автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка эффективного способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения

На правах рукописи

ЧЕРНЕГА Ольга Павловна

РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНОГО СПОСОБА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Специальность 05 18 04 "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств"

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Калининград, 2007

003071616

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Семенов Борис Николаевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович

кандидат технических наук, доцент Харькии Александр Акимович

Ведущая организация:

Федеральное государственное унитарное предприятие «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (АтлантНИРО)

Защита диссертации состоится 30 мая 2007 г в 15— час на заседании диссертационного совета Д 307 007 01 при ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет" по адресу 236000, г Калининград, Советский проспект, 1

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет"

Автореферат разослан апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

"л. ^Серпун

ина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В последние годы в торговле наблюдается дефицит продукции горячего копчения, изготовленной из ценных видов рыб По данным ФАО, доля копченой продукции из пресноводных рыб в России в 2000 г составила 11 ,3% Это обусловлено не только ее высокой стоимостью, но и ограниченным сроком годности готового продукта, в течение которого гарантируется его качество и безопасность С одной стороны, очевидна удаленность территорий с высоким уровнем спроса на деликатесную продукцию (например, угорь) от мест вылова и переработки С другой - сырьевая база пресноводных рыб, используемых в копченом виде, ограничена, что диктует необходимость ее расширения за счет объектов аквакультуры (карп, форель) Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г предусматривает совершенствование методов хранения рыбной продукции, как одного из направлений повышения эффективности переработки водных биологических ресурсов Согласно ГОСТ 7447-97, рыба горячего копчения хранится 72 часа при температуре от минус 2°С до плюс 2°С, 48 часов - при температуре от 2 до 6°С или не более 1 месяца после традиционного воздушного замораживания при минус 18°С Высокий потребительский спрос на рыбу горячего копчения обусловливает заинтересованность производителей во внедрении таких технологий, которые позволяют существенно увеличить срок хранения готового продукта без ущерба его качеству и гигиенической безопасности

Вопросами научного обоснования возможности удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения занимались отечественные и зарубежные специалисты- Габриэльянц МА, Гудович АВ, Жеребнова НА, Касаткин Ф С, Клементьева Е К, Конокотин Г С, Лебская Т К, Никитин Б Н, Пахомова К И., Прокопенко С Т, Харитонов КК, Хван ЕА, Шевченко В А, Внке1апс1 Б, СЬапДжекЬаг ТС, Напитап-Ларра В, 81уегйу1к М, Бкага Т Установлена возможность удлинения продолжительности хранения рыбы горячего копчения путем ее воздушного замораживания от - 8 до - 30°С Однако проблемы длительной сохранности мороженой копченой рыбы без изменения качества в полной мере не изучена и не решена

Использование жидкого азота (температура замораживания минус 196°С) при заготовке рыбного сырья обеспечивает его высокое качество за счет быстрого замораживания с образованием мелкокристаллической структуры льда и замедления биохимических и микробиологических процессов в мышечной ткани рыб (Антонов А А , Венгер К П , Зайцев В П, Кириллов Н Г , Семенов Б Н, Налетов И А Одинцов А Б , Сердобинцев С П , Акулов Л А , Колодязная В С , Пискарев А И, Юрков Ю А , Ломакин В Н , Анохина О Н , Маркова О Н и др ) Высокая стоимость хладагента может компенсироваться как интенсификацией, эффективностью замораживания, так и обеспечением экологичности производства в соответствии с Киотским протоколом (Кириллов Н Г, Фикиин К )

Рассмотренные аспекты позволяют констатировать, что разработка технологических решений, направленных на использование процесса низкотемпературного замораживания азотом с возможностью пролонгированного холодильного хранения при производстве рыбной продукции горячего копчения применительно к ценным, дорогостоящим видам пресноводных рыб, является актуальной

Цель и задачи исследования. Цель исследований заключается в совершенствовании технологии мороженой продукции горячего копчения из пресноводных рыб за счет использования низкотемпературного замораживания Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи

♦ оценить влияние качественного состояния мороженых пресноводных рыб различных способов холодильной обработки на качество рыбопродукции после горячего копчения;

♦ изучить влияние продолжительности процесса хранения на качество, включая биохимические и органолептические аспекты, рыбы горячего копчения, замороженной в воздушной среде и с применением жидкого азота,

♦ изучить стабильность показателей гигиенической безопасности пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в регулируемых условиях длительного холодильного хранения, установить рекомендуемые сроки годности готовой продукции,

♦ подтвердить микробиологическую безопасность мороженой копченой рыбы

длительного хранения после размораживания, оценить ее пищевую ценность, ♦ выбрать, обосновать и оценить эффективность технологических решений, обеспечивающих непрерывность холодильной цепи при производстве рыбной продукции горячего копчения, реализовать их в технической документации

Научная новизна работы. Определен уровень биохимической оценки состояния мышечной ткани карпа, угря, форели различных способов замораживания, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбной продукции во взаимосвязи с первичной обработкой сырья Получена зависимость между ор-ганолептической оценкой качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения и интегральным численным показателем, отражающим совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани рыбы, при длительном холодильном хранении Обоснованы технологические решения, обеспечивающие эффективную холодильную обработку при производстве пресноводных рыб горячего копчения за счет непрерывности холодильной цепи на этапах первичной обработки, замораживания и размораживания сырья, охлаждения, криогенного замораживания, холодильного хранения и размораживания копченой рыбы Подтверждена микробиологическая стабильность мороженой рыбы горячего копчения, размороженной на воздухе, в течение 6 суток хранения при температуре от 2 до 6 °С

Практическая значимость работы. Разработана техническая документация проект ТУ 9263-001-0047154-07 "Рыба горячего копчения мороженая" и технологическая инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной Рассчитаны экономические показатели процесса изготовления копченой рыбы азотного способа замораживания, которые могут быть использованы разработчиками бизнес-плана на этапе проектирования или реконструкции производства На защиту выносится:

1 Способ холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота при замораживании и хранении

2 Закономерности биохимических изменений мышечной ткани форели радужной (свежей) и угря (охлажденного), замороженных воздушным и азотным способами, в процессе хранения при -18 °С

3 Зависимость динамики показателей качественного состояния белковых ве-

ществ и липидов мышечной ткани мороженой копченой рыбы различного химического состава от способа ее замораживания (воздушным и с применением жидкого азота) во взаимосвязи с продолжительностью хранения при - 18°С 4 Особенности жирнокислотного состава липидов копченых пресноводных рыб, замороженных в воздушной и азотной средах, с учетом продолжительности холодильного хранения

Апробация работы. Основные теоретические положения и результаты, приведенные в диссертации, докладывались и обсуждались на Международной научной конференции, посвященной 10-летию КГТУ, "Инновация в науке и образовании - 2004" (Калининград, 2004), на научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология проблемы и перспективы" (Калининград, 2006), на IV Международной научной конференции "Инновация в науке и образовании - 2006" (Калининград, 2006)", на IV съезде Общества биотехнологов России им Ю А Овчинникова (Пущино Московской области, 2006)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 5 работ в изданиях, рекомендованных ВАК

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, библиографического списка литературы и приложений Работа изложена на 125 стр. основного текста, включает 37 таблиц, 23 рисунка и 5 приложений Список литературы включает 154 публикации, из которых 16 на иностранном языке

Благодарности. Автор искренне выражает глубокую благодарность своему научному руководителю д т н , профессору Б Н Семенову за веру в научный потенциал и поддержку при выполнении работы, научному консультанту к т н ТН Рулевой за внимательное, плодотворное сотрудничество на всех этапах проводившихся исследований, а также за конструктивную и стимулирующую критику Автор сердечно благодарит руководство и сотрудников кафедры технологии продуктов питания КГТУ за помощь, оказанную в ходе исследований, а также сотрудников ИЦ ФГУП "АтлантНИРО" за содействие в проведении анализов Особую признательность автор приносит д т н , профессору С А Ар-тюховой за полезное обсуждение, как отдельных разделов диссертации, так и рукописи в целом

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ Во введении обоснована актуальность, научная новизна, практическая значимость, сформулированы защищаемые положения

В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной документации по теме работы Обсужден опыт использования криогенных способов замораживания, холодильного хранения рыбных и др пищевых продуктов, даны характеристика, перспективы переработки пресноводных рыб и анализ исследований по оценке качества копченой рыбной продукции при хранении

Во второй главе формируются методологический подход к проведению эксперимента и методики исследований. Программно-целевая схема разработки приведена на рис 1 Сырье - угорь (Anguilla anguilla), карп (Cyprinus carpió) и форель радужная (Salmo indeus), для сравнительных исследований способов замораживания использовали свежевыловленные неразделанные карп и форель, охлажденный угорь, замороженные до -18°С воздухом (контроль), а также жидким азотом (ЖА) и жидким азотом с добавлением азотной газовой среды (ГА) в соотношении хладагент/продукт как 1 1, идентично замораживали рыбу после горячего копчения

В мороженой рыбе определяли общий химический состав (ОХС) (1), активную кислотность (рН) (2) в водной вытяжке из мышечной ткани (Лазаревский, 1955), кислотное число (КЧ) (3) по методу Лазаревского в модификации Семенова (1992), перекисное число (ПЧ) (4) по методу Якубова в модификации Семенова (1992), влагоотдачу (ВО) (5) путем центрифугирования (Головкин, 1961), фракционный состав белков (6) - оптически после реакции с биуретовым реактивом (Расулова, 1984); содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) - по изменению легкогидролизуемого фосфора (ЛГФ) (7) методом осаждения уксусной ртутью (Головкин, 1961), общий азот летучих оснований (АЛО) -отгонкой с магнезиальным молоком (8) (Перова, 1983), органолептическую оценку (9) по ГОСТ 1168 и микробиологические показатели (10) - стандартными методами Интегральный показатель качества Rx (11), учитывающий КЧ, ПЧ, ЛГФ, растворимость солерастворимых белков, АЛО, рН, влагоотдачу, рас-

