автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование пневматического вспенивания и разработка технологии аэрированных альбуминных напитков

На правах рукописи

КУЛИНЧИК ИРИНА ГЕННАДЬЕВНА ^

ИССЛЕДОВАНИЕ ПНЕВМАТИЧЕСКОГО ВСПЕНИВАНИЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЭРИРОВАННОГО АЛЬБУМИННОГО НАПИТКА

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2008

003447153

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

М.С. Уманский

кандидат технических наук, доцент М.Г.Курбанова

Ведущая организация: ООО «Мастер Милк»

Защита диссертации состоится «20» октября 2008 г в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д212 089 01 в ГОУ ВПО КемТИПП по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО КемТИПП (МрУ/ау^^&ЗБ кетйрр га/рк^ей)

Автореферат разослан «15» сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая является составной частью здорового образа жизни человека. Реализация этой задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья, применением эффективных технологий и аппаратурного оформления процессов ее производства

Большую популярность в настоящее время получили молочные продукты, имеющие аэрированную структуру Интерес к ним объясняется не только высокой пищевой и биологической ценностью продукта, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной консистенцией, возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости

Приготовление высокодисперсных продуктов является сложной научно-технической задачей, требующей соответствующей технологии и аппаратурного оформления, а получение аэрированных продуктов является в настоящее время достаточно актуальным вопросом для различных предприятий пищевой промышленности При этом имеется возможность получения продукта со сложной газожидкостной структурой непосредственно перед употреблением, что гарантирует сохранение его оригинальных свойств.

В настоящее время этот вопрос нашел отражение в работах Н Н Липатова, А Г. Храмцова, И А Рогова, П Г Нестеренко, А П Белоусова, М С Уман-ского и других ученых Исследования по изучению способов и режимов производства продолжаются.

Одним из условий изготовления продукции с полидисперсной структурой является оптимизация процессов, сопровождающих их производство, и связано не только с регулированием состава, температурных режимов, но и аппаратурным оформлением технологического процесса

Все вышеизложенное указывает на актуальность настоящего исследования

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических параметров пневматического вспенивания и установление основных закономерностей формирования аэрированных напитков на основе альбуминного молока

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи

- изучить состав и свойства альбуминного молока как сырья для получения аэрированных систем,

- оценить способность альбуминного молока образовывать аэрированные системы в условиях пневматического вспенивания, установить влияние различных технологических параметров на степень взбитости, устойчивость и дисперсность полученных масс,

- исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации межфазных слоев аэрированных дисперсных систем;

- разработать технологию аэрированных масс из альбуминного молока, %

- исследовать состав и свойства полученных продуктов, установить продолжительность хранения,

- рассмотреть экономические аспекты производства новых продуктов предложенным способом

Научная новизна работы. Изучена пенообразующая способность альбуминного молока в зависимости от химического состава, физико-химических свойств и технологических параметров Выявлены рациональные режимы технологического процесса, массовая доля сухих веществ 9 ±0,5%; температура газонасыщения при введении диоксида углерода 50+2°С, оксида азота 35+2 С.

Определена динамика изменения показателей устойчивости и дисперсности альбуминных пен, установлена ее зависимость от вида вводимого газа и условий его подачи

Изучены технологические свойства дистиллированных моноглицеридов, каррагинанов, камеди карайя, стабисола и альгината кальция в отношении стабилизации межфазных слоев газожидкостных дисперсных систем на основе альбуминного молока Наилучшими технологическими свойствами из рассмотренных ПАВ обладают стабисол и альгинат кальция в количестве 0,5+0,025 и 0,15+0,01%, соответственно

Исследовано изменение физико-химических и микробиологических свойств аэрированных альбуминных напитков в процессе хранения.

Отмечено, что напитки, полученные при газонасыщении оксидом азота, обладают большей стойкостью при хранении вследствие консервирующих свойств газа

Практическая значимость работы. Разработаны технология аэрированных напитков «Альбуминка» («Яблочная», «Вишневая», «Облепиховая»), комплект технической документации (ТУ 9222-015-48649017-2007) Результаты работы прошли апробацию и внедрение в ООО «Мастер-милк»

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях различного уровня, проходивших в гг Москва, Кемерово, Юрга, Барнаул

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в т ч две статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, методики проведения эксперимеша, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (180 наименований) и приложений Основной текст работы изложен на 116 страницах, включает 21 таблицу и 30 рисунков

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на кафедре «Технология и организация общественного питания» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Кеме-

ровский технологический институт пищевой промышленности

Общая схема экспериментов приведена на рис 1 Исследования проводили поэтапно

Рис 1 Общая схема исследований

Первый этап работы связан с исследованием состава и свойств альбуминного молока, полученного из молочной сыворотки Изучен белковый состав альбуминного молока, оценена массовая доля основных макро- и микроэлементов Образцы альбуминного молока подверглись органолептическому анализу по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции, установлено соответствие действующей технической документации.

Второй этап связан с изучением закономерностей пенообразования альбуминного молока Варьирование рабочего давления (от 0,1 до 0,5 МПа), тем-

пературы (от 5 до 65°С), вида используемого газа и массовой доли белка в альбуминном молоке (от 1,87 до 4,84%) позволило определить степень взбитости, устойчивость и дисперсность образованных аэрированных смесей.

На третьем этапе исследована возможность использования различных видов стабилизаторов (камеди карайя, стабисола, дистиллированных моноглице-ридов, каррагинанов, альгинатов) в технологии альбуминных аэрированных напитков Для этого изучено их влияние на устойчивость, кинетику изменения состояния дисперсной фазы, а также реологические характеристики предложенных систем

Четвертый этап исследований направлен на разработку технологии структурированных продуктов Сформулированы основные требования, предъявляемые к сырью немолочного происхождения, выбраны рациональные параметры технологического процесса, определены микробиологические характеристики Исследована пищевая и биологическая ценность готовых продуктов. Для получения аэрированных масс на базе ГОУ ВПО КемТИПП спроектирована и изготовлена аэрационная установка, работающая в периодическом режиме

Принципиальная схема установки, используемой в экспериментах, представлена на рис. 2.

2

2

продукт

Рис 2 Принципиальная схема аэрационной установки:

1 — баллон газовый; 2 - манометр, 3 - вентиль, 4 - кран,

5 - камера смешения с теплообменной рубашкой;

6 - термометр

С целью получения аэрированных масс в камеру смешения осуществлялась подача альбуминного молока и рабочего газа

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение состава и свойства альбуминного молока

Использованное в настоящих исследованиях альбуминное молоко получено путем тепловой обработки подсырной или творожной сыворотки с последующим самопроизвольным отстоем коагулированных хлопьев белка Химический состав альбуминного молока представлен в табл 1.

