автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

ООЗ

003174907

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете, г Омск, Россия

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

доктор технических наук, профессор A.A. Майоров

кандидат технических наук, доцент С.М. Лупинская

Ведущая организация:

ОАО «Уфамолзавод»

Защита состоится

2007 г в

часов на заседании диссер-

тационного Совета Д 212 089 01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан " Q "QuLwj?üj2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

H.H. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных Обеспечение здоровья населения страны -приоритетное направление деятельности государства Питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации Традиционно полезным продуктом, являющимся хорошим источником кальция и обеспечивающим организм человека белками, считается сыр Предметом внимания отечественного сыроделия является довольно ограниченный ассортимент вырабатываемых сыров, в котором как вчера, так и сегодня доминируют твердые и полутвердые прессуемые сычужные сыры, в результате чего ниша других сыров отдана импорту

Принимая во внимание изменения в структуре питания населения страны и существующим дефицитом белка особое внимание уделяется созданию новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных, с использованием вторичного молочного сырья Создание рациональных технологий биологически полноценных продуктов, в том числе функционального питания, является одним из актуальных направлений современной пищевой промышленности

Автор в своих исследованиях основывался на научных трудах отечественных и зарубежных ученых И А Рогова, А А Покровского, Н Н Липатова, В Г Высоцкого, В Д Харитонова, А В Гудкова, 3 X Диланяна, А Г Храмцова, Л А Остроумова, И А Евдокимова, Г Г Шиллера, А М Николаева, Ю Я Сви-риденко, А М Шалыгиной, И С Хамагаевой, А А Майорова, М С Уманского, М П Щетинина, Н Б Гавриловой, Н И Дунченко, Л А Забодаловой, И А Смирновой, В В Бобылина, Л М Захаровой, М Б Данилова, Р Скотта, Р К Робинсон, Р А Уилби, X Митчелла и многих других

Цель и задачи исследования — разработка научно обоснованной технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения, предназначенного для массового питания Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи

- определить параметры процесса восстановления сухой подсырной сыворотки в качестве среды ферментации,

- изучить технологию ферментации восстановленной молочной сыворотки пробиотической микрофлорой в присутствии пребиотика,

- разработать рецептуру и технологию производства синбиотической сывороточной добавки (ССД),

- исследовать влияние ССД, в зависимости от способа внесения и количества, на параметры производства, микробиологические и органолептиче-ские показатели мягкого сыра,

- оптимизировать на основе результатов математического моделирования экспериментальных данных, способ внесения и количество ССД,

-определить сроки хранения мягкого сыра в зависимости от параметров его производства

- определить пищевую и биологическую ценность мягкого сыра с добавлением ССД,

- разработать нормативную документацию для производства мягкого сыра с длительным сроком хранения, провести промышленную апробацию технологии нового продукта

Научная новизна работы Обоснована целесообразность использования сухой молочной сыворотки для производства ферментированной, пробиотиче-ской микрофлорой, синбиотической сывороточной добавки В качестве пребио-тика использованы фруктоолигосахариды (РОБ) в количестве 1,0-1,5 %, что позволило обеспечить объем жизнеспособных клеток ЬЬт ааскфМит и В Ый-с1ит, 101О-Юп КОЕ/г Разработана рецептура и технология синбиотической сывороточной добавки (ССД) Изучено ее влияние на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра Оптимизированы способ внесения и количество ССД Установлены режимы краткосрочного созревания и срок хранения мягкого сыра 30 суток при температуре (4±2 ) °С Определены биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность новых продуктов синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай»

Практическая значимость работы Разработана технология синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай» (ТУ 9225-00105250492-2007) Новизна технического решения, составляющая основу технологии новых продуктов, отражена в заявке на изобретение и продукте интеллектуальной собственности Продукт прошел производственную проверку и апробацию на ОАО «Уфамолзавод» (г Уфа, Республика Башкортостан)

Апробация работы Основные положения и результаты исследований доложены на седьмой научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), четвертом специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004), межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), второй международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (Уфа, 2006), пятом специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006)

Публикации По основным материалам научно-исследовательской работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья в реферируемом журнале «Сыроделие и маслоделие»

Основные положения, выносимые на защиту:

- технология синбиотической сывороточной добавки,

- технология мягкого сыра с длительным сроком хранения

Структура и объем диссертации Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 44 таблицы, 40 рисунков и 7 приложений Список использованной литературы включает 197 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, раскрыты научная новизна и практическая ценность

В первой главе обобщены литературные данные отечественных и зарубежных ученых по проблемам производства мягких сыров перспективы расширения ассортимента, повышение пищевой и биологической ценности, использование функциональных ингредиентов, пути повышения сроков хранения Сформулированы цель и задачи диссертационной работы

Во второй главе дана характеристика объектов исследований, обоснован комплекс контролируемых параметров и показателей, изложены основные методики их определения, представлена схема эксперимента (рисунок 1), описана методология постановки и реализации экспериментальных исследований, которые проводились на базе научно-исследовательских лабораторий кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета (г Омск), ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН (г Барнаул) и ГНУ «Научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства» (г Новосибирск)

В третьей главе диссертационной работы разработана технология производства синбиотической сывороточной добавки (ССД) Подобраны микроорганизмы для ферментации восстановленной подсырной сыворотки Определены оптимальные условия ферментации Установлен срок годности добавки

В четвертой главе работы разработана технология производства мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием синбиотической сывороточной добавки Определен характер внесения и влияние дозы синбиотической сывороточной добавки на выход и качественные показатели мягкого кислотно-сычужного сыра Изучена жизнеспособность микрофлоры и сроки хранения мягкого сыра Разработана математическая модель технологии производства мягкого сыра с добавлением ССД Оптимизированы параметры технологического процесса производства Разработана технология производства нового продукта и нормативная документация

В пятой главе проведена промышленная апробация технологии Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Рис 1 Схема проведения и практическая реализация исследований

Объектами исследований являлись

- молоко коровье заготавливаемое по ГОСТ Р 52054-2003,

- сыворотка молочная сухая по ТУ 9223-123-04610209-2002,

- закваски бактериальные БК-Углич № 4,

-закваски бактериальные БАП-1 и БАП-2, состоящие из Lbm acidophilum по ТУ 9229-069-00449785-97 и Биомасса бифидобактерий лиофилизиро-ванная ПБ по ТУ 9229-015-16414608-04,

- пребиотик фруктоолигосахарид NutraFlora FOS

Для получения достоверных и полных характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли современные методы исследования Проведено изучение химического состава, безопасности готовых продуктов в соответствии их требованиям СанПиНа2 3 2 1078-01

