автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем

На правах рукописи

СТРОЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ГАЗОЖИДКОСТНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель:

доктор технических наук А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

А.М. Попов

кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущее предприятие: ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится «] 5» декабря 2006 г\ в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «8» ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного ~

совета, кандидат технических наук ^У&Ъьсс* Н.Н. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям рационального и здорового питания, является актуальными проблемами современной пищевой промышленности.

В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов десертного назначения на основе газожидкостных дисперсных систем. Данные виды продуктов, благодаря повышенному насыщению воздухом или другим газом, используются в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Для получения взбитого продукта улучшенного качества необходимо, чтобы пузырьки газа были равномерно распределены и тонкодиспергированы по всей массе. Данная задача может быть решена за счет интенсификации процесса газонасыщения при использовании роторно-пульсационных установок (РГТУ).

Теоретические и практические основы создания роторно-пульсационных установок изложены в трудах М.А. Балабудкина, A.M. Балабышко, В.И. Бигле-ра, Л.Г. Базадзе, Г.Ю. Будко, А.И. Зимина, В.П. Ружидкого, В.Н. Фридмана, В.Д. Харитонова, В.Ф. Юдаева, В.Н. Иванца, Г.Е. Иванец и других исследователей.

Перспективы использования РПУ при получении тонкодисперсных взбитых продуктов связаны многофакторным воздействием, обеспечивающим интенсификацию процесса перемешивания за счет использования активных гидродинамических режимов в широком диапазоне частотных колебаний, сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы (диспергирование, деформация, резание и др.) В связи с этим представляется актуальной задача научного и практического обоснования использования РПУ в технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

Исследования выполнены в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы, мероприятие 2006-РИ-160/019/007.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем. В соответствии с целью диссертационного исследования поставлены и решены следующие задачи:

• изучить влияние технических параметров работы РПУ (скорости вращения ротора, величины межцилиндрового зазора ротора и статора, коэффициента заполнения рабочей камеры, продолжительности обработки и температурных режимов) на пенообразующие свойства восстановленного молока;

• оценить влияние физико-химических свойств молока на ценообразование в роторно-пульсационной установке;

• установить взаимосвязь компонентов немолочного происхождения и пенообразующих свойств молока, а также исследовать молочные газожидкостные дисперсные системы, полученные в РПУ;

• разработать рецептуру и технологию молочных десертов с пенообразной консистенцией на основе газожидкостных дисперсных систем;

• исследовать состав и свойства разработанных продуктов;

• разработать техническую документацию на продукты из восстановленного молока на основе газожидкостных дисперсных систем.

Научная новизна работы. Исследованы закономерности формирования газожидкостной дисперсной системы (ГДС) в РПУ в результате комплексного воздействия на молоко (механического, гидродинамического и гидроакустического). Изучены особенности процесса ценообразования с изменением технических параметров работы РПУ. Изменяя массовую долю жира, белка, активную кислотность и содержание стабилизаторов подобран необходимый состав и свойства для молочных десертов, аэрированных в РПУ, По результатам проведенных исследований, получены рецептуры молочных десертов с заданными пенообразующими характеристиками. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов из восстановленного молока на основе газожидкостных дисперсных систем. Определен витаминный и минеральный состав готовых продуктов. Изучено влияние хранения разработанных продуктов на органолептические и микробиологические показатели. Определены пищевая и энергетическая ценности готовых продуктов.

Практическая значимость работы. Разработана технология новых видов продуктов из восстановленного обезжиренного молока на основе газожидкостных дисперсных систем. Разработана техническая документация на молочные десерты ТУ 9224-098-02068315-06. На способ получения молочных десертов с пенообразной консистенцией подана заявка на выдачу патента (приоритет от 5.05.06 г. №2006115483).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях Кемеровского технологического института пищевой промышленности (Кемерово 2005, 2006); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (165 источника) и приложений. Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 23 таблицы и 17 рисунков.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема эксперимента приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

Этапы исследования Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

На первом этапе исследовали основные закономерности формирования ГДС при газонасыщении в РПУ и, на основе полученных данных, определяли рациональные технические параметры работы установки. Режимы РПУ для исследования были выбраны следующие: скорость вращения ротора (от 500 до 3000 об/мин), величина межцилиндрового зазора ротора и статора (от 0,1 до 1,8 мм), коэффициент заполнения рабочей камеры (от 0,1 до 0,3), продолжительность газонасыщения (от 1 до 3,5 минут) и температурные режимы (от 4±2"С до 64±2°С). В качестве контролируемых параметров, характеризующих ГДС, выбрали плотность ГДС и ее устойчивость до полного разрушения.

На втором этапе изучали влияние физико-химических свойств восстановленного молока на ценообразование в РПУ. Определяли оптимальную массовую долю белка, жира, а также необходимую активную кислотность молока для получения ГДС с заданными характеристиками. Изучали влияние различных подсластителей и стабилизаторов на получение ГДС. Определяли их рациональную массовую долю в технологии аэрированных молочных десертов с использованием РПУ.

На заключительном этапе разрабатывали новые технологии аэрированных продуктов. Варьируя соотношение ингредиентов рецептуры, получили продукты с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Разрабатывали нормативную документацию, рассчитывали экономическую эффективность.

Для проведения стендовых испытаний использовали экспериментальную роторно-пульсационную установку. При выполнении работы использовали стандартные общепринятые методы исследований биохимических, физико-химических, микробиологических показателей,

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Изучение влияния параметров работы РПУ на пенообразующие свойства молока

Из литературных данных известно, что регулируя технические параметры работы РПУ, можно получить продукт с запланированными свойствами. Поэтому на первом этапе проводимой работы задачей являлось исследование процесса газонасыщения и, на основе полученных данных, определение рациональных параметров и режимов работы установки.

Важными параметрами работы РПУ являются скорость вращения ротора и величина зазора между ротором и статором. В табл. 1-2, показано влияние указанных факторов на пенообразующие свойства молока. Влияние величины межцилиндрового зазора на дисперсность пузырьков газа при газонасыщении молока в РПУ представлено в табл. 3.

