автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии молочного десерта на основе пенообразных масс из молочных белковых концентратов в установке ГИД-100/1

094611574

На правах рукописи

Сметании Владимир Сергеевич

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ПЕНООБРАЗНЫХ МАСС ИЗ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ В УСТАНОВКЕ ГИД-100/1

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 ОПТ 7010

Кемерово 2010

004611574

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (КемТИПП)

Научный руководитель: кандидат технических наук

Бабич Ольга Олеговна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Короткий Игорь Алексеевич

кандидат технических наук Курбанова Марина Геннадьевна

Ведущая организация: ООС| «Экспериментальный сыродельный завод»,

г. Барнаул

Защита диссертации состоится 13 ноября 2010 г в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. тел/факс (3842)^9-

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП. С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (http://avtorefdiss.kemtipp.ru/protect).

Автореферат разослан 11 октября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (постановление Правительства РФ №917 от 10.08.1998 г.).

Важнейшее место в реализации постановления отводится молочной отрасли. Большим резервом повышения эффективности использования молочных ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов (МБК), которые имеют преимущества перед цельным и сгущенным молоком.

Теоретические принципы создания пен, в том числе пенообразных молочных продуктов, заложены в работах A.A. Абрамзона, И.Н. Влодавца, Б.В.Дерягина, А.В.Думанского, А.Д.Зимона, В.Н.Измайловой, П.М.Круглякова А.Ю. Просекова, П.А. Ребиндера, A.A. Трапезникова, А.Г. Храмцова, А. Ше-лудко, Е.Д. Щукина и других.

Основным процессом при производстве пенообразных масс (ПМ) является газонасыщение. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, которые в дальнейшем влияют на оценку потребителя. К основным показателям качества пенообразных продуктов относятся следующие: дисперсность, однородность, устойчивость и консистенция. Устойчивость и консистенция во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т.е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применения более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

Приготовление высокодисперсных продуктов является достаточно сложной технической задачей. Таким образом, при разработке нового продукта одной из важнейших задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления этого процесса. Данная задача может быть с успехом решена за счет интенсификации процесса газонасыщения при использовании гидродинамического измельчителя - диспергатора ГИД-100/1.

ГИД-100/1 - многофункциональная установка, предназначенная для интенсификации процессов гомогенизации, диспергирования, эмульгирования, газонасыщения и др. Подобная интенсификация обусловлена многофакторным воздействием, обеспечивающем интенсификацию процесса перемешивания за счет использования активных гидродинамических режимов в широком диапазоне частотных колебаний, сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы.

В связи с этим актуальным является исследование и разработка технологии пенообразных масс на основе молочно-белковых концентратов с использованием гидродинамического измельчителя - диспергатора ГИД-100/1.

Работа выполнена в рамках Федеральных целевых программ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009 -2013 годы».

Цель и задачи исследований. Целью является исследование и разработка технологии молочного десерта на основе пенообразных масс из молочных белковых концентратов с использованием гидродинамического измельчителя -диспергатора ГИД-100/1.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

• исследовать функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов;

• изучить влияние технологических факторов на процесс формирования дисперсной фазы молочно-белковых концентратов;

• исследовать влияние параметров работы ГИД-100/1 на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов;

• разработать рецептуру и технологическую схему производства молочного десерта на основе пенообразных масс из молочно-белковых концентратов в ГИД-100/1;

• изучить состав и свойства разработанного продукта на основе молочно-белковых концентратов;

• рассчитать ожидаемую экономическую эффективность, провести промышленную апробацию технологии.

Научная новизна работы:

исследованы функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, показано, что молочно-белковые концентраты являются перспективным сырьем для использования в технологии продуктов с пенообразной структурой;

- установлены рациональные параметры работы ГИД-100/1 для получения пенообразных масс с заданными характеристиками (с кратностью 412,0% и диаметром каналов 1,65 мкм): скорость вращения рабочего органа 3750 об/мин, величина зазора между ротором и статором 0,15 мм, коэффициент заполнения рабочей камеры аппарата 0,45 и продолжительность газонасыщения 4,5 минуты;

- в качестве стабилизатора структуры выбран оксиамил ОПВ-2 с концентрацией 1,5%; в качестве подсластителя выбран аспартам в концентрации 0,07%;

- разработан регламент и рецептура пенообразного молочного десерта с использованием молочно-белкового концентрата при газонасыщении в ГИД-100/1;

- определен состав и физико-химические свойства молочного десерта, установлена продолжительность хранения.

Практическая значимость работы. На основе результатов исследования разработана технология пенообразного молочного десерта (ТУ 9298-00448652017-2010), утверждена техническая документация», установлена продолжительность хранения (5 суток при 4+2°С), результаты работы внедрены в производство.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг. Кемерово, Челябинск, Пенза.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том

числе три статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.

Содержание работы изложено на 105 страницах, включая 42 таблиц и 30 рисунков. Список литературы включает 162 наименование.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Бионанотехнология» и в Научно-образовательном центре ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.

На первом теоретическом этапе для формулировки цели и задач собственных исследований проводили анализ доступной отечественной и зарубежной научной информации по теме диссертационного исследования.

