и продолжительность« хранении винограда средних ;; поздних сроков

созревания з регулируемой газовой среде позволяет:

- обоснованно выделить зоны для эффективного хранения винограда в РГС;

- определить оптимальные сроки сбора гроздей для длительного хранения.

Анализ климата Крыма, проведенный с учетом установленной зависимости, показывает, что наиболее благоприятные условия для хранения' винограда в РГС имеются в районах с умеренно-теплым климатом и теплой, сухой осенью при обеспечении теплом с начала вегетации до уборки э пределах 2600 градус-экв. при годовой сумме осадков 250-500 мм для сортов средних сроков созревания и в пределах 290C-360Q градус-экв. для сортов позднего срока созревания,при равных других условиях. Такие условия для длительного хранения винограда в РГС имеются на всей приморской части Крымского и Керченского полуострова (1Ь0-250 дней). Ко второй зоне, где он может храниться 135-170 дней, относится предгорная зона полуострова. В других более северных районах Крыма виноград возможно сохранять в свежем виде непродолжительное время.

2.3. Влияние предварительных обработок высокими дозами диоксида углерода на лежкость винограда

Несмотря на общеизвестную высокую эффективность регулируемой' газииой среды, этот способ еще не получил в нашей стране широкого распространения ввиду е'го сложности и трудоемкости.

В последние годы пояпились работы, в которых сообщается об эффективности прецварителиной обработки плодов яблони, бананов, груши, перца, томатов высокими дозами углекислого газа - 20-30 % в течение 3-14 дней или очень высокой концентрации (до 100 %) в течение ■ скольких часоЕ с последующим храненном э РГС или в холодильниках с искусственным охлаждением ( Р. ^llM-itiiin ,I9fc2;J//7ii-Ztooifi . и¡/-и.г.-. ГгН). Кратковременный контакт плодов и

овощей с углекислотой в высоких концентрациях улучшает результат; последующего хранения как в РГС, так и обычных условиях. Целесообразен такой способ обработки плодоовощной продукции и перец транспортировкой на большие расстояния ( , 19Ь2). В то же время применительно к винограду такие исследования не проводились.

На'основе анализа и обобщения результатов исследований нами разработал и рекомендован производству эффективный способ хранения винограда, обеспечивающий продление срока его потребления в свежем виде, снижение потерь, сохранение товарных качеств, питательной и диетической ценности ягод ("Способ длительного хранения винограда". Заявка 'f> 4Ы3590/13. Положительное решение о г 26.03.91).

Предварительная обработка винограда высокими долами (ПОВД) COg перец закладкой на хранение в ОГС увеличивает срок хр-адения винограда на 17-25 дней, обработка же с последующим хранением в РГС увеличивав. ■ этот срок на две недели по сравнению с соответствующим контролем (табл.2). Среднемесячные потери винограда,обработанного высокими дозами COg с последующим хранением в условиях ОГС и РГС, били существенно ниже, чем в соответствующем контроле. Bi/-ход стандартной продукции повышался у сорта Италия до tc,4 %, у Молдовы - 93,5 %, Кара узюма ашхабадского - 99,6 %.

ПроведенныГ трехфакторный дисперсионный анализ влияния сорта (А), дозы СО^ (L) и экспозиции СО^ (С) на сохранность винограда

показал, чго на фактор влияния концентрации Ci^ приходится 23,0 %,

сорта - о,1 % и экспозиции - Ib,b % от общего варьирования.

1аким образом, предварительная обработка винограда перед хранением высокими дозами СО^ позволяют увеличить выход товарной продукции в зависимости от сорта на I2,7-t5,I % по сравнению с РГС . и на 13,5-20,1 % по сравнению с ОГС, продлить период хранения ви-

Таблица 2

Влияние предварительной обработки высокими дозами СО^ на товарные качества винограда сорта Кара узям ашхабадский при хранении

Предварительная обработка со2, % Продолжи г ель-нос ть обработок, ч Режим хранения., С02 % : 02 '.Срок ;хранения, .'дни Товарная продукция, ;Среднеме ;сячные п ;тери, %

Контроле - I _ 0:21 9 Ь 77,5 5,92

20 72 0:21 123 Ь3,9 3,93

20 120 0:21 123 92,2 1,90

30 72 0:21 123 93,6 1,56

30 120 0:21 123 96,7 0,Ь0

95 24 0:21 123 9b, I 0,46

Контроль - П Ь:5 154 Ь7,6 2,42

20 72 Ь:5 1бЬ Ь7,9 2,1о

20 120 Ь:5 16Ь 99,6 0,0";

30 72 Ь: 5 lob 95,6 0,79

30 120 Ь:5 Ibb 99,4 0,11

нограда на 17-40 дней в зависимости от дальнейшего способа хранения.

2.4. Естественная убыль массы винограда при хранении и транспортировании

Убыль массы винограда за период хранения происходит в основном за счет потерь воды и распада органических веществ, катализируемого собственными ферментами ягоды. Нами устанивлено, что наименьшая естественная убыль массы винограда при хранении наблюдается у сортов Агадаи и Шаани черный, собранных в момент достижения, суммы эффективных температур 3300-3500 градуе-экв.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между, величиной естественной убыли и продолжительностью хранения имеется тесная нелинейная зависимость. Ее математическим и биологическим ожидание* является функция:

у = а . Д.✓ - / , (II)

где У ~ убыль массы (%);

х - длительность хранения (в днях^); а - коэффициент регрессии; в - свободный член.

В частном примере для сорта Агадаи это уравнение имеет вид: у = 0,266А-* - 2,1 (12)

Аналогичные коэффициенты уравнения регрессии найдены и для других сортов.

Теоретические линии и уравнения регрессии свидетельствуют о 7-х. что первый период хранения характеризуется интенсивным испарением влаги, это может объясняться относительно высокой температурой гроздей, наличием в них несвязанной воды, а также недостаточной влажностью воздуха в хранилище. По мере увеличения срока хранении,, винограда интенсивность потерь снижается (рис.4).

Проведенные нами исследования показали, что использование РТС в оптимальных для каждого сорта соотношениях значительно снижает убыль массы ягод винограда. Для сортов Молдова и Антей мага-рачский минимальные среднемесячные потери (0,39 и 0,Ы %) /наблюца-дались в режиме b % С0£ и 5 % 0Агадаи (0,50 %) - в режиме 3-Ь % COg и 5 % 0g. Очевидно, что при хранении винограда в РГС, благодаря, низкой интенсивности дыхания и высокой относительной влажности воздуха, в процессе хранения происходит более равномерная уб-.л^ массы ягод. Анализ экспериментальных данных позволил нам пчьести уравнения и теоретические линии регрессии зависимости между исследуемыми показателями (рис.4).

Предварительная обработка высокими дозами СО^, способствует снижению потерь массы винограда при последующим /ранении в Pi'С в 1,-i рада, а пс отношению к хранение в ОГС - в 4,Ь раза.

Пользуясь полученными уравнениями регрсссии, можно рассчи тьгь

5,0

4,5

4,0

о Д5

Í4 3,0

о 2,5

-« S 2,0

-О 15

1,0

ю

0,5

J,- í,752Kíis-3,36

VW** .

К

•2,зг

20 40 60 80 100 iza lbQ 16.0 ISO 200 220 длительность хрАнеимя, дней

Рис.4. Динамика естественной убыли массы винограда сорта Молдова при" хранении

I ' ------ОГС; 2-----РГС Ь % С02 и 5 % 0¿

величины естественной убыли массы ягод на весо период и прогнозировать оптимальные сроки реализации винограда с хранения.

В настоящее время в стране действуют временные нормы естественной убыли массы винограда при перевозке по железным дорогам, • утвержденные постановлением Госснаба СССР от 5 мгч 1972 г. С целью уточнения действующих норм нами совместно с МШ, НПО "Виерул', 1ИКТ проведены соответствующие исследования.

Анализ полученного статистического материала 125 опытных перевозок позволил выявить ту же зависимость, что и прц хранении (II):

У

¿П, X

/

(13)

где: х - время транспортирования груза (сутки); а - коэффициент регрессии; в - свободный член; у - потери {%).

Подставляя расчетные значения в- уравнение, получаем:

у = 0,7671 . Д-х • 2,09 (14)

Дачное уравнение характеризует изменение массы винограда в

пути.

Используя уравнение (14), рассчитаны нормы убыли массы винограда в зависимости от длительности транспортирования при перевозках в рефрижераторных вагонах с шагом в 12 часов (660 км/сутки).

Полученные данные отличаются от действующих Временных норм естественной убыли массь: винограда при перевозке по железным дорогам (табл.3). Выявлено, что в первые пять суток виноград теряет массу наиболее активно, среднесуточные потери в течение четвертых суток составили 0,16 %, в последующие пятые сутки - 0,12 %. В дальнейшем наблюдается равномерное ее снижение.

