автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология и экспертиза мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы

Алешков Алексей Викторович

БИОТЕХНОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЁННЫХ ЛАКТУЛОЗОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ ТРАНСГЕННОЙ ПРИРОДЫ

Специальности: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 -товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2008

0 5 ДЕК 2008

003456630

Диссертация выполнена на кафедре Товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета и на кафедре Товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права

Научные руководители: доктор биологических наук,

профессор Каленик Татьяна Кузьминична; кандидат технических наук, профессор Окара Анна Ивановна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Шульгина Лидия Васильевна; заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор Доценко Сергей Михайлович

Ведущая организация: AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», Московская обл., г. Мытищи

Защита состоится 18 декабря 2008 г. в 10 ч. 30 мин. на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 в Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект,19, ауд.148, факс (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан 17 ноября 2008 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

J1.0. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Национальная политика в области здорового питания основана не только на создании функциональных продуктов, обеспечивающих достаточное поступление в организм человека всех необходимых нут-риентов и способствующих его защите от неблагоприятных условий окружающей среды, но и на поддержании их высокого качества.

Снижение потребления населением наиболее ценных пищевых продуктов, появление на рынке фальсификатов и предоставление недостоверной информации потребителю переходят в разряд важных региональных и государственных проблем, решение которых возможно путём производства и обеспечения качества и безопасности продукции функциональной направленности.

Поэтому создание обогащенных поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с заменой части дефицитного мясного сырья становится одним из современных направлений формирования ассортимента мясных продуктов, участие в разработке которого приняли ведущие учёные отрасли: Горбатов В.М., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Журавская Н.К., Хлебников В.И., Файвишев-ский M.JL, Антипова JI.B., Липатов H.H., Жаринова А.И., Криштафович В.И., Хвыля С.И. и др.

Реальностью сегодняшнего дня является то, что наиболее рациональным путём оптимизации состава и пищевой ценности будет включение в рецептуру полуфабрикатов высокобелковых продуктов комплексной переработки сои (текстуратов), в том числе генно-инженерно-модифицированного происхождения, и малоценного мясного сырья (мяса механической обвалки), а также и обогащение пищевыми волокнами или неперевариваемыми олигосахаридами, например, лактулозой, обладающей пребиотическими свойствами, для повышения функционально-технологических характеристик.

В этой связи актуальным становится не только разработка оптимизированных рецептур продуктов для функционального питания, но и поиск надёжных методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов.

Цель исследований: обоснование биотехнологии и экспертиза мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы линии 40-3-2. При этом были поставлены следующие задачи:

U мониторинг рынка пищевой продукции и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов, содержащих мясо механической обвалки, соевые ингредиенты и генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО);

Ü исследование свойств генетически модифицированных соевых текстуратов и их влияния на потребительские, биотехнологические показатели и безопасность мясосодержащих полуфабрикатов;

U теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения комплекса органолептических, физико-химических и биотехнологических методов, позволяющих выявить включение соевых ингредиентов (в том числе ГМО) и мяса механической обвалки;

О исследование безопасности, функционально-технологических свойств и пищевой ценности мяса птицы механической обвалки и соевых текстуратов как ингредиентов для производства поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;

0 разработка математических моделей оптимизированных рецептур мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащённых лактуло-зой, с включением соевых текстуратов и мяса птицы механической обвалки;

0 разработка биотехнологии, рецептур и товароведная оценка полуфабрикатов функционального назначения с включением мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов и лактулозы;

О разработка квалиметрической модели поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения.

Научная новизна работы

и на региональном уровне впервые проведен мониторинг оборота продукции, содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы (в Хабаровском крае);

0 теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность обогащения лактулозой поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов, разработаны и обоснованы оптимизированные рецептуры;

О установлены математические зависимости между содержанием мяса птицы механической обвалки, соевого текстурата, лактулозы и качеством продукции;

О проведена комплексная оценка химического и аминокислотного состава, функционально-технологических свойств и показателей безопасности, а также установлена относительная биологическая ценность генно-инженерно-модифицированного соевого текстурата Мах1еп Ы 60, выработанного из глифо-саттолерантной сои линии 40-3-2, натурального продукта СОЙТЕКС Т8Р-Кашга1 и полуфабрикатов с их добавлением;

О предложена квалиметрическая модель полуфабрикатов функционального назначения, обогащённых лактулозой, на основе корреляционного анализа построена матрица потребительских требований («дом качества») к разработанной продукции.

Практическая значимость

I) обоснована возможность и экономическая эффективность использования лактулозы, соевых текстуратов, в том числе полученных из ГМО и мяса механической обвалки, при производстве поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;

0 разработаны биотехнология и проект технических условий ТУ 9214-00602067994-08 на поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты функционального назначения «котлеты Хабаровские с лактулозой». Ожидаемый эффект от внедрения технологических разработок составляет 22,25 тыс. руб.;

0 выработана и реализована опытная партия полуфабрикатов «котлеты Хабаровские с лактулозой» на предприятии ЗАО «Компания «Печнов»;

0 апробирован комплекс методов для идентификации сырьевого состава и определения подлинности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мостовик-1».

4

Апробация работы Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межведомственных и региональных конференциях, симпозиумах, форумах и конкурсах (Кемерово, 2004; Владивосток, 2004, 2008; Архангельск, 2005; Екатеринбург, 2005; Хабаровск, 2005, 2007,2008; Москва, 2008).

Публикация результатов исследования По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объём публикаций - 2,56 п.л., в том числе авторских -1,18 п.л.

Объем и структура диссертации Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста, иллюстрирована 35 таблицами и 22 рисунками.

Список литературы включает 279 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту

0 обоснование биотехнологии поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой и содержащих соевые текстурированные продукты и мясо механической обвалки;

0 оценка влияния генно-инженерно-модифицированного соевого текстура-та Мах1еп Я 60 на качество и безопасность поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;

0 обоснование методов идентификации и квалиметрической модели для обеспечения качества поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе обобщены и проанализированы источники литературы, раскрывающие аспекты применения соевых текстурированных продуктов и вторичного мясного сырья в рецептурах поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов. Рассмотрен опыт использования лактулозы в пищевых технологиях. Рассмотрена сущность генетической модификации соевых бобов и проблемы регулирования оборота ГМО. Обоснованы основные методы идентификации и установления подлинности поликомпонентных продуктов.

Во второй главе представлены объекты и методы исследования, схема и организация проведения эксперимента исходя из поставленных целей и задач. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследования служили:

0 соевые текстурированные продукты 12 марок, в том числе содержащие ГМО, отобранные в розничной торговой сети г. Хабаровска и на мясоперерабатывающих предприятиях;

0 мясное сырьё (говяжий и свиной тримминг, мясные фарши и мясо птицы механической обвалки - ММО);

0 поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты, с различным содержанием соевых текстурированных продуктов и мяса птицы механической обвалки, обогащённые различным количеством лактулозы.

Рисунок 1 — Общая схема проведения исследований

Для проектирования рецептур функциональных мясосодержащих полуфабрикатов использовали препарат Лактусан производства ООО «Фелицата Холдинг» (ТУ 9229-010-53757476-03), содержащий 65% лактулозы, 21% лактозы и 10% галактозы, представляющий собой биологически активную добавку к пище в порошкообразном виде.

Научно-исследовательские работы проводились в лабораториях кафедры Товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, Дальневосточного государственного медицинского университета, Хабаровского инновационно-аналитического центра, Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета и ФГУП «Тихоокеанский рыбохозяйственный центр», Владивосток.

Для решения поставленных задач использовали стандартизированные орга-нолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические методы испытаний. Выявление генетически модифицированных организмов (последовательности 35-S промотор) и идентификацию линии 40-3-2 глифосатто-лерантной сои проводили методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) по ГОСТ Р 52173-2003 и МУ 2.3.2.2306-07; относительную биологическую ценность определяли с помощью инфузорий Tetrahymena puriformis (Шульгин и др., 2006); влагосвязывающую способность, массовую долю потерь при термической обработке - по методике Л.В. Антиповой и др. (2004); массовые доли макро- и микроэлементов - методом масс-спектрометрии в индуктивно-связанной аргоновой плазме на приборе ICP-MS ELAN DRC II (Perkin-Elmer, США); определение аминокислотного состава - на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) по методике Остермана и Баратовой (1985). Обработка полученных результатов осуществлялась статистическими методами (корреляционный анализ с использованием коэффициентов Пирсона и шкалы Чеддока).

В третьей главе представлены результаты мониторинга рынка пищевой продукции и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов, содержащих мясо механической обвалки, соевые ингредиенты и ГМО. Социологический опрос, в котором приняло участие 487 респондентов, осуществлялся по разработанной нами анкете.

Была подсчитана ёмкость рынка рубленых полуфабрикатов, которая для г. Хабаровска составила 770 т в месяц. Показано наличие востребованного, но далёкого от насыщения сегмента мясосодержащих рубленых полуфабрикатов (около 10%), в том числе с добавлением мяса механической обвалки и ГМО -при условии снижения их стоимости. При этом полуфабрикатов с добавлением лактулозы обнаружено не было.

В ходе мониторинга ГМО методом ПЦР было установлено наличие не заявленных производителем генетически модифицированных соевых ингредиентов в 10 из 40 исследованных образцах (25%), и лишь в четырёх случаях идентифицирована разрешённая к применению в Российской Федерации глифосаттолерант-ная соя линии 40-3-2. Наиболее часто ГМО встречались в соевых аналогах мяса (в 4 образцах из 11), мясных консервах («Свинина тушеная», «Говядина тушеная» в/с Деликон ООО «Нива-К», г. Владивосток) и в рубленых полуфабрикатах

(котлеты Покровские, ООО «Кооператор-2», шницель Пряный, ООО «Мерилен», г. Хабаровск). Кроме того, в продуктах было выявлено наличие незадекларированных на маркировке соевых ингредиентов (Пельмени Русские, ИП Печнов, Колбаса вареная Чайная, ООО «Кооператор-2», г. Хабаровск; Сосиски «Chack Wagon», США; Консервы «Говядина тушеная в/с, Мценск; Консервы «Говядина тушеная» г. Ставрополь). В этой связи нами рекомендовано использовать метод ПЦР не только для идентификации ГМО, но и для обнаружения растительных белковых добавок в составе мясных продуктов, что позволило бы повысить его востребованность и снизить стоимости анализа.

Результаты мониторинга ГМО представлены в Министерство пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края, где были обсуждены на совещании руководителей мясоперерабатывающих предприятий. Публикации результатов исследования в местных СМИ вызвали большой общественный резонанс.

В четвёртой главе приведена характеристика основных ингредиентов как фактора, формирующего качество поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, и показаны принципиальные подходы к их распознаванию.

Было исследовано двенадцать образцов соевых текстурированных продуктов различного назначения, происхождения и торговых марок, обращающихся на рынке Хабаровского края. Из них четыре образца содержали ГМО (Масса соевая, КНР; Продукт из соевых белков, КНР; Масса соевая, Россия и Maxten R 60, Бразилия), в том числе глифосаттолерантную линии 40-3-2 (Масса соевая, КНР и Maxten R 60, Бразилия), и восемь изготовлены из нативного сырья.