Второй этап посвящен исследованию состава и функционально-технологических свойств молочно-белковых концентратов (физико-химические и реологические характеристики), из которых в дальнейшем получали пенообразные массы. В качестве параметров, характеризующих ПМ, выбрали кратность пены, коэффициент устойчивости и дисперсность.

На третьем этапе изучали влияние технологических факторов на процесс формирования дисперсной фазы молочно-белковых концентратов. Анализировали влияние температуры на кратность ПМ, определяли коэффициент устойчивости при различных температурах, анализировали дисперсность.

В дальнейшем исследовали влияние различных эмульгаторов и подсластителей на получение ПМ с требуемыми свойствами. Определяли их рациональное соотношение в производстве пенообразных молочных продуктов с использованием установки ГИД-100/1. Далее исследовали основные закономерности формирования ПМ при газонасыщении в ГИД-100/1, и на основе полученных данных, определяли рациональные технические параметры и режимы работы установки.

Основными техническими параметрами работы ГИД-100/1 для исследования были выбраны: скорость вращения ротора (от 750 до 4500 об/мин), величина межцилиндрового зазора ротора и статора (от 0,15 до 1,68 мм), коэффициент заполнения рабочей камеры (от 0,15 до 0,45), продолжительность газонасыщения (от 1,5 до 6 минут).

На заключительном этапе разрабатывали новую технологию молочного десерта. Варьируя соотношение ингредиентов рецептуры, получали продукт с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Разрабатывали техническую документацию, рассчитывали экономическую эффективность.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы биохимического, физико-химического, структурно-механического анализа с использованием последних достижений науки и техники.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование состава и функционально-технологических свойств молочно-белковых концентратов

Изучен состав и функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (МБК-УФ). Характеристика образцов молочно-белковых концентратов, используемых в экспериментах, приведена в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика образцов МБК-УФ _

Показатель Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4

Массовая доля белка, %, 8,00±0,02 12,0±0,02 16,0±0,03 20,0±0,03

Жира 0,02±0,001 0,03±0,002 0,05±0,005 0,07±0,005

На рис. 2 представлены результаты молекулярно-массового распределения фракций белка, полученных методом электрофореза в полиакриламидном геле.

Анализ результатов, показал, что с увеличением массовой доли белка происходит пропорциональное увеличение массовой доли казеинов и сывороточных белков в рассматриваемых образцах. Численные значения массовой доли казеинов и сывороточных белков представлены в табл. 2.

Номер Молекулярный Название белка

полосы вес, кДа

■тол ! г • J В! 151,37 Иммуноглобулин G2(IgG2)

к • • 133! _ _ ■ ; В2 76,07 альбумин ск (СА)

• : 1. '. i • '1и1 вз : и; 30,29 asi-казеин

: "" В4 27,57 Р-казеин

В5 26,14 аз2-казеин

В6 25,12 к-казеин

В7 19,11 Р-лактоглобулин

Рис. 2. Молекулярно-массовое распределение в МБК-УФ

Таблица 2

Результаты молекулярно-массового распределения в МБК-УФ

Массовая доля белка в образце, % 8,00±0,02 12,0±0,01 16,0±0,03 20,0±0,02

Массовая доля казеинов, % в т.ч. 7,02±0,21 10,53±0,52 14,04±0,42 17,55±0,53

ОБ] -казеин 2,68±0,13 4,02±0,21 5,35±0,32 6,70±0,34

р-казеин 1,91±1,11 2,87±0,14 3,82±0,19 4,78±0,24

аэг-казеин 1,98±0,12 2,97±0,17 3,96±0,19 4,95±0,25

к-казеин 0,45±0,02 0,68±0,04 0,91±0,05 1,12±0,06

Массовая доля сывороточных белков, % 0,98±0,03 1,47±0,04 1,94±0,06 2,45±0,07

Данные, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что с увеличением массовой доли белка от 8 до 20% происходит увеличение массовой доли казеинов с 7,02 до 17,55%, при этом массовая доля сывороточных белков увеличивается с 0,98 до 2,45%.

С целью получения более полных представлений о процессах, связанных с формированием ПМ, нами изучены структурно-механические характеристики молочно-белковых концентратов.

В результате анализа данных можно сделать вывод о том, что молочно-белковые концентраты являются перспективным сырьем для использования в технологии получения продуктов с пенообразной структурой. Возможность оптимального их использования для стабилизации межфазных слоев молочных ПМ обусловлена последовательностью расположения в них аминокислот. От особенностей структуры и топографии поверхности молекул белков зависит их дифильность и поверхностная активность. Считается, что именно эти свойства определяют функциональные характеристики молочно-белковых концентратов.

Изучение влияния технологических факторов на процесс формирования дисперсной фазы МБК-УФ

Варьируя режимы обработки молочно-белковых концентратов в ГИД-100/1, образцы подвергали насыщению воздухом при скорости вращения рабочих органов 2000 об/мин. Коэффициент устойчивости полученных ПМ фиксировали через 40 минут. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Выявлено, что рациональной температурой, обеспечивающей максимальную пенообразующую способность и высокий коэффициент устойчивости мо-лочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, является температура 2±1°С. В связи с этим, дальнейшие исследования направлены на определение относительного распределения пузырьков при выбранной температуре в зависимости от массовой доли белка в МБК-УФ. Результаты полученных исследований представлены в табл. 4.

