автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние пищевых покрытий на качество и сроки хранения рыбы горячего копчения

На правах рукописи

Гитинамагомедов Магомедсайгид Магомедгаджиевич

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технологии продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ162422

Москва 2007

003162422

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Научный руководитель: доктор технических наук,

старший научный сотрудник Дибирасулаев М.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Криштафович В.И.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Маковеев И.И.

Ведущая организация: ЗАО «Биссеровский рыбокомбинат»

Защита диссертации состоится 14 ноября 2007г В 14 часов на заседании диссертационного совета Д 446 004.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, г Москва, ул Смольная, 36, ауд. 127

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета

Автореферат разослан 12 октября 2007г

Ученый секретарь

диссертационного Совета Д 446.004.04, к т.н., проф.,

Л.Г Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность 1емы исследования. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности

В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации

Сложившаяся в настоящее время в стране ситуация даем основание считать, что указанная задача решается недостаточно эффекшвно В то же время имеющаяся научная информация свидетельствует о целесообразности многовариантных подходов к совершенствованию существующих и созданию новых технологий с применением модифицированных хазовых сред, пищевых добавок, консервантов, антимикробных упаковок и защитных пищевых покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ с целью сохранения высокого качества и существенного снижения потерь мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов при холодильной обработке и хранении

Поверхностно-активные вещества применяются практически во всех отраслях промышленности, сельского хозяйства, транспорта и используются при решении экологических проблем В ряде зарубежных стран (США, Франция, Японии, Германия, Югославия) пищевые покрытия на основе ПАВ применяются для сокращения потерь и сохранения качества свежемороженой рыбы и рыбного филе Кроме сокращения потерь массы, обработка рыбы защитными покрытиями с введением в их состав пищевых органических кислот и других консервантов замедляет развитие микрофлоры и увеличивает срок его хранения в охлажденном виде

Работами М И Горяева, В Е Гуля, А П Нечаева, П А Ребиндера, Т Андерсона, Д Кротчи, О Фенемы показана целесообразность применения ПАВ в различных отраслях пищевой промышленности в том числе и для обработки мя-

са, птицы, рыбы, фруктов и овогцей

Разработанные к настоящему времени отечественные технологии обработки рыбы и рыбопродуктов пищевыми покрытиями на основе моноглицери-дов предусматривают только снижение их усушки без увеличения срока хранения в охлажденном состоянии В связи с этим актуальной проблемой для рыбной промышленности является исследование влияния пищевых покрытий, сочетаемых с консервантами, на сохранение качества и увеличение срока хранения рыбы горячего копчения в охлажденном состоянии.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является создание новых композиций антимикробных покрытий на основе моноглице-ридов и молочной сыворотки с включением в их состав пищевых органических кислот и разработка технологии их приготовления и нанесения на рыбу горячего копчения перед охлаждением на примере белуги

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач

- обосновать влияние концентрации молочной кислоты в растворе пищевого пленкообразующего состава (ППС) на изменение содержания КМАФАнМ и психротрофных микроорганизмов при обработке и последующем охлаждении и хранении белуги горячего копчения,

- изучшь влияние введения консервантов в состав ППС на изменение величины активной кислотности среды (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ЕЪ),

- определить влияние пищевых пленкообразующих составов на кинетику гидролиза белков белуги ферментами желудочно-кишечного тракта и структурные изменения пищевых покрытий при хранении,

- исследовать влияние пищевых покрытий на физико-химические изменения рыбы при холодильном хранении,

- установить влияние пищевых покрытий на ингибирование развития микроорганизмов и изменение органолептических показагелей охлажденной белуги г/к при хранении,

- разработать технологию приготовления и нанесения антимикробного пищевого покрытия на образцы белуги горячего копчения перед охлаждением

Объектом исследования являются образцы рыбы горячего копчения в охлажденном состоянии

Предметом исследования является разработка новых пищевых пленкообразующих составов на основе моноглицеридов и молочной кислоты с включением их в состав органических кислот