считывали с помощью программы "Quality of fish" и численных критериев, раз-

работанных Н А Притыкиной

Анализ научно-технической и патентной литературы

Формулирование цели и задач исследований Выбор условий проведения экспериментов и методов исследований

Партия рыбного сырья, замороженного воздушным способом (контроль) Сравнительные исследования влияния холодильной обработки сырья на качество рыбы горячего копчения физико- химические показатели 1,2,3, 4, 5, 6, 7,8

Партия рыбного сырья, замороженного ЖА микробиологические показатели 10

Партия рыбного сырья, замороженного ЖА, хранение в ГА органолептические показатели 9

математические показатели 11

Исследование стабильности мороженой рыбы _ горячего копчения при хранении

Партия рыбы г/к, я 03 н органолептические « о ы микробиологические

замороженная воздушным способом (контроль) 27 и ш V В в 21

0> в" физико-химические s

я St и о физико-

Партия рыбы г/к, замороженная ЖА я ч я и я

а> и я 12,13,14, 22, 23, 24, я ц о с о Г) химические

Партия рыбы г/к, замороженная ЖА, хранение в ГА я ¡е 25, 26 W я ю

о В математические я ы о в 15,16,17,18,19, 20

28

Разработка способов холодильной обработки рыбы горячего копчения

Выбор техпологических решений Установление сроков годности Обоснование условий употребления

Производственная проверка

Оценка экономической эффективности разработки

_Разработка технической документации_

Рисунок 1 Программно-целевая схема разработки

В мороженой рыбе горячего копчения (после размораживания) определяли- ОХС и долю поваренной соли (12), ПЧ и КЧ (13), жирнокислотный состав

(14) (ЖКС) липидов по ГОСТ Р 51483 и ГОСТ 30418 газохроматографически на приборе "Янако" (Gl 80 ПИД с использованием насадочной колонки 1,5 м, по-лиэтиленгликоль-сукцинат на хромосорбе 60 меш), долю 3,4 бенз(а)пирена (15) по ГОСТ Р 51650 и МУ 4721 методом ВЭЖХ на хроматографе System 522, тяжелые металлы (16) по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30178, хлорорганические пестициды (17) — по МУ под ред МА Клисенко и полихлорированные бифенилы (18) по МУК 4 1 1923 газохроматографически на хроматографе "Vanan 3400" (детектор по захвату электрона (ECD), колонка DB-1701 30x0,25 мкм), содержание гиста-мина (19) фотометрически; содержание N-нитрозамина (20) газовой хроматографией, микробиологические показатели (21) - стандартными методами, альдегидное число (A4) (22) по реакции с бензидином (Перова, 1983), "totox-value" (23) (ТП) расчетным методом, pH (24), OAJIO (25) по Директиве 95/149/ЕС, триметиламин (26) (ТМА) по реакции с формальдегидом (Лазаревский, 1955) Органолептический анализ (27) осуществляли по балльной шкале (23 б) с учетом ГОСТ Р ИСО 5492 и коэффициента значимости (Сафронова) Интегральный показатель качества Rt (28), учитывающий КЧ, ПЧ, A4, ОАЛО, ТМА, pH, влагоотдачу, рассчитывали с помощью программы "Quality of fish" Испытания продукции по показателям безопасности, анализ ЖКС липидов рыбы горячего копчения проведены совместно с ИЦ ФГУП "АтлантНИРО"

В третьей главе обсуждаются основные результаты экспериментальных исследований согласно теме диссертационной работы

Исследования влияния холодильной обработки сырья на качество карпа, угря и форели горячего копчения выполнены с целью оценки его биохимического состояния при различных способах замораживания Рыба, замороженная после изъятия из воды до наступления посмертного окоченения, имела более высокий уровень ЛГФ (карп, форель), по сравнению с охлажденным угрем, замороженным в стадии выхода из него, в случае замораживания ЖА интенсивность распада АТФ была снижена по отношению к воздушному замораживанию (рис 2) На начальном этапе хранения в карпе и форели (контроль) отмечен быстрый распад АТФ, минимум которого соответствует состоянию окоченения, а для опытных партий карпа и форели его значение составили 3,6-3,8 и 2,1-2,5 мг% Р соответственно После 4, 5 мес хранения отмечена тен-

денция прироста АТФ, что закономерно объясняется процессом ресинтеза, а к 6 мес его уровень указывает на высокое качество рыбы, замороженной ЖА и ЖА+ГА Динамика ВО закономерно соответствует протеканию стадий посмертных изменений Минимальная способность карпа и форели удерживать влагу соответствует минимальному уровню АТФ и отмечается в контрольных образцах к 2 мес , в опытных - только к 4-6 мес хранения У угря, предварительно охлажденного перед замораживанием, максимум отделяемой тканевой влаги приходится на начальный период хранения, однако при использовании ЖА и ГА изменение уровня ВО менее интенсивно (Маркова, Чернега , 2004)

Известно, что динамика рН характеризует направленность биохимических изменений состояния мышечной ткани рыбы При распаде АТФ значение рН сдвигается в кислую зону, подавляя деятельность части тканевых ферментов (В П Быков, И В Кизеветтер, Б Н Семенов) Поэтому в стадии посмертного окоченения развитие протеолитических процессов, в отличие от автолиза, тормозится

---карп,— форель радужная,— угорь

■ контроль, А ЖА, ♦ ЖА+ГА Рисунок 2 Изменение содержания легкогидролизуемого фосфора и влагоотдачи в мышечной ткани мороженой рыбы при холодильном хранении

Установлено, что в контрольных партиях снижение рН, свидетельствующее о протекании посмертного окоченения рыбы, отмечается к 3-4 мес, в опытных -к 5-8 мес холодильного хранения (рис 3) Дальнейшее увеличение рН при использовании ЖА и ГА происходит только после 6 месяцев

Холодильное хранение мороженой рыбы сопровождается накоплением

низкомолекулярных азотистых веществ В контрольных партиях АЛО к 6 мес составил 17-21 мг%, а в опытных не превысил 15-19 мг%, т е криогенное замораживание замедляет процесс накопления низкомолекулярных азотистых веществ

---карп

— форель радужная

— угорь

■ контроль,* ЖА,♦ ЖА+ГА Рисунок 3 Изменение активной кислотности мышечной ткани мороженой рыбы при холодильном хранении

Кинетика образования продуктов окисления липидов показала, что в начале хранения значения КЧ для всех партий мороженых пресноводных рыб были минимальными (карп - 2,0, форель - 3,5, угорь - 4,2 мг КОН на 100 г продукта (рис 4) Предельные наблюдаемые значения, подтверждающие интенсивные гидролитические изменения липидов в процессе хранения, отмечены при достижении 3-4 мес (контроль) и 6-8 мес (опыт) Окислительная порча липидов, преимущественно ответственная за снижение качества мороженой рыбы, в опытных партиях проявляется на более поздних сроках хранения. По сравнению с контрольными в партиях рыбы, замороженной ЖА и замороженной ЖА с помещением при хранении в ГА, отмечается самый низкий уровень продуктов окисления (перекисей) Маложирная рыба (форель) окисляется интенсивнее, что можно объяснить высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе ее липидов (55%), по сравнению с карпом (21,9%) и угрем (20,8% от суммы ЖК) В отличие от воздушного замораживания и хранения, не препятствующих контакту продукта с атмосферным кислородом, замораживание рыбы ЖА, в том числе с помещением в ГА, ограничивает соприкосновение продукта с кислородом, и, как следствие, позволяет минимизировать

как гидролитическую, так и окислительную деструкцию липидов рыбы при длительном холодильном хранении

(а)

(б)

(в)

— кч,— пч

Рисунок 4 Изменение характеристик тканевых липидов мороженых карпа (а), форели (б), угря (в) при холодильном хранении

В стадии посмертного окоченения вплоть до полного расслабления мышц рыбы не происходит значительного увеличения количества микрофлоры (Семенов Б Н) Рост ее по окончании посмертных изменений рыбы свидетельствует о нарастании и выраженности биохимических процессов при последующем холодильном хранении В контрольных партиях рыбы общая обсемененность к 6 мес хранения достигла 1 103 КОЕ/г, а для партий рыбы, замороженной с использованием азота, КМАФАнМ находилось в пределах от 1 102 до 5 102 КОЕ/г Оценка мороженой рыбы трех способов замораживания на соответствие требованиям ГОСТ 1168 подтвердила ее принадлежность к 1 сорту на протяжении рекомендуемого срока хранения (6 мес) предельное значение, установленное Н А. Притыкиной, составляет 0,45 (рис 5)

Анализ динамики интегрального показателя для всех наблюдаемых партий позволил зафиксировать периоды хранения мороженой рыбы, для которых,

отмечен менее интенсивный характер биохимических изменений, а, следовательно, и наиболее высокая, максимально приближенная к исходной, величина 11т (не ниже 0,8) Эти периоды, дифференцированно способам замораживания (воздухом, ЖА и ЖА+ГА), ограничиваются сроками хранения мороженого сырья карп - 5, 7 и 8 мес , форель - 5, 6 и 7 мес , угорь - 4, 5 и 5 мес соответственно Следует пояснить, что наиболее низкие значения интегрального показателя биохимических изменений для угря объясняются сниженным уровнем АТФ из-за его первичной обработки перед замораживанием

Рисунок 5 Изменение интегрального показателя качества Я, мороженой рыбы при холодильном хранении (Я2=0,92 до 0,98)

■ контроль,♦ЖА, А ЖА+ГА ---карп, — форель, —угорь

Для копченой продукции, изготовленной из рыбы с вышеуказанными сроками хранения, экспериментально подтверждены высокий уровень качественного состояния липидов и белков, органолептической оценки вне зависимости от способа замораживания и наличия первичной обработки рыбы (табл. 1)