Таблица 3

Зависимость кратности и коэффициента устойчивости ПМ от температуры

Массовая доля белка в МБК-УФ, % Кратность ПМ, % Коэффициент устойчивости, мин, при температуре, "С

2±1°С 20±1°С 40±1°С 50±1°С

8,00±0,02 320±9,6 275,0±16,5 300±9,0 55,0±3,3 290±8.7 40,0±2,4 260±7,8 35,0±2,1

12,0±0,01 450±18,0 347,0±17,4 390±15,6 77,0±3,8 350±14,0 60,0±3,0 310±12,4 54,0±2,7

16,0±0,03 470±23,5 380,0±11,4 450±22,5 110,0±3,3 420±21,0 45,0±1,4 410±20,5 36,0±1,1

20,0±0,02 490±29,4 475,0±19,0 460±27.6 235,0±9,4 440±26,4 95,0±3,8 420±25,2 79,0±3,2

Показано, что при температуре 2±1°С системы обладали мелкодисперсной консистенцией с относительно равномерно распределенными по всей массе мелкоячеистыми пузырьками газа.

Таблица 4

Относительное распределение пузырьков при температуре 2±1°С _в зависимости от массовой доли белка в МБК-УФ_

Массовая доля белка в МБК-УФ, % Относительное распределение пузырьков (%) со средним диаметром, мм

Менее 1 1-3 3-5 Более 5

8,00±0,02 75,00±0,05 15,00±0,74 9,95±0,58 0,05±0,01

12,0±0,02 70,00±2,00 17,00±0,85 8,00±0,37 5,00±0,25

16,0±0,03 65,00±3,00 23,00±4,90 10,00±0,6 2,00±0,07

20,0±0,03 60,00±1,00 30,00±0,06 8,00±0,40 2,00±0,10

Таким образом, на основе проведенных исследований можно сделать вывод о том, что низкие положительные температуры благоприятно влияют на пе-нообразующие свойства молочно-белковых концентратов.

Влияние поверхностно-активных веществ

Для изучения влияния ПАВ на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов провели серию опытов, используя различные структу-рообразователи: в качестве стабилизатора структуры белковой природы - желатин, в качестве полисахарида - модифицированный крахмал (Оксиамил ОПВ-2, ООО «Климовский крахмал») и в качестве моноглицерида - моно- и диглице-ридный эфиры молочной кислоты - LAMEGIN (GLP, Henkel).

В табл. 5 показано изменение кратности ПМ в зависимости от изменения концентраций белка и стабилизатора структуры в молочных основах.

Данные, представленные в табл. 5, свидетельствуют о том, что наибольшая кратность ПМ и коэффициент устойчивости достигается в результате использования оксиамила ОПВ-2 в качестве стабилизатора структуры при кон-

центрации 1,5% (755,5% и 892,3 мин, соответственно) при массовой доле белка 20%. При этом диаметр каналов составляет 1,65 мм.

Структура ПМ с использованием стабилизатора структуры, полученная с помощью микрофотографирования, представлена на рис. 3. На основании анализа микроснимков выявлено, что структура пены с использованием стабилизатора структуры различной природы формировалась в виде трехмерного несистемного матрикса, образуемого полимерными цепями коллодиев.

Таблица 5

Влияние стабилизатора структуры на пенообразующие свойства МБК-УФ

Стабилизатор структуры Массовая доля стабилизатора структуры, % Кратность ПМ, % Коэффициент устойчивости, мин, при массовой доле белка, %

8,00±0,02 12,0±0,01 16,0±0,03 20,0±0,02

Без стабилизатора структуры 0 320,0±9,6 275,0±16,5 450,0±18,0 347,0±17,4 470,0±23,5 380,0±11,4 490,0±29,4 475,0±19,0

Желатин 0,50±0,02 380,5±11,4 324,5±16,2 473,0±14,2 409,4±20,5 593,0±17,8 447,8±26,9 705,0±21,2 558,8±27,9

0,75±0,03 385,5±15.4 350,0±17,5 478,5±19.1 441,8±22,1 601.0±24,0 482,8±28,9 711,5±28,5 601,7±36,1

1,00±0,05 392,0±19,6 362,0±18,1 482,04:24,1 456,1±22,8 607,5±30,4 498,4±24,9 716,0±35,8 617,1±30,9

1,50±0,09 394,0±23,6 375,0±18,7 485,0±29,1 472,4^23,6 610,0±36,6 515,5±25,77 724,0±43,4 638,1±31,9

Оксиамил ОПВ-2 0,50±0,02 386,0±11,6 412,5±20,6 478,0=Ы4,3 520,5±26,1 605,0±18,2 569,5±28,5 710,0±21,3 711,2±42,7

0,75±0,03 395,5±15,8 444,9±22,3 485,5±19,4 560,4±33,6 614,5±24,6 613,2±30,7 722,5±28,9 765,9±38,3

1,00±0,05 404,0±20,2 480,0±23,9 494,0±24.7 605,4±30,3 625,0±31,3 662,7±39,8 730,0±36,5 826,2±41,3