Научная новизна работы. На основе выполненных исследований установлена целесообразность использования новых композиций антимикробных пищевых покрытий для сохранения качества, обеспечения безопасности, сокращения потерь массы и увеличения срока хранения охлажденной рыбы горячего копчения на примере белуги

Выявлен синергетический эффект молочной кислоты в составе пищевого покрытия на основе моноглицеридов на ингибирование развития микроор1а-низмов и показано, что угнетение роста микроорганизмов под действием консервантов происходит за счет увеличения продолжительности ^-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина

Показано, что для обеспечения стабильности эмульсии введение молочной кислоты в низкоконцентрированный водный раствор пищевого покрытия на основе моноглицеридов необходимо осуществлять при температуре раствора 35±1°С

Изучено влияние новых композиций пищевых покрытий на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей при хранении охлажденной белуги горячего копчения, установлено оптимальное количество молочной кислоты, обеспечивающее консервирующий эффект

Практическая значимость работы. Разработана новая технология приготовления и нанесения антимикробного пищевого покрытия на рыбу г/к перед охлаждением и последующим хранением

Применение новой технологии обеспечивает сохранение качества, увели-

чение срока хранения до 8-13 суток при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, сокращение потерь массы при хранении неупакованной рыбы на 0,8-1,2% и снижение энергозатрат в 2 раза

Промышленная апробация разработанной технологии проводилась на ЗАО «Биссеровский рыбокомбинат» Разработана и утверждена технологическая инструкция на новую технологию

Апробация и внедрение результатов исследования. Результаты диссертации получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2005-2007i г )

Результаты исследования подтверждены актом опытно-промышленной проверки, используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений

Метериалы изложены на 125 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц, 15 рисунков и 3 приложения Список использованной литературы включает 158 наименований отечественных и зарубежных авторов Основные положения выносимые на защиту.

- технология приготовления и нанесения пищевых покрытий на белугу горячего копчения перед охлаждением и хранением

- экспериментальные данные, подтверждающие возможность использования новых композиций антимикробных пищевых покрытий, способствующих увеличению срока хранения рыбы горячего копчения,

- результаты исследований по изучению влияния пищевых покрытий в сочетании с консервантами на изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности при холодильном хранении рыбы горячего копчения,

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность темы, определены цель и задачи исследований, раскрыты объект и предмет исследования

В первой главе проведен аналитический обзор научно- шхнической литературы, посвященной теме диссертационной работы Рассмотрены история развития и современное состояние производства и применения пищевых покрытий для обработки рыбы Проведен анализ научных публикаций по влиянию введения консервантов в пищевые пленкообразующие составы на сохранение качества и увеличение срока хранения охлажденной рыбы и рыбопродуктов

Во второй главе «Организация эксперимента, объект., предмет и методы исследований» предегавлепы схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследования

В третьей главе изложены и проанализированы результаты исследований

В заключении приведены выводы и рекомендации по выполненной работе. В приложении представлены акт проверки технологического процесса в опытно-промышленных условиях ЗАО «Биссеровский рыбокомбинат» и технологическая инструкция по приготовлению и нанесению антимикробного пищевого покрытия на рыбу горячего копчения перед охлаждением

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ, ПРЕДМЕТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования являлась рыба горячего копчения осетровых пород (белуга г/к), а предметом - пищевые покрытия на основе моноглицеридов и молочной сыворотки

Куски белуги горячего копчения перед охлаждением обрабатывали следующими составами 1 - контроль, 2 - пищевой пленкообразующий состав ППС-10/3% + 1,5% молочной кислоты, 3 - молочная сыворотка + 5% глицерина + 0,5% лимонной кислоты, 4 - ППС-10/3 + 1,5% молочной кислоты + 0,5% лимонной кислоты + 0,25% низин

Растворы пищевых пленкообразующих составов наносили на поверхность рыбы методом распыления Температура раствора 50±2°С Контрольные и опытные образцы рыбы хранили при температуре 0-2° С и относительной влажности 85-90% в течение 17 суток

Контрольные образцы исследовали после выработки и через 3, 5, 7 сушк хранения, а опытные образцы исследовали после выработки и через 3, 5, 7, 10, 13 и 17 суток хранения

