автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активных добавок

и

На правах рукописи

Басатм Зарема Кантемировна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

Специальность 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

шшшшшш

□0305347-3

Санкт-Петербург 2007

Диссертационная работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель кандидат технических наук, профессор

Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Забодалова Людмила Александровна

кандидат технических наук Зонова Людмила Александровна

Ведущая организация Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный

университет»

Защита состоится«». /V/? ^Я 2007г в /^часов на заседании диссертационного Совета К 277 003 01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу 194018, Санкт-Петербург, ул Новороссийская, Д 50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан

Ученый секретарь Пилипенко

диссертационного Совета Татьяна Владимировна

кандидат технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблеме питания в настоящее время придается очень важное значение, как одному из приоритетных направлений в государственной политике Российской Федерации Следует отметить, что йоддефицит-ные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека На пороге третьего тысячелетия Всемирная организация здравоохранения определила проблему йоддефицитных заболеваний как глобальную и поставила ее в один ряд с сердечно-сосудистой и онкологической патологий Для профилактики йоддефицитных заболеваний желательно создание лечебно-профилактических продуктов с использованием натурально пищевого сырья и биологически активных добавок, а также наличие йодированых продуктов в свободной реализации

В связи с этим, создание йодсодержащих молочных продуктов является актуальным для удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование влияния различных факторов на формирование потребительских свойств, качество и пищевую ценность обогащенных рассольных сыров В соответствие с этим были определены следующие задачи

- исследовать молоко-сырье основных поставщиков Республики Северная Осетия Алания на сыропригодность,

- подобрать биологически активные добавки (БАД) и установить их оптимальную концентрацию для получения рассольного сыра «Осетинский» с улучшенным минеральным составом,

- исследовать влияние БАД на процесс созревания рассольного сыра «Осетинский»,

-провести сравнительную комплексную оценку качества новых видов рассольных сыров с БАД и сыра, выработанного по классической технологии,

-определить пищевую ценность обогащенных рассольных сыров и обосновать возможность их использования для профилактики йоддефицитных заболеваний, -разработать интегральную систему контроля качества для обеспечения получения высококачественного и безопасного продукта,

- разработать технологическую документацию на новые виды рассольных сыров

Научная новизна исследований заключается в следующем

- обоснована возможность использования добавок йодказеина и порошка ламинарии в производстве сыра «Осетинский» с повышенным содержанием минеральных веществ,

-получена функциональная зависимость, характеризующая влияние добавок на процессы созревания рассольного сыра «Осетинский»,

- показано, что внесение ламинарии оказывает влияние на органолептичес-кие, физико-химические и структурно- механические свойства зрелого сыра,

- предложена интегральная система контроля качества на основе анализа

критических точек риска, позволяющая повысить качество и безопасность сыра «Осетинский» с БАД

Практическая значимость работы заключается в следующем

- разработаны рецептуры и технологические инструкции на сыр «Осетинский» с йодказеином и порошком ламинарии,

- по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии сыра «Осетинский» с йодказеином и ламинарией на ВМУП «Владикавказский гормолзавод»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г Челябинск 2006, 2007г г ), региональных научно-практических конференциях «Проблемы питания гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход» (г Киров, 2006,2007г г ), а также на заседаниях кафедры экспертизы потребительских товаров ГОЛУ В ПО «Санкт-Петербургский торгово-экономического институт»

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК 1 работа

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит их введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений Диссертационная работа изложена на 170 страницах печатного текста, включает 17 рисунков и 43 таблицы Список литературы включает 151 источник российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований

В обзоре литературы обобщены сведения о современном состоянии и перспективах развития рынка функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащи-ми ингредиентами, дан подробный анализ факторов, влияющих на качество и безопасность сыров Обоснована целесообразность изучения возможности применения йодказеина и порошка ламинарии для обогащения йодом продуктов питания

Объекты и методы исследования

В соответствии с целью и поставленными задачами, объектами исследований служили молоко сырое весенне-летнего и осенне-зимнего периодов лактации трех основных поставщиков на заводы г Владикавказа, рассольный сыр «Осетинский», произведенный по традиционной технологии, рассольный сыр «Осетинский», обогащенный йодказеином, рассольный сыр «Осетинский», обогащенный ламинарией

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методики в соответствии с требованиями ГОСТ 3622, ГОСТ-13928, ГОСТ 2809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929

Органолептическую оценку качества проводили молока - согласно ГОСТ 28283, рассольных сыров согласно - ОСТ 10-090-95, ТУ 9225-001-00493617-04 и по разработанной нами 35- балльной шкале с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспертных оценок

Структурно механические показатели образцов сыра исследовали с помощью пенетрометра- автомата ПМДП Определение физико-химических показателей проводили по стандартным методикам

Определение количества минеральных веществ осуществлялось методом атом-но-адсорбционной спектроскопии, ртути и мышьяка определяли по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178 Определение содержания йода проводили методом инверсионной вольтамперметрии на анализаторе типа ТА в соответствии с МУ 31-07/04

Анализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «AAA 339-М» Жир-нокислотный состав определяли методом газовой хроматографии

Микробиологический анализ проводили по стандартным методам бактериальную обсемененность молока по ГОСТ 9225-84, наличие ингибирующих веществ и антибиотиков определяли ускоренным методом с метиленовым голубым по ГОСТ 23454-79, количество спор мезофильных лактосбраживающих анаэробных бактерий (КСМЛАБ) в молоке по ГОСТ 25102-90, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 9225-84, содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ 9225, содержание Staphylococci aures в сыре по ГОСТ 30347

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием программных средств Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MS Office Word 2003, Exel 2003, Origen 75

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе представлены результаты исследования сыропригодности молока-сырья различных периодов лактации, подобраны оптимальные концентрации БАД для внесения в рассольные сыры, предложен способ производства сыра «Осетинский» с БАД