Таблица 3

Сравнительная оценка разработанных показателей и действующих нормативов естественной убыли массы винограда, %

Нормы :Убыль с:сте-:за ствен:трое ной :суток убыли:пути вино-: ?дада:

________Убыль_за_каждые_последугощие_с^тки______

9

10

II

12

13

14

Разработан- 1,28 0,16 0,12 0,11 0,09 0,08 0,08 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 ные

Действующие 0,6 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Сравнительный анализ (табл.3) показывает, что разработанные 'нормы естественной убыли массы свежего столового винограда при

перевозках железнодорожным транспортом в рефрижераторных вагонах, дифференцированные по продолжительности транспортного процесса,лв-л.то'.^й более оОъок 1ипиь!ми и точными. Годовой экономический эффект -руб.

¿.5. Снижение транспортабельных свойств и товарных

качеств ягод винограда при хранения и перевозках •

Эффективность хранения и качество винограда во многом определяются гго своевременной доставкой и реализацией в торговой сети.

Снижение транспортабельности как сложный биологический процесс хорошо описывается уравнением вида:

у =-- Кт.е"ах , (15)

где у - транспортабельность винограда в х-ый день хранения; Кг - начальный коэффициент транспортабельности; е - основание натурального логарифма; а - коэффициент регрессии; х - срок хранения винограда (в днях).

Согласно полученным нами данным, снижение коэффициента транс-портабелэности (К ) происходит при всех изучаемых способах хранения. При этом максимальное среднемесячное снижение Кф отмечалось в ОГС, а в оптимальных вариантах РГС оно было в зависимости от сорта в 1,9-2,6 раза ниже'. Предварительная обработка высокими дозами СО^ способствует минимальному изменению изучаемого показателя. На примере сорта Кара узюм ашхабадский в динамике его хранения рассчитаны ур ш-ненин регрессии для каждого способа,которые дают возможность прогнозировать сроки реализации винограда с наименьшими его потерями . , (рис.5).

Полученные нами результаты свидетельствуют о том,что изменение транспортабельности винограда во время хранения находится а тесной зависимости от степени зрелости винограда. Виноград,собранный

\\ ч -.V ^^ I

V! ч. •»; ^«с»., Ч ; *РЛ

1 \ V* 1 < \ X *| ПОБИЛО,: •

\ I 9 * 1

Ч I ч' ; '3

!ото(о--г1)1 1 1

-5,48-0,0017х 2 2.Спу=5,47-0,002,;х I ^=5,43-0,0034 х 4^=5,441-0,00о9х

0.34^: 0,01 V 0,55 4 0,02 г з- 0,94 ±0,01

27

97 -82 Шб 124 т '14 »0,9110,01

1'ие.Ь. Снижение коэффициента транспортабельности гроздей Кара узда ашхабадского. б эависимозти о г способа ••;ранени!:

чри сУ1'• температур 3300-3500 грддус-г.кв., отличается

; ну в:.с !■!:;■' энаи^мюм комрйициента транспортабельности на г:рот»!жении всего ;'-роцс-"'.схранения.

цальне;'!!г.:Г: поиск б мл направлен на создание (/атематической кодел.«,зос-пточко точно опмсыьаоцей изменение коэффициента градепор-табедьнсс гя грл хранений независимо от годе, режимов хранения и с.ор-?й пиногрлца. Лля- ясг5 следовало найти обобщочнчй по экеперик'ен-тал.-н^у а;;ч,чкоэффициент "а", позволяющий без пскрктия камер про-Гг-.со'.'.у.^о::.-; ^ орт&Саяьное^ь гроздей к течение »сего периода

хмчзк1Ш. Нз ::с-г..лсм э*.-а:;е рабе: нами совместно с Чаус 08г;и л.М. бцла разра'/от^ча кеЮдина прогноза, предусматривающая применение 33»!,что ".с-"«. х.зстатгпжо сложно г,лп производства. йсяоая из этого, в црактк» •'¿гких предложена мето.ги;:»,«г.ирэяц«яся на графическое он-

ределзние коэффициента транспортабельности в зависимости от сроков хранения.

Нашими опытами на примере сорта Шабаш установлено,что для данного сорта при заданном режиме хранения кривые взаимосвязи транспортабельности и срока хранения,независимо от года,сходятся примерно в точке 160-1Ь0 суток (рис.6). Вначале стрситсл "усредненная кривая" в системе координат ХОУ. Из оси ординат 0У на нее спускается перпендикуляр (то«ка М) и таким образом фиксируется нужный коэффициент транспортабельности. Восстановив перпендикуляр из оси абсцисс в точку М, получаем сутки,в которые, начиная с момента хранения, будет достигнут нужный коэффициент транспортабельности. Такоз нахождение коэффициента транспортабельности позволит "вслепую" (то, есть не вскрывая камер) хранить продукцию.

.....Г. Кт

Рис.6. Зависимость коэффициента транспортабельности винограда сорта Шабаш (у) от срока его хранения (х)

При длительном хранении винограда, вследствие гидролиза структурных элементов кожицы и уякоти, происходит снижение прочностных свойств ягод. Исходя из этого, на следующем э;апе работ были изуне-

2b

ны транспортабельные показатели гроздей при хранении в регулируемой газовой среде. Нами обнаружено,что исходные транспортные свойству гроздей меняются в процессе хранения под воздействием ряда факторов. С помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что доля влияния сорта составляет 34,Ь %, лет исследований - 24,2 % и состава газовой среди - 15,7 % от общего варьирования.

Транспортирование винограда следует рассматривать как хранение в усложненных условиях, так как помимо факторов, лимитирующих лежкость при стационарном хранении, к ним еще дополнительно добавляются перегрузка, толчки, вибрация подвижных средств, переменные теплопритоки и т.п. Наиболее надежным способом определения транспортабельности винограда для этого случая являются экспериментальные перевозки в производственных условиях. Этот этап исследований выполнялся нами в составе комплексной целевой группы ВНИИВиПП "Магарач" совместно с Львовским торгово-экономическим институтом, НПО "Виерул" и Ташкентским институтом железнодорожного транспорта в период I9L6--19Ь6 гг.

Предельные сроки транспортирования винограда в процессе перевозки железнодорожным транспортом определяли на примере сортов Баян щи рей и Ркашпели.

Экспериментальные данные, характеризующие показатели качества винограда при транспортировании железнодорожным транспортом, приве-чени а габлицг 4.

Обработка приведенных данных с почощ/о электронно-пычислитель->!ол машины C.J-4 по программе о Чл-i/ \\ Лл'О¿fj? позволила получитэ ■.Лг?дуолио результаты (табл.5).

на основании полученных данных можно сделать вывод, что фактор длительности транспортировки винограда (Р= 13,63) оказывает наибольшее влияние на результат эксперимента (42,13 %), тогда как расположение тары с виноградом по горизонтали (Р - 9,69) является мс-

Изменение товарных качеств винограда

п/п:

Ларарут перевозки и расстояние

э о т

Гянджа - Гула 2Ь00. км Еаян-нирей

3-хчалы - Москва 3000 км

Зазалы - Москва 3000 км

Гянджа - Северодвинск 4000 км (партия ■» I)

5. Гянджа - Северодвинск 4000 ки -"-

(партия "5 2)

6. Гянджа - Мурманск 5000 км

7. Хайрабад - Чита 6000 юл -"-

(партия 5 1)

Ь. Хайрабад - Чита 6000 км (партия № 2)

9. Кагул - Сибай 3500 юл Ркацители

10. Кагул - Казань 2700 км -"-

Таблица 4

при железнодорожных перевозках

1-_______!-________.1________•__________•_________

;Время :__Покздатели_товарного_качестваА_%_

: сутк™ '"^----2--^---___

; :1 товар-;отходы :1 товар- : отходы £_______________1™2_£°ЕГ_1________

! 99,05 0,95 93,19 6,61

9 100 - 94,7Ь 5,22

Ь 100 - 95,19 4,81

10 99,76 0,22 92,52 7,48

10 99,46 0,54 94,29 5,71

12 97,Ь4 2,15 . 90,82 ■ 9,16

16 100 - 62,43 ' 17,57

16 100 - Ы,69 16,31

10 9Ь, 05 1,95 94,46 5,54

15 95,07 4,93 91,61 9,39

Таблица 5

Дисперсионный анализ показателей транспортировки универсального сорта Ваян ширей

источники дисперсии ¡Сумма ¡квадратов ¡Число .'степеней ;свободы ¡Среднее ; ¡квадратич-: ;ное откло-; :нение сТ расчет ное

Время транспортировки 3005,44 6 500,90 13,63

в сутках

Расположение'тары 712,63 2 356,31 9,69

Общая 7133,16 10-1 - -

Ошибка 3383,3 92 36,77 -

нее значимым фактором (9,99 %), оказывающим влияние на количество брака винограда в пунктах назначения.

Выполненный на примере сорта Баян ширей 'регрессионный анализ данных по перевозке винограда позволил получить уравнение регрессии, характеризующее зависимость процента потерь винограда (у) от срока его транспортировки (х):

у = 2,71 + 0,46х - 001х2 (16)

Уровень значимости 0,995. Описанная зависимость достоверна прч стандартной сшибке, равной 2,9.

Обобщение данных исследований качества винограда при перевозках позволили внести изменение № 3 в ГОСТ 25Ь96. Суть его заключается в том, что современный технический уровень железнодорожного парка страны позволяет увеличить гарантийный срок транспортирования универсальных сортов пинограда Баян ширей и Ркацители с 6 до 10 суток.

