автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии взбитых продуктов на молочно-белковой основе

На правах рукописи __

ДИМИТРИЕВА Светлана Елисеевна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИТЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003066400

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ РАСХН)

Научный руководитель. кандидат технических наук,

доцент |Т.Л. Остроумова]

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

М.С. Уманский

кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущая организация: ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г Барнаул

Защита диссертации состоится «18» октября 2007 г в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д212 089 01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП

Автореферат разослан «14» сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, ,

кандидат технических наук, профессор НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях пристальное внимание к проблемам агропромышленного комплекса закреплено Национальным проектом «Развитие АПК» Важнейшее место в его реализации отводится молочной отрасли Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов, которые имеют ряд преимуществ перед цельным молоком в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, что позволяют создавать такие формы пищи, которые способны удовлетворить как изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерного в настоящее время для молочной отрасли

Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах 3 X Диланяна, П Ф Крашенинина, Н Н Липатова, В Д Харитонова, А Г Храмцова, Л А Остроумова, И А Евдокимова, П Г Нестеренко, А А Храмцова, Н И Дунченко, Ю Я Свириденко, Н П Захаровой и других ученых

Разработка новых и совершенствование традиционных технологий в молочной промышленности направлены на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости процессов получения Немаловажными факторами является так же и то, что в сферу переработки молочной отрасли все больше вовлекаются нетрадиционные источники сырья, усиливается необходимость решения проблем по глубине, комплексности и экологичности переработки дисперсных продуктов В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания молочных продуктов десертного назначения Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе со взбитой,-(аэрированной, пенообразной) структурой Продукты подобного типа за сч^г • оригинальной консистенции пользуются неизменно повышенным спросом у потребителей Кроме того, данные виды продуктов используются в функциональ-

ном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний из-за повышенного насыщения газом В этой связи актуальность направлений исследований по разработке технологии взбитых молочно-белковых продуктов не вызывает сомнений

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование закономерностей формирования и разработка технологии взбитых молочных продуктов на молочно-белковой основе

Для реализации поставленной дели при выполнении работы решали следующие задачи

- изучить пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока с повышенным содержанием белка (молочных основ) в зависимости от различных технологических факторов,

- исследовать закономерности формирования пенообразных масс из ферментированных молочных основ,

- исследовать биохимические изменения, произошедшие с белковой фазой молочных основ при ферментации,

- раскрыть закономерности стабилизации межфазных структур газожидкостных дисперсных систем (ГДС) на основе ферментированных молочных основ,

- разработать классификацию молочных ГДС,

- разработать рецептуры и регламент выработки новой продукции,

- внедрить результаты работы на предприятии, оценить ожидаемую эффективность выработки

Научная новизна работы. Исследованы пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока с повышенным содержанием белка Выявлено, что для достижения максимального уровня пенообразования молочная основа должна содержать 13,1+0,7% белка

Рассмотрена возможность использования ферментативной обработки для повышения пенообразующей активности молочных основ Установлено, что для этих целей наиболее пригодны микробные и рекомбинантные ферментные препараты в концентрации 0,0005-0,001% (продолжительность ферментации при 37-41°С 30-60 минут в зависимости от концентрации препарата)

Для отражения способности ферментированных молочных основ к образованию ГДС показана возможность использования коэффициента относительной протеолитической специфичности ферментных препаратов, который позволяет судить о целесообразности использования ферментного препарата для предпочтительного изменения способности молока к образованию пенообразных дисперсий с заданным составом и свойствами

Установлены рациональные концентрации стабилизаторов хамульсиона и

пектина (1,5 и 1,5%) для обеспечения устойчивости ГДС на уровне 100 и 75%, соответственно

Разработана схема классификации молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем, полученных различными способами

Практическая значимость. Разработана технология новых видов продуктов (ТУ 9222-222-00419785-06), подана заявка на выдачу патента №2006115483

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях и симпозиумах гг Волгоград (2005 г), Углич (2005 г), Орел (2005 г), Москва (2006 г), Кемерово (2006 г), Вологда (2007 г)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Хранение и переработка сельхозсырья»

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методологии проведения эксперимента, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (183 наименования) и приложений Основной текст работы изложен на 104 страницах, включает 16 таблиц и 19 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами в Государственном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозака-демии) Работа выполнена в рамках перечня тем Министерства сельского хозяйства России по размещению государственного заказа на выполнение научно-исследовательских работ для государственных нужд в установленной сфере деятельности, а также тематических планов Россельхозакадемии

- тема 01 02 «Разработать качественные и количественные модели направленного изменения технологических и трофологических свойств сельскохозяйственного сырья за счет комплексного воздействия физических, химических и биологических факторов», раздел 03 «Провести теоретическое и экспериментальное обоснование создания пенообразователей на основе трансформации белков молока»

- тема 3 1 (шифр 10 02 01 01) «Изучить и теоретически обосновать физические и биохимические способы воздействия на белки молока с целью получения полипептидных комплексов с заданными свойствами»

Отдельные этапы работы проведены в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Приоритетные направления развития науки и тех-

НИКИ» (2002-2006), мероприятие 2006-РИ-16 0/019

Общая схема исследований представлена на рисунке 1

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Исследования состояли из нескольких логически взаимосвязанных этапов Первый этап исследований связан с оценкой влияния технологических факторов и процессов на закономерности формирования ГДС из восстановленного обезжиренного молока, в том числе ферментированного различными препаратами Определяли рациональные параметра обработки с целью получения ГДС с максимальной кратностью и устойчивостью, оценивали биохимические превращения, происходящие с белковой фазой молочных основ

Второй этап связан с изучением особенностей стабилизации межфазнных

структур ГДС путем использования стабилизаторов различного происхождения Оценивали влияние стабилизаторов на пенообразующую способность, устойчивость, дисперсность и адгезионные свойства ГДС из ферментированных молочных основ

На последующих этапах разрабатывали технологию новых видов продуктов, а выявленные на предыдущих этапах закономерности учитывали при разработке технической документации, а также промышленной апробации и внедрении результатов

При проведении исследований использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, в т ч физико-химические, структурно-механические, микробиологические и другие

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На рисунке 2 показано изменение пенообразующей способности и устойчивости ГДС, полученных из молочных основ

а) б)

600

IX

СЗ чр

3 п 500

|>| 400

«§ >§ 300 о 8

5 с 200 С °

100

1

<> N.

