автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки

На правах рукописи

ВАСИЛЬЕВА СВЕТЛАНА БОРИСОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ ИРГИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность: 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов.

Научный руководитель: - доктор сельскохозяйственных

наук, профессор O.A. Рязанова

Научный консультант - доктор биологических наук,

профессор В.М. Позняковский

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

В.А. Помозова - кандидат технических наук, доцент Д.Л. Азин

Ведущая организация: Сибирский университет потребительской кооперации

Защита диссертации состоится 1 июля 2003 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

I

г

Автореферат разослан 30 мая 2003 г. ,

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. Питание - фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранение его генофонда.

В условиях дефицита продовольственных ресурсов и возникших трудностей в аграрном секторе, когда приобретение импортного сырья нецелесообразно по ряду объективных причин, возникает необходимость увеличения пищевых ресурсов за счет использования местного товарного сырья и совершенствования технологии его переработки.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и производства продуктов питания является важнейшей народнохозяйственной задачей, от своевременного решения которой зависит обеспеченность населения необходимыми пищевыми продуктами. Одной из таких групп продуктов являются плоды и ягоды которые благодаря своим питательным свойствам и распространенности могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Однако ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане немаловажный интерес представляет ирга, которая не нашла широкого распространения из-за малой изученности химического состава и технологических свойств, отсутствия нормативной документации на свежие плоды, а также научно обоснованных рекомендаций ее рационального использования в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Значительные площади культурных насаждений ирги в современных плодопитомнических совхозах обеспечивают получение стабильно высоких урожаев, что способствует созданию дополнительного количества продовольственного сырья, богатого витаминами, минеральными элементами, другими биологически активными веществами.

Таким образом, вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья, в частности, плодов ирги, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания, что соответствует Государственной концепции политики здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. В рамках этой концепции В Кузбассе впервые разработана региональная программ «К здоровью - через питание», в рамках которой выполнялась настоящая диссертационная работа.

Рассматриваемая проблема реализовывалась в двух направлениях: использовании плодов ирги как сырья для перерабатывающей промышленности -консервной и молочной соответственно для производства плодово-ягодных консервов и комбинированных молочных продуктов:

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка плодов ири. и продуктов ее переработки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• исследовать химический состав свежих плодов ирги, в т.ч минеральный для обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях;

• изучить изменение качества свежих плодов ирги в процессе хранения в

условиях неотапливаемых помещении заготовительных-пунктов,-, холодильных камерах; : :'ос. национальная

I ЕИБЛИ6ТЕКА I С. Петербург

ииетероург в ля ОЭ Щ$шкруУ.У

также в

• изучить влияние низких температур на качество и сохраняемость плодов ирги;

• разработать малоотходную технологию переработки плодов ирги;

• исследовать химический состав продуктов ее переработки, а также установить изменения их качества в процессе хранения;

• рассмотреть возможность применения продуктов переработки плодов ирги при производстве комбинированных молочных продуктов;

• разработать техническую документацию на свежие плоды и продукты их переработки, а также на комбинированные молочные продукты с фитонаполнителями на основе плодов ирги.

Научная новизна работы. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных научно обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования нетрадиционного сырья - плодов ирги. Определена их безопасность, позволяющая использовать это сырье для всех видов переработки.

Установлены предельные сроки хранения плодов ирги в разных температурных режимах - с точки зрения сохраняемости питательных веществ.

Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, показана их технологическая пригодность для производства консервов, показана целесообразность применения продуктов переработки ирги в качестве фитонаполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов.

Исследовано влияние быстрого замораживания на изменение качества плодов ирги при хранении.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной малоотходной технологии переработки плодов ирги и создании комбинированных молочных продуктов с их использованием в качестве фитообогатителей.

На основании проведенных исследований предложено использование плодов ирги и обоснованы возможности получения высококачественных плодово-ягодных консервов в т. ч. соков, пригодных для дальнейшего использования в молочной промышленности.

По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2002).

Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, включающая производство натурального неосветленного сока из плодов ирги «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный»( ТУ 9163-003-02068315-2002), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-002-02068315-2002) и технологию получения порошка из обезвоженного шрота ирги - «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9164-004-02068315-2002)

Доказана технологическая пригодность соков из плодов ирги для обогащения молочных продуктов. Разработаны технологические инструкции по производству молочно-растительного продукта с наполнителем из натурального неосветленного сока ирги «Неженка» (ТУ 9220-006-02068315-2002), фруктового кефира «Летний аромат» (ТУ 9222-007-02068315-2003), творога плодово-ягодного «Коринка» (ТУ 9222-008-02068315-2003).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсужденына научно-практических конференциях: «Переработка сельагохозяйственного сырья» (Кемерово, 1999), «Качество жизни населения -оснЬва и цель экономической стабилизации и роста», (Орел, 1999 года),

«Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000 года), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2000-2001), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 138 страницах текста. Диссертация содержит 52 таблицы и 14 рисунков. Список использованной литературы включает 149 наименований, в том 12 числе иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе освещены вопросы, связанные с дефицитом товарно-сырьевых ресурсов и поиском нетрадиционных видов сырья необходимого для обеспечения населения необходимыми продуктами питания. Рассмотрена ботаническая характеристика, биохимические и технологические свойства плодов ирги. Предложена модель рационального использования местного товарного сырья - плодов ирги как сырья для перерабатывающей промышленности Приведены краткие сведения о способах консервирования плодово-ягодной продукции.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента исходя из поставленной цели и задач исследования. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

• свежие плоды ирги, выращенные в Кемеровском плодопитомническом

совхозе «Городской» урожаев 1999-2001г.;

• продукты переработки плодов ирги - образцы натурального неосветлен-

ного сока и сока с мякотью; порошка из обезвоженного шрота ирги; джемы;

• комбинированные молочные продукты - молоко, кефир и творог, с

■ добавлением соков и порошка из плодов ирги.

В работе использовали общепринятые в научных исследованиях органо-лептические, химические, физико-химические и микробиологические методы, а также специальные методы испытаний.

В третьей главе приведены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей качества свежих плодов ирги урожаев 1999-2001 годов, проведена оценка безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлены предельные сроки хранения сырья при (°0+2°С и <р 8085% - 4 суток, а также в условиях заготовительных пунктов при I °+16+18°С - 3 суток. СПо результатам проведенных исследований разработаны технические условия «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2001). Предложена схема малоотходной технологии переработки плодов ирги, включающая получение натуральных соков из плодов ирги и порошка из обезвоженного шрота ирги (рис. 2), установлены режимы и сроки хранения новых продуктов.

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

Комплексная переработка плодов ирги

Приемка

Мойка

Дробление

Прессование

Протирание

Получение сырого шрота

Отделение сока, фильтрация

Сырой шрот

Отделение сока с мякотью

Сушка воздушно сухим способом при 45-50 °С до влажности 8+0,5%

Добавление аскорбиновой

кислоты, тщательное перемешивание

Добавление аскорбиновой

кислоты гомогенизация

Измельчение

Расфасовка в подготовленную тару, укупорка

Просеивание

Расфасовка

Стерилизация

Упаковывание

Маркировка и экспедирование

В реализацию -р.