Минимальной плотностью характеризовался образец, обрабатываемый при скорости вращения ротора 2500 об/мин и межцилиндровом зазоре равным ОД мм. Структура этой газожидкостной дисперсной системы была однородной и имела кремообразный вид, пузырьки газа тонкодиспергированы и равномерно

распределены по всему объему. При дальнейшем увеличении величины зазора наблюдалось увеличение плотности ГДС, что, вероятно, связано с разрушением образовавшихся пузырьков в рабочей камере аппарата.

Таблица 1

Влияние технических характеристик РПУ на плотность молочной ГДС ___(х ± т; т <, 0,05 )_

Величина зазора, мм Плотность ГДС кг/м3) при скорости В] ращения, об/мин

500 1000 1500 2000 2500 3000

0,10 294 290 280 271 258 265

0,44 313 298 282 279 260 267

0,78 329 305 279 284 266 268

1.12 350 334 308 294 264 278

1,46 359 345 330 298 270 282

1,80 369 358 348 301 272 290

Таблица 2

Влияние технических характеристик РПУ на устойчивость молочной ГДС __(х± т\т 0,05 ) _

Величина зазора, мм Устойчивость ГДС (мин) при скорости вращения, об/мин

500 1000 1500 2000 2500 3000

0,10 30 35 40 48 110 110

0,44 26 32 38 50 105 105

0,78 21 32 33 57 103 102

1,12 17 25 30 60 92 90

1,46 15 23 27 66 85 80

1,80 10 20 26 62 81 78

Из табл. 2 видно, что при увеличении скорости вращения ротора с 500 до 3000 об/мин устойчивость ГДС увеличивалась в среднем в 3,6-7,8 раз. Напротив, в случае увеличения величины зазора устойчивость ГДС уменьшалась примерно в 1,5-3,0 раза. Таким образом, чтобы получить более устойчивую ГДС необходимо выбирать наименьшее значение величины межцилиндрового зазора и скорость вращения ротора, близкую к максимальной.

Таблица 3

Влияние величины межцилиндрового зазора на дисперсность пузырьков газа

при газонасыщении молока в РПУ (X ± т; т £ 0,05 )

Величина зазора, мм Относительное распределен) диамет! те пузырьков (%) со средним ром, мм

менее 1 1-3 3-5 более 5

0,10 100 0 0 0

0,44 59 30 И 0

0,78 27 38 32 3

1,12 0 22 58 20

1,46 0 11 30 59

1,80 0 5 15 80

Установлено, что при увеличении скорости вращения ротора РПУ не только улучшается пенообразующая способность, но и сокращается продолжительность, необходимая .для достижения максимального объема ГДС.

На следующем этапе эксперимента определяли рациональные значения коэффициента заполнения рабочей камеры аппарата и продолжительности газонасыщения. Рассматриваемые факторы варьировали в следующих диапазонах: коэффициент заполнения от 0,1 до 0,3 с интервалом 0,05 и продолжительность газонасыщения от 1 до 3,5 минут с интервалом 0,5 минут.

На рис. 2 представлены результаты эксперимента, характеризующие зависимость пенообразующих свойств от коэффициента заполнения рабочей камеры и продолжительности газонасыщения.

а)

б)

3 2,5

1 Коэффициент

Продолжительность заполнения

газонасыщения, мин

2 1,5 Продолжительность газонасыщения, мин

0,3

0,2 0,1

Коэффициент заполнения

Рис. 2. Зависимость пенообразуюгцих свойств от коэффициента заполнения рабочей камеры и продолжительности газонасыщения: а - плотность ГДС; б - устойчивость ГДС

Экспериментально доказано, что с увеличением коэффициента заполнения рабочей камеры РПУ от 0,1 до 0,3 и продолжительности газонасыщения от 1 до 3 минут плотность ГДС уменьшается на 10-30%, а устойчивость к деградации пузырьков газа возрастает в 2,5-4,0 раза. При минимальных значениях коэффициента заполнения и продолжительности газонасыщения визуально структура газожидкостной дисперсной системы характеризуется неоднородной консистенцией, пузырьки газа имеют крупные размеры и располагаются на поверхности.

Анализ результатов показывает, что при газонасыщении в РПУ менее 1 минуты продукт не успевает приобрести требуемую гомогенную консистенцию с мелкодиспергированными газовыми частицами, а при увеличении продолжительности газонасыщения более 3 минут пенообразующие свойства молока ухудшаются. Более длительная обработка является причиной разрушения образующих пузырьков газа. Возможно, данное явление связано с влиянием различ-

ных воздействий, характерных для аппаратов роторно-пульсационного типа. Отмечено, что газонасыщение в РПУ более 3 минут нецелесообразно, так как это приводит к необоснованному расходу мощности аппарата, затрачиваемой на процесс газонасыщения.

На данном этапе работы изучали влияние температуры молока на его пе-нообразующие свойства при газонасыщении в роторно-пульсационной установке. Анализ полученных результатов позволил установить, что температура оказывает существенное влияние на процесс насыщения молока газом. Выявлено, что изменение температуры на 10±2°С в отдельных случаях способствует изменению плотности ГДС на 33-35%.

Экспериментально доказано, что с увеличением температуры газонасыщения в РПУ от 4±2°С до 64±2°С устойчивость ГДС возрастает на один порядок. Данный факт в известной степени противоречит литературным данным и с позиции современной коллоидной химии его объяснить достаточно сложно. Можно лишь предположить, что в результате комплексной акустической и гидромеханической нагрузки белки молока формируют устойчивую структуру, которая обладает определенной жесткостью благодаря частичной денатурации белков.

В процессе газонасыщения температура обрабатываемого продукта изменяется. Результаты представлены на рис. 3.

40 /

12 3 4

Исследуемые образцы

Рис. 3. Изменение температуры молока в процессе газонасыщения в РПУ:

□ исходная температура молока;

■ температура пенообразной массы

Из анализа представленных результатов установлено, что в процессе пено-образования происходит увеличение температуры, которое связано со сложным комплексом различных воздействий на обрабатываемую жидкую среду: механических, гидродинамических, кавитационных и акустических, которые характерны для РПУ. С одной стороны, данный факт свидетельствует о нерациональном использовании расходуемой мощности, а с другой — позволяет предположить возможность эффективного совместного использования процессов газонасыщения и пастеризации при единой температуре.

г

Таким образом, показана возможность управления пенообразующей активностью молока (в частности при целенаправленном получении газожидкостных дисперсных молочных систем для взбитых продуктов) путем регулирования состава и свойств белков, находящихся в молоке.