Таким образом, холодильную обработку пресноводных рыб, направляемых на горячее копчение с возможностью последующего замораживания, можно проводить путем низкотемпературного замораживания азотом и хранения при - 18°С (карп - 7-8 мес , форель - 6-7 мес , угорь - 5 мес ), а также воздушного замораживания и хранения в течение 5 мес. (форель, карп) и 4 мес. (угорь с первичной обработкой) при той же температуре

Дальнейшие эксперименты и исследования по холодильному хранению копченой рыбной продукции проводили применительно к замороженному ЖА (в сочетании с ГА) сырью, отобранному на начальной стадии хранения (1 мес.) Это позволило зафиксировать разнонаправленные механо-химические измене-

Продолжительность хранения, мес

ния рыбы, находящейся на момент замораживания в различном посмертном состоянии (свежие карп, форель и охлажденный угорь)

Таблица 1 Сравнительная характеристика комплекса показателей качества рыбы горячего копчения, изготовленной из мороженого сырья различного срока хранения

Показатели качества

Вид кч, пч, АЧ, АЛО, рН Влаго- Органо-

мороженого мг/КОН мг% мг% отда- лептическая

сырья на 1г %.т2 КА ча,0/» оценка,

жира балл

Карп М 0,02 1,20 12,0 М 13,0 22,0

(контроль)* 3,4 0,06 1,85 16,2 6,0 14,2 19,8

Карп м 0,02 1,20 12,0 м 13,0 22,0

(ЖА)** 3,2 0,04 1,65 13,2 6,0 13,8 20,8

Форель м 0,05 1,80 16,2 £2 11,0 20,4

(ЖА+ГА)** 11,3 0,09 2,14 16,8 6,1 16,8 19,6

Угорь Ы 0,03 1,15 14,0 5,9 М 23,0

(ЖА)* 2,3 0,06 1,93 14,3 6Д 12,8 21,5

Угорь ы 0,03 1,15 14,0 м М 23,0

(ЖА+ГА)** 2,3 0,04 1,89 13,9 6,0 12,2 22,5

Примечание: * 1 мес хранения/5 мес хранения, **1 мес. хранения/6 мес. хранения

Исследование стабильности мороженой рыбы горячего копчения при хранении. Изменения рыбы при горячем копчении связаны с использованием хранившегося предварительно замороженного сырья, обусловлены денатураци-онными и гидролитическими изменениями мяса рыбы под воздействием высоких температур при копчении (80-100°С), а, следовательно, потерей ее массы, преимущественно за счет влаги, по сравнению с сырьем (табл 2)

Таблица 2 Химический состав съедобной части рыбы горячего копчения, %

Вид рыбы Влага Жир Белок Зола*

Угорь 45,6±0,5 34,8±0,5 16,7±0,2 2,9±0,1

Карп 54,9±0,3 21,3±0,3 20,5±0,2 3,3±0,1

Форель радужная 66,6±0,3 3,2±0,2 26,0±0,1 4,2±0,2

Примечание: * - включая минеральные вещества поваренной соли

Обработка рыбного полуфабриката компонентами дыма не может полностью затормозить процессы, в частности, окисления липидов, гидролиза белка в рыбе горячего копчения при хранении Однако имеются данные, что способ за-

мораживания и холодильного хранения копченой продукции влияет на интенсивность этих процессов (КИ Пахомова, 1981, Ап\уапс1К, 1971, ЯкагаТ, 8|уег15\']к М, 2004) Поэтому необходимо изучить характер сравнительных изменений качественного состояния липидов и белков копченой рыбы в процессе ее холодильного хранения после замораживания разными способами Анализ гидролитических изменений липидов мороженых копченых рыб показал, что максимум накопления свободных жирных кислот в контрольных партиях отмечается к 3-4 мес хранения (карп, форель) и к 5-6 мес (угорь), в то время как в опытных -прирост их количества происходит более плавно, достигая максимума только к 5-7 мес (рис 6) Эти изменения менее значительны для липидов карпа и угря, по сравнению с форелью Предельный прирост продуктов гидролиза липидов достигается в контрольных образцах

В партиях рыбы, замороженной с ЖА и ГА, перекисные соединения накапливаются менее интенсивно от исходного уровня (0,02-0,05%12), по сравнению с контрольными образцами Начиная с 2-4 мес (контроль) и 4-5 мес (опыт) преобладают процессы образования вторичных продуктов окисления, в частности, альдегидов

Динамику различных продуктов окисления можно проследить с помощью показателя (ТП), широко применяемого за рубежом, в качестве индикатора окисления липидов (Сайапео, 1995) Ориентировочным критерием ТП может служить величина 10, выше которой качество масла считается неприемлемым (Р Стеле, 2006) Степень суммарного накопления вторичных продуктов окисления при использовании азотного замораживания меньше, чем при воздушном, таким образом использование ЖА и ГА замедляет окислительные процессы Т 8кага, М 81Уегй\тк и Б В1гке1агк! установили, что для жира лосося, хранившегося в атмосфере ГА в течение 180 дней, степень его окисления уменьшается по сравнению с воздушной атмосферой в 4-5 раз

Очевидно, что применение для замораживания и хранения ЖА замедляет окислительные процессы, происходящие в липидах мороженых рыб горячего копчения В большей степени гидролиз и окисление наблюдается в липидах нежирной рыбы (форель), возможно, это связано с особенностями их состава, средой обитания и/или условиями воспроизводства (НТ Сергеева, 1981) Накоп-

ление вторичных продуктов окисления влияет на ухудшение флейвора к 3, 4 мес хранения в контрольных образцах

—•— коктро л> ГГП) —•— ЖА (ТП)

—*— ЖА+ГА (ТП) • конфогь (КЧ)

ЖА(КЧ) » ЖА+(КЧ)

0 5 -I-,-.-,-,-1-1- 0

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность хранения, мес

—■— контроль (ТП) —•— ЖА (ТП)

—*—ЖА+ГА (ТП) ■ контроль (КЧ)

»■ ЖА (КЧ) . ЖА+ГА (КЧ)

Продолжительностьхранения мес

(б)

(в)

Рисунок 6 Изменение КЧ и ТП тканевых липидов мороженых угря (а), карпа (б) и форели (в) горячего копчения при холодильном хранении

Индикатором глубины окислительных изменении липидов, характеризующим степень сохранности их биологической ценности, является ЖКС Динамика соотношений ключевых групп ЖК, входящих в состав мороженой копченой рыбы, иллюстрирующая степень окисления ненасыщенных ЖК при холодильном хранении, представлена в таблице 3

Установлено, что использование ЖА, в т ч совместно с ГА, минимизирующих контакт рыбы с кислородом, способствует замедлению скорости окисления ЖК, как moho-, так и полиненасыщенных, при ее хранении Выявлена высокая степень сохранности высоконепредельных (пяти- и шестиеновых) ЖК для всех видов рыб, но в первую очередь, для угря с достаточным количеством естественных антиокислителей и для форели, отличающейся высоким их уровнем при низкой жирности

Изучение качественного состояния белковых азотистых веществ пресноводных мороженых рыб горячего копчения при хранении показало, что увеличение содержания OAJIO в контрольных образцах происходило быстрее и к концу 3 месяца составило 21,3-26,0 мг %, в то время как в рыбе экспериментальных партий этот показатель находился в интервале 14-20 мг% (рис 7)

(а)

-контрой (ТП) -ЖА+ГА (ТТ1) ЖА (КЧ)

-ЖА (ТП) контроль (КЧ) ЖА+ГА (КЧ)

0 1 2 3 4 5 Продолжительность хранения, мес

Таблица 3 Изменение жирнокислотного состава липидов мороженой рыбы горячего копчения

в зависимости от различных способов замораживания при холодильном хранении

Соотношение жирных кислот Вид рыбы Способ замораживания

Воздухом ЖА ЖА + ГА

Срок холодильного хранения при температуре минус 18°С, мес

2 3 4 5 6 2 3 4 5 6 7 2 3 4 5 6 7

мнжк нжк карп 0,60 0,71 0,67 0,68 - 0,51 - 0,71 0,66 - - 0,51 - 0,68 0,66 - -

угорь 0,45 0,67 0,56 0,57 0,51 0,64 - 0,59 0,54 0,43 0,42 0,84 0,66 - - 0,43 0,42

форель радужная 0,65 0,56 0,50 0,45 - - 0,56 0,58 0,54 - - - 0,55 0,56 0,58 - -

пнжк нжк карп 0,57 0,30 0,17 0,13 - 0,54 - 0,28 0,23 - - 0,55 - 0,28 0,25 - -

угорь 0,16 0,13 0,06 0,05 0,03 0,24 - 0,20 0,14 0,16 0,15 0,26 0,23 - - 0,16 0,15

форель радужная 0,52 0,23 0,13 0,04 - - 0,31 0,24 0,12 - - - 0,36 0,27 0,13 - -

пнжк карп 0,95 0,42 0,26 0,19 - 1,06 - 0,39 0,34 - - 1,08 - 0,42 0,38 - -

угорь 0,35 0,19 0,11 0,11 0,07 0,34 - 0,34 0,32 0,37 0,36 0,34 0,32 - - 0,36 0,34

мнжк форель радужная 0,80 0,43 0,26 0,10 - - 0,54 0,41 0,22 - - - 0,66 0,48 0,23 - -

5=,6= карп 0,50 0,36 0,12 0,07 - 0,50 - 0,31 0,30 - - 0,50 - 0,27 0,26 - -

угорь 0,35 0,19 0,08 0,09 0,05 0,35 - 0,31 - 0,36 0,36 0,35 0,34 - - 0,36 0,36

пнжк форель радужная 0,81 0,79 0,70 0,67 - - 0,80 0,75 0,75 - - - 0,79 0,85 0,85 - -

— угорь,----карп, — форель радужная

Рисунок 7 Изменение ОАЛО и ТМА к общему азоту в мышечной ткани мороженой рыбы горячего копчения при холодильном хранении