1,50*0,09 412,0±24,72 505,5±30,3 636,0±38,2 755,5±45,33

518,4±25,9 652,9±39,17 715,2±35,8 892,3±53,5

ЬДМЕвШ \VT626 0,50±0,02 381,0±11,4 305,41±15,9 466,0±14.0 384,8±19,2 589,0±17,7 420,5±25,2 698,0±20,9 525,0±26,3

0,75±0,03 383,5±15,3 330,8±16,5 470,5±18.8 415,5±24,9 593,0±23,7 453,9±22,6 705,0±35,3 567,3±28,4

1,00±0,05 385,0±19,3 350,5±17,8 472,0±23.6 440,2±22,8 595,5±29,8 480,2±24,5 707,5±35,4 600,0±30,4

1,50±0,09 386,0±23,6 355,4±17,8 475,0±28,5 446,8±22,3 597,0±35,8 486,5±24,5 710,0±42,6 608,5±30,4

Рис. 3. Микрофотография МБК-УФ при использовании в качестве стабилизатора структуры: 1 - желатина (диаметр каналов 1,96 мм); 2 - оксиамила ОПВ-2 (диаметр каналов 1,65 мм); 3 - ЬАМЕСТЫ 626 (диаметр каналов 2,18 мм)

Влияние подсластителей на пенообразующие свойства МБК-УФ с массовой долей белка 16% представлено в табл. 6.

Таблица 6

Подсластитель Кратность ПМ, % Коэффициент устойчивости, мин, при массовой доле подсластителя, %

Без подсластителя 0,03±0,001 0,05±0,002 0,07±0,003 0,09±0,004

Аспартам 470±23,5 545,0±16,4 450,0±22,5 572,3±28,6 463,0±13,9 630.0±36,5 490,0±24,7 600,6±30,5 475,0±23,8

Цикламат 540,0±10,2 412,6±20,7 558,0±10,56 423,9±21,2 586,0±10,4 446,7±22,3 586,0±17,6 446,7±22,5

Сахарин 550,0±22,5 408,5±20,4 565,0±20,3 418,9±20,9 570,0±14,5 439,8±21,9 567,0±15,5 427,9±21,4

Тауматин 542,0±11,7 423,0±21,2 562,0±9,9 433,3±21,7 570,0±9,9 454,4±22,7 565,0±9,9 442,3±22,1

Данные, представленные в табл. 6, свидетельствуют о том, что с увеличением массовой доли подсластителя кратность ПМ увеличивается в 1,05-1,15 раза. При этом максимальная кратность наблюдается при исползовании подсластителя аспартама и составляет 630% при его массовой доле 0,07%. Увеличение концентрации подсластителя выше 0,07% приводит к снижению пенообразую-щей способности. Также отмечено, что наилучший коэффициент устойчивости к образованию межфазных пленок наблюдается при использовании подсластителей с концентрацией 0,07%. Дальнейшее увеличение концентрации подсластителя нецелесообразно, так как это не приводит к увеличению коэффициента устойчивости образования межфазных пленок.

В табл. 7 представлено распределение пузырьков при температуре 2±1°С в зависимости от используемого подсластителя с концентрацией 0,07%.

Данные, представленные в табл. 7 свидетельствуют о том, что в результате использования подсластителей с концентрацией 0,07% приводит к образованию стабильной мелкодисперсной структуры в среднем менее 1 мм.

Таблица 7

Относительное распределение пузырьков при температуре 2±1°С _в зависимости от массовой доли подсластителя_

Подсластитель Относительное распределение пузырьков (%) со средним диаметром, мм

Менее 1 1-3 3-5 Более 5

Аспартам 95,00±4,45 3,00±0,15 1,70±0,07 0,30±0,02

Цикламат 92,00±3,68 5,50±0,22 2,00±0,10 0,50±0,03

Сахарин 96,00±4,80 2,50±0,07 1,ООН),07 0,50±0,02

Тауматин 95,00±3,80 2,70±0,13 2,00±0,08 0,30±0,01

Установлено, что аспартам с концентрацией 0,7% может быть рекомендован в технологии получении пенообразного молочного десерта на основе мо-лочно-белкового концентрата, полученных ультрафильтрацией.

Исследование влияния параметров работы ГИД-100/1 на пенообразующие свойства МБК-УФ

В качестве объекта исследований нами выбран молочно-белковый концентрат с массовой долей белка16,0%.

Влияние скорости вращения ротора и величины межцилиндрового зазора ротора и статора

Для определения оптимальной скорости вращения ротора и величины межцилиндрового зазора приняли, что коэффициент заполнения равен 0,4 и продолжительность обработки - 4 минуты. Рассматриваемый технический параметр варьировали от 0,15 до 1,6В мм и скорости вращения ротора от 750 до 4500 об/мин. На рис. 4 показано влияние скорости вращения ротора и величины межцилиндрового зазора на кратность пены ПМ, полученной из молочного белкового концентрата. ^

А 600 I 500

А

0 400

1

а

^ 300

Число оборотов, мин-1 | 750 1500 2250 3000 3750 4500

Число оборотов, мин-1

Рис. 4. Влияние скорости вращения ротора и величины межцилиндрового зазора на кратность ПМ (А) и коэффициент устойчивости (Б) ПМ, полученной из МБК-УФ, при величине зазора, мм: 1 - 0,15; 2 - 0,66; 3 -1,17; 4 -1,68

В ходе исследований установлено, что увеличение скорости вращения ротора ГИД-100/1 способствует улучшению пенообразующей способности при сокращении времени достижения максимального объема ПМ и получению устойчивых структур. Влияние величины межцилиндрового зазора на дисперсность пузырьков газа, при газонасышении молочно-белкового концентрата представлено в табл. 8.