о о

—; —о- о

4 ~8-<

11 V ассс 12,4 >вая ДОЛ 13,8 бе/ ка, 15,2 /о

II 12,4 13,8 15,2 Массовая доля белка, %

Рисунок 2 - Пенообразующая способность (а) и устойчивость ГДС (б) из молочных основ 1 - 1-2°С, 2 - 20±1°С, 3 - 40±1°С, 4 - 50±1°С

В результате проведенных исследований установлено, что для достижения максимального уровня пенообразования система должна содержать 13,1+0,7% белка Этим подтверждаются имеющиеся в литературе сведения о молочных белках как о поверхностно-активной группе соединений, способных к образованию дисперсных структур Однако, полученные ГДС являются нестабильными Это, вероятно, объясняется перераспределением жидкости между отдельными элементами ГДС, после чего нарушается гидростатическая устойчивость, что приводит к разрушению межфазных пленок в результате коалесценции частиц дисперсной фазы Также наименьшую устойчивость ГДС в опыте с указанной

массовой долей белка можно объяснить максимальным избытком поверхностной энергии на границе раздела фаз

Доказано, что температуры, близкие к криоскопическим, не только стимулируют пенообразующую активность восстановленного обезжиренного молока, но и стабилизируют полученные ГДС, так как в течение трех часов, они практически не разрушаются Это, очевидно, можно объяснить увеличением вязкости системы, при которой снижается скорость истечения жидкости, давление внутри пузырьков, что приводит к уменьшению капиллярных явлений (уменьшается диффузия и всасывание межпленочной жидкости)

ГДС, полученные при взбивании молочных основ с температурой более 20°С, имеют пониженную высоту столба После прекращения взбивания они быстро разрушалась вследствие оттока жидкости с пленок, диффузного переноса газа от более мелких пузырьков к более крупным, что приводит к утончению пленок и коалесценции частиц дисперсной фазы Этот процесс усиливался тепловым колебанием молекул

В таблице 1 приведены изменения пенообразующих свойств ферментированных молочных основ под действием молокосвертывающих ферментных препаратов

Таблица 1 - Пенообразующая активность и относительное содержание аминных групп в ферментированных молочных основах__

Параметры ферментации Пенообразующая способность, % Устойчивость ПДС, % Относительное содержание аминных групп, %

Сычужный 37°С, 60 мин 560 64,0 106,1

Пепсин 37°С, 60 мин 580 33,2 97,3

КГ-50 37°С, 60 мин 637 42,9 104,1

Фромаза 37°С, 60 мин 750 78,1 101,0

СНУ-МАХ 37°С, 30 мин 800 89,9 101,9

Приведенные выше результаты исследований показали, что протеазы, содержащиеся в молокосвертывающих препаратах, существенно влияют на формирование ГДС из ферментированного молока В качестве показателя, отражающего способность ферментированного молока к образованию ГДС, предложено использовать коэффициент относительной протеолитической специфичности (К')

где Aniso - протеолитическая активность ферментного препарата за 180 мин, A„j - протеолитическая активность ферментного препарата за 5 мин Коэффициент относительной протеолитической специфичности позволяет судить о возможности использования свойств ферментного препарата с целью предпочтительного изменения способности молока к образованию ГДС с заданным составом и свойствами (рисунок 3)

Рисунок 3 - Влияние коэффициента относительной протеолитической специфичности на относительное изменение пенообразующей способности ферментированного молока 1 - сычужный фермент (К'=3,6), 2 - фромаза (К'=4,5), 3 - КГ-50 (К'=3,9), 4 - пепсин (К'=3,8), 5 - СНУ-МАХ (К'=30,7)

Высокие коэффициенты корреляции (11=0,95 7-0,989) свидетельствуют о том, что с увеличением роста значений коэффициента К' повышаются значения пенообразующей активности ферментированного молока Из рассматриваемых ферментных препаратов предельным значением коэффициента К'=30,7 обладает препарат СНУ-МАХ, однако он обеспечивает максимальные значения пенообразующей способности всего через 30 мин ферментации при наличии других позитивных факторов Следовательно, с повышением значений коэффициента К' сокращается продолжительность процесса при одновременном улучшении пенооб-разующих свойств

Коэффициент относительной протеолитической специфичности является необходимым (но недостаточным) объективным критерием оценки технологических свойств ферментных препаратов Для полной характеристики свойств про-теаз нами введены коэффициент роста пенообразующей способности ферментированного молока (К"), под которым понимаем отношение разности конечного (ПСк) и начального (ПСН) значений пенообразующей способности к продолжительности ферментации (х)

тг,,_ПСк- ПСн

К--, (Л)

т

и относительный коэффициент протеолиза К'", под которым понимали отношение свертывающей активности и среднего арифметического протеолитической активности через пять и сто восемьдесят минут ферментации

К"'=---, (3)

0,5 (А5+А.180)

Разработан алгоритм оценки свойств технологической пригодности ферментных препаратов (предварительно оценивали на модельных молочных системах), а также возможный механизм управления процессом ферментации для улучшения способности к формированию молочных ПДС если К"<0 то ферментацию не используют, если К">1, то ферментируют в течение х, если 0<К"<1 и К'<4,5, то ферментируют в течение т/2, если К"«1, и К'>4,5, и К'">100, то ферментируют т/4, если К"»1, и К'>4,5, и К"'<100, то ферментацию заканчивают

Определены рациональные параметры использования стабилизаторов структуры ГДС, исследованы адгезионные свойства к стали 40x13 и полиэтилену марки 10802-020 (таблица 2)

Таблица 2 - Рациональные параметры стабилизации пенообразных масс

Показатель Характеристика

Стабилизатор, концентрация, % хамульсион, 1,5 пектин, 1,5

Температура газонасыщения, °С 2+2 2+2

Пенообразующая способность, % 220+9,0 180+7,3

Устойчивость, % 100 75,5+2,0

Адгезия, Па

- к стали 40x13 57,0±2,12 30,5+1,82

- к полиэтилену марки 10802-020 45,0±1,80 28,4± 1,60

Полученные данные положены в основу практической реализации результатов работы

Классификация молочных продуктов на основе ГДС

Под классификацией понимается упорядоченная в соответствии с определенными критериями система, обеспечивающая достижение заданного уровня качества объекта современным требованиям и представлениям, а также определяющая дальнейшее направление развития технологии продуктов данной группы В доступной литературе обнаружена классификация молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем, разработанная А Ю Просековым

