автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии

На правах рукописи

005018261

СВИРИДЕНКО Галина Михайловна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ МОНИТОРИНГА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ В СЫРОДЕЛИИ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 9 ДПР 2012

Вологда - Молочное 2012

005018261

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

Официальные оппоненты: Дунченко Нина Ивановна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева», проректор по научной работе, кафедра управления качеством и товароведения продукции, заведующий

Евдокимов Иван Алексеевич

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет», кафедра прикладной биотехнологии, заведующий

Макеева Ирина Андреевна

доктор технических наук, доцент, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, лаборатория стандартизации, метрологии и патентно-лицензионной работы, заведующий

Ведущая организация: ГУ Ярославской области «Ярославский

государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится « 24 » мая 2012 г. в 11-00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.009.02 при ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» по адресу: 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Мира, д. 8.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В. Верещагина.

Автореферат разослан « » 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ^¡¡//гу^с^а^?^ В.А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Доктрина продовольственной безопасности России формулирует основную цель отечественного производства как обеспечение населения качественными и безопасными продуктами. В РФ в настоящее время ответственность за выпуск безопасной молочной продукции в цепи ферма — завод - прилавок лежит на производителе, направляющем ее в оборот. Анализ ситуации показывает, что для выпуска гарантированно безопасной и качественной продукции необходим целостный системный подход. Производство, переработка и другие операции с пищевыми продуктами должны быть проанализированы с целью оценки рисков, среди которых микробиологические риски имеют важнейшее значение.

Для обеспечения безопасности продуктов питания в мировой практике разработано несколько систем управления качеством. Что касается сыроделия, то во ВНИИМС в 80-90-е годы под руководством A.B. Гудкова была начата разработка системы интегрального микробиологического контроля качества, принципы действия которой аналогичны системе ХАССП. Все последующие годы до настоящего времени специалисты отдела микробиологии ВНИИМС работают над совершенствованием системы мониторинга микробиологической безопасности продуктов сыроделия, а также совершенствованием комплекса средств, необходимых для осуществления микробиологического контроля.

В 2008 г. принят «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определяющий требования к безопасности молока и молочных продуктов на территории РФ. Однако для практической реализации заложенных в нем требований к организации производственного контроля при выпуске продуктов сыроделия необходимо разработать комплексную систему мониторинга рисков в ККТ, способных повлиять на безопасность, качество и хранимоспособность сыров, адаптированную к современным условиям производства, и создать соответствующие механизмы ее реализации.

Сыроделие имеет ряд особенностей, которые делают сыр потенциально опасным продуктом с точки зрения микробиологических рисков. Основной риск связан с низкой температурой пастеризации молока в сыроделии. В сыре наряду с заквасочной микрофлорой развивается остаточная микрофлора, которая, с одной стороны, является неотъемлемым элементом процесса созревания, а с другой, в случае превышения допустимых норм, может создать микробиологические риски. Продолжительный по времени процесс выработки сыра при оптимальных температурах развития большинства микроорганизмов; посолка в рассоле, являющаяся источником вторичного обсеменения сыров микрофлорой порчи; длительное созревание при положительных температурах - все эти особенности производства сыров повышают опасность микробиологических рисков.

В связи с особенностями производства сыра можно выделить следующие основные ККТ, в которых микробиологические риски наиболее значимы: молоко-сырье; пастеризация; уровень молочнокислого процесса,

определяемый развитием заквасочной микрофлоры; посолка сыра в рассоле; созревание и хранение сыров.

Исходя из вышеизложенного, создание научно обоснованной системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров является актуальной.

Целью настоящей работы является обеспечение выпуска гарантированно безопасных, качественных и хранимоспособных сыров за счет создания системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства.

Научная концепция. В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что выявление и анализ микробиологических рисков в ККТ производства сыров, оценка их значимости и соответствия допустимым нормам даст возможность своевременно прогнозировать риски и позволит предотвратить снижение безопасности, качества и хранимоспособности сыров.

Для достижения поставленной цели решали следующие основные задачи:

- определить ККТ при производстве сыров и выявить значимые микробиологические риски;

- создать комплекс эффективных средств контроля для определения значимых для сыроделия санитарно-показательных, технически вредных и заквасочных микроорганизмов;

- разработать научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, используя в качестве их азотистой основы различные гидролизаты белков молока, технология получения которых и состав будут оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- провести испытания комплекса питательных сред в системе контроля микробиологических рисков; создать нормативную и техническую базу для их применения;

- организовать производство средств микробиологического контроля, систему оценки их качества и внедрить средства контроля в сыродельной промышленности;

- определить перечень доступных и эффективных методов контроля микробиологических критериев безопасности и качества для сыроделия, провести их сравнительную оценку;

- разработать экспресс-метод оценки сыропригодности молока-сырья по его способности к сычужному свертыванию;

- подготовить методическую базу для контроля общих и специфических критериев безопасности и качества в ККТ молоко сырое для сыроделия;

- создать программное обеспечение для учета, анализа и статистической обработки результатов, полученных при оценке критериев безопасности и качества в ККТ молоко-сырье для сыроделия;

- провести оценку влияния и установить корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока,

параметрами технологического процесса выработки сыров, их качеством и хранимоспособностью;

- провести исследования влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- разработать исходные требования к молоку сырому для сыроделия и провести актуализацию нормативных и технических документов;

- выявить и оценить природу и уровень микробиологических рисков, связанных с низкотемпературной пастеризацией молока в сыроделии;

- разработать эффективные способы стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров на основе применения специальной питательной среды для активизации сухих БК и приготовления производственной закваски. Для этого на основе анализа питательных потребностей заквасочных микроорганизмов оптимизировать компонентный состав питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- разработать технологию получения сухой питательной среды и способ ее применения для реактивации и развития микрофлоры сухих БК и оценить ход микробиологических процессов во время выработки, созревания и хранения мягких и полутвердых сыров, выработанных с использованием производственной закваски, полученной на основе сухой питательной среды;

- разработать комплект НТД на сухую питательную среду и способ ее применения;

- оценить микробиологические риски, связанные с посолкой сыров в рассоле, выявить значимые критерии микробиологической порчи; разработать нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола; разработать МР по контролю рассолов;

- провести исследования по влиянию температур созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров, а также вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков и хранимоспособ-ность сыров;

- обобщить результаты проведенных исследований и сформулировать на их основе общие принципы системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии и создать необходимую нормативную и техническую базу для ее реализации.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания системы контроля пищевых продуктов и оценки качества сыров, заложенных в трудах Гудкова А.В, Семенихиной В.Ф., Шевелевой С.А., Перфильева Г.Д., Свириденко Ю.Я., Уманского М.С., Остроумова Л.А., Карликановой С.Н., Раманаускаса Р.И., Скобелева В.И., Титова А.Г., Дунченко Н.И., Остроумовой Т.А. и др.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование необходимости создания системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров для обеспечения их безопасности, качества и хранимоспособности;

- обоснование необходимости создания комплекса средств микробиологического контроля для выявления микробиологических рисков на всех этапах производства сыров и определения значимых для сыроделия групп микроорганизмов;

- научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, включающих в качестве азотистой основы различные гидроли-заты белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- результаты сравнительной оценки методов определения микробиологических показателей сыропригодности молока-сырья;

- выявленные закономерности и корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качеством сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качества и храни-моспособности;

- установленные закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- результаты экспериментальных исследований и закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на уровень микробиологических рисков и состав остаточной микрофлоры сыров;

- теоретическое обоснование и практические результаты исследований возможности использования сухой питательной среды для реактивации микрофлоры сухих БК с целью стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров;

- практические результаты создания компонентного состава питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол», оценка возможных микробиологических рисков, нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- закономерности влияния температур созревания и хранения, а также вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Научная новизна.

- теоретически обоснована необходимость создания и разработана система мониторинга микробиологических рисков для обеспечения гарантии безопасности, качества и хранимоспособности сыров;

- на основании оценки питательных потребностей различных групп микроорганизмов разработаны научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, оптимизированных для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- предложены методические подходы для оценки методов и средств контроля микробиологических рисков в сыроделии;

- установлены корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качеством и хранимоспособностью;

- впервые установлены закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- установлены закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на состав остаточной микрофлоры, определяющий уровень микробиологических рисков в сырах;

- теоретически обоснована и практически реализована возможность стабилизации молочнокислого процесса в сырах за счет использования способа реактивации микрофлоры сухих БК в питательных средах оптимизированного состава;

- впервые изучены закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол» и сделана оценка микробиологических рисков с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- выявлены закономерности влияния температур и вида упаковки на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимо-способность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Практическая значимость заключается:

- в создании системы мониторинга микробиологических рисков, положенных в основу МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)», утвержденных руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко. Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используются для инспекционного контроля органами надзора. В настоящее время МР внедрены более чем на 500 предприятиях отрасли в РФ и странах СНГ.

- в разработке исходных требований к молоку сырому для сыроделия и включении полученных результатов в ФЗ 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в части требований к безопасности сырого молока, предназначенного для производства сыра, и ТУ 9811-153-04610209 «Молоко-сырье для сыроделия»;

- в разработке нормативных документов по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности: ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54077-2010 « Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»; ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор ме-зофильных анаэробных микроорганизмов»;

- в разработке и внедрении в промышленности МР 002-2009 «Методические рекомендации по разработке программ производственного контроля. Типовая программа производственного контроля сыра» и МР 0072011 «Методические рекомендации по посолке полутвердых сыров и сырных продуктов»;

- разработаны состав, технология производства и применения, а также комплект технической документации на сухую питательную среду для приготовления производственной закваски стабильного качества, обеспечивающей необходимый уровень молочнокислого процесса во время выработки и созревания сыров, повышение их качества;

- в рамках создания системы контроля разработаны состав, технологии производства и комплект технической документации на весь комплекс питательных сред, необходимых для реализации системы микробиологического контроля в молочной промышленности;

- во ВНИИМС организовано и аттестовано Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ в системе сертификации ГОСТ Р производство сухих питательных сред и препаратов. Производимые ВНИИМС средства микробиологического контроля внедрены более чем на 600 предприятиях отрасли РФ и стран СНГ. ВНИИМС на сегодняшний день занимает одно из ведущих мест на отечественном рынке питательных сред, предназначенных для проведения микробиологического контроля в молочной промышленности.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных конференциях, форумах, всесоюзных и всероссийских научно-технических конференциях: Москва (1999-2011), Углич (1994-2011), Ставрополь (1996), Минск (1996), Кемерово (1997), Ярославль (1998), Барнаул (2000), Санкт-Петербург (2001), Волгоград (2001), Омск (2003), Ереван (2003), Адлер (2004-2011), Германия (2006), Португалия (2008), Италия (2010), Франция (2011).

Результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в лекционных материалах и практических занятиях на постоянно действующих при ВНИИМС международных курсах повышения квалификации работников предприятий молочной промышленности.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 115 работ, в том числе одна монография, 35 статей в периодических изданиях, рецензируемых ВАК, и получено 5 патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 9 глав, выводов, списка литературы и 13 приложений. Содержание работы изложено на 407 страницах, содержит 143 таблицы и 57 рисунков. Список использованной литературы содержит 353 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров. Методы и средства контроля

Представлен анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров, а также методов и средств контроля. Молоко сырое - первая ККТ, содержащая значимые риски при производстве молочных продуктов. При оценке молока-сырья для сыроделия необходимо учитывать как общие, так и специфические критерии безопасности и качества. Вопросами сыро-пригодности молока занимались многие отечественные и зарубежные ученые, однако он остается актуальным и в настоящее время.

Направленность и интенсивность молочнокислого процесса в сырах зависит от развития заквасочной микрофлоры и является важнейшим критерием безопасности и качества сыров. Анализ способов применения сухих БК указывает на нестабильность молока как среды для получения закваски. Самый надежный путь стабилизации качества закваски - полная замена молока специальными питательными средами. Разработка их состава, способов применения представляют большой научный интерес и практическую значимость.

Результаты оценки микробиологических рисков в большой степени зависят от выбранных методов и средств контроля, их надежности, чувствительности и воспроизводимости. Разработка нового поколения средств микробиологического контроля для реализации системы мониторинга микробиологических рисков является важной и актуальной задачей.

Анализ современного состояния рассматриваемой проблемы свидетельствует о необходимости создания научно обоснованной системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров, начиная с оценки сыропригодности молока-сырья, а также создания комплекса надежных средств и методов контроля.

Глава 2. Методология, объекты и методы исследований. Схема проведения исследований.

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Апробация методических и технологических решений осуществлялась во ВНИИМС, на предприятиях молочной промышленности. Организация производства средств микробиологического контроля осуществлена на базе ВНИИМС.

Методология выполнения работы предусматривала: формулирование проблемы; определение концептуальной направленности и постановку цели; анализ научно-технической и патентной информации по теме исследований; формулирование научной гипотезы и постановку задач исследований; проведение исследований; статистическую обработку экспериментальных данных и анализ результатов; оценку возможных научных и практических стратегий; апробацию и внедрение новых решений.

9

Объектами исследований были патогенные, условно-патогенные, са-нитарно-показательные, заквасочные микроорганизмы и микроорганизмы порчи для сыроделия; средства микробиологического контроля; методы контроля микробиологических показателей; молоко сырье для сыроделия; технологический процесс производства сыров; питательные среды для получения производственной закваски; рассол; полутвердые, мягкие и рассольные сыры. Предметом исследования - средства микробиологического контроля, методы контроля, периодичность контроля и нормы содержания значимых микроорганизмов на разных этапах производства сыра, микробиологические риски, связанные с процессом производства сыра, способы применения сухих БК при производстве сыра.

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1, схема системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии - на рисунке 2.

При выполнении работы использовались эмпирические (микробиологические, микроскопические, физико-химические, биохимические и органо-лептические) и аналитические методы, индивидуальные совокупности которых составили методики проведения конкретных исследований. Экспериментальные данные по результатам более 3-х повторностей подвергались статистической обработке с использованием методов корреляционного, регрессионного и дисперсионного анализов. Условия проведения конкретных экспериментов описаны в соответствующих разделах.

Глава 3. Разработка состава питательных сред и создание системы их отбора для проведения микробиологического контроля и оценки микробиологических рисков

Анализ и исследование состава молочных субстратов, перспективных для использования в качестве основы питательных сред для индикации и учета микроорганизмов, позволили разделить их на три группы по соотношению белок/лактоза. Учитывая химический состав и доступность, основными субстратами для проведения ферментативного гидролиза были выбраны обезжиренное молоко и концентраты сывороточных белков.

Ферментативные гидролизаты, полученные на основе отобранных субстратов, различались по массовой доле сухих веществ, содержанию белка (коэффициент вариации СУ=19,6 %, размах варьирования (И.) в содержании белка (% от сухих веществ) 5,8-11,7), аминного азота (СУ=25,7 %, 11=2,0-4,9 %), лактозы (СУ=98,2 %, Я от 2,3 до 52,1 %), а так же по соотношению белок/лактоза (И. от 0,12 до 1,31 %) и глубине протеолиза (Я от 30 до 42 %).

Обезжиренное молоко, гидролизованное комплексом гидролитических ферментов, является хорошей основой питательных сред для учета МА-ФАнМ; при этом лучшие результаты получены в гидролизованном молоке с содержанием сухих веществ 3,0 %. Обогащение гидролизата 0,2 % К2НР04 позволяет улучшить ростовые свойства среды, а введение 5 % кукурузного экстракта или дрожжевого автолизата интенсифицировать рост микрофлоры и образование видимых колоний.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований И

Рисунок 2 - Схема ККТ и микробиологических рисков в них для сыроделия

12

При отработке состава питательных сред для выявления в молоке и молочных продуктах БГКП испытано 18 вариантов гидролизатов. Установлено, что в качестве основы питательных сред могут быть использованы гидроли-заты белков молока, а также сыворотки с минимальным уровнем азота в гид-ролизатах не ниже 0,035-Ю,04 %, оптимальным - 0,18-Ю,29 %. Для обеспечения оптимального роста БГКП следует стремиться к тому, чтобы соотношение Абел.: Апеп.: Аамин. в азотистой основе составляло 1 : 1,5 : 2.

С помощью гельфильтрации в гидролизате были выделены четыре пептидные фракции с различным молекулярным весом. Результаты наблюдений показывают, что наиболее интенсивно БГКП развиваются в питательных средах, азотистую основу которых составляли фракции из низкомолекулярных пептидов (менее 3000 Д, включающих 30 аминокислотных остатков и менее). Таким образом, в качестве азотистых основ для выращивания БГКП целесообразно использовать гидролизаты, содержащие преимущественно низкомолекулярные пептиды.

В результате проведения комплексных исследований во ВНИИМС ранее разработана технология получения лактопептона - гидролизата сывороточных термокоагулированных белков молока. Лактопептон испытан для замены перевара Хоттингера и мясного пептона в составе питательных сред для роста энтеробактерий. Установлено, что питательные среды на основе лактопептона обладают высокими ростовыми свойствами и обеспечивают питательные потребности широкого спектра гетеротрофных микроорганизмов (таб. 1).

Таблица 1 - Рост тест-культур энтеробактерий в питательной среде на основе лактопептона (п=8)

Тест-культуры Максимальная оптическая плотность культуралыюй среды на основе, ед.опт.плотности

мясопептонного бульона перевара Хоттингера лактопептона ВНИИМС

БЬ. Лехпеп 0,18±0,05 0,08±0,04 0,21±0,03

Е.соИ 675 0,48±0,13 0,27±0,08 0,87±0,06

Резюмируя результаты экспериментальных исследований по изучению питательных потребностей БГКП, можно сформулировать следующие основные положения, касающиеся состава питательных сред для индикации и учета БГКП в молочных продуктах и объектах промышленной среды. Для определения БГКП могут быть использованы минимальные питательные среды, включающие гидролизаты белков молока и/или сыворотки в качестве азотистой основы и лактозу — в качестве источника энергии. Обогащение питательных сред для выявления БГКП факторами роста нецелесообразно. Установлено, что наилучшей основой для питательных сред, предназначенных для выявления БГКП, служит лактопептон.

Полученные результаты подтверждаются испытаниями сред при микробиологических исследованиях молока, молочных продуктов и санитарно-

гигиенического состояния производства в экспериментальном цехе ВНИ-ИМС и на молокоперерабатывающих предприятиях России и стран СНГ.

Разработанный комплекс питательных сред унифицированного состава по ростовым и физико-химическим показателям, а также удобству применения полностью соответствует требованиям, предъявляемым к сухим питательным средам для определения БГКП, а по ряду показателей превосходит арбитражную среду Кесслер.

При разработке питательных сред для выявления и учета дрожжей и плесневых грибов учитывались их физиолого-биохимические особенности.

Обогащение сред белковыми гидролизатами не улучшает их ростовых характеристик, что подтверждает данные о том, что дрожжи и плесневые грибы обладают незначительными потребностями в источниках азотистого питания. Замедление скорости размножения и недостаточная выявляемость на средах с белковыми гидролизатами говорит о том, что продукты гидролиза белков молока в избыточном количестве ингибируют их развитие.

В результате исследований была создана простая по составу унифицированная питательная среда для учета дрожжей и плесневых грибов на основе осветленной молочной сыворотки и лактозы. Сравнительные испытания выявляемое™ и скорости образования типичных колоний дрожжей и плесневых грибов на данной среде и арбитражных средах показали идентичность получаемых результатов. Однако разработанная среда имеет преимущества с точки зрения простоты ее использования.

Белковый гидролизат, получаемый путем ферментативного гидролиза обезжиренного молока комплексом гидролитических ферментов, по своему составу отвечает питательным потребностям бактерий рода Clostridium и составил основу питательных сред, используемых при учете спор этих микроорганизмов в молоке, молочных продуктах и объектах окружающей среды. В качестве источника углеводного питания в состав среды включена глюкоза, обеспечивающая лучшие ростовые характеристики.

