автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте

На правах рукописи

КРИШТАФОВИЧ ДМИТРИЙ ВАЛЕНТИНОВИЧ

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -

2009

003459665

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент

Жебелева Ирина Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Ратушный Александр Сергеевич

кандидат технических наук, доцент

Хозяев Владимир Иванович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится 24 февраля 2009 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, г. Москва, ул. Смольная, д. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».

Автореферат разослан 16 января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Задача удовлетворения потребности населения в высококачественных биологически полноценных и безопасных продуктах питания является одной из первостепенных в пищевой промышленности. Характерной чертой современного рынка является повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени, потребительские свойства которых определяются как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойств пшеничной муки. В "условиях дефицита мясного сырья отечественного производства, высокой доли импортного мяса невысокого качества, роста цен на мясное сырье особую актуальность приобретают научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному использованию мясных ресурсов, таких как субпродукты, кровь, соединительная ткань, являющихся источником животного белка. Для максимального пищевого применения белков крови и соединительной ткани используется их комплексная переработка с целью получения высокофункциональных белковых добавок, использование которых может способствовать как решению проблемы дефицита белка, так и повышению качества мясного и растительного сырья. Появление новых требований к мясным и мясосодержащим продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецешурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах, источником которых являются растительные ингредиенты и, в частности, соевые белки, стимулируют активное применение при производстве мясных и мясосодержащих изделий белковых добавок животного происхождения на основе продуктов убоя.

Увеличение производства мясных и мясосодержащих продуктов может быть достигнуто также более рациональным использованием сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности, например, применением мяса птицы механической обвалки.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых в области товароведения и пищевой технологии (Покровского A.A., Липатова H.H., Рогова И.А., Лисицына А.Б., Салаватулиной P.M., Антиповой Л.В., Титова Е.И., Хлебникова В.И., Гоноцкого В.А., Кудряшова Л.С., Позняковского В.М., Lin S., Tsumura К. и др.) свидетельствуют о том, что введение белковых добавок растительного и животного происхождения в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных и мясосодержащих продуктов с регулируемыми

f

\ ■ ; V, ».

свойствами и заданным составом.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на создание новых мясных и мясосодержащих изделий с использованием белковых ингредиентов животного происхождения, а также относительно дешевых видов мяса (мясо птицы механической обвалки) и продуктов убоя (субпродукты), обеспечивающих рациональное использование мясного сырья и получение продуктов питания сбалансированной пищевой ценности.

. Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

• В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе соединительной ткани и функциональной смеси на основе соединительной ткани и плазмы крови;

• - обоснование оптимального количества белковых добавок на основе свиной соединительной ткани, позволяющего улучшить исходное качество пшеничной муки и реологические характеристики пельменного теста;

- определение оптимального количества белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови, позволяющего улучшить органолептические, функционально-технологические и реологические свойства пельменного фарша;

- математическое моделирование и обоснование ингредиентного состава рецептур пельменей, обладающих высокими потребительскими свойствами, на основе мяса птицы механической обвалки, свиного сердца и белковых добавок животного происхождения;

- сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным и предлагаемым рецешурам;

- разработка, согласование и утверждение технических условий и технологической инструкции на разработанный продукт.

Научная новизна:

- получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-

технологическим свойствам белковых добавок на основе свиной соединительной ткани Scanpro BR95 и Scanpro Super и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови Scanpro 325/1;

- обоснована возможность использования и установлены оптимальные концентрации белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, обеспечивающие улучшение реологических свойств пельменного теста за счет укрепления клейковины пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной;

- получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого теста».

- установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1 и скорости деформации, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса;

- определена оптимальная концентрация вносимой гидратированной добавки Scanpro 325/1 (17,5 %), обеспечивающая наилучшие структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца;

- - доказано, что использование в рецептуре теста добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, а в рецептуре фарша белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Scanpro 325/1, позволяет получить мясосодержащие полуфабрикаты в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая значимость работы: • - разработаны и оптимизированы с учетом сбалансированности аминокислотного состава рецептуры пельменей «Праздничных» и «Особых» с использованием в составе теста и фарша белковых добавок Scanpro;

- разработанные рецептуры пельменей апробированы в промышленных условиях в ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-00422882-07 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции - пельмени «Праздничные» и «Особые».

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007); научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых -кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок Scanpro BR95, Scanpro Super и Scanpro 325/1;

- результаты исследования влияния белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество пшеничной муки и реологические свойства пельменного теста;

- результаты исследования влияния белковой добавки Scanpro 325/1 на структурно-механические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и комбинированного фарша на основе свиного сердца и мяса птицы механической обвалки;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Текст диссертации изложен на 135 страницах. Работа содержит 26 таблиц, 16 рисунков, 11 приложений. Список исполь-

зованной литературы включает 182 наименования источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.

Глава 1 Научные и практические аспекты создания мясных и мясосодер-жашнх продуктов с заданным химическим составом

Приведены сведения об основных требованиях к мясным и мясосодержащим продуктам с позиции современных представлениях о питании. Рассмотрены проблемы мясоперерабатывающей промышленности, связанные с дефицитом отечественного мясного сырья, низким качеством импортного мяса и постоянно повышающейся стоимостью мясного сырья. Показана актуальность комплексного и безотходного использования при производстве мясных и мясосодержащих продуктов всех ресурсов, получаемых при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов растительного и животного происхождения. В результате анализа литературных данных и, исходя из актуальности проблемы, сформулированы задачи исследований. Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований Объектами исследований в данной работе являлись:

- белковые добавки на основе свиной соединительной ткани (Scanpro BR95, Scanpro Super) и на основе свиной плазмы крови и соединительной ткани (Scanpro 325/1) и системы (гели и суспензии), полученные при гидратации белковых добавок;

- мука пшеничная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения с различным исходным качеством;

- модельные образцы пельменного теста, приготовленные с применением куриных яиц и белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super;

- модельные образцы фаршей из мяса птицы механической обвалки и свиного сердца, их комбинации с добавлением различного количества белковой добавки Scanpro 325/1 в сухом и гидратированном виде;

- пельмени «Домашние» по ТУ 9214-678-00419779-2001 (контроль); пельмени «Празд-

ничные» и «Особые» (опытные образцы), выработанные по оптимизированным рецептурам с использованием в рецептурах теста и фарша белковых добавок Scanpro.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Органолептическую оценку (1) проводили по ГОСТ 9959-91; массовые доли влага (2), общего белка (3), жира (4), золы (5) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (6), аминокислотные скоры (22) - расчетным путем; переваримость «in vitro» (7) - по ГОСТ 24230-80; величину pH (8)- по ГОСТ 26188-84; влагосвязывающую (9) и жиросвязываюшую (10) способность добавок Scanpro - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира, удерживаемых белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (11) добавок Scanpro - методом, основным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; стабильность эмульсий (12) - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (13) фаршей - по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской; потери массы (14) при термической обработке - весовым методом; предельное напряжение сдвига (15) - по формуле Ребиндера; модуль упругости, предел прочности гелей и эффективную вязкость суспензий и фаршей (16) определяли на ротационном реометре На-ake Rheostress 150L (Германия); прочность и растяжимость пельменного теста (17) определяли по ГОСТ Р 5530-4-91; количество и качество клейковины (18) - по ГОСТ 27839-88; аминокислотный состав (19) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием автоматического аминокислотного анализатора LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); массовую долю оксипролина (20) - по ГОСТ 23041-78; массовую долю триптофана (21) - колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковой; коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (23), избыточность содержания незаменимых аминокислот (24), коэффициент сопоставимой избыточности (25) - по формулам H.H. Липатова; содержание сбалансированного белка в продукте (26) - расчетным путем; жирнокислотный состав (27) - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