Таблица 8

Зависимость величины межцилиндрового зазора на дисперсность пузырьков газа,

при газонасышении МБК-УФ

Величина зазора, мм Относительное распределение пузырьков (%) рабочей камеры со средним диаметром, мм

менее 1 1-3 3-5 более 5

0,15 99,15±4,50 0,50±0,02 0,25±0,01 0,10±0,01

0,30 75,00±3,21 20,00±0,81 3,00±0,12 2,00±0,08

0,45 70,00±2,85 22,00±1,10 5,00±0,20 3,00±0,12

Установлено, рациональными параметрами работы ГИД-100/1 для получения ПМ с заданными характеристиками (с кратностью пены 412,0% и диаметром каналов 1,65 мкм) являются: скорость вращения 3750 об/мин, величина зазора между ротором и статором 0,15 мм. При этом наблюдается тонкодсперсное и равномерное распределение пузырьков газа по объему ПМ.

На основании анализа отечественных и зарубежных источников информации, а также результатов собственных исследований, которые приведены в экспериментальных главах настоящей диссертационной работы, теоретически обоснована и практикой научных исследований доказана возможность создания технологий пенообразных продуктов, полученных из молочного сырья.

Влияние коэффициента заполнения рабочей камеры и продолжительности обработки газонасыщеннем

На данном этапе варьировали значение коэффициента заполнения рабочей камеры аппарата от 0,15 до 0,45 с интервалом 0,15 и продолжительности газонасыщения от 1,5 до 6 минут.

В табл. 9 представлена зависимость пенообразующей способности МБК-УФ от коэффициента заполнения и продолжительности газонасыщения.

Анализ данных, представленных в табл. 9, показал, что с увеличением коэффициента заполнения рабочей камеры от 0,15 до 0,45 и продолжительности га-гонасыщения от 1,5 минут до 6 кратность ПМ уменьшается на 15-45%, а коэффициент устойчивости ПМ увеличивается в 3,75-6 раза. При этом ПМ характеризуется неоднородной консистенцией и крупными размерами пузырьков газа, располагающимися на поверхности.

Выяснили, что наилучшим результатом характеризуется образец с коэффициентом заполнения рабочей камеры 0,45 и продолжительностью насыщения 4,5 минуты. При этом образуется однородная, мелкодисперсная структура ПМ, что способствуют получению продуктов с требуемой структурой.

Таблица 9

Зависимость кратности пены ПМ от коэффициента заполнения

рабочей камеры и продолжительности газонасыщения_

Коэффициент заполнения п Кратность ПМ, % Коэффициент устойчивости, мин, ри продолжительности газонасыщения, мин

1,50±0,05 2,25±0,05 3,00±0,05 3,75±0,05 4,50±0,05 6,00±0,05

0,15 350±28,0 1,50±0,05 331±26,5 5,00±0,15 328±26,2 15,00±0,25 340±27,2 30,00±0,08 365±29,2 54,00±1,2 387±31,0 51,00±1,8

0,30 358±28,6 32,00±0,95 337±27,0 11,00±0,55 299±23,9 45,00±0,05 260±20,8 69,00±0,40 304±24,3 82,00±0,6 354±28,3 80,00±1,7

0,45 380±30,4 33,00±1,65 358±28,6 44,00±2,2 321±25,7 54,00±2,7б 290±23,2 85,00±4,30 258±20,6 110,00±5,5 288±23,0 90,00±4,5

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании результатов исследований разработана технологическая схема получения молочного десерта с пенообразной консистенцией на основе молочно-белкового концентрата с массовой долей белка 16% на рис. 5.

Органолептические и физико-химические показатели пенообразного молочного десерта представлены в табл. 11.

Таблица 11

Органолептические показатели пенообразного молочного десерта

Наименование показателя Норма

Внешний вид и консистенция Нетекущий продукт, сохраняющий форму в упаковке с консистенцией пены слегка желированной и глянцевой поверхностью

Вкус и запах Чистый, соответствующий молоку, с выраженным вкусом и ароматом ванилина

Цвет Белый, равномерный по всей массе

Массовая доля белка, %, не менее 16,00

Массовая доля жира, %, не более 0,05

Изучен состав и свойства разработанного продукта. Продолжительность хранения при 4±2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе. На новый продукт разработана техническая документация (ТУ 9298-004-48652017-2010). Результаты работы прошли апробацию в промышленных условиях. Акт выработки представлен в приложении к диссертационной работе.

Рис. 5. Технологическая схема производства пенообразного молочного десерта

выводы

1. Исследованы закономерности формирования пенообразных мае в гидродинамическом измельчителе - диспергаторе ГИД-100/1 из молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, и разработана технология получения молочного десерта на основе установленных закономерностей.

2. Исследован состав и функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией. Установлено, что молочно-белковые концентраты являются перспективным сырьем для использования в технологии получения продуктов с пенообразной структурой.