Исследования показали, что химический состав, физико-химические, органо-лептические и технологические свойства образцов молока весенне-летнего и осенне-зимнего периодов отличались между собой, что связано с периодом лактации, породой скота, рационом кормления

Все образцы молока хозяйств Ирафского района по органолептическим показателям отвечали требованиям ГОСТ 52054-2003 для высшего сорта, молоко хозяйств Пригородного и Алагирского районов - первого и второго сортов Все образцы имели 1 группу чистоты Технологический процесс выработки рассольных сыров, их качественные показатели и выход готового продукта во многом зависят от физико-химических свойств молока (табл 1)

Таблица 1

Физико-химические показатели молока-сырья

Показатели Зима Весна Лето Осень

Хозяйства Ирафского района

Плотность кг\см^ 1030,0±0,2 1029 1 ±0,2 1030 7±0,2 1030 6±0 2

Кислотность °Т 17 0±0 2 17,6±0,3 17,5 ±0,3 17 0± 0,3

Хозяйства Пригородного района

Плотность, кг\см' 1030,0± 0,1 1027^6±0,3 1031 ¿±0 3 1028,8±0,2

Кислотность, °Т 16,0±0 3 16,8±0 2 19,4±0,4 17,9±0,3

Хозяйства Алагирского района

Плотность кЛсм° 1030,3±0 2 Ю27,3±0,2 1028,0±0,2 1031,2±0 1

Кислотность, °Т 20,9±0,3 19,0±0,3 18,6±0,3 17,10±0 2

Учитывая важность химического состава для определения сыропригодност молока-сырья в работе кроме нормируемых ГОСТом были определены показатели, характеризующие химический состав молока массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ (табл 2)

На основе анализа данных физико-химических показателей и химического состава исследованных проб молока-сырья, для производства сыров было выбрано молоко Ирафского района, так как оно имело лучшие показатели качества среднее содержание белка и казеина было самым высоким и более равномерным по сезонам года, что будет обеспечивать устойчивое качество сыра

Таблица 2

Химический состав молока-сырья

Показатели, % | Зима Весна | Лето | Осень

Хозяйства Ирас зского района

Массовая доля жира 4,10±0,03 3,36±0 05 3 68± 0,05 3 75 ±0,02

Массовая доля белка, в том числе казеин сывороточные белки 3,19±0,01 264±0 05 0,550±0,008 3,18±0 02 2,64±0 01 0,534*0,010 3,21±0,06 2,65±0,07 0 570±0 011 3 24±0 018 2 69±0 01 0,568±0,009

Массовая доля лактозы 4,70±0,07 4,78 ± 0,03 4,80± 0 02 4,75±0 02

Хозяйства Приго родного района

Массовая доля жира 4 ЗОЮ,03 3 48±0,03 3 81±0,03 3,80±0,04

Массовая доля белка, в том числе казеин сывороточные белки 3,16± 0,003 2,63±0,004 0,534±0,007 3,10±0,005 2,57±0 009 0,536±0,006 3 21±0,009 2,68±0,007 0,592±0,007 3 22±0,005 2 65±0,007 0,566±0,008

Массовая доля лактозы 4,70±0 03 4,52±0,03 4,69±0,01 4 62±0 02

Хозяйства Алагирского района

Массовая доля жира, % 3 79±0,03 3 53±0,04 3 48±0,03 4,21±0 02

Массовая доля белка, в том числе казеин сывороточные белки 3,12±0 005 2,56±0,003 0,568±0,008 3,11±0,005 2 55± 0,003 0 564±0,006 3 21± 0,009 2 60 ±0 008 0,606±0,010 3 22±0 009 2 62±0,007 0 598±0 008

Массовая доля лактозы 4 66±0 09 4,41±0,09 4 29±0 05 4,68±0,07

Последующие исследования показали, что образцы молока по микробиологическим показателям и показателям безопасности отвечали требованиям Сан-ПиН 2 3 2 1078-01 Однако в молоке хозяйства Пригородного района в осеннее - летний период лактации содержание цинка и меди превышают предельно допустимые концентрации и составляют соответственно 5,05мг/кг и 1,096 мг/кг

Хозяйства Алагирского и Ирафского районов, являются наиболее благополучными по содержанию данных элементов

При определении технологических свойств молока-сырья было установлено, что продолжительность свертывания составляет 18-20 мин По результатам сычужно-бродильной пробы все образцы были отнесены к первому классу Соотношение между жиром и белком составляло хозяйства Ирафского района 1,19, Пригородного 1,22, Алагирского 1,19 Содержание соматических клеток является одним из наиболее важных факторов риска С повышением их содержания возрастает возможность обнаружения в молоке сырье патогенных стафилококков Содержание соматических клеток не превышало 500 ты с/см3, что в пределах нормы для молока, полученного от здоровых животных

С целью установления оптимального соотношения ингредиентов в составе сыра «Осетинский» повышенной пищевой ценности и влияния составляющих компонентов на потребительские свойства готовой продукции были выработаны опытные образцы сыра «Осетинский» с ламинарией, БАД «Нутрикон-Грин» и йодказеином

При выработке рассольного сыра «Осетинский» использовали сычужный фермент, получаемый из высушенных сычугов молодых телят и ягнят

С целью повышения качества вырабатываемого сыра и улучшения его функциональных свойств, в молоко вносили комбинированную закваску, разработанную Власовой Ж А и состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (S lactis, S cremoris, S diacetilactis), мезофильной молочнокислой палочки местной селекции Lb casei штамм С5 (обладающей специфическим антогонестическим действием на Е Coli, Stph aures), термофильного стрептококка, болгарской палочки и бифидобактерий