образцов (28) - методом атомно-абсорбциошой спектрометрии с использованием пламенного атомно-абсорбционный спектрометра AAS-1N "Carl Zeis" (Германия); содержание фосфора (29) - на спектрофотометре СС-42 спектрофотометрическим методом; кислотное (30) и перекисное (31) число липидов - общепринятыми методами; содержание аминного азота (32) - медным способом; содержание аммонийного азота (33) - по ГОСТ 7636-85; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (расчет комплексного показателя качества) (34) пельменей - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Глава 3 Влияние белковых добавок животного происхождения на качество исходного сырья для производства пельменей

Результаты исследования общего химического состава добавок Scanpro показали, что в добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super содержится белка - 87,6 и 87,4 %, жира - 8,1 и 7,8 %, влаги - 2,9 и 3,7 %, золы - 0,37 и 0,76 % соответственно. Массовая доля белка в функциональной смеси Scanpro 325/1 - 79,9 % жира - 7,8 %, влаги -6,4%, золы -2,8%.

Установлено, что Scanpro BR95 и Scanpro Super обладают схожим аминокислотным составом. В добавке Scanpro 325/1 по сравнению с ними содержится большее количество незаменимых аминокислот и меньшее количество заменимых. Установлено довольно 'значительное количество в добавках Scanpro BR95 (6,00 %) и Scanpro Super (5,52 %) оксипролина и сравнительно невысокое его содержание в Scanpro 325/1 (0,63 %). Для добавки Scanpro 325/1 отношение триптофана к оксипролину составило 0,98, что сопоставимо с биологической ценностью свинины жирной (1,03) и телятины I категории упитанности (0,91).

В таблице 1 представлены данные по содержанию незаменимых аминокислот и по расчету аминокислотных скоров. Содержание незаменимых аминокислот в Scanpro 325/1 на 11,4 % выше, чем в эталонном белке, при этом аминокислотный скор составляет более 100 % по таким аминокислотам, как фенилаланин+тирозин, лизин, треонин, валин, лейцин. В то же время изолейцин, метионин+цистин и триптофан являются лимитирующими

аминокислотами. При этом минимальным скором характеризуется триптофан (78 %). Из полученных данных следует, что Scanpro BR95 и Scanpro Super по содержанию незаменимых аминокислот значительно уступают эталону.

Таблица 1 - Аминокислотные скоры для исследуемых добавок Scanpro

Аминокислоты Содержание аминокислот, г/100 г белка // АК скор, %

Эталон ФАО/ВОЗ Scanpro BR95 Scanpro SUPER Scanpro 325/1

Валип 5,00//100 3,29//66 3.48//70 534//107

Изолейнин 4,00//100 1,84//46 2Д1//53 3,82//96

Лейцин 7,00//100 3,69//53 3,96//57 7,32//! 05

Лизин 5.50//100 4.93//90 5,27//96 7Д2//129

' Метионин+Цистин 3.50//100 2.19//63 1,87//53 3,35//96

Треонин 4,00//100 2,50//63 2.63//66 4,94//124

Триптофан 1,00//100 0Д8//18 0Д7//17 0,78//78

Фенил аланнн+Тирозин 6,00//100 5,06//84 4ДЗ//69 7,96//133

Сумма НАК 36,00 23,68 23,62 40,63

Результаты исследования переваримости «in vitro» добавок Scanpro представлены на рисунке 2. Выявлено, что все исследуемые белковые добавки обладают высокой переваримостью пепсином. Высокая переваримость добавок на основе коллагенсодер-жащего сырья (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и функциональной смеси (Scanpro 325/1) свидетельствует о том, что, по-видимому, белки в этих добавках находятся в форме, легко доступной для воздействия протеолитических ферментов.

л WL

9вп

J.."' LaifBmm .............................. j

Scanpro Scanpro Scanpro BR95 SUPER 325/1

Рисунок 2 - Переваримость «in vitro» добавок Scanpro, % на св

При изучении липидов добавок Scanpro установлено, что они обладают схожим жирнокислотным составом. При этом в жире всех исследуемых добавок Scanpro из насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая, доля которой составляет от

26,40 до 27,81 % к сумме жирных кислот, из мононенасыщенных - олеиновая (41,3942,44 %), а из поликенасыщенных - линолевая (1,99-2,93 %). Установлено, что доля полиненасыщенных жирных кислот в исследуемых добавках Scanpro невелика и составляет: для Scanpro 325/1 - 2,56 % к общей сумме жирных кислот, для Scanpro BR95 и Scanpro Super - 4,04 и 4,07 % соответственно. При этом содержание арахвдоновой кислоты, обладающей наибольшей биологической активностью, в коллагенсодержащих добавках Scanpro BR95 и Scanpro Super практически в два раза выше, чем в Scanpro 325/1.

Исследование функционально-технологических свойств добавок показало, что влагосвязывающая способность добавок на основе соединительной ткани почти в 2,8 раза выше, чем добавки Scanpro 325/1, для которой ВСС составила 4 мл воды на 1 г добавки. Установлено, что исследуемые добавки обладают и высокой жиросвязываю-щей способностью: для Scanpro BR95 ЖСС составила 2,7 г жира на 1 г добавки, а для Scanpro Super и Scanpro 325/1 ЖСС ниже на 3,7 и 11,1 % соответственно.

Проведенные исследования показали, что жироэмульгирующая способность добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super значительно выше, чем добавки Scanpro 325/1. Наиболее высоких показателей ЖЭС добавки на основе соединительной ткани достигают при соотношении белок: жир: вода 1:20:20, в то время как добавка Scanpro 325/1 - при соотношении 1:5:5. Однако, стабильность эмульсий, оцениваемая после термообработки, уменьшается при снижении концентрации белка для эмульсий, стабилизированных соединительнотканными добавками; в то время как при использовании Scanpro 325/1 остается на уровне 100 % даже при снижении концентрации белковой добавки. По-вцдимому, это связано с тем, что белки плазмы крови обладают хорошими влагосвязывающей и эмульгирующей способностями и способны образовывать гели при нагревании.