Рис. 2. Схема малоотходной технологии переработки плодов ирги

По результатам проведенных исследований разработаны технические условия «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный» (ТУ 9163-002-020683152001), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-003-02068315-2001), «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9169-004-02068315-2002). Доказана возможность получения высококачественных джемов из плодов ирги по традиционной технологии.

Содержание основных компонентов в плодах ирги представлено в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели плодов ирги

(на сырую массу в среднем за 2 года)

№ Наименование показателя По данным литературы* Фактическое содержание (X + б*)

1 Массовая доля влаги, % 72-96 82,0 + 2,0

2 Общее содержание сухих веществ, % 4-28 18,0 + 2,0

3 Содержание Сахаров, % 6,4-12 9,5 +0,5

4 Пектиновых веществ, % 1,5-3,7 2,3 + 0,2

5 Зола, % 0,7-1,2 0,9 + 0,04

6 Клетчатка, % - 1,5+0,3

7 Белок, % - 1,5+0,1

8 Жиры, % - 0,6+0,05

9 Органические кислоты (по яблочной), % 0,4-0,7 0,6+0,03

10 Дубильные и красящие вещества, % 0,3 - 0,84 0,9 +_0,06

11 Сахарокислотный коэффициент 16-17 15

* Ярославцев Е.И. и др. Ягодные культуры: Справочник,- М.: Агропоромиздат, 1988,-236 с.

Исследование витаминного состава плодов ирги показало наличие витаминов группы В, высокое содержание каротиноидов и аскорбиновой кислоты соответственно на 2/3 и 1/3 удовлетворяющие суточную потребность в них организма человека. Кроме того, ирга богата биофлавоноидами, в присутствии которых витамин С проявляет наибольшую активность (таблица 2).

Таблица 2

Витаминный и минеральный состав ирги_

Наименование показателя Содержание (X + бх)

Массовая доля витаминов, мг/100г:

С (аскорбиновая кислота) 25+2,5

В1 (тиамин) 0,1+0,01

В? (рибофлавин) 0,3+0,02

Вз (пантотеновая кислота) 3,5+0,2

В6 (пиридоксин) 0,2+0,01

Р ¿биофпавоноицы) 2000+50,0

Каротиноиды (сумма) 2,0+0,2

Минеральные вещества, мг/100п

Фосфор 0,1 +0,01

Калий 0,2 + 0,02

Кальций 0,4 + 0,04

Магний 0,2 + 0,02

Марганец 1,24 + 0,12

Кобальт 0,02 + 0,002

Никель 0,02 + 0,002

Хром 0,41 + 0,04

Железо 2,94 + 0,3

Цинк 0,4+0,04

Медь 0,069+0,007

Благодаря высокой Р-активной и С-витаминной ценности свежую иргу, а также продукты ее переработки можно включать в рационы питания широких слоев населения в качестве профилактики их всесезонного дефицита.

Из минеральных веществ в плодах ирги присутствует марганец, хром, железо, цинк, другие макро- и микроэлементы, необходимые для организма человека.

Таким образом, проведенные исследования показали, что плоды ирги являются высокоценным в пищевом отношении сырьем благодаря наличию в них комплекса биологически активных веществ.

В условиях повсеместного загрязнения окружающей среды лромышленными отходами возникает необходимость оценки безопасности продовольственного сырья, используемого для пищевых целей. В этой связи нами была проведена оценка безопасности плодов ирги из Кемеровской области по содержанию токсичных элементов, нитратов и радионуклидов. Полученные - данные представлены в таблицах 3,4.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов и нитратов в плодах ирги __(мг/кг)_

Токсичные элементы Значение показателя

Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2 -1078-01 Фактическое содержание (Х±бх)

Свинец 0,4 0,15+0,015

Мышьяк 0,2 0,00

Ртуть 0,02 0,00

Кадмий 0,03 0,023+0,002

Нитраты 60,0 18,6+1,086

Показано, что содержание свинца, значительно ниже допустимых уровней (ДУ), мышьяк и ртуть отсутствуют и лишь содержание кадмия приближается к предельно допустимому уровню, но не превышает его. Нитраты более чем в три раза ниже ДУ.

Радиомет| эические показатели плодов ирги

Радионуклиды, Бк/кг: Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.-1078-01 Фактическое содержание (Х±5х)

цезий -137 40,0 <2,8+0,7

стронций - 90 30,0 0,14+0,04

Естественный гамма - фон почвы, мкР/ч До 35,0 14,0+3,5

Анализ радиометрических параметров свидетельствует, что плоды ирги, выращенные в плодопитомническом совхозе «Городской», минимально загрязнены этой группой ксенобиотиков.

Можно заключить, что плоды ирги из Кемеровской области по содержанию токсичных веществ являются безопасными для потребления, так как их фактическое содержание не превышает ДУ. Это позволяет также использовать плоды не только в свежем виде, но и для всех видов переработки.

Для создания резерва конкурентоспособной продукции из плодов ирги на товарном рынке и обоснования ее производства нами проведены маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений на плодово-ягодные консервы в зависимости от способа переработки сырья (рис. 3).

Рис. 3. Потребительские предпочтения на плодово-ягодные консервы в зависимости от способа переработки сырья

Установлено, что 50% опрошенных отдают предпочтение плодово-ягодным сокам и 30% - джемам, другие предложенные плодово-ягодного консервы (плоды протертые и дробленые с сахаром, плодово-ягодные пюре, маринады, повидло) -получили менее 10% предпочтений. На основании полученных данных выбрано два направления переработки плодов ирги: производство натуральных соков и джемов.

Разработана технология стерилизованных натурального неосветленного сока из плодов ирги и сока с мякотью. Выход сока из 1 т сырья в среднем составил 75% для натурального неосветленного и 80% - для сока ирги с мякотью. В целях

создания малоотходного производства и понижения себестоимости готовой продукции выработана партия плодового порошка из обезвоженного шрота ирги. Исследованы органолептические и физико-химические показатели полученных продуктов, определена их пищевая ценность (таблица 5). В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 проведена оценка получаемых соков по показателям безопасности. В результате исследований было признано целесообразным подкисление соков аскорбиновой кислотой в количестве 0,5 кг на 1000 кг сока, что позволяло снизить уровень рН среды соков с 4,4+0,1 до рН 4,2+0,1. до соответствия нормируемым показателям для консервов группы Г.