Таблица 1

Химический состав альбуминного молока_

Показатель Содержание

Относительное содержание, % (к общему

количеству сухих веществ)

лактозы, не менее 57,3 ±2,85

белка, не менее 37,4± 1,85

втч р-лактоглобулин 19,4+0,97

а -лактоальбумин 8,6 ±0,43

иммуноглобулин 6,0±0,30

альбумин сыворотки крови 3,0±0,15

лактоферрин 0,3 7 ±0,02

минеральных веществ, не более 5,3 ±0,27

ИТОГО 100

Массовая доля аминокислоты, г на 100 г белка

изолейцин 6,85 ±0,35

лейцин 14,00± 0,70

лизин 11,26 ±0,56

метионин 2,40±0,12

цистин 3,20±0,16

фенилаланин 3,95 ±0,20

тирозин 4,60 ±0,23

треонин 7,00 ±0,35

триптофан 3,05±0,15

валин 6,90 ±0,5

Сумма аминокислот 63,2± 3,16

Альбуминное молоко содержит не менее 2,8% сывороточных белков, которые состоят из Р -лактоглобулина, а -лактоальбумина, иммуноглобулинов, выполняющих биологические функции и имеющих большое промышленное значение за счет высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Кроме перечисленных белков, альбуминное молоко содержит в незначительных количествах компоненты протеозо-пептонной фракции и белки, входящие в состав оболочек жировых шариков Исходя из вышеизложенного, альбуминное молоко имеет тот же фракционный состав, что и сыворотка, толь-

ко в концентрированном виде, что позволяет предположить наличие аналогичных технологических свойств, в т ч способность к формированию аэрированных масс

Исследование влияния технологических факторов и процессов на закономерности аэрирования альбуминного молока

На рис 3 показана зависимость степени взбитости альбуминного молока от давления, подаваемого в аэрационную камеру, газа и температуры газонасыщения

а) б)

Давление, МПа Температура, °С

Рис 3 Зависимость степени взбитости системы от давления подаваемого газа (а) и температуры газонасыщения (б) при вводе: 1 - СО2, 2 - N20.

Показано, что максимальной степенью взбитости обладают образцы, полученные при давлении 0,5 ± 0,025 МПа, что и определило рабочее давление в ходе дальнейших исследований Максимально возможное давление 0,5 ±0,01 МПа, обусловленное конструкцией используемой в исследованиях установки, не является предельно допустимым для получения газожидкостных дисперсных систем с высокой степенью взбитости Можно предположить, что дальнейшее увеличение давления приведёт к более высоким показателям пенообразующей способности. Установлено также увеличение пенообразующей способности при повышении температуры газонасыщения до 50 ± 2°С

Далее исследовалось влияние массовой доли белка в системе на пенооб-разующую способность Массовая доля сухих веществ изменялась в диапазоне от 5± 0,25 до 13± 0,65%, при этом массовая доля белка колебалась от 1,87± 0,09 до 4,84+0,24% Исследование проводилось в диапазоне температур от 5+1 до 65+2°С. За нижний предел диапазона варьирования принято минимальное нормируемое значение температуры хранения продукта, а верхний предел определен температурой, близкой к температуре гомогенизации смеси Результаты исследования приведены в табл 2.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что с увеличением массовой доли белка в альбуминном молоке происходит повышение степени

взбитости К увеличению значений данных показателей приводит и повышение температуры, что не противоречит выводам, сделанным ранее

Таблица 2

Зависимость степени взбитости альбуминного молока от массовой доли

сухих веществ /белка и температуры газонасыщения __(Х±т, т<0,05)_

Массовая доля сухих веществ/ белка, % Степень взбитости, % при температуре газонасыщения,°С

5+1 20±2 35±2 50±2 65 ±2

со2 К20 со2 N20 со2 N7.0 со7 N20 со2 N20

5± 0,25/1,87± 0,09 95 115 98 120 110 125 125 130 130 134

7± 0,35/2,61 ±0,13 98 120 100 127 115 140 145 146 145 148

9± 0,45/3,36± 0,17 100 125 105 134 125 144 149 148 149 157

11 ±0,55/4,1 + 0,2 105 128 108 136 138 147 154 155 156 160

13 ± 0,65/4,84 ± 0,24 105 130 110 136 140 149 154 157 156 160

Данная закономерность наблюдается как при подаче углекислого газа, так и при подаче оксида азота в камеру смешения Так, максимальная степень взбитости при насыщении системы углекислотой выявлена в образцах с массовой долей сухих веществ 11 ± 0,55 и 13 ±0,65 % и температурой газонасыщения 50±2°С и равна 154 ±7,8% При насыщении альбуминного молока азотом максимальная пенообразующая способность наблюдается при температуре 65 ± 2°С в образце с массовой долей сухих веществ 13± 0,65% и составляет 160± 8%

Далее проведен ряд экспериментов по изучению устойчивости аэрированных систем на основе альбуминного молока в зависимости от массовой доли сухих веществ и температуры газонасыщения Результаты экспериментов приведены в табл 3

Таблица 3

Устойчивость аэрированной системы на основе альбуминного молока в зависимости от массовой доле сухих веществ и температуры газонасыщения __(х±т, т<0,05)_

Массовая доля сухих веществ/ белка, % Устойчивость,% при температуре газонасыщения,°С

5±1 20±2 35±2 50±2 65±2

С02 N20 со7 И20 со2 N,0 со, N20 С02 N20

5 ± 0,25/1,87 ± 0,09 40 55 40 50 35 50 30 40 30 35 '

7± 0,35/2,61 ±0,13 40 65 40 60 35 60 30 50 20 40

9± 0,45/3,Зб± 0,17 65 75 55 70 50 70 50 50 40 45

И ±0,55/4,1 ±0,2 65 75 50 75 45 65 40 50 30 40

13 ± 0,65/4,84 ± 0,24 50 65 40 70 40 60 30 45 25 35

Сопоставление показателей устойчивости в зависимости от температуры вспенивания позволяет сделать вывод о негативном воздействии повышения температуры на продолжительность жизни пенных масс независимо от вида

подаваемого газа Так, максимальная устойчивость пен при газонасыщении диоксидом углерода наблюдается в диапазоне температур 5 - 35°С и составляет 40 - 65%, в зависимости от массовой доли белка в системе В случае газонасыщения оксидом азота максимальная продолжительность жизни пены при данных температурах составляет 50 - 75% Показатели устойчивости также свидетельствуют о тенденции увеличения продолжительности жизни пены с повышением массовой доли белка в системе Максимальные показатели устойчивости в случае газонасыщения оксидом азота наблюдаются в образцах с массовой долей сухих веществ/белка 9/3,36% и 11/4,1% и составляют 75%, при газонасыщении углекислотой при данных концентрациях показатели устойчивости равны 65%

В процессе анализа результатов выявлены оптимальные параметры технологии получения аэрированных напитков из альбуминного молока При использовании СОг температура составляет - 50+2°С, при использовании - N20 35 ± 2 °С, массовая доля сухих веществ/белка составляет 9/3,36%.

Исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации межфазных слоев аэрированных дисперсных систем

В процессе исследования аэрированных дисперсных систем, полученных на основе альбуминного молока, отмечена их кинетическая нестабильность В данном случае наличие белкового комплекса, обеспечивающего определенную структурную вязкость, не является достаточным условием стабильности пены Для обеспечения необходимой устойчивости альбуминных пен необходимо присутствие в системе специальных веществ, обладающих поверхностно-активными свойствами

Для изучения влияния поверхностно-активных веществ на пенообразова-ние альбуминного молока в условиях пневматического вспенивания проведена серия опытов с использованием альгината, каррагинана, камеди карайя, стаби-сола, моноглицеридов Результаты исследования влияния ПАВ на степень взби-тости системы представлены на рис 4.

Применение ПАВ обеспечивает качественные показатели, оказывает влияние на устойчивость к разрушению получаемых аэрированных масс, что является основанием для изучения влияния различных стабилизационных систем на устойчивость ГДС на основе альбуминного молока (рис 5)

В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее подходящими для аэрированных напитков стабилизаторами, в частности для напитка из альбуминного молока, полученного методом пневматического вспенивания при подаче диоксида углерода (или азота), являются стабисол (0,5 ± 0,025%) и альгинат (0,15 ±0,01%)

Практическая реализация результатов работы

В ходе проведенных исследований изучены технологические свойства альбуминного молока, выявлены параметры производства аэрированных дисперсных систем на его основе.

д)

160 л

140 120 100

80

60

««•»дТ""

( А г 13 * -ч

< 1 ч 2

Ч| \ 3

.1

|з

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 Массовая доля моноглицеридов, %

Рис 4 Степень взбитости системы при

подаче С02 (—) и Ы20 (-----)

в зависимости от вводимого ПАВ (а - камедь карайя; б - стабисол, в - альгинат, г - каррагинан, д - моноглицериды) и его количества в образцах с массовой долей сухих веществ,0/« 1-9,2--11; 3-13

Д)

л У

л 1 / TN VTV ч (Sj

1 ч1 .4

Г 5з

3

О 0,25 0,5 0,75 1 1,25 Массовая доля моноглицеридов, %

Рис 5 Степень устойчивости системы

при подаче С02 (_) и ИгО (-----)

в зависимости о г вводимого ПАВ (а - камедь карайя, б - стабисол; в - альгинат, г - каррагинан, д - моноглицериды) и его количества в образцах с массовой долей сухих веществ, % 1- 9, 2 - 11; 3 - 13

Технология (рис. 6) аэрированных альбуминных напитков состоит из ряда последовательных операций

Рис 6 Технологическая схема производства аэрированного альбуминного напитка

Установлен состав и свойства новых видов продуктов (табл. 4) Характерной чертой напитков является наличие взбитой структуры («аэрированные»

напитки) Допускается синерезис жидкой фазы (дисперсионной среды) в количестве не более 50% С целью устранения эгого недостатка напиток перед использованием необходимо встряхнуть до появления «подвижной» пены

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели структурированных _ альбуминных напитков_

Показатель Характеристика

Внешний вид Однородная жид кая мелкопористая масса, в процессе хранения допускается расслоение фаз, не более 50%

Вкус и запах Чистые, характерные для альбуминного молока, без посторонних привкусов и запахов с выраженным ароматом использованного наполнителя

Консистенция Пенообразная, слегка желированная

Цвет Равномерный желто-коричневый («Альбуминка» яблочная), оранжевый («Альбуминка» облепиховая) или вишневый («Альбуминка» вишневая)

Массовая доля сухих

веществ, %, не менее 19

Массовая доля сахарозы, %, не менее 10

Кислотность, °Т, не более 70

Фосфатаза Отсутствует

Проведены исследования динамики микробиологических показателей альбуминных напитков, полученных пневматическим способом вспенивания при подаче углекислого газа и азота, в процессе хранения (табл 5)

На основании результатов микробиологических, органолептических и физико-химических анализов установлено, что хранение напитков при температуре 4±2°С более 5 суток не рекомендуется.

Анализ полученных результатов показал, что при температурах 0±2°С и 4±2°С КМАФАнМ не превышает допустимого уровня 1105 в течение всего периода времени изучения микробиологических показателей образцов, полученных газонасыщением С02 и >}20 Но образцы, полученные при использовании ЫгО, имеют более низкие показатели КМАФАнМ, что свидетельствует о наличии у азота консервирующих свойств, замедляющих процесс развития микроорганизмов, а значит ставит его в более выгодное положение по сравнению с С02

В табл. 6 показан объем выработки предприятием аэрированного напитка «Альбуминка» в 2007 году

Таблица 5

Динамика микробиологических показателей аэрированного

Про- КМАФАнМ, KOE/cmj при Масса продукта, г, в кото- Плесени

должи- температуре хранения, °С рой не допускаются и дрож-

тель- (0-2) (4-6) (9±1) БГКП S aureus саль- жи,

ность монел- КОЕ/см3

хране- лы

ния

1 2 3 4 5 6 7 8

Норма- 1105 1,0 1,0 25 100

тив

Газонасыщение СО 2

0 (фон) 0,3 105 0,3 105 0,3 105 Не об- Не об- Не об- 10

нару- нару- нару-

жено в жено в жено в

1 г 1 г 25 г

24 0,5 105 0,6 105 0,7105 -«- -«- -«- 16

36 0,5 105 0,65 105 0,72105 -«- -«- -«- 16,5

48 0,55 105 0,7105 0,78105 —«- «-- 18

72 0,6105 0,75 105 0,82105 -«- -«- 19

96 0,65 105 0,8 105 0,86 105 -«- -«- -«- 20

120 0,7105 0,85 105 0,9105 -«- -«- 21

144 0,75 105 0,9 105 1,0105 -«- -«- -«- 39

168 0,8105 0,96105 1,2105 -«- -«- -«- 58

180 0,85105 1105 1,3 105 -«- -«- -«- 66

Газонасыщение N2Q

0 (фон) 0,3 105 0,3 Ю5 0,3 105 Не об- Не об- Не об- 10

нару- нару- нару-

жено в жено в жено в

1 г 1 г 25 г

24 0,3 105 0,35105 0,5 105 -«- -«- -«- 10,5

36 0,3 105 0,35105 0,55 105 -«- -«- -«- 11

48 0,35 105 0,4105 0,65 105 -«- -«- -«- 13

72 0,37 105 0,4 105 0,7105 -«- -«- -«- 14

96 0,4 105 0,45 105 0,7105 -«- -«- -«- 17

120 0,41055 0,5 105 0,75 105 -«- -«- -«- 19

144 0,42105 0,55 105 0,80105 27

168 0,45 105 0,6105 0,85105 40

180 0,5 105 0,7105 0,9105 -«- -«- -«- 48

Таблица 6

Объем выработки аэрированного напитка в 2007 году_

Объем выпуска и Наименование Всего

прибыль «Альбу- «Альбу- «Альбумин-

минка» минка» ка»