2.6. Режимы и дозу фумигации винограда

Основными возбудителями заболеваний виноградных ягод как в условиях обычной атмосфери, так и в РГС являются /Зс/^//. ^ ,

«-¿'си^-г. •

Наши\!и исследованиями установлено, что на момент закладки наименьшей инфицированиость'-о отличался комплексно устойчивый сорт ..!ол-

д01/1.

После первоначальной обработки при закладке винограда на хранение ,502 в дозе 5 г/м3 количество микроорганизмов снизилось почти в 10 раз. К концу хранения в ОГС количество микроорганизмов увеличивалось, а в РГС - находилось практически на исходном уровне. Наиболее эффективными в подавлении микроорганизмов и обеспечении выхода товарной продукции оказались варианты с последующей обработкой з дозе I г/м3 через каждые 45 дней и вариант - 0,5 г/м3 через. 30 дней в режиме хранения 8 % С02 и 5 % 02.

Анализ на остаточное содержание диоксида серы в опытных образцах винограда показал высокую чистоту этих вариантов, в то время как в контрольных образцах с ежедекадной фумигацией было обнаружено в среднем 3,3 мг/кг

Таким образом, сочетание регулируемой газовой среды, пониженных доз диоксида серы и естественного иммунитета комплексно устойчивых сортов является одним из путей решения проблемы получения диетического продукта. Так, сорт Молдова сохраняется в РГС без единой обработки в течение 70 дней,'при выходе товарной продукции 1Ь,0 %.

Вопрос взаимного влияния ' £02 и высоких доз С02 на микробиаль-ную обсемененнссть ягод в литературе не освещен. Нами установлено, что обработка гроздей высокими дозами С02 перед закладкой на хранение существенно влияла на численность эпифитной микрофлоры ягод. С увеличением дозы углекислого газа с 20 до 70 % количество бактерий в зависимости от длительности обработки уменьшалось в 26-37 раз, плесневых грибов - в 1,2-4,Ь раза.

Совместная обработка 70 % СО^ в течение суток к в дозе I г/м3 была более зффективной, чем общепринятая фумигация гроздей -5 г/м3 диоксида серы перед закладкой ка хранение. При оптимальном, сочетании всех параметров обработки диоксидом углерода и темпера-турно-вл'жностного режима дозу фумигации диоксидом с«рв 'ложно снизит!- 5 гт (до I г/м*1),а частоту - р 4 разя, то есть обработку

зг

проводить ежемесячно, а не еженедельно.

Таким образом, интеграция всех доступных методов борьбы с потерями продукции при максимальном исполоэовании защитных сил самого растения позволяет снизить дозы токсичного диоксида серы, повысить качество и увеличить выход товарной продукции.

Ш. ШЗКОШПЕРАТУРНОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

3.1. Изменение органолептических свойств я"од-

винограда в процессе замораживания и хранения

Максимальное сохранение натуральных свойств замороженного винограда является одной из'ключевых проблем конкурентоспособности этого продукта по сравнению со свежим.

Решение этой проблемы представляется возможным как по пути подбора ампелографических сортов винограда, наиболее пригодных для замораживания, так и в результате разнопланового поиска условий холодильной обработки.

Анализ имеющихся теоретических и экспериментальных исследований отечественных авторов (Болгарев П.Т., 1956; Кожанова Н.И., 1972; Бруев О.Н., Кожанова Н.И., 1974; Айзенберг В.Я. и сотр., 1979; Ко -робкина З.В. и сотр., 1987, 1988) позволяет сделать выеод, что вопрос сортопригодности винограда к заморт-иванию изучен крайне слабо. Поэтому в нашей работе наряду с'технологической оценкой винограда была сделана попытка разработать экспресс-метсд определения сортопригодности. Цри этом учитывалось, что органолептический (субъективный) метод является основным при оценке качества замороженных продуктов, а лабораторный (объективный) метод призван играть вспомогательную роль и применяется преимущественно в случаях спорных оценок, полученных при исследовании качества-органолептическн.ми методами.

В свежем виде все исследуемые 23 сорта винограда отличались высокими -вкусовыми качествами. После замораживания наиболее высокими

п'.'чюлет.(_> ,•.:.'.'.! качосr»a\»i огличалисо Молдова (4,10), .Аускаг гамбургских (3,¿4), Ас«а (3',-.*0) и Нимранг (3,75 балла). Несколько >-:уг-лли :г.: соргч Италии, Радуга, Одесский сувенир, Ка^а узт ааха-' Гуэ^ль кара, Севан, Страшенский, у которых общая дегуста-

:::*.oiü¡ar. о::оик<» составила 3,3-3,6 балла. Было отмечено, что снижение кичсл'ва сноас^задороженного винограда проявляется прежде всего а ухуевении аромата, коисисгениии, внешнего вида и скраски, гораздо меньшим изменениям подвергается такой показатель как "вкус".

В процессе дефростации ягоды светлоокрашенных сортов приобретают в окраске коричнево-бурые тона, и в результате теряют товарный вид. Причем,'интенсивность изменения окраски находится в прямопро-порциональной зависимости от продолжительности размораживания и имеет ярко выраженные сортовые особенности.

В процессе хранения замороженного винограда отмечалось дальнейшее снижение его органолептических свойств. Так, после 100 дней хранения гроздей в замороженном состоянии снижение общей дегустационной оценки в зависимости от сорта составило от 0,34 до I,ЬЗ балла. Анализ оргалолепгической оценки показал, что наибольшим изменениям подвергались вкус, зачем консистенция-и аромат ягод. После 100 дней хранения в замороженном виде лучшими вкусовыми свойствами отличались copra: Молдова, Мускат гамбургский, Асма, Нимранг, Вестфризия, Кара узюм ашхабадский, Страшенский, Севан, Тайфи розовый.

. После 200 дней хранения для большинства изучаемых сортов дегустационные оценки повышались, а основном за счет вкуса. Такая тенденция оказалась характерной для многих лет исследований. Этот аномальный '"акт можно, на наш взгляд, объяснить "ф'-и иологической" ' ' субъективностью дегустаторов, связанной с проявлением ранней весной витаминного голода из-за ограниченного потребления свежих плодов и овощей. Нами установлено, что за весь период хранения существенное влияние на ,-егустационнуя опенку оказывают только потери органиче-

ских кислот. Пропеченный керреляционный анализ показал, чго зга зависимость в начальный период хранения не является тесной ( ^'=0,5Ь0), однако, с увеличением периода хранения потери органических кислот оказывают нее более существенное влияние на дегустационную оценку. Гак, после 100 дней хранения коэффициент корреляции составил 0.L45, а к концу хранения 0,ЬЬ4.

Последующий органолепгический анализ показал, что поел? 200 Д!(пй лрлнйн!' ; дальн<С;:]'ТО ухудшения внешнего вица и окраски «год прак.ичееки не отмечал ос о. Таким образом, пригодными к низкотемпературному хранению в течение 200 дней по показателю дегустационной оценки являю.ся сорта Мускат гамбургский, Лолдова, Асма, Нимранг, Сенсо, Страшсмскнй, Кара уз«м ашхабадский, Тайфи розонь-й, Laöaui.

Интересн;im и важный является .от {акт, что между данными орга-нолептической оценки сортов сразу поело замораживания, а тякже после 100 и 200 дч^й хранения пинограда существует тесная корреляционная зависимость: uev выше общая оценка сорта и свежезамороженном виде, тем якше она и поело длительного хранения ( f= 0,¿75 и 0,ЫЗ). Следует отметить также наличие прямой, но менее тесной связи между общей оценкой сорта в свежем и свежезамороженном виде; она выражена коэффициентом 0,635.

Таким образом, данные органолептического анализа столового винограда при закораживании и последующем хранении позволили выявить следующие закономерности: наибольшие изменения качества винограда происходят в процессе замораживания; в этот период больхим изменениям подвергаются показатели консистенции и аромата, а в процессе хранения - окраски и вкуса; сорта с минимальными потерями качества при замораживании имеют более высокую органолептическую оценку и после длительного хранения.

В связи с превалирующим зг;шки5к процесса замораживания на качество продукта для промышленное:и предложен эксгр^сс-мегод опреде-

лепил пригодности сортов синограда для замораживания, суть которого заключается в замораживании-размораживании контрольных проб и орга-нолептической опенке степени изменения качества.

Контрольные пробы в соответствии с разработанной технологической инструкцией замораживают цо -Ib °С при интенсивной циркуляции воздуха с температурой -30 °С.

Сопоставлении данных органолептических исследований винограда в замороженном и размороженном состоянии позволяет судить о пригодности данного copra для завораживания. Результаты исследований будут наиболее объективны, если для сравнения одновременно в тех да условиях замораживать сорт - контроль, о котором заведомо известно, ч:о oí i пригоден для холодильной обработки.