Экспериментальные исследования проводили в лабораторных условиях ГНУ ВНИХИ, на кафедре товароведения и экспергизы товаров РГТЭУ и в производственных условиях ЗАО «Биссеровского рыбокомбината» Работа проводилась в соответствии со схемой, предегавленной на рис 1

В ходе эксперимента определяли концентрацию (массовую долю сухих веществ) (1) - стандартным методом, температуру (2) - цифровым термометром «ДанаТерм-1501», электронным термометром «ТЕХНО-АС» ИС-201, термогигрометром ИВА - 6АР с последующей обработкой данных на компьютере, изменение массы (3) - методом взвешивания на весах аналитических ВТА-2, ВНЦ-2, почтовых весах П—5011, относительную влажность воздуха (4) - психрометром Асмана и термогигрометром ИВА - 6АР с последующей обработкой данных на компьютере, скорость движения воздуха (5) - цифровым пе-

Выбор и обоснование концентрации пищевых пленкообразующих составов 1,2,3,4,5,6

Обоснование концентрации консервантов 1,2,4,5,7,8

Исследование влияния консервантов на изменение рН и ЕЬ пишевых покрытий _1, 9,10_

_ I _

Рецептура, органолепгическая и микробиологическая характеристики ППС-10 на основе моноглицеридов 1,8, 16

Обработка кусков рыбы пищевыми пленкообразующими составами 1,2,3,7,11,12,13

Охлаждение рыбы 1,2,3,4,5,6,7

Хранение рыбы 1,2,3,4,5,6,7,8,14,15,16

Физико-химические Мшфобйолош-

показатели х—^ --" ческие показатели 8

14,15 Изучение

качественных

показателей

Потери Органолет ические

массы ^........ показатели

3 16

Опытно промышленна 1, 2, 3,4, 5, 7 я проверка технологии 8,14,15,16

Разработка ТИ на новую технологию

Рис 1 Структурная схема постановки эксперимента

реносным анемометром АП1-1, коэффициент сопротивления испарению (Я) воды (6) - расчетным методом, продолжительность процессов (7) - секундомером, часами, таймером; количество микроорганизмов КМАФАнМ, психро-грофных, БГКП, сальмонелл (8) - по (ГОСТ 7702 2 0-95, ГОСТ 7702 2 1-95, ГОСТ 7702 2 2-93 и ГОСТ 7702 2 3-93), величину рН (9) - патенцеометриче-ским методом, рН-метром марки Я8-ФИО 00 001 РЭ, окислительно-восстановительный потенциал (10) - рН-метром Я8-ФИО 00 001 РЭ, переваримость рыбы (11) - по методике Ансона, структуру покрьпий (12) - гистологическим методом по стандартной методике в модификации ВНИХИ,

кислотное число (13) - по ГОСТ 7702 1-74, пероксидное число (14) - по ГОСТ 7702 1-74, органолептическую оценку (15) - по ГОСТ 7702 0-74

Статистическую обработку проводили на микрокомпьютере МК-85 и персональном компьютере с применением библиотеки программ Повториость опытов трехкратная

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Обоснование концентрации молочной кислоты в составе ПГ1С для обработки рыбы горячего копчения.

Выбор концентрации пищевых покрытии обоснован на основе модемных опытов, проведенных на техно югическом стенде ГНУ В НИХ И

Для обоснования выбора концентрации молочной кисюты в растворе пленкообразующею состава были проведены опыты на образцах рыбы обработанных различными ее концентрациями в составе ППС

Растворы тенкообразующего состава готовили по рецептуре с концентрацией молочной кислоты 0. 0 5, 1,0, 1,5 и 2,0%

Концентрация моточной кислоты 0.5% взята по рекомендации (Э Люк, М Ягер, Консерванты в пищевой промышленности, 1998г), а 1,5% как предельно допускаемая концентрация, исходя из товарного вида рыбы При увеличении концентрации молочной кислоты в растворе ППС выше 1,5% имеет место изменение цвета рыбы (появление белых пятен)

Для каждой из >казанных концентраций ППС были рассчитаны средние величины содержания КМАФАнМ и психротрофных микроорганизмов после обработки рыбы и в процессе их хранения.