яблочная вишневая облепиховая

I квартал кг 2050 2050 2050 6150

РУб 15236 14907,6 14877,7 45021,3

II квартал кг 2050 2050 2050 6150

руб 15236 14907,6 14877,7 45021,3

Ш квартал кг 3500 3500 3500 10500

руб 26012,7 25452 25400,9 76865,6

IV квартал кг 3500 3500 3500 10500

руб 26012,7 25452 25400,9 76865,6

ГОД кг 11100 11100 11100 33300

руб 82497,42 80719,2 80557,14 243773,76

вывода

Изучен химический состав и свойства альбуминного молока как биологически полноценного сырья для новых видов продуктов, обоснована возможность его использования в технологии аэрированных напитков, полученных методом пневматического вспенивания Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование аэрированных дисперсных систем на основе альбуминного молока Определены оптимальные параметры технологического процесса аэрированных напитков температура газонасыщения при подаче углекислого газа и оксида азота 50+2 и 35±2 °С соответственно, массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке 9±0,5%, что соответствует 3,36±0,16% белка

Установлены технологические свойства различных видов стабилизаторов (камедь карайя, стабисол, альгинат, каррагинан, дистиллированные моноглицериды) в отношении стабилизации аэрированных дисперсных систем Наилучшими технологическими свойствами из рассмотренных стабилизаторов обладают стабисол (0,5 ± 0,025%) и альгинат (0,15 ±0,01%)

Разработан технологический регламент производства новых видов аэрированных напитков из альбуминного молока, изучено изменение их состава и свойств в процессе хранения; продолжительность хранения составляет 5 суток при температуре 4+2°С

На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222015-48649017-2007). Результаты работы внедрены в ООО «Мастер Милк».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Афанасьев О Ю Аспекты создания аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока / О Ю Афанасьев, И.Г. Кулинчик, А.Ю. Просеков // Живые системы и биологическая безопасность населения- Материалы IV Международной конференции - Москва, 2005 -С 8-10

2 Кулинчик И Г Растительное сырье в технологии аэрированных молочных продуктов / И.Г. Кулинчик, О Ю Афанасьев, Т Л Остроумова // Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы IV Международной конференции - Москва, 2005 - С. 86-88

3 Остроумова Т Л Современные аспекты и принципы интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов / Т Л Остроумова, А Ю Просеков, И.Г Кулинчик И Техника и технология пищевых производств. Сборник научных работ - Кемерово, 2006 -С. 132-133

4 Кулинчик И Г Кинетика микроорганизмов в межфазных пенных пленках / ИГ. Кулинчик, Т Л Остроумова, К В Новоселов // Техника и технология пищевых производств- Сборник научных трудов - Кемерово- КемТИПП, 2006 -С 54-55

5 Кулинчик И Г Особенности насыщения молочной сыворотки углекислым газом / И.Г. Кулинчик, Т.Л Остроумова // Техника и технология пищевых производств Материалы V Международной конференции студентов и аспирантов -Могилев, 2006 -С 7

6 Кулинчик И Г Влияние технологических параметров на пенообразующие свойства восстановленного вторичного молочного сырья / И.Г. Кулинчик, С.Е Димитриева // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов — Кемерово, 2006 —С 15

7 Трифонов И Ю Анализ состава и свойства молочно-белковых концентратов / И Ю Трифонов, И.ГЖулинчик, С.А Равнюшкин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием - Барнаул, 2006 —С 176

8 Остроумова Т Л Белковый продукт из вторичного молочного сырья / Т Л Остроумова, И.Г. Кулинчик, Н А Панасенко // Молочная промышленность -2007 -№2 -С 54

9 Остроумова Т Л Технологические свойства белковых концентратов / Т Л, Остроумова, А Г Галстян, И Ю Трифонов, С А. Равнюшкин, И.Г. Кулинчик I/ Сыроделие и маслоделие - 2007 - № 2 - С 53-55

Подписано в печать 28.08 08. Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 п л Тираж 80 экз Заказ № 135 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

Введение.

1 .Обзор литературы.

1.1 .Перспективы использования молочных систем в технологии аэрированных продуктов.

1.2.Способы получения газожидкостных дисперсных систем.

1.3.Характеристика и свойства структурообразователей, применяемых в технологии дисперсных систем.

1 АЗаюпочение по обзору литературы.

2.Методология проведения исследований.

2.1 .Организация работ и схема проведения эксперимента.

2.2.0бъекты исследований.

2.3.Методы исследований.

3.Экспериментальная часть.

3.1. Изучение состава и свойств альбуминного молока.

3.2. Исследование влияния технологических факторов и процессов на закономерности аэрирования альбуминного молока.

3.3. Исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации межфазных слоев аэрированных дисперсных систем.

3.3.1. Влияние пищевых добавок на степень взбитости альбуминного молока.

3.3.2. Влияние пищевых добавок на устойчивость аэрированных масс на основе альбуминного молока.

3.3.3. Влияние пищевых добавок на предельное напряжение сдвига аэрированных масс на основе альбуминного молока.

3.4. Влияние сахарозы на пенообразующие свойства альбуминного молока.

3.5. Влияние растительного сырья на пенообразующие свойства альбуминного молока.

4. Практическая реализация результатов работы.

4.1.Рецептуры и технология аэрированных альбуминных напитков.

4.2.Состав, свойства и продолжительность хранения аэрированных альбуминных напитков.

4.3.Исследование пищевой ценности аэрированных альбуминных напитков.

4.4 .Эффективность выработки.

Выводы.