Предлагаем!-.?! экспресс-метод дает возможность в течение одного .. :>o;¡.\ изучит^ соргонригодносгь для замораживания винограда, выра-..::■: • •:..: ого в л обо,., регион».

j.-c. Ликроблалон&л о5семг.ненпость при замораживании и хранении

Вопрос о мнкроСиальной обсп.мененности продуктов на разных эта-•1.ЧХ производства заморож°ннг/. ягод имеет немаловажное значение, по-сольку вследствие развития микроорганизмов может произойти не только ухудшение органолептических свойств, но и абсолютная порча продукции.

Систематические исследования минробиальной обсемененности столового Ринаграца при его хранении в замороженном виде отсутствуют. Наши исследования, посвящснные этому вопросу, включали выявление степени влияния сорта, рсжи;,'.а замораживания и последующего хранения на биологическую стабильность ягод.

В пг-вой серии экспериментов исследовали группу столовых сортов, пригодньл к низкотемгературному яаморакиваш», в температурном режиме минус 30 °С.

Обсемекенность нативных ягод микроорганизмами резко различалась по сортам и годам исследований, что связано с сортовым иммунитетом, а также погодными условиями конкретного периода созревания. ¿Минимальной обсемоненноетью бактериями и плесневыми грибами за все годн исследований отличался сорг Асма.

Замораживание значительно снижало численность' упифитной микрофлоры. Выживаемость бактерий сразу после замораживания составила 1,9-34,5 %, грибов 36-50 % к исходной в зависимости от сорта. 3 процессе хранения микробиальная инфициропанность ягод постепенно возрастала и в некоторых случаях даже превышала исходной уровень.

Вторая серия экспериментов преследовал.", цело установления с:'-

пени влияния температурного режима эамораживпння на crsiipnovocгь

опифитной микрофлоры. исследования покатали, что снижение микроби-

ал.люй обсемененноети ягод обратно пропорционально значениям 1емпе-

ратуры в интервал'7' от минус 20 до минус 50 °С. РегросдиопнпП <Ш1Лиз

полученных данннх выявил теснус зависимость между те.<п"ратуроЛ за-

у.орлживчци.ч и микробнаяьной обеемененностьч ягод (рис.7), коюрчп

длл бак гор:;Г omici ваегеь. уравнением:

. f Т-. :,. 0,9-J» -0,07 . „ ,

.:ля грнбоз:

Лсплиэ ypawiciwP сй:1др1влвсг»уег о том, что наиболее благо-прил пи.;:.! в пла;предупреждения биологического повреждения ягод является режим замораживания минус 25-30 °С.

Медленное замораживаний врцот к более высокому проценту гибели микроорганизмов. Очевидно, при медленном замораживании наряду с о5-. разованием крупных кристаллов льда с межклеточниках происходит силь-• нор разрушение протоплазмы клеток - такие изменения происходят и в микроорганизмах, т.е. замйрэдивиние интенсивным путем приводит к наиболее значительному ингибированию их жизнедеятельности.

:',!с.7. Ьлилпие ;>.'иперч :урь: заморгскияапии на опифишую микрофлору замороженного винограда

лг:!" обр*пом, н ши оготч показали, что зпифитная микрофлора лго^. винограда при замораживании не погибает полностью, а находится в угнетенном состоянии, что позволяет сохранить продукцию ,в течение месяце-!» практически без изменения микробиологического характера.

3.3. ¿.!зическио показатели ягод как критерия пригодности «

сортов к низкотемпературному замораживанию

Зчднкм показателем пригодности растительного сырья к замораживанию является влагоудержива-ощая способность (соксотпача) тканей.

Зода и тканях удерживаете.! под действием капиллярных сил, бла-годар.>-. химическим связям с протеинами и полисахаридами. Снижение ьдагоудерлин-тадг-Г: спосоонос .и л год при замораживании происходит в результате кр.цесса кристаллообразования, вызывающего механические

зь

повреждения клеточных стенок. Так, если в свежем виде сокоотдача ягод винограда в целом незначительна и составляет 6-12 %, то сразу после замораживания этот показатель повышается для все/, сортои в 2,5-4 раза (табл.6).

Таблица 6

Сокоотдача ягод винограда, %

№ : D/D: Сорт : До замораживания ;Сразу по ; заморажи

L Шабаш 10,66 27,07

2» Карабурну 11,41

3. Агадаи 10,16 40,35

4. Радуга 12,41 36,40

5. Нимранг 9,60 30,45

Оо Молдова 26,07

7. Сенс о 10,70 3«:, 14

Ь. Сувенир черный 11,52 •13,00

9. Севан 10,51 30,11

10. Ас;.;а t ,07 26,72

II. Гузаль кара 12,09 33, by

12. Италия j. 0,2s* 3»., JQ

13. Мускат гамбургский 10,03 >.-J ,<16

14. Кара узом ашхабадский 9,10 ::;,60

Для исключения субъективности опенки пригодности ягод

раживаии« по критерио потерн сока, предусмагршмте'лй ги-tiгрифугиро-ванис с деррост.шпей, применена обобщенная функция желательное.и качества Лчрринпона (Адлер О.П. с соавт., 1у76). Согласно шкале, разработанной в соответствии с это,', функцией, к категории наиболее-подходящих для замораживания можно отнести сорта с потер'..-;, сока до ¿О /», хороших - о, ¿0 до 30 удовлетворителен:.,/. - от j0,i „и 3о ¡¿, плохих - о-.' 35,1 до 40 2 и очень плохих - Bi.cie 40 % (p.ic.t). Сле-доьателььо, ни один из исследуечых сортов не' попил в категории "очень хороших". К хороот'лоо'тсл Лолдэва, Кирч уз см ашхабадский.

11. Молдова

12. Асма

13. 1^абаш

I

4. Мускат гамбургский

5. Севан

6. Нкмранг |7. Италия 'Ь. Сенсо

9. Гузаль кара

10. Радуга

11, Карабуриу •12. Агадаи

¡14. Сувенир

анскии

Потеря сока при дефростацни, % Рис.6. Оценка пригодности сортов винограда к зам оражипанио

Асма, Шабаш, Мускат гамбургский; сорт Севан находится на грани хороших и удовлетворительных. Нимранг, Италия, Сенсо, Гузаль кара попадают в разряд удовлетворительны.-:, а Радуга, Карабурну, Агадаи, ¡.¡ус-кат узбекистанский и Сувенир черный - плохих и очень плохих.

Полученные результаты в целом подтверждают данные органолепти-ческого анализа и исследований пищевой ценности гроздей в процессе замораживания и последующего хранения. Сорта винограда, наиболее пригодные для замораживания - Асма, Молдова, Мускат гамбургский, Кара узюм ашхабадский, характеризуются минимальной сокоотдачей и лучшей сохранлемосгью пищевой ценности. Соответственно группа сортов, непригодных для замораживания, отличается большими потерями сока. Следовательно» рлагоуаерживачщая способность может служить одним из чувствительных и объективных показателей качества грозди.» при замор „-кивании. •

На оокоотцачу ягод после ;е!'рос 1н:«и существенно? мияки« ос»-

4 и

эыьает температура ааморааяаания (табл.7).

Таблица 7

Влияние температурного режима замораживания на сокоэгдачу ягод

Температура ; Сокоотдача ягод, %

замораживания, :---------------------------------------------

ос : 19Ь6 г. : 1ЭЬЬ г. : Сроднее

Свежие ягоцн „ т „

(контроль) 11,57 Ь,Ь9 10,2

-20 29,6 2И.70 29,0

-30 25,4Ь 31,ОЬ 2Ь,3

-40 24,76 29,12 2о,У

-50 22,77 - 22,Ь

-60 22,37 . 22,67 22,0

-100 13,4 14,4 13,0

Анализируя таблицу 7, можно сделать заключение, что потери сока не является постоянной величиной. Она может меняться в зависимости от температуры.

Корреляционный и регрессионный анализы данных по потере сока

при дефростации ягод винограда, замороженных при различной температуре, показал, что между температурой замораживания и сокоотдачей имеется тесная обратная линейная связь с коэффициентом детерлинаип'. Д=0,91 и математическим ожиданием вица:

у = а + вх , (19)

г у - выделение сока при дефростации, %\ х - темпе •■ тура замораживания, °С; в - коэффициент регрессии.

Полученьое уравнение регрессии показывает, что в изучаемых пределах с понижением температуры замораживания на каждый градус потеря сока уменьшается на 0,22 % (рис.9). Теоретическая линия ре-грзссии показывает, что предельно допустимая потеря соке при замораживании сорта Нимранг, относящегося к удовлетворительным, имеет место при температуре около минус 30 °С. Следовательно, этот уро-

Ц - 34,8 - 0.22Х

«в <

>-

о в

и а г-»

-¡го-ио -то -го -во -ю -60 -50 -4о -зо -га -го о Темп е Рат»р1( "С

Рис.9. Зависимость между температурой замораживания ягод и потерей сока при цефростгции

вень следует считать верхним пределом температуры замораживания винограда. Расчеты, проведенные с помощью полученного уравнения регрессии, позволяют сделать прогноз, что при температуре замораживания на уровне минус 70 °С и ниже потеря сока при дефростации будет сведена до минимума, а качество продукции станет лучее.