При конструировании состава питательной среды для селективного учета лактатсбраживающих бактерий были решены две задачи: обеспечение бактерий необходимыми источниками азота и факторами роста, а для обеспечения селективности использование безлактозного субстрата. Наилучшие показатели по всем заданным параметрам получены при использовании опытной среды «JIACCA», смоделированной на основе гидролизата белковой суспензии, полученной путем кислотного осаждения белков из обезжиренного молока, с последующей их обработкой с целью удаления лактозы и гидролизом ферментами поджелудочной железы.

В результате проведенных исследований получены новые научные данные, касающиеся питательных потребностей различных групп микроорганизмов, значимых для молочной промышленности, особенностей их роста в различных питательных средах. Полученные данные составили основу развития теоретических положений конструирования питательных сред для ин-

дикации, учета, выделения и дифференциации различных групп микроорганизмов (таб. 2).

Таблица 2 - Перечень разработанных и модифицированных питательных сред для осуществления микробиологического контроля в сыроделии

Наименование среды Белковая основа Углеводная основа Факторы роста Нормативный документ

КМАФАнМ гидролизат белков молока лактоза дрожжевой автолизат* ТУ 9229-02604610209-94

Кесслер лактопептон** лактоза - ТУ 9291-15500008064-97

АЖФК лактопептон лактоза - ТУ 10.02.850-90

КОДА лактопептон лактоза - ТУ 9291-09104610209-2000

ГПС лактопептон лактоза + глюкоза - ТУ 9291-08904610209-2000

ЛПС лактопептон лактоза - ТУ 9291-09004610209-2000

Эндо лактопептон лактоза - ТУ 9291-09204610209-2000

СДА гидролизат белков молока лактоза + глюкоза дрожжевой автолизат ТУ 9229-02704610209-94

ЛАССА гидролизат казеина лактат кальция дрожжевой автолизат ТУ 10-1189-94

Среда агаровая для определения дрожжей и плесеней сывороточные белки лактоза - ТУ 9291-15600008064-97

Среда Сабуро лактопептон лактоза + глюкоза - ТУ 9291-09704610209-2001

Молочно-солевой агар гидролизат белков молока лактоза дрожжевой автолизат ГОСТ 30347-97

Среда для культивирования бифидобактерий лактопептон лактоза дрожжевой автолизат ТУ 9291-09304610209-2000

Среда для определения бифидобактерий лактопептон лактоза дрожжевой автолизат ТУ 9291-09404610209-2000

*- СТО ВНИИМС 001-2009 «Автолизат дрожжевой сухой»; ** - ТУ 9229-096-04610209-2001 «Лактопептон сухой для бактериологических целей»

Основной особенностью всего комплекса разработанных питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гид-ролизатов белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов. Благодаря оптимальному содержанию легкодоступных питательных веществ разработанные среды обеспечивают наилучшие условия роста и развития для микроорганизмов, поэтому образуемые на твердых питательных средах колонии бывают значительно крупнее, чем на других аналогичных средах, а признаки роста на жидких питательных средах проявляются с большей интенсивностью. К неоспоримым преимуществам сред нового поколения

можно отнести их полную прозрачность и хорошую цветность,(а также удобства приготовления.

В результате проведенных комплексных исследований разработаны состав, технологии производства питательных сред нового поколения, организовано их производство, разработана и внедрена система сертификации средств микробиологического контроля. Разработанный комплекс средств микробиологического контроля позволяет обеспечить проведение производственного контроля молочных продуктов в полном объеме.

Глава 4. Сравнительный анализ методов определения сыропри-годных свойств молока

Для определения основных критериев сыропригодности молока используются различные методы, поэтому при разработке системы мониторинга микробиологических рисков проведен сравнительный анализ методов контроля выбранных критериев по действующим отечественным и зарубежным стандартам и при необходимости их модификация. Создана соответствующая нормативно-техническая база.

Контроль количества соматических клеток проводили с использованием трех методов: визуальный метод контроля изменения вязкости с помощью пластинки ПМК-1; метод контроля изменения вязкости с помощью вискозиметра «Соматос-М» и метод прямого подсчета соматических клеток с помощью счетчика ОеЬауа! ЭСС (таб. 3).

Таблица 3 - Сравнение методов определения количества соматических клеток

Количество соматических клеток, тыс. клеток/см3 Количество образцов молока, отнесенных к группе по КСК, при контроле методом

ПМК-1 Вискозиметр «Соматос-М» Счетчик DeLaval

кол-во образцов % от общего кол-ва кол-во образцов % от общего кол-ва кол-во образцов % от общего кол-ва

До 500 270 73,0 230 62,2 90 24,3

От 500 до 1000 100 27,0 130 34,1 260 70,3

Более 1000 - 0 10 2,7 20 5,4

Сравнительная оценка методов определения количества соматических клеток показала, что методы определения соматических клеток по изменению вязкости (визуальный и вискозиметрический) дают сопоставимые результаты, а показатели, получаемые при оценке одних и тех же проб молока на счетчике соматических клеток, превышают соответствующие, полученные вискозиметрическим методом.

Ингибирующие вещества в сыром молоке определяли двумя методами: с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus и с применением тест-культуры Вас. stearothermophilus. Оба метода представляют собой микробиологические тесты, выявляющие возможность или невозможность раз-

вития и выделения соответствующих ферментов тест-культурами, чувствительными к ингибиторам бактериального роста.

Таблица 4 — Результаты определения наличия/отсутствия ингибирующих веществ в пробах молока сырого разными методами

Метод определения наличия/отсутствия ингибирующих веществ Ингибирующие вещества отсутствуют Ингибирующие вещества присутствуют

Количество проб молока Процент от общего количества проб, % Количество проб молока Процент от общего количества проб, %

Метод 1* 321 86,5 49 13,5

Метод 2** 339 91,9 31 8,1

*- ГОСТ 23454-79 с тест-культурой Streptococcus thermophilus; ** - «Copan Test®» с тест-культурой Вас. stearothermophilus

Сравнительный анализ биологических методов контроля наличия ингибирующих веществ в молоке сыром говорит в пользу метода с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus с индикатором резазурином. Метод с индикатором бромкрезолпурпуром и тест-культурой Вас. stearothermophilus менее чувствителен при выявлении ингибирующих веществ в целом (таб. 4).

Для исследования общей бактериальной обсемененности молока сырого использован метод определения КМАФАнМ посевом на среду КМА-ФАнМ и косвенный метод оценки уровня бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе (таб. 5).

Таблица 5 - Сравнение методов, используемых для определения общей бактериальной обсемененности молока-сырья

Общая бактериальная обсемененность, тыс.КОЕ/см3 Количество образцов молока, отнесенное к данной группе, при контроле методом:

КМАФАнМ редуктазная проба

количество проб % от общего количества проб количество проб % от общего количества проб

До 100 не выявлено 0 - -

От 100 до 500 И 2,7 129 35,1

От 500 до 4 000 252 67,6 151 40,6

Более 4 000 107 29,7 90 24,3

При сравнении методов определения общей бактериальной обсемененности сырого молока редуктазной пробой и чашечным методом выявлены статистически достоверные различия между данными методами. Поэтому методы должны использоваться для разных целей:

- редуктазная проба как экспресс-анализ, дающий возможность оценить общий уровень бактериального загрязнения молока-сырья;

- показатель КМАФАнМ как количественный метод подсчета КОЕ, т.е. жизнеспособных клеток в молоке-сырье.

В систему оценки безопасности и качества молока сырого рекомендуется включать как редуктазный метод, так и метод посева на чашки на среду КМАФАнМ, но с разной периодичностью и для решения разных задач.

Для получения стабильных и надежных результатов при постановке редуктазной пробы и для максимального упрощения проведения анализа разработаны и в настоящее время производятся микробитесты для определения уровня общей бактериальной обсемененности молока по дегидрогеназной активности микроорганизмов. Большое количество проведенных сравнительных анализов (более 1000) подтверждает полное совпадение результатов редуктазной пробы, сделанной по традиционному способу и с помощью мик-робитестов.

Для выявления способности молока к сычужному свертыванию используется сычужно-бродильная проба. Стандартный метод постановки сычужно-бродильной пробы является длительным и не позволяет оперативно определить сыропригодные свойства молока до начала его переработки. Поэтому была поставлена задача усовершенствовать метод оценки способности молока к сычужному свертыванию и добиться достаточной степени экс-прессности, не снижая надежности и простоты исполнения.

Разработан простой экспрессный метод оценки сыропригодных свойств молока, основанный на способности молока-сырья, предназначенного для производства сыра, после его пастеризации образовывать сгусток под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка в течение 1 ч оценивается пригодность исследуемого молока для производства сыра.

По результатам исследований разработан ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа», ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости» и ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов», в которые включены методы контроля микробиологических показателей безопасности и методы оценки сыропригодных свойств молока.

Глава 5. Оценка влияния микробиологических критериев молока сырого на качество и хранимоспособность сыров

Для проведения мониторинга влияния показателей молока - сырья на качество сыров составлена общая схема из 19 значимых критериев. Выходными параметрами оценки сыропригодности молока-сырья служили 14 критериев оценки технологического процесса производства Голландского и Российского сыров, 12 критериев оценки качества сыров кондиционной зрелости и 4 критерия оценки их хранимоспособности.

В рамках данного исследования проведено 37 выработок сыра Российский и 37 выработок сыра Голландский в разные сезоны года из молока-

сырья, прошедшего испытания по выбранным критериям с последующей оценкой показателей технологического процесса, качества сыров и их хра-нимоспособности.

Создана компьютерная программа ведения базы данных всех критериев оценки молока-сырья, технологического процесса, готового продукта и его хранимоспособности с использованием различных методов анализа и возможностью их дальнейшей математической обработки.

На основе обобщения результатов исследований влияния наличия ин-гибирующих веществ в сыром молоке на качество и хранимоспособность сыров выявлена тенденция подавления молочнокислого процесса; установлено статистически достоверное влияние на степень гидролиза белков во время созревания сыра. Наличие ингибирующих веществ в молоке ухудшает орга-нолептические показатели и снижает хранимоспособность полутвердых сыров.

Данные по влиянию количества соматических клеток на критерии качества молока-сырья свидетельствуют о том, что содержание соматических клеток в молоке статистически достоверно влияет на все анализируемые критерии качества молока-сырья, кроме COMO. Наиболее значимое влияние превышение содержания в молоке соматических клеток оказывает на титруемую кислотность, содержание лактозы в молоке и способность к сычужному свертыванию. Статистически достоверно подтверждено, что косвенным индикатором превышения в молоке соматических клеток, т.е. показателем маститного молока, является снижение титруемой кислотности ниже 16 °Т.

Значимые различия наблюдаются при оценке влияния количества соматических клеток в молоке на степень гидролиза белка в сыре кондиционной зрелости. Статистически достоверно установлено, что увеличение в молоке соматических клеток приводит к снижению выхода массы сыра.

В результате анализа данных влияния исходной бактериальной обсеме-ненности молока-сырья на критерии его сыропригодности выявлена тенденция прямо пропорциональной зависимости титруемой кислотности, количества БГКП, повышения класса сычужно-бродильной пробы от общей бактериальной обсемененности.

Исходная бактериальная обсемененность молока-сырья, прошедшего перед выработкой пастеризацию, не оказывает статистически достоверного влияния на анализируемые критерии технологического процесса выработки сыров. В случае использования активной закваски влияние остаточной микрофлоры молока на ход технологического процесса незначительно, т.к. основная часть кислотообразующей микрофлоры исходного молока уничтожается пастеризацией.

Установлено, что при исходной обсемененности молока сырого более 500 тыс. КОЕ/см3 снижается гарантия выпуска безопасной продукции, т.к. увеличивается количество проб молока, в которых выявлена неэффективная пастеризация.

При оценке хранимоспособности сыров наблюдается тенденция к ее снижению при увеличении исходного уровня обсемененности молока-сырья.

Подтверждена значимость титруемой кислотности молока-сырья при оценке его сыропригодности. Выявлена общая тенденция увеличения балловой оценки за вкус и запах, консистенцию и рисунок, а также повышение хранимоспособности сыра при выработке его из зрелого молока с титруемой кислотностью более 16 °Т.

Значимость показателей сычужно-бродильной пробы, как критерия сыропригодности, подтверждена статистически достоверным влиянием на качество сыра и его хранимоспособность: с повышением класса молока по сычужно-бродильной пробе балловая оценка за рисунок и хранимоспособность полутвердых сыров снижается.

Для статистической оценки комплексного влияния микробиологических критериев безопасности и качества молока-сырья на качество и хранимоспособность сыров был использован анализ связи между несколькими независимыми переменными и одной зависимой переменной методом множественной регрессии. Обобщенные результаты регрессионного анализа влияния микробиологических критериев сыропригодности на показатели качества и хранимоспособности сыров представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 — Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Российский

Показатель оценки Уравнение регрессии Статистически значимые факторы Результаты регрессии

критерий уровень значимости

Вкус и запах У = 30,506 + 0,402-Х, -0,767X2 Х1 - ингибирукмцие вещества; Хг - титруемая кислотность Р(2,34) = 2,561 р < 0,092

Консистенция У =15,920+0,827-Х,-0,728Х2 +0,581 Х3 X, — ингибирующие вещества; Хг - БГКП; Хз - титруемая кислотность Р(3,33) = 1,315 р< 0,286

Рисунок У = 8,149-0,557-Х, + 0,418-Х2- 0,318-Хз Х1 - соматические клетки; Х2 - КМАФАнМ; Хз -БГКП Р(3,33) = 2,059 р< 0,125

Хранимоспособность У = -0,738-0,567-Х, -0,542X2 + 0,460-Хз X, - БГКП; Хг - сычужно-бродильная проба; Хз - титруемая кислотность II /•—V 2-я С-Ч, р < 0,004

Анализ моделей множественной регрессии свидетельствует, что статистически достоверно на вкус и запах сыра Российский влияет наличие в молоке ингибирующих веществ и титруемая кислотность, сыра Голландский -титруемая кислотность; на консистенцию сыра Российский — содержание БГКП и титруемая кислотность; на рисунок сыра Российский - количество соматических клеток, КМАФАнМ и содержание БГКП; сыра Голландский -исходная бактериальная обсемененность молока-сырья; на хранимоспособ-

ность сыра Российский - количество БГКП, способность к сычужному свертыванию и титруемая кислотность; сыра Голландский - наличие ингиби-рующих веществ и количество БГКП в молоке-сырье, при этом титруемая кислотность оказывает значимое влияние.

Таблица 7 - Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Голландский

Показатель Уравнение регрессии Статистически значимые переменные Результаты регрессии

Р-критерий уровень значимости

Вкус и запах У = 26,635-0,236-Х, + 0,526-Хз X]- редуктазная проба; Хг - титруемая кислотность Р(2,34) = 1,500 р< 0,238

Консистенция статистически достоверного влияния не выявлено - -

Рисунок У = 4,208 + 0,764-Х! -0,407-Х2 XI - КМАФАнМ; Хг — редуктазная проба И(2,34) = 2,113 р< 0,136

Храни-моспо-собность У = 2,307 - 0,667X1 -0,374-Хг + 0,298-Хз Х1 -ингибирующие вещества; Хг - БГКП; Хз - титруемая кислотность Р(3,33) = 4,288 р< 0,012

Проанализировано изменение 7 основных критериев сыропригодности молока-сырья по сезонам года. Графические зависимости влияния сезонности на наиболее значимые микробиологические критерии безопасности и качества молока-сырья представлены на рисунках 3-6.

График средиия яиач«>мй

_1_

Веска Ле*о Оеахь Зима Вр«мя года

Рисунок 3 - Изменение КМАФАнМ

График срвдчм! »чачпнмй

Лето Осачъ Зима

Время года

Рисунок 4 - Изменение количества соматических клеток

а

0

1 : Г

3

\ \

Ввсч* Лета Осень Знш Время года

-о- Средне«

Т~ Среднее*С.б5Дое интервал

Весмя Лето Осец» Время года

Рисунок 5 - Изменение наличия ингибирующих веществ

Рисунок 6 - Изменение сычужно-бродильной пробы

Для комплексной оценки влияния сезонности на микробиологические критерии сыропригодности молока-сырья каждый из 7 критериев ранжирован в условных единицах от 1 до 4 в зависимости от средней величины в соответствующий период времени года. Затем присвоенные значения в условных единицах суммировались и получался комплексный показатель, по которому, с определенной долей ошибки, можно судить, в какой сезон года микробиологические риски в ККТ молоко-сырье наиболее значимы.

Оценивая комплексный показатель средних значений микробиологических критериев сыропригодности молока в зависимости от сезона года, можно сделать вывод, что суммарное влияние микробиологических рисков наиболее значимо в весенний период и наименее значимо в зимний период.

Глава 6. Пастеризация молока - важнейшая ККТ, определяющая уровень микробиологических рисков при производстве сыров

Эффективность пастеризации зависит от исходной бактериальной об-семененности и состава микрофлоры сырого молока, т.е. от характера бактериального пейзажа, а также режимов пастеризации. Для изучения эффективности воздействия низкотемпературной пастеризации молока на различные группы микроорганизмов, источником которых может быть сырое молоко, была проведена серия экспериментов с использованием соответствующих тест-культур. Анализ полученных материалов дает возможность сделать общие выводы по термостабильности микроорганизмов, значимых для обеспечения качества и хранимоспособности сыров:

- энтеробактерии, в том числе патогенные, в количестве до 3-106 КОЕ/см полностью уничтожаются при заданных режимах и не восстанавливают способность к росту и размножению после пастеризации;

- из кокковых форм нетермостабильны лактококки; частично термостабильны при низкотемпературной пастеризации и высокой исходной дозе обсеменения - термофильный стрептококк и стафилококк; наибольшей термо-

22

стабильностью обладает энтерококк (при низкотемпературной пастеризации независимо от дозы исходного обсеменения эффективность её составляет 10 %);

- из вегетативных палочек лактобациллы оказались нетермостойкими, псевдомонады и кишечная палочка частично сохраняют жизнеспособность при высоких дозах исходного обсеменения и низкотемпературной пастеризации;

- как для споровых анаэробных, так и аэробных мезофильных палочек температуры пастеризации не оказывают летального действия и их количество в пастеризованном молоке не снижается независимо от исходной дозы обсеменения;

- низкотемпературная пастеризация активизирует процесс прорастания спор анаэробных бактерий и не ускоряет прорастания спор споровых аэробов рода Bacillus;

- плесневые грибы обладают большей термостойкостью, чем дрожжи;

- способность к реактивации клеток после термошока наблюдалась у кишечной палочки, стафилококка, псевдомонад и плесневых грибов.

Следовательно, остаточная микрофлора молока, прошедшего низкотемпературную пастеризацию, разнообразна по составу. Бактериальный пейзаж зависит от исходного состава микрофлоры сырого молока и количества жизнеспособных клеток отдельных групп микроорганизмов.

Однако эксперименты, проведенные на тест-культурах, не могут в полной мере отразить реальную картину, так как свойства «диких» штаммов в реальных условиях могут существенно отличаться от свойств тест-культур аналогичных видов. Изменение группового состава «дикой» микрофлоры молока после воздействия низкотемпературной пастеризации представлено в таблице 8.

Анализ состава господствующей микрофлоры в посевах молока до пастеризации и после с целью оценки остаточной микрофлоры с позиций безопасности и качества сыров показывает, что исходное КМАФАнМ в среднем снижается на 1-2 порядка, термофильных бактерий — на полпорядка, а жизнеспособные клетки психротрофных микроорганизмов в пастеризованном молоке не обнаруживаются.

Изменяется качественный состав микрофлоры. После пастеризации полностью отсутствуют признаки роста микроорганизмов, относящихся к БГКП, что служит основанием для контроля эффективности пастеризации по отсутствию в пастеризованном молоке признаков роста именно этой группы микроорганизмов. Все выявленные в молоке сыром БГКП, относящиеся к данной группе, обладают психротрофными свойствами и полностью отсутствуют термофильные формы. Появление у мезофильных энтеробактерий сырого молока устойчивой способности проявлять психротрофные свойства свидетельствует о закреплении данного признака и риске снижения качества и хранимоспособности сыров, связанного с развитием БГКП при их созревании и хранении.