Важной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая определяет составную часть здорового образа жизни человека. Реализация этой социально-экономической задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья, применением эффективных и безопасных технологий и высокотехнологичного аппаратурного оформления [13].Большой потребительский интерес к продукции на молочной основе и её производных ставит молочную отрасль в приоритетное положение в решении народнохозяйственных проблем страны. В последнее время на рынке наблюдается расширение ассортимента молочной продукции, это связано не только с исключительной ценностью сырья, но и с возможностью использовать принципиально новые, оригинальные методы и подходы в технологии переработки молока и молочных продуктов. Комбинирование состава, активное привлечение сырья немолочного происхождения, витаминизирование состава, использование разнообразных вкусовых добавок, ароматизаторов и стабилизаторов - все это пути решения вопроса обеспечения населения здоровой и сбалансированной пищей, при этом обеспечивается привлекательность товара, значительно расширяется ассортимент [40, 71, 114]. Но, наряду с этим, следует отметить и тот факт, что в настоящее время особенно остро стоит проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки), а именно вторичное молочное сырьё можно рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, что, безусловно, положительно отразится на экономических показателях и приведёт к снижению загрязненности окружающей среды [20 , 62,154, 160].

В свете данных проблем ведётся большая работа по разработке новых и совершенствовании традиционных технологий в молочной промышленности, применении технологий, обеспечивающих комплексную и рациональную переработку молочного сырья.

Большую популярность в настоящее время получили молочные продукты, имеющие взбитую структуру. Интерес объясняется не только пищевой и биологической ценностью продукта, но и внешней привлекательностью (которая обусловлена необычной структурой), возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости.

Взбитые (аэрированные) молочные продукты, или пены, представляют собой высококонцентрированные дисперсные системы, состоящие из ячеек — пузырьков газа, распределённых по всему объёму и разделенных тонкими, достаточно устойчивыми и механически прочными пленками жидкости. Эти пленки образуют сравнительно жесткий каркас, который придает пенам определенные твердообразные свойства [36, 42, 50, 65].

К основным показателям качества дисперсного продукта сложного состава относят дисперсность, однородность, устойчивость и консистентность [42, 50, 65]. Устойчивость и консистентность во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и способом их обработки.

Приготовление высокодисперсных продуктов является сложной научно-технической задачей, требующей соответствующей технологии и аппаратурного оформления. В настоящее время этот вопрос нашел отражение в работах H.H. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Рогова, П.Г. Нестеренко, А.П. Белоусова, М.С. Уманского и других ученых. Так, для большей равномерности распределения дисперсной фазы (газа) в дисперсионной среде (жидкости) требуется применение эффективных методов диспергирования. Эти методы должны сочетать в себе такие этапы, как прохождение газа через слой жидкости с одновременным дроблением струй газа на отдельные пузырьки, одновременное прохождение потоков жидкости и газа через устройства, смешивающие их, замешивание газовых пузырьков в жидкость и последующее их дробление до минимально возможных размеров [146, 147]. Кроме того, для диспергирования компонентов необходимы высокие напряжения, которые могут быть получены либо в высоковязкой среде, либо при больших скоростях сдвига. Если учитывать ещё тот факт, что в пищевой промышленности перерабатываются среды с широким диапазоном вязкости, то для эффективного процесса диспергирования оптимальным будет оборудование, имеющее возможность варьировать скорость сдвига [4, 15, 16].

На сегодняшний момент оборудованием, наиболее полно отвечающим этим требованиям, считают роторно-пульсационные аппараты (РПА), которые обеспечивают интенсивный процесс перемешивания за счет активных гидродинамических режимов, в широком диапазоне частотных колебаний сочетающихся с одновременным механическим воздействием на частицы дисперсной фазы. Импульсно-кавитационный эффект возникает при взаимодействии рабочих органов аппарата с диспергируемой системой, а характер возникновения этих явлений во многом определяется геометрией рабочего пространства аппарата между ротором и статором [4, 15, 16, 52, 108]. РПА хорошо зарекомендовали себя на пищевых перерабатывающих предприятиях как эффективное оборудование для получения молочных продуктов с взбитой структурой.

Но наряду с данным способом производства пенных масс, сочетающим в себе и механическое, и гидродинамическое воздействие на продукт, нельзя исключать возможность получения аэрированных продуктов пневматическим способом, вследствие только лишь газонасыщения (подача углекислого газа, кислорода, оксидов азота), при этом появляется возможность получения продукта со сложной газожидкостной структурой непосредственно перед употреблением, что гарантирует его оригинальные свойства и безопасность.

Таким образом, можно отметить, что получение аэрированных продуктов остается достаточно актуальным вопросом для различных предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Представленная работа направлена на исследование возможности получения аэрированных масс из альбуминного молока методом пневматического вспенивания, а также определение рациональных технологических параметров ведения данного технологического процесса.

При выполнении работы изучены состав и свойства молочной сыворотки как сырья для получения альбуминного молока, являющегося основой разработанного аэрированного напитка, исследовано влияние различных факторов на пенообразующие свойства альбуминного молока. Были проанализированы технологические свойства структурообразователей, дана их комплексная оценка в связи с применением в молочных основах. В результате полученных закономерностей разработаны технология получения аэрированного напитка, отличающегося дисперсной структурой, высокой биологической ценностью и нормативная документация на новый вид продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрены вопросы, касающиеся перспектив использования молочных систем в технологии аэрированных продуктов, обозначены пути их развития, сформулирован научный подход к созданию продуктов с полидисперсной структурой, доказана целесообразность развития данного направления в пищевой промышленности. Рассмотрены технические аспекты получения газожидкостных дисперсных систем. Исследованы и проанализированы вопросы использования различных структурообразователей в технологии дисперсных систем. На основании приведенных литературных данных сформулирована цель и задачи собственных исследований.

выводы

1. Изучен химический состав и свойства альбуминного молока как биологически полноценного сырья для новых видов продуктов, обоснована возможность его использования в технологии аэрированных напитков, полученных методом пневматического вспенивания.

2. Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование аэрированных дисперсных систем на основе альбуминного молока. Определены оптимальные параметры технологического процесса аэрированных напитков: температура газонасыщения при подаче углекислого газа и оксида азота 50+2 и 35+2 °С соответственно; массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке 9+0,5%, что соответствует 3,36± 0,16% белка.

3. Установлены технологические свойства различных видов стабилизаторов (камедь карайя, стабисол, альгинат, каррагинан, дистиллированные моноглице-риды) в отношении стабилизации аэрированных дисперсных систем. Наилучшими технологическими свойствами из рассмотренных стабилизаторов обладают стабисол (0,5 ±0,025%) и альгинат кальция (0,15 ± 0,01%).

4. Разработан технологический регламент производства новых видов аэрированных напитков из альбуминного молока, изучено изменение их состава и свойств в процессе хранения; продолжительность хранения составляет 5 суток при температуре 4+2°С

5. На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222015-48649017-2007). Результаты работы внедрены в ООО «Мастер Милк».

1. Аникеева Н.В. К вопросу об источниках полноценных белков // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы 2004 - №3.- С. 14-16.

2. Алексеева НЮ., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИГОИММП, 1988.- 32 с.