Доля общего азота летучих оснований, для контрольных партий рыбы составила к 6 мес 0,8-1,1% ОА, а у партий рыбы, замороженной ЖА и ГА 0,620,90% ОА По мере прироста общих летучих оснований происходит увеличение доли ТМА, который составил для угря 63-82%, карпа 58-88% и форели 76-89% Результаты исследований позволяют говорить о тормозящем действии ЖА и ГА на протекание структурных изменений белков в мороженой рыбе горячего копчения

В процессе хранения показатель рН увеличивается незначительно (рис 8) К концу 7 мес хранения у угря горячего копчения, замороженного с использованием ЖА и ГА, рН составил соответственно 6,1 и 6,2, а для контрольных образцов - 6,25, у карпа и форели радужной в контрольных образцах к концу 6 месяца хранения — 6,35 и 6,3, а в партиях замороженных ЖА и ГА — 6,25 и 6,3 Структурное состояние белка мышечной ткани, характеризуемое уровнем влагоотдачи, показало, что к 5-6 месяцам хранения при воздушном замораживании влагоотдача составила от 25 до 35%, а при использовании ЖА и ГА - от 17,2 до 28% Более низкая способность удерживать тканевую влагу отмечена для форели, характеризующейся низкой долей жира, что отражается на консистенции готовой продукции она уплотняется

По комплексу органолептических показателей значительная разница в содержании жира повлияла на результаты дегустационной оценки рыбы, так угорь и карп горячего копчения, замороженные ЖА и замороженные ЖА + ГА, имели оценки качества на уровне "превосходная" (2-3 мес), "хорошая" (5-6 мес ) Для форели отмечено "отличное" качество в начале хранения (до 2 мес) и снизив-

шаяся в конце хранения до "удовлетворительного уровня" (рис 9) Для всех видов рыб, замороженных с использованием ЖА и ГА, в процессе 6 мес хранения ощущался запах свойственный рыбе горячего копчения от интенсивного до умеренного Основными признаками снижения качества при хранении маложирной рыбы горячего копчения являлось заметное уплотнение консистенции, которая варьировала от суховатой до слегка крошащейся, ослабление аромата копчения У жирной рыбы наблюдалось потускнение поверхности, окисление жира, расслоение по Миосептам, присутствие постороннего флейвора По внешнему виду и цвету поверхности рыба горячего копчения, замороженная, замороженная с использованием ЖА и ЖА+ГА, превосходила контрольные образцы, что согласуется с результатами, полученными К И Пахомовой (Пахомова, 1981) Комплексно биохимические изменения характеризовали динамикой интегрального показателя качества, подтвердившей, степень ухудшения качества рыбы горячего копчения, замороженной наблюдаемыми способами (рис 10) Более низкие значения Ят получены для контрольных партий мороженой форели горячего копчения, что согласуется с обсужденными результатами

Сопоставление уровня органолептической оценки и численной характеристики биохимических показателей качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения показало их значимую зависимость коэффициент корреляции (кг) между интегральным показателем качества и органолептической оценкой составил для угря 0,92-0,97, карпа - 0,82^0,96, форели - 0,91-0,95

— угорь,----карп, —форель — угорь, — карп,----форель

ЕЭ контроль,♦ ЖА, * ЖА+ГА Рисунок 8 Изменение влагоотдачи и рН мышечной ткани мороженой рыбы горячего копчения при холодильном хранении

□ конгрогъ 1жа эжа+ГА

12 3 4 6 5

Продолжительность гранения, мес

□ котроль вжа 0жа+га

1 2 3 4 6 6 7 Продолжительность хранения, мес

(а)

Скотрогъ ВЖА зЖА+ГА

„25 -о

0 4 2 3 15 6

Продолжительность кране ми я, мес

(б)

(в)

Рис. 9, Оргаиолептичсскт! анализ качества мороженых угря (а), карпа (б) и форели (в) горячего копчения при холодильном хранений

Рис, 10, Изменение интегрального показателя качества К, мороженой рыбы горячего копчения при холодильном хранении (К2= 0,86 до 0,97): И контроль А ЖА ♦ ЖА+ГА

-----угорь

----- карп; —форель

Сравнительная оценка гигиенической безопасности копченой продукции при хранении в замороженном виде давалась с учетов нормативных требований СанПнН 1078-0). Отмечено, что рыба горячего копчения контроль-

ных партий по истечении 3-4 мес имела общую обсемененность на уровне 1,0-103 КОЕ/г с обнаружением дрожжей и плесеней, снижающих микробиологическую устойчивость продукта (рис 11) Для рыбы, замороженной с использованием ЖА и ЖА+ГА, к 6 мес хранения КМАФАнМ не превысил диапазонных значении 3 102— 1,0 103 КОЕ/г, дрожжи и плесени обнаружены не были По данным Моисеевой, замораживание психрофильных культур азотом, хотя и способствует их отмиранию с концентрации 1 107 кл/мл, однако не приводит к их полной гибели в процессе длительного хранения при - 18°С (остаточное количество 2 105) Хранение рыбы горячего копчения в атмосфере азота наряду с торможением роста обсемененности, инактивирует развитие плесеней (К И Па-хомова, 1981, С Т Прокопенко, 1976, К К Харитонов 1982) В контрольных и опытных партиях рыбы горячего копчения бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), S aureus, патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, Listeria monocytogenes не обнаружены в течение всего периода наблюдений Содержание тяжелых металлов (кадмий свинец, мышьяк, ртуть), N-нитрозамины, ГХЦГ (а, (3, у-изомеры), ДДТ и метаболиты, ПХБ не превысили допустимого уровня в рыбной продукции горячего копчения Доля 3,4 бенз(а)пирена на конечном этапе хранения составила в мороженой рыбе горячего копчения 0,00076-0,00086 мг/кг (угорь), 0,000730,00079 мг/кг (форель)

Рисунок 11 Характеристика общей бактериальной обсемененности мороженой рыбы горячего копчения при холодильном хранении

---карп,— угорь, — форель

® контроль А ЖА ♦ ЖА+ГА

Подтверждена гигиеническая безопасность рыбной копченой продукции, замороженной с применением ГА и ЖА, в течение 4-6 месяцев ее хранения при минус 18°С по физико-химическим и микробиологическим показателям, регламентируемым требованиям СанПиН 2 3 2 1078-10)

Продолжительность хранения, мес

Результаты комплексных исследований качества и гигиенической безопасности позволили обосновать сроки годности мороженой рыбы горячего копчения угорь, замороженный ЖА —5 мес , замороженный ЖА с помещением в ГА — 6 мес , карп и форель, замороженные ЖА, - 4 мес, замороженные ЖА с помещением в ГА — 5 мес

Обязательным условием подтверждения безопасности употребления замороженной копченой рыбы длительного срока холодильного хранения является его микробиологическая характеристика, допустимый уровень которой 1 104 КОЕ/г Экспериментально установлено, что после размораживания на воздухе и последующем хранении от 2 до 6°С в течение 6 дней, общая обсемененность составила 100-1000 КОЕ/г для всех исследуемых рыб опытных партий, дрожжи и плесени обнаружены не были Это позволило подтвердить остаточный срок годности продукции после размораживания

В четвертой главе представлены результаты разработки способов холодильной обработки рыбы горячего копчения Анализ результатов исследования и действующей технической документации позволил выбрать базовые технологические решения, обеспечивающие непрерывность холодильной цепи для получения безопасного продукта горячего копчения после холодильного хранения (рис 12)

Промышленная апробация при изготовлении мороженой рыбы горячего копчения проведена в условиях рыболовецкого колхоза "За Родину" (пос Взморье Калининградской области) путем изготовления 110 кг рыбы горячего копчения, с последующим замораживанием ЖА и ГА Применимость технологических решений в условиях действующего предприятия и высокая оценка качества подтвердили достоверность и воспроизводимость результатов работы

Оценка экономических показателей и показателей экономической эффективности разработки выполнена применительно к двум вариантам производства упакованной рыбы горячего копчения- с замораживанием ЖА (1) и с замораживанием ЖА с помещением в ГА (2) Затраты, на внедрение эффективных холодильных технологий хранения пресноводной рыбы горячего копчения (карп форель угорь = 1 2,5 2,5), включая капитальные вложения, могут окупиться в течение 2 мес Разработана и передана на согласование в региональный орган Роспотребнадзора документация, включающая ТУ 9263-001-0047154-07 "Рыба горячего копчения замороженная" (проект) и ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной.

Сырье

Замораживание

Хранение, мес.

Полуфабрикат

О

Горячее копчение

Замораживание, хранение, мес

Размо-ражи-

Хранение*

•=Р

10-18°С

воздушное -25-(-35) °С

угорь -3 форель- 4 карп-5

-18°С

0-(-1)°С

жидким азотом

(-196°С)

угорь-5 форель- 6 карп-7

-18°С

5

о с.

н о

К

« Г<

ш в

3 3

Д СмО »о

сЗ се о т;

18.2 8

§

Л ' О о

«П'в'?

7Г я +

£ о 3 = «о\ г 8-о и 2 о ¡о о в

« 2

* §

§ с

<

и

+

е и и к и ■и

г

чо

I

т

р

и о в

ч

с.