Экспериментальные исследования проводились с использованием общепринятых, стандартных методов исследований сырья и готовых продуктов Свободные аминокислоты определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339, минеральные вещества — методом атомной абсорбции на спектрофотометре "Perkin Elmer-360", витамины — методом инфракрасной спектроскопии на приборе "ИК-4500", реологические характеристики на дефометре DM-2 и на пенетрометре АР-4/1 Органолептическую оценку качества мягкого сыра выполняли с использованием профилограмм Повторность опытов 3-5 кратная Полученные экспериментальные данные обрабатывались с помощью методов математической статистики и программ «Statistika 7» и «Mathcad 2001» на персональном компьютере

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Разработка биотехнологии ферментированной добавки

Ферментированная пищевая добавка, используемая в производстве сыра должна отвечать следующим требованиям

- содержать в концентрированном и сбалансированном виде биологически полезные вещества, одновременно стимулирующие жизнедеятельность пробиотических микроорганизмов,

- производство ее должно быть экономически целесообразным,

- количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов должно быть не менее 109-10ш КОЕ/г, что достигается включением в ее состав, пребиотика

Для определения рациональных параметров восстановления сухой молочной сыворотки (CMC), как среды ферментации были исследованы различные количественные соотношения CMC и питьевой воды, влияние процесса омаг-ничивания в качестве подготовки восстановленной молочной сыворотки (ВМС) для ее ферментации пробиотической микрофлорой Для изучения влияния электромагнитной обработки на качественные параметры ферментированной ВМС использовали экспериментальную лабораторную установку

0 2 4

Время ферментации, ч

0 2 4 6

Время ферментации, ч

Рис. 2 Влияние электромагнитной обработки на титруемую кислотность ВМС (опыт 1 —обработка питьевой воды, предназначенной для восстановления сухой сыворотки, опыт 2 - обработка восстановленной молочной сыворотки

Объектами исследования являлись питьевая вода и молочная сыворотка восстановленная до концентрации сухих веществ (30,0+1,0) % и (39,0±1,0) % (ВМС).

На рисунках 1 (I) и 2 (I) представлены результаты электромагнитной обработки ВМС с массовой долей сухих веществ (30±1,0) %. На рисунках 1 (II) и 2 (II) представлены результаты электромагнитной обработки восстановленной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ (39±1,0) %.

5.6

5,6

X а. 5,5

.о

о о 5,4

I

о 5,3

5,2

го

ш 5,1

<г

Ь,0

□ Контроль

□ Опыт 1 £3 Опыт 2

2 4 6 Время ферментации, ч

2 4 6 Время фермектации, ч

Рис. 1 Влияние электромагнитной обработки на активную кислотность ВМС

Нижний предел массовой доли сухих веществ в 30,0 % восстановленной молочной сыворотки обусловлен литературными данными свидетельствующим о том, что в концентрированном продукте (молочная сыворотка) до 28 % сухих веществ степень самокоагуляции белка составляет 61,5 %, что является важным фактором в технологии производства сыров и уменьшения потерь сухих веществ.

т

Были исследованы микробиологические показатели опытных и контрольных продуктов, определено общее количество пробиотической микрофлоры, а

также отдельно - количество бифидобактерий (таблица 1)

Таблица 1

_Микробиологические показатели опытных и контрольных продуктов

Продукт Общее количество пробиотической микрофлоры, КОЕ/г В том числе, бифидобактерий, КОЕ/г

Контроль I 5,6 108 2,1 10'

Опыт 1-1 8,2 108 4,4 10'

Опыт 1-2 1,7 10у 9,8 108

Контроль II 9,2 10' 2,0 10'

Опыт II-1 1,1 108 8,2 10'

Опыт П-2 3,3 10s 1,0 10s

При производстве пробиотических и синбиотических продуктов на молочной основе на первый план выдвигается процесс накопления молочной кислоты и количество микробных клеток

Эти факторы, в значительной степени определяют качество и эффективность технологических процессов эпидемиологическую безопасность продуктов, а также их пробиотические и синбиотические свойства

В исследования использовали препарат фирмы Nutra Flora FOS (фрукто-олигосахариды), в количестве от 0,5 до 1,5 %, шаг исследований 0,5 % Исследование проводили на ВМС с концентрацией массовой доли сухих веществ (30,0+1,0) % В качестве биообъекта использовали массу бифидобактерий, как монопрепарат и совместно с пробиотической культурой — ацидофильной палочкой, в соотношении 1 1 Результаты исследования приведены в таблице 2

Таблица 2

Количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов

Продукт Количество жизнеспособных клеток, КОЕ/г

Общее количество В том числе, бифидобактерий

Контроль - ВМС без FOS 9,8 10s 8,1 10'

Опыт 1 - ВМС + 0,5 % FOS 4,5 109 9,8 108

Опыт 2 - ВМС + 1,0 % FOS 1,2 101и 6,5 109

Опыт 3 - ВМС + 1,5 % FOS 2,8 10й 4,5 10ю

Сравнительный анализ количества жизнеспособных клеток (таблица 2) свидетельствует о том, что пребиотик РОБ активно стимулирует рост бифидобактерий в концентрированной сывороточной среде и может быть использован в количестве 1,0-1,5 % от массы ВМС

В результате экспериментальных исследований и их анализа разработана рецептура и технология синбиотической сывороточной добавки (ССД), срок хранения при температуре (4±2 ) °С - 10 сут

Химический состав, физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблицах 3 и 4

Таблица 3

_Химический состав и физико-химические показатели ССД_

Наименование показателя Значение

Массовая доля жира, %, не менее 0,5±0,1

Массовая доля белка, % 4,0±0,5

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 30,0±1,0

Массовая доля пищевых волокон, % 1,2±0,3

Массовая доля пищевых углеводов, %, в том числе сум- 22,0±0,5

ма моно- и дисахаридов

Зола, % 2,5±0,2

Кислотность

активная, рН 4,60±0,05

титруемая, °Т 138,0±1,9

Температур при выпуске с предприятия °С, не более 4,0±2,0

Таблица 4

Нормативные микробиологические показатели ССД_

Показатель Значение

Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы в 25 г продукта Не допускается

Staphylococcus aureus в 1 г продукта, КОЕ/г, не более 500

L monocytogenes в 25 г продукта Не допускается

Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г, не менее 1,0 109

Содержание бифидобактерий, КОЕ/г, не менее 1,0 108

Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра с синбиотической сывороточной добавкой

