автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии пенообразных молочно-растительных продуктов

На правах рукописи

БАКАНОВА ОКСАНА АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕНООБРАЗНЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор М.С. Уманский

кандидат технических наук А.А. Попов

Ведущая организация: ООО «Мастер Милк».

Защита состоится «14» декабря 2006 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «8» ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

МЩ/} Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность тем. Практическое достижение целей Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации неизбежно связано с совершенствованием традиционных и созданием новых технологий переработки молока.

В настоящее время активно проводятся исследования и разработки новых направлений в производстве молочных продуктов, соответствующих современному уровню развития молочной индустрии. Одно из них — создание технологии аэрированных, или так называемых пенообразных молочных продуктов. К подобным продуктам относятся творожные десерты, суфле, кремы и другие. Очевидно, преимущество тут за десертами, т. е. сладкими продуктами, но также будут востребованы и пикантные. Главные плюсы пенообразных продуктов заключаются в том, что визуально они имеют больший объем при нежной и привлекательной консистенции, очень «покупабельные» и быстро употребляемые, а значит, обеспечивают производителю высокий уровень реализации. В связи с этим, изучение закономерностей формирования пенообразных дисперсных систем и факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальным.

В настоящее время существуют различные способы пеногенерирования. Применение установок роторно-пульсационного типа завоевывает все более значимые позиции при производстве пенообразных продуктов, так как они являются эффективными малообъемными диспергаторами, хорошо зарекомендовавшими себя. Также для получения подобных продуктов используют диспер-гатор - взбиватель и диспергатор с принудительной подачей газа.

Известно, что в пищевой промышленности пенообразные дисперсные системы получают двумя способами — конденсационным и диспергацион-пым. У каждого из них имеются свои достоинства и недостатки, которые в свою очередь совершенствуются либо устраняются. По мнению В.Д. Харитонова до сих пор существует ряд негативных моментов при эксплуатации пеногенерирующих машин, главным из которых является то, что выпускаемые аппараты имеют ограниченные возможности по переработке продуктов с направленным регулированием целого ряда показателей: температуры, вязкости, плотности, дисперсного состояния компонентов и т.п. Поэтому исследования, направленные на оценку эффективности работы диспергирующих устройств применительно к пенообразным системам являются актуальными.

Результаты исследований по созданию пенообразных масс на молочной основе, в том числе, с использованием различных способов пеногенерирования приведены в работах H.H. Липатова, А.П. Белоусова, В.Д. Харитонова, В.Н. Иванца, Г.Е. Иванец, А.Ю. Просекова и других отечественных ученых.

С целью повышения пищевой ценности молочных продуктов целесообразно использовать разнообразное сырье растительного происхождения, поскольку оно отличается хорошими технологическими свойствами, содержит разнообразные биологически активные вещества (витамины, балластные углеводы, минеральные элементы), которые будут являться хорошим составляю-

щим элементом молочно-растительных продуктов. Кроме того, растительное сырье является сырьевым резервом для всех отраслей пищевой промышленности. Существенно, что оно хорошо сохраняется в замороженном виде и незначительно изменяет свои пищевые и технологические свойства после размораживания в случае использования рациональных режимов.

Все вышеизложенное указывает на актуальность темы настоящей диссертационной работы.

Работа выполнена в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы, мероприятие РИ-2006-16.0/019/007.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось исследование закономерностей аэрирования молока и разработка технологии пенообразных молочно-растительных продуктов.

Поставленная цель может быть достигнута решением следующих задач:

- провести сравнительную оценку способов получения мешочных пенообразных дисперсных систем в зависимости от различных технологических факторов;

- разработать математические модели получения молочных пенообразных дисперсных систем непрерывным и периодическим способом;

- исследовать состав и свойства концентрированных ягодных соков в связи с использованием в технологии молочно-растительных продуктов;

- разработать технологию пенообразных молочно-растительных продуктов, исследовать их состав и свойства;

- разработать нормативную документацию, оценить эффективность выработки, провести промышленную апробацию технологии.

Научная новизна работы. Проведены сравнительные исследования по изучению закономерностей пенообразования молока в пеногенераторах различной конструкции. Получены данные о пенообразующих свойствах молока в зависимости от коэффициента продолжительности процесса, массовой доли белка и числа оборотов рабочего органа исследуемого аппарата. Показано, что использование роторно-пульсационной установки позволяет получить газожидкостные дисперсные системы (ГДС) с минимальной плотностью (254 кг/м1), что в среднем на 40% ниже, чем при газонасыщении молока в дисперга-торе-взбивателе (ДВ) и в диспергаторе с принудительной подачей газа (ДПП). Показано, что наиболее перспективным является способ получения ГДС в роторно-пульсационной установке (РПУ) при непрерывном способе.

Впервые исследована кинетика утончения межфазных пенных пленок молочных ГДС, рассмотрен вклад их процесса деградации в снижение показателя устойчивости пены.

Исследованы структурно-механические свойства пенообразных масс в зависимости от способа получения. Установлено, что прочность ГДС при получении в РПУ в среднем на 10-15% выше, чем при насыщении молока газом в ДПП и ДВ.

Практическая значимость. К практической реализации результатов работы следует отнести разработку технологии, рецептур и документации (ТУ 9224-054-02068315-06) на аэрированные молочные продукты, а также сведения,

также сведения, характеризующие их состав и свойства, в том числе данные по динамике микробиологических показателей в процессе хранения.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Наука. Технология. Инновации» (Новосибирск,

2003 г.), «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург,

2004 г.), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2004 г.), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004 г.), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005 г.), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), «Технология и техника пищевых производств» (Кемерово, 2006 г.).

Публикации. Автором опубликовано 8 статей, в том числе в реферируемом журнале «Хранение и переработка сельхозсырья».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, выводов, а также списка литературы (144 источника) и приложений. Основной текст работы изложен на 108 страницах, включая 29 таблиц и 15 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы направления собственных исследований.

Обзор литературы посвящен рассмотрению теоретических и практических аспектов создания молочных продуктов на основе пенообразных масс, показаны принципы получения газосодержащих пищевых продуктов, обсуждаются свойства аэрированных масс, анализируется механизм стабилизации межфазных пенных структур молочных продуктов. Особое внимание уделено принципам интенсификации технологии пенообразных масс.

На основании анализа литературных данных сформулирована цель и задачи собственных исследований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований приведена на рис. 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

Первый этап исследований посвящен сравнительной оценке способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем. Он включал исследования по изучению влияния различных способов получения ГДС при обработке молока (взбивание, диспергирование с принудительной подачей газа и интенсивное гидромеханическое воздействие в многофункциональном аппарате).

На втором этапе оценивали влияние технологических факторов воздействия на пенообразующие свойства молока. Анализировали возможность получения ГДС периодическим и непрерывным способом. Оценивали качественные характеристики молочных ГДС (плотность, устойчивость и дисперсность). Получали закономерности, отражающие способность молока к формированию ГДС при варьировании продолжительности и интенсивности газонасыщения.

На основании полученных результатов определяли целесообразность использования тех или иных способов получения газожидкостных дисперсий. ;

Следующий этап исследований посвящен разработке технологии продуктов на основе молочных ГДС. Устанавливали и корректировали рациональные параметры технологического процесса, количество и способ внесения плодово-ягодных добавок, температуру пастеризации, температуру газонасыщения. В дальнейшим изучали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных молочных продуктов.