Добавку вносили в смесь перед сычужным свертыванием, что обеспечивало более равномерное распределение частиц ламинарии по всей массе сырного теста Было выявлено, что самые лучшие органолептические показатели имел сыр «Осетинский» с концентрацией ламинарии 0,1% БАД «Нутрикон Грин» не подходит для внесения в состав сыра «Осетинский», так как это привело к ухудшению органолептических показателей продукта Сыр приобрел серо-коричневый оттенок, крошливую консистенцию и имел неприятный привкус внесенной добавки Йодказеин вносили в рецептуру сыра «Осетинский»из расчета 9 г на 1000 кг продукта

В четвертой главе изучено влияние добавок на потребительские свойства и пищевую ценность обогащенного рассольного сыра «Осетинский» и на процесс созревания Изучение органолептических показателей опытных образцов рассольных сыров проводили в соответствии с разработанной нами 35- балльной шкалой по следующим характеристикам внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста и рисунок Все образцы получили высокую оценку дегустационной комиссии Сыр «Осетинский» с ламинарией отличался от контрольного образца наличием зеленоватого оттенка и присутствием мелких вкраплений, а также оригинальным привкусом, свойственным внесенной добавке, что положительно сказалось на общей органолептичоской оценке

Качество и пищевая ценность рассольных сыров, кроме органолептических показателей, определяются комплексом физико-химических показателей (табл 3)

Исследования показали, что внесение добавок в образцы незначительно повлияло на содержание массовой доли влаги в обогащенных сырах, что в первую очередь связано с небольшим процентом внесения добавки Так, наибольшее значение данного показателя принадлежит свежему сыру с йодказеином и составляет 52,24 %, что на 0,88 %больше чем в исходном образце сыра

Таблица 3

Физико-химические показатели свежего сыра «Осетинский» _

Показатели % Требования ОСТ 10-090-93 Сыр «Осетинский» без добавок Сыр «Осетинский» с йодказеином Сыр «Осетинский» с ламинарией

Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 52,66±1 34 45,8±1,19 46 8±1,20

Массовая доля влаги не более 64 51,36±1,06 52 24±1,12 51 14±1 21

Массовая доля поваренной соли 1 0-3 0 2,2±0 2 1,7±0 3 1 6±0 2

Внесение в состав сыра йодказеина и ламинарии привело к снижению массовой доли жира в обогащенных продуктах до 45,8 % и 46,8 %, соответственно, что значительно ниже, чем в исходном продукте Обогащенные сыры имеют более низкое содержание поваренной соли на 0,5 % в сыре с йодказеином и на 0,6 % с ламинарией

Главным процессом в созревании сыров является протеолиз, который формирует органолептические и физико-химические показатели готового продукта Созревание сыра очень сложный процесс и единая оценка степени созревания отсутствует В работе степень созревания определяли методом Шиловича, т е величиной буферной емкости растворимой части Установление степени зрелости этим методом является более объективным, так как учитывает весь комплекс изменений, происходящих в процессе созревания (табл 4)

Таблица 4

Результаты исследования процесса созревания сыра «Осетинский»_

Наименование сыра Возраст сыра в днях

5 15 30 45 60..... 75 90

Степень зрелости,

Осетинский 30 40 64 63 70 68 65

Осетинский с йодказеином 30 42 66 66 70 72 70

Осетинский с ламинарией 28 38 56 58 60 68 66

Содержание аминного азота, условные еденицы

Осетинский - 1,21 1 70 2 12 2,32 2,35 2,37

Осетинский с йодказеином 1 28 1,85 2 38 2,60 2 62 2 62

Осетинский с ламинарией | 0 66 1 21 1 62 1,80 2 35 2,37

Как видно из данных, приведенных в табл 4, в возрасте 30 дней самая низкая степень зрелости была у образцов сыра «Осетинский» с ламинарией и составляла 56 "Ш, а самая высокая - у образцов с йодказеином После 60 дней созревания степень зрелости у контроля и сыра «Осетинский» с йодказеином степень зрелости выравнивается и составляет 70 "Ш, а у сыра «Осетинский» с ламинарией составляет всего 60 "Ш Таким образом, добавление ламинарии приводит к

замедлению процесса протеолиза в рассольном сыре Для более точного описания протеолетического процесса, происходящего в образцах сыра определено содержание аминного азота Результаты приведены в табл 4 и рис 1

Из приведенных данных видно, что в сырах до двухмесячного возраста содержание аминного азота увеличивается, и в дальнейшем почти не изменяется У сыра «Осетинский» сыра с ламинарией процесс накопления аминного азота проходит менее интенсивно, и практически не изменяется после 75 дней созревания и хранения Анализ данных позволяет сделать вывод, что процесс созревания сыра полностью заканчивается для образца с ламинарией после 75 дней, а для остальных образцов после 60 дней Дальнейший распад белка в крепком рассоле почти не происходит При этом следует отметить, что длительное хранение сыра в рассоле может привести к увеличению потерь водорастворимых веществ, вследствие чего может ухудшаться качество сыра

24 2220

g ioaJ3o«5oeo7oeo£oico »

Вшрата,рз,д™ Вщчаъщт

а б

Рис 1 Изменение аминного азота сыра с йодказеином (а) и ламинарией (б) Математическая обработка результатов по определению степени зрелости и накоплению аминного азота позволила описапть их одинаковыми зависимостями вида

Y = А( 1 - е ",/ф),

где Y- степень зрелости в °Ш или содержание аминного азота в условных единицах,

А- коэффициент, зависящий от вида сыра, t время созревания и хранения в сутках,

t время созревания и хранения в сутках, т характерное время роста или постоянная времеми роста По уравнению можно оценить интенсивность протеолитического распада белков при созревании сыров Менее интенсивно процесс созревания идет у сь»ра «Осетинский» с ламинарией, что можно объяснить наличием в ламинарии веществ, ингибирующих протеолитические ферменты Процессы созревания у сыра «Осетинского» без добавок и с йодказеином очень близки

