автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов

ЖУКОВ Остап Сергеевич

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ООЗ 163442

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2008

003163442

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты доктор технических наук,

Просеков Александр Юрьевич, профессор кафедры технологии и организации общественного питания ГОУ ВПО КемТИПП

кандидат технических наук, Шония Гарри Викторович, председатель совета директоров ОАО «Барнаульский молочный комбинат»

Ведущая организация ГНУ Сибирский научно-исследовательский

институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится «18» февраля 2008 г в 12 ч 00 мин. на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «10» января 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук

НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важнейшее место в реализации Национального проекта «Развитие АПК» отводится молочной отрасли Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационе человека Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочных белковых концентратов, которые имеют ряд преимуществ перед цельным молоком в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, что позволяют создавать такие формы пищи, которые способны удовлетворить как изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерного в настоящее время для молочной отрасли

Известно, что большинство продуктов питания по своей структуре являются дисперсными системами Многообразие форм дисперсий, их важное прикладное значение предопределяют необходимость исследования структуры, свойств и способов управления их качеством на различных этапах технологического процесса. Одной из разновидностей дисперсий (а, следовательно, продук-юв на ее основе) являются пены (газожидкостные дисперсные системы, ГДС) Они представляет собой двух- или многофазные системы, состоящие из пу-п.|рьков газа, разделенных прослойками жидкости (или твердого вещества) На предприятиях молочной промышленности выпускают различную продукцию, в том числе с пенообразной структурой на основе газожидкостных дисперсных систем В качестве пенообразователей традиционно используют жиросодержа-щие молочные продукты (сливки, ферментированные системы), сырьевые компоненты, богатые веществами белковой, углеводной или липидной природы (гидролизаты и изоляты белка, растворы желатина в молоке), склонные к пено-образованию Кроме того, весьма перспективным является использование поверхностно-активных свойств белков, которые ранее целенаправленно не использовали в молочной промышленности В этой связи исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов с использованием концентратов молочных белков, специально полученных для этих целей, является актуальным направлением исследований

Фундаментальным проблемам процесса пенообразования молока и мо-

лочных продуктов посвящены работы П А Ребиндера, И Н Влодавца, А П Бе-лоусова Различные аспекты теории и практики использования пенообразных масс в технологии молочных продуктов рассмотрены также в трудах Г А Кука, А Г Храмцова, Н Н Липатова, А П Белоусова, В Д Харитонова, Г В Твер-дохлеб, К К Полянского, В Д Суркова, 3 С Зобковой, И А Евдокимова, П Г Нестеренко, А Ю Просекова

Цель и задачи исследований. Целью является исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований

• разработать биотехнологию концентрирования белков молока в связи с использованием в технологии структурированных молочных продуктов,

• изучить состав и функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов, полученных с использованием ферментных препаратов (МБК-ФП),

• разработать технологию структурированных молочных продуктов,

• исследовать состав и свойства разработанных продуктов, определить продолжительность хранения,

• внедрить результаты работы в производство, оценить эффективность выработки

Научная новизна работы. Изучены свертывающая и протеолитическая активность ферментных препаратов в связи с получением молочно-белковых концентратов, обладающих способностью к формированию газожидкостных дисперсных систем в зависимости от различных технологических факторов (температуры пастеризации и свертывания белков молока, присутствия ионов кальция, рН среды) Выявлены наибольшие изменения а5- и %-фракции казеи-нов (глубина протеолиза достигает 22,7 и 66,2%, соответственно) при получении МБК-ФП Доказана наибольшая флотируемость в межфазные структуры при температуре не выше 5°С |3-фракций казеина (94,3%) и наименьшая - для /и у-фракций (36,7 и 19,1%, соответственно) Показано, что флотационная способность всех исследуемых фракций (за исключением а5-казеинов) уменьшается с повышением температуры

Исследована пищевая, биологическая и энергетическая ценность новых продуктов

Практическая значимость работы. Разработана рецептура и технология

продукта «Воздушный творожок» (ТУ 9222-004-48649017-2006), утверждена техническая документация», установлена продолжительность хранения (20 суток при 4+2°С), результаты работы внедрены в производство

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг Кемерово, Орел, Вологда

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе в рекомендованном ВАК журнале «Молочная промышленность»

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов

Содержание работы изложено на 124 страницах, включая 61 таблицу и 14 рисунков Список литературы включает 165 наименований

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответ-С1вии с поставленными задачами на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Общая схема проведения исследований приведена на рис 1 Исследования состояли из нескольких взаимосвязанных этапов На первом этапе для обоснования цели и формулировки задач собственных исследований проводили анализ доступной отечественной и зарубежной информации

На втором этапе разрабатывали технологию выделения белков молока с привлечением коммерческих образцов ферментных препаратов Для этого, варьируя параметры технологического процесса, изучали биохимические свойства сычужного порошка, говяжьего и свиного пепсина, а также протеаз из термофильной плесени Mucor miehei «Фромаза», из молочных дрожжей Kluy-veromyces lactis «Maxiren» и гриба Aspergillus niger var avamory «CHY-MAX» В полученных с использованием указанных ферментных препаратов молочно-белковых концентратах изучали фракционный состав азотистых веществ

На последующих этапах оценивали функционально-технологические свойства молочно-белковых концентратов в связи с применением их для дальнейшего использования в технологии структурированных молочных продуктов Оценивали коллоидные свойства белков молока (молекулярную массу, степень