и

На

воздухе Не более

18-20°С 48 ч

2 час

или

Микро- +2 +6°С

волновая

печь

25-30 с 1000 Вт

Примечание: * - при употреблении

Рисунок 12 Основные технологические решения, реализующие непрерывность холодильной цепи при производстве рыбы горячего копчения

ВЫВОДЫ

1 Научно обоснована возможность совершенствования технологии горячего копчения пресноводных рыб, заключающаяся в установлении закономерностей формирования качества карпа, угря, форели на основных этапах технологического процесса, связанных с холодильной обработкой сырья и копченой продукции На этой основе разработан способ холодильной обработки рыбы горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота (в жидком и/или газообразном состоянии) на продукцию, позволивший увеличить срок ее хранения

2 Обоснован уровень совокупной биохимической оценки состояния мышечной ткани мороженых карпа, угря, форели, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбной продукции, что определило регламентацию сроков хранения (при -18°С) мороженого сырья двух способов замораживания во взаимосвязи с первичной обработкой воздушное замораживание - 4-5 мес, азотное - 5-8 мес

3 Исследована динамика значений органолептического, физико- и биохимических показателей качества мороженых пресноводных рыб горячего коп-

чения, замороженных различными способами, в процессе хранения при -18°С При замораживании азотом установлен менее интенсивный характер гидролитических изменений азотистых веществ и окисления липидов в течение 6-7 мес по сравнению с воздушным замораживанием и хранением степень прироста низкомолекулярных азотистых веществ снижается в 1,5-2,0 раза, помесячное накопление альдегидов до предельных значений составило для угря и карпа 0,41- 0,45 и 0,64-0,65, а для форели - 0,8 и 1,6 мг КА 100 г продукта соответственно Установлена значимая зависимость (кг=0,8Я-0,97) между уровнем балльной органолептической оценки качества мороженых карпа, угря и форели горячего копчения и величиной интегрального показателя, отражающего совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани, при длительном холодильном хранении

4 Установлено влияние продолжительности криогенного хранения на жирнокислотный состав липидов мороженых копченых пресноводных рыб Показано тормозящее действие азота в газообразном состоянии, минимизирующего контакт продукта с кислородом, по сравнению с воздушной средой на скорость окисления полиненасыщенных, включая высоконепредельные, жирных кислот липидов после хранения (2 мес /5 мес ) соотношение ПНЖК к МНЖК составило, соответственно для воздуха и азота 0,80/0,10 и 0,66/0,23 (маложирная форель), 0,95/0,19 и 1,06/0,34 (жирный карп), 0,35/0,11 и 0,34/0,32 (особо жирный угорь)

5 Оценены по сравнению с допустимым уровнем экспериментальные значения микробиологических и физико-химических показателей замороженной азотом копченой рыбы при хранении и после размораживания, чем подтверждена стабильность ее гигиенической безопасности по СанПиН 1078 На этой основе в комплексе с оценкой качества обоснованы сроки годности копченой продукции мороженой (-18°С) из угря (5-6 мес), карпа и форели (4-5 мес ) и размороженной (4 сут при температуре от 2 до 6°С)

6 Показана эффективность выбранных технологических решений, базирующихся на криогенном замораживании с использованием азота (ЖА и ЖА+ГА) пресноводных рыб горячего копчения- срок годности может быть увеличен в 4-6 раз по отношению к рекомендуемому (1 мес согласно ГОСТ 7447-97) Это послу-

жило основой для разработки технической документации ТУ 9263-001-0047154-07 "Рыба горячего копчения замороженная" (проект), ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной Апробация в условиях действующего производства и расчет экономических показателей позволяют прогнозировать быструю окупаемость вложений (2 мес ), что может способствовать удовлетворению потребительского спроса на данный вид пищевой продукции

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1 Чернега, О П Исследование микробиологических и биохимических показателей качества рыбы горячего копчения, замороженной криогенным способом при длительном холодильном хранении / О П Чернега // Известия КГТУ - Калининград, -2006 -№ 12 -С 103-106

2 Черенега, О П Исследование замораживания и холодильного хранения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота / О П Чернега // Рыбное хозяйство -2007 -№1 -С 108-110

3 Чернега, О П Применение криогенных технологий для сохранения высокого качества рыбного сырья и рыбы горячего копчения при длительном хранении / О П Чернега // IV съезд ОБР им Ю А Овчинникова материалы - М , 2006 - С 287288

4 Чернега, О П Оценка качества сырья, замороженного криогенным способом при изготовлении рыбы горячего копчения / О П Чернега, Б Н Семенов // Труды Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании-2006" -Калининград КГТУ,-2006 -4 1 -С 374-375

5 Чернега, О П Изучение стабильности мороженой рыбы горячего копчения в процессе холодильного хранения / О Г! Чернега, Б Н Семенов // Вестник МАХ -2007 - №1 -С 30-33

6 Чернега, О П Физико-химические и микробиологические показатели мороженой рыбы/ОП Чернега, ОН Маркова//Вестник МАХ -2003 -№3 -С 25-28

7 Чернега, О П Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы / О П Чернега, О Н Маркова, Б Н Семенов и др // Вестник МАХ -СПб,-2004 -№ 1 -С 30-33

8 Чернега, О П Биохимический анализ рыбы, замороженной с помощью жидкого азота / О П Чернега, О Н Маркова // Труды МГТУ. - Мурманск, - 2003 - Т 6 -№ 1 -С 53-57

9 Чернега, О П Оценка продолжительности хранения и качества мороженой рыбы при использовании жидкого и газообразного азота / О П Чернега, О Н Маркова // Труды Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании-2004" -Калининград КГТУ,-2004 -С 107-108

Подписано в печать 24 04 2007 г Заказ № б. Обьем 1.1 уч -изд л Бумага 60x84 (1/16)

Тираж 60 экз

УОП ФГОУ ВПО «КГТУ» 236000, Калининград, Советский пр ,1

Введение.

1 Анализ тенденций развития криогенных технологий, состояния исследований по применимости и влиянию на качество пищевых продуктов.

1.1 Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов

1.2 Характеристика рыбного сырья и обоснование его выбора.

2 Методологический подход к проведению эксперимента и методы исследований.

2.1. Программа проведения исследований.

2.2. Методы исследований.

3 Научное обоснование способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения с использованием жидкого и газообразного азота

3.1 Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания.

3.2 Сравнительная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной из рыбного сырья различного срока хранения.

3.3 Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности.

3.4 Обоснование сроков годности замороженной рыбы горячего копчения по показателям гигиенической безопасности.

3.5 Обоснование условий хранения и способа употребления замороженной рыбы горячего копчения.

4 Разработка технической документации, оценка практической применимости и экономической эффективности разработки.

4.1 Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях.

4.2 Разработка технической документации

4.3 Расчет экономических показателей и показателей экономической эффективности разработки.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами1 из рыбы и других морепродуктов, разнообразного ассортимента, в количестве, соответствующем биологической норме (23, 7 кг в год на одного человека) 2, является одним из приоритетных направлений внутренней и внешней государственной политики России и, в частности, стратегической задачей ры-бохозяйственного комплекса [12,43, 136].

В последние годы в торговле и в сети общественного питания наблюдается дефицит продукции горячего копчения, изготовленной из ценных видов рыб. За период с 1999 г по 2003 гг. объем производства копченой, сушено-вяленой продукции и балычных изделий в России уменьшилась на 52,1%. (ВНИЭРХ, 2004). По данным ФАО, доля копченой продукции из пресноводных рыб в России в 2000 г. составила 11,3%. Это обусловлено не только ее высокой стоимостью, но и ограниченным сроком годности готового продукта, в течение которого гарантируется его качество и безопасность. С одной стороны, очевидна удаленность территорий с высоким уровнем спроса на деликатесную продукцию (например, угорь) от мест вылова и переработки. С другой - сырьевая база пресноводных рыб, используемых в копченом виде, ограничена, что диктует необходимость ее расширения за счет объектов аквакультуры (карп, форель).

Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. предусматривает совершенствование методов хранения рыбной продукции, как одного из направлений повышения эффективности переработки водных биологических ресурсов. Согласно ГОСТ 7447-97, рыба горячего копчения хранится 72 часа при температуре от минус 2 до плюс 2°С, 48 часов - при температуре от 2 до 6°С или не более 1 месяца после традиционного воздушного замораживания

1 Согласно ст. 1 ФЗ от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования, а безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [119].

2 В 1997 году в России уровень потребления рыбной продукции на душу населения составлял 9, 8 кг [52]. К 2008 году планируется, что этот показатель достигнет 15, 5 кг [12]. при минус 18°С. Высокий потребительский спрос на рыбу горячего копчения обусловливает заинтересованность производителей во внедрении таких технологий, которые позволяют существенно увеличить срок хранения готового продукта без ущерба его качеству и гигиенической безопасности.

Вопросами научного обоснования возможности удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения занимались отечественные и зарубежные специалисты: Габриэльянц М.А., Гудович A.B., Жеребнова H.A., Касаткин Ф.С., Клементьева Е.К., Конокотин Г.С., Лебская Т.К., Никитин Б.Н., Пахомова К.И., Прокопенко С.Т., Харитонов К.К., Хван Е.А., Шевченко В.А, Birkeland S., Chandrasekhar Т.С., Hanumanthappa В., Sivertsvik М., Skara Т. Установлена возможность удлинения продолжительности хранения рыбы горячего копчения путем ее воздушного замораживания от минус 8 до минус 30°С. Однако проблемы длительной сохранности мороженой копченой рыбы без изменения качества в полной мере не изучена и не решена.

Использование жидкого азота (температура замораживания минус 196°С) при заготовке рыбного сырья обеспечивает его высокое качество за счет быстрого замораживания с образованием мелкокристаллической структуры льда и замедления биохимических и микробиологических процессов в мышечной ткани рыб (Антонов A.A., Венгер К.П., Зайцев В.П., Кириллов Н.Г., Семенов Б.Н., Налетов И.А. Одинцов А.Б., Сердобинцев С.П., Акулов JI.A., Колодязная B.C., Пискарев А.И., Фикиин К., Юрков Ю.А., Ломакин В.Н., Анохина О.Н., Маркова О.Н. и др.). Высокая стоимость хладагента может компенсироваться как интенсификацией, эффективностью замораживания, так и обеспечением эколо-гичности производства в соответствии с Киотским протоколом от 2004 г. (Кириллов Н.Г., Фикиин К.).

Рассмотренные аспекты позволяют констатировать, что разработка технологических решений, направленных на использование процесса низкотемпературного замораживания азотом с возможностью пролонгированного холодильного хранения при производстве рыбной продукции горячего копчения применительно к ценным, дорогостоящим видам пресноводных рыб, является актуальной.