При созревании и хранении исследованных образцов сыра происходит изменение титруемой кислотности, массовой доли влаги и соли Интенсивное сбраживание лактозы происходит в первые 5 суток созревания сыра Впоследствии процесс замедляется, и у зрелого сыра кислотность составляет у сыра без добавок и с йодказеином - 225°Т, а с ламинарией - 222°Т Содержание влаги в первые 3-5 суток сильно снижается, затем до 60-дневного возраста сыра, выделение влаги несколько замедляется, а после указанного срока содержание влаги почти не изменяется и составляет у сыра без добавок 45,30%, с йодказеином 45,90% и с ламинарией 45,36% Массовая доля поваренной соли увеличилась за первые 30 суток на 1,57-2,53%, в том числе за первые три дня до 1,5-1,57 % По мере созревания сыра скорость его просаливания постепенно понижается

Показатели безопасности сыров на содержание в них токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется СанПиН 2 3 2 1078 В табл 5 приведены результаты исследований опытных образцов на соответствие требованиям СанПиН

Таблица 5

Показатели безопасности образцов сыра «Осетинский»

Показатели, мг/кг ПДК «Осетинский» «Осетинский» с йодказеином «Осетинский» с ламинарией

Свинец 05 0 45 0 48 0,45

Кадмий 0,2 Следы Не обн Не обн

Мышьяк 03 Необн Не обн Не обн

Ртуть 0,005 Не обн Не обн Не обн

Микотоксины (афлотоксин М,) На обнаружено

Пестициды Гексахлорциклогексан й, (3, у - изомер ДДТ и его мегтгболиты <0,040 <0 040 <0 040 <0 040 <0 040 | <0 040 < 0,040 <0 040

Исследования показали, что образцы новых видов рассольного сыра «Осетинский» безопасны для здоровья человека, так как отвечает медико-биологическим требованиям по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов и пестицидов

О том, в какой степени продукт обладает упругими, вязкостными или пластическими свойствами, можно судить по реологическим константам материала О пластических свойствах объектов, о прочности структуры сыра можно судить по полученным с помощью конического пластомера величинам предельного напряжения сдвига (рис 2)

Сравнивая значения предельного напряжения сдвига сыра с йодказеином и контрольного образца (сыр без добавок), можно сделать вывод, что при внесении йодказеинового комплекса продукт становится более прочным и, следовательно, имеет более твердую консистенцию за счет наиболее полного осаждения белков с образованием казеин-кальций-фосфатного комплекса

Сыр с ламинарией имеет менее твердую крошливую консистенцию Его можно отнести к твердым продуктам с ограниченной способностью к размазыванию, поскольку значение предельного напряжения сдвига составляет 1115,95*102 Па при пенетрации втечение15 с

Время пенетрации, с

Сыр без добавок -а - Сыр с ламинарией

Сыр с йодказеином

Рис. 2, Зависимость предельного напряжения сдвига от продолжительности пенетрации

В главе 5 приведены данные по изучению пищевой ценности обогащенных рассольных сырое. В сыре «Осетинский» содержатся жизненно важные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом существует дефицит таких функционально значимых микронутриентов как йод и железо, что обусловлено их низким содержанием в молоке-сырье.

6040

20 10

о

У :

ч 1

—!

щг

а)

б)

1 - «Осетинский» без добавок, «Осетинский» с йодказеином, «Осетинский» с ламинарией.

Рис. 3. Содержание минеральных веществ в образцах сыра «Осетинского»: а-железа в мг/кг; б йода в мкг/кг.

Недостаток микроэлементов во всем мире признается одной из важнейших причин роста заболеваемости и смертности. При используемых сейчас технологических процессах производства, переработки и хранения продуктов питания.

значительная часть и микроэлементов теряется Внесение ламинарии приводит к значительному увеличению содержания йода и железа

В состав липидов всех образцов сыра «Осетинский» входит от 3,0 до 3,7% линолевой кислоты и 0,1-0,6% г-линоленовой, которые относится к семейству щ-6 Линоленовая кислота сама малоактивна, но она усиливает биологическую активность линолевой кислоты Потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 3-6 г в сутки (максимальное количество 6-10 г), содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4% общей калорийности рациона питания Арахидоновая кислоты не была обнаружена ни в одном из образцов сыра «Осетинского»

В табл 6 приведены данные по степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах сыра «Осетинский», обогащенного йодказеином и ламинарией

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что введение в состав сыра «Осетинский» сухой морской водоросли - ламинарии, привело к значительному увеличению содержания функционально значимых микронутриентов, таких как йод и железо удовлетворение суточной потребности человека составило 40,0% по йоду и 21,2% по железу

Полученные данные об аминокислотном составе свидетельствуют о незначительном влиянии добавок на биологическую полноценность полученных сыров По результатам исследований можно отметить, что дефицитной аминокислотой является метионин, а внесение ламинарии позволило хотя и незначительно, но увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека на 2,3 %

Таблица 6

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах _за счет внесения БАД в рассольные сыры,%_

Показатели Суточная потребность «Осетинский» «Осетинский» с йодказеином «Осетинский» с ламинарией

Белок, г 50 45,8 41,6 46,2

Аминокислоты, г Аспаргиновая кислота 6 22 5 22 2 22,5

Треонин 3 26,1 24,8 25,8

Серии 3 41,3 37,1 37,8

Гпутаминовая кислота 16 26,9 25,0 25,7

Алании 3 21,5 20,6 21,4

Валин 4 31 5 28 4 28,8

Метионин 4 2,4 1,8 4,7

Изолейцин 4 21,6 20 9 21 45

Лейцин 6 30,3 28,2 28 5

Фенилаланин 4 25,6 25,2 25,7

Гистидин 2 35 2 33,95 35,25

Лизин 5 31,7 26,4 27,6

Аргинин 6 18,5 17 95 18 2

Жир 90 27 5 24,3 22 0

Минеральные вещества, мг Магний 400 1 02 1,0 1,12

Натрий 550 17,40 17,20 17,80

Кальций 800 11,95 11 95 12 22

Калий 200 5,55 5 50 5 80

Фссфор 1200 4,20 4 25 4 60

Марганец 10 0 93 0 89 0 93

Кобальт 0 2 75,0 75 0 75,0

Железо 15 6,80 5 70 21,20

Исд мкг 150 1,06 33,3 40,0

Выводы

1 На основании исследований органолептических и физико-химических показателей, химического состава, а также технологических свойств молока-сырья из хозяйств Республики Северная Осетия-Алания, установлены требования по его сыропригодности и выбраны хозяйства для производства качественного и безопасного рассольного сыра «Осетинский» с БАД

