автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем

На правахрукописи

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (КемТИПП)

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ, лауреат премии Правительства РФ А. Г. Храмцов

доктор биологических наук, профессор Ю.Я. Свириденко

доктор технических наук, профессор А.А. Майоров

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

институт молочной промышленности (г. Москва)

Защита диссертации состоится 20 сентября 2004 г в 1000 на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 16 августа 2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проведение фундаментальных и прикладных научных исследований в перспективных направлениях развития отечественного агропромышленного комплекса является важнейшим фактором реализации Концепции государственной политики в области питания населения Российской Федерации. Практическое достижение целей Концепции неизбежно связано с разработкой технологий новых видов молочных продуктов, базирующихся на использовании закономерностей физико-химических, биохимических и фазовых процессов, происходящих на различных стадиях переработки сырья. Их сложность и многообразие связано с многокомпонентным составом молока, а также поверхностно-активными свойствами его компонентов, которые позволяют перерабатывать сырье в оригинальные продукты, в том числе с сильно развитой поверхностью раздела фаз (пенообразные дисперсные системы).

Из практики молочной промышленности известно, что при производстве классических молочных продуктов пенообразование является крайне нежелательным явлением, поскольку на границе образующихся фаз интенсивно протекают микробиологические, окислительно-восстановительные процессы, липо-лиз, а образующаяся пена ухудшает работу сепараторов, насосов, пастеризационных установок и другого оборудования. Вместе с тем, существует ряд молочных продуктов (взбитые сливки, коктейли, десерты) и процессы (производство масла сбиванием сливок, сушка белково-углеводного сырья во вспененном состоянии), где образование пенообразных дисперсных систем (ПДС) является решающим условием получения качественного продукта.

Отдельные аспекты теории и практики ценообразования молочных объектов рассмотрены в трудах ГАКука, П.А. Ребиндера, А. Г. Храмцова, И.Н.Влодавца, Н.Н.Липатова, А.П.Белоусова, В.Д.Харитонова, Ю.Я.Свири-денко, Н.Н.Липатова (мл.), Г.В.Твердохлеб, К.К.Полянского, Н.И.Дунченко,

B.Д.Суркова, З.С.Зобковой, С.М.Кунижева, И.А.Евдокимова, П.Г.Нестеренко,

C.С.Гуляева-Зайцева, J.R.Brunner, H.Mulder, P.Walstra и других ученых.

Научным основам получения пенообразных масс в отечественной и зарубежной литературе посвящено значительное количество теоретических и экспериментальных работ, однако применительно к молочному производству данная проблема еще недостаточно изучена и поэтому до сих пор остается открытым вопрос о механизме формирования пенных пленок и физико-химической сущности этого явления. Фундаментальные исследования в аспекте получения молочных пенообразных дисперсных систем, раскрывают, главным образом, технологические особенности производства сливочного масла. В связи с этим, развитие вопросов, связанных с образованием молочных пен, оценкой факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальными для современного молочного производства.

Изучение перечисленных аспектов позволяет сформулировать новые теоретические положения, внести уточнения в существующие, а также разработать принципы производства молочных продуктов с развитой границей раздела фаз.

ГОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА СПет«р«*1м- Г(]1

оэ mfutr^J :

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование физико-химической сущности и биотехнологических принципов формирования молочных пенообразных дисперсных систем, разработка концепции, позволяющей управлять процессом пенообразования в молочной промышленности, а также установление технологических закономерностей процесса производства молочных продуктов на основе пенообразных дисперсных систем.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- установить взаимосвязь состава (белков, липидов, лактозы, дисперсионной среды), а также физико-химических свойств (активной и титруемой кислотности, поверхностного натяжения, вязкости и температуры) молока с его пенообразующими характеристиками;

- предложить критерии, позволяющие прогнозировать пенообразующую активность молочных систем с различными физико-химическими показателями;

- исследовать влияние технологических факторов и процессов (сезонности производства, транспортировки, резервирования, гомогенизации, пастеризации, продолжительности воздействия) на пенообразующие свойства молока;

- изучить развитие остаточной микрофлоры в молочных ПДС, определить влияние различных факторов на степень флотации микроорганизмов в межфазные пленочные структуры, установить влияние молочнокислой микрофлоры на пенообразование;

- исследовать пенообразующие свойства молока, обработанного протео-литическими ферментными препаратами;

- обосновать концепцию формирования молочных ПДС на основе анализа поверхностных явлений и физико-химических процессов, установить влияние геометрии межфазных пленок на величину капиллярной силы взаимодействия частиц дисперсной фазы, разработать классификацию молочных пенообразных дисперсных систем;

- сформулировать принципы управления процессом пенообразования в молочной промышленности;

- исследовать физико-химические способы борьбы с нежелательным ценообразованием в промышленности;

- разработать технологии производства новых видов продуктов на основе молочных ПДС, исследовать их состав и свойства, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна работы:

- на основании проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований обоснованы физико-химические закономерности формирования молочных пенообразных дисперсных систем, установлены биотехнологические принципы пенообразования, определены технологические особенности производства продуктов на основе молочных ПДС, а также разработаны теоретические положения, позволяющие управлять процессом пенообра-зования в промышленности;

- впервые раскрыт механизм участия компонентов молока в образовании

межфазных пенных пленок;

- показано влияние физико-химических свойств молока на его способность к образованию ПДС;

- обоснована возможность использования показателя активности воды для прогнозирования пенообразующих свойств молочных объектов;

- рассмотрено участие технологических факторов и процессов в пенооб-разовании молока, показано их влияние на основные свойства пенообразных масс (пенообразующую способность, устойчивость, дисперсность).

- изучено развитие микроорганизмов в межфазных пленках молочных ПДС, впервые установлено влияние температуры, массовой доли жира и продолжительности процесса ценообразования на степень флотации микроорганизмов в межфазные пленочные структуры;

- теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования отдельных видов молочнокислых микроорганизмов для улучшения пенообразующих свойств молока;

- раскрыт механизм трансформации пенообразующих свойств молока, обработанного протеазами различного происхождения; разработаны критерии, определяющие взаимосвязь биохимических свойств молока (изменение диаметра мицелл казеина и относительного содержания аминогрупп) с пенообра-зующими свойствами;

- обоснована концепция формирования молочных ПДС; рассмотрены физико-химические процессы, протекающие в результате насыщения дисперсионной среды молока газом;

- впервые для молочных пенообразных систем установлено влияние типа контакта и геометрии межфазных пленок на величину капиллярной силы взаимодействия воздушных пузырьков, а также выполнены расчеты межфазной поверхности пенных пленок для прогнозирования устойчивости ПДС;

- разработана классификация молочных пенообразных дисперсных систем, основу которой составляют уровни, определяющие многообразие свойств и характеристик молочных пен;

- изучена пенопредотвращающая способность триглицеридов в эмульгированном и неэмульгированном виде в отношении молочных ПДС; выявлена взаимосвязь между диаметром жировых шариков эмульсии пеногасителя и их пенопредотвращающими свойствами; исследованы физические способы борьбы с нежелательным пенообразованием;

- теоретически обоснованы и реализованы экспериментально регламенты выработки молочных продуктов на основе ПДС.

Практическая значимость. Созданы оригинальные технические решения производства молочных взбитых продуктов и методов контроля их качества, новизна которых подтверждена патентами РФ (№№2161409, 2167642, 21911367, 2202215, 2208321, 2208333, 2210913, 2216984, 2216990, 2218801). Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство продуктов с пенообразной структурой на основе молока, сливок, белково-углеводного сырья (в том числе - ферментированного) и компонентов немолоч-

ного происхождения (фризерованные молочные продукты, молочные бифидо-десерты, сбивной полуфабрикат на молочно-растительной основе, аналог взбитых сливок, взбитые десерты на основе восстановленного обезжиренного молока, взбивные продукты на основе пахты, крем молочный, коктейли молочно-яичные структурированные, десерты творожные взбивные, муссы творожные, пенообразователь для молочной промышленности, пенки десертные, молочно-яичные белковые муссы, сбивной полуфабрикат, взбитое молочко и взбитая сыворотка, молоко топленое «Солнышко», не пенящееся при розливе, пенога-ситель для молочной промышленности).

Материалы диссертационной работы апробированы в промышленных условиях и внедрены в производство. Практическая значимость результатов работы подтверждена документально. Под руководством и непосредственном участии автора реализованы в промышленности новые технологии по хоздоговорным темам: «Разработка технологии отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий с применением молочных продуктов», «Разработка и исследование технологии сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе», «Разработка способов снижения пенообразования молока при розливе».

Сформулированы требования к закваскам и протеазам, используемым для направленного регулирования пенообразующих свойств молока. Разработаны способы борьбы с нежелательным пенообразованием в молочной промышленности.

Результаты исследований использованы при реализации Федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», а также при чтении лекций, проведении лабораторных и практических занятий, а также в курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях различного уровня (Москва, 1999-2004; Красноярск, 1999-2002; Орел, 1999, 2000; Юрга, 2000-2003; Барнаул, 2000; Семипалатинск, 2000, 2001; Санкт-Петербург, 2001; Улан-Удэ, 2001,2002; Челябинск, 2001; Тольятти, 2001; Могилев, 2001; Уфа, 2002; Краснодар, 2002; Казань, 2002; Краснообск, 2002, 2003; Воронеж, 2003; Вологда - Молочное, 2003; Новосибирск, 2003; Ставрополь, 2004; Кемерово, 1998-2004).

Ряд практических разработок отмечен дипломами Администрации Кемеровской области в конкурсах «Прикладные и фундаментальные исследования в области технических наук» (2002 г) и «Инновация и изобретение года» (2003 г).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в ста пятидесяти печатных работах, в том числе трех монографиях, общим объемом 47 п.л., статьях и тезисах, в журналах, рекомендованных ВАК РФ «Пищевая промышленность» (две публикации), «Хранение и переработка сельхозсырья» (тридцать две публикации), «Молочная промышленность» (двенадцать публикаций), «Известия вузов. Пищевая технология» (семь публикаций), научных трудах институтов, материалах конференций, симпозиумов и конгрессов, а

также описаниях патентов и заявок на выдачу патентов РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, анализа состояния проблемы, методической части, результатов собственных исследований, библиографии (457 источников) и приложений. Работа изложена на 342 страницах основного текста, содержит 99 таблиц и 49 рисунков.

Основные положения, выносимые на защиту;

- физико-химическая сущность формирования молочных пенообразных дисперсных систем;

- принципы управления биотехнологическими и биохимическими процессами в молочных межфазных пленках;

- концепция создания новых видов молочных взбитых продуктов и технические решения по борьбе с нежелательным ценообразованием в молочной промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

ГЛАВА 1. КОЛЛОИДНЫЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ. На основании современных представлений рассмотрены особенности формирования пенообразных дисперсных систем, проанализированы их свойства, оказывающие решающее воздействие на процессы получения и разрушения межфазных структур, проведена оценка изменения реологических характеристик и состояния дисперсной фазы в зависимости от различных технологических факторов. Показано, что развитие теоретических представлений, связанных с формированием пенообразных дисперсий, является научной базой прикладного использования этих свойств в молочной промышленности.

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ БАЗОВЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ. Приведены сведения о пенообразующих свойствах некоторых молочных объектов, показано влияние способов и режимов технологической обработки на рассматриваемый процесс На основании анализа современной отечественной и зарубежной научной информации сформулирована цель и задачи собственных исследований.

ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и предприятиях отрасли региона. Общая схема исследований представлена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.

Первый этап исследований посвящен установлению взаимосвязи между компонентами химического состава, физико-химическими свойствами и пено-образующей активностью молока. Изучено влияние казеина, сывороточных

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

белков, небелковых азотистых веществ, молочного жира, фосфолипидов (лецитина, кефалина, сфингомиэлина), лактозы, дисперсионной среды, активности воды, активной и титруемой кислотности, межфазного поверхностного натяжения, температуры на пенообразующую способность, устойчивость, состояние дисперсной фазы и реологические характеристики молочных ПДС.

Определена флотация компонентов молока в межфазные пленки. Выявлена степень участия казеина в формировании мехфазных пленок в зависимости от относительной молекулярной массы и диам«тра мицелл. Получены микрофотографии пенных пленок, подтверждающие установленные закономерности. Предложено использование показателя активюсти воды для прогнозирования пенообразующих свойств молочных объектов.

На втором этапе оценивали влияние технологических факторов и процессов, а также продолжительности гидромеханического воздействия на пенообра-зующие свойства молока. Получены закономерности, отражающие способность молока к формированию ПДС при варьировании продолжительности и интенсивности пенообразования.

На третьем этапе работы изучали развитие остаточной (после пастеризации) микрофлоры в молочных ПДС при различных режимах хранения.'Опреде-ляли влияние режимов пастеризации в обеспечении микробиологической надежности молочных пен, оценивали флотационную способность межфазных пленок по отношению к микроорганизмам. На этом этапе разработаны модели флотации микроорганизмов в межфазные пенные структуры в зависимости от способа их получения. Рассмотрена трансформащя пенообразующих свойств молока, заквашенного молочнокислой микрофлорой с различными биохимическими свойствами.

Четвертый этап посвящен исследованиям пенообразующих свойств ферментированного молока. Варьируя дозы протеолитических препаратов и режимы ферментации, изучали изменение пенообразуюцих свойств и устойчивости полученных ПДС. Установлена взаимосвязь биохимических изменений белковой фазы в молоке (относительное содержание аминогрупп, диаметр мицелл казеина), а также относительной вязкости и егс пенообразующих свойств. Предложен метод оценки возможности использования ферментации молока для улучшения пенообразующих свойств.

На следующем этапе обоснована концепция формирования молочных ПДС. Разработан алгоритм расчета межфазной говерхности пенных пленок. Полученные значения применяли для прогнозирования устойчивости ПДС. На основе геометрии пленок и типа контакта определена капиллярная сила взаимодействия частиц дисперсной фазы. При выполнении настоящего этапа предложена классификация молочных ПДС.

Шестой этап исследований посвящен развитию основ управления процессом пенообразования в молочной промышленности. Разработана методология анализа молочных ПДС, сформулированы принципы улучшения качественных характеристик молочных ПДС. Исследованы закономерности процесса нежелательного пенообразования молока. Апробированы физические и химические способы борьбы с нежелательным ценообразованием, определены техно-

логические режимы, при которых проявлялись пеногасящие эффекты, предложен критерий оценки пеногасящих свойств растительных триглицеридов.

На следующем этапе разработаны технологические принципы производства продуктов на основе молочных ПДС. В качестве пенообразователей использовали молоко (цельное, восстановленное), сливки, белково-углеводное сырье, комбинированные молочные основы. В дальнейшем изучали химический состав, анализировали пищевую и биологическую ценность разработанных молочных продуктов со взбитой структурой. Разрабатывали нормативную документацию и внедряли полученные результаты работы в производство.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (тонкослойную и газожидкостную хроматографии, атомно-адсорбционную спектроскопию, фотоколориметрию, рефрактометрию), реологические, микроскопические, биохимические, органолептические и другие.

ГЛАВА 4. ВЗАИМОСВЯЗЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА С ЕГО ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ. Процесс ценообразования молока связан с участием его компонентов в построении межфазных структур. Изучено поведение белковых и небелковых азотистых веществ на уровне миграции азота по структурным элементам ПДС при их формировании (табл.1).

Таблица 1

Изменение содержания азотистых веществ в межфазные пенных пленках

Фракции азота Массовая доля азота в межфазных пленках, %,

при устойчивостн ПДС, %

100 (молоко) 75 50 25

Азот общий, в т.ч.: 0,48 0,54 0,59 0,65

- белковый 0,46 0,51 0,55 0,62

- небелковый 0,02 0,03 0,04 0,03

Азот казеиновый 0,378 0,413 0,457 0,533

Азот сывороточный, в т.ч.: 0,082 ' 0,097 0,093 0,087

- альбуминовый 0,007 0,008 0,008 0,008

-глобулиновый 0,032 0,046 0,042 0,036

- протеозо-пептонный 0,043 0,043 0,043 0,043

Большинство азотистых веществ являются поверхностно-активными, поскольку их концентрация в пленках и дисперсионной сред;, выделившейся после разрушении ПДС, изменяется в зависимости от устойчивости. Даже если учесть, что азотистые вещества протеозо-пептонов и небелковой фракции являются в наших экспериментах поверхностно-интактными, то их доля в общей структуре азотистых веществ оказывается все-таки недостаточной для формирования устойчивых молочных пенных пленок.

Увеличение относительной молекулярной массы фракций казеина является фактором повышения степени их участия в пенообразовании. Мицелляр-ный казеин более интенсивно флотирует в межфазные пленки ПДС, по сравнению с субмицеллярным (рис. 2).

Высота столба ПДС от максимально возможной, %

Рис. 2. Взаимосвязь среднего диаметра мицелл (1), относительного содержания фракции с указанным диаметром (2) и высоты столба ПДС

Установленные закономерности можно объяснить изменением количества реакционных групп на молекулах белка, которые определяют совокупность вклада отделыых процессов в формирование границы раздела.

Доказано, что пенообразующая активность молока связана с присутствием жировой фазы, а также ее агрегатного состояния (рис. 3).

450

150 -I--------

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Массовая доля молочного жира, %

Рис. 3. Влияние молочного жира на пенообразующую способность молока: 1 - (1-2)°С; 2 - (20±1)°С; 3 - (40±1)°С; 4 - (50±1)°С

С увеличением массовой доли жира в молоке его способность к формированию ПДС увеличивается. Кроме того, при температуре, близкой к криоско-пической, MOJOKO обладает максимальными пенообразующими свойствами. Данный факт связан с переходом пены в трехфазную, при котором жировые глобулы «закупоривают» каналы и препятствуют истечению из них дисперсионной среды.

