автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах

РГЕ ОД 1 э "тм 7.ЛСЗ

На правах рукописи

УМАНСКИЙ МАРК СОЛОМОНОВИЧ

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ СЕЛЕКТИВНОГО ЛИПОЛИЗА В НАТУРАЛЬНЫХ СЫРАХ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово - 2000

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском филиале.

Официальные оппоненты: - ■>•.,

- доктор технических наук, профессор И.С.Хамагаева;

- доктор технических наук, профессор, академик РАСХН А.Г.Храмцов;

- доктор технических наук, профессор М.П.Щетинин

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита состоится " " 2000 г. в 14 часов на засе-

дании диссертационного Совета Д. 064.67.01 Кемеровского технологического института пищевой промышленности по адресу: 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться- в бибдйртеке института.

Автореферат разослан 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд.техн.наук, профессор

Л 4/75.2.02-

ОПЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РА1>ОТЫ ' О"

Актуальность проблемы. Стратегической задачей современного общества является сохранение и укрепление здоровья всех слоев населения. К важнейшим элементам ее реализации относится рациональное питание. Правительство РФ постановлением от 10 августа 1998 сода утвердило "Концепцию государственной цолшнкц п области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", которая предусматривает развитие к создание новых биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья.

В рационе здорового питания важное место занимают молочные продукты и, в частности, сыры.

Теоретические и практические основы производства сыров заложены в работах С.Л.Королева, H.I ! Липатова. Ч.Х.Дилаияна, 11.1 l.KjiHMOBCKoro, А. И. Чеботарева, 11.Ф. Дьяченко, Д.А.Граникова, B.M.líoi данова. II .Ф.Крашенипина, A.B.I "удкоиа, B.I I.Табачникова, Р.В.Саакяна и miioi их других иселедова гелей.

Дальнейшее развитие указанные исследования получили в научных школах, руководимыми докторами паук Шалыгиноп A.M., Храмцо-вым Л.Г., Чахаровои 11.11., Остроумовым Л.Л.. Хамагаевон U.C., Свпри-демко К).Я. и другими.

Основу познания сущности многообразия последовательных и сопряженных биохимических и физико-химических процессов выработки и созревания сыра, обеспечиваемых специальными технологическими приемами. составляют исследования биотехнологической трансформации составных элементов гетерогенной полндисперсной системы "молоко" в уникальный комплекс компонентов, определяющих своеобразие сыра как пищевого продукта.

Выявлены закономерности ключевых реакций структуре- и вкусо-образования, среди которых главенствующее место занимают теоретические аспекты сычужного и кислотного гелеобразования, гомо- и гегеро-ферментативных путей молочнокислого брожения, этимологических преобразований основного молочного белка (казеина).

К одним из главных компонентов сыра относится молочный жир. В этой связи, исследование его функциональных изменений при созревании сыров, выяснение роли липидных компонентов в формировании качества продукта, установление закономерностей липолитических процессов и способов управления ими представляют актуальнейшую проблему молочной промышленности.

Пель h задачи исследований. Целью работы является стабилизация биотехнологии качественных сыров и интенсификация их производства на основе теоретических и экспериментальных исследований закономерностей селективного липолиза н создания способов управления этим процессом.

Реализация поставленной цели предусматривала решение следующих основных задач:

- разработать методологическую систему комплексного анализа липидных компонентов молока и сыра;

- разработать методы исследования фракционного состава липидных компонентов молока и молочных продуктов, а также оценки липо-литических свойств молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры;

- изучить липолитическую способность (липазную и фосфолипаз-ную активности, жирнохислотную специфичность) молочнокислых и пропионовокислых бактерий и создать систему их селекции с учетом данных признаков;

- исследовать молоко как липолитическую систему и изучить особенности липолитических процессов в анормальном молоке;

- установить особенности ферментативной гидролитической трансформации липидных соединений в сырах различных видов и качества;

- установить закономерности селективного липолиза в сырах с низкой и высокой температурами второго нагревания и разработать методологию управления этими процессами;

- исследовать липолитическую активность молокосвертывающих ферментов;

- стабилизировать и интенсифицировать технологические процессы производства сыров путем установления закономерностей селективного липолиза, разработки биотехнологических решений регулирования масштабов и специфичности трансформации липидных компонентов, а также создания эффективной системы управления липолитическими процессами в сыре;

- использовать, установленные в работе закономерности управления процессами липолиза в сыре, для разработки нормативно-технической документации и широкомасштабного внедрения на предприятиях молочной промышленности биотехнологических решений, направленных на улучшение органолептических показателей сыров и повышение эффективности их производства.

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования по разработке системы управления каталитической трансформацией молочного жира, что позволило создать научное направление -липидология сыра.

Проведены исследования молока как липолитической системы. Установлено, что к важнейшим факторам, определяющим специфику ферментативной конверсии молочного жира при созревании сыра, относится уровень липолизированности молока, которая, в свою очередь, зависит от степени его обсемененности психрофильной микрофлорой. Получены зависимости качественных показателей молока от его липолитической активности и наличия в нем свободных жирных кислот. Доказано, что специфичность липолиза в молоке зависит от активности липопроте-идлипаз технически вредной микрофлоры. Изучены кинетические харак-

теристики липопротеиддипазы, а также ее жирнокислотная специфичность по отношению к молочному жиру. Исследовано анормальное молоко и получены сведения, позволившие установить зависимости между содержанием в нем соматических клеток и активностью липопротеидли-пазы.

Установлен фракционный состав липидов молока и сыра и предложена система их классификации.

Определено содержание продуктов гидролиза триацилглицеринов и фосфолипидов в основных видах сыров с различными органолептиче-скими показателями. Установлены зависимости между уровнем липолиза в сыре и его качеством.

Доказано, что основным инициатором процессов липолиза в молочных продуктах являются липолитические ферменты молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры. Получены сведения, характеризующие их липазную и фосфолипазную активности. Установлены межвидовые и внутривидовые отличия заквасочных культур по этому признаку.

Доказано, что при выработке сыров необходимо учитывать уровни липазной и фосфолипазной активностей микрофлоры, участвующей в созревании продукта. Предложены принципы селекции молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов по признаку "липолитическая активность" в состав заквасок для различных групп сыров.

Обязательным условием формирования выраженного вкуса и аромата сыров всех видов является высокая липазпая активность бактериальных заквасок. Уровень фосфолипазной активности заквасочных культур является альтернативным для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания: низким и высоким, соответственно. При этом особенное/и органолептических показателей сыров с высокими температурами втор лгс нагревания также обусловлены определенным типом жирнокпслотноч специфичности.

Изучена липазная активность различных представителей молоко-свертыв^ющих препаратов, проведена их классификация с учетом этого показателя и предложена критериальная система оценки указанных ферментов по данному признаку.

Таким ооразом, разработаны теоретические основы и методология получения бактериальных заквасок для сыров с позиции регулирования липолитических превращений в сырной массе, интенсификации процессов созревания и стабилизации качества продукта.

Практическая ценность и реализация работы в промышленности. На

основании выполненных исследований получены практические результаты, нашедшие широкое применение в молочной промышленности.

Результаты работ включены в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" и в "Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров".

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация по производству и применению бактериальных препаратов:

- препарат бактериальный сухой БП № 3 для сыров с низкой температурой второго нагревания (ТУ 49 &27-83);

- препарат сухой термофильных молочнокислых бактерий ТМБ-Алтай (ТУ 49 818-84);

- сухая культура пропионовокислых бактерий (ТУ 49 901-82);

- препарат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых палочек Ь.ркЩагат (ТУ 49 911-82);

- сухой препарат микрококков для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Только на заводах Алтайского края с указанными препаратами ежегодно вырабатывается около 90 % сыров.

При приготовлении названных препаратов и большинства других типов отечественных бактериальных заквасок для сыров учитываются наши рекомендации по определению липолитической, липазной и фос-фолипазной активностям микрофлоры:

- инструкция по определению липолитической активности молочнокислых стрептококков;

- инструкция по подбору, приготовлению и применению бактериальных заквасок, подобранных по липолитической активности;

- методика по подбору штаммов в состав бактериальной закваски с учетом жирнокислотной специфичности;

- методика по подбору, приготовлению и применению бактериальных заквасок с учетом фосфолипазной активности для сыров с высокой температурой второго нагревания;

- методика по подбору, приготовлению и применению бактериальных заквасок с учетом фосфолипазной активности дам сыров с низ кой температурой второго нагревания;

- методология подбора штаммов молочнокислых бактерий с учетом их фосфолипазной и липазной активностей использована и при селекции культур для других видов молочных продуктов, в частности, для сметаны.

Наши разработки вошли в комплекс исследований, позволивших сократить производственный цикл целого ряда сыров на 20-25 %, (например, продолжительность созревания советского сыра сокращена со 120 до 90 суток, российского сыра - с 75 до 60 суток, костромского сыра -с 60 до 45 суток и т.д.), а также способствовали созданию новых видов сыров (бийский, новосибирским, витязь, озерный и другие).

Широкое внедрение перечисленных разработок, позволяет получать значительный экономический эффект.

Базовые результаты работы защищены авторскими свидетельствами и патентами.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на 25 международных, Всесоюзных и Российских конгрессах, научно-технических конференциях и коллоквиумах, на научно-технических сове-

тах Минмясомолпрома, а также па ученых советах ВНИИМС, Алтайского филиала ВНИИМС и КемТИПП.

Публикации. Основные положения диссертации изложены в монографии "Селектипнып лшшлнз в биотехнологии сыра" (15,3 п.л.), а также в 62 работах, опубликованных в журналах "Молочная промышленность", "Прикладная биохимия и микробиология", научных трудах ВНИИМС, КемТИПП, Иркутского госунивсрситета, ЛТИХГ1, Международных молочных конгрессов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование результатов исследований по изучению влияния липолитичсской активности микрофлоры на формирование различных групп натуральных сыров, а также энзиматнческие способы управления селективным липолизом в сырах;

- концепцию селективного липолнзн при производстве сыра как совокупность специальных Сиогсхнологнческих решений, обеспечивающих регулирование масштабом и специфичности ферментативной гидролитической трансформации липидных компонентов в процессе созревания сыров;

- новые припцнпы подбора микроорганизмов по липолитичсской активности, фосфолипазиой активности и жирнокислотной специфичности в состав заквасок и бактериальных препаратов для основных групп натуральных сыров.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 10 глав, выводы, список использованной литературы из 493 наименовании и приложения. Основное содержание работы изложено на 324 страницах, включает 115 таблиц и 38 рисунков.

Содержание работы

Введение. Обоснована актуальность проблемы и дана общая ее характеристика.

Глава 1. Липиды, лнполитические ферменты и липолиз в молоке и сыре (анализ состояния проблемы)

Обобщены литературные сведения отечественных и зарубежных авторов по направлению исследований. Рассмотрены вопросы липидного состава молока, присутствия в нем липолитических ферментов, а также особенности липолиза в молоке и сыре. Сделан анализ современных тенденций в развитии липидологии сыров.

Для правильной интерпретации информационных материалов и результатов собственных исследований, предложена унифицированная классификация липидов молока на базе комплексного сочетания приз-

наков строения, состава и свойств компонентов, ликвидирующая противоречия различных классификаций теоретической и практической липи-дологии молока (рис.1).

Глава 2. Обоснование направления исследований, их цель и задачи

Сформулированы семь приоритетных положений, позволивших построить гипотетическую модель липолиза в сыре.

Абстрагируя сыр, как изолированную систему вне "генетической" взаимосвязи с молоком, следует предположить последовательность ферментного катализа липидов: первичность ферментативного гидролиза фосфолипидов, формирующих структуру оболочек жировых шариков, а затем после "оголения"жирового шарика - контакт глобулярных триаци-лглицеринов с липазами, т.е. собственно липолиз (рис. 2).

На основе постулированных обобщений современного состояния рассматриваемой проблемы, а также положений, составляющих гипотетическую модель катализа липидов, сформулирована концепция управляемого липолиза как совокупность специальных биотехнологических решений, обеспечивающих направленное регулирование липолитических процессов и являющихся обязательным условием стабильного производства качественных сыров.

Определены цель и задачи исследований.

Глава 3. Методология исследований

Методологическую основу организации работ составляет системный подход, предусматривающий последовательно: формулирование проблемы, постановку цели, разработку рабочей гипотезы достижения цели, постановку задач, установление их иерархии, ограничение степеней сложности, выбор пути решения, проведение эксперимента, анализ результатов, оценку возможных научных и практических стратегий, апробацию и внедрение новых решений.

Принципиальная проблемно-целевая структура исследований представлена на рис. 3.

В период постановки и проведения соответствующих экспериментов в специальной отечественной и зарубежной информации практически отсутствовали или были недостаточными для воспроизведения сведения о системных методах количественного анализа фракционного состава липидаых компонентов молока и молочных продуктов, а также методах количественной оценки комплекса липолитических свойств молочнокислых и пропионовокислых бактерий, что предопределило необходимость таких разработок. Всего разработано и модифицировано 17 методов исследований: препаративный ТСХ-анализ М-липидов, микро-ТСХ-анализ Ы-липидов, препаративный ТСХ-анализ Р-липидов, микро-ТСХ-анализ

Н ЛИПИДЫ )-

ШЦ^НбЬдЕищциЕ Ь ----Ч "Ш> |------

ШИШЛШЩЕРЙНБГ

1 1.ЛЦШ1РЛИЦШ'ИНЫГАТ-- | (глнцериди)

и.КИЛЦШ/гЛНЦЁРИНЕГ •ТГ (триглицернды) 1.1.МОНОАЦИЛГЛИЦЕРИ; НЫ-МГ (моноглииериды)"

1.4. СВОБОДНЫЕ ЖИРНЫЕ кислоты-саек

|*.Ф0СФ0ЛИПИДН.4>Л

2.1. ФОСФАТИДИЛХОЛ ИН-■фХ (лецитин) ._

ТХ ФОСФАТИДШШАНОЛ-

А М И Н -ФЭ(хол*иинхеф*яхн)

1.5. ФОСФАТИДИЛИНОЗИГ

• ФИ (нонофосфеииоэм)

1.1. ФОСФАТИДИЛСЕРИН.*|_ •ФС (ксф*лин)

дифосфатидил-

ГЛИЦЕРИН-дфг (шрдиолилнн)

2.7. ФОСФАТИДНАЯ КИСЛОТА-ФК

Ь.ФООФАТИДИЛ--

ИН01ИТОЛ-4.3.ФОС« ФОСФАТ-ФИФ»

(ТРиЛюгАп»..^^)

СФИНГОСОДЕРЖАШИЕ I-

"з.еФИНГ&лйПИдЫ-СЛ"

- 3.1. СФИНГОМИЕЛИН-СМ

4. ГликОСфинго-'" липиды-гсл

. стероиды |-

тгcгEFтаcшEЗФm!ьг

■стэ ._

5-2. СТЕРИ Н Ы -СТ

[<■1. ЦЕРЕБРОЗИД-ЦБ >

6.ТЕРПЕНЫ-ТЕР

| 7. воска

ю»юяя8.|

нейтральные-(.5.5.7 клжссы

полярные ■ 2,3.4 кЛ1ссы

Рис.1. Унифицированная схема классификации липидов молока

- липиды-----жир

---липоиды -производные липидов

Рис.2. Принципиальная гипотетическая схема последовательного ферментативного гидролиза липидов в сыре

Р-липидов, ГЖХ-анализ жирнокислотного состава, ГЖХ-анализ свободных жирных кислот, ГЖХ-анализ летучих жирных кислот, эстеразная активность мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, эстеразная активность пропионовокислых бактерий, фосфолипазная активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий и другие.

Схема реализации системы комплексного анализа липидов молока и молочных продуктов показана на рисунке 4.

Глава 4. Исследование молока как липолитической системы

Согласно одному из главных положений, вытекающих из предложенной гипотетической модели липолиза в сыре, ведущим фактором степени подготовленности молочного жира к дальнейшей трансформации является уровень липолизированносги молока.

В этом плане изучение основных закономерностей липолитических процессов в молоке и регламентация масштабов липолиза на уровне необходимом и достаточном для получения качественного сыра, являлись обязательными элементами реализации выдвинутой концепции управляемого липолиза.

Основными активаторами липолитических процессов в молоке являются нативные липазы и ферменты, продуцируемые развивающейся в нем микрофлорой. Причем, первые являются следствием функциональных проявлений организма животного, а вторые - зависят от санитарно-гигиенических условий получения молока.

Молоко Сыр

Управляемый липолиз в технологическом процессе производства сыра

Система анализа липидов, БП, ФП, липолиза, качества сыра

Концепция управления

Новые технологические решения

1 1

Прин- Состав Исполь- Регулирова- Фермент- 1 ' Принципы

ципы новых зование ние липаз- ный ме- использо-

подбо- бак- фермент- ной актив- тод ди- вания ими-

ра препа- ных пре- ности фер- агности- таторов

микро- ратов паратов ментных ки мо- молочного

флоры липаз препаратов лока жира

Интенсификация производства, улучшение качества, экономия сырья

Рис. 3. Общая схема исследований

Рис. 4. Схема реализации системы комплексного анализа липидов молока и молочных продуктов

Липазы катализируют гидролиз триацилглицеринов молочного жира с отщеплением,жирных кислот и образованием диацилглицеринов и моноацилглицеринов.

Количество липазы бактериального происхождения зависит от состава и объема первичной микрофлоры молока. Подтверждением этому служат полученные нами данные по уровню липолизированносги молока с различной бактериальной обсемененностью. Так, молоко четвертого класса по редуктазной пробе (содержание бактерий больше 20 106 к.о.е. в 1 см1) превосходило молоко первого класса по редуктазной пробе (содержание бактерий меньше 5105 к.о.е. в 1 см3) по липолитической активности в 3,5 раза, а по содержанию свободных жирных кислот - в 2,7 раза (рис. 5).

о 00

S

•е-

о р-

о о.

7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0

✓ .— . . - - . . тгг...

з/

^^ 4

Г"» 0

10 20 30 40 50 60 70

Липолитическая активность молока, (см' 0,05 н КОН)-Ю г

Рис. 5. Содержание психротрофных бактерий и липолитическая активность молока:

I класс молока > II класс молока III класс молока

IV класс молока идеальная зависимость

Доказано, что' микрофлора, присутствующая в сыром молоке, имеет избирательную липолитическую активность. В наших опытах вариации этого показателя у отдельных штаммов и видов составлял от 1,3 до 7,3. (табл. 1).

Липазная активность бактерий, присутствующих в молоке

Бактерии Штамм Липазная активность, см3 0,05 N КОН

молочный жир оливковое масло тристеарин

Рэ^та^ 314 0,70 0,00 0,25

РБ.Ггар 532 1,20 1,35 1,05

РвТга^ 577 4,00 2,75 0,40

Вас.виЬйШ 229 1,10 0,10 1,05

Вас-аиЬШк 107 2.60 0,30 1,40

Вас^иЬ^Ш 97 5,50 0,35 0,20

Вас.теяагепит 58 3,50 2,05 0,30

Вас.текагегшт 219 3,90 0,90 0,40

Вас.текагепит 111 4,65 0,15 0,00

Вас-сегеиз 93 0,60 0,45 1,20

Вас.сегеиБ 11$ 3,75 0,80 0,50

Вас.сегеиБ 76 4,40 0,40 0,00

Мс.саБеоШкиБ 162 2,20 0,00 0,15

Мс.саБеоШсш 883 2,70 1,20 0,90

Мс.савеоШсш 38 6,65 2,30 0,30

Степень липолизированности молока усиливается по мере его хранения и при различных видах механического воздействия на молоко (перекачивание насосами, механоактивация, гомогенизация и другие).