Изучено влияние количества (0,7 %; 1,4 %; 2,1 %) белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество муки пшеничной высшего сорта и общего назначения типа М75-23 с клейковиной, относящейся к разным группам качества (удовлетворительно крепкая, хорошая и удовлетворительно слабая). Из полученных данных следует, что при введении в пшеничную муку добавок Scanpro BR95 или Scanpro Super при незначительном снижении количества клейковины наблюдается ее укрепление по мере увеличением доли вносимых добавок для всех типов муки. Наиболее заметный эффект укрепления клейковины отмечен при использовании добавки Scanpro Super (таблица 2).

Показатель Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

С удовлетворительно крепкой клейковиной С удовлетворительно слабой клейковиной

Контроль №1 (0,7%) №2 (1,4%) №3 (2,1%) Контроль №1 (0,7%) №2 (1,4%) №3 (2,1%)

Массовая доля сырой клейковины, % 26,60± 0,40 26,40± 039 25,20± 0,38 24,60± 0,37 30,36± 0,46 30,00± 0,45 29,57± 0,44 29,33± 0,44

Массовая доля сухой клейковины, % 9,96± 0,15 9,89± 0,15 9,64± 0,15 9,37± 0,14 11,03* 0,17 11,00± 0,17 10,30* 0,15 9,80± 0,14

Качество сыро» клейковпны ед.ИДКЗМ 50 47 36 28 85 65 54 42

Группа качества II II П III II I I II

Характеристика клейковины Удовлетв. крепкая Удовлетв. крепкая Удовлетв. крепкая Неудов- летв. крепкая Удовл. слабая Хорошая Хорошая Удовлетв. крепкая

Введение добавок Scanpro BR95 или Scanpro Super в муку с клейковиной «удовлетворительно слабой» способствует улучшению упругих свойств клейковины. При концентрациях 0,7 и 1,4 % к массе муки клейковина приобретает оптимальные упругие свойства, переходит в I группу качества. Дальнейшее повышение концентрации добавок приводит к нежелательному укреплению клейковины муки и снижению качества клейковины.

Далее изучались органолептические показатели и реологические свойства пельменного теста. В опытные образцы теста вносили добавки Scanpro BR95 или Scanpro Super и подсолнечное масло в количестве, эквивалентном содержанию в контрольных

образцах теста яиц (0,7 % и 1,4 % добавки Scanpro и 0,6 % и 1,2 % подсолнечного

/

масла к массе муки). При органолептической оценке было отмечено, что опытные образцы теста с добавками Scanpro в количестве 0,7 % отличались хорошим внешним видом, тесто получалось прочное, нелипкое, достаточно пластичное, хорошо растяжимое. После варки тесто имело приятный цвет и вкус, свойственный пельменному тесту без посторонних привкусов и запахов. В опытных образцах, содержащих 1,4 % добавок, наблюдалось некоторое ухудшение органолептических характеристик по сравнению с контрольными. Установлено, что при массовой доле белковых добавок 0,7 % к массе муки реологические (прочность, растяжимость, ПНС) свойства теста не уступают таковым контрольного образца пельменного теста, приготовленного с использованием куриных яиц.

На следующем этапе изучены изменения реологических характеристик, функционально-технологических и органсшептических свойств фарша из мяса птицы механической обвалки (МПМО) при введении в его состав белковой добавки всапрю 325/1; а также при комбинировании его с фаршем из свиного сердца и введением в комбинированный фарш гидратированной в соотношении 1:4 добавки всапрго 325/1.

Получена зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига для образцов фарша из МПМО, содержащих от 0 % до 8 % белковой добавки Бсапрго 325/1, на основании которой построены графики зависимостей вязкости фаршей от массовой доли вносимой добавки при постоянных скоростях сдвига (рисунок 3).

Массовая доля добавки Зсалрго, %

Рисунок 3 - Зависимость вязкости фарша из МПМО от массовой доли всапрго 325/1

Анализ полученной зависимости эффективной вязкости от массовой доли белковой добавки Зсапрго 325/1 показал, что эта зависимость может быть описана экспоненциально-степенным уравнением вида:

7 = АК ве-ск (1)

где: 7 - эффективная вязкость, определяемая при заданном значении скорости сдвига у;

А1-массовая доля белковой добавки всаирго 325/1, %;

г}о ~ эффективная вязкость при К = 0 %;

А, В, С - эмпирические коэффициенты, определяемые с применением метода наименьших квадратов после приведения уравнения (1) к линейному виду:

1п(^-Т]0) = 1пА + В1пК~СК (2)

Далее определяли зависимость каждого коэффициента от скорости сдвига:

А = 34 ,788 - 16 ,506 у + 1,403 у В = 14 ,340 - 7,082 у + 0,630 у

г

(4)

1

С = 3 ,154 - 1,702 у + 0,153 у

(5)

Полученные математические выражения (1), (3), (4) и (5) позволяют прогнозировать поведение мясной системы на основе МПМО и добавки Эсапрго 325/1 в условиях технологического процесса.

Установлено, что добавление фарша из свиного сердца в количестве 50 % к МПМО способствует повышению вязкости, и увеличивает значения ВСС сырого комбинированного фарша до 38,87 %, термообработанного фарша до 43,35 %. Полученный фарш имел приятные вкус, запах и цвет, однако, характеризовался недостаточной сочностью. Потери массы при термической обработке комбинированного фарша составили 18,01 %, что на 20,9 % меньше по сравнению с фаршем из МПМО.

При исследовании влияния гидратированной белковой добавки Эсапрго 325/1, вносимой вместо мясного сырья в количестве от 5 % до 25 %, на функционально-технологические и органолептические свойства комбинированного фарша установлено ее оптимальное количество (17,5 %), способствующее улучшению функционально-технологических свойств комбинированного фарша (влажность, влагосвязывающая способность) и снижению потерь массы при термической обработке на 23,1 % по сравнению с комбинированным фаршем без добавки и на 7,2 % по сравнению с фаршем из свиного сердца. Образец после термической обработки характеризовался лучшими органолепти-ческими показателями: имел хорошую консистенцию, сочность и нежность, приятный цвет и высокие вкусовые качества.

Установлено, что внесение в фарш гидратированной добавки Бсапрго 325/1 свыше 17,5 % нецелесообразно, так как приводит к снижению влажности термообработан-ных фаршей, ВСС, увеличению потерь массы, к дальнейшему снижению предельного напряжения сдвига и к ухудшению органолептических показателей качества.

• Глава 4 Потребительские свойства замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с белковыми добавками Бсапрго

Проведена оптимизация рецептуры пельменей с использованием в составе теста

и фарша добавок Бсапрго с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости исходного сырья.

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных образцов пельменей (таблица 3) проводили по органолептическим показателям качества, показателям пищевой ценности и сохраняемости.