Таблица 8 — Сравнительный состав микрофлоры молока до и, после пастеризации

Показатели Сырое молоко Пастеризованное молоко

КМАФАнМ (2,2±1,2)-106 (2,4±1,4> 10ь

Состав господствующей микрофлоры Дрожжи (7,2±8,6)-103 Не обнаружены

Плесени (4,5±6,7)103 Не обнаружены

Споровые аэробы (4,0±3,8)-102 (2,1±ЗД)Ю2

Кокки (2,2±2,1)106 (1,8±1,7)105

БГКП (3,0±3,5)104 Не обнаружены

КТАФАнМ (6,4±4,4)-105 (1,0±0,8)10>

Состав господствующей микрофлоры Дрожжи - Не обнаружены

Плесени (3,0±1,3)102 Не обнаружены

Споровые аэробы (2,0±1,6)102 (1,1±0,9)102

Кокки (1,7±1,9)-105 (8,6±7,5)-104

БГКП Не обнаружены Не обнаружены

КПАФАнМ (3,0±4,5)-105 Не обнаружены

Состав господствующей микрофлоры Дрожжи (5,0±7,9)-10' Не обнаружены

Плесени (4,0±1,0)-102 Не обнаружены

Споровые аэробы Не обнаружены Не обнаружены

Кокки (4,3±5,9)105 Не обнаружены

БГКП (3,7±6,9)104 Не обнаружены

Эффективность пастеризации 88,6±5,7

Анализ кокковых форм в образцах сырого молока позволяет сделать вывод, что часть из них проявляет термофильные свойства, другие являются психротрофами. При этом до 90 % клеток кокковых мезофильных и термофильных бактерий термостойки при воздействии низкотемпературной пастеризации.

Исследование состава кокковой микрофлоры молока до и после пастеризации позволяет сделать вывод, что при содержании в образцах исходного молока стафилококков до 103 КОЕ/см3 после пастеризации их колонии в посевах не обнаруживаются. В рамках эксперимента термофильная микрофлора молока в своем большинстве оказывается устойчивой к низкотемпературной пастеризации. Анализ соответствующих микропрепаратов позволяет отнести к термофильным кокковым формам энтерококки и термофильный стрепто-кок. Среди кокковой термофильной микрофлоры сырого молока, которая составляла 65-70 % от общего количества термофилов, преобладает термофильный стрептококк (до 70 %), значительная доля принадлежит энтерококкам (около 20 %). В пастеризованном молоке в рамках эксперимента доля кокков от общего количества термостойких микроорганизмов осталась на том же уровне (65 %), но наблюдается увеличение энтерококков за счет снижения количества термофильного стрептококка и микрококков, которые в своем большинстве не выдерживают температуру пастеризации.

В отличие от кокковых форм термофильные формы плесневых грибов не перенесли режимы пастеризации и не дали видимого роста в соответст-

вующих посевах молока. Практически все выявленные формы дрожжей и подавляющая часть плесневых грибов проявляют свойство психротрофности, что полностью соответствует таксономической характеристике данной группы микроорганизмов.

Среди споровых аэробов не обнаружено психротрофных форм, в то же время практически все выявленные микроорганизмы термоустойчивы в условиях низкотемпературной пастеризации.

Таким образом, остаточная микрофлора молока не представляет проблемы с точки зрения безопасности, относясь к микроорганизмам порчи, способным повлиять на качество и хранимоспособность сыров, вызывая те или иные органолептические пороки при превышении допустимых норм содержания. Большая часть остаточной микрофлоры является микрофлорой, обеспечивающей совместно с заквасочными микроорганизмами процессы созревания сыров.

Глава 7. Заквасочная микрофлора — важнейшая ККТ в сыроделии

Для решения проблемы получения активной и стабильной производственной закваски из сухих БК необходимо иметь питательную среду, способную обеспечить как реактивацию всех жизнеспособных клеток, так и их последующий интенсивный рост, размножение и метаболизм. Получение стабильно качественной и активной производственной закваски даст возможность обеспечить необходимый уровень микробиологических процессов во время выработки и созревания сыров, тем самым гарантировать безопасность и качество готового продукта.

В результате проведенных исследований разработана сухая питательная среда на основе сыворотки, применение которой в концентрации 5 % сухих веществ в водном растворе позволяет максимально быстро (2±0,5) часа и эффективно реактивировать микрофлору сухого БК мезофильных лактокок-ков и за время (20±2) часа получить количество жизнеспособных клеток на уровне (2,5±0,2) 109 КОЕ/см3, и, в том числе, (1,6±0,2)109 КОЕ/см3 цитратсб-раживающих ароматобразующих микроорганизмов.

В отличие от всех вышеописанных групп заквасочных микроорганизмов ЬЬс. 11е1уеисиз на опытной среде дает достаточно быстрый рост, но после достижения максимума развития к 10-12 часам начинает интенсивно вымирать, минуя стационарную фазу развития. Следовательно, для термофильных палочек разработанная среда не может быть использована как среда для развития. Установлено, что причина недостаточного роста и быстрого вымирания клеток термофильных палочек связана с большим содержанием буферных солей и недостаточным уровнем азотсодержащих компонентов. Ростовые характеристики среды без буферных солей, но с пропорционально более высокой концентрацией сыворотки, гидролизата белков молока и дрожжевого автолизата, при общей концентрации сухих веществ в среде 5 %, превосходят по всем показателям ростовые характеристики, полученные при росте данной культуры на 10 % восстановленном молоке.

В рамках работы проведены сравнительные исследования роста и развития молочнокислой микрофлоры БК в 10 %-ном обезжиренном молоке и разработанной питательной среде с массовой долей сухих веществ 5,0 %.

В разработанной питательной среде закономерности реактивации и размножения заквасочной микрофлоры были идентичны, но интенсивность размножения в 1,2-1,5 раза выше. Это позволяет рекомендовать разработанную среду для приготовления закваски из сухого БК методом кратковременной активизации при дозе (0,25 - 1,0) ЕА/дм3 или беспересадочным способом при дозе инокулята (0,25-1,00) ЕА/300 дм3 среды.

Микропрепараты производственной закваски, приготовленной с использованием БК Биоантибут, на молоке и на разработанной питательной среде приведены на рисунке 7. На питательной среде клетки имеют более крупный размер и большую склонность к образованию цепочек. Доля клеток в цепочках на питательной среде - более 30 %, на обезжиренном молоке -менее 10 %, что говорит о лучших условиях для развития клеточной популяции в разработанной питательной среде.

А.

диви»

• л

I

'Ш^ШШшш . -

рем, ■ •• '

¿'-с'''.

< ->

Б.

. . ? -

/ ■ -

Г- М*

Рисунок 7 - Микропрепараты производственных заквасок, приготовленных на молоке (А) и на разработанной питательной среде (Б)

Для оценки способности заквасок, приготовленных на разработанной питательной среде с использованием БК, осуществлять процессы, протекающие во время выработки, созревания и хранения сыров, проведены выработки полутвердых Костромского и Российского сыров, а также мягкого сыра Волжанка в экспериментальном цехе ВНИИМС. Контрольную производственную закваску готовили на 10 % обезжиренном молоке.

Анализ микробиологических и физико-химических процессов, а также органолептические показатели полутвердых сыров Костромского и Российского, позволяют сделать общий вывод о том, что качество опытных сыров выше контрольного варианта. При этом сокращение дозы сухого БК в 3 раза, в случае использования для приготовления производственной закваски питательной среды оптимального состава, дает возможность сохранить направ-

ленность и повысить интенсивность развития заквасочной микрофлоры и получить сыры более высокого качества. В образцах сыра, выработанного с производственной закваской, полученной из сухих БК на разработанной питательной среде, даже при тройной экономии сухого БК, отмечался более выраженный вкус и аромат.

В выработках мягкого сыра «Волжанка» испытывались варианты использования микрофлоры сухих БК путем приготовление производственной закваски на молоке традиционным способом при полной дозе внесения сухого БК (контроль); предварительная активизация сухого БК в 5 % питательной среде в дозе 1/3 от принятой с последующим внесение активизированного препарата в смесь для выработки сыра; и прямая инокуляция сухого БК в смесь для выработки сыра.

Анализ микробиологических, физико-химических и технологических процессов во время выработки, а также оценка органолептических показателей и хранимоспособности сыров показывает, что наилучшие результаты получены в опытном варианте сыра, выработанного с 1/3 дозы БК, активизированного в 5 % питательной среде перед внесением в смесь для выработки. Следовательно, были подтверждены данные об эффективности способа активизации сухих БК в 5 % питательной среде и возможного снижения при этом дозы сухого БК в 3 раза по сравнению с дозой, принятой для прямой инокуляции. Данный прием может значительно повысить эффективность непосредственного использования сухих БК при выработке ферментированных молочных продуктов, в частности сыров, минуя, с одной стороны, стадию приготовления производственной закваски, а с другой, значительно снизить количество сухого БК для прямой инокуляции.

Глава 8. Микробиологические риски в ККТ - посолка сыра в рассоле Содержание микроорганизмов в рассоле имеет первостепенное значение, т.к. рассол может стать реальным источником вторичного обсеменения сыров и снизить уровень безопасности продукта.

Рассол является специфической экосистемой, характеризующейся высоким содержанием соли (16-20 %), крайне низким содержанием питательных веществ (источник - сыворотка, попадающая в рассол в результате мас-сообмена с головками сыра) и низкой температурой (8-14 °С). Среди факторов, определяющих возможность или невозможность развития микроорганизмов, значимую роль имеет величина активности воды.

Возможность для роста в средах с заданными концентрациями соли существует только для стафилококков, плесневых грибов и осмофильных дрожжей. Однако в реальных условиях при посолке каждой последующей партии сыра рассол обогащается сывороткой, вместе с которой поступают питательные вещества, что способствует изменению значения активности воды и может создавать условия для развития и других групп микроорганизмов.

Значимым фактором, ограничивающим возможность развития микроорганизмов в рассоле, является низкая температура. Поэтому в качестве еще

одного объекта исследования выбран психрофильный микроорганизм Pseudomonas fluorescens.

Основной группой микроорганизмов, обсеменяющих рассол в результате массообмена с головками сыра, являются микроорганизмы закваски. Со-леустойчивость у лактококков колеблется в интервале от 3,0 до 13,5 % соли, что зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Высокая солеустой-чивость не свидетельствует о возможном развитии их в рассоле, поскольку лимитирующим фактором в данном случае может быть отсутствие питательных веществ и температура. В качестве тест-культур заквасочных молочнокислых микроорганизмов выбраны мезофильные лактококки, входящие в состав БК-Углич №4.

БГКП - основные санитарно-показательные микроорганизмы в молочных продуктах, в том числе сырах. На первых этапах процесса созревания сыров во время посолки уровень содержания БГКП в сыре может быть значительным (по норме не более 3-Ю5 КОЕ/г), что является существенным источником обсеменения рассола. В случае вторичного обсеменения головок сыра из рассола БГКП могут привести к порче продукта.

На рисунках 8-13 приведены кривые развития значимых групп микроорганизмов в рассолах с содержанием соли 20 % и температуре 10 °С.

Как показали исследования, плесневые грибы являются единственной из испытанных групп микроорганизмов, которые в течение 6 месяцев не вымирают в рассоле, оставаясь на уровне исходного обсеменения и, значит, способны накапливаться в результате возобновляемого массообмена с головками сыра и обсеменения рассола с объектов производственной среды.

Кишечная палочка, лактококки, стафилококки, псевдомонады и дрожжи, попав в рассол, не развиваются, а вымирают. Скорость и интенсивность процесса вымирания зависит от сочетания факторов внешней среды: чем выше концентрация соли, температура, значение pH, тем интенсивнее процесс вымирания микроорганизмов; обогащение рассола питательными веществами сыворотки способствует выживаемости клеток; чем больше жизнеспособных клеток микроорганизмов в рассоле, тем выше скорость и длительнее период вымирания (рис. 8-13).

В реальных условиях, учитывая сочетание всех факторов, можно спрогнозировать возможность полного вымирания: кишечной палочки за 1020 суток; лактококков за 120-180 суток; стафилококков за 20-50 суток; псих-рофильных псевдомонад за 1-7 суток; дрожжей за 14-70 суток. Данный прогноз сделан без учета возобновляемого массообмена с головками сыра.

Проведенные исследования подтверждают, что рассол является значимой ККТ производства сыров с точки зрения микробиологических рисков и при определенных условиях существенным источником вторичного обсеменения сыра микроорганизмами порчи.

Время, сут

—>-Ржсол рН 7,63 - ♦ - Рассотсыворотка рН 5,67

а Рассол рН 7,63 - ■ • Рассол+сыеоротка рН 5,67

—О— Рассол рН 7,63 • • • РассотсыеороткарН5,67

Рисунок 8 - Развитие тест-культуры Е. соИ в рассолах

0.00 1,00 7.00 14,00 21,00 28,00 42,00 МАО 70,00 14,00 112.0 180,0

время, сут

0 рассол рН 7,5 - □ - рассол*сыворотка рН 5,8

- рассол рН 7,5 • & • рассотсыворотка рН 5,8

рассол рН 7,5 - О - рассотсыворотка рН 5,8

Рисунок 9 - Развитие лактококков в рассолах

Время выдержи рассолов, сут

рассол рН 7,5 - О - рассотсыворотка рН 5,8

й рассол рН 7,5 - А • рассотсыворотка рН 5,8

—О—рассол рН 7.5 - рассотсыворотка рН 5.8

Рисунок 10 - Развитие Staphylococcus aureus в рассолах

1 сут 7 сут 14 еу

время выдержки рассолов, сут

—О— рассол pH 7,42 —□ — рассотсыворотка pH 5,8

■ а рассол pH 7,42 —Д- рассотсыворотка pH 5,8

О рассол pH 7,42 ^О — рассотсыворотка pH 5,8

Рисунок 11 - Развитие Pseudomonas fluorescens в рассолах

Время, сут

- ♦ • рассотсыворотка pH 5,7 • Д - рассотсыворотка pH 5,7

- О • рассотсыворотка pH 5,7

Время, сут

• ♦ ■ рассотсыворотка pH 5,8

• д - рассотсыворотка pH 5,8 - О - рассотсыворотка pH 5.8

Рисунок 12 - Развитие дрожжей в рассолах

Рисунок 13 — Развитие плесневых грибов в рассолах

Критерием санитарно-гигиенического состояния рассола выбран показатель КМАФАнМ, включающий в себя все мезофильные бактерии, в том числе и БГКП. Дополнительный контроль БГКП в рассоле не имеет смысла, так как показано, что БГКП в рассоле достаточно интенсивно вымирают, а их допустимое количество в сыре после пресса выше, чем общий показатель КМАФАнМ в рассоле. Исходя из требований безопасности, показатель КМАФАнМ - не более 11С)5КОЕ/см3 рассола.

Необходимость нормирования в рассоле не только стафилококков, а всей группы солеустойчивых микрооргинизмов, продиктована тем, что другие микроорганизмы, входящие в состав данной группы, такие как микрококки, энтерококки и солеустойчивые лактобациллы, могут оказать негативное влияние на качество сыра, вызвать ряд существенных органолептических пороков и снизить хранимоспособность. Для солеустойчивых микроорганизмов установлена норма - не более 5104 КОЕ/см3 рассола.

Как показали исследования, плесневые грибы являются единственной из испытанных групп микроорганизмов, которые не вымирают в рассоле, и, значит, способны накапливаться в результате возобновляемого массообмена с головками сыра и обсеменения рассола с объектов производственной среды. Для плесневых грибов установлена норма - не более МО3 КОЕ/см3 рассола.

Таким образом, нормированию в рассоле подлежит общая бактериальная обсемененность по показателю КМАФАнМ, солеустойчивые микроорганизмы и плесневые грибы.

Глава 9. Особенности протекания микробиологических процессов при хранении сыров

Безопасность молочных продуктов для потребителя, в том числе сыров, в течение установленного срока годности гарантируется производителем при условии соблюдения режимов хранения до момента потребления. Однако в цепи от производителя до непосредственного потребителя объективно существуют промежуточные звенья, такие как транспортировка продукции, хранение после поступления в торговую сеть и реализация в торговле, хранение продукта в домашних условиях, где не предусмотрен контроль нормируемых показателей безопасности. В реальных условиях нарушение установленных режимов хранения, в частности холодовой цепи, является скорее нормой, а не исключением. Следовательно, гарантии безопасности для продуктов, которые должны храниться при низких положительных температурах (до 6 °С), даже при условии их соответствия показателям на выходе от производителя, нет. К таким продуктам относятся в том числе и сыры.

Возможность или невозможность развития микроорганизмов, уже попавших в сыр, зависит от его химического состава, содержания свободной влаги, уровня кислотности, наличия кислорода и режимов созревания и хранения. В сырах одним из основных факторов, ограничивающих развитие микроорганизмов, в частности споровых анаэробов, является кислотность. Недостаток в сыре после созревания доступных источников углеводного пи-

тания - лактозы приводит или к подавлению развития, или к конкурентной борьбе между группами микроорганизмов, или к вымиранию жизнеспособных клеток.

Для определения влияния нарушений режимов хранения на ход микробиологических процессов и безопасность продуктов сыроделия проведен ряд экспериментов по хранимоспособности различных групп сыров при разных температурных режимах и в различной упаковке.

Исследовали мягкий сыр Славянский, выработанный по традиционной технологии. Рекомендуемый срок годности для данного вида сыра - 10 суток при (4±2) °С.

Сравнительная оценка развития микроорганизмов в мягком сыре параллельно с оценкой органолептических показателей сыров при температурах хранения 4 °С и 10 °С и в разных видах упаковки (многослойная барьерная пленка «Амивак-ТВП» под вакуумом и та же пленка, но в среде инертного газа) показывает, что при кажущихся незначительных нарушениях температуры хранения сыра (температуру 10 °С можно считать температурой бытового холодильника и холодильных установок для хранения реализуемой продукции в торговой сети) интенсивность развития бактерий резко возрастает, а хранимоспособность при этом снижается (рис.14).

Щ-

4 "С. под вакуумом 4 'С, в среде инертного газа

Продолжительность выдержки

5 сут 10 сут 20 сут

Продолжительность выдержки, сут

В10 "С, под вакуумом В 10 "С, в среде инертного гг

0 4" С под вакуумом □ 4" С» среде инертного гг

Г С под вакуумом

Рисунок 14 - Влияние температуры хранения и вида упаковки на развитие микрофлоры и хранимоспособность сыра Славянский

Среда инертного газа в упаковке не предотвратила негативное влияние температуры на хранимоспособность, однако оказала значительное влияние на динамику развития клеточной популяции, ускоряя как процессы развития, так и процессы вымирания микрофлоры в сырах. Наиболее интенсивно микробиологические процессы проходят при температуре 10 °С в среде инертного газа. Сыр Славянский при температуре 4 °С, независимо от вида упаковки, выдерживает рекомендуемый срок годности 10 суток. При температуре 10 °С, независимо от вида упаковки, сыр не выдержал установленных сроков годности и уже к 10 суткам переходит в брак с характеристикой излишне кислый, имеющий посторонний вкус и запах.

Закономерности развития споровых анаэробных микроорганизмов говорят о том, что диапазон температур хранения до 10 °С не оказывает влияния на процесс спорообразования. При этом в среде инертного газа наблюдается замедление процесса спорообразования, но увеличение количества спор, в сравнении с данными процессами в сыре, упакованном под вакуумом (рис.15, 16).

О 5 10 20 35

Продолжительность выдержки, сут

—♦—4 ''С под вакуумом —о— 10ÖC, под вакуумом

т ш

500

300

200

100

/ ч

-f-

/ \ .2._Х_

*

/ х

-J._

W

Ö-—о'

0 5 10 20 35

Продолжительность выдержки, сут

— <5- -4 °С, в среде инертного газа

— О- - 10 "С, в среде инертного газа

Рисунок 15 - Изменение количества спор Рисунок 16 - Изменение количества

анаэробных микроорганизмов при хранении спор анаэРобных микроорганизмов

мягкого сыра Славянский под вакуумом при хРанении мягкого сыра Славянский

в среде инертного газа

В сырах, хранящихся в вакуумной упаковке, количество спор увеличивается от 6 до 250/г сыра к 5 суткам, а в среде инертного газа - до 600 спор/г к 10 и 35 суткам, в зависимости от температуры. Следовательно, для споровых анаэробных микроорганизмов наиболее значимым фактором, определяющим уровень микробиологического риска в процессе хранения мягкого сыра, является характер упаковки, определяющий степень анаэробности окружающей среды.

