автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние пищевых покрытий на качество и срок хранения рыбы горячего копчения

На правах рукописи

Гитинамагомедов Магомедсайгид Магомедгаджиевич

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ НА КАЧЕСТВО И СРОК ХРАНЕНИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Специальность 05. 18. 15-Товароведение пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

- 1 ОКТ 2009

Москва 2009

003478777

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, Дибирасулаев М.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Криштафович В.И.

кандидат технических наук, Искаков М.Х.

Ведущая организация:

ЗАО «Бисеровский рыбокомбинат»

Защита диссертации состоится 27 октября 2009г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, г.Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 131

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета.

Автореферат разослан «24» сентября 2009г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета Д 446.004.04, к.т.н., проф.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Сложившаяся в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффективно. В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением модифицированных газовых сред, пищевых добавок, консервантов, антимикробных упаковок и защитных пищевых покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ с целью сохранения высокого качества и существенного снижения потерь мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов при холодильной обработке и хранении.

Поверхностно-активные вещества применяются практически во всех отраслях промышленности, сельского хозяйства, транспорта и используются при решении экологических проблем. В ряде зарубежных стран (США, Франция, Японии, Германия, Югославия) пищевые покрытия на основе ПАВ применяются для сокращения потерь и сохранения качества свежемороженой рыбы и рыбного филе. Кроме сокращения потерь массы, обработка рыбы защитными покрытиями с введением в их состав пищевых органических кислот и других консервантов замедляет развитие микрофлоры и увеличивает срок его хранения в охлажденном виде.

Работами М.И. Горяева, В.Е. Гуля, А.П. Нечаева, П.А. Ребиндера, Т. Андерсона, Д. Кротчи, О. Фенемы показана целесообразность применения ПАВ в различных отраслях пищевой промышленности в том числе и для обработки мяса, птицы, рыбы, фруктов и овощей.

Разработанные к настоящему времени отечественные технологии обработки рыбы и рыбопродуктов пищевыми покрытиями на основе моногли-церидов предусматривают только снижение их усушки без увеличения срока

хранения в охлажденном состоянии. В связи с этим актуальной проблемой для рыбной промышленности является исследование влияния пищевых покрытий, сочетаемых с консервантами, на сохранение качества и увеличение срока хранения рыбы горячего копчения в охлажденном состоянии.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является создание новых композиций антимикробных покрытий на основе моно-глицеридов и молочной сыворотки с включением в их состав пищевых органических кислот и разработка технологии их приготовления и нанесения на рыбу горячего копчения перед охлаждением на примере белуги.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- обосновать влияние концентрации молочной кислоты в растворе пищевого пленкообразующего состава (ППС) на изменение содержания КМАФАнМ и психротрофных микроорганизмов при обработке и последующем охлаждении и хранении белуги горячего копчения;

- изучить влияние введения консервантов в состав ППС на изменение величины активной кислотности среды (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ЕЬ);

- определить влияние пищевых пленкообразующих составов на кинетику гидролиза белков белуги ферментами желудочно-кишечного тракта и структурные изменения пищевых покрытий при хранении;

- исследовать влияние пищевых покрытий на физико-химические изменения рыбы при холодильном хранении;

- установить влияние пищевых покрытий на ингибирование развития микроорганизмов и изменение органолептических показателей охлажденной белуги г/к при хранении;

- разработать технологию приготовления и нанесения антимикробного пищевого покрытия на образцы белуги горячего копчения перед охлаждением.

Объектом исследования являются образцы рыбы горячего копчения в охлажденном состоянии.

Предметом исследования является разработка новых пищевых пленкообразующих составов на основе моноглицеридов и молочной сыворотки с включением их в состав органических кислот.

Научная новизна работы. На основе выполненных исследований

установлена целесообразность использования новых композиций антимикробных пищевых покрытий для сохранения качества, обеспечения безопасности, сокращения потерь массы и увеличения срока хранения охлажденной рыбы горячего копчения на примере белуги.

Выявлен синергетический эффект молочной кислоты в составе пищевого покрытия на основе моноглицеридов на ингибирование развития микроорганизмов и показано, что угнетение роста микроорганизмов под действием консервантов происходит за счет увеличения продолжительности ^-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина.

Показано, что для обеспечения стабильности эмульсии введение молочной кислоты в низкоконцентрированный водный раствор пищевого покрытия на основе моноглицеридов необходимо осуществлять при температуре раствора 35±1°С.

Изучено влияние новых композиций пищевых покрытий на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей при хранении охлажденной белуги горячего копчения; установлено оптимальное количество молочной кислоты, обеспечивающее консервирующий эффект.

Практическая значимость работы. Разработана новая технология приготовления и нанесения антимикробного пищевого покрытия на рыбу г/к перед охлаждением и последующим хранением.

Применение новой технологии обеспечивает сохранение качества, увеличение срока хранения до 8-13 суток при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, сокращение потерь массы при хранении неупакованной рыбы на 0,8-1,2% и снижение энергозатрат в 2 раза.

Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ЗАО «Биссеровский рыбокомбинат». Разработана и утверждена технологическая инструкция на новую технологию.

Апробация и внедрение результатов исследования. Результаты диссертации получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006-2009г.г.)

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки, используются в учебном процессе (при нагшса-

нии учебно-методи-ческих пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных

работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений.

Материалы диссертации изложены на 120 страницах машинописного текста, содержат 10 таблиц, 14 рисунков и 3 приложения. Список использованной литературы включает 165 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- технология приготовления и нанесения пищевых покрытий на белугу горячего копчения перед охлаждением и хранением.

- экспериментальные данные, подтверждающие возможность использования новых композиций антимикробных пищевых покрытий, способствующих увеличению срока хранения рыбы горячего копчения;

- результаты исследований по изучению влияния пищевых покрытий в сочетании с консервантами на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности при холодильном хранении рыбы горячего копчения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность темы, определены цель и задачи исследований, раскрыты объект и предмет исследования.

В первой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы, посвященной теме диссертационной работы. Рассмотрены история развития и современное состояние производства и применения пищевых покрытий для обработки рыбы. Проведен анализ научных публикаций по влиянию введения консервантов в пищевые пленкообразующие составы на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной рыбы и рыбопродуктов.

Во второй главе «Организация эксперимента, объект, предмет и ме-

тоды исследований» представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследования.

В третьей главе изложены и проанализированы результаты исследований.

В четвёртой главе приведены данные по разработанной технологии хранения охлаждённой белуги с использованием антимикробных пищевых покрытий и расчёты экономического эффекта от её применения.

В заключении приведены выводы и рекомендации по выполненной работе. В приложении представлены акт проверки технологического процесса в опытно-промышленных условиях ЗАО «Биссеровский рыбокомбинат» и технологическая инструкция по приготовлению и нанесению антимикробного пищевого покрытия на рыбу горячего копчения перед охлаждением.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ, ПРЕДМЕТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования являлась рыба горячего копчения осетровых пород (белуга г/к), а предметом - пищевые покрытия на основе моногли-церидов и молочной сыворотки.

Куски белуги горячего копчения перед охлаждением обрабатывали следующими составами: 1 - контроль; 2 - пищевой пленкообразующий состав ППС-10/3% + 1,5% молочной кислоты; 3 - молочная сыворотка + 5% глицерина + 0,5% лимонной кислоты; 4 - ППС-10/3 + 1,5% молочной кислоты + 0,5% лимонной кислоты + 0,25% низин.