гидратации, способность сорбироваться на межфазных пленках газожидкостных и эмульсионных дисперсных систем) Используя методы математического моделирования, получали данные о рациональном соотношении различных фракций белков в молочно-белковых концентратах

Рис 1 Общая схема проведения исследований

На последующих этапах разрабатывали технологию новых видов продуктов, осуществляли разработку технической документации, а также промышлен-

ную апробацию н внедрение результатов

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в т ч физико-химические, структурно-механические, микробиологические и другие

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследовали свертывающую и протеолитическую активности образцов ферментных препаратов, применяемых в работе В табл 1 приведена характеристика их свертывающей при рН 6,5+0,05 и температуре 35+0,5°С

Таблица 1

Свертывающая активность изучаемых ферментных препаратов (Х±т, т<0,05)

Наименование Свертывающая ак- Наименование Свертывающая

препарата усл ед тивность, -- г препарата уел ед активность, -- г

Сычужный порошок 74500 Фромаза 287420

Говяжий пепсин 119235 Maxiren 238550

Свиной пепсин 108340 CHY-MAX 270135

Наибольшей свертывающей активностью обладали микробные и реком-бннантные ферментные препараты, причем из них выделялась фромаза Из препаратов животного происхождения наибольшей активностью обладал говяжий пепсин, затем следовал свиной пепсин и сычужный порошок, причем их активность была в 2,4, 2,7 и 3,9 раза ниже, чем у фромазы Это объясняется тем, что в образцах ферментных препаратов содержится разное количество балластных веществ

Нами проведены сравнительные исследования, показывающие влияние значимых факторов на состав и свойства МБК-ФП, полученных при использовании различных ферментных препаратов (табл 2)

Установлено, что качественные характеристики белковых концентратов в значительной степени определяются температурой пастеризации молока и используемым ферментным препаратом Оценивая кинетические закономерности коагуляции, установили, что независимо от используемого ферментного препарата повышение температуры коагуляции является причиной увеличения продолжительности процесса Из используемых ферментных препаратов минимальная продолжительность коагуляции белков молока (температура пастеризации 72+1°С, выдержка 19+1 с) характерна для фромазы, увеличение температуры до 85+1°С и 95+ГС с выдержкой 5 мин в обоих случаях приводит к

Таблица 2

Влияние температуры пастеризации на состав и свойства МБК-ФП (рН 6,6, массовая доля ионов Са2+ составляет 120 мг/100 г, температура ферментации 35+1°С) (X ±т, т<0,05)

Показатели Численные значения показателей

сычужный порошок говяжий пепсин свиной пепсин Фромаза Maxiren CHY-MAX

I II III I II III I II III I II III I II III I II III

Продолжительность свертывания, мин 39 41 44 35 37 39 38 39 42 29 30 31 34 36 39 32 34 35

Массовая дотя белка в МБК-ФП, % 14,5 13,5 12,8 13,3 12,2 11,7 12,4 12,7 12,6 14,8 13,8 13,2 14,4 13,2 12,4 15,1 14,0 12,9

Степень использования сывороточных белков, % 2,4 16,3 48,5 2,7 17,1 49,4 3,8 18,3 49,9 4,5 21,4 57,8 3,2 18,9 50,4 3,5 19,5 53,2

Предельное напряжение сдвига сгустка, х 102 Па 451 419 389 410 378 369 384 393 389 459 427 409 446 409 384 468 434 402

Влагоудерживающая способность (ВУС), см3/10 г 4,8 5,3 5,8 4,4 4,8 5,3 4,1 5,0 5,7 4,9 5,4 6,0 4,8 5,2 5,6 5,0 5,5 5,8

ПРИМЕЧАНИЕ I - температура пастеризации 72+1°С, выдержка 19+1 с, II - температура пастеризации 85+1°С, выдержка 5 мин, III - температура пастеризации 95+1 °С, выдержка 5 мин

увеличению продолжительности процесса на 3,5 и 6,9% Данный факт обусловлен денатурацией сывороточных белков при указанных температурах, которые обладают высокими гидрофильными свойствами При этом во всех образцах отмечается увеличение показателей влагоудерживающей способности, а также степени использования сывороточных белков, которые участвуют в формировании МБК-ФП С учетом проведенного анализа для дальнейших исследований выбраны образы МБК-ФП, полученные из пастеризованного молока при температуре пастеризации 95±1°С с выдержкой 5 мин Это связано с высокой степенью использования сывороточных белков

С учетом органолептической оценки, а также по приемлемым физико-химическим свойствами для дальнейших исследований выбраны образцы МБК-ФП, параметры технологического процесса изготовления которых, а также их характеристики представлены в табл 3

Таблица 3

Параметры изготовления, состав и свойства МБК-ФП_

Параметры Используемы фе эментный препарат и кодировка

сычужный порошок говяжий пепсин свиной пепсин фромаза Махпеп СНУ- МАХ

I II III IV V VI

ПарамефЫ пастеризации, °С 95+1°С, выдержка 5 мин

рН 5,4 5,4 5,4 6,0 6,6 6,6

Массовая доля ионов Са2+, мг/100 г, не менее 135 120 120 135 150 135

Температура ферментации, °С 35+1 35+1 35+1 35-42 35+1 35+1

Продолжительность свертывания, сек, не более 660±33 480+24 420+21 1440+72 1080+54 1440+72

В табл 4 приведен состав азотистых веществ МБК-ФП Установлено, что спектр получаемых белковых фракций разнообразен Наибольшее количество белков в МБК-ФП представлено сс5-фракциями от 6,61 до 8,11% Другие казеиновые фракции располагаются в МБК-ФП в следующей последовательности Р-фракция, х-фракция и у-фракция