Данные по хранимоспособности полутвердого сыра Российский, прошедшего стадию созревания, говорят, что для развития бактерий основным лимитирующим фактором является дефицит источников энергии. Поэтому независимо от температуры уже на стадии созревания в течение 10-20 суток после достижения максимума развития большинство микроорганизмов начинают вымирать. К концу периода созревания и начала хранения сыров количество МАФАнМ снижается с 109 до 107 КОЕ/г, т.е. на 2-3 порядка.

Как уже отмечалось выше, для созревающих сыров, в том числе в процессе их хранения, одним из наиболее значимых микробиологических рисков является развитие споровых анаэробных микроорганизмов рода Clostridium. Данные по изменению количества спор анаэробных микроорганизмов в про-

цессе хранения полутвердых созревающих сыров подтверждают результаты, полученные при исследовании хранимоспособности мягких сыров.

Продолжительность хранения, сутки

- 4 "С, упаковка под вакуумом —10 "С, упаковка под вакуумом

- л - 4 "С. в среде инертного газа

• 10 "С, в среде инертного газа

Рисунок 17 - Изменение КМАФАнМ в сыре Российский при хранении 1200

Продолжительность хранения, сутки

под вакуумом 4 "С - в среде инертного газа 4 "С

"«-под вакуумом, 10 "С —г — в среде инертного газа 10 °С

Рисунок 18 - Изменение количества спор анаэробных бактерий в сыре Российский при хранении

В сыре Российский, упакованном под вакуумом, независимо от температуры хранения не отмечается процессов, приводящих к увеличению количества спор. Однако в тех же сырах, но упакованных в среду инертного газа, при температуре хранения 10 °С уже через 5 суток количество спор увеличивается с 2-102 до 1103 спор/г. При температуре хранения 4 °С процессы, связанные с образованием спор, идут менее интенсивно (рис. 17, 18).

Анализ микробиологических рисков в процессе хранения полутвердого созревающего сыра Российский говорит о том, что в условиях холодильного хранения сыров, упакованных в среду инертного газа, наблюдаются всплески спорообразования микроорганизмов.

Органолептическая оценка сыров подтверждает выводы о том, что на хранимоспособность продукта оказывает влияние как вид упаковки, так и температурные режимы холодильного хранения: наиболее значимое снижение показателей вкуса и запаха сыра Российский происходит при упаковке сыра в среду инертного газа и хранении его при температуре 10 °С. Та же тенденция сохраняется при анализе влияния режимов хранения данного сыра на его консистенцию: уже после 10 суток хранения образцов в среде инертного газа при 10 °С наблюдается прогрессирующее снижение оценки за консистенцию с характеристикой «вязкая».

Особенность процессов созревания и хранения рассольных сыров состоит в том, что сыр находится в жидкой среде и исследование влияния состава среды на ход микробиологических процессов представляет особый интерес. В экспериментальном цехе ВНИИМС вырабатывали брынзу по традиционной технологии и проводили исследования процессов созревания и хранения в различных средах и при разной температуре.

Наиболее интенсивно процесс вымирания молочнокислой микрофлоры идет в сырах, созревающих в 10 %-ном водном рассоле (рис. 18).

В рассольных сырах одним из значимых микробиологических рисков является развитие дрожжей. В сырах, созревающих в пакетах и 10 %-ном ки-слосывороточном рассоле, наблюдается развитие дрожжей до 15 суток, в процессе дальнейшего хранения они вымирают. Наибольший рост дрожжей отмечен в сырах, созревающих в кислом маринаде и масле. В сырах этих вариантов дрожжи присутствуют до конца периода наблюдения. Единственная среда для созревания сыров, которая подавляет развитие дрожжей, - 20 %-ный водный рассол (рис. 19).

Анализ состава солеустойчивой микрофлоры в брынзе показал наличие стафилококков, микрококков, энтерококков и споровых аэробных микроорганизмов. Исследованные среды созревания рассольных сыров не подавляют развитие микроорганизмов этой группы. Анализ микропрепаратов говорит о том, что, в отличие от мягких и полутвердых сыров, где в составе солеустой-чивых микроорганизмов господствующей микрофлорой были споровые аэробные микроорганизмы, в брынзе господствующей солеустойчивой микрофлорой являются микрококки. Наиболее интенсивно солеустойчивые микроорганизмы развиваются в сырах, созревающих в 10 %-ном водном рассоле: максимальное их значение обнаружено в 15-суточном возрасте, после чего происходит постепенное вымирание. Повышенная массовая доля поваренной соли (20 % рассол) тормозит динамику развития этих микроорганизмов. Скорость вымирания солеустойчивых микроорганизмов зависит от среды созревания. При равном их содержании в сырной массе после самопрессования только в сырах, созревавших 60 суток в 10 %-ном кислосывороточном рассоле и растительном масле, микроорганизмы этой группы не обнаружены, в остальных сырах зафиксировано их существенное количество (рис. 20).

продолжительность созревания, сутки

Ив пакетах Ив 10 % водном рассоле

И в 20 % водном рассоле □ в 10 % кислосывороточном рассоле

ЕЗ в маринаде В в масле

Рисунок 18 - Изменение КМАФАнМ в брынзе

Продолжительность созревания, сутки

а в пакетах

1 в 20 % водном рассоле £ в маринаде

0 в 10 % водном рассоле □ в 10 % кислосывороточном рассоле 0 в масле

Рисунок 19 - Изменение количества дрожжей в брынзе

Продолжительность созревания, сутки

3 в пакетах

§ в 20 % водном рассоле 2 в маринаде

□ в 10 % водном рассоле

□ в 10 % кислосывороточном рассоле

□ в масле

Рисунок 20 - Изменение количества солеустойчивых микроорганизмов в брынзе

В результате проведенных исследований выявлено влияние среды созревания и хранения сыров на уровень микробиологических рисков, и как следствие, на их качество и хранимоспособность.

Нарушение температур холодильного хранения сыров оказывает значительное влияние на ход микробиологических процессов в сырах без созревания (мягкий сыр) или с коротким сроком созревания (брынза) и менее значимое влияние на созревающие полутвердые сыры. Снижение уровня микробиологических рисков при хранении созревающих сыров связано с низким уровнем углеводов в сырах, лимитирующим развитие большинства микроорганизмов.

Основные результаты работы и выводы

1. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга микробиологических рисков в сыроделии, направленная на обеспечение гарантии безопасности, качества и хранимоспо-собности сыров.

2. Для обеспечения практической реализации системы мониторинга микробиологических рисков разработаны следующие основные ее элементы:

- общая схема ККТ и значимых микробиологических рисков с учетом особенностей сырья, технологического процесса производства, условий созревания и хранения сыров;

- комплекс питательных сред для выявления и контроля микроорганизмов, значимых при производстве сыров;

- методы контроля показателей качества и сыропригодности молока — сырья, а также состава микрофлоры, определяющей микробиологические риски во всех ККТ;

- порядок контроля микробиологических показателей в ККТ с учетом значимости рисков и нормы допустимого их содержания;

- нормативная и техническая база, обеспечивающая практическую реализацию системы контроля.

3. Установлены закономерности развития значимых групп микроорганизмов на всех этапах производства сыров, включая молоко-сырье, молоко после низкотемпературной пастеризации, микрофлору закваски, молочнокислый процесс во время выработки и созревания, посолка сыра в рассоле и развитие микроорганизмов при разных режимах созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров;

4. Получены новые научные данные, касающиеся специфики питательных потребностей различных групп микроорганизмов, значимых для молочной промышленности, особенностей их роста в различных питательных средах. Полученные данные составили основу развития теоретических положений конструирования питательных сред для индикации, учета, выделения и дифференциации различных групп микроорганизмов. Основной особенностью всего комплекса разработанных питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гидролизатов белков молока,

технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов.

5. Проведены сравнительные испытания известных и разработанных автором методов контроля сыропригодных свойств молока, на основе которых рекомендованы оптимальные средства и методы контроля, включенные в нормативные отраслевые документы.

6. Установлено значимое и/или статистически достоверное влияние критериев микробиологической безопасности и качества молока-сырья на показатели сыропригодности молока, параметры технологического процесса выработки сыров, их качество и хранимоспособность.

7. Созданная программа для учета, анализа и статистической обработки результатов позволяет комплексно оценить значимость критериев сыропригодности молока, смоделировать изменения качественных характеристик готового продукта в хранении и составить прогноз хранимоспособности сыров.

8. Установлено, что суммарный показатель микробиологических рисков молока сырого зависит от сезона года. Максимальное значение микробиологических рисков наблюдается в весенний период, а минимальное — в летний и зимний периоды.

9. Установлены зависимости видового состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации от характера и уровня его исходной обсеменен-ности. Выявлена способность ряда микроорганизмов восстанавливать свою жизнедеятельность через определенное время после пастеризации. В остаточной микрофлоре значительно возрастает количество кокковых форм относительно палочковых аспорогенных форм. Идентификация состава остаточной микрофлоры позволяет отнести ее к микроорганизмам порчи, способным повлиять на качество сыров при превышении допустимых норм содержания.

10. Созданы теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски. Разработаны эффективные способы ее применения, дающие возможность сократить дозу сухого БК в 3 раза, обеспечив при этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания, а так же получение сыров стабильно высокого качества.

11. Определены микробиологические риски, значимо влияющие на безопасность сыра в ККТ - рассол, и подлежащие нормированию. Доказано, что БГКП, лактококки, стафилококки, псевдомонады и дрожжи, попав в рассол, вымирают. Скорость и интенсивность процесса вымирания зависит от сочетания факторов внешней среды. Из числа исследованных тест-культур плесневые грибы показали наибольшую устойчивость к неблагоприятным факторам среды в рассолах и большую жизнеспособность.

12. Установлено влияние среды созревания и хранения сыров на уровень микробиологических рисков. Нарушение температур холодильного хранения оказывает значительное влияние на ход микробиологических процес-

сов в сырах без созревания (мягкий сыр) или с коротким сроком созревания (брынза) и менее значимое влияние на созревающие полутвердые сыры. Снижение уровня микробиологических рисков при хранении сыров, созревающих более 60 суток, связано с низким уровнем содержания углеводов в сырах, лимитирующим развитие большинства микроорганизмов.

13. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны нормативные и технические документы, в том числе 3 национальных стандарта, 3 вида методических рекомендаций, типовые программы производственного контроля, 21 техническое условие на разработанные средства контроля и сборник инструкций по их применению. Организовано производство средств микробиологического контроля нового поколения, включающих 26 наименований, и их поставка на предприятия отрасли в РФ и стран СНГ. Используемые новые технологические и технические решения защищены 5 патентами РФ.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монография

1. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, - 2009. -246 с. ISBN 978-5-85941-338-6.

Публикации в рецензируемых научных изданиях

2. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды нового поколения / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Молочная промышленность. - 2001. -№10. - С. 27-29.

3. Свириденко, Г.М. Получение производственной закваски: пути активизации и стабилизации молочнокислого процесса / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова// Сыроделие и маслоделие. - 2003. -№ 5. - С. 17-19.

4. Свириденко, Г.М. Лейкоз скота и безопасность молочных продуктов / Г.М. Свириденко, Е.Г. Сёмова // Молочная промышленность. - 2003. - № 7. - С. 8-10.

5. Свириденко, Г.М. Маститы крупного рогатого скота / Г.М. Свириденко, Е.Г. Сёмова // Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - С. 18-20.

6. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 1. - С. 5-8.

7. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества отечественных сыров: требования к молоку-сырью / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2004. -№6.-С. 13-16.

8. Свириденко, Г.М. Критерии качества и безопасности молока - сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2005. - № 6. - С. 22-25.

9. Свириденко, Г.М. Анализ методов оценки бактериальной загрязненности молока - сырья / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. - 2005. -№ 8. - С. 44-48.

10. Свириденко, Г.М. Общая бактериальная обсемененность молока - сырья важный критерий его безопасности и качества / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. - 2005. - № 9. - С. 72.

11. Свириденко, Ю.Я. Гидролизаты термокоагулированных белков молочной сыворотки / Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.М. Свириденко, Е.Г. Овчинникова, М.П. Кангин, Н.В. Кокарева // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 66-67.

12. Свириденко, Г.М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 29-32.

13. Свириденко, Г.М. Микробиологические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2008. - № 3. - С. 41-42.

14. Свириденко, Ю.Я. Метод оценки сыропригодности молока по сычужной пробе / ЮЛ. Свириденко, А.Н. Толкачев, Г.М. Свириденко, В.Н. Краюшкина, Т.А. Гладкова // Сыроделие и маслоделие. — 2008. — № 6. — С. 12.

15. Свириденко, Г.М. Требования к организации производственной лаборатории / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, JI.C. Матевосян // Молочная промышленность. - 2008. - № 5. - С. 53-55.

16. Свириденко, Г.М. Микробиологические требования и порядок контроля сырья при получении молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. -2008,-№6.-С. 66-68.

17. Свириденко, Г.М. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 38-41.

39

18. Свириденко, Г.М. Безопасность работы с микроорганизмами III-IV группы патогенности и возбудителями паразитарных болезней / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2008. - № 7. - С. 35-36.

19. Свириденко, Г.М. Обеспечение микробиологического контроля молочных продуктов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. - 2008. - № 8.

- С. 66-68.

20. Свириденко, Г.М. О применении среды Сабуро / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2008. - № 8. - С. 64.

21. Свириденко, Г.М. О контроле продукции на стафилококк / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2008. - № 10. - С. 54-55.

22. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока-сырья - здоровье животных (туберкулез) / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С .22-23.

23. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока-сырья - здоровье животных. Ящур / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 63-65.

24. Свириденко, Г.М. Типовые программы производственного контроля / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, H.H. Оносовская, В.А. Мордвинова, A.B. Дунаев // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 10-12.

25. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль в сыроделии: основные элементы системы / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 2. -С. 34-38.

26. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья - здоровье животных. Листериоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 5.

- С. 67-70.

27. Свириденко, Г.М. Санитарно - гигиенический контроль сыродельного производства / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 1. -С. 4-5.

28. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья - здоровье животных. Кампилобактериоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. -№ 3. - С. 75-77.

29. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья - здоровье животных. Сальмонеллез / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - X»

2.-С. 44-46.

30. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока - сырья - здоровье животных. Эшерихиоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 6.

- С. 78-79.

31. Свириденко, Г.М Основной критерий безопасности молока - сырья - здоровье животных. Иерсиниоз / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 4.

- С. 70-72.

32. Свириденко, Г.М. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) - основная санитарно - показательная микрофлора молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 73-75.

33. Мордвинова, В.А. Типовая программа производственного контроля сыра / В.А. Мордвинова, Г.М. Свириденко, Л.И. Тетерева, H.H. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 8-10.

34. Свириденко, ЮЛ Новые нормативные документы ВНИИМС / Ю.Я. Свириденко, H.H. Оносовская, Г.М. Свириденко, В.А. Мордвинова, Е.В. Топникова, A.B. Дунаев,

3.Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 42-44.

35. Свириденко, Г.М. Молоко - сырье и молочные продукты — значимый источник пищевых токсикоинфекций / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2009. -№ 7. - С. 78-82.

36. Свириденко, Г.М. Микробиологические риски в критической контрольной точке - рассол / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 4,- С. 38-40.

Статьи в отраслевых периодических изданиях

37. Свириденко, Г.М. Новое в организации производственно-микробиологического контроля / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2008. - № 5. -С. 42-43.

38. Свириденко, Г.М. Средства микробиологического контроля, рекомендуемые ВНИИМС / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Переработка молока. - 2008. - № 7. -С. 30-32.

39. Свириденко, Г.М. Организация производственного контроля при производстве / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, H.H. Оносовская, В.А. Мордвинова, A.B. Дунаев, Э.Ф. Кравченко // Переработка молока, 2009. № 4. С. 6-9.

40. Свириденко, Г.М. Основные документы, необходимые для организации производственного контроля за соблюдением требований TP на молоко и молочную продукцию / Г.М. Свириденко, H.H. Оносовская, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева // Молочная река.-2009.-№ 1.-С. 30-33.

41. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2010. - № 11. -С. 30-31.

42. Свириденко, Г.М. Микробиологический контроль молочного сырья / Г.М. Свириденко // Переработка молока. - 2011. -№ 5. - С. 12-14.

43. Свириденко, Г.М. Получение активной и стабильной производственной закваски/Г.М. Свириденко//Переработка молока. - 2011. -№ 6. - С. 30-32.

Публикации в сборниках научных трудов, материалах конференций, симпозиумов и конгрессов

44. Свириденко, Г.М. Оптимизация режимов получения азотистой основы питательных сред, используемых для учета гетеротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.Н. Рогов, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994. - С. 199.

45. Свириденко, Г.М. Разработка технологии производства сухой питательной среды для учета спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий / Г.М. Свириденко, Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994. - С. 200.

46. Рогов, Г.Н. Сравнительные испытания питательных сред для определения спор анаэробных бактерий в молоке / Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994.-С. 201.

47. Свириденко, Ю.Я. Влияние культуральной среды лактококков на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, В.М. Козлова // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994. - С. 227.

48. Перфильев, Г.Д. Совершенствование состава и модификации технологии производства сухих питательных сред для микробиологического контроля в сыроделии и маслоделии / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Н. Рогов, М.Б. Захарова, Д.В.

Абрамов // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994. С. 196-197.

49. Рогов, Г.Н. Использование ферментативных гидролизатов белков молока в качестве основы питательных сред для накопления биомассы мезофильных молочнокислых бактерий / Г.Н. Рогов, Г.Д. Перфильев, H.A. Шергин, A.B. Гудков, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», ВНИИМС. - Углич, 1994. - С. 226.

50. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на биологические свойства молока / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». - Углич, 1995. - С. 150.

51. Свириденко, Ю.Я. Биологический препарат для ускорения созревания мелких сычужных сыров / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». - Углич, 1995. - С. 151.

52. Свириденко, Ю.Я. Биологически активные компоненты в составе препарата для улучшения качества и ускорения созревания сыров / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности»,- Углич, 1996. Ч 2. - С. 548.

53. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на биологическую активность гидролизата белков молока / Ю.Я. Свириденко, В.М. Козлова, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 1996. - С. 107-108.

54. Перфильев, Г.Д. Разработка и освоение новых технологий питательных сред для микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-технической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования». - Кемерово, 1997. - С. 73.

55. Абрамов, Д.В. Гигроскопичность белковых гидролизатов / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко // Тезисы докладов научно-технической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования». - Кемерово, 1997. -С. 66.

56. Свириденко, Г.М. Микробиологическая оценка биопрепарата для ускорения и улучшения качества сыров / Г.М. Свириденко, В.М. Козлова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев // Тезисы докладов научной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в 21 веке». -М., 1999.

57. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для культивирования и определения бифидобактерий в молоке и молочных продуктах / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2000. - С. 184-185.

58. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды и диагностические препараты для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов конгресса «Молочная промышленность Сибири». — Барнаул, 2000.-С. 186-189.

59. Свириденко, Ю.Я. Влияние метаболитов лактококков на развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры в молоке / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, В.М. Козлова,

Г.Д. Перфильев // Тезисы докладов научно-технической конференции «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов». - М., 2000. - С. 53-54.

60. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК». - Углич, 2000. -С. 436-438.

61. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для интегрального микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.Б. Захарова // Тезисы докладов научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания». - Семипалатинск, 2000.

62. Свириденко, Ю.Я. Научные проблемы и научные аспекты интенсификации производства и повышения качества сыров / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, И.А. Шерги-на, Г.М. Свириденко // Сборник научных трудов научно-практического семинара «Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов». - Углич, 2000. - С. 2-11.

63. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для культивирования и определения бифидобакгерий в молоке и молочных продуктах / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Н.П. Сорокина, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Материалы Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». - М., 2001.

64. Свириденко, Ю.Я. Сухие питательные среды для микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Тезисы докладов научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки сельскохозяйственной продукции». - Волгоград, 2001.

65. Свириденко, Ю.Я. Микробиологический контроль - основа безопасности пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Материалы научно-технической конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». - М., 2001.

66. Свириденко, Ю.Я. Микробиологический контроль - основа безопасности пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов // Сборник тезисов 1-ой Международной конференции «Продовольственная безопасность России». - М., 2002. - С. 192-194.

67. Перфильев, Г.Д. Научно-практические аспекты биотехнологии сыроделия / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко Н Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья». - Волгоград, 2002. - С. 150-154.

68. Свириденко, Ю.Я. Ферментативные гидролизаты белков молока как азотистые основы питательных сред / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Материалы Конгресса «Биотехнология - состояние и перспективы развития». - М., 2002. - С. 353.

69. Свириденко, Г.М. Системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе сыров. Новые средства контроля качества / Г.М. Свириденко // Сборник материалов научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». - Углич, 2003. - С. 20-22.

70. Перфильев, Г.Д. Сыропригодность молока. Научные и практические аспекты / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Сборник материалов научно-

практической конференции «Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития». - Углич, 2003. - С. 56-57.

71. Перфильев, Г.Д. Интегральный микробиологический контроль в сыроделии / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М. 2004. -С. 47-56.

72. Свириденко, Ю.Я. Средства микробиологического контроля для оценки безопасности и качества пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М., 2004. - С. 58-62.

73. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М., 2004. - С. 143-145.

74. Свириденко, Г.М. Молоко - сырье - первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». - Адлер, 2004. - С. 65-73.

75. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МБМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». - Адлер, 2004. - С. 97-98.

76. Свириденко, Г.М. Система обеспечения безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова // Научно-практическая конференция «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич, 2004. Ч. 2. - С. 106-110.

77. Свириденко, Ю.Я. Влияние термической обработки на микробиологические показатели сырной пасты / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, И.Н. Делицкая // Научно-практическая конференция «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич, 2004. Ч. 2. - С. 110-119.

78. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов научно-практической конференции «Научно-практические аспекты переработки молока в современных условиях». - М., 2004. - С. 22-26.

79. Перфильев, Г.Д. Интегральный микробиологический контроль в сыроделии / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М., 2004. -С. 47-56.

80. Свириденко, Ю.Я. Средства микробиологического контроля для оценки безопасности и качества пищевых продуктов / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М., 2004. - С. 58-62.

81. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МВМ» /Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова //Сборник материалов региональной конференции «Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла». - М., 2004. -С.143-145.

82. Свириденко, Г.М. Молоко - сырье - первая активная точка риска при производстве любых молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы Всероссийской на-

учно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». - Адлер, 2004. - С. 65-73.

83. Свириденко, Г.М. Приготовление производственной закваски для выработки сыров с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000 МВМ» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов». - Адлер, 2004. - С. 97-98.

84. Свириденко, Ю.Я. Система обеспечения безопасности и качества продуктов маслоделия и сыроделия / Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова // Труды научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич, 2004. Ч. II. - С. 106-110.

85. Свириденко, Г.М. Способ стабилизации молочнокислого процесса при выработке ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Т.В. Комарова // Материалы научно-практической конференции «Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Углич, 2005. - С. 387-390.

86. Свириденко, Г.М. Элементы системы интегрального микробиологического контроля в сыроделии / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов». — Адлер , 2005. - С. 46-52.

87. Свириденко, Г.М. Способы применения сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России». - Углич, 2005. - С. 31-37.

88. Свириденко, Г.М. Способы активизации и стабилизации молочнокислого процесса при получении производственной закваски / Г.М. Свириденко // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России». - Углич, 2005. - С. 38^3.

89. Свириденко, Г.М. Прогрессивные способы использования бактериальных концентратов при выработке ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов». - Адлер, 2006. - С. 44-47.

90. Свириденко, Г.М. Средства обеспечения интегрального микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // V Международный форум «Молочная индустрия 2007». - М., 2007. - С. 58.

91. Абрамов, Д.В. Лактопептон - эффективная азотистая основа бактериологических питательных сред / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко, М.П. Кан-гин // Международный симпозиум ММФ «Лактоза и ее производные». - М., 2007. -С. 263.

92. Свириденко, Ю.Я. Гидролизаты сывороточных белков молока повышенной питательной ценности / Ю.Я. Свириденко, Д.В. Абрамов, Г.М. Свириденко // Международный симпозиум ММФ «Лактоза и ее производные». - М., 2007. - С. 358.

93. Свириденко, Г.М. Принципы организации внутрипроизводственного микробиологического контроля при выработке молочных продуктов, в том числе функционального назначения / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян // Всероссийская научно-практическая конференция «Функциональные молочные продукты — залог здоровья нации». — Адлер, 2007. — С. 70-74.

94. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко //

Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия -2008». - М., 2008. - С. 43^4.

95. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 43—46.

96. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Требования к организации производственной лаборатории / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 47-54.

97. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Средства микробиологического контроля, рекомендуемые ВНИИМС для предприятий молочной промышленности / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, ЮЛ. Свириденко, Г.Д. Перфильев // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 55-60.

98. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Микробиологические требования и порядок контроля основного и вспомогательного сырья при получении молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 61-68.

99. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Основные положения и порядок контроля санитарно-гигиенического состояния производства на молокоперерабаты-вающих предприятиях / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 69-81.

100. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации. Журналы микробиологического контроля / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы научно-практической конференции «Основные вопросы стандартизации. Новые нормативные документы молочной промышленности». - Углич, 2008. - С. 82-83.

101. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Трансформация научных исследований в производство - основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». -Адлер, 2008. - С. 36-38.

102. Свириденко, Г.М. Эффективные способы получения производственной закваски / Г.М. Свириденко // Всероссийская научно-практическая конференция «Трансформация научных исследований в производство - основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». - Адлер, 2008. - С. 39-43.

103. Свириденко, Г.М. Методические рекомендации по разработке производственного контроля. Типовые программы производственного контроля масла, сыра, плавленого сыра и продуктов из сыворотки / Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова, Л.И. Тетерева, H.H. Оносовская, В.А. Мордвинова, A.B. Дунаев, Э.Ф. Кравченко // VII Международный Форум «Молочная индустрия - 2009» - М., 2009. - С. 56-59.

104. Свириденко, Г.М. Современные аспекты оценки микробиологических рисков в молочной промышленности / Г.М. Свириденко // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Задачи и направления развития молочной отрасли в контексте реализации «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» -Адлер, 2009. - С. 47-54.

105. Свириденко, Г.М. Новое в микробиологическом контроле. ГОСТ Р 534302009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // VIII Международный

форум «Молочная индустрия-2010». Материалы научно-практической конференции. - М.,

2010.-С. 62-67.

106. Свириденко, Г.М. Оценка микробиологических рисков в производстве молочных продуктов / Г.М. Свириденко // VIII Международный форум «Молочная индуст-рия-2010». Материалы научно-практической конференции. - М., 2010. - С. 79-85.

107. Свириденко, Г.М. Комплекс средств микробиологического контроля для предприятий молочной промышленности / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база». - Углич, 2010. -С. 131-136.

108. Свириденко, Г.М. Новое в микробиологическом контроле. ГОСТ Р 534302009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Повышение качества молока и молочных продуктов - залог здоровья нации». - Адлер, 2010. - С. 87-95.

109. Свириденко, Г.М. Проблемы хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия с точки зрения микробиологических рисков / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, В.А. Мордвинова, Е.В. Топникова, Н.Ю. Соколова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич, 2011. -С. 19-28.

110. Свириденко, Г.М. Влияние сезонов года на микробиологические критерии безопасности молока-сырья, качество и хранимоспособность сыров / Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Е.Г. Семова, В.А. Мордвинова, С.А. Медведев П Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». — Углич,

2011.-С. 43-53.

111. Свириденко, Г.М. Методы диагностики маститов и контроль соматических клеток в молоке / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич, 2011. - С. 234-238.

112. Свириденко, Г.М. Методы определения ингибирующих веществ в молоке / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич, 2011. - С. 238-244.

113. Свириденко, Г.М. Методы оценки общей бактериальной обсемененности молока сырого / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич, 2011. - С. 245-248.

114. Свириденко, Г.М. Методы определения способности молока к сычужному свертыванию / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Материалы международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». — Углич, 2011. — С, 249—253.

115. Свириденко, Г.М. Микробиологические критерии хранимоспособности молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях» - Адлер, 2011.-С. 53-63.

Патенты

116. Патент 2225122 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/00, 9/13, А 23 J 3/08. Способ производства гидролизованного молока / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. - № 2001135054/13; заявл. 26.12.01; опубл. 10.03.04, Бюл. № 7.

117. Патент 2249037 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, С 12 Q 1/10//(С 12 N 1/20, С 12 R 1:185). Модифицированная сухая питательная среда Кесслер для индикации и количественного учета бактерий группы кишечной палочки в пищевой промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. -№ 2002126393/13; заявл. 03.10.02; опубл. 27.03.05, Бюл. № 9.

118. Патент 2298940 Российская Федерация, МПК A23J 1/20, A23J 3/08, A23J 3/24, A23J 3/30, A23J 3/34. Способ производства белкового гидролизата / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. - № 2005100473/13; заявл. 11.01.05; опубл. 20.05.07, Бюл. № 14.

119. Патент 2301829 Российская Федерация, МПК C12N 1/20. Сухая питательная среда для приготовления закваски молочнокислых микроорганизмов из сухих бактериальных концентратов / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Т.В. Комарова. -№ 2005136039/13; заявл. 21.11.05; опубл. 27.06.07, Бюл. № 18.

120. Патент 2358010 Российская Федерация, МПК C12N 1/20, C12Q 1/04. Модифицированная сухая питательная среда КМАФАнМ для определения общего количества бактерий / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов. -№ 2007137319/13; заявл. 08.10.07; опубл. 10.06.09, Бюл. № 16.

Список сокращений, приведенных в автореферате

TP - «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; МР - методические рекомендации; ККТ - контрольная критическая точка; КМАФАнМ - количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КТАФАнМ - количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КПАФАнМ - количество психтотрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КАрМБ - количество ароматобразующих молочнокислых бактерий; БГКП -бактерии группы кишечных палочек; ЛСМБ - лактатсбраживающие маслянокислые бактерии; КОЕ - колониеобразующая единица; НВЧ - наиболее вероятное число клеток или спор; Д°Т - прирост титруемой кислотности сыворотки во время выработки сыра; М.д. белка - массовая доля белка; М.д. лактозы - массовая доля лактозы; COMO - массовая доля сухих обезжиренных веществ молока; СБП - сычужно-бродильная проба; КСК - количество соматических клеток; у.е. - условная единица; БК - бактериальный концентрат; ЕА - единица активности микрофлоры бактериальных концентратов; t — критерий Стью-дента; р - уровень значимости; f - число степеней свободы.

Подписано в печать 29.03.2012. Формат 60x84/16 Объем 2 п.л. Тираж 100 экз. Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 15613, г. Углич, Ярославская обл., Красноармейский бульвар, 19

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров. Методы и средства контроля.

1.1 Молоко сырое - главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность молочных продуктов, в том числе в сыроделии.

1.2 Здоровье животных - основное требование безопасности и источник микробиологических рисков при получении сыропригодного молока.

1.3 Краткая характеристика инфекций, значимо влияющих на безопасность молочных продуктов, в том числе сыров.

1.3.1 Сальмонелл ез.

1.3.2 Листериоз.

1.3.3 Группа неидентифицированных кишечных инфекций.

1.3.4 Стафилококки.

1.3.5 Клостридии.

1.3.6 Вирусные инфекции, влияющие на сыропригодность молока.

1.4 Маститы - проблема безопасности, качества и сыропригодности молока сырого.

1.4.1 Общая характеристика маститов.

1.4.2 Методы диагностики маститов и контроль соматических клеток.

1.5 Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром - важнейшее требование сыропригодности молока

1.5.1 Пестициды.

1.5.2 Антибиотики.

1.5.3 Методы определения ингибирующих веществ.

1.6 Общая бактериальная обсемененность сырого молока -важнейший критерий его безопасности, качества молочных продуктов и сыропригодности.

1.6.1 Бактериальный пейзаж молока сырого.

1.6.2 Методы оценки общей бактериальной обсемененности молока сырого.

1.7 Заквасочная микрофлора - важнейший критерий, влияющий на безопасность и качество сыров.

1.7.1 Основные функции молочнокислых бактерий при производстве сыров.

1.7.2 Трофические свойства молочнокислых бактерий -теоретическая основа биотехнологии производства сыров.

1.7.3 Биологические и технологические аспекты использования молочнокислых микроорганизмов при выработке сыров.

1.8 Средства обеспечения микробиологического контроля в сыроделии.

Концепция развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса России до 2025 года [1] предполагает углубление фундаментальных и приоритетных прикладных исследований для разработки конкурентоспособной научно-технической продукции и расширение инновационного участия науки в освоении научных разработок в производстве. Доктрина продовольственной безопасности России [2] формулирует основную цель отечественного производства как обеспечение населения качественными и безопасными продуктами.

Чрезвычайно важным вопросом в настоящее время стал вопрос доверия потребителей к пищевым продуктам, которое должно быть завоевано и сохранено не с помощью рекламы, а посредством фактического повышения безопасности пищевых продуктов. Потребители должны иметь возможность считать, что все продукты, поступающие для продажи, являются безопасными с точки зрения их предполагаемого использования. Главная цель состоит в охране здоровья населения от рисков, связанных с пищевыми продуктами, посредством выбора и осуществления надлежащих мер. Общие принципы управления риском в области безопасности пищевых продуктов определены ФАО/ВОЗ [3-10].

Главная ответственность за безопасность пищевых продуктов, в том числе молочных, лежит на тех, кто производит, перерабатывает и продает пищевые продукты. Главная задача контролирующих органов заключается в составлении стандартов безопасности пищевых продуктов и в обеспечении функционирования системы внутреннего контроля, управляемой производителями и продавцами пищевых продуктов [11-15].

В России в настоящее время ответственность за выпуск безопасной молочной продукции в цепи ферма-завод-прилавок лежит на производителе продукции, направляющем ее в оборот. Важно, чтобы подход к безопасности пищевых продуктов по всей пищевой цепи и за ее пределами был целостный [16-33].

Ранее контроль пищевых продуктов был сосредоточен на проверке готовых продуктов и на инспекции операций по их производству. Однако в последнее время пришло понимание необходимости комплексного подхода, учитывающего всю пищевую цепь. Производство, переработка и другие операции с пищевыми продуктами должны быть проанализированы с целью выявления опасностей и оценке связанных с ними рисков. Это должно привести к определению критических контрольных точек и созданию системы мониторинга производства в этих точках. Для уменьшения риска загрязнения пищевых продуктов следует принять профилактический подход, позволяющий, по возможности, решать проблемы в их источнике. Для реализации данного принципа необходимо использовать все возможные приемы для обеспечения максимально низкого уровня загрязнения пищевых продуктов. Эти приемы, в основном, состоят из мер по ликвидации и контролю источника загрязнения; использованию приемов для уменьшения уровней загрязнения и мер по определению и отделению загрязненных продуктов от продуктов, пригодных для потребления [34-42].

Для обеспечения безопасности продуктов питания в мировой практике разработано несколько систем управления качеством. Признанная повсеместно - система анализа риска по критическим точкам (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) - НАССР/ХАССП. Первоначально цель ее создания заключалась в выпуске гарантированно безопасных продуктов питания для американских астронавтов. Применение этих принципов в практике предприятия-производителя «космической пищи» Pillsbury Со показало столь высокую эффективность, что американское правительство в середине 80-х годов приняло решение внедрить систему ХАССП в практику всех пищевых отраслей. При организации общей системы ХАССП разработано более 29 ООО общих стандартов качества, а в каждой стране существуют свои стандарты, учитывающие национальные особенности сельского хозяйства, производства и реализации пищевых продуктов. В нашей стране система ХАССП не внедрена повсеместно, хотя утвержден ГОСТ Р 51705.1-2001

Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» [43].

ХАССП использует семь основных принципов, изложенных в Codex Alimentarias Commission в 1993 г. Главный момент при реализации системы -это анализ рисков: идентифицируются все возможные риски, в том числе микробиологические; оценивается их значение для каждого процесса; вводится система предупредительных мер. Ожидаемый результат - ограничение или возможное предотвращение всех рисков, т.е. гарантия качества и безопасности продукции.

Что касается сыроделия, то во ВНИИМС в 80-90-е годы под руководством А.В. Гудкова была начата разработка системы интегрального микробиологического контроля качества, принципы действия которой аналогичны системе ХАССП [44-51].

Все последующие годы до настоящего времени специалисты отдела микробиологии ВНИИМС работают над совершенствованием системы мониторинга микробиологической безопасности продуктов сыроделия и маслоделия, а также совершенствованием комплекса средств, необходимых для осуществления микробиологического контроля. Однако до настоящего времени проведение комплексной оценки микробиологических рисков при производстве сыра, а также в процессе его хранения и реализации, было затруднено. Это обусловлено отсутствием единой системы мониторинга рисков, достаточной нормативной и технической базы, а также комплекса эффективных средств и методов.

В 2008 г. принят Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР), определяющий требования к безопасности молока и молочных продуктов на территории РФ [52-53]. Однако для практической реализации требований, заложенных в ТР, и организации производственного контроля при выпуске продуктов сыроделия, необходимо разработать комплексную систему мониторинга рисков в ККТ, способных повлиять на безопасность, качество и хранимоспособность сыров, адаптированную к современным условиям производства, и создать соответствующие механизмы ее реализации.

Сыроделие имеет ряд особенностей, которые делают сыр опасным продуктом с точки зрения микробиологических рисков. Основной риск связан с низкой температурой пастеризации молока, используемого для производства сыра. Низкотемпературная пастеризация (72 °С 15-20 сек) не обеспечивает уничтожение ряда групп микроорганизмов сырого молока. В сыре наряду с заквасочной микрофлорой развивается остаточная микрофлора, которая с одной стороны является неотъемлемым элементом процесса созревания, а с другой стороны, в случае превышения допустимых норм может создать значимые микробиологические риски [41]. Значительный по времени процесс выработки сыра при оптимальных температурах развития большинства микроорганизмов; посолка в рассоле, являющимся источником вторичного обсеменения сыров микрофлорой порчи; дальнейшее длительное созревание продукта при положительных температурах (выше 10 °С) - все эти особенности производства сыров повышают опасность микробиологических рисков.

Исходя из вышеизложенного, создание научно обоснованной системы мониторинга микробиологических рисков в контрольных критических точках (ККТ) производства сыров, начиная с оценки сыропригодности молока-сырья и кончая оценкой микробиологических рисков при хранении сыров, является актуальной.