Цель исследований заключается в совершенствовании технологии мороженой продукции горячего копчения из пресноводных рыб за счет использования низкотемпературного замораживания.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи: оценить влияние качественного состояния мороженых пресноводных рыб различных способов холодильной обработки на качество рыбной продукции после горячего копчения; изучить влияние продолжительности процесса хранения на качество, включая биохимические и органолептические аспекты, рыбы горячего копчения, замороженной в воздушной среде и с применением жидкого азота; изучить стабильность показателей гигиенической безопасности пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в регулируемых условиях длительного холодильного хранения, установить рекомендуемые сроки годности готовой продукции; подтвердить микробиологическую безопасность мороженой копченой рыбы длительного хранения после размораживания, оценить её пищевую ценность; выбрать, обосновать, апробировать и оценить эффективность технологических решений, базирующихся на низкотемпературном замораживании рыбной продукции горячего копчения, реализовать их в технической документации.

При достижении поставленной цели сформулированы основные положения, выносимые на защиту:

1. Способ холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота при замораживании и хранении.

2. Закономерности биохимических изменений мышечной ткани форели радужной (свежей) и угря (охлажденного), замороженных воздушным и азотным способами, в процессе хранения при минус 18°С.

3. Зависимость динамики показателей качественного состояния белковых веществ и липидов мышечной ткани мороженой копченой рыбы различного химического состава от способа её замораживания (воздушным и с применением жидкого азота) во взаимосвязи с продолжительностью хранения при минус 18 °С. 4. Особенности жирнокислотного состава липидов копченых пресноводных рыб, замороженных в воздушной и азотной средах, с учетом продолжительности холодильного хранения.

Научная новизна работы состоит в следующем. Определен уровень биохимической оценки состояния мышечной ткани карпа, угря, форели различных способов замораживания, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбной продукции во взаимосвязи с первичной обработкой сырья. Получена зависимость между органолептической оценкой качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения и интегральным численным показателем, отражающим совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани рыбы, при длительном холодильном хранении. Обоснованы технологические решения, обеспечивающие эффективную холодильную обработку при производстве пресноводных рыб горячего копчения за счет непрерывности холодильной цепи на этапах первичной обработки, замораживания и размораживания сырья, охлаждения, криогенного замораживания, холодильного хранения и размораживания копченой рыбы. Подтверждена микробиологическая стабильность мороженой рыбы горячего копчения, размороженной на воздухе, в течение 6 суток хранения при температуре от 2 до 6 °С.

Автор искренне выражает глубокую благодарность своему научному руководителю д.т.н., профессору Б.Н. Семенову за веру в научный потенциал и поддержку при выполнении работы, научному консультанту к.т.н. Т.Н. Рулевой за внимательное, плодотворное сотрудничество на всех этапах проводившихся исследований, а также за конструктивную и стимулирующую критику. Автор сердечно благодарит руководство и сотрудников кафедры технологии продуктов питания КГТУ за помощь, оказанную в ходе исследований, а также сотрудников ИЦ ФГУП "АтлантНИРО" за содействие в проведении анализов. Особую признательность автор приносит д.т.н., профессору С.А. Артюховой за полезное обсуждение, как отдельных разделов диссертации, так и рукописи в целом.

Заключение

Полученные научные результаты расширяют представления и знания в области криогенной обработки рыбы горячего копчения, в частности, пресноводных объектов. Сформулированные научные положения касаются закономерностей биохимических изменений мышечной ткани карпа, угря, форели радужной, обработанных по режимам горячего копчения, под воздействием жидкого азота при быстром замораживании и газообразного азота при длительном холодильном хранении. Показана возможность сохранности полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов ценных видов рыб.

Регламентация уровня качества мороженого рыбного сырья, обеспечение холодильной цепи по ходу технологического процесса и, наконец, эффективный способ азотного замораживания копченой рыбы в комплексе позволили обеспечить требуемый уровень качества и гигиеническую стабильность копченой рыбной продукции при длительном холодильном хранении.

Принимая во внимание активизацию в последние годы в направлении развития современного оборудования для низкотемпературного замораживания и упаковывания в газовой среде, отечественную стратегию увеличения производства рыбы в условиях аквакультуры, а также неотвратимость выбора «экологичных» технологических процессов в будущем, предложенные технологические решения имеют очевидную перспективу внедрения в России.

Полученные результаты могут найти применение в деятельности научно-исследовательских организаций, а также в учебных заведениях страны в процессе обучения специалистов по технологии обработки рыбы и рыбных продуктов.

По материалам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована возможность совершенствования технологии горячего копчения пресноводных рыб, заключающаяся в установлении закономерностей формирования качества карпа, угря, форели на основных этапах технологического процесса, связанных с холодильной обработкой сырья и копченой продукции. На этой основе разработан способ холодильной обработки рыбы горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота (в жидком и/или газообразном состоянии) на продукцию, позволивший увеличить срок её хранения.

2. Обоснован уровень совокупной биохимической оценки состояния мышечной ткани мороженых карпа, угря, форели, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбопродукции, что определило регламентацию сроков хранения (при -18°С) мороженого сырья двух способов замораживания во взаимосвязи с первичной обработкой: воздушное замораживание - 4-5 мес., азотное — 5-8 мес.

3. Исследована динамика значений органолептического, физико- и биохимических показателей качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в процессе хранения при -18°С. При замораживании азотом установлен менее интенсивный характер гидролитических изменений азотистых веществ и окисления липидов в течение 6-7 мес. по сравнению с воздушным замораживанием и хранением: степень прироста низкомолекулярных азотистых веществ снижается в 1,5-2,0 раза, помесячное накопление альдегидов до предельных значений составило для угря и карпа 0,41-0,45 и 0,64-0,65, а для форели 0,8 и 1,6 мг КА 100 г продукта соответственно. Установлена значимая зависимость (кг = 0,88-0,97) между уровнем балльной органолептической оценки качества мороженых карпа, угря и форели горячего копчения и величиной интегрального показателя, отражающего совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани, при длительном холодильном хранении.

4. Установлено влияние продолжительности криогенного хранения на жирнокислотный состав липидов мороженых копченых пресноводных рыб. Показано тормозящее действие азота, в газообразном состоянии минимизирующего контакт продукта с кислородом, по сравнению с воздушной средой на скорость окисления полиненасыщенных, включая высоконепредельные, жирных кислот липидов: после 2 и 5 мес. соотношение ПНЖК/МНЖК для воздуха и азота составило, соответственно 0,80 и 0,10; 0,66 и 0,23 (маложирная форель), 0,95 и 0,19; 1,06 и 0,34 (жирный карп), 0,35 и 0,07; 0,34 и 0,36 (особожирный угорь).

5. Оценены по сравнению с допустимым уровнем экспериментальные значения микробиологических и физико-химических показателей замороженной азотом копченой рыбы при хранении и после размораживания, чем подтверждена стабильность ее гигиенической безопасности. На этой основе в комплексе с оценкой качества обоснованы сроки годности мороженой копченой продукции (-18°С) из угря (5-6 мес.), карпа и форели (4-5 мес.) и размороженной (4 сутук при температуре от 2 до 6°С).

6. Показана эффективность выбранных технологических решений, базирующихся на криогенном замораживании с использованием азота (ЖА и ЖА+ГА) пресноводных рыб горячего копчения: срок годности может быть увеличен в 4-6 раз по отношению к рекомендуемому (1 мес. согласно ГОСТ 744797). Это послужило основой для разработки технической документации: ТУ 9263-001-0047154-07 «Рыба горячего копчения замороженная» (проект), ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной. Апробация в условиях действующего производства и расчет экономических показателей позволяют прогнозировать быструю окупаемость вложений (2 мес.), что может способствовать удовлетворению потребительского спроса на данный вид пищевой продукции.

1. Азот - для замораживания, хранения и транснортировки нищевых продуктов (круглый стол) / К.П. Венгер, И.А. Рогов, Ю.П. Алешин // Пищеваяпромышленность. - 1998. - № 9 - 10-12.

2. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов : пер. с вен- гер.. / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой ; под ред. Э. Алмаши. - М.: «Легкая ипищевая промышленность». - 1981.-420 с.

3. Антонов, А.А. Быстрое замораживание криогенным способом - гаран- тия высокого качества продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер, A.M. Сивачева идр.//Мясная индустрия.-2004.- № 5 .-С. 3 0 - 32.

4. Будрик, В.В. Эффективная криодеструкция сапрофитных микроорга- низмов на поверхности пищевых продуктов / В.В. Будрик // Вестник МАХ. -2006.-^2 2 . - С . 39-42.

5. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке / В.П. Быков. — М.: Агропроиздат. — 1987. — 221 с.

6. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / В.П. Быков. - М., - 1999. - 208 с.

7. Венгер, К.П. Азотный туннельный аппарат для быстрого заморажива- ния пищевых продуктов / К.П. Венгер, А.А. Антонов // Пищевая промышлен-ность. - 2003. - Хо 11 - 38 - 39.

9. Генци, Я., Тахи Б. Угорь / Я. Генци, Б. Тахи.- М., 1989. - 168с.

10. Громов, В.А. Осетровые горячего копчения будут храниться дольше / В.А. Громов // Рыбное хозяйство. - 2004. - j^ o 4. - 71 - 72.

11. Головкин, П.А. Посмертные механохимические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом / П.А. Головкин, Л.И. Першина // сб. науч.Трудов ПР1КИМРП. - Л., 1961. - Т. 1., вып. 2. - 3 - 100.I l l

12. Гордеев, A.B. Состояние и перспективы развития рыбного хозяйства России / А.В. Гордеев // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 4. - 3 - 5.

14. ГОСТ 30418 - 96 Масла растительные. Метод определения жирно- кислотного состава. - Введ. 1998 - 01- 01. - Минск : Межгос. совет по стандар-тизации, метрологии и сертификации : Изд-во стандартов, 1997. - 7 с.

17. ГОСТ 29185 — 91. Продукты пищевые. Методы выявления и опре- деления количества сульфитредуцирующих клостридий. — Введ. 1993 — 01 — 01.- М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, - 2005. - 7 с.