Впервые проведены исследования по изучению свойств нативной липазы и липопротеидпипазы, продуцируемой микрофлорой, с позиции их воздействия на биотехнологические показатели молока как сырья для молочной промышленности. Рассмотрены их кинетические характеристики, а также условия их активации и инактивации (табл. 2 и рис.6).

Таблица 2

Значения константы скорости и полупериода реакции для различных температур инактивации липопротеидлипазы

Т,°С к Ш 2, мин-г 1ц2, МИН Т,°С кЮ!, мин* МИН

30 0,151 459 45 1,120 62

35 0,245 282 50 3,860 18

40 0,354 196 55 15,600 4,4

Рис. 6. Кинетика инактивации липазы при 45 • (1), 50 ° (2), 55» (5) и липопротеидлипазы молока при 45 • (2), 50° (4) и 55° (б)

Экстраполяция значений полупериодов инактивации до температур пастеризации молока 63-72 °С, которые применяются при производстве сыров, дает результаты от 22 до 1,5 сек. Очевидно, при этих режимах тепловой пастеризации молока липопротеидлипаза полностью инакти-вируется.

В табл. 3 показано изменение содержания липидных компонентов молока и оливкового масла при действии липопротеидлипазы.

При использовании в качестве субстрата молочного жира наблюдается более интенсивное уменьшение содержания триацилглицеринов и увеличение содержания свободных жирных кислот. Количество моноа-цилглицеринов, как при гидролизе молочного жира, так и оливкового : МЗСЛа, практически не изменялось. Повышение содержания 1,2(2,3)-1 диацилглицеринов и уменьшение содержания 1,3-диацилглицеринов позволяет предположить, что молочная липопротеидлипаза более специфична к первичным сложноэфирным связям в молекуле ацилглицеринов и малоспецифична к остаткам жирных кислот, отличающихся друг от друга длиной цепи и наличием или отсутствием двойных связей.

Особое внимание в работе уделено изучению анормального молока.

Доказано, что в среднем около 90 % анормального молока^обставляет молоко, полученное от коров больных маститом.

Таблица 3

Гидролиз липидных субстратов молочной липопротевдлипазой, %

Липидные компоненты Молочный жир Оливковое масло

контроль опыт контроль опьгт

Моноацилглицерины 1,8±0,2 2,0±0,1 4,0±0,1 3,7±0,0

1,2(2,3)- Диацилглицерины 4,3±0,2 5,5±0,3 4,8±0,3 7,7±0,4

1,3-Диацилглицерины 5,7±0,1 2,7±0,1 12,0±0,1 9,7±0,0

Жирные кислоты 5,1±0,0 13,0±0,1 7,9±0,2 13,0±0,3

Триацилгяицерины 84,8±0,3 75,4±0,5 71,1±0,1 66,3±0,1

Разработан и предложен принципиально новый метод определения соматических клеток в молоке. Его основу составляет установленная нами закономерность о наличии зависимости между количеством соматических клеток в молоке и активностью липопротеидлипазы (рис. 7).

0,8

0 1 2 3

Количество соматических клеток, млн/см3

Рис.7. Зависимость активности липопротеидлипазы от содержания соматических клеток в молоке

Метод прост в исполнении, отличается высокой точностью и надежностью.

Таким образом, в настоящей главе рассмотрены проблемы липоли-зированности молока, описаны факторы, влияющие на данное свойства молока, дана характеристика активаторов липолитических процессов в молоке, доказана возможность реального воздействия на них и предложены способы управления этими процессами.

Глава 5. Исследование липидного состава различных натуральных сыров

В таблице 4 систематизированы результаты исследований, характеризующие фракционный состав липидов анализируемых сыров.

Таблица 4

Содержание липидных фракций в зрелых сырах (в % к общему количеству липидов)

Фракции липидов Швейцарс-хий сыр Советский сыр Костромской сыр Российский сыр

Фосфолипиды 0,74 1,05 1,56 2,10

Моно+1,2-диацилглицери-ны 11,63 8,77 7,45 7,32

Стерины + неидептифици-рованная фракция 8,60 7,94 7,12 6,85

Свободные жирные кислоты + 1,3-диацилглицерины 11,72 9,15 8,05 7,27

Триацилглицерины 63,19 68,14 70,66 L ' 70,65

Стериды + углеводороды 4,12 4,95 5,16 5,81

Коэффициент липолиза (Кл) 0,50 0,35 0,29 0,27

Для интегральной характеристики глубины липолитических изменений использован, предложенный нами коэффициент липолиза (Кл), представляющий отношение суммарного процентного содержания продуктов гидролиза липидных компонентов к суммарному процентному содержанию омыляемых липидных компонентов.

Установлена взаимосвязь между лшгадным составом сыров и их ор-ганолептическими показателями (табл. 5).

У сыров с высокой температурой второго нагревания с горьким вкусом значение коэффициента липолиза было близким к их величинам для сыров с хорошим вкусом и запахом, в го время как у костромского и российского сыров значение этого коэффициента было выше.

У представителей всех сыров, имеющих кислый и затхлый вкус, процесс липолиза проходил сдержаннее, вследствие чего коэффициент липолиза имел меньшие значения в сравнении с типичными сырами.

Таблица 5

Коэффициент липолиза в сырах с различным вкусом и запахом

Вид сыра Характеристика вкуса и запаха сыра

Хороший Горький Кислый Затхлый

Швейцарский 0,50 0,49 0,34 0,39

Советский 0,35 0,38 0,31 0,33

Костромской 0,29 0,37 0,26 . 0,29

Российский 0,27 0,34 0,25 0,25

В табл. 6 приведено содержание свободных жирных кислот в советском и костромском сырах разного качества.

Таблица 6

Код кислоты Сыр советский Сыр костромской

Хороший Горький Хороший Горький

мг% % мг% % М1% % мг% %

С8 6,3 0,5 11,0 0,8 4,3 0,5 6,3 0,6

Сю 16,2 1,3 19,0 1,4 10,5 1,2 10,5 1,0

Си следы следы 1,7 0,2 3,1 0,3

Сп 18,7 | 1,5 21,4 | 1,6 12,1 1,4 17,8 1,7

Св следы следы следы 2,1 0,2

Cl4-H30 2,5 0,2 12,3 0,9 0,9 0,1 2,1 0,2

Cl4 118,8 9,5 139,0 10,2 73,7 8,5 110,3 9,5

Cl4:l 13,0 1,1 13,7 1,0 12,1 1,4 16,8 1,6

С,5 25,0 2,0 31,5 2,3 14,7 1,7 21,0 2,0

С16-ИЗО 3,8 0,3 5,5 0,4 1,7 0,2 1,0 0,1

Cíe 357,5 28,6 376,7 27,5 263,8 30,5 294,0 28,0

Cl6:l 11,3 0,9 16,4 1,2 8,6 1,0 10,5 1,0

С,7 3,7 0,3 13,7 0,1 3,5 0,4 3,1 0,3

Cl8-KK> еле ды еле ДЫ следы 1,0 0,1

-C|8 231,2 18,5 249,3 18,2 140,3 16,2 168,0 16,0

Cl8:l 395,0 31,6 420,0 зо;7 289,8 33,5 357,0 34,0

Cl8:2 22,5 1,8 20,6 1,5 21,6 2,5 17,8 1,7

С 18:3 2,5 0,2 4,0 0,3 следы 2,1 0,2

Сю 2,5 0,2 5,4 0,4 0,7 од 2,1 0,2

C22 • 1,2 0,1 2,7 0,2 0,7 0,1 2,1 0,2

C24 17,5 1,4 17,8 1,3 4,3 0,5 11,5 1,1

Всего 1250 100 1370 100 865 100 1060 100

Установлено, что имеется некоторая взаимосвязь между вкусом сыра и характером гидролиза фосфолипидов (табл. 7).

Таблица 7

Содержание фосфолипидов в советском сыре различного качества

Фосфолипиды Фосфолипиды в сыре с разным вкусом, 10-3%

хороший кислый прогорклый салистый

Фосфосфингозин 13,4±2,3 17,3±3,1 15,5±1,5 13,9±1,2

Фосфатидилхолин 17,2±1,2 23,7±1,5 19,0±2,2 1б,0±1,2

Фосфатидшхэтаноламин 16,2±1,4 21,6±2,2 19,1±2,2 11,8±1,3

Фосфатидилсерин 4,9±1,9 4,3±1,3 3,7±1,4 4,2±2,1

Фосфатидилинозит 1,3±1,0 1,9±0,9 1,2±0,5 4,3+1,5

Фосфатидные кислоты 0,0 0,0 1,1±0,6 7,3±1,3

Лизофосфатидилэтанола-мин 0,0 0,0 6,3±1,4 10,1±1,2

Лизофосфатидилхолин 0,0 0,0 4,2±1,5 4,5±1,7

Приведенные в данной главе результаты послужили основанием для проведения последующих исследований, связанных с изучением ли-политической активности различной микрофлоры и ее участия в формировании качества сыров.

С

Глава 6. Исследование л и политической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий в связи с их использованием в производстве сыров

Впервые проведены исследования по детализации липолитической активности молочнокислых бактерий и расшифрованы два ее типа: ли-пазная активность и фосфолипазная активность.

Липазная активность штаммов выражена как в уровне, так и в различной жирнокислотной специфичности. Обнаружена способность ферментных систем молочнокислых бактерий гидролизовать триацилглице-рины молочного жира в диацилглицерины и моноацилглицернны с образованием широкого набора свободных жирных кислот. В таблице 8 приведена специфика высвобождения выспгах жирных кислот отдельными' штаммами Ь.Ье^йкиэ, а в таблице 9 соотношение масс летучих жирных кислот в культуральных средах этих же штаммов.

Установлено наличие взаимосвязи между присутствием в сырах свободных жирных кислот, их видом и органолептическими показателями. Образующиеся в процессе гидролитического распада молочного жира свободные жирные кислоты участвуют в формировании вкуса и запаха продукта, определяя тем самым продолжительность его созревания.

Таблица 8

Соотношение масс свободных высших жирных кислот в культуральных средах Ь.11е1уе11сш, %

Код кислоты Штаммы Контроль

Н 3044 Т 5 305 ЗОЗз 50 53

С9 - 0,1 - 0,1 0,1 - - - -

Сю 1,6 2,1 1,7 2,1 3,0 1,7 4,8 3,9 2,0

С,. 0,3 0,4 0,2 0,2 0,3 о.з 0,8 0,7 0,4

Си 3,1 3,7 3,1 3,5 3,8 3,2 8,8 9,5 3,0

С/14-ИЭО 1,8 0,4 1,0 0,4 0,4 0,3 следы следы 1,1

См 13,2 9,9 10,7 И,9 11,2 9,3 10,4 12,7 10,7

Cl5-ioo 0,9 0,5 0,8 0,5 0,4 0,5 0,7 0,9 0,6

CtS-акг 2,7 2,1 2,0 1,9 2,1 2,0 3,1 3,8 1,8

с15 1,4 1,6 1,8 1,5 1,7 1,6 2,0 1,9 1,6

CjS-изо 0,5 0,6 0,7 0,7 0,6 0,7 1,0 0,6 0,7

Cíe 28,0 23,9 22,5 23,7 23,2 23,1 23,5 22,8 23,7

Cl6:l 3,2 3,8 3,3 3,8 4,0 4,1 3,9 3,4 2,8

Cl6:2 0,7 - 0,9 - - - следы следы 0,6

С П 1,0 1,3 1,3 1,3 1,3 1,4 1,4 1,2 1,4

Cl8-mo 0,3 0,6 0,5 0,5 0,6 0,7 0,9 0,5 0,6

Ci8 14,4 13,1 14,2 12,8 9,9 11,6 11,8 12,0 13,2

С] 8:1 22,5 29,5 27,6 28,9 30,4 32,3 20,9 20,9 29,6

Cl&2 0,6 1,2 1,1 1,0 1,5 1,1 1,3 1,2 1,5

С,9 2,8 3,1 3,8 3,0 3,5 3,2 3,6 2,7 2,8

Сго 1,2 1,8 1,8 1,9 2,1 2,0 0,9 1,4 1,3

С 20:2 следы 0,6 0,9 0,3 - 0,7 0,3 следы 0,6

Соотношение масс летучих жирных кислот

в культуральных средах Ь.11е1уе11си8, %

Код кислоты Штаммы Контроль

Н 3044 Т 5 305 ЗОЗ5 50 53

С2 73,3 75,9 73,5 68,9 69,2 74,4 68,7 70,9 45,6

Сз 2,0 2,9 2,6 2,5 3,0 3,9 2,5 2,7 5,6

Сф-нэо 0,7 0,9 1,3 0?9 1,3 1Д 0,8 1г5 2,0

С4 9,5 9,7 8,4 11,4 12,5 10,2 10,8 9,9 17,7

С5-ИЭ0 1,3 2,1 1,7 2,1 2,3 1,7 1,6 2,4 4,3

с5 0,6 0,2 1,2 1,2 - следы 0,6 0,9 0,6

Сб 4,8 4,7 5,3 7,2 7,0 4,6 6,8 6,4 13,2

С7 2,0 - 1,4 1,3 следы 3,0 1,9 -

С8 5,7 3,5 4,7 4,6 4,7 4,0 5,3 3,3 11,2

Для характеристики жирнокислотной специфичности штаммов нами введены обобщающие коэффициенты - К1 и Кг.

Первый коэффициент (К1) выражает отношение суммы массовых концентраций летучих жирных кислот (от масляной до каприловой) к сумме концентраций уксусной и лропионовой кислот, то есть характеризует значимость летучих жирных кислот в общей массе свободных жирных кислот.

Второй коэффициент (Кг) выражает отношение суммы ^ массовых концентраций ненасыщенных жирных кислот к сумме концентраций насыщенных кислот, то есть характеризует уровень и специфику накопления высших жирных кислот.

Пример жирнокислотной специфичности отдельных штаммов и видов молочнокислых палочек и стрептококков наглядно виден из таблиц 10,11 и 12.

Таблица 10

Коэффициенты жирнокислотной специфичности штаммов Ь.Ье^еИсиэ

Коэффициенты Штаммы Контроль

Н 3044 Т 5 305 3035 50 53

К] 0,33 0,27 0,31 0,40 0,38 0,28 0,41 0,36 0,96

Кг 0,62 0,90 0,88 0,89 1,02 1,04 0,76 0,71 0,92

Коэффициенты жирнокислотной специфичности штаммов ЬЛасИй

Коэффициенты Штаммы Контроль

1740 944 2954 3675 2957

К. 0,19 0,37 0,42 0,65 0,43 0,78

К2 0,76 0,72 0,80 0,67 0,87 0,89

Таблица 12

Коэффициенты жирнокислотной специфичности штаммов БлЬегторЬицв

Коэффициенты Штаммы Контроль

684 44 Г 628 1254 15 1314 5542

К] 0,85 0,36 0,57 0,74 0,81 0,44 0,69 1,33 1,06

К2 1,02 0,90 0,99 0,81 0,87 0,99 0,93 0,96 0,85

Установлено наличие у молочнокислых бактерий фосфолипазной активности. Однако, и по этому признаку обнаружены существенные межвидовые и внутривидовые различия (табл. 13).

Таблица 13

Видовая распространенность фосфолипазной активности молочнокислых бактерий по уровням, %

Вид молочнокислых Высоко- Средне- Низко- Неактив-

бактерий активные активные активные ные

Бй-Лас!^ 37,73 62,27 0,00 0,00

БЦ-сйасеШас^ 17,14 77,14 5,72 0,00

Би.сгетош 16,67 25,00 58,33 0,00

Ь-аЦотогав 47,36 10,52 10,55 31,57

Доказано наличие липазной и фосфолипазной активностей у большинства представителей пропионовокислых бактерий. Причем, как правило, степень их выраженности выше, чему молочнокислых бактерий.

Полученные результаты позволили выдвинуть гипотезу о существовании определенной взаимосвязи между липолитической активностью молочнокислых и пропионовокислых бактерий, ее специфичностью и формами выраженности с особенностями гидролитического расщепления липидов в сыре, а следовательно, и качеством продукта.

Глава 7. Основные закономерности регулирования ли политических процессов при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания

Подтверждена зависимость качественных показателей сыров с низкой температурой второго нагревания, а такж^ интенсивность и направленность происходящих при их созревании процессов ферментативного распада жировой фракции сырной массы от липолитической активности молочнокислой микрофлоры, входящей в состав бактериальных заквасок.

Испытывали четыре варианта опытных бактериальных заквасок, отличающихся по фосфолипазной и липазной активностям, при выработке костромского сыра. По основным физиолого-биохимическим свойствам (энергия кислотообразования, фагорезистентность, протеоли-тическая активность) культуры опытных вариантов были близки между собой.

Принцип составления опытных бактериальных заквасок приведен в таблице 14.

Таблица 14

Схема составления опытных бактериальных заквасок

Тип липолитической активности Вариант закваски

Первый Второй Третий Четвертый

Лшхазная активность Низкая Высокая Высокая Низкая

Фофсолипазная активность Низкая Низкая Высокая , ^ Высокая

Зрелые сыры имели существенные количественные отличия липид-ных компонентов, характеризующие глубину липолиза, в зависимости от активности липаз и фосфолипаз опытных вариантов бактериальных заквасок (табл. 15).

При изучении фосфолипидов установлено уменьшение их содержания в динамике созревания сыров всех вариантов. Однако темп и глубина гидролиза фосфолипидов определялась уровнем фосфолипазной активности используемой бактериальной закваски (рис. 8).

Значительный интерес представляет специфичность действия фосфолипаз бактериальных заквасок. Анализ содержания индивидуальных фосфолипидных компонентов в зрелых сырах позволил установить, что фосфолипазы исследованных заквасочных культур специфичны в отношении фосфатидилэтаноламина и фосфатидилхолина, и практически не осуществляют энзиматический гидролиз сфингомиелина (рис. 9).

Таблица 15

Содержание липидных компонентов в зрелых сырах

'_(в % к общему количеству)_

Фракции липидов Варианты сыров

Первый Второй Третий Четвертый

Фосфолипиды 1,95 1,92 . 1,35 1,35

Moho + 1,2-диацилглицерины 6,14 8,72 9,55 6,80

Стерины + неидентифи-цированная фракция 6,75 6,54 7,15 7,23

Свободные жирные кислоты + 1,3-диацилглицерины 6,30 7,87 8,25 6,90

Триацилглицерины 74,34 70,33 68,50 72,82

Стериды + углеводороды + неидентифицированная фракция 4,52 4,62 5,20 4,90

Коэффициент липолиза 0,24 0,30 0,33 0,28

Рис.8. Изменение содержания общих фосфолипидов в опытных сырах

Обнаруженные закономерности в характере ферментативного распада фосфолипидных и липидных компонентов проявились в органолеп-тической оценке опытных сыров (табл. 16).

На основании полученных результатов установлено, что лучшими органо дштаческими показателями обладали сыры, выработанные с бактериальной закваской, в состав которой входили штаммы молочнокислых бактерий, обладающие высокой липазной и низкой фосфолипазной активностями.

и

а %

с

£ «

О ■&

О

о

3 I

п ^

о.