В дальнейшем исследовали восстановленное молоко, которое нормализовали сливками или обезжиренным молоком. Рассмотрена возможность использования растительного жира для нормализации молока по жирности, в качестве которого выбрали подсолнечное рафинированное дезодорированное масло и тугоплавкое пальмовое масло.

На рис. 6 представлено влияние различных масел на пенообразующие свойства молока с массовой долей 2% при газонасыщении в РПУ с разными температурами обработки. Исследование влияния пальмового жира на ценообразование было затруднено тем, что температура его плавления составляет 26±2°С.

а)

б)

% ■а 1000

* о 800

Б 600

л ^ 400

о п 200

о 0

£

14 24 34 44 54 64 Температура, °С

300 240

О

и и 180 ¡5

X 120

ж £

120-^____ - Я _

0 » » » »7

4 14 24 34 44 54 64 Температура, °С

■ Молочный

□ Пальмовый

□ Подсолнечный

Рис. 6. Влияние температуры молока с различными видами жиров на пенообразующие свойства при газонасыщении в РПУ: а - устойчивость ГДС; б - плотность ГДС

Из графиков видно, что молоко с пальмовым и подсолнечным жиром образует ГДС с меньшей плотностью, чем молоко, нормализованное молочным жиром. Для подтверждения того факта, что жир молочного происхождения влияет отрицательно на пенообразование в РПУ, провели дополнительный опыт. В качестве исследуемого образца выбрали сливки с массовой долей жира 35%, которые после обработки в РПУ образовали пахту и масленые зерна.

Устойчивость пены к распаду с повышением температуры обрабатываемой смеси возрастает, что не противоречит ранее полученным данным. Максимально устойчивая ГДС образуется при температуре газонасыщения 64±2°С.

Из литературных источников известно, что для получения масла методом сбивания сливок необходимо создание определенных условий, В процессе газонасыщения в РПУ создаются условия, похожие на те, которые необходимы для получения масла. Таким образом, из приведенных данных можно сделать вывод, что при производстве аэрированных продуктов с использованием РПУ необходимо придерживаться нежирного исходного сырья, так как условия, создаваемые данным аппаратом, способствуют получению масла.

При исследовании влияния активной кислотности на пенообразование в РПУ определили, что кислая среда способствует получению ГДС с меньшей плотностью и более устойчивой к распаду.

Для изучения влияния вида и дозы подсластителя исследовали влияние сахарозы, фруктозы, сорбита, сахарозаменителей «Милфорд Зюсс» и «Сурель Голд». Установили, что образцы, содержащие сахарозаменители «Милфорд Зюсс» и «Сурель Голд», характеризуются лучшими пенообразующими свойствами ГДС.

Исследовали влияние стабилизаторов (крахмала, желатина, «Стабилак 200» и «Стабисол ХТ») на пенообразующие свойства молока. Исследования проводили по двум направлениям: стабилизаторы вводили в молоко до газонасыщения; в другом случае стабилизатор вводили в РПУ в процессе газонасыщения. На рис. 7 представлены полученные результаты исследования.

а) б)

400

& 300 £

5

200

100

1 .—-""•Г/ < *

1 /1

/ 4/ ; ' У? г У*

0 0,5 1 1,5 2 Массовая доля стабилизатора, %

0 0,5 1 1,5 2 Массовая доля стабилизатора, %

Рис, 7. Влияние стабилизаторов на пенообразующие свойства (— плотность, — устойчивость ГДС) в РПУ (I - желатин, 2 - крахмал, 3 — стабилак 200, 4 — стабисол 1Т): а - при раздельном газонасыщении; б - при совместном газонасыщении

Анализ полученных результатов позволил установить, что способ внесения стабилизаторов структуры не оказывал существенного влияния на пенообразующие свойства молока в условиях РПУ обработки. Независимо от вида и дозы вносимого ПАВ плотность ГДС увеличивалась, причем минимальное увеличение по сравнению с контролем при совместном газонасыщении оказывал желатин (на 48%), затем стабисол 1Т (на 68%), крахмал (на 69%) и стабилак 200

(на 74%) при дозе стабилизатора 2%. Аналогичный ряд получен и в случае раздельного газонасыщения молока, однако контрольные цифры увеличения плотности составляют 37, 56, 65, 73%, соответственно.

В результате проведенных исследований с различными дозами и видами стабилизаторов пришли к выводу, что для получения молочных продуктов с аэрированной структурой в роторно-пульсационном установке целесообразнее использовать смесь крахмала и желатина, так как крахмал способствует образованию мелких пузырьков газа и не позволяет им быстро укрупняться, а желатин проявляет свои гелеобразующие свойства при стабилизации межфазных слоев дисперсий.

Полученные результаты учитывали при разработке рецептуры молочных десертов на основе газожидкостных дисперсных систем.

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании проведенных исследований установлены рациональные параметры выработки молочных десертов на основе газожидкостных дисперсных систем. Для улучшения вкуса использовали растительное пюре. В результате получили продукт на основе восстановленного обезжиренного молока с использованием в качестве подсластителя сахарозаменитель «Милфорд Зюсс». Технологический процесс изготовления молочных десертов осуществляется в следующей последовательности:

- восстановление сухого обезжиренного молока (1=38-45°С, т = 4-6 ч) и оценка его качества с последующей пастеризацией при 1=90±2°С без выдержки;

- подготовка растительного пюре (прогревание до г=90±2°С и охлаждение до1=13±2°С);

- подготовка компонентов смеси;

- составление смеси и обработка смеси в РПУ при 1=13±2°С со скоростью вращения ротора 2500 об/мин в течение 3 минут;

- фасовка и охлаждение до I =4±2°С;

- упаковка и маркировка.

Физико-химические и органолептические характеристики продуктов представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Физико-химические показатели продукта_

Физико-химические показатели Молочный десерт

«Пьеро» «Мальвина»

Массовая доля жира, %, не менее 0,05 0,05

Массовая доля белка, %, не менее 3,9 3,5

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 9,2 11

Активная кислотность, рН 5,0-5,2 6,2-6,4

Температура, °С 4±2

Фосфатаза отсутствует

Таблица 5

Органолептические показатели продукта

Наименование показателя Норма

Внешний вид и консистенция Нетекучий продукт, сохраняющий форму упаковки с консистенцией слегка желированной пены и глянцевой поверхностью

Вкус и запах Чистый, свойственный молоку, с выраженным вкусом и ароматом внесенных добавок

Цвет Равномерный по всей массе, соответствует внесенным наполнителям

Определен витаминный и минеральный состав готовых продуктов (табл. 6).