Таблица 5

Содержание основных питательных веществ в готовых соках из плодов ирги

Наименование показателя Сок неосветленный Сок с мякотью

Массовая доля сухих веществ, % 16,0+1,00 17,0+2,0

Зола, % 0,35+0,02 0,5+0,03

Общий сахар, % 9,5+1,0 9,5+1,00

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), % 0,60+0,06 0,6+0,06

Пектиновые в-ва, % 1,0+0,20 1,4+0,20

Сахарокислотный коэффициент 16,0 16,0

Массовая доля витаминов, мг/100г

Аскорбиновая кислота 50,0+1,50 50,0+2,00

Каротиноиды (сумма) 0,35+0,03 0,6+0,03

Р -активные вещества 580,0+20,0 700,0+20,0

Натуральные соки из плодов ирто обладают хорошими органолептическими свойствами и достаточно высокой пищевой ценностью. Особо отмечено, что данные продукты не требуют корректировки вкуса сахаром из-за достаточно высокого содержания углеводов в сырье.

Потери основных питательных веществ при стерилизации соков относительно невелики. Несмотря на тепловую обработку наблюдается высокая устойчивость витамина С (сохранность составила около 90%), что, на наш взгляд, связано с присутствием значительного количества Р-активных веществ, которые являются природными стабилизаторами аскорбиновой кислоты.

Исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей полученных соков позволили установить срок хранения - 1 год с момента окончания технологического процесса.

При производстве сока из плодов ирги образуются выжимки или шрот, содержание которого составляет в среднем 20-25 % от массы плодов. Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. В этой связи разработана технология получения плодово-ягодного порошка из обезвоженного шрота ирги. Данные по химическому составу сырого шрота и порошка представлены в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели сырого шрота и плодового порошка из ирги (в среднем на 100 г продукта)

Наименование показателя Сырой шрот Плодовый порошок

Массовая доля влаги, % 30,0+2,0 8,0+0,5

Титруемая кислотность (по яблочной кислоте), % 0,5+0,1 2,2+0,2

Общий сахар, %, в т.ч. 7,4+1,5 25,0+3,0

-моносахара 7,3+1,5 25,0+3,0

-сахароза 0,1+0,01 отсутствует

Аскорбиновая кислота, мг/100г 5,5+0,5 12,0+1,5

Каротиноиды (сумма), мг/100г 3,0+0,5 9,0+1,0

Р-активные вещества, мг/100 г 7500+60 9800+60

Для улучшения хранения сырой шрот подвергался сушке.

Порошок из обезвоженного шрота ирги имеет высокую пищевую ценность, что позволяет рекомендовать его для дальнейшего использования в качестве наполнителя при создании комбинированных продуктов питания, в частности кисло молочных.

При выборе оптимальной технологии получения джемов были исследованы возможности получения джемов с различной концентрацией сухих веществ: 55,0; 62,0; 68 и 70,0%. Джемы с пониженным содержанием сухих веществ - 55 и 62% вырабатывали стерилизованными, 68% с. в. - консервировали сорбиновой кислотой, джем с 70% содержанием с.в. вырабатывали нестерилизованным.

Пищевая ценность джемов представлена в таблице 7.

Таблица 7

Пищевая и энергетическая ценность джемов из плодов ирги

Наименование показателя Стерилизованный Нестерили зованный Нестерилизованный, фасуемый в тару из термопластичных полимерных материалов и алюминиевые банки Домашний стерилизованный

Массовая доля сухих веществ, % 62+1,0 70+1,0 68+1,0 56+1,0

Зола, % 1,0+0,2 1,3+0,1 1,2+0,1 1,0+0,1

Сахара, % 60,0+1,5 68,0+2,0 65,0+1,0 48,0+1,0

-моносахара 12,0+1,5 14,0+1,0 14,0+1,0 28,0+1,0

-сахароза 48,0+1,5 54,0+1,5 51,0+1,0 20,0+1,0

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), % 0,3+0,03 0,2+0,02 0,3+0,03 0,4+0,04

Энергетическая ценность, ккал 240,0 272,0 260,0 192,0

Для проведения органолептической оценки качества нового вида продукта использовали 5-ти балльную систему. Наилучшими органолептическими свойствами обладал джем из плодов ирги стерилизованный с 62 и 68 %-ной концентрацией сухих веществ, который по вкусу, запаху и консистенции получил наивысший средний балл - 4,8±0,2 б.

Джем стерилизованный с повышенным содержанием сухих веществ (70%) имел хорошую консистенцию, однако в нем ощущался привкус карамелизованного сахара и недостаточная кислотность (0,2) за счет чего получена оценка 4,5±0,2б. При его производстве необходимо вносить лимонную кислоту в количестве 2,4 кг/т. Джем домашний также получил наивысший балл 4,8±0,2б. При этом установлено, что для получения продукта требуемой консистенции необходимо дополнительное внесение пектина в количестве 7 кг/т готовой продукции, поскольку собственного пектина сырья недостаточно для образования устойчивого желе.

На основании проведенных исследований наиболее целесообразным следует считать производство джемов из плодов ирги с концентрацией сухих веществ 55,62, и 68%.

В четвертой главе рассмотрена возможность получения комбинированных молочных продуктов с использованием продуктов переработки плодов ирги в качестве фитонаполнителей. Исследовалось влияние внесения различных наполнителей из ирги на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества молочных продуктов.

При разработке технологии пастеризованного молока с наполнителем из натурального неосветленного сока ирги изучено влияние количества добавленного сока на органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Было установлено, что оптимальное соотношение сок: молоко составляет 2,5: 97,5 для молока жирностью 2,5, 3,2 %, для молока с 1,5%-ной жирностью - 5: 95.

В таблице 8 представлена характеристика молока различной жирности с наполнителем в сравнении с пастеризованным молоком без наполнителя, которое рассматривалось как контроль.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества молока

Наименование Молоко без наполнителя Молоко с наполнителем

Жир, % 1,5 2,5 3,2 1,4+0,1 2,4+0,03 3,2+0,03

Белок, % 3,0 2,82 2,8 2,9+0,05 2,77+0,03 2,77+0,03

Кислотность"Т 18 18 17 20+0,5 19+0,5 18+0,5

рн 6,72 6,8 6,82 6,1 6,78 6,8

Плотность, г/дм*, 1.027 1.027 1.027 1,023 1,025 1,025

не менее

Степень чистоты по эталону не ниже группы 1 1 1 1 1 1

Температура, "С, не выше 8 8 8 8 8 8

Фосфотаза Отсутствует

Массовая доля витаминов, мг/100 г:

Аскорбиновая кислота 1,3 1.3 1,3 4,8 3,0 3,0

Каротиноиды (сумма) Следы 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02

В, (тиамин) 0,04 0,04 0,04 0,06 0,05 0,05

В2 (рибофлавин) 0,15 0,15 0,15 0,25 0,2 0,2

Р-активные вещества - - - 20,0+5,0 10,0+2,0 10,0+2,0

Таким образом, применение неосветленного сока из ирги с витамином С позволяет создать продукт с хорошими органолептическими свойствами, 200 г которого (один стакан) способно на Уг удовлетворить суточную потребность организма человека в Р-активных веществах и быть дополнительным источником витамина С.