100

75 50

100 75 50

100

1 1 1 ~ 1 1 1 ~ 1 1 1 " 1 1 1

1 3 4 ■ (А)

(Б)

" "1 " 1 - 1 ~ 1

1 1 1 1

• 1 • I »

75 - 1 1 ~ 1 ~ 1 п ~ 1

50 1 1 1 1 1

1 (В) 4

I

Рис.9. Изменение содержания сфингомиелина (А), фосфатидилхолина (Б), фосфагидилэтаноламина (В) в опытных сырах_

Р

| - после пресса | | - зрелый сыр

ь I

1, 2,3, 4 - варианты опытных сыров

1ТИДИ

О

Органолептаческая оценка сыров

Таблица 16

Вариант сыра Оценка сыров в баллах

Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл

Первый 38,0+0,3 23,5±0,2 8,5+0,2 90,0

Второй 41,5±0,3 24,5±0,2 9,5±0,2 • 95,5

Третий 39,0±0,2 24,0±0,0 . 8,5±0,2 91,5

Четвертый 37,5±0,4 23,5±0,2 8,0±0,0 89,0

Глава 8. Основные закономерности регулирования липолитическнх процессов при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания

На формирование сыров с высокой температурой второго нагревания существенно влияет липолигическая активность микрофлоры, участвующей в их созревании, в том числе жирнокислотная специфичность и фосфолипазная активность.

Для доказательства данного положения вырабатывали четыре варианта советского сыра с использованием однотипных бактериальных заквасок, отличающихся липолитической активностью включенных в их состав штаммов.

Все закваски были представлены молочнокислыми палочками Ь-ЪеКейсиэ и Ыясйб , молочнокислыми термофильными стрептококками Б-ШегторЬИш и пропионовокислыми бактериями Р.&еш1епгас1ш (табл. 17).

Таблица 17

Схема вариантов бактериальных заквасок

Вариант Количество низкомолекулярных жирных кислот Количество ненасыщенных жирных кислот

Первый Максимальное Среднее

Второй Минимальное Среднее

Третий Среднее Максимальное

Четвертый Среднее Минимальное

Опытные варианты заквасок оказали существенное влияние на специфичность накопления летучих жирных кислот в сырах (табл. 18).

Таблица 18

Коэффициенты специфичности ЛЖК (КО в опытных сырах

Вариант сыра Возраст сыра, сутки

после пресса 10 30 60 90

Первый 0,31 0,33 0,41 0,38 0,44

Второй 0,33 0,24 0,24 0,18, 0,15

Третий 0,33 0,28 0,31 0,22 0,22

Четвертый 0,29 0,26 0,33 0,20 0,20

Определенные различия у сыров отмечены в темпе накопления насыщенных и ненасыщенных высших жирных кислот. Значение коэффициента Кг у сыров первого варианта равнялось 0,90, второго - 0,92, третьего -1,12 и четвертого - 0,67.

Различия в соотношениях масс летучих и высших жирных кислот в сырах различных вариантов проявились в органолептических показателях сыров (табл. 19).

Таблица 19

Органолептическая оценка зрелых сыров опытных выработок, балл

Вариант сыра Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий балл (условно)

Первый 37,0±0,2 23,2±0,4 7,0±0,2 . 87,2 ±0,3

Второй 38,3±0,2 23,2±0,3 7,7±0,6 89,2±0,7

Третий 40,0±0,4 24,4±0,2 8,2±0,3 92,5±0,7

Четвертый 38,7±0,2 22,8±0,3 8,0±0,4 89,5±0,5

Наивысшую общую балльную оценку (92,5±0,7 балла) получили сыры, выработанные с закваской, накапливающей в среде максимальное количество ненасыщенных жирных кислот при сбалансированном соотношении масс летучих кислот. Эти сыры имели более выраженный сырный вкус и аромат, а также лучшую, более пластичную консистенцию (40,0 и 24,4 балла, соответственно), по сравнению с сырами других вариантов. , •

Анализ фосфолгатадных компонентов в зрелых сырах позволил установить, что фосфолипазы заквасочных культур пропионовокислых бактерий, применяемых в сыроделии, относятся к экзоферментам, специфичны к фосфатидилэтаноламину и фосфатидилхолину, но, в отличие от молочнокислых бактерий, осуществляют и гидролиз фосфосфингозина. Фосфатидилсерии и фосфатидилинозит интактны для фосфолипаз пропионовокислых бактерий.

В заключение следует отметить, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания бактериальных заквасок, составленных из штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфоли-пазной активности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает ор-ганолептические показатели продукта.

Глава 9. Исследование липазной активности молокосвертывающих ферментов

Поступающие в настоящее время на мировой рынок молокосверты-вающие ферментные препараты (заменители сычужного фермента телят) не всегда позволяют получать высококачественные сыры, что предопределяет необходимость совершенствования биохимических тестов оценки их пригодности для сыроделия и на этой основе осуществлять целенаправленный подбор ферментных комплексов.

Результаты исследований содержания липаз в препаратах представлены в таблице 20. Уровень содержания липаз выражен количеством молей освобождаемых ферментом свободных жирных кислот за секунду.

Таблица20

Липолитическая активность молокосвертывающих препаратов на различных субстратах (10"9 моль сек-1)

Ферментные препараты Оливковое масло Синтетическая эмульсия молочного жира Сливки

А! А!0™ А* А2отн Аз Азота

Сычужный фермент телят 0,12±0,00 1,0 0,12±0,00 1,0 0,27±0,01 1,0

Пепсин говяжий 0,09±0,00 0,8 0,10±0,00 0,9 0,29±0,01 1,1

Пепсин свиной 0,13±0,01 1,1 0,08±0,01 0,7 0,41+0,01 1,5

Пепсин куриный 0,15±0,01 1,3 0,11±0,00 0,9 0,79±0,02 2,9

Пепсин утиный 0,02±0,00 0,2 0,23±0,01 1,9 0,29±0,01 1,1

Фромаза 0,05±0,00 0,4 0,08±0,01 0,7 0,2410,01 0,9

Реннилаза 0,04±0,00 0,3 0,23±0,01 1,9 0,41 ±0,02 1,5

Ренниномиин 1,28±0,04 10,7 2,02±0,06 16,8 1,76±0,04 6,5

Мейтореннег 0,12±0,00 1,0 0,1б±0,01 1,3 0,27±0,01 1,0

Мукор 0,14±0,00 1,2 0,17+0,02 1,4 0,29±0,01 1,1

Мезентерии 0,20±0,01 1,7 0,16±0,01 1,3 0,60±0,02 2,2

Казоруссулин 0,27±0,01 2,3 0,43±0,03 3,6 0,35±0,01 1,3

Липазы в молокосвертывающих препаратах могут существенно влиять как на общую сумму свободных кислот жирного ряда в сыре, так и на спектр кислот, а следовательно, на органолептику продукта.

В качестве наиболее коррелируемых с органолептическими показателями сыров нами предложены коэффициенты жирнокислотной специфичности по длине углеродной цепи и степени насыщенности кислот.

Величины данных коэффициентов различных молокосвертывающих препаратов представлены в таблице 21.

КГ - относительный коэффициент жирнокислотной специфичности по длине углеродной цепи кислот, учитывающий относительную предпочтительность накопления стеариновой кислоты по сравнению с масляной кислотой.

Кг" - относительный коэффициент жирнокислотной специфичности степени насыщенности кислот, учитывающий относительную предпочтительность гидролиза насыщенных кислот по сравнению с ненасыщенными кислотами.

Таблица 21

Коэффициенты жирнокислотной специфичности липаз молокосвертывающих препаратов

Ферментные препараты к2- £я<"-г ^тхисх-т у— 2

Сычужный фермент теяяг 1,0 1,0 1,0

Пепсин говяжий 0,9 1,3 1,1

Пепсин свиной 0,9 1,3 1Д

Пепсин куриный 0,6 1,7 1,15

Пепсин утиный 1.0 1,7 1,35

Фромаза 0,9 1,5 1,2

Реннилаза 2,3 1,7 2,0

Ренниномиин 2,1 2,2 2,15

Мейтореннет 6,8 1,9 4,35

Мукор 10,1 1,9 6,0

Мезентерии 8,6 1,9 5,25

Казоруссулин 4,9 2,2 3,55

На основании целой серии экспериментов установлено, что моло-косвертывающие ферментные препараты, (заменители сычужного фермента телят), полученные го желудков млекопитающих и домашних птиц, а также препарат фромаза, у которых значение К< 1,35, по специфичности липолиза вполне пригодны для получения сыра высшего качества.

Пред ложенный нами коэффициент может служить в качестве дополнительного критерия оценки пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия, а выявленная высокая корреляция общей балльной органолептической оценки сыров с показателями липолиза позволяет установить вклад сопутствующих протеазам липолитических ферментов в формирование качества сыра.

Глава 10. Практическая реализация результатов исследований

Полученные в настоящей работе результаты исследований нашли широкое применение в молочной промышленности.

Предложено ряд требований, которые включенны в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках". Дополнительно включено определение содержания соматических клеток и сформулированы требования к молоку, предназначенному для выработки сычужных сыров.

Основой формирования типичных свойств сыров является молочнокислая микрофлора бактериальных заквасок и культуры пропионово-кислых бактерий.

Разработана и утверждена в соответствующем порядке нормативная документация на серию новых бактериальных заквасок и препаратов, используемых при производстве основных видов отечественных сыров.

Кроме того разработано и модифицировано 17 различных лабораторных методов исследований липидных компонентов молока и молочных продуктов, липолитической активности молочнокислой и пропио-новокислой микрофлоры, которые используются в НИИ, учебных заведениях и производственных лабораториях.

Особо следует остановиться на практическом значении полученных результатов по улучшению качества сыров и ускорения их созревания.

Наши разработки вошли в комплекс исследований, позволивших сократить производственный цикл целого ряда сыров на 20-25 %. Причем это закреплено нормативной документацией, а именно, в сборнике технологических инструкций, впервые утвержденной Госагропромом в 1987 году. Затем этот документ несколько раз переутверждался.

Например, продолжительность созревания советского сыра сокращена со 120 до 90 суток, российского сыра - с 75 до 60 суток, костромского сыра - с 60 до 45 суток и т.д.

Выполненные разработки способствовали созданию новых видов сыров (бийский, новосибирский, витязь, озерный и другие).

Таким образом, широкое внедрение перечисленных разработок, позволяет получать значительный экономический эффект.

ВЫВОДЫ

1. Разработана научная концепция, определяющая закономерности биохимических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выработки сыров, обосновывающая способы их направленного регулирования путем использования селективных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий с учетом их липолитической активности, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических параметров производства, позволяющих интенсифици-

ровать процессы созревания и получать продукт гарантированного качества.

2. Создана методологическая база для реализации идеи управления липолизом в сыре, включающая разработку 17 оригинальных аналитических методик исследования молока, культуральных сред, бактериальных заквасок и сыров на разных стадиях производства с использованием газожидкостной и тонкослойной храмотографии, фотоденситометриче-ского сканирования, калориметрии, спекгрофотометрии и ряда других современных физико-химических, микробиологических и биохимических методов.

3. Изучены основные закономерности липолитических процессов в молоке. Показано, что масштаб липолиза зависит от наличия в молоке липопротеидлипазы и других ферментов, главным продуцентом которых является психрофильная микрофлора. Установлена зависимость степени липолизированности молока от состава н объема микрофлоры, а также от технологических факторов его обработки. Рассмотрена жирнокислот-ная специфичность липопротеидлипазы и доказана ее роль в появлении дефектов молока. Установлено, что высокая степень липолизированности молока угнетающе действует на развитие в нем молочнокислой микрофлоры.

4. Установлена взаимосвязь между наличием в молоке липопротеидлипазы и соматических клеток, основным источником которых является молоко, полученное от коров больных маститом, что послуяшло основанием для разработки ферментативного метода за их контролем. В основу метода положена обратнопропорциональная зависимость между активностью липопротеидлипазы и количеством соматических клеток в молоке. Метод прост в исполнении, а его точность в 2-3 раза превышает существующие методы.

5. Изучен липидный и жирнокислотный состав различных видов сыров. Установлено, что для каждого из них характерно определенное содержание сложноэфирных соединений и продуктов их гидролиза. Так, коэффициент липолиза в типичном швейцарском сыре находится на уровне 0,50, советском - 0,35, костромском - 0,29, российском - 0,27.

С содержанием липидаых компонентов связаны органолептические показатели сыров. Отклонения в содержании липидных фракций приводят к появлению в продукте пороков вкуса, аромата и консистенции.

На характер липолиза в сыре влияют состав и свойства перерабатываемого молока, физиолого-биохимические свойства заквасочной микрофлоры и технологические параметры.

6. Экспериментально подтверждена способность молочнокислых бактерий продуцировать ферменты липолитической направленности, ко-

торые гидролюуют триацилглицерины молочного жира с образованием диацилглицеринов, моноацилглицеринов и жирных кислот, а фосфоли-пцды - с образованием фосфатидилэтаноламина и фосфатидилхолина. Установлено, что степень выраженности липазной и фосфолипазной активностей лактокков и лактобацилл имеет межвидовые и внутривидовые различия.

Доказано наличие липазной и фосфолипазной активностей у большинства представителей пропионовокислых бактерий, участвующих в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Степень выраженности этих признаков у пропионовокислых бактерий выше, чем у молочнокислых бактерий.

7. Выдвинута гипотеза о наличии взаимосвязи между специфичностью и степенью выраженности липолитической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, используемых в заквасочных культурах, и интенсивностью и направленностью ферментативного гидролиза липидов в созревающих сырах. Селекция микрофлоры с учетом этих признаков позволяет влиять на качество и продолжительность созревания сыра.

8. Установлена зависимость процессов формирования сыров с низкой температурой второго нагревания от уровня липолитической активности молочнокислой микрофлоры заквасочных культур. Бактериальные закваски, включающие штаммы молочнокислых стрептококков с высокой липазной и слабой фосфолипазной активностями, способствуют улучшению органолептических показателей сыров. Отмечено, что такая микрофлора одновременно с активизацией процессов гидролиза триаци-лглицеринов и накоплением продуктов их распада (свободных жирных кислот, моно- и диацилглицеринов) усиливает протеолитические процессы (накопление растворимых форм азота, свободных аминокислот), что приводит к ускорению созревания сыра.

9. Доказана необходимость учета липолитической активности заквасочных культур при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Установлено, что органолептические показатели сыра зависят от содержания жирных кислот C-t-Ce, ненасыщенных жирных кислот, а также уровня гадролиза фосфолипидов. Подтверждена гипотеза о наличии корреляции между содержанием жирных кислот в сыре и жир-нокислотной специфичностью молочнокислых и пропионовокислых заквасочных культур. Доказано, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания бактериальных заквасок, подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной активности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает органолептические показатели продукта.

10. Определена липолитическая активность у 12 различных видов молокосвертывающих препаратов. Предложена критериальная система оценки по этому показателю их пригодности в сыроделии.

11. Созданы оригинальные решения по управлению процессам ли-полиза в сыре, новизна которых подтверждена 16 авторскими свидетельствами. Эти решения использованы при разработке нормативной документации на новые виды бактериальных препаратов, методы селекции производственных штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, технологические параметры выработки сыров. Утверждено 17 оригинальных методов и методик, 6 технических условий, 10 технологических инструкций. Бактериальные закваски, подобранные по липолити-ческой активности, широко используются на заводах страны при выработке сыров. Результаты работы включены в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" и в ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые", а также в "Сборник технологических* инструкций по производству твердых сычужных сыров".

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монография

1. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра,-Барнаул, 2000,- 245 с.

Научные труды институтов, журналы, международные конгрессы

■ V

2. Уманский М.С.,' Диланян З.Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров // Промышленность Армении - Ереван, 1972.- №11.-С.42-43.

3. Umanski M.S., Matveeva Е.К., Borovcova U.A., Ostroumov L.A. Comparative study of methods for determining glycerol ecter hydrolase activity of lactic acid and propionis acid bacteria // XIX International Dairy Congress.- India, 1974,- S.256.

4. Уманский М.С. Исследование энзимологической способности бактериальной закваски в связи с интенсификацией процесса созревания советского сыра II Биотехнология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Сборник научных трудов ИГУ.- Иркутск, 1975.-С.171-183.

•5. Уманский М.С., Белов А.Н. Сравнительная характеристика основных биотехнологических свойств мезофильных стрептококков с различной липазной активностью // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Сборник научных трудов ИГУ.- Иркутск, 1977.-С.28-35.

6. Уманский М.С. Изучение липолитической активности заквасоч-ных культур, используемых в сыроделии И Биология микроорганизмов и

их использование в народном хозяйстве: Сборник научных трудов ИГУ.-Иркутск, 1977.-С.49-57.

7. Новгородова Н.С., Свириденко ЮЛ., Бузов И.П., Уманский М.С., Неберт В.К. Сравнительная характеристика некоторых молоко-свертывающих препаратов II Совершенствование методов контроля в маслоделии и сыроделии: Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1978,- Вып. 24.-С.40-44.

8. Остроумов JI.A., Гудков A.B., Бабушкина В.А., Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Изучение энзиматическон активности заквасочных культур, используемых в производстве советского сыра: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1978,- Вып. 23,- С.13-16.

9. Уманский М.С., Крашенинин П.Ф, Исследование липолити-ческой активности Penicillium roqueforti II Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством : Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1978,- Вып. 23.- С. 17-21.

10. Рубан E.JL, Лобырева Л.Б., Свириденко ЮЛ., Марченкова

A.И., Уманский М.С. Липолитическая активность микроорганизмов, выделенных из различных источников // Прикладная биохимия и микробиология, 1978.-Т. 14.- № 4.- С.499-503.

11. Пояркова Г.С., Уманский М.С., Макарьина Н.В., Шолохова

B.В. Исследование липолитической активности и степени липолизиро-ванности молока и сливок II Совершенствование производства масла животного: Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1978,- Вып. 25,- С.3-8.

12. Свириденко ЮЛ., Лобырева Л.Б., Марченкова А.И., Рубан Е.Л., Уманский М.С. Влияние состава среды на биосинтез и свойства эн-золипаз микроорганизмов // Прикладная биохимия и микробиология, 1978,- Т.Н.- № 5.- С.677-682.

13. Уманский М.С., Боровикова Ю.А., Одегов Н.И. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- Т. 15,- № 2.- С.291 -294.

14. Диланян З.Х., Андреев А.Н., Остроумов Л.А., Уманский М.С. Влияние продолжительности посолки на процессы созревания и качество советского сыра // Молочная промышленность, 1972,- № В.- С.11-15.

15. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность, 1979.- № 6.- С.24-26.

16. Уманский М.С., Гудков A.B., Скобелев В.И. Влияние введения в рационы кормов травяной муки на микробиологические процессы и качество сыра // Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979,- Вып. 30.- С.17-21.

17. Уманский М.С., Свириденко Ю.А., Лобырева Л.Б., Марченкова А.И., Рубан Е.Л. Селекция микроорганизмов-продуцентов липаз для сыроделия II Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды ВНИИМС.-Ярославль, 1979,- Вып. 30,- С.83-87.

18. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффек-

тивности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС.- М.: Пишевая про-мьппленность, 1980.-С.19-22.

19. Скобелев В.И., Умаиский М.С. Влияние содержания витамина А в молоке на биохимические и микробиологические процессы в сыре "Костромской" // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС,- М.: Пищевая промышленность, 1980,- С.30-32.

20. Уманский М.С., Козлова Г.А. Изменение фосфолипазной активности в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- ГЛ.- Кн.2,- С.281.

21. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заква-сочных культур и качество сыра II XXI Международный молочный конгресс.- М„ 1982.- Т.1.- Кн.2,- С.406.

22. Уманский М.С., Козлова Г.А., Морозова О.П. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406-407.

23. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Чеботарева А.И. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного происхождения II Прикладная биохимия и микробиология, 1980.- Т. 16,- № 5.-С.784-787.

24. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Тепловая инактивация липопро-теидлипазы молока И Прикладная биохимия и микробиология, 1979.-Т.15,- Ко 5.- С.740-743.

25. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Интенсивность и специфичность гидролиза молочного жира нативной липопротеедлипазой И XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982,- Т.1.- Кн.2,- С.376.

26. Панов В.П., Уманский М.С., Бузов И.П. Некоторые свойства липаз молокосвертываншщх ферментов // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.380-381.

27. Уманский М.С., Свириденко Ю.Я., Рубан Е.Л., Лобырева Л.Б. Гидролиз молочного жира липазами плесневых грибов II XXI Международный молочный конгресс,- М., 1982.-Т.1.-Кн.2,- С. 111-112.

28. Скобелев В.И., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Состав молока и качество сыра при введении в рацион коров травяной муки с молочной сывороткой // Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС.-М., 1982.- С.5-7.

29. Скобелев В.И., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Использование молочной сыворотки для повышения биологической и питательной ценности травяной муки // Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки : Труды ВНИИМС.-Углич, 1981,-С.73-77.

30. Поклад Н.Г., Уманский М.С., Гудков A.B. Определение примеси белков и лиги,ал) в молочном сахаре // Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки: Труды ВНИИМС,- Углич, 1981,- С.88-93.

31. Пояркова Г.С., Уманский М.С., Соколова В.В., Макарьина Н.В. Использование пахты для обогащения фосфолипидами жиров немолоч-

lioro происхождения // Новое в технологии, технике и методах контроля в маслоделии: Труды ВНИИМС.- Углич, 1981..- С.53-56.

32. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Изучение гидролиза молочного жира линопротеидлипазой молока II Молочная промышленность, 1981,-№9.-0.13-14.

33. Умавский М.С., Козлова Г.А., Каменская Г.Л. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по фосфолипазной активности, на качество костромского сыра II Молочная промышленность, 1980,- № 9,-С.17-19.

34. Бирман СЛ., Уманский М.С., Ельчанинова С.А. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий к пропионовокислым И Прикладная биохимия и микробиология, 1983,- Т.19.- № 2.- С.301-303.

35. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Уманский М.С., Самодуров В.А., Левачев H.H. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека // Новые исследования в маслоделии : Труды ВНИИМС, 1982.-С.64-68.

36. Пояркова Г.С., Уманский М.С., Соколова В.В., Макарьина Н.В. Метод определения степени липолиза сливок, используемых для производства сливочного масла // Повышение эффективности и качества в производстве масла: Труды ВНИИМС.- Углич, 1980.- Вып. 33.- С.74-77.

37. Уманский М.с., Пояркова Г.С., Макарьина Н.В. Определение липидного состава сливочного масла и других молочных продуктов методом микротонкослойной хроматографии // Совершенствование технологии, методов контроля и оборудования для производства сливочного масла : Труды ВНИИМС,- Углич, 1979,- Вып. 28.- С.52-55.

38. Панов В.П., Уманский М.С. Определение высших жирных кислот в молочных продуктах с помощью газовой хроматографии // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров : Труды ВНИИМС.-Углич, 1985.-С.98-103.

39. Скобелев В.И., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Влияние силоса из ферментированной соломы на молочную продуктивность и сыро-пригодные свойства молока // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров : Труды ВНИИМС.- Углич, 1985,- С. 91-95.

40. Морина Г.В., Уманский М.С., Алексеев Н.Г. Изменение азотсодержащих соединений сыра "Костромской" в процессе созревания // Технологические особенности производства и повышения качества сыров : Труды ВНИИМС.-Углич, 1987,- С.34-39.

41. Скобелев В.И., Уманский М.С., Новожилова Г.С., Малофеева H.H. Влияние внесения различных доз лодсырной сыворотки на качественные показатели силоса и соломы II Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки : Труды ВНИИМС.-Углич, 1983.- С.61-66.

42. Мельникова Л.В., Уманский М.С., Белов А.Н., Галенко Г.И. Двухмерная микротонкослойная хроматография полярных липвдов молока и молочных продуктов на пластинках, закрепленных золем кремневой кислоты // Современные методы анализа состава и свойств молочно-

го сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии : Труды ВНИ-ИМС.- Углич, 1987.- С.38-43.

43. Бирман СЛ., Уманский М.С., Белов А.Н. Исследование состава летучих жирных кислот в заквасках методом газожидкостной хроматограф™ // Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии: Груды ВНИ-ИМС.-Углич, 1987,- С.62-67.

44. Самодуров В.А., Уманский М.С., Шилер Г.Г., Пояркова Г.А., Соколова В.В., Мурашова P.M. Использование жиров немолочного происхождения в молочной ромышленности: обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-34 с.

45. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.П. Жирнокислот-ный состав как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.- С.23-25.

46. Бирман С.Я., Уманский М.С. Бактериальная закваска, подобранная по жирнокислотной специфичности II Молочная промышленность: ЦНИИТЭИММП, 1984.- № 9.- С.3-4.

47. Гиноян Р.В., Уманский М.С. Некоторые особенности структу-рообразования сычужных сыров да механо-активированного молока II Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Труды ВНИИМС,-Углич, 1984.-С.39-44.

48. Гиноян Р.В., Панов В.П., Уманский М.С. Влияние процесса ме-ханоактивации на лилолиз молока и сливок с различной концентрацией жира // Молочная промышленность, 1985.- № 6.- С.20-22.

49. Уманский М.С., Лайпанов И.З., Белов А.Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность, 1985,- № 6.- С.29-31.

50. Уманский М.С., Галенко Г.И., Белов А.Н. Влияние фосфоли-пазной активности термофильных молочнокислых бактерий на качество сыра "Советский" II Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: Труды ВНИИМС.- Углич, 1985.- С.5-9.

51. Atramentova V.JJmanski М., Novozhilova G. Effect of lipid composition of milk on cheese quality // XX International Dairy Congress : Paris, 1978,- P.745-746.

52. Белов A.H., Уманский M.C., Гринев С.Б. Получение белковых гидролизатов функционального назначения // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества : Труды ВНИИМС,- Углич, 1984,- С.116-122.

53. Бирман С.Я., Уманский М.С. Жирнокислотная специфичность молочнокислых и пропионовокислых бактерий и ее роль в формировании качества сыра "Советский" // Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии : Труды ВНИИМС.- Углич, 1986.- С.29-35.

54. Евстигнеева Т.Н., Уманский М.С. К изучению некоторых свойств молочнокислых микроорганизмов II Совершенствование техно-

логин и хранения мясных и молочных продуктов : Труды ЛТИХП.-Л., 1984,- С.60-65.

55. Уманский М.С. Ассортимент бактериальных препаратов Алтайского филиала ВНИИМС // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока .- Ереван: Листан. 1989,- С'.-256-267.

56. Уманский М.С. Лшнинын состав молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научн.работ.- Кемерово. 2000,- С. 17.

57. Уманский М.С. Л »политические ферменты молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научи.работ,- Кемерово, 2000,-C.I8.

58. Уманский М.С. Разработка метода диагностики анормального молока // Проблемы и перспективы здорового шиаппм: С'6.научи.работ .Кемерово, 2000,- С. 20.

59. Уманский М.С. Изучение лпиолитнческон активности молоко-свертынающих препаратов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.паут.работ,- Кемерово, 2000,- С. 21.

60. Уманский М.С. Влияние степени лииолпчировашюстн молока на сто качеаво // Биотехнология и процессы пищевых производств : Сб.паучн.работ .- Кемерово, 2000,- С.20-21.

61. Уманский М.С. Основные закономерности регулирования диполи тических процессов при выработке сыров с ниткой температурой второго нагревания //биотехнология и процессы пищевых производств : Сб.научи.работ.- Кемерово, 2000,- С. 25.

62. Уманский М.С. Основные закономерности регулирования :ш-политичсских процессов при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания //Биотехнология и процессы пищевых производств : Сб.научн.работ.- Кемерово, 2000,-С.26-27.

63. Уманский М.С. Влияние уровня фосфолипазной активности пропионовокислых бактерий на процесс созревания и качество сыра// Биотехнология и процессы ппщевых производств : Сб.научн.работ.- Кемерово, 2000,- С.28-30.

Авторские свидетельства

1. A.c. № 507296 (СССР). Способ подбора штаммов пропионовокислых бактерий с высокой липолитической активностью для сыроделия /Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Климовский И.И. - Опубл. БИ № 11, 1976.'

2. A.c. № 531527 (СССР). Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия / Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Климовский И.И. -Опубл. БИ № 38, 1976.

3. A.c. 733614 (СССР). Способ определения количества куриного пепсина в молокосвергывающих препаратах / Бузов И.П., Новгородова Н.С., Уманский М.С., Неберт В.К., Малоземова Р.П.- Опубл. БИ № 33, 1980.

4. A.c. 745945 (СССР). Летательная среда для культивирования продуцентов липолитических ферментов / Свириденко ЮЛ., Уманский М.С., Кузнецов Е.С., Казаков Г.А. - Опубл. БИ № 25, 1980.

5. A.c. 764639 (СССР). Способ обогащения фосфолипидами жиров животного происхождения / Уманский М.С., Пояркова Г.С., Соколова

B.В., Макарьина Н.В., Самодуров В.Н. - Опубл. БИ № 35, 1980.

6. A.c. 789579 (СССР). Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия / Уманский М.С., Козлова Г. А., Морозова О.П.- Опубл. БИ № 47, 1980.

7. A.c. 793554 (СССР). Способ получения жировой эмульсии / Уманский М.С. и др.- Опубл. БИ № 1, 1980.

8. A.c. 823426 (СССР). Штамм пропионовокислых бактерий P.chermanii 149, используемый для производства советского сыра / Уманский М.С., Алексеева М.А., Боровкова Ю.А. - Опубл. БИ № 15, 1981.

9. A.c. 938896 (СССР). Способ производства сыра / Уманский М.С. и др.- Опубл. БИ № 24,1982.

10. A.c. 1010946 (СССР). Способ определения количества соматических клеток в молоке / Лебедев А.Б., Уманский М.С., Скобелев В.И., Титов А.Г., Перфильев Г.Д. - 1983.

11. A.c. 1040702 (СССР). Способ оценки пригодности молокосвер-тывающйго препарата для сыроделия I Уманский М.С., Панов В.П., Вузов И.П., Новгородова Н.С.- 1984.

12. A.c. 1246439 (СССР). Способ производства сычужного сыра I Лайпанов И.З., Уманский М.С., Белов А.Н., Хорольский В.В. - 1985.

13. A.c. 1250237 (СССР). Способ подбора штаммов в состав закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания / Бирман

C.Я., Уманский М.С. - Опубл. БИ № 30, 1986.

14. A.c. 1349028 (СССР). Способ отбора штаммов в состав закваски для сыроделия / Мельникова Л.В., Уманский М.С., Белов А.Н. - Опубл. 1988.

15. A.c. 1077078 (СССР). Плавленый сыр I Уманский М.С., Захарова Н.П., Морозова О.П., Долгощекова В.Г.- Зарег. 1984.

16. A.c. 1412449 (СССР). Способ определения количества соматических клеток в молоке II Лебедев А.Б., Титов А.Г., Умйнский М.С., Перфильев Г. Д., Скобелев В.И. - Зарег. 1988.

Подписано в печать 2?.03.00.Формат 60хЬ4/16 Объем 2,Ьуч.-изд.л. Тираж 100 экэ.Зак 44. Отпечатано на ризографе.

лаборатория множительной техники КемШШа,г.Кемерово,

ул.Красноармейская,52

Введение.

Глава 1. Липиды, липолитические ферменты и липолиз в молоке и сыре (анализ состояния проблемы).

1.1. Липидный состав молока.

1.1.1. Классификация липидов.

1.1.2. Ацилглицерины и жирные кислоты.

1.1.3. Фосфолипиды и сфинголипиды.

1.1.4. Гликолипиды, стероиды, терпены, воска.

1.2. Липолитические ферменты молока.

1.2.1. Классификация липолитических ферментов

1.2.2. Нативная липаза.

1.2.3. Липопротеидлипаза.

1.2.4. Фосфолипазы, сфингомиелиназы, холестеролэс-теразы.

1.3. Липолиз и качество молока.

1.3.1. Индуцированный липолиз.

1.3.2. Спонтанный липолиз.

1.3.3. Липазы микрофлоры и сыропригодность молока

1.3.4. Фосфолипазы микрофлоры и сыропригодность молока.

1.3.5. Липолиз в анормальном молоке.

1.4. Липолитические ферменты сыра.

1.4.1. Липазная активность заквасочных культур.

1.4.2. Фосфолипазная активность заквасочных культур

1.4.3. Липазная активность ренинов.

1.5. Липолиз и качество сыра.

1.5.1. Липидный состав сыров.

1.5.2. Свободные жирные кислоты и их роль в формировании качества сыра.

Стратегической задачей современного общества является сохранение и укрепление здоровья всех слоев населения. К важнейшим элементам ее реализации относится рациональное питание. Признавая актуальность данной проблемы, Правительство Российской Федерации своим постановлением № 917 от 10 августа 1998 года одобрило "Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", разработанную группой ведущих специалистов и ученых страны (В.А.Княжев, В.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большаков, В.А. Тутельян).

Концепция, определяя приоритетные направления развития агропромышленного комплекса страны^ большое внимание уделяет созданию новых биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, а также разработке технологий производства высококачественных новых пищевых продуктов с регулируемым составом и свойствами.

В рационе здорового питания важное место занимают сыры, являющиеся источником полноценных легкоусвояемых белков и жира, а также их производных.

Следует отметить, что сыр является продуктом сложной биотехнологической переработки молока, вследствие которой происходит концентрация его основных компонентов с последующей их ферментацией.

Широкие возможности варьирования технологическими приемами, активаторами микробиологического и ферментативного происхождения, составом продукта и другими факторами позволяют получать огромное многообразие различных разновидностей сыров, существенно отличающихся по органолептическим свойствам.

Сыр, как объект изучения, интересовал многих отечественных и зарубежных исследователей в России. Первые серьезные исследования по проблемам получения сыра и изучению его состава появились во второй половине XIX века {Д.И.Менделеев, Н.В.Верещагин, П.Н.Ильенков). В дальнейшем эти исследования были продолжены и развиты научными школами ведущих отечественных ученых (С.А.Королев, Н.Н.Липатов, З.Х.Диланян, А.И.Чеботарев, И.И.Климовский, А.П. Белоусов, Д.А.Граников, П.Ф.Дьяченко, В.М.Богданов, П.Ф.Крашенинин, А.В.Гудков, В.П. Табачников, Р.В.Саакян и другие) [51, 54, 81, 84, 90, 93,98, 109, 110, 112, 151,201].

В настоящее время проблемы сыроделия находятся в центре внимания нескольких ведущих институтов страны: Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, Кемеровскиого технологического института пищевой промышленности, Московского государственного университета прикладной биотехнологии, Ставропольского государственного технического университета, Восточно-Сибирского государственного технологического университета и других.

Работы ведутся под руководством докторов наук Шалыгиной

A.M., Храмцова А.Г., Остроумова J1.A., Захаровой Н.П., Свириденко Ю.Я., Хамагаевой И.С., Евдокимова И.А., Оноприйко А.В., Бобылина

B.В., Майорова А.А. и других [67, 91, 113, 126, 128, 129, 130, 131, 136, 141, 152, 195, 199, 200, 202].

Основу познания сущности многообразия последовательных и сопряженных биохимических и физико-химических процессов выработки и созревания сыра, обеспечиваемых специальными технологическими приемами, составляют исследования биотехнологической трансформации составных элементов гетерогенной полидисперсной системы "молоко" в уникальный комплекс компонентов, определяющих своеобразие сыра как пищевого продукта.

Выявлены закономерности ключевых реакций структуро- и вку-сообразования, среди которых главенствующее место занимают теоретические аспекты сычужного и кислотного гелеобразования, гомо- и гетероферментативных путей молочнокислого брожения, энзимологи-ческих преобразований основного молочного белка (казеина). Раскрыта сущность "сыропригодности молока" и установлены технологические особенности основных групп сыров. Создано большое количество новых видов сыров.

Среди составных компонентов сыра особое место отводится молочному жиру и его производным. Этот показатель является основополагающим при классификации сыров по международному стандарту. Согласно данной классификации сыры подразделяются на высокожирные (массовая доля жира в сухом веществе продукта более 60 %), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %) и обезжиренные (менее 10 %).

Отечественная промышленность, в основном, вырабатывает полножирные ("Швейцарский", "Советский", "Алтайский", "Горный", "Костромской", "Голландский брусковый", "Пошехонский", "Российский" и многие другие) и полужирные сыры ("Сибиряк", "Прибалтийский" и другие).

Функциональная роль липидной части сыра до недавнего времени рассматривалась лишь с точки зрения питательной (в основном, энергетической) ценности и как фазы, обеспечивающей пластическую структуру продукта. На период постановки наших исследований сведения о фракционном составе липидных компонентов молока и молочных продуктов носили отрывочный, несистематизированный характер, а реальность липолиза, как одного из значимых процессов вку-сообразования сыров, ставилась под сомнение. Специальная литература трактовала жир как неподверженную воздействию энзимов, стабильную субстанцию твердых натуральных сыров. Существенный пробел в знаниях, касающихся особенностей состава и механизма ферментативной конверсии липидов, а также исходных, промежуточных и конечных продуктов соответствующих реакций по стадиям технологического цикла производства сыра, имеет объективные причины.

В отличие от большинства классов природных соединений, являющихся по своей органической структуре однородными веществами, термин "липиды" объединяет множество различных по строению, составу, свойствам и функциональному назначению соединений. Отсюда, как следствие, возникают трудности по их выделению, фракционированию, идентификации и количественному анализу.

Появление новых методов анализа (газожидкостной хроматографии, различных модификаций тонкослойной хроматографии, гель-хроматографии, электрофореза, спектроскопии и других) обусловили существенный прогресс в классической биохимии липидов и энзимоло-гии, что в последующем нашло отражение и в прикладных биотехнологических исследованиях.

Формирование научного направления "биотехнология селективного липолиза" в отечественном сыроделии явилось результатом комплекса исследований, выполненных в период 1968-1999 годы во ВНИИМСе и в Алтайском филиале ВНИИМСа в рамках тематических планов НИОКР под научным руководством и при непосредственном участии автора. Отдельные аспекты теории и практики регулирования липолитических процессов в технологии сыров различных видов разрабатывались совместно с аспирантами Боровковой Ю.А., Беловым А.Н., Бирман С.Я., Гинояном Р.В., Козловой Г.А., Лебедевым А.Б., Лайпановым И.З., Мельниковой Л.В., Морозовой О.П., Мосашвили Г.Г., Пановым В.П., Самодуровым В.А. и Свириденко Ю.Я.