Этапы исследования Исследуемые факторы

Рис. 1 Схема проведения исследований

На заключительном этапе проводили адаптацию технологии к промышленным условиям, разрабатывали нормативную документацию, а также определяли эффективность выработки разработанных молочных продуктов.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования, а именно — физико-химические, микробиологические, органолептические, микроскопические и другие. На разных этапах работы объектами исследований являлись: молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970), желатин ГОСТ (11293), пектин свекловичный (ОСТ 1862), сахар-песок (ГОСТ 27-78), кислота лимонная (ГОСТ 21458), плоды и ягоды мелкоплодных яблок (ГОСТ 21122), клюквы (ГОСТ 18078), брусники (ГОСТ 20450), черной смородины (ГОСТ 6829), голубики (РСТ РСФСР 31-75), малины (РСТ РСФСР 19-75), облепихи (РСТ РСФСР 29-75), рябины (РСТ РСФСР 3075), жимолости (РСТ РСФСР 21-75), шиповника (ГОСТ 1994-93), черноплодной рябины (РСТ РСФСР 350-88).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Сравнительная оценка способов получения газожидкостных дисперсных систем. К наиболее важным параметрам, характеризующим ГДС, относится плотность. Ее изменение зависит от ряда факторов, в том числе — интенсивности гидромеханического воздействия. В связи с этим изучали влияние скорости вращения рабочего органа аппарата на плотность газожидкостных дисперсных систем, полученных из восстановленного обезжиренного молока (молочной основы). Результаты исследований приведены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние скорости вращения рабочего органа аппарата на пенообразующую

способность молочных основ (температура 4±2 °С)

Скорость вращения, об/мин Плотность ГДС, кг/м3

ДВ ДПП РПУ

1000 630±31,4 590±29,4 765±38,2

1500 576±28,5 526±26,2 625±31,3

2000 518±25,0 470±23,2 433±21,7

2500 462±22,9 423±20,9 333+16,4

3000 450±22,0 415+19,5 254±12,5

Анализ полученных результатов показал, что чем выше скорость вращения рабочего органа пеногенератора, тем меньше плотность полученной ГДС. Из табл. 1 видно, что ГДС с минимальной плотностью получена при обработке в роторно-пульсационной установке с числом оборотов более 2000 об/мин.

При проведении настоящих исследований выявлен весьма интересный факт: в аппаратах не отмечено «эффекта перевзбивания» суть которого связана с тем, что процесс разрушения газового пузырька преобладает над процессом его образования в результате нехватки ПАВ для стабилизации межфазной поверхности.

Из представленных данных следует, что многофункциональная роторно-пульсационная установка является более предпочтительной для получения ГДС из молока, поскольку позволяет получить газожидкостные дисперсии с удовлетворительными характеристиками.

С прикладных позиций особый интерес представляют сведения, отражающие изменение показателя устойчивости ГДС. Устойчивость — величина, позволяющая судить о кинетических особенностях процесса пенообразования. Считали целесообразным изучить устойчивость пен, полученных из молочных основ при обработке на ДВ, ДПП и РПУ (табл. 2).

Таблица 2

Влияние скорости вращения рабочего органа аппарата на устойчивость ГДС

из молочных основ (температура 4±2°С)

Скорость вращения об/мин Устойчивость ГДС, %

ДВ ДПП РПУ

1000 30 36 37

1500 48 53 42

2000 65 70 56

2500 79 85 74

3000 80 88 98

В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением числа оборотов вращения рабочего органа происходит повышение устойчивости газожидкостных дисперсных систем. Данный факт, возможно, связан с образованием завершенных адсорбционных слоев, которые обладают более высокой стабилизирующей способностью в отношении частиц дисперсной фазы ГДС. Отметим, что минимальной устойчивостью, независимо от интенсивности воздействия на молочную основу, обладают ГДС, полученные в диспергаторе-взбивателе, максимальной — в роторно-пульсационной установке, а промежуточной — в диспергаторе с принудительной подачей газа.

С целью установления влияния способа обработки молочных основ на вязкостные характеристики образующихся дисперсий изучено влияние способов газонасыщения в трех аппаратах.

Результаты, представленные на рис. 2, подчиняются тем же общим законам, что и изменение пенообразующей способности молочных основ при обработке на различных установках, и в некоторой степени объясняют увеличение значений пенообразующей способности за счет повышения вязкости системы.

О 0,1 ад ад 0,4 0,5 0,6 0,7 Доля воздушной фазы

Рис. 2 Изменение вязкости ГДС при газонасыщении (скорость сдвига у=16,0 с"1): 1 - ДВ; 2 - ДПП; 3 - РПУ

Моделирование процесса формирования молочных ГДС в зависимости от различных технологических факторов. Процесс формирования молочных ГДС характеризуется большим количеством взаимосвязанных параметров. Поэтому для анализа показателей процесса целесообразно использовать планирование эксперимента с применением компьютерных пакетов прикладных программ. Последние позволяют при ограниченном числе опытов определить истинные значения исследуемых величин, а также формализовать описание процесса в виде регрессионных уравнений.

При поиске рациональных режимов формирования молочных ГДС учитывали влияние входных параметров: коэффициент продолжительности процесса от 0,75 до 1,25 (X]), массовая доля белка от 3 до 15% (Х2) и число оборотов рабочего органа исследуемого аппарата от 2000 до 3000 об/мин (Хз)-

В качестве результирующих критериев выбраны период релаксации (Уь с) и адгезионное давление {У 2, Па), причем каждый из этих критериев был исследован для непрерывного (индекс 1^) и периодического (индекс Яг) способа работы трех аппаратов.

С целью обоснования выбора рациональных режимов формирования молоч-

ных ГДС использовали уравнения регрессии и треугольники Гиббса-Розебома, на которых изображены сечения поверхностей отклика (рис. 3) на уровнях, соответствующих определенным значениям результирующего критерия.

У1%в =160,501-149,667Хг2,950Х2-0,027Хз-0,701Х,Х2+70,988Х|2+0,254Х22 ^дал=145.912-117,116ХгЗ,090Х2-0,03Хз+52,721Х12+0,213Х22

П^'пу=128,367-107,527Хг2,698Хг0,024Х3+48,468Х12+0,186Х22 Анализ результатов, приведенных на рис. 3, показал, что процесс формирования молочных ГДС из восстановленного обезжиренного молока при непрерывном способе в значительной степени зависел от массовой доли белка, числа оборотов рабочего органа и коэффициента продолжительности процесса. При получение ГДС в ДВ (рис. 3 (1)) видно, что период релаксации возрастает пропорционально увеличению массовой доли белка на 25-30%. При повышении коэффициента продолжительности процесса с 0,75 до 1,0 и с 1,0 до 1,25 период релаксации снижается на 15-25%.

При формировании ГДС в ДПП (рис. 3 (2)) период релаксации возрастает с увеличением массовой доли белка на 7-25%. При повышении коэффициента продолжительности процесса с 0,75 до 1,0 и с 1,0 до 1,25 период релаксации снижается на 15-25% (проекция сечения поверхности отклика более выражена).