2 Доказана возможность получения «Осетинского» сыра с БАД, подобраны и установлены оптимальные количества вносимых добавок Разработаны рецептуры новых видов рассольных сыров с БАД и технологические инструкции по их производству

3 Проведены комплексные исследования сыра «Осетинский» традиционного и с добавками по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям качества и пищевой ценности

4 Внесение, в качестве БАД, порошка ламинарии приводит к замедлению протеолетических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что можно объяснить наличием ингибирующих веществ в ламинарии

5 Предложена математическая зависимость, позволяющая моделировать процесс созревания рассольных сыров с интенсивным периодом накопления продуктов распада белков в начале процесса созревания

6 При внесении йодказеинового комплекса продукт становится более прочным за счет наиболее полного осаждения белков с образованием казеин-кальций-фосфатного комплекса Сыр с ламинарией имеет менее твердую крошли-вую консистенцию, и его можно отнести к твердым продуктам с ограниченной способностью к размазыванию

7 Использование ламинарии и йодказеина привело к повышению пищевой ценности сыра «Осетинский», за счет увеличения содержания минеральных элементов При внесении ламинарии содержание в сыре йода увеличилось в 3,75 раза, меди в 1,59 раза, железа в 3,12 раза, а фосфора на 4,0 мг/100 г Внесение йодказеина привело к увеличению содержания йода в 3,12 раз, меди в 1,4 раза, при этом незначительно снизилось содержание фосфора, марганца и железа

8 Для обеспечения безопасности и требуемого качества сыра «Осетинский» с БАД предложена интегральная система контроля качества, учитывающая особенности используемого сырья, условия производственного процесса, хранения и реализации

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1 Басати 3 К Возможность применения «Йодказеина»дпя обогащения йодом пищевых продуктов / Т В Пилипенко, 3 К Басати //Сб материалов первой региональной науч -практич конференции Проблемы питания гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Киров, - 23 марта 2006 Киров 2006 0,18 п л

2 Басати 3 К Влияние сезонных изменений молока на формирование сычужных рассольных сыров /ТВ Пилипенко, Басати 3 К // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства Сб материалов международной научно-практической конференции, 2006 в 2 т Челябинск Изд-во ЮурГУ, 2006 0 18 п л

3 Басати 3 К Антиоксиданты и их защитное действие на организм /ТВ Пилипенко Л П Нилова, 3 К Басати //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства Сб материалов международной научно-практической конференции, 2007 в 2 т Челябинск Изд-во ЮурГУ, 2007 0,25 п л

4 Басати 3 К Изучение сыропригодности молока-сырья Ирафского Района РСО-Алания / В Пилипенко, 3 К Басати // Сб материалов второй региональной науч -практич конференции Проблемы питания гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход Киров, 2007 0,12 п л

5 Басати 3 К Факторы влияющие на качество и безопасность молочного сырья /Т В Пилипенко, 3 К Басати // Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров Сб науч трудов СПб СПбТЭИ 2007 - 0,25 п л

6 Басати 3 К Использование сухой морской водоросли ламинарии для повышения пищевой ценности рассольных сыров / 3 К Басати // Хранение и переработка сельхозсырья 2007 - №5 0,62 п л

Подписано в печать 2 05 2007г Зак №54 Тир 100 экз Объем 1,0 п л Бумага офсетная Формат 60x84/16, Печать офсетная Типография ТЭИ

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул ,50

выводы

1. На основании исследований органолептических и физико-химических показателей, химического состава, а также технологических свойств молока-сырья из хозяйств Республики Северная Осетия-Алания, установлены требования по его сыропригодности и выбраны хозяйства для производства качественного и безопасного рассольного сыра «Осетинский» с БАД.

2. Доказана возможность получения «Осетинского» сыра с БАД, подобраны и установлены оптимальные количества вносимых добавок. Разработаны рецептуры новых видов рассольных сыров с БАД.и технологические инструкции по их производству.

3. Проведены комплексные исследования сыра «Осетинский» традиционного и с добавками по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическим показателям качества и пищевой ценности.

4. Внесение, в качестве БАД, порошка ламинарии приводит к замедлению протеолетических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что можно объяснить наличием ингибирующих веществ в ламинарии.

5. Предложена математическая зависимость, позволяющая моделировать процесс созревания рассольных сыров с интенсивным периодом накопления продуктов распада белков в начале процесса созревания.

6. При внесении йодказеинового комплекса продукт становится более прочным за счет наиболее полного осаждения белков с образованием казеин-кальций-фосфатного комплекса. Сыр с ламинарией имеет менее твердую крошливую консистенцию, и его можно отнести к твердым продуктам с ограниченной способностью к размазыванию.

7.Использование ламинарии и йодказеина привело к повышению пищевой ценности сыра «Осетинский», за счет увеличения содержания минеральных элементов. При внесении ламинарии содержание в сыре йода увеличилось в 3,75 раза, меди в 1,59 раза, железа в 3,12 раза, а фосфора на 4,0 мг/100 г. Внесение йодказеина привело к увеличению содержания йода в 3,12 раз, меди в 1,4 раза, при этом незначительно снизилось содержание фосфора, марганца и железа.