Скопление жировых шариков в межфазной поверхности газовых пузырьков подтверждена микрофотографиями межфазных пенных пленок (рис. 4).

Рис. 4. Внешний вид межфазной плёнки ПДС из молока с массовой долей жира: а) - 2%; б) - 3,5%

Можно предположить, что во многом процесс формирования ПДС обусловливают фосфолипиды, которые содержатся в оболочке жировых шариков. В табл. 2. показано участие фосфолипидов в формировании межфазных пленок.

Таблица 2

Изменение содержания фосфолипидов в межфазных пленках ПДС

Фосфолипиды Массовая доля фосфолипидов в межфазных пленках, хЮ"3, %, при устойчивости ПДС, %

100 (молоко) 75 50 25

Лецитин 12,35 12,98 13,05 15,34

Кефалин 9,26 10,76 12,59 13,57

Сфингомиэлин 5,71 6,06 6,58 7,30

В результате разрушения межфазных структур отмечено перераспределение лецитина, кефалина и сфингомиэлина - пенные пленки содержат повышенное количество этих веществ. Массовую долю фосфолипидов в молочной под-пенной жидкости после частичного синерезиса можно рассчитать, поскольку известна их концентрация в пене и молоке, не содержащем газа (данная концентрация аналогична содержанию фосфолипидов в неразрушенной ПДС).

Выявлено, что лактоза напрямую не принимает участия в образовании пенных пленок. Однако присутствие лактозы изменяет некоторые физико-химические свойства молока - увеличивает поверхностное натяжение и кинематическую вязкость, которые, в свою очередь, являются факторами формирования ПДС.

В большей степени влияние молочного сахара на ценообразование косвенно проявляется через некоторые химические свойства, поскольку именно лактоза обеспечивает присутствие солей органических кислот, которые обра-

зуются в результате ее биотехнологической трансформации под воздействием микрофлоры. Нарастание концентрации ионов водорода повышает прочность адсорбционной оболочки и стимулирует ценообразование (рис. 5).

Рис. 5. Влияние активной кислотности на пенообразующую способность (1, 2) и устойчивость молочных пен (3, 4) при температуре 1-21(-) и(20±1)°С (......)

Одной из возможных причин этого явления является изменение свойств белковых молекул, которые проявляют максимальные пенообразующие свойства при значениях рН, близких к изоэлектрической точке. Значения активной кислотности 4,6-4,8 в максимальной степени стабилизируют межфазные пленки, несмотря на высокие значения поверхности раздела фаз, которая образуется благодаря максимальной пенообразующей способности.

Проведена оценка роли дисперсионной среды в образовании коллоидной фазы воздушных пузырьков.

Рис. 6. Влияние активности воды на пенообразующую способность восстановленного молока и устойчивость полученных

ПДС: 1 - массовая доля белка 8,0%, 2 - массовая доля белка 10,0%, 3 -массовая доля белка 12,0%

Выявлено, что для прогнозирования пенообразующей активности можно использовать показатель активности воды (рис. 6). Так, образцы восстановлен-

ного молока с высоким значением данного показателя (более 0,9) характеризуются максимальными свойствами к формированию ПДС. Напротив, снижение данного показателя (переход молочной системы в «продукт с промежуточной влажностью») является фактором получения низкократных ПДС, межфазные пленки которых обладают большей стабильностью.

Установленные закономерности процесса пенообразования молока в зависимости от его состава и свойств использованы при выполнении дальнейших этапов исследований, а также являются составляющим элементом принципов формирования молочных ПДС.

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА. Независимо от характера и способов влияния технологических факторов, их совокупность объединена в линию технологических операций. Каждый из факторов вносит вклад в построение межфазных пенных пленок.

В табл. 3 показана пенообразующая способность молока, пастеризованного при различных режимах (температура взбивания (1-2)°С).

Таблица 3

Влияние различных режимов пастеризации молока на его пенообразующие свойства

Продолжительность пастеризации, с Пенообразующая спос при температуре пасте обность, %, ризации, °С

65-67 71-73 85-87 90-92 95-97

Без выдержки 366 344 320 320 320

5-7 360 336 315 311 311

10-15 348 326 302 328 349

25-30 340 319 319 345 370

1800-1920 289 302 378 487 639

Установлено, что пастеризованное без выдержки молоко снижает свои пе-нообразующие свойства в диапазоне температур пастеризации от (65-67) до (85-87)°С, дальнейшее увеличение температуры не оказывает влияния на изучаемый процесс. Кажущееся противоречие, связанное с тем, что снижение концентрации ПАВ в молоке в результате тепловой обработки ухудшает пенообра-зующие свойства, можно объяснить тем, что в результате тепловой обработки происходят такие изменения с компонентами, которые способствуют формированию ПДС (в частности, с лактозой, которая увеличивает концентрацию ПАВ в результате реакции Майяра). Установленные особенности объясняют, например, некоторые закономерности интенсивного пенообразования топленого молока, сыворотки при сгущении и в других частных случаях, в которых используют высокие температуры тепловой обработки в течение длительного времени.

В табл. 4 показано влияние пастеризации на устойчивость молочных ПДС (температура (1-2)°С). Полученные результаты отражают те общие кинетические закономерности, которые обеспечивают устойчивость пенообразных дисперсий из молочного сырья.

Влияние различных режимов пастеризации молока

Таблица 4

Продолжительность пастеризации, с Устойчивость ПДС, %, при температуре пастеризации, °С

65-67 71-73 85-87 90-92 95-97

Без выдержки 48 54 67 67 67

5-7 65 56 47 42 34

10-15 83 77 80 68 29

25-30 72 85 85 55 21

1800-1920 69 53 38 19 | 13

Так, высокократные ПДС из молока, подвергнутого жестким режимам пастеризации, характеризуются пониженными показателями устойчивости (минимальный показатель 13% соответствует образцу, полученному из молока, подвергнутому пастеризации при (95-97)°С в течение 1800-1920 секунд, и характеризующегося значением пенообразующей способности 639%).

Важным процессом формирования качества молочной продукции является гомогенизация. На рис. 7 показано изменение пенообразующей способности молока, гомогенизированного при 8 МПа, и не подвергшегося гомогенизации.

500

¡5 V»

а £ 400

V

К

у о 300

ю ю

о X и о с 200

С 100

2

1 о^

о

■—9

10

15

20

25

30

35

Температура пенообразования, С

Рис. 7. Влияние гомогенизации на пенообразующую способность молока: 1 - гомогенизированное молоко; 2 - не гомогенизированное молоко

Выявлено, что не гомогенизированное молоко обладает повышенными пенообразующими свойствами, по сравнению с гомогенизированным молоком. Данный факт связан с тем, что жировые шарики диаметром менее 1-10-6 м не способны флотировать в межфазную поверхность дисперсионная среда - дисперсная фаза и стабилизировать межфазные пленки.

Независимо от скорости вращения рабочего органа пенообразующая способность молока после достижения ее максимального значения снижается. Данный факт можно объяснить эффектом «перевзбивания», который связан с нехваткой ПАВ для стабилизации межфазной поверхности, образующейся вследствие вовлечения в нее новых порций газа.

Полученные на данном этапе результаты позволяют предположить, что интенсификация пенообразования может быть осуществлена путем изменения технологического регламента (интенсивности, температуры, а также гомогенизации и продолжительности воздействия фактора).

ГЛАВА 6. РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМАХ. Молоко, вследствие наличия в нем высокого содержания непрочно связанной влаги и биостимулирующих веществ, является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Важным фактором управления микробиологическими процессами в молочных продуктах является пастеризация, которая должна гарантировать полное уничтожение патогенной микрофлоры. Изучали влияние различных режимов пастеризации и хранения на бактериальную обсемененность молочных ПДС.

Таблица 5

Влияние температуры хранения на развитие микроорганизмов

(температура пастеризации молока (90-92)°С

Продолжительность хранения, сутки КМАФАнМ, КОЕ / г, при температуре хранения, °С

0-2 4-6 8-10 12-14

0(фон) 430/430 430/430 430/430 430/430

3 560/530 " 593 / 570 760 / 643 840/816

5 910/819 919/863 1105/925 1793 / 1703

7 1070/1006 1177/1118 2560/2432 3120/2940

9 1299/1208 1430/1301 3880/3640 7435 / 6695

11 1700/1530 1870/1739 5430/4941 13540/ 12348

ПРИМЕЧАНИЕ: в числителе приведены цифры для молочной ПДС, в знаменателе —для молока, из которого была получена ПДС

Установлено, что при температуре хранения от 0 до 6°С не наблюдается существенного различия в динамике роста микроорганизмов в молочных ПДС. Повышение температуры хранения выше 6°С оказывает менее сдерживающее воздействие на развитие микрофлоры в молочных ПДС.

При выполнении настоящего этапа предпринята попытка установить степень флотации микроорганизмов в межфазные пленки при формировании молочных ПДС. К наиболее значимым факторам, способствующим вовлечению микроорганизмов в поверхность раздела фаз, относятся: состав и физико-химические свойства исходного молока, его санитарно-микробиологическое состояние, видовой состав микрофлоры, а также интенсивность подачи газа.

Следует предположить, что основной предпосылкой осуществления процесса вовлечения микроорганизмов в поверхность раздела фаз уже в момент ее образования является гидрофобность их поверхности в соответствии со структурой оболочки наружного слоя, которая представлена липопротеиновыми комплексами. Математическая модель флотации микроорганизмов в межфазные пленки, полученные барботированием, описывается уравнением:

|[с(я+л)]+|[с(я+А>]=е(г>0 (1),

г д С(х; X) количество микроорганизмов, КОЕ/г;

£}(х; 0 - интенсивность распространения микроорганизмов, (КОЕ-м)/г; Н(х) - функция, описывающие изменение поверхности слоя, с которого началось движение микроорганизмов;

Кх) - функция, описывающие изменение межфазной поверхности, ограничивающей движение микроорганизмов.

Физический смысл величин С(Н+Н)и и С(//+Л) состоит в оценке изменения потока биомассы микроорганизмов при насыщении системы воздухом. Из этого следует, что модель, описываемая уравнением (1), является частным случаем пространственной модели распространения микроорганизмов.

а) б)

Рис. 6. Топология изменения количества микроорганизме» модели «бегущая волна» (а) и реальная (б) в слоях ПДС в результате их флотации в каналы Плато-Гиббса при барботировании

Доказано, что в результате барботирования происходит перераспределение микроорганизмов по слоям ПДС. Начальное количество микроорпнизмов в любой точке барботируемого молока одинаково, что связано с их равномерным распределением после искусственной контаминации. При отборе про5 из нижних слоев ПДС отмечено снижение содержания микроорганизмов, глгвным образом, за счет миграции их в верхние слои. Данный факт связан с тем, что микробы флотируют в межфазную поверхность и всплывают с частичками дисперсной фазы. Предложенная модель является математическим описанием, позволяющим оценить изменение концентрации микроорганизмов по слсям.

В результате выполнения настоящего этапа установлена возможность использования наиболее типичных представителей молочнокислой микрофлоры в направленном регулировании пенообразующей активности молока (рис. 9).

Рис. 9. Влияние заквашивания на пенообразующую способность молока при температуре (1-2)°С: 1 - Str. thermophilus; 2 - Lbm. delbrueckii subsp. bulgaricum; 3 - Lac. lactis; 4 - Leu. mesenteroides subsp. dextranicum; 5 - Lbm. casei subsp. rhamnosus

Из рассмотренных видов микроорганизмов существенной способностно изменять свойства молока при образовании ПДС характеризуются интенсивные кислотообразователи, обладающие повышенной способностью к протеолизу -Str. thermophilus и Lbm. delbrueckii subsp. bulgaricum. Заквашивание позволяет получить более устойчивые ПДС, характеризующиеся меньшей дисперсностно (табл. 7).

Таблица 7

Влияние заквашивания Lbm. delbrueckii subsp. bulgaricum на дисперсность ПДС

Температура ценообразования, °С Диаметр пузырьков, х 10"6 м Относительное распределение, %

контроль заквашенный образщ

1-2 Менее 100 5,3 15,6

100-150 34,7 23,4

150-200 35,0 21,5

200-250 20,1 22,1

Более 250 4,9 17,4

10 Менее 100 - - 5,1

100-150 - 13,7

150-200 19,7 26,8

200-250 37,4 32,0

Более 250 42,9 22,4

20 Менее 100 - -

100-150 - -

150-200 - 10,7

200-250 23,7 21,2

Более 250 76,3 68,1

В целом можно заключить, что к факторам, определяющим закономерно-

сти протекания микробиологических процессов в молочных ПДС относятся те, которые обусловливают степень участия ферментных систем микрофлоры в коллоидных, биохимических и других изменениях состава молока при образовании молочных пенообразных масс.

ГЛАВА 7. ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА. С точки зрения стимуляции пенообразования ферментативная обработка белковой фазы является наиболее доступной. Она открывает принципиально новое направление, которое позволяет регулировать состав и свойства межфазных пенных пленок. В работе сопоставлены биохимические изменения, происходящие с белковой фазой молока в результате обработки протеолитическими ферментными препаратами, и его способностью к формированию ПДС.

Таблица 8

Взаимосвязь биохимических свойств белковой фазы ферментированного молока с его пенообразующей способностью

Фермент Относи- Диа- Пенооб- Коэффици- Относи- Устой-

тельное метр разующая ент относи- тельное чи-

содержа- мицелл способ- тельной изменение вость

ние амин- казеи- ность, % протеоли- пенообра- пдс,

ных групп, % на, хЮ'9 м тической специфичности зующеи способности, % %

Без ферментации 100,0 84,0 500 71,4

Сычужный 106,1 78,5 556 3,6 11,2 64,0

КГ-50 104,1 75,3 640 3,9 28,0 42,9

Пепсин 95,7 89,3 580 3,8 16,0 36,9

Фромаза 101,0 74,3 750 4,5 50,0 78,1

СНУ-МАХ 101,9 71,8 800 30,7 60,0 71,8

В результате ферментативной обработки отмечено увеличение значений пенообразующей способности и устойчивости на 50,0-60,0 и 9,4-25,9%, соответственно, что характерно для определенною увеличения относительного содержания аминогрупп и минимального диаметра мицелл казеина, образовавшегося в результате распада мицеллярного казеина на субмицеллы.

Комплекс проведенных экспериментов позволил сформулировать алгоритм оценки технологической пригодности протеаз, а также целесообразность использования ферментации молока для повышения значений его пенообра-зующей способности. Показано, что лишь при определенных значениях коэффициента относительной протеолитической специфичности , под которым понимали отношение свертывающей активности за сто восемьдесят и пять минут, возможно эффективно управлять процессом пенообразования.

ГЛАВА 8. КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ. Теоретическим обоснованием кон-

цепции пенообразования молока является раскрытое механизма образования межфазных пленочных структур и сущности стабилизации частиц дисперсной фазы. Установлено, что молоко, в связи с наличием в своем составе поверхностно-активных веществ (казеина, сывороточных белков, эмульсии триглицери-дов, стабилизированных липопротеиновой оболочкой) имеет значения поверхностного натяжения (35-45)-10° Н/м, что является гричиной возможного образования дополнительного количества структурных элементов дисперсий (каналов, адсорбционных слоев и т.д.) в результате вовлечения порций газа в молоко. Компоненты молока, образующие самостоятельные фазы, выступают в роли фактора стабилизации межфазных структур не только посредством снижения поверхностного натяжения, но также путем укрепления межфазных пленок путем сорбции на них в качестве коллоидных ПАВ (данный факт доказан при изучении флотации жира в межфазные пленки).

Элементом механизма существования ПДС служит капиллярная сила сцепления воздушных пузырьков Аналитические уравнения, предложенные для описания капиллярного взаимодействия через каналы Плато-Гиббса, сводятся к оценке силы контакта через размерно-межфазные свойства дисперсий (геометрию пленок). Для определения значений капиллярной силы использовали методику, разработанной Ю.Г. Целищевым и В .А. Вальцифером в Институте технической химии УрО РАН.

Для взаимодействия сфера-сфера (модель сферической ПДС):

/ = R, sin а, - г (l - sin (а, + в))

Для взаимодействия сфера-плоскость (модель ячеисто-пленочной ПДС):

cos(a, + 0) + cos0 (3)

1 = R, sin a, - r (l - sin (a, + 5))

Для взаимодействия плоскость-плоскость (модель пленочной ПДС):

Ft = xRtcrs\na, 2sin(a, + 0) + R, sinar

R, (1 - eos a,) + R¡ (I - eos a¡) + a eos (a, + 0)+cos(a2 +0)

r =

(2)

h

r

(4)

2 cos0

/ =

где - /?/- радиус пуырька, м;

с-10'3 — поверхностное натяжение, Н/м;

а - половинный угол наполнения жидкости в канале Плато-Гиббса; в - угол сглаживания жидкости поверхностью частиц; г, / -радиусы кривизны каналов Плато-Гиббса, м, К <1—диаметр канала Плато-Гиббса, м

Решая системы уравнений, были получены значения капиллярной силы сцепления воздушных пузырьков (рис. 10).