18. ГОСТ 51650 - 2000. Продукты пищевые. Методы определения мас- совой доли бенз(а)пирена. - Введ. 2001 - 01 - 07. - М. : Госстандарт России :Изд-во стандартов, - 2001. - 19 с.

19. ГОСТ 10444.11 - 89. Продукты пищевые. Методы определепия мо- лочнокислых микроорганизмов. - Введ. - 1990. - 01 - 01. - Минск : Межгос.совет по стандартизации, метрологии и сертификации : Изд-во стандартов,2003.-15 с.112

20. ГОСТ 7447 - 97. Рыба горячего копчения. Технические условия. - Введ. 1999 — 01 - 01. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии исертификации : Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

21. ГОСТ 7636 - 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозво- ночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1986 — 01 - 01. -М.: Госстстандарт СССР : Изд-во стандартов, 2005. - 87 с.

22. ГОСТ 1168 - 86. Рыба мороженая. Технические условия. — Введ. 1988 — 01 — 01. - Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертифи-кации : Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

23. ГОСТ 30178 - 96. Сырье и продукты пищевые. Атомно - абсорбци- онный метод определения содержания токсичных элементов. - Введ. 1998 - 01- 01. - М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.

24. ГОСТ 30518 — 97. Продукты пищевые. Методы выявления и опре- деления количества бактерий группы кищечной палочки (колиформных бакте-рий). — Введ. 1998 — 16 - 04. — М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, —2005.-7 с.

26. ГОСТ 26933 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определе- ния кадмия. - Введ. 1986 — 01 — 12. — М. : Госстандарт СССР : Изд-во стандар-тов,-1994.-17 с.

27. ГОСТ 26927 - 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определе- ния ртути. - Введ. 1986 - 01 - 12. - М.: Госстандарт СССР : Изд-во стандартов,-1994.-22 с.

28. ГОСТ Р 5492 - 2005. Органолептический анализ. Словарь. - Введ. 2007 - 01 - 01. - М.: Стандартиформ : Изд-во «Стандартиформ», 2006. - 16 с.

29. ГОСТ Р 51921 - 2002, Продукты пищевые. Методы выявления и оп- ределения бактерий Listeria monocytogenes. - Введ. 2003 - 07 - 01. - М. : Гос-стандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 20 с.

31. ГОСТ Р 51740 - 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — Введ. 2003 — 01 —01. — М. :Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. - 36 с.

32. Долбиш, Г.А. Замораживание океанской рыбы горячего копчения / Г.А. Долбиш, В.И. Носкова // Рыбное хозяйство. - 1971. - JV» 6. - 64 - 65.

33. Дубровская, Т.А. Применение упаковки с модифицированной атмо- сферой для рыбных продуктов / Т.А. Дубровкая // Сер. : Обработка рыбы и мо-репродуктов. Информ. пакет. Новости очест. и зарубеж. рыбообработки. - М.,2000. - Вып. IV (I). - - 1 - 10114

34. Ермаков, Н.А. Состояние товарного рыбоводства в Северо-западном федеральном округе / Н.А. Ермаков, Т.Н. Михелес, Т.Д. Дмитреева и др. // Рыб-ное хозяйство. - 2004. - № 3. - 16 -20.

35. Зайцев, В.Н. Способы замораживания гидробионтов /В.Н. Зайцев // Рыбное хозяйство. - 1990. - J^ 2 10. - 79 - 82.

36. Ильясов, СВ. Главная задача - стабилизация экономии отрасли / СВ. Шьясов // Рыбное хозяйство. - 2006. — № 1. - С 4 - 5.

37. Касаткин, Ф.С., Габриэльянц М.А. Хранение рыбы горячего копчения в атмосфере углекислого газа / Ф.С Касаткин, М.А. Габриэльянц // Рыбное хо-зяйство. - 1950. - ^Ь7. - С 20 - 22.

38. Квасницкая, А.А., Ионов А.Г., Боголюбский O.K. Замораживание и хранение кулинарных изделий / А.А. Квасницкая, А.Г. Ионов, O.K. Боголюб-ский // Рыбное хозяйство - 1976. - Jsfel 1. - С 55 - 58.

39. Киотский протокол к Рамочной конвенции Организации Объединен- ных наций об изменении климата (Киото, 11 декабря 1997 г.)

40. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Ки- зеветтер // Нищевая промышленность. - М., 1973. - 423 с.

41. Кириллов, Н.Г. Перспективные технологии XXI века: жидкий азот как экологически чистый хладагент / Н.Г. Кирилов // Холодильная техника - 2004.-Хо1.-С. 16-19.115

42. Клейменов, И,Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов. — М., 1971.-152 с.

43. Клементьева, Е.К. Опыт заморозки рыбы горячего кончения / Е.К. ЬСлеметьева // Рыбное хозяйство - 1956. - JV» 6. - 26 - 28.

44. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / А. Козырев // Пищевая промышленность. - 2002. - Я» 11. - 42 - 43.

46. Конокотин, Г.С. Удлинение срока хранения рыбы горячего копчения / Г.С. Конокотин // Рыбное хозяйство. - 1950. - JSTo 11. - 16 - 17.

47. Кохненко, СВ. Европейский угорь / С В . Кохненко. — М., 1969. — 108 с.

48. Кочетков, А.И. Экономика предприятия : учеб. пособие / А.И. Кочет- ков. - Изд. 2-е перераб. и доп. - М.: ИПАК, 2003. - 272 с.

49. Кюнау, И. Содержание витаминов в рыбе / И. Кюнау. - М., 1958. - 76 с.

50. Лабораторный практикум. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения // А.Б. Одинцов, Б.Н. Семенов, В.И. Кисе-лев и др; - Калининград, 2001. - 250 с.

51. Лазаревский, А.А. Технохимический контроль в рыбообратывающей промышленности / А.А. Лазаревский. - М., 1955. - 520с.

53. Леванидов, И.П. Технология рыбных продуктов / И.П. Леванидов, И.П. Подсевалов. - М., 1952. - 262 с.

54. Лежнева, М.Л. Быстрозамороженные продукты. Новые технологии. / М.Л. Лежнева, Н. Шишкина, О.В. Карастоянова и др. // Производство и реа-лизация мороженного и быстрозамороженных продуктов. - 2004. - Х» 6. - 34.

55. Мамонтов, Ю.П. О мерах по развитию аквакультуры в Российской Федерации копчения / Ю.П.Мамонтов // Рыбное хозяйство. — 2006. — .№ 3 — 16^18.

56. Маркова, О.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков холодильного хранения мороженой рыбы балтийского региона./Автореферат: дис.... канд. техн. наук : 05.18.04: - Калининград, 2004. - 2 9 с.

57. Маркова, О.Н. Биохимический анализ рыбы, замороженной с помо- щью жидкого азота / О.Н. Маркова, О.П. Чернега // Труды МГТУ. - Мурманск,- 2003. -Т.6. - № 1. - с . 53-57.

58. Маркова, О.Н. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы / О.Н. Маркова, О.П. Чернега, Б.Н. Семенови др. // Вестник МАХ. - СПб., - 2004. - № 1. - 30 - 33.

59. Мезенова, О.Я. Научные основы и технология производства копче- ных продуктов: учебное пособие / О.Я. Мезенова. - Калининград, 1997. - 134с.

60. Мезенова, О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции: учебное пособие / О.Я. Мезенова. —Калининград, 2001. - 149 с.117

61. Методические указания по изучению техно-химического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях /Л.И. Перова, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов и др. - Калининград, 1983. — 76 с.

62. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде : сб. JV» V - XXV.- М., 1976 -1997 гг.

63. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах пита- ния, кормах и внешней среде : В 2-х т. Т 1. / Калинина А.А., Новикова К.Ф.,Хохолькова Г.А.; под ред. М.А. Клисенко. - М.: Колос, - 1992. - 567 с.

64. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах пита- ния, кормах и внешней среде : В 2-х т. Т 2. / Калинина А.А., Новикова К.Ф.,Хохолькова Г.А.; под ред. М.А. Клисенко. - М.: Агропроиздат, - 1992. - 416 с.

65. МУК 4.1.1023 - 01. Изомерспецифическое определение полихлориро- ванных бифенилов (ПБХ) в пищевых продуктах. — Введ. — 2001 — 03 — 15. — М.,2001.-20 с.

66. МУК 5178 - 90. Методические указания по определению общей ртути методом беспламенной абсорбции. - Введ. - 1990 - 06 - 27. - М., 1990.

68. МУК 4.4.1.011 - 93. Определения летучих N-нитрозаминов в продо- вольственном сырье и пищевых продуктах. - Введ. - 1993 - 12 - 12. - М.: ИИЦГоскомсанэпиднадзора России, 1993. - 12 с.

69. МУК 4.2.1122 - 02. Организация контроля и методы выявления бак- терий Listeria monocytogenes. - Введ. - 2002 - 04 - 22. - М., 2002. - 31 с.

70. Мюнх, Г. — Д. Микробиология продуктов животного происхождения, пер.с нем.. / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. - М.: Агропроиздат. -1985.-592 с.

71. Никитин, Б.Н. Хранение рыбы и рыбных продуктов / Б.Н. Никитин. - М., 1978.-176 с.

72. Новоженин, Н.П. Изменение биологии нереста радужной форели под влиянием антропогенных воздействий / Н.Н. Новоженин // Нрибрежное рыбо-ловство и аквакультура : аналит. и реф. журн. — М. : ВНИЭРХ. — 2006. — J^ 22. —38с.

73. Одинцов, А.Б. Современные технологии производства продуктов из гидробионтов / А.Б. Одинцов, Б.Н. Семенов, О.Я. Мезенова и др. // Рыбное хо-зяйство, - 2001. - Хо 4. - 46 - 48.

74. Организация и планирование производства : метод, указ. по экономи- ческой части дипломных проектов для студентов специальности 752400 - Тех-нология продуктов питания / КГТУ ; Шаболина Е.И. - Калининград, 2000. — 25с.