3. Исследовано влияние параметров работы ГИД-100/1 на пенообразую-щие свойства молочно-белковых концентратов. Выявлено, что значимыми факторами являются массовая доля белка, продолжительность обработки и способ газонасыщения. Варьируя входные параметры, возможно получить ПМ с максимальными значениями пенообразующей способности. Рациональными параметрами работы ГИД-100/1 для получения пенообразных масс с заданными характеристиками (с кратностью ПМ 412,0% и диаметром каналов 1,65 мкм) являются: скорость вращения равной 3750 об/мин, величина зазора между ротором и статором 0,15 мм, коэффициент заполнения рабочей камеры аппарата 0,45 и продолжительность насыщения 4,5 минуты.

4. Проведены исследования по установлению влияния компонентов немолочного происхождения на формирование ПМ в ГИД-100/1. Показано, что для увеличения устойчивости пенообразных масс целесообразно использовать стабилизатор структуры. Установлено, что рациональными свойствами обладает оксиамил ОПВ-2 (1,5%). Показано влияние цикламата, сахарина и тауматина на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов в ГИД-100/1. Доказано экспериментально, что целесообразно использовать аспартам в концентрации 0,07%.

5. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе МБК. Новизна разработанных решений отвечает критериям патентоспособности. На созданный ассортимент продукции разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация. Разработан регламент и рецептура пенообразного молочного десерта с использованием молочно-белкового концентрата при газонасыщении в ГИД-100/1. Изучен состав и свойства разработанного продукта. Продолжительность хранения при 4±2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе. На новый продукт разработана техническая документация (ТУ 9298-004-48652017-2010).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лобачева, Е.М. Новые технологии: крем эмульсионно-пенной структуры / Е.М. Лобачева, B.C. Сметании // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: Сборник статей V Международной научно-практической конференции / МНИЦ ПГСХА.- Пенза: РИО ПГСХА,- 2009,-

С. 177-178.

2. Лобачева, Е.М. Разработка технологии полидисперсного продукта на основе сырья животного происхождения / Е.М. Лобачева, B.C. Сметании // Материалы III научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания».- Том 1,- Пищевая промышленность. Агропромышленный компекс. Челябинск, 2009.- С.142-145.

3. Сметании, B.C. Полуфабрикат на основе растительных жиров для приготовления кремов и десертов // Сборник тезисов докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов.- 4.2.- Кемерово, 2009,- С.81-82.

4. Сметаннн, B.C. Крем эмульсионно-пенной структуры / B.C. Сметанин, С.Ю. Голянд // Сборник научных трудов КемТИПП «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов».- Вып. 19.- Кемерово, 2009,- С.33-34.

5. Ермолаев, В.А. Способ уменьшения удельных затрат при вакуумной сушке молочных продуктов / В.А. Ермолаев, B.C. Сметаннн // Вестник КрасГАУ.-2009,-№1,- С.160-164.

6. Разработка технологии пастообразного эмульсионного продукта животно-растительного происхождения / Т.Л. Сметанина, Е.М. Лобачева, B.C. Сметанин // Техника и технология пищевых производств.- 2010,- №3.- С. 53-63.

7. Влияние казеината натрия и эмульгаторов на свойства отделочных полуфабрикатов на основе газожидкостных дисперсных систем». B.C. Сметанин, О.О. Бабич, И.С. Разумникова, С.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств,- 2010.- №3.- С. 45-50.

8. Сухих, С.А. Гидролизаты молочных белков как основа функционального питания / С.А. Сухих, B.C. Сметанин // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства».- Омск.- 2010.- С.267-269.

9. Положительное решение формальной экспертизы по заявке №2009140124/13. Способ удаления влаги из молочных продуктов. Авторы: Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, B.C. Сметанин. Заявл. 29.10.2009 г.

10. Заявка на выдачу патента РФ №.2010142048/13 Способ вакуумной сушки. Авторы: А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, С.А. Иванова, B.C. Сметанин. Заявл. 12.01.2010 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Теоретические аспекты образования дисперсных систем с жидкой дисперсионной средой.

1.2. Особенности стабилизации дисперсных систем.

1.3. Анализ состава и свойства сырья, используемого при создании пенообразных масс.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, а также обладать функциональными свойствами. Необходимость решения этих задач отмечена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации (постановление Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г.).

Важнейшее место в реализации этой программы отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов (МБК), которые имеют преимущества перед цельным и сгущенным молоком: в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами. Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, что позволяют создавать такие формы пищи, которые способны удовлетворить как изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерную в настоящее время для молочной отрасли. Это особенно важно для летнего периода, когда спрос на цельномолочную продукцию и масло снижается. Данный факт приводит к определенным диспропорциям в структуре вырабатываемого ассортимента, а также росту объемов выработки обезжиренного молока и пахты, которые не всегда можно эффективно перерабатывать по традиционным технологиям.

Молочно-белковые концентраты обладают способностью к пенообра-зованию. При этом происходит их смешивание с воздухом, вследствие чего возникает дисперсная система - газ-жидкость. Такие продукты обладают рядом ценных для человека свойств, которые обуславливают их функциональную направленность. Содержащийся в продукте кислород активизирует моторные, ферментативные и секреторные функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы.