Рис 10. Изменение капиллярной силы в молочных ПДС в зависимости от типа контакта-

а) - сфера - сфера;

б) - сфера - плоскость,

в) - плоскость - плоскость

Анализ полуденных результатов позволил установить некоторые особенности изменения искомого параметра. Так. порядок значений силы в молочных ПДС колеблется в интервале от ЫО"7 до МО"8 Н. Величина силы контакта увеличивается с повышением значений поверхностного натяжения и размера контактирующих частиц, а также доли воздушной фазы, которая отражает изменение диаметра каналов Плато-Гиббса. Увеличение разницы диаметров контактирующих частиц дисперсной фазы (полидисперсные ПДС) приводит к

уменьшению показателя сипы Для модели пленочной ПДС сила контакта является величиной отрицательной, что свидетельствует о переходе капиллярной силы сцепления воздушных пузырьков в величину расклинивающего давления, которое является фактором стабилизации межфазных пенных структур.

Приведенные результаты экспериментальных данных, аналитические зависимости и их анализ позволил теоретически обосновать процесс формирования межфазных пленок ПДС с позиции современных представлений о силах контакта в межфазных граничных слоях, обуславливающих особенности образования пенообразных дисперсных систем.

Механизм формирования ПДС связан не только с оценкой факторов получения пенообразных масс, но и раскрытием механизма их устойчивости. В общем случае устойчивость пен обусловлена природой пенообразователя, температурой, вязкостью, рН среды, присутствием ПАВ и другими причинами.

В дополнение к указанным факторам в работе установлена взаимосвязь между площадью межфазной поверхности и устойчивостью ПДС (табл. 9).

Таблица 9

Взаимосвязь значений межфазной поверхности ПДС и показателем ее устойчивости (объем 1 дм3)

Диаметр пузырь-ков ПДС, хЮ"6 м Устойчивость ПДС, %, при содержании объемной доли воздушной (>азы ф и площади межфазной поверхности, м2

0,15 0,30 0,45 0,60

устойчивость площадь )СТОЙ- чзвость площадь устойчивость площадь устойчивость площадь

30 95 4,674 73 26,101 25 61,285 4 104,695

60 97 2,306 82 13,124 69 30,506 30 52,339

90 99 1,537 87 8,737 79 20,338 65 34,808

120 100 1,153 92 6,519 81 15,271 73 26,104

Выявлено, что с увеличением доли газа (при прочих равных параметрах) значения устойчивости снижаются, что обусловлено увеличением площади межфазной поверхности (и, как следствие, межфазной поверхностной энергии, которая стимулирует коалесденцию). Использование в прикладных целях полученных значений поверхности раздела фаз, в первую очередь, позволяет прогнозировать устойчивость ПДС.

В связи с отсутствием классификации молочных пен, предпринята попытка систематизировать накопленные материалы в виде интегральной классификации (рис. 11). В основу классификации положен отдельно взятый фактор. В предложенном варианте обобщены результаты исследований, связанных с пенообразованием и отражены основные базовые характеристики молочных ПДС. Прикладное и научное значение разработанной классификации состоит в систематизации имеющихся данных, объясняющих отдельные аспекты ценообразования. Классификация не претендует на завершенность, должна обновляться и дополняться по мере изучения ценообразования как явления в молочной промышленности.

Рис. 11. Классификация ПДС в молочной промышленности

ГЛАВА 9. УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ ПЕНООБРАЗОВАНИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Известно, что практическое использование ПДС ограничено в основном теми областями, в которых для оптимизации свойств можно использовать принципы регулирования их технологических параметров. В связи с этим актуальной является задача по разработке и систематизации научно обоснованных принципов управления процессом ценообразования в молочной промышленности с целью интенсификации традиционных и создания новых технологий.

Используя сформулированные научно-практические подходы, создана параметрическая модель процесса формирования молочных ПДС в зависимости от различных факторов.

Таблица 10

Вклады параметров в интегральную модель

пенообразующей активности молока_

Факторы, участвующие в формировании ПДС Иерархический вклад факторов в интегральную модель (пе-нообразующая способность - устойчивость - дисперсность)

молоко сливки восстановленное молоко сыворотка

Состав 0,347 0,448 0,435 0,235

Свойства 0,278 0,339 0,329 0,357

Технологические факторы 0,375 0,213 0,236 0,592

Приведенные в табл. 9 данные получены в результате построения иерархической модели ценообразования. Суммарный эффект качества ПДС, обусловленный максимальной пенообразующей способностью и устойчивостью, а также минимальной дисперсностью, принят за единицу. Анализируя представленные данные, можно констатировать тот факт, что с увеличением содержания компонентов в молоке и молочных продуктах вклад факторов, объединенных термином «состав», увеличивается. Напротив, в ценообразовании сыворотки, содержащей минимальное количество сухих веществ, в большей степени принимают участие технологические факторы.

Важным аспектом управления пенообразованием в молочной промышленности является борьба с нежелательным пенообразованием. При использовании физических способов пеногашения доказана возможность применения ультразвуковой обработки (рис. 12). Анализ результатов проведенных исследований показал, что действие энергетических полей являлось селективным (избирательным). Неоднородность в составе ПДС является причиной различного поглощения колебаний отдельными элементами дисперсии (каналами Плато-Гиббса, пленками, жировой и белковой фазой). Жиросодержащие пены проявляют меньшую устойчивость к воздействию ультразвуковой обработки, что связано со способностью жировой фазы, содержащейся в структурных элементах пены, к поглощению энергии, и как следствие - их нагреванию.

Рис. 12. Влияние ультразвуковой обработки на устойчивость молочных ПДС: 1- массовая доля белка 12%, преобладающий размер частиц до 0,1 мм; 2 - массовая доля белка 12%, преобладающий размер частиц от 0,1 до 1 мм; 3 - массовая доля белка 12%, преобладающий размер частиц более 1 мм; 4 - массовая долей жира 18%, преобладающий размер частиц до 0,1мм;

5 - массовая доля жира 18%, преобладающий размер частиц от 0,1 до 1 мм;

6 - массовая доля жира 18%, преобладающий размер частиц более 1 мм

При изучении влияния жидкого азота на устойчивость молочных ГДС доказана эффективность его использования для борьбы с нежелательным пено-образованием.

Рис. 13. Изменение устойчивости ПДС с различным содержанием жира (а) и белка (б) от продолжительности воздействия жидкого азота

Анализ поверхностей позволил установить несколько закономерностей. Независимо от массовой доли жира и белков ПДС разрушаются в течение периода времени, составляющего не более 10 секунд. Максимальная устойчивость пенного столба наблюдается в диапазоне от 20 до 60% (быстрое пенораз-рушение объясняется избытком поверхностной энергии на границе раздела фаз, а низкая устойчивость пены с 20% до ее полного исчезновения связана с

переходом пены в крупнодисперсную). В третьих, скорость разрушения пены связана с эффективностью воздействия жидкого азота на межфазные пленки.

Таким образом, проведенные исследования показали, что действие ультразвука на рассматриваемые молочные системы являлось селективным (избирательным). Неоднородность в составе пены привела к различному поглощению колебаний отдельными элементами дисперсии (каналами Плато-Гиббса, пленками, жировой и белковой фазой), то есть наблюдалось анизотропное затухание колебаний. Наибольший эффект пеногашения отмечен для мелкодисперсных пен, стабилизированных жировой фазой.

ГЛАВА 10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ. Цикл комплексных экспериментальных и теоретических исследований, послужил предпосылкой для создания новых видов продуктов на основе молочных ПДС. Фактором, определяющим единство ассортимента, является общность технологического процесса, а также структура готовых продуктов, представляющая дисперсную систему с сильно развитой поверхностью раздела фаз. Основные научно-технические разработки, полученные при выполнении работы, показаны в табл. 11.

Таблица 11

Практические результаты работы

Название Документация

Фризерованные молочные продукты ТУ 9228-007-4621144-01, патент РФ №2216990

Молочные бифидодесерты ТУ 9224-080-02068315, заявка на выдачу патента РФ №2001111983/13

Сбивной полуфабрикат на молочно-растительной основе ТУ 9224-094-02068315, заявка на выдачу патента РФ №2003100101/13

Цельномолочные взбивные десерты ТУ 9228-075-02068315-01, патент РФ №2208333

Аналог взбитых сливок ТУ 9224-093-02068315-01, заявка на выдачу патента РФ №200310002

Взбитые десерты на основе восстановленного обезжиренного молока ТУ 9224-040-02068315-99, патент РФ №2167542

Взбивные продукты на основе пахты Патент РФ №2208321

Крем молочный Патент РФ №2218801

Коктейли молочно-яичные структурированные ТУ 9228-103-02068315-01

Десерты творожные взбивные ТУ 9224-087-02068315-01, патент РФ №2216984

Муссы творожные ТУ 9224-084-02068315-01

Пенообразователь для молочной промышленности ТУ 9228-081-02068315-02

Пенки десертные ТУ 9228-080-02068315-01

Продолжение табл. 11

Название Документация

Молочно-яичные белковые муссы Заявка на выдачу патента РФ • № 2003100101/13

Сбивной полуфабрикат ТУ 9195-076-02068315-02, заявка на выдачу патента РФ №2002106555/13

Взбитое молочко и взбитая сыворотка ТУ 9228-104-02068315-02

Молоко топленое «Солнышко», не пеняшееся при розливе ТУ 9222-050-02068315-00, патент РФ №2202215

Пеногаситель для молочной промышленности ТУ 9143-105-02068315-02

Способ определения устойчивости пенообразных пищевых масс Заявка на выдачу патента РФ №2000118344/13

Способ определения дисперсности пены Патент РФ №21911367

Большинство продуктов из разработанного ассортимента имеет техническую новизну, подтвержденную патентами РФ, и внедрено на Кемеровском молочном комбинате, ОАО «Кемеровохлеб», ОАО «Фирма ФОГ» (г. Томск), ОАО «СТМ» (г. Новокузнецк).

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа отечественной и зарубежной информации, а также многочисленных результатов собственных исследований обоснована сущность формирования молочных пенообразных дисперсных систем, заключающаяся во флотации веществ в поверхности раздела фаз при их образовании с последующей стабилизацией прилегающих граничных слоев, использовании биотехнологической обработки молока с дальнейшей трансформацией их функциональных свойств для построения межфазных структур, а также совокупности физико-химических процессов, обеспечивающих вовлечение и диспергирование газа в дисперсионной среде.

2. Установлена взаимосвязь состава (белков, липидов, лактозы, дисперсионной среды), а также физико-химических свойств (активной и титруемой кислотности, поверхностного натяжения, вязкости, активности воды и температуры) с пенообразующими характеристиками молока. Механизм участия компонентов молока в способности к формированию ПДС связан с флотацией веществ в межфазные пленки.

3. Доказано, что для прогнозирования пенообразующих свойств молочных объектов возможно использование показателя активности воды. Молочные системы с высоким значением данного показателя (более 0,9) характеризуются максимальной пенообразующей активностью. Напротив, снижение данного показателя (переход молочной системы в «продукт с промежуточной влажностью») является фактором получения низкократных ПДС, межфазные пленки которых обладают большей стабильностью.

4. Исследовано влияние технологических факторов и процессов на пенооб-разующие свойства молока. Наиболее значимым из рассмотренных факторов является температура, которая в совокупности с продолжительностью воздействия определяет скорость развития межфазных пленочных структур в молоке при насыщении его дисперсной фазой.

5. Изучаю развитие остаточной микрофлоры в ПДС, определено влияние температуры, жировой фазы и продолжительности процесса на степень флотации микроорганизмов в межфазные пленочные структуры. Охлаждение молока до температуры (8-10)°С, его созревание при указанной температуре в течение минимум четырех часов, увеличение скорости подачи газа через слой дисперсионной среды, стимулирует флотацию мик-рофлфы в ПДС при ее образовании.

6. Проведены комплексные исследования по изучению влияния заквашивания на. пенообразующие свойства молока. Увеличение пенообразующей спосо5ности и устойчивости, а также снижение размеров частиц дисперсной фазы обусловлено поглощением лактозы молочнокислой микрофлорой, а также нарастанием кислотности и вязкости, которые относятся к факторам, стимулирующим пенообразующую активность молока.

7. Исследованы пенообразующие свойства молока, обработанного протео-литическими ферментными препаратами различного происхождения. Установлена взаимосвязь биохимических процессов, происходящих с белками в результате ферментации (изменение диаметра мицелл казеина и относительного содержания аминогрупп), и пенообразующими свойствами.

8. Разработана концепция формирования молочных ПДС. Исследованы физико-химические процессы, протекающие в результате насыщения дисперсионной среды газом. Установлено влияние геометрии межфазных пленок на величину капиллярной силы взаимодействия воздушных пузырьков, которая колебалась в пределах ОТ Ы0*7ДО 1-Ю"8 Н.. Предложен алгоритм расчета межфазной поверхности пенных пленок. Показано, что с увеличением площади межфазной поверхности частицы дисперсной фазы пены имеют большую тенденцию к коалесценции. Разработана классификация молочных пенообразных дисперсных систем, основу которой составляют технологические уровни, определяющие многообразие свойств и характеристик пенообразных масс.

9. Исследована пенопредотвращающая способность триглицеридов в эмульгированном и неэмульгированном виде в отношении молочных ПДС. Выявлена взаимосвязь между диаметром жировых шариков эмульсии пено-гасителя и их пенопредотвращающими свойствами. Наилучший эффект пенопредотвращения проявляется при определенном соотношении размеров частиц дисперсной фазы ПДС и эмульгированного жира: 1 мкм -для пузырьков диаметром до 1 мм; 1,5-2 мкм -для пузырьков диаметром 1-3 ММ и 2-2,5 мкм -для пузырьков диаметром 3-5 мм. Исследованы физические способы борьбы с нежелательным пенообразованием. Изучено влияние жидкого азота, ультразвука и поля СВЧ на устойчивость молоч-

ных ПДС. Установлено изменение состава молока после электрофизической обработки. Оно содержало повышенное количество небелкового азота (в 1,4-1,6 раза) и деэмульгированного жира (в 5,1 раза).

10.Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе ПДС, которые состоят из подготовки молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой или протеазами (при необходимости), взбивания с последующей стабилизацией структуры.

11. Созданы оригинальные технические решения, новизна которых подтверждена положительными решениями и патентами РФ. Большинство из них использовано при разработке нормативной документации на новые виды молочных продуктов на основе пенообразных дисперсных систем, которые внедрены на предприятиях отрасли.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монографии

1. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой.- Кемерово, 2001.-172 с.

2. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пено-образования молока и молочных продуктов.- Барнаул, 2002.- 350 с.

3. Просеков А.Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газожидкостных сред.- Кемерово, 2003.-234 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

4. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообра-зующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.-С. 20-23.

5. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных продуктах питания / Л.А. Остроумов, С.Д. Руднев, Р.З.Григорьева, АЮ.Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №7.- С. 36-38.

6. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Показатели безопасности комбинированных молочных сбивных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№5-6.-С. 39-40.

7. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №5.- С. 28-30.

8. Просеков А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность, 2000.- №9.- С. 37.

9. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Пенообразование в молоке

и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№10.-С. 20-23.

10. Просеков А.Ю. Влияние различных технологических факторов на пено-образующую способность молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№ 11.-С. 49-51.

11. Остроумов Л.А., Просеков A.D. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№12.-С. 9-10.

12. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Царегородцева СР. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах // Молочная промышленность, 2000.-№12.-С. 35-36.

13. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №1.- С. 5354.

14. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Влияние лактозы, активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства молока // Хранение и переработка сельхсзсырья, 2001.- №2.- С. 33-35.

15. Остроумов Л.А., Царегородцева СР., Просеков А.Ю. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- №2-3.- С 38-39.

16. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Влияние состава исходной смеси на качество заморохенных взбивных (фризерованных) молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №3.- С 43-44.

17. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочного продукта, обладающего пониженными пенообразуюцими свойствами // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- №4.- С. 16-48.

18. Остроумов Л.А., Просеков АЮ., Жданов В.А. Исследование процесса пенообразования молока при резервировании на молочных заводах // Хранение и переработка сельхсзсырья, 2001.- №5.- С 53-55.

19. Просеков А.Ю., Подлегаева ТВ., Новиков Р.С. Пенообразующая способность цельного восстановленного молока // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- №5-6.- С. 39-40

20. Остроумов Л.А., Царегородцева СР., Просеков А.Ю. Разработка технологии переработки черной смородины и облепихи с целью использования в комбинированных молочньк продуктах // Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- №5-6.- С. 40-41.

21. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №7.- С. 40-45.

22. Просеков А.Ю., Ильина АА Просекова О.Е. Многофакторная модель пенообразования молока // Молочная промышленность, 2002.- №7.- С. 53.

23. Просеков А.Ю., Косенкова ММ., Юрьева СЮ. Безотходная технология в молочной промышленности 1/ Молочная промышленность, 2001,- №8.-С.34.

24. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве

дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №1,- С. 24-27.

25. Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№10.-С. 15-17.

26. Просеков А.Ю., Ильина А.А., Новиков Р.С. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №11.- С. 21-22.

27. Просеков А.Ю., Брагинский В.И., Косенкова М. Биотехнологическая подготовка молока к взбиванию // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№11.-С. 35-36.

28. Просеков А.Ю. Принципы проектирования пенообразных пищевых масс с заданным составом и свойствами // Молочная промышленность, 2001.-№11.-С. 41.

29. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Малин А.А. О совместном использовании белково-углеводного сырья и яичного порошка в производстве молочных напитков со взбивной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №1.- С. 36-38.

30. Просеков А.Ю. Концептуальные аспекты пенообразования в молочных системах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №2.- С. 24-27.

31. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Любимов А.Г. Технология белковых молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2002.- №2.- С. 25-26.

32. Просеков А.Ю., Косенкова М.М. Влияние режимов пастеризации на развитие микроорганизмов в молочных пенах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №4.- С. 35-36.

33. Просеков А.Ю., Косенкова М.М., Жданов В.А Основные закономерности развития микроорганизмов в молочных барботажных пенах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №4.- С. 36-38.

34. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В., Филиппова В.В. Взбитые сливки // Питание и общество, 2002.- №4.- С. 26.

35. Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю. Нежелательное пенообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5.- С. 30-34.

36. Просеков А.Ю., Заболотских СА Малин А.А. Функциональные свойства стабилизаторов в молочно-яичных взбивных системах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №5.- С. 35-37.

37. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Влияние некоторых факторов на пенооб-разующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки // Пищевая промышленность, 2002.- №6.- С. 41-42.

38. Любимов А.Г., Просеков А.Ю. Использование яичного порошка для повышения биологической ценности восстановленного молока в производстве белковых молочних продуктов // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2002.- №7.- С. 48-49.

39. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Новиков Р.С. Ферментация молока для повышения пенообразующей способности // Молочная промышленность,

2002.- №6.- С. 47.

40. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Малин А.А. Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций // Молочная промышленность, 2002.- №7.-С.31.

41. Просеков А.Ю., Малин А.А. Технология и физико-химические свойства комбинированных пенных напитков // Человек и вселенная, 2002.- №7.-Т. 17.- С. 35-39.

42. Любимов А.Г., Просеков А.Ю. Особенности ферментативного гелеобра-зования в молочно-яичных системах // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2002.- №8.- С. 38-41.

43. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Сергеева И.С. Биологическая обработка молока для улучшения свойств при получении дисперсных молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002- №8.- С. 45-47.

44. Остроумов Л.А., Уманский М.С., Просеков А.Ю. Влияние растительных компонентов на пенообразующие свойства обезжиренного молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №11.- С. 61-63.

45. Романов А.С., Просеков А.Ю., Кудинова В.М. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2002.- №11.- С. 41-42.

46. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Структурообразующие свойства белков в молочных пенах// Пищевая промышленность, 2002.- .№12.- С. 66-67.

47. Остроумов Л.А., Уманский М.С., Просеков А.Ю. Методы объективного контроля молочных пен // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№12.- С. 34-35.

48. Просеков А.Ю., Косенкова М.М. Развитие микроорганизмов во взбитых молочных пенах // Молочная промышленность, 2002.- №12.- С. 31.

49. Остроумов Л.А., Просекова О.Е., Просеков А.Ю. Особенности производства взбитых десертов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №1 - С. 36-38.

50. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю., Шур Е.А Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов // Молочная промышленность,

2003.-№2.- С. 41-42.

51. Козлов С.Г., Просеков А.Ю. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №3.- С. 61-63.

52. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В., Сергеева И.И. Молоччые продукты на основе ферментированного молока // Молочная промышленность, 2003.-№3.- С. 43-44.

53. Остроумов Л.А., Уманский М.С., Просеков А.Ю. Взбитые десерты на основе восстановленного молока // Молочная промышленность, 2003.-№3,- С. 49-50.

54. Просеков А.Ю., Баканов М.В., Кааль Н.В. Алгоритм расчета межфазной поверхности дисперсных систем // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№4.-С. 40-41.

55. Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю., Мирошников A.M. Физико-химические

аспекты пеногашения молочных пен растительными триглицеридами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №5.- С. 36-39.

56. Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю., Мирошников A.M. Анализ физико-химических изменений при пеногашении в молочных газожидкостных системах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №7.- С. 32-35.

57. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Влияние липокомплекса молочных систем на их пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№8.-С. 77-81.

58. Просеков А.Ю., Баканов М.В. Теоретические аспекты формирования дисперсной фазы пены с учетом частного случая парадокса Даламбера // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №10.- С. 22-24.

59. Остроумов Л.А., Козлов С.Г., Просеков А.Ю. Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- №5-6.- С. 31-32.

Научные труды институтов

60. Просеков А.Ю., Григорьева Р.З. Разработка методики оценки органолеп-тических показателей качества комбинированных молочных белковых сбивных продуктов // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 58-60.

61. Жданов В А, Просеков А.Ю. Управление процессом пенообразования в молоке // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 152.

62. Просеков А.Ю., Григорьева Р.З. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 71-72.

63. Романцов А.Ю., Просеков А.Ю. Использование методов инженерной реологии для оценки качества комбинированных молочных взбивных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 77.

64. Просеков А.Ю., Новиков Р.С. Товароведная характеристика новых видов молочных взбивных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 83.

65. Жданов ВА Просеков А.Ю. Пенообразующая способность молока при различных температурах // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000.- С. 22.

66. Просеков А.Ю. Особенности пеногашения в молоке и молочных продуктах // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 1.- Кемерово, 2001.- С. 54-56.

67. Просеков А.Ю. Пенообразующие свойства молочных криогелей // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ,- В :к ,1.„. Кемерово, 7ПП1 8

68. Просеков А.Ю., Косенков;а

мм- Т&шймшя«

БИБЛИОТЕКА | С.Петсрбург \

О» 430 «т |

пекты флотации мик-

роорганизмов молочными пенами // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 2.-Кемерово, 2001.- С. 39-40.

69. Серегин И.Г., Косенкова М.М., Просеков А.Ю. Совершенствование вете-ринарно-санитарных мер по профилактике микробиологической порчи молочных взбивных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов: Выпуск З.Кемерово, 2001.- С. 51-52.

70. Романов А.С., Просеков А.Ю., Кандабаев В.В. Принципы проектирования комбинированных взбивных продуктов с модифицированной жировой фазой // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.- Выпуск 3.- Кемерово, 2001.- С. 53.

71. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В. Использование курино-говяжьего фермента КГ-50 для повышения пенообразующей способности молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.- Выпуск 3.- Кемерово, 2001.- С. 65-66.

72. Просеков А.Ю., Косенкова М.М., Жданов В.А К вопросу о контаминации микрофлорой молочных пенообразных масс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.-Выпуск 4.- Кемерово, 2002.- С. 29-31.

73. Просеков А.Ю. Закономерности пенообразования и структура пен молочных объектов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.- Выпуск 4.- Кемерово, 2002.- С. 34-37.

74. Просеков А.Ю., Малин А.А., Кааль Н.В. Аспекты моделирования дисперсий с заданным составом и свойствами // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.- Выпуск 4.- Кемерово, 2002.- С. 38-39.

75. Кудинова В.М., Романов А.С., Просеков А.Ю. Исследование структурно-механических свойств сбивного полуфабриката на основе молочной сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов.- Выпуск 4.- Кемерово, 2002.- С. 53.

76. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Управление термодинамикой дисперсных структур пищевых продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 5.- Кемерово, 2002.- С. 20-23.

77. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Некоторые проблемы изучения основных характеристик пищевых продуктов на основе пенообразных масс // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Выпуск 5.- Кемерово, 2002.- С. 24-27.

78. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Козлов С.Г. Экологически безопасная ресурсосберегающая технология переработки творожной сыворотки в структурированные продукты питания нового поколения // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сборник научных статей.- Выпуск 5.- ВГМА им. Н.В. Верещагина, 2003.- С. 17-22.

79. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Козлов С.Г. Аспекты безопасности новых технологий переработки молочного белково-углеводного сырья // Вопросы экологии и безопасности жизнедеятельности: Сборник научных статей.- Выпуск 5,- ВГМА им. Н.В. Верещагина, 2003.- С. 22-25.

80. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2003.- С. 55-59.

81. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Технологические и физико-химические особенности формирования двухфазных дисперсных систем на основе БУС // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2003.- С. 50-55.

82. Просеков А.Ю., Баканова ОА, Сорочкина А.С. Интенсификация технологии дисперсных молочных продуктов // Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- С. 81-85.

83. Просеков А.Ю. Модель оценки компонентов плазмы в пенообразовании молочных продуктов на основе уравнения Ребиндера - Щукина // Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности.-Кемерово, 2003.- С. 86-89.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

84. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Разработка технологии комбинированных продуктов питания со сбивной структурой // Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания XXI века: Сборник тезисов докладов научной конференции. -М., 1999.- С. 45-46.

85. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Новый вид комбинированных белковых молочных продуктов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник тезисов научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 79-80.

86. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение реологических характеристик ягодных наполнителей // Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции.- Екатеринбург, 1999.- С. 198-199.

87. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Использование черноплодной рябины и клюквы в производстве комбинированных продуктов питания // Актуальные проблемы здорового питания школьников Сибирского региона: Тезисы докладов региональной научно-практической конференции.- Красноярск, 1999.-С. 31-32.

88. Просеков А.Ю., Григорьева Р.З. Изучение реологических характеристик восстановленного обезжиренного молока // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов второй международной научно-практической конференции.- Орел, 1999.- С. 74.

89. Просеков А.Ю., Жданов В.А. Зависимость времени жизни пены от состава ее дисперсной фазы // Образование и наука - проблемы и перспективы: Тезисы докладов VI научно-практической конференции.- Юрга, 2000.- С.

90. Просеков А.Ю., Романцов И.И. Использование особенностей пенообра-зующих свойств молочного сырья в производстве продуктов с полидисперсной структурой // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса.- Барнаул, 2000.- С. 54-56.

91. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Направления совершенствования технологии и ассортимента фризерованных молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса.- Барнаул, 2000.- С. 172-174.

92. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Романцов И.И. Исследование свойств комбинированной стабилизационной системы в производстве замороженных взбивных молочных продуктов // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Материалы Международной научно-практической конференции.- Казахстан, Семипалатинск, 2000.- С. 75-76.

93. Просеков А.Ю., Романцов И.И. Кинетика изменения степени взбитости фризерованных молочных продуктов с различным химическим составом // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Материалы Международной научно-практической конференции. - Казахстан, Семипалатинск, 2000.- С. 76-77.

94. Просеков А.Ю., Романцов И.И. Технология новых видов комбинированных замороженных молочных продуктов со взбивной структурой // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной научно-практической конференции.- Орел,

2000.-С. 108-110.

95. Кандабаев В.В., Романов А.С., Просеков А.Ю. Пенообразующая способность сливок // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Материалы научно-практической конференции.- Часть 1.- Юрга,

2001.-С. 61-62.

96. Романов А.С., Кандабаев В.В., Просеков А.Ю. Влияние полиморфизма триглицеридов на пенообразующую способность сливок // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Материалы научно-практической конференции.- Часть 1.- Юрга, 2001.- С. 63-64.

97. Новиков Р.С., Просеков А.Ю. Характеристика дисперсной фазы (пузырьков пены) молочных взбивных продуктов // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы студенческой научной конференции.- Кемерово, 2001.-С. 15.

98. Кандабаев В.В., Просеков А.Ю. Разработка эффективных способов производства взбивных молочных жиросодержащих продуктов // Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий: Тезисы докладов региональной научно-практической конференции.- Челябинск, 2001.- С. 133-134.

99. Маслова Т.Н., Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В. Физико-химические основы производства взбивных продуктов с использованием нетрадиционного сырья // Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий:

Тезисы докладов региональной научно-практической конференции.- Челябинск, 2001.-С. 140-141.

100. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В., Подлегаева Т.В. Технология полидисперсных продуктов повышенной пищевой ценности // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Тезисы докладов Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.- С-Пб, 2001.- С. 261.

101. Просеков А.Ю., Просекова О.Е. Научное обоснование биотехнологической обработки белково-углеводного сырья при производстве продуктов с пенной структурой // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Тезисы докладов Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.- С-Пб, 2001.- С. 262.

102. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В., Подлегаева Т.В. Исследование кинетики пенообразования комбинированных молочных продуктов повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность - XXI век: Материалы Всероссийской научно-технической конференции, посвященной 50-летию Тольяттинского политехнического института.- Тольятти, 2001.- С. 43-44.

103. Просеков А.Ю., Новиков Р.С. Научные и практические основы производства молочных взбивных продуктов // Пищевая промышленность - XXI век: Материалы Всероссийской научно-технической конференции, посвященной 50-летию Тольяттинского политехнического института.- Тольятти, 2001.-С. 45-46.

104.Маслова Т.Н., Просеков А.Ю. Комбинирование биологически активных веществ молочного и плодово-ягодного сырья с целью разработки технологии новых видов взбивных продуктов // Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов третьей международной научной конференции студентов и аспирантов. - Могилев, 2001.- С. 102-103.

105. Просеков А.Ю., Миненкова О.Е. Перспективы использования биологически активных компонентов пахты при выработке продуктов со взбивной структурой повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов третьей международной научной конференции студентов и аспирантов.- Могилев, 2001.- С. 103-104.

106. Просеков А.Ю., Юрьева СЮ. Использование некоторых веществ для пе-ногашения молочных пен // Достижения науки и техники - развитию Сибирских регионов: Тезисы докладов третьей Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.- Красноярск, 2001.-С. 126-128.

107. Просеков А.Ю., Миненкова О.Е., Маслова Т.Н. Содержание аминокислот в молочных взбивных продуктах // Достижения науки и техники - развитию Сибирских регионов: Тезисы докладов третьей Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.- Красноярск, 2001.-С. 180-181.

108. Просеков А.Ю., Косенкова М.М., Юрьева СЮ. Взаимодействие в систе-

мах при пенообразовании молока // Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов четвертой международной научно-технической конференции.-И., 2001.-С. 118-119.

109. Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Подлегаева Т.В. Влияние модифицированных молочных белков на пенообразующую способность молока // Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов четвертой международной научно-технической конференции.- М.: МГУПБ, 2001.- С. 130-131.

110. Просеков А.Ю., Кандабаев В.В. Технология взбивных молочных эмульсионных продуктов // Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов четвертой международной научно-технической конференции.- М, 2001.- С. 233-234.

111. Просеков А.Ю., Малин А.А. Совершенствование ассортимента и технологии молочных напитков со взбивной структурой для детского питания // Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века: Материалы межрегионального семинара-совещания.- Красноярск, 2001.- С. 7981.

112. Просеков А.Ю., Новиков Р.С. Цельномолочные взбивные десерты с нетрадиционными добавками // Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века: Материалы межрегионального семинара-совещания.- Красноярск, 2001.- С. 82-84.

113. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Малин А.А. Биологическая ценность мо-лочно-яичных взбивных продуктов // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент: Материалы Международной научно-практической конференции.- Казахстан, Семипалатинск, 2001.- С. 499-500.

114. Просеков А.Ю., Генералов Д.С., Косенкова М.М. К вопросу о свойствах молочных взбивных систем // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент: Материалы Международной научно-практической конференции.-Казахстан, Семипалатинск, 2001.- С. 503-506.

115. Просеков А.Ю., Ильина А.А., Малин А.А. Математическое описание процесса пенообразования молочно-яичных композиций // Проблемы развития малого и среднего бизнеса в республике Казахстан: экономика, технология, финансы и менеджмент: Материалы Международной научно-практической конференции.- Казахстан, Семипалатинск, 2001.- С. 506-508.

116. Просеков А.Ю., Малин А.А. Функциональные свойства композиций на основе белково-углеводного сырья // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Материалы международной научно-практической конференции.- Часть 2.- Уфа, 2002.- С. 343345.

117. Просеков А.Ю., Косенкова М.М. Микробиология молочных пен // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Материалы международной научно-практической конференции.-Часть 2.- Уфа, 2002.- С. 346-347.

118. Просеков А.Ю., Заболотских С.А., Малин А.А. Новое сырье для натуральных структурообразователей комбинированных взбивных продуктов //

Научные основы и практическая реализация технологий получения натуральных структурообразователей: Материалы Международной научно-практической конференции.- Краснодар, 2002.- С. 39-43.

119. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю., Шур Е.А. Восстановленные молочные продукты — эффективные структурообразователи дисперсных систем // Научные основы и практическая реализация технологий получения натуральных структурообразователей: Материалы Международной научно-практической конференции.- Краснодар, 2002.- С. 188-192.

120. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В. Использование белковых гидролизатов молока в производстве взбивных продуктов // Научные основы и практическая реализация технологий получения натуральных структурообразователей: Материалы Международной научно-практической конференции. -Краснодар, 2002.- С. 192-194.

121. Просеков А.Ю., Кудинова В.М., Подлегаева Т.В. разработка и исследование технологии ягодных наполнителей для взбивных продуктов на основе молочного сырья // Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока: Материалы второй региональной научно-практической конференции с международным участием.- Красноярск, 2002.- С. 77-81.

122. Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Кандабаев В.В. Совершенствование технологии комбинированных взбивных продуктов с ягодными пюре // Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока: Материалы второй региональной научно-практической конференции с международным участием.- Красноярск, 2002.- С. 81-84.

123. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Технология пенообразных масс на основе творожной сыворотки // Пища. Экология. Качество: Материалы второй международной конференции.- Краснообск, 2002.- С. 113.

124. Просеков А.Ю., Малин А. А. Особенности производства мол очно-яичных взбивных продуктов // Пища. Экология. Качество: Материалы второй международной конференции.- Краснообск, 2002.- С. 119-120.

125. Любимов А.Г., Просеков А.Ю. Особенности сычужной коагуляции мо-лочно-яичных смесей // Пищевые технологии: Тезисы докладов конференции молодых ученых.- Казань, 2002.- С. 61.

126. Юрьева С.Ю., Просеков А.Ю. Использование пальмового масла для борьбы с нежелательным ценообразованием в молочной промышленности // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов ежегодной ас-пирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2002.- С. 50.

127. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Безотходная технология производства молочных продуктов с полидисперсной структурой // Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья: Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции.- Улан-Удэ, 2002.- С. 67-70.

128. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных

продуктов питании // В кн. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания» / Под ред. академика РАМН В.А. Тутельяна и проф. В.М. Позняковского: Материалы международного симпозиума.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- С. 88-92.

129. Просеков А.Ю. Проблемы обеспечения качества пищевых продуктов на основе пенообразных масс // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума.- Кемерово, 2002.- С. 122-124.

130. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Оптимизация аминокислотного состава белковых продуктов специального назначения на основе восстановленного молока // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума.-Кемерово, 2002.- С. 229-231.

131. Просеков А.Ю., Баканов И.В. Физико-химические особенности получения дисперсных систем молочных продуктов // Молодые ученые Кузбассу: Сборник трудов второй областной научной конференции.- Кемерово, 2003.-С. 267-269.

132. Просеков А.Ю. Некоторые закономерности формирования качества диетических взбитых продуктов // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Тезисы докладов Всероссийской международной научно-практической конференции.- Кемерово, 2003.- С. 5-6.

133. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Обоснование технологических режимов выработки комбинированных молочных взбитых продуктов // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных статей конференции.- Воронеж, 2003.- С. 3-6.

134. Просеков А.Ю., Генералов Д.С. Изучение функционально-технологических свойств стабилизатора PRO-QUICF-102 в отношении пенообразных масс на основе белково-углеводного сырья // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных статей конференции.- Воронеж, 2003.- С. 7-10.

135. Просеков А.Ю. Разработка теоретических основ и принципов управления биотехнологией пенообразования в ферментированных молочных объектах // Пища. Экология. Качество: Материалы III Международной конференции.- Краснообск, 2003.- С. 235-237.

136.Муругова И.И., Просеков А.Ю., Курбанова М.Г. Особенности получения структурированных продуктов из молочного и овощного сырья // Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XXI веках: Тезисы региональной научно-практической конференции.- Кемерово, 2003.- С. 54-55.

137. Просеков А.Ю. Оценка качества пенообразных продуктов на основе диагностики их биотехнологического состояния // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Материалы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию.- Кемерово, 2003.- С. 176-188.

138. Просеков А.Ю., Сорочкина А.С., Козлов С.Г. Влияние фракционного состава измельченной свеклы на качество сывороточно-пектиновых гелей: Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Сборник тезисов докладов Всероссийского конгресса.- Кемерово, 2003.- С. 45-47.

139. Kozlov S.G., Bakanova O.A., Prosekov A.Yu. Account of boundary surface of disperse systems //Наука. Технологии. Инновации: Материалы докладов всероссийской научной конференции молодых ученых в шести частях. -Часть 1.- Новосибирск, 2003.- С. 120-121.

Патенты и заявки на вьщачу патентов РФ

140. Патент (Россия) №2161409, А 21 D 13/08. Способ производства бисквита / Л.А. Остроумов, РЗ. Григорьева, А.Ю. Просеков.- Заявл. 02.02.99. Опубл. 10.01.01.-Бюл.№1.

141. Патент (Россия) №2167642,, А 23 L 1/06, А 23 L 1/06, А 23 С 23/00. Способ производства продукта со сбивной структурой / Л.А. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков.- Заявл. 18.03.99. Опубл. 27.05.01.- Бюл. №15.

142. Патент (Россия) №21911367, G 01 N 13/00. Способ определения дисперсности пены / А.Ю. Просеков, А.С. Романов, О.Е. Просекова, В.В. Кандаба-ев,- Заявл. 23.02.01. Опубл. 20.10.02,- Бюл. №15.

143. Патент (Россия) №2202215, А 23 С 23/00. Способ производства молочного продукта / А.Ю. Просеков, ВА Жданов,- Заявл. 11.04.01. Опубл. 20.04.03.-Бюл. №11.

144. Патент (Россия) №2208321, А 23 С 23/00, А 23 G 9/04, А 23 С 17/00. Способ производства взбитого десерта на основе пахты / Л.А Остроумов, А.Ю. Просеков, О.Е. Просекова.- Заявл. 29.12.00. Опубл. 20.07.03.- Бюл. №20.

145. Патент (Россия) №1208333, А23 G 9/04, А23 G 9/06, А 23 С 23/00. Способ производства взбивного десерта на основе молока / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков. - Заявл. 25.09.00. Опубл. 20.07.03,- Бюл. №20.

146. Патент (Россия).№2210913, А 21 D 13/08. Способ производства бисквита / Р.З. Григорьева, Н.Н. Зоркина, А.Ю. Просеков.- Заявл. 12.04.00. Опубл. 27.08.03.-Бюл. №24.

147. Патент (Россия) №1216984, А 23 L 1/06, А 23 L 1/06, А 23 С 23/00. Способ производства взбивного десерта / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, С.Н. Атальянц, Е.А Луковникова, О.Е. Миненкова.- Заявл. 29.12.00. Опубл. 27.11.03.-Бюл. №33.

148. Патент (Россия) №1216990, А 23 L 1/06, А 23 L 1/06, А 23 С 23/00. Способ производства замороженного продукта со взбивной структурой / Л.А. Остроумов, И.И. Романцов, А.Ю. Просеков.- Заявл. 11.10.00. Опубл. 27.11.03.-Бюл. №33.

149. Патент(Россия).N21218801, А 23 С 23/00, А 23 G 9/04. Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, Р.С. Новиков, Т.В. Подлегаева.- Заявл. 07.02.01.

Опубл. 20.12.03.-Бюл. №35.

150. Положительное решение о выдаче патента РФ по заявке «Способ производства взбитого десерта» №2001111983/13 от 03.(15.2001 / А.Ю. Просеков, Т.Н. Маслова, С.Ю. Юрьева, Т.Н. Климова, В.И Филиппова.

151. Заявка на выдачу патента РФ «Способ определения устойчивости пенообразных пищевых масс» №200118344/13 от 10.07.2(100 / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков.

152. Заявка на выдачу патента РФ «Способ производства сбивной массы» №2002106555/13 от 14.03.2002 / А.С. Романов, В.М.Кудинова, А.Ю. Просеков, Е.А Ворожищева.

153. Заявка на выдачу патента РФ «Способ производства взбитого продукта для функционального питания» №2002129954/13 от 10.11.2002 / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков.

154. Заявка на выдачу патента РФ «Способ производства белково-молочного продукта» №2002129955/13 от 10.11.2002 / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, А.В. Охрименко.

155. Заявка на выдачу патента РФ «Способ производства взбитого функционального продукта на основе животного и растительного сырья» №2003100101/13 от 04.01.2003 / А.Ю. Просеков, НВ.Кааль, С.Г. Козлов, Т.В. Подлегаева.

156. Заявка на выдачу патента РФ «Способ производства дисперсного продукта» №2003100102/13 от 04.01.2003 /Н.В. Кааль, А.Ю. Просеков, Т.В. Под-легаева, С.Г. Козлов.

Подписано в печать 06.05.04 г. Формат 60х901/16. Тираж 100 экз. Объем 2,7 п.л.

Заказ №100. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р Строителей,47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская 52

OA" 1 V; 0 6

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. КОЛЛОИДНЫЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ.

1.1. Теоретические принципы формирования пенообразных масс.

1.2. Разрушение и синерезис в межфазных пленочных структурах.

1.3. Реологические характеристики пенообразных дисперсных систем.

ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ БАЗОВЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.

2.1. Прикладное использование пенообразных дисперсных систем в технологии молочных продуктов.

2.2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.,.

ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Организация выполнения работы.

3.2. Объекты исследований.

3.3. Методы исследований.

ГЛАВА 4. ВЗАИМОСВЯЗЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА С ЕГО

ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.

4.1. Белки.

4.2. Липиды.

4.3. Лактоза.

4.4. Дисперсионная среда.

4.5. Активная и титруемая кислотность.

Проведение фундаментальных и прикладных научных исследований в наиболее перспективных направлениях развития отечественного агропромышленного комплекса создает технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и является важнейшим фактором реализации Концепции государственной политики в области питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

Практическое достижение целей Концепции неизбежно связано с созданием технологий переработки молока, поскольку оно содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Этим объясняется наличие широкого ассортимента продуктов, вырабатываемых предприятиями молочной промышленности.

Молоко и его составные части с момента доения до получения готовой молочной продукции подвергаются разнообразным энергетическим воздейс ствиям. Постоянно увеличивающаяся доля механизации и автоматизации технологических процессов обработки первичного продукта и получения готовой продукции приводит к повышению механической нагрузки - прежде всего гидродинамического и термического характера. Одновременно с целенаправленными энергетическими воздействиями неизбежно влияние механических нагрузок при перекачивании и транспортировке по трубопроводам и в емкостях, при перемешивании, работе насосов и т.д. Одним из последствий механического воздействия на молоко является ценообразование.

Из практики молочной промышленности известно, что при производстве классических молочных продуктов пенообразование является крайне нежелательным явлением, поскольку на границе образующихся фаз интенг сивно протекают фазовые, микробиологические, окислительно-восстановительные процессы, липолиз, а образующаяся пена ухудшает работу сепараторов, насосов, пастеризационных установок и другого оборудования. Вместе с тем, существует ряд молочных продуктов (взбитые сливки, коктейли, десерты) и процессов (производство масла сбиванием сливок, сушка белково-углеводного сырья во вспененном состоянии), где образование пены является решающим условием получения качественного продукта.

В то время как различные продукты питания со взбитой (пенной) структурой должны обладать определенной устойчивостью, при транспортировке и технологических процессах пенообразование может отрицательно сказываться на качестве продуктов, вырабатываемых из молока. Следствием этого может быть.ухудшение сенсорных и физико-химических показателей молочной продукции, которые невозможно улучшить никакими технологическими приемами. Поэтому изучение сущности образования пенообразных масс (пенообразных дисперсных систем, ПДС) и факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальным вопросом для современного молочного производства, что позволяет создавать обоснованные рекомендации по устранению отрицательных последствий этого явления. Однако влияние температуры, свойств молока, обусловленных белками, липидами, углеводами, дисперсионной.средой, а также воздействие других технологических факторов и процессов, изучены недостаточно, а имеющие в литературе сведения крайне противоречивы. Концепция управления данным явлением в молочной отрасли не развита, а накопленный материал имеет некоторый антисистемный характер.

Исключительное многообразие молочных продуктов, относящихся к дисперсным системам, их важное прикладное значение предопределяют необходимость изучения свойств и разработки методов физико-химического управления качеством на разных стадиях технологических процессов получения и переработки дисперсных систем. Есть все основания утверждать, что физико-химия дисперсных систем является научной основой технологических процессов, протекающих в гетерогенных системах, в том числе процессов создания пищевых продуктов. Эта идея впервые была высказана академиком П.А. Ребиндером, внесшим существенный вклад в развитие физико-химии дисперсных систем, поверхностных явлений и показавшим, насколько плодотворным является использование достижений в этой области науки для решения прикладных задач в технике и технологии.

Исследования физико-химических характеристик пены и пенных пленок началось около 100 лет назад, однако прогресс в изучении состава и свойств пенообразных масс был достигнут в XX веке благодаря исследованиям П.А. Ребиндера, И.Н. Влодавца, А.Д. Зимона, Е.Д. Щукина, Н.Б. Урье-ва, А.А. Трапезникова, А.В. Думанского, Б.В. Дерягина, А. Шелудко, В.Н.Измайловой, А.А. Абрамзона, П.М.Круглякова и других.

Известно, что пены представляют собой системы с сильно развитой поверхностью раздела фаз, что определяет их свойства. ПДС нашли широкое применение в различных отраслях промышленности, и предъявляемые к ним требования зависят от технического назначения.

В отличие от истинного раствора, получаемого в результате растворения вещества до молекулярного уровня и являющегося гомогенной системой, в газожидкостной системе частички дисперсной фазы состоят не из отдельных молекул, а из их конгломератов, которые обладают термодинамическими свойствами фазы. Именно поэтому показатели качества и другие физические характеристики продуктов зависят от дисперсности, однородности, концентрации и удельной поверхности частиц.

В теоретическом плане применительно к молочному производству данная проблема еще недостаточно изучена и поэтому до сих пор остается открытым вопрос о механизме формирования пенных пленок и физико-химическая концепция этого явления. Фундаментальные исследования в аспекте получения молочных пенообразных дисперсных систем отнесены, как правило, к конкретному процессу (например, в работах А.П. Белоусова рассмотрено получение масла сбиванием сливок). Отдельные аспекты теории и практики пенообразования молочных объектов рассмотрены в трудах Г.А.Кука, П.А. Ребиндера, А.Г. Храмцова, И.Н.Влодавца, Н.Н.Липатова,

А.П.Белоусова, В.Д.Харитонова, Ю.Я.Свириденко, Н.Н.Липатова (мл.), Г.В.Твердохлеб, К.К.Полянского, Н.И.Дунченко, В.Д.Суркова, З.С.Зобковой, С.М.Кунижева, И.А.Евдокимова, П.Г.Нестеренко, С.С.Гуляева-Зайцева, J.R.Brunner, H.Mulder, P.Walstra и других ученых.

В молочной промышленности используют большое количество пенообразных масс. Условно их делят на 2 группы: продукты с пенной структурой, которые немедленно используют после их изготовления (суфле, коктейли, пенные напитки), и продукты, которые сохраняют длительное время свои свойства после определенной их технологической обработки (муссы, кремы, стабилизированные десерты). Однако влияние различных технологических факторов, таких как состав исходной системы, участие отдельных компонентов (плазмы, белков, жиров, углеводов, сырья немолочного происхождения), воздействие технологических процессов (например, гомогенизации, термообработки, интенсивности гидромеханического воздействия (взбивания)) изучены недостаточно, а имеющиеся в литературе сведения крайне противоречивы, особенно в тех положениях, которые теоретически объясняют экспериментально установленные закономерности.

Кроме того, в настоящее время возникла необходимость в разработке таких молочных продуктов, которые по пищевой и биологической ценности превышали бы таковые у имеющихся традиционных продуктов, удовлетворяли спрос потребителей и позволяли наиболее полно и эффективно использовать все составные части молока, что в конечном итоге способствовало рациональному использованию сырья в молочной промышленности. Однако реализация намеченного направления невозможна без научно обоснованного подхода к производству продукции данного вида. Решение этой задачи усложняется в силу того, что газожидкостные молочные продукты являются сложной гетерогенной дисперсной системой, состоящей из нескольких составляющих - суспензии, эмульсии и пены. Именно поэтому показатели качества и физические характеристики молочных взбитых продуктов зсивисят от дисперсности, однородности, концентрации и удельной поверхности частиц, входящих в состав смеси, а гетерогенность и наличие нескольких фаз определяют все многообразие их существующих видов.

В связи с этим, изучение сущности образования пенообразных дисперсных систем и факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальным вопросом для современного молочного производства, что позволяет сформулировать новые теоретические положения и внести уточнения в существующие.

В работе с позиции коллоидной химии обоснованы физико-химические закономерности формирования молочных пенообразных дисперсных cucieM, установлены биотехнологические принципы пенообразования, определены технологические особенности производства продуктов на основе молочных ПДС, а также разработаны теоретические положения, позволяющие управлять пенообразованием в промышленности.

На основании исследований поверхностной активности раскрыт механизм участия компонентов молока в образовании межфазных пенных пленок. Выявлена взаимосвязь казеина, сывороточных белков, небелковых азотистых веществ, жировой фазы (агрегатного состояния триглицеридов и диаметра жировых шариков), фосфолипидов, лактозы, дисперсионной среды, активной и титруемой кислотности, поверхностного натяжения, вязкости, активности воды и температуры молока с его пенообразующей активностью.

Исследовано влияние технологических факторов и процессов (транспортировки, резервирования, гомогенизации, пастеризации, продолжительности воздействия) на пенообразующие свойства молока, показано их влияние на основные свойства пенообразных масс (пенообразующую способность, устойчивость, дисперсность).

Изучено развитие микроорганизмов в межфазных пленках молочных ПДС, впервые определено влияние температуры, массовой доли жира и продолжительности процесса пенообразования на степень флотации микроорганизмов в межфазные пенные структуры, полученные различными способами. Обоснована температура пастеризации молока для производства продуктов на основе ПДС. Доказана возможность использования отдельных видов молочнокислых бактерий с целью направленного регулирования пенообразую-щих свойств молока.

Исследованы пенообразующие свойства молока, обработанного про-теазами различного происхождения. Установлена взаимосвязь биохимических процессов, происходящих с белками (изменение диаметра мицелл казеина и относительного содержания аминогрупп), и пенообразующими свойствами.

Обоснована концепция формирования молочных ПДС. Рассмотрены физико-химические процессы, протекающие в результате насыщения дисперсионной среды молока, газом. Установлено влияние типа контакта и геометрии межфазных пленок на величину капиллярной силы взаимодействия воздушных пузырьков. Выполнены расчеты межфазной поверхности пенных пленок для прогнозирования устойчивости ПДС. Разработана классификация молочных пенообразных дисперсных систем, основу которой составляют уровни, определяющие многообразие характеристик пенообразных масс.