Целью настоящей работы является обеспечение выпуска гарантированно безопасных, качественных и хранимоспособных сыров за счет создания системы мониторинга микробиологических рисков в критических контрольных точках производства.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что выявление и анализ микробиологических рисков в критических контрольных точках производства сыров, оценка их значимости и соответствия допустимым нормам позволит своевременно прогнозировать риски и предотвратить снижение безопасности, качества и хранимоспособности сыров.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие задачи исследований:

- определить ККТ при производстве сыров и выявить значимые микробиологические риски;

- создать комплекс эффективных средств контроля для определения значимых для сыроделия санитарно-показательных, технически вредных и заквасочных микроорганизмов;

- разработать научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, используя в качестве их азотистой основы различные гидролизаты белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- провести испытания комплекса питательных сред в системе контроля микробиологических рисков; создать нормативную и техническую базу для их применения;

- организовать производство средств микробиологического контроля, систему оценки их качества и внедрить средства контроля в сыродельной промышленности;

- определить перечень доступных и эффективных методов контроля микробиологических критериев безопасности и качества для сыроделия, провести их сравнительную оценку;

- разработать экспресс-метод оценки сыропригодности молока-сырья по его способности к сычужному свертыванию;

- подготовить методическую базу для контроля общих и специфических критериев безопасности и качества в ККТ молоко сырое для сыроделия;

- создать программное обеспечение для учета, анализа и статистической обработки результатов, полученных при оценке критериев безопасности и качества в ККТ молоко-сырье для сыроделия;

- провести оценку влияния и установить корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качества и хранимоспособности;

- провести исследования влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- разработать исходные требования к молоку сырому для сыроделия и провести актуализацию нормативных и технических документов;

- выявить и оценить природу и уровень микробиологических рисков, связанных с низкотемпературной пастеризацией молока в сыроделии;

- разработать эффективные способы стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров на основе применения специальной питательной среды для активизации сухих БК и приготовления производственной закваски. Для этого на основе анализа научных данных о питательных потребностях заквасочных микроорганизмов оптимизировать компонентный состав питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- разработать технологию получения сухой питательной среды и способ ее применения для реактивации и развития микрофлоры сухих БК и оценить ход микробиологических процессов во время выработки, созревания и хранения мягких и полутвердых сыров, выработанных с использованием производственной закваски, полученной на основе сухой питательной среды;

- разработать комплект нормативной и технической документации на сухую питательную среду и способ ее применения;

- оценить микробиологические риски, связанные с посолкой сыров в рассоле, выявить значимые критерии микробиологической порчи; разработать нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола с целью обеспечения гарантии качества сыров; разработать методические рекомендации по контролю рассолов при производстве сыров;

- провести исследования по влиянию температур созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров, а также вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков и хранимоспособ-ность сыров;

- обобщить результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований и сформулировать на их основе общие принципы системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии и создать необходимую нормативную и техническую базу для ее реализации.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания системы контроля пищевых продуктов и оценки качества сыров, заложенных в трудах Гудкова А.В, Семенихиной В.Ф., Шевелевой С.А., Перфильева Г.Д., Свириденко Ю.Я., Уманского М.С., Остроумова Л.А., Карликановой С.Н., Раманаускаса Р. И., Скобелева В.И., Титова А.Г., Дунченко Н. И., Остроумовой Т.А. и д.р.

Работа выполнялась в соответствии с Программой фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса РФ на 2006-2010 гг. «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» и Программой фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2008-2012 годы.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование необходимости создания системы мониторинга микробиологических рисков в ККТ производства сыров для обеспечения их безопасности, качества и хранимоспособности;

- обоснование необходимости создания комплекса средств микробиологического контроля для выявления микробиологических рисков на всех этапах производства сыров и определения значимых для сыроделия групп микроорганизмов;

- научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, включающих в качестве азотистой основы различные гидроли-заты белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- результаты сравнительной оценки методов определения микробиологических показателей сыропригодности молока-сырья;

- выявленные закономерности и корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качеством сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качества и храни-моспособности;

- установленные закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- результаты экспериментальных исследований и закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на уровень микробиологических рисков и состав остаточной микрофлоры сыров;

- теоретическое обоснование и практические результаты исследований возможности использования сухой питательной среды для реактивации микрофлоры сухих БК с целью стабилизации молочнокислого процесса при производстве и созревании сыров;

- практические результаты создания компонентного состава питательной среды для реактивации и развития микрофлоры сухих БК различного видового состава;

- закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол», оценка возможных микробиологических рисков, нормы и порядок контроля микробиологических показателей рассола с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- закономерности влияния температур созревания и хранения, а также вида упаковки и среды созревания на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- теоретически обоснована необходимость создания и разработана система мониторинга микробиологических рисков для обеспечения гарантии безопасности, качества и хранимоспособности сыров;

- на основании оценки питательных потребностей различных групп микроорганизмов разработаны научные подходы конструирования питательных сред унифицированного состава, оптимизированных для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов;

- предложены методические подходы для оценки методов и средств контроля микробиологических рисков в сыроделии;

- установлены корреляционные связи между критериями микробиологической безопасности и качества сырого молока, параметрами технологического процесса выработки сыров, их качества и хранимоспособности;

- впервые установлены закономерности влияния сезонности на уровень микробиологических рисков в ККТ молоко сырое;

- впервые установлены закономерности влияния низкотемпературной пастеризации молока на состав остаточной микрофлоры, определяющий уровень микробиологических рисков в сырах;

- теоретически обоснована и практически реализована возможность стабилизации молочнокислого процесса в сырах за счет использования способа реактивации микрофлоры сухих БК в питательных средах оптимизированного состава;

- впервые изучены закономерности развития различных групп микроорганизмов в особой экосистеме «рассол» и сделана оценка микробиологических рисков с целью обеспечения гарантии качества сыров;

- выявлены закономерности влияния температур и вида упаковки на уровень микробиологических рисков, определяющих качество и хранимоспособность мягких, полутвердых и рассольных сыров.

Практическая значимость работы заключается:

- в создании системы мониторинга микробиологических рисков, положенных в основу МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)», утвержденных руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко. Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования настоящих методических рекомендаций используются для инспекционного контроля органами надзора. В настоящее время МР внедрены более чем на 500 предприятиях отрасли в РФ и странах СНГ.

- в разработке исходных требований к молоку сырому для сыроделия и включении полученных результатов в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в части требований к безопасности сырого молока, предназначенного для производства сыра, и ТУ 9811-153-046102092004 «Молоко-сырье для сыроделия»;

- в разработке нормативных документов по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности: ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54077-2010 « Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»; ГОСТ Р 54075-2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор ме-зофильных анаэробных микроорганизмов»;

- в разработке и внедрении в промышленности МР 002-2009 «Методические рекомендации по разработке программ производственного контроля. Типовая программа производственного контроля сыра» и МР 007-2011 «Методические рекомендации по посолке полутвердых сыров и сырных продуктов»;

- разработан состав, технология производства и применения, а также комплект технической документации на сухую питательную среду для приготовления производственной закваски стабильного качества и активности, обеспечивающей необходимый уровень молочнокислого процесса во время выработки и созревания сыров, повышение их качества;

- в рамках создания системы контроля разработаны состав, технологии производства и комплект технической документации на весь комплекс питательных сред, необходимых для реализации системы микробиологического контроля в молочной промышленности;

- во ВНИИМС организовано и аттестовано Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ в системе сертификации ГОСТ Р производство сухих питательных сред и препаратов. Производимые ВНИИМС средства микробиологического контроля внедрены более чем на 600 предприятиях отрасли РФ и стран СНГ;

- в выпуске монографии «Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных конференциях, форумах, всесоюзных и всероссийских научно-технических конференциях: Москва (1999-2011), Углич (1994-2011), Ставрополь (1996), Минск (1996), Кемерово (1997), Ярославль (1998), Барнаул (2000), Санкт-Петербург (2001), Волгоград (2001), Омск (2003), Ереван (2003), Адлер (2004-2011), Германия (2006), Португалия (2008), Италия (2010), Франция (2011).

Результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в лекционных материалах и практических занятиях на постоянно действующих при ВНИИМС международных курсах повышения квалификации работников предприятий молочной промышленности.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 115 работ, в том числе одна монография, 35 статей в периодических изданиях, рецензируемых ВАК Министерства образования и науки РФ и получено 5 патентов и авторских свидетельств.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 9 глав, выводов, списка литературы и 13 приложений. Содержание работы изложено на 407 страницах, содержит 143 таблицы и 57 рисунков. Список использованной литературы составляет 353 источника.

выводы

1. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана система мониторинга микробиологических рисков в сыроделии, направленная на обеспечение гарантии безопасности, качества и хранимоспо-собности сыров.

2. Для обеспечения практической реализации системы мониторинга микробиологических рисков разработаны следующие основные ее элементы:

- общая схема ККТ и значимых микробиологических рисков с учетом особенностей сырья, технологического процесса производства, условий созревания и хранения сыров;

- комплекс питательных сред для выявления и контроля микроорганизмов, значимых при производстве сыров;

- методы контроля показателей качества и сыропригодности молока -сырья, а также состава микрофлоры, определяющей микробиологические риски во всех ККТ;

- порядок контроля микробиологических показателей в ККТ, с учетом значимости рисков и нормы допустимого их содержания;

- нормативная и техническая база, обеспечивающая практическую реализацию системы контроля (Приложения 2, 3, 4, 8, 9, 11, 12, 13).

3. Установлены закономерности развития значимых групп микроорганизмов на всех этапах производства сыров, включая молоко-сырье, молоко после низкотемпературной пастеризации, микрофлору закваски, молочнокислый процесс во время выработки и созревания, посолка сыра в рассоле и развитие микроорганизмов при разных режимах созревания и хранения мягких, полутвердых и рассольных сыров;

4. Получены новые научные данные, касающиеся специфики питательных потребностей различных групп микроорганизмов, значимых для молочной промышленности, особенностей их роста в различных питательных средах. Полученные данные составили основу развития теоретических положений конструирования питательных сред для индикации, учета, выделения и дифференциации различных групп микроорганизмов. Основной особенностью всего комплекса разработанных питательных сред является использование в качестве их азотистой основы различных гидролизатов белков молока, технология получения которых и состав оптимизированы для дифференциального роста определенных групп микроорганизмов.

5. Проведены сравнительные испытания известных и разработанных автором методов контроля сыропригодных свойств молока, на основе которых рекомендованы оптимальные средства и методы контроля, включенные в нормативные отраслевые документы.

6. Установлено значимое и/или статистически достоверное влияние критериев микробиологической безопасности и качества молока-сырья на показатели сыропригодности молока, параметры технологического процесса выработки сыров, их качество и хранимоспособность.

7. Созданная программа для учета, анализа и статистической обработки результатов позволяет комплексно оценить значимость критериев сыропригодности молока, смоделировать изменения качественных характеристик готового продукта в хранении и составить прогноз хранимоспособности сыров.

8. Установлено, что суммарный показатель микробиологических рисков молока сырого зависит от сезона года. Максимальное значение микробиологических рисков наблюдается в весенний период, а минимальное - в летний и зимний периоды.

9. Установлены зависимости видового состава остаточной микрофлоры молока после пастеризации от характера и уровня его исходной обсеменен-ности. Выявлена способность ряда микроорганизмов восстанавливать свою жизнедеятельность через определенное время после пастеризации. В остаточной микрофлоре значительно возрастает количество кокковых форм относительно палочковых аспорогенных форм. Идентификация состава остаточной микрофлоры позволяет отнести ее к микроорганизмам порчи, способным повлиять на качество сыров при превышении допустимых норм содержания.

10. Созданы теоретические и практические основы моделирования состава, технологии производства и применения сухой питательной среды для приготовления производственной закваски. Разработаны эффективные способы ее применения, дающие возможность сократить дозу сухого БК в 3 раза, обеспечив при этом необходимую направленность и интенсивность микробиологических и биохимических процессов выработки и созревания, а так же получение сыров стабильно высокого качества.

11. Определены микробиологические риски, значимо влияющие на безопасность сыра в ККТ - рассол, и подлежащие нормированию. Доказано, что БГКП, лактококки, стафилококки, псевдомонады и дрожжи, попав в рассол, вымирают. Скорость и интенсивность процесса вымирания зависит от сочетания факторов внешней среды. Из числа исследованных тест-культур плесневые грибы показали наибольшую устойчивость к неблагоприятным факторам среды в рассолах и большую жизнеспособность.

12. Установлено влияние среды созревания и хранения сыров на уровень микробиологических рисков. Нарушение температур холодильного хранения оказывает значительное влияние на ход микробиологических процессов в сырах без созревания (мягкий сыр) или с коротким сроком созревания (брынза) и менее значимое влияние на созревающие полутвердые сыры. Снижение уровня микробиологических рисков при хранении сыров, созревающих более 60 суток, связано с низким уровнем содержания углеводов в сырах, лимитирующим развитие большинства микроорганизмов.

13. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны нормативные и технические документы, в том числе

3 национальных стандарта, 3 вида методических рекомендаций, типовые программы производственного контроля, 21 техническое условие на разработанные средства контроля и сборник инструкций по их применению. Организовано производство средств микробиологического контроля нового поколения, включающих 26 наименований, и их поставка на предприятия отрасли в РФ и стран СНГ. Используемые новые технологические и технические решения защищены 5 патентами РФ.

1. Концепция развития аграрной науки и научного обеспечения агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2025 года: утв. Приказом Минсельхоза РФ от 25 июня 2007 г. №342.

2. Доктрина продовольственной безопасности России: Указ Президента РФ от 01.02.2010 г.

3. Varnam, А.Н., and Sutherland J.P. (1996). Milk and Milk Products: Technology, chemistry and microbiology, Chapman and Hall, London. // http://evropa.eu.int/scadplus/leg/en/lvb/l 12036a.htm.

4. Пилотная программа HACCP для производства молочных продуктов класса «А» согласно постановлениюЕОА США. // http://vm.cfsan.fda/gov/-comm/haccpdai.html.

5. Code of Federal Regulations 21 CFR 184.1538 2004, online., US Government Printing Office via GPO access. Retrieved: 21 December 2004, from http://frwedgate4.access.gro.gov/cgibin/waisgate.cgi?WAISdocID=6921922560+1 +0+0& WAISaction=retrieve.

6. National Dairy Regulation and Code, Production and Processing Regulations trieved: November 3, 2004, fromhttp://www.cfis.agr.ca/english/regcode/ndrc/amdmtnov2002/2002prodle.shtml.

7. VARNAM, A. H., SUTHERLAND, J. P. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. — London: Chapman & Hall, 1994.

8. Regilation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 // Official Journal of the European Communities L 31. 2002. - P. 1-24.

9. BLACKBURN, C.DE W. Microbiological analysis and food safety management: GMP and HACCP systems // Detecting Pathogens in Food / Mc Meekin, N.A. Cambridge: Wood-head Publishing. - 2003. - P. 197-228.

10. Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods / Codex Alimentarius Commission. 1997. http://www,fao.org/docter/ W6419E/w6419e04.htm (accessed 12/August/2005).

11. HASELL, S.K., SALTER, M.A. Rewier of the Microbiological standarts for foods // Food Control. 2003. - 14. - P. 391-398.

12. JAY, J.M. Modern Food Microbiology. 4th Ed. - NY:& London: Chapman & Hall, 1992.

13. RILLEN, D. Implementing HACCP systems in Evrope // Making the Most of HACCP / Mayes, Т., Mortimore, S. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd. -2001.-P. 119-135.

14. LAWRENCE, E. Advisory Committee on Dangerous Pathogens (ACDP) seminar on Microbiological risk assessment 28 January 1997 // J. of Applied Microbiology. 1997. - 83. - P. 659-664.

15. Мейс, Т., Мортимор, С. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других. СПб.: Профессия, 2005. - С. 238-267.

16. SCHLUNDT, J. Comparison of microbiological risk assessment studies published // Intern. J. of Food Microbiology. 2000. - 58. - P. 197-205.

17. Шевелева С.А. Молоко и молочные продукты как факторы риска передачи инфекционных заболеваний // Молочная промышленность. 2005. -№10.-С. 22-25.

18. Ostojic Mihailo, Popovic-Vranjes Anka, Krajinovic Milan (Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun, Novi Sad) Projektovanje preduslov za uvodenje HACCP sistema u proizvodnji mleka // Prehramb. ind. - 2005. - 16. - N 1-2. - P. 81-84.

19. Popovic-Vranjes Anka, Krajinovic Milan, Ostojic Mihajlo, Pljevaljcevic 01-ivera (Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, Beograd-Zemun) Projektovanje predu-clov za primenu HACCP sistema u preradi mleka // Prehramb. ind. - 2005. - 16. -N 1-2. - P. 75-80.

20. Ali Ali A., Fischer Randall M. (Virginia State University, Petersburg, VA 23806) Implementation of HACCP to bulk condensed milk production line // Food Rev. Int. 2002. - 18. - № 2-3. -P. 177-190.

21. Manning L., Baines R. N. Effective management of food safety and quality // Brit. Food J. 2004. - 106. - № 8. - C. 598-606.

22. Bauman, H.E. HACCP Concept, development and application // Food Tech-nol. 1990. - 44(5). - P. 156-158.

23. Bauman, H.E. Introduction to HACCP. In «HACCP: principles and Application» (M.D. Pierson and D.A. Corlett, eds.), Chapman and Hall, London. 1996.

24. Burgess, K., Heggum, S., Walcer, S., and van Schothorst, M. The Hazard Analysis Crirical Control Point (HACCP) system // Bulletin of the IDF. 1994. -292.-P. 5-9.

25. CODEX. Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system Codex Alimentarius Commission, ALINORM 95/13, Appendix II, Rome. 1993.

26. Crossland, W.J. HACCP and factory auditing (Checworth E., ed.), Food Hygiene Auditing, Blackie Academic/Chapman and Hall, London. 1997.

27. Gardner, I.A. Testing to Fulfill HACCP requirements: principles and examples // J. Dairy Sci. 1997. - 80. - P. 3453-3457.

28. Ishikawa, R. Introduction to Quality, Chapman and Hall, London. ISO/DIS 15161. Guidance on the application of ISO 9001 and ISO 9002 in the food and drink industry 1998.

29. Jouve, J.L. HACCP as applied in the EEC // Food Control. 1994. - 5(3). -P. 181-186.

30. Moy, G., Kaferstein, F., and Notarjemi, Y. Application of HACCP to food manufacturing: some considerations on harmonization through // Food Control. -1994. 5(3).-P. 131-139.

31. NACMCF. HACCP Principles For Food Production. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, U.S. Dept. of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Washington, D.C., 1989.

32. NACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Point System // Int. J. Food Microbiol. 1992. -16. - P. 1-23.

33. Notermans, S., and Mead, G.C. Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system // Int. Food Microbiol. 1996. - 30,- P. 157-173.

34. Savage, R. HACCP: a review // Food Rev. Int. 1995. - 11(4). - P. 575-595.

35. Teuber, M. Microbiological problems facing the dairy industry // Bulletin of the IDF. 1992. - 276. - P. 6-9.

36. Tisler, J.M. The Food and Drug Administration s perspective on HACCP // Food Technol.- 1991. -45(6). -P. 125-127.

37. Проселков В. Г. Российская система ХАССП: внедрение и сертификация // Пищ. пром-сть. 2004. - № 5. - С. 80-81.

38. Сибагатова А. Е. Внедрение систем управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР // Пищ. и перераб. пром-сть Казахстана. 2005. - № 3. - С. 27-29.

39. Фролова Н.Н., Храброва Н.Н., Еремин С.В., Панкрат О.М. Создание системы менеджмента качества на пищевом предприятии // Пищевая промышленность. 2007. - № 8. - С. 55-57.

40. Бурыкина И. М., Щемелева М. В., Хитрова Г. В. Система НАССР на предприятиях промышленности: программа внутреннего контроля // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

41. Дунченко И. И., Купцова С. В., Капотова М. С., Блиадзе В. Г. Качество и безопасность молочных продуктов // Перераб. молока. 2003. - №6.1. С. 1-4.

42. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Введ. 2001-07-01. - М.: Госстандарт России : ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

43. Гудков А.В. Технологические и биологические факторы предупреждения пищевых отравлений сырами / Нов. исслед. в сыроделии : сбор. тр. ВНИИМС. -Углич. 1982. - С. 56-63

44. Раманаускас Р. Применение системы НАССР в сыроделии // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. - С. 41-42.

45. Раманаускас Р. И. Схема важных точек управления в системе НАССР для сыроделия // Молоч. дело. 2004. - № 12 - С. 5.

46. Перфильев Г.Д., Захарова М.Б. Интегральный микробиологический контроль сыродельного производства // Сыроделие. 1999. - № 3. - С. 26-29.

47. Mavropoulos, A. A., Arvanitoyannis, I.S., (1999). Application of HACCP system to Feta and Manouri cheese production Line // Food Control. 1999. - 10. -P. 213-219.

48. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон от 12 июня 2008 № 88-ФЗ: принят Госуд Думой 23 мая 2008 г.