8. Для обеспечения безопасности и требуемого качества сыра «Осетинский» с Б АД предложена интегральная система контроля качества, учитывающая особенности используемого сырья, условия производственного процесса, хранения и реализации.

1. Акаев М-Р.Н., Дабузова Г.С. Влияние содержания соли на степень созревания и качество брынзы // Сыроделие и маслоделие. 2005 - №2. с. 32

2. Акаев М-Р.Н. Влияние температуры на созревание и качество сыров // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №1. с. 16-17.

3. Аристова В.П., Алексеева Н.Ю., Фетисов Е.А. и др. Состав свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Под редакцией Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986, С. 25-88.

4. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами / Межвузовский сборник науч. трудов. Молочные продукты XXI века и технологии их производства Омск -2004. - С. 45-51.

5. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Изд-во Наука, 1984-161 с.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1987,490 с.

7. Бегунков В.Л. Книга о сыре: о его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способов потребление. -2-е издание., перераб. и доп. М.: Агропромиздат 1985.-136 стр.

8. Бегунов В.А. Книга о сыре. М.: Пищевая промышленность, 1975.

9. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А. Д. Молокосвертывающие препараты для сыроделия. // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №1. с. 15-17.

10. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии // Вековые традиции и перспективы российского сыроделия: Тез. докл. Науч.-практич. Конф./ Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2002.

11. Белоусов А.П. Мол. пром., 1949, № 7,20-23 с.

12. Белоусов А.П. Всес. конф. по мол. делу, посвященная 100-летию со дня рождения проф. Ав. А. Калантара. Сб. докл. Ереван, Айпохрат, 1961,199-206 с.

13. Бобылин В.В., Темерко H.JL, Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких сыров // Сыроделие и маслоделие 2000 -№3. с. 17-39.

14. Бобылин В.В., Вождаева Л.И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. -1998 №2-3. с. 12-14.

15. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №4. с. 6-8.

16. Вилкинсон М.Г., Михэн X. и др. Сыры повышенной ценности как их производить // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - №5. С. 79-80.

17. Вишневская Т.И. и др. Разработка технологий йодсодержащих продуктов из Laminaria japónica. Владивосток: Известия ТИНРО - центра. 2001. Т. 129. С. 163-169.

18. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1997. - 36 с.

19. Герцена И.С., Андриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация брэнда профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность - 2003. - №11 - С. 36-37.

20. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., пере-аб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с

21. Горина Т.А. Ингредиенты для сыроделия. // Сыроделие и маслоделие. 2003.-№2. с. 22-23.

22. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра. // Сыроделие и маслоделие. -2005. -№3. С. 5-9.

23. Гудков A.B., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие. 1998. - №2 с. 26-28.

24. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. -1980 №6. с. 18-20

25. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физ. химические аспекты / A.B. Гудков; под редакцией Гудкова С.А. - М.: ДеЛи принт 2003г. -799

26. Гуськова Л.Д. Методы определения Staph, aureus // Молочная промышленность 2002, №7.

27. Дедов И., Тропшна Е. Иододефицитные заболевания: пути профилактики. // Медицинская газета. 2005. - №27. с. 11.

28. Джиоев О.В., Мамиева Д.А., Кизинов Ф.И. Влияние уровня йодного питания на физиологические, продуктивные показатели и химический состав мяса цыплят // Вестник научных трудов молодых ученных Горского ГАУ. Выпуск 3. Владикавказ - 2005. С. 45-51.

29. Диланян З.Х. Основы сыроделия. -3-й изд. перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность 1980г. -113стр.

30. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.- 280с.

31. Диланян З.Х., Волкова М.А. Рассольные сыры М.: Пшцепромиздат. -1957.170 с.

32. Е.Мейес, С. Мортимор. Эффекетивное внедрение НАССР.-СПб.: «Профессия», 285 с.

33. Ельчанинов В.В., Уманский М.С., Белов А.Н., Коваль А.Д., Шелепов В.Г. Молокосвертываюпщй фермент из сычугов северного оленя. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. с. 16-14.

34. Журнал «Практический маркетинг» № 2 1999 - «Основные марки и производители».

35. Загрязнение молока остатками хлорорганических пестицидов / X. Майо, Ф.М. тлкачева, Л.П. Витушкина, и H.H. Чернышева // Кн. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докладов науч.- техн. конф. Углич, 1994.

36. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты //Молочная промышленность 2002 - № 10 - С. 35-38.

37. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербаков Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотков // Молочная промышленность. 2001- №2. - С. 31.

38. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра М.: Пищевая промышленность, 1976,207 с.

39. Корох Д.А. Ферментные препараты Московского завода сычужного фермента. Современное состояние // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. докл. Науч.-практич. Конф./ Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2002.

40. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. № 4 С.7-10.

41. Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я. Стандартизация молокосвертывающих ферментных препаратов // Сыроделие и маслоделие 2004 - №6. с. 17-18.

42. Краюшкин В.А., Бузов И.П. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. с. 10-12.

43. Кудряшова A.A. Влияние питания на здоровье человека. // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. С. 88-89.

44. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г Справочник технолога молочного дела.

45. Крылов Г.В., Козаков Н.Ф., Лагерь A.A. Растение здоровье. Новосибирск, 1989.

46. Лампрехт С. Отбор образцов сыра. // Сыроделие и маслоделие. 2002.-№6. с. 3940.

47. Ларичев О.В. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия // Сыроделие и маслоделие 2004, №2. - С.34-37.

48. Ларичев О.В. Молокосвертывающие препараты завода эндокринных ферментов гарантия качества вашего сыра. // Сыроделие и маслоделие. -2005.-№4. с. 8-9.

49. Лепилкина О.В., Шергина И.А. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №6. с. 3638.

50. Лепилкина О.В. К вопросу о методах оценки консистенции сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №4. С. 33-35.

51. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность 2004- № 2- С. 84-87.