Растворы пищевых пленкообразующих составов наносили на поверхность рыбы методом распыления. Температура раствора 50±2°С. Контрольные и опытные образцы рыбы хранили при температуре 0-г2 ° С и относительной влажности 85-90% в течение 17 суток.

Контрольные образцы исследовали после выработки и через 3, 6, 8 суток хранения, а опытные образцы исследовали после выработки и через 3, 6, 8,13 и 17 суток хранения.

Экспериментальные исследования проводили в лабораторных условиях ГНУ ВНИХИ, на кафедре товароведения и экспертизы товаров РГТЭУ и в производственных условиях ЗАО «Биссеровского рыбокомби-

ната». Работа проводилась в соответствии со схемой, представленной на рис.1.

Обоснование концентрации пищевого покрытия и консервантов 1,2,4,5,6,7,8.

Исследование влияния консервантов на изменение рН и ЕЬ пищевых покрытий 1, 9, 10.

Рецептура, органолептическая и микробиологическая характеристики ППС-10 на основе моноглицеридов 1, 8,16.

Обработка кусков рыбы пищевыми пленкообразующими составами 1,2,3,7,11,12,13.

Охлаждение рыбы 1, 2,3,4, 5, б, 7.

Хранение рыбы 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,14,15,16.

Физико-химические

показатели --

Потери массы 3._

Изучение качественных показателей

Микробиологические показатели -8-

Оргаиолептические

показатели _16.

Опытно промышленная проверка технологии 1,2,3, 4,5,7, 8,14,15,16

Разработка ТИ на новую технологию

Рис. 1. Структурная схема постановки эксперимента.

В ходе эксперимента определяли концентрацию (массовую долю сухих веществ) (1) - стандартным методом; температуру (2) - цифровым термометром «ДанаТерм-1501», электронным термометром «ТЕХНО-АС» ИС-201, термогигрометром ИВА - 6АР с последующей обработкой данных

на компьютере; изменение массы (3) - методом взвешивания на весах аналитических ВТА-2, ВНЦ-2, почтовых весах П-50И; относительную влажность воздуха (4) - психрометром Асмана и термогигрометром ИВА - 6АР с последующей обработкой данных на компьютере; скорость движения воздуха (5) - цифровым переносным анемометром АЛ 1-1; коэффициент сопротивления испарению (И) воды (6) - расчетным методом; продолжительность процессов (7) - секундомером, часами, таймером; количество микроорганизмов КМАФАнМ, психротрофных, БГКП, сальмонелл (8) - по (ГОСТ 7702.2.0-95, ГОСТ 7702.2.1-95, ГОСТ 7702.2.2-93 и ГОСТ 7702.2.3-93); величину рН (9) - патенцеометрическим методом, рН-метром марки Я8-ФИО 00.001 РЭ; окислительно-восстанови-тельный потенциал (10) - рН-метром Я8-ФИО 00.001 РЭ; переваримость рыбы (11) - по методике Ансона; структуру покрытий (12) - гистологическим методом по стандартной методике в модификации ВНИХИ и с помощью электронной микроскопии (13); кислотное число (14) - по ГОСТ 7702.1-74; пероксидное число (15) - по ГОСТ 7702.1-74; ор-ганолептическую оценку (16) - по ГОСТ 7702.0-74.

Статистическую обработку проводили на микрокомпьютере МК-85 и персональном компьютере с применением библиотеки программ. По-вторность опытов трехкратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Обоснование концентрации молочной кислоты в составе ППС для обработки рыбы горячего копчения.

Выбор концентрации пищевых покрытий обоснован на основе модельных опытов, проведенных на технологическом стенде ГНУ ВНИХИ.

Для обоснования выбора концентрации молочной кислоты в растворе пленкообразующего состава были проведены опыты на образцах рыбы, обработанных различными ее концентрациями в составе ППС.

Растворы пленкообразующего состава готовили по рецептуре с концентрацией молочной кислоты 0; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0%.

Концентрация молочной кислоты 0,5% взята по рекомендации (Э.Люк, М. Ягер, Консерванты в пищевой промышленности, 1998г.), а

1,5% как предельно допускаемая концентрация, исходя из товарного вида рыбы. При увеличении концентрации молочной кислоты в растворе ППС выше 1,5% имеет место изменение цвета рыбы (появление белых пятен).

Для каждой из указанных концентраций ППС были рассчитаны средние величины содержания КМАФАнМ и психротрофных микроорганизмов после обработки рыбы и в процессе их хранения.

Анализ полученных данных по определению влияния различных концентраций молочной кислоты на микробиологические изменения показывает, что молочная кислота в составе ППС обладает синергетическим эффектом.

2. Исследование влияния консервантов на изменение рН и ЕЙ пищевых покрытий.

Стабильность и безвредность большинства консервированных пищевых продуктов основана на применении нескольких консервирующих факторов, используемых в комбинации.

В настоящее время определены факторы, лежащие в основе традиционных способов консервирования и установлены пределы их эффективности для роста, выживания и гибели микроорганизмов.

В связи с этим представляет интерес определение изменения значений рН и ЕЙ для различных ППС с введением в их состав консервантов. Значения активной кислотности среды (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ЕЬ) различных ППС приведены в табл.1.

Таблица 1.

Влияния консервантов в составе ППС на изменение значений рН и НИ.

№ Наименование состава рН ЕЬ, тУ

до добавления конс-в после добавления конс-в до добавления конс-в после добавления конс-в

1. Контроль (вода) 7,43+0,28 - 0,53+0,06 -

2. ППС-10/3%+МК 1,5% 7,85+0,23 2,67+0,13 1,05+0,04 158±4,9

3. МСГ 5% + глиц. 5% + + ЛК 0,5% 4,75±0,15 3,17±0,27 0,32+0,05 129±4,1

4. ППС-10/3% + МК 1,5% +ЛК 0,5% + 0,25 низин 7,85±0,23 2,55±0,09 1,05+0,05 176±5,0

Результатами исследований (табл. 1) показано, что при введении 1,5% молочной кислоты в раствор пленкообразующих составов самое большое снижение рН (от 7,85 до 2,67) имеет место для ППС на основе моноглицеридов. Для этого состава характерно также самое высокое значение окислительно-восстановительного потенциала Eh (158,0).

Анализ экспериментальных данных показывает, что степень изменения активной кислотности среды и окислительно-восстановительного потенциала зависит также от вида кислоты и пленкообразующего состава.

3. Обработка рыбы пищевыми пленкообразующими составами.

Рыба представляет собой ценный пищевой продукт и занимает значительное место в рационе питания современного человека.

В качестве главного признака в определении пищевой ценности белков рыбы рассматривают аминокислотный состав и соотношение незаменимых аминокислот. Пищевую ценность белков определяют также по степени переваривания белков продукта ферментами желудочно-кишечного тракта.

На гидролиз белков протеолитическими ферментами (пепсином и трипсином) оказывает влияние очень много факторов: способы хранения, технологические процессы и приемы приготовления рыбных продуктов, рН-среды, всевозможные пищевые и биологически активные добавки, которые могут воздействовать не только на белок - субстрат, но и на белок -фермент.