При этом нами не было установлено достоверного влияния генетической модификации на органолептические показатели, микроструктуру, химический, аминокислотный состав и функционально-технологические свойства соевых текстурированных продуктов. Различия характеристик в значительной степени обусловлены технологией их производства и ботаническим сортом сои.

Установлено, что наиболее пригодными для включения в рецептуру мясосодержащих поликомпонентных полуфабрикатов являются близкие по своим характеристикам соевые текстурированные продукты Сойтекс TSP Natural из нативной сои и Maxten R 60. Также для установления возможности включения в состав поликомпонентных полуфабрикатов исследовали мясо птицы механической обвалки (ММО), тримминг говяжий и свиной (таблица 1). Таблица 1 - Химический состав и функционально-технологические свойства

Наименование сырьевого ингредиента Содержание, % рн ВПС, % ВСС, % Потери при термической обработке, %

вода белок жир зола углеводы

Сойтекс TSP Natural 7,2 54,0 1,9 4,6 32,3 6,17 495 97,8 11,9

Maxten R 60 6,1 53,4 2,1 4,2 33,6 6,38 485 98,0 11.2

Тримминг говяжий 70,6 20,0 8,3 1,0 0,1 5,50 0,0 61,0 32,3

Тримминг свиной 54,2 17,0 27,8 1,0 0,0 5,82 0,0 63,0 33,5

ММО 69,7 10,7 17,9 1,41 ОД 6,40 0,0 89,2 36,0

Экспертиза основного сырья показала, что для надёжного распознавания указанных ингредиентов в поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатах необходимо применение комплекса органолептических и химических методов, апробированного нами на двух партиях рубленого полуфабриката из говядины. Одна из них вызвала сомнения у приобретателей.

Сомнительный образец имел более интенсивную окраску, после варки бульона ощущался характерный привкус куриного мяса, что говорило о возможном включении мяса птицы механической обвалки. Кроме того, в нём наблюдались повышенные по сравнению с контролем содержание белковых (23,1% против 17,2%) и минеральных веществ (1,23% против 1,03%), влагосвязывающая способность (66 против 55%), а также пониженная на 4% массовая доля влаги и невысокие потери массы при термической обработке (24 против 30%).

Зная, что в соевых продуктах по сравнению с мясом животных содержится больше минеральных веществ: кальция, калия, магния, марганца, железа (Ску-рихин, Тутельян, 2007), определяли минеральный состав объектов. При этом в сомнительном образце выявлено аномально высокое содержание кальция (348,6 мг% против 18,4 мг%), что говорит о возможном добавлении в него соевого препарата, либо мяса птицы механической обвалки. Кроме того, этот образец отличался чрезмерно высоким для натурального мясного продукта содержанием марганца (в 7 раз), железа (в 3,1 раза), магния (на 22%), а также повышенным содержанием белка, что свидетельствует о добавлении как мяса птицы механической обвалки, так и соевого наполнителя.

Указанный подход предложено применять при идентификации поликомпонентных мясосодержащих продуктов в процессе подтверждении соответствия, в практической деятельности производственных лабораторий, а также при экспертизе сомнительных партий продукции на всех этапах товародвижения.

Пятая глава посвящена разработке математических моделей оптимизированных рецептур и товароведной характеристике мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащённых лактулозой, с включением соевых текстуратов и мяса птицы механической обвалки.

Ввиду того, что проектирование поликомпонентных продуктов осуществляется с учётом сбалансированности питания и предполагает создание рационального варианта с позиций химического состава, пищевой ценности, физиологической функциональности и экономической целесообразности, нами была применена методика оптимизации рецептур, основанная на следующем подходе.

На первом этапе проводили расчёты виртуальных модельных образцов с различным уровнем замены мясного сырья на генетически модифицированный соевый текстурат и ММО. В качестве сравнения использовали котлеты Домашние, как наиболее сбалансированные по ингредиентному составу.

Для выявления оптимального сочетания факторов был сформирован массив из 88 виртуальных рецептур (таблица 2), различающихся по содержанию гид-ратированного соевого текстурированного белка (с шагом 1% в диапазоне от 5 до 15%) и ММО (с шагом 2,5% в диапазоне от 0 до 17,5%). Кроме того, часть панировочных сухарей была заменена на смесь специй «Разноцветный декор».

Таблица 2 - Рецептуры модельных образцов полуфабрикатов с различным со-

держанием ММО и соевого текстурата, кг/100 кг (выборочно)

Наименование ингредиентов Контроль ный образец Модельные образцы

1 2 3 4 12 13 88

Тримминг говяжий 28.0 28,0 27,0 26,0 25,0 25,5 24,5 0.5

Тримминг свиной 29,7 29,7 29,7 29,7 29,7 29.7 29,7 29,7

Мясо птицы механической обвалки 0,0 2,5 2,5 17,5

Хлеб из пшеничной муки 13,0 8.0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

Сухари панировочные 4,0 3,5 3.5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Текстурат соевый гидратирован-ный 1:2 5,0 6,0 7,0 8,0 5,0 6,0 15,0

Лук репчатый 2.0 1.0 1.0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Перец черный 0.1

Смесь пряностей Разноцветный №КОр 0,6 0,6 0.6 0,6 0,6 0,6 0,6

Чеснок 1,0 1,0 1.0 1,0 1.0 1,0 1.0

Меланж (яйцо) 2.0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Соль 1,2 1,2 1,2 1.2 1,2 1.2 1,2 1,2

Вода 20.0 20,0 20,0 20,0 20.0 20,0 20,0 20,0

Итого 100,0 100,0 100.0 100,0 100,0 100,0 100.0 100,0

Для всего виртуального массива были определены массовые доли белка, жира (рисунок 2) и энергетическая ценность, выведены математические законы их изменения.

Содержание ММО, %

Содержание -ц

текстурата,

%

^ ........

Я 13,0 с-

I 12,0

* 11,0 о

« 10,0 я

§ 9,0 и

§ 1

* 9 15

Содержание И ' ю „

о/ 1 э с С одержат 1е

гекстлрата, % " 5 ,„ * „,

'1 Й ММО,%

б)

Рисунок 2 - Зависимость массовых долей белка (а) и жира (б) в поликомпонентном полуфабрикате от содержания соевого текстурата (х) и ММО (г) в рецептуре

Помимо этого, определяли группу и категорию поликомпонентных полуфабрикатов с различным содержание ММО и соевого текстурированного продукта (88 вариантов) на основе положений ГОСТ Р 52675-2006. Было установлено, что массовая доля мясных компонентов в продуктах составляет 47,7-57,7%, что позволило отнести их к мясосодержащим. Значение массовой доли мышечной ткани колебалось от 24 до 37,3%, что соответствовало категории «Г».

Затем изготавливали продукты согласно отобранным оптимизированным модельным образцам. При этом рассматривалось влияние различного содержания ММО и соевого текстурата на органолептические показатели готовых изделий, и выделялись образцы, набравшие наиболее высокие оценки на дегустации.

После исследования химического, аминокислотного и гистологического состава, функционально-технологических свойств отобранных мясосодержащих полуфабрикатов, отмечали образцы с наилучшим соотношением качества и экономических показателей.

На завершающем этапе, для придания функциональной направленности, в эти образцы вводили лактулозу в форме препарата Лактусан. Лактулоза является во-локноподобным неперевариваемым олигосахаридом (Ballongue, 1997; Gibson, 2000), рекомендуемые нормы потребления которых, как пищевых волокон, составляют 25-30 г в сутки (Тутельян, Скурихин, 2001). При разработке функционального продукта было апробировано внесение лактулозы в рецептуру в количестве 2,5 и 3%, в пересчёте на препарат 3,85-4,60 кг/100 кг сырья, что соответствует рекомендованным нормам для функциональных продуктов (ГОСТ Р 52349).

Товароведная характеристика поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения осуществлялась в несколько этапов.

Первоначально было отобрано девять вариантов рецептур продукции с раз-

личным сочетанием ММО (5, 10, 15%) и соевого текстурата (5, 10, 15%). По ним изготовлены образцы полуфабрикатов в двух вариантах: с нативным соевым тек-стуратом Сойтекс TSP Natural и с генетически модифицированным Maxtern R 60, полученным из глифосаттолерантной сои линии 40-3-2. Также сформировано два образца, обогащённых лактулозой в количестве 2,5 и 3%, и контроль.

Оценка качества готовых поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов проводилась по 9-ти балльной шкале в соответствии с положениями ГОСТ 9959-91. На рисунке 3 представлены профилограммы балльной оценки органолептических показателей поликомпонентных продуктов, в том числе с добавлением лактулозы.

Внешний вид, форма

'Ж

Запах(аромат)

X

4.0, : -1,0.' ':

7

Вкус Консистенция и сочность Общая оценка качества

Рисунок 3 - Балльная оценка поликомпонентных полуфабрикатов:

1 - контрольный образец;

2 - образец, содержащий 5% ММО и 5% соевого текстурата (СТ);

3 - образец, содержащий 5% ММО и 10% СТ;

4 - образец, содержащий 5% ММО и 15% СТ;

5 - образец, содержащий 10% ММО и 5% СТ;

6 - образец, содержащий 10% ММО и 10% СТ;

7 - образец, содержащий 10% ММО и 15% СТ;

8 - образец, содержащий 15% ММО и 5% СТ;

9 - образец, содержащий 15% ММО и 10%% СТ;

10 - образец, содержащий 15% ММО 15 %% СТ;

11 - образец, содержащий 15% ММО, 15% СТ и 2,5% лактулозы;

12 - образец, содержащий 15% ММО, 15% СТ и 3% лактулозы

Опытные образцы, в зависимости от рецептуры, были оценены дегустационной комиссией достаточно высоко, с количеством баллов от 6,8 до 8,6, хотя и несколько ниже по сравнению с контролем (8,7 балла).

Влияние ММО на органолептическую оценку продукции оказалось несущественным. В значительно большей степени влияет добавление соевого тексту-рированного продукта, при этом композиции с большим содержанием соевого текстурата обладают более высокими органолептическими показателями. Было отмечено, что введение в рецептуру лактулозы в количестве 2,5% не оказывает влияния на вкус рубленого полуфабриката, однако при увеличении его доли до 3%, сладкий привкус начинал проявляться ощутимо. Несмотря на приятный оттенок вкуса продукта с лактулозой, гармонично сочетающегося с основным «мясным» вкусом, большинство экспертов посчитали такое сочетание не характерным для продукта и понизили оценку.

Для дальнейших исследований были отобраны опытные образцы продуктов с различной долей ММО и соевого текстурата, а также с добавлением лактулозы в количестве 2,5 и 3%, набравшие в ходе органолептической оценки максимальное количество баллов (7,3-8,6). Так, для установления влияния ГМО на свойства продукции было изготовлено 12 образцов, шесть с включением соевого текстурата Сойтекс TSP Natural из нативной сои, и шесть - с добавлением Maxtern R 60, содержащего генетически модифицированную сою линии 40-3-2. Для изучения влияния лактулозы на свойства поликомпонентных мясосодержащих продуктов в рецептуру с содержанием 15% как ММО, так и соевого текстурата добавляли Лактусан в количестве 2,5 и 3% в пересчёте на чистую лактулозу.