В качестве контроля использовали мягкий сыр, выработанный в соответствии с технологической инструкцией по производству мягкого сыра «Останкинский», технология которого отличается краткими сроками созревания и хранения

Гипотетически содержание данного этапа исследований заключается в следующем Синбиотическая сывороточная добавка должна оказывать положительное воздействие на

- выход сырной массы за счет более эффективного использования сухих веществ и повышения влагоудерживающих свойств сырной массы,

- процесс созревания сырной массы путем повышения объема активной жизнеспособной микрофлоры,

- формирование функциональных пробиотических свойств вследствие достижения объема активных жизнеспособных клеток ЬЬш аск1орЬ|1ит и бифидобактерий,

- биологическую ценность мягкого сыра

Необходимо определить

- на каком этапе производства мягкого сыра эффективно вносить ССД - в нормализованную смесь или сырное зерно,

- количество ССД

Количество добавки ССД варьировалось в пределах от 5 до 20 % Шаг исследований - 5 % В первой стадии эксперимента изучали влияние различных доз и концентраций ССД на процесс свёртывания молока, некоторые технологические параметры с целью использования полученных данных в технологии производства мягких сыров (таблица 5)

Таблица 5

Исследование влияния температуры свертывания нормализованной смеси

на расход сырья и его органолептические показатели

Вариант Расход сырья на 1 кг свежего сыра при температуре свертывания, кг Органолептические показатели (вкус и запах) при температуре свертывания, баллы

(30±2) °С (40±2) °С (30±2) °С (40±2) °С

Контроль 6,8 7,3 14,0 13,0

Опыт 1 6,7 7Д 14,0 13,0

Опыт 2 6,5 6,9 15,0 14,0

Опыт 3 8,3 8,7 13,0 13,0

Опыт 4 8,7 9,0 13,0 12,0

Для дальнейших исследований выбрана температура (30±2) °С Важное значение имеет следующий этап технологии производства мягкого сыра - это образование сгустка, его обработка и формование Посолку проводили в зерне с таким учетом, что в готовом продукте массовая доля поваренной соли составила 2 % Опытные варианты характеризовались параметрами, представленными в таблице 6

Таблица 6

Основные качественные показатели кислотно-сычужного сгустка

Вариант Про- Кислотно- Сыр- Подсырная сыворотка

должи- сычужный сгусток ная

тель- активная степень пыль, Кислотность массо-

ность кислот- влаго- см3 актив- тит- вая доля

сверты- ность, удержи- сыро- ная, руе- сухих

вания, рН вания, % го рН мая, ве-

мин осадка ср ществ,

%

Контроль 30 6,54 58 2,7 6,45 13,0 6,5

Опыт 1 38 6,32 60 2,9 6,34 14,0 6,6

Опыт 2 40 6,20 60 3,0 6,21 17,0 6,8

Опыт 3 44 6,12 65 4,0 6,12 20,0 8,2

Опыт 4 50 6,10 70 5,0 6,00 26,0 9,7

Увеличение длительности свёртывания нормализованной смеси можно объяснить тем, что сывороточные белки, входящие в состав ССД, замедляют синерезис сгустка. Эти данные подтверждаются результатами исследований, приведенными на рисунке 4. Зависимость представленная на рисунке 4 описывается уравнением регрессии.

^ 80

5 75 го

¡5 70

к

0 65

1 60

СО

о

8 55

го

2 50

0 5 10 15 20

Доза ССД в композиции, %

Рис. 4 — Влияние дозы ССД на массовую долю влаги в опытных продуктах

Представляет научный интерес обработка экспериментальных данных по установлению двух взаимосвязанных параметров.

В результате экспериментов была установлена закономерность совместного влияния расхода сырья на производство 1 кг сыра (XI) и дозы внесения ССД (Х2) на степень использования сухих веществ (У1) (рисунок 5). Получено уравнение регрессии второго порядка наиболее адекватно описывающие реальные закономерности:

УI = 49,370 + 2,60 IX, - 327X2 - 0,038,ЛГ.2 + 0,102Х22 - 0,259^.^2

55 Степень использо-50 вания сухих веществ. %

Доза внесения ССД,'

Расход сырья на производство I кг' мягкого сыра, кг

Рис. 5 Влияние дозы внесения в нормализованную смесь ССД на степень использования сухих веществ и расхода сырья на производство I кг мягкого сыра

Содержащиеся в ССД живые микроорганизмы являются термофильными с температурным оптимумом жизнедеятельности 36-40 °С, в промышленности для усиления синерезиса сгустка применяют второе нагревание (по большей части в технологии твёрдых сычужных сыров). Исходя из этого, на этапе самопрессования сырных головок, был принят температурный режим выдержки 3640 °С. С этой целью сформованный продукт помещали в термостат на 1-3 ч. Обоснованность данного решения подтверждена результатами экспериментальных исследований.

На рисунке 6 представлены экспериментальные данные, наглядно демонстрирующие эффективность использования термической обработки.

а - с термической обработкой б - без термической обработки

Рис. 6 Динамика микрофлоры мягкого сыра в процессе самопресовапия

Также были изучены органолептические показатели мягкого сыра и влияние ССД на процесс протеолиза в мягком сыре.

Аналогично, исследовано влияние ССД на качественные показатели и технологические параметры производства мягкого сыра при его внесении в сырное зерно.

На основании математического моделирования совокупности экспериментальных данных, проведена оптимизация места технологической операции по внесению ССД в процессе производства мягкого сыра (Х| и Х2) и количество ССД, достаточное для решения всех научных задач, поставленных в работе. В качестве управляемых факторов выбраны технико-экономические показатели (У2 и У4) и качественные характеристики (У, и У3). Эксперимент двухфактор-ный.

Факторы воздействия:

Х| - внесение ССД в нормализованную смесь, %;

Х2 - внесение ССД в сырное зерно, %.

Управляемые факторы - это технико-экономические и качественные показатели:

У1 - органолептические показатели мягкого сыра, баллы;

У; — расход сырья на производство 1 кг свежего мягкого сыра, кг;

Уз - логарифм общего количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в мягком сыре;

У4 —эффективность использования сухих веществ, %.

Проведен графический анализ зависимости технико-экономических, микробиологических и органолептических показателей от доз ССД.

Определена целевая функция, которая имеет максимальное значение:

серия 1 - опыты 1 и 2;

серия 2 - опыт 6 (значение целевой функции значительно ниже, чем в опытах 1 и 2).

Результаты математического моделирования комплексных экспериментальных данных позволяет считать эффективным внесение ССД в количестве 10 % от массы нормализованной смеси, при этом обеспечиваются технологические, микробиологические и органолептические показатели производства мягкого сыра с функциональными свойствами.