Таблица 3 - Рецептуры контрольных и опытных образцов пельменей

Ингредиенты Норма для вариантов рецептур, кг на 100 кг сырья

Контроль 1 Контроль 2 Опыт 1 Опыт 2

Свинина полужирная 13,13 11,50 5,00 -

Мясо птицы механической обвалки 23,13 21,50 15,00 16,65

Сердце свиное - • 15,00 16,65

Соевая мука - 3,35 - -

Добавка Scanpro 325/1 - - 1,75 1,75

Добавка Scanpro BR95 - - 0,23 -

Добавка Scanpro Super - - - 0,23

Лук репчатый 7,00 7,00 6,00 7,00

Мука пшеничная в/с 32,75 32,75 32,75 32,75

Яйцо куриное 1,75 1,75 - -

Масло подсолнечное - - 0,20 0,20

Вода питьевая 20,64 20,55 22,17 22,87

Соль поваренная 1,50 1,50 1,80 1,80

Перец молотый 0,10 0,10 0,10 0,10

При органолептической оценке низший балл получили пельмени «Домашние» (Контроль 2), которые характеризовались достаточно привлекательным внешним видом и цветом, но недостаточной сочностью по сравнению с другими образцами, а также выраженными привкусом и запахом растительных добавок. При оценке качества опытных образцов пельменей были отмечены привлекательный внешний вид и цвет, хорошая сочность, выраженные аромат и вкус, нежная консистенция. Лучшим качеством характеризовался образец «Опыт 1», получивший самые высокие баллы по всем показателям, выработанный с использованием белковых добавок всапрго и с добавлением свинины полужирной.

При изучении пищевой ценности было проведено исследование общего химического состава, биологической ценности (таблица 4), жирнокислотного, минерального состава пельменей.

Опытные образцы пельменей отличались от контрольных более высоким содержанием влаги, белка, золы и меньшим содержанием жира; превосходили кон-

трольные по содержанию незаменимых аминокислот в белке.

Сопоставление коэффициентов утилитарности и «сопоставимой избыточности» дает основание утверждать, что наименее сбалансированным по аминокислотному составу является контрольный образец 2. Наименьшее содержание избыточных аминокислот и самое высокое содержание сбалансированного белка установлено для опытного образца 1.

Таблица 4 - Анализ биологической ценности образцов пельмепей

Показатель Контроль 1 Контроль 2 Опыт 1 Опыт 2

Коэффициент утилитарности 0,914 0,895 0,918 0,910

Избыточность содержания HAK, г/100 г белка 3,397 3,996 3,230 3,562

Избыточность содержания HAK, г/100 г продукта 0,299 0,391 0,332 0,359

Коэффициент «сопоставимой избыточности», г 3,404 4,224 3,185 3,562

Содержание сбалансированного белка, г/100 г продукта 8,51 9,39 9,97 9,74

По сумме полиненасыщенных жирных кислот в липидах опытные образцы превосходили контрольные, что может быть связано с использованием в опытных рецептурах подсолнечного масла и свиного сердца, содержащих в составе липидов высокое количество полиненасыщенных жирных кислот. Максимальная доля арахидоновой кислоты установлена для опытного образца №2 (1,48 %).

При изучении минерального состава пельменей установлено, что в опытных образцах соотношение кальция и фосфора, а также кальция и магния более приближено к оптимальному соотношению по сравнению с контрольными образцами.

В результате изучения сохраняемости пельменей в процессе хранения в течение 108 суток при температуре минус 18 "С показано, что в контрольных и опытных образцах пельменей не происходит значительного ухудшения показателей, которое могло бы привести с заметному снижения качества. На 108 сутки хранения опытные образцы отличались от контрольных более высокими органолептическими показателями качества, а также переваримостью «in vitro».

Результаты комплексной оценки качества пельменей, изготовленных по контрольным и предлагаемым рецешурам, с учетом органолептических показателей, пищевой ценности и сохраняемости представлены в таблице 5.

В » Образцы пельменей

№ п/п Показатели качества ■Q" а Л. 5 е Я а i i e S 5 я В в ft " Контроль 1 Контроль 2 Опыт 1 Опыт 2

1 Органолептическая оценка 0,35

1.1 Внешний вид 0,10 9 7,50 7,38 8,00 7,63

1.2 Цвет 0,15 9 7,25 7,25 7,63 7,38

1.3 Запах, аромат 0,15 9 6,88 6,75 7,88 7,38

1.4 Консистенция 0,20 9 6,88 638 7,63 7,13

1.5 Вкус 0,25 9 7,00 6,25 7,75 7,00

1.6 Сочность 0,15 9 7,00 6,75 7,63 7,13

Итого: 0,274 0,261 0,301 0,281

2 Оценка пищевой ценности 0,35

2.1 Содержание белка, % 0,15 10,30 8,81 9,79 10,30 10,10

2.2 Содержание сбалансированного белка,% 0,20 9,97 8,51 9,39 9,97 9,74

2.3 Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,20 1,000 0,914 0,895 0,918 0,910

2.4 Переваримость «in vitro», % на св 0,15 100,0 76,9 74,3 79,6 83,9

2.5 Соотношение Са:Р 0,15 0,67 0,13 0,19 0,22 0,25

2.6 Соотношение Ca:Mg 0,15 1,43 0,96 0,89 1,35 1,43

Итого: 0,254 0,265 0,295 0,299

3 Оценка сохраняемости 0,30

3.1 Кислотное число липидов, мг КОН 0,25 * 3,70 4,49 3,70 4,10

3.2 Перекисное число липидов, моль/кг 0,25 * 79,4 86,5 81,5 84,2

3.3 Содержание амино-аммонийного азота,% 0,20 * 0,0440 0,0470 0,0671 0,0676

3.4 Содержание влаги в пельменях, % 0,30 * 52,80 50,10 54,12 55,16

Итого: 0,223 0,231 0,234 0,231

КОМПЛЕКСНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА 0,751 0,757 0,830 0,811

* В качестве эталонных значений отдельных показателей по данной группе свойств приняты

соответствующие значения показателей, определенные в начальный момент хранения

Проведение комплексной оценки позволило количественно оценить качество опытных пельменей по сравнению с контрольными с учетом отдельных показателей и групп свойств в общей товароведной оценке.

• Наивысшее значение комплексного показателя (0,830) получил опытный образец пельменей №1, значения комплексного показателя для ниже на 2,3 % для опытного образца №1, на 8,8 % для контрольного образца №2 и на 9,5 % для контрольного

образца №1. В результате проведенных исследований была разработана, утверждена и опробирована на ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» техническая документация на пельмени «Праздничные» и «Особые» (ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные» и Технологическая инструкция).

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность использования при производстве замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте соединительнотканных белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super и добавки Scanpro 325/1, полученной из свиной соединительной ткани и плазмы крови, на основе изучения их пищевой ценности (общего химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, переваримости «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей способности).

2. Установлено оптимальное количество (0,7 % к массе муки) добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, способствующее повышению исходного качества пшеничной муки с клейковиной, удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических характеристик пельменного теста и позволяющее исключить из рецептуры куриные яйца. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого теста».

3. Установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от скорости сдвига и концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1, .позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса.

4. Определено оптимальное количество (17,5 %) гидратированной в соотношении 1:4 белковой добавки Scanpro 325/1, при котором обеспечиваются наилучшие органо-лептические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца.

5. Проведенная оптимизация ингредиентного состава замороженных полуфабрикатов в тесте (пельменей) с учетом минимизации стоимости сырья и повышения сбалансированности аминокислотного состава позволила получить расчетным пу-

тем рецептуры пельменных теста и фарша, которые легли в основу рецептур новых видов продукции - пельменей «Праздничных» и «Особых».

6. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и опытных образцов пельменей «Праздничных» и «Особых», выработанных с использованием белковых добавок Scanpro в рецептурах теста и фарша, установлено, что комплексный показатель качества пельменей «Праздничных» и «Особых», равный 0,830 и 0,811 соответственно, выше этого показателя для контрольных образцов пельменей (0,751 и 0,757), изготовленных по традиционным рецептурам.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-00422882-07 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции - пельмени «Праздничные» и «Особые».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Криштафович В.И. Расширение ассортимента мясных продуктов - всегда ли это рационально? / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, О.В. Касперчик, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия. - 2006. - № 5. - С. 25 - 28.

2. Жебелева И.А. Оптимизация рецептуры пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 60 - 63.

3. Жебелева И.А. Пищевая ценность пельменей, выработанных с белковыми добавками животного происхождения / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 76 - 78.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Жебелева И.А. Химический состав белковых добавок на основе соединительной ткани / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Материалы международной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века». - М.: «Наука и кооперативное образование», 2006. - С. 49 - 50.

5. Жебелева И.А. Аминокислотный состав белковых добавок животного происхождения / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Материалы международной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века». - М.: «Наука и кооперативное образование», 2006. - С. 51 - 52.

6. Жебелева И А. Влияние белковых добавок животного происхождения на исходное качество муки и структурно-механические свойства пельменного теста / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы Международной научной конференции «Инновация. Наука. Образование». - М.: «Наука и кооперативное образование», 2007. - С. 129 -130.

7. Криштафович Д.В. Пищевая ценность пельменного теста с белковыми добавками животного происхождения / Д.В. Криштафович // Материалы Международной научной конференции «Инновация. Наука. Образование». - М.: «Наука и кооперативное образование», 2007. - С. 129 - 130.

8. Жебелева И.А. Влияние белковых добавок на основе соединительной ткани на потребительские свойства пельменного теста / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения». - Коломна: Коломенский государственный педагогический институт, 2007. - С. 45 - 47.

9. Жебелева И.А. Использование белковых добавок на основе соединительной ткани при производстве пельменей / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы 11-ой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов. Современное состояние и перспективы развития». - М: МПА, 2007. - С, 134 - 137.

10. Жебелева И.А. Применение соединительнотканных белков в технологии пельменного теста / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы И-ой региональной научнр-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход». - Киров: Кировская государственная медицинская академия, 2007. - С. 89 - 90.

11. Криштафович Д.В. Химический состав и биологическая ценность белковых добавок животного происхождения / Д.В. Криштафович, О.В. Касперчик, Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация. - 2007. - № 2 (17). - С. 36 - 39.

12. Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: каче-

ство и безопасность товаров и услуг». - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 382- 384.

13. Криштафович В.И. Сравнительная характеристика свойств белковых добавок на основе крови / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, О.В. Касперчик // Актуальные вопросы товароведения сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров: Межведомственный сборник научных трудов. - М.: ФГОУ ВПО МГАВМиБ, 2007. - С. 94 - 99.

14. Криштафович Д.В. Жирнокислотный состав функционально-технологических добавок Scanpro / Д.В. Криштафович // Материалы Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России». - М.: Российский университет кооперации, 2007. - С. 146 - 148.

15.Криштафович Д.В. Пути повышения качества замороженных полуфабрикатов в тесте / Д.В. Криштафович // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2007. - № 6. - С. 158 -162.

16. Жебелева И.А. Физико-химические свойства фарша из мяса птицы механической обвалки / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики». - М.: Российский университет кооперации, 2008. - С. 235 - 236.

17. Жебелева И.А. Использование белковых добавок Сканпро при производстве замороженных полуфабрикатов в тесте / И А. Жебелева, Д.В. Криштафович // Материалы Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации». -М.: Российский университет кооперации, 2008. - С. 188 -190.

18. Криштафович Д.В. Влияние белковых добавок Сканпро на сохраняемость замороженных полуфабрикатов в тесте / Д.В. Криштафович, И.А. Жебелева // Материалы IX Международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: Издательство «Отечество», 2008. - С. 58 - 59.

19. Криштафович Д.В. Потребительские свойства пельменного теста с белковыми добавками на основе соединительной ткани / Д.В. Криштафович // Материалы IX Международной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: Издательство «Отечество», 2008. - С. 34.

Отпечатано в полном соответствии с качеством представленного оригинал-макета Подписано в печать 11.01 2009. Формат 60x90 1/16 Бумага 80 г/м2 Ризография. Усл. печ. л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ № 6.

Издательство Московского государственного университета леса 141005, Мытищи-5, Московская обл., 1-ая Институтская, 1, МГУЛ E-mail: izdat@mgul.ac.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ И М >1 COCO ДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ.

1.1 Современные требования к пищевым продуктам с позиции теории питания.

1.2 Рациональное использование сырья для производства мясных и мясосодержащих продуктов.

1.3 Характеристика растительных белковых добавок, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

1.4 Характеристика белковых добавок животного происхождения, используемых при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

Задача удовлетворения потребности населения в высококачественных биологически полноценных и безопасных продуктах питания является одной из первостепенных в пищевой промышленности. Характерной чертой современного рынка является повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты и особенно пельмени, потребительские свойства которых определяются как качеством мясного сырья, так и качеством теста, зависящим, в свою очередь от свойств пшеничной муки. В условиях дефицита мясного сырья отечественного производства, высокой доли импортного мяса невысокого качества, роста цен на мясное сырье особую актуальность приобретают научные исследования и практические разработки по комплексному и рациональному использованию мясных ресурсов, таких как субпродукты, кровь, соединительная ткань, являющихся источником животного белка. Для максимального пищевого применения белков крови и соединительной ткани используется их комплексная переработка с целью получения высокофункциональных белковых добавок, использование которых может способствовать как решению проблемы дефицита белка, так и повышению качества мясного и растительного сырья. Появление новых требований к мясным и мясосодержащим продуктам по содержанию мясных ингредиентов в рецептурах и ужесточение контроля за содержанием ГМО в пищевых продуктах, источником которых являются растительные ингредиенты и, в частности, соевые белки, стимулируют активное применение при производстве мясных и мясосодержащих изделий белковых добавок животного происхождения на основе продуктов убоя. Увеличение производства мясных и мясосодержащих продуктов может быть достигнуто также более рациональным использованием сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей промышленности, например, применением мяса птицы механической обвалки.

Результаты исследований российских и зарубежных ученых в области товароведения и пищевой технологии (Покровского А.А., Липатова Н.Н., Рогова

И.А., Лисицына А.Б., Салаватулиной P.M., Антиповой JI.B., Титова Е.И., Хлебникова В.И., Гоноцкого В.А., Кудряшова JI.C., Позняковского В.М., Lin S., Tsumura К. и др.) свидетельствуют о том, что введение белковых добавок растительного и животного происхождения в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных и мясосо-держащих продуктов с регулируемыми свойствами и заданным составом.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на создание новых мясных и мясосодержащих изделий с использованием белковых ингредиентов животного происхождения, а также относительно дешевых видов мяса (мясо птицы механической обвалки) и продуктов убоя (субпродукты), обеспечивающих рациональное использование мясного сырья и получение продуктов питания сбалансированной пищевой ценности.