С целью дальнейшего совершенствования существующих и разработки новых способов переработки провели обобщение материалов в унифицированной системе, базирующейся на сочетании значимых факторов и критериев Полученная схема классификации позволяет прогнозировать и давать оценку возможностям дальнейшего расширения ассортимента и совершенствования технологии продуктов данной группы Предложенная классификационная схема (рисунок 4) дополняет данные по обсуждаемому вопросу и не претендует на завершенность, поскольку является доступной для системоконструирующих отношений

Согласно приведенной схемы, наряду с двумя традиционными способами получения дальнейшее интенсивное развитие должен получить способ получения газожидкостных дисперсных систем в условиях интенсивных гидромеханических нагрузок (роторно-пульсационной обработки) Комбинированное воздействие гидромеханических, кавитационных, акустических и других физических воздействий будет способствовать интенсификации процессов, связанных с формированием и обеспечением устойчивости газовой фазы в молочных продуктов, в т ч с использованием молочно-белковых концентратов Полученная группа продуктов является достаточно многочисленной (муссы, суфле, взбитые творож-ки), причем принципиальным является тот факт, что традиционными способами некоторые из разработанных продуктов получить невозможно, что связано с особенностями структуры и технологических свойств молочно-белковых концентратов (МБК)

Совместное использование МБК и РПУ для формирования газовой фазы является новым направлением, позволяющим сократить до минимума количество используемых стабилизаторов (животного, растительного и микробного происхождения) за счет тонкого диспергирования пузырьков газа в активной зоне аппарата, а белки, содержащиеся в МБК, способны стабилизировать структуру ГДС Синергетические эффекты, способные придать системе новые свойства, обусловлены формированием трехмерного матрикса и взаимодействием гелеоб-разователей и белков молока посредством подбора оптимальной скорости вращения ротора, уменьшением величины межцелиндрового зазора между ротором и статором, кавитации, пульсаций давления, а также реализации резонансного режима за счет падения возмущающего давления в газожидкостных системах

Изложенные принципы позволяют создать значительную группу продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем для детей, беременных женщин, пожилых и престарелых лиц, а также определенных контингентов потребителей, занятых интенсивными видами деятельности (шахтеров, спортсменов, летчиков, космонавтов и пр )

Взбивание .—.Получение масла сбиванием сливок

Барботирование ¡-

_|Сушка молочного белково-углеводного сырья

во вспененном состоянии

Роторно- , Взбитые (аэрированные) продукты из МБК

^об^бртка38 ^(сУФле>

муссы и пр )

J

—¡Животное

.Растительное

-'Микробное

-.Синтетическое

_Желатин, казенны, сывороточные белки хитин и др

—'Из высших растений (пектин и др ) •Из низших растений (слизи и др )

-■Микробные камеди и др

нЭфиры целлюлозы и др

и^ГГвГие [—Переработка в сухие продукты (II)

¡-Муссы, суфле, десерты, коктейли (I)

Функциональное питание

Для детей, беременных женщин, пожи-~лых и престарелых лиц (II)

_Для лиц интенсивных видов деятельности (шахтеров, спортсменов, летчиков, космонавтов и пр) (Д)

_ Для ликвидации дефицита полноценного белка и других незаменимых нутри-ентов (II)

С

Молочные белковые продукты на основе газожидкостных дисперсных систем ^ .

Молочные ГДС

ГДС сложного сырьевого состава

Рисунок 4 - Универсальная классификационная схема создания и использования ГДС молочно-белковых концентратов

□ - факторы классификации

- критерии классификации

- примеры (I) и направления использования (II)

Принципиально то, что содержащиеся в МБК газы, способны изменить интенсивность и направленность обменных процессов в организме, и это дает возможность использовать для реабилитации организма

Разработанные продукты можно использовать для ликвидации дефицита полноценного белка и других незаменимых нутриентов (витаминов, минеральных элементов, балластных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и пр ) Используя перечисленные технологические особенности, возможно подвергать вспененные молочно-белковые концентраты дальнейшим видам обработки, в частности сушке во вспененном состоянии

Предлагаемая классификация не только объединяет особенности, обусловленные различными по составу и свойствам молочное сырье, но, одновременно, подчеркивая особенности каждого из них, позволяет характеризовать множество индивидуальных особенностей ГДС

Технологии молочных продуктов на основе ГДС

Развитие техники и технологии молочных продуктов позволяет в настоящее время реализовать принципиальные технологические схемы получения новых видов взбитых продуктов, а также установить требования, предъявляемые к их качеству Отдельные технологии, представленные в настоящем разделе, заявлены как изобретения, и находятся в Федеральном институте промышленной собственности для оценки на предмет соответствия критериям патентования

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели муссов

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Чистые, кисломолочные Вкус кисло-сладкий, освежающий, при использовании наполнителя или ароматизатора с привкусом и запахом используемого наполнителя или ароматизатора Без посторонних привкусов и запахов

Консистенция Однородная, взбитая, пышная, слегка желированная масса, хорошо сохраняющая форму При использовании наполнителя -допускаются мелкие включения используемого наполнителя

Цвет Белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе При использовании наполнителей - характерный для используемого наполнителя или красителя

В зависимости от используемой рецептуры, продукт вырабатывают в следующем ассортименте с ванилью, какао, отрубями, фруктово-ягодными наполнителями Допускается использовать другие наполнители, разрешенные органами Роспотребнадзора В зависимости от используемого ароматизатора, продукт вырабатывают в следующем ассортименте с ароматом ванилина, вишни, карамели, апельсина и пр В зависимости от массовой доли жира, продукт вырабатывают в следующем ассортименте нежирный (2,0%), нормальной жирности (5,0, 9,0, 11,0%)

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

Таблица 4 - Физико-химические показатели муссов

Наименование показателя Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %

2,0 5,0 9,0 11,0

Массовая доля влаги, %, не более 77,6 77,5 77,5 77,4

Массовая доля жира, %, не менее 2,0 5,0 9,0 11,0

Массовая доля белка, %, не менее 11,2 10,5 9,6 9,0

Кислотность, °Т, не более 150 140 140 130

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более 6,0 6,0 6,0 6,0

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2 3 2 1078 (индекс 12 16), приведенным в таблице 5

Таблица 5 - Микробиологические показатели муссов _

Наименования показателя Значение показателя

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,01

Б аигеиэ 1,0

патогенные (в т ч сальмонеллы) 25

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций приемка и подготовка сырья и материалов, восстановление, выдержка и пастеризация молока, охлаждение до температуры ферментации и обработка при температуре 37-41°С, охлаждение до температуры газонасыщения, приготовление смеси компонентов и взбивание, фасование, упаковка и маркировка, доохлаждение и созревание, хранение и транспортирование готового продукта