49. О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: федер. закон от 22 июля 2010 г № 163-ФЗ: принят Госуд Думой 7 июля 2010 г.

50. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

51. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Введ. 2004-01-01. - М.: Гостстандарт России : ИПК Изд-во стандартов, 2003 - 7 с.

52. ТУ 9811-153-04610209-2004. Молоко сырое сырье для сыроделия. -Введ. 25.01.2005 г. - Углич. Ярославская обл. - 2004. - 14 с.

53. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1280-03. -Введ. 25 июня 2003 г.

54. Изучение факторов, влияющих на состав и свойства молока, как сырья для сыродельной промышленности, с целью улучшения его качества: отчет о НИР (заключительный) : тема № 47 / ВНИИМС ; рук. темы Карликанова С.Н. Ставрополь, 1975. - 134 с. - Инв. № 1913.

55. Исследования качества молока в зонах производства швейцарского и советского сыров: отчет о НИР : тема № 153-79 / Алтайский филиал ВНИ-ИМС ; рук. темы Скобелев В.И.; рук. работы Слипченко С.Н., Остроумова Т.А. Барнаул, 1980. - 95 с. — Инв. № 2364.

56. Toile, A. The microflora of the udder. Monograph on the bacteriological quality of row milk. Report of Group A 10/11 IDF, A-Doc 47. 1979. - Ch. 2. -P. 1-9.

57. Карташова B.M., Тырина B.C. Обсемененность патогенными стафилококками молока коров, больных маститом // Труды ВНИИВС, М., 1980. С. 88-92.

58. Геешен В.Г. Качество молока: факторы, определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского союза (ЕС). // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 22-38.

59. СП 3.1.093-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 10. Туберкулез.

60. ВП 13.3.1325-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 10. Туберкулез.

61. СП 3.1.085-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 2. Бруцеллез.

62. ВП 13.1.1302-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 2. Бруцеллез.

63. Georfert J.M., Biggie R.A. Heat resistance of Salmonella typhimurium and S. seftenberg 775W in milk chocolate // Applied Microbiol. 1968. -16 - P. 19391940.

64. Hargrove R.E., McDonough F.E., Nattingly W.A. Factors affecting survival of Salmonella in Cheddar cheese and Colby cheese // J. Milk Food Technol. -1969.-32.-P. 480-488.

65. Park H.S., Marth E.H., Goepfert, J.M., Olson N.F. The fate of Salmonella typhimurium in the manufacture and ripening of low-acid Ceddar cheese // J. Milk and Food Technol. 1970. - 33. - P. 280-284.

66. White C.H., Custer E.W. Survival of Salmonella in Cheddar cheese // J. Milk Food Technol. 1976. - 39. - P. 328-331.

67. СП 3.1.086-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 3. Сальмонелез.

68. ВП 13.4.1318-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 3. Сальмонелез.

69. Гудков A.B.Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты // М.: ДеЛи принт. 2003 - 797 с.

70. Черкасский Б.Л., Ильинский Ю.А. Листериоз. Руководство по зоонозам. Москва, 1983 - С. 179-184.

71. СП 3.1.088-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 5. Листериоз.

72. ВП 13.4.1311-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 5. Листериоз.

73. СП 3.1.087-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 4. Кам-пилобактериоз.

74. ВП 13.4.1307-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 4. Кампи л обактериоз.

75. Санитарные правила СП 3.1.094-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 11. Иерсиниозы.

76. Ветеринарные правила ВП 13.3.1103-96. Профилактика инфекционных болезней. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. 11. Иерсиниозы.

77. Marks Suzanne, Tanya Roberts. E. coli 0157:H7 ranks as the fourth most costly foodborne disease // Food Rev. 1993. - 16. - № 3. - P. 51-59.

78. Blaser Martin J., Sazie Elizabeth, Williams L. Paul, Jr. The influence of immunity on raw milk-associated Campylobacter infection // JAMA. 1987. - 257. -№ l.-P. 43-46.

79. Campylobacter infection associated with raw milk / Klein Bruce S., Ver-geront James M., Blaser Martin J., Edmonds Paul, Brenner Don J., Janssen David, Davis Jeffrey P. // JAMA. 1985. - 255. - № 3. - P. 361-364.

80. A point-source outbreak of campylobacteriosis associated with consumption of raw milk / Korlath Jack A., Osterholm Michael Т., Judy Lawrence A., Forfang Jan C., Robinson R. Ashley // J. Infec. Diseases. 1985. - 152. - № 3. - P. 592596.

81. Levy-Amsellem M., Chaplain C., Ghnassia J.C., Estenne B. Infections a Campylobacter//Feuill. biol. 1991. - № 179.-P. 17-30.

82. Manser P. A., Dalziel R. W. A survey of Campylobacter in animals // J. Hyg. 1985,-95.-№ l.-P. 15-21.

83. Riordan Т., Humphrey T.J., Fowles A. A point source outbreak of Campylobacter infection related to birdpecked milk // Epidemiol, and Infec. 1993. - 110. -№ 2.-P. 261-265.

84. Фараджи М.Ф. Антибиотикорезистентность патогенных стафилококков и стрептококков, выделенных из секрета вымени коров // Гигиена содерж. с,-х. животных и получ. продуктов животновод, высок, сан. качества. М., 1981.-С. 63-66.

85. Forsman Paivi, Tilsala-Timisjarvi Anu, Alatossava Tapani. Identification of staphylococcal and streptococcal causes of bovine mastitis using 16S-23S RNA spacer regions // Microbiology. 1997. - 143. - № 11. - P. 3491-3500.

86. Исследование стрептококков и стафилококков в заготовляемом сыром коровьем молоке / Младенов Младен, Алексиева Величка, Тодоров Петко, Бачийска Милка // Ветеринариомед. науки. Киев, 1984. - 21. - № 2. - С. 9195.

87. Hendricks S.L., Belknap R.A., Hausler W.J. Staphilococcal food intoxication due to Cheddar cheese. I. Epidermiology // J. Milk Food Technol. 1959. - 22. -P. 313-317.

88. Tuckey S.L., Stiles M.E., Ordal Z.L., Witter L.D. Relation of Cheese-making operation to survival and growth of Staphilococcus aureus in different varieties of cheese // J. Dairy Sci. 1964. - 47. - P. 604-611.

89. Evaluation of methods for the diagnosis of Streptococcus agalactiae in-tramammary infections in dairy cattle / Dinsmore R. Page, Englich Paul В., Gonzalez Ruben N., Sears Philip M., Schulte Hal F. // J. Dairy Sci. 1991. - 74. - № 5.-P. 1521-1526.

90. Fang W., Luther D.A., Almeida R.A., Oliver S.P. Decreased growth of Streptococcus uberis in milk from mammary glands of cows challenged with the same mastitis pathogen // J. Vet. Med. B. 1998. - 45. - № 9. - P. 539-549.

91. Покровский В.И. Инфекционные болезни и эпидемиология. М.: Медицина. - 2007. - 273с.

92. Шарп Дж. К.М. Инфекции, связанные с потреблением молока и молочных продуктов в Европе и Северной Америке в период 1980-1985 гг. // Бюл. ВОЗ. 1987. - 65. - № 3. - С. 119-129.

93. Клив де В. Блекберн. Микробиологическая порча пищевых продуктов. Пер. с англ. С-П.: Профессия, 2008. - 781 с.

94. Ререр X. Ящур. Пер. с нем. -М. 1971.

95. Дидовец С.Р., Бондоренко Г.Ф. Ящур 2 изд., К. - 1974. - 156 с.

96. Дудников А., Мищенко В., Захаров В. Перспективы защиты высокопродуктивных животных от ящура // Гл. зоотехн. 2007. - № 9. - С. 61-63.

97. Васильев Н.Т., Румянцев Н.В., Черняк В.Э. Лейкозы сельскохозяйственных животных. М. - 1966. - 143с.

98. Проблемы экспериментальной онкологии и лейкозов человека и животных / Парфанович М.И., Нымм Э.М., Симоварт Ю.А. и др. М. - 1979. -С. 200-204.

99. Розенберг Г. Проблемы экспериментальной онкологии и лейкозов человека и животных. М. - 1979. - С. 292-301.

100. Правила по профилактике и борьбе с лейкозом крупного рогатого скота. Приказ Минсельхозпрода России № 359, 1999.

101. Лактионов Н.М. Проблемы лейкоза. М. - 1967. - 87 с.

102. Анисимова Н.Н. Физико-химические показатели молока от коров, больных лейкозом в разной стадии развития инфекционного процесса.

103. Свойства сыров, выработанных из молока с примесью лейкозного / Буткус К. и др. // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1970. -V. - С. 97107.

104. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (санитарно-гигиенические требования). М. - 1999. - 123 с.

105. Наставление по диагностике, терапии и профилактике мастита у коров // Минсельхозпрод России. Департамент ветеринарии. 30.03.2000. - № 3-5-2/1948.-64 с.

106. Баймишева Д.Ш., Коростелева Л.А. Микрофлора молока при маститах //Молочная промышленность. 2007. - № 11.-С. 16-18.

107. Yumu sak Mubeccel, Ku cukayan Ugur Обнаружение Bacillus cereus в молоке коров, пораженных маститом, в регионе Анкары // Etlik vet. mikrobioyol. dergi. 1995. - 8. - № 1-2. - P. 198-217.

108. Hogan J.S., Smith K.L., Todhunter D.A., Suhoenberger P.S. Rate of environmental mastitis in quarters infected with Corynebacterium bovis and Staphylococcus species // J. Datry Sci. 1988. - 71. - № 9. - P. 2590-2525.

109. Toxin genes and other characteristics of Staphylococcus aureus isolates from milk of cows with mastitis / Akineden O., Annemuller C., Hassan A.A., Lammler C., Wolter W., Zschock M. // Clin, and Diagn. Lab. Immunol. 2001. - 8. - № 5 -P. 959-964.

110. Мигунова О. Современный подход к санитарно-гигиеническим проблемам на производстве основа безопасности молочной продукции // Молочная промышленность-2011.-№11.-С. 40-42.

111. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат. - 1985. - 592 с.

112. Мутовин В.И Борьба с маститами коров М.: «Колос» - 1974. - 255 с.

113. Bramley A.J. The sources of mastitis pathogens for a dairy herd and their control // Kiel, milchwirt. Forschungsber. 1985. - 37. - № 4. - P. 375-380.

114. Auldist M.J., Hubble I.B. Effects of mastitis on raw milk and dairy products, Australian // J. Dairy Technol. 1998. - 53. - P. 28-36.

115. Feng Wu, Zheng Xiaodong (Китай, Dep. of Food Science and Nutrition, Zhejiang Univ., 310029 Hangzhou, Zhejiang). Comparing techniques for detecting the number of somatic cells in raw milk // Eur. Food Res. and Technol. 2005. -220.-№5-6.-P. 653-657.

116. Babak V., Rysanek D. (Veterinary Research Czech Republic, Beno) Results of standardisation of milk somatic cell counting in the Czech and Slovak Republic for 1993-2001 // Milchwissenschaft. 2003. - 58. - № 1-2. - P. 6-9.

117. Hueston W.D., Hoblet K.H., Miller G.Y., Eastridge M.L. Mastitis control services and utilization of milk somatic cell count data by veterinarians in Ohio // J. Amer. Vet. Med. Assoc. 1990. - 196. -№ 12. - P. 1956-1961.

118. Booth J.M. Mastitis control (Results of questionnaire 1889/A) // Bull. Int. Dairy Fed. 1991.-№262.-P. 15-31.

119. Молочников В.В., Орлова Т.А. Проблемы качества молока-сырья // Переработка молока. 2008. - № 9. - С. 16-17.

120. Significance of the indigenous antimicrobial agent of milk to the dairy industry // Bull. IDF. 1991. - № 264. - P. 2-19.

121. Terplan, G., und К. H. Zaadhof: Zum Vorkommen und Naachweis von Hemmstoffen in der Milch Eine kurze Übersicht. Milchwiss. - 1967. - 22. - s. 761 bis 771.

122. Кадис В.У. Материалы XXI Международного молочного конгресса. -М.: Агропромиздат. 1985. - 247 с.

123. Sandford M.L., Langlois D.E. // J. Milk Food Technol. 1976. - 39 (2). - P. 90-94.

124. Marek B. In: "Chemical residues in milk and milk products" // Bull. IDF. -1978. A-Doc39. - P. 18-24.

125. Хеешен В., Никуис X., Блютген А. XXI Международный молочный конгресс М., 1982. - т. 1, кн. 2. - С. 416 - 417.

126. Вессер Р. Технология получения и переработки молока: пер. с франц. -М.: Колос. 1971.-480 с.

127. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. Киев: Урожай. - 1990. - 400 с.

128. Карташова В.М. Гигиена получения молока. JL: Колос. - 1980. -181 с.

129. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1980. - 255 с.

130. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров и др.: под. ред. П.В. Житенко. М.: Колос. - 1980. - 213 с.

131. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока / Пер. с нем. под редакцией П.В. Кугенева. М.: Россельхозиздат. - 1980. -205 с.

132. Промышленное производство молока / 3. Абшке, А.П. Бегучев, Г. Клайбер и др.; под. ред. А.П. Бегучева. -М.: Колос, 1981. 303 с.

133. Kandier О., Frank Н. Vergleichende Untersuhungen über die Hemmwirkung handelsüblicher Mastitisparate gegenüber verchiedenen Säarweckera und Testorganismen. XVIII Intern. Dairy congress, Sydney. - 1970. - v. С. -P. 535-544.

134. Bruncke, R., H. Cersovsky und S. Neubert: Ausgewähtle Probleme der Milchhygiene und ihre Bedeutung für die Herstellung hochwertiger Erzeugnisse der Milchindustrie. FBM-Standard 9 1967. - P 49-54.

135. Schönherr, W.: Tierärztliche Milchhygiene. Leipzig: S. Hirzel Verlag, 1967.

136. Шенхер В. Ветеринарная гигиена молока / Пер. с нем. Ю.Г. Костенко; под. ред. В.П. Коряжного. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 76 с.

137. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. Москва: ИПК Издательство стандартов, 2004. - С. 157-161.

138. Шуляк Т. Л., Коротченко Н.Ф. Совершенствование метода определения ингибирующих веществ в молоке. // Молочная промышленность. 2007. -№ 11.-С. 26-27.

139. Демидова Л. Д. Метод определения ингибирующих веществ в молоке. // Переработка молока. 2004. - №2. - с. 30.

140. ГОСТ Р 51600-2010. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. М.: Стандартинформ. -2000 г. - 10 с.

141. ГОСТ Р 53774-2010. Молоко и молочные продукты. Иммунофермент-ные методы определения наличия антибиотиков. М.: Стандартинформ. -2000 г. - 12 с.

142. Макеев В.Н. Контроль антибиотиков в молоке // Переработка молока. -2006.-№ 5.-С. 16-17.

143. Макеев В.Н. (ЗАО "Антагро") Дельвотест для контроля антибиотиков в молоке // Молочная промышленность. 2000. - № 8. - С. 26

144. Карычев Р.З. Тест "BETA-STAR" надежное определение антибиотиков в молоке за 5 минут // Молочная промышленность. - 2004. - № 3. - С. 37.

145. Малинина З.Ю., Макеева И.А. Методы определения стрептомицина и левомицетина в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность. 2011. - №11. - С.42.

146. Обеспечение микробиологической безопасности молока / Слипченко С.Н., Онопрейко A.B. и др. // Молочная промышленность. 2007. - № 3. -С. 36-37.

147. Тулемисова К.А., Дудикова Т.Н., Тулемисова Ж.К. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 20-22.

148. Винничук Д.Т. Проблемы санитарии молока // Молочное дело. 2003. -№ 10.-С. 23-24.

149. Лискова Е.А. Микробиологический состав и свойства сырого молока как критерий оценки его технологической адекватности. // Депонированная рукопись. Кемерово. - 2005. - 12 с.

150. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / Пономарев А.Н., Барбашина М.А. и др. // Молочная промышленность. 2004. - № 9. -С. 31.

151. Козак В.Л. Факторы, влияющие на содержание микроорганизмов, ингибиторов и соматических клеток в сыром молоке // Молочное дело. 2004. -№5.-С. 30-32.

152. Popovic Svezana, Katie Vera, Stojanovic Lazar (Veterinarski specijalisticki institut, Zajecar) Изменение микрофлоры в сыром молоке при хранении при7 °C. Promena mikroflore sirovog mleka tokom cuvanja pri 7 °C // Prehramb. ind. 1998.-9.-№3-4.-P. 26-29.

153. Линд С. Изучение анаэробной микрофлоры, ее влияние на качество сыра// Вопросы повышения качества мол. прод.: XIII м.н. конгресс работников молочного дела. Изд-во иностранной литературы. - 1955. - 150 с.

154. Стоун В.Ж., Маттик А.Т.Изучение аэробных спорообразующих бактерий в сыром и пастеризованном молоке// Вопросы повышения качества мол. прод.: XIII м.н. конгресс работников молочного дела. Изд-во иностранной литературы. - 1955. - 147 с.

155. Ol'ga Burdova, Maria Baranova, Andrea Laukova, Hanna Rozanska, Jolanta G.Rola. Hygiene of pasteurized milk depending of psychrotrophic microorganisms // Bull. Vet. Inst. Pulawy. 2002. - v.46. - P. 325-329.

156. Cousin M.A., Marth E.H. Psychrotrophic bacteria cause changes in stability of milk to coagulation by rennet or heat // J. Dairy Sci. 1976. - 60. - P. 10421047.

157. Canigova M. The effect of psychrotrophic microflora for manufacture of cheeses // Mliekarstvo. 1998. - 29. - P. 29-30.

158. Griffiths V.M., Phillips J.D. Modelling the relation between growth and storage temperature in pasteurized milk of varying hygienic quality // J. Sos. Dairy techn.- 1988.-41.-P. 96-102.

159. Hadbavny M., Korimova J., Korim P., Kremen J. Economic and organizing problems of cow milk production. Proceedings of lectures and posters. Milk and milk products at the beginning of new millennium. Hygiena alimentorum. - 2002. -22.-P. 237-239.

160. Lukasova J. Microbial quality of raw milk in Czech Republic. Proceedings of lectures and posters. Milk and milk products at the beginning of new millennium. Hygiena alimentorum. - 2002. - 22. - P. 32-35.

161. Yan L., Langlois B.E., O'Leary J., Hicks C.L. Purification and characterization of four extracellular proteases isolated from raw milk psychrotrophs. J. Dairy Sci. - 1985. - 68. - P 1323-1336.

162. Емельянов С.А.Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза / Автореферат.- Ставрополь. -2008. -38 с.

163. Онищенко Г.Г. Нормативная документация в области безопасности пищевых продуктов // Молочная промышленность. 2011. - №9. - С.59-63.

164. Пономарев А. Н. Методы контроля заготовляемого молока // Молочная промышленность. — 2005. № 2. - С. 21.

165. Коваленко Д.Н. Современные аспекты контроля качества сырья // Переработка молока. 2006. -№ 3. - С. 16-18.

166. Макарушин А.А. Опыт сравнения методов анализа показателей безопасности сырого молока // Переработка молока. 2006. - № 4. - С. 48-49.

167. Меркулова Н.Г. Современные методы микробиологического анализа // Молочная промышленность. 2011. - №2. - С. 39-43.

168. Якубчак О.Н. Проблемы контроля качества молока // Молочная промышленность. 1995. - № 7 - С. 13-14.

169. Карликанова С.Н., Гудков A.B. Исследование качества молока по некоторым микробиологическим показателям // Молочная промышленность. -1969.-№ 2-С. 6-9.

170. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) : утв. Г.Г. Они-щенко 7 февраля 2008 г. Углич. - 2008,- 243 с.

171. Гудков A.B., Скобелев В.И., Титов А.Г., Гошев Г.Н. Производство молока для сыроделия (ОИ). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - 16 с.

172. Титов А.Г., Гудков A.B., Слипченко С.Н. Влияние микрофлоры сырого молока на качество сыра // Молочная промышленность. 1979. - № 6. -С. 7-12.