Цель работы: изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови и обоснование их оптимального количества для создания замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Научная новизна работы:

- получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковых добавок на основе свиной соединительной-ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

- обоснована возможность использования и установлены оптимальные концентрации белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, обеспечивающие улучшение реологических свойств пельменного теста за счет укрепления клейковины пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной;

- получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого теста» (Приложение А);

- установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1 и скорости деформации, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса;

- определена оптимальная концентрация вносимой гидратированной добавки Scanpro 325/1 (17,5 %), обеспечивающая наилучшие структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца;

- доказано, что использование в рецептуре теста добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, а в рецептуре фарша белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Scanpro 325/1, позволяет получить мясосодержащие полуфабрикаты в тесте с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:

- разработаны и оптимизированы с учетом сбалансированности аминокислотного состава рецептуры пельменей «Праздничных» и «Особых» с использованием в составе теста и фарша белковых добавок Scanpro;

- разработанные рецептуры пельменей апробированы в промышленных условиях в ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-00422882-07 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции: «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007); научиопрактической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008).

Публикации: по теме диссертации опубликовано 19 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной .ткани (Scanpro BR95 и Scanpro Super) и на основе свиной соединительной ткани и плазмы крови (Scanpro 325/1);

- результаты исследования влияния белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super на исходное качество пшеничной муки и реологические свойства пельменного теста;

- результаты исследования влияния белковой добавки Scanpro 325/1 на структурно-механические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и комбинированного фарша на основе свиного сердца и мяса птицы механической обвалки;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

выводы

1. Обоснована целесообразность использования при производстве замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте соединительнотканных белковых добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super и добавки Scanpro 325/1, полученной из свиной соединительной ткани и плазмы крови, на основе изучения их пищевой ценности (общего химического, аминокислотного, жирнокислотного состава, переваримости «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, жиросвязывающей, жиро-эмульгирующей способности).

2. Установлено оптимальное количество (0,7 % к массе муки) добавок Scanpro BR95 и Scanpro Super, способствующее повышению исходного качества пшеничной муки с клейковиной, удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических характеристик пельменного теста и позволяющее исключить из рецептуры куриные яйца. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2007144508/13(048764) «Способ производства бездрожжевого геста».

3. Установлена математическая зависимость вязкости фарша из мяса птицы механической обвалки от скорости сдвига и концентрации вносимой добавки Scanpro 325/1, позволяющая прогнозировать поведение мясной системы в условиях технологического процесса.

4. Определено оптимальное количество (17,5 %) гидратированной в соотношении 1:4 белковой добавки Scanpro 325/1, при котором обеспечиваются наилучшие органолептические, реологические и функционально-технологические свойства фарша на основе мяса птицы механической обвалки и свиного сердца.

5. Проведенная оптимизация ингредиентного состава замороженных полуфабрикатов в тесте (пельменей) с учетом минимизации стоимости сырья и повышения сбалансированности аминокислотного состава позволила получить расчетным путем рецептуры пельменных теста и фарша, которые легли в основу рецептур новых видов продукции - пельменей «Праздничных» и «Особых».

6. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества и сохраняемости пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и опытных образцов пельменей «Праздничных» и «Особых», выработанных с использованием белковых добавок Scanpro в рецептурах теста и фарша, установлено, что комплексный показатель качества пельменей «Праздничных» и «Особых», равный 0,830 и 0,811 соответственно, выше этого показателя для контрольных образцов пельменей (0,751 и 0,757), изготовленных по традиционным рецептурам.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-002-00422882-07 «Пельмени замороженные. Технические условия» и ТИ 9214-002-0042288207 «Технологическая инструкция. Пельмени замороженные» на новый вид продукции — пельмени «Праздничные» и «Особые».

1. Алешин А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагенсодержаще-го сырья к экстракции желатина / А.Д. Алешин, Н.Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 35 - 39.

2. Антипова JT. В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. — 2000. -№5, С. 28-31.

3. Антипова J1.B. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И.А. Глотова. СПб.: ГИОРД, 2006.-384 с.

4. Антипова JI.B. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / JI.B. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 22 - 24.

5. Антипова JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / JI.B. Антипова, А.И. Албулов, А.А. Донец // Мясная индустрия. -2002.-№2.-С. 45-47.

6. Артамонов С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: Дне. на соиск. уч. степ. канд.техн. наук / С.А. Артамонов. — М., 2005. 159 с.

7. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Ба-зарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 42 - 43.

8. Ю.Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А.А. Покровского. -М.: Медицина, 1969. 652 с.

9. П.Бобренева И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная индустрия. — 2008. № 1.-С. 56 — 58.

10. Бойко О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья // О.А. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. - № 4. -С. 47-49.

11. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия.-2000. -№ Ю.-С. 30-31.

12. Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

13. Василевская JI.C. Механизм действия поступающих в кровь аминокислот на функции пищеварительной системы: Дис. на соиск. уч. степ, д-ра мед. наук / Л.С. Василевская. М., 1986. - 519 с.

14. Волин В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка / В.Г. Волин // Мясная индустрия. 1999. - № 4. - С. 36 - 38.

15. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федипа, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. 2000. -№ 1.-С. 22-26.

16. Гордынец С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11.-С. 44-46.

17. Гридина С.Б. Изучение свойств обезжиренной соевой муки / С.Б. Гридина, Е.А. Романова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3. — С. 61 — 63.

18. Гурова Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о питании / Н.В. Гурова,

19. B.В. Сучков, И.А. Попело // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 23 - 25.

20. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. 362 с.

21. Гуслянников П.В. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях / П.В. Гуслянников, Н.Г. Кроха, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 18 - 20.

22. Гутник Б.Е. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, И.Г. Анисимова, М. Икач, В.И. Мали-кова//Мясная индустрия. -2003. -№ 11.-С. 31-34.

23. Гутник Б.Е. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, М. Икач, Я. Стаменович, В.И. Маликова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63-65.

24. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 28 - 30.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова. М.: Наука, 1997. - 179 с.

26. Жебелева И.А. Использование ферментного препарата коллагеназа из гепа-топанкреаса камчатского краба для гидролиза соединительнотканных белков

27. И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, О.Н. Толстобоков // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. - С. 195 - 196.

28. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получение пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, С.В. Назаренко, А.В. Комазова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8 - 13.

29. Икач М. Генетически немодифицированная соевая мука компании «Сояпро-теин» / М. Икач, Я. Стаменович, В.И. Маликова, Б.Е. Гутник // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 63.

30. Ильина Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов / Н.М. Ильина, А.А. Калачев, Л.В. Антипова, Е.В. Калачева // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 21 - 23.

31. Казюлин Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В.

32. Толстых // Мясная индустрия. — 2001. № 1. — С. 18-19.