ВЫВОДЫ

1 Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем на основе ферментированного восстановленного обезжиренного молока и разработана технология взбитых продуктов на молочно-белковой основе

2 Установлено, что для достижения максимального уровня пенообра-зования молочная основа должна содержать 13,1+0,7% белка Из рассмотренных ферментных препаратов наилучшими технологическими свойствами для повышения пенообразующей активности обладают микробные и ре-комбинантные ферментные препараты в концентрации 0,0005-0,001% (продолжительность ферментации при 37-41°С 30-60 минут в зависимости от концентрации препарата) В результате ферментативной обработки отмеченными молокосвертывающими ферментами происходит увеличение значений пенообразующей способности до 60,0%

3 Выявлено, что для отражения способности ферментированного молока к образованию ГДС целесообразно использовать коэффициент относительной протеолитической специфичности, который позволяет судить о целесообразности использования свойств ферментного препарата с целью предпочтительного изменения способности молока к образованию пенообразных дисперсий с заданным составом и свойствами Определены значения коэффициента относительной протеолитической специфичности ферментных препаратов для сычужного фермента К'=3,6, для фромазы К'-4,5, для курино-говяжьего КГ-50 (К'=3,9), для пепсина К'=3,8, для препарата СНУ-МАХ К'=30,7

4 Исследованы технологические свойства стабилизаторов структуры в отношении обеспечения устойчивости ГДС, органолептических и реологических характеристик продуктов из ферментированного восстановленного молока Рациональными концентрациями хамульсиона и пектина являлись 1,5 и 1,5% и обеспечивали устойчивость ГДС на уровне 100 и 75%, соответственно

5 Разработана схема классификации молочных продуктов на основе ГДС, которая позволяет прогнозировать и давать оценку возможностям дальнейшего расширения ассортимента и совершенствования технологии продуктов данной группы

6 Разработана технология новых видов продуктов (ТУ 9222-22200419785-06), изучены их состав и свойства, установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство Подана заяв-

ка на выдачу патента РФ (№2006115483) Данная группа продукции является высокорентабельной (от 27 до 60%)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1 Совершенствование технологии взбитых молочных продуктов / Т Л Остроумова, Е Ю Агаркова, С.Е. Димитриева, Е Л Иванцова, Н А Егорова, А Г Барсукова // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Волгоград, 2005 - Часть 1 - С 112121

2 Исследование влияния различных видов стабилизационных систем на молочно-белковые эмульсии / Т Л Остроумова, Е Ю Агаркова, Е Л Иванцова, Н А Егорова, С.Е. Димитриева // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Волгоград, 2005 - Часть 1 - С 121-127

3 Применение реологических методов в проектировании взбитых молочных продуктов / С.Е. Димитриева, Т Л Остроумова, Е Ю Агаркова, Е Л Иванцова, Н А Егорова // Сборник научных работ - Углич, 2005

4 Димитриева С.Е. Использование растительного сырья в технологии многокомпонентных структурированных молочных продуктов / Т Л Остроумова, С.Е. Димитриева, О Г Афанасьев // Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика Материалы научно-практической конференции - Орел, 2005 - С 415-417

5 Модификация полипептидов, как фактор обеспечения функциональных свойств белковых продуктов / Т Л Остроумова, С Е. Димитриева, Н Л Темерко, Е В Строева // Стратегия научного обеспечения развития кон-курентноспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества Материалы Всероссийской научно-практической конференции - Волгоград, 2006 - Часть 1 - С 400-406

6 Закономерности структурообразования дисперсной системы / Т Л Остроумова, С.Е. Димитриева, А Ю Просеков, Е В Строева // Хранение и переработка сельхозсырья - 2006 - №7 - С 19-21

7 Использование термофильных культур молочнокислых микроорганизмов во взбитых молочно-белковых системах / Т Л Остроумова, С.Е. Димитриева, К В Петрова, Н С Харитонова // Сборник материалов

научных чтений с международным участием, посвященные 100-летию П Ф Дъяченко - Москва, 2006 - МГУ ПБ - С 63-66

8 Мембранные технологии в производстве питьевого молока / С.Е. Димитриева, Т Л Остроумова, Н Л Темерко, К В Петрова // Современные пищевые технологии Материалы конференции в рамках ФЦНТП 2002-2006 - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 23-27

9 Димитриева С.Е Влияние пищевых волокон на структурные свойства молочных систем / СЕ. Димитриева, Е Ю Агаркова, Т Л Остроумова // Современные пищевые технологии Материалы конференции в рамках ФЦНТП 2002-2006 - Кемерово КемТИПП, 2006 - С 19-22

10 Димитриева С.Е. Производство взбитых молочных продуктов / Т Л Остроумова, В Г Будрик // Переработка молока - 2007 - №6 - С 54-55

11 Димитриева С Е. Гелеобразование в ферментированных молочных системах, содержащих полипептиды, как фактор оптимизации пенообразую-щей способности данных систем / Т Л Остроумова, С.Е. Димитриева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции - ВолгГ-ТУ, 2007 - С 48-49

Подписано в печать 0,Ц09 07 г Формат 60x90 1/16 Объем 1,0 п л Тираж 70 экз Заказ № 126 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Особенности формирования газовой фазы в молочных продуктах.

1.2 Состав и свойства белков молока.

1.3 Направления интенсификации технологий молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

1.4 Обоснование направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация и схема эксперимента.

2.2 Объекты и материалы исследований.

2.3 Методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ АНАЛИЗ.

3.1 Изучение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от различных технологических факторов.

3.2 Исследование закономерностей формирования пенообразных масс из ферментированных молочных основ.

3.3 Исследование биохимических превращений белковой фазы в ферментированных молочных основах.

3.4 Разработка методики оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок.

3.5 Физико-химические особенности стабилизации межфазных структур ГДС на основе ферментированных молочных основ.

3.6 Практическая реализация результатов исследований.

3.6.1 Классификация молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

3.6.2 Технологии молочных продуктов на основе газожидкостных дисперсных систем.

3.7 Эффективность технологий выработки продукции.