52. Майоров А.А., Уманский М.С. Молокосвертывающие ферменты: Критерий качество и выход сыра // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №4 С. 12.

53. Мартынов А.В Потенциал молочной продукции пониженной ценности // Молочная промышленность. -1999. №8

54. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1972,239 с.

55. Маюрникова Л.А. Роль алиментарного фактора в профилактике недостаточности йода и селена // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№3. С. 39.

56. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Свергуненко Е.А., Тащилина Е.А. Морская водоросль фукус в мясных продуктах. // Пищевая промышленность. 2004. -№12. С. 91.

57. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов // Молочная промышленность. 2003. - № 3.

58. Некрасова В .Б., Полянская Т.Е. Экстракт «Ламинария»// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. -№11. С. 35-36.

59. Николаева Е.А. Пороки консистенции сыров. // Сыроделие и маслоделие. -2005,-№4. с. 25-26.

60. Николаев A.A. Технология сыра 4-е издание, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат 1985г. -321 стр.

61. Нильсен Е.В. и др. Материалы XXI Международного Молочного кон-гресса.М.: 1982, т.1, кн.2, с.169.

62. Онипко В.Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья СПб.: ИД «Весь», 2003. - 128с.

63. Озерова В.М. Водоросли: здоровье из морских глубин. СПб.: ИГ «ВЕСЬ», 2005.-128 с.

64. Оноприйко В.А. Производство сыра из белково-жирового концентрата // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №4. с. 32-33.

65. ОСТ 4991 84 Сыры рассольные.

66. ОСТ 10-090-93 Сыры сычужные рассольные. Технические условия

67. Остроумова Л.А., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. -1999 №1. с. 18-20.

68. Остроумова Л.А., Майоров A.A. Перспективные направления развития отечественного сыроделия. // Молочная промышленность. 2005. - №1. С. 183-20.

69. Остроумова Л.А., Попов А.М., Постолова А.М. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность. -2003-№9.-С. 21-22.

70. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. Мн.: Ураджай, 1989.

71. Пахомова Э. «На Российском рынке рассольных сыров появился новый игрою) // газета «Бизнес» № 29 2005г.- 5 стр (2стр).

72. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья // Сыроделие и маслоделие. 2004 - №3. с. 11-14.

73. Подкорытова A.B., Вищневская Т.Н. Морские бурые водоросли естественный источник йода. // Парафармацевтика. Фармацевтический бюлл. - М.: №2. С. 18-19.

74. Приболотный А. Посолка важный фактор производства качественного твердого сыра. // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №6. с. 19-20.

75. Производство сыра: технология и качество. Перевод с франц. под ред. Г.Г. Шилера. М., Агропромиздат, 1989,496с. (1.1)

76. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицитных заболеваний в качестве средств популяционной, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности / МР 2.3.7.1916-04.

77. Прудов А.И., Безенко Т.Н. В кн.: «Актуальные проблемы перероаботки молока и производства молочных продуктов» Вологда, 1989, с. 35-37

78. Пясяцкас Д.Б., Нарвашейне Ю.Т. В кн. «Повышение эффективности использования НИОКР на молочных предприятиях в новых условиях -хозяйствования» Тез. Докл. VII наусн.-технич. Коф. Каунас, 1988, с. 50-57.

79. Репина О.И., Коровкина Н.В., Подкорытова A.B. Напитки из беломорских фукусовых водорослей и северных ягод. // Пиво и напитки. 2005. - №2. С. 40-42.

80. Русанова Л.П. Функциональные продукты для здорового питания. // Ваше питание. 2001. - №2. С. 24-25.

81. Савельев A.A., Савельева Т.А. Порода скота и сыропригодностъ молока // Сыроделие и маслоделие 2004.- №6. с. 10-11.

82. Савельев A.A., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., Савельев С.А., Дмитриева В.П. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №1. с. 11-14.

83. Савельев A.A., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра. // Сыроделие и маслоделие. -2002. -№1. с. 16-18.

84. Савельева Т.А., Савельев С.А., Батчаев А.Ю., Сорокин М.Ю. Роль ферментов в производстве твердых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003 -№3. с. 10-15.

85. Сагателян М.В. Новый вид брынзы «Армянская». // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №5. с. 13-14.

86. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-ое изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

87. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004 - №1. с. 5-8.

88. Свиреденко Г.М., Топникова Е.В. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов // Сыроделие и маслоделие. 2005 -№3. с. 28-33.

89. Свиреденко Ю.Я. Состояние и тенденции развития отечественного сыроделия. // Сыроделие и маслоделие. 2005. №3. С. 3-4.

90. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества отечественных сыров: требования к молоку- сырью // Сыроделие и маслоделие. 2004 - №6. С. 13-17.

91. Скотт Р. Производство сыра: Научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.Н. Робин, P.A. Уилби; пер. с англ.; под общей редакцией Горбатовой К.К. -3-е издание. СПб.: Профессия, 2005г.-460 с.

92. Смыков И.Т., Молочный жир в структуре сычужного сгустка // Сыроделие и маслоделие. 2003 - №3. с. 33-34.

93. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Федотова A.B., Борисова З.С., Иванова М.АА Кулаева Г.В. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Сыроделие. 1998 - №2. с. 4-7.

94. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фототерапия), 2-е изд. М., 1998.

95. Соколовский В.П. Молоко и здоровье. М.: Медицина, 1974.

96. Солдатова Г.С., Мазо В.К., Егиазарян Г.Г. продукты серии Нутрикон и их роль в поддержании здоровья человека / Под ред. Морозова И.А. Новосибирск, 2005,129 с.

97. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - № 7.

98. Справочник технолога молочного производства: технология и рецептура: т.З: сыры СПб.: ГИОРД 2003г. - 503 стр.