Массовая доля влаги в опытных образцах оказалась на 0,47-1,01% ниже, чем в контрольном (таблица 3), что связано с добавлением как соевого продукта (г=-0,716), так и мяса птицы механической обвалки (г=-0,669).

Таблица 3 - Химический состав поликомпонентных полуфабрикатов, %

Поликомпонентные полуфабрикаты, содержащие Вода Белок Жир Минеральные вещества Углеводы

всего в т. ч. соль

0% ММО и 0% СТ (контрольный) 68,13 12,50 11,85 2,26 1,21 5,26

5% ММО и 5% СТ 67,42 12,33 11,44 2,25 1,22 6,56

5% ММО и 5% СТ ГМО 67,66 12,34 11.56 2,20 1,18 6,24

5% ММО и 15% СТ 67,29 12,11 10,79 2,24 1,19 7,57

5% ММО и 15% СТ ГМО 67.47 12,16 10,93 2,18 1,22 7,26

10% ММО и 10% СТ 67,35 11,85 11.50 2,20 1,20 7,1

10% ММО и 10% СТ ГМО 67.51 11,87 11,57 2,22 1,21 6,83

10% ММО и 15% СТ 67,20 11,62 11,18 2,29 1,20 7,71

10% ММО и 15% СТ ГМО 67,39 11,67 11,25 2,25 1,16 7,44

15% ММО и 5% СТ 67,29 11,39 12.60 2,19 1,15 6,53

15% ММО и 5% СТ ГМО 67,50 11,43 12,62 2,25 1,25 6,2

15% ММО и 15% СТ 67,12 11,31 11.63 2,19 1,20 7,75

15% ММО и 15% СТ ГМО 67,32 11,29 11,59 2,26 1,28 7,54

15% ММО, 15% СТ и 2,5% лактулозы 66,50 10,99 11,40 2,21 1,22 8,90

15% ММО, 15% СТ и 3% лактулозы 65,95 10,80 11,38 2,27 1,19 9,60

Массовые доли белка и жира в опытных образцах изменялись в зависимости от содержания ММО и соевого текстурата так, как было предсказано в ходе расчёта химического состава виртуальных рецептур (рисунок 2). Отмечено, что добавление как соевого текстурированного продукта, так и мяса механической обвалки приводит к незначительному снижению массовой доли белка в поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатах. В то же время, добавление ММО увеличивает массовую долю жира, что сказывается на калорийности готового продукта, а добавление соевого текстурата ведёт к увеличению массовой доли углеводов (почти функциональная связь при /-=0,962 по Пирсону).

Добавление лактулозы сказалось на некотором снижении массовых долей влаги в опытных образцах (на 1,63-2,18% по сравнению с контрольным образцом), белка (1,51-1,70%) и жира (0,45-0,47%). Массовая доля углеводов при этом увеличилась на 3,64-4,34%, что соответствовало содержанию Лактусана в рецептуре. Низкая массовая доля влаги в продуктах с лактулозой (66,0-66,5%) вызвана незначительным содержанием влаги в препарате (около 3%); уменьшение массовых долей белка и жира связано с заменой части говяжьего тримминга на лактулозосодержащий препарат.

Химический состав продуктов, содержащих ГМО, практически не отличался от полуфабрикатов с нативным соевым текстуратом. Следовательно, генетическая модификация сои если и оказывает влияние на химический состав продуктов, то в меньшей степени, чем сорт бобов сои и технология производства соевого текстурата.

Анализ аминокислотного состава поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов не обнаружил достоверных отличий в образцах, содержащих ГМО, относительно образцов, содержащих текстурат из нативных соевых бобов (таблица 4). Чётко прослеживается влияние сырьевых компонентов на аминокислотный состав мясосодержащих полуфабрикатов. В частности, в продуктах заметно увеличение массовых долей лейцина, глутамина, гистидина и пролина, которых в соевом текстурате больше, чем в тримминге.

С другой стороны, некоторое снижение содержания отмечено для феяила-ланина и тирозина, треонина, валина (за счёт ММО, содержащего валина в 5 раз меньше, чем в других ингредиентах), аланина, и значительное - для метионина и цистина (в 7-8 раз, в связи с крайне низким содержанием серосодержащих аминокислот как в ММО, так и в соевых текстуратах).

В связи с этим можно говорить о сбалансированности аминокислотного состава поликомпонентного мясосодержащего полуфабриката за счёт особенностей текстурата, ММО и тримминга, о чём говорит более высокая сумма незаменимых аминокислот по сравнению с рядом сырьевых компонентов (35,6-36,2 г/100 г против 33,4-34,0 г/100 г).

Для сравнения было проведено определение относительной биологической ценности (ОБЦ), которое подтвердило установленное при определении аминокислотного состава взаимообогащающее влияние ММО и соевого текстурата с одной стороны, и тримминга с другой, на биологическую ценность полуфабрикатов. Определяли ОБЦ с помощью инфузорий ТеКаЫтепариг'^огтгя на четвёртые сутки роста. Объектами служили контрольный образец, опытные образцы с добавлением 15% ММО и 15% соевого текстурата, в том числе содержащего ГМО, а также сами текстураты (рисунок 4).

Таблица 4 — Аминокислотный состав поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов и сырьевых компонентов, г на 100 г белка

Объекты Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты

Не Ьеи Ьув Мег +Суэ РЬе +Туг ТЬг Тгр Уа1 Итого Абп Бег &п А1а Н1в А^ Рго Итого

Эталон Ф АО/ВОЗ 4 7 5,5 3,5 6 4 1 5 36 11,2 4,6 16,8 3,8 2,3 6,7 4,5 3,7

Тримминг говяжий 4,3 7,8 8,3 4,0 7,7 4,2 1,1 5,4 42,8 9,43 3,93 16,55 5,77 3,59 5,42 4,30 50,74

Тримминг свиной 5,0 8,1 8,2 3,6 7,5 4,9 1,3 5,4 44 8,68 4,26 14,99 5,48 4,02 6,12 5,93 4,89 55,65

ММО 4,7 8,3 8,0 0,8 7,1 4,3 1,0 0,8 35 9,13 3,44 15,29 6,8 3,79 6,78 9,02 6,39 60,64

СТ 4,7 8,0 5,7 - 6,6 3,6 1,2 4,8 34,6 11,00 4,14 18,18 4,66 4,20 6,86 9,84 4,24 63,12

СТГМО 4,5 8,3 6,2 - 6,5 3,7 1,1 4,9 35,2 10,85 3,96 18,91 4,80 4,58 7,51 8,75 4,55 63,91

Контрольный образец 5,0 8,5 7,0 0,4 6,1 4,1 1,0 5,1 37,2 8,62 3,54 18,13 6,26 4,57 5,88 9,65 4,69 61,34

Образец с 15% ММО и 15% СТ 4,7 9,1 6,7 - 6Д 4,1 1,0 5,4 37,1 8,70 3,47 18,33 6,27 5,91 6,14 8,03 5,03 61,88

Образец с 15% ММО и 15% СТ ГМО 4,8 8,5 6,4 0,5 7,1 4,0 1,0 4,8 37,1 9,17 3,55 18,49 5,70 5,04 6,17 9,19 4,71 62,02

Образец с 2,5% лактулозы 4,7 8,7 6,6 0,5 6,3 4,1 1,0 5,3 37,2 9,10 3,62 18,34 5,70 4,99 6,25 9,20 4,80 62,00

Образец с Котлеты 3% лактулозы 4,8 8,6 6,6 0,5 6,3 4,0 1,0 5,2 37 9,12 3,68 18,40 5,84 4,98 6,11 9,25 4,69 62,07

Сонный Сорный Ко-Л рОЛЬЧЬ й К,II Н'ТЫ 1 К01ПР1М

1ексгурагГМ0 ютаураг образец ММОи ^СТ ММ0и:5%СТ

гмо

Рисунок 4 - Относительная биологическая ценность объектов исследования

Трансгенное происхождение соевого текстурированного белка Мах1егп Я 60, произведённого из глифосаттолерантной сои линии 40-3-2, не оказывает решающего влияния на рост тест-культур, и различия в значениях ОБЦ продуктов находятся в пределах ошибки опыта. Вместе с тем, следует обратить внимание на более низкую ОБЦ у продукции, содержащей ГМО (82,2% против 83,6%), что отмечено и для соевых текстурированных продуктов.

На следующем этапе оценивали функционально-технологические свойства поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов. Установлено, что внесение в рецептуру как ММО, так и соевого текстурированного продукта в пределах от 5 до 15% не оказало значительного влияния на рН, влагосвязывающую способность и массовую долю потерь при термической обработке поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов по сравнению с контролем (таблица 5).

В то же время опытные образцы характеризовались достаточно высоким уровнем влагосвязывающей способности (ВСС), находящейся в пределах от 79,4 до 88,5%. Подобное значение обусловлено использованием соевых тексту-ратов (ВСС 93,6% в среднем), свинины (ВСС выше, чем у говядины, 63% против 61%), и ММО (ВСС 89,2%), что в свою очередь повысило уровень рН по сравнению с контрольным (5,48-5,83 против 5,30).

Наличие тесной связи между уровнем рН и ВСС было отмечено во всех опытных образцах: чем выше рН, тем больше влаги способны связывать белковые компоненты полуфабриката. Поскольку водородный показатель значительно выше изоэлектрической точки белков мяса (около 4,7-5,1), то большая часть воды прочно связана с белками, а белковые волокна тесно сомкнуты, что создает барьер для диффузии (Ьауупе, 1974). В свою очередь, это обусловило невысокие потери при термической обработке ряда опытных образцов по сравнению с контролем, что подтверждается отрицательной корреляционной зависимостью между показателями (г=-0,925). Наиболее приемлемый уровень потерь имели образцы с содержанием 15% ММО, 5% соевого текстурата.

Таблица 5 - Функционально-технологические свойства поликомпонентных мя-сосодержащих полуфабрикатов ___

Поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты рН Влагосвязываю-щая способность, % к общей влаге Потери при термической обработке, %

0% ММО и 0% СТ (контроль) 5,30 80,1 17,3

5% ММО и 5% СТ 5,49 82,4 16,9

5% ММО и 5% СТ ГМО 5,62 83,5 16,8

5% ММО и 15% СТ 5,48 81,6 17,6

5% ММО и 15% СТ ГМО 5,66 82,6 17,9

10% ММО и 10% СТ 5,58 79,4 18,3

10% ММО и 10% СТ ГМО 5,77 80,1 18,0

10% ММО и 15% СТ 5,60 80,6 18,2

10% ММО и 15% СТ ГМО 5,79 82,5 16,8

15% ММО и 5% СТ 5,67 84,5 17,0

15% ММО и 5% СТ ГМО 5,83 88,5 14,0

15% ММО и 15% СТ 5,63 74,6 18,7

15% ММО и 15% СТ ГМО 5,83 80,8 15,4

15% ММО, 15% СТ и 2,5% лактулозы 6,55 93,8 9,21

15% ММО, 15% СТ и 3% лактулозы 6,62 93,4 9,89

Установлено, что при увеличении содержания ММО уровень рН в продукте также возрастает (г=0,760 по Пирсону), что, вероятно, связано с более высоким уровнем рН ММО (6,40). Однако при этом ВСС несколько снижается, а потери при термической обработке слегка увеличиваются (на 1%), по-видимому, вследствие уменьшения массовой доли белков и изменения их состава.