Анализ полученных данных по определению влияния различных концентраций молочной кислоты на микробиологические изменения показывает, что молочная кислота в составе ППС обладает синергетическим эффектом

2. Исследование влияния консервантов на изменение рН и ЕЬ пищевых покрытий.

Стабильность и безвредность большинства консервированных пищевых продуктов основана на применении нескольких консервирующих факторов ис-пользуемык в комбинации

В настоящее время определены факторы лежащие в основе традиционных способов консервирования и установлены пределы их эффективности для роста, выживания и гибели микроорганизмов

В связи с этим представляет интерес определение изменения значений рН и ЕЬ для различных 1ТПС с введением в их состав консервантов Значения активной кислотности среды (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (ЕЬ) различных ППС приведены в табл 1

Таблица 1

Влияния консервантов в составе ППС на изменение значений рН и ЕЬ

№ Наименование состава рН ЕЬ, тУ

до добавления конс-в после добавления конс-в до добавления конс-в после добавления конс-в

1 Конгроль (вода) 7,43±0,28 - 0,53+0,06 -

2. ППС-10/3% + МК 1,5% 7,85+0,23 2,67±0,13 1,05+0,04 158±4,9

3 МСГ 5% + глиц 5% + + ЛК 0,5% 4,75+0,15 3,17+0,27 0,32+0,05 129±4,1

4 ППС-10/3% + МК 1,5% +ЛК 0,5% + 0,25 низин 7,85+0,23 2,55+0,09 1,05±0,05 176±5,0

Результатами исследований (табл 1) показано, что при введении 1,5% молочной кислоты в раствор пленкообразующих составов самое большое снижение рН (от 7,85 до 2,67) имеет место для ППС на основе моноглицеридов Для этого состава характерно также самое высокое значение окислительно-восстановительного потенциала ЕЬ (158,0)

Анализ экспериментальных данных показывает, что степень изменения активной кислотности среды и окислительно-восстановительного потенциала зависит также от вида кислоты и пленкообразующего состава

3. Обработка рыбы пищевыми пленкообразующими составами. Рыба представляет собой ценный пищевой продукт и занимает значительное место в рационе питания современного человека

В качестве главного признака в определении пищевой ценности белков рыбы рассматривают аминокислотный состав и соотношение незаменимых

аминокислот Пищевою ценность белков определяют также по степени переваривания белков продукта ферментами жетудочно-кишеиного трак 1а

На гидролиз белков протеспитическими ферментами (пепсином и трипсином) оказывает влияние очень много факторов способы хранения технологические процессы и приемы приготовления рыбных продуктов, рН-среды, всевозможные пищевые и биологически активные добавки, которые мог>т воздействовать не только на бе ток - с>бстрат, но и на белок - фермент

Анализ результатов по определению влияния концентрации пищевых покрытий на гидролиз белков рыбы (рис 2, 3) показывает, что ППС на основе моногтицеридов и молочной сыворотки оказывает ингибирующий эффек: на гидролиз белков рыбы пепсином при концентрации 2,5% и незначительный при 0,25% На гидролиз бетков трипсином (рис 4 5) состав на основе чоногицери-дов оказывает ингибирующий эффект в концентрации 2,5%. а состав на основе молочной сыворотки наоборот повышает гидротиз

0,8

Пгояо г*ительнос ъ ьропо газа ал. —♦— конт -«—0 025 0 25% -К-2 50%

Рис 2 Влияние концентрации пищевого покрытия на основе моноглицеридов на протеотиз бетков рыбы пепсином

Время ПрОТМЛ.Ш лс конт -»—О(С1 —¿~0 25ае -х-2да

Рис 3 Влияние концентрации пищевого покрытия на основе моноглицеридов на протеолиз белков рыбы 1рипсином

Врем? .трогеош^ '''ас. —♦— кс 5Т -«-0 025 0,25% ~*~2 509г

Рис 4 В ш?ние концентрации пищевого покрытия на основе молочной сыворотки на протеолиз бетков рыбы пепсином