Таким образом, криогенный метод с технологической стороны может быть весьма перспективен для замораживания винограда.

Состояние и товарный вид гроздей винограда претерпевают определенные изменения в процессе хранения. Корреляционный и регрессионный анализы полученных нами данных свидетельствует о том, что между длительностью хранения замороженных ягод винограда и потерями сока при дефростации имеется тесная линейная зависимость вида:

у = а + вх , (20)

где у - уровень сокоотдачи {%);

х - длительность хранения (в декадах);

а, в - параметры, определяющие характер регрессии.

Общее уравнение регрессии для группы сортов винограда приобретает вид:

у - 27,Ь + 0,21х , (21)

то сеть еокоогдача при хранении отих сортов будет возрастать на 0,21 % в декаду. Из уравнения у = а + вх следует, что: х

Поскольку, согласно функции желательности Харрингтона, предельно допустимая потеря сока при дефростации винограда равна 30 %, путем соотьетству-ощих расчетов можно определить значение параметра "х!':

X = # [гг)

0,21

где х - допустимей срок хранения замороженной продукции (в декадах) ;

а - сокоотдача ягод при дефростации сразу после замораживания (%).

Иными словами, допустимый срок хранения замороженных гроздей равен относительной разности между предельно допустимой сокоотца-чей ягод при дефростации и потерей сока сразу после замораживания.

Теоретическая линия регрессии свидетельствует о том, что по мере увеличения срока хранения ягод винограда сокоотдача равномерно возрастает. Отсюда даже сорта, признанные пригодными по величине сокоотдачи, сразу после замораживания, через определенный период хранения могут стать на уровень плохих.

На основании полученной модель-: и величины предельно допустимой потери сока при дефростации (30 %) нами разработана таблица прогноза срокоЕ хранения замороженных ягод винограда по показателе исходной сокоотдачи (табл.6).

Таким образом, сокоотдача ягод до замораживания и сразу после замораживания является одним из надежных критериальных признаков.

Таблица Ь

Прогноз продолжительности хранения замороженного винограда по исходной потере сока (декады)

_2_есятке_доли_процента

потери сока^ § о ; I ; 2 з : 4- : 5 : 6 | ? : Ь 9

19 52,2 51,7 51,2 50,Ь 50,3 49,Ь 49,3 4Ь,9 4Ь,4 47,9

20 47,4 47,0 46,5 46,0 45,5 45,1 44,6 44,1 43,6 43,2

21 42,7 42,2 41,7 41,3 40,Ь 40,3 ЗУ,Ь 39,4 за,9 ЗЬ,4

ЗЬ,0 37,5 37,0 36,э 36,1 35,6 34,1 34,6 34,2 33,7

23 33,2 32,7 32,3 31,Ь 31,3 30,о 30,4 29,9 23,4 2Ь,9

24 2Ь,Ь 2Ь,0 27,0 27,0 26,6 26,1 25,6 25,1 24,7 24,2

2о с^,'/ ¿4,3 21 ,Ь 21,3 20,9 20,4 19,9 19,4

гб 19,0 1о,о 1Ь,0 17,6 17,1 16,6 16,1 15,7 15 9 , 14,7

27 14,2 13,Ь 13,3 12,Ь 12,3 11,9 П,4 10,9 10,4 10,0

1У. ИЗ.<Е|1Е11/ш СОСТАВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИ&ШХ ВЕцЕСТВ 3 ПРОЦЕССЕ ВШОГРЛДА

В винограде содержится комплекс биологически активных веществ, определяющих его диетические и лечебно-профилактические свойства. В процессе хранения состав и содержание биологически активных веществ в ягодах претерпевают определенные метаболические изменения, характер и глубина которых определяются сортовыми особенностями, условиями и длительностью хранения винограда. Среди биологически активных веществ винограда, определяющих его лечебно-профилактач' ские свойства, особая роль принадлежит пектину.

Хранение винограда в условиях свобсдного дссупа воздуха сопровождается увеличением водорастворимого пектина на 54$ (табл.У), Параллельно наблюдается снижение в 1,6 раза массовой доли фракции протопектина. Содержание пектинозых веществ б условия;; ОГС снизилось на 24,6 а э РГС - л/хь на 1,55?.

Сседекил о характере изю-деняЯ кассовой доли пектиновых вещее гз при хранении скисгра/е у ззиорожгннс« состсннии з литературных ис"сч><и:<ах нами пч о^^ружек^ №к,:-сд«%*1ше -'.сследовол'-.п зке.-

зали, что в процессе хранения винограда в замороженном виде прослеживается общая для всех сортов тенденция умеренного снижения содержания пектиновых веществ. При этом глубина и характер изменений определяются индивидуальными особенностями сортов. После трехмесячного и особенно шестимесячного хранения в замороженном виде в ягодах происходит глубокое механическое разрушение клоток, обусловленное присутствием в тканях кристаллов льда. Этот процесс на стадии дефро-стации является превалирующим, в то время как действие ферментных систем ягоды практически не обнаруживается. В пользу изложенного свидетельствует тот факт, что основные потери пектиновых веществ происходят непосредственно при дефростации; по ее завершению их убыль не превышает 10 %.

Если общие потери пектановы/. веществ для всех изучаемых сортов составили 11,2-21,0 (3 месяца хранения) и 15,7-40,2 % (6 месяцев), то для сортов, наиболее пригодных к длительному хранению в замороженном виде (Кара узюм ашхабадский, Вестфризия, Тайфи розовый) этот показатель не превышал 16 % (три месяца) и 23 % (шесть месяцев хра-

!!._'пия) .

Таким соразом, потеря пектиновых веществ в ягодах при длительном хранении можит служит^ одним из критериев оценки сорта на пригодность к низкотемпературному замораживанию.

На примере сортов Италия и «шлдова нами проведены исследования по определения к зависимое »г от способа хранения фракционного состава водорастворимых витаминов (табл.10).

Во всех исследуемых образцах, выполненных двумя независимыми методами - микробиологическим и физико-химическим, отмечьно отсутствие цианокобаламина. В процессе хранения, независимо от его способа, высокой лабильностью отличались тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота (снижение на 25-79 %); содержание пантотеновой кислоты, фолевой кислоты и пиродоксина снизились на 21-37 %. В экспериментах четко прослежено влияние сорта: так, содержание водорастворимых

Таблица 9

Изменение массовой доли пектиновых веществ в процессе хранения винограда сорта Кара узюм ашхабадский

Режим хранения С^ок хра- : нения,днях : "iff Массовая_доля_ПВх_мг_ 7 пп" V в 100 г ____ пв

До хранения ОГС 90 22 34 294 204 316 238

РГС 167 30 272 302

повд 1Ы 22 2Ь2 304

Замораживание 180 14 240 254

витаминов в ягодах сорта Молдова оказалось выше, чем б Италии, при этом по уровню тиамина, пантотеновой кислоты, биотина, аскорбиновой кислоты - более чем в 1,5 раза. Из всех изучаемых способов наибольшие потери отмечены в режиме хранения винограда в ОГС, где погори были в 1,5 раза выше.

Динамика изменения содержания витаминов группы В при низкотемпературном замораживании нами изучена впервые и имеет следующие особенности. Содержание биотина в исследуем-х сортах практически не изменилось, такие же данные получены для пироцоксина и меэоииозита. Содержание витамина РР после 7 месяцев хранения было на уровне 90-92 % от исходного в зависимости от сорта.

Наиболее лабильным компонентом, чутко реагирующим на действие низких температур, является аскорбиновая кислота, В процессе замораживания винограда се потери были значительными и составляли от 14,2 до За.Ь %. При хранении з замороженном виде содержание этого витамина ен'/.жалось менее интенсивно и к концу хранения в исследуемых сортах составляло около 60 % от исходного.

¿орреляционньй и регрессионный анализы порученных нами 5-лет-нпх экспериментальных данных свидетелоствует о том, что менду продолжи гельностьо хранения ягод и содержанием г них витамина С имеется тесн::я обратная зависимость гида:

У = а - в< , (23)

Таблица 10

Влияние способов хранения на содержание водорастворимых витаминов в ягодах

винограда (1969-1991 гг.)

; К т а л И я о л д о в а

13 и ¡' * м и н и :исход-: ОГС :РГС :ПОВД:замора-:исход-: ОГС : РГС : ПОВД :заморажи-

. : :живание:ное : : :вание

Тиамин (Вг), .-.;кг % ,0 7,0 12,0 12,0 14,1 40,0 27,0 24,0 ЗЪ,0 37,2

Р.-/о!иташ1Н (В0),мкг % 1 ^ 46, ,0 10,0 16,0 20,0 - 51,0 20,0 20,0 21,Ь -

ГЬнтотеновая кислота 1Ь<), .мкг % Зо, ,0 ¿9.6 37,1 Зй,5 25,о 56,0 э0,б 54,6 57,0 39,5

¿олидвая кислота (В ), 1--.КГ % 2, ,7 1,7 1,9 2,0 _ 3 ,Ь 3,0 3,2 3,5 _

инридоюин (30\ мкг % 77, ,0 60,3 53,3 50,0 72,Ъ ъъ,0 5Ь,Ь 62,3 оЪ.Ь 7Ь,6

цианокобаламин ,), МКГ /о 0 0 0 0 0 0 0 0

Ьиогин (Н), мкг % 0, 0,7 о.ь о,ь . 0,Ь 1,3 1,1 1,1 1.1 1,1

Никотиновая кислот? (ГР), (В5), мкг % ¿50. ,0 4Ь6,0 5о6,0 534,0 5Ъ5,0 7Ь0,0 452,0 501,0 576,0 71Ь,0

.«езо-пнозит (Вь), :лг% ¿0. ,7 27,1 2ь,х 25,2 21,3 20,Ь 20,1 20,4 19,7

Аскорбиновая кислота (С), мг^ о, ,9 3,9 4,Ь 3,Ь 4,1 13,7 7,3 7,4 7,4 Ь,2

Примечание: Срок хранения в ОГС - 4 месяца, в РГС, ПОВД и при замораживании - 7 месяцев.