Из представленных данных следует, что несмотря на низкое содержание у-фракции, во всех концентратах она содержалась примерно на одном уровне (0,620,63%) Это свидетельствует об интактности к ней исследуемых свертывающих препаратов Аналогичная тенденция характерна для (3-фракции с тем лишь отличием, что ее массовая доля колеблется на уровне 2,72-2,75% В наибольшей степени протеолитическая активность выражена в отношении %-фракции (разброс значений в относительном выражении составляет +30,1%) и а3-фракций (разброс значений в относительном выражении составляет ±9,3%)

Таблица 4

Состав содержание азотистых веществ МБК-ФП (Х±т, ш<0,05)

Показатель МБК-ФП с кодировкой

сычуж- говя- свиной фро- Maxi- CHY-

ный жий пепсин маза ren МАХ

порошок пепсин

I II III IV V VI

Массовая доля казеинов

(№<6,38),%,втч 12,36 12,47 12,36 12,41 12,52 12,48

а5-фракции 7,29 6,61 7,21 7,45 7,39 8,11

(^-фракция 2,72 2,74 2,72 2,73 2,75 2,75

у-фракция 0,62 0,63 0,62 0,62 0,63 0,63

%-фракция 1,73 2,49 2,35 1,61 1,75 0,99

Массовая доля сывороточных

белков (Мх6,38), %, в т ч 1,29 1,35 1,34 1,50 1,43 1,39

иммуноглобулинов 0,02 0,04 0,04 0,06 0,03 0,03

а-лактоальбуминов 0,11 0,12 0,12 0,14 0,08 0,10

Р-лактоглобулинов 1,03 1,04 1,07 1,23 1,14 1,20

неидентифицированных

фракций 0,13 0,14 0,11 0,07 0,18 0,06

Массовая доля полипептидов 0,02 0,04 0,05 0,06 0,02 0,06

и небелкового азота, % 0,15 0,27 0,30 0,41 0,15 0,37

ПРИМЕЧАНИЕ В знаменателе указана массовая доля полипептидов и небелко-

вого азота в пересчете не белок (7^x6,38), % Из сывороточных белков в наибольшей степени в МБК-ФП переходят р-лактоглобулины, вероятно вследствие их денатурации при высокотемпературной пастеризации и образования ассоциаций с казеиновым комплексом молока Фрак-

ция а-лактоальбуминов, в силу высокой гидрофильности, в меньшей степени участвует в формировании структуры концентрата, поскольку ее содержание колеблется в МБК-ФП в количестве около 1% Иммуноглобулины, как и другие фракции, количественно представлены весьма незначительно

На рис 2-3 показана степень участия казеиновых и сывороточных белков в формировании межфазных пленок

Установлено, что флотируемость фракций казеина воздушными пузырьками обнаруживает явную зависимость от температуры Кривая флотационной способности а^-казеинов имеет экстремум при 15°С (флотационная способность достигает 100%, что выше чем при 5°С в 1,8 раза) Дальнейшее увеличение температуры является причиной падения рассматриваемого показателя

Сывороточные белки обладают высокой флотационной способностью в отношении межфазных пенных пленок в области температур от 5 до 25°С, затем наблюдается резкое падение данного показателя

100 Я* 80

I 8 60

II 40

О и

Г- о 9(1

а с /и

^ о

Рис 2 Флотационная способность Рис 3 Флотационная способность

фракций казеина 1 - аэ, 2 - (3, 3 - 4 - у фракций сывороточных белков

1 - иммуноглобулины, 2 - а-лакто-альбумины, 3- р-лактоглобулины

Проведенный комплекс физико-химических исследований позволяет на основе обобщения результатов охарактеризовать процессы, происходящие при насыщении дисперсионной среды МБК газом, а привлечение методологии математического моделирования технологических процессов позволило обосновать соотношение отдельных фракций белков в МБК для достижения заданных параметров получения дисперсных систем пищевых продуктов на основе ГДС

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании собственных исследований теоретически обоснована и дока-

5 15 25 35 45 55 Температура/ С

и

е

100 80 60 40 20 0

1 ч\

V

V

5 15 25 35 45 55 Температура,с С

зана целесообразность создания технологий аэрированных молочных белковых продуктов Объединяющим технологическим принципом переработки является использование биотехнологических методов фракционирования и концентрирования белков молока В частности, нами разработай и внедрен в производство «Воздушный творожок»

На рис 4 приведен технологический процесс выработки продукта

Рис 4 Схема производства продукта «Воздушный творожок»

Представленная схема включает следующие операции приемка, оценка качества и подготовка сырья, очистка, охлаждение и промежуточное хранение сырья, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их

хранение, нормализация молока по массовой доле жира, гомогенизация молока, пастеризация и охлаждение нормализованного молока, ферментация нормализованной смеси комплексной закваской мезофильных культур и ферментными препаратами, получение сгустка и отделение сыворотки, охлаждение молочно-белкового концентрата, внесение подготовленных компонентов, перемешивание и нагрев до температуры 85+2°С, охлаждение до 4±2"С в течение 6-8 часов, газонасыщение в аэраторе МОЬГОУМГХ, фасовка, доохлаждение, хранение Рецептуры на «Воздушный творожок» приведены в табл 5

Таблица 5

Рецептуры на «Воздушные творожки», кг_

Компоненты Рецептуры

1 2

МБК-ФП 611,0 650,0

Сливки с массовой долей жира 34% - 75,0

Обезжиренное молоко 114,0 -

Сахар-песок 112,0 112,0

Стабилизатор 13,0 13,0

Джем 150,0 150,0

Июю 1000,0 1000,0

Органолептические и физико-химические показатели продукта «Воздушный творожок» представлены в табл 6