Анализ результатов по определению влияния концентрации пищевых покрытий на гидролиз белков рыбы (рис. 2, 3) показывает, что ППС на основе моноглицеридов и молочной сыворотки оказывает ингибирующий эффект на гидролиз белков рыбы пепсином при концентрации 2,5% и незначительный при 0,25%. На гидролиз белков трипсином (рис. 4, 5) состав на основе моногицеридов оказывает ингибирующий эффект в концентрации 2,5%, а состав на основе молочной сыворотки наоборот, повышает гидролиз.

Продолжительность протеолиза, час. -♦— конт. -»-0,025 -4—0,25% -*— 2,50%

Рис. 2. Влияние концентрации пищевого покрытия на основе моноглицеридов на протеолиз белков рыбы пепсином

Время протеолиза, час. -♦-конт. -»-0,025 —А—0,25% -*-2Д>%

Рис. 3. Влияние концентрации пищевого покрытия на основе моноглицеридов на протеолиз белков рыбы трипсином

Время протеолиза, час. -конт. —■—0,025 -4-0,25% -

-2,50%

Рис. 4. Влияние концентрации пищевого покрытия на основе молочной сыворотки на протеолиз белков рыбы пепсином

Рис. 5. Влияние концентрации пищевого покрытия на основе молочной сыворотки на протеолиз белков рыбы трипсином

При низких концентрациях (0,025% и 0,25%) оба состава не оказывают существенного влияния на гидролиз белка основными протеиназами

желудочно-кишечного тракта - пепсином и трипсином. Поскольку при обработке рыбы в промышленных условиях соотношение пищевых покрытий к массе составляет 0,05-0,18%, можно сделать вывод о том, что оба вида составов не влияют и на пищевую ценность рыбы.

Изучение стабильности пищевых покрытий гистологическим методом (рис. 6 и 7) показывает, что в момент нанесения поверхность покрытия на основе моноглицеридов неплоская и по толщине неоднородная, хотя целостность покрытия сохраняется.

Через 10 суток хранения на поверхности пленки наблюдаются локальные участки высыхания, трещины и большие разрывы (рис. 7).

Рис. 6. Микрофотография покрытия ППС-10 сразу после нанесения

Рис. 7. Микрофотография покрытия ППС-10 через 10 суток хранения

Наблюдаемые изменения показывают, что при хранении пищевых покрытий в модельных опытах имеет место их старение и нарушение структуры.

4. Исследование физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических изменений при и хранении охлажденной рыбы, обработанных пищевыми покрытиями.

Результаты экспериментальных исследований по изменению массы рыбы при охлаждении и хранении приведены на рис. 8.

Анализ полученных данных (рис. 8) показывает, что потери массы при хранении рыбы, обработанных ППС—10 ниже на 1,2%, в то время как пищевое покрытие на основе молочной сыворотки только на 0,8%. Следует отметить, что в отличие от использования интенсивных способов охлаждения при применении ППС разница в усушке контрольных и опытных кусков рыбы с увеличением срока хранения возрастает.

При оценке свежести рыбы при хранении важное значение имеет состояние жировых компонентов.

Результаты исследований по гидролитическим и окислительным изменениям жира контрольных и опытных образцов рыбы при холодильном хранении приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Изменение кислотного и пероксидного чисел подкожного жира при хранении рыбы

№ Вид обработки Кислотное число, мг КОН, при сроке хранения (в сутках) Пероксидное число, % йода, при сроке хранения (в сутках)

0 3 6 8 13 0 3 6 8 13

1. Контроль 0,1 0,5 0,7 - - 0,003 0,005 0,008 - -

2. ППС-10 0,1 0,3 0,54 0,6 0,9 0,003 0,003 0,004 0,006 0,012

3. МСГ 0,1 0,53 0,71 0,95 - 0,003 0,004 0,006 0,010 -

Анализ данных показывает, что при хранении контрольных образцов рыбы в течение 6 суток и опытных в течение 13 суток кислотное и перок-сидное число не достигает того уровня, когда ухудшается качество жира. Покрытие рыбы во всех случаях замедляет окислительные процессы. Степень снижения активности гидролитических окислительных процессов больше для ППС-10 по сравнению с другими покрытиями, что видимо объясняется антиоксидантным действием ацетилированных моноглицери-дов, входящих в состав ППС-10.

При оценке эффективности использования защитных пищевых покрытий для сохранения качества и увеличения сроков хранения охлажденной рыбы необходимо анализировать, в первую очередь, его микробиологические характеристики.

Результаты исследований представлены на рис. 9-10. Исходная микробиологическая обсемененность рыбы (содержание общего количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных) составляла 3,1±0,35-103 клеток в 1г. Количество психротрофных бактерий было в пределах 2,3±0,28Т02, а БГКП и сальмонеллы - отсутствовали. После обработки рыбы растворами пищевых пленкообразующих составов общее количество микроорганизмов снижалось на 0,6-г1,3 порядка для КМАФАнМ и на 0,44-1,1 порядка для психротрофов.

Продолжительность хранения, сут.

—•— конт. —м—ППС-10/3*МК 1,5%

—*— МОГ 5% + глиц. 5% + ЛК 0,5% —X— ППС-10.3 + М< 1,5% + ЛК 0,5% + низин

Рис. 9. Влияние пищевых пленкообразующих составов на развитие КМАФАнМ при хранении рыбы

Продолжительность хранения, сут.

—*— конт. —ППС-10/3+МК 1,5%

—А— МСГ 5% + глиц. 5% + ЛК 0,5% —H— ППС-10.3 + МК 1,5% + ЛК 0.5% + низин

Рис. 10. Влияние пищевых пленкообразующих составов на развитие психротрофных микроорганизмов при хранении рыбы

Показано, что введение консервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактерио-

статическое действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении. Следует отметить, что степень ингибирования развития психро-трофных бактерий в 1,2 раза больше, чем КМАФАнМ и зависит от значений рН и ЕЬ пищевых покрытий. Чем меньше значение активной кислотности покрытия и выше значение окислительно-восстановительного потенциала, тем больше степень ингибирования микроорганизмов при одинаковой концентрации молочной кислоты без использования низина. Анализ полученных данных показывает также, что угнетение роста микроорганизмов происходит за счет увеличения продолжительности 1а§-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина для КМАФАнМ.

Органолептическая оценка качества контрольных и опытных образцов рыбы при холодильном хранении показала, что внешний вид, цвет, состояние мышц на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона при холодильном хранении рыбы в охлажденном виде изменение органолептических свойств наиболее ярко выражено в отклонении запаха и внешнего вида.

В результате проведенных комплексных исследований (органолептических, физико-химических, микробиологических) установлено, что пищевые покрытия улучшает товарный вид рыбы и обладают консервирующими (антимикробными) свойствами (табл.3.).

Анализ данных, приведенных в табл. 3 показывает, что необработанные куски рыбы на 3-е сутки хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% оценивались по пятибалльной системе на 4,0 балла, в то время как опытные образцы рыбы, обработанные покрытием с добавлением органических кислот после 8-и суток хранения в тех же условиях оценены на 4,0^4,2 балла, а с добавлением низина после 13 суток - на 3,9 баллов.

Таблица 3.

Среднебалльиая оценка органолептических показателей при хранении контрольных и обработанных пищевыми покрытиями образцов рыбы.