0.4

Вре> я про ей IV-ли час. —»—л0рт -»— 0 021 -*- Р25"< -*-2 50<(

Рис 5 Влияние концентрации пищевого покрытия на основе моточной сыворотки на протеолиз белков рыбы трипсином

При низких концентрациях (0,025% и 0.25%) оба состава не оказывают существенного влияния на гидролиз бетка основными протеиназами жет>доч-но-кишечного тракта - пепсином и трипсином Поскольку при обработке рыбы в промышленные >словиях соотношение пищевых покрытий к массе составляет 0,05-0,18%, можно сделать вывод о том, что оба вида составов не влияют и на пищевую ценность рыбы

Изучение стабильности пищевых покрытий гистологическим методом (рис 6 и 7) показывает, что в момент нанесения поверхность покрытия на основе монопчцеридов нептоская и по толщине неоднородная, хотя целостность покрытия сохраняется

Через 10 суток хранения на поверхности пленки наблюдаются "шкальные учас!ки высыхаьия. трещины и большие разрывы (рис 7)

Рис. б. Микрофотография покрытия ППС 10 сразу после нанесения

Рис. 7. Микрофотография покрытия ППС-Ш через 10 суток хранения

Наблюдаемые и вменения показывают, что прй хранения пищевых покрытий в молельных опытах имеет место их старение и нарушение сгрукиры.

4. Исследование фишко-химических. микробиологических и органов лептических изменений при и хранении охлажденной рыбы, обработанных пищевыми покрытиями-

Результаты экспериментальных исследований по Изменению массы рыбы при охлаждении и хранении приведены на рис. 8.

ю

п.охл. 3 8

П родалжктсл ь ность нвд лл :

ВГГЮ-10/3+М< 1.5% п МСГ5% 4 ГЛИЦ. 5% +ЛК 0,6% Еконг. [

Рис,8. влияние пищевых покрытий на изменение массы рыбы при хранении

Анализ полученных данных (рис. 8) показывает, что потери массы при хранении рыбы, обработанных ГШСМО ниже на 1,2%, в то время как ИПС На основе молочной сыворотки только па 0,8%, Следует отметить, что и отличие от использования интенсивных способов охлаждения при применении ППС разница в усушке контрольных и опытных кусков рыбы с увеличением срока хранения возрастает.

При оценке свежести рыбы при хранении важное значение имеет состояние жировых компонентов.

Результаты исследований но гидролитическим и окислительным изменениям жира контрольных и опы тных, образцов рыбы при холодильном хранении приведены в табл. 2.

Таблица 2

Изменение кислотного и пероксидного чисел

подкожного жира при хранении рыбы

'Кислотное число, мг КОН при Пероксидное число, % йода. Вид об- ■

Л»1 ' сроке хранения {в сутках) при сроке хранения (в сутках)

! раоотки 1..... ■ 0 ' 3 1 1 6 1 в ! 13 о ; 3 1 6 1 1 ' 8 ' 13 ' 1 1

!1 Контроль, 0,] 0,5 0.7 , - ' - 10,003; 0,005 ¡0,008 _ ' _ ■

2 ППС-10 ! 0,1 ; 0,3 0,54 , 0,6 | 0,9 10,003'0,00310,004 0,006:0,012;

| 4 МСН 1 ОД 1 0.53 0,71 ! 0,95 ! 1,2 ¡ 0,003,0,004 0.006 1 > ! < о,ок) 1 - :

Анализ данных показывает, что при хранении контрольных к>сков рыбы в течение 5 суток и опытных в течение 10 суток кислотное и пероксидное число не достигает того уровня, когда ухудшается качество жира Покрытие рыбы во всех случаях замедляет окислительные процессы Степень снижения активности гидролитических окислительных процессов больше для ППС-10 по сравнению с другими покрытиями, что видимо объясняется антиоксидантным действием ацетилированных моноглицеридов. входящих в состав ППС-10.