75. Пахомова, К.И. Влияние качественного состояния мороженой мойвы на качество приготовленной из нее продукции горячего копчения / К.И. Пахо-мова, Л.А. Любавина // Технология рыбных продуктов. - Мурманск., 1981. - 52-57.

76. Пахомова, К.И. Влияние температурных режимов на качество и сроки хранения мойвы горячего копчения / К.И. Пахомова, Т.Л. Грибанова, Л.А. Лю-бавина // Рыбное хозяйство. - 1983. - JST» 5. - 52 - 57.

77. Пирсон, Ф. Хладагенты - прошлое, настоящее и будущее / Форбс Пирсон // Холодильная техника. - 2004. - >Г2 2. - 2 - 6.

78. Постановление Правительства РФ «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы» от 01.01.2002 № 1 (ред. от08.08.2003).

79. Привалов, К.А. Влияние внешних факторов на деятельность предпри- ятий пищевой промышленности / К.А. Привалов // Известия вузов. Пищеваятехнология. - 2006. - № 5. - 8 - 10.

80. Притыкина, Н.А. Обоснование дифференциации сортности мороже- ной рыбы на основе интегрального показателя качества: / Автореферат дис. ...канд. техн. наук : - Калининград, 2005 - 27 с.

81. Притыкина, П.А. Прогнозирование допустимого срока хранения мо- роженой рыбы / Н.А. Притыкина, Б.А. Семенов // Вестник международной ака-демии холода. - СПб, М., 2005. - Вып. 1. - 30 - 33.120

82. Программа эпиднадзора ВОЗ по борьбе с инфекциями, передающими- ся через пищу и интоксикациями в Европе, Бюллетень новостей 2001. - JVa 67. -С. 9-10 .

83. Рамочная конвенция ООП об изменении климата (Пью-Йорк, 9мая 1992 г.)

84. Расулова, Т.Д. Методические указания по исследованию содержа- ния белка в мыщечной ткани гидробионтов биуретовым реактивом / Т.Д. Расу-лова. - Калининград, 1984. - 12 с.

85. Решение комиссии 95/149/ЕС от 8 марта 1995 г. «Об установлении предельных концентраций общего азота летучих оснований (ОДЛО) в некото-рых видах рыбной продукции и нормировании методов анализа»

86. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржав- ская.-М., 1976.- 469 с.

87. СанПин 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2002 - 09 - 01. - М., 2001.

88. СанПин 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах / Минздрав СССР -М., 1986 : дополнение к документу. - М., 1987.

89. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. - М . , 1985. - 216 с.

90. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. - М . , 1991. - 158 с.

91. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2-х т. Т.2 / под. ред. Д.П. Белогуровой, М.С. Васильевой. - М. : «Колосос». - 1994, -590 с.121

92. Семенов, Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаж- дения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся про-дуктов, ч. 1 и 2 / Б.Н. Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. — Калинин-град, 1994.-278 с.

93. Семенов, Б.Н. Разработка холодильной технологии тунца: / Авто- реферат дис. ... др. техн. наук : - Л . , 199О.-31с.

94. Семенов, Б.Н. К вопросу холодильной обработки тунца с примене- нием подмораживания / Н.А.Головкин, Б.Н. Семенов // АтланНИРО. - Кали-нинград, 1970. - 48 с.

95. Семенов, Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч. 2. Производство подмороженной и мороженой продукции / Б.Н. Се-менов, A.M. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск, 1999. - 160 с.

96. Семенов, Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.Н. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. - М., 1981., - 185 с.

97. Семенов, Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов : учеб. пособие. В 2 ч. Ч.1 / Б.Н. Семенов. - Калининград : КТИРПиХ, 1992. -102 с.

98. Семенов, Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов : учеб. пособие. В 2 Ч.Ч.2 / Б.Н. Семенов. - Калининград : КТИРПиХ, 1992. - 72 с

99. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов : пер. с англ.. / Р. Сте- ле ; под ред. Ю.Г. Базарновой. — СПб.: Изд-во Профессия, 2006. — 590 с.

100. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты : пер. с англ.. / Майкл Стрингер, Колин Денис. - СПб. : Изд-во Профессия, 2004. —,378 с.

101. Фикиин, К. Новейшие разработки в области замораживания пище- вых продуктов в Европе и за ее пределами / К. Фикиин // Холодильный бизнес.-2005.-Яо 5 .-С. 38-39.

103. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безонасности пищевых продуктов» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта2006 г.)

104. Федеральный закон от 4 ноября 2004 г. № 128-ФЗ «О ратификации Киотского протокола к Рамочной конвенции Организации Объединенных на-ций об изменении климата»

105. Федеральный закон от 20 декабря 2004 г. № 166-ФЗ «О рыболовст- ве и сохранении водных биологических ресурсов» (с изменениями от 03 мая2006 г.)

106. Харитонов, К.К. Изменение основных физико-химических показа- телей копченой рыбы при хранении в замороженном состоянии по общеприня-той и новой технологии / К.К. Харитонов // Всес. заоч. ин-т пищ. пром-ти. - М.,1987.-10 с.

107. Хван, Е.А. Копченая, вяленая и с)Ш1еная рыба / Е.А. Хван, А.В. Гу- дович. - М., 1978. - 207 с.

108. Хван, Е.А. Обработка рыбы копчением / Е.А. Хван. - М., 1978. -113 с.

109. Холодильная технология рыбных продуктов / Под ред. Л.И. Кон- стантинова. - М., 1984. - 183 с.

110. Цветков, О.Б. Хладагенты в этом изменчивом мире / О.Б. Цветков // Холодильная техника. - 2005. - JSfe 5. - 4 - 6.

111. Чернега, О.П. Физико-химические и микробиологические показа- тели мороженой рыбы / О.П. Чернега, О.Н. Маркова // Вестник МАХ. - 2003. -ХоЗ.-С. 25-28.

112. Черенега, О.П. Исследование замораживания и холодильного хра- нения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота /О.П. Чернега // Рыбное хозяйство. - 2007. - №1. - 108 - 110.

113. Чернега, О.П. Применение криогенных технологий для сохранения высокого качества рыбного сырья и рыбы горячего копчения при длительномхранении / О.П. Чернега // IV съезд ОБР им. Ю.А. Овчинникова: материалы. -М., 2006.-С. 287-288.

114. Чернега, О.П. Изучение стабильности мороженой рыбы горячего копчения в процессе холодильного хранения / О.П. Чернега, Б.Н. Семенов //Вестник МАХ.-2007.- №1.-С. 30-33 .

115. Шевченко, В.В. Качество скумбрии холодного копчения при раз- личных способах упаковки /В.В. Шевченко, Н.А. Антонов. // Известие вузовСССР. Пищевая технология. - 1976. - J^ s 1. - 71 - 73.

116. Шульгин, Ю.П. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья / Ю.П. Шульгин, Л.В., Шульгина // Рыбноехозяйство. - 2006.- № 3. - 22 - 24.

117. Юрков, Ю.А. Исследования замораживания икры лососевых видов рыб. : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Юрков Юрий Александрович. - Пе-тропавловск-Камчатский, 2006. -136 с.124

118. Ярочкин, А.П. Новые возможности технологии обработки сайры /А.П. Ярочкин, А.Е. Овсянников, Ю.Н. Кузнецов и др. // Рыбное хозяйство. -2006.-^0 1.-С. 108-109.

119. Anwand, К. Gefrierkonservierte Raucherkarpfen - ein neues Subwasser ficherseugnis. Zeitschrift for die Binnenfischerey der DDR, 1971, n.8

120. Barron, R.F. Cryogenic Systems / Second Edition Oxford University Press. New- York, Clarendon Press. - Oxford, 1988. - 507 p.

121. Cattaneo, P., Cantoni, C. Chemical indices for evaluation of the quality of beef// Ingegneria Alimentare le Conserve Animali, 1995,11 (4), 16-20.

122. Code of Hygienic Practice for Smoked Fish. CAC/RCP 25 -1979. - vol. l . - C . 18,34.

123. Durand, H. Quelques possibilities d'utilization des sardines de grand taille. «Science et Peche» Bui. Inst. Peches Maritim, 1975. - N2 253.- C. 1 - 7.

124. Gilbert, G., Demetrakakes P., Editor A. Cold Fast-Food // Processing. - 1995. - September. - P. 65 - 67.

125. Ferencik, M. / Hygienische Bewertung von Thunfischfieischauf Grund des Histamingehaltes. Veter.Med. 14 (1969) S. 137 bis 145.

126. Food Engineering, 162, .№ 34, p. 12, 107-117.

127. Food Industry, 1964,35, .№2,30-31.

128. Fucker, K., R.A. Meyer und H.-P. Pietsch : Dunnschichtelektrophore- tische Bestimmung biogenes Amine in Fisch und Fischprodukten im Zusammenhandmit Lebensmittelintoxikationen. Nahrung 18 (1974). S 663 bis 669.

129. Hanumanthappa, В., Chandrasekhar T.C. Preparation and keeping qual- ity of hot smoked mackerel // Fish Technol. - 1987.- №2. - P. 112 - 115.

130. Holdsworth S.D. // Food. - 1985. - Apr. - P . 24-27, 50-51.

131. Skara, Т., Sivertsvik M., Birkeland S. Production of Salmon oil fil- leting byproducts - effects of storage conditions on lipid oxidation and content ofco-3 polyunsaturated fatty acids // Journal of food science - 2004. - №8. - P. 417- 4 2 1125

132. Technologischer Ablauf bei der Verarbeitung von Supwasserfischen (kaфfen). Z. Binnenfisherei DDR. 1974. - n.7., 201-203.

133. Reddy, N.R., Schireber C.L., Buzard K.S., Skinner G.E. Amstrong D.Y. Shelf life of fresh tilapia fillets packaged in barrier film with modified atmospheres //J. Food Sci. - 1994. - .№2. - P. 260 - 263.

134. Record turnout expected at Icelandic Fisheries' 99 // Seafood Interta- tional, Aug. 1999. - P. 31 - 37.126