33. Калашнова Т.В. Исследование белкового комплекса продуктов переработки сои / Т.В. Калашнова, Т.В. Щедрина // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: ОрелГТУ, 2001. - С. 247.

34. Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / Е.А. Клочкова, И.А. Рогов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 с.

35. Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ / Ю.И. Ковалев, О.Н. Башкиров //Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 2. - С. 35 - 36.

36. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1990. - № 2 - 3. - С. 50 - 52.

37. Козеева О.В. Особенности структурообразования в плазме крови убойных животных / О.В. Козеева, Н.Ф. Нефедова, Л.Ф. Митасева, С.М. Мухина // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 49 - 52.

38. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С.В. Колобов. -М., 2002.- 168 с.

39. Красуля О.Н. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве вареных колбас: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О.Н. Красуля. — М., 1983. — с.

40. КретовичВ.Л. Биохимия зерна и хлеба/В.Л. Кретович.—М.: Наука, 1991.- 134 с.

41. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В.И. Криштафовия, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - № 3. — С. 33 - 35.

42. Криштафович В.И. Химический состав животных белковых добавок на основе крови / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, А.В.Любов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2004. № 1. — С. 16-18.

43. Крылова В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. -№8. -С. 27-29.

44. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы / В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенникова, Е.В. Логинова // Мясная индустрия. -2001.-№ 11.-С. 25-27.

45. Крылова В.Б. Оценка возможности и эффективности применения молочнокислых бактерий для модификации коллагена / В.Б. Крылова // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999.-С. 110- 115.

46. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. 2001. - № 5. - С. 18 - 20.бЗ.Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Ку-ваева. М.: Медицина, 1976. - 248 с.

47. Кудряшов JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / JI.C. Куд-ряшов, С.И. Хвыля, В.А. Куприянов, И.Т. Щербаков // Мясная индустрия. — 2003. -№7.-С. 33 -35.

48. Кудряшов Л.С. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, А.А Семенова, В.В. Куприянов, В.В. Ким // Мясная индустрия. 2003. - № 3. — С. 30 - 32.

49. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 20 - 22.

50. Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Мясная• индустрия. 2002. - № 8. - С. 17 - 18.

51. Кузнецова Т.Г. Функционально-технологические свойства белков «Неопро» / Т.Г. Кузнецова, М.Ю. Минаев, О.А. Бойко, Д.Ю. Адаменко // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 41 - 44.

52. Куприянов В. А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. - № 7, С. 43 -45.

53. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 4. — С. 48 — 52.

54. Лисицын А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко // М., Сборник научных трудов ВНИИМПА. 1996. - С. 96 - 99.

55. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

56. Лисицын А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов, М. Икач, В.И. Маликова // Мясная индустрия. 2002. - № 4. - С. 28 - 31.

57. Лобзов К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. -М.: Агропромиздат, 1987. -240 с.

58. Любченко В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция» / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.Ю. Лебедева, Д.А. Шефов, Н.Б. Лобанов, П. Озикмовски // Мясная индустрия. — 2002. № 2. - С. 39 - 41.

59. Питебская B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / B.C. Питебская, О.М. Шабалта, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1997. - № 2-3. — С. 19-22.

60. Плисов Н.В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий / Н.В. Плисов, Н.А. Смирнов // Мясная индустрия. — 2006. -№5.-С. 56-57.

61. Позняковский В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М Позня-ковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 526 с.

62. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. — 1975. № 2. — С. 25 — 39.

63. Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Л.Б. Ратникова. Новосибирск, 2007. - 16 с.

64. Рогов И.А. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация / И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, В.А. Алексахина и др. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984.-36 с.

65. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Мясная индустрия. 1987. - № 3. - С. 18-21.

66. Рогов И.А. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья / И. А. Рогов, Н.Г. Кроха, Н.А. Михайлова, М.М. Левачев // Вопросы питания. — 1988. -№3.~ С. 52-56.

67. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов // Мясная индустрия.1994. -№ 2. -С. 7-9.

68. Рожков С.В. Новые продукты для функционального питания на основе крови убойных животных / С.В. Рожков, A.JI. Кульпина, А.И. Плешков // Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999. - С. 100 - 104.

69. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

70. Румянцева Н.Г. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Н.Г. Румянцева, М.И. Осадысо // Мясная индустрия. 2005. -№ 2.-С. 44-45.

71. Рыжов С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С.А. Рыжов, В.И. Голик // Пищевой белок и экология: Доклады международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 200. - С. 116 - 118.

72. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация / Е.Г. Шумков, И.А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - 28 с.

73. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

74. Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин-Ф» / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С. 56 - 58.

75. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животногопроисхождения / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18 - 20.

76. Современные методы в биохимии / Под ред. В.Н. Ореховича. М.: Медицина, 1968.-372 с.

77. Сокол Е.В. К вопросу качества соевой муки / Е.В. Сокол, A.M. Лунев, Т.В. Фрамольская // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. Орел: Орел-ГТУ, 2001.-С. 210-211

78. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 340 с.

79. Сунчалеев О.А. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: Автореф. дис. на со-иск. уч. степ. канд. техн. наук / О.А. Сунчалеев. — М., 2001. 24 с.

80. Титов Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С. 25 - 27.

81. Титов Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 28 - 30.

82. Токаев Е.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Е.С. Токаев, Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. - № 8. - С.29 - 30.

83. Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О.Н. Толстобоков. — М., 2003. — 149 с.

84. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания / A.M. Уголев // Вестник АН СССР. 1986. - № 6. - С. 34 - 45.

85. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1987. - 347 с.

86. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания / A.M. Уголев // Вопросы питания. 1986. - № 6. - С. 66 - 71.

87. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма / A.M. Уголев. — Л.: Наука, 1985. 544 с.

88. Ушакова И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья / И.А. Ушакова, Г.П. Казю-лии, В.Г. Боресков // Мясная индустрия. 1997. - № 8. — С. 9 — 10.

89. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

90. Файвишевский М.Л. Переработка и использование технической крови убойных животных / М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 2007. - № 12. - С. 51 — 55.

91. Файвишевский М.Л. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация / М.Л. Файвишевский, Н.Г. Беленький. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

92. Файвишевский M.JI. Функционально-технологические свойства экструда-та из чечевицы / М.Л. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С. 20 - 21.

93. Хлебников В.И. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии / В.И. Хлебников, И.Л. Стефанова, Г.Г. Чернова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 12.-С. 23 -25.

94. Хлебников В.И. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: Обзорная информация / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, Л.Д. Волкова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1994. - 24 с.

95. Хугаев P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / P.P. Хугаев. — М., 2002. 25 с.

96. Шумков Е.Г. Качество мяса птицы механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзорная информация / Е.Г. Шумков, И.А. Шумкова. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - 30 с.

97. Abdel-Aziz S.A. Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate / S.A. Abdel-Aziz, S.A. Es-mail, L. Hussein, F. Janssen // Food Chem. 1997. - V. 60. - № 3. - P. 389 - 395.