где у - массовая доля аскорбиновой кислоты (мг/100 г);

а, в - параметры, определяющие характер линии регрессии;

х - длитедьносто хранении (в днях).

Для сорта Молдова отмеченная зависимость приобретает вид:

у = 44 - 0,045х, (24)

которая свидетельствует о тем, что содержание витамина С по пере хранения постепенно равномерно убывает, причем к концу хранения око становится близким у всех изучаемых сортов к составляет около 60 % от исходного.

В формировании вкуса и аромата, в обмене веществ аиноградней ягоды активно участвует аминокислоты, в первую очередь незаменимые. В исследованных сортах нами идентифицировано 16 аминокислот4 в том числе 7 незаменимых. В суммарном выражении максимальное.количество аминокислот (570,4 мг/100 г ягод) обнаружено в лгодах сорта Антей магарачский, меньшее - у сорта Агадаи (225,3). В РГС аминокислотный состав сохранился лучше, чем в контроле. Так, в ягосах Молдовы снижение суммы аминокислот в РГС составило 7 % против 27 % в контроле, в ягодах Антея магарачского - 20 против 24 %. Следует отметить,что наряду с общим снижением количества аминокислот относительная доля незаменимых повышалась; возрастание происходило в основном за счет увеличения относительного содержания лизина, треонина, валина, метио-нкна и фенилаланина.

По содержания и составу аминокислот при замораживании и последующем хранении в целом получены близкие результаты; их убыль к концу хранения составила около 30 % от исходного, з том числе незаменимых - менее 20 %.

Таким образом, способ хранения зинограда оказывает существенное влияние кг. сохранность биологически активных веществ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

3 результате многолетних исследований и производственных испытаний разработана комплексная научно обоснованная система по продлению периода потребления винограда на основе внедрения технологий длительного хранения с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды, обработок высокими дозами углекислого газа и низкотемпературного эамораживаг.ия, с рациональными способами транспортирования. Результаты производственных проверок подтвердили, что разработанная модель обеспечивает равномерную поставку винограда в торговую сеть в течение 7-Ь. месяцев, с сохранением биологически активных веществ на уровне 70-50 %, потери гроздей снижаются в 3-5 раз.

Анализ климата Крыма, проведенный на основе установленных зависимостей, позволил выделить благоприятные зоны и сроки уборки для хранения винограда в ОГС и РГС, обеспечивающие высокую сохранность гроздей. Экономический эффект от хранении в 01'С о среднем составляет 150-213 руб./т, в РГС ЗЗО-ЗЬО руб./г.

В процессе дальнейшего соверши мвования технологии хранения разработан принципиально новый способ хранения винограда,позволяющий усовершенствовать технологию хранения путем предварительной обработки вь?'. .жими дозами С02> Определены теоретические линии регрессии между естественными потерями массы, снижением транспортабельных свойств и сроками хранения, исходя из которых можно прогнозировать период реализации гроздей. Определены оптимальные парами 1-ры ПОВД С02, позволяющие сохранить на высоком уровне биологически активные вещества винограда. Экономический эффект составляет 27Ь-2Ы руб./т.

Мощным резероом решения проблемы равномерного потребления винограда, а так !е снабжения км отдельных регионов страны, куда доставка в свеже : .зиде затруднена, является низкотемпературное замораживание. Экономический эффект составляет 130-250 руб./т. На основании проведенных исследований разработана модель идеального сорта для замораживания. Установлено, что наибольшее снижение качества винограда происходит в процессе замо ратавания. Выявлена закономерность: чем выше оценка сорта г.о органолептачеекпм показателям б свежезамороженном виде, тем лучше его качество после длительного хранения. На основании корреляции между оргачолептпческнми свойствами свежезамороженных и хранившихся в замороженном виде гроздей раз-

работан и предложен промышленный экспресс-метод определении сорго-пых показателей качества продукции. При замораживании и длительном хранении является влагоудержиБающая способность'ягод, которая во многом зависит от температуры и срока хранения. Лежду длительность» хранения замороженных ягод винограда и потерей сока при дефростации имеется тесная линейная зависимость у = а + вх. На основании полученной модели разработан прогноэ длительности хранения по исходной сокоотдаче.

ВЫВОДУ

1. Многолетние исследования и производственные испытания позволили на базе разработанных технологий длительного хранения с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды, предварительных обработок высокими дозами углекислого газа, низкотемпературного замораживания с рациональными способами транспортирования создать научно обоснованную систему снабжения виноградом в осенне-весенний период. Основными факторами з организации этой системы является выявление экологических зон возделывания винограда для каждого из способов хранения; выявление сортов и определение

их потенциальной лежкоспособности в условиях конкретной зоны; а пределах каждой зоны и Есей системы определены оптимальные сроки реализации гроздей с учетом качества закладываемой продукции и ее транспортабельности. Эта система позволяет свести потери до минимума, растянуть сроки загрузки холодильных камер, продлить срок хранения, обеспечить высокую сохранность биологически активных веществ, увеличить объем и расширить ареал хранения винограда практически до зон промышленного возделывания столовых сортов, что в конечном итоге позволит обеспечить равномерную реализацию ' этого

диетического продукта в течение года.

2. Математический анализ многолетних данных показал, что прогнозирование лежкоспособности винограда различных срокоз созревания в холодильниках с искусственным охлаждением и регулируемой газовой средой может достоверно осуществляться с помощью обобщенного показателя эффективной теплообеспеченности зоны. Оптимум для поздних сортов составляет 35Ь7 градус-экв. со сроком хранения в РГС 252 дня, средних сроков созревания 2785 градус-экв; в течение 125 дней в ОГС и 186 в РГС. Выявлена тесная зависимость между.эффективной теплообеспеченностью района и длительностью хранения, которая опи-

Г-1

сывается уравнением вида: у = ае . При расчете эффективной

5о

теплообасисчеиности для хранения в РГС необходимо учитывать осадки только за 30 дней до уборки урожая.

3. Остановлена тесная корреляция между сохраняемостью гроздей винограда, объемными долями кислорода и углекислого газа в среде. Найденная зависимость описывается уравнением параболы и позволяет определить оптимальные газовые режимы хранения винограда. Исходя из полученных данных, установлена' возможность хранения винограда ь РГС не толоко для* зон с высокой теплообесгшченностью, но и во всех районах промышленного виноградарства, где поздние сорта не вызревают. Показано, что использование РГС существенно замедляет скорость распада пектиновых веществ г. витаминов, лучше сохраняет пищевые и товарные свойства ягод.

4. Изобретен новмй способ хранения винограда, основанный на положительном влиянии предварительной обработки его высокими дозами СО-р, При последующем хранении в обычных холодильниках и в регулируемой газовой среде потери существенно снижается (положителеное решение заявки 4bI35dO/I3 от 28.03.91 г.).

5. Экспериментально показано, что снижение транспортабельности винограда за период его хранения огмсивастся с помощью функции вида: у = Кт.е~ах. Установлено, что снижение кооффициента транспортабельности происходит под влиянием сортовых особенностей (34,Ь %), условий года (24,2 %), способа хранения (15,7 %) от общего варьирования.

6. Степень ухудшения качества и потери гроздей при транспортировке зависят от биологических особенностей сорта, условий его произрастания, типа вагона, дальности перевозок, условий загрузки

и транспортировки, исходной температуры груза, состояния и размещения тары. На основании анализа отдельных зависимостей рассчитаны дифференцированные нормы естественной убыли массы ягод за период транспортирования железнодорожным транспортом.

7. Использование выявленных оптимальных факторов и режимов хранения винограда позволило на примере комплексно устойчивого сорта Молдова снизить ежемесячные дозы ¿0£ до 0,5 г/м3. Обработка винограда 70 % COg перед закладкой на хранение позволяет в 5 раз снизить дозу диоксида серы при фумигации и существенно ингибиру-ет учзнедеятельность эпифитной микрофлор!:.