№ Срок хранения Контроль образцы Опытные образцы

ППС-10 смг ППС-10 с низином

1. Исходное до закладки на хранение 5,0 5,0 5,0 5,0

2. 3 суток 4,0 4,7 4,8 4,8

3. 6 суток 2,3 4,5 4,5 4,6

4. 8 суток - 4,2 4,0 4,4

5. 13 суток - 2,6 2,2 3,9

6. 17 суток - - - 2,5

Результаты лабораторных и производственных исследований показали, что при хранении рыбы максимальный срок хранения 13 суток обеспечивает применение состава с низином, в то время как использование пищевых органических кислот увеличивает срок хранения до 8 суток. Контрольные образцы сняты с хранения после 3 суток.

На основании проведенных исследований разработана рекомендованная приемочной комиссией, технология приготовления и нанесения антимикробного пищевого пленкообразующего покрытия на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ППС-10), для нанесения поверхность рыбы перед их холодильной обработкой и хранением с целью сохранения качества, сокращения усушки и увеличения сроков их хранения. Разработана и утверждена технологическая инструкция на новую технологию. Реализация в промышленной практике этой технологии обеспечит сокращение потерь массы на 0,8-1,2 %, снижение энергозатрат на 50%. Применение низина комиссия считает целесообразным при хранении упакованной рыбы.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Приведены исследования влияния новых композиций пищевых покрытий на основе моноглицеридов и молочной сыворотки с включением в их состав пищевых органических кислот и низина на сохранение качества, сокращение потерь массы и увеличение срока хранения охлажденной рыбы.

2. Установлена зависимость между концентрацией пищевого пленкообразующего состава на основе моноглицеридов (ППС) и коэффициентом сопротивления испарению влаги с поверхности модельных образцов при их охлаждении и последующем хранении и обоснована экономическая целесообразность дифференцирования концентрации ППС в зависимости от продолжительности хранения.

3. Гистологическим методом исследования показано, что при хранении пленки водных растворов пищевых покрытий становятся неоднородными и более пористыми. При хранении в течение 10 суток в пленках-покрытиях на основе моноглицеридов имеет место образование пор и трещин.

4. Показано, что введение консервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактерио-статическое действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении. При этом степень ингибирования развития психротрофных бактерий в 1,2 раза больше, чем КМАФАнМ и зависит от значений рН и ЕЬ пищевых покрытий. Анализ полученных данных показывает, что угнетение роста микроорганизмов происходит за счет увеличения продолжительности ^-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина для КМАФАнМ.

5. Изучение кинетики гидролиза белков рыбы с различным соотношением пищевых покрытий к массе рыбы (0,025; 0,25 и 2,5%) показало, что при принятых концентрациях для обработки рыбы, покрытия на основе моноглицеридов и молочной сыворотки не оказывают существенного влияния на степень расщепления белков основными протеиназами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином).

6. Микробиологическими исследованиями установлено, что оптимальной концентрацией, обеспечивающей консервирующий эффект и не

оказывающей влияния на органолептические показатели рыбы является 1,5% концентрация молочной кислоты в составе ППС.

7. Показано, что введение в состав пищевых покрытий молочной кислоты в концентрации 1,5% увеличивает срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, а включение низина в концентрации 0,25% к покрытиям, в состав которых входит молочная кислота, увеличивает срок хранения до 13 суток.

8. В результате выполненных экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробных пищевых покрытий для обработки рыбы перед охлаждением и хранением, обеспечивающая сокращение потерь массы сырья от усушки, снижение энергозатрат и получение экономического эффекта 9500 рублей на 1 тонну рыбы горячего копчения (при использовании ППС-10).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

[.Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК.

1. Патент на изобретение № 2217919 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения /Приоритет от 16.10.2001г.,//Дибирасулаев М.А., Агарев Е.М., Большаков О.В., Гитинамагомедов М.М. и др. (RU); Москва, 10 декабря 2003.

2. Большаков О.В., Гитинамагомедов М.М., Дибирасулаев М.А., Кю-регян О.Д./ К разработке технологии охлаждения и хранения рыбы горячего копчения с применением антимикробных пищевых покрытий.// Пищевая промышленность 2009г. №11.- 0,5 п. л.

П.Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках, доклады на конференциях.

1. Мизерецкий H.H., Алигаджиева JI.M., Гитинамагомедов М.М./ «Влияние различных пленкообразующих составов и консервантов на со-

кращение потерь массы и увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения».// Тез. докл. «Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств». МГУПБ.1999. - 0,2 п. л.

2. Гитинамагомедов М.М./Пшцевые покрытия - как средство для сохранения качества и увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов.//Материалы Международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках Румянцевских чтений.М.: Изд-во РГТЭУ. - 2006. - 0,3 п. л.

3. Гитинамагомедов М.М., Дибирасулаев М.А./ Исследование структуры пищевых покрытий на основе моноглицеридов в процессе хранения в модельных опытах.//Материалы Международной научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках Румянцевских чтений 2007. - 0,3 п. л.

4. Гитинамагомедов М.М., Дибирасулаев М.А. /К обоснованию оптимальной концентрации пищевого покрытия для обработки рыбы горячего копчения в модельных опытах.//Вестник РГТЭУ, 2009. - №9(36) -0,5 п.л.

Подписано в печать 15.09.2009 г. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Тип. зак. № 647_

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3, 125993

Введение

Глава 1. Научные и практические аспекты создания пищевых антимикробных покрытий для сохранения качества и увеличения срока хранения пищевых продуктов

1.1. История развития и современное состояние производства и применения пищевых покрытий для обработки продуктов питания

1.2. Анализ способов консервирования и обоснование выбора составов покрытий для обработки пищевых продуктов

1.3. Влияние включения консервантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденных продуктов

1.4. Влияние включения антиоксидантов в состав покрытия на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденных продуктов

1.5. Влияние пищевых покрытий на снижение потерь массы, биохимические и микробиологические изменения при охлаждении и хранении пищевых продуктов

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная Министерством науки, Минздравом, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведенных продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их хранения, транспортирования и реализации.

Сложившаяся в настоящее время в стране ситуация дает основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффективно. В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением модифицированных газовых сред, пищевых добавок, консервантов и защитных пищевых покрытий на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ), позволяющих обеспечить сохранение высокого качества и существенное уменьшение потерь мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы при охлаждении и последующем хранении.

Требования потребителей к пищевым продуктам высокого качества и длительного срока хранения при условии значительного снижения количества выбрасываемого упаковочного материала вызывает повышенный интерес к области разработки пищевых покрытий, обеспечивающих потенциальное решение этой проблемы.

Работами М.И. Горяева, В.Е. Гуля, Н.М. Кафиева, А.П. Нечаева, П.А. Ребиндера, Р.К. Смирновой, Т. Андерсона, Д. Кротчи, О. Феннемы показаЛ на целесообразность применения ПАВ в различных отраслях пищевой промышленности.

Поверхностно-активные вещества применяются практически во всех отраслях промышленности, сельского хозяйства, транспорта и используются при решении экологических проблем. В ряде зарубежных стран (США, Франция, Австралия, Германия, Югославия) пищевые покрытия на основе ПАВ применяются для сокращения потерь и сохранения качества рыбы. Кроме сокращения потерь массы, обработка рыбы защитными покрытиями с введением в их состав пищевых органических кислот и других консервантов замедляет развитие микрофлоры и увеличивает срок его хранения в охлажденном виде.