В случае обработки молочной ГДС в РПУ (рис. 3 (3)) наблюдается снижение периода релаксации по сравнению с ДВ и ДПП на 5%, при увеличении массовой доли белка период релаксации возрастает на 5-20%, а при более длительном воздействии снижается на 10-12%.

Изучение влияния способов внесения растительного сырья на закономерности формирования молочных ГДС. Известно, что способы внесения сопутствующих компонентов оказывают существенную роль в формировании качества молочных продуктов, в том числе на основе ГДС. Так, к преимуществам совместного газонасыщения можно отнести более равномерное распределение частиц наполнителя по дисперсионной среде, сокращение продолжительности технологического процесса и промежуточных операций по подготовке сырья.

К недостаткам способа относится зависимость качественных характеристик молочных ГДС от дозы вносимого наполнителя (снижается пенообразующая способность, увеличивается дисперсность, а в некоторых случаях, в результате уменьшения доли вещества, ответственного за формирование структуры, падает устойчивость). Решением этих проблем может служить предварительное газонасыщение с последующим внесением сырья немолочного происхождения.

Для продуктов на основе обезжиренного молока целесообразным является использование светлоокрашенных продуктов переработки растительного сырья, имеющего оттенки желтого, красного или оранжевого цветов. В качестве улуч-шителей выбраны концентрированные ягодные соки из клюквы, облепихи, брусники, клубники, жимолости, малины, черносмородины, голубики, ежевики и др.

Рациональное количество растительных компонентов выбрано на основе результатов органолептической оценки (табл. 3). В результате проведенных исследований установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладали образцы на основе ГДС из молочных основ с массовой долей концентрированного сока 15%. При этом органолептические показатели достигали своих максимальных значений (26,5±0,6) баллов.

Число оборотов в минуту

Коэффициент Массовая доля

продолжительности белка, %

процесса

Число оборотов в минуту

Коэффициент Массовая доля

продолжительности белка, %

процесса

Число оборотов в минуту

Коэффициент Массовая доля

продолжительности белка, %

процесса

Рис. 3 Зависимость периода релаксации при непрерывном способе формирования ГДС от коэффициента продолжительности процесса, массовой доли белка числа оборотов по вариантам:

1 - ДВ; 2 - ДПП; 3 - РПУ

Таблица 3

Влияние концентрированных ягодных соков на органолептические показатели пенообразных молочно-___ растительных продуктов__

Массовая доля концентрированного ягодного сока, % Вкус и аромат Структура и консистенция Цвет Форма

характеристика балл характеристика балл характеристика балл характеристика балл

5 Чистый, кисломолочный, слабовыра-женный 8,0±0,5 Пенная, мелкопористая, однородная 8,0±0,5 Грязно-белый, равномерный 3,0±0,2 Правильная, устойчивая 2,5+0,5

10 Чистый, кисломолочный, с выраженным ароматом ягод 10,0±0,6 Пенная, однородная 7,0+0,6 Кремовый 5,0±0,4 Правильная, устойчивая 2,5±0,5

15 Чистый, свойственный аромату и вкусу сока из ягод 11,0+0,8 Пенная, однородная 7,0+0,6 Розовый 5,5±0,4 Правильная, устойчивая 2,5±0,5

20 Сильно выраженный вкус и запах сока, излишне сладкий 6,0 ±0,5 Крупнопористая 6,0+0,4 Темно-розовый 4,0±0,2 Неустойчивая, текучая 1,0+0,2

На рис. 4 показано влияние различных способов внесения концентрированного ягодного сока на плотность газожидкостных дисперсных систем.

Анализ полученных результатов показал, что плотность газожидкостной дисперсной системы повышается с внесением концентрированного сока и/или стабилизационной системы, что свидетельствует о снижении пенообразующей активности молочных основ. В результате совместного газонасыщения с концентрированным соком плотность увеличивается в 3,2 раза, в молочной основе в результате раздельного газонасыщения с концентрированным соком — в 1,7 раза, в молочной основе в результате совместного газонасыщения со стабилизационной системой — в 2,4 раза и в молочной основе в результате раздельного газонасыщения со стабилизационной системой — в 1,5 раза. Можно заключить, что в рассматриваемом случае наиболее отрицательное влияние на процесс ценообразования оказывает внесение концентрированного сока и совместное газонасыщение с молочной основой. Снижение пенообразуещей способности, возможно, связано со снижением массовой доли белка в молочной основе, который оказывает положительное влияние на пенообразующие свойства.

^ 800 600 & 400

N0

I 200

X

н

§ о

щ

ш у//, т

ш щ

'ф. — Г 1" X *Т -1*

1

Образцы

1 2 3 4 5 Образцы

Рис. 5 Влияние способа внесения концентрированного сока и стабилизационной системы на устойчивость ГДС из молочных основ: - молочная основа и концентрирован-

Рис. 4 Влияние способа внесения концентрированного сока и стабилизационной системы на пенообразующую способность молочных основ:

1 — контроль (молочная основа); 2 -ный сок (совместное газонасыщение); 3 - молочная основа и концентрированный сок (раздельное газонасыщение); 4 — молочная основа и стабилизационная система (совместное газонасыщение); 5 — молочная основа и стабилизационная система (раздельное газонасыщение)

Важным требованием, предъявляемым к продуктам с пенной структурой, является устойчивость ГДС. Считали целесообразным изучить устойчивость ГДС при внесении концентрированного сока и стабилизационной системы. Результаты исследований приведены на рис. 5.

Как показал анализ результатов, приведенных на рис. 5, устойчивость ГДС связана с процессом газонасыщения. При раздельном газонасыщении устойчивость ГДС выше, чем при совместном способе. Максимальной устойчивостью обладают образцы, состоящие из молочной основы и стабилизационной системы при раздельном газонасыщении. Это с одной стороны обусловлено минимальной дисперсностью, а с другой — способностью проявления свойств стабилизатора.

Таким образом, можно сделать вывод, что концентрированный сок и стабилизационная система снижают пснообразующую способность молочных основ, но полученные газожидкостные системы обладают такими значениями устойчивости, который выше, чем у контрольного образца, за исключением образца с концентрированным соком при совместном газонасыщении с молочной основой.

Рецептуры и технология аэрированных молочных продуктов. Технологический процесс производства аэрированных молочно-растительных продуктов осуществляют в следующей последовательности: восстановление сухого обезжиренного молока; подготовка составных компонентов, составление смеси; пастеризация смеси; охлаждение до нужной температуры; аэрирование (газонасыщение); маркировка, упаковка; охлаждение; хранение. После упаковки технологический процесс считается законченным и продукт готов к употреблению. Технологическая схема производства аэрированных продуктов приведена на рис. 6.

2500-3000 об/мин

фасовка

охлаждение до температуры 4±2°С

хранение и реализация

Рис. 6 Технологическая схема приготовления аэрированных молочных продуктов «МПко-]исе»

Рецептура на аэрированный продукт «МПко-^исе» приведена в табл. 4.