В отличие от общепринятого мнения об интактности жировой фазы в созревающих твердых сырах, основу нашей альтернативной позиции по отношению к липолизу, как одному из ключевых процессов формирования органолептических показателей продуктов, составляли следующие, базирующиеся на прямых и косвенных доказательствах, положения:

- высокодиспергированное распределение жировой фазы в микроструктуре сырной массы обеспечивает выраженную поверхность контакта с ферментами, а, следовательно, возможность протекания соответствующих реакций, в которых липидные компоненты выполняют роль субстратов;

- отсутствие типичного выраженного вкуса в низкожирных сырах;

- различие физико-химических констант молочного жира в зрелом сыре и в свежей сырной массе;

- увеличение суммарного количества свободных жирных кислот в процессе созревания сыра;

- наличие в молоке активных нативных липаз;

- обсемененность сырого молока психротрофной микрофлорой с терморезистентными липазами;

- выявление эстеразной активности у отдельных штаммов молочнокислых бактерий;

- факт обнаружения липазной активности в сычужных препаратах;

- изменение вкусового профиля сыра в экспериментах с использованием ферментных препаратов липаз различного происхождения.

Логическое развитие приведенных положений предопределило необходимость постановки нижеследующих взаимообусловленных базисных проблемных исследований:

- установление наличия регуляторных механизмов ферментативной гидролитической трансформации липидных соединений в тех-нологчическом процессе производства сыра;

- выявление закономерностей взаимосвязи уровня и специфичности липолитических процессов с составом продуктов соответствующих реакций и показателями качества сыра;

- управление липолитическими процессами при производстве сыров различных видов коррекцией технологических параметров.

Реализация выдвинутых магистральных направлений исследований, наряду с получением новых научных данных по малоизведанной стороне процесса созревания, создает реальные возможности разработки биотехнологических инструментов управления глубиной и направленностью липолиза в технологии производства сыров и, тем самым, является важным составляющим элементом решения крупной народнохозяйственной проблемы - повышения качества, увеличения объемов производства, расширения ассортимента и интенсификации производства сыров.

Учитывая перспективность, актуальность, а также научную и практическую значимость исследований особенностей липолитических процессов в сырах, их роли в формировании продукта в настоящей диссертации сделана попытка обобщить результаты исследований, выполненных автором в этом направлении.

Приведенные в диссертации материалы последовательно охватывают весь цикл производства сыра, начиная с исследований молока, заквасочных культур и ферментных препаратов и заканчивая установлением основных закономерностей регулирования липолитических процессов в различных группах сыров.

На базе анализа материалов научной информации разработана гипотетическая модель ферментативной трансформации липидов в сыре, сформулирована, а в последующем экспериментально доказана, концепция управляемого липолиза как совокупность специальных технологических решений, обеспечивающих селективность липолитических реакций и являющихся обязательным условием стабильного производства качественных сыров. На основе комплексного сочетания признаков строения, состава и свойств липидных компонентов проведена их систематизация в унифицированную схему классификации липидов, учитывающую единство и устраняющую противоречия известных классификаций.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липидных компонентов молока и молочных продуктов. Впервые получены данные по фракционному составу и динамике нейтральных и полярных липидов в процессе созревания основных видов отечественных сыров. Определены статистически значимые кореляционные зависимости уровня и специфичности липоли-тических изменений в сырах с органолептическими показателями продуктов.

Показана взаимосвязь жирнокислотного состава и степени липо-лизированности молока с его сыропригодными свойствами.

Разработана унифицированная система и методическое обеспечение комплексного анализа липолитических свойств заквасочных микроорганизмов. Выявлены видовые особенности распространенности липолитической и фосфолипазной активности у молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также влияние основных физико-химических факторов, соответствующих параметрам производства сыра, на активность липолитических систем заквасочных культур. Установлены особенности формирования качественых показателей сыров различных видов в зависимости от уровня липолитической специфичности заквасочных комбинаций.

На основе установленных закономерностей липолитических превращений в процессе выработки и созревания сыров с применением ферментных препаратов липаз микробиологического синтеза с различной жирнокислотной специфичностью обоснована принципиальная возможность контролируемого липолиза в сыре и перспективность использования таких препаратов в сыроделии.

Приоритет научной новизны технологических и биотехнологических решений защищен 25 авторскими свидетельствами и патентами.

По результатам иследований разработаны и внедрены в практику сыроделия научно-обоснованные принципы подбора бактериальных заквасок, а также отраслевые методики селекции микроорганизмов в состав заквасок для производства сыров:

- инструкция по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом липолитической активности (АС №№ 531527,507296, 789093);

- методика по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 789579);

- изменение № 1 методики по подбору, приготовлению и применению бактериальной закваски с учетом фосфолипазной активности (АС № 1349028);

- методика по подбору штаммов в состав бактериальной закваски с учетом жирнокислотной специфичности (АС № 1250237).

Указанная нормативно-техническая документация используется в промышленном производстве абсолютного большинства бактериальных препаратов и заквасок, выпускаемых в стране для сыродельной отрасли.

Созданы и внедрены в практику промышленного производства сыров:

- бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, для сыров с низкими и высокими температурами второго нагревания (АС №№ 507296, 531527, 737450, 789093, 823426, 1246439);

- бактериальный препарат № 3, подобранный по фосфолипазной активности, для сыров с высокими температурами второго нагревания (ТУ 49 818-81, АС № 1349028);

- бактериальный препарат ТМБ-Алтай-1, подобранный по жир-нокислотной специфичности для сыров с высокими температурами второго нагревания (изм. № 2 ТУ 49 818-81, АС № 1250237);

- ароматизатор АП-VI (рокфорин) для производства плавленых сыров (ТУ 49 1032-85; АС № 1022353, 1088078);

- сыр плавленый с использованием имитаторов молочного жира -ИМЖ (ТУ 49 1042-85; АС №№ 764639, 793554, 1144677).

Разработана и утверждена отраслевая методика подбора молоко-свертывающих препаратов для сыроделия по активности и специфичности сопутствующих липолитических ферментов (АС № 1040702).

Разработан ферментный метод определения количества соматических клеток в молоке (АС №№ 1010946, 1412449).

Разработана, утверждена и внедрена технологическая инструкция по стабилизации липолитического процесса в сыре рокфор путем дез-интеграторной обработки молока (АС № 10443841, 1374457).

Основные результаты исследований по теме диссертационной работы докладывались на Международных молочных конгрессах (Дели, Индия, 1974; Париж, Франция, 1978; Москва, ССС, 1982); Всесоюзных и Российских симпозиумах, научно-технических конференциях (Ереван, 1971, 1977, 1988; Киев, 1977; Ярославль, 1971, 1978; Углич, 1979, 1982,1997, 1998; Барнаул, 1974, 1989, 1990, 1994; Рига, 1980; Москва, 1983, 1984; Минск, 1989; Вологда, 1989; Кобулети, 1986; Кемерово, 1999, 2000); секциях научно-технических Советов Минмясомол-прома СССР и РСФСР, ученых Советах ВНИИМС, Алтайского филиала ВНИИМС, КемТИПП.

По материалам выполненных исследований, непосредственно отражающих основные научные и практические результаты опубликовано в центральных изданиях 115 работ, из которых большая часть в трудах Международных молочных конгрессов, в материалах Всесоюзных и Республиканских конференций и симпозиумов, в сборниках на

16 учных трудов НИИ и ВУЗов, в журналах "Прикладная биохимия и микробиология", "Молочная промышленность". Опубликована монография "Селективный липолиз в биотехнологии сыра" объемом 10 печатных листов.

Автор защищает:

- теоретическое обоснование результатов исследований по изучению влияния липолитической активности микрофлоры на формирование различных групп натуральных сыров, а также энзиматические способы управления селективным липолизом в сырах;

- концепцию селективного липолиза при производстве сыра как совокупность специальных биотехнологических решений, обеспечивающих регулирование масштабов и специфичности ферментативной гидролитической трансформации липидных компонентов в процессе созревания сыров;

- новые принципы подбора микроорганизмов по липолитической активности, фосфолипазной активности и жирнокислотной специфичности в состав заквасок и бактериальных препаратов для основных групп натуральных сыров.

ВЫВОДЫ

1. Разработана научная концепция, определяющая закономерности биохимических трансформаций липидных компонентов молока в процессе выработки сыров, обосновывающая способы их направленного регулирования путем использования селективных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий с учетом их липолитической активности, обеспечения экологической среды обитания микрофлоры, корректировки технологических параметров производства, позволяющих интенсифицировать процессы созревания и получать продукт гарантированного качества.

2. Создана методологическая база для реализации идеи управления липолизом в сыре, включающая разработку 17 оригинальных аналитических методик исследования молока, культуральных сред, бактериальных заквасок и сыров на разных стадиях производства с использованием газожидкостной и тонкослойной храмотографии, фотоденситометриче-ского сканирования, калориметрии, спектрофотометрии и ряда других современных физико-химических, микробиологических и биохимических методов.

3. Изучены основные закономерности липолитических процессов в молоке. Показано, что масштаб липолиза зависит от наличия в молоке липопротеидлипазы и других ферментов, главным продуцентом которых является психрофильная микрофлора. Установлена зависимость степени липолизированности молока от состава и объема микрофлоры, а также от технологических факторов его обработки. Рассмотрена жирнокислот-ная специфичность липопротеидлипазы и доказана ее роль в появлении дефектов молока. Установлено, что высокая степень липолизирован-ности молока угнетающе действует на развитие в нем молочнокислой микрофлоры.

4. Установлена взаимосвязь между наличием в молоке липопротеидлипазы и соматических клеток, основным источником которых является молоко, полученное от коров больных маститом, что послужило основанием для разработки ферментативного метода за их контролем. В основу метода положена обратнопропорциональная зависимость между активностью липопротеидлипазы и количеством соматических клеток в молоке. Метод прост в исполнении, а его точность в 2-3 раза превышает существующие методы.

5. Изучен липидный и жирнокислотный состав различных видов сыров. Установлено, что для каждого из них характерно определенное содержание сложноэфирных соединений и продуктов их гидролиза. Так, коэффициент липолиза в типичном швейцарском сыре находится на уровне 0,50, советском - 0,35, костромском - 0,29, российском - 0,27.

С содержанием липидных компонентов связаны органолептические показатели сыров. Отклонения в содержании липидных фракций приводят к появлению в продукте пороков вкуса, аромата и консистенции.

На характер липолиза в сыре влияют состав и свойства перерабатываемого молока, физиолого-биохимические свойства заквасочной микрофлоры и технологические параметры.

6. Экспериментально подтверждена способность молочнокислых бактерий продуцировать ферменты липолитической направленности, которые гидролизуют триацилглицерины молочного жира с образованием диацилглицеринов, моноацилглицеринов и жирных кислот, а фосфолипиды - с образованием фосфатидилэтаноламина и фосфатидилхолина. Установлено, что степень выраженности липазной и фосфолипазной активностей лактокков и лактобацилл имеет межвидовые и внутривидовые различия.

Доказано наличие липазной и фосфолипазной активностей у большинства представителей пропионовокислых бактерий, участвующих в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Степень выраженности этих признаков у пропионовокислых бактерий выше чем у молочнокислых бактерий.

7. Выдвинута гипотеза о наличии взаимосвязи между специфичностью и степенью выраженности липолитической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий, используемых в заквасочных культурах, и интенсивностью и направленностью ферментативного гидролиза липидов в созревающих сырах. Селекция микрофлоры с учетом этих признаков позволяет влиять на качество и продолжительность созревания сыра.

8. Установлена зависимость процессов формирования сыров с низкой температурой второго нагревания от уровня липолитической активности молочнокислой микрофлоры заквасочных культур. Бактериальные закваски, включающие штаммы молочнокислых стрептококков с высокой липазной и слабой фосфолипазной активностями, способствуют улучшению органолептических показателей сыров. Отмечено, что такая микрофлора одновременно с активизацией процессов гидролиза триацилглицеринов и накоплением продуктов их распада (свободных жирных кислот, моно- и диацилглицеринов) усиливает протеолитические процессы (накопление растворимых форм азота, свободных аминокислот), что приводит к ускорению созревания сыра.

9. Доказана необходимость учета липолитической активности за-квасочных культур при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Установлено, что органолептические показатели сыра зависят от содержания жирных кислот Са-Сяг ненасыщенных жирных, кислот, а также уровня гидролиза фосфолипидов. Подтверждена гипотеза о наличии корреляции между содержанием жирных кислот в сыре и жирнокислотной специфичностью молочнокислых и пропионовокислых за-квасочных культур. Доказано, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания- бактериальных заквасокг подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной активности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает органолептические показатели продукта.

10. Определена липолитическая активность у 12 различных видов молокосвертывающих препаратов. Предложена критериальная система оценки по этому показателю"их пригодности в сыроделии.

11. Созданы оригинальные решения по управлению процессам липолиза в сыре, новизна которых подтверждена 16 авторскими свидетельствами. Эти решения использованы при разработке нормативной документации на новые виды бактериальных препаратов, методы селекции производственных штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, технологические параметры выработки сыров. Утверждено 17 оригинальных методов и методик, 6 технических условий, 10 технологических инструкций. Бактериальные закваски, подобранные по липолитической активности, широко используются на заводах страны при выработке сыров. Результаты работы включены в ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" и в ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные

8.4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ

Обобщая результаты исследований по разработке биологических методов управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания, следует отметить их первостепенное значение в формировании качества и типичности продукта.

Анализируя общую схему развития микрофлоры в этих сырах, можно выделить следующие основные направления, определяющие биологические методы воздействия на процесс их созревания:

- регулирование объема, состава и свойств молочнокислой микрофлоры, участвующей в выработке и созревании сыра;

- регулирование пропионовокислого брожения в сыре;

- селекция молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры в связи с использованием ее при выработке сыров.

Если два первых направления достаточно освещены в трудах отечественных и зарубежных исследователей, то третье направление требует постоянного внимания и совершенствования.

Нами установлено, что на формирование сыров с высокой температурой второго нагревания кроме общепринятых свойств микрофлоры, существенно влияет ее липолитическая активность, в том числе способность продуцировать жирные кислоты и фосфолипазная активность.

Имеется определенная зависимость между количественным и качественным содержанием жирных кислот в сырах и их органолептическими показателями. Излишнее количество летучих жирных кислот может способствовать появлению в продукте различных посторонних привкусов и запахов. В то же время увеличение количества ненасыщенных жирных кислот улучшает качество сыров.

Нами доказано, что содержание жирных кислот в сырах тесно коррелирует с жирнокислотной специфичностью штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, входящих в состав бактериальных заквасок. Поэтому этот признак штаммов необходимо учитывать при их селекции для промышленного использования в сыроделии.

Особая роль в формировании сыров с высокой температурой второго нагревания принадлежит пропионовокислым бактериям. Они участвуют в образовании рисунка, влияют на вкус и аромат, а также на консистенцию продукта. Поэтому изучение физиолого-биохимических свойств пропионовокислых бактерий, их селекция, исследование особенностей развития этой микрофлоры в сырах весьма актуально для промышленности.

К особенностям пропионовокислых бактерий следует отнести их фосфолипазную активность. Установлено, что она у различных штаммов бывает разной степени выраженности, поэтому учет этого признака при составлении заквасок является обязательным.

В заключение следует отметить, что применение в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания бактериальных заквасок, составленных из штаммов молочнокислых и пропионовокислых бактерий, подобранных по жирнокислотной специфичности и фосфолипазной актизности, интенсифицирует процесс созревания и улучшает ор-ганолептические показатели продукта.

301

Разработана и утверждена соответствующая нормативная докумен тация для практического использования полученных результатов.

Глава 9. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛИПАЗНОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ

Сложившийся в последние годы в странах развитого сыроделия дефицит сычужного фермента телят выдвигает перед сыроделием задачу поиска сырьевых источников получения коагулирующих молоко ферментов - заменителей сычужного фермента телят.

Поступающие в настоящее время на мировой рынок молокосверты-вающие ферментные препараты (заменители сычужного фермента телят) не всегда позволяют получать высококачественные сыры, что предопределяет необходимость совершенствования биохимических тестов оценки их пригодности для сыроделия и на этой основе осуществлять целенаправленный подбор ферментных комплексов.

Доказано, что вкусовые характеристики сыра во многом определяются продуктами ферментативного гидролиза молочного жира под действием липолитических ферментов.

Одним из источников липолитических ферментов в сырах является сычужный фермент.

При подборе молокосвертывающих препаратов для сыроделия наряду с такими их свойствами, как молокосвертывающая и протеолитиче-ская активности, протеазная специфичность, токсикогигиеническая, са-нитарно-химическая и технологическая безвредность и т.д. представляется целесообразным учитывать активность и специфичность липаз молокосвертывающих препаратов, что, по нашему мнению, является одним из важных факторов повышения качества сыра.

Регулирование состава и специфичности липолитических ферментов, сопутствующих молокосвертывающим препаратам, должно обеспечить определенную направленность липолитического процесса в созревающем сыре, и как следствие, формирование высококачественного продукта.

9.1. СОДЕРЖАНИЕ ЛИПАЗ В ПРОМЫШЛЕННЫХ

ОБРАЗЦАХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ПРЕПАРАТОВ

Поскольку сычужный фермент молочных телят является эталоном для получения сгустка в сыроделии, определяли не только абсолютную актвиность (А) сопутствующих молокосвертывающим препаратам липолитических ферментов, но также рассчитывали и относительную липоли-тическую актвиность (А0™) препаратов, где липазную активность сычужного порошка принимали за единицу.

Результаты исследований содержания липаз в препаратах представлены в таблице 9.1. Уровень содержания липаз выражен количеством молей освобождаемых ферментом свободных жирных кислот за секунду. Субстратами для определения служили эмульсии оливкового масла и молочного жира.

Активность липолитических ферментов в молокосвертывающих препаратах, полученных из желудков млекопитающих, лежит в небольшом интервале изменений: (0,09-0,13) 10 9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата эмульсии оливкового масла, (0,08-0,14) 10 9 мольсек-1 -на синтетической эмульсии молочного жира и (0,27-0,41) 10'9 моль сек-1 при использовании в качестве субстрата сливок.

Установлено значительное колебание липолитической активности у препаратов микробиального синтеза. На эмульсии оливкового масла ли-политическая активность микробных препаратов изменялась в интервале значений (0,04-1,28) 10"9 моль сек*1 , на синтетической эмульсии молочного жира - (0,08-2,02) 10"9 моль сек-1 и на сливках - в диапазоне (0,24-1,76) 10"9 моль сек1.

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.- М.: ЦИНТИпшцепром, 1963.- 78 с.

2. Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1963.- № 3.- с.ЗО.

3. Алексеева JM.A. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре м их влияние на его качество: Авто-реф .дисс. .канд .техн. наук.- М.: 1974.-24 с.

4. Алиев А.А. Липидный обмен и продуктивность жвачных животных.- М.;Колос, 1980,- 382 с.

5. Алимжанова Л.В. Содержание фосфолипидов jb молоке коров при выпасе их на культурном пастбище // Докл. ТСХА, 1976.- № 25.-С.48.

6. Андерсон М. Торможение липолиза в молоке // XXI Межд.молочный конгресс,- ЦНИИТЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.2.-С.113.

7. Аристова В.П., Серебренникова В.А. Новые воззрения на химический состав липидов молока и их биологическая ценность // Экспресс-информация.- М.:ЦНИИТЭИММП, 197L- №11.- С.1-9.

8. Атраментова В.Г. Жирнокислотный состав молочного жира и роль его в технологии масла и сыра //Улучшение качества молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- С.206-216.

9. Атраментова В.Г., Мартынушкина А. Определение химического состава молочного жира методом газо-жидкостной хроматографии // Молочная промышленность, 1966.- № 6.- С.17-18.

10. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Липидный состав молока и качество сыра //Молочная промышленность, 1979.- № 6.- С.12-13.

11. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.В. Жирнокислот-ный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.- № 1.- С.23-25.

12. Архем А.А., Кузнецова А.И. Тонкослойная хроматография.-М.: Наука, 1965.- 171 с.

13. Бахман М. Влияние молока с повышенной активностью липазы на созревание сыра // XV Межд.конгресс по молочному делу,- М.: Пищепромиздат, 1961.-С.105.

14. Белов А.Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Д., 1977.- 26 с.

15. Белов А.Н., Уманский М.С. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных стрептококков с различной липазной активностью // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве.- Иркутск: ИГУ, 1977,- С.28-35.

16. Березин И.В., Мартинск К. Основы физической химии ферментативного катализа. М.: Высшая школа, 1977.- 280 с.

17. Березов Т.Т., Коровкина Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1983.- С.366-379.

18. Бернатоне И., Шештакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1982.- Т.16.-С.9-12.

19. Берчфилд Г., Сторрс Э. Газовая хроматография в биохимии.-М.: Мир, 1964.-619 с.

20. Бехова Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов: Дисс.канд.техн.наук.-М., 1972.- 186 с.

21. Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза.- М.: Наука, 1985.- 238 с.

22. Боккельман И. Липолитические и психротрофные бактерии в молоке, хранящемся при низкой температуре // Межд.конгресс по молочному делу.- М.:Пищевая промышленность, 1972.- С.63-64.

23. Боровкова Ю.А., Уманский М.С., Климовский И.И. Эстераз-ная способность молочнокислых микроорганизмов на различных тви-нах // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.372-374.

24. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987,- 51 с.

25. Брокерхоф X., Дженсен Р. Липолитические ферменты.- М.: Мир, 1978.- 396 с.

26. Бузов И.П., Морозова О.П. Экспериментальная проверка способа снижения дозы молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке костромского сыра // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез.докл,- М., 1988,- С.115-117.

27. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф. дисс. доктора наук,- М., 1986.- 36 с.

28. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

29. Васильева Р.А., Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Известия вузов. Пищевая технология, 1991.-№ 2 .- С.9.

30. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология, 1988.- № 1,- С.50-54.

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: Издательство МГУ, 1995.- 288 с.

32. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов.- М.: Наука, 1972,308 с.

33. Вертинский Ю.К. Влияние ультравысокой обработки на стабильность жировой эмульсии сливок: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М., 1973.-22 с.

34. Вилларт С., Сиостром Д. Влияние хлористого натрия на гидролиз молочного жира в молоке и сыре // XV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.392-393.

35. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах.- М.: Наука, 1972.- 252 с.

36. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина Вн.- М.:Изд.МГУ, 1976.- С.3-48.

37. Гард Б., Верма И. Распад молочногго жира при созревании сыра // XVII Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.154-157.

38. Гаруцкас Р.С., Глемжа А.А., Калунянш К.А. Определение фосфолипазной активности методом потенциометрического титрования при постоянном рН // Лабораторное дело, 1978.- № 4.- С.217-221.

39. Гаруцкас Р.С., Глемжа А.А., Кулене В.В. Выделение и некоторые свойства фосфолипазы Д из Bacillus subtilis шт. Г-22 // Биохимия, 1977.- Т.42,- № 10.- С.1910-1917.

40. Гауптман 3., Грефе Ю., Ремане X. Органическая химия.- М.: Химия, 1979.- С.644-647.

41. Гейдрих Г., Ренк В. Маститы сельскохозяйственных животных и борьба с ними.- М.: Колос, 1968.- 376 с.

42. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : Автореф.дисс. доктора техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

43. Ганина В.И. Проблмы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища, экология, человек : Мат.третьей межд.научно-техн.конф.- М., 1999.-С.95.

44. Герасимене Г.Б., Кулене В.В., Глемжа А.А. Фофсолипаза Bacillus cereus // Прикл.биохимия и микробиол.- 1976.- Авп.12.- № 4.-С.528-535.

45. Герасимене Г.Б., Макарюнайте Ю.П., Кулене В.В., Глемжа А.А. Биосинтез внеклеточной фосфолипазы С (лецитиназы) Bacillus cereus в зависимости от состава питательной среды и рН // Прикл.биохимия и микробиология, 1980.- Вып. 16,- № 4.- С.523-527.

46. Гладик Я., Долежалек Ю., Стоян J1. Протеолитическая и липолитическая активность смешанной закваски для производства голландского сыра // XXI Межд.молочный конгресс.- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1, Кн.1.- С.366.

47. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов.- Успехи химии.- М.: Наука, 1976.- Т. 15.-Вып.10.- С.1895.

48. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

49. Гудков С.А. Выбор молокосвертывающих препаратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 4.- С.27-29.

50. Гудков А.В. Некоторые особенности сыров из сырого молока //Сыроделие, 1999.-№2.- С.10-11.

51. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров // Автореф.дисс.доктора техн.наук, М. 1993.-61 с.

52. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996,- № 7.- С.4-6.

53. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие, 1998.- № 2-3.- С.26-28.

54. Диланян З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра // Пищевая технология, 1983.- № 2.- С.21-24.

55. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972,- С.213-215.

56. Дьяченко П.Ф., Шидловская В .-П.'Новое и биохимии молока.-М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- 47 с.

57. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н., Серебренникова Г.А., Швец В.И. Химия липидов,- М.: Химия, 1983.- С.7-13.

58. Егоров Н.С. Микробы-агтагонисты и биологические методы учета их антибиотической активности.- М.:Высшая школа, 1965.- 265 с.

59. Егоров Н.С. Практикум по микробиологии.- М.: Изд.МГУ, 1976.- С.121-122.

60. Енсен Ф. Свободные жирные кислоты в активированном липазой сыре самсо // ХУШ Межд.конгресс.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.241-242.

61. Еремина В.И., Силин В.М. Содержание фосфолипидов в сырах, выработанных с добавлением пахты // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров.- Барнаул, 1974.- С.405-406.

62. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.- Л.: Колос, 1972.- 269 с.

63. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.:Пищепромиздат, 1950.- 372 с.

64. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мардашев С.Р. Биологическая химия.- Л.: Медицина, 1971.- 581 с.

65. Забодалова Л.А. Соевые продукты в лечебно-профилактическом питании // Вестник международной академии холода.- М., 1998.- № 1.- С.39-40.

66. Захарова JI.M. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров : Автореф. диес. канд.техн.наук.- Кемерово, 1988.- 19 с.

67. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров : Автореф. дисс.доктора техн. наук.- М., 1992.-43 с.

68. Зиновьев А.А. Химия жиров.- М.: Пищепромиздат, 1952.367с.

69. Кадыков Б.И. и др. Биологическая ценность пищевых жиров, содержащих транс-изомеры непредельных жирных кислот.- М.: Вопросы питания, 1975.- № 6.- С. 15-21.

70. Калинин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии.- Киев: Наукова думка, 1971,- С.674-702.

71. Калиновски П., Францевич Е., Янишевска Л. Способ ускоренного созревания сыров за счет использования сложного ферментного препарата // XXI Межд.молочный конгресс.- М.:ЦНИИТЭИ мясо-молпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.374.

72. Кальхофер X. Опыты по дифференцированию молочнокислых бактерий с помощью газохроматографического экспресс-метода // XXI Межд.молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.- Кн.2.- С.228.

73. Каплан И.Г. Введение в теорию межмолекулярных взаимодействий.- М.: Наука, 1982.- 312 с.

74. Карманский И.В., Левитова В.П., Шпикитер В.О. Свойства, строение и роль липопротеидов сыворотки крови // Успехи биологической химии.- М.: Наука, 1975.- Т. 16.- С.89.

75. Качераускис Д., Лазаускене Р. Фосфолипиды сливочного масла // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1968.- Т.З.- С.113-116.

76. Кейтс М. Техника липидологии,- М.: Мир, 1975.- 322 с.

77. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока.- М.: Пищепро-миздат, 1956.-94 с.

78. Клебанов Г.И. Исследование агрегационых и конформацион-ных свойств оболочек жировых шариков молока // Автореф. дис. канд.техн.наук.- М., 1971.- 22 с.

79. Клебанов Г.И., Серебренникова В.А., Аристова В.П., Тол-стухина J1.C. Физико-химические свойства оболочек жировых шариков // XIX Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.99-101.

80. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющиее ее дестабилизацию // Сб.тр. ВНИМИ, 1976.- Вып.42,- С.55-62.

81. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-207с.

82. Климовский И.И., Сергеева Е.Г., Белов А.Н. Количественное определение летучих жирных кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность.- 1971.- № 8.- С. 10-12.

83. Ковалевска О. О содержании свободных жирных кислот и степени расщепления белков в сырах "кортовски" и "популярный" // Milchwissenschaft, 1974.- № 4.- С.236.

84. Козин Н.И. Пищевые эмульсии.- М.: Пищепромиздат, 1950.-С.83-90.

85. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1996.- 251 с.

86. Козлова Г.А. Исследование влияния фосфолипазной активности бактериальных заквасок на процесс созревания и качество костромского сыра : Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1980.- 19 с.

87. Коновалов С.А. Биосинтез ферментов микроорганизмами.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 271 с.

88. Коопс Дж., Петте Дж. Окисление фосфатидов молока // XIV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Иностранная литература. 1958,- С.72-76.

89. Корниш-Боуден Э. Основы ферментативной кинетики.- М-Мир, 1979.- 280 с.

90. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочцо-го дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 335 с.

91. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.

92. Корох Д.А., Демидович G.C. Производства молокосверты-вающих ферментных препаратов // Сыроделие, 1999.- № 2.- С. 14-15.

93. Крашенинин П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания // Молочная промышленность, 1994,- № 2.- С.8-10.

94. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.25.

95. Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биохимические аспекты.-М.: Медицина, 1979.- 510 с.

96. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 71 с.

97. Куимова Г.Ф., Сергеева Л.Н., Казаков Г.А. Получение ферментных препаратов липазы из грибов рода Geotrichum в полупроизводственных условиях // Прикл.биохимия и микробиология.- 1976.-Т.12.- № 4.- С.541-544.

98. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1973.- 767 с.

99. Куркова М.Ф., Белоусов А.П. Жирные кислоты, содержащиеся в молочном жире в малых количествах // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1966.- № 4,- С.41-44.

100. Куркова М.Ф., Сиченко Е.А., Белоусов А.П. К вопросу об изучении жирнокислотного состава животных и растительных жиров// М.: Масло-жировая промышленность, 1970.- № 5.- С.3-6.

101. Курцхальс Х.А., Рейтер X. Механизм разрушения жировых шариков цри гомогенизации молока в гомогенизаторах высокого давления // XXI Межд. молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 173.

102. Латышев Н.А. Микротонкослойная хроматография полярных продуктов обмена фосфолипидов: Дисс. канд.техн.наук.- Владивосток, 1980,- 149 с.

103. Леа С.Ш. Пороки вкуса молока и молочных продуктов, вызываемые окислительными процессами // XIII Межд.конгресс по молочному делу.- М.: Иностранная литература, 1955.- С. 183-184.

104. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.- М., 1980.- С. 19-22.

105. Левачев М.М. Липиды пищи и биологические мембраны// М.: Вопросы питания, 1978.- № 5.- С.3-9.

106. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масло-жировая промышленность, 1982.- №9.-С.34-38.

107. Ленинджер А. Биохимия,- М.: Мир, 1976,- 958 с,

108. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству пищевых животных жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-488 с.

109. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

110. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация / АгроНИИТ-ЭИММП, 1992.- 56 с.

111. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Теоретический анализ влияния гомогенизации на структурообразование при кислотной коагуляции молока // Сб.тр.ВНИИМИ.- 1979.- Т.47.- С.74-90.

112. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов// Обзорная информация/ АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

113. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

114. Лобова Т.В. Исследование и разарботка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом : Авто-реф.дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1996,- 14 с.

115. Любинскас В.П. , Вайткус В.В. Некоторые особенности производства сыра рокфор из раздельно гомогенизированного молока // Молочная промышленность, 1973.- № 5.- С.17-19.

116. Маббит Л., Зелинская М. Образование аромата в сыре чед-дар // XIV Межд.конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ., 1958.- С.277-280.

117. Маркман А.Л. Химия липидов,- Ташкент: Фан, 1970,- 215 с.

118. Мельникова Л.В. Фофсолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество советского сыра : Автореф. дисс. канд.биол. наук.- М., 1988,- 23 с.

119. Менасса А., Ламбре Ж. Липолитическая активность в сырах с голубой плесенью // XXI Межд. молочный конгресс. М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.382.

120. Мерзаметов М.М. Исследование химического состава молочного жира и растительных масел / Физико-химические методы анализа и контроля производства .- Махачкала, 1981.- С.131-136.

121. Микельсаа Р.Х., Северина И.И., Скулачев В.П. Фосфолипи-ды и окислительное фосфорилирование // Успехи современной биологии, 1974.- Т.78.- Вып.З.- С.348-370.

122. Могенсен Г., Мадсен X., Олесен Н., Поумен П.Р. Распределение жировых шариков по размерам основной фактор, определяющий стабильность сливок // XXI Межд.молочный конгресс. Краткие сообщения, М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.174-175.

123. Накакиши Т., Кайа К. Изменение фосфолипидов коровьего молока при нагревании // XVIII Межд. конгресс по молочному делу,-М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 43-44.

124. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979,- 246 с.

125. Номенклатура ферментов. Рекомендации (1972 г) Международного биохимического союза по номенклатуре и классификации ферментов, а также по единицам ферментов и символам кинетики ферментативных реакций.- М.: ВИНИТИ, 1979.- 320 с.

126. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

127. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 7.- С.26-27.

128. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 6,- С.4-5.

129. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997.- № 1.- С.22-23.

130. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : Тез.докл. МНТК.- Воронеж, 1997.- С. 18.

131. Петровский К.С., Ховаева Л.А., Поздняков А.Л. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий организм // Вопросы питания, 1978.- № 6.- С.41-45.

132. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 3.-С.10-13.

133. Полховский В.А. Лецитиназная актвиность штаммов Bacillus cereus, выделенных из различных природных источников // Микробиология.- 1970.- Вып.4,- Т.39.- С.567-573.

134. Полховский В.А. Об активности и характере действия леци-тиназ Bacillus cereus // Вестник Академии наук БССР.- Минск, 1971.- № 2.- С.21.

135. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продоволсьтвенных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

136. Пояркова Г.ЧС., Уманский М.С., Соколова В.В., Макарьина Н.В. Метод определения степени липолиза сливок, используемых для производства сливочного масла // Повышение эффективности и качества в производстве масла: Тр.ВНИИМС, Углич, 1980.- В.33.- С.74-77.

137. Правдина Н.И. Значение жирнокислотных радикалов в структурной гетерогенности и метаболизме фосфолипидов // Успехи современной биологии.- 1975.- Вып. 2.- Т.79.- С.205-224.

138. Процюк Т.Б., Кирячкова В.Т., Зенькевич Т.А. и др. Органо-лептические показатели летучих соединений, ответственных за вкус и аромат пищевых продуктов// Известия вузов. Пищевая технология, 1977.- № 4.- С.45-50.

139. Радема JI. Влияние пастеризации на разделение фосфатидов между жировой и водной фазами сливок // XIV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1958.- Ч.2.- С.147-150.

140. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров : Дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

141. Рахимов М.М., Джанбаева Н.Р. Липолитические ферменты // Успехи соврем.биологии, 1977.- Т.84.- В.6.- С.323-337.

142. Рахимов М.М., Джанбаева Н.Р. Роль гидрофобных взаимодействий в проявлении каталитической активности липолитических ферментов // Биохимия, 1977,- Т.42.- В.6.- С.971-984.

143. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 414 с.

144. Римарева Л.В. Перспективы использования протеолитиче-ских ферментных препаратов // Пищевая промышленность, 1996.- № 3.-С.44-45.

145. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994,- 48 с.

146. Рубан Е.П. Микробные липиды и липазы,- М.: Наука, 1977.218 с.

147. Рубан Е.Л. Синтез и гидролиз липидов у микроорганизмов // Прикл.биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В.4,- С.490-501.

148. Рычков Р.С., Попов В.Г. Биотехнология перспективы развития// Биотехнология.- М.: Наука, 1984.- С.13-20.

149. Сахаров С.Д. и др. Роль жира и сывороточных белков в формировании структуры сыра // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр.ВНИИМС.- Углич, 1975.-Вып.ХУШ.- С.29-36.

150. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

151. Свириденко Ю.А. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства : Дисс.доктора биол.наук.- М., 1999.- 55 с.

152. Свириденко Ю.Я., Козлова В.М., Перфильев Г.Д., Свириденко Г.М. Биотехнологические аспекты производства препаратов для ускорения созревания сыров // Пища, экология, человек : Мат.третьей межд.научно-техн.конф,- М., 1999,- С. 102.

153. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Изучение фосфомоно-эстеразной активности молочнокислых бактерий // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров : Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1985.- С.65-69.

154. Сорокин Ю.Ю. Биохимические свойства некоторых штаммов молочнокислых палочек и возможность использования их в сыроделии // Сб.докл.межвузовской конф. по молочному делу.- Ереван: Айстан, 1971.- С.309-312.

155. Стадхоудерс Дж. Расщепление жира и созревания сыра // РЖ химия, 1959,- Т.П.- № 40 546.- С.465.

156. Стадхоудерс Дж., Врие Е., Мульдер X. Роль термоустойчивых липаз в сыроделии // XV Межд. конгресс по молочному делу.- М.: ИЛ, 1961.-С.104.

157. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- С.552.

158. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

159. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие препараты животного и микробного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272 с.

160. Технология сыра: Справочник /Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 284 с.

161. Тиняков Т.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

162. Толстухина Л.С., Аристова В.П. Дестабилизация жира при технологической обработке молока // XIX Межд.конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С.101-102.

163. Троицкий Г.В. Липопротеиды плазмы крови и некоторых тканей // Успехи биологической химии.- М.: АН СССР, 1958.- Т.З.-С.152-181.

164. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 448 с.

165. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологических добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-№6.- С.3-11.

166. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии.- М.: Мир, 1981.- С.54-93.

167. Уманский М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров // Мат.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.-С.83-84.

168. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров : Дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.

169. Уманский М.С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров // Тр.Сибирского филиала ВНИМИ.- Омск, 1970.- С.55-57.

170. Уманский М.С. Методика определения высших жирных кислот в молоке и молочных продуктах // Мат. науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- С.79-80.

171. Уманский М.С. Определение липидов молока и молочных продуктов // Информационный листок.- Барнаул, 1973.- № 535-73.- 6 с.

172. Уманский М.С. Применение тонкослойной хроматографии на силикагеле для изучения состава липидной фракции у зеленых серобактерий Ch.thiosulfatophilum// Конф.молодых ученых-биологов.- М., МГУ, 1966.-С.105-106.

173. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Влияние свободных жирных кислот на развитие молочнокислых бактерий в молоке // Молочная промышленность.- 1986.- № 4.- С. 18-20.

174. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заквасочных культур и качество сыра //XXI Межд.молочный конгресс.-М„ 1982.-T.L- Кн.2,- С.406.

175. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Одегов А.Н. Стерилизация методом гамма-облучения ферментных препаратов липаз для сыроделия // Прикладная биохимия и микробиология, 1979.- T.XV.- № 2.-С.291-294.

176. Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Чеботарева А.И. Гидролиз молочного жира ферментными препаратами липаз различного проис-хождеия // Прикладная биохимия и микробиология, 1980.- T.XVI.- В. 5.- С.784-787.