Таблица 6

_Нормируемые показатели продукта «Воздушный творожок»_

Органолептические характеристики

Консистенция Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом наполнителя

Цвет Белый, с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя

кислотность, рН, не ниже массовая доля, %, не менее

жира сухих веществ сахарозы

4,3+0,1 5,5+0,05 25,0+0,1 10,0+0,04

ПРИМЕЧАНИЯ 1 Фосфатаза в продукте отсутствует 2 Температура при выпуске с предприятия составляет 4+2°С 3 Степень взбитости составляет от 50 до 100%

Важным критерием оценки качества продуктов является их пищевая, биологическая и энергетическая ценность, причем два последних показателя являются производными от интегрального показателя, которым является пищевая ценность В свою очередь, пищевая ценность зависит от химического состава продуктов В табл 7 приведены средние данные химического состава и энергетической ценности продукта «Воздушный творожок»

Таблица 7

Химический состав и энергетическая ценность муссов (Х±т, т<0,05)

Наименование показателя Численные значения показателя

Белки, % 13,0

Жиры, % 5,5

Моно- и дисахариды, % 17,5

Органические кислоты, % 1,05

Зола, % 1,5

-Na, мг/100 г 42

-К, мг/100 г 120

- Са, мг/100 г 165

- Mg, мг/100 г 25

-Р, мг/100 г 230

-Fe, мг/100 г 0,2

В2 (рибофлавин), мг/100 г 0,3

В6 (пиридоксин), мг/100 г 0,05

Ви (кобаламин), мг/100 г 0,06

В9 (фолацин), мкг/100 г 2,2

Ниацин, мг/100 г 0,8

Биотин, мкг/100 г 0,2

Пантотеновая кислота, мг/100 г 0,10-0,54

Холин, мг/100 г 3,0

Энергетическая ценность, ккал 171

Биологическая ценность продукта «Воздушный творожок» показана в табл 8 Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что биологическая ценность белка продукта «Воздушный творожок» весьма высока Если учесть, что используемый метод анализа содержания аминокислот обладает погрешностью +5-10%, то вполне можно считать исследуемый белок полноценным Эго обусловлено эффективным использованием сывороточных белков за счет высоко-

температурной пастеризации

Таблица 8

_Биологическая ценность муссов ( Х+т, т<0,05)_

Незаменимые аминокислоты Шкала БАОАШО, мг/1 г белка Аминокислотный скор (%)

Валин 50,0 102

Изолейцин 40,0 110

Лейцин 70,0 116

Лизин 55,0 128

Метионин + цистин 35,0 97

Треонин 40,0 100

Триптофан 10,0 148

Фенилаланин + тирозин 60,0 100

С учетом статей затрат и расчета себестоимости эффективность выработки продукта составляет от 27,3 до 35,1 на 1 т выработки продукции В 2007 г в условиях ООО «Мастер-милк» выработано более 80 т продукта

ВЫВОДЫ

1 Установлено влияние технологических факторов и параметров технологических процессов на концентрирование белков молока молокосвертывающими ферментами, а также разработан регламент выработки продукта «Взбитыи творожок» с использованием полученных молочно-белковых концентратов

2 Изучены свертывающая и протеолитическая активность ферментных препаратов в связи с получением молочно-белковых концентратов при различных температурах пастеризации и свертывания белков молока, присутствия ионов кальция, рН среды

3 Установлено, что при вспенивании МБК белковые молекулы флотируют к наружной поверхности газового пузырька, образуя первичный флотационный слой Выявлено, что наибольшая флотируемость в межфазные структуры при температуре не выше 5°С характерна для [5-фракций казеина (94,3%)

4 Установлено, что флотационная способность всех исследуемых фракций (за исключением ач-казеинов) уменьшается с повышением температуры (для ¡3-, Х- и у-фракций это падение при увеличении температуры с 5 до 55°С составляет 71,7, 61,0, 74,8%, соответственно) Это свойство положено в основу механизма стабилизации структуры ГДС

5 Разработана технология структурированных молочных продуктов «Взбитый творожок» Исследован состав и свойства нового продукта Показано, чго скор белка по незаменимым аминокислотам составляет не менее 100%

6 На новые продукты разработана техническая документация «Воздушный творожок» (ТУ 9222-004-48649017-2006), установлена продолжительность хранения (до 20 суток при 4+2°С), результаты работы внедрены в производство, эффективность выработки составляет от 27,3 до 35,1 тыс руб на 1 т выработки продукции

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Жуков О С Повышение хранимоспособности молока путем разных режимов тепловой обработки // Интеграция науки, производства и образования Состояние и перспективы Тезисы докладов студенческой научно-практической конференции (25 января) - Кемерово СТФ КемТИПП, 2005 -С 38-40

2 Афанасьев ОЮ Факторы, влияющие на устойчивость газожидкостных дисперсных систем / О Ю Афанасьев, О С Жуков И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ -Кемерово, 2005 - КемТИПП - Выпуск 10 - С 15-18

3. Остроумова Т Л Моделирование закономерностей формирования структуры дисперсных систем пищевых продуктов / Т JI Остроумова, О С Жуков И Материалы V Международной научно-практической конференции (12-14 декабря) - Орел ОрелГТУ, 2006 - С 128-131

4 Остроумова Т JI, Жуков О С Использование стабилизационных систем в технологии пенообразных продуктов // Молочная промышленность - 2006 -№12 -С 46-48