Раскрыт механизм управления пенообразованием в молочной промышленности на основе закономерностей формирования ПДС. Изучена пенопре-дотвращающая способность растительных масел в эмульгированном и не-эмульгированном виде в отношении молочных ПДС. Выявлена взаимосвязь между диаметром жировых шариков эмульсии пеногасителя и их пенопре-дотвращающими свойствами. Исследованы физические способы борьбы с нежелательным пенообразованием. Изучено влияние жидкого азота, ультразвука и поля СВЧ на устойчивость молочных пен. Теоретически обоснованы и реализованы экспериментально регламенты выработки молочных продуктов на основе ПДС.

По материалам диссертационной работы опубликовано более ста пятидесяти работ, в том числе три монографии общим объемом 47 печатных листов, более пятидесяти статей в отраслевых журналах, рекомендованных ВАК, новизна предлагаемых технических решений защищена патентами РФ.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа отечественной и зарубежной информации, а также многочисленных результатов собственных исследований обоснована сущность формирования молочных пенообразных дисперсных систем, заключающаяся во флотации веществ в поверхности раздела фаз при их образовании с последующей стабилизацией прилегающих граничных слоев, использовании биотехнологической обработки молока с дальнейшей трансформацией их функциональных свойств для построения межфазных структур, а также совокупности физико-химических процессов, обеспечивающих вовлечение и диспергирование газа в дисперсионной среде.

2. Установлена взаимосвязь состава (белков, липидов, лактозы, дисперсионной среды), а также физико-химических свойств (активной и титруемой кислотности, поверхностного натяжения, вязкости, активности воды и температуры) с пенообразующими характеристиками молока. Механизм участия компонентов молока в способности к формированию ПДС связан с флотацией веществ в межфазные пленки.

3. Доказано, что для прогнозирования пенообразующих свойств молочных объектов возможно использование показателя активности воды. Молочные системы с высоким значением данного показателя (более 0,9) характеризуются максимальной пенообразующей активностью. Напротив, снижение данного показателя (переход молочной системы в «продукт с промежуточной влажностью») является фактором получения низкократных ПДС, межфазные пленки которых обладают большей стабильностью.

4. Исследовано влияние технологических факторов и процессов на пенообра-зующие свойства молока. Наиболее значимым из рассмотренных факторов является температура, которая в совокупности с продолжительностью воздействия определяет скорость развития межфазных пленочных структур в молоке при насыщении его дисперсной фазой.

5. Изучено развитие остаточной микрофлоры в ПДС, определено влияние температуры, жировой фазы и продолжительности процесса на степень флотации микроорганизмов в хмежфазные пленочные структуры. Охлаждение молока до температуры (8-10)^0, его созревание при указанной температуре в течение минимум четырех часов, увеличение скорости подачи газа через слой дисперсионной среды, стимулирует флотацию микрофлоры в ПДС при ее образовании.

6. Проведены комплексные исследования по изучению влияния заквашивания на пенообразующие свойства молока. Увеличение пенообразующей способности и устойчивости, а также снижение размеров частиц дисперсной фазы обусловлено поглощением лактозы молочнокислой микрофлорой, а также нарастанием кислотности и вязкости, которые относятся к факторам, стимулирующим пенообразующую активность молока.

7. Исследованы пенообразующие свойства молока, обработанного протеолити-ческими ферментными препаратами различного происхождения. Установлена взаимосвязь биохимических процессов, происходящих с белками в результате ферментации (изменение диаметра мицелл казеина и относительного содержания аминогрупп), и пенообразующими свойствами.

8. Разработана концепция формирования молочных ПДС. Исследованы физико-химические процессы, протекающие в результате насыщения дисперсионной среды газом. Установлено влияние геометрии межфазных пленок на величину капиллярной силы взаимодействия воздушных пузырьков, которая колебалась в пределах от 1-Ю"7 до 1-Ю'8 Н. Предложен алгоритм расчета межфазной поверхности пенных пленок. Показано, что с увеличением площади межфазной поверхности частицы дисперсной фазы пены имеют большую тенденцию к коалесценции. Разработана классификация молочных пенообразных дисперсных систем, основу которой составляют технологические уровни, определяющие многообразие свойств и характеристик пенообразных масс.

9. Исследована пенопредотвращающая способность триглицеридов в эмульгированном и неэмульгированном виде в отношении молочных ПДС. Выявлена взаимосвязь между диаметром жировых шариков эмульсии пеногасителя и их пенопредотвращающими свойствами. Наилучший эффект пенопредот-вращения проявляется при определенном соотношении размеров частиц дисперсной фазы ПДС и эмульгированного жира: 1 мкм - для пузырьков диаметром до 1 мм; 1,5-2 мкм - для пузырьков диаметром 1-3 мм и 2-2,5 мкм -для пузырьков диаметром 3-5 мм. Исследованы физические способы борьбы с нежелательным пенообразоваиием. Изучено влияние жидкого азота, ультразвука и поля СВЧ на устойчивость молочных ПДС. Установлено изменение состава молока после электрофизической обработки. Оно содержало повышенное количество небелкового азота (в 1,4-1,6 раза) и деэмульгированно-го жира (в 5,1 раза).

10.Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе ПДС, которые состоят из подготовки молочного сырья, пастеризации, ферментации заквасочной микрофлорой или протеазами (при необходимости), взбивания с последующей стабилизацией структуры.

11.Созданы оригинальные технические решения, новизна которых подтверждена положительными решениями и патентами РФ. Большинство из них использовано при разработке нормативной документации на новые виды молочных продуктов на основе пенообразных дисперсных систем, которые внедрены на предприятиях отрасли.

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник.- JL: Химия, 1984.- 215 с.

2. Абрамзон А.А. Эмульгирующие свойства ПАВ.- Дополнение к кн.: «Эмульсии» / Под ред. Ф. Шермана.- М.: Химия, 1972.- С. 416-442.

3. Абрамова Ж.И., Батраев М.Д. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.- Харьков, 1990.-С. 312-313.

4. Адамсон А. Физическая химия поверхностей,- Пер. с англ.- М.: Мир, 1979.568 с.

5. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.- 279 с.

6. Аксельруд Г.А., Альтшулер М.А. Введение в капиллярно-химическую технологию.- М.: Химия, 1983,- 264 с.

7. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Высокоэффективная технология нетепловой пастеризации молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.- №4.- С. 10-12.

8. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.- 32 с.

9. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983.- №4,- С. 27-31.

10. Ю.Амиров Ю.Д. Стандартизация и проектирование технических систем.- М.: Издательство стандартов, 1985.- 310 с.

11. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук.- Владивосток, 2000.- 180 с.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаренов А.И. Прикладная биотехнология.-Воронеж, 2000.- 332 с.

13. П.Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001,- 376 с.

14. Антонов В.К. Химия протеолиза.- М.: Наука, 1983.- 367 с.

15. Антощенко Л.С. Состав, технологические свойства и идентификация пищевых жиров в связи с использованием в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Л., 1993.- 20 с.

16. Ануфриев В.П. Разработка пенообразующих композиций на основе казеината натрия и их использование в кулинарной продукции из взбивного теста: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1983.- 170 с.

17. Аполохова С.Ф. Разработка биотехнологии комплексной переработки козьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 2002.- 21 с.

18. Артемова Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- С-Пб, 1999.- 48 с.

19. A.C. (СССР) №564851, МКИ А23 G 9/02. Мороженое «Тихий Дон».-Н.В.Смирнов, В.В. Дрынкина, К.В. Тихонова, Л.И. Лихторов.- Заявл. 06.05.76. Опубл. 15.07.77.- Бюл. №26.

20. А.С. (СССР) №625327, МКИ A 23G 9/00. Состав смеси для мороженого / Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова, Н.Н. Шпякина, О.С. Борисова, Н.Н. Фильчакова.-Заявл. 28.04.73. Опубл. 23.06.88.- Бюл. №23.

21. A.C. (СССР) №895392, МКИ A23G 9/00. Способ производства мороженого / Г.Д. Петрова, Н.С. Вишнякова, Е.К. Гринене.- Заявл. 10.08.77. Опубл. 07.01.82.- Бюл. №1.

22. А.с. (СССР) №957830, МКИ А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масс / В.М. Баринский, Н.М. Панфилов, О.Г. Лунин, Ф.М. Хамидулин, М.А. Беркович.- Заявл. 02.02.81. Опубл. 15.09.82.- Бюл. №34.

23. А.с. (СССР) №1074475, МКИ А 23 G 3/00. Молочный коктейль / М.С. Кас-торных, И.Б. Демидова, В.А. Кузьмина, Д.В. Дивеева.- Заявл. 08.12.81. Опубл. 23.02.84.- Бюл. №7.

24. А.С. (СССР) №1271483, МКИ А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масс / Н.А. Бемхов, С.М. Масляков, В.А. Панфилов, О.А. Ураков.-Заявл. 30.05.85. Опубл. 23.11.86.- Бюл. №43.

25. А.С. (СССР) №1342472, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивного десертного продукта / О.А. Гринченко, Г.Г. Хохлова, Л.Г. Чернявская, В.Х. Бердичевский, Ф.В. Перцевой, П.П. Пивоваров.- Заявл. 06.03.85. Опубл. 07.10.87.- Бюл. №37.

26. А.С. (СССР) №1387955, МКИ А 23 G 3/00. Способ получения взбивных изделий / П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, М.М. Калакура, В.Х. Бердичевский, Ф.В. Перцевой, Ю.А. Савгира.- Заявл. 2.04.86. Опубл. 15.04.88.- Бюл. №14.

27. А.С. (СССР) №1535514, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства зефира /

28. B.А. Васькина, Г.А. Маршалкин, Н.В. Корунива, П.Л. Жуковский, Т.Р. Богз-берг, Л.Е. Гарус.- Заявл. 28.08.87. Опубл. 15.01.90.- Бюл. №2.

29. А.С. (СССР) №1621836, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивной массы / B.C. Рафикова, Г.Б. Голденко, А.С. Фарамазов.- Заявл. 05.08.88. Опубл. 23.01.91.- Бюл. №3.

30. А.с. (СССР) №1690660, МКИ А 23 L 2/08. Способ получения порошка из экстракта солодкового корня / Г.С. Амирова, Н.Х. Мехтиев, Е.П. Насачева,

31. C.Н. Баба-заде.- Заявл. 29.08.89. Опубл. 15.11.91.- Бюл. №42.

32. А.с. (СССР) №1692501, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / С.В.Юдин, С.А. Мачихин, А.А. Ку-мырзаев, М.Е. Ткешелашвилли.- Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91.- Бюл. №43.

33. А.с. (СССР) №1692503, МКИ А 23 J 1/04. Способ получения рыбных белков / А.Г. Горбунова, Н.И. Егорова, Л.Я. Полещук, В.П. Советников, В.Н. Понома-ренко, Г.С. Христоферезен, В.А. Гаврилова.- Заявл. 10.08.88. Опубл.2311.91.- Бюл. №43.

34. А.с. (СССР) №1697712, МКИ А 23 Р 1/16, А 23 L 1/212. Пенообразователь / С.Ю. Дженеев, В.И. Качура, В.И. Иванченко, Г.М. Гольдман.- Заявл. 09.08.89. Опубл. 15.12.91.- Бюл. №46.

35. А.С. (СССР) №1704741, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства кремовых конфет / А.С. Овчинникова, Е.В. Агеева, В.Н. Селезнева, В.Я. Хлопонина, Г.Н. Дмитриева, Л.А. Бабкина.- Заявл. 31.05.89. Опубл. 15.01.92.- Бюл. №2.

36. А.с. (СССР) №1711808, МКИ А 47 J 43/04. Миксер / С.Д. Анисимов, Р.Ф.Хамидулин.- Заявл. 22.11.89. Опубл. 15.02.92.- Бюл. №6.

37. А.с. (СССР) №1729473, МКИ А 47 J 43/04. Рабочий орган к устройству для сбивания крема / B.C. Игнатович, В.Я. Певзнер.- Заявл. 26.06.89. Опубл.3004.92.- Бюл. №16.

38. А.с. (СССР) №1750658, МКИ А 47 J 43/04. Взбиватель / А.Е. Олощенко, Л.П. Проничкина, Е.Л. Волощенко, Н.А. Вишневская.- Заявл. 29.12.89. Опубл. 30.07.92.- Бюл. №28.

39. А.с. (СССР) №1750601, МКИ А 23 G 9/02. Основа для приготовления ацидофильного мороженого / Д.И. Вигдорович, А.Т. Исмагулов, Э.К. Мухамеджа-нов, Т.К. Мухамеджанов.- Заявл. 26.09.90. Опубл. 30.07.92.- Бюл. №28.

40. А.с. (СССР) №1836909, МКИ А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий / М.А. Оксимец, Е.Н. Пышьева, Л.В. Лариошина, В.И. Помазова, Л.А. Куликова.- Заявл. 25.9.90. Опубл. 30.8.93.- Бюл. №32.

41. Бабенышев С.П., Евдокимов И.А. Гидромеханическая модель потока высокомолекулярного раствора в канале мембранного аппарата // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №8.- С. 167-169.

42. Бадалов Ш.А., Антокольская М.Я. Применение глицирама в качестве пенообразователя при выработке сбивных конфет типа суфле // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.- №1.- С. 35-36.

43. Банникова Л.А, Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

44. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физикохимических методов анализа.— М.: Высшая школа, 1983 — 248 с.

45. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы // Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2001.-№10.- С. 9-12.

46. Батраев М.Д. Разработка рецептур и технологии аэрированных напитков и отделочных кремов с использованием соевых белковых продуктов: Дис. канд. техн. наук.- С-Пб., 1992.- 199 с.

47. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дис. д-ра мед. наук.-М., 1998.-263 с.

48. Белоусов А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1972.- 82 с.

49. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

50. Бердихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Техника и технология переработки молока,- М.: Колос, 2001.- 400 с.

51. Березов Т.В., Коровин Б.Ф. Биоорганическая химия.- М.: Медицина, 1990.380 с.

52. Бертнев Г.М., Зеленов Ю.В. Физика и механика полимеров.- М.: Высшая школа, 1983.-390 с.

53. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Дис. д-ра техн. наук.-Кемерово, 1999.- 342 с.

54. Богатырёв А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России.-М.: Пищевая промышленность, 1995.- 528 с.

55. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- №6.- С. 5-6.

56. Брусиловский Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности / Справочник.- 2-изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1990.- 288 с.

57. Брусиловский Л.П., Киприкова Н.В. Новые инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.- М., 1997.- 79 с.

58. Брусиловский Л.П. Научно-практические основы создания автоматизированных биотехнологических процессов цельномолочного производства: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1998.- 55 с.

59. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.- С-Пб: "Vt", 1996.- 240 с.

60. Бурбак А.Н, Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1984.- 24 с.

61. Бурыкин А.И., Харитонов В.Д. Исследования краевых углов смачивания некоторых видов сухих молочных продуктов // Труды ВНИМИ, 1978.- Выпуск 46.- С. 86-90.

62. Буткус К.Г. Сыропригодность молока при различном содержании в немсоматических клеток: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1986.- 36 с.

63. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- М.: Экономика, 1985.- 296 с.

64. Вальцифер В.А., Погорелов Б.А. Моделирование статистических упаковок сферических частиц // Инженерно-технический журнал, 1992.- Т. 63.- №1.- С. 69-72.

65. Варданян Г.С. Малоотходная технология рафинированного молочного сахара: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1987.- 18 с.

66. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

67. Вержбицкий В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа,'2002.-840 с.

68. Вессер Р. Технология получения и переработки молока / Перевод М.А. Су-слович.- М.: Колос, 1971.- 480 с.

69. Виестур У.Э., Кристапсонс М.Ж., Долгицер Н.С. Способы и устройства для пеногашения в микробиологических процессах: Обзорная информация.- М., ОНТИТЭИмикробиопром, 1973.- 120 с.

70. Витюгин В.М. Исследование процесса гранулирования скатыванием с учетом свойств комкуемых дисперсий: Дис. д-ра техн. наук.- Томск, 1975.- 312 с.

71. Вода в дисперсных системах /.Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др.- М.: Химия, 19989.- 288 с.

72. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур.- В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».- Уфа, 1971.- С. 115-116.

73. Волчков И.И. Теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 216 с.

74. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие.- М.: Издательство МГУПБ 1987.- 168 с.

75. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- 512 с.

76. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определеннойбиологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания, 1980.- №1.- С. 50-54.

77. Вышемирский Ф.А., Каранина A.JI. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М., АгроНИИТЭИММП, 1990.- 38 с.

78. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998.- 589 с.

79. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 1996.-39 с.

80. Гаврилова Н.Н. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур: Дис. д-ра биол. наук.- Алматы, 1993.- 320 с.

81. Ганина В.И. Проблемы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 95.

82. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография,- М.: Издательство МГУПБ, 2001,- 169 с.

83. Ганина В.И., Семенихина В.Ф. Явление бактериофагии в молочной промышленности: Обзор,- М.: МГУПБ, 1999.- 16 с.

84. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.- М.: ДеЛи принт,2001.- 123 с.

85. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение.-М.: Высшая школа, 1995,- 387 с.

86. Голубева Л.В. Научные и практические основы повышения хранимоспособ-ности молочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Ставрополь,2002,- 48 с.

87. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 352 с.

88. Горбатов А.В., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов.- М.: Агро-промиздат, 1991,- 176 с.

89. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов,- М.: Гиорд, 2003,320 с.

90. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: Гиорд, 2003.- 352 с.

91. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.- 192 с.

92. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов.- М.: Металлургия, 1978.- 112 с.

93. Горяева Г.Н., Кирюшина О.П., Святославова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999.-№3.- С. 12-13.

94. Градова И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии,- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

95. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии.-М.: Химия, 1997,- 232 с.