При соблюдении требований к качеству молочного сырья, добавление фитонаполнителей из сока ирги существенно не влияет на изменение срока хранения молока, который в опыте и контроле составил 36 час при температуре +8 °С.

При разработке технологии кефира с фитонаполнителями было использовано два вида сока из ирги: натуральный неосветленный и сок натуральный с мякотью Контролем служил кефир без наполнителей с жирностью 2,5%.

Экспериментально установлено время, доза (20%) и способ введения соков. Полученный кисломолочный продукт обладает улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью (табл. 9).

Таблица 9

Физико-химические показатели кефира с фитонаполнителем

Наименование показателя Кефир жирностью 2,5% (контроль) Кефир жирностью 2,5% (опыт)

Массовая доля сухих веществ, % 10,7 12

Кислотность, °Т в пределах 80-120 85-110

Массовая доля витамина С, не менее, мг/100г 0,7 10,0

Массовая доля биофлавоноидов, не менее, мг/1 ООг - 80,0

Температура при отпуске с предприятия, °С, не более 8 8

Проведенные исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей кисломолочного напитка позволили установить

срок хранения при температуре, +8°С в течение 4 суток с момента окончания технологического процесса. Сохранность витамина С через 4 суток составила в среднем - 80%, бета-каротина - 95%, Р-активных веществ - 77%.

На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технология кефира «Летний аромат», обогащенного соком плодов ирги. В зависимости от применяемого наполнителя - натурального неосветленного сока ирги и сока ирги с мякотью обогащенные кефиры предложено вырабатывать следующих видов: « Летний аромат» и «Летний аромат М».

Производство кефира осуществлялось по традиционной технологии резервуарным способом. Внесение фитонаполнителя проводили после сквашивания кефира на этапе дополнительного перемешивания и созревания в течение 1-3-х часов.

В связи с тем, что творог является продуктом, обладающим выраженными диетическими свойствами исследована возможность производства нежирного творога с плодово-ягодным наполнителем без дополнительного внесения сахарозы или соли. В качестве плодово-ягодной добавки использовали порошок из обезвоженного шрота ирги.

Изучено влияние добавленного порошка на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта в соотношении 0,5, 1 и 1,5% к массе нежирного творога. Установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладал творог с 1% внесением плодового порошка.

Добавление порошка из обезвоженного шрота ирги практически не влияет на физико-химические показатели и калорийность продукта, вместе с.тем наполнитель позволяет повысить витаминную ценность творога (табл. 10).

Таблица 10

Физико-химические показатели качества нежирного творога

Наименование показателя Творог

Контроль Опыт

Массовая доля влаги, % 80 79

Жир, % - -

Белок, % 18 17

Лактоза, % 1,0 1,0

Моносахара, % - 0,2

Кислотность, °Т в пределах 220-240 200-210

Зола, % 1,0 1,0

Массовая доля витаминов, мг/100 г:

Аскорбиновая кислота 0,5 0,6

Каротиноиды (сумма) Следы 0,1

В1 (тиамин) 0,04 0,05

В2 (рибофлавин) 0,25 0,3

Р-акгивные вещества - 120

Энергетическая ценность, ккал 80 80

Температура при отпуске с предприятия, °С, не более 8

На основании проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлен срок хранения творога с наполнителем из порошка ирги с момента окончания технологического процесса при температуре 8°С - не более 36 ч

Полученные данные позволили разработать рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов с фитонаполнителями из плодов ирги фруктовый кефир «Летний аромат», молочно-растительный продукт «Неженка» и творог плодово-ягодный «Коринка». Применение плодовых добавок позволяет получить продукты с улучшенными потребительскими свойствами, не снижая при этом сроков хранения готовой продукции. Кроме того, замена части основного молочного сырья фитодобавками позволяет экономить основное пищевое сырье и повысить выход готовой продукции из 1000 кг молочного сырья на 2,5-20 % в зависимости от вида продукта.

Таким образом, сочетание молочной основы и фитонаполнителей из плодов ирги, позволяет получать новые продукты с улучшенными потребительскими свойствами, которые можно рекомендовать для массового производства.

Выводы и рекомендации

1. Установлено, что плоды ирги являются безопасным растительным сырьем с точки зрения загрязнения ксенобиотиками и могут служить дополнительным источником витаминов, других биологически активных веществ в питании человека.

2. Изучены химический состав и свойства плодов ирги при хранении. Установлены сроки хранения данных плодов в условиях холодильной камеры при 1° 0+2 °С и <р 90-95% в течение 4 суток и в условиях заготовительных пунктов при 4 °+16+18 °С и ф 80-85% - 3 суток. Разработаны технические условия «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2002). В целях удлинения сроков хранения свежих плодов ирги рекомендуется подвергать плоды быстрому замораживанию при -30 °С, что обеспечивает их хранение при I -18°С и ср - 90-95 % в течение 12 месяцев без существенного изменения их качества.

3. Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги: получение натуральных соков - неосветленного и с мякотью, а также порошка из обезвоженного шрота ирги, которые в дальнейшем могут применяться как фитонаполнители при производстве комбинированных молочных продуктов.

4. Доказана возможность использования плодов ирги для изготовления плодово-ягодных консервов, Изучен химический состав новых продуктов и исследованы его изменения в процессе хранения, что позволило установить сроки годности: для соков и джемов -12 месяцев, для порошка из обезвоженного шрота ирги при 1= +16+18 °С и относительной влажности воздуха 75% -1 год.

5. На полученные продукты разработана и утверждена техническая документация: «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный» (ТУ 9163-00202068315-2002), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-003-02068315-2002), «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9169-004-02068315-2002).

6. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов. Установлено, что для производства фруктового кефира количество вносимых натуральных соков (неосветленного и с мякотью) составляет 20%; для производства молока с наполнителем использовался натуральный неосветленный сок количество которого варьировалось в пределах 2,5 - 5,0% в зависимости от жирности обогащаемого молока; для творога нежирного в качестве добавки использовался порошок, рациональное количество которого составило 1 %.

7. Показано, что применение фитонаполнителей из ирги способствует

повышению витаминной ценности кисломолочных продуктов. Показано улучшение органолептических свойств (цвета, вкуса и аромата) разработанных комбинированных молочных продуктов за счет внесения фитонаполнителей.

8. На новые комбинированные молочные продукты разработана и утверждена техническая документация «Молочно-растительный продукт «Неженка» (ТУ 9220 -005-02068315-2002), Кефир фруктовый «Летний аромат» (ТУ 9222-006-020683152003), Творог плодово-ягодный нежирный «Коринка» (ТУ 9222-007-02068315-2003).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Васильева С.Б., Рязанова O.A., Позняковский В.М. К вопросу об использовании местных природных ресурсов как сырья для перерабатывающей промышленности //Тезисы научных работ «Переработка сельскохозяйственного сырья» Кемерово 1999. - С 55.

2. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Безопасность плодов ирги из Западной Сибири // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999. - Na 11. -С. 64-65

3. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Проблема безопасности плодово-ягодного сырья из Западной Сибири II Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста: Труды МНК. Орел, 1999, - С. 231.

4. Рязанова, O.A., Резниченко И.Ю., Васильева С Б. Изменение качества плодов ирги из Кемеровской области при хранении. II Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2001. - № 5. - С. 48-49.

5. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Естественная убыль плодов ирги в процессе хранения //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: М-лы 3-й МНК, Орел, 2000. - С. 225.

6. Рязанова O.A., Васильева С.Б Влияние холодильного хранения на органолегттические показатели качества ирги // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ КемТИПП. - Кемерово, 2001 .-№ 2 -С. 96.

7. Мирошников A.M., Рязанова OA. Васильева С.Б., Голуб О.В. Перспективы использования плодов ирги в перерабатывающей промышленности II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ КемТИПП. - Кемерово, 2001,- № 3. - С.88.

8. Рязанова O.A., Васильева С.Б., Голуб О.В. Порошок из плодов ирги/ /Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ КемТИПП. - Кемерово, 2001,- № 3. - С.89.

9. Васильева С.Б. Соки из плодов ирги натуральные II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ КемТИПП. -Кемерово, 2001,- №3. - С. 90.

10. Рязанова O.A., Васильева С.Б.Внесение аскорбиновой кислоты в молоко с фитонаполнителями //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ КемТИПП. - Кемерово, 2002.- № 4. - С.68.

11. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Товароведная характеристика джемов из плодов ирги II Материалы МК «Потребительский рынок: качество и безопасность

товаров и услуг» Орел, 2001. - С.205.

12. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Использование плодов ирги для производства консервов протертых или дробленых с сахаром // Материалы МК «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» Орел, 2001. -С.206.

13. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Применение порошка из плодов ирги при производстве комбинированных молочных продуктов // Материалы МК «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» Орел, 2001. -

14. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Товароведная характеристика кефира фруктового с наполнителем из сока ирги // Материалы МК «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» Орел, 2001. - С.208.

15. Рязанова O.A., Васильева С.Б. Товароведная оценка молока с фитонаполнителем из ирги // Материалы МК «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» Орел, 2001. - С.209.

16. Васильева С.Б., Маюрникова /1 А. Питание беременных женщин г.Кемерово //Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002. -

17. Васильева С.Б., Романенко Р.Ю., Голуб О.В., Ковалевская И.Н. Плодово-ягодные маринады и перспективы их использования //Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002. - С.221-223.

С.207.

С.33-34.

/

Лицензия № 020524 от 2.06.97г.

Подписано в печать 16.05.02г. Формат 60x90/16. Объем 1Д5 пл. Тираж Э0.3аказ№ ///

Отпечатано на ризографе. 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 ЛМТ КеыТИППа.

I

(

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания.

1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры ирги.

1.3 Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства плодов ирги.

1.4 Возможности использования плодов ирги для производства плодово-ягодных консервов и других продуктов питания.

1.5 Принципы создания комбинированных молочных продуктов.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Организация работы и объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ ИРГИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ 3.1. Товароведная характеристика свежих плодов ирги и их изменение при хранении

3.1.1 Органолептические показатели качества свежих плодов ирги и их изменение при хранении.

3.2 Исследование химического состава плодов ирги:.

3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т.ч. 51 Сахаров, органических кислот, пектиновых в-в и др.).

3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и фенольных соединений).

3.3 Оценка безопасности плодов ирги.

3.4 Изучение качества и сохраняемости плодов ирги в процессе хранения в условиях холодильника и заготовительных пунктов.

3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов ирги и их изменения в процессе хранения

3.5.1 Органолептическая оценка качества быстрозамороженной ирги

3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов ирги при хранении.

3.6 Маркетинговые исследования по определению потребительских предпочтений на плодово-ягодную продукцию в зависимости от способа переработки:

3.6.1 Дифференциация потребителей плодово-ягодных консервов по социально-демографическим признакам. ^

3.6.2 Изучение потребительских предпочтений на плодово-ягодные консервы. ^

3.7 Разработка малоотходной технологии переработки плодов ирги:.

3.7.1 Разработка рецептуры и технологии сока.

3.7.2 Получение порошка из обезвоженного шрота ирги.

3.7.3 Производство джема.

3.8 Товароведная характеристика продуктов переработки из плодов ирги

3.8.1 Органолептическая оценка качества соков из плодов ирги.

3.8.2 Органолептическая оценка порошка из шрота ирги.

3.8.3 Органолептическая оценка качества джема из плодов ирги.

3.9 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из плодов ирги

3.9.1 Химический состав соков из плодов ирги.

3.9.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота ирги.

3.9.3 Химический состав джема из плодов ирги.

ГЛАВА 4 ПУТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ИРГИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

4.1 Разработка технологий и рецептур комбинированных молочных продуктов:

4.1.1 Получение мол очно-растительного продукта.

4.1.2 Получение кефира с наполнителями из соков ирги.

4.1.3 Получение творога с наполнителем из порошка ирги.

4.2 Товароведная характеристика комбинированных молочных продуктов:

4.2.1 Органолептические показатели молочно-растительного продукта.

4.2.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей молочно-растительного продукта «Неженка».

4.2.3 Органолептические показатели кефира с наполнителями из соков ирги.

4.2.4 Органолептические показатели творога с фитонаполнителем из порошка ирги.

4.3 Химический состав комбинированных молочных продуктов:.

4.3.1 Химический состав молочно-растительного продукта «Неженка».

4.3.2 Химический состав кефира «Летний аромат» с наполнителями из соков ирги.

4.3.3 Химический состав творога «Коринка» с наполнителем из порошка ирги.

Питание - один из факторов, определяющий состояние здоровья населения и сохранение его генофонда.

В условиях дефицита продовольственных ресурсов и возникших трудностей в аграрном секторе, когда приобретение импортного сырья нецелесообразно по ряду объективных причин, возникает необходимость увеличения пищевых ресурсов за счет использования местного товарного сырья и совершенствования технологии его переработки.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и производства продуктов питания является важнейшей народнохозяйственной задачей, от своевременного решения которой зависит обеспеченность населения необходимыми пищевыми продуктами. Одной из таких групп продуктов являются плоды и ягоды, которые, благодаря своим питательным свойствам и распространенности, могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Однако, ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане немаловажный интерес представляет ирга, которая не нашла широкого распространения из-за малой изученности химического состава и технологических свойств, отсутствия нормативной документации на свежие плоды, а также научно обоснованных рекомендаций ее рационального использования в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Значительные площади культурных насаждений ирги в современных плодопитомнических совхозах обеспечивают получение стабильно высоких урожаев, что способствует созданию дополнительного количества продовольственного сырья, богатого витаминами, минеральными элементами, другими биологически активными веществами.