Таблица 4

_Рецептура на аэрированный продукт «Milk.o-ji.ice»_

Закладка, кг на выход 100 кг

«Брусничный», «Клюквенный», «Голубичный», «Ежевичный», «Рябиновый», «Черноплодно—

Компонент «Облеп иховый», «Черносмородиновый» «Клубничный», «Красносмороди— новый», «Малиновый», «Жимолостный», «Черноплодный» рябиновый», «Яблочный»

Молочная основа с массовой долей белка 9% 64,1'/64,82/65,53 66,5'/67,62/68,43 65,51/66,52/67,73

Сахар песок (массовая

доля сухих веществ 13,0 14,5 16,0

99,98%)

Хамульсион1и 1,52 1,8 2,0

крахмал кукурузный1 или желатин2 и 3,5 2,0 3,7 2,2 4,0 2,5

крахмал2 или агар3 и 2,2 0,5 2,2 0,6 2,5 0,6

пектин3 3,0 3,0 3,2

Сок ягодный концен-

трированный (с массовой долей сухих ве- 18,0 13,5 12,5

ществ) 15%

Примечание. 1. МПко-^исе на хамульсионе и кукурузном крахмале. 2. МПко^исе на желатине и крахмале. 3. МПко-^исе на агаре или пектине.

Микробиологические, органолептические и физико-химические характеристики. С целью установления рациональных режимов хранения изучали микробиологические характеристики разработанных аэрированных молоч-но—растительных продуктов. В качестве рекомендаций использовали СанПиН 2.3.2.1076-01, МУ 4.2727-99 (методы контроля, биологические и микробиологические факторы, гигиеническая оценка сроков готовности пищевых продуктов). Результаты проведенных исследований приведены в табл. 5.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что изменение численности микроорганизмов в молочных основах зависит от интенсивности процесса газонасыщения: чем быстрее происходит формирование дисперсной фазы, тем большей является численность микроорганизмов. Так, использование дисперга-тора-взбивателя позволяет получить молочную основу, удовлетворительную по микробиологическим показателям и хранившуюся в течение семи суток; увели-

чение интенсивности процесса за счет принудительного газонасыщения повышает численность микроорганизмов в среднем на 7—50%. Установленный факт можно объяснить пропусканием больших объемов газа (в данном случае воздуха) через молочную основу, которая выступает в виде фильтра, сорбирующего на себе микроорганизмы.

Таблица 5

Изменение КМАФАнМ в ГДС при различных способах получения _ (норматив - не более 1 • 104 КОЕ/г) _

Продолжительность хранения,сутки КМАФАнМ, КОЕ/г-10'3

ДВ ДПП РПУ

0 (фон) 0,5 0,7 0,3

1 0,9 0,8 0,5

3 1,3 1,7 0,9

5 3,0 5,0 1,5

7 10,6 10,0 2,0

9 - 10,8 8,0

11 - 12,4

По физико-химическим показателям аэрированные молочное продукты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели аэрированных _молочных продуктов «МЛко—¡исе»_

Показатели и норма

массовая доля сахарозы,% не менее кислотность, °Т, не более температура при выпуске с предприятия °С, не более фасфатаза

18,0 75-120 4±2 отсутствует

На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9224-05402068315-06).

ВЫВОДЫ

1. Исследованы закономерности аэрирования молока в зависимости от условий пеногенерирования, а также разработана технология пенообразных молочно-растительных продуктов.

2. Проведена сравнительная оценка способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем в зависимости от различных технологических факторов. Установлено, что с увеличением числа оборотов плотность полученной ГДС уменьшается, происходит повышение устойчивости газожидкостных дисперсных систем. Увеличение интенсивности гидромеханического воздействия оказывает значительное влияние на дисперсный состав молочных пен, происходит уменьшение диаметра мицелл казеина, что приводит к дополнительной стабилизации межфазных слоев ГДС.

3. Предложено математическое описание пенообразования восстановленного обезжиренного молока, адекватно отражающее выявленные закономерности. Показано, что наиболее значимыми факторами являются: массовая доля белка, продолжительность обработки, способ внесения компонентов и способ пеногенерирования. Варьируя входные параметры возможно получить ГДС с максимальными значениями пенообразующей способности (254±12,5 кг/м3) и устойчивости (98%), наилучшими органолептическими показателями и минимальным размером частиц дисперсной фазы (от 1 до 3 мм).

4. Разработана технология новых видов аэрированных молочно-растительных продуктов, изучен их состав и свойства, определена продолжительность хранения, которая составила от 64 до 80 ч в зависимости от вида продукта при температуре (4±2)°С. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях.

5. Исследован состав и свойства аэрированных молочных продуктов. Показано, что использование концентрированных ягодных соков способствует повышению пищевой ценности молочных пен (продукты обогатились балластными углеводами, биофлавоноидами, аскорбиновой кислотой и минеральными элементами).

6. Установлены условия хранения новых видов аэрированных молочных продуктов «Клюквенный», «Брусничный», Голубичный», «Клубничный», «Яблочный» и др. Разработана техническая документация (ТУ 9224-054-0206831506). Определена ожидаемая эффективность выработки.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Kozlov, S.G. Account of boundary surface of disperse systems / S.G. Kozlov, O.A. Bakanova, A.J. Prosekov // Наука. Технология. Инновация: Материалы докладов Всероссийской научной конференции молодых ученых. — Новосибирск: НГТУ, 2003. - Часть 1. - С. 120-121.

2. Козлов, С.Г. Оценка роли гелеобразователей животного происхождения в формировании качества структурированных продуктов / С.Г. Козлов, A.C. Сорочкина, O.A. Баканова // Современные проблемы потребительского рынка: Тезисы докладов научно-технической конференции. — Екатеринбург, 2004. - С. 45-46.

3. Просеков, А.Ю. Интенсификация технологии дисперсных молочных продуктов / А.Ю. Просеков, O.A. Баканова, A.C. Сорочкина // Технология и техника пищевых производств: Сборник научных работ: КемТИПП. — Кемерово, 2004. - С. 81-85.

4. Карманова, Я.М. Исследование по созданию новых полуфабрикатов из местного сырья / Я.М. Карманова, В.А. Жданов, O.A. Баканова // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря). — АлтГ-ТУ.- Барнаул, 2004.- С. 76-77.

5. Козлов, С.Г. Состав гидролизатов клеточных стенок растительного сырья / С.Г. Козлов, A.C. Сорочкина, O.A. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.- №4,- С. 39-40.

6. Баканова, O.A. Влияние способов внесения растительного сырья на закономерности формирования молочных газожидкостных дисперсных систем / O.A. Баканова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ: КемТИПП. -Кемерово, 2005. - С. 21-23.

7. Баканова, O.A. Анализ закономерностей формирования молочных газожидкостных дисперсных систем в зависимости от режимов обработки / O.A. Баканова, T.JI. Остроумова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых, — Москва: МГУ IIb, 2005.- С. 6-8.

8. Баканова, O.A. Сравнительная оценка способов пеногенерирования / O.A. Баканова, T.JI. Остроумова, А.Ю. Просеков // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ: КемТИПП. - Кемерово, 2006. - С. 8-13.

Подписано в печать зою.ое. Формат 60х501Л6. Тираж 70 экз. Объем 1,0 п.л. Заказ № 22.3 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОЬЗОР.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных продую ах.

1.2 Современные представления о механизме стабилизации пенообразной структуры молочных продуктов.

1.3 Направления интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов.

1.4 Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация экспериментов.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Сравнительная оценка способов получения газожидкосшых дисперсных систем.