3. Алексеева М. А, ПироговаГ.И. Санитария пищевых пр-в. -М.: Недра, 1991.-213с.

4. Альбрехт С.Н Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Дис.канд. техн. наук. -Кемерово, 1999. -174 с.

5. Арсеньева Т.П Справочник технолога молочного производства. Мороженое. Т.4. СПб: ГИОРД 2002. -184 с.

6. Артемова ЕЛ Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: дис. д-ра техн. наук: 0518.15 / Артемова Enei ia Николаевна-С-Пб, 1999.-288 с.

7. Афанасьев О.Ю. Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока: Дис. к.т.н. Кемерово, 2005. -120 с.

8. Ахмегов НС. Общая и неорганическая химия. М: Высш. Шк.:2006.—743 с.

9. Барковский В.Ф., Городыщева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа- М.: Высшая школа, 1983. 248 с.

10. И. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. - № 1. - С.28-29.

11. Бредихин СА., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н, Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001.-400 с.

12. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность -1999-№6.- С. 5-6.

13. Бродский Ю.А. Некоторые аспекты создания нового технологического оборудования для предприятий молочной промышленности // Материалы международной научно-практической конференции-М.: Пищепромиздат, 2004.- С. 223-229.

14. Будрик В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович. М.:ВНИМИ, 2005. -155 с.

15. Будрик ВГ. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем //Молочная промышленность, 2002. №11. - С. 43-45.

16. Будрик ВГ. Опыт изготовления различных продуктов на гидродинамической установке роторного типа ГУРТ-300 // Оборудование для молочной промышленности: Сборник материалов научно-пр. конференции. М.: НОУ «ОНТЦМП», 2004. С. 95-100.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник М.: ДеЛи принт, 2001. - 435 с.

18. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии М.: Химия, 2000 - 328 с.

19. Василисин СВ. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная j промышленность. 2005. - №4. - С. 59.

20. Васильева РА, Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 2-3. - С.41 -43.

21. Гаврилова НБ. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография Омск: Вариант-Сибирь, 2004-224 с.

22. Гаврилов Г.Б. Реологические свойства сывороточных белковых концентратов // Мешочная промышленность. 2006 - №4- С. 82.1 24. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / ЛВГапонова, ТА.

23. Полежаева, Н.В. Волотовская //Молочная промышленность 2005 - №4 - С. 52-53.

24. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: Дис. к.т.н., Кемерово, 2003, -154 с.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.21560-96.3.- М, 1997.

26. Голуб OJB. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворопш и i использованием фитосырья: авгореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб

27. Ольга Валентиновна.- Кемерово, 2000 16 с.

28. Голубева Л.В., Мельникова ЕЛ, Терешкова ЕБ. Десертные продукты питания функционального назначения // Молочная промышленность, 2006. № 10.—С. 71-73.

29. Горбатов AJB. Реология мясных и молочных продуктов-М: Пищевая промышленность, 1991344 с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: ГИОРД, 2003- 320 с.

31. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.-М: ШОРД 2003.-352 с.

32. Горяева ГЛ., Кирюшина ОЛ, Свягославова И.С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999-№3.-С.12-13.

33. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищ. ценности: Сборник научных работ.- Кемерово, 2000 С.71-72.

34. Данилов МБ. Производство сывороточного концентрата, обогащенного олигосахаридами / МБ. Данилов, Е.Д Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья- 2001.-№8.-С. 47-48.

35. Данилов МБ. Теоретические и практические основы пр-ва пробиотических продуктов с использованием ß-галактазидазы и эубиотиков /МБ. Данилов.- Улан-Удэ, 2003-130 с.

36. Дерятн ББ. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок // ДАН СССР М.: Наука, 1986.-204 с.

37. Диланян ЗХ Сыроделие,- М.: Леп<ая и пищевая промышленность, 1980 280 с

38. Димитриева СЕ. Производство взбитых молочных продуктов / C.E. Димитриева, TJ1 Остроумова, В.Г. Будрик //Пищевая промышленность- 2006 №10 - С. 10-11.

39. Дисперсная структура десертных изделий / ВА.Захарчепко, П.П.Пивоваров, // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 3 С.70-73.

40. Доронин А.Ф. Функциональное питание / АФ. Доронин, БА Шендеров.- М.: Гранть, 2002.296 с.

41. Донченко JI.B. Технология пектина и пекгинопродуктов // Учебное пособие. -М.: ДеЛи, 2000. — 148 с.

42. Думанский AB. Избранные труды: Коллоидная химия Воронеж, ВГУ, 1990 - 344 с.

43. Дунченко НИ Структурированные молочные продукты: Монография / НИ. Дунченко.-' Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.-164 с.

44. Дунченко НИ. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 № 3 - С.43Ц4.

45. Евдокимов ИА Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворопси // Мешочная промышленность 2006 - №2 - С. 34-36.

46. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: авггореф. дис. канд. техн. наук: Кемерово, 2001.-19 с.

47. Жданов ВА. Исследование процесса пенообразования молока: Дисс.канд.техн.наук-Кемерово, 2000.-118 с.

48. Захарова ЯМ. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография Кемерово, 2002 -161 с.

49. Захарова JIM., Котова Т.В., Ильина АА Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36

50. Зимон АД, Лещенко Н.Д Коллоидная химия М: Химия, 1985 - 480 с.

51. Иванец Г.Е. Разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов Кемерово, 2001.-156 с.

52. Иванец Г.Е., Остроумов Л. А., Плотников В А, Артемасов В.В. Применение ротрно-пульсационных аппаратов при производстве жидких комбинированных продуктов питания на молочной основе// Достояние науки и техники АПК, 2001. -№ 7.-С. 30-33.

53. ИзмайловаВ.Н,РебиндерПА Оруктурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974267 с.

54. Измайлова BJH, Ямпольская TU, Сумм Б.Д Поверхностные явления в белковых сисгемах.-М: Химия, 1988,-240 с.

55. Использование метилцеллюлозы при пр-ве кулинарной продукции с пенной структурой / ПХШивоваров, ОАТринченко, В.ТШетрович Харьков, 1990 -120 с.

56. Калакура М.М., Егорова В.И Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.-№ 11-С. 15-16.

57. Кандабаев В.В. Исследование и разработка технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растителыюй основе: Дис. к.т.н. — Кемерово, 2002., -132 с.

58. Козлов СР., Просеков А.Ю. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // хранение и переработка сельхозсырья, 2003. -№3.-С. 61-63.

59. Колмакова Н.Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавив // Пищевая промышленность, 2004. № 8. - С. 77-78.

60. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А Волкова//Молочная промышленность 2005 - №4 - С. 56-58.

61. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции-М.: АНО «Молочная промышленность».- 2006.- С. 30-31.

62. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, ЮЛ Свириденко, НВ. Плисов // Молочная пром-сгь 2005 - №11- С. 41-44.

63. Крупии А.В., Козлов С.Г. Молочные напитки со спиртовыми морсами // Молочная промышленность, 2003 № 5 - С.42-43.

64. КругляковПМ.ЕксероваДР.Пенаипенныепленки.-М.:Химия, 1990.-432с.

65. Крусь Г.Н Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н Крусь, АМ. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией АМШалыгиной М., Колос, 2000 - 368 с.

66. Кустов Н.П Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на пр. Алтайского края): авгореф. дис. канд. техн. наук: Кемерово, 2004.- 18 с.

67. Кудряшова А. А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 1999-№ 12 С.48-50.

68. Кудряшова А А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 2000-№ 1.-С.66-68.

69. Кулинич Н.В. и др. Физико-химическая оценка пенообразования в диффузном процессе // Сахарная промышленность, 1992-№ 1.

70. Кунижев СМ. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев,- М.: Де Ли принт, 2004 203 с.

71. Курбанова МГ. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. канд. техн. наук -Кемерово, 2005. -132 с.

72. Курбанова МГ. Функционально-технологические свойства белков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Выпуск 6. - Кемерово, 2003.-С.35

73. Липатов Н.Н. (мл), Рогов ИА. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987 № 2- С.9-15.

74. Липатов H.H. (мл), Рогов ИА Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов // ХХХШ Европ. конгресс научных работников мясной пром-ти- Хельсинки, 1987 Т. 1.

75. Липатов I-I.R Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991:- № 6.-С. 14-16.

76. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995 № 3 - С.4-9.

77. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978-278 с.

78. Майоров АА Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров.- Барнаул, 1999 247 с.

79. Малин АА. Исследование и разработка технологии структурированных молочно-яичных напитков с использованием белково-углеводного сырья: Дисс.канд.техн.наук- Кемерово, 2003.-133 с.

80. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 44-45.

81. Методы биохимического исследования растений / АИ Ермаков, ВВ Арасимович, НП. Ярош и др.; Под ред. АИ. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Я: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

82. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растигельным системам / СБ. Фролов, Т.Н Арсеньева, В.Е. Кузнецова, ММ. Юхневич, A.A. Брусенцов // Хранение и переработка сельхозсырья,2001.-№7.-С. 11-13.

83. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного сырья / АР. Храмцов, С.А. Рябцева, ИА Евдокимов, АД Лодыгин, ДВ. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья 2005.- № 2. - С. 39-43.

84. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие/ А.Г. Храмцов. Ставрополь, 2002. -118 с.

85. Нечаев АЛ. Пищевая химия / АПНечаев, СЕ. Траубенберг, ААКочегкова.- СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

86. Нецепляев С.В., Понкратов А Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения: М: Агропромиздат, 1990- 222 с.

87. Нечаев А.П., Кочегкова A.A., Зайцева АН. Пищевые добавки М: Колос, 2001.- 256 с.

88. Новикова P.C. Исследование и разработка технологии взбитых продуктов па основе цельного молока с использованием растительного сырья. Дисс. Канд.техн. наук. -Кемерово, 2002. -172 с.

89. Оверченко ИВ. Пенообразование и пеноразрушение при сгущении молочной сыворотки: Дисс.канд.техн.наук Ставрополь, 1990.-165 с.

90. Осинцев AM. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография,- Кемерово: КемТИПП, 2004 -152 с.

91. Остроумов ЛА Желе из шдролизованной сыворотки / ЛА. Остроумов, С.Г. Козлов, ИМ. Муругова // Молочная промышленность 2004 - №4 - С. 61.

92. Остроумов ЛА, Гаврилов Г.Б. О составе и свойстве молочной сыворотки //Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. №8. - С. 47-48.

93. Остроумов Л А, Григорьева Р.З., Просеков АЮ. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № 5.- С28-30.

94. Остроумов J1.A., Просеков AJO., Жданов В.А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № Ю - С20-23.

95. Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000 № 12.- С.9-10.

96. Остроумова ТЛ. Особенности формирования газовой фазы в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. № 2. - С. 15-18.

97. Остроумова Т.Л. , Просеков АЮ., Строева Е.В. Влияние температурных режимов на аэрирование молока в роторно-пульсационном аппарате // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. -№8.-С23-24.

98. Остроумова ТЛ. Современные аспекты и принципы интенсификации технологий пенообразных молочных продуктов / ТЛ Остроумова, АЮ. Просеков, ИР. Кулинчик // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.— Кемерово, 2006.—С. 132-133.

99. Остроумова ТЛ. Белковый продукт из вторичного молочного сырья / Т. Л. Остроумова, ИГ. Кулинчик, H.A. Панасенко //Молочная пром-сть. -2007. № 2.—С. 54.

100. Остроумова ТЛ. Технологические свойства белковых концентратов / ТЛ. Остроумова, А.Г. Галсгян, И.Ю.Трифонов, С.А. Равнюшкин, ИГ. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие. 2007. -№ 2. С. 53-55.

101. Патент 1741719 РФ, МПК6 А 23 С 21/00. Способ извлечения сывороточного белка из молочной сыворотки / Л.Н. Адеева, AM. Сизиков; заявитель и патентообладатель Омский госуд. уневерситет-№4673189/13; заявл. 04.04.89; опубл. 23.06.92, бюл. №23.- 3 с.

102. Плотников ПВ. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата для получения комбинированных продуктов питания на молочной основе: Дис. к.т.н.—Кемерово, 2000.—218 с.

103. Попов AM. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография Кемерово, 2003.- 245 с.

104. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1999. -118 с.

105. Просеков А.ГО. Современные аспекты производства продуктов питания- Кемерово: Кузбассвузиздат АСПП - Университеты России - 2005 - 370 с.

106. Просеков А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: Монография / АЮ. Просеков, ТЛ. Остроумова,- М.: Издательство РАСХН, 2005.-216 с.

107. Просеков А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8 С.24-27.

108. Просеков А.Ю. Генералов ДС. Изучение технологических свойств стабилизаторов в технологии молочных взбитых продуктов на основе белково-углеводного сырья // Технология и техника пищевых производств. Сб. научн. работ. - Кемерово, 2003. - с. 55-59.

109. Просекова O.E. Исследование и разработка биотехнологии взбитых молочных продуктов: Дис. к.т.н. Кемерово, 2002.—127 с.

110. РебицдерП.А. Физико-химическая механика дисперсных структур- М.: Наука, 1966-284с.

111. Ребицдер ПА. Избранные труды.-Т.1 и2.-М.:Наука, 1978-1979.

112. Рогов И. А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я, Дисперсные системы мясных 11 молоч! ibix i .родукгов.-М: Агропромиздат, 1990 320 с.