Ь. Научно обоснована,разработана и внедрена технология хранения винограда, в завороженном ¡.иде. Выявлено, что наибольшее измене-

иен)' качества винограда происходят непосредственно при его замораживании. Выявленная прямая зависимость между оценкой сорта по орган олептическим показателям в свежезамороженном виде и его качеством после длительного хранения позволила разработавпромышленный акспресс-метод определения сортопригоднести винограда для з мора кивания. Установлено, что одним из объективных показателей качества продукций при завораживании и длительном хранении является алаго-удержинащая способность ягод, .^ежду длительность» хранения замороженных /год и потерей сока при дефростации выявлена тесная линей-нап зависимость вида у = а + вх. На основании полученной недели разработан способ прогнозирования длительности хранения замороженного винограда по величине исходной сокоотдачи.

9. На основании проведенных исследований и литературных данных предложена модель идеального сорта винограда для замораживания. Такой сорт должен быть: высокоурожайным; иметь гроздь средней плотности, ягоды физиологической зрелости, чистые, без повреждений, цвет однородны.!, интенсивный, характерный для данного сорта, незначительно менявшийся под действием низких температур; вкус и аромат, свойственный данному сорту, без посторонних привкусов при дефростации; консистенция мякоти хрустящая. Выделение сока из мякоти не должно превышать 20 %. Вкусовые качества в свежем вида не ниже 4,3. балла, после дефростации максимально' близкие к свежему. Виноград должен отвечать требованиям ГОСТа 25896 и "Технологической инструкции по производству винограда замороженного", 1И 10-04-05-43-69.

10. Обобщение, практическая доработка и промышленная проверка полуденных данных позволят1 сформулировать основные предложения производству:

а) длительное хранение винограда в свежем виде проводить в местах их производства;

б) широкомасштабно внедрять технологию длительного хранения винограда в холодильниках с искусственным охлаждением с учетом специфики сортов и экологических условий выращивания (ГОСТ 26346 "Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах", рекомендации: "Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой срецы и низкотемпературного замораживания", Ялта, 1968; "Технологическая инструкция по произве. тву винограда длительного хранения", Баку, 1968);

в) внедрять технологию хранения винограда в РТС иг. основании разработанных параметров л оптимизации факторов хранения °С, СО;?,

• ^' ^ ' от11,-!сительной влажности среды (Технологическая инструкция ТИ 10.04.05-69 по производству винограда длительного хранения ь камерах с регулируемой газовой средой);

г) Решение проблемы равномерного потребления винограда, а также снабжения им отдаленных районов страны, куда доставка его в свежем виде затруднена, во многом зависит от внедрения разработанной технологии низкотемпературного замораживания (Технологическая инструкция ТИ [0-04-05-43-Ы по производству винограда замороженного; Технологическая инструкция ТИ 10-07 ТССР-1-Ь9 по производству замороженного винограда;

д) для достижения максимального эффекта разработанных технологий хранения и транспортировки винограда, внедрение их осуществлять не отдельными элементами, а как комплексную систему ("Научно обоснованная система по продлению периода потребления винограда", Ялта, Ш1 г.).

ОЫСОК РАБОТ, 0Б0&£ШШХ В ДОССБРГАЦИИ

1. Дженсез С.Ю., Яценко В.И., Иванченко В.И. Приготовлении .•.•.однфицирОБашой газовой среди для хранения винограда // Виногра--,;;рс¿во. - Одесса, 1976. - С. Ib2-I5o.

2. Джонеов С.Ю. и др. Методика исследований по хранению винограда в модифицированной газовой среде //Д.» неев С.О., лценко В.И., j.sBO'ia. A.B., Хлтроа л.п., Иванченко-В.и. // Виноградарство. - Одесса, 1976. - С. Id4-I59. * V

3. Стрельников A.n., Джс-нзев С.Ю., Иванченко В.И. Хранение винограда в регулируемой газовой среде // Садоводство. - 197ъ. -

4. Дженеев С.Ю., Иванчечко В.И. Эффективность хранения винограда в регулируемой газовой среде (РГС) // Информ.листок / Укр.

НИЖГМ. -Симферополь. - 197Ъ. - $ 7ь-7Ь. - С. 4.

5. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Львова A.B. Хранение винограда в регулируемой газовой ерзде // Информ'.листок / УкрНШШ. -Симферополь. - I97b. - Я 59-7Б. -С. К.

6. Иванченко В.И1 Изыскание режимов хранзния винограда в регулируемой газовой среде в Крыму. Автореферат диссертации... сель-хознаук. - Киев, 1979. - С. 22.

7. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Чаусов Л.М. Прогнозирование . лежкости винограда в регулируемой газовой среде // Хранение и пе-^еработка^карто^еля.^ово^ей, плодов и Еинограда / ВАСХНИЛ. - ¡«1.;

Ъ. Дженеев C.Ö., Чаусов Ji.ll., Иванченко В.И. и др. Прогнозирование сроков реализации винограда при хранении в регулируемой газовой среде Л Доклады EACMUi. - 1979. - » 9. - С. 21-21:.

9. Дхенеев С.Ю., Иванченко В.И. Влияние регулируемой газовой среды на ен утритканеиый газовый состав ягод винограда // Научные труды / iC\к "Виноградарство в зоне Крыма". - 1979. - Вып. 23о. -С. 4-6.

10. Ившпенко В,И. Естественная убыль при хранении винограда

в РГС // Научные труды УСХА. "Виноградарство в зоне дрьма", - 1У7У.

- Вып. 237. - С. -32-34. ' :

11. Джеиеев С.Ю., Яценко В.И., Иванченко В.И. Переходные процессы в регулируемой газовой среде виноградохранилища // "Виноградарство на юге Украины". - Одесса, I9b0. - С. II8-120.

12. Дже! еев C.D. и др. Технология длительного хранения столового винограда в регулируемой газовой среде и ее внедрение в производство / Дженеев С.Ю., Турбин В.А., Волошин К.Л., Стрельников А.Н., Иванченко В.И. и др. // Вестник с.-х.науки. - 1уьЗ, - И. -

С. ЬО-Ьо.

13. /кенеев С.Ю.. Иванченко В.И.. Хи-трон Я.Я. Хранение винограда в РГС // Хранение плодоовощной гшродукции и картсфзля. - Я., Колос, 19ЬЗ. - С. 244-255.'

14. Дженеев С.Ю., Иванченко З.И., Турбин З.А. Рекомендации по хранению столового винограда в совхозах и колхозах / ВННКВиВ 'Vla-гарач". - Ялта, 19Ь4. - 22 с.

15. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Волошин И.А. Разработка технологии длительного хранения винограда з регулируемой газовой среде // Пути решения Продовольственной программы в винсграцаостве. Сб. науч. тр. / ВШВиВ •-.¿агарач". - Ял,-a, I9B4. - С. Ш-ИЬ*.

16. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Модснкаева А.Э. Способы хра-не.чия столового винограда // Плодоовощное хозяйство. - 1УЬо, - ;?> 5.

- С. 55-57.

17. Коцило Н.И., Еимолина А.В., Иванченко В.И, и др. Чик]эофло-ра плодов груши при хранении в регулируемой газовой среде // ¡¿икро-Оиологический журнал, - 19с:6. - 'Г. 4Ь. - 4. - С. 40-44,

1Ь. Якимов В.А., Унтилова А,Е., Иванченко В.И. Рекомендации но уборке, технологии длительного храпения плодов семей :овых культур и низкотемпературному замораживанию ягод земляники и винограда.

- Симферополь, 1УЬо. - 49 с.

19. Дженеев C.D., Иванченко В.И., Рыбинцев В.А. и г,р. Технология длительного хоансния столового винограда. Рекомендации / В[Ш-ВиПП. - Ялта, 19Ьо. - 34 с.

20. Иванченко В.И., Дженеева ЭЛ. Сорта плодов, ягоа и винограда для замораживания /Информ. листок ВДЦХ СССР / ЦН'МПР Госаг-punpo/.a PC'SCi"'. - -J., 1у67. - 6 с. '

21. Иванченко В.Й., Лоцонкаева А.Э. Оценка пригодности различии •: сортов столового винограда к замораживанию // Научные основы храпенил переработки плодоовощной продукции и картофеля. - М.,

иib'/. - С. у.

22. Иванченко В.11., .йодонкаева А.Э., Кадин A.M. Эффективность хранения столового винограда // Информ.листок / УкрЙИИШЙ. - Симферополь, - I9b7. - Bun.II. - 4 с.

23. „юбкина З.В., Снапян Г.Г., Иванченко В.И. и др. Пути использои —mя винограда как продукта для за-.юоаживакия 7/ Основные направления науч.-исслед. и огатно-констр.работ на пеоиод до 2000 года г.о повышению качества столовых сортов виногра.п й экологическому .упорядочению сырьевых микрорайонов виноградарства, йатер. Всесоюз.коорд.совет.Ялта, 7-9 апр.19Ь7 г. / ВНшБиШ "шагаоач . -Ялта. 19Ь?„ - С. 74-76.

24. Ивыченко В.И. , ¡Налимов Ю.И., Пастчхова Е.М. и до. Разработать -щ-т- обоснованные нормы возмещения* заготовительные организация« ! а --в, связанных с изменением качества винограда при пе-

певозках его в общесоюзный фонд железнодорожным транспортом - Отчет 7 шшьВиш ".«агарач и Львовский торг.-окон.ин-т. - Ялта, львов, 1967, - 73 с.

25. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э., Мукаилов М.Д. и др. Пути решения круглогодового снабжения населения столовым виноградом, ¿сесоюа.науч.-практич.конф. ''Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса", - М., 1967. - С. 99.

26. Рыбянцез В.А., Иванченко В.И., Фролова Л.И. Совершенствовать структуру виноградных нас&ждений //Садоводство и виноградарство. - 1966. - № 5. - С. 22-24.

27-.- Дженеев С.Ю., Иванченко В,И,, Модонкаева А.Э. Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, иегулиЬуемой газовоиевсреды и низкотемпературного замораживания Г ВНййЬиШ "Магарач".. - Ялта, 1966. - 41 с.

23. Иванченко В.И.,-Локровскан С.С., Мукаилов М.Д. и др. Динамика пектиновых веществ при хранении винограда // Пищевая промышленность- - 1969. - № II. - С. 44-4Ь.

29. Иванченко В.И., Турбин В.А. Ин тнсивность дыхания и накопления промежуточных метаболитов при хр&линии винограда. Сб.науч. труд. ЛШШВиПП "Магарач". - Ялта, 1969. - С. 127104.

30. Иванченко Б.И., Шалимов.И.М., Пастухова Е.М. и др. Результаты экспериментальных перевозок универсальных сортов винограда, пригодных для потребления в свежем виде. Сб. науч.тр. / ВНР.ВиПП "4агарач". - Ялта, 19Ь9. - С. 134-135.

31. Иванченко В.И., Iloi ;екая С.С., Модонкаева А.Э. Иэ:> -ненке содержания некоторых бионических активных веществ в процессе хранении винограда // Теоретическая и прикладная карпология; Тезиа. докладов Всесоюз.конф. (30 октября - I ноября 1969 г.). - Кишинев; ытиинца, 19с9. - С. ¿61.

32. Иванченко В.И., Шалимов Ю.й. , Мезенцева Д.А. и др. Lctc.ci-веннал убть массы винограда в период транспортировки // иеорстичс-скак и прикладная карпология: Тезисы докладов Ьсесо'оз. конф. \30 октября - Ii ноября 1969 г.). - Кишинев: Ытиинца. - 1969. - С. 262.

33. Иванченко В.К. , Шалимов Ю.И. , Мезенцева Л.л. и др. Транспортирование и транспортабельность винограда // Р.Ж. Плодовые и субтропические культуры. Виноград. - I99U. - > 6. - С, 16.

34. Модонкаева А.Э., Иванченко В.И., Пищевая ценности замороженного винограда // Виноградарство и виноделие СССР. / Бюлл. BiM/l-ВиШ "Магарач . - Ялта, 19§0. - Вып.2. - С. 27-30.

35. Шалимов Ю.И., Иванченко В.Й., Мезенцева Л.л. и др. Естественные потери массы винограда при транспортировке железнодорожным транспортом. Виноградарство и виноделие СС^Р. / Бюлл. ВшшВиПЛ "Магарач". - Ялта, 1990. -Вып.3. - С. 24-25.

35. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология хранения и переработки плодов и овощей" для студентов факультета плодоовощеводетва и виноградарства / Николаев Е.В., Турбин В.А колы; ь.П., Иванченко В.К.; ЬШлВиШ "Магарач". - Ялта, т990. - 23 с.

37. Иванченко 5.i'.., Ермолина A.B., Дженеева Э.л. и др. Дефро-стш'кя завороженного винограда // lioeue, виды продукции из плодов я nwcrpwU't /' oAC&ü'J:, дгуонрокиздаг, IvvO. - С, I3J.

jt-, ¡.dtihueriuo в.it., рцбкчцьь в.а., ucuumqb D.W. и др. Заго-•;o»j:ü, ть-1нсг!Ор1кр.'>1»ан::е ;f хр'-лРние винограда. Обзорна), ин;,ор.-;. / АГроыаЛЗпПП, с ер* 2 /, ькп.о. - Я., 1990.- 32 с.

39. Иванченко Б.И., Покровская С.С., Панова Э.П. Определение остаточных количеств диоксида серы е ягодах хранящегося винограда // Виноградарство и виноделие СССР / Белл. ВНИИВиПП "Магарач". -Ялта» 1950? - Вып.б. - С. 36-40.

40. Иванченко В.И., Покровская С.С., Юсупов Г.Ю. Изменение пектиновых веществ при длительном хранении винограда в амороженном виде. Виноградарство и виноделие СССР / Билл. ВНЙИВиПП "Магарач''. -Ялта, Í99I. - Вып.2. -С. 33-35..

4L Иванченко 2.И., Шалимов В.И., Солашикский H.A. и др. Изменение качества винограда при транечоргииовке // Виногоадаоство и виноделие СССР ./ Б-олл. ВШИВиПП %агарач". - Ялта, 199Г. - Вып.1.-С. 36-40.

42. ГОСТ 2В346-Ь3 бкногпад свежий столовый. Хрш;е.чие_ в холодильных камерах / Дженесв С.Ю., Ив анченко В.!-.Шалимов Ю.И. и др. ССССР). Введ. ОТ.01.91. - М., Изд-во стандартов, 1990. - 17 с.

43. Иванченко В.И., Дхенеева Э.Л., Чаусов Л.М. Организация заготовки и низкотемпературное замораживание винограда и плодов. Обзорная информ. / АгроШИТЭИПП. Сер. 27, г :п.З. - М., 1991. -32 с.

д4. Иванченко В.И., Дхенеева ЭЛ., Модонкаева А.Э. и др. Изменение качества винограда и земляники при заморжюании и длительном хранении // Холодильная техника, 1991. - fr 6.- С. 25-27.

,45. Иванченко В.И., Модонкаева А.Э., Дхенеева Э.Л. Замораживание винограда - перспективный способ хранения // Садоводство и виноградарство, 1991. - !,"= I. - С. 32-35.

46. Иванченко В.И., Дтенеева З'.Л., Модонкаева А.Э. и др. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов, овощей / ВНШВиПП ''Магарач . - Ялта, 1991. - 60 с.

47. Иванченко Б.И., Фролова Л.И. Проблемы производства, хранения и реализации столовых сортов винограда в Коьму /./ Научно обоснованная система ведения сельского хозяйства в*Крыму. Тез.докладов науч.-практ.конф. Крыме:'.сельхоз.!.;-та (1990 г.)*. - Симферополь.

1990. - Ч. 2. -С. 04-65.

A.b. Дженеев C.D., Иванченко В.И. Сокращение потерь винограда при хранении и транспортировке // Садоводство и виноградарство,

1991, I. — С. i5—IL.

49. Дженеев С.Ю., Иванченко 3.И., Дженеэва Э.Л. Основные на-поавления концепции развития хранения картофеля, плодов, овощей и винограда в СССР цо 2015 года // Пищевая промышленность. - 1991. № b. - С. 60-84. '

50. Мукаилов М.Д., Иванченко В.И., Покровская С.С. Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревянии и хранении винограда в различных условиях // Виноградарство и виноделие СССР. BVJL" ВШИВиПП "Магарач". - Ялты Í99I. - Вып.З. - С. 44-47.

51. Заянка 4Ы3590/14 СССР, ¡ЖИ3. Способ хранения винограда/ ДлОиевЕ C.ß, Иванченко В.И., Канцаева У.И. Приоритет I3.04.y0. Положительное решение от £8,ОС И г.

Диссертационные работы на соискание ученой степени кандидата наук, выполненные под научным руководством соискателя:

1. Дженеева Э.л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде, i9b6 г, (при соруководстве с С.Л.Липосл-ном).

'¿. Коцило H.H. Влияние экологических условий выращивания h.i лежкоспособность груши в регулируемой газовой среде, 19Ь7 г. (при соруководстве с С.Ю.Дженеевым).

3. ;.!одонкаева А.Э. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде, 19ЬЬ г. (при соруководстве с С.Ю.Дженеевим).

4. Корниенко Н.Я. Влияние метеорологических условий на качество плодов груши селекции Крымской опытной станции садоводства технология их хранения, I9fcb г. (при соруководстве с С.В.Дженее-пьм).

5. Юсупов Г.Ю. Оптимизация технологии замораживания столо; -го винограда для длительного хранения, 19Ь9 (при научном к. .¡сультиро-вании С.Ю.Дкенеева).

6. Мукаилов М.Д. Разработка элементов технологии длительного хранения комплексноустойчивых сортов винограда в регулируемой газовой среде, 19Ь9 г. Хпри научном консультировании С.Ю.Дженеева).

?. Ярмилка В.Б. Сравнительная оценка способов хранения винограда в гц .'дгорной зоне Крыма, 1989 Спр;. научном консультировании С.Ю.Дкенеева).

Ь. Канцаева У.И. Влияние предварительных обработок вьсоки:../. дозами диоксида углерода на лежкоегь винограда, 199I (при ьа^чпом консультировании С.Ю.Дженеева).

Подписано к печати 6. 12.1901г. Форыат ВО х 84 1/10 Заказ № 822 Тираж 200 экз. Бесплатно

ШБ "Артек", Гурзуф Артек