В современных условиях пристальное внимание к проблемам агропромышленного комплекса закреплено Национальным проектом «Развитие АПК». Важнейшее место в его реализации отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

На современном этапе важнейшей задачей молочной промышленности является рациональное и более полное использование составных частей молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. Большим резервом повышения эффективности использования сырьевых ресурсов является комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов на основе молочно-белковых концентратов (МБК), которые имеют преимущества перед цельным и сгущенным молоком: в них значительная концентрация белковых веществ, они обладают хорошими технологическими свойствами. Кроме того, молочно-белковые концентраты являются перспективными еще и потому, поскольку позволяют создавать такие формы пищи, которые способны удовлетворить как изысканные вкусы потребителей, так и сгладить проблему сезонности молока, характерного в настоящее время для молочной отрасли. Основные принципы ресурсосберегающих технологий в молочной промышленности рассмотрены в работах З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, J1.A. Остроумова, И.А. Евдокимова, П.Г. Нестеренко, A.A. Храмцова, Н.И. Дунченко, Ю.Я. Свириден-ко, Н.П. Захаровой и других.

Разработка новых и совершенствование традиционных технологий в молочной промышленности направлены на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Немаловажными факторами является так же и то, что в сферу переработки молочной отрасли все шире вовлекаются нетрадиционные источники сырья, усиливается необходимость решения проблем по глубине, комплексности и экологичности переработки дисперсных продуктов.

В последнее время вследствие негативного воздействия внешних факторов (ухудшение экологической обстановки, частоты стрессовых ситуаций, применение жесткой технологической обработки, использование пищевых добавок, рост применения лекарственных препаратов) наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения здоровья является обеспечение и регулярное включение в рацион продуктов, обладающих функциональными свойствами. В основе производства функциональных продуктов лежат как биотехнологические процессы, повышающие пищевую ценность, так и создание технологий продуктов с направленным изменением состава и свойств. В этой связи вопросы производства функциональных продуктов находятся в центре внимания ученых и специалистов, занимающихся разработкой современных технологий с учетом новейших достижений фундаментальных и прикладных исследований в науке о молоке и молочных продуктах.

В последнее время большое внимание уделяется вопросам создания функциональных молочных продуктов десертного назначения. Эти продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую пищевую ценность, низкую себестоимость. Благодаря достаточно широкому диапазону добавок, вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры, применяемых в производстве молочных продуктов, можно получать готовую продукцию с различными свойствами, в том числе со взбитой (аэрированной, пенообразной) структурой. Продукты подобного типа за счет оригинальной консистенции пользуются неизменно повышенным спросом у потребителей. Кроме того, данные виды продуктов используются в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний из-за повышенного насыщения воздухом.

Основным процессом технологической линии по производству аэрированных продуктов является газонасыщение, т.е. получение газожидкостных дисперсных систем. На данном этапе формируются основные характеристики продукта, в дальнейшем влияющие на качественную оценку потребителя. К основным показателям качества дисперсных продуктов относятся: дисперсность, однородность, устойчивость (стабильность) и консистенция (структурно-механические свойства), которые во многом определяются как физико-химическими свойствами исходных компонентов, так и их способом обработки. Повышение однородности, т.е. равномерности распределения дисперсной фазы в сплошной среде, требует применение более эффективных методов диспергирования и гомогенизации.

В течение некоторого времени после образования ГДС находится в гидростатическом равновесии. Эта стадия характеризуется перераспределением жидкости между отдельными элементами пены, после чего гидростатическая устойчивость нарушается и начинается истечение жидкости, что приводит к уменьшению поперечного сечения каналов, следствием чего является возникновение градиента капиллярного давления.

Под действием разности давления в пленках ГДС происходят капиллярные явления (всасывание межпленочной жидкости и диффузия газов между пузырьками). Процесс всасывания представляет собой течение жидкости по каналам в сторону утолщенных участков, которые находятся под меньшим давлением. При этом происходит слияние мелких пузырьков в более крупные, образуется нестабильная система, происходит разрушение системы, характеризующееся уменьшением поверхности раздела фаз.

При пенообразовании в результате включений воздушной фазы происходят изменения в составе и свойствах пенообразователей. Изучение этих изменений крайне важно для установления общих закономерностей процесса пенообразования и понимания отдельных микропроцессов, обуславливающих закономерности этих изменений. При механическом насыщении молочной жидкости газом, наибольшее увеличение объема отмечено после четверти общей продолжительности взбивания, достигает максимума и затем постепенно снижается. С изменением общего объема и степени дисперсности воздушной фазы изменится и число пузырьков.

Приготовление высокодисперсных продуктов является достаточно сложной научно-технической задачей. Недостаточная эффективность оборудования, используемого в настоящее время, сказывается как на его качестве, так и на длительности производственного цикла. Таким образом, при разработке нового вида продукта одной из важных задач является разработка эффективной технологии и аппаратурного оформления. Для получения взбитого продукта улучшенного качества необходимо, чтобы пузырьки газа были равномерно распределены и тонкодиспергированы по всей массе. Данная задача может быть решена за счет интенсификации процесса взбивания при использовании роторно-пульсационных установок (РПУ).

Следует отметить, что РПУ впервые в отечественной практике разработаны во ВНИМИ для реализации различных процессов, в т.ч. производства казеината натрия в гелевой форме, сухих сывороточно-белковых кормовых продуктов, концентратов соевого белка и целого ряда эмульсионных пастообразных продуктов. Эти установки прошли ряд модификаций и послужили основой для создания исследователями и машиностроителями целого ряда типоразмеров аппаратов различного целевого назначения.

В связи с вышеизложенным актуальность выбранного направления исследований не вызывает сомнений и подтверждается тем, что работа выполнялась в соответствии с приоритетными Государственными программами на протяжении ряда лет.

выводы

1. Исследованы закономерности формирования газожидкостных дисперсных систем на основе ферментированного восстановленного обезжиренного молока и разработана технология взбитых продуктов на молочно-белковой основе.

2. Установлено, что для достижения максимального уровня пенообра-зования молочная основа должна содержать 13,1+0,7% белка. Из рассмотренных ферментных препаратов наилучшими технологическими свойствами для повышения пенообразующей активности обладают микробные и рекомбинантные ферментные препараты в концентрации 0,0005-0,001% (продолжительность ферментации при 37-41°С 30-60 минут в зависимости от концентрации препарата). В результате ферментативной обработки отмеченными молокосвертывающими ферментами происходит увеличение значений пенообразующей способности до 60,0%.

3. Выявлено, что для отражения способности ферментированного молока к образованию ГДС целесообразно использовать коэффициент относительной протеолитической специфичности, который позволяет судить о целесообразности использования свойств ферментного препарата с целью предпочтительного изменения способности молока к образованию пенообразных дисперсий с заданным составом и свойствами. Определены значения коэффициента относительной протеолитической специфичности ферментных препаратов: для сычужного фермента К'=3,6; для фромазы К'=4,5; для курино-говяжьего КГ-50 (К'=3,9); для пепсина К'=3,8; для препарата СНУ-МАХ К'=30,7.