99. Султанкулова A.C., Демьянович П.Д., Сарыбаева Р.И. и др Пищевые ингредиенты и здоровье человека // Матер. Ш Междунар. симп. «Эндоэкология и реабилитация». 19-26 июня 1997 г. Чолпан-Ата, 1997, ч. II, с. 154-159.

100. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979,623 с.

101. Те Гиффель М., Ван Дер Хост Микрофильтрация под микроскопом. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. с. 18-19.

102. Тетульян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. -1999. №1.

103. Технология сыра: справочник / под общей редакцией Г.Г. Шиллера М.: Легкая и пищевая промышленность 1984г. - 311 стр.

104. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение качества: Сб.научлр. ВНИИМС. Углич, 1984. - с. 12-21.

105. Толкунова H.H., Бидюк А .Я., Свергуненко С.Л. Экстракт фукуса новое решение проблемы йодной недостаточности. // Пищевая промышленность. -2004.-№4. С. 74

106. Федотова A.B., Штыков А.Н., Попова Н.Д., Назаренко У.А. Гранулирование как способ улучшения качества молокосвертывающих ферментов. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №1. с. 11-12.

107. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. № 10. - с. 2-3.

108. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И. и др. Лактулоза, назначение и использование // молочная промышленность 200. №7. - С. 16-19.

109. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева А. М., Агропромиздат, 1987, кн. 2,360 с. (1.1).

110. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева А. М., Агропромиздат, 1987, кн. 1, 416-417 с.(1.1)

111. Храмцова А.Г., Харитонов В.Г., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. // Молочная промышленность. 2002 - №6 С.29-30.

112. Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев P.A., Черняев С.И., Томчани О.В. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность. // Молочная промышленность. 2000. - №6. С. 45-48.

113. Чебатарев А.И. Биохимические основы созревания сыров Вологодское книжное издательство, 1959.

114. Черников М.П. и др. Вопросы питания, 1980, № 5, С. 45-50.9(1.1)

115. Черников М.П., Смирнова Л .И. Вопросы питания, 1981, № 6, С. 28-31.

116. Черняев С.И., Томчани О.В., Зевакин И.И. Йод+молоко= здоровье. // Молочная промышленность. 2000. - №10. С. 33-34.

117. Чужова З.П., Шубина Л.Н., Залашко М.В., Макарьина Н.В. Микробиология, 1964, в. 3,522-527.

118. Шаманова Г.П., Толстых О.В. Роль молокосвертывающих ферментов в улучшении качества сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. с. 2425.

119. Шатнюк. Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами. // Молочная промышленность. 2000. - №11. С. 31-35.

120. Шаузи К. и др. Производство сыра / Пер. с фр. под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. -М.: Агропромиздат, 1989, С. 62-6

121. Шахтарин В.В., Розиев P.A. и др. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность 2000. - №6. - С. 45-48.

122. Шевельева. С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотичекие продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. -1999. №3. С. 18-23.

123. Шергина И.А Перспективы развития ассортимента сыров в России. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №4. С. 19-21.

124. Шергин H.A. Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока / Матер. Всес. науч.-техн. конф.- Ереван, 1989, С.454-455.

125. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М. Колос, 2000.280 с.

126. Шичкова H.A., Михеева Е.М. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР // Пищевая промышленность. 2004. -№2 с. 80-81.

127. Шлегель Г. Общая микробиология М.: Мир, 1982, т. 1, кн. 2,276.

128. Щетинин М.П. Развитие технологического потока формования и прессования сыров. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №1. с. 19-21.

129. Beaguesne D. Et ab. Revue Laitiere Française, 11982 №407,19-23/

130. Beynum D.G., Olson N. F., J. Dairy Sei, 1982,65 (12), 2281- 2290.

131. Bouaval P., Corre C., Roussel E. Le Lait, 1995,75 (1), 17-29.

132. Boven A. van, Konings W. N. Appl. Environ. Microbiol., 1987, 53 (12), 2897-2902.

133. Cabezas L. et al. Food Chemistry, 1988,30 (1), 59-66.

134. Casado C.P. et. Al. Inform agropecuario, 1988,13 (155), 14-18.

135. Cogan T.M., Daly C. in. Chees: Chemistry, Physics and Microbiol-ogy. V.l. Ceneral Aspects. Elsevier Appl. Sei., London and New York, 1987, 179-249.

136. Dalche R. Et al. J. Dairy Ree., 1987,54 (1).

137. Dalgleish D.G. in : Chemistry, Physics and Microbiol-ogy. Ed. P. F. Fox. Elsevier appl. Sei., London and New York, 1987,63-96.

138. Duthie A. N. Et al. Milk Food Technol., 1976,39 (11), 774-775.

139. Fossa E., Pecorari M., Sandiri S. et. Al. Scienze e Technica lattiere casearia, 1994,45 (6), 519-535.

140. Graet Y. le et ai. le Lait, 1983,63,317.

141. Koning PJ. Genetic protein variants and milk properties. Neth. Milk dairy J., 1988,42/3/, 354.

142. Lawrence R.C. Chesse yield potential of. In: «Factor affecting the yield of cheese». IDF, F- Doc 194,1991.

143. Mariani P., Pecorari M. Fattori genetici, attitudine alia caseificazione ressa del latte in fonnaggio. II mondo del latte, 1988,42 (1).

144. Renner E. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiol. V. 1. Elsevier Appl. Sei., London etc, 1987,345-363.

145. Verwendung von nitrat bei der kasenherstellung. Deutshe Molkerei-Zeitung, 1989, Bd. 110,42,1326-1330.

146. Vilet T.van et al. J. Daiiy Res., 1989,56,520-534.

147. Walstra P., Vliet T. Van. Neth. Milk Dairi J., 1986,40,241-259. 151. Walstra P., van Dilk H.J.M., Geurts N.J. «In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiologe». General Aspects. London -New York, Elsevier Applied sei. 1987. P. 135