Таким образом, вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья, в частности, плодов ирги, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания, что соответствует Государственной концепции политики здорового питания населения России до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. В рамках этой концепции в Кузбассе впервые разработана региональная программ «К здоровью - через питание», в рамках которой выполнялась настоящая диссертационная работа.

Рассматриваемая проблема реализовывалась в двух направлениях: использовании плодов ирги как сырья для перерабатывающей промышленности - консервной и молочной, соответственно, для производства плодово-ягодных консервов и комбинированных молочных продуктов.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка плодов ирги и продуктов ее переработки. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• исследовать химический состав свежих плодов ирги, в т.ч минеральный для обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях;

• изучить изменение качества свежих плодов ирги в процессе хранения в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов, а также в холодильных камерах;

• изучить влияние низких температур на качество и сохраняемость плодов ирги;

• разработать малоотходную технологию переработки плодов ирги;

• исследовать химический состав продуктов ее переработки, а также установить изменения их качества в процессе хранения;

• рассмотреть возможность применения продуктов переработки плодов ирги в производстве комбинированных молочных продуктов;

• разработать техническую документацию на свежие плоды и продукты их переработки, а также на комбинированные молочные продукты с фитонаполнителями на основе плодов ирги.

Научная новизна работы.

На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных научно обоснована возможность увеличения объемов производства плодово-ягодных консервов за счет использования нетрадиционного сырья -плодов ирги. Определена их безопасность, позволяющая использовать это сырье для всех видов переработки.

Установлены предельные сроки хранения плодов ирги в разных температурных режимах (с точки зрения сохраняемости питательных веществ).

Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, показана их технологическая пригодность для производства консервов, показана целесообразность применения продуктов переработки ирги в качестве фитонаполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов.

Исследовано влияние быстрого замораживания на изменение качества плодов ирги при хранении.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной малоотходной технологии переработки плодов ирги и создании комбинированных молочных продуктов с их использованием в качестве фитообогатителей.

На основании проведенных исследований предложено использование плодов ирги и обоснованы возможности получения высококачественных плодово-ягодных консервов в т. ч. соков, пригодных для дальнейшего использования в молочной промышленности.

По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2002).

Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги, включающая производство натурального неосветленного сока из плодов ирги «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный»( ТУ 9163-003-02068315-2002), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-002-02068315-2002) и технологию получения порошка из обезвоженного шрота ирги - «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9164-004-02068315-2002).

Доказана технологическая пригодность соков из плодов ирги для обогащения молочных продуктов. Разработаны технологические инструкции по производству молочно-растительного продукта с наполнителем из натурального неосветленного сока ирги «Неженка» (ТУ 9220-006-02068315-2002), фруктового кефира «Летний аромат» (ТУ 9222-007-02068315-2003), творога плодово-ягодного «Коринка» (ТУ 9222-008-02068315-2003).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: «Переработка сельскохозяйственного сырья» (Кемерово, 1999), «Качество жизни населения -основа и цель экономической стабилизации и роста», (Орел, 1999 года), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000 года), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2000-2001), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 138

Выводы и рекомендации

1. Установлено, что плоды ирги являются безопасным растительным сырьем с точки зрения загрязнения ксенобиотиками и могут служить дополнительным источником витаминов, и других биологически активных веществ в питании человека.

2. Изучены химический состав и свойства плодов ирги при хранении. Установлены сроки хранения данных плодов в условиях холодильной камеры при t° 0+2 °С и ф 90-95% в течение 4 суток и в условиях заготовительных пунктов при t °+16+18 °С и ф 80-85% - 3 суток. Разработаны технические условия «Плоды ирги свежие» (ТУ 9761-001-02068315-2002). В целях удлинения сроков хранения свежих плодов ирги, рекомендуется подвергать плоды быстрому замораживанию при t° -30 °С, что обеспечивает их хранение при t° -18°С и ф - 90-95 % в течение 12 месяцев без существенного изменения их качества.

3. Разработана малоотходная технология переработки плодов ирги: получение натуральных соков - неосветленного и с мякотью, а также порошка из обезвоженного шрота ирги, которые в дальнейшем могут применяться как фитонаполнители при производстве комбинированных молочных продуктов.

4. Доказана возможность использования плодов ирги для изготовления плодово-ягодных консервов. Изучен химический состав новых продуктов и исследованы его изменения в процессе хранения, что позволило установить сроки годности: для соков и джемов - 12 месяцев, для порошка из обезвоженного шрота ирги при t°= +16+18 °С и относительной влажности воздуха 75% - 1 год.

5. На полученные продукты разработана и утверждена техническая документация: «Сок из плодов ирги натуральный неосветленный» (ТУ 9163002-02068315-2002), «Сок из плодов ирги с мякотью» (ТУ 9163-003-02068315

2002), «Порошок из обезвоженного шрота ирги» (ТУ 9169-004-02068315-2002).

6. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов. Установлено, что для производства фруктового кефира количество вносимых натуральных соков (неосветленного и с мякотью) составляет 20%; для производства молока с наполнителем использовался натуральный неосветленный сок, количество которого варьировалось в пределах 2,5 - 5,0% в зависимости от жирности обогащаемого молока; для творога нежирного в качестве добавки использовался порошок, рациональное количество которого составило 1%.

7. Показано, что применение фитонаполнителей из ирги способствует повышению витаминной ценности кисломолочных продуктов. Показано улучшение органолептических свойств (цвета, вкуса и аромата), разработанных комбинированных молочных продуктов за счет внесения фитонаполнителей.

8. На новые комбинированные молочные продукты разработана и утверждена техническая документация «Молочно-растительный продукт «Неженка» (ТУ 9220 - 005-02068315-2002), Кефир фруктовый «Летний аромат» (ТУ 9222-006-02068315-2003), Творог плодово-ягодный нежирный «Коринка» (ТУ 9222-007-02068315-2003).

136

1. Аксенова НА., Фролова JT.A. Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения,- М.: Изд-во МГУ, 1989,- 160 е.: ил.

2. Алексеенко А.А., Гапаева Т.М. и др. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями //Тез. докл. научн.-техн. конф. МТИ. Могилев, 1993. -С.87.

3. Алексеенко А.А., Гапеева Т.М., Гусева-ДонскаяТ.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности //Тез. докл. 2 Межд. Семинара «Экология человека: проблемы и состояние леч.-проф. Питания». Пятигорск, 1993. - С.92-93.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. 160 с.

5. Батищева Л.В., Кириллова, Л.В., Сербулов Ю.С.Оптимизация сроков годности молочного десерта «Арония» //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2002. № 8. - С.53-54.

6. Беличенко A.M. Современные технологии и тенденции в развитии безалкогольной индустрии напитков в России //Вопросы питания, 1999. -№2. С.24-26.

7. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами //Молочная промышленность, 1994,- №1. С.28-29. - 8

8. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. -Автореф. на соиск. учен.степени док.техн.наук. Кемерово, 1999. - 47с.

9. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно технического сырья: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1991. 206 с.

10. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Автореф. . на соиск.учен.степени канд.техн.наук. Кемерово, 1996. - 15с.

11. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.- 424 с.

12. Буянова И.В., Чмаро Е.М. Обоснование использования ягодных экстрактов в кисломолочных напитках //Сб. науч. работ «Новые технологии и продукты». Кемерово, 1998. - С.37-39.

13. Вельтищев Ю.Е. Экология и питание детей //Вопросы питания. -1996. № 5. -С. 8-9.

14. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское кн. изд-во, 1976,- 172 с.

15. Вигоров Л.И., Степанов И.П. Биологически активные веществаплодов и ягод. Свердловск, 1976. С. 24-29.

16. Виноградова Т.А., Гажев Б.Н. и др. Практическая фитотерапия.- М.: «ОЛМА-ПРЕСС», Издательский дом «Нева, «Валерии СПД», 1998,- 640 с.

17. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб: АО «Комплект», 1995. - 503с. - (Сер.: «Целительные силы»).

18. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 300 с.

19. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна //Изв. вузов. Пищевая технология, 2001. № 1. - С. 9-11.

20. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММ, 1987. - 36с.

21. Габович Р. Д., Припутина J1.C. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровье, 1987,300 с.

22. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Дис. на соиск. учен. Степени доктора техн. наук Семипалатинск, 1996 - 347 с.

23. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078- 01.-М., 1997.-269с.

24. Гоголев И.Я. Охрана природы и рациональное использование природных ресурсов: Аналит. обзор, М., 1990 (Всесоюзн. науч.-техн. центр: Обзорн. Информ.; Вып. 2).

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -344 с.

26. Горбункова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., 1997.-269с.

27. Горбунов А.Б., Васильева В.Н., Смагин B.C. и др. Дикорастущие и культитвируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск: Наука. Сиб. Отд-ние, 1980. - 262с.

28. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства //Вопросы питания, 1999. С.27-29.

29. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников //Известия вузов. Пищевая технология, 1998. №3. - С.40-41.

30. Грищенко Т.Т., Тарадай А.К., Масич Л.В., Закина Г.Л. Новые кисломолочные напитки //Мясная и молочная промышленность, 1990. -№3. С.13-14.

31. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения,- Новосибирск: Наука, 1980,- 264 с.

32. Драмшева С.Т.% Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996,- 143 с.

33. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992 - 108 с.

34. Ересько Г.А., Кононович И.Г. Комбинированные молочные продукты //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1986.-30 с.

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимическогоисследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

36. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.

37. Жукова Г.Ф. Методы определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах: Обзор. М., 1983. 35 с. (ВНИИТЭИагропищепром: Обзорн. информ.).

38. Загибалова А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. 352 с.

39. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //Молочная промышленность, 1999. №12. - С.8-12.

40. Зобкова З.С. Основные направления научно-исследовательских работ по витаминизации молочных продуктов //Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1988. - вып 1.

41. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. 80 с.

42. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина А.А. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения //Молочная промышленность, 1994. №6. - С.21-22.

43. Игнатьева И.П. и др. Плодовые и овощные культуры СССР: Альбом / И.П. Игнатьева, А.Н. Постников, Н.В. Борисов,- М.: Агропромиздат, 1990,- 183 с.

44. Идз Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник.- СПб.: АО «Комплект». 1995,- 503 с.

45. Инихов Г.С. Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

46. Кабачникова Л.Ф. Сидоренко Н.Л. Некрасова Л.И., Шеломкина

47. И.Я. Молочные продукты СССР и за рубежом. 4.2 //Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.-28 с.

48. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт «Витамин» //Известия вузов. Пищевая технология, 1994. №5-6.- С.76.

49. Киприянов Н.А. Экологически чистое сырье и готовая продукция. -М.: Агар, 1997.- 176 с.

50. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990,- 286 с.

51. Коробкин В.И., Передельский Л.В. Экология,- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001,- 576 с.

52. Красников В.В., Тимошкин Е.И., Титкова А.В. Спектральный люминисцентный анализ пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.288 с.

53. Крашенинин П.Ф.,Сегеев В. Н., Шатская Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. - 16 с.

54. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник,- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999,- 448 с.

55. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов /Под общ. Редакцией A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.-368с.

56. Либец С.П., Сергеева В.А. Новый кисломолочный напиток //Молочная промышленность, 1995. №8. - С. 9-10.

57. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектированияпродуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. №3. - С. 4-9.

58. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. (Общественное питание): Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. 238 с.

59. Мазнев Н.И. Травник.- М.: ООО «Гамма Пресс 2000», СПб.: ООО «Издательство Золотой век», 2001,- 512 с. с илл

60. Максимов М.Т., Оджагов Г.О. Радиоактивные загрязнения и их измерение: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Энергоатом из дат,1989.-304 с.

61. Марх А.Т и др. Технохимический контроль консервного производства. М., 1989. -304с.

62. Маюрникова Л. А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведняя характеристика Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. -204с.

63. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов,1990. 180 с.

64. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.

65. Методы биохимических исследований растений /А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.Б.Ярош и др.; Под общей редакцией А.И.Ермакова. -Л., 1987.-430с.

66. Митюков Н.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение. М.н., «Ураджай», 1975,- 200 с.

67. Мучкин, А. Н. Ягодное лукошко. М.: Лесн. Пром-сть, 1982. -136с.

68. Научное обоснование повышения устойчивости производства ирационального использования продукции Сибирских садов: Сб. науч. тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние,- Новосибирск, 1987,- 168 с.

69. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк., 1991.-287 с.

70. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1991.-288 с.

71. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288с.

72. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 1997,- 283 с.

73. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах. М.: Экономика, 1987.

74. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24 с.

75. Остроумова Т.А., Беспалов А.А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью //Тез. науч. работ. «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности». Кемерово, 1995. - С. 18.

76. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесн. Пром-сть, 1987.-248с.

77. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. М.: Знание, 1982. - 68 с.

78. Плодоводство Западного Урала. Кол. Авторов. Пермь, Кн. изд-во,1979.-201 с.

79. Плодовые культуры: Справочник /Сост. Р.П. Кудрявец,- М.: Агропромиздат, 1991.-383 с.

80. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири /под ред. М.Н. Саламатова Новосибирск Издательство «Наука» Сибирское отделение 1974,- 183 с.

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999. - 488 с.

82. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- 344 е.: ил.

83. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-28.

84. Полежаева Т.А., Петрушина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения //Молочная промышленность, 1998. №4. - С. 19-20.

85. Полянский К.К., Доминковский В.И., Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Тонизирующие напитки //Молочная и мясная промышленность, 1991. №6. - С.10-11.

86. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами //Молочная промышленность, 1998. №3. - С.21.