Теоретические принципы создания пен, в том числе пенообразных молочных продуктов, заложены в работах A.A. Абрамзона, И.Н. Влодавца, Б.В.Дерягина, А.В.Думанского, А.Д.Зимона, В.Н.Измайловой, П.М.Круглякова А.Ю. Просекова, П.А. Ребиндера, A.A. Трапезникова, А.Г. Храмцова, А. Шелудко, Е.Д. Щукина и других.

Основным процессом при производстве пенообразных продуктов является газонасыщение. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, которые в дальнейшем влияют на качественную оценку потребителя. К основным показателям качества пенообразных продуктов относятся следующие свойства: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства). Устойчивость и консистенция во многом определяются как физико-химическими свйствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т.е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применение более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

Приготовление высокодисперсных продуктов питания является достаточно сложной технической задачей. Таким образом, при разработке нового продукта одной из важнейших задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления этого процесса. Данная задача может быть с успехом решена за счет интенсификации процесса газонасыщения при использовании гиродинамического измельчителя — диспергатора ГИД-100/1.

ГИД-100/1 - многофункциональная установка, предназначенная для интенсификации процессов гомогенизации, диспергирования, эмульгирования, газонасыщения и др. Подобная интенсификация обусловлена многофакторным воздействием, обеспечивающем интенсификацию процесса перемешивания за счет использования активных гидродинамических режимов в широком диапазоне частотных колебаний, сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы.

В связи с этим актуальным является исследование и разработка технологии молочного десерта на основе пенообразных масс из молочно-белковых концентратов с использованием гиродинамического измельчителя — диспергатора ГИД-100/1.

В данной работе изложены результаты исследований по изучению пе-нообразующих свойств молочно-белковых концентратов; изучено влияние технологических факторов на процесс формирования дисперсной фазы мо-лочно белковых концентратов; исследовано влияние параметров работы ГИД-100/1 на пенообразующие свойства мол очно белковых концентратов.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку рецептуры и технической документации на пенообразный молочный десерт на основе газожидкостной системы, сведения, характеризующие их состав и свойства. Показана экономическая эффективность выработки нового продукта.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе три статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы закономерности формирования пенообразных мае в гидродинамическом измельчителе - диспергаторе ГИД-100/1 из молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, и разработана технология получения молочного десерта на основе установленных закономерностей.

2. Исследован состав и функционально-технологические свойства мо-лочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией. Установлено, что молочно-белковые концентраты являются перспективным сырьем для использования в технологии получения продуктов с пенообразной структурой.

3. Исследовано влияние параметров работы ГИД-100/1 на пенообра-зующие свойства молочно-белковых концентратов. Выявлено, что значимыми факторами являются массовая доля белка, продолжительность обработки и способ газонасыщения. Варьируя входные параметры, возможно получить ПМ с максимальными значениями пенообразующей способности. Рациональными параметрами работы ГИД-100/1 для получения пенообразных масс с заданными характеристиками (с кратностью ПМ 412,0% и диаметром каналов 1,65 мкм) являются: скорость вращения равной 3750 об/мин, величина зазора между ротором и статором 0,15 мм, коэффициент заполнения рабочей камеры аппарата 0,45 и продолжительность насыщения 4,5 минуты.

4. Проведены исследования по установлению влияния компонентов немолочного происхождения на формирование ПМ в ГИД-100/1. Показано, что для увеличения устойчивости пенообразных масс целесообразно использовать стабилизатор структуры. Установлено, что рациональными свойствами обладает оксиамил ОПВ-2 (1,5%). Показано влияние цикламата, сахарина и тауматина на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов в ГИД-100/1. Доказано экспериментально, что целесообразно использовать ас-партам в концентрации 0,07%.

5. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены технологические принципы выработки молочных продуктов на основе МБК. Новизна разработанных решений отвечает критериям патентоспособности. На созданный ассортимент продукции разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация. Разработан регламент и рецептура пенообразного молочного десерта с использованием молочно-белкового концентрата при газонасыщении в ГИД-100/1. Изучен состав и свойства разработанного продукта. Продолжительность хранения при 4±2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе. На новый продукт разработана техническая документация (ТУ 9298-004-486520172010).

1. Абрамзон, A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / A.A. Абрамзон.- Л.: Химия, 1984.- 215 с.

2. Абрамзон, A.A. Поверхностно-активные вещества / A.A. Абрамзон.- Л.:1. Химия, 1975.- 248 с.

3. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей / А. Адамсон. М.: Мир, 1979.

4. Алексеенко, A.B. Специализированные жиры для растительных сливок /

5. A.B. Алексеенко, C.B. Колесникова // Молочная промышленность — 2009.-№3- С. 66.

6. Арет, В.А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов /

7. B.А. Арет П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 2002.- №2.- С. 78-81.

8. Артемьева, Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья вкондитерских изделиях / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова, A.B. Артемьев // Известия вузов. Пищевая технология,- 1999.- №2,3.- 40 с.

9. Балканова, Т.В. Из опыта промышленного применения физической рафинации гидрированных жиров / Т.В. Балканова, А.И. Аскинази, H.A. Калашева М.: АгроНИИТЭИПП, 1983.- 126 с.