Добавление соевого текстурата в рекомендуемых пропорциях мало влияет на ВСС и потери при термической обработке, о чём свидетельствует слабая корреляционная связь между его содержанием в количестве 5, 10, 15% и функционально-технологическими свойствами поликомпонентных полуфабрикатов (г=0,223).

Поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты, обогащённые лакту-лозой, обладали наиболее высокими функционально-технологическими свойствами. Они характеризуются крайне высоким (до 93,8%) содержанием связанной влаги, что подтверждается и нежностью консистенции. Это связано, по-видимому, с молекулярной структурой лактулозы, представляющей собой ке-тон. Согласно Тюкавкиной (1991) и Нечаеву (2007) эти соединения проявляют основные свойства в кислой или слабокислой среде, то есть обладают способностью сдвигать уровень рН в сторону увеличения. Очевидно, именно уровень рН, находящийся в пределах 6,55-6,62, в данном случае оказывает решающее влияние на функционально-технологические свойства.

Следствием этого являются и незначительные потери при термической обработке полуфабрикатов с лактулозой (9,21-9,89%), что в среднем в 1,7 раза меньше, чем у опытных образцов. Отмечено, что это хорошо согласуется с данными Ьа\упе (1973), указавшего на максимальную способность белков к гидратации в диапазоне рН от 6 до 7, что сопровождается минимальным количеством выделяющегося сока.

Во всех опытных образцах, включающих соевый текстурат с ГМО, водородный показатель оказался на 0,13-0,20 единицы ниже по сравнению с полуфабрикатами, содержащими нативный соевый текстурат. Это, скорее связано с особенностями конкретной марки соевого текстурированного продукта из Бразилии (Мах1егп Я 60). Проведенный анализ также не установил влияния трансгенного происхождения соевого текстурата из глифосаттолерантной сои линии 40-3-2 на ВСС и потери при термической обработке поликомпонентных мясо-содержащих полуфабрикатов.

Таким образом, исследование химического, аминокислотного состава, относительной биологической ценности и функционально-технологических свойств поликомпонентных полуфабрикатов с включением ММО и соевых текстуратов, содержащих ГМО, не выявило отличий от образцов с аналогичными рецептурами, включающими соевый текстурат из нативного сырья.

Экономическая эффективность биотехнологии поликомпонентных мясосо-держащих полуфабрикатов возрастает при добавлении как ММО, так и соевого текстурата, математически описана её динамика. Установлено, что применение указанных ингредиентов в производстве поликомпонентных полуфабрикатов позволит экономить до 37,5 тыс. руб. на тонну. Экономический эффект от производства физиологически функционального поликомпонентного продукта с добавлением лактулозы достигает 22,25 тыс. рублей на тонну.

В шестой главе разработана квалиметрическая модель поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции. Итогом стало формирование матрицы потребительских требований (рисунок 5).

Проведённый анализ результатов квалиметрического прогнозирования позволил разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества физиологически функциональных поликомпонентных мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов:

- повышение массовой доли белка;

- снижение массовой доли жира и энергетической ценности;

- улучшение органолептических характеристик;

- придание продукту «эксклюзивного» аромата специй;

- снижение себестоимости продукции;

- придание продукту физиологически функциональной направленности путём включения в рецептуру пребиотиков;

- возможность использования генетически модифицированных ингредиентов.

В результате анализа матрицы потребительских предпочтений для 11 показателей установлено количественное влияние на качество готового продукта исходя из ожиданий потребителей.

При определении вклада факторов в формирование качества поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой, был применён метод Парето (рисунок 6).

Фактические характеристики Весомость массовая доля белка 1 массовая доля жира добавление лактулозы добавление ММО добавление соевого текстурата 1с а 4» *£ о и ° я а н Я я Я с 4) > 5 5 га * «5 и о 1Ч энергетическая ценность § 0 5 » г £ 6 5 ь ю || 1 о с массовая доля связанной влаги X о. добавление пряностей Разноцветный декор понижение стоимости

Ожидаемые характеристики

Органо-лептиче-ские показатели вкус 6 3 2 2 3

запах 5 3

внешний вид и форма 4 3 3

консистенция 3 2 2 1 1 2 2 3 2

цвет 2 3 3 2 2 3 3 3

Показатели рецептурного состава наличие ММ0 2,3 3 3 3 2 3 3

наличие соевых компонентов 3,3 3 3 3

наличие соевых компонентов ГМО 4 3 3 3

наличие лактулозы 1 3 3 3 3

наличие специй Разноцветный декор 0,5 3

Показатели химического состава высокая массовая доля белка 2 3

пониженная массовая доля жира 1,8 2 3 3 3

пониженная калорийность 2,3 2 3 3

физиологическая функциональность 2 3 2

Экономические показатели приемлемая цена 2,5 2 3 3 3 3

Важность показателей качества, у.е. 44,2 23.9 14.4 26.4 48,7 50,8 18,9 19,6 33 46,8 19 42,3

Относительный вес показателей качества 11,4 6,16 3,71 6,8 12,6 13,1 4,87 5,05 8,51 12,1 4,9 10,9

Обозначение крыши «дома качества»:

- сильная положительная корреляция -й- - слабая положительная корреляция ^ - отрицательная корреляция Рисунок 5 - Матрица потребительских требований поликомпонентных рубленых полуфабрикатов

100,0

г? 80,0

60,0

л

40,0

и

Г н 20,0

и

0,0

25.6

13.1.

10.9

Рисунок 6 - Диаграмма Парето вклада факторов в формирование качества поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов

Анализ показал, что наибольшее влияние на покупательскую способность готового продукта оказывают содержание соевого текстурированного продукта (25,6%), показатели химического состава и энергетическая ценность (22,4%), функционально-технологические свойства (25,7%), а также стоимость (10,9%), составляющие в сумме 84,5%. В то же время такие факторы, как содержание ММО, добавление специй и лактулозы, в меньшей степени формируют потребительские предпочтения.

В завершение экспертизы новых видов поликомпонентных полуфабрикатов определяли комплексный показатель качества (КПК) по экспериментально выведенной формуле, учитывающей влияние всех факторов на качество готового продукта:

КПК=

оо

8.7

ВСС 80,1

6

12,5

ЭЦ

Ж

100 - ОЭЭ 82,7

0,01-Л + 0,005-РД 0,0365 -СТ +0,023-ММО

177,69 11,85

100

100 -Л

Где.' ОО - органолептическая оценка, баллы; ВСС — влагосвязывающая способность, %; Я - массовая доля белка, %; ЭЦ-энергетическая ценность, ккал/ЮОг; Ж-массовая доля жира. %;

ОЭЭ-относительная экономическая эффективность, %; /7- потери при термической обработке, %; Л - содержание лактулозы, %;

РД - содержание смеси пряностей Разноцветный декор;

СТ- содержание гидратированного соевого текстурата, % по рецептуре;

ММО - содержание мяса механической обвалки, % по рецептуре.

Динамика КПК виртуального массива описывается нелинейным трёхмерным графиком, приведённым на рисунке 7, и колеблется от 0,93 до 1,22.

Содержаниесаевого текстурата, %

Рисунок 7 - Динамика комплексного показателя качества в зависимости от добавления ММО, соевого текстурата и лактулозы

Высокие значения КПК (от 1,25 до 1,40) поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой (на графике отмечены звёздочками), обусловлены в первую очередь их высокими функционально-технологическими свойствами.

Таким образом, установлено, что поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты функционального назначения с добавлением мяса механической обвалки и соевого текстурированного продукта, обогащённые лактулозой, характеризуются наиболее высоким комплексным показателем качества при массовой доле лактулозы 2,5%.

Пробная партия поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов указанной рецептуры запущена в производство под торговым наименованием «котлеты «Хабаровские с лактулозой», подготовлен проект технических условий ТУ 9214-006-02067994-08. В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам подана заявка на выдачу патента РФ.

Выводы

1. Показано, что мониторинг рынка пищевых продуктов в Хабаровском крае выявил наличие не заявленных производителем генетически модифицированных соевых ингредиентов в 10 из 40 исследованных образцов (25%), и лишь в четырёх случаях была идентифицирована разрешённая к применению в Российской Федерации глифосатголерантная соя линии 40-3-2. Наиболее часто ГМО встречались в соевых аналогах мяса, мясных консервах и рубленых полуфабрикатах.

2. Исследованиями потребительских, биотехнологических свойств и показателей безопасности соевого текстурата Мах1еп Я 60, полученного из трансгенной сои линии 40-3-2, не выявлено достоверных отличий от образца СОЙТЕКС ТБР-Ыашга!, не содержащего ГМО.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения комплекса органолептических, физико-химических и биотехнологических методов, позволяющих идентифицировать сырьевой состав мясных и мя-сосодержащих продуктов.

4. На основании исследования говяжьего и свиного тримминга, мяса птицы механической обвалки и соевых текстуратов установлена их безопасность и показана возможность применения в качестве ингредиентов для производства рубленых полуфабрикатов.

5. Установлена математическая зависимость влияния массовых долей мяса птицы механической обвалки, соевого текстурированного продукта и лактулозы на качество поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов. На основе виртуального массива модельных образцов обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность включения этих ингредиентов в количестве 15%, 15% и 2,5% соответственно в состав продуктов функционального назначения.

6. Разработана квалиметрическая модель поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции.

7. На основании комплексного исследования разработана биотехнология поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с включением соевого текстурата (от 5 до 15%), мяса птицы механической обвалки (от 5 до 15%), обогащенных лактулозой (2,5, 3%), отличающихся высокими товароведными характеристиками и функционально-технологическим свойствами (ВСС до 93,8%, потери при термической обработке до 9,2%). Экономический эффект от внедрения в производство составит 22,3 тыс. руб. на тонну полуфабриката.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Алешков, A.B. Некоторые проблемы оценки качества и безопасности пищевых продуктов из сои / A.B. Алешков // Торговля в России, взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии: материалы научно-практической конф. - Кемерово, 2004. - С. 41-43.

2. Каленик, Т.К. Рубленые полуфабрикаты нового поколения: точка зрения товароведа / Т.К. Каленик, A.B. Алешков // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004, - С. 141-143.

3. Алешков, A.B. Соевые продукты на рынке Хабаровска / A.B. Алешков // Конкурентоспособность предприятий во взаимозависимом мире: материалы VIII всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2005. - Ч. 3. - С. 9.

4. Алешков, A.B. Товароведная характеристика соевых текстурированных продуктов на рынке Хабаровска / A.B. Алешков, Т.К. Каленик, А.И. Окара // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: сб. науч. тр. - Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. - С. 7-10.

5. Алешков, A.B. Проблемы идентификации бескостного мяса и фаршей, поступающих на мясоперерабатывающие предприятия / A.B. Алешков, А.И.

Окара //Проблемы безопасности и технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: материалы Всероссийской науч.-практ. конф. - Архангельск: Издательский центр СГМУ, 2005. - С. 61-63.

6. Алешков, A.B. Идентификация бескостного мяса и фаршей, поступающих на мясоперерабатывающие предприятия / A.B. Алешков // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике, стран Азиатско-Тихоокеанского региона: материалы международного молодежного симпозиума. - Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005.-С. 85-86.