5 Разработка технологии подготовки молока к концентрированию белков продуктов /СЮ Равнюшкин, Т JI Остроумова, М С Литвинов, О С Жуков - Деп в ВИНИТИ 20 11 06 - № -1417 - В2006 - 10 с

6 Литвинов М С Направления интенсификации технологий дисперсных молочных продуктов / М С Литвинов, О С Жуков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ -Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 12 - С 63-65

7 Жуков О С Направления исследований по использованию технологических свойств молочных белков /ОС Жуков, М С Литвинов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных

работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13 - С 10-12

8 Жуков О С К вопросу о функциональных свойствах молочных белков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13 - С 1215

9 Трифонов И.Ю Состав азотистых веществ белковых концентратов / И Ю Трифонов, О С Жуков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП -Выпуск 13 - С 75-78

10Жуков ОС Планирование и результаты расчета соотношения белковых фракций в молочно-белковых концентратах с заданными свойствами /ОС Жуков, Т Л Остроумова // Вестник Кемеровского технологического института пищевой промышленности - Кемерово КемТИПП, 2007 - С 48-52

11 Жуков О С Моделирование состава белковых молочных систем в связи с использованием в технологии продуктов со специальными свойствами / О С Жуков, О О Бабич, С Ю Равнюшкин // Современные аспекты молочного дела в России Сборник трудов научно-практической конференции, посвященной памяти HB Верещагина (1839-1907) - Вологда, 2007 - С 6061

Подписано в печать Формат 60x90 1/16

Объем 1,0 и л Тираж 70 экз Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Аспекты формирования молочных продуктов с пенной структурой.?

1.1.1. Теоретические основы пенообразования.

1.2.1. Использование пенообразных масс в технологии продуктов питания.

1.2. Характеристика стабилизаторов структуры, используемых в технологии пенообразных масс.

1.3. Технологические аспекты получения белковых концентратов.

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания в достаточном ассортименте и количестве является актуальной народнохозяйственной задачей. В этой связи молочная промышленность занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей и обеспечением молочной продукцией населения различных возрастных групп, поскольку рациональное питание является одним из факторов, определяющих здоровье человека [20]. г Весьма серьезное место молочной промышленности в структуре перерабатывающих отраслей АПК определяет перспективные направления ее развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, внедрение новых технологий на основе современных достижений смежных дисциплин [115].

Известно, что большинство продуктов питания по своей структуре являются дисперсными системами. Многообразие форм дисперсий, их важное прикладное значение предопределяют необходимость исследования структуры, свойств и способов управления их качеством на различных этапах технологического процесса. Обобщение и анализ современного состояния пищевой технологии показал, что физикохимия дисперсных систем и плодотворное использование достижений коллоидной химии является основой управления технологических процессов, протекающих при создании пищевых продуктов.

Одной из разновидностей дисперсий (а, следовательно, продуктов на ее основе) являются пены (газожидкостные дисперсные системы, ГДС). Они представляет собой двух- или многофазные системы, состоящие из пузырьков газа, разделенных прослойками жидкости (или твердого вещества). На предприятиях молочной промышленности выпускают различную продукцию, в том числе - с пенообразной структурой на основе газожидкостных дисперсных систем. В качестве пенообразователей традиционно используют жиросодержащие молочные продукты (сливки, сметану), 5 сырьевые компоненты, богатые веществами белковой, углеводной или ли-пидной природы (гидролизаты и изоляты белка, растворы желатина в молоке), склонные к пенообразованию. В последнее время в рецептурах и технологии пенных продуктов используют поверхностно-активные вещества синтетического происхождения (жирные кислоты, их соли, сложные эфиры полиолов).

В нормальном состоянии продукты, полученные с использованием указанных веществ (компонентов) имеют ячеисто-пленочную структуру. К настоящему времени разработаны и успешно выпускаются промышленностью молочные аэрированные продукты (взбитые сливки, коктейли, десерты), где образование газожидкостных дисперсных систем является решающим условием получения качественного продукта.

Фундаментальным проблемам процесса пенообразования молока и молочных продуктов посвящены работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, И.Н. Влодавца, В.Н. Измайловой, П.М. Круглякова, А.П. Белоусова. Различные аспекты теории и практики использования пенообразных масс в технологии молочных продуктов рассмотрены также в трудах Г.А. Кука, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова, А.П. Белоусова, В.Д. Харитонова, Н.Н. Липатова (мл.), Г.В. Твердохлеб, К.К. Полянского, Н.И. Дунченко, В.Д.Суркова, З.С. Зобковой, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, А.Ю. Про-секова.

Большие резервы для получения пенообразователей имеются в молочной промышленности, поскольку содержащиеся в молоке и продуктах его переработки (обезжиренном молоке, пахте, молочной сыворотке, пер-меате, восстановленных молочных продуктах) белки, способны сорбироваться на межфазных пленках с последующей их стабилизацией, то есть обладают поверхностно-активными свойствами. В рецептуры многих пенообразных продуктов входят желирующие вещества, поэтому в готовом виде они имеют консистенцию студней. Ассортимент веществ, изменяющих структуру пенообразных масс, достаточно широк. Без их использова6 ния пенообразные массы, даже на основе традиционных пенообразователей являются кинетически неустойчивыми дисперсными системами. Процессы в них имеют тенденцию к коалесценции, то есть разделению на автономные фазы. Считаем, что, изучая закономерности физико-химических и коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз в пищевых продуктах, можно совершенствовать исследование влияния гелеобразова-телей на пенообразующие технологии отдельных процессов.