Краткосрочное созревание мягкого сыра способствует образованию связной, частично пластичной структуры, интенсификации процесса жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий, а также протеолиза молочных белков, образование свободных аминокислот, что повышает биологическую ценность и формирует органолептические показатели мягкого сыра.

Данные по изучению микробиологических показателей приведены на рисунке 7 (а, б).

з °

9,0

8,0

7,0

6,0

5,0

1 3 5 7 10 Созревание, сут

9,5

8,7

2 о « й

8,0

8,4

7,0

1 3 5 7 10

Созревание, сут

□ КМАФАнМ □ 1-Ьт. асИорИМит

В Бифидобактерии

а б

Рис. 7 Динамика развития микрофлоры в сырах (а - контроль, б - опыт 2)

За период созревания, в мягком сыре накоплен значительный объем молочнокислой микрофлоры. При этом, количество жизнеспособных клеток про-биотической микрофлоры ЬЬт. аЫс1ор11Пит и бифидобактерий находится в пределах 108-109 КОЕ/г, что позволяет считать данный продукт функциональным.

Различное влияние на структурно-механические свойства оказывает микробиологический процесс, происходящий во время созревания мягкого сыра (таблица 7).

Таблица 7

Реологические характеристики свежего и созревшего мягкого сыра

Вариант Возраст сыра Степень пенетрации, усл. ед. Твёрдость, кПа

Контроль свежий 4,1 ±0,2 14,9±0,4

созревший 2,5±0,3 42,5±0,6

Опыт 1 свежий 4,0±0,2 15,8±0,5

созревший 2,0±0,1 52,4±0,7

Опыт 2 свежий 3,9±0,3 16,6±0,4

созревший 1,8±0,2 61,1±1,0

Опыт 6 свежий 3,8±0,3 1б,0±0,4

созревший 2,3±0,2 33,4±0,5

С целью установления времени упаковывания и сохранения микробиологической чистоты продукта после процесса созревания были проведены исследования по установлению срока годности мягкого сыра.

Во время хранения проводилась комплексная оценка качественных показателей экспертным методом по профилограммам, результаты представлены на рисунке 8.

Рис. 8 Профилограммы созревшего мягкого сыра

Данные представленные на рисунке 8 свидетельствуют о более развитом сырном вкусе опытного образца, сырное тесто приобрело более однородную структуру. Остальные три показателя остались практически не изменными.

Определена биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность мягкого кислотно-сычужного сыра и синбиотической сывороточной добавки (рисунок 9).

□ Шкала ФАО/ВОЗ ЕЭССД И Контроль 0 Мягкий сыр

Рис. 9 Аминокислотный скор опытных продуктов и контрольного образца относительно шкалы ФАО/ВОЗ

ВЫВОДЫ

1. Определены параметры восстановления сухой молочной сыворотки в качестве среды ферментации:

температура питьевой воды (45±5) °С;

рациональное соотношение сухой молочной сыворотки и питьевой воды 30:70 и 40:60, что обеспечивает в ВМС массовую долю сухих веществ (30,0±1,0) % и (39,0±1,0) %, соответственно;

обработка восстановленной молочной сыворотки (ВМС) электромагнитным полем напряжённостью 400 мТл в течение 3-х мин.

2. Изучен процесс ферментации ВМС комбинированной закваской, состоящей из ЬЬт. ааёорЫкип и В. ЫПёит в соотношении 1:1 в присутствии пре-биотика - фруктоолигосахаридов (РОБ). Установлено, что комбинированная закваска в количестве 5 % и фруктоолигосахариды в количестве 1,0-1,5 % обеспечивают в ферментированной ВМС объем пробиотической микрофлоры 10101011 КОЕ/г.

3. Разработана рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки (ССД): массовая доля сухих веществ (%) - (30,0±1,0), в том числе пищевых волокон (1,2±0,3), углеводов (22,0±0,5), активная кислот-

ность ед рН (4,60±0,05), содержание пробиотической микрофлоры ЬЬгп ась ёорЫшп и В ЫМшп не менее 1,0 109 КОЕ/г Срок хранения ССД - 10 суток при температуре (4±2 ) °С

4 Исследовано влияние ССД на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра, в зависимости от способа внесения (в нормализованную смесь - серия 1, в сырное зерно - серия 2) Установлено, что в серии 1 расход сырья на 1 кг свежего сыра составил 6,7-8,7 кг, в серии 2 от 7,1 до 7,9 кг Степень использования сухих веществ в серии 1 была 37,(4±2)8,4 %, в серии 2 - 40,7-44,9 %, в зависимости от количества ССД

Логарифм общего количества молочнокислой микрофлоры и бифидобак-терий в серии 1 составил 8,2 до 8,7, в серии 2 от 7,9 до 8,2 Органолептические показатели мягкого сыра были выше в серии 1

5 Оптимизирован способ внесения и количество ССД, которую необходимо вносить при перемешивании в нормализованную смесь, при температуре (30±2) °С, в количестве 10 % от её массы

6 Установлен срок гарантированного хранения мягкого сыра при температуре (4±2) °С - 30 суток, в течение которого он сохраняет все количественные и качественные показатели

7 Определена биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра «Курултай» Установлено, что опытный мягкий сыр содержит свободных аминокислот больше на 20 %, чем контрольный Новый продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества Энергетическая ценность мягкого сыра 257 ккап

8 Разработана нормативная документация для производства мягкого сыра «Курултай» ТУ 9225-001-05250492-2007 Технология мягкого сыра «Курултай» апробирована в производственных условиях молочного предприятия ОАО «Уфамолзавод» (г Уфа, Республика Башкортостан)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Гаврилова Н Б Мягкий сыр с синбиотической сывороточной добавкой / Н Б Гаврилова, И Р Зарипов, О В Пасько // Сыроделие и маслоделие - 2006 - № 3 - С 43-44

2 Гаврилова Н Б Перспективное направление развития технологии мягких сыров / Н Б Гаврилова, И Р Зарипов // Молочная промышленность Сибири Сборник материалов специализированного конгресса - Барнаул, 2004 - С 3233

3 Гаврилова Н Б Назначение процесса созревания в технологии мягких сыров / Н Б Гаврилова, И Р Зарипов // Современные проблемы производства продуктов питания Сборник докладов 7-ой науч -практ конф с междунар участием (7-8 декабря) - Барнаул, 2004 - С 33-35

4 Зарипов И Р Влияние биотехнологических параметров производства на видовые особенности сычужных сыров /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания Сборник докладов межрегионального науч -практ семинара - Омск Прогресс, 2005 -С 47-49