4. Исследованы технологические свойства стабилизаторов структуры в отношении обеспечения устойчивости ГДС, органолептических и реологических характеристик продуктов из ферментированного восстановленного молока. Рациональными концентрациями хамульсиона и пектина являлись 1,5 и 1,5% и обеспечивали устойчивость ГДС на уровне 100 и 75%, соответственно.

5. Разработана схема классификации молочных продуктов на основе ГДС, которая позволяет прогнозировать и давать оценку возможностям дальнейшего расширения ассортимента и совершенствования технологии продуктов данной группы.

6. Разработана технология новых видов продуктов (ТУ 9222-22200419785-06), изучены их состав и свойства, установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство. Подана заявка на выдачу патента РФ (№2006115483). Данная группа продукции является высокорентабельной (от 27 до 60%).

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник.- JL: Химия, 1984,- 215 с.

2. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ.- М.: Мир, 1979.- 568 с.

3. Алексеев В.А. Технология получения карамельной массы в роторных аппаратах / В.А. Алексеев, J1.B. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №10. - С.20-22.

4. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.32 с.

5. Альбрехт С.Н. Применение роторно-пульсационного аппарата при производстве молочных комбинированных продуктов / С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец, П.В. Плотников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№2.- С. 42-43.

6. Антипова J1.B. Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

7. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

8. Антонов В.К. Химия протеолиза.- М.: Наука, 1983.- 367 с.

9. Балабудкин М.А. Роторно-пульсационные аппараты в химико-фармацевтической промышленности.- М.: Медицина, 1983.- 160 с.

10. Балабышко A.M. Роторные аппараты с модуляцией потока и их применение в промышленности / A.M. Балабышко, В.Ф. Юдаев.- М.: Недра, 1992.176 с.

11. Балабышко A.M. Гидромеханическое диспергирование / A.M. Балабышко, А.И. Зимин, В.П. Ружицкий.- М.: Наука, 1998.- 331 с.

12. Барковский В.Ф. Основы физико-химических методов анализа / В.Ф. Барковский, Т.Б. Городыщева, Н.Б. Топорова.- М.: Высшая школа, 1983.- 248с.

13. Беззубов Л.П. Химия жиров,- М.: Пищевая промышленность, 1975.280 с.

14. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

15. Березов Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.-380 с.

16. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 13.04.99 / Бобылин Владимир Васильевич.- Кемерово, 1999.- 342 с.

17. Богданов В.В. Эффективные малообъемные смесители / В.В. Богданов, Е.И. Христофоров, Б.А. Клоцунг,- Л.: Химия, 1989.- 224 с.

18. Бугаец H.A. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / H.A. Бугаец, М.Ю. Тамова, И.А. Бугаец // Известия вузов. Пищевая технология.- 2005.- №2-3.- С. 14-15.

19. Будрик В.Г. Влияние геометрии роторного устройства на взбитость системы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- №4.- С. 53-55.

20. Будрик В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- М.:ВНИМИ, 2005.- 155 с.

21. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник.- С-Пб: "Vt", 1996.- 240 с.

22. Вальцифер В.А. Моделирование статистических упаковок сферических частиц / В.А. Вальцифер, Б.А. Погорелов // Инженерно-технический журнал.1992.- Т. 63.- №1.- С. 69-72.

23. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

24. Вержбицкий В.М. Основы численных методов,- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

25. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-32 с.

26. Влодавец И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: «Материалы V Всесоюзной конференции по физико-химической механике».- Уфа, 1971.- С. 115-116.

27. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овча-ренко и др.- М.: Химия, 1989.- 288 с.

28. Воробьёва Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие.- М.: Издательство МГУПБ, 1987.- 168 с.

29. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- 512 с.

30. Гаврилов Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: Монография.- М.: Издательство Россельхозакадемии, 2006.- 134 с.

31. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография.- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

32. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

33. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XX века / М.М. Гаппа-ров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность.- 1999.-№9.- С. 58.

34. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.03 / Генералов Денис Сергеевич.- Кемерово, 2003,- 17 с.

35. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208 с.

36. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

37. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

38. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

39. Градус Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

40. Гудков A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 800 с.

41. Гуль В.Е. Физико-химические основы производства полимерных пленок / В.Е. Гуль, В.П. Дьяконова.- М: Высшая школа, 1978.- 297 с.

42. Дейч М. Е. Газодинамика двухфазных сред / М.Е. Дейч, Г.А. Филли-пов.- М.: Энергия, 1968.- 338 с.

43. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.

44. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

45. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

46. Думанский A.B. Избранные труды: Коллоидная химия Воронеж: Издательство ВГУ, 1990.- 344 с.

47. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

48. Духин С.С. Коагуляция и динамика тонких плёнок / С.С. Духин, H.H. Гулев, Д.С. Дмитров Киев: Наукова думка, 1986 - 232 с.

49. Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 1011.

50. Евсеев Е.А. Моделирование и оптимизация фракционирования и классификации дисперсных материалов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.13.18: защищена 19.12.06 / Евсеев Евгений Александрович.- Москва, 2006.-31 с.

51. Жданова Е.Ф. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге / Е.Ф. Жданова, И.Н. Влодавец // Биохимия.- 1959.- Т. 24.- Выпуск 6.- С. 73-85.

52. Забодалова JT.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.

53. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография.- Кемерово, 2002,- 161 с.

54. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко,- М.: Химия, 1985.- 480 с.

55. Зобкова З.С. О воздушной (газовой) фазе молока и молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность.- 2006.- №10,-С. 49-55.

56. Зонтаг Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Г. Зонтаг, К. Штренга; пер. с нем.; под ред. О.Г. Усьярова.- Л.: Химия, 1973.- 152 с.

57. Иванец В.Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В.Н. Иванец, В.Н. Зайцев.- Кемерово: КемТИПП, 1993.- 135 с.

58. Иванец В.Н. Моделирование процесса работы смесительных агрегатов роторно-пульсационного типа на основе корреляционных функций / В.Н. Иванец, Е.А. Сафонова, М.М. Афанасьева // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003.- № 2-3.- С. 73-75.

59. Иванец Г.Е. Роторно-пульсационный аппарат для интенсификации стадии перемешивания при производстве комбинированных продуктов / Г.Е. Иванец, С.Н. Альбрехт, П.В. Плотников // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000.-№ 2-3.-С.59-61.