Разработанные к настоящему времени отечественные технологии обработки рыбы, мяса и птицы пищевыми покрытиями на основе моно-глицеридов предусматривают только снижение их усушки без увеличения срока хранения в охлажденном состоянии. В связи с этим актуальной проблемой для рыбной промышленности является исследование влияния пищевых покрытий, сочетаемых с консервантами, на сохранение качества и увеличение срока хранения рыбы в охлажденном состоянии.

В настоящее время поверхностно-активные вещества чаще всего применяют не как индивидуальные продукты, а в композициях. Это связано с рядом причин как экономического, так и физико-химического характера. Очень часто дефицитные и дорогостоящие ПАВ можно заменять дешевыми композициями.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии НТП Минпромнауки РФ по проекту «Разработка энергосберегающих пищевых и холодильных технологий обработки, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов при условии максимального сохранения качества продукции в регламентируемый период».

выводы

1. Проведены исследования влияния новых композиций пищевых покрытий на основе моноглицеридов и молочной сыворотки с включением в их состав пищевых органических кислот и низина на сохранение качества, сокращение потерь массы и увеличение срока хранения охлажденной рыбы.

2. Установлена зависимость между концентрацией пищевого пленкообразующего состава на основе моноглицеридов (ППС) испарению влаги и изменению товарного вида рыбы горячего копчения при их охлаждении и последующем хранении и обоснована экономическая целесообразность дифференцирования концентрации ППС в зависимости от продолжительности хранения.

3. Гистологическим методом исследования показано, что при хранении пленки водных растворов пищевых покрытий становятся неоднородными и более пористыми. При хранении в течение 10 суток в пленках-покрытиях на основе моноглицеридов имеет место образование пор и трещин.

4. Показано, что введение консервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактерио-статическое действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении. При этом степень ингибирования развития психротрофных бактерий в 1,2 раза больше, чем КМАФАнМ и зависит от значений рН и Eh пищевых покрытий. Анализ полученных данных показывает, что угнетение роста микроорганизмов происходит за счет увеличения продолжительности lag-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина для КМАФАнМ.

5. Изучение кинетики гидролиза белков рыбы с различным соотношением пищевых покрытий к массе рыбы (0,025; 0,25 и 2,5%) показало, что при принятых концентрациях для обработки рыбы, покрытия на основе моноглицеридов и молочной сыворотки не оказывают существенного влияния на степень расщепления белков основными протеиназами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином).

6. Микробиологическими исследованиями установлено, что оптимальной концентрацией, обеспечивающей консервирующий эффект и не оказывающей влияния на органолептические показатели рыбы является 1,5% концентрация молочной кислоты в составе ППС.

7. Показано, что введение в состав пищевых покрытий молочной кислоты в концентрации 1,5% увеличивает срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, а включение низина в концентрации 0,25% к покрытиям, в состав которых входит молочная кислота, увеличивает срок хранения до 13 суток.

8. В результате выполненных экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробных пищевых покрытий для обработки рыбы перед охлаждением и хранением, обеспечивающая сокращение потерь массы сырья от усушки, снижение энергозатрат и получение экономического эффекта 9500 руб.на 1т.рыбы горячего копчения (при использовании ППС-10).

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества. /Абрамзон А.А., Щукина Е.Д. // Л. Химия. 1984.

2. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества и моющие средства./ М. ТОО НТР «Гиперокс». 1993г.

3. Андре Мари Матье. Использование кислотной струи при транспортировке туш крупного рогатого скота в тропических странах. / J. Food Sci. 1993. V. 38. № 3. С. 211-213.

4. Артамонова Н.А. Состав для покрытия мяса птицы. / Артамонова Н.А., Артамонов А.Ф. и др. // Информ листок. № 8688. КазНИИНТИ. 1986г.

5. Большаков О.В. Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК. / Пищевая промышленность. № 12. 2000г. С. 9.

6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. / СПб. «Ut». 1996г. С. 240.

7. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. / М.: Изд. ДеЛи принт. 2001.-436 с.

8. Вармердам М. От старта до финиша. / Журнал «Молочная промышленность». № 3. 1999 г. С. 24-25.

9. Гуль В.Е. Полимерные пленочные материалы. / Монография. М.: Химия. 1976г.- 247 с.

10. Гуль В.Е. Полимеры сохраняют продукты: Как современная наука и технология помогают сохранить продукты питания. / М.: Знание. 1985г.- 128 с.

11. Головкин Н.А. Справочник том 2. ВНИХИ.// Госторгиз-дат 1961г.

12. Голубев В.Н. Основы пищевой хи-мии./М.МГЗИПП. 1997г.С. 224.

13. Горбатов В.М. Применение антибиотиков для удлинения сроков хранения мяса и мясопродуктов в охлажденном виде. / Сборник докладов от СССР на московской конференции Международного института холода. 1959.

14. Горяев М.И. Синтез и применение моноглицеридов. / Алма-Ата. Наука. 1975.

15. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая и сушеная, 2000г.

16. Дибирасулаев М.А. Холодильное консервирование мяса с применением биоприоритетных ПАВ. / Дибирасулаев М.А., Агарев Е.М. // «Холодильное дело». № 4. 1996г. С. 4-5.

17. Дибирасулаев М.А. Пищевые покрытия эффективное средство сокращения усушки и сохранения качества мяса. / Дибирасулаев М.А., Соловьева Е.С., Возмитель Г.П. // Холодильная техника. № 6. 1988г.

18. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции. / Дон-ченко Л.В., Надыкта В.Д. // М. Пищепромиздат. 2001г.

19. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. / 1994г. М.: Изд-во МГУ. С. 199-201.

20. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. // М.:Агропром- издат. 1985.-296 с.

21. Кафиев Н.М. Научные основы создания экологически безопасной технологии применения пищевых ПАВ для сохранения пищевых продуктов./ «Пищевая промышленность». № 7. 1992г. С. 18-20.

22. Кафиев Н.М. Интенсификация технологических процессов сушки и кристаллизации ПАВ-содержащих продуктов пищевой промышленности./ Автореферат диссертации д.т.н. 05.18.06, 05.18.12. М.: ВНИИжиров. 1989г. 47 с.

23. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и их использование. / Квасников Е.И., Нестеренко О.А. // 1975г. М.: Наука. С. 23, 290-359.

24. Козак С.С., Гусев А.А., Чурукба Т.Х./ Снижение микробной обсемененности тушек птицы.// «Мясная индустрия».// 1995. С. 34-35.

25. Кудряшов JI.C. Рекомендации по обоснованию точек контроля показателей качества при производстве мясных продуктов. / Все о мясе. 2002. №2. С. 20-30.

26. Кудряшов В.Л. Перспективные пищевые добавки из по-слеспиртовой барды для производства функциональных пищевых продуктов массового применения. / Сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М. 2001. С. 184-186.

27. Кузнецова JI.C. Полифункциональные технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов. / Сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М. 2001. С. 186-190.

28. Кузнецов А.В. О контроле мяса на свежесть. / Кузнецов А.В., Костенко Ю.Г., Иванкин А.Н. // Все о мясе. 2002. № 2. С. 31-32.