177. Уманский М.С., Диланян З.Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров // Промышленность Армении, 1972.- № П.- С.42-43.

178. Уманский М.С., Козлова Г.А. Изменение фосфолипазной активности в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий // XXI Межд.молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.121.

179. Уманский М.С., Козлова Г.А., Боровкова Ю.А. Глицерид-ный состав липидов молока // Интенсификация производства и улучшения качества натуральных сыров : Тез.докл.к науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.360-363.

180. Уманский М.С., Козлова Г.А., Каменская Г.Л. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по фосфолипазной актвиности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980.- № 9.- С.27-28.

181. Уманский М.С., Козлова Г.А, Морозова О.П. Фосфолипаз-ная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд.молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.406-407.

182. Уманский М.С., Лайпанов И.З., Белов А.Н. Влияние микрококков на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность.- 1985.- № 6.- С.29-31.

183. Умемстс И., Сатс И. Выделение и характеристика фосфолипидов сыра чеддар // XVIII Межд.конгресс по молочному делу .- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 198-199.

184. Универсальный дезинтеграторный активатор // Сб.научн. статей.- Таллин: Валгус, 1980.- С.16-24.

185. Уонг Д., Кооней Ч., Демайн А. и др. Ферментация и технология ферментов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 204 с.

186. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов.- М.: Мир. 1980.- 432 с.

187. Хартман А., Петтерсон Л. Ускорение созревания сыра за счет добавления ферментов, выделенных из M.miehei// XXI Межд. молочный конгресс. Краткие сообщения.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1 .- КнЛ.-С.ЗЮ.

188. Хечивашвили Г.Г., Никуличева Н.Г. Липопротеидлипаза, печеночная триглицеридная липаза и некоторые другие липолитические ферменты животного организма // Успехи биологической химии.-М.: Наука, 1980.-С.163-184.

189. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3галактозидазы и бифидобактерий : Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1989.- С.34.

190. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова JI.M. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Сыроделие, 1998.- № 2-3, С. 1617.

191. Хамагаева И.С., Манидарова JI.H. Разработка технологии бифидосодержащего кисломолочного продукта с длительным сроком хранения // Пища, экология, человек : Мат.НТК.- М., 1997.- С. 18.

192. Хамагаева И.С. , Хамнаева Н.И., Куликова А.К. Стереоспе-цифичность в кисломолочных продуктах "Бифивит" и "Тараг обогащенный" // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 3.- С.67-68.

193. Храмцов А.А. Научно-технические основы биомембранной технологии молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.-№ 2-3.-С.42-45.

194. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

195. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.-Вологда, 1959.- 183 с.

196. Шеманова Г.Ф., Дмитриева J1.H., Литвиненко Н.М. Разделение и очистка изоферментов фосфолипазы С Clostridium perfringens // Прикл.биохимия и микробиология.- 1978.- Вып. 14.- № 3.- С.399-422.

197. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях.- М.: Мир, 1965.508 с.

198. Яковлев В.А., Малахова Э.А., Золотов Н.Н., Левчук Т.П. Изучение свойств липопротеидлипазы из постгепариновой плазмы молодняка крупного рогатого скота // Вопр.мед.химии.- 1974.- Т.20.-С.593.

199. Якубов М.К., Гладкая В.Ф., Атраментова В.Г. Жирнокис-лотный и глицеридный состав молочного жира// Молочная промышленность, 1970.- № 2.- С.19-21.

200. Ямомото Т., Иоситаке М. Изучение механизма действия сычужного фермента и молочнокислых бактерий при созревании сыра. III. Образование жирных кислот // РЖ Химия.- 1969.- № 15.- С.18.

201. Ярмул И., Репс А., Познански С., Зелазовска X. Оценка пригодности смеси пепсина и микробных заменителей сычужного фермента в сыроделии // XXI Межд.молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.371-372.

202. Alaupovic P., Conceptual development of the classification systeme of plasma lipoproteine // Fretides of the biological fluids. Oxford: H.Feetere ed Pergamon Press, 1971.- P.9.

203. Alford J.A., Pierce D.A. Production of Lipase by Pseudomonas fragi in a synthetic medium // Bacterid.- 1963.- V.86.- P.24.

204. Alkanhal H.A., Frank J.F. Christen G.L. Microbial protease and phospholipase С stimulate lipolysis of washed cream // J.of Dairy Sci.-1985.- V.68.- N 12,- P.3162-3170.

205. Anderson M. Milk lipase and off-flavor development // J.of the Soc.of Dairy Technol.- 1983.- V.36.- N 1.- P.3-7.

206. Anderson M. Source and significance of lyposomal enzymes in bovine milk fat globule membrane // J.Dairy Sci.- 1977.- V.60.- P. 1217-1222.

207. Anderson M., Cawston T. Reviews of the progress of dairy science. The milk fat globule membrane // J.of Dairy Research.- 1975.- Vol. 42.- N 3.- P.459-483.

208. Angelts Antonietta Gaddi, Marth E.H. Growth and activity of lactic acid Bacteria in soymilk. III. Lipolytic activity // Milk and Food Technol.- 1971.- V.34.- N 2.- P.69-73.

209. Anne-Brit Otnaese, Little Clive, Sletten Knut, Walin Reidar, Johnsen Sven, Flengarud Ragnar, Phydz Hans. Some carakteristic phospholipase С from Bacillus cereus // Bur. J. Biochem.- 1977.- N 2.-P.459-468.

210. Antila M., Kankare V. The fatty acid composition of milk lipids// Milchwiss.- 1983.- У.38,- N 8.- P.478-481.

211. Arnold R.G., Shahani K.M., Dwivedi B.K. Application of lipolytic enzymes to flavor development in dairy products // J.Dairy Science.- 1975.- V.58.- N 8.- P. 1127-1134.

212. Atwab A.S., Hidiroglon M., Kramer G., Binns M.R. Effects of feeding a-tocopherol and calcium salts of fatty acids on vitamin E and fatty acid composition of Cowis milk // J.Dairy Sci.- 1990 V.73.- N 10,- P.2832-2841.

213. Barbano D.M., Sherbon J.M. Polyunsaturated protected lipid: effect on milk phospholipids // J. of Dairy Science. 1981. - Vol. 64.- N11.-P.2170-2174.

214. Batura K., Kissa J. Fatty acid composition of milk fat phospholipids// XIX International Dairy Congress.- India, 1974.- P.209-210.

215. Bayer M.H., Bayer M.E. Phosphoglicerides and phospholipase С in membrane fractions of Escherichia coli B// Bacteriol.- 1985.- V.162.- N 1.-P.50-54.

216. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Mechanism of product inhibition // Eur. J. Biochem.- 1980.- V.106.- P.557-562.

217. Bengtason G., Olivecrona T. Lipoprotein lipase. Modification of its kinetic propertion by mild tryptic digestion // Eur. J. Biochem. 1981.-V.113.- P.547-554.

218. Bennett R. Bomatic cell counting will pay for itself // Hos. Dairyman. 1980.- V.125.- P.272-273.

219. Bezenzon C. Fosfolipid di alcuni tipos di formaggio // C. med. M. Trevigiana.- 1969.- V.27.- P.596-600.

220. Behnke U. Zur Biogenese des Kasearomas // Nahrung.- 1980.-V.24.-N 1.- P.71-83.

221. Biede S.L., Reinbold G.W., Hammond E.G. Influence of lactobacillius bulgaricus on Microbiology and Chemistry of Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1976.- V.59.- P.854-858.

222. Biede S.L., Paulsen P.Y., Hammond E.G., Clatz B.A. The flavor of Swiss cheese // Developments in industrial Microbiology, 1979.- V.20.-P.203-210.

223. Bier D.H., Havel H.J. Activation of lipoprotein lipase by lipoprotein fractions of human serum // J.Lipid. Res.- 1970.- V.ll.- P.565-570.

224. Bills D.D., Day E.D. Determination of the major free fatty acide of Cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1964.- V.47.- P.733-738.

225. Bills D., Scanland R., Lindsay R., Sather L. Free fatty acids and the flavour of Dairy Products // J.Dairy Sci 1969.- V.52.- N 8.- P. 13401348.

226. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol.- 1959.- V.37.- N 8.- P.911-917.

227. Bloor W.R. The determination of small amounis of lipid in blood plasma // Chem 1928.- N 77.- P.53-73.

228. Biswas S.K., Chakrabarti D. A new and simple method for assaying bacterial phospholipase С // Indian J. Microbiol.- 1983.- V.23.- N 2.- P.143-146.

229. Bolcato V., Spettoli P. Composition of the bound lipids in caseins and in ripening cheeses // J. Dairy Res.- 1970.- V.37.- N 3.- P.431-436.

230. Bonasei I. A. Determination of free volatile fatty acids in major cheese varieties made in Brasil // Technique Latiere 1978.- N 921.- P.39-41.

231. Brandl E. Microbielle Fettzersetzung in Milch und Milchproducten // Die Osterreichische Milchwirtschaft 1970.- V.25.- N 3.-P.53-56.

232. Brandt P., Hollstein H., Franche U. Zur pro. and antioxydattiven wirkung von Phosphatiden Litenaturbericht // Lebenesmittel Ind.- 1973.-V.2G.-N 1.- P. 31-33.

233. Britz T.J., Steyn P.L. Volatile fatty acids production by the dairy and clinical propionibacteria and relative coryneforms // Phytophylactics.-1979.-V.ll.-N2.-P.il 1-115.

234. Brockerhoff H. Subatrate specificity of pancreatic lipase. Influence of the structure of fatty acids on the reactivity of esters // Biochim. Biophys. Acta.- 1970.- V.212.- P.92-101.

235. Brown W.V., Baginsky N.Z. Inhibition of lipoprotein lipase by an lipoprotein of human very low density lipoprotein // Biochem. Biophys. Rec. Comm.- 1972.- V.46.- P.375.

236. Brown W.H. Stull J.W., Stott G.H. Fatty Acid Composition of Milk Fat //Journal of Dairy Science.- 1962.- V.45.- P. 191.

237. Buchanan R.A. Lipolisis and the flothing of milk // Austral.J. Dairy Technol.- 1965.- V.20.- N 20.- P.62-66.

238. Buchheim W., Lagoni H., Peters K.-H. Uber destabilisierungserscheimingen in gekiihlten Rahm Auswirkungen der Fettkristallisation // Kiel, milchwirt. Forschungaber.- 1974,- V.26.- N 4.-P.309-317.

239. Budslawski J., Rocowicz A. Etude des acides gras volatils du fromage de Tilsit au ccurs de Taffinage // Lait.- 1965.- V.45.- N 443-444.-P.131-137.

240. Bulkacz J., Scott D. Extracellular phospholipase A from Streptococcus mutans 6715//J.Dent. Res.- 1978.- V.54.- P. 194.

241. Burgos J., Ordonez J.A. Lipids of Ulloa cheese : evolution along ripening // Milchwiss.- 1978.- V.33.- N 9.- P.555-559.

242. Caboni M.F., Lercker G., Che A.A. Analysis of phospholipids in cow's milk by high-temperature injection gas chromatography and highperformance liquid chromatography // J.of Chromatog.- 1984.- V.315.-P.223-231.

243. Campbell L.B., Watrons G.H., Keeney P.G. Effect of several natural phospholipids and a cerebroside on lipolytic activity of bovine milk //J.Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 6.- P.910-911.

244. Canale A., Sarra C., Le variazioni degli acidi grassi liberi nella quota lipidica di latti alimentari soltoposti di moderni trattamenti thecnologici e conservoti per brevi e lunghi periodi di tempo // Atti Soc.ital.veterin.- 1969.- N 22.- P.376-380.

245. Carthi R.D., Patton S., Evans L. Structure and Synthesis of milk Fat. II. The Fatty Acid Distribution in the Triglycerides of Milk and Other Animal Fats // J. of Dairy Science.- I960.- N 43.- P.l 196.

246. Castborg H.B. Die Lipolise in der Anlieferungsmilch. Was Kann bei den Produzenten zur Reduzierung des Probleme geschehen ? // Meieriposen.- 1978.- V.67.- P.523.

247. Castberg H., Egelrad Т., Olivecrona T. Lipases in bovine milk and the relationahip between the lipoprotein lipase and tributyrate hydrolising activition in cream and skim milk // J.Dairy Res.- 1975.- V.42.-P.255.

248. Castberg H.B., Solberg P. The lipoprotein lipase and the lipolysis in bovine milk // Meieriposten.- 1974.- V.63.- P.961-975.

249. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.I. Purification //J.Dairy Sci.- 1963.- V.46.- P.275, 597.

250. Chandan R.C., Shahani K.M. Purification and characterization of milk lipase.II. Characterization of the purified enzyme // J.Dairy Sci.-1963.-V.46.- P. 503.

251. Chandan R.C., Shahani K.M Milk lipases // J.Dairy Sci.- 1964.-V.47.-N5.- P.471-480.

252. Chandan R.C., Shahani K.M., Hill H.K., Schols J.J. Parification and characterization of milk lipase. III. Sedimentation coerficient, diffusion coefficient and molecular weight // Ensymologia.- 1963.- V.86.- P.87.

253. Chapman D., Introduction to lipids.- Me Graw Hill, 1969.141p.

254. Chen C.W. Phospholipase D as a factor in lipid oxidation of milk // D.S.A. 1976.- Y.38.- N. 10.- P. 706.

255. Chien H.C., Richardson T. Cross structure of the fat globule membrane of cow's milk // J.of Dairy Science.- 1967.- V.50.- P.451-456.

256. Chrisope G.L., Marshall R.T. Combined action of lipase and microbial phospholipase С on model fat globule emulsion and raw milk // J. Dairy Sci.- 1976.- V.59.- N 4.- P. 3291-3296.

257. Christensen V.W. Flavor development and control in Provolone and Romano cheese. Presented at Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. 1964, Madrid (cyt. in Arnold R.G. et al // J. Dairy Sci.- 1975.-V.58.-N8.- P.l 127-1143).

258. Clegg R.A. Activation of milk lipase by serum proteins: possible role in the occurence of lipolysis in raw bovine milk // J.Dairy Res.- 1980.-V.43.- P.61-70.

259. Clement G.E., Bezard J.A. Technique de Dosage par chromatographic gaz liquide d'un Melange d'acides Gras du docasanoique //C.R.Acad. Sci.- 1961.-N 253.- P.564.

260. Coghill K. The ripening of blue vein cheese : a reviow // Austr. J. Dairy Technol.- 1979.- V.34.- N 2.- P.72-75.

261. Coleman D.A., Moss B.R. Effects of several factors on quantification of fat, protein and somatic cells in milk// Dairy Sci.- 1989.-Y.72.-N 12.- P.3295-3303.

262. Contarini G., Barzaghi S., Pezzi C., Brizzi A. Studio delFattivita lipolitica neu formaggi tramite la valutazione dei digliceridi e degli acidi grassi liberi // Riv. ital. sostanze grasse.- 1994.- V.71.- N 8.- P.409-415.

263. Dartey C.K. Formation on carbonyl compounds from palmitate and lauric acid by the spores of P.roqueforti. Dissertation abstracts International, В., 1973, V.33.- N 12, P.5647-5648.

264. Dawson R.M.C., Hauser H. On mechanism of stimulation by anionic amphipats of lecithin hydrolysis by phospholipase В Penicillium notatum // Biochem. Biophys. Acta.- 1967.- V.137.- P.518-524.

265. Day E.A. Role of milk lipids in flavors of dairy products // Advances in Chemistry series, Flavour chemistry.- 1966.- N 56.- P.94.

266. Deeth H.C. Fluorimetric detection of carboxil-esterase activity in milk // XX Int. Congr.- 1978.- У.З.- P.364-365.

267. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolysis in dairy products // Austr.J.Dairy Technol.- 1976.- V.31.- P.53-64.

268. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relactionship between mastitis and lipolysis in individual milks // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P.308-309.

269. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Effect of mechanical agitation of raw milk on the milk-fat globule in relation to the lewel of induced lipolysis //J.Dairy Res.- 1978.- V.45.- P.375- 380.

270. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. The relevance of Milk lipase activation to rancidity in Cheddar Cheese // The Austral. J. of Dairy Technol.- 1975.- V.30.- N 2.- P.74-76.

271. Diaz-Maurino T. et al. Milch-fat globule membranes : chemical composition and phoshoesterase activities during lactation // J.of Dairy Research.- 1977.- V.44.- N 3. P.483-493.

272. Doi O., Nojima S. Detergentresistant phospholipase A, and in Escherichia coli// J. Biochem.- 1973.- V.74.- P. 667-674.

273. Doi O., Ohki M., Nojima S. Two kinds of phospholipase A and lysophospholipase in Escherichia coli // Biochim. biophys. Acta.- 1972.-У.260,- P.244-250.

274. Dole У.Р. A relatuon between non-esterified fatty acids in plasma and the metabolism glucosa//J.Clin. Invest.- 1956.- V.35.- P.150-153.

275. Dovat A., Reinbold G., Hammond E., Vedamuthu E. Lipolytic and proteolytic activity of anterococei and lactis group streptococei isolated from young Cheddar cheese // J.Milk and Food Technol.- 1970,- V.33.- N 9.- P.365-372.

276. Downey W.K. Identity of major lipolytie enzyme activity of bovine milk relation to spontanecus and induced lipolysis // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc.86.- P.80.

277. Downey W.K. Riska from pre- and post-manufacture lipolysis // Ball.Int.Dairy Fedn.- 1979.- Doc.43.- P.3.

278. Drake M.A., Herrett W., Boylston T.D., Swanson B.G. Lecithin impoves texture of redaced fat cheeses // J.Food. Sci.- 1996.- V.61.- N.3 .-P.639-642.

279. Driessen F.M. A comparative study of the lipase in bovine colostrum and in bovine milk // Neth. Milk Dairy J.- 1976,- V.30.- P. 186196.

280. Driessen F.M., Stadhouders J. Thermoresistentic van bacterielle lipas^n // Voedingsmiddelentechnologie .- 1974.- V.39.- N 4.- P. 144-147.

281. Driessen F.M., Stadhouders J. The lipolytic enzymes and cofactors responsible for spontaneous rancidity in cow's milk // Bull. Int. Dairy Fed.- 1975.- Doc.86.- P.73-79.

282. Dolezalck J., Hladik J., Kontadova В., Peca Z. Effect of rennet on the ripening and some taste and flavour components of emmenthaler cheese // Sb VSCUT Praze.- 1972.- N 35.- P. 191-217.

283. Dulley J.R., Grieve P.A.Volatile fatty acid production in Cheddar cheese II Australian J. Dairy Technol.- 1974.- N29.- N 3.- P. 120123.

284. Dulley J.R., Crieva P.A. Isolation of milk phospholipids and determination of their polyunsaturated fatty acids // Austr. J. Dairy Technol.- 1974.- V.29.- N 2.- P.86-93.

285. Egelrud Т., Olivecrona T. The purification of a lipoprotein lipase from bovine skim milk // J.Biol.Chem.- 1972.- V.247.- P.6212-6217.

286. Egelrud Т., Olivecrona T. Purified bovine milk (lipopronein) lipase: Activity againat lipid substraten in the absence of exogenous serum factors // Biochin. Biophys. Acta.- 1973.- V.306.- P.l 15.

287. Eitenmiller R.R., Vakil J.R., Shahani K.M. Production and perties of Penicillium roqueforti lipase // J.Food Sci.- 1970.- V.35.- N 2.-P.130-133.