Таблица 6

_Витаминный и минеральный состав продуктов_

Наименование показателя Витаминный и минеральный состав

«Пьеро» «Мальвина»

Витамины, мг/100 г

В] 0,03±0,01 0,06±0,01

В2 0,02±0,01 0,07±0,01

С 9,5±0,2 7,5±0,2

каротиноиды 0,5±0,01 0,8±0,1

Зола, % 0,47±0,02 0,55±0,02

Микроэлементы, мг/100 г

калий 97 134

натрий 28 27

кальций 72 75

фосфор 57 60

Таким образом, разработанные десерты на основе газожидкостных дисперсных систем из восстановленного обезжиренного молока с использованием растительного торе обогащены витаминами С, В|, Вг- Данные продукты можно рекомендовать для людей всех возрастных категорий. Разработанные продукты не содержат сахарозы, следовательно, они являются низкокалорийными, что является немаловажным для людей, страдающих ожирением. В свою очередь, использование сахарозаменителя позволяет употреблять в пищу разработанный продукт людям, больных сахарным диабетом.

Обоснование сроков хранения новых видов продуктов проводили на основании исследования физико-химических, органолептических и микробиологических показателей. Опытные образцы десертов хранили при температуре 4±2°С в течение 10 суток. Результаты исследований показали, что срок реализации аэрированных десертов составляет 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе.

г

16

выводы

1. Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем при обработке в роторно-пульсационной установке и разработана технология молочных продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Исследовано влияние параметров работы РПУ на пенообразующие свойства молока. Выявлено, что рациональными параметрами работы РПУ для получения пенообразной массы с заданными характеристиками (плотностью 253±12 кг/м3 и преобладающим размером пузырьков дисперсной фазы не более 1 мм) являются: скорость вращения ротора 2500 об/мин, коэффициент заполнения рабочей зоны 0,3, величина зазора между ротором и статором ОД мм, продолжительность обработки 3 минуты.

3. Показано, что путем регулирования состава и свойств белков, находящихся в молоке, возможно управление пенообразующей активностью молока (в частности при целенаправленном получении газожидкостных дисперсных молочных систем для аэрированных продуктов).

4. Проведены исследования по установлению влияния жиров различного происхождения на формирование ГДС в РПУ. Система с содержанием растительного жира обладает лучшими пенообразующими свойствами, чем молоко с жиром молочного происхождения, но пена при этом содержит пузырьки газа диаметром 1-5 мм, а при массовой доле растительного жира 2% присутствуют пузырьки газа диаметром более 5 мм. Установлено, что при производстве аэрированных продуктов с использованием РПУ необходимо придерживаться нежирного исходного сырья, так как условия, создаваемые установкой, способствуют получению масляных зёрен.

5. Установлено отрицательное влияние сахарозы и фруктозы, многоатомных спиртов (сорбита) на пенообразующие свойства молока в РПУ. При увеличении массовой доли сахарозы от 3 до 12% наблюдается увеличение плотности ГДС. Доказано экспериментально, что целесообразно использовать подсластители синтетического происхождения вместо сахарозы. Плотность ГДС, образующейся из молока с массовой долей сахарозы 12%, составляет 430±20 кг/м , а при добавлении сахарозаменителей «Милфорд Зюсс» и «Сурель Голд» плотность равна 253±12 кг/м3.

6. Определено, что изменение рН среды до 4,8 способствует получению ГДС с наименьшей плотностью (240±12 кг/м3), устойчивость которой составляет 3,5 часа. При рН молока, равной 4,8, образуется ГДС с мелкодиспергирован-ными пузырьками газа, диаметр которых равен менее I мм.

7. Для увеличения устойчивости ГДС целесообразно использовать стабилизаторы. Изучено влияние стабилизаторов различной природы на образование газожидкостной дисперсной системы. Установлено, что рациональными свойствами обладает желатин (2%) и смесь желатина с крахмалом (1,5 и 1,5%, соответственно).

8. Разработан регламент и рецептуры молочных десертов из восстановленного обезжиренного молока с аэрированной структурой при газонасыщении в РПУ «Пьеро» и «Мальвина». Основными этапами технологического процесса

являются: восстановление сухого обезжиренного молока с последующей пастеризацией при температуре 90±2°С без выдержки; подготовка растительного пюре и других компонентов; составление смеси по рецептуре и газонасыщение в РПУ; фасовка; охлаждение, упаковка, маркировка, хранение и реализация. Изучен состав и свойства разработанных продуктов. Продолжительность хранения при 4±2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Просеков А.Ю. Пенообразующие свойства обезжиренного молока при ро-торно-пульсационной обработке / А.Ю. Просеков, Е.В. Строева, Т.Л. Остроумова // Молочная промышленность. - 2005. - №6. - С, 66-67.

2. Светкина Е.В. Исследование устойчивости молочных пен при обработке молока в роторно-пульсационном аппарате / Е.А. Светкина, Е.В. Строева // Технология и техника агропромышленного комплекса: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2005. - С. 100-103,

3. Строева Е.В. Влияние подсластителей на пенообразующие свойства молока при обработке в роторно-пульсационном аппарате / Е.В. Строева, Е.А. Светкина, М.В. Шевцова // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. -Кемерово, 2005. - С. 127-129.

4. Строева Е.В. Диспергирование газожидкостных систем / Е.В. Строева, Т.Л. Остроумова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Матер. VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2005. - С. 224.

5. Строева Е.В. Получение взбитого молочного продукта в роторно-пульсационном аппарате / Е.В. Строева, Е.А. Светкина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2005. - С. 125-127.

6. Иванец Г.Е. Исследование пенообразующих свойств молока при обработке его в роторно-пульсационном аппарате / Г.Е. Иванец, Е.В. Строева, Е.А. Светкина//Известия вузов. Пищевая технология.- 2006. - №1. - С.72-73.

7. Остроумова Т.Л. Закономерности структурообразования дисперсной системы / Т.Л. Остроумова, С.Е. Димитрнева, А.Ю, Просеков, Е.В. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №7. - С. 19-21.