5 Зарипов И Р Исследование качественных показателей молочной сыворотки /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова // Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник науч тр с междунар участием - Барнаул, 2005 -С 176-180

6 Зарипов И Р Исследование процесса ферментации модельных сред на основе молочной сыворотки /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова, Д М Фиалков // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сборник материалов II междунар науч -практ конф (22-23 сентября) - Омск, 2005 -С 134-137

7 Зарипов И Р Использование сухой молочной сыворотки в ферментированных продуктах /ИР Зарипов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сборник материалов II междунар науч -практ конф (22-23 сентября) - Омск, 2005 - С 261-263

8 Гаврилова Н Б Исследование характера внесения сывороточной добавки в технологии производства мягкого сыра / Н Б Гаврилова, И Р Зарипов // Молочная промышленность Сибири Сборник материалов V специализированного конгресса - Барнаул, 2006 - С 47-50

9 Зарипов И Р Изучение процесса ферментации восстановленной молочной сыворотки /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова // Ползуновский альманах 2006 №2 - С 62-66

10 Зарипов И Р Анализ технологических параметров производства мягкого сыра, обогащенного сывороточными белками /ИР Зарипов // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Сборник материалов науч -практ конф - Омск, 2006 - С 236-238

11 Гаврилова Н Б Исследование процесса хранения мягкого кислотно-сычужного сыра / Н Б Гаврилова, И Р Зарипов // Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» Сборник материалов Всерос науч -практ конф (28 февраля - 3 марта) -Уфа, 2006 -С 199-201

Заявка о выдаче патента РФ № 2005132322/13(036222) Способ производства мягкого сыра /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова, О В Пасько - Заявл 19 10 2005 Решение о выдаче патента на изобретение от 09 01 2007

Свидетельство ФГУП «Всероссийский научно-технический информационный центр» на интеллектуальный продукт № 73200500174 «Способ производства синбиотической сывороточной добавки» /ИР Зарипов, Н Б Гаврилова Зарегистрирован 07 07 2005

Автор выражает благодарность за консультационную поддержку при выполнении диссертации дтн, профессору Н Б Гавриловой, проф , ктн ПА Лисину, доц ,ктн ДМ Фиалкову

Подписано к печати 4 10 2007 г Лицензия РБ на издательскую деятельность № 0261 от 10 апреля 1998 Формат 60»84 Б\ мага типографная Гарнитура Тайме Уел печ л 0.98

УI изд л Мб Тираж ШО экз Заказ № 204 Издательство Башкирского гос> дарственного аграрного у ниверсигста Типография Башкирского государственного аграрного \ ниверситета Адрес издательства и типографии 4э0001 гУфа >л зО лет Октября 34

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мягких сыров.

1.1 Мягкие и полутвердые сыры - перспективы расширения ассортимента.

1.2 Основные направления повышения пищевой и биологической ценности сыра.

1.3 Функциональные ингредиенты и перспективы их использования в технологии мягких сыров.

1.4 Факторы, влияющие на сроки годности мягких сыров

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Обеспечение здоровья населения страны - приоритетное направление деятельности государства. Питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации [109, 108].

Традиционно полезным продуктом, являющимся хорошим источником кальция и обеспечивающим организм человека белками, считается сыр. В России традиционно производят твёрдые и полутвёрдые сыры. В настоящее время ассортимент сыров в России существенно расширился, однако по сравнению со странами развитого сыроделия он остается по-прежнему узким. Для сравнения: на Международном конгрессе молочной промышленности 2002 г. было представлено около 1000 видов сыров из Франции.

Основу российского ассортимента крупных полутвердых сыров составляет сыр «Российский» (более 70 %). Около 50 % всего ассортимента мелких полутвердых сыров приходится на долю «Голландского» и «Пошехонского». Сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский») производится менее 1,5 %. Мягких сыров выпускают очень мало - менее 8 %. Их ассортимент на 60 % представлен сыром «Адыгейский» [181].

Из вышеизложенного следует, что научно-исследовательская работа, направленная на расширение ассортимента мягких сыров является актуальной. Среди новых направлений производства мягких сыров следует выделить следующие:

- создание ресурсосберегающих технологий сыров;

-разработка технологий мягких сыров с функциональными ингредиентами;

- использование комплекса технологических операций и приемов для продления сроков хранения мягких сыров.

Автор в своих исследованиях основывался на фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, В.Г. Высоцкого, В.Д, Харитонова, А.В. Гуд-кова, З.Х. Диланяна, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, Г.Г. Шиллера, A.M. Николаева, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагае-вой, А.А. Майорова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодаловой, И.А. Смирновой, В.В. Бобылина, Л.М. Захаровой, М.Б. Данилова, Р. Скотта, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби, X. Митчелла и многих других.

Цель научно-исследовательской работы - разработка технологии мягкого сыра с повышенным сроком годности (длительным сроком хранения), предназначенного для массового питания.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность использования сухой молочной сыворотки для производства ферментированной, пробиотиче-ской микрофлорой, синбиотической сывороточной добавки. В качестве пребио-тика использованы фруктоолигосахариды (FOS) в количестве 1,0-1,5 %, что позволило обеспечить объем жизнеспособных клеток Lbm. acidophilum и В. bifi-dum, 10IO-10n КОЕ/г. Разработана рецептура и технология синбиотической сывороточной добавки (ССД). Изучено её влияние на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра. Оптимизированы способ внесения и количество ССД. Установлены режимы краткосрочного созревания и срок годности мягкого сыра: 30 суток при температуре (4±2) °С. Определены биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность новых продуктов: синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай».

Практическая ценность работы. Разработана технология синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай» (ТУ 9225-00105250492-2007). Новизна технического решения, составляющая основу технологии новых продуктов, отражена в заявке на изобретение № 2005132322 «Способ производства мягкого» (положительное решение о выдаче 9.01.07 г.) и продукте интеллектуальной собственности «Способ производства синбиотической сывороточной добавки» (№ 73200500174, ФГУП «ВНТИЦ» 07 июля 2005 г).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ

выводы

1. Определены параметры восстановления сухой молочной сыворотки в качестве среды ферментации:

- температура питьевой воды (45±5) °С;

- рациональное соотношение сухой молочной сыворотки и питьевой воды 30:70 и 40:60, что обеспечивает в ВМС массовую долю сухих веществ (30,0±1,0) % и (39,0±1,0) %, соответственно;

- обработка восстановленной молочной сыворотки (ВМС) электромагнитным полем напряжённостью 400 мТл в течение 3 мин.