При выполнении работы изучены состав и свойства некоторых молочных продуктов, разработана биотехнология получения молочно-белковых концентратов, способных к формированию ГДС, исследовано влияние различных технологических факторов на пенообразующую способность, устойчивость и дисперсность молочных ГДС. Рассмотрено влияние пенообразователей на состав и свойства традиционных продуктов с пенной структурой, проведена комплексная оценка их качества, установлены режимы хранения.

На новые продукты в установленном порядке разработана и утверждена техническая документация.

ВЫВОДЫ

1. Раскрыто влияние технологических факторов и параметров технологических процессов на закономерности концентрирования белков молока ферментами различного происхождения, а также разработан регламент выработки продукта «Взбитые творожки» с использованием полученных молочно-белковых концентратов.

2. Изучены свертывающая и протеолитическая активность ферментных препаратов в связи с получением молочно-белковых концентратов при различных температурах пастеризации и свертывания белков молока, присутствия ионов кальция, рН среды. Показано, что наибольшим изменениям подвергаются as-и %-фракции (глубина протеолиза достигает 22,7 и 66,2%, соответственно). Из сывороточных белков в МБК-ФП переходят (3-лактоглобулины (до 1,20%), а-лактоальбумины (до 0,14%) при массовой доле общих и сывороточных белков 12,36-12,52 и 1,29-1,50%, соответственно.

3. Установлено, что при вспенивании МБК белковые молекулы прилипают к наружной поверхности газового пузырька, образуя первичный флотационный слой. Выявлено, что наибольшая флотируемость в межфазные структуры при 5°С характерна для (3-фракций казеина (94,3%), наименьшая - для х- и у-фракций (36,7 и 19,1%, соответственно).

4. Установлено, что флотационная способность всех исследуемых фракций (за исключением as-казеинов) уменьшается с повышением температуры (для (3-, Х- и у-фракций это падение при увеличении температуры с 5 до 55°С составляет 71,7; 61,0; 74,8%, соответственно). Это свойство положено в основу механизма стабилизации структуры ГДС.

5. Разработана технология структурированных молочных продуктов «Взбитые творожки», изучены их состав и свойства. Основными этапами технологического процесса являются: приемка, оценка качества и подготовка сырья; очистка, охлаждение и промежуточное хранение сырья, подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение; нормализа

103 ция молока по массовой доле жира; гомогенизация молока, пастеризация и охлаждение нормализованного молока; ферментация нормализованной смеси комплексной закваской мезофильных культур и ферментными препаратами; получение сгустка и отделение сыворотки; охлаждение молочно-белкового концентрата; внесение подготовленных сухих компонентов в МБК-ФП, перемешивание и нагрев до температуры 85+2°С, охлаждение до 4+2°С в течение 6-8 часов, газонасыщение оксидом азота в аэраторе MONDYMIX; фасовка, доохлаждение, хранение.

6. Исследованы состав и свойства продукта «Взбитые творожки». Показано, что скор белка по незаменимым аминокислотам составляет не менее 100%.

7. На новые продукты разработана техническая документация, установлена продолжительность хранения (до 30 суток при 4+2°С), результаты работы внедрены в производство, эффективность выработки составляет от 27,3 до 35,1 тыс. руб. на 1 т выработки продукции.

104

1. Авторское свидетельство №229946 Союз Советских Социалистических Республик, МПК7 А 23 С 21/00. Способ получения альбумина из молочной сыворотки / П.К. Таэл;.- №1143311/28-13; заявл. 27.03.67; опубл. 23.10.68, бюл. №33.

2. Ю.Алексеев, В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья / В.А. Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность.-2005.-№2. С. 37.

3. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.- 32 с.

4. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

5. Аникеева, Н.В. К вопросу об источниках полноценных белков / Н.В. Аникеева, JI. В Антипова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.- 2004 .- №3.- С. 14-16.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

7. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

8. Артемова, Е.Н. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: дис. д-ра техн. наук: 0518.15 / Артемова Елена Николаевна.- С-Пб, 1999.- 288 с.107

9. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А. П. Белоусов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

10. Березов, Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.

11. Рогов, И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алек-сахина, Н.В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994,- 48 с.

12. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании / В.А. Ту-тельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск, 1999.- 293 с.

13. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

14. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский.- Киев: Урожай, 1991.- 224 с.

15. Брык, М.Т. Ультрафильтрация / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк.- Киев: Наукова думка, 1989.- 289 с.

16. Будрик, В.Г. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем / В.Г. Будрик // Молочная промышленность, 2002.- №11.- С. 43-45.

17. Будрик, В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.-М.:ВНИМИ, 2005.- 155 с.

18. Васильев, В. П. Практикум по аналитической химии / В.П. Васильев-М.: Химия, 2000.-328 с.

19. Вержбицкий, В.М. Основы численных методов / В.М. Вержибицкий-М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

20. Влодавец, И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур.- В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».- Уфа, 1971.- С. 115-116.

21. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.- 39 с.

22. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

23. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов/ Н.Б.Гаврилова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

24. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность.- 2001.- №11.- С. 47-48.

25. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.109

26. Генералова, Н.А. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / Н.А. Генералова, Е.И. Широкова // Молочная промышленность.- 2003.- №10.- С. 40-41.

27. Голубева, JLB. Научные и практические основы повышения хранимо-способности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.

28. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1991,- 344 с.

29. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

30. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

31. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И.Б. Градова М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

32. Гудков, А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

33. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием (3-галактозидазы и эубио-тиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

34. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.

35. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.110

36. Димитриева, С.Е. Производство взбитых молочных продуктов / С.Е. Димитриева, Т.Л. Остроумова, В.Г. Будрик // Пищевая промышленность.-2006.-№10.- С. 10-11.

37. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 1999.352 с.

38. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

39. Дьяченко, П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов / П.Ф. Дьяченко, Е.Ф. Жданова, В.Ф. Сергеева: Обзорная информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.

40. Евдокимов, И.А. Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пробиотики // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сб. науч. трудов.- М.: ГНУ ВНИМИ, 2004.-С. 105-111.

41. Евсеев, Е.А. Моделирование и оптимизация фракционирования и классификации дисперсных материалов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.13.18: защищена 19.12.06 / Евсеев Евгений Александрович.- Москва, 2006.-31 с.

42. Забодалова, Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00/Забодалова Людмила Александровна,-Кемерово, 2000.- 34 с.

43. Остроумова, Т.Л. Закономерности структурообразования дисперсной системы / Т.Л. Остроумова, С.Е. Дмитриева, А.Ю. Просеков, Е.В. Строева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №7.- С. 19-21.1.l

44. Захарова, JIM. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: монография / JI.M. Захарова Кемерово, 2002.- 161 с.

45. Иванец, Г.Е. Разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов /Т.Е. Иванец Кемерово, 2001.- 156 с.

46. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

47. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

48. Ишмаметьева, М.В. Молочные продукты функционального питания / М.В. Ишмаметьева, Г.А. Донская // Пища. Экология. Человек: сборник трудов 6 международной научно-технической конференции.- МГУПБ.-М., 2003.- С. 71-72.

49. Карчава, М.С. Технология кулинарной продукции на основе пюре из айвы и ткемали: дис. . канд. техн. наук: 15.18.16: защищена 11.10.1990 / Карчава Манана Северяновна.- М. МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1990.141 с.

50. Козлов, С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г. Козлов-Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 168 с.

51. Колеснов, А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания / А.Ю. Колеснов М.: Пищевая промышленность, 2000.- 416 с.

52. Крашенинин, П.Ф. Сухие концентраты и гидролизаты молочных белков / П.Ф. Крашенинин, Г.Ю. Сажинов, В.И. Круглик // Молочная промышленность.- 1993.- №3.- С. 4.

53. Кругляков, П.М., Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

54. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

55. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.

56. Кудинова, В.М. Исследование и разработка технологии сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки: дис. канд. техн. наук: 15.18.04: защищена 18.04.2002 / Кудинова Валентина Михайловна,-Кемерово: КемТИПП, 2002.- 115 с.

57. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов/ Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986.- №4.- С. 49-52.

58. Липатов, Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов М.: Пищевая промышленность, 1973.- 270 с.113

59. Лобасенко, Б.А. Мембранное концентрирование обезжиренного молока на аппарате с принудительным движением диффузного слоя / Б.А. Лобасенко, А.А. Механошина // Хранение и переработка сельхозсырья,-2005.- №6.- С. 25-27.

60. Лонцин, М. Основные процессы пищевых производств / М. Лонцин, Р. Мерсон.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с.

61. Лучкина, М.В. Разработка полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лучкина Мария Валерьевна.- Москва, 2006.- 24 с.

62. Малин, А.А. Разработка технологии структурированных молочно-яичных напитков с использованием белково-углеводного сырья: 05.18.04: защищена 11.02.2003 / Малин Алексей Алексеевич.- Кемерово: КемТИПП, 2003,- 120 с.

63. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

64. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош. Под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

65. Глебова, Е.В. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов / Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, А.А. Попков, О.А. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима: учебное пособие Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004.253 с.

66. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно,- Улан-Удэ: издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.114

67. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. Ставрополь, 2002.- 118 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

69. Новиков, Р.С. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.10.2002 / Новиков Роман Сергеевич.- Кемерово, 2002.- 172 с.

70. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография / A.M. Осинцев Кемерово: КемТИПП, 2004.- 152 с.

71. Абатурова, Н.А. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья,-1998.-№8.-С. 39-40.

72. Остроумова, Т.Л. Аспекты формирования структуры газожидкостных систем молочных продуктов в условиях интенсивных гидромеханических нагрузок: монография / Т.Л. Остроумова М.: издательство РАСХН, 2006.- 178 с.

73. Остроумова, Т.Л. Роль дисперсионной среды в формировании молочной пены / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №1.- С. 51-52.

74. Остроумова, Т.Л. Структурирующие свойства липидов молока при образовании пенообразных дисперсий / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология.- 2006.- №1.- С. 37-42.

75. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004,- №6.- С. 17-22.

76. Патент №267522 Франция, МПК6 А 23 С 21/00. Способ выделения протеинов из молочной сыворотки / Жан Пиан; заявитель и патентообладатель иностранная фирма «Жанврен» Франция.- №1288105/28-13; заявл. 29.09.68; опубл. 01.04.70, бюл. №12.

77. Патент №315326 Франция, МПК7 А 23 J 1/20. Способ выделения белков из молочной сыворотки / Жан Пиен; заявитель и патентообладатель фирма «Жанвре А.О.» Франция.- №1165798/28-13; заявл. 21.06.67; опубл. 21.09.71, бюл. №28.

78. Патент №2047673 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 1/20. Способ выделения природного молочного протеина / В. Молохников, К-Х. Цеттир; заявитель Вестфалиа Сепаратор АГ. №93047673/13; заявл. 06.10.93; опубл. 20.04.96.