60. Иванова Л.Н. Разработка технологии белковых продуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья // В кн.: «Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов».- М.: Агропромиздат, 1991,- С. 23-27.

61. Иванова Л.Н. Создание и развитие производства продуктов детского и лечебного питания // Молочная промышленность.- 2004.- №12,- С. 54.

62. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

63. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм,- М.: Химия, 1988.- 240 с.

64. Измельчитель-смеситель для продуктов на молочной основе / В.Д. Харитонов, В.Б. Богдановский, Ю.А. Бродский и др. // Молочная промышленность. 1999.- № 1.- С. 25- 26.

65. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971,- 424 с.

66. Калашникова Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки подсырной сыворотки / Л.А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976.- №11.- С. 16-18.

67. Коваль А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Коваль Анатолий Дмитриевич,- М.: СибНИИС, 2005.- 94 с.

68. Крашенинин П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.-№3.- С. 90-101.

69. Кротов В.В. Новый метод исследования вспениваемости / В.В. Кротов, А.Г. Некрасов, А.И. Русанов // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 64.- №6.- С. 793-795.

70. Кругляков П.М. Коллоидно-химические свойства черных углеводородных пленок в водной среде и пленок на жидкой обложке: дис. д-ра хим. наук.- Новосибирск, 1978.- 342 с.

71. Кругляков П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва.-М.: Химия, 1990.- 432 с.

72. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина//Молочная промышленность.- 1992.- №4.- С. 23-28.

73. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией A.M. Шалы-гиной.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

74. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1973,- 768 с.

75. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

76. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

77. Леончик Б.И. Измерения в дисперсных потоках / Б.И. Леончик, В.П. Маякин.- М.: Энергия, 1971,- 248 с.

78. Липатов H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 264 с.

79. Липатов H.H. Воздух в молоке и молочных продуктах / H.H. Липатов, К.Н. Тарасов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1983.- №4.- С. 6-13.

80. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа,- М.: Наука, 1973,- 848 с,

81. Лучкина М.В. Разработка полифункционального творожного продуктас повышенной биоусвояемостью кальция: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лучкина Мария Валерьевна.- Москва, 2006.- 24 с.

82. Майоров A.A. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Майоров Александр Альбертович.- Кемерово,1999.-375 с.

83. Малахова А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии.-Минск: Высшая школа, 1974.- 336 с.

84. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.- Л.: Издательство ЛТИХП, 1977.- 89 с.

85. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

86. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош; под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., пере-раб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

87. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос,2000.- 368 с.

88. Мецлер Д. Биохимия: Пер. с англ.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- 253 с.

89. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

90. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002.- 256 с.

91. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии).- М.: Химия, 1983.- 192 с.

92. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова, О.Ф. Сафронова // Молочная промышленность.- 2006,- №10.- С. 57.

93. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 151 с.

94. Остроумов J1.A. Исследование процесса пенообразования молока при резервировании на молочных заводах /Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №5.- С.53-55.

95. Пенный режим и пенные аппараты / Э.Я. Тарат, И.П. Мухлёнов, А.Ф. Туболкин, Е.С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977.- 304 с.

96. Пенообразование и пеногашение в молочной промышленности /

97. A.Г. Храмцов, И.В. Москаленко, И.А. Евдокимов, Г.С. Варданян, П.Г. Несте-ренко // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

98. Перепелкин К.Е. Газовые эмульсии / К.Е. Перепелкин, B.C. Матвеев.-Л.: Химия, 1979.- 198 с.

99. Петрова A.A. Органическая химия: Учебник для вузов / A.A. Петров, Х.В. Бальян, А.Т. Трощенко. СПб.: Иван Федоров, 2002. - 624 с.

100. Плотников П.В. Гидродинамика межцилиндрового потока роторно-пульсационного аппарата / П.В. Плотников, С.Н. Альбрехт, Г.Е. Иванец // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- №1.- С. 50-52.

101. Поверхностные свойства белков молока / Л. Айрон, Д. Митчел, Д. Бойд // В кн. «XVIII Международный конгресс по молочному делу».- М.: Пищевая промышленность, 1972,-С. 11-12.

102. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов,- Новосибирск, 2002.- 556 с.

103. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- №3.- С.25-39.

104. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /

105. B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирскоеуниверситетское издание, 2002.- 344 с.

106. Попов A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография,- Кемерово, 2003.- 245 с.

107. Попов A.M. Системные закономерности сложных объектов и принципы их использования при исследовании технико-технологических комплексов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №10,- С. 15-17.

108. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Евстратова, H.A. Купина и др.; под ред. К.И. Евстратовой.- М.: Высшая школа, 1990.- 255 с.

109. Производство молочных смесей для сбивания / С.П. Шулькина, И.А. Радаева и др. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 54 с.

110. Промтов М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика: Монография.- М.: Машиностроение 1, 2001.- 260 с.

111. Просеков А.Ю. Биотехнологическая подготовка молока к взбиванию / А.Ю. Просеков, В.И. Брагинский, М.М. Косенкова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №11.- С. 35-36.

112. Просеков А.Ю. Нежелательное пенообразование в молочной промышленности и способы борьбы с ним / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- №5.- С. 30-34.

113. Просеков А.Ю. Анализ физико-химических изменений при пеногаше-нии в молочных газожидкостных системах / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, A.M. Мирошников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- №7.- С. 32-35.

114. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 20.09.04: Просеков Александр Юрьевич.1. Кемеорово.- 342 с.

115. Протопопов И.И. Научно-практические основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Протопопов Иван Иванович.- М., 1999.- 412 с.

116. Пчелин В.А. Поверхностные свойства белковых веществ.- М.: Гизлег-пром, 1951.- 45 с.

117. Ребиндер П.А. Реологические особенности дисперсных структур, используемых в пищевых производствах / П.А. Ребиндер, И.Н. Влодавец // В кн.: «Тезисы докладов научной конференции по физико-химической механике в пищевых производствах»,- М., 1969.- С. 3-5.

118. Рогов И.А, Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

119. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов,- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

120. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, 1998342 с.

121. Русанов А.И. Проявление гиббсовской упругости в тонких пленках / А.И. Русанов, В.В. Кротов // Коллоидный журнал.- 2004.- Т. 66.- №2.- С. 235

122. Русанов А.И. О модуле поперечной упругости тонких пенных пленок / А.И. Русанов, В.В. Кротов, А.Г. Некрасов // Коллоидный журнал.- 2004.- Т. 66.-№3.- С. 383-387.