2. Изучен процесс ферментации ВМС комбинированной закваской, состоящей из Lbm. acidophilum и В. bifidum в соотношении 1:1 в присутствии пребиотика - фруктоолигосахаридов (FOS). Установлено, что комбинированная закваска в количестве 5 % и фруктоолигосахариды в количестве 1,0-1,5 % обеспечивают в ферментированной ВМС объем пробиотической микрофлоры Ю10-10п КОЕ/г.

3. Разработана рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки (ССД): массовая доля сухих веществ (%) - (30,0±1,0), в том числе пищевых волокон (1,2±0,3), углеводов (22,0±0,5), активная кислотность ед. рН (4,60±0,05), содержание пробиотической микрофлоры Lbm. acidophilum и В. bifidum не менее 1,0-109 КОЕ/г. Срок хранения ССД - 10 суток при температуре (4±2) °С.

4. Исследовано влияние ССД на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра, в зависимости от способа внесения (в нормализованную смесь, в сырное зерно). Установлено, что в серии 1 расход сырья на 1 кг свежего сыра составил 6,7-8,7 кг, в серии 2 от 7,1 до 7,9 кг. Степень использования сухих веществ в серии 1 составила 37,0-48,4 %, в серии 2 - 40,7-44,9 %, в зависимости от количества ССД.

Логарифм общего количества молочнокислой микрофлоры и бифидобак-терий в серии 1 составило 8,2 до 8,7, в серии 2 от 7,9 до 8,2. Органолептические показатели мягкого сыра были несколько выше при внесении ССД в нормализованную смесь (серия 1).

5. Оптимизированы способ внесения и количество ССД, которую необходимо вносить при перемешивании в нормализованную смесь, при температуре (30±2) °С, в количестве 10 % от её массы.

6. Установлен срок гарантированного хранения мягкого сыра при температуре (4±2) °С - 30 суток, в течение которого он сохраняет все количественные и качественные показатели в соответствии с нормативной документацией для его производства.

7. Определена биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра «Курултай». Установлено, что опытный мягкий сыр содержит свободных аминокислот больше на 20 %, чем контрольный. Новый продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества. Энергетическая ценность мягкого сыра 257 ккал.

8. Разработана нормативная документация для производства мягкого сыра «Курултай» ТУ 9225-001-05250492-2007. Технология мягкого сыра «Курултай» апробирована в производственных условиях молочного предприятия ОАО «Уфамолзавод» (г. Уфа, Республика Башкортостан).

1. Абросимов М.А. Мировое производство сыра / М.А Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 10-11.

2. Аникина А.П. Способ активации закваски при производстве сычужных сыров / А.П. Аникина // Молочные продукты XXI века и технологии из производства: Межвузовский сб. науч. тр. Омск: Изд. ОмГАУ, 2004. - С. 18-21.

3. Ахназарова C.JT. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров, М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

4. Банникова J1.A. Микробиологические основы молочного производства / JT.A, Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

5. Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. - С. 17-19.

6. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - С. 3-4.

7. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

8. Васюков М.Н. Новые виды бифидосодержащих молочных продуктов / М.Н. Васюков, В.В. Ревин, JT.B. Васюкова // Молоч. пром-сть. 2004. - № 1. -С. 41.

9. Воробьёв А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А.А. Воробьёв, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН. - 1997. -№ 3. - С. 4-7.

10. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 1996.-39 с.

11. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

12. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 43-44.

13. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Л.Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 33-34.

14. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-сть. 2001. - № И.-С. 47-48.

15. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.

16. Головков В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. -2005,-№5.-С. 22-23.

17. Головков В.П. Сыры с пониженным содержанием натрия / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян, Н.Ю. Четверикова // Сыроделие и маслоделие.-2006.-№ 1.-С. 35-36.

18. Голубева Л.В. Мягкий сыр «Рикотта-Де Лючия» / Л.В. Голубева, К.К. Неруцких, В.А. Ковалёв // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 45-46.

19. Горощенко Л.Г. Российское производство сыров / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 4-9.

20. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд. стандартов. 1990. - 18 с.

21. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов. 1998. 5 с.

22. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов. 1990.-20с.

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.

24. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М.: Изд. стандартов. 1988. 15 с.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов. 1992. - 10 с.

26. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. М.: Изд. стандартов. 1989. - 447 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд. стандартов. 1989. 447 с.

28. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд. стандартов. 1989. - 447 с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд. стандартов. 1990.- 16 с.

30. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля. М.: Изд. стандартов. 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов. 1985. - 25 с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

33. Гудков А.В. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 26-28.

34. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молоч. пром-сть. 1996. - № 7. - С.4-6.

35. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков: под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2004.-С. 3-15.

36. Гудков С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С.А. Гудков // Переработка молока. 2004. - № 9. - С. 32-33.

37. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молоч. пром-сть. -2001.-№7.-С. 37.

38. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков: монография. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2003. - 144 с.

39. Двинский Б.М. О производстве элитных мягких сыров / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - С. 2-4.

40. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.-280 с.

41. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

42. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2004. - № 4. - С. 41-42.

43. Елисеева И.И. Общая теория статистики: учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 с.

44. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

45. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000.-№ 3. - С. 34-36.

46. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Мыриков // Молоч. пром-сть. 1996. - № 7. - С. 17-20.

47. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 46-52.

48. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. -М.: Пищевая пром-сть, 1971.-423 с.

49. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1998. - 121 с.

50. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445 с.

51. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 384 с.

52. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.

53. Клиндухов В.П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких рассольных сыров / В.П. Клиндухов и др. // Сыроделие. 2000. - № 3. -С. 22-24.

54. Козлов С.Г. Гелеобразные сывороточные продукты / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, И.И. Муругова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 19.

55. Конаныхин А.В. Основные показатели костромского сыра, выработанного с применением ультрафильтрации / А.В. Конаныхин, Г.Д. Перфильев, А.И. Гончарова и др. // Молоч. пром-сть. 1983. - № 1. - С. 8-10.

56. Красникова JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаро-байко, Т.М. Эрвольдер. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

57. Красникова JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И.Е. Кострова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с.

58. Крашенинин П.Ф. Основные пути повышения качества детских и диетических молочных продуктов на молочной основе: обзор, информ. / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Н.Г. Шацкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 36 с.

59. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1981. -49 с.

60. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Куваева. М.: Медицина. - 1976.

61. Кунижев С.М. Использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев, Н.Н. Недайвозова и др. // Молоч. пром-сть. 1990. - № 3. - С. 31-32.