7. Окара, А.И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность / А.И. Окара, A.B. Алешков, И.П. Кольцов, С.И. Лопатин //Мясная индустрия. - 2006. - №5. - С.22-24.

8. Окара, А.И. Идентификация генетически модифицированных ингредиентов в продуктах питания / А.И. Окара, A.B. Алешков, И.П. Кольцов, Т.К. Кале-ник // Вестник ХГАЭП. - 2007. - №2. С. 90-96.

9. Окара, А.И. Real Time ПЦР - перспективный метод контроля генетически модифицированных объектов / А.И. Окара, A.B. Алешков, И.П. Кольцов, Т.К. Каленик // Методы оценки соответствия. - 2007. - №6. - С.29-32.

10. Алешков, A.B. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов / A.B. Алешков, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Хранение и переработка сельхоз-сырья. -2008. - №2. - С. 34-37.

11. Окара, А.И. Тенденции формирования ассортимента продовольственных товаров на потребительском рынке г. Хабаровска / А.И. Окара, A.B. Алешков, К.Г. Земляк // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: сборник докладов первой межведомственной научно-практической конференции. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 117-122.

12. Алешков, A.B. Генетически модифицированные источники на региональном рынке пищевых продуктов / A.B. Алешков, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №5. - С. 43-45.

13.Алешков, A.B. Нормативное и информационное обеспечение продукции, содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы / A.B. Алешков, А.И. Окара // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008,- С. 221-224.

14. Алешков, A.B. Маркетинг поликомпонентных полуфабрикатов: региональный аспект / A.B. Алешков // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: материалы международной научно-практической конференции. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. - С. 209-212.

Определения, обозначения и сокращения

ММО - мясо (птицы) механической обвалки;

CT - соевый текстурат;

ГМО - генно-инженерно-модифицированн(ый, -ые) организм(ы);

ВСС - влагосвязывающая способность;

ВПС - влагопоглотительная способность.

1С

Алешков Алексей Викторович

БИОТЕХНОЛОГИЯ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЛАКТУЛОЗОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ ТРАНСГЕННОЙ ПРИРОДЫ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 10.11.2008. Формат 60x84/16 Усл.-печ.л.1,1. Уч.-изд.л. 1,0 Тираж 100 экз. Заказ №877

Типография ОАО «АСП ЦЕНТР»

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ТРАНСГЕННОЙ ПРИРОДЫ, МАЛОЦЕННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И ЛАКТУЛОЗЫ В КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ МЯ-СОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ: АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Тенденции в формировании ассортимента мясных продуктов поликомпонентного состава.

1.1.1 Технология обогащения нутриентами из сои.

1.1.2 Использование вторичного животного сырья.

1.1.3 Применение лактулозы в качестве функциональной добавки.

1.2 Генетически модифицированные соевые ингредиенты и их использование в пищевой промышленности.

1.3 Характеристика методов идентификации продукции и определения подлинности мясного сырья.

1.3.1 Органолептические и физико-химические методы.

1.3.2 Гистологические методы.

1.3.3 Биологические и биохимические методы.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ

И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Общая схема проведения исследования.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

ГЛАВА 3. СОСТОЯНИЕ РЫНКА РУБЛЕНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ В ХАБАРОВСКОМ КРАЕ.

3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения.

3.2 Мониторинг наличия генно-инженерно-модифицированных организмов.

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ КАК ФАКТОРА, ФОРМИРУЮЩЕГО КАЧЕСТВО ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, И МЕТОДЫ ИХ РАСПОЗНАВАНИЯ.

4.1 Экспертиза соевых текстуратов, полученных из ГМО и нативного сырья.

4.2 Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки.

4.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

5.1 Разработка рецептур поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой.

5.2 Экспертиза поликомпонентпых мясосодержащих полуфабрикатов.

5.2.1 Органолептические и физико-химические показатели.

5.2.2 Биологическая ценность.

5.2.3 Функционально-технологические свойства.

5.3. Оценка экономической эффективности.

ГЛАВА 6. ПОСТРОЕНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

6.1 Анализ факторного влияния на потребительские характеристики полнкомпонентных полуфабрикатов.

6.2 Обоснование квалиметрической модели поликомпонентных рубленых полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ.

Важнейшим фактором государственной политики в области здорового питания является не только создание функциональных продуктов, способствующих защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды, но и поддержание их высокого качества, а также обеспечение условий для достаточного поступления в организм человека всех необходимых ему нутриентов (Спиричев, 2004; Позняковский, 2007). И хотя в настоящий момент трудно найти пищевой продукт, не имеющий обогащенного аналога, по-прежнему структура, качество и безопасность питания населения вызывают серьезную озабоченность у специалистов.

В первую очередь это связано с уменьшением потребления наиболее ценных пищевых продуктов, появлением на рынке фальсификатов и предоставлением недостоверной информации потребителю. Так, у большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полноценных белков иликерациональным их соотношением (Спиричев, 2004).

В этой '4вязи производство и реализация продукции функциональной направленности, содержащей пищевые волокна и олигосахариды, белки и аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (витамины) и микроэлементы, лакто- и бифидобактерии, является приоритетной задачей государства и регионов (Белкин, 2004). Оправдано также создание функциональных продуктов, одновременно сочетающих некоторые из указанных факторов.

В этой связи весьма актуальным становится одновременное обогащение продуктов питания как волокноподобными неперевариваемыми олигосаха-ридами типа лактулозы, так и недорогими качественными белками (Кочетко-ва и др., 1999; Васильева и др., 2007).

Если себестоимость лактулозы до сих пор относительно высока, что создаёт определённые ограничения в формировании рынка пребиотических продуктов, то наиболее рациональным путем оптимизации белкового питания является включение в рецептуру новых и нетрадиционных источников с быстрой окупаемостью производства. К таковым можно отнести, с одной стороны, высокобелковые продукты комплексной переработки сои, а с другой - продукты из малоценного мясного сырья (Рогов, 2006).

К первой группе — растительных высокобелковых добавок - относятся соевые мука, концентраты, изоляты, в том числе в текстурированных формах, ко второй - вторичное мясное сырьё - мясо механической обвалки, мясокостная и костная мука, шкурка, препараты из крови, изоляты животного белка.

Однако зачастую присутствие перечисленных ингредиентов используется в обход рецептуры, и в нарушение закона «О защите прав потребителей не декларируется производителем. Так, по данным Роспотребнадзора, в 2007 году по Хабаровскому краю было забраковано 25% проинспектированного мясного сырья, 67% колбасных изделий, 22% мясных консервов. Значительно выше эти цифры по импортируемой продукции (Хабаровский край в 2007 году, 2008).

Чаще всего продукты низших сортов реализуются как продукция высокого качества. Добавим к этому распространение генно-инженерно-модифицированных организмов, истинная природа которых в подавляющем большинстве скрывается (Тутельян, 2004; Окара, Алешков, Лопатин, Кольцов, 2006).

Усугубляется проблема тем, что рынок заполнен поликомпонентными мясными и мясосодержащими продуктами, особенно трудно поддающимися идентификации. Производство такой продукции на современном этапе обосновано и закономерно, так как расширяет ассортимент, способствует рациоI нальному использованию дорогостоящего сырья животного происхождения, позволяет выпускать продукты с заданными свойствами и пищевой ценностью. Однако это приводит к распространению ингредиентной фальсификации, основными предпосылками которой в этом случае являются слабая оснащенность испытательных лабораторий, несовершенство нормативной базы, отсутствие надежных методов идентификации (Окара и др., 2007). Методы, используемые при этом, зачастую крайне сложны, не всегда воспроизводимы, не показывают полной картины качества, дают неоднозначно трактуемые результаты.

В то же время создание обогащенных поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов с заменой части дефицитного мясного сырья является одним из совр|менных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого приняли ведущие учёные отрасли: Горбатов В.М., Криштафович В.И., Кудряшов JI.C., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Рогов И.А., Антипова Л.В., Файвишевский М.Л., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля С.И. и др.

Поскольку производство такой продукции является частью технологической сферы, искусственно созданной человеком, то к нему применимы основные понятия и принципы компьютерного проектирования и математического моделирования. Данной проблеме посвящены работы отечественных учёных Липатова H.H. (мл.), Красули О.Н., Краснова А.Е., Бобренёвой И.В. Литвиновой Е.В., Садового В.В.

В этой связи актуальным становится не только разработка оптимизированных рецептур продуктов для функционального питания, но и поиск надёжных методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов.

Цель исследований: обоснование биотехнология и экспертиза мясосо-держащих полуфабрикатов, обогащённых лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы линии 40-3-2. При этом были поставлены следующие задачи:

- мониторинг рынка пищевой продукции и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов, содержащих мясо механической обвалки, соевые ингредиенты и генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО);

- исследование свойств генетически модифицированных соевых тексту-ратов и их влияния на потребительские, биотехнологические показатели и безопасность мясосодержащих полуфабрикатов;

- теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения комплекса органолептических, физико-химических и биотехнологических методов, позволяющих выявить включение соевых ингредиентов (в том числе ГМО) и мяса механической обвалки;

- исследование безопасности, функционально-технологических свойств и пищевой ценности мяса птицы механической обвалки и соевых текстуратов как ингредиентов для производства поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;

- разработка математических моделей оптимизированных рецептур мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой, с включением соевых текстуратов и мяса птицы механической обвалки;

- разработка биотехнологии, рецептур и товароведная оценка полуфабрикатов функционального назначения с включением мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов и лактулозы;

- разработка квалиметрической модели поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения.

Научная новизна

- на региональном уровне впервые проведен мониторинг оборота продукции, содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы (в Хабаровском крае);

- теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность обогащения лактулозой поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов, разработаны и обоснованы оптимизированные рецептуры;

- установлены математические зависимости между содержанием мяса птицы механической обвалки, соевого текстурата, лактулозы и качеством продукции;

- проведена комплексная оценка химического и аминокислотного состава, функционально-технологических свойств и показателей безопасности, а также установлена относительная биологическая ценность генно-инженерно-модифицированного соевого текстурата Мах1еп Я 60, выработанного из гли-фосаттолерантной сои линии 40-3-2, натурального продукта СОИТЕКС Т8Р-ЫаШга1 и полуфабрикатов с их добавлением;

- предложена квалиметрическая модель полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой, на основе корреляционного анализа построена матрица потребительских требований («дом качества ) к разработанной продукции. у

Практическая значимость

- обоснована возможность и экономическая эффективность использования лактулозы, соевых текстуратов, в том числе полученных из ГМО и мяса механической обвалки, при производстве поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов;

- разработаны биотехнология и проект технических условий ТУ 9214-00602067994-08 на поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты функционального назначения «котлеты Хабаровские с лактулозой . Ожидаемый эффект от внедрения технологических разработок составляет 22,25 тыс. руб.;

- выработана и реализована опытная партия полуфабрикатов «котлеты Хабаровские с лактулозой на предприятии ЗАО «Компания «Печнов ;

- апробирован комплекс методов для идентификации сырьевого состава и определения подлинности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мостовик-1».