173. Титов А.Г., Гудков A.B. Требования к молоку в сыроделии и современные направления разработки методов оценки заготовляемого молока // В кн.: Маслодельная и сыродельная промышленность (ЭИ). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - С. 19-22.

174. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусаков В.Г., Калинина Г.А. Показатели качества молока для сыроделия // В кн.: Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: труды ВНИИМС. Углич - 1984 - С. 13-21.

175. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Ускоренные методы микробиологического контроля // Переработка молока.- 2001. №5. - С. 14.

176. Угарова H.H., Фрунджян В.Г. Биолюминесцентный экспресс-метод определения общей бактериальной обсемененности молока // Переработка молока. 2004. - № 2. - С. 22.

177. Драчева JI.B. Биолюминесцентный экспресс-анализ санитарного состояния молока // Переработка молока. 2006. - № 6. - С. 36-38.

178. ГОСТ Р 52415-2005. Молоко натуральное коровье сырье. Люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 13 с.

179. The BactoScan FC semiautomatic employs the proven BactoScan analysis method but is scaled down to fit laboratories with limited sample throughput by removing the sample conveyer. //foss.dk>industry-solution/products/bactoscan

180. Диланян З.Х. Факторы, определяющие вид и качество сыра. // В кн.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. -Каунас 1982. - ч. 1 - С. 77-78.

181. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром - 1985. - 36 с.

182. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования сыров и их классификация. // В кн. Интенсификация производства и повышение качества продуктов. Ереван - 1984. - С. 7-14.

183. Производство сыра: технология и качество / Под ред. и с предисловием Шилера Г.Г. М.: ВО Агропромиздат - 1989. - 496 с.

184. Гудков А.В., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра // Молочная промышленность. -1971.-№3.-С. 14-17.

185. Исследование новых видов культур для молочного производства / Альманах-ежегодник НИИ молочной промышленности. Прага, 1983. - 19 с.

186. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology // Mlikarstvo 1980. -v. 30-№6-P. 179-188.

187. Thomas T.D. Role of lactis acid bacteria and their improvement for production of better fermented animal products // N.Z.J. Dairy Sci. and Technol. 1985. -v. 20, № 1 - P. 1-10.

188. Petterson H.E. Starter for fermented milk. Section 2. Mesophilic starter cultures. // Bull. Int. Dairy Food 1988. - № 227. - P. 19-26.

189. Cogan T.M. Les levains lactiques mesophiles. Une revue. // Le Lait 1980. -№ 597. - P. 397-425.

190. Bottazzi V. Le caractteristiche della coltura natarale impiegata nella produzione dei fomaggio grana. / Sci. e tech. Lattjero-casearia 1981. - v. 32, № 6 - P. 418-430.

191. Skjelkvale R. Starters a general presentation. / SJK Document - 1982. - № 4 - P. 49-66.

192. Изучить основные закономерности перехода микрофлоры сухих бактериальных препаратов из анабиотического состояния к активной жизнедеятельности : отчет о НИР / ВНИИМС; рук. Перфильев Г.Д. — Углич, 1987. -158 с. -№0419862.17.86.

193. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активизация молочнокислых бактерий // Прикладная биохимия и микробиология 1981. - № 3. - С. 348-367.

194. Богданов В.М., Гудков А.В., Ветрова И.В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности. // В кн.: Физиология микробов и техническая микробиология. Ереван, 1975. - с. 183-184.

195. Hansen R. New starter cultures with 100-200 billion cells pr. G. // DSA, 1982. v. 44-P. 126.

196. Chand R., Kumar S.S., Srinivassan R.A., Butish V.K.,Chander Y. Influence of lactic bacteria cells on the oxidative stability of ghee. // Milchwissenschaft, 1986.-Bd. 41, №6.-P. 335.

197. Wegner K. Production and use of microbial cultures in the dairy industry // Lebensmittelinductie. 1982. - v. 29, № 2. - P. 75-79.

198. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1975. - 272 с.

199. Гриневич А.Г. Молочные бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Высшая школа. - 1981. - 164 с.

200. Красникова JI.B., Кострова Е.И., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1980. - 40 с.

201. Кеог Б.Р. Различия потребности в питательных веществах у молочнокислых стрептококков. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982. - т. I, кн. 2. - С. 233.

202. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир. - 1978. - 332 с.

203. Методы общей бактериологии. Под редакцией Ф. Герхардта и др. М.: Мир.- 1983.- 536 с.

204. Миллс O.E., Томас Г.Д. Источники азота для роста молочнокислых стрептококков в молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - С. 254-255.

205. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий М.: Мир. - 1982. - 310 с.

206. Томас Т.Д., Тернер К.В. Сбраживание углеводов молочнокислыми стрептококками, растущими в агаровом геле. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - С. 279.

207. Беккер М.Е., Дамберг Б.Е., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. -Рига: Зинатне. 1981. - 252 с.

208. Вайсман И.Ш. Предпосылки комплексной оценки физиологического состояния бактерий и их популяций. // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. 1984. - № 4 - С. 3-7.

209. Виестер У.Э., Кристапсонс М.Ш., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 232 с.

210. Позмогова И.Н. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях М.: Наука. - 1983. - 103 с.

211. Полищук П.К., Дунченко Н.И., Тот JI. Стимуляция жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и усиление их антагонистических свойств // Известия вузов. Пищевая технология 1981. - № 6 - С. 35-40.

212. Колодкин A.M., Тименцев В.В., Антонец A.A., Жданов И.Н. Действие некоторых микроэлементов на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск - 1980 - С. 23-27.

213. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в сыре микроэлементов // Молочная промышленность. 1982. - № 6. - С. 30-31.

214. Саакян Р.В. Активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий в зависимости от микроэлементного состава молока // Биологический журнал Армении 1981. - т. 34, № И -.С. 1129-1135.

215. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М. - 1960. - 544 с.

216. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растений. Л.: Наука. - 1974. -324 с.

217. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука - 1977. - 184 с.

218. Багданайте Ж.А., Лобанок А.Г., Чюрмис Т.К. Уплыу кампанентау па-жыунага асяроддзя на рост i пратэал1тичную актыунасць малочнаюслых стрэптакокау. / Весщ АН БССР. Сер. Б1яп. н,- 1984 № 2 - с. 33-37.

219. Jakubowska J., Libudzicz Z., Piatkiwicg A. Evaluation of lactic acid streptococci for the préparation of frozen consentrated starter cultured. / Acta microbiol. Pol., 1980. V. 29, № 2 - h. 135-144.

220. Григоров Н.И., Гудков A.B., Поляков В.Б., Жданова Т.Г. Содержание микроэлементов в молоке. // Молочная промышленность, 1978. № 7 -С. 20-23.

221. Колодкин А.М., Шипицын С.А., Мещенко Н.В., Скудаев Ю.Д. Влияние соли железа и цинка на деятельность S. diacetilactis. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ - 1974. - в. 9 - С. 143-146.

222. Колодкин А.М. Оценка молочнокислых бактерий, устойчивых к меди, при использовании их в сырных заквасках. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. Иркутск - 1979. - С. 48-52.

223. Колодкин А.М., Жданов И.Н., Сорокина И.И. Влияние оптимальных доз цинка, марганца и кобальта на микрофлору закваски для мелких сыров. / В кн.: Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве. -Иркутск 1979.-С. 48-52.

224. Колодкин А.М. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Иркутский университет - 1985. - 284 с.

225. Ветрова И.В., Звягинцев В.И. Фракционирование стимулятора роста микроорганизмов (кукурузного экстракта) методом гелевой фильтрации. / В кн.: Биологические методы совершенствования технологии сыров. 1974. - в. 16-С. 24-27.

226. Голшмид В.К., Богословский JI.H. Изучение механизма стимулирующего действия экстракта кормовых дрожжей при культивировании эшери-хий. -деп. в ВИНИТИ 22.01.1985, № 609-85 Деп.

227. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир. - 1972. - 476 с.

228. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич. - 1995. - 112 с.

229. Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов / Под редакцией к.б.н. Г.Д. Перфильева. Углич - 2000. - 86 с.

230. Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке // Биотехнология и техника сычужных и плавленых сыров: сб. науч. тр. / НПО «Углич» Углич - 1989. - С. 16-27.

231. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984. - С. 43-49.

232. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. акад. АМН СССР A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность - 1977. - 228 с.

233. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. д.м.н. М.Ф. Несте-рина и д.т.н. И.М. Скурихина. Пищевая промышленность - 1979. - 246 с.

234. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность. -1979. 623 с.

235. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат - 1980. - 206 с.

236. Кэмпбелл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос - 1980. - 670 с.

237. Сумцов Б.М. Изменения биологически активных показателей качества молока в зависимости от состояния животного и сезонного типа кормления. -М., 1972.- 68 с.

238. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос. - 1980.-255 с.

239. Беленький Н.Г. Производство молока и повышение его качества. М.: 1983. - 85 с.

240. Кугенев П. Физиологическое значение аминокислот и их роль в процессе созревания сыра // Молочная промышленность. 1959. - № 6. - С 38-42.

241. Тендитник B.C., Шевченко И.М. Влияние солей кальция, вносимых в молоко, на состав и качество сыра // Молочная промышленность. № 86 -С 18-20.

242. Пясяцкас Д.Б., Битинене З.А., Нарчявичене Я.В. Изучение содержания некоторых микроэлементов в молоке. / В кн.: Повышение эффективности и качества молочных продуктов. Каунас - 1982. - ч. 1 - С. 152.

243. Вольшон-Помбо А.Ф., Алан Ф., Клостермайер X. Фракции небелкового азота в коровьем молоке. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т. 1, кн. 2 - С. 189-190.

244. Тихомирова Т. Биологические свойства молока и его сыропригодность в отдельные периоды года // Молочная промышленность. 1961. - № 8. -С. 20-22.

245. Либерман Л. Почему свеженадоенное молоко малопригодно для выработки сыра // Молочная промышленность. 1961. - № 9. - С. 39-40.

246. Паткуль Г., Бутакова М. Причины несквашивания молока и их устранения // Молочная промышленность. 1965. - № 11. - С. 10-13.

247. Витаминный состав молока, полученного на 12 предприятиях Великобритании / Д. Бишоп, Дж. Форд, М. Гурр, К. Дж. Скотт, Е.И. Веб, А. Цехарко. // В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982.-т. 1, кн. 2-С. 117.

248. Антила П., Антила В. Микроэлементы в финском коровьем молоке. / В кн.: XVIII Международный молочный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - С. 56-57.

249. Манье X., Люке Ф.М., Муйе Л. Определение содержания железа, меди, марганца, цинка в молоке, получаемом во Франции по данным 1973-1976 гг. / В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982.-т. 1, кн. 2-С. 164-165.

250. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Юрьев Н.Р. Влияние микроэлементарного состава молока на процесс созревания и качество советского сыра. / Молочная промышленность 1979. - № 6 - С 14-16.

251. Фомин А.А. Содержание меди и марганца в пищевых продуктах различных областей СССР. / В кн.: Микроэлементы в Сибири. Улан-Удэ -1976.-в. 10-С. 170-180.

252. Либерман Л.А. Активизация молочного процесса L. lactis в молоке // Микробиологический журнал. 1957. - т. 19, в. 4. - С. 48-53.

253. Ветрова И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность. М.:, 1974. - № 7. - С. 6-12.

254. Deolik М., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium I. Promysl Pottravin, 1979. -30(10). P. 561-563.

255. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Milk Medium II. Promysl Pottravin, 1979. -30(12). P. 681-683.

256. Deolik M., Hylmar В., Peterkova L. Experiments with use of lactomedium III dried m ilk- based medium in the dairy industry. Promysl Pottravin, 1980. -31(4). P. 204-206.

257. Galloway west continues milk products diversification. / American Dairy Rewiew, 1979. v 41 - № 5 - P. SOB-SOE.

258. Ramesh Ch. Selection use of starter media play vital cheese production rove. / Dairy Record 1982. - v. 83. - № 3. - P. 99-100.

259. Willnett D.L., Sandine W.E., Ayres I.W. Evolution of pH controlled starter media including a new product for Italian and Swiss-type cheeses. // Cult. Dairy. Prog. J. 1982. - v. 17 - № 3 - P. 5-9.

260. Mermelstein N.H. Advanced bulk starter medium improves fermentation process. // Food Technol. 1982. - v. 36 - № 8 - P. 69-76.

261. Starter medium helps fright phage / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12 -P. 62.

262. The starter system that want stop / American Dairy Reviw 1980. - v. 42, № 4. - P. 46.

263. Pfizer offers a starter culture media system / Dairy Record 1982. - v. 83, № 12. - P. 104.

264. Sinka, R.P. Effect buffering media with phosphates on antibiotic resistance of lactic streptococci // Applied and Environmental Microbiology 1984. - v. 47, №5 - P. 1175-1177.

265. Wright S.L., Richardson G.H. Optimization of Whey-Based er Nonfat Dry Milk-Based Media for Production of pH Controlled Lactic Cultures. // J. of Dairy Sci. 1982. - v. 65 - № 10 - P. 1882-1889.

266. Петеркова JI., Гильмар Б. Сухие питательные среды для культивирования заквасочных культур. / В кн.:ХХ1 Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.:, 1982. - т.1, кн. 2. - С 404.297. «Супербакт 2000». Рекламный проспект фирмы «Астром» 2003.

267. А. с. № 388620 СССР. Питательная среда для получения бактериальных заквасок / Гудков А.В., Михлин Р.Н., Хандак Р.Н., Букин В.Н., Звягинцев В.И. (СССР) Бюл. № 47. - 1973.

268. А. с. № 490814 СССР. Способ приготовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий / Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н., Климова Л.И. и др. (СССР) Бюл. № 41. -1975.

269. А.с. № 408964 СССР. Способ приготовления питательной среды для выращивания молочнокислых бактерий / Новгородова Н.С., Бузов И.П., Звягинцев В.И. (СССР) Бюл. № 48. - 1973.

270. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Сборник научных трудов «Технологические особенности производства и повышения качества сыров».-Углич.- 1987.-С. 4-9.

271. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии // Сборник научных трудов «Достижения науки и практики сыроделия».-Углич,- 1988.- С. 18-33.

272. Гудков A.B. Микробиологический контроль в сыроделии // ЭИ «Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ . -1975,- №1,-С.7-9

273. Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства М.: Агропромиздат. - 1987. - 400 с.

274. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 256 с.

275. MP 002-2009 Методические рекомендации по разработке программ производственного контроля. Типовая программа производственного контроля сыра / Тетерева Л.И., Мордвинова В.А. и др.- Углич, 2009 161 с.

276. Карликанова С.Н. Микробиологические исследования молока в сыроделии // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность №7,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1977.- 52 с.

277. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность,- 1967,- 230 с.

278. Семенов С.М. Лабораторные среды для актиномицетов и грибов. М: Агропромиздат,- 1990.- 240 с.

279. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований. -М.: Медицина,- 1978. 392 с.

280. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н. Использование сухих питательных сред для микробиологического контроля в молочной промышленности // Обзорная информация. Цельномолочная промышленность,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983.-48 с.

281. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир - 1978.-331 с.

282. Зинченко A.B., Колтукова Н.В., Бондарчук A.A., Валащук В.Г., Заво-ротная Т.Л. Способ получения пептона // БИ.-1991.-№33.- С.95.

283. Ефремова JI.B., Яблонская С.Ф., Аболиня И.А., Фридман Т.Ф., Родионов В.Н., Стикуте H.A. Способ получения белкового гидролизата // БИ.-1991. -№43. С. 105.

284. Грибаускене В.Ю., Падегимас Т.Ю., Павилене А.Б., Ужкуренас А.-П.П., Шпокене А.-О.П., Лалаян A.A. Питательная среда для выращивания коли-бактерий // БИ. 1991. - № 31. - С. 78.

285. Мамлеева Н.К., Хаертынов С.Х., Никитина В.А., Торбина М.П. Питательная среда для выращивания микроорганизмов // Открытия, изобретения. 1990. -№45. - С. 134.

286. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков A.B. Сравнительная характеристика элективных сред для определения бактерий группы кишечной палочки в масле и сыре // Молочная промышленность. 1979. - № 12. -С. 33-36.

287. Hun G., Stadhouders J. Comparison of media for the enumeration of yeasts and moulds dairy products // Netherlands Milk and Dairy J. 1972. - V.26, N 3/4. -P. 131-140.

288. Прайс-лист «Питательные среды Merck (Германия) для микробиологии»,- 3 с.

289. Каталог «Питательные среды» BIOMERIEUX. 201 с.

290. Каталог компании HiMedia Laboratories Pvt. Ltd.-MocKBa.-2003.-51 с.

291. Каталог ФГУП ГНЦ ПМ «Бактериологические питательные среды» 53 с.

292. Карликанова С.Н., Кучинская Е.Н., Крапивина В.А. Совершенствование методов микробиологического контроля в сыроделии // Тезисы докладов к НТК «Интенсификация производства и повышение качества сыра»,- Барнаул. 1989. - С. 341-344.

293. Карликанова С.Н., Рамазанов И.У., Кучинская Е.Н. Сухие питательные среды для микробиологического контроля // Молочная промышленность,-1976. -№10. С. 16-19.

294. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Карликанова С.Н., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Флуер Ф.С. Сухие питательные среды для микробиологического контроля // Молочная промышленность. 1999. - № 3,- С. 14-15.

295. Reed G., Orr J. Cultivation of anaerobes and oxidation-reduction potentials // J.Bact. 1943.- V.45, N4.

296. Галыкин B.A., Заикина H.A., Кочеровец В.И., Курбанова И.З. Питательные среды// Справочник СПб.: Проспект науки - 2006.- 336 с.

297. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -С. 93-107.

298. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - С. 182-187.

299. ГОСТ Р 54075-2010. Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. -Москва: Стандартинформ. 2011. - 14с.

300. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -С. 121-126.

301. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -С. 221-226.

302. ГОСТ Р 52814-2007. (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Москва: Стандартинформ. - 2008. - 22 с.

303. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Москва: ИПК Издательство стандартов. -2004. - С. 108-120.

304. ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения количества соматических клеток. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - С. 153-156.

305. ГОСТ Р 54077-2010. Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости. Москва: Стандартинформ. -2011,- 12 с.

306. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. Москва: Стандартинформ. - 2010. - 11 с.

307. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Москва: ИПК Издательство стандартов. -2004. - С. 22-29.

308. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - С. 30-42.

309. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Москва: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -С. 43-52.

310. ГОСТ 13805-76. Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия. Москва: ИПК Издательство стандартов. 1980. - 16 с.

311. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия. -Москва: Стандартинформ. 2009. - 20 с.

312. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа. - 1990. - 352 с.

313. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. -М.: Агропромиздат. 1985. - 80 с.

314. Seiler H., Busse M. The yeasts of cheese brines. // Int. J. Food Microbiol.-1990-11-№3-4-5. P. 289-304.

315. Скородумова A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их основное производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 118 с.

316. Приболотный A.B. Некоторые аспекты технологии посолки сыра // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 5. - С. 7-9.

317. Оптимизировать физико-химические показатели рассола при посолке сыров с целью улучшения его санитарно-гигиенических характеристик и качества сыров : отчет о НИР по теме 524.92 / ВНИИМС; рук. Перфильев Г.Д. -Углич 1995.-72 с.

318. Перфильев Т.Д., Матевосян JI.C., Остроухова И.Л., Шкаликова Ю.А. Микробиологическое состояние рассола // Сыроделие и маслоделие. 2009. -№ 1. - С. 25-28.

319. Сборник типовых технологических инструкций по производству мягких сыров / Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Тетерева Л.И., Оносовская H.H. Углич, 2009. - 153 с.

320. Сборник типовых технологических инструкций по производству полутвердых сыров / Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Тетерева Л.И., Оносовская H.H. Углич, 2009. - 198 с.

321. Сборник типовых технологических инструкций по производству рассольных сыров / Свириденко Ю.Я., Мордвинова В.А., Свириденко Г.М., Тетерева Л.И., Оносовская H.H. Углич, 2010. - 167 с.