98. Anderson J.R. Extractable-emulsifying capacity of hand and mechanically-d'eboned mutton'/ J.R. Anderson, T.A. Gillet // J. Food Science. 1974. - V. 39. -No. 5.-P. 1147- 1149.

99. Babji A.S. The protein nutritional quality of mechanically deboned poultry meat as predicted by C-PER assay /A.S. Babji, G.W. Froning, L.D. Satterlee // J. Food Science. 1980. -V. 45, P. 441.

100. Borissowa M.A. Zur Bildung von Fleischmyosin-Komplexen mit Leguminose-neiweipen / M.A. Borissowa, A.B. Lissizyn, J.E. Kalinowa, A.N. E)anilenko // Fleischwirtschaft. 2000. - V. 80. - № 4, c. 129 - 132.

101. Correia L.R. Functional properties of some meat emulsion extendes / L.R. Cor-reia, G.S. Mittal // Food Prop. 2000. - V. 3. - № 3. - P. 353 - 361.

102. Essary E.O. Amino acid composition of meat removed from boned carcasses by use of a commercial boning machine / E.O. Essary, S.J. Ritchey // Poult. Sci. — 1968.-V. 47, P. 1953.

103. FAO. Energy and Protein Requirements: Report of a Yonind FAO/WHO and Hoc. Expert Committee. Techn. Rep. Geneva. - 1973. - No. 522. - P. 90 - 92.

104. Feng J. Textural properties of pork frankfurters containing their mally/enzymatically modified soy proteins / J. Feng, Y.L. Xiong, W.B. Mikel // J. Food Sci. 2003. - V. 68. - № 4. - P. 1220 - 1224.

105. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R.A. Field // Meat science. 2000. - Vol. 55. - № 3. - P. 255 - 264.

106. Field R.A. Mechanically-deboned red meat / R.A. Field // Food Technology. — 1976.-No. 9.-P. 36-43.

107. Field R.A. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat / R.A. Field, J. Kunoman, L. Sanchez // Proc. 25-th European Meeting of Meat Rec. Working. Budapest, 1979. -V. 3. - P. 857 - 862.

108. Fleet G.H. Biotechnology and the food industry / G.H. Fleet // Food Technology in Australia. 1986. - P. 464 - 470.

109. Froning G.W. Improving the quality of mechanically deboned fowl meat by cen-trifugation / G.W. Froning, F. Johnson // J. Food Science. 1973. - V. 38. - P. 279.

110. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meat / G.W. Froning // Food technology. 1976. - № 9. - P. 50 - 59.

111. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Robefoid // J. Nutr. 1995. - V. 125.-P. 1401.

112. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. 2001. - R. 57. - № 1. - P. 54 -58.

113. Hey wood A. A. Effect of value-enhanced texturized soy protein on the sensory and cooking properties of beef patties / A.A. Heywood, D. J. Myers, T.B. Bailey, L.A. Johnson // J. Amer. Chem. Soc. 2002. - V. 79. - № 7. - P. 703 - 707.

114. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Honikel. Munich: Fleischwirtschaft, 1987.

115. Hsu II.W. The C-PER and T-PER assays for protein quality / H.W. Hsu, N.E. Sutton, M.O. Banjo, L.D. Satterlee, J.G. ICendrick // Food Technology. 1978. -V. 32 (12), P. 69.

116. Jankowska B. Changes in solubility of porcine muscle collagen upon the influence of high pressure / B. Jankowska, W. Korzeniowski, A. Kwiatkowska // Nalur Sci. 2001. - № 6. — P. 173 - 180.

117. Kassama L.S. Structural and instrumental textural properties of meat patties containing soy protein / L.S. Kassama, M.O. Ngadi, G.S. Raghavan // Int. J. Food Prop.-2003.-V. 6. -№3.-P. 519-529.

118. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst / K. Katsaras // Mitteillungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. - V. 23.-№4.-P. 36-38.

119. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J. F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. - V. 58. - № 3. - P. 464 - 472.

120. Lin S. Texture and, chemical characteristics of soy protein meat analog extruded at high moisture / S.Lin, H. E. Huff, F. Hsieh // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - №2, P. 264-269.

121. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and ect. // Journal of food composition analysis. -2001. -V. 14. № 5. - P. 469-478.

122. MacNeil J.H. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat / J.H. MacNeil, M.G. Mast, R.M. Leach // J. Food Science. 1978. -V. 43. - P. 864.

123. Mitchell H.H. Comparative Nutrition of Man and Domestic Animals / H.H.

124. Mitchell. New York, 1964. - Vol. 2.

125. Nitsch P. Chemisch-physikalische Eigenschaften des von knochen gewonnenen Fleisches in Abhangigkeit verfahrenstechnischer Parameter / P. Nitsch, M. Eber // Fleischwirtschaft. 2001. - J. 81. - № 2. - S. 81 - 84.

126. Pares D. Effect of high pressure processing at different temperatures on protein functionality of porcine blood plasma / D. Pares, E. Saguer, M. Toldra, C. Carret-ero // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - № 3, P. 486 - 490.

127. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / G.B. Park, S.H. Oh, D.J. Sound et al. // Korean Journal of Animal Science. 1995. -V. 35. - № 4. - P. 411 - 417.

128. Prabhu G. Using collagen in meat products / G. Prabhu // Meat and Poultry. -2002. V. 48. - № 4. - P. 52-53.

129. Protein composition and process for isolating a protein composition from a muscle source: Пат. 6451975 США, МПК C07K 1/318/И.О. Hultin, S.D. Kelle-her. № 08/920439; заявл. 29.08.1997; опубл. 17.09.2002.

130. Quist J. Soy protein for meat products industry / J. Quist // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75.-№ 11.-P. 1292.

131. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleish / P. Richter. Munich: Biotechnolog and biohem, 1997.

132. Seuss I. Nahrwert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Kritische Betrachtung der Inhaltsstoffe im Vergleich zu anderen Lebensmitteln / I. Seuss // Fleichwirtschaft. 1990. -№ 1.

133. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiem Modellbrat: Priifiing auf falsch positive Nachweise / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft. 2001. - V. 81. - S. 117 - 119.

134. Stevovic M. Prilog proucavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica / M. Stevovic, J. Cabarkapa, D. Cavoski, V. Peric, R. Radovano-vic // Tehnol. Mesa. 1983. - V. 24. - № 3. - P. 73 - 76.

135. Tolstoguzov V.B. On protein functional properties and the methods of their control / V.B. Tolstoguzov, E.E. Braudo, A.N. Gurov // Die Nahrung. 1981. -N. 3.

136. Wallace M J. Protein quality determination of bone residue from mechanically deboned chicken meat/MJ. Wallace, G.W. Froning//Poult Sci.-1979.-V. 58.-P. 333.

137. Wanasundara P.K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R.B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci. 2002. - V. 67. - № 2. - P. 623 - 630.

138. Wenthe S. Problematik der Verarbeitung von Hartseparatorenfleisch / S. Wen-the, W. Zens, S. Horlacher, A. Abdulmajwood, M. Butte // Fleischwirtschaft. -2001.-V. 81.-№6.-P. 93 -95.