При оценке эффективности использования защитных пищевых покрытий для сохранения качества и увеличения сроков хранения охлажденной рыбы необходимо анализировать, в первую очередь, его микробиологические характеристики

Результаты исследований представлены на рис 9-10 Исходная микробиологическая обсемененность рыбы (содержание общего количества мезо-фильных, аэробных и факультативно-анаэробных) составляла 3,1±0,35 10ч кле-1 ок в 1г Количество психротрофных бактерий было в пределах 2 3±0 28 10а БГКП и сальмонеллы - отсутствовали После обработки рыбы растворами пищевых пленкообразующих составов общее количество микроорганизмов снижалось на 0,6-1 3 порядка для КМАФАнМ и на 0,4-1 1 порядка для психро-трофов.

-конт

- МСГ 5% + гшу 5% + ЛК 0 5%

12 15

Продолжительность хранения, су I

- ППС-10/З+МК 1,5%

- ППС-10 3 + МК 1 5% + ЛК 0,5% + низин;

Рис 9. Влияние пищевых пленкообразующих составов на развитие КМАФАнМ при хранении рыбы

-конт

- МСГ 5% + глиц 5% + ЛК 0 5%

9 !2 15

Продолжичельность хранения, сут

- ППС-10/3+МК 1 5% I

- ППС-10 3 + МК 1 5% + ЛК 0 5% + низин!

Рис 10 Влияние пищевых пленкообразующих составов на развитие психротрофных микроорганизмов при хранении рыбы

Показано, что введение консервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении Следует отметить, что степень ингибирования развития психротрофных бактерий в 1,2 раза больше, чем КМАФАнМ и зависит от значений рН и ЕЬ пищевых покрытий Чем меньше значение активной кислотности покрытия и выше значение окислительно-восстановительного потенциала, тем больше степень ингибирования микроорганизмов при одинаковой концентрации молочной кислоты без использования низина Анализ полученных данных показывает также, что угнетение роста микроорганизмов происходит за счет увеличения продолжительности 1а§-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина для КМАФАнМ

Органолептическая оценка качества контрольных и опытных образцов рыбы при холодильном хранении показала, что внешний вид, цвет, состояние мышц на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона при холодильном хранении рыбы в охлажденном виде изменение органояептических свойств наиболее ярко выражено в отклонении запаха и внешнего вида

В результате проведенных комплексных исследований (органолептиче-ских, физико-химических, микробиологических) установлено, что пищевые покрытия улучшает товарный вид рыбы и обладают консервирующими (антимикробными) свойствами (табл 3 )

Анализ данных, приведенных в табл 3 показывает, что необработанные куски рыбы на 3-е сутки хранения при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% оценивались по пятибалльной системе на 4,0 балла, в то время как опытные образцы рыбы, обработанные покрытием с добавлением органических кислот после 8-и суток хранения в тех же условиях оценены на 4,0*4,2 балла, а с добавлением низина после 13 суток - на 3,9 балла

Таблица 3

Среднебалльная оценка органолептичееких показателей при хранении контрольных и обработанных пищевыми покрытиями образцов рыбы

№ Срок хранения Контроль образцы Опытные образцы

ППС-10 смг (упак) смн (упак)

1 Исходное до закладки на хранение 5,0 5,0 5,0 5,0

2 3 суток 4,0 4,7 4,8 4,8

3 6 суток - 4,5 4,5 4,6

4 8 суток - 4,2 4,0 4,4

5 13 суток - - - 3,9

Результаты лабораторных и производственных исследований показали, что при хранении рыбы максимальный срок хранения 13 суток обеспечивает применение состава с ншином, в то время как использование пищевых органических кислот увеличивает срок хранения до 8 суток Контрольные образцы сняты с хранения после 3 суток по наличию признаков порчи

На основании проведенных исследований разработана, рекомендованная приемочной комиссией, технология приготовления и нанесения антимикробного пищевого пленкообразующего покрытия на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ППС-10), для нанесения поверхность рыбы перед их холодильной обработкой и хранением с целью сохранения качества, сокращения усушки и увеличения сроков их хранения Разработана и утверждена технологическая инструкция на новую технологию Реализация в промышленной практике этой технологии обеспечит сокращение потерь массы на 0,81,2 %, снижение энергозатрат на 50% Применение низина комиссия считает целесообразным при хранении упакованной рыбы