29. Кулишев Б.В. Технологии переработки мяса птицы. / Пищевая промышленность. № 12. 2000г. С. 16-17.

30. Криштафович В.И. Влияние шалфейного масла на изменение липидов в паштетах. / Криштафович В.И., Иванова Т.Н.,

31. Толкунова Н.Н. // Сборник научных статей Орел ГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 1997г.- Орел, 1998г.- Вып. XI.- с. 51.

32. Липатов Н.Н. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования. / М.: АгроНИИЭТИММП. 1992. -40 с.

33. Лисицин А.Б. Основные направлениия развития мировой науке о мясе. / Лисицин А.Б., Чернуха И.М. // Мясная индустрия. № 12. 2001. С. 6-11.

34. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. / Люк Э., Ягер М. // СПб. ГИОРД. 1998г. С.256.

35. Ляйснер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов. / Мясная индустрия. № 2. 1998. С. 23-25.

36. Ляйснер Л. Перспективы консервирования пищевых продуктов в XXI веке. / Сборник докладов 6-ой Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М. 2002. С. 23-42.

37. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. / 1988г. М.: Агропромиз-дат.-С. 223.

38. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / М. МГУПП. 1997г. С.63.

39. Нечаев А.П. Пищевая химия. / Санкт-Петербург. ГИОРД. 2001г.

40. Ногучи С.Ф. Защитные покрытия для нанесения на пищевые продукты при холодильной обработке (криопротекторы). / Refrigeration. Япония. 1988. V. 63. 723. С. 57-65.

41. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. / М.: Пищевая промышленность. 1972.-93 с.

42. Овчарова Т.П Антибиотика в пищевой промышленности. / Овчарова Т.П., Масленникова Н.М. // М.: Пищевая промышленность. 1969г.

43. Отчет о научно-исследовательской работе ВНИХИ. Разработать новые композиции пищевых поверхностно-активных веществ на основе моноглицеридов и сахароглицеридов и технологию их нанесения на мясо перед холодильной обработкой. / М. ВНИХИ. 1992г.- 62 с.

44. Патент. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов: А.с. 1614167 СССР, МКИ5 А 23 В 4/10 / Дибирасулаев М.А., Агарев Е.М., и др. Всес.н.-и. и конструкт.-технол. ин-т холод, пром-сти, М.Ф. ВНИИжиров № 4628714/13; Заявл. 29.12.88; Опубл. 15.11.94.

45. Патент. Сохранение качества пищевого продукта. Foodstuff preservation: 5895680 США, МПК6 А 23 В 3/34 / Cirigliano Michael Charles, Buchanan Michele Alice; Thomas J. Lipton. № 08/770966; Заявл. 20.12.1996; Опубл. 20.04.1999.

46. Патент. Improved process of preserving meat fowls, fish, etc.// Havard C. 1869. U.S. Patent № 90,944.

47. Патент. Способ производства биоразлагаемого упаковочного материала. Method for producing biodegradabie packaging material: 5160467 США, МКИ5 В 29 С 71/00 / Neri Michael A., Joseph R. DeGeorge, William J. Every. № 802534; Заявл. 5.12.91; Опубл. 3.11.92.

48. Патент. Антимикробная пищевая композиция с низким рН. Low рН antimicrobial food composition: 3389391 США, МКИ6

49. А 23 L 3/34 / Monte Woodrow С.— № 58226; Заявл. 10.5.93; Опубл. 14.2.95.

50. Патент. Method for optimizing the eflicacy of chlorous acid disifecting sprays for poultry and other meats: 6063425 США, МПК7 A 22 С 21/00, A 23 L 3/358. Alcid Corp., Kross R. D., Kemp K. № 08/948628; Заявл. 09.10.1997; Опубл. 16.05.2000.

51. Патент. Способ обеззараживания тушек птицы. Process for treating pouftry carcasses to control salmonellae growth: 5143739 США, МКИ5 A 23 L 3/34 / Bender Frederic G., Brotaky Eugene; Rhone Poulenc Inc. — № 712260; Заявл. 7.06.91; Опубл. 1.09.92.

52. Патент. Anderson T.R. патент США № 2948623 от 09.08.1960г. Патентовладелец-фирма «Swift and Company».

53. Патент. Reduction of pathogenic bacteria in food products: 6210678 США, МПК7 A 21 D 4/00; A 23 L 3/36. The Univ., Richards Geoffrey N. № 09/159902; Заявл. 24.09.1998; Опубл. 03.04.2001.

54. Пешехонова A.JI. Использование декстрина в пищевых покрытиях. / Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Антропова В.П. // Международная научно-техническая конференция. Могилев. 1995. С. 16-18.

55. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. / Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета. 1999г.-431 с.

56. Попов В.П. Производственные испытания способа нанесения пищевого покрытия на мясные туши и полутуши перед их холодильной обработкой. / Попов В.П., Вострикова Н.П. // Холодильная техника. 1985. № 10.

57. Правдин В.Г.4Поверхностно-активные вещества в народном хозяйстве. / Правдин В.Г., Полковниченко И.Т., Чистяков Б.С., Дерновая А.И./ / М.: Химия. 1989. С. 48.

58. Проспект фирмы «Natural Chemistry DF-ЮО», 1992.

59. Проспект фирмы «Novus Europe» (Письмо НПО «Комплекс» № 314 от 6 марта 1998 г.).

60. Прянишников В.В. Функциональные продукты фирмы «Могунция» для мясопереработки. / Прянишников В.В., Мик-ляшевски П., Любченко В.И. // Сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М. 2001. С.207-209.

61. Ребиндер П.А. Поверхностные явления и адсорбция. / В книге В.А. Наумова. «Химия коллоидов». JL: 1932г. С. 184-284.

62. Ребиндер П.А. Проблемы физико-химической механики волокнистых и пористых дисперсных структур и материалов. / Матер, конф. 18-21 мая. Рига. 1967г.

63. Рогов И.А. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий. / Рогов И.А., Большаков О.В. // Инженерная экология. № 6. 1997г. С. 7-10.

64. Розанцев Э.Г. Защитные материалы для пищевой продукции. / Розанцев Э.Г., Иванова Т.В. // Пищевая промышленность. № 12. 2000г. С. 40-41.

65. Розанцев Э.Г. Экоресурсосберегающие технологии мясных и молочных про- дуктов питания. / Розанцев Э.Г., Снежко А.Г., Кузнецова JI.C. // М.: «Пищевая промышленность». 1995. №1.

66. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. / Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. // Перев. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982г.-264 с.

67. Свириденко Ю.Я. Функциональные продукты из сывороточных белков молока. / Свириденко Ю.Я., Свиреденко Г.М., Абдуллаева Л.В. // Сборник докладов Международной научной конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. М. 2001. С. 194-195.

68. Смирнова Р.К. Современные способы упаковки охлажденного мяса. / Холодильная промышленность и транспорт. Обзор. Минмясомолпром СССР. М.: 1982г.- 17 с.

69. Смирнова Р.К. Современные виды упаковок для мясных продуктов длительного хранения. / Смирнова Р.К., Михайлова Н.А. // М.: АгроНИИТЭИММП. 1988г.- 49 с.