8. Остроумова Т.Л. Модификация полипептидов, как фактор обеспечения функциональных свойств белковых продуктов / Т.Л. Остроумова, С.Е. Дмитриева, Н.Л. Темерко, Е.В. Строева // Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества: Матер. Всероссийской научно-практической конференции. - Волгоград, 2006. - С. 266-270,

9. Строева Е.В. К вопросу о терминологии, определяющей состав и свойства пен / Е.В. Строева, Т.Л. Остроумова // Продукты питания и рациональное

использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - С. 48-50.

Ю.Строева Е.В. Физико-химические процессы при газонасыщении молока в роторно-пульсационной установке / Е.В. Строева, Т.Д. Остроумова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2006. - С. 123-125.

ЛР № 020524 от 02.06.97. Подписано в печать 20.10.06. Формат 60x84 Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд. л. 1, Тираж 70 экз. Заказ №217

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Использование процесса пенообразования в пищевой промышленности.

1.2. Применение взбитых продуктов в функциональном питании.

1.3. Способы получение пищевых пен.

1.4. Анализ возможностей использования РПУ в технологии функциональных молочных продуктов.

1.4.1. Принципиальные особенности работы РПУ.

1.4.2. Перспективы использования РПУ.

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочных продуктов питания, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе сухого молока, которое имеет преимущества перед цельным и сгущенным: его можно дольше хранить, в нем значительная концентрация полезных веществ, кроме того, сухое молоко обладает хорошими технологическими свойствами.

Известно, что молоко содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Человек с молоком и молочными продуктами может получать не менее трети большинства питательных веществ, потребляемых с пищей. Высокая пищевая ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, липидов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, а также специфическим составом указанных компонентов. В настоящее время организация использования сухого молока позволяет сгладить сезонность переработки сырья, обеспечить устойчивое снабжение молочными продуктами население, такое производство экономически целесообразно.

В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов десертного назначения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе со взбитой (аэрированной, пенообразной) структурой.

Продукты подобного типа за счет оригинальной консистенции пользуются повышенным спросом у потребителей. Кроме того, данные виды продуктов используется в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний, благодаря повышенному насыщению воздухом или другим газом. Отдельные аспекты теории и практики создания комбинированных молочных продуктов с пенообразной структурой рассмотрены в научных работах Н.Н. Липатова, А.П. Белоусова, В.Д. Харитонова, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова и других ученых.

Разработка новых и совершенствование традиционных технологий в молочной промышленности направлено на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Немаловажными факторами является так же и то, что в сферу переработки молочной отрасли все шире вовлекаются нетрадиционные источники сырья, усиливается необходимость решения проблем по глубине, комплексности и экологичности переработки сырья в дисперсные продукты.

Основным процессом технологической линии по производству аэрированных продуктов является газонасыщение. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, которые в дальнейшем влияют на качественную оценку потребителя. К основным показателям качества дисперсных продуктов относятся следующие свойства: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства). Устойчивость и консистенция во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т.е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применение более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

Приготовление высокодисперсных продуктов питания является достаточно сложной технической задачей. Недостаточная эффективность оборудования, используемого в настоящее время, сказывается как на его качестве, так и на длительности производственного цикла. Таким образом, при разработке нового вида продукта одной из важных задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления. Для получения взбитого продукта улучшенного качества необходимо, чтобы пузырьки газа были равномерно распределены и тонкодиспергированы по всей массе. Данная задача может быть решена за счет интенсификации процесса газонасыщения при использовании аппарата роторно-пульсационного типа (в дальнейшем сокращенно РПУ или РПА).

РПУ - многофункциональная установка, которая в технологических схемах производства продуктов используется для интенсификации процессов гомогенизации, диспергирования, эмульгирования, газонасыщения и др. Подобная интенсификация обусловлена многофакторным воздействием, обеспечивающим интенсификацию процесса перемешивания за счет использования активных гидродинамических режимов в широком диапазоне частотных колебаний, сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы (диспергирование, деформация, резание и др.).

Следует отметить, что РПУ впервые в отечественной практике были разработаны во ВНИМИ. На них были реализованы различные технологические процессы, в том числе - производство казеината натрия в гелевой форме, сухих сывороточно-белковых кормовых продуктов, концентратов соевого белка и целого ряда эмульсионных пастообразных продуктов. Эти установки прошли ряд модификаций и послужили основой для создания исследователями и машиностроителями целого ряда типоразмеров аппаратов различного целевого назначения.

Работы отечественных и зарубежных ученых (М.А. Балабудкин, A.M. Балабышко, В.И. Биглер, Л.Г. Базадзе, Г.Ю. Будко, А.И. Зимин, В.П. Ру-жицкий, В.Н. Фридман, В.Д. Харитонов, В.Ф. Юдаев, В.Н. Иванец, Г.Е. Ива-нец и др.) в области теории создания роторно-пульсационных аппаратов свидетельствуют о перспективности их использования в целом ряде различных направлений.

Все вышеизложенное доказывает своевременность и актуальность темы настоящей научной работы. В данной работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей формирования газожидкостной дисперсной системы (ГДС) в РПУ в результате комплексного воздействия на молоко (механического, гидродинамического и гидроакустического). Изучены особенности процесса пенообразования с изменением технических параметров работы РПУ, а также с изменением физико-химических свойств исследуемого молока. Рассмотрена возможность использования растительных жиров, подсластителей и стабилизаторов в рецептуре молочных десертов аэрированных в РПУ.

К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и технической документации молочных десертов на основе газожидкостной дисперсной системы, сведения, характеризующие их состав и свойства. Показана эффективность выработки новых продуктов. На способ получения молочных десертов с пенообразной консистенцией подана заявка на выдачу патента. По материалам диссертации опубликовано 10 публикаций.

101 Выводы

1. Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем при обработке в роторно-пульсационной установке и разработана технология молочных продуктов на основе установленных закономерностей.

2. Исследовано влияние параметров работы РПУ на пенообразующие свойства молока. Выявлено, что рациональными параметрами работы РПУ для получения пенообразной массы с заданными характеристиками (плотностью 253±12 кг/м3 и преобладающим размером пузырьков дисперсной фазы не более 1 мм) являются: скорость вращения ротора 2500 об/мин, коэффициент заполнения рабочей зоны 0,3, величина зазора между ротором и статором 0,1 мм, продолжительность обработки 3 минуты.