Апробация работы Основные положения диссертационной работы представлены, рассмотрены, обсуждены и одобрены на научно-практической конференции "Торговля в России, взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии" (Кемерово, 2004 г), П-ом Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004), УШ-ом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2005 г.), Всероссийской научно-практртческой конференции «Проблемы безопасности и технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок (Архангельск, 2005 г.), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике, стран Азиатско-Тихоокеанского региона (Хабаровск, 2005), X Краевом конкурсе молодых ученых (Хабаровск, 2007), первой межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров (Москва, 2008 г.), III-ем Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса (Хабаровск, 2008).

Публикация результатов исследования По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объём публикаций - 2,56 п.л., в том числе авторских - 1,18 п.л.

Объем и структура диссертации Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста, иллюстрирована 35 таблицами и 22 рисунками.

Список литературы включает 279 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту.

- обоснование биотехнологии поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой и содержащих соевые текстурированные продукты и мясо механической обвалки;

- оценка влияния генно-инженерно-модифицированного соевого тексту-рата Мах1еп Я 60 на качество и безопасность поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;

- обоснование методов идентификации и квалиметрической модели для обеспечения качества поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.

выводы

1. Показано, что мониторинг рынка пищевых продуктов в Хабаровском крае выявил наличие не заявленных производителем генетически модифицированных соевых ингредиентов в 10 из 40 исследованных образцов (25%), и лишь в четырёх случаях была идентифицирована разрешённая к применению в Российской Федерации глифосаттолерантная соя линии 40-3-2. Наиболее часто ГМО встречались в соевых аналогах мяса, мясных консервах и рубленых полуфабрикатах.

2. Исследованиями потребительских, биотехнологических свойств и показателей безопасности соевого текстурата Мах1еп Я 60, полученного из трансгенной сои линии 40-3-2, не выявлено достоверных отличий от образца СОЙТЕКС Т8Р-ЫаШга1, не содержащего ГМО.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения комплекса органолептических, физико-химических и биотехнологических методов, позволяющих идентифицировать сырьевой состав мясных и мясосодержащих продуктов.

4. На основании исследования говяжьего и свиного тримминга, мяса птицы механической обвалки и соевых текстуратов установлена их безопасность и показана возможность применения в качестве ингредиентов для производства рубленых полуфабрикатов.

5. Установлена математическая зависимость влияния массовых долей мяса птицы механической обвалки, соевого текстурированного продукта и лак-тулозы на качество поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов. На основе виртуального массива модельных образцов обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность включения этих ингредиентов в количестве 15%, 15% и 2,5% соответственно в состав продуктов функционального назначения.

6. Разработана квалиметрическая модель поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции.

7. На основании комплексного исследования разработана биотехнология поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с включением соевого текстурата (от 5 до 15%), мяса птицы механической обвалки (от 5 до 15%), обогащенных лактулозой (2,5, 3%), отличающихся высокими товароведными характеристиками и функционально-технологическим свойствами (ВСС до 93,8%, потери при термической обработке до 9,2%). Экономический эффект от внедрения в производство составит 22,3 тыс. руб. на тонну полуфабриката.

1. Австриевских, А.Н. Структурирование функции качества в производстве БАД /А.Н. Австриевских // Пищевая промышленность. — 2003. №7. - с. 74-75

2. Алешков, A.B. Генетически модифицированные источники на региональном рынке пищевых продуктов / A.B. Алешков, А.И. Окара, Т.К. Ка-леник // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №5. С. 43-45

3. Алешков, A.B. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов / A.B. Алешков, А.И. Окара, Т.К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №2

4. Анненков, Б.Г. Новейшие биотехнологии и трансгенные растительные продукты / Б.Г. Аннеков, A.M. Ярушин // Вестник ХГАЭП. 2003. № 2-3. с. 174176.

5. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник для вузов. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001.376 с.

6. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004.- 571 с.

7. Антипова, Новые комбинированные пищевые продукты мясорасти-тельные экструдаты / JI.B. Антипова, А.Н. Кузнецов, И.А. Глотова, Ф.В. Васильев // Известия вузов. Пищевая технология. 2002.№1. с.47-50.

8. Антипова, JI.B. Влияние ароматизаторов с коллагеновыми носителями на срок хранения фарша / JI.B. Антипова, Т.А. Кумченко, М.М. Данылив, В.В. Зверев // Мясная индустрия. 2007. №2. С.39-41

9. Ануфриев, В.П. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из рубленого мяса для общественного питания / В.П. Ануфриев, Л.Б. Ратникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №10.

10. Арсентьева, Е.И. Соя продукт вашего здоровья / Е.И. Арсентьева. - Издательство "Чувашия" - 1998. 64 с.

11. Артамонов, В.И. Биотехнология агропромышленному комплексу / В.И. Артамонов.-М.: «Наука , 1989. 160 с.

12. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

13. Байболова, Л.К. О расширении ассортимента рубленых мясных изделий Л.К. Байболова//Мясная индустрия. 2007. №9. С 80-81.

14. Баранов, A.C. ГМО — главное не торопиться / A.C. Баранов // Методы оценки соответствия. 2006. №10 (4). с. 4-6.

15. Белки / Под. ред. Г. Нейрата, К. Бейли. В 4 т. — М.: Издательство иностранной литературы. — 1959.

16. Белки в промышленности и сельском хозяйстве. Конференция по белку / Под. ред. А.И. Опарина, В.Л. Кретовича, А.Г. Пасынского. М.: изд-во Академии наук СССР, 1952. - 364 с.

17. Белки и пептиды: в 2 т. /под ред. Иванов В.Т., Липкин В.М./ М.: Наука, 1995. Т.1.-448 с.

18. Бенкен, И.И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И.И. Бенкен, Т.Б. Томилина // НТБ ВИР. 1985. - вып. 149. с. 3-10.

19. Бикбулатова, С.М. Использование полимеразной цепной реакции при оценке качества сырья для производства макаронных изделий и готовой продукции / С.М. Бикбулатова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №7. с. 48-50.

20. Брагин, Ю.В. Путь QFD: Проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей / Ю.В. Брагин, В.Ф.Корольков. М., 2003. -352 с.

21. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс ссмян сои / Е.А. Брюханова, С.К. Мустафаев, Д.М. Романов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. №2-3. с.74-75.

22. Васильева, А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке / А.Г. Васильева, A.C. Бородпхин // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. №3. С. 16-18

23. Вилкова, С.А. Научно-практические основы экспертизы потребительских товаров / С.А. Вилкова / Поволжский кооперативный институт Центросоюза РФ. Энгельс: Регион, инф.-изд. Центр ПКИ, 2003. - 264 е.: ил.

24. Вильсон, А. Продукты питания из сои / А. Вильсон / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с апгл. В.В. Ключкнна, M.JI. Доморо-щенковон М.: Колос, 1998. - 43 с.

25. Волик, В.Г. Эффективность использования вторичных ресурсов переработки скота и птицы / В.Г. Волик и др. // Мясная индустрия. 2007. №10. С. 65-67

26. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. -М.: Экономика, 1986. 408с.

27. Геворкян, Г.Р. Комплексное исследование мясных фаршевых систем, содержащих генномодифицированные соевые концентраты / Г.Р. Геворкян // Мясная индустрия. 2006. №10. С. 17-20

28. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова и др. // Мясная индустрия. 2007. №3. С. 48-50

29. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И. Хвыля. М., 2006.

30. Горбатов, A.B. Структурно-механические свойства мясных продуктов / A.B. Горбатов, И.А. Рогов. М.: 1966. - 48 с.

31. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

32. ГОСТ 17109 Соя. Требования при поставках и заготовках.

33. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

34. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

35. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

36. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

37. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

38. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

39. ГОСТ 9957-73 Колбасные и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

40. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

41. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

42. ГОСТ 13496.7-97 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения токсичности.

43. ГОСТ Р 30518-97 (ИСО 4831-78, ИСО 4832-78) Продукты пищевые, методы выявления и определения количеств бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий)

44. ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

45. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

46. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

47. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3567-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (Арбитражный метод).

48. ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

49. ГОСТ Р 50474-94 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

50. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

51. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

52. ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потен-циометрический метод определения массовой доли хлоридов

53. ГОСТ Р 51444-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

54. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

55. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

56. ГОСТ Р 51477-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

57. ГОСТ Р 51488 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологический исследований.

58. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продуты. Метод гистологической идентификации состава

59. ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения. — ИПК Издательство стандартов, 2004. 11 с.

60. ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа. — ИПК Издательство стандартов, 2004. — 13 с.

61. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

62. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2006. — 20 с.

63. ГОСТ Р 52480 Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава

64. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

65. Гридина, С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки / С.Б. Гриди-на, Е.А. Романова// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2002. №3. с. 61-64.

66. Гурова, A.B. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов / A.B. Гурова, И.А. По-пелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. №1. с. 23-25.

67. Гурова, A.B. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / A.B. Гурова и др. // Мясная индустрия. 2001. №9. С.30-32.

68. Гутник, Б.Е. Система контроля продуктов из генетически немодифици-рованной сои в Сербии / Б.Е. Гутник, Я. Стаменович // Мясная индустрия. 2006. №10. С.21-23

69. Доморощенкова, M.JL Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / M.JI. Доморошенкова // Пищевая промышленность^ 1. №4. с.6.

70. Доморощенкова, M.JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. №1. С . 47-44.

71. Доценко, С.М. Использование сухого белкового гранулята для производства комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, А.В. Ермолаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №1. С.38-40.

72. Доценко, С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. / С.М. Доценко и др. //Пищевая промышленность. 2002. №8. с.38-39.

73. Езерская, Е.Я. Идентификация видоспецифичных мышечных белков сельскохозяйственных животных и птицы / Е.Я. Езерская, В.А. Галочкин // Сельскохозяйственная биология. Серия «Биология животных . 1999. №6.

74. Елисеева, И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев/ Под ред. чл.-корр. РАН И.И. Елисеевой. М.: Финансы и статистика, 1996. - 368 е.: ил.

75. Ефимочкина, Н.Р. Молекулярно-генетические методы в идентификации пищевых патогенных бактерий / Н.Р. Ефимочкина // Вопросы питания. 2007. №2. С.4-15

76. Жебёлева, И.А. Оптимизация рецептуры пельменей с учётом сбалансированности аминокислотного состава / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Г.П. Горошко //Мясная индустрия. 2008. №2. С 60-63.

77. О защите прав потребителей: закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 25.10.2007 г.) // СПС «Консультант плюс

78. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова//Молочная промышленность. 2007. №10. С.6-10

79. Ибрагимова, З.Р. Новые аспекты применения свиной шкурки / З.Р. Ибрагимова, О.Т. Ибрагимова, Ф.С. Базрова//Мясная индустрия. 2007. №2. С. 44-45.

80. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. №2. С. 47-49.

81. Иванова, М.М. Современные методы ДНК-диагностики: лекция / М.М. Иванова и др. М.: МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 1997. - 20 с.

82. Игнатьев, А.Д. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследования в сельском хозяйстве / А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.:ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52с.

83. Игнатьев, И. Генетически модифицированные организмы и обеспечение биологической безопасности / И. Игнатьев, И. Тромбицкий, А. Лозан. — Кишинёв: Экоспектр-Бендеры, 2007. 60 с.

84. Ильина, O.A., Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания /O.A. Ильина, Т.Е. Цыганова // Современное хлебопечение 2003.- М. 2003г. - М.,2003. - С.78-82.