70. Снежко А.Г. Пленки с антимик-робными свойствами. / Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В., Борисова З.С., Донцова Э.П., Чеботарь A.M., Бомина О.В., Перегудов М.Г. //Сыроделие. 1999. № 3. С. 16-18.

71. Сорвин С.В. Поверхностно-актив-ные вещества в народном хозяйстве. / Сорвин С.В., Кузнецов B.C., Алексин Л.М. // М.: ЦТНТИмедпром. 1987. С. 57.

72. Стекольников Л.И. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. / М. ЦНИИТЭИпи-щепром. Мясная промышленность. 1986.

73. Технические условия. Рыба горячего копчения. ГОСТ 7447-97.

74. Тухшнайд М.В. Холодильная технология. // М. Пище-промиздат. 1938.

75. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. / М.: Пищевая промышленность. 1979г.

76. Шей Б.Дж. «Обработка свинины органическими кислотами перед упаковкой под вакуумом. Сравнение эффективности действия молочной и уксусной кислот». / Шей Б.Дж., Иган А. // Австралия; Тиан, Джиа, КНР.

77. Эндел Кармас. Технология свежего мяса. / М. Пищевая промышленность. 1979.

78. Яковлев А.И. Снижение усушки мяса при охлаждении, замораживании и хранении с нанесением на него пищевых покрытий. / Яковлев А.И., Лаврик Г.К., Эстебесов М.А. // Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1977г.

79. Alien C.D. The relationship of broiler breast meat color and pH to shelf-life and odor development. / Alien C.D., Russel S.M. and Fletcher D.L. // Poultry Science. 1976 P. 1042.

80. Antibacterial film. Chem. Eng. 2000. 107. № 12. P. 23. USA.

81. Arvanitoyannis I., / Edible films made from gelatin, soluble starch and polyols. / Arvanitoyannis I., Psomiadou E., Nakayama A., Yamamoto N./ Food Chem. 1997. 60. № 4. P. 593604.

82. Bagorogoza K. The effect of irradiation and modified atmosphere packaging on the quality of intact chill-stored turkey breast. / Bagorogoza K., Bowers J., Okot-Kotber M. // J. Food Sci. 2001. 66. № 2. P. 367372.

83. Carpenter John. Spoilage in meat and poultry. / Meat and Poultry. 1995. 41. № 1. P. 10.

84. Cutter C.N. Decontaminationof beef carcass tissue with nisin using a pilot scale model carcass washer. / Cutter C.N., Sira-gusa G.R.// Food Microbiol. 1994. № 11. p. 481-489.

85. Debeaufort Frederic. Effect of surfactants and drying rate on barrier properties of emulsified edible films. / Debeaufort Frederic, Voilley Andree // Int. J. Food Sci. and Technol. 1995. 30. № 2. P. 183—190.

86. Fennema O. 1981. Water activity at subfreezing temperatures./ In «Water Activity: Influences on Food Quality». P. 713. Academic Press. Inc. New York.

87. Film developments — the future. Packag. Rev. S. Afr. 1998. 24. № 9. C. 10-11, 13, 17-19, 21.

88. Frederick J.L. Изменение микробиологических свойств мяса свиной щековины под влиянием уксусной кислоты и температуры. / J. Food Sci. 1994. 39. №2. P.300-302.

89. Fu A.H. Микробиологические и качественные характеристики кусков свинины от туш, обработанных санитарным опрыскиванием. / J. Food Sci. 1994. 59. № 2. P. 306-309.

90. Garcia M. A. Lipid addition to improve barrier properties of edible starch-based films and coatings. / Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E. // J. Food Sci. 2000. 65. № 6. P. 941-947.

91. Gennadios A. Soy protein/fatty asid films and coatings. / Gennadios A., Weller C. L., Hanna M. A. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1997. 8, № 6. P. 622-622.

92. Gontard Nathalie. Water vapour permeability of adible bilayer films of wheat gluten and lipids. / Gontard Nathalie, Marchesseau Sylvie, Cuq Jean-Louis, Guilbert Stephane. // Int. J. Food Sci. and Technol. 1995. 30. № 1. C. 49—56.

93. Hagenmaier Robert D. Edible coatings from candelilla wax microemulsions. / Hagenmaier Robert D., Baker Robert A. // J. Food Sci. 1996. 61. № 3. P. 562—565.

94. Hardenburg R.E. 1967. Wax and related coatings for horticultural products. / A bibliography. Agricultural Research Servis Bulletin 51-15.

95. Hathcox A.K. Consumer evaluation of raw and fried chicken after washing in trisodium phosphate or lactic acid/sodium benzoate solutions. / Hathcox A.K., Hwang C.A., Resurreccion A.V.A., Beuchat L.R. // J. Food Sci. 1995. 60. № 3. P. 604-605.

96. Henning D.A. Nisin as a model food preservative. / Int. J. Food Microbiol. 1986. № 3. P. 135-141.

97. Hirsh A. Nizin. / Adv. Appl. Microbiol. 1981. № 27. P. 85-123.

98. Ian Kieu Ngoc. Application of irradiated chitosan for fruit preservation. / Ian Kieu Ngoc, Lam Nguyen Duy, Kume Tomikazu. // JAERI-Conf. 2000. № 003. P. 101-106. (Post-harvest Technology Institute, 4, Ngo Quyen-Ha Noi, Vietnam).

99. I cambiamenti della societa, gli alimenti e la tecnica del freddo. Пище-вые продукты и технология холода. / Freddo.-1999.-53. № 3.-С.258-265.

100. Kampf N. Hydrocolloid coating of cheeses. / Kampf N, Nussinovitch A. // Food Hydrocolioids. 2000. 14. № 6. P. 531-537.

101. Kanatt Sweetie R. Lipid peroxidation in chicken meat during chilled storage as affected by antioxidants combined with low-dose gamma irradiation. / Kanatt Sweetie R., Paul Pushpa, D'Sauza S.F., Thomas Paul. // J. Food Sci. 1998. 63. № 2. P. 198200.

102. Karastogiannidou C. Effects of onion quercetin on oxidative stability of cook-chill chicken in vacuum-sealed containers. / J. Food Sci. 1999. 64.№ 6. C. 978-981.

103. Karpinska Miroslava. Effects of heating method of mechanically deboned poultry meat and garden sage addition on thequality of ready-to-eat food. / Karpinska Miroslava, Borowski Jerzy, Danowska-Oziewicz Marzena. // Nat. Sci. 1999, № 3.P.31-34.

104. Keily Jane. USDA prepares for E. coli combat. / Meat and Poultry. 1993. 39. № 4. C. 8.

105. King A.J. a-tocopherol, P-carotene and ascorbic acid as antioxidants in stored poultry muscle. / King A.J., Uijttenboogaart T.G., De Vries A. W. // J. Food Sci. 1995. 60. № 5. P.1009—1012.

106. Kioczko Irena. Zastosowanie wysokich cisnien hydrostatycznych do utrwsiania przetwor6w rybnych. / Kioczko Irena, Chudoba Tadeusz. // Przem. spoz. 1997. 51. №7. p.46—48.

107. Krochta J.M. Hydrophilic edible films: modified procedure for water vapor permeability and explanation of thickness effect. / Krochta J.M., Habig McHugh Т., Avena-bustillos R. // J. Food Science. 1993. Vol. 58. № 4. P. 899-903.