3. Показано, что путем регулирования состава и свойств белков, находящихся в молоке, возможно управление пенообразующей активностью молока (в частности при целенаправленном получении газожидкостных дисперсных молочных систем для аэрированных продуктов).

4. Проведены исследования по установлению влияния жиров различного происхождения на формирование ГДС в РПУ. Система с содержанием растительного жира обладает лучшими пенообразующими свойствами, чем молоко с жиром молочного происхождения, но пена при этом содержит пузырьки газа диаметром 1-5 мм, а при массовой доле растительного жира 2% присутствуют пузырьки газа диаметром более 5 мм. Установлено, что при производстве аэрированных продуктов с использованием РПУ необходимо придерживаться нежирного исходного сырья, так как условия, создаваемые установкой, способствуют получению масляных зёрен.

5. Установлено отрицательное влияние сахарозы и фруктозы, многоатомных спиртов (сорбита) на пенообразующие свойства молока в РПУ. При увеличении массовой доли сахарозы от 3 до 12% наблюдается увеличение плотности ГДС. Доказано экспериментально, что целесообразно использовать подсластители синтетического происхождения вместо сахарозы. Плотность ГДС, образующейся из молока с массовой долей сахарозы 12% составл ляет 430±20 кг/м , а при добавлении сахарозаменителей «Милфорд Зюсс» и «Сурель Голд» плотность равна 253±12 кг/м .

6. Определено, что изменение рН среды до 4,8 способствует получению ГДС с наименьшей плотностью (240±12 кг/м ), устойчивость которой составляет 3,5 часа. При рН молока, равной 4,8, образуется ГДС с мелкодисперги-рованными пузырьками газа, диаметр которых равен менее 1 мм.

7. Для увеличения устойчивости ГДС целесообразно использовать стабилизаторы. Изучено влияние стабилизаторов различной природы на образование газожидкостной дисперсной системы. Установлено, что рациональными свойствами обладает желатин (2%) и смесь желатина с крахмалом (1,5 и 1,5%, соответственно).

8. Разработан регламент и рецептуры молочных десертов из восстановленного обезжиренного молока с аэрированной структурой при газонасыщении в РПУ «Пьеро» и «Мальвина». Основными этапами технологического процесса являются: восстановление сухого обезжиренного молока с последующей пастеризацией при температуре 90±2°С без выдержки; подготовка растительного пюре и других компонентов; составление смеси по рецептуре и газонасыщение в РПУ; фасовка; охлаждение, упаковка, маркировка, хранение и реализация. Изучен состав и свойства разработанных продуктов. Продолжительность хранения при 4±2°С составила 5 суток, в том числе не более 48 часов на предприятии-изготовителе.

1. Аборина Л. Фармакология в вопросах и ответах: Что такое кислородный коктейль? // «АиФ Здоровье». 2003. - №37 (474). - С. 14.

2. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник. JI.: Химия, 1984. - 215 с.

3. Азрилевич М.Р. Заменитель сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №1. - С. 42-45.

4. Алексеев В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах / В.А. Алексеев, JI.B. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №10. - С. 20-22.

5. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-32 с.

6. Альбрехт С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов / С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец, П.В. Плотников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №2. - С. 42-43.

7. Альбрехт С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производстве молочных комбинированных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Альбрехт Сергей Николаевич. Кемерово, 1999. - 172 с.

8. Анисимов А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 22-24.

9. Артемасов В.В. Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.12 / Артемасов Валерий Валерьевич. Кемерово, 2004. - 227 с.

10. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров. М.: Агропромиздат, 1985.-368 с.

11. Балабудкин М.А. О закономерностях гидромеханических явлений в ро-торно-пульсационных аппаратах // Теоретические основы химической технологии. 1975. - Т. 9. - №5. - С. 783-788.

12. Балабудкин М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности. М.: Медицина, 1983. - 160 с.

13. Балабышко A.M. Гидромеханическое диспергирование / A.M. Балабыш-ко, А.И. Зимин, В.П. Ружицкий. М.: Наука, 1998. - 331 с.

14. Балабышко A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности / A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев. М.: Недра, 1992.- 176 с.

15. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 350 с.

16. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.

17. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 263 с.

18. Богданов В.В. Эффективные малообъемные смесители / В.В. Богданов, Е.И. Христофоров, Б.А. Клоцунг. Л.: Химия, 1989. - 224 с.

19. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- №6.- С. 5-6.

20. Брагинский JI.Н. Перемешивание в жидких средах: Физические основы и инженерные методы расчета / В.И. Бегачев, В.И. Барабаш. Л.: Химия, 1984. - 364 с.

21. Будрик В.Г. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем / В.Г. Будрик, С.П. Петрова, В.Д. Харитонов // Молочная промышленность. 2002. - №11. - С. 43-45.

22. Будрик В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбитость системы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - С. 53-55.

23. Будрик В.Г. Новое поколение диспергирующих устройств / В.Г. Будрик, Ю.А. Бродский // Пищевая промышленность. 2003. - №1. - С. 28-30.

24. Будрик В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: авте-реф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович. -Москва, 2005. 153 с.

25. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. испр. и доп. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

26. Воробьев В.И. Питание и здоровье.- М.: Медицина, 1990.- 254 с.

27. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное.-СПб: ГИОРД, 2004.- 720 с.

28. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1994.-49 с.

29. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XX века / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность. - 1999. -№9. - С. 58.

30. Горбатова А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

32. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

33. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. М.: Колос, 1993.- 192 с.

34. Горяева Г.Н. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий / Г.Н. Горяева, О.П. Ки-рюшина, И.С. Святославова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -С. 12-13.

35. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. М.: Химия, 1997. - 232 с.

36. Гуляев-Зайцев С.С. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович и др. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987.-32 с.

37. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.-204 с.

38. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002,- 296 с.

39. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты // Биотехнология состояние и перспективы развития: Труды первого Международного конгресса. - М., 2002. - С. 361.

40. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

41. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С. 43-44.

42. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермаков. 3-е изд. перераб. и доп. JL: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

43. Жукова Т.П. Гипоксия плода и новорожденного / Т.П. Жукова, Е.В. Сюткина и др.; под ред. М.Я. Студеникина, Н. Халлмана. М.: Медицина, - 1984. - 240 с.

44. Захарова J1.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография,- Кемерово, 2002,- 161 с.

45. Зимин А.И. Интенсификация процесса диспергирования жидкостей в роторном импульсно-кавитационном аппарате / А.И. Зимин, М.В. Монастырский // Проблемы химии и химической технологии, труды 8 Региональной научно-технической конференции, 2000. С. 98-101.

46. Иванец Г.Е. Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №2-3. - С. 59-61.

47. Иванец Г.Е. Роторно-пульсационный смеситель-гомогенизатор / Г.Е. Иванец, П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт // Сборник научных трудов. -Кемерово, 1999.-С. 133.

48. Иванец В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев. Кемерово: КемТИПП, 1993. - 135 с.

49. Иванец В.Н. Моделирование процесса работы смесительных агрегатов роторно-пульсационного типа на основе корреляционных функций / В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №2-3. - С. 73-75.

50. Иванова О. Кислородный коктейль коктейль жизни // Здоровье. - 2003. - №4. - С. 64.

51. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко.- Из-во Орловского государственного технического университета, 2000.- 164 с.

52. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

53. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов, И.П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 422 с.

54. Истомина М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Та-лейсник и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 296 с.

55. Карушева Н.В. Технология производства конфет. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989. - 215 с.

56. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов / Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 1998. - №8. -С. 18-21.

57. Кислородный коктейль глазами покупателей // Здоровье. - 2003. - №10. - С. 52.

58. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья,- М.: Пищевая промышленность, 1965. 123 с.

59. Козина Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 250 с.

60. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молочная промышленность. 2003. - №7. - С. 22.

61. Коктейль для Афродиты // Cosmopolitan. 2003. - № 9. - С. 256.

62. Комаров В.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности / В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова // Пищевая промышленность. 2004. -№11.-С. 28-30.

63. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4-5.

64. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. - №11. - С. 41-44.

65. Крашенинин П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- №3.- С. 90-101.

66. Кривцун Л.В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен. М.: Агропромиздат, 1966. - 182 с.

67. Кругляков П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова и др. М.: Химия, 1990. - 432 с.

68. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000. 368 с.

69. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев М.: Колос, 2004. - 455 с.

70. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук,-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

71. Кулакова С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании/ С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 4-8.

72. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

73. Курбанова М.Г. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Курбанова Марина Геннадьевна. Кемерово, 2005. - 136 с.

74. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко: Теория и практика производства восстановленных молочных продуктов / Под общ. ред. Н.Н.Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

75. Липатов Н.Н. Интенсификация процесса растворения сухого молока / Н.Н. Липатов и др. М.:, 1984. - 243 с.

76. Липатов Н.Н. Сухое молоко: Теория и практика производства / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -264 с.

77. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности / А.Т. Лисовенко, И.Н. Литовченко, И.В. Зирнис и др. -К.: Урожай, 1990.- 192 с.

78. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости газа / Л.Г. Лойцянский. М.: Наука, 1978.-736 с.

79. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мар-тинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. - 2002. -576 с.

80. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 448 с.

81. Маюрникова Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения / Л.А. Маюрникова, Н.Ю. Латков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. - С. 60-62.

82. Михалкин Г.С. Пастеризация молока и молочной сыворотки в суперак-тивирующем аппарате роторно-пульсационного типа стерилизаторе-гомогенизаторе / Г.С. Михалкин, Н.А. Соснина и др. // Молочная промышленность. - 1999. - №8. - С. 32-33.

83. Михалкин Г.С. Роторно-импульсные аппараты для производства эмульсионных продуктов / Г.С. Михалкина, С.П. Петрова и др. // Пищевая промышленность. 2000. - №4. - С. 29.

84. Мохно Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000. - 440 с.

85. Мухленова. И.П. Пенный режим и пенные аппараты. Л.: Химия, 1977. -304 с.

86. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

87. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

88. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии). М.: Химия, 1983. - 192 с.

89. Остроумов J1.A. Взбитые десертные продукты на основе восстановленного молока / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, М.С. Уманский // Молочная промышленность. 2003. - №3. - С. 49-50.

90. Остроумов J1.А. Влияние лактозы, активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства молока / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №2. - С. 33-35.

91. Остроумов JI.A. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (физерованных) молочных продуктов / JI. А. Остроумов; А. Ю. Просеков, И. И. Романцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №3. - С. 43-44.

92. Остроумов JI.A. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства / JI.A. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5. - С. 28-30.

93. Остроумов JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / JI.A. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №5. - С. 20-22.

94. Остроумов JI.A. Классификация пен в пищевой промышленности / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№1.- С. 53-54.

95. Остроумов JI.A. Пенообразование в молоке и молочных продуктах / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №10. - С. 20-23.

96. Остроумова T.J1. Белковые аэрированные десерты / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2005. - №4. - С. 39-40.

97. Остроумова Т.Л. Взаимосвязь кислотности и пенообразующей активности молока / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2006. - №2. - С. 75.

98. Остроумова Т.Л. Комплексная оценка качества взбитого продукта на основе вторичного молочного сырья / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 46-48.

99. Остроумова Т.Л. Новые виды взбитых продуктов / Т.Л. Остроумова, Е.Ю. Агаркова, Е.Л. Иванцова // Молочная промышленность. 2004. -№9. с. 41-42.

100. Остроумова Т.Л. Ферментативная обработка обезжиренного молока / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков, О.Ю. Афанасьев // Молочная промышленность. 2006. - №4. - С. 75.

101. Петрова А.А. Органическая химия: Учебник для вузов / А.А. Петрова, Х.В. Бальян, А.Т. Трощенко. СПб.: Иван Федоров, 2002. - 624 с.

102. Плотников П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роторно-пульсационного аппарата / П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №1. - С. 50-52.

103. Плотников П.В. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата для получения комбинированных продуктов питания на молочной основе: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Плотников Павел Валерьевич. Кемерово, 2000. - 20 с.

104. Ю5.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск, 2002. - 556 с.

105. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

106. Ю7.Поплавский И. Кислородный коктейль по-домашнему // Здоровье. -2002. №8. - С. 82.