10. Барбай, В.Ш. Коллоидные жидкости / В.Ш. Барбай, Ю.М. Глазман, Г.И. Фукс М.: Наука, 1972 - 202 с.

11. Бегларян, P.A. Баклачан // Пищевая промышленность.- 2004.- №4 — С. 94. П.Беззубов, Л.П. Химия жиров / Л.П. Беззубов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 250 с.

12. Бердутина, A.B. Методика определения эмульсионных свойств белковых препаратов / A.B. Бердутина, A.C. Громов // Известия вузов. Пищевая технология 2009.- №9 — С.35.

13. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.- №7.- С. 5.

14. Бибик, Е.Е. Реология дисперсных систем / Е.Е. Бибик- JL: Изд-во ЛГУ, 1981.-171 с.

15. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999.- № 6.- С. 5-6.

16. Булгаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник/ A.C. Булгаков.- СПб: «Vt», 1996.- 240 с.

17. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Л.Ф. Бухтарева, Т.Т. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб.-М.: Экономика, 1985.- 296 с.

18. Ванин, C.B. Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов / C.B. Ванин, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2008.- №1.- С. 57-59.

19. Вождаева, Л.И. Новый подход по использованию нетрадиционного растительного сырья в многокомпонентных молочных продуктах / Л.И. Вождаева, И.Ю. Мараховская // Пища. Экология. Качество: труды III междун. научно-практ. конф.- Новосибирск,- 2003.- 245 с.

20. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология: учебное пособие / Л.И. Воробьева.- М: Издательство МГУПБ, 1987.- 168 с.

21. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий- М.: Химия, 1975.-512 с.

22. Гаврилова, Н.Б. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: межвузовский сб. науч. тр.- Омск, 2004 58 с.

23. Гаврилова, Н.Б. Технологии молочных продуктов XXI века / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: межвузовский сборник научных трудов- Омск, 2004.- 7-14 с.

24. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов.- СПб.: Лань, 2003.- 336 с.

25. Гельфман, М.И. Микрогетерогенные системы: Учебное пособие / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2002.- 124 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М., 2002.- 346 с.

27. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

28. Гопал, С.Р. Эмульсии / Перевод с англ. под ред. A.A. Абрамзона.- Л.: Химия, Ленингр. отд-ние, 1972.-448 с.

29. Горелкин, В.Н. Поверхностные силы в тонких пленках и устойчивость коллоидов / В.Н. Горелкин, В.П. Смилва.- М.: Наука, 1974.-219 с.

30. Градус, JI.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопирования / Л .Я. Градус.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

31. Гуляев, С.С. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев, Н.В. Зайцев, Н.Г. Кононович.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

32. Дерягин, Б.В. Исследования в области поверхностных сил / Б.В. Дерягин, Н.М. Кудрявцева -М.: Наука, 1961.-186 с.

33. Дерягин, Б.В. Смачивающие пленки / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев.- М.: Наука, 1984. 160 с.

34. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок.- М.: Наука, 1986.-204 с.

35. Джафаров, А.Ф. Производство желатина / А.Ф. Джафаров.- М.: Агропромиздат, 1990.-288с.

36. Диденко, В.М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов // Масла и жиры.- 2004.- №10.- С. 1-3.

37. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания.- 1983.- №1.-С. 61-64.

38. Духин, С.С. Коагуляция и динамика тонких пленок / С.С. Духин, H.H. Рулев, Д.С. Дмитров // АН СССР, Ин-т физ. Химии.- Киев: Наук, думка, 1986.- 228 с.

39. Ермакова, Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1989.- №2.- С. 31.

40. Ефремов, И.Ф. Периодические коллоидные структуры / И.Ф. Ефремов,- Л.: Химия, 1971.-192 с.

41. Жвирбянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирбянская O.A. Бакушинская.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 501 с.

42. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм.- М.: Химия, 1988.- 240 с.51 .Измайлова, В.М. Структурообразование в белковых системах / В.М. Измайлова.-М.: Наука, 1974.

43. Канн, К.Б. Капиллярная гидродинамика пен / К.Б. Канн.- Новосибирск: Наука, 1989.

44. Карушева, Н.В. Дисперсность воздушной фазы пенообразных кондитерских масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1973.- №5.- С. 22-23.

45. Киреев, В.А. Курс физической химии / В.А. Киреев.- М.: Химия, 1975.- 776 с.

46. Китченер, Дж.А. Эмульсии / Дж. А. Китченер, П.Р. Массельвайт; под ред. П. Жермана; пер. с англ. под ред. A.A. Абрамзона- Л.: Ленинградское отделение, 1972.- С.75-124.

47. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.- 2000.- №2.- С.64-66.

48. Козин, Н.И. Пищевые эмульсии.- М.: Пищепромиздат, 1950.-150 с.

49. Корнев, К.Г. Пены в пористых средах / К.Г. Корнев.- М.: Изд. Физико-математической литературы, 2001.- 192с.

50. Корячкина, С.Я. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов / С.Я. Корячкина, Л.Г. Ермош // Известия вузов. Пищевая техноIлогия.- 1997.- №2.- С. 57-59.

51. Косман, В.Н. Применение УФ спектральных показателей окисленности в