3.2 Моделирование процесса формирования молочных ГДС в зависимости от различных технологических факюров.

3.3 Изучение влияния способов внесения расжгельною сырья на закономерности формирования молочных ГДС.

3.3.1 Изучение химического состава ягод.

3.3.2 Влияние ягодных пюре на органолептические характеристик ГДС.

3.4 Рецептуры и техноло! ия аэрированных молочных продукюв.

3.5 Микробиологические, органолептические и физико-химические характеристики.

3.6 Расчет ожидаемой экономической эффективноеi и.

ВЫВОДЫ.

Практическое достижение целей Концепции государеi венной политики в области питания населения Российской Федерации неизбежно связано с совершенствованием традиционных и созданием новых технологий переработки молока. Эю можно объяснить гем, чго оно содержит все пищевые вещества, необходимые для поддержания жизни и здоровья организма человека. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена не юль-ко содержанием в нем белков, липидов, углеводов, минеральных солей и бла-гоприяшым их соотношением, но и специфическим составом указанных компоненюв. Эгим объясняется наличие широкою ассортимента продуктов, вырабатываемых предприятиями молочной промышленноеiи. Весьма серьезные успехи достигнуты в разработке технологии продукции заданною состава и свойств (в том числе для детского и функциональною питния), про-дукюв на основе вторичною сырья, а гакже с применением модификаторов, имитаторов и стабилизаторов.

В настоящее время активно проводятся исследования и разработки новых направлений в производстве молочных продуктов, соответствующих современному уровню развития молочной индустрии. Одно из них - создание технологии аэрированных, или так называемых пенообразных молочных продуктов. Ниша для взбитых молочных продуктов на рынке все еще свободна. Ими могут быть творожные десерты, суфле, кремы и другое. Очевидно, преимущество тут за десертами, т. е. сладкими продуюами, но гакже бу-дуI восгребованы и пикантные. Главные плюсы пенообразных продуктов заключаются в том, что визуально они имеют большой объем при нежной и привлекательной консистенции, очень «покупабельные» и быстро употребляемые, а шачиг, обеспечивают производителю высокий уровень реализации. В связи с этим, изучение закономерностей формирования пенообразных дисперсных систем и факторов, влияющих на их свойства и состав, является актуальным.

Седельные аспекты теории и практики пенообразования молочных объекюв рассмофены в трудах Г.А. Кука, П.А. Ребиндера, И.И. Влодавца, H.II. Липаюва, А.Г. Храмцова А.П. Белоусова, В.Д.Харитонова, А.Ю. Просеко-ва, А.А. Храмцова, В.Д. Суркова, З.С. Зобковой, СМ. Кунижева, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, С.С. Гуляева-Зайцева и других ученых.

В настоящее время существуют различные способы пеногенериро-вания. Применение установок роторно-пульсационною типа (РПУ) завоевывает все более значимые позиции при производстве аэрированных продуктов, так как они являются эффективными малообъемными смеси ^ля-ми, хорошо зарекомендовавшими себя. Также для получения взбитых продуктов используются диспергатор - взбивагель и диспергатор с принуди-1ельной подачей газа.

В оишчие от других дисперсных систем, в пене Оазожидкоспюй дисперсной системе) сразу с момента ее получения возникает конiaKi между отдельными газовыми пузырьками. Эта специфика пены как дисперсной системы определяет особенности ее устойчивости. Поэтому для С1абилишции пенной структуры используют стабилизаторы. Стбилизаюры структуры ГДС — это поверхностно-активные вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения коалесценции фазовых пузырьков и оседания пены. Как и другие коллоидные системы, ГДС термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образован» два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пузырьки газа в юювых пищевых продуктах фиксируют путём термообрабо1Ки, аабилизи-руют формированием мельчайших кристаллов сахара или добавкой стабилизаторов пены. Стабилизаторы ГДС преимущественно расиола1аются на поверхности пузырьков газа, образуя там прочную плёнку, коюрая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. Чтобы ГДС образовалась и моыа существовав, необходимо присутствие в системе поверхносшоаюивных вещее IB — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов ГДС. Обычно стабилизирующее действие пенообразовашлей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют, тем самым, ГДС.

С целью повышения пищевой ценности молочных продукюв целесообразно использовать разнообразное сырье растительного происхождения, поскольку оно отличайся хорошими 1ехноло1ическими свойствами, содержит разнообразные биологически активные вещества (витамины, балластные углеводы, минеральные элементы), которые будут являться хорошим составляющим элементом молочно-рас1И1ельных продуктов. Кроме юю, растительное сырье является значительным резервом для всех отраслей пищевой промышленноеI и. Существенно, что оно хорошо сохраняется в замороженном виде и незначительно изменяет свои пищевые и 1ехноло1 ические свой-ciBa после размораживания в случае использования рациональных режимов.

В настоящей работе изложены результаты исследований по изучению закономерностей пенообразования молока в зависимости от его состава и свойств, наличия стабилизационных систем и плодово-ягодных добавок. Изучены и обоснованы технологические параметры производства молочных продуктов на основе газожидкосшых дисперсных систем, показано влияние юмогенизации, интенсивности взбивания и дру!их технолотических факторов на качество ютовой продукции.

К практической реализации результатов работы следуем ошесги раз-работу технологии, рецептур и документации на пенообразные молочно-растительные продукты, а также сведения, харак1еризующие их состав и свойства, в том числе данные по динамике микробиолог ических показателей в процессе хранения. В заключение показана эффективноеib вырабо!Ки нового вида продукции.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы закономерности аэрирования молока в зависимоеiи от условий пеногенерирования, а также разработана технология пенообразных молочно-рас г ительных продуктов.

2. Проведена сравнительная оценка способов получения молочных газожидкостных дисперсных систем в зависимости от различных технологических факторов. Установлено, что с увеличением числа обороюв плотность полученной пены уменьшается и происходи i повышение устойчивости газожидкостных дисперсных систем. Увеличение интенсивности гидромеханического воздействия оказывает значительное влияние на дисперсный состав молочных пен, происходит уменьшение диаметра мицелл казеина, что приводит к дополнительной стабилизации межфазных слоев ГДС.

3. Предложено математическое описание ценообразования восстановленного обезжиренного молока, адекватно отражающее выявленные закономерности. Показано, что наиболее значимыми факюрами являются массовая доля белка, продолжительность обработки, влияние способа внесения компонешов и способ получения. Варьируя входными параметрами возможно получить ГДС с максимальными значениями пенообразующей способности (254±12,5 кг/мЗ) и устойчивости (98%), наилучшими органолептическими показателями и минимальным размером частиц дисперсной фазы (от 1 до 3 мм).

4. Разработана технология новых видов аэрированных молочно-растительных продуктов, изучен их состав и свойства, определена продолжительность хранения, которая составила от 64 до 80 ч в зависимости от вида продукта при температуре (4±2)°С. Разработанная технология апробирована в промышленных условиях.

5. Исследован состав и свойства аэрированных молочных продуктов. Показано, что использование концентрированных ягодных соков способствует повышению пищевой ценности молочных пен (продукты оботатились балластыми углеводами, биофлавоиоидами, аскорбиновой кислоюй и минеральными элементами).