62. Лепилкина О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2002,-№6.-С. 36-38.

63. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О.В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.- №7. -С. 12-13.

64. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

65. Липатов Н.Н. (мл.). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1986. - № 4. - С. 49-52.

66. Липатов Н.Н. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранения и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

67. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

68. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: обзор, информ. / Н.Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

69. Майоров А.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров // А.А. Майоров, Е.А.Николаева // Переработка молока. 2004.- № 12. С. 26-27.

70. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. -210с.

71. Майоров А.А. Разработки Сибирского НИИ сыроделия / А.А. Майоров // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 16-18.

72. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: монография / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

73. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова / Сыроделие и маслоделие.- 2004. -№3.- С. 30-31.

74. Межеляне А. Физико-химические показатели сычужного сыра, выработанного с применением сывороточных белков / А. Межеляне, Д. Пясацкас, Ю. Норвайшене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. 1986. - т. 20. - С. 92-97.

75. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с.

76. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. - 360 с.

77. Нагибина Н.А. Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания: автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово. 2003.-22 с.

78. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

79. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев и др. -СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

80. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -213 с.

81. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Ф. Малушко. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - С. 5.

82. Николаева Е.А. Оценка технологий созревания сыров в плёнке методом функционально-стоимостного анализа / Е.А.Николаева // Сыроделие. 2006.- № 2. С. 14-19.

83. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

84. Орлова Е.А. Упаковка мягких сыров под вакуумом / Е.А. Орлова, И.А. Роздов, И.А. Шергина // Переработка молока. 2004. - № 7. - С. 10.

85. Орлова Е.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак» / Е.А. Орлова, И.А. Шергина, И.А. Роздов // Переработка молока. 2004. - № 6. -С. 4.

86. Остроумов JI.A. Использование аронии в производстве мягких сыров / JI.A. Остроумов, О.Н. Дорошина, И.А. Ерёмина, АЛО. Просеков // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 26-27.

87. Остроумов JI.A. Новые исследования и разработки / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова, Т.А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 6.- С. 68-70.

88. Остроумов JI.A. Новые направления в производстве термокислотных сыров / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001.- № 4. С. 15-16.

89. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JT.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. 1998.- № 2. С. 10-12.

90. Остроумов Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молоч. пром-сть. 2005. - № 1. -С. 18-20.

91. Остроумов Л.А. Производство мягких сыров перспективное направление / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2006.- № 1.-С. 29-30.

92. Остроумов JI.A. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие.-2003. № 1. — С. 18-19.

93. Официальный сайт СевКавГТУ электронный ресурс. Режим доступа: http://ncstu.ru/science/store.pdf.

94. Пат. 1833153 РФ, МПК5 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Н.Ф. Горелова, Т.М. Эрвольдер, В.П. Головков и др. (РФ). № 5027951/13; заявлено 20.02.1992; опубликовано 07.08.1993.

95. Пат. 2166857 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания / Н.Н. Лизько, Н.И. Бевз, А.И. Григорьев, М.С. Белаковский (РФ). № 2000110331/13; заявлено 20.04. 1999; опубликовано 25.04.2000.

96. Пат. 2169476 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 9/20. Способ получения мягкого сыра для детского питания / Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.М. Кузнецова, Г.Ю. Сажинов, С.В. Зубова (РФ). № 2000101637/13; заявлено 27.04.1999; опубликовано 20.01.2000.

97. Пат. 2210923 РФ, МПК7 А 23 С 19/076. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями / И.А. Смирнова, С.В. Гутова (РФ). № 2001121409/13; заявлено 30.07.2001; опубликовано 27.08.2003.

98. Пат. 2212804 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/02, 23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, Юрченко Н.А. др. (РФ). № 200133363/13; заявлено 20.12.2000; опубликовано 27.09.2003.

99. Пат. 2213464 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина (РФ). № 200130310/13; заявлено 04.12.2000; опубликовано 10.10.2003.

100. Пат. 2213465 РФ. Способ производства мягкого сыра / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев. Опубл. в Б.И., 2003. № 28.

101. Пат. 2216191 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ получения мягкого сыра / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова (РФ). № 2002107621/13; заявлено 25.03.2002; опубликовано 25.03.2002.

102. Пат. 37473 СФРЮ, МКИ А 23 С 20/00. Способ приготовления нового белого сыра в ломтиках.

103. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: обзор, информ. / А.В. Перепечко, Т.В. Жаровина. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.-С. 1-2.

104. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 11-14.

105. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: обзор, информ. / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков, Н.А. Шергин, Н.П. Сорокина. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

106. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

107. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

108. Попова С.И. Влияние магнитного поля на качественные показатели молочных продуктов / С.И. Попова, Ю.Н. Скоробогатова, Э. Б. Бочаров // Мо-лоч. пром-сть. 1986. № 11. С. 24-25.

109. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

110. Раманаускас Р. Влияние влаги на консистенцию сыра / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2006. - № 1. - С. 48-50.

111. Раманаускас Р. Вопросы повышения качества сычужных сыров / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2004. - № 4. - С. 6-8.

112. Раманаускас Р.И. Влияние ультрафильтрационной обработки молока на качество литовского сыра / Р.И. Раманаускас, М. Пасерпскене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1986.-т. 18.-С. 90-94.

113. Раманаускас Р.И. Новые виды полутвёрдых сычужных сыров: обзор, информ. / Р.И. Раманаускас, Д.Б. Песецкас. М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. - 29 с.

114. Раманаускас Р.И. Характеристика биологической ценности сычужных полутвёрдых сыров, выработанных с применением сывороточно-белковых концентратов / Р.И. Раманаускас, А.П. Межеляне // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1990.-т. 23.-С. 112-114.

115. Раманаускас P.P. Совершенствование технологии производства мягких сыров / P.P. Раманаускас // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

116. Рогов Г.Г. Упаковывание сыров при мягких режимах вакуумирования / Г.Г. Рогов, А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 5. - С. 27-28.

117. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. -М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

118. Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. -М.: Пищевая пром-сть, 1974. С. 441-446.

119. Рожкова Т.В. Российский рынок заквасочных культур / Т.В. Рожкова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 6. - С. 23-24.

120. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2001.

121. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г.М. Свириденко // Молоч. пром-сть. 2005. - № 6. - С. 22-25.

122. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 5-8.

123. Свириденко Ю.Я. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, Г.М. Свириденко и др. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 41-42.

124. Свириденко Ю.Я. Особенности производства сыра и масла в современных условиях / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. -С. 2-3.

125. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 18-20.

126. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 5. - С. 7-9.

127. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молоч. пром-сть. 1999. - № 7. -С. 29-30.

128. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель: пер. с нем. Н.А. Эп-штейна, под ред. Н.Н. Липатова. М.: ВО Агропромиздат, - 270 с.

129. Сергеев В.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г. / В.Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 4-6.

130. Скотт Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

131. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

132. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией: монография / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. -112 с.

133. Смирнова И.А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И.А. Смирнова, С.В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 2.-С. 41-42.

134. Снежко A.M. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твёрдых сыров / A.M. Снежко, JI.C. Кузнецова, А.В. Федотова и др. // Сыроделие. 1998. - № 3. - С. 22-24.

135. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -С. 289-293.

136. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

137. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М.: Колос, 2002.

138. Степанова Л.И. Сырный продукт успешный продукт / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 35.

139. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. / В.П.Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян и др. М.: ЦНИИТЭИ, 1975. - 40 с.

140. Тепел А. Химия и физика молока / А.Тепел. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-624 с.

141. Технология сыра: справочник / А.Г. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; под общ. ред. Г.Г. Шилера. М: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984. - С. 67-68.

142. Тиняков В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии: обзор, информ. / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучек, С.И. Старикова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

143. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян // Молоч. пром-сть.- 2006. № 6. - С. 40-42.

144. Токаев Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян С.И. // Молоч. пром-сть. 2006. - № 9. - С. 33-34.

145. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991.-37 с.

146. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6.-С. 3-11.

147. Тюкова Е.А. Полутвёрдый сыр «Светень» / Е.А. Тюкова, А.Н. Белов, И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 32-33.

148. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544 с.

149. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. 2001.- № 3. С. 45.

150. Федотова О.Б. Повышение качества молочной продукции / О.Б. Федотова, Е.В. Шепелёва // Молоч. пром-сть. 2004. - № 2. - С. 39-40.

151. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащённый бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозёрова // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 1617.

152. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 64-65 (начало статьи).

153. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 64-65 (окончание статьи).

154. Химический состав пищевых продуктов: книга 2 / под ред. И.М. Ску-рихина, М.Н. Волгарёва. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

155. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов или что такое синбиоти-ки / Н.В. Ходаева Н.В. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 30.

156. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко: под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат. 1989, -279 с.

157. Храмцов А.Г. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев, В.М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 40-41.

158. Храмцов А.Г. Комбинированные сыры: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, А.В. Оноприйко, Т.И. Сафонова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-20 с.

159. Храмцов А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие. -2001. № 4. - С. 11-12.

160. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат. 1990, - 240 с.

161. Храмцов А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / А.Г. Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 36-37.

162. Храмцов А.Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Емельянов, И.А. Евдокимов и др. // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 11-16 (продолжение, начало № 2).

163. Храмцов А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов, В.Е. Жидков, Л.В. Лунькова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - С. 5-9.

164. Храмцов А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодгин, И.А. Евдокимов, Н.Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

165. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. Т. 5. СПб: ГИОРД, 2004. - 576 с.

166. Храмцов А.Г. Экспертиза молочного сырья и получаемых из него продуктов: методическое указание / А.Г. Храмцов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

167. Христюк В.Т. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов / В.Т. Христюк, Л.Н. Узун, М.Г. Барышев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 40-41.

168. Циприк Й. Всё, что нужно знать о сырах / Й. Циприк. М., 2000. - С.6.9.

169. Чагаровский А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: обзор, информ. / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов, В.П. Чагаровский и др. М: АгроНИИТЭИММП, 1990. - С. 1-3.

170. Чагаровский А.П. Ультрафильтрационная обработка сырья и тенденции дальнейшей его переработки: обзор, информ. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 57 с.

171. Шалыгина A.M. Молочные продукты для детского и диетического питания / A.M. Шалыгина, Т.Н. Крусь, Н.Н. Каткова и др.: обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1993.-36 с.

172. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Грантъ, 1998. - 420 с.

173. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональной питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. -288 с.

174. Шергина И.А. Мягкие сыры расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006.- № 5. С. 14-16.

175. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 19-21.

176. Щетинин М.П. Термокислотные сыры / М.П. Щетинин, АЛО. Азолки-на, JI.H. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. -2005. № 6. - С. 35-36.

177. Cherbut С., Michel С., Raison V., Kravtchenko Т., Severine М. Acacia gum Is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. 15, - P. 43-50.

178. Colon Cancer (Nutrition) Dietary Supplement NutraFlora FOS Effects Highlighted // Disease Weekly Plus, 23 Dec. 1996, pp. N / A 592.

179. Cortes C. Quality characteristics of horchata (a Spanish vegetable beverage) treated with pulsed electric fields during shelf-life / Cortes C, Esteve M.J., Frttgola A., Torregrosa F. // Food Chem. 2005. 91, № 2, P. 319-325.

180. Ekhart P.F., E. Timmermans. Techniques for the production of transgalac-tosylated oligosaccharides (TOS) // Bull. FIL IDF (Belgium). International Dairy Federation, 1996, № 313,-P. 59-64.

181. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology.- 1989. 66,-P. 315-378.

182. Hinrichs J. Incorporation of whey proteins in cheese. Inter. Dairy Journal, 2001, 11,-P. 495-503.

183. Kammerlehner J. The IDF cheese catalogue. DMZ, Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 1993, 114 (22), P. 624-633.

184. Meiji Seika to Intensify Marketing of Fructooligosaccharide overseas // Comline-Consumer Goods, (17 August 1998) pp. N/A.

185. Naidu AS., Bidlack W.R. and Clemens RA. Probiotic spectra of lactic acid bacteria // Crit. Rev. Food Science Technology. 1999. 38:13. - 126 p.

186. Natural Brand NutraFlora FOS Fructooligosaccharides Dietary Supplement-Capsules, Powder// Product Alert, 13 Jan., 1997.

187. Tannock G.W. (ed) Probiotics: A critical review // Chapter Abstracts. Norfolk, England: Horizon Scientific Press. 1998. P. 1-3.

188. Wang X., G. R. Gibson. Effects of the in vitro fermentation of oligofruc-tose and inulin by bacteria growing in the human large intestine // J. Appl. Bacteriol., 1993, V. 75,-P. 373-380.

189. Yaeshima, T. Benefits of bifidobacteria to human health // Bull. Int. Dairy Fed.-1996.-№313.-P. 36-42.

190. Zulewska J. Charakteristiks of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / J. Zulewska, Z. Smietana, S. Chmura // Pol. J. Natur. Sc., 2002, 11, P. 89-95.