107. Промтов М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: Теория и практика: Монография. М.: Машиностроение-1, 2001. - 260 с.

108. Просеков А.Ю. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10.-С. 15-17.

109. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №8. - С. 24-27.

110. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Просеков Александр Юрьевич. Кемерово, 2004. - 342 с.

111. Просеков А.Ю. Устойчивость пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №7. - С. 40-45.

112. Просеков А.Ю. Ферментация молока для повышения пенообразующей способности / А.Ю. Просеков, Т.В. Подлегаева, Р.С. Новиков // Молочная промышленность. 2002. - №5. - С. 41-42.

113. Рогов И.М. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.М. Рогов, А.В. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 584 с.

114. Ружицкий В.П. Гидромеханический диспергатор для приготовления рабочих жидкостей. М.: МВОКУ, 1995. - 52 с.

115. Самойлов В.А. Суфле молочное / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, Д.М. Кубанская, Н.А. Богданова // Молочная промышленность. 2004. - №5. -С. 30.

116. Сафонова Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: ав-тореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Сафонова Елена Александровна. -Кемерово, 2004. 17с.

117. Семенов Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 232 с.

118. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с.

119. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРГ, 2000 - 384 с.

120. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками. Л.: Химия, 1975. -384 с.

121. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 432 с.

122. Тартак A.M. Народные рецепты на все случаи жизни // «АиФ Здоровье». -2003.-№5 (442).-С. 10.

123. Творогова А.А. Взбитые десерты на молочной основе / А.А. Творогова, О.В. Устинова // Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 30.

124. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Химия, 1983. - 264 с.

125. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: Де Ли При, 2002.-212 с.

126. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972.- 542с.

127. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. Ростов н/Д: Феликс, 2000. - 480 с.

128. Уманский М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. -350 с.

129. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001,- 188 с.

130. Харитонов В.Д. Измельчитель-смеситель для продуктов на молочной основе / В.Д. Харитонов, В.Б. Богдановский, Ю.А. Бродский, Г.В. Буд-рик, Э.С. Генин // Молочная промышленность. 1999. - №1. - С. 25-26.

131. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11.-С. 16-18.

132. Харитонов В.Д. Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 31 с.

133. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании. В 2-х кн. Кн. 1 / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, - 2000. - 384 с.

134. МО.Холланд Ф. Химические реакторы и смесители для жидкостных процессов / Ф. Холланд, Ф. Чапман; Пер. с англ. под ред. Ю.М. Жорова. М.: Химия, 1974. - 208 с.

135. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

136. Храмцов А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов и др. Ставрополь, 2002. - 118 с.

137. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

138. Храмцов А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Молочная промышленность, 1998. - 105 с.

139. Царегородцева С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт // Сборник научных работ. Кемерово, 1999. - С. 52.

140. Царегоородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Царегородцева Светлана Ростиславна. Кемерово, 1999. - 143 с.

141. Червяков В.М. Нестационарное течение жидкости в зазоре между ротором и статором роторного аппарата / В.М. Червяков, В.И. Галаев, А.А. Коптев // Вестник ТГТУ. 2003. - Т.9. - №4. - С. 78-80.

142. Червяков В.М. Особенности течения среды в каналах роторного аппарата / В.М. Червяков, А.И. Четырин, С.А. Нагорнов, Р.В. Фокин // Сб. научных трудов ГНУ ВИИТиН. 2006. - вып.8. - С. 97-100.

143. Червяков В.М. Определение энергозатрат в роторных аппаратах / В.М. Червяков, А.А. Коптев // Хим. нефтегазовое машиностроение. 2005. -№4.-С. 10-12.

144. Юдаев В.Ф. Истечение жидкости через отверстия ротора и статора сирены // Известия вузов. Машиностроение. 1973. - №8. - С. 71-76.

145. Яппо Т. Удивительное лакомство // Здоровье. 2003. - №2. - С. 78.

146. Adapa S. Functional Properties of Skim Milk Processed with Continuous High Pressure Throttling / S. Adapa, K.A. Schmidt, R. Toledo // J. Dairy Sci., 1997.-V.80.- 1941-1948.

147. Bauernfeind J.C. Food considered for nutrient addition: condiments. Nutrient Additions to Food / Ed. by J.C. Bauernfeind, P.A. Lachance. Connecticut: Food and Nutrition Press, 1991. - 368 p.

148. Carlson A. The kinetics of the gel-firming process / A. Carlson, Ch. Hill, N. Olsen // Biotechnology and Bioengineering, 1987. V.29. - №5. - P. 612-624.

149. Dixon B.D. et al. A Review of five method of production of dairy blend // Austral. J. of Dairy Tech., 1980. V.35. - №2. - P. 43-47.

150. Fi-Shibinu S. The Use of Skim Milk Permeate in the Preparation of Spray Dried Beverages / S. Fi-Shibinu, Abd El. Salat, Mahfouz, H. Ei-Etribu // Lebensmittel Untersuch and forsch. - 1985. - №4. - P. 223-225.

151. Kruif C.G. Skim milk acidification // Colloid Interface Sci. 1997. - P. 19-25.

152. Law A.J.R. Effects of acidification and storage of milk on dissociation of Bovine casein micelles / A.J.R. Law, J. Leaver // J. of Agricultural and Food Chemistry. 1998. - V.46. - №12. - P. 5008-5016.

153. Malykh N. V. Structure of pressure pulses in liquid with gas bubbles / N.V. Malykh, I.A. Ogorodnikov // J. Phys. 1979. - №11. - P. 300-305.

154. Neppiras E.A. Acoustic cavitation // Phys. Rep. 1980. - №3. - P. 159-251.

155. Sakaly Sh. Cultured and milk desserts / Sh. Sakaly, G. Obert, B. Sheffer // Proceeding «Manufacture of dairy desserts», 1988. P. 36-40.

156. Swope F.C. Characteristics of the Fat Globule Msmbrane of Cow's Milk / F.C. Swope, J.R. Brunner // J. Dairy Sci., 1970. V.63. - №6. - P. 691-699.

157. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Daiiy Res., 1990. №73. -P. 1965-1979.

158. Whinachoti P. Interection of freese-dried mixtures as shown by water soption / P. Whinachoti, M. Seinberg // J. of Food Science, 1988. V.53. - №3. - P. 932-934.