85. Каверин A.B. Использование метода ПЦР, в экспертизе пищевых продуктов для видовой идентификации сырья животного происхождения / A.B. Каверин и др.// Пищевая промышленность. 2008. №1. - С.38-40

86. Казюлин, Г.П. Производство комбинированных полуфабрикатов / Г.П. Казюлин и др. //Мясная индустрия. 2006. №2. С. 19-20

87. Капрельянц, Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л.В. Капрельянц, C.B. Киселев, Е.Г. Иоргачева //Вопросы питания. 2003. №4. с. 36-41.

88. Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии экструдатов / Г.И. Касьянов, В.А. Грицких, A.B. Бурцев //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000, №8. С. 26-29.

89. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров //Пищевая промышленность. 1997. №12. с. 18.

90. Комарова, И.Н. Полимеразная цепная реакция современный метод выявления фальсификации мясного сырья и продуктов / И.Н. Комарова, И.Г. Серегин, А.Ф. Валихов // Мясная индустрия. 2004. №2. с. 37-41.

91. ЮЗ.Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. 1999. №4. С. 7-11.

92. Ю4.Криштафович В.И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов // Мясная индустрия. 2003. №10. с. 20-22.

93. Криштафович, В.И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В.И. Криштафович и др. // Мясная индустрия. 2003. №3. с.33-35.

94. Ю8.Кудряшева. A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Куд-ряшева // Пищевая промышленность. 1999. №12. С.48-49.

95. Кудряшева, A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2000. №7. С. 36-37.

96. ПО.Курзина, М.Н. Пищевой белок и экология / М.Н. Курзина //Пищевая промышленность. 2001. №2. С. 34-35.

97. Кученкова, O.E. Соевые текстурированные продукты нового поколения / Кученкова O.E., Ядковская С.Э. // Мясная индустрия. 2002. №8. с. 25-26.

98. Лавриненко, В.Н. Социология: Учебник для вузов / В.Н. Лавриненко и др.. М: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1998. - 349 с.

99. Лагунов, Л.Л. Питательная ценность некоторых видов кальмаров / Л.Л. Лагунов // Рыбное хозяйство. 1979. №3.

100. Лисицын, А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко //Сб. научных трудов ВНИИМП. — М., 1996.

101. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лиси-цин и др. // Пищевая промышленность. 2002. №4. С. 50-52.

102. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лиси-цин, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: Изд-во ВНИИМП, 2002.

103. Лишаева, Л.Н. Экономические аспекты производства и переработки сои в России / Л.Н. Лишаева, Т.Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. №4. С. 11-13.

104. Лищенко, В.Ф. США: Экономика производства белка / В.Ф. Лишенко. — М.: Наука, 1984.

105. Лори, P.A. Наука о мясе / P.A. Лори.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-200 с. ■

106. Лукас, Э. Производство и использование соевых белков / Э. Лукас, Ки Чун Ри // Руководство по переработке и использованию сои / пер. с англ., под ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 56с.

107. Лунев, A.M. Изменение трипсинингибирующей активности сои при производстве белкового концентрата / A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. №1. с. 6-8.

108. ЛушникЬв, К.В. Использование иммуноферментного анализа для определения генетически модифицированных источников в пищевой продукции / К.В. Лушников и др. // Партнеры и конкуренты. 2004.№9. с. 36-38.

109. Матвеев, Ю.А. Текстураты / Ю.А. Матвеев // Мясные технологии. 2007. №4. С.56-57.

110. Медведев, Г.М. Температурные режимы экструзии пищевых масс / Г.М. Медведев, С.Б. Рахимов, А.Г. Медведев //Пищевая промышленность. 2001. №1. С 34-35.

111. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма тетерахимена пири-формис. М.: 1977.

112. Методы биохимического исследования растений /под ред. Ермакова А.И./ Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

113. Минаев, М.Ю. Полимеразная цепная реакция для идентификации мясного сырья и готовой продукции / М.Ю. Минаев, Т.А. Фомина // Мясные технологии. 2008. №2.-с. 34-36

114. МУ 2.3.2.2306-07 Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2007.

115. МУК 4.2.1913-04 Методы количественного определения генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения в продуктах питания: Методические указания по контролю. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

116. Мэттссон, А. Современные тенденции в торговле специями / А. Мэттс-сон // Мясные технологии. 2008. №2. с. 30-31

117. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448 с.

118. Патрушев, М.В., Возняк М.В., Возняк В.М. Генетически модифицированные источники: введение в проблему анализа / М.В. Патрушев, М.В. Возняк, В.М. Возняк // Партнеры и конкуренты. 2004. №6. с. 13-22.

119. Петибская, B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов / B.C. Петиб-ская // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. №5-6. С. 6-9.

120. Петибская, B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои / B.C. Петибская // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. №1. С. 6-8.

121. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская и др.. М.: 2001 - 64 с.

122. Петибская, B.C. Влияние биологических особенностей сорта и условий выращивания сои на биохимический состав семян / B.C. Петибская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. №4. С. 14-18.

123. Нечаев, А.П.Пищевая химия /А.П. Нечаев и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

124. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский— Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.-265 с.

125. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Поздняковский. 3-е изд., испр. -Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 526 с.

126. Прахин, М.Е. Получение и использование дезодорированной соевой муки, концентрированных продуктов, тофу и дезодорированной массы / М.Е. Прахин. М.: Пищепромиздат, 1937.

127. Ржехин, В.П. Технохимический контроль и учет производства на предприятиях маслодобывающей промышленности / В.П. Ржехин, Ф.А. Вишне-польская, Н.И. Погонкина. — М.: Пищепромиздат, 1961. — 58 с.

128. Рогов, И.А. Перспективы и проблемы использования генетически модифицированного сельхозсырья / И.А. Рогов // Международная конференция «Переработка мяса технология настоящего и взгляд в будущее // Тезисы докладов. М.: - 2000 г.

129. Рогов, И.А. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др.. Колос, 2000. - 384 с.

130. Рогов, И.А. Микроструктурный и аминокислотный анализ фарша и готовых котлет с растительными добавками / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Пищевая промышленность. 2006. №1. С.86-87.

131. Рогов, И.А. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 2004. №1. с. 28-30.

132. Рогов, И.А. Влияние условий хранения на основные качественные характеристики соевых белковых препаратов / И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 2003. №7. С. 26-29.

133. Розанцев, Э.Г. Новые методы экспресс-тестирования качества / Э.Г. Розанцев, М.А. Дмитриев, Е.Г. Черемных // Мясная индустрия. 2006. №3.

134. Розанцев, Э.Г. Биотестирование в оценке безопасности / Э.Г. Розанцев, Е.Г. Черемных, A.B. Пуховский // Партнеры и конкуренты. 2007. №10.

135. Рудась, П.Г. Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества: автореф. дис. д.т.н. (05.18.15) / Рудась Павел Георгиевич;.КубГТУ. -Краснодар, 2007. 52 с.

136. Рудометкнн, A.C. Исследование реологических свойств смеси гречихи и сои как объекта экструзии / A.C. Рудометкин, A.A. Остриков, О.В. Абрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №12. с. 32-34.

137. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве I P.M. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

138. Самылина, В.А., Самылина И.Б. Бифпдокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья / В.А. Самылина, И.Б. Самылппа // Мясная индустрия. 2008. №1. С.59-62.

139. Сельскохозяйственная биотехнология: векторные системы молекулярного клонирования / Пер. с англ. Г.И. Эйснср; под. ред. и предисл. В.И Негрука. -М.: Агропромиздат, 1991. 534 с.

140. Семенова, A.A. Новый пищевой краситель для мясных продуктов / A.A. Семенова, JI.A. Беретов, Е.Г. Черемых // Мясная индустрия. 2007. №10. С. 34-37.

141. Скурихин, И.М. Все о пище сточки зрения химика : Справ. Издание / И.М. Скурихпн, А.П. Нечаев.-С 46 М.: Высш. Шк. 1991.-288 е.: ил.

142. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник И.М. Скурнхин, В.А. Тутельян. М: Де-ЛиПринт, 2007. -276 с.

143. Смирнова, С.А. Генетически модифицированные растения: свекла / С.А. Смирнова//Пищевая промышленность. 2004. №1. с. 64-65.

144. Соколов, A.A. Определение пищевой ценности мясных продуктов прп термической обработке / A.A. Соколов // Мясная индустрия СССР. 1980. №10.

145. Спейерс, Г. Проблемы и возможности оценки безопасности новых пищевых продуктов / Г. Спейерс //Вопросы питания. 2002. №1. С.40-41.

146. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Спб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

147. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. №5-6. С.25-27

148. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под. ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. М.: «Ступень , 1994 - 195 с.

149. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства / В.Б. Толстогу-зов. М.: «Наука , 1978. - 232 с.

150. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

151. ТУ 9196-001-44678690-2001 "Продукты соевые экструдированные".

152. ТУ 9214-004-54615519-03 (взамен ТУ 9214-002-42463180-99) Полуфабрикаты мясные рубленые

153. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. №5. с. 6-7.

154. Тутельян, В.А. Медико-биологическая оценка безопасности белкового концентрата, полученного из генетически модифицированной сои / В.А. Тутельян, JI.B. Кравченко, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. 1999. №5-6. с. 9-12.

155. Тутельян, В.А., Павлючкова Н.С. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян, Н.С. Павлючкова // Вопросы питания. 2002. №4. с.20-23.

156. Тутельян, В.А. Мониторинг оборота пищевой продукции из генетически модифицированных источников в Москве / В.А. Тутельян и др. // Вопросы питания. 2003. № 3. с. 20-23.

157. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса / С. Тышкевич; под ред A.A. Соколова, пер .с польского Т.С. Клоссовского/. — М.: Пищевая промышленность. 1972. - 96 с.

158. Тюкавкина H.A. Биоорганическая химия / H.A. Тюкавкина, Ю.И. Бау-ков. -М. Медицина, 1991. 527 с.

159. Устинова, A.B. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / A.B. Устинова и др. // Мясные технологии. 2004. №2. с. 33-35.

160. Файвишевский, M.JT. Новизна и фальсификация в производстве колбас / M.J1. Файвишевский // Мясная индустрия. 2005. №10. С. 36-38.

161. Фомин, В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / В.Н. Фомин. - М.: Ось-89, 2007. - 384 с.

162. Хабаровский край в 2007 году : Стат. Сб. / Хабаровскстат. — г. Хабаровск, 2008. 308 с.

163. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. М.: ВНИИМП, 2002

164. Хвыля, С.И. Использование гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, Л.А. Донскова, Н.В. Менухов // Мясная индустрия, 2006. -№12.

165. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2007. №9. С. 9-12.

166. Хвыля, С.И. Микроструктурный анализ в мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Н.С. Мотылина // Мясные технологии. 2008. №4. -с. 48-51.

167. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова; под. Ред. М.Н. Запрометова. М.: Агропромиздат. - 1986. — 336 с.

168. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты // Методические указания к лабораторным работам. — М.: МГУПБ, 2001.-62 с.