113. Рогов ИА, Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.—583 с.

114. Рогов ИА, Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка продуктов питания. IV ВНЖ-Кемерово, 1991.-Т. Зб.-С. 99-107.

115. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. ИМСкурихина, ВАТутельяна,- М: Медицина, 1998 342 с.

116. Романцов ИИ. Исследование и разработка технологии фризерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья: Дис. .кт.н. Кемерово, 2001. —148 с.

117. Самойлов ВА Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дисс.канд.техн.наук- Ставрополь, 1998 -174 с.

118. Свириденко ЮЛ. Биогехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в (}х>рме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич - Углич, 1999.- 55 с.

119. Сергеев ВЛ Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Автореф. дисс. д-ра техн. наук.- М, 1989.- 58 с.

120. Смирнова ИА Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003 322 с

121. Смирнова ИА, Кильмухамегова О Л Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ. -Кемерово, 2001. №1. - С. 19.

122. Соломадина Л.В. Концентраты сывороточных белков / Л.В. Соломадина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова// Известия вузов. Пищевая технология.-1988.- №1.- С. 39-42.

123. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / НТО. Алексеева, В.П Аристова, АП. Патратий и др.; под ред. Я.И Костина.- М.: Агропромиздат, 1986 239 с.

124. Способ производства концентрата молочной сыворотки / ИД. Попова, ТА Фиалкова, В.Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность.- 2002.- №1.- С. 34-36.

125. Структура и коагуляционные свойства белков молока / ЛАОсгроумов, ВЛБрагинский, В.ИОсинцев, ЕАБоровая//Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№ 8.- С.41-46.

126. Тепел А. Химия и физика молока М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.

127. Терешук ЛВ. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность, 2001. № 5. - С. 48-49.

128. Технология молока и молочных продуктов / ГВ. Твердохлеб, З.Х Дилапян, ЛВ. Чекулаева, ГГШилер. М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

129. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения М: Химия, 1983.-264с.

130. Тихомирова НА. Технология продуктов функционального питания / НА Тихомирова.- М: ДеЛи принт, 2002. 212 с.

131. Тутельян ВА, Княжев В.А. Реализация концепции гос. политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питапия, 2000. № 3 - С.4-7.

132. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 2002. -350 с.

133. Уманский М.С., Диланян З.Х Липидные компоненты и вкус натуральных сыров //Промышленность Армении, 1972.- 11.-С.42-43.

134. Уманский MC., Терешук JIB. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочнорасгительных композиций сбалансированного состава: Монография. Кемерово, 2001.-188 с.

135. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы М.: Химия, 1980.- 319 с.

136. УрьевН.Б.,ТалейсникМ.А. Пищевые дисперсные системы-М.: Агропромиздат, 1985.-295 с.

137. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов.- М.: Химия, 1988.-256 с.

138. Урьев НБ. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс М.: Пищевая пром-ть, 1976 - 239 с.

139. Физико-химическиемеюдыанализа/Подред.В.Б.Александровского.-JL:Химия, 1971.-424с.

140. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галакгазидазы и бифидобакгерий: акгореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена23.05.89/ХамагаеваИрина Сергеевна.-Москва, 1989 34 с.

141. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 1990 № 10 - С.31-35.

142. Харитонов В.Д. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава / В.Д. Харитонов, В.В. Павло, В.Н. Писменская //Хранение и переработка сельхозсырья-2001.- №9 С. 7-10.

143. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002.-№11- С. 16-18.

144. Химия пищи: Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / ИАРогов, ЛВАнтипова, ННДунченко и др. В 2-х кн. Кн. 1.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

145. Храмцов АГ. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов//Известия вузов. Пищевая технология, 2001.- № 2-3.- С.11-12.

146. Храмцов А.Г., Василисин СБ. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД 2004.-576 с.

147. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Несгерепко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

148. Храмцов АГ. К вопросу ресурсосберегающей и эколошщадящей переработки молочного сырья / АГ. Храмцов, П.Г. Несгеренко // Хранение и переработка сельхозсырья- 2005 №11- С. 10-17.

149. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Мир, 1984.- 320 с.

150. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия па основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Авгореф. Дис. д-ра техн. наук. — Кемерово, 1999. -47 с.

151. Штерман С.В., Славянский А.А., Вовк ГА. Пенение и пути его устранения в производстве карамели // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 7 С. 17-20.

152. Шур Е. А Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых молочных продуктов: дисс.канд.техн.наук- Кемерово, 2003.-173 с.

153. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. JI, Химия -1972 448 с.

154. Carlson A., Hill Ch., Olsen N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineerung, 1987.- V.29.-N 5.- P.612-624.

155. Duxbury Denn D. Eggs provide nutritional benefits and new product ideas // J.Food Process, 1987-V.48- N 5.- P.74-76.

156. Fabnetto I., Vojnovic D., Campisi B. Chemometric studies on minor and frace elements in corvis milk // J.Chim. Acta., 1994.- N 3.- P295-300.

157. Gregory M.E. Nutritive value of milk and milk products // IDairy Rec., 1964.- V.34 P. 169.

158. Inoue K, Shiota К Preparation and properties of ice cream type frozen joguit // IntJ.Daiiy Technol, 1988.- V.51.- P.44-50.

159. Low AJ.R., Leaver J. Effect of pH on the Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // JAgric. Food Chem, 2000.-V.48.

160. Lucey J.A., Tomehana M., Sing H, Munro P.A Rhecological properties of milk gels formed by a combination of rennet and gIucono-5-lactone// J.Daiiy Res, 2000 V.67.

161. Matringe E, LuuRP.T., LorientD. //J.Food Sci., 1980.- V.64.- N5.- P.787-791.

162. MoranP.EThe development of yellow spreads //Dairy Industries Internal, 1990.-V.55.-P.41-43.175. 142 Phillips L.G., Davis M.S. // FoodFIudrocolloids, 1989.- V.3.- N3,- P.163-174.

163. Proceole de fabrication d'une preparation culinaire prete a femploi a base d'oufe et la preparation obtenu parleditprocede- Заявл. 18.07.96. Опубл. 23.01.98.

164. Sebba F. Microfoams An unexploited colloid system // Colloid and Interface Science, 1971V.35 - № 3.-P.641-643.

165. Smith ЕВ., Репа P.M. Use of Tetrahymena pyliformis W. to evaluate protein quality of leaf protein concentrates.

166. SylvieR Saourts,glaces,pati sseries: Unetexturesurmesure//Process.,1995-V. 1110.-P.44-45,47.

167. Van Dijk HSM. The properties of casein micelles. The nature of the micellar calcium phosphate// Neth. Milk Daiiy J, 1990.-V.44.5е