108. Labuza T. 1981. Prediction of moisture protection requirements for food./ Cereal Foods World 26:335.

109. Li Yanbin. Pre-chill spray of chicken carcasses to reduce salmonella typhimurium. / Li Yanbin, Slavic Michael F., Walker Joes Т., Xiong Hua. // J. Food Sci. 1997. 62. № 3. P. 605-607.

110. Mattila-Sandholm Tiina. Biofilm formation in the industry:A review. / Mattila-Sandholm Tiina, Wirtanen Gun. // Food Rev. Int. 1992. 8. № 4. P. 573-603.

111. McKibben Jason. Honey as a protectiv agent against lipid oxidation in ground turkey. / McKibben Jason, Engeseth Nicki J. //J. Agr. and Food Chem. 2002. 50. № 3. P. 592-595.

112. Micard V. Properties of chemically and physically treated wheat gluten films. / Micard V., Belamri R., Morel M.H., Guilbert S. // J. Agr. and Food Chem. 2000. 48. № 7. P. 2948-2953.

113. Mimouni Alain. Application du procede lumiere pulsse pure bright en I. A. A. / Ind. alim. et agr. 1999. 116. № 4. P. 41-43.

114. Moje Matthias. Kuhllagerungsverfahren fur Frischfleisch. / Fleischwirtschaft. 1999.79. №2. P.84-87.

115. Morichi Toshiki. Микробиологический контроль мясных пищевых продуктов. Shokuhin to kagaku. / Food Sci. 1999. - № 3. - C. 105-112.

116. Mossel D.A.A. Microbiology of meat and meat products. / Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. // XXXI European Congress of Meat Research Workers. 1985. V. 2. P. 369-374.

117. Nickerson I.T. Microbiology of foods and food processing. / Nickerson I.Т., Sinskey A.J. // 1977. P. 306.

118. Nilson L.H. Inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon by nisin and carbon dioxide atmosphere. / Nilson L.H., Huss H.H., Gram L. // Int. J. Food Microbiol. 1997. № 38. P. 217-227.

119. Ostchold W. Industrial Meat Processing. / Ostchold W., Shin H. // J. Food Sci. 1991. № 5. P. 42.

120. Pavlath A.E. Lonomeric films of alginic acid. / Pavlath A.E., Gossett C., Camirand W., Robertson G.H. // J. Food Sci. 1999. 64. № 1. P. 61-63.

121. Raccach M. Lactic acid bacteria as an Antispoiloge and safety factor in cooked, mechanically debond poultry meat. / Raccach M., Bakker R.C. // J. Food Protection. 1978. Vol. 41. № 9. P. 703-705.

122. Rogers Anu M. Quantification of factors which influence nisin's inhibition of Clostridium, botulinum 56A in a Madel Food system. / Rogers Anu M., Montville Thomas J. // J. Food Sci. 1994. 59. № 3. P. 663 — 668, 686.

123. Rosset R. Conservation de la viande: Recours impevativ au froid problemes poses et solution. / Rewgen. froid. 1995. 85. № 959. P. 18-23.

124. Rosset R. Produits surgeles. Influence des conditions de conservation et de decongela-tion sur leurs qualites hygieniques, nutritionneles at organoleptiques. / Rosset R., Poumeyrol G. // Revue Generale du Froid. 1985. XI. V. 75. № 11. P. 649-653.

125. Santosa F. X. Tensile properties and water absorption of zein sheets plasticized with oleic and linoleic acids. / Santosa F. X, Budi, Padua Graciela Wild. // J. Agr. and Food Chem. 1999. 47. № 5. P. 2070-2074.

126. Sawaya W.N. Storage stability of chicken as affected by MAP and lactic acid treatment. / Sawaya W.N., Elnawawy A.S., Al-Zenki S., Al-Otaibi J., Al-Omirah H., Al-Amiri H. // J. Food Sci. 1995. 60. № 3. P. 611—614.

127. Schutzgas verlangert Haltbarkeit. / Fleischwirtschaft. 2000. 80. № 11. P. 52-53.

128. Sherwin Craig P. Effect of fatty acid type on dispersed phase particle size distributions in emulsion edible films. / Sherwin Craig P., Smith David E., Fulcher R. Cary. // J. Agr. and Food Chem. 1998. 46. № 11. P. 4534-4538.

129. Siew Diana C.W. Solution and film properties of sodium caseinate/glycerol and sodium caseinate/ polyethylene glycol edible coating systems. / Siew Diana C.W., Heilmann Carola,

130. Easteal Allan J., Cooney Ralph P. // J. Agr. and Food Chem. 1999. 47. № 8. P. 3432-3440.

131. Soliva Fortuny Robert C. Envasado de alimentos mediante recubrimientos comestibles. / Soliva Fortuny Robert C., Martin Belloso Olga. // Alimentaria. 2001. 38. № 325. P. 29-37.

132. Tanimura Yasuhiro. Разработка технологии низкотемпературного хранения пищевых продуктов в атмосфере, содержащей отрицательно заряженные ионы. / Reito Refrigeration. 1996. 71. № 822. P. 351—357.

133. Wang Changhai. Yantai daxue xuebao. Ziran kexue уи gongcheng. / Wang Changhai, Li Yanhong, Ju Bao, Zsng Lihua, Lin Jian. // J. Yantai Univ. Natur. Sci. and Eng, 1999. 12, № 2, P. 148-152.

134. Wang S.Y. Shelf-life extension of vacuum packaged frankfurters made from beef inoculated with Streptococcus lactis. / Wang S.Y., Dockerty T.R., Ledford R.A., Stouffer J.R. // J. Food Prot. 1986. 49. № 2. P. 130-134.

135. Wessels S. Suitability of Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 11454 as a protective culture for lightly preserved fish products. / Wessels S., Huss H.H. // Food Microbiol. 1996. № 13. P. 323-332.

136. Williams S.K. Sodium lactate affects shelf life and consumer acceptance of fresh catfish (Ictalurus nebulosus, marmoratus) fillets under simulated retail conditions. / Williams

137. S.K., Rodrick G.E., West R.L. // J. Food Sci. 1995. 60. № 3. P. 636—639.

138. Wu Y. Moisture loss and lipid oxidation for precooked beef patties stored in edible coating sand films. / Wu Y., Rhim J.W., Weller C.L., Hamouz F., Cuppett S., Schnepf M. // J. Food Sci. 2000. 65. № 2. P. 300-304.

139. Xiong Hua. Chemical spray conditions for reducing bacteria on chicken skins. / Xiong Hua, Li Yanbin, Slavik Michael, Walker Joel. // J. Food Sci. 1998. 63. № 4. P. 699-701.

140. Yanbin Li. Pre-Chill spray of chicken carcasses to reduce Salmonella typhimurium. / Yanbin Li., Michael F.Slavik, Joel T.Walker, Hua Xiong. // J. Food Science. Vol. 62. № 3. 1997. P. 605-607.

141. Yuste J. Microbiological quality of mechanically recovered poultry meat treated with high hydrostatic pressure and nisin. / Yuste J., MorMur M., Capellas M., Guamis В., Pla B. // Food Microbiol. 1998. 15. № 4. P. 407-414.

142. Zhuang Yuting. Определение степени свежести мяса. Hebei keji daxue xuebao. / Zhuang Yuting, Zhao Yuelan. // J. Hebei Univ. Sci. and Techn.- 1999.-20.C. 63-65.