96. Грачев О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дис. канд. техн. наук.- М., 1978.- 190 с.

97. Грачева И.М., Грачев Ю.П., Мосичев Т.С. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов.- М.: Пищевая промышленность, 1982.240 с.

98. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 1998,-№2-3.-С. 79-80.

99. Грищенко А.Д., Иванцова Л.С. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации.- В кн.: «XIX Международный конгресс по молочному делу». М.: 1978.- С. 323-324.

100. Грищенко А.Д., Савченко А.А. Изменение газовой фазы сливок при нагревании // Известия вузов. Пищевая технология, 1977.- №1.- С. 97-101.

101. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1993.- 61 с.

102. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

103. Гудков С.А. Технология биологически активного кормового средства из молочной сыворотки: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1987.- 142 с.

104. Гудонис А.И. Разработка режимов диспергирования жира в эмульсиях с повышенной концентрацией сухих веществ при производстве сухого цельного молока и ЗЦМ: Автореф. дис. канд. техн. наук.— Ереван, 1990.- 17 с.

105. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.- 30 с.

106. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 133 с.

107. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробио-тических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

108. Ш.Дейч М. Е., Филиппов Г.А. Газодинамика двухфазных сред.- М.: Энергия, 1968.- 338 с.

109. Денисова Е.В. Оптимизация биотехнологии получения минорных моносахаридов и разработка лечебно-профилактических препаратов на их основе: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ставрополь, 2002.- 18 с.

110. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986- 204 с.

111. Дерягин Б.В., Кротова'Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел.- М.: Наука,1973.- 279 с.

112. Дерягин Б.В., Мельникова М.К., Крылова В.И. Об эффективной величине угла натекания при пропитке пористых тел и методике его оценки // Коллоидный журнал, 1952.- Выпуск 6.- С. 423-427.

113. Дерягин Б.В., Титиевская А.С. Расклинивающее действие свободных жидких пленок и его роль в устойчивости пен // Доклады АН СССР, 1953.- Т. 18.-№6.-С. 1041-1044.

114. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты.- М.: Мир,1966.- 816 с.

115. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

116. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Барнаул, 1972.- С. 213215.

117. Добровольский В.Ф., Шальновова Н.Д. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №8.- С. 8-10.

118. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания —М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.

119. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов.- М.: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

120. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания.- Л.: Медицина, 1997.- 216 с.

121. Дуденков А. Я. Упрощенные методы объективной оценки степени зрелости сыра // Молочная промышленность, I960.- №1.- С. 36-38.

122. Дуденков А.Я. Справочное руководство для лаборантов маслодельных и сыродельных заводов.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 150 с.

123. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.304 с.

124. Думанский А.В. Избранные труды: Коллоидная химия.- Воронеж: Издательство ВГУ, 1990 344 с.

125. Думанский А.В. Лиофильность дисперсных систем.- Киев: АН УССР, 1960.212 с.

126. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2003.- 407 с.

127. Духин С.С., Гулёв Н.Н., Дмитров Д.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок Киев: Наукова думка, 1986 - 232 с.

128. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.30 с.

129. Дьяченко П.Ф. Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.- ЦНИИТЭИПП, 1965.-С. 17-28.

130. Евдокимов И.А. Центробежная очистка насыщенных растворов молочного сахара-сырца: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1986.- 18 с.

131. Евдокимов И.А.: Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара.- Дис. д-ра техн. наук.- Ставрополь, 1996.- 429 с.

132. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.-№7.-С. 15-17.

133. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дисс. канд. техн. наук.-Кемерово, 1996.-217 с.

134. Жданова Е.Ф., Влодавец И.Н. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге // Биохимия, 1959.-Т. 24.- Выпуск 6.

135. Жидков В.А. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья: Дис. д-ра техн. наук в виде научного доклада.- М., 2001.45 с.

136. Забодалова J1.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2000.- 34 с.

137. Захарова J1.M. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Кемерово, 1998.- 19 с.

138. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1992.- 43 с.

139. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия.- М.: Химия, 1985.- 480 с.

140. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1998.- №7-8.- С. 19-23.

141. Зобкова З.С., Падарян И.М. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994.- №6.- С. 21-22.

142. Зобкова З.С., Решетин Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.- 40 с.

143. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Механизм воздействия гидроколлоидов и их сочетаний на формирование структуры йогурта // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей Международной научно-технической конференции.- М.: МГУПП, 1999.-С. 104.

144. Зобкова З.С. Щербакова С.А. Новые методы контроля биохимического состава продукта с компонентами нетрадиционного сырья // Молочная промышленность, 2002.- №7.- С. 11-13.

145. Зонтаг Г., Штренга К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Пер. с нем. под ред. О.Г. Усьярова.- Л.: Химия, 1973.- 152 с.

146. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий-Воронеж: Издательство ВГУ, 1997.-413 с.

147. Иванец Г.Е. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении сухих, увлажненных и жидких комбинированных продуктов:

148. Автреф. дис. д-ра техн. наук.- М., 2001.- 53 с.

149. Иванец Г.Е. Разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов.- Кемерово, 2001.- 156 с.

150. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974.- 268 с.

151. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах.- М.: Химия, 1988.- 240 с.

152. Изучение перемещения жира в капиллярно-пористой структуре молока / А.И. Бурыкин, С.А. Малюков, Ю.И. Филатов, В.Д. Харитонов.- Труды ВНИМИ, 1978.- Выпуск 46.- С. 91-94.

153. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 318 с.

154. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

155. Инихов Г.С., Брио Н.П. Химический анализ молочных продуктов (практикум): Часть 2.- М.: Пищепромиздат, 1951,- 218 с.

156. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара /

157. A.Г. Храмцов, Г.С. Варданян, С.В. Василисин, В.В. Рохмистров, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко, В.К. Пазов: Обзорная информация.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1986.- 32 с.

158. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой / П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, С.В. Журавлев,

159. B.Ф. Петрович.- Харьков, 1999.- 120 с.

160. Кабанов JI.A. Теоретические и экспериментальные исследования процесса агломерации частиц в псевдоожиженном слое: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1974.- 137 с.

161. Капрельянц Л.В., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2001.- №10.- С. 54-55.

162. Капустин А.А. Разработка рациональных схем переработки молочного сырьяс различным содержанием тяжелых металлов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 2002.- 23 с.

163. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность, 1998.- №8.- С. 18-21.

164. Кацерикова Н.В. Новые технологии производства продуктов здоровья.-Кемерово, 2000.- 244 с.

165. Кафаров В.В., Дорохов И.Н., Арутюнов С.Ю. Системный анализ процессов химической технологии.- М.: Наука, 1985.- 440 с.

166. Квасенков О.И., Кульнев А.В. Производство экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность, 1996.- №12.- С. 16-17.

167. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов,- М.: ДеЛи принт, 2002.- 380 с.

168. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

169. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1992415 с.

170. Княжев В.А. Научное обоснование системы разработки и реализации государственных научно-технических программ в области охраны здоровья населения: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1996.- 66 с.

171. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

172. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.— М.: Пищевая промышленность, 1974.-336 с.

173. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 255 с.

174. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1980.- 40 с.

175. Краснов К.С. Молекулы и химическая связь.- М.: Высшая школа, 1984.- 295 с.

176. Краткий справочник физико-химических величин / Под ред. А.А. Равделя и A.M. Пономаревой.- Л.: Химия, 1983.- 232 с.

177. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая И.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 26 с.

178. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова JI.B. Ассоциации молочнокислых культур бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1996,- №7.- С. 25.

179. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1990.- 206 с.

180. Кривцун Л.В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1966,- 182 с.

181. Кристапсонс М.Ж. Регуляция пенообразования при культивировании аэробных микроорганизмов: Дис. канд. техн. наук.- Елгава, 1972.- 28 с.

182. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

183. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общей редакцией A.M. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

184. Кудряшов Л.С. Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 260 с.

185. Кузнецов B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования: Дис. канд. техн. наук.- М., 1979.- 187 с.

186. Кузнецова JI.C. Научное обеспечение и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицеллярными грибами: Авто-реф. дис. д-ра техн. наук.- М., 2003.- 55 с.

187. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

188. Кунижев С.М. Комплексообразование при производстве продуктов детского питания // Вопросы питания, 1995.- №6.- С. 24-28.

189. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

190. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, Л.А. Виноградова и др. Под ред. З.Ф. Фа-луниной.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 271 с.

191. Левитан Е.С. Разработка и исследование механических пеногасителей // Микробиологическая промышленность, 1979.- №1.- С. 31-33.

192. Леончик Б.И., Маякин В.П. Измерения в дисперсных потоках.- М.: Энергия, 1971.- 248 с.

193. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1976 - 168 с.

194. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- №3.- С. 4-9.

195. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1992.- 56 с.

196. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствованиятехнологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Дисд-ратехн. наук.-М., 1988.

197. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- №9.- С. 50-57.

198. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- №2.- С. 9.

199. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Прибор для определения относительной скорости растворения сухого молока // Молочная промышленность, 1972.-№11.- С. 7-10.

200. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.

201. Лобасенко Б.А. Интенсификация баромембранных процессов на основе отвода поверхностного концентрата задерживаемых компонентов: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2001.- 35 с.

202. Лодыгин Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью: Дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1998.131 с.

203. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа.- М.: Наука, 1973.- 848 с.

204. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с.

205. Лоцманов С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока: Дис. канд. техн. наук.- Кемерово, 1999.- 119 с.

206. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999.- 247 с.

207. Майоров А.Л. Разработка методов управления биосистемой сыра с цельюсовершенствования традиционных и создания новых технологий: Дисд-ратехн. наук.- Кемерово, 1999.- 375 с.

208. Малахова А .Я. Практикум по физической и коллоидной химии- Минск: Высшая школа, 1974 336 с.

209. Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей.- JI.: Машиностроение, 1980.- 208 с.

210. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.- JL: Издательство ЛТИХП, 1977.- 89 с.

211. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

212. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2001.- 389 с.

213. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов / B.C. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В. Огнева, С.А. Федотова.- М., 1982.- 29 с.

214. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.Б. Ярош, Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

215. Мецлер Д. Биохимия / Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- 253 с.

216. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1997.- 249 с.

217. Мишина З.Д., Мухина В.Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 33-34.

218. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности / Под ред. Ю.А. Ивашкина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 232 с.

219. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.: Агропромиздат, 1988. 223 с.

220. Молочников В.В., Кубанская Д.М., Самойлова В.А. Производство структурированных продуктов // Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.-Ставрополь, 1995.- С. 96-98.

221. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов С.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1986.- 36 с.

222. Мохно Г.Н. Переработка молока.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.440 с.

223. Мохова Е.И., Глаголева П.Э., Полянский К.К. Пенообразующая способность УМК и напитков на его основе // Молочная промышленность, 1997.- №1.- С. 28-29.

224. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.- 256 с.

225. Мухлёнов И.П., Кузнецов А.Д., Авербух А.Я. Общая химическая технология Высшая школа, 1977.- 600 с.

226. Наймушина Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: Автореф, дис. канд. техн. наук,-Краснодар, 2001,- 23 с.

227. Накоряков В.Е., Покусаев Б.Г., Шрейбер И.Р. Распространение волн в газо- и парожидкостных средах.- Новосибирск: Институт теплофизики СО АН СССР.- 237 с.

228. Нецепляев С.В., Панкратов Л .Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1990.223 с.

229. Новые физико-химические и биологические методы обработки молока и молочных продуктов / А.Г. Храмцов, В.М. Степанов, К.К. Полянский, В.Ф. Яковлев.- Воронеж, 1984.- 51 с.

230. Норсеева С.Д. Особенности изменения протопектино-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Москва, 1989.- 23 с.

231. Оверченко И.В. Пенообразование и пеноразрушение при сгущении молочнойсыворотки: Дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1990.- 165 с.

232. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия.- М.: Просвещение, 1987.- 815 с.

233. Оленев Ю.А. Льдообразование в мороженом // Холодильная техника, 1985.-№ 4.- С. 22-23.

234. Оленев Ю.А. Технологическое оборудование для производства мороженого.-М.: ДеЛи принт, 1999.- 271 с.

235. Оленев Ю.А. Энергия нарушения связи влаги в мороженом при закаливании // Холодильная техника, 1985,- №2.- С. 41-43.

236. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Разработки по мороженому // Молочная промышленность, 2000.- № 7.- С. 42-43.

237. Оленев Ю.А., Цирюльникова Н.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого // Холодильная техника, 1985.- №8.- С. 29-30.

238. Определение активности воды в подсырной сывороточной пасте / К.К. Полянский, С.М. Петров, Д.В. Ключникова, А.Г. Шестов // Сыроделие и маслоделие, 2002.- №2.- С. 29-30.

239. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека.-М.: Пищевая промышленность, 1999.- 208 с.

240. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокойтемпературой второго нагревания: Автореф. дис д-ра техн. наук.- М.,1993.- 43 с.

241. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока).- М.: Колос, 1993 287 с.

242. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока.- М.: Пищевая промышленность, 1996.472 с.

243. Парфенюк В.И. Поверхностный потенциал на границе водный раствор / газовая фаза // Коллоидный журнал, 2002,- Т. 64.- №5,- С. 651-659.

244. Патент (Россия) №1559466, МКИ А 23 J 1/04. Способ получения гидролиза-тов / А.Г. Мугиленов, А.В. Тимофеева, Ю.А. Бойков, С.П.Резвая, Б.А. Анти-пов, А.О. Серажутдинов.- Заявл. 10.02.88. Опубл. 27.10.96.- Бюл. №30.

245. Патент (Россия) №2010549, МКИ А 47 S 43/04. Миксер / С.Ф. Яцун, Ю.А. Гапонов, В.Я. Мищенко, Э.И. Бобнев, А.Г. Маслова.- Заявл. 31.05.91. Опубл. 15.04.94.- Бюл. №7.

246. Патент (Россия) №2018233, МКИ A23G 9/02. Мороженое приморское / Т.В. Парфенова, Е.А. Голомовзая, А.А. Артюков, А.С. Лаврентьева, М.С. Назаров, З.Ф. Гармаш, Л.Н. Михайленко, В.Я. Машкин, С.А. Кондрашова.- Заявл. 13.11.92. Опубл. 30.08.94.- Бюл. №16.

247. Патент (Россия) №2119757, МКИ А 23 L 1/035. Способ производства взбив-ного десерта на молочной основе / Л.А. Творогова, О.В. Устинова.- Заявл. 17.10.96. Опубл. 10.10.98.-Бюл. №28.

248. Патент (Россия) №2120772, МКИ А 23 L 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О.И. Иванова, И.Н. Никитина, Е.И. Цибулько, Т.П. Юдина.- Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98.- Бюл. №30.

249. Патент (Россия) №2125808, МКИ А 23 D 1/035. Композиция для получения пудинга молочного «Сюрприз» / В.Г. Фелон, Т.П. Чепрасова, И.Ф. Горлов, И.А. Чернавина.- Заявл.01.07.96. Опубл. 10.02.99.- Бюл. №4.

250. Патент (США) №4853243, НКИ 426/564. Стойкие при замораживании продукты типа взбитых сливочного мороженого и молочных коктейлей / Kahn Marvin L., Lynch Robert J.- Заявл. 01.12.87. Опубл. 01.08.89.

251. Патент (США) №4855156, НКИ 426/565. Замороженный десертный продукт / Singer Norman, Wilcox Reed, Podolski Joseph S.- Заявл. 26.01.88. Опубл.0808.89.

252. Патент (США) №5384146, НКИ 426/565. Замороженный взбитый десерт / Gonsalves Alexander A., Hogan Gerard J.- Заявл. 31.08.93. Опубл. 24.01.95.

253. Патент (США) №5547697, НКИ 426/565. Взбитый замороженный десерт без жира / Lipsch Michael Н., Van Beek Marinus J., Yin John S., Fung-Kon.- Заявл. 18.05.93. Опубл. 20.08.96.

254. Патент (ФРГ) №4032537. Пенообразующий забеливатель для кофе, способ и устройство для его приготовления, а также порошкообразная смесь для приготовления кофейных напитков / V. Siegtried, A. Ute, H.Almut.- Заявл.1310.90. Опубл. 28.11.91.

255. Паронян В.Х, Мозняк Ф.И. Технология жиров и жирозаменителей.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 352 с.

256. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Тубол-кин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977.- 304 с.

257. Пенообразование и пеногашение в молочной промышленности / А.Г. Храм-цов, И.В. Москаленко, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян, П.Г. Нестеренко: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

258. Перепелкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии.- Л.: Химия, 1979.- 198 с.

259. Пивоваров П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореф. дис. д-ратехн. наук.- Харьков, 1992.- 35 с.

260. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений.- М.: Агропромиз-дат, 1987.-494 с.

261. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Митчел, Д. Бойд // В кн. «XVIII Международный конгресс по молочному делу».- М.: Пищеваяпромышленность, 1972.-С. 11-12.

262. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: НГУ, 1996.- 432 с.

263. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- №3.- С.25-39.

264. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Они-щенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2002.- 344 с.

265. Полянский К.К. Кристаллизация лактозы в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук —М., 1981.-51 с.

266. Полянский К.К., Голубева JI.B. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 246 с.

267. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002.- 152 с.

268. Попов A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания.- Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002.- 324 с.

269. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Евстра-това, Н.А. Купина и др. Под ред. К.И. Евстратовой.- М.: Высшая школа, 1990.- 255 с.

270. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Р. Кравченко, К.С. Петровский и др. Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

271. Производство гидролизованной молочной сыворотки / А.Г. Храмцов,

272. Н.Г. Чеботарева, В.В. Василисина, А.С. Тихомирова: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.

273. Производство и использование концентратов молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 32 с.

274. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Радаева и др.: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 54 с.

275. Протопопов И.И. Научно-практические основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук,- М., 1999.-412 с.

276. Пчелин В.А. Поверхностные свойства белковых веществ.- М.: Гизлегпром, 1951.- 45 с.

277. Рабинович Ф.М. Кондуктометрический метод дисперсного анализа.- Л.: Химия, 1970.- 176 с.

278. Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий: Дис. канд. техн. наук.- М., 1975.- 205 с.

279. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока // Химия и технология пищи: Сборник трудов Литовского пищевого института,- Выпуск 28.- Вильнюс, 1994.- С. 108-119.

280. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1993.- 52 с.

281. Рандула Т.Э., Эрин Э.Ф. Зависимость пенообразования от величины молекулы белков в молочной сыворотке // Труды Таллиннского политехнического института, 1985.-№5.- С. 50-52.

282. Растроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов.- 2-е изд. пераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 192 с.

283. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович, И.Г. Крейтор, В.А. Балакова, Е.Н. Сова: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 23 с.

284. Ребиндер П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978.- 1979.

285. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки // Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификации процессов и улучшению качества материалов.- М.: Профиздат, 1958.- С. 2230.

286. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1962.- Т: 11.- Выпуск 4,- С. 362-369.

287. Ребиндер П.А. Физико-химическая-механика дисперсных структур.- М.: Наука, 1966.-284 с.

288. Ребиндер П.А., Венстем Е.К. К физике пен и эмульсий // Журнал физической химии, 1931-Т.2.- Выпуск 5-6-С. 754-763.

289. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Проблемы физической химии молока // Молочная промышленность, 1967.-№12.-С. 1-3.

290. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах. В кн.: «Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах».- М., 1969.- С. 3-5.

291. Ребиндер П.А., Гаубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961.- Т.23.- №3.- С. 359361.

292. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

293. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

294. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Глубокая переработка молока на основе нанотехнологий для получения биопрепаратов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №11.- С. 51-53.

295. Российская лактулоза XXI век. Научные основы и использование / Под ред. академика РАСХН А.Г. Храмцова.- М.: МИИТ, 2000.- 110 с.

296. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктовыми и стабилизирующими добавками // Молочная промышленность, 1998.- №2.- С. 15-16.

297. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна — М.: Брандес, 1998.- 342 с.

298. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы.- Ставрополь, 2001,- 138 с.

299. Рязанова О.А., М.А. Николаева Товароведение продуктов детского питания.-М.: Омега-Л, 2003.- 144 с.

300. Самарский А.А., Михайлов А.П. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры.- М.: Физматлит, 2001.- 320 с.

301. Самойлов В.А. Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дис. канд. техн. наук.- Ставрополь, 1998.- 174 с.

302. Свириденко Ю.Я., Абдуллаева Л.В. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование, 2002.- №2.- С. 31-32.

303. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада.- М., 1999.- 55 с.

304. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003.-№5.-С. 7-9.

305. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1990.- 429 с.

306. Семенихина В.Ф., Сунрукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1980.-№3.- С. 33-34.

307. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 232 с.

308. Семенов Е.В., Харитонов В.Д. Теория струи вращающегося распылителя // Труды ВНИМИ, 1974.- Выпуск 34.- С. 75-83.

309. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дис. д-ра техн. наук.-М., 1989.- 58 с.

310. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия // Пищевая промышленность, 2002.- №3-4.- С. 4-12.

311. Сергеева Е.Г. Применение протеаз микробного происхождения для производства сыра в качестве заменителей сычужного фермента: Дис. канд. техн. наук,- Вологда, 1974.- 156 с.

312. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения // Пищевая промышленность, 1991.- №12.- С. 44-45.

313. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии // Хранение и переработка сельхозсырья.- №6.- С. 7-8.

314. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10.- С. 12-16.

315. Славин У. Атомно-абсорбционная спектроскопия Л.: Химия, 1971.-352 с.

316. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2003.- 322 с.

317. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты /

318. А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, С.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищевая промышленность, 1999.- № 4.- С. 7-10.

319. Сорокулова И.Б., Масычева В.А., Смирнов В.В. Пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии // Вестник РАМН, 1997.- Т.47.- №3.- С. 218-225.

320. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Патратий и др. Под общей редакцией канд. техн. наук Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

321. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками.- JL: Химия, 1975.- 384 с.

322. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2001.- №8.- С.41-46

323. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

324. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной про-хмышленности.- 3-е изд., пераб. и доп.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

325. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий хмолочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 850 с.

326. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

327. Табачников В.П. Физико-хихмическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания хмолока // Физико-хихмическая механика сыродельного производства.- Труды ВНИИМС, 1973.- Выпуск XII.- С. 3-10.

328. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразовате-лей: Автореф. дис., д-ра техн. наук.- Краснодар, 2003 г.- 50 с.

329. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1962.- 31 с.

330. Творогова А.А., Устинова О.В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997.- № 6.- С. 30.

331. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

332. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения,- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

333. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 2002.- 438 с.

334. Термодинамические характеристики сферического молекулярного агрегата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Куни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал, 2003.- Т.65.- №2.- С. 168-177.

335. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев.- М.: Агропромиздат, 1991.- 448 с.

336. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.-М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

337. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.Н. мельки-на и др.; Под редакцией Л.П. Ковальской.- М.: Колос, 1999.- 752 с.

338. Тиняков Т.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов,-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

339. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.- М.: Химия, 1983.- 264 с.

340. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

341. Толле А. Ассоциации бактерий и активность их обмена веществ в молоке имолочных продуктах // Milchwissenschaft, 1980.- №60.- С. 373.

342. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства.- М.: Наука, 1978.231 с.

343. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1995.- №1-2.- С. 31-34.

344. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997.- №5.-С. 3-4.

345. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996,- №3.- С. 311.

346. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000.- №3.- С. 4-7.

347. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Чеботарев А.И. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного происхождения // Прикладная биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- Выпуск 5.- С. 784-787.

348. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

349. Уманский М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография.- Кемерово, 2001.- 188 с.

350. Урьев Н.Б. Высоко концентрированные дисперсные системы.- М.: Химия, 1980.-319 с.

351. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы.- М.: Агропромиздат, 1985.-295 с.

352. Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс.- М.: Пищевая промышленность, 1976.— 239 с.

353. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем иматериалов-М.: Химия, 1988.-256 с.

354. Усачева В.А. Разработка технологии молочно-белковых продуктов специального назначения с длительным сроком хранения: Дис. канд. техн. наук.-М., 1983.- 162 с.

355. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. В.А. Тутельяна, В.М. Позня-ковского.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.243 с.

356. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 240 с.

357. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов,— М.: Мир, 1980.— 432 с.

358. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского — Л.: Химия, 1971.- 424 с.

359. Фильчакова Н.Н. Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов: Дис. д-ра техн. наук,- М., 2000.- 268 с.

360. Фольтман Б. О ферментативной и коагуляционной стадиях процесса сычужного свертывания // XVI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С. 83-86.

361. Фридрихсберг Н.Н. Курс коллоидной химии.- Л.: Хщмия, 1984.- 368 с.

362. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные систехмы.- М.: Химия, 1982.- 400 с.

363. Хамагаева И.С., Тихомирова А.С., Куликова А.К. Влияние гидролиза лактозы Р-галактозидазой на биохимическую активность бифидобактерий: В кн. «XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения».- М., 1982.-Т. 1.- Кн. 2.-370 с.

364. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидо-бактерий: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.- М., 1989.- 34 с.

365. Харитонов В.Д., Булочникова Е.К. Особенности оценки гранулометрического состава сухого молока// Молочная промышленность, 1975.- №1.- С. 15-18.

366. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов.- М.: Агропром-издат, 1986.-215 с.

367. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты европейского стандарта // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- №1.- С. 41-42.

368. Харитонов В.Д. , Кузнецов П.В. Изменение краевого угла смачивания сухого молока в процессе хранения // Труды ВНИМИ, 1979.- Выпуск 48.- С. 60-67.

369. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №11.- С. 16-18.

370. Харитонов В.Д., Семенова Г.С. Изучение процесса восстановления сухого молока: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1978.- С. 47-53.

371. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10.- С. 31-35.

372. Харитонов В.Д., Павло В.В., Писменская В.Н. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №9.- С. 7-10.

373. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, П.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

374. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов // Вестник РАСХН, 1994.- №5.- С. 54-56.

375. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки.- Ставрополь, 1996.- 140 с.

376. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Агропромиз-дат, 1987.-224 с.

377. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.

378. Храмцов А.Г., Рохмистров В.В. Производство молочного сахара.- М.: Агро-промиздат, 1991.- 186 с.

379. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов.- 2003.- М.: Гиорд.- 120 с.

380. Целищев Ю.Г., Вальцифер В.А. Влияние типа «контакта» частиц, соединенных жидким мостиком, на капиллярные силы сцепления // Коллоидный журнал, 2003.- №3.- Т. 65.- С. 418-423.

381. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.- Вологда, 1959.183 с.

382. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.- М.: Медицина, 1975.-231 с.

383. Чернин В.Н. Влияние капиллярных эффектов и контакта с углеводородами на устойчивость пен: Дис. канд. хим. наук.- М., 1981.— 218 с.

384. Чудновский А.Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов-М.: Физматгиз, 1962.-462 с.

385. Чураев Н.В. Развитие и исследование поверхностных сил // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 62.- №5.- С. 581-589.

386. Шалыгина A.M. Перспективные направления научных исследований в молочной промышленности // Пищевая промышленность, 1995.- №4.- С. 9.

387. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов.- J1.: Издательство ЛГУ, 1986.- 224 с.

388. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дис. д-ра техн. наук.-М., 2000.-317 с.

389. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания, 1999.- №2.- С. 32-40.

390. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.20 с.

391. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.— 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Мир, 1984.-320 с.

392. Шестаков С.Д. Методика оптимизации процесса кавитационной дезинтеграции для обработки жидких пищевых средств // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2001.-№10.-С. 31-35.

393. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения // Молочная промышленность, 1982.-№8.- С. 14-16.

394. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.- Технология и рецептуры. «Сыры».- Т. 3.- М.: Гиорд, 2003.- 464 с.

395. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья.- М.: Гиорд, 2003,- 450 с.

396. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии.- Барнаул, 1999.- 163 с.

397. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков:

398. Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово, 1999.- 276 с.

399. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф Киселева, JI.B. Пермякова.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 384 с.

400. Явление индуцированного коллапса в процессе формирования альтернативных пленок Ленгмюра-Блоджет / Е.А. Мазурина, И.В. Мягков, В.Р. Новак, В.В. Беляев // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 65.- №3.- С. 381-386.

401. Adapa S., Schmidt К.А., Toledo R. Functional Properties of Skim Milk Processed with Continuous High Pressure Throttling // J. Dairy Sci., 1997.- V.80.- P. 19411948.

402. Althouse P.J., Dinokar P., Kilara A. // J. Food Sci., 1995,- V.60.- №5.- P. 11101112.

403. Baumrucker C-R., Keenan T.W. Membranes of mammary gland. YII. Stability of milk fat globule membrane in secreted milk // J. Dairy Sci., 1973.- V. 56.- N8.- P. 1092-1094.

404. Bond Shirley A., Hansen Conli L. // J. Dairy Sci., 1991.- V.74.- №1,- P. 95.

405. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy // J. Dairy Sci., 1990,-V.59.- №4.- P. 291-296.

406. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering, 1987.- V. 29.- №5.- P. 612-624.

407. Chambers S.V., Parmelee C.E. Reviewing some basics in body and texture for improved ice cream quality // American Dairy Review.- V.42.- №9.- P. 42a— 42 в.

408. Charferis W.P. Physicochemical aspects of the microbiology of edible fable spreads// J. Sci. DairyTechnol., 1995.- V.48.- №3.- P. 87-96.

409. Coulet J. Biotechnologies et nouveaux aliments // Agriculture, 1984.- V.41.- №1.-P. 16-17.

410. Dalgleish D.G. New technology tries to whip cheese into low fat shape Food Res., Ontario.- №1.

411. Davig I.G. Fruit yogurt // J. Dairy Industries Int., 1970.- V.35.- №10.- P.17-18, 672-681.

412. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products I I Can. Inst. Food Sci. and Technol. J., 1984.- V.17.- №.- P.57-64.

413. Hlarik J. Effect of Heat Treatment on Changes of Lipoprotein Complex of Fat Gluble Membrane in Milk// VYII Inter. Dairy Congress, 1966.- V.8.- P. 140-143.

414. Karleskid D., Lage J., Mei F.-J., Morr C.V. // J. Food Sci., 1995.- V.60.- №4.- P. 738-741.

415. Kiwsella J. E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress, 1986.-P.791-804.

416. Klusch H.I. Moderne Verfahren der sauermicherstellung // Die molkereizeitung,1972,- V.26.- №3,- P. 65-67.

417. Mann E.I. Dairy spreads // J. Dairy Industries International, 1988.- V.46.- №12.-P.17-18.

418. McMahon D.I. Brown R.L. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review//J. Dairy Sci., 1984.-V.67.- №3.- P.499-512.

419. Michel H.H., Block R.J. Some relationships between amino acid contents of proteins and their nutritional value for the rat // J. Biol. Chem., 1965.- V.163.- P. 599.

420. Moran P.E. The development of yellow spreads // J. Dairy Industries International, 1990.- V.55.- P. 41-43.

421. Mulder H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods // Commonwealth Agric. Bureaux Farmham Royal Bucks, England, 1974. P. 296.

422. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the factal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development, 1980.-№6.- V.20.-P. 1679-1684.

423. Poupart F., Husain I. Noris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol Rev.,1973.-№37.- P. 136.

424. Rahn O., Monr W. Der Luffgehalt der Butter // Milchnir tschaftliche Forschun-gen, 1979.- №1.-S. 21-35.

425. Rolle G., Eggum B.O. A comparative protein evaluation with Tetrahymenapyriformis W. and rats // Acta agricultural scandisvica, 1971.- V.21.- P.69-72.

426. Ryser H.J. Uptake of protein by mammalian cells: an underdeveloped area // Science, 1968.- V.159.- P. 390-396.

427. Scelland A.H.P. Non-newtonian Flow and Heat Transfer. Willy.- New York, 1967.- P. 469.

428. Schmidt D.L. Colloidal aspects casting // Neth. Milk Dairy J., 1980.- V.34.-№1.-P.42-64.

429. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuernagel G.R., Kuck A.L. Variation of milk fat, protein and somatic cell for fairy cattle // J. Dairy Sci,1990.- V.73.- №2.- P. 484493.

430. Shan N., Mahoney R.R. Pellet P.L. Effect of quar gum lignin and pectin on proteolytic enzyme levels in the gastrj-intrrsti nal tract of the rat a time-based study // J. Nutr., 1986.- V. 116.- P. 786-794.

431. Sonntag H., Stronge K. Koagulation and Stabilitat disperses Systeme — Bertin VEB. Dcutscher Verlag der Wissenschaftien, 1970.

432. Stephen P., Stuart W., Fry J.G. // Food Hydrocolloids, 1987.- V.I.- №3.- P. 227241.

433. Stott J.A., Smith H., Roson J.D. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. The British Journal of Nutrition, 1963.- V.17, №12.-P. 227-233.

434. Swope F.C., Brunner J.R. Characteristics of the Fat Globule Membrane of Cow's Milk//J. Dairy Sci., 1970,- V.63.- N6.- P. 691-699.

435. Sylvie R. Saourts, glaces, pa ti sseries: Une texture sur mesure // Process., 1995. -№ 1110.-P. 44-45,47.

436. Vancraenenbroeck R., Devreux A. Wur. Brewery Conv. Proc: XX Congr., Helsinki, 1985.-Oxford, 1985.- P. 499-506.

437. Vani Bolnedi, Zaya S. //J. Food Sci., 1995.- V.60.- V.5.-P. 1025-1028.

438. Walstra P. High-melting triglycerides in the fat globule membrane an artefact? // Netherlands Milk and Dairy J., 1974.- V. 28.- №1.- P. 35-65.

439. Walstra P. On the crystallization habit in fat globules // Netherlands Milk and

440. Dairy J., 1975,-V.21.-№3-4.- P. 166-191.

441. Whinachoti P., Seinberg M. Interaction of freeze-dried mixtures as shown by water soption//J. of Food Science, 1988.- V.53.- №3.- P. 932-934.

442. Yun J. W., et al. Fructooligosachar: des-Occurence, Preparation and Applications // Enryme a microbiol Technol., 1996.- P. 107-117.

443. Urlaub P. Enzymes from genetically modified microorganisms and their use in the beverage industry//Fruit processing, 1999.- №5.- P. 158-163.

444. Zakznewski E., Zwuflicki S. Termizacja jeden z rodzajow obrobki termicznej mleka // Prz. Mlecz., 1983,-V. 32.-№1.- P. 18-21.

445. Zero fat whipped frozen dessert product: Lipsch Michael H, Van Beer Marinus S, Yin Sohn S„ Fung Kon, Unilerer Patent Holdings B.V.- №347423.- Заявл. 18.05.93. Опубл. 20.08.96.- МКИ 426/565.