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Приведены исследования влияния новых композиций пищевых покрытий на основе моноглицеридов и молочной сыворотки с включением в их состав пищевых органических кислот и низина на сохранение качества, сокращение потерь массы и увеличение срока хранения охлажденной рыбы

2 Установлена зависимость между концентрацией пищевого пленкообразующего состава на основе моноглицеридов (ППС) испарению влаги и изменению товарного вида рыбы горячего копчения при их охлаждении и последующем хранении и обоснована экономическая целесообразность дифференцирования концентрации ППС в зависимости от продолжительности хранения

3 Гистологическим методом исследования показано, что при хранении пленки водных растворов пищевых покрытий становятся неоднородными и более пористыми При хранении в течение 10 суток в пленках-покрытиях на основе моноглицеридов имеет место образование пор и трещин

4 Показано, что введение консервантов в состав пищевых покрытий снижает исходную микробиальную обсемененность и оказывает бактериостатиче-ское действие на развитие микроорганизмов при последующем хранении При этом степень ингибирования развития психротрофных бактерий в 1,2 раза больше, чем КМАФАнМ и зависит от значений рН и ЕЪ пищевых покрытий Анализ полученных данных показывает, что угнетение роста микроорганизмов происходит за счет увеличения продолжительности 1а^-фазы, максимальная продолжительность которой характерна в случае применения низина для КМАФАнМ

5 Изучение кинетики гидролиза белков рыбы с различным соотношением пищевых покрытий к массе рыбы (0,025, 0,25 и 2,5%) показало, что при принятых концентрациях для обработки рыбы, покрытия на основе моноглицеридов и молочной сыворотки не оказывают существенного влияния на степень расщепления белков основными протеиназами желудочно-кишечного факта (пепсином и трипсином)

6 Микробиологическими исследованиями установлено, что оптимальной концентрацией, обеспечивающей консервирующий эффект и не оказывающей влияния на органолептические показатели рыбы является 1,5% концентрация молочной кислоты в составе ППС

7 Показано, что введение в состав пищевых покрытий молочной кислоты в концентрации 1,5% увеличивает срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, а включение низина в концентрации 0,25% к покрытиям, в состав которых входит молочная кислота, увеличивает срок хранения до 13 суток

8 В результате выполненных экспериментальных и производственных испытаний разработана и рекомендована к внедрению новая технология производства и применения антимикробных пищевых покрытий для обработки рыбы перед охлаждением и хранением, обеспечивающая сокращение потерь массы сырья от усушки, снижение энергозатрат и получение экономического эффекта 9500 рублей на 1 тонну рыбы горячего копчения (при использовании ППС-10)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Мизерецкий Н Н, Алигаджиева Л М, Гитинамагомедов ММ/ «Влияние различных пленкообразующих составов и консервантов на сокращение потерь массы и увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения»// Тез докл «Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств» МГУГ1Б Москва 15 октября 1999 года стр. 49

2 Патент на изобретение № 2217919 Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения /Приоритет от 16 102001гДЦибирасулаев МА, Агарев ЕМ, Большаков О В , Гитинамагомедов М М и др (ГШ), Москва, 10 декабря 2003;

3 Гитинамагомедов М М /Пищевые покрытия - как средство для сохранения качества и увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов // Межд конф РГТЭУ, Румянцевские чтения, 2006г

4 Гитинамагомедов М М, Дибирасулаев М А /К обоснованию оптимальной концентрации пищевого покрытия для обработки рыбы горячего копчения» // Межд конф РГТЭУ, Румянцевские чтения, 2006г

5 Гитинамагомедов М М , Дибирасулаев М А / Исследование структуры пищевых покрытий на основе моноглицеридов в процессе хранения в модельных опытах.// Межд конф РГТЭУ, Румянцевские чтения, 2006г

Подписано в печать 10 10 2007 г Формат 60x84/16 Бумага офсетная

Гарнитура Times New Roman Объем 1,25 п л Тираж 100 экз Тип зак № 291_

Издательство Российского государственного юргово-экономического университета ул Смольная, 36, г Москва, А-445, ГСП-3,125993