87. Порозова Л.Ф., Борисова Г.В., Епихина A.M., Миронова О.Н.

88. Основные тенденции развития молочной промышленности США и стран Западной Европы: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-34 с.

89. Природопользование: Учебник. Под редакцией проф. Э.А. Арустамова 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000,- 284 с.

90. Пути увеличения производства плодов и ягод в Сибири и на Дальнем Востоке. Барнаул, Алт. кн. Изд., 1974,- 160 с.

91. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности //Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы IV Всесоюзной научно-практической конференции. Раздел 3 А. -Кемерово, 1991. С. 15-33.

92. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. 160 с.

93. Рожко Ю.Д. Ягоды и их лечебные свойства. Киев, «Здоров Я», 1966 -. 59с.

94. Рукавишников В.А. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями //Тез. докл. Всесоюз. науч.-техно. конф. «Разработки комбинированных продуктов питания^. Раздел За. Кемерово, 1991. -С.83,- 84

95. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., 1998. - 374с.

96. Рязанова О. А. Научные основы формирования качества плодоовощной продукции, выращиваемой с применением ресурсосберегающих технологий. Дисс. на соискание ученой степенны д.с-х.н. М:, 1997,-С-196.

97. Садоводство таежной зоны Западной Сибири под ред. Л.Г. Мордовина Томск, Изд. ТГУ, 1972 г., 476 с.

98. Садоводство: Энциклопедия в 3-х томах. / Ред. коллегия В.И. Сабук и др. Кишенев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии. 1990.- Т. 1. А Кайса, 528 стр. с илл.

99. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию /Сост. М.Г.Чухрай СПб: ГИОРД, 1999.-336с.

100. Сельскохозяйственная энциклопедия. Издательство «Советская энциклопедия». Москва. 1971г. - Т2 с. 942.

101. Сим Э. Биохимия /Пер. с англ./ -М.: Мир, 1985. 485 с.

102. Сирохман И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная промышленность, 1986. -№5. С.11-13.

103. Скобелева Н.В., Царьков А.В. Новый фитопродукт на молочной основе коктейль кефирный «Долюцар». // Молочная промышленность, 2002.-№ 8.-С. 38-39.

104. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения при консервировании. Краснодар, 1988. -68с.

105. Скурихин И.М. О методах определения минеральных веществ в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1981. №2. - С. 10-16.

106. Скурихин И.М., Шатерникова В.А. Как правильно питаться.- М.: Агропромиздат, 1989,-256с.

107. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М., 1991. -228с,

108. Соломатин А.Д. Тенденция в производстве молочных продуктов //Молочная промышленность, 1985. № 1. - с. 28-29.

109. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Белорусь, 1994. 350 с.

110. Спиричев В.Б. и др. Не могут быть заменимы. О проблеме гиповитаминозов и путях ее решения. Оренбург, 1987. 67 с.

111. Спиричев В.Б.Обогащение продуктов детского питания витаминами

112. Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 25-26.

113. Справочник по диетологии /Под ред. А.А Покровского, М.А.Самсонова. М.: Медицина, 1981. 704 с.

114. Толстогузов В. Б. Химия и искусственные продукты питания. М.: Знание, 1981.-368 с.

115. Тутельян В.А. Безопасность пищи //Молочная промышленность, 1997.-№5.- С. 22-23.

116. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище //Вопросы питания, 1996. № 6. - С. 38-40.

117. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.) / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф.В.М Позняковского.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002,- 243 с.

118. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 267 с.

119. Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. и др. Новые виды молочных продуктов //Молочная промышленность, 1995. №3. - С.7-8.

120. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи. Автореф. . на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 17с.

121. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М.: Госторгиздат, том 1949.

122. Циганова Т.Б., Тараканова О.П. Экология, стресс и пищевые добавки //Пищевая пром-сть, 1996. № 12. - С. 48-50.

123. Цыбульник Л.В., Молоканова Л.В. Новый продукт повышенной пищевой и биологической ценности на основе творога. //Материалы третьей Межд. науч. практ. конф., г.Орел, 1-3 декабря 2000г. -Орел. С. 96-97.

124. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П. Особенности производства комбинированных продуктов на молочной основе // Науч.-техн. конференция. Сборник научных работ. Углич, 1995. - С. 13-14.

125. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро, Н.И. Манциводо, В.А. Михайловская.- 3-е изд., перераб. И доп.- Мн.: Ураджай, 1988,- 128 с.

126. Шатнюк Л.Н.Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: методологические аспекты. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». Материалы третьей Международной научно-практической конференции, г. Орел, 1-3 декабря 2000г. Орел ГТУ.-С.98.

127. Шобингер Ульрих. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. -М„ 1982.-472 с.

128. Экспертиза напитков /В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В.Пермякова Новосибирск, 1999. - 334 с.

129. Юрков А.С. Ягодные культуры в Кузбассе. Кемеровское книжное издательство, 1979,- 205 с.136. ' Юрков АС. Садоводство в Кузбассе,- Кемеровское книжное издательство, 1988.- 303 с.

130. Ярославцев Е.И. и др. Ягодные культуры: Справочник- М.: Агропоромиздат, 1988,- 236 с.

131. Akbulut Necati, Jaygin Hasan, Kinik Uzer. A reseach on the utilization of permeate and cheese Whey for alcoholic beverages production //Ege univ. ziraat fak.derg. 1991/- 28. №2-3. - p. 107-119.

132. Camezo J., Rodriguez Т., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa-Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction de leches fermentadas //Alimentaria. 1999. 36, №303. - p.131-134.

133. Davig I.G. Fruit yogurt//Dairy Industries International, 1970. V.35, №10, p. 17-18, 676-681.

134. Erazani P., Hertan K. Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. Zbornic prac vyskumneho ustavn mlikarakeno v ziline. 1984. №8, p 175179.

135. Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revic, 1974, №6, p. 38a-38p.

136. Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoracion nutritional de la composicion miniral de yogyres enteres aromatezados //Alimentaria/ 1988/ - 35, №297. - p. 73-76.

137. Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. 1994/ - 96, №12.-p.29, 31-32.

138. Nutrient fortification of dairy products: CRC Yandbook of nutritionall cuplemments. Human use. V. l.Eg. by Rechange V., Boka Ratoin, Florida, USA, 1983. P.515-519.

139. Piccionino R. La incorporation de vitaminas a los productos alimenticionen el ambito de la normateva nacional у comunitaria //Alimentaria. 1985. V.22. №165. P.51-56.

140. Saini S.P.S., Bains G.S., Jain S.C. Flaivour of iron Fortified buffalo milk //Res. And. Ind. 1993/ - 38, №3. - s.146-149/ - 148

141. Sloan A. Elisabeth. Food fortufication a new reason for being //Food Technol. - 1995/ - 49, №12. - s.24.

142. Steimmetz Thomas, De Vegt Bert. Functional Food im Trend //Ernahrugsindustrie. 1996, №1-2. - s.46, 48-49.