6. Установлены условия хранения новых видов аэрированных молочных продуктов «Клюквенный», «Брусничный», Голубичный», «Клубничный», «Яблочный» и др. Разработана техническая документация (ТУ 9224-054-0206831506). Определена ожидаемая эффективность выработки.

1. Липатов, Н.Н. Воздух в молоке и молочных продуктах /11.11. Липатов, К.Н. Тарасов// Известия вузов. Пищевая техноло1 ия, 1983,- №4,- С. 6-13.

2. Просеков, А.Ю. Теоретическое обоснование и техноло1 ические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных сисгем /А.Ю. Просеков. Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 2004 - 342 с.

3. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок /А.П. Белоусов. М.: Легкая и пищевая промышленное!ь, 1984.- 263 с.

4. Гуляев-Зайцев, С.С. Развитие научных основ процессов маслообразова-ния, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии /С.С. Гуляев-Зайцев. Авгореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.-30 с.

5. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов /К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003 - 352 с.

6. Мохно, Г.Н. Переработка молока /Г.Н. Мохно- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.-440 с.

7. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой вюрою надевания /Л.А. Остроумов. Дис. д-ра техн. наук.- М.: ВНИИМП, 1993.- 334 с.

8. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (исюрия, сосюяние, перспективы) /Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998.- 589 с.

9. Майоров, А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых гехнолошй /А.А. Майоров.-Дис. д-ра техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 1999.-375 с.

10. Щетинин, М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков /М.П. Щетинин. Дис. д-ра техн. наук- Кемерово: КемТИПП, 1999.-276 с.

11. Гаврилова, Н.Б. Биоюхнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов /Н.Б. Гаврилова. Авюреф. дис. д-ра iexn. наук.-Кемерово: КемТИПП, 1996-39 с.

12. Липатов, II.Н. Сухое молоко/Н.Н. Липатов, В.Д. Хариюнов- М.: Ле1кая и пищевая промышленность, 1981.-264 с.

13. Дворецкий, Г.Б. Исследование смачиваемости порошкообразных молочных продуктов с целью разработки одноступенчатого способа производства сухою цельного быстрорастворимого молока /Г.Б. Дворецкий-Автореф. дис. канд. техн. наук М.: ВНИМИ, 1972 - 22 с.

14. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности /В.Д. Сурков, H.II. Липатов, Ю.П. Золожн.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-432 с.

15. Тепел, А. Химия и физика молока /А. Тепел М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.

16. Остроумов, Л.А., Просеков А.Ю., Жданов В.А. Исследование процесса пе-нообразования молока при резервировании на молочных заводах /Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов// Хранение и переработка сель-хозсырья, 2001.- №5.- С.53-55.

17. Просеков, А.Ю. Нежелательное ценообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним /А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева// Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 №5.- С. 30-34.

18. Харнер, В.Д. Освобождение сероводорода и з молока в результате теплового воздействия /В.Д. Харнер, P.P. Перейра. В кн. «XVIII Международный конгресс по молочному делу».- М.: Пищепромиздаг, 1972.- С. 35.

19. Просеков, А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к взбиванию / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский, М.М. Косепкова// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 11.- С. 35-36.

20. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продукюв /Г.В. Гвердо-хлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер- М.: Агропромиздат,1991.- 463 c.

21. Терещук, Jl.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-расгительного сырья /Л.В. Терещук. Дис. д-ра техн. наук.- 438 с.

22. Грищенко, А.Д. Изменение газовой фазы сливок при нагревании /А.Д. Грищенко, А.А. Савченко// Известия вузов. Пищевая технология, 1973 -№1.-С. 97-101.

23. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения /В.К. Тихомиров М.: Химия, 1983 - 264 с.

24. Думанский, А.В. Избранные труды: Коллоидная химия /А.В. Думанский-Воронеж: Издательство ВГУ, 1990 344 с.

25. Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продукюв /И.А. Ро-юв, А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1974 - 583 с.

26. Абрамзон, А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества/А. А. Абрамзон.-Справочник-Л.: Химия, 1984.-215 с.

27. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей /А. Адамсон- Пер. с англ.-М.: Мир, 1979.-568 с.

28. Фридрихсберг, Н.Н. Курс коллоидной химии /Н.Н. Фридрихсберг- Л.: Химия, 1984-368 с.

29. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах /В.Н. Измайлов, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм М.: Химия, 1988 - 240 с.

30. Кругляков, П.М. Коллоидно-химические свойства черных углеводородных пленок в водной среде и пленок на жидкой обложке /П.М. Кругляков. Дис. д-ра хим. наук- Новосибирск, 1978 - 342 с.

31. Ротов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продукюв/И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов-М.: Агропромиздаг, 1991.-463 с.

32. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы /Ю.Г. Фролов М.: Химия, 1982 - 400 с.

33. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки /П.М. Кругляков, Д.Р. Нксерова.1. М.: Химия, 1990.-432 с.

34. Просеков, А.10. Анализ физико-химических изменений при пеногашении в молочных газожидкостных системах /А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, A.M. Мирошников// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.-№7.- С. 32-35.

35. Кривцун, J1.B. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен /JI.B. Кривцун. Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1966 - 182 с.

36. Дейч, М. Е. Газодинамика двухфазных сред /М.Е. Дейч, Г.А. Филиппов-М.: Энергия, 1968.-338 с.

37. Тарат, Э.Я. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлё-нов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина М.: Химия, 1977.- 304 с.

38. Перепелкин, К.Е. Газовые эмульсии /К.Е. Перепелкип, B.C. Матвеев J1.: Химия, 1979.- 198 с.

39. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности /Г.А. Кук-М.: Пищевая промышленность, 1973- 768 с.

40. Кузнецов, B.C. Исследование особенностей пенообразования и сушки молочной сыворотки во вспененном состоянии с целью разработки соответствующего оборудования /B.C. Кузнецов. Дис. канд. техн. наук.— М., 1979.- 187 с.

41. Целищев, Ю.Г. Влияние типа «контакта» частиц, соединенных жидким мостиком, на капиллярные силы сцепления /Ю.Г. Целищев, В.А. Вальци-фер// Коллоидный журнал, 2003 №3 - Т. 65 - С. 418-423.

42. Шелудко, А. Коллоидная химия /А. Шелудко. Пер. с болг - 2-е изд., пе-рераб. и доп.- М.: Мир, 1984 - 320 с.

43. Чернин, В.Н. Влияние капиллярных эффектов и контакта с углеводородами на устойчивость пен /В.Н. Чернин. Дие. канд. хим. наук.- М., 1981- 218 с.

44. Гринин, А.П. Термодинамические характеристики сферическою молекулярного агрегата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Куни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал, 2003 Т.65 - №2 - С. 168-177.

45. Аксельруд, Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию /Г.А. Аксельруд, М.А. Альтшулер М.: Химия, 1983 - 264 с.

46. Вальцифер, В.А. Моделирование статистических упаковок сферических чааиц /В.А. Вальцифер, Б.А. Погорелов// Инженерно-технический журнал, 1992.- Т. 63.- №1.- С. 69-72.

47. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур /П.А. Ребиндер- М.: Наука, 1966 284 с.

48. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок /Б.В. деря-гин/ Доклады А11 СССР М.: 11аука, 1986.- 204 с.