169. Храмцов, А.Г. Лактоза и её производные / А.Г. Храмцов // Пищевая промышленность. 2008. №3. с. 18-20

170. Храмцов, А.Г. Экспертная система при проектировании многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, И.А. Трубина // Пищевая промышленность. 2008. №4. с. 48-49

171. Цветков, И.JI. Проблема количественного определения ГМИ в много-компонентых пищевых продуктах и полуфабрикатах / И.Л. Цветков, A.M. Куликов // Методы оценки соответствия. 2006. - №10 (4). - с. 20-24.

172. Черевко, А.И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья / А.И. Черевко и др. // Мясная индустрия. 2008. №2. С.

173. Черемных, Е.Г. О пряностях и их СО^-экстрактах / Е.Г. Черемных, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. №10. С.23-25

174. Черняев, С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. №10. с. 27-29

175. Черняева. М.Н. Количественный анализ видовой принадлежности мяса и мясопродуктов / М.Н. Черняева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №2. с.38-44.

176. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижико-ва. Владивосток: издательство ДВГАЭУ. 2001. - 148 с.

177. Чоговадзе, Ш.К. Исследование продовольственных товаров. Учебник / Ш.К. Чоговадзе. М.: Экономика, 1970.

178. Шалимова, O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов / O.A. Шалимова, И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. №6. С 39-40

179. Шершнев, Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека Е.С. Шершнев, A.A. Коротких // Пищевая промышленность. 1998. №8. С. 36-37.

180. Шленская, Т.В., Бочкарёва Э.А. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / Т.В. Шленская, Э.А. Бочка-рева // Мясные технологии. 2008. №1. с. 40-42

181. Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья продуктов из водных биоресурсов: монография / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 124 с.

182. Янковская, B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодёжи / B.C. Янковская // Молочная промышленность. 2007. №12. — с. 71-72.

183. Янковская, B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: автореф. дис. к.т.н. (05.02.23) / Янковская Василиса МГУПБ. Москва, 2008.-22 с.

184. Ярушин, A.M. Экологическая и социальная значимость сои, как пищевого сырья XXI века / A.M. Ярушин // Научные труды ВНИИ сои. — Благовещенск, 2003.- 130 с.

185. Aguilera J.M., Kosikowski F.V. Soybean extruded product: A response surface analisis. J. Food Sci., 1976, 647-651.

186. Akao Yoji. History Of Quality Function Deployment In Japan // The Best Of Quality, Г AO Book Series, 1990. Vol. 3. - P. 193-196. International Academy For Quality.

187. Andross M. The Food Animals. Brit. J. Nutr. 1949. vol. 3. p. 396

188. Anson M.L., Pader M. Method for preparing a meat-like product, U.S. Patent, 1959, 2879, 163.

189. Araki H., Seki N. Comparision of Reactivity of Transglutaminase to Various Fish Actomyosins // Nippon Suisan Gakkaishi-Bulletein of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 1993. V. 59. №4, pp. 711-716

190. Aristoy M.-C., Toldra F. Deproteinization Techniques for HPLC Amino Acid Analysis in Fresh Pork Muscle and Dry-Cured Ham // J. of ARG. and Food Chem. 1991. V.39. №10. pp. 1792-1795

191. Atkinson W.T. Meat-like protein food product, U.S. Patent, 1970, 3, 488, 770.

192. Ballongue J, Schumann C, Quignon P. Effect of lactulose and lactilol on mi-crobiota and enzymatic activity. Scand J Gastroenterol 1997;32:41-44.

193. Boyer R.A. High protein food product and process for its preparation. U.S. Patent, 1954, 2, 682, 466.

194. Brenner, C., 2004. Telling Transgenic Technology Tales: Lessons from the Agricultural Biotechnology Support Project (ABSP) Experience, international Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications. ISAAA Briefs No. 31 2004.

195. Bressany R. The role of soybeans in food system / J. Am. Oil Chem. Soc. -1981. 58. - №3. - P.392-400.

196. Buntjer J.B., Lenstra J.A., Haagsma N. Rapid Species Identification in Meat by Using Satellite DNA Probes // Zeitschrift fur LebensmittelUntersuchung und Forschung. 1995. V. 201. № 6, pp. 577-582.

197. Chikuni K, Ozutsumi K., Koishikawa T., Kato S. Species identification of cooked meats by DNA hybridization assay // Meat science. 1990. V. 27. № 2, pp. 119-128.

198. Cooper M.G. Meat species testing in Australia. Biochemical Identification of Meat Species. Ed. Patterson, 1985.

199. Coplan M.J., Davis R.B., Sohiffer K. Process for preparing a fibrous protein product and product thereof, U.S. Patent, 1976, 3, 953, 612.

200. Doerfler, W and Schubbert R Fredme DNA im Saugersystem. Deutsches Arz-teblatt, -1997.- Vol.94.-№ 22.- P.51-52.

201. Doolittle R.F. Fibrinogen and Fibrin. // Ann. Rev. Biochem. 1984, v.53, p.53.

202. Edelstein S., Guggenheim K. Causes of the increased requirement of vitamin an in rats subsisting on an unheated soybean flour diet. J. Nut., 100, 1970, 1377-1382.

203. Elsevier R. L. Biochemical identification of meat species Ed by Patterson, Applied Science Publishers, London, 1985

204. Erdbrugger W., Keffel J., Knocks M., Otto T., Philipp T., Michel M.C. Protein-Kinase-C Izoerizymes in Rat and Human Cardiovascular Tissues // Brit. 116 J. of Pharmacology. 1997. V. 120. №2. pp. 177-186.

205. Fairbrother K.S., Hopwood A.J., Lockley A.K., Bardsley R.G. The actin multigene family and livestock speciation using the polymerase chain reaction // Anim. Biotech. 1998. V. 9. № 2, pp. 89-100.

206. Finot P.A. Nutritional and metabolic aspects of protein modification during food processing. 1982. - p. 8-10

207. Freese, W. and Schubert, D., November 2004. "Safety Testing and Regulation of Genetically Engineered Foods," in Biotechnology and Genetic Engineering Reviews, Vol. 21, pp. 299-324.

208. Gaskell et al. 2006. Europeans and Biotechnology in 2005: Patterns and Trends. Euroblrometer 64.3.

209. Genetically Modified Crops as Exemplified by Data on Roundup Ready Soybeans.// Toxicologic Pathology.-2002.-Vol. 30.-N1.-P.117-125.

210. Gianessi, L.P., April 2000. Agriculture Biotechnology: Benefits of Transgenic Soybeans.National Center for Food and Agricultural Policy, p. 63.

211. Gibson G.R., Berry-Ottaway P., Rastall R.A. Prebiotics: new developments in functional food. Oxford, UK: Chandos Publishing Limited 2000.

212. Guth H., Grosch W. 12-Methyltridecanal, a species-specific odorant of stewed beef // Lebensmittel Wissenschaft und Technologic 1993. V. 26. № 2, pp. 171-177, 24.

213. Hancock J.D. Effect of processing on the nutritional value of soybean proteins. Rep. Of Progress. Kansas Agr. experiment station. - 1988. 565. p. 1-6.

214. Hayden A.R. Immunochemical determination of species of origin of meat products // Dissertation Abstracts International. 1980, B. 40. № 8, pp. 3645: Order no. 80-01144, 193 pp.

215. Helle N., Uta В., Etzel V., Kruse R. Analytical Methods for Identification of Irradiated Fish and Crustaceans // Archiv fur Lebensmittelhygiene. 1996. V. 47. № l,pp. 13-21.

216. Herbei,W.,Montag, A. Nucleo-compounds in protein rich food.// Z.Lebensm. Unters. Forsch.-1987.-Vol. 185.-P.119-122.

217. Hermansson A.-M. Physico-chemical aspects of soy proteins structure formation. // J. Texture Stud., 1978, №9, p. 33.

218. Horn D. Zum Nachweis pflanzhcher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen mil histilogischen Untersuchunssverfahren Fleisch-wirtsch, 67,5,16618,1987

219. Ilsi R. Trans Fats Need More Research //INFORM: Int/ News Fets, Oils and Relat/ Mater.—1995. 6, №11.—C. 1215—1216.

220. Kley G. Use of genetic engineering in plant breeding — arrival of transgenic crop varieties on the market and public acceptance. // Eur. J. Lipid Sei. Technol. 2000. Vol. 102. P. 70-73.

221. Knutsson R., Blixt Y., Grage H. // Int. J. Food Microbiol. 2002. - Vol. 73. -p. 35-46

222. Krogdahl A., Holm H. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic enzymes / Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice // J.Nutr. 1981.-V. 111.-p. 2045-2051.

223. Kushfeld D. Zur rechtlichen Bewertung histologischer Befunde bei Fleischer-zeugnssen Fleischwirtsch, 66, 12, 1723- 1725, 1986

224. Lawrie R.A. Meat science. 2nd ed. Pergamon Press. Oxford, 1974. p. 80, 86.

225. Li Mingjing, Qiu Yong-kuan, Liu Xiu-hua, Wang Jin-zhong. Изучение влияния некоторых природных продуктов на снижение содержания свободных радикалов // Huaxue Yangiu Chem. Res. 2003. 14. №3. P.42-44

226. Liener I.E. Factors, Affecting the Nutritional Quality of Soya Products. J. Am.Oil Chem. Soc., 1991, v.58, N 3, p. 406

227. Liu, Ke Shun Soybeans Chemistry, Technology and Utilization / Ke Shun Liu. An Aspen publication, Asper Publishers, Inc. Gaitersburg, Maryland, 1999.

228. Malorny B., Tassios P.T., Radstrom P. // Int. J. Food Microbiol. 2003. -Vol. 83,N1.-p. 39-48.

229. Mooney C.Z., Duval R.D. Bootstrapping. A nonparametric approach to statistical inference // Sage QASS series. V.95, 1995.

230. Murphy P.A. Solvent extraction selection in the determination of isoflavones in soyfoods / Murphy Patricia A., Barua Robita, Hauch Catherine C. J.Chromatyr. B. 2002. 777. № 1-52. p.129-138.

231. Patricio, J., "New Crops, New Traits," in Progressive Fanner, January 2006.

232. Perreten V., Schwarz F., Cresta L. et al. Antibiotic resistance spread in food// Nature.-1997.-Vol.389.-P.801-802.

233. Rackik J J. Biological and Physiological Factors in Soybeans. J. Am. Oil Chem., 1974., v.51,pp. 161-174

234. Ross Harold and Paryani Kioumars. QFD Status in the U.S. Automotive industry // Proceeding of the International Symposium on Quality Function Deployments Tokio. - 1995. - P. 19-28.

235. Sambrook J., Rüssel D. W. Molecular Cloning, 3rd ed / CSH Laboratory Press, Cold Spring Harbor, NY, 2001.

236. Sinemus K. Transgen Pflanzen. // Gentechnik/ Gustav Fisher, Stuttgart-Gena, 1996. S. 389-414.

237. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional / A. Steigman // Cereal foods world.- 2003.- Vol. 48.-№3. -P. 128-132.

238. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality progress. — 1986. - №6. P. 39-50.

239. Vahouni G.V. Quality Function Deployment // Fed. Pros., 1982. Vol. 41. №11.-P. 2801-2806.

240. Viladesau Palau, T., 2005. "Soja Transgenica, Monsanto y Derechos Humanos en Paraguay" in Vernet, E. (ed.), Observatorio de los Agronegocios, por una Agricultura Humana. Hoja Informativa. Ano 1, Edicion 001.