123. Свщло К.В. Технолопя збивно1 продукцп з використанням натрш-карбоксиметилцеллюлози: автореф. дис. канд. техн. наук.- Харюв: ХДА-ТОХ, 1995.- 17 с.

124. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.-55 с.

125. Семенихина В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990.- 429 с.

126. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

127. Сизенко E.H. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №1.- С. 7-9.

128. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

129. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

130. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов / О.И. Шеленок, И.В. Кочнева, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H.

131. Толкунова // Пищевая промышленность.- 2006,- №11.- С. 73.

132. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками / Пер. с польского; под ред. И.А. Щупляка-Л.: Химия, 1975.-384 с.

133. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-323 с.

134. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Терещук Любовь Васильевна.- 438 с.

135. Термодинамические характеристики сферического молекулярного агрегата ПАВ в квазикапельной модели / А.П. Гринин, А.И. Русанов, Ф.М. Ку-ни, А.К. Щёкин // Коллоидный журнал.- 2003.- Т.65,- №2.- С. 168-177.

136. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

137. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-2-е изд., перераб. и доп.- М.: Химия, 1983.-264 с.

138. Тихомирова H.A. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки // Сыроделие,- 1999.- №3.- С. 32.

139. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002,- 212 с.

140. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

141. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых мол очно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

142. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейс-ник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

143. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов,- М.: Химия, 1988.- 256 с.

144. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. В.А. Тутельяна, В.М. Позняковского.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.243 с.

145. Федоренко Б.Н. Основы мембранной биотехнологии.- М.: МТИПП, 1992.-91 с.

146. Физико-химические методы анализа / Под ред. В.Б. Александровского.-Л.: Химия, 1971.- 424 с.

147. Филиппова Л.Ю. Продукты питания лечебно-профилактического назначения для детей / Л.Ю. Филиппова, Л.П. Сергеева // Пищевая промышленность.- 2004.- №6.- С. 92.

148. Фридрихсберг H.H. Курс коллоидной химии.- Л.: Химия, 1984.- 368 с.

149. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы,- М.: Химия, 1982.- 400 с.

150. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №11.- С. 16-18.

151. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

152. Холланд Ф. Химические реакторы и смесители для жидкостных процессов / Ф. Холланд, Ф. Чапман; пер. с англ.; под ред. Ю.М. Жорова, М.: Химия, 1974.-208 с.

153. Царегородцева С.Р. Применение РПА в производстве кисломолочных десертов на стадии взбивания / С.Р. Царегородцева, С.Н. Альбрехт // Сборник научных работ,- Кемерово, 1999,- С. 52.

154. Целищев Ю.Г. Влияние типа «контакта» частиц, соединенных жидким мостиком, на капиллярные силы сцепления / Ю.Г. Целищев, В.А. Вальцифер // Коллоидный журнал.- 2003.- №3.- Т. 65,- С. 418-423.

155. Чичева-Филатова JI.B. Научные основы интенсификации физико-химических процессов в роторных аппаратах с модуляцией потока и их применение в пищевом производстве / Под ред. В.Ф. Юдаева.- М.: Пищевая промышленность, 2005.- 208 с.

156. Шелудко А. Коллоидная химия: Пер. с болг 2-е изд., перераб. и доп,-М.: Мир, 1984.- 320 с.

157. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологии потоков: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Щетинин Михаил Павлович.- Кемерово, 1999.- 276 с.

158. Щукин Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина,- М.: Высшая школа, 2004,- 455 с,

159. Юдаев В.Ф. гидромеханические процессы в роторных аппаратах с модуляцией проходного сечения потока обрабатываемой среды // Теоретические основы химической технологии.- 1994.- Т. 28.- №6.- С. 581-590.

160. Явление индуцированного коллапса в процессе формирования альтернативных пленок Ленгмюра-Блоджет / Е.А. Мазурина, И.В. Мягков, В.Р. Но-вак, В.В. Беляев // Коллоидный журнал, 2002.- Т. 65.- №3.- С. 381-386.

161. Aalbergberg W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.-P. 92-99.

162. Caneba G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985,- V. 18.- №2.- P. 2545-2555.

163. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate / G. A. Jeffrey, D. Huang, P.E. Pfeffer et al. // Carbohydrate Res.- 1992.-V. 226.- P. 29-42.

164. Evaluation of two methods for the determination of lactulose in milk / J. Block, M. Merchiers, R. Renterghem, R. Moermans // Int. Dairy J.- 1996.- V. 6.-P. 217-222.

165. Guy E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis //J. Food Sci.- 1982,- V. 47.- № 2.- P. 423-428.

166. Kyazze G. Viscosity of milk: influence of cluster formation / G. Kyazze, V. Starov // Коллоидный журнал, 2004.- Т. 66.- №3,- С. 358-363.

167. Maintenance of remission of ulcerative colitis (UC): mesalamine, dietary fiber, S. Boulardii (abstract) / I. Copasi, L. Micu, C. Chira, I. Rovinaru // Gut.-2000.- V. 3.- №47.- P. 929.

168. Mann E.I. Dairy spreads // J. Dairy Industries International.- 1988.- V.46.-№12.- P.17-18.

169. Marsilio R.D. Simultaneous HPLC determination with light-scattering detection of lactulose and mannitol in studies of intestinal permeability in hediatrics / R.D. Marsilio, L. Antiga, L. Zancan // Clin. Chern.- 1998.- №44.- P. 1685-1691.

170. Montgomery E.M. Relationship between rotary power and structure in the sugar group XXVII. Synthesis of a new saccharide ketose (lactulose) from lactose / E.M. Montgomery, C.S. Hudson//J. Am. Chem.- 1990.- №52.- P. 2101-2106.

171. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods / M.B. Roberfroid //American J. of Clinical Nutrition.- 2000.- №71.- P. 1682-1687.

172. Rubenstein I. Voltage against Current Curves of Cation Exchange Membranes /1. Rubenstein, L. Shtilman // I.C.S. Faraday II.- 1979.- V. 75.- P. 231-246.

173. Rubenstein I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.- 77.- P. 1595-1609.

174. Sekine Y. A lactulose sensor based on coupled enzyme reactions with a ring electrode fabricated from tetrathiafulvalen tetracyanoquin - odimethane // Biosensors Bioelectronics.- 1998.- №13.- P. 995-1005.

175. Whinachoti P., Seinberg M. Interaction of freeze-dried mixtures as shown by water soption // J. of Food Sc., 1988.- V.53.- №3.- P. 932-934.