49. Дерягин, Б.В. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др.- М.: Химия, 1989 288 с.

50. Ребиндер, П.А. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах /П.А. Ребиндер, И.Н. Влодавец// В кн.: «Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах».- М., 1969 С. 3-5.

51. Храмцов, А.Г. Пенообразование и пеноташсние в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, И.В. Москаленко, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян, II.Г. Нестеренко: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 199028 с.

52. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия /Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.-М.: Высшая школа, 2004 445 с.

53. Бершев, Г.М. Физика и механика полимеров /Г.М. Бертнев, Ю.В. Зеленов М.: Высшая школа, 1983-390 с.

54. Зон гаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем /Г. 3oHiai, К. IIIIреига/ Пер. с нем. под ред. О.Г. Усьярова-JI.: Химия, 1973 152 с.

55. Зубченко, Л.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий /Л.В. Зубченко Воронеж: Издательство ВГУ, 1997.-413 с.

56. Mann, E.I. Dairy spreads / E.I Mann // J. Dairy Industries International, 1988.-V.46 № 12 - P. 17-18.

57. Артемова, E.H. Научные основы пенообраювания и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками /Е.Н. Арте-мова.- Авгореф. дис. д-ра техн. наук СПб, 1999.-48 с.

58. Духин, С.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок /С.С. Духин, II.П. Гу-лев, Д.С. Дмитров Киев: Наукова думка, 1986 - 232 с.

59. Тиняков, Т.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов /Т.Г. Тиня-ков, В.Г. Тиняков М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

60. Попов, A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания /A.M. Попов.- Монография.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 324 с.

61. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства /Ю.Я. Свириденко.- Дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада М., 1999 - 55 с.

62. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности /В.Ф. Семенихина. Дис. д-ра техн. наук-М., 1990.-429 с.

63. Влодавец, И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур /И.Н. Влодавцев В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».-Уфа, 1971.-С. 115-116.

64. Шелудко, А. Коллоидная химия /А. Шелудко. Пер. с болт.- 2-е изд., пе-рераб. и доп.- М.: Мир, 1984 - 320 с.

65. Мазурина, Е.А. Явление индуцированного коллапса в процессе формирования альтернативных пленок Ленгмюра-Блоджет / Е.А. Мазурина, И.В. Мягков, В.Р. Новак, В.В. Беляев // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 65-№3.- С. 381-386.

66. Чураев, Н.В. Развитие и исследование поверхностных сил /Н.В. Чураев// Коллоидный журнал, 2002.-Т. 62.-№5.-С. 581-589.

67. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов /Н.Б. Урьев М.: Химия, 1988 - 256 с.

68. Перепелкин, К.Е. Газовые эмульсии /К.Е. Перепелкин, B.C. Матвеев.- Л.: Химия, 1979.- 198 с.

69. Зимон, А.Д. Коллоидная химия /А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко М.: Химия, 1985.- 480 с.

70. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии /С.С. Воюцкий- М.: Химия, 1975,- 512 с.

71. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных струюур /П.А. Ребиндер- М.: Наука, 1966 284 с.

72. Лойцянский, Л.Г. Механика жидкости и газа /Л.Г. Лойцянский.- М.: Наука, 1973-848 с.

73. Русанов, А.И. Проявление гиббсовской упруг ос i и в тонких пленках /А.И. Русанов, В.В. Кротов// Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.- №2 С. 235— 238.

74. Куа//е, G. Viscosity of milk: influence of cluster formation / G. Kyazze, V Starov // Коллоидный журнал, 2004 Т. 66.- №3.- С. 358-363.

75. Русанов, А.И. О модуле поперечной упругости тонких пенных пленок /А.И. Русанов, В.В. Кротов, А.Г. Некрасов// Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.-№3,-С. 383-387.

76. Щипунов, Ю.А. Гели каррагинанов в молоке: формирование и реологические свойства /Ю.А. Щипунов, А.В. Чесноков// Коллоидный журнал, 2003.-Т. 65.-№1.-С. 114-123.

77. Кротов, В.В. Новый метод исследования вспениваемое ж /В.В. Кроюв, А.Г. 11екрасов, А.И. Русанов// Коллоидный журнал, 2002.- Т. 64.- №6.- С. 793-795.

78. Павлов, И.Н. Исследование реологических характеристик влажных паем микрокристаллической целлюлозы /И.Н. Павлов, В.А. Куничан, 10.11. Денисов// Журнал прикладной химии, 2003,- Т. 26.- Выпуск 2 С. 324-326.

79. Добрынина, А.Ф. Оптимизация процессов коагуляции в жиросодержащих высокожирных системах /А.Ф. Добрынина, Г.Г. Файзуллина, В.П. Барабанов// Журнал прикладной химии, 2004 Т. 77 - Выпуск 3.- С. 503-506.

80. Бугреева, К.И. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Буг-реева, К.И. Евстратова, Н.А. Купина и др. Под ред. К.И. Евстратовой М.: Высшая школа, 1990 - 255 с.

81. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы /Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник.-М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

82. Крепе, В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе В.Э. Крепе. Дис. канд. техн. наук - Л., 1990 - 206 с.

83. Whinachoti, P. Interaction of freeze-dried mixtures as shown by water soption / P. Whinachoti, M. Seinberg//J. of Food Sc., 1988.- V.53.-№3.- P. 932-934.

84. Горбатова, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

85. Измайлова, B.I. Структурообразование в белковых системах /В.11. И змай-лова, П.А. Ребиндер М.: Наука, 1974,- 268 с.

86. Маслов, A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности /A.M. Маслов.-Л.: Издательство ЛТИХП, 1977.-89 с.

87. Леончик, Б.И. Измерения в дисперсных поюках /Б.И. Леончик, В.П. Мая-кин М.: Энергия, 1971- 248 с.

88. Гринин, А.П. Термодинамические характеристики сферического молекулярного агретата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Куни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал, 2003,- Т.65 №2 - С. 168-177.

89. Балабышко, A.M. Гидромеханическое диспергирование /A.M. Балабышко, А.И. Зимин, B.I 1. Ружицкий. М.: Наука, 1998. - 331 с.

90. Балабудкин, М.А. Роторно-пульсационные annapaiы в химико-фармацевтической промышленности /М.А. Балабудкин. М.: Медицина, 1983.-160 с.

91. Холланд, Ф. Химические реакторы и смесители для жидкофашых процессов /Ф. Холланд, Ф. Чапман/ Пер. с англ. под ред. Ю.М. Жорова. М.: Химия, 1974.-208 с.

92. Стренк, Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками /Ф. Сфенк/ Пер. с польского под ред. И.А. Щупляка J1.: Химия, 1975 - 384 с.

93. Промюв, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика: Монография /М.А. Промюв. М.: Машиностроение - 1, 2001. - 260 с.

94. Богданов, В.В. Эффективные малообъемные смесители /В.В. Богданов, Е.И. Христофоров, Б.А. Клоцунг. J1.: Химия, 1989. - 224 с.

95. Плотников, П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роюрно-пульсационного аппарата /П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец// Хранение и перерабоi ка сельхозсырья, 2000 № 1.- С. 50-52.

96. Балабышко, A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности /A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев. М.: Недра, 1992. - 176 с.