79. Пивоваров, П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: авто-реф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15 / Павел Петрович Пивоваров.-Харьков: ХИОП, 1992,- 35 с.

80. Подлегаева, Т.В. Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока: дис. канд. техн. 15.18.04: защищена 17.06.2002 / Подлегаева Татьяна Викторовна,- Кемерово: КемТИПП, 2002.- 123 с.

81. Юб.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник .- 5-е изд., испр. и доп / В.М. Позняковский -Новосибирск: Сиб. Унив.изд-во, 2007.- 455 с.

82. Попов, А.А. Переработка вторичного молочного белково-углеводного сырья в продукты питания с полидисперсной структурой / А.А. Попов, А.Ю. Просеков.- Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат-АСТШ» 2006.- 280 с.

83. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: монография / A.M. Попов -Кемерово, 2003.- 245 с.

84. Н.Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.-М.: Наука, 1966.-284 с.

85. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов,- М.: Агропромиздат, 1991,- 463 с.

86. Сарафанова, JI.A. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов / JI.A. Сарафанова, А.В. Ибра-ев, Б.А. Говердовский, З.Г. Валиева // Пищевая промышленность.-2002,- №8,- С. 62-63.

87. Садовой, В.В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности: монография / В.В. Садовой -Ставрополь: СевКавГТУ, 2004.-174 с.

88. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.- 55 с.

89. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990.- 429 с.

90. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

91. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г, Тиняков.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

92. Соломадина, Л.В. Концентраты сывороточных белков / Л.В. Солома-дина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова // Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- №1.- С. 39-42.

93. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.- Т.1.- Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова СПб.: ГИОРДД999.- 384 с.

94. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.120

95. Остроумова Т.JI. Технологические свойства белковых концентратов / Т.Л. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Ю. Трифонов, С.Ю. Равнюшкин, И.Г. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №2.- С. 53-56.

96. Тиняков, В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок, С.И. Старикова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1992.- 28 с.

97. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

98. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) /В.Б. Толстогузов-М.: Агропром-издат, 1987.- 303 с.

99. Трифонов, И.Ю. Параметры получения белковых концентратов для пастообразных молочных продуктов / И.Ю. Трифонов // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово: КемТИПП, 2007.- С. 60-61.

100. Тутельян, В.А. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов / В.А. Тутельян, И.Б. Куваева, Г.Ю. Сажинов, И.Г. Вертинская- М.: Минздрав России, 1998.-380 с.

101. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.121

102. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев- М.: Химия, 1988.- 256 с.

103. Фридрихсберг, Н.Н. Курс коллоидной химии / Н.Н. Фридрихсберг- Л.: Химия, 1984,-368 с.

104. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов- М.: Химия, 1982.- 400 с.

105. Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Л.А. Остроумов, A.M. Попов, М.А. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность.- 2003.- №9.- С. 18-23.

106. Хаджиева, З.Д. Пенные терапевтические системы технологические аспекты и классификация / З.Д. Хаджиева // Фармация.- 2007.-№1.- С. 35-37.

107. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№11.-С. 16-18.

108. Рогов, И.А. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000.-384 с.

109. Храмцов, А.А. Биомембранная технология молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология / А.А. Храмцов- 1999.- №2-3.- С. 42-45.

110. Храмцов, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.-М., 1999.- 44 с.

111. Храмцов, А.Г. Использование методики нейронных сетей в пищевой биотехнологии / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, В.А. Самылина // Известия вузов. Пищевая технология.- 2004.- № 5-6.- С. 105-108.

112. Царегородцева, С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт // сб. науч. работ.- Кемерово, 1999.- С. 52.%

113. Шур, Е.А.Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья: дис. канд. техн. наук: 15.18.15: защищена 24.11.2003 / Шур Елена Александровна." Кемерово: КемТИПП, 2003.- 129 с.123

114. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

115. Aalbergberg, W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.-P. 92-99.

116. Caneba, G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985.- V. 18.- №2.- P. 2545-2555.

117. Delbeke, R. Experiments on making Saint-Paulin full concentration of milk with ultrafiltration / R. Delbeke // Milchwissenschaft- 1987.- V. 42,- №4.-P. 222-225.

118. Elmer, G.W. Biotherapeutic agents. A neglected modality for the treatment and prevention of selected intestinal and vaginal infections / G.W. Elmer, C.M. Surawicz, L.V. McFarland // American Medical Association.- 1996.-№275.- P. 870-876.

119. Guy, E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis / E.J. Guy // J. Food Sci.- 1982.- V. 47.- № 2.- P. 423-428.124

120. Obtaining milk protein hydrolisates with present peptide profile / P.Ph. Krasheninin, V.I. Kruglik, G.Y. Sazhinov // Brief Communications and Abstracts of 23 International Dairy Congress.- 1990.- V. 11.- №667.- Montreal, October 8-12.- P. 353.

121. Rubenstein, I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.- 77.- P. 15951609.

122. Sienkiewicz, T. Molke und Molke verwertung / T. Sienkiewicz, C. Riedal // Leipzing, 1986. S. 306.

123. Study of the morphology of the cell walls of some strains of lactic acid bacteria and related species / V. Morata de Ambrosini, S. Gonzales, A.P. de Ruiz Holgado, G. Oliver // Food Product.- 1998.- №61.- P. 557-562.

124. Wolever, T. Carbohydrate and health: the FAO/WHO consultation // Australian J. of nutrition and dietetic.- 2001.- V. 58.- P. 53-59.