97. Иванец, В.Н. Моделирование процесса работы смесительных aipeiaTOB роюрно-пульсационного типа на основе корреляционных функций //В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева/ Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2-3. - С. 73-75.

98. Альбрехт, С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при прои $-водстве молочных комбинированных продуктов /С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец, П.В. Плотников// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 2. -С. 42-43.

99. Плотиков, П.В. Гидродинамика межцилиндрового иоюка ротрно-пульсационного аппарата /П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец// Хранение и переработка сельхо зсырья. 2000. № 1. - С. 50-52.

100. Царегородцева, С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания /С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт// Сборник научных работ Кемерово, 1999 - С. 52.

101. Иванец, В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами /В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев Кемерово: КемТИПП, 1993,- 135 с.

102. Иванец, Г.Е. Роторно-пульсационный смеси тел ь-гомотенизатор /Г.Е. Иванец, П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт// Сборник научных трудов.- Кемерово, 1999.-С. 133.

103. Михалкин, Г.С. Пастеризация молока и молочной сыворотки в суперкави-1ирующем аппарате роторно-пульсационною типа стерил и за юре-гомогенизаторе /Г.С. Михалкин, Н.А. Соснина и др.// Молочная промышленность, 1999.-№8 - С. 32-33.

104. Алексеев, В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах /В.А. Алексеев, J1.B. Чичёва-Филаюва, В.Ф. Юдаев// Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. №10- С. 20-22.

105. Новицкий, Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) /Б.Г. Новицкий. М.: Химия, 1983. - 192 с.

106. Будрик, В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбиюсть системы /В.Г. Будрик// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- №4.- С. 53-55.

107. Шулькина, С.П. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Радаева и др.: Обзорная информация М.: АгроНИИТО-ИММП, 1986.-54 с.

108. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технолог ий произволе г ва и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов /Н.И. Дунченко. Дис. д-ра гехн. наук - Кемерово: КемТИПП, 2003.- 407 с.

109. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник /А.С. Булдаков.- С-Пб: "VIм, 1996.-240 с.

110. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки /В.11. Голубев.-М.: Издательский центр «Академия», 2003 208 с.

111. Голубев, В.II. Пектины. Химия, технология, применение /В.П. Голубев, II.П. Щеиухина-М.: Высшая школа, 1995 -387 с.

112. Донченко, J1.B. Технология пек1ина и пектинопродукюв /Л.В. Донченко.-М.: ДеЛи принт, 2000 255 с.

113. Думанский, А.В. Лиофильность дисперсных систем /А.В. Думанский.-Киев: АН УССР, I960.-212 с.

114. Карпов, В.Г. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцешрированных гелей крахмалов при нагревании / В.Г. Карпов, Л.А. Витюк, Е.Н. Калистратова, В.П. Юрьев // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998-№12.-С. 18-21.

115. Купцова, С.В. Исследование и разработка технологии пзорожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов /С.В. Купцова. Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 2003 - 23 с.

116. Нечаев, А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, A.I I. Зайцев. М.: Колос, 2002.-256 с.

117. Нечаев, А.II. Пищевая химия /А.П. нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

118. Тамова, М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функциональною назначения на основе натуральных структурообразова-телей и каратиноидов /М.Ю. Тамова. Автореф. дис. д-ра гехн. наук.-Краснодар, 2003 - 50 с.

119. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании / В.А. Тугельян,

120. Б.П. Суханов, Л.II. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999. -293 с.

121. Дерягин, Б.В. Адгезия твердых тел /Б.В. Дерягин, II.A. Кротова, B.II. Cmhjii а. М.: Наука, 1973. - 279 с.

122. Дунченко, Н.И. Экологические аспекты применения пищевых сфуктуро-образующих добавок при производстве молочных продуктов /Н.И. Дунченко// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3.- С. 43-44.

123. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов /З.С. Зобкова// Молочная промышленность, 1998-№7-8. -С. 19-23.

124. Зобкова, З.С. Механизм воздействия i идроколлоидов и их сочетаний на формирование структуры йогурта /З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова// Пища. Эколотия. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции М.: МГУПП, 1999.-С. 104.

125. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технолотии молочных продуктов /A.M. Осинцева. Монография - Кемерово: Кем'1 ИПП, 2004.- 151 с.

126. Цебренко, М.В. Особенности вязкоэластичных свойств расплавов смесей полимеров /М.В. Цебренко// Высокомолекулярные соединения, 1978.- Т. 20А №1.- С. 93-98.

127. Генералов, Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока /Д.С. Генералов. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИГШ, 2003.- 17 с.

128. Св1дло, К.В. Технолопя збивткм продукцп з використанням натрш-карбоксиметилцеллюлози /К.В. Свщло. Автореф. дис. канд. техн. наук.- Харк'тв: ХДАТОХ, 1995.- 17 с.

129. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функциональною назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок /Д.В. Рыженков. Автореф. дис. канд. техн. наук - Кемерово: КемТИПП, 2003 - 17 с.

130. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийных сливочных кремов с овощеф-руктовыми наполни гелями /В.В. Архипов. Авгореф. дис. канд. техн. наук,-М.: МГУС, 2004.- 15 с.

131. Жидков, В.Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лакюзосодержащего сырья /В.Е. Жидков. Автореф. дис. д-ра icxh. наук.-М.: ВНИИМП, 2001.-50 с.

132. Бугаец, Н.А. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитною структурообразователя /Н.А. Бугаец. Автореф. дис. канд. техн. наук.— Краснодар: КубГТУ, 2004.- 24 с.

133. Баранов, B.C. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества /B.C. Баранов, Л.А. Труш-кина.- М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980.- 28 с.

134. Корячкин, B.C. Научные основы совершенствования формующею оборудования предприятий пищевых производств /B.C. Корячкин. Авюреф. дис. д-ра техн. наук - М.: МГУПП, 1997 - 53 с.

135. Капустин, А.А. Разработка рациональных схем переработки молочного сырья с различным содержанием тяжелых металлов /А.А. Капустин. -Авгореф. дис. канд. техн. наук-Ставрополь: СевКавП У, 2002 23 с.

136. Княжев, В.А. Научное обоснование системы разработки и реализации государственных научно-технических программ в области охраны здоровья населения /В.А. Княжев. Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.-М., 1996.-66 с.

137. Лодыгин, Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью /Д.Н. Лодыгин. Дис. канд. техн. наук-Сгаврополь: СевКавГГУ, 1998,- 131с.

138. Зобкова, З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов/З.С. Зобкова//Молочная промышленность, 2004.-№12-С. 12.

139. Иванова, Л.Н. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания /Л.Н. Иванова// Молочная промышленность, 2004-№12,-С. 54.

140. Самойлов, В.А. Суфле молочное / В.А. Самойлов, П.Г. Несгеренко, Д.М. Кубанская, 11.А. Богданова // Молочная промышленность, 2004 №5 - С. 30.

141. Шепелева, В.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции /В.В. Шепелева// Молочная промышленность, 2004-№12.-С. 34.

142. Альбрехт, С.Н. Разработка мноюцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадии перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов /С.Н. Альбрехт. Автореф. дис.канд. техн. наук.-Кемерово, 1998.-18 с.