288. Entressangles В., Pasero L., Savary P., Sarda L., Desnuelle P. Influence de la Nature des Chaines sur la Vitesse de leur Hydrolyse par Lipase pancreatique // Bull. soc. chim. biol.- 1961.- V.43.- P.581.

289. Fanny J., Metch M. Distribution and composition of phospholipids in Camembert cheese // XXI International Dairy Congress.-Moscow, 1982.- V.I.- Book 1.- P.480-481.

290. Farrokh С. Les lipides du lait et des products laitiers. These doct ingr // Fac.sci. Unev. Montpellier.- 1967.- P.l 16.

291. Fielding C.J. Inactivation of lipoprotein lipase in buffered saline solutions // Biochim. Biophys.Acta.- 1968.- V.159.- P.94-102.

292. Fielding C.J. Kinetica of lipoprotein lipase activity: Effect of the substrate apoprotein on reaction velcsity // Biochim. Biophys.Acta.- 1973.-V.316.- P.66.

293. Finkelstein A., Strawich E., Sonnino S. Characterisation and partial purification of a lipase from Ps. aeruginosa // Biochim. et Biophys. Acta.- 1970.- V.206.- N 3.- P.380.

294. Fitz-Gerald C.H., Deeth H.C., Ceghill D.M. Low temperature inactivation of lipases from psychrotrophic bacteria // Austr.J.Dairy Technol.- 1982.- V.37.- N 2.- P.51-54.

295. Fletcher J.E., Elliott W.B., Ishay J. Phospholipase A and В activities of reptile and Hymenoptera venoms // Toxicon, 1979,- V.17.-P.591-599.

296. Floyad E., Kurt L. Fundamentals of dairy chemictry.- The А У I Pablishing Company Inc., 1963.- P.875.

297. Fodor P.J., Chari A., The ester-hydrolysing ensyme systems of Aspergillus niger and of P.roqueforti/Ensymologia.- 1949.- V.13.- P.258-267.

298. Foley J., Brady J., Reynolds P.J. The influence of processing on the emulson stability of cream // J.Society of Dairy Technol.- 1971.- V. 24.-N 1.- P.54-57.

299. Formisano N., Coppola S., Pareucce S., Zoina A. Attivita lipolitica di "Streptococcus thermophilus" e di "Lactobacillus bulgaricus" // Nuovi ann. tg. e microbiool.- 1974.- V.25.- N 3.- P.223-227.

300. Forss A. Mechanismus of formation of aroma compounds in milk and milk products. Review of the progress of Dairy Science// J. of Dairy Research, 1979,- N 46.- P.691-706.

301. Fox C.W., Chrisope G.L., Marschall R.T. Incidence and identification of phospholipase С producing bacteria in fresh and spolied homogenized milk//J.of Dairy Science.- 1976.- V.59.-N 11.- P. 1857-1864.

302. Forster T.L., Bendixen H.A., Montgomery M.W. Some esterases of cow s milk // J.of Dairy Science.- 1959.- V. 42.- P. 1903.

303. Frankel E.M., Tarassuk N. P., Inhibition of lipase and lipolisis in milk // J.Dairy Sci.- 1959.- N 42.- P.409.

304. Franklin J., Sharpe M. The incidence of bacteria in cheese milk and cheddar cheese and their association with flavour // J.Dairy Res.- 1963.-V.30.- P.87-89.

305. Fryer T.F., Reiter В., Lawrence R.C. Lipolytic activity of lactic acid bacteria // J. Dairy Sci.- 1967.- V.50.- N 3.- P.388-389.

306. Fryer T. Microflora of cheddar cheese and its influence a cheese flavour // Dairy Science Abstract.- 1969.- V.31.- P. 471-490.

307. Fujino J. Nakato M., Saeki T. The chemical structure of glycolipids of bovine milk // Agric. biol. chem.- 1970.- V.34.- N 3.- P.442.

308. Gaffeney P.J., Harper W.J., Gould J.A. Characteristics of lipaserich fractions of milk protein // J. of Dairy Sci.- 1968.- V.51.- N 18 .-P.l 161-1165.

309. Galanos and Vassilios M. Kapovlas, Dimitris S. Fractionation and identification of milk polar lipids: triester ceucaphnosholipids // Biochem. Biophys. Act.- 1965.- V.98.- P.293-312.

310. Gander G.W., Jensen R.G. Specificity of milk lipase toward the primary ester groups of some synthetic triglycerides // J. of Dairy Sci.- 1960.-V. 43.- P.1762-1765.

311. Gander G.W., Jensen R.G., Sampugna J. Analysis of Milk Fatty Acids by gas liquid chromatography // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.323.

312. Gancsan D., Bradford H.H., Alaupovic P., McConathy W.J. Differential activation of lipoprotein lipase from human post heparinplasma, milk and adipose tissue by polipeptides of humen serum apolipoprotein С // FEBS Lett.- 1971.- V.15.- P.205.

313. Gawel J., Pijanowski E. Beobachtungen uber die Entwicklung von oxydativen Veranderungen in Magermilch-Lipiden // Nahrung.- 1970.-V.14.-N6,- P.469-474.

314. Gorner F., Aroma von Sauermilchprodukten // Nahrung.- 1980.-Y.24.- N IX.- P.63-69.

315. Goulet J. Biotechologie et nouveaux aliments// Agriculture, 1984. Y.41.-N 1.- P.16-17.

316. Greenbank G.R. On the composition of the phospholipids of cow s milk // J.Dairy Res.- 1968,- V.25.- N 1,- P.60-69.

317. Greenbank G.R., Pallanch M.J. Migration of phosphatides in processing dairy products // J.Dairy Sci.- 1961.- V.44.- N 9.- P. 1597-1602.

318. De Haas C.H. Postema N.M., Nieuwenhuizen W. Purification and properties of phospholipase A from Porcine panereas // Biochem. Biophys. Acta.- 1968.- V.159.- P.133-137.

319. Hansen K. Cheese made with vegetable oil is no longer a dream but a reality // Nordeuropaeisk Mejeri-Tidsskrift.- 1981.- Y. 47.- N 2.- P.36-38.

320. Harper W., Kristoffersen T. Biochemical aspect of cheese ripening//J.Dairy Sci.- 1956.- N 12.- P.1773.

321. Harper W., Kristoffersen T. , Wang J.Y. Formation of free fatty acide during ripening of fat modified cheese slurries // Milchwiss.- 1978.-V.33.-N 10.- P. 604-608.

322. Harper W.J., Long J.E. Italian cheese ripening. IV.Various free amino and fatty acids in commercial provolone cheese // J.Dairy Sci.- 1956.-V.39.-N2.- P. 129-137.

323. Harper W.J., Wang J.Y., Kristoffersen T. Free fatty acide and amino acide in fat modified cheese // Milchwiss.- 1979.- Y.34.- N 9.- P.525-527.

324. Harte B.R., Stine C.H. Effecte of process parameters on formation of volatile acids and fatty acids in quickriponing blue cheese // J.Dairy Sci.- 1977.- N 10.- P. 1266-1272.

325. Hay J.D., Morrisson W.R. Polar lipids in bovine milk // Biochimica et biophisica Acta.- 1971.- V. 248.- P.71-79.

326. Herbert Y. Gaschromatographische Bestimmung von Fettsauren in Emmentalerkasen // Osterr. Milchwirtsch.- 1967.- N22.- N 20.- P.25-33.

327. Hunter A.C. Lipolisis in raw milk in North-east Scotland /У Dairy Ind.- 1966.-V. 31.- P. 277-279.

328. Ikezava H., Yamanegi R., Taguchi T. Studies on phophatidylinositol phophodiesterase (phospholipase С type) of Baccillus cereus // Biochim. Biophys. Acta.- 1976.- V. 450.- N 2.- P. 154-159.

329. JUPAC-JUB The Nomenclature of Lipids, Recomendation// Eur. J. Biochem.- 1976.- Y. 79.- N 1.- P.l 1-21.

330. Iverius P.H., Catland-Bindqulst A.N. Lipoprotein lipase from bovine milk:isolation procedure, chemical characterization and molecular weight analysis // J.Biol. Chem.- 1976.- V. 25L- P.7791-7795.

331. James A.T., Martin A.J.P. Gas-liquid Chromatography : The separation and identification of the Methyl Esters of saturated and unsaturated acids from formic acid to n-Octadecanoic acid // Biochem J.-1956.- V.63.- P. 144-152.

332. Jellema A. Physiological factors associated with lipolytic activity in cows milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1979.- Doc. 43.- P.32.

333. Jensen R.G. Milk lipoprotein Lipases // J.Dairy Sci.- 1976.- N. 59.-N7.- P.1203-1214.

334. Jensen R.G. Composition of bovine milk lipids // J. of the Amer. oil Chem. Soc.- 1973.- V. 50.- N 6.- P. 186-192.

335. Jensen R., Gander G., Duthie A. Spontaneous and induced lipolysis in milk during alternate of two winter rations and pasture // J.Dairy Sci.- I960.- У. 43.- N 6.- P.762-768.

336. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J. Fatty acid composition of the lipids from pooled raw milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- P.329-330.

337. Jensen R.G., Gander G.W., Sampugna J., Forster T.L. Lipalyses by a p-Esterase Preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1961,- V. 45.- P. 943.

338. Jensen R.G., Sampugna J., Gander G.W. Fatty Acid of the Dyglicerides from Lipolyzed Milk Fat // J.Dairy Sci.- 1961.- V. 44.- N 11.-P.1983-1988.

339. Jensen R.G., Sampugna J. Parry R.M. Absense of fatty acids specificaty during lypolyses of some synthetic triglycerides by p-Esterase preparation from milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V.45.- N 7.- P.842.

340. Johnson J.D., Taskinen H.R., Matsuoka N., Jackson R.L. Dansyl phosphatidylethanolamine-labeled very low density lipoproteins. A fluorescent probe for monitoring lipolysis // J.Biol. Chem.- 1980.- V.255.- P. 3461-3465.

341. Jurosac M.E., Sciubts A. Studies on the lipolytic changes in milk from cows with mastitim // Milchwiss.- 1981.- N 4.- P.217-219.

342. Kaderavek G., Carini S., Saccinto I. Azione delle lipase microbiche sul grasso del latte // Riv. ital. sostanze grasse.- 1973.- V.50.- N 5.- P.135-136.

343. Kaminski E., Stawicki S., Wasowicz E. Volatibe flavours compounds produced by molds of Aspergillus, Penicillium and Fungi imperfecti // Appl. Microbiol.- 1974.- P. 1001-1004.

344. Kiermeier F., Mayr A., Hanusch J. Zur Entstelung fluchtiger Fettsauren bei der Propionsaure und Buttersauregarung in Emmentaler Kase// Zeitschrift fur Lebensmittel - untersuchung und Forschung.- 1968.- N 4.- P. 191.

345. Kinsella J.E. Migration of phosphatides in processing dairy products // American Dairy Rev.- 1970,- V.32.- N 6.- P. 46, 73-74.

346. Kinsella J., Wooton J.A. Phosphatidylinositol inositolphosphohydrolase activity in mamary tiosuc // Int. J. Biochem.-1977.- V.8.-N6.- P.457-459.

347. Kirct E. Lipolytische vorgange in Milch und Milchprodukten // Lebensmittelindustrie.- 1980.-N 1.- P.27-31.

348. Knoop A. Structuraufklarung durch elektronen mikroskopische untersuchungen eneiweib und milchfett// Milchwiss.- 1972.- V. 27.- N 6.-P.364-372.

349. Konnosta B. Antioxidant effect of tocopherols on antioxidation of milk fat. Part III. Relation of antioxidant activity of lipid tocopherols with fat globule membrane // Agri. Biological chemistry.- 1970.- V. 34,-P.1652-1657.

350. Korn E.D. The lipoprotein lipase of cow's milk // J.lipid Res.-1962.- V. 3.- P.246-250.

351. Korn E.D. The fatty acid and posicional specificities of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1961.- V. 236.- P. 1638.

352. Kowalewska J., Poznanski S., Kretft R. Patterns of free fatty acids in relation to changes in cheesemaking technology // Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Techniezney.- 1975.- N 8.- P. 3-14.

353. Kowalewska J., Smietana Z., Poznanski S., Jamorski Y. Posiom wolnych kwasow ttuoscsowych i stopien degradacji bialck w serze Kortowskim i Popularnym // Prs. mlecs.- 1973.- Y. 22.- N 6.- Kwart. dod. nauk.- N 2.- P.10-12.

354. Krauss R.M., Nerbert P.H., Levy R.J., Fredericksen D.S. Further observations on activation and inhibition of lipoprotein lipase by apoiipoproteins // Circ. Res.- 1973.- V.33.- P.403.

355. Kristoflfersen T. Biogenesis of cheese flavor // Agr. and Food Chem.- 1973.- V. 21.- N 4.- P.573-575.

356. Kristoffersen Т., Gould I. Cheddar cheese flavour. III. Changes in flavour quality and ripening products of commercial Cheddar cheese during controlled curing // J.Dairy Sci.- 1960.- V. 43.- P. 1202-1215.

357. Kuchroo Т.К., Narayanan K.M. Effect of stage of lactation on the distribution and composition of phospholipids in milk products // J. of Food Sci. and Technol.- 1976.- V.13.- N 3.- P.246-248.

358. Kumar S., Pynadath T.J., Lalka K. Location on Butiric Acid in bovine Milk Triglicerides // Biophys. Acta.- 1960,- V.42.- P.373.

359. Kurtz F. Fundamentals of Dairy Connecticum // A.V.I. Public. P.- !965.- P.91-169.

360. Kuzdzal-Sovoie S. Study of lipolysis in cheeses // J.Dairy Sci.-1966.-N 12.- P. 1465.

361. Kuzdzal-Sovoie S. Application de la chromatographie sur couchemince а Г etude de la lipolyse dans les fromages // Qual. plant, et mater, veget.- 1968.- V. 16.- N 1-4.- P.313-319.

362. Kuzdzal-Sovoie S., Adda J. L'arome de quelques types de fromages francais // France of parfums.- 1970.- V.13.- N 69.- P.252-259.

363. Lai D., Rai Т., Santha J.M. Standartisation of a method for transfer of phospholipids from ghee-residue to gree // Indian J. Animal Sci.-1984.- V. 51.-N 1.- P.29-32.

364. Lane C.B., Hammer B.W. Relationship of fat hydrolysis to flavour development in cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1939,- V.22.- N 6.- P. 432-433.

365. Lane C., Hammer B. Studies on the fat of cheddar cheese. Jowa State College//J.Dairy Sci.- 1939.-V. 13.- P. 149.

366. Lane С., Hammer В. Relationship of fat hydrolysis to the ripening of cheddar cheese//Jowa Agr. Expect. Sta. Bull.- 1941,- P.291-296.

367. Langler Y.E., Day E.A. Quantitative analysis of the major free fatty acids in Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1966.- V.49.- N 1.- P.91-93.

368. Langsrud Т., Reinbold G. Flavour development and microbiology of Swiss cheese a review. III. Ripening and flavour production // J.Milk Food Thechnol.- 1973.- V.36.- N 12.- P.593-609.

369. La Rosa J.C., Lovy R.J., Herbert F., Lux S.E., Frederickson D.S. A specific apoprotein activator for lipoprotein lipase // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1970.- У. 41.- P.57-62.

370. Law B.A. Accelerated ripening of cheese // Dairy Ind. Int.- 1980.-V. 45.- N 5.- P. 15, 17, 19, 20, 22, 48.

371. Law B.A. The formation the aroma and compounds in fermented dairy products // DSA.- 1981.- У. 43.- N 3.- P. 143-54.

372. Law B.A., Sharpe M.E., Chapman H.R. Relationship of milk fat globule membrane material to flavor development in cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1973.- V. 56.- N 6.- P.716-723.

373. Lawrence R.C., Fryer Т.Е., Reiter B. Rapid method for the quantitative estimation of microbial lipases // Nature.- 1967.- У. 213,- N 5082.- P.l264-1267.

374. Lee Y.B., Rickansrud D.A. Enchancement of Italian cheese flavor with microbial and calf pregastric esterases // Kor. J. Animal Sci.-1979.- V. 21.-N 4.- P.371-376.

375. Low B.A. The effect of lipolytic Gram-negative psychrotrophs in stored milk on the development of rancidity in Cheddar cheese // J. Dairy Res.- 1976.- V. 43.- N 3.- P. 459-468.

376. Magidman P., Herb S.F. et al. Fatty acids of cow's milk.-I.Amer. Oil Chemistssoc, 1962.- V.39.- N 3.- P. 137-139.

377. O'Mahony J.P., Shipe W.F. Effect of variations in phospholipid composition of fat globule membrane fractions and the oxidative stability of milk // J. Dairy Sci.- 1970.- V. 53.- P. 636-640.

378. O'Mahony J.P., Shipe W.F. Hydrolisis of the lipoprotein fractions of milk by phospholipase С // J. of Dairy Sci.- 1972.- V. 55.- N 4.-P. 408-412

379. Manda F., Sato K., Facuda S. Study of the phospholipase in cow s milk//J.Food Sci. and Technol.- 1970.- V.17.- N 10.- P.451-455.

380. Mangold H.K., Kammareck R. Separation, identification and quantative Analyses of Fatty acids by Thin-layer Chromatography and Gas-liquid Chromatography // Chemistry Industry.- 1964.- P. 1032.

381. Manning D.I. The chemical basis of Cheddar cheese flavor // Dairy Ind. Int. 1978.- Y. 43.- N 4.- P.37-39.

382. Marinetti G.Y. Lipids // The encyclopedis of chemistry / Ed by C.A.Hampel and G.G.Hawley.- N.J: Van Nostrand Reinhold Co., 1973.- 3 rd ed.- P.632-634.

383. Mattson F.H., Beck L.W. The digestion in Vitro of Triglycerides by Pancreatic lipase // J.Biol. Chem.- 1955.- N 214.- P.l 15.

384. Mattson F.H., Beck L.W. The speceficity of Pancreatic lipase for the Primary Hydroxyl Groups of glycerides // J.Biol. Chem.- 1956.- N 219.-P. 735.

385. Mattson F.H., Swartling P. Oxidation of milk phospholipids // Rep. Milk and Dairy Res. Alnarp, Sweden.- 1963.- V. 68.- P. 23.

386. Mayr A., Weiss G. Die direkte Bestimmung der hoheren Fettsauren im Emmentalerkase durch Gas-Verteilungschromatographie // Milchwiss.- 1971.- V. 26.-N 10.- P. 617-621.

387. McDowell A.K.R. Phospholipids in New Zealand dairy products // J.of Dairy Res.- 1958.- V.25.- N 2.- P.202-214.

388. McGugan W.A. Cheddar cheese flavor. A review of current progress // J.Agr. and Food Chem.- 1975.- Y. 23.- N 6.- P. 1047-1050.

389. Mendelson C.R., Zinder O., Blanehette-Mackie E.J., Chernick S.S., Scow R.C. Lipoprotein lipids and lipid metabolism in mammary gland // J.Dairy Sci.- 1977.- V. 60.-P.666-676.

390. Michel G.P.F., Starka J. Origin and fate of the lysophosphatidylethanolamine in a chain-forming mutant of Escherichia coli // J.Gen. Microbiol.- 1984.- V.130.-N6.- P. 1391-1398.

391. Moinas M., Groux M., Horman J. La flaveus des fromages.I.Une methodologie nouvelle disolemend de constituants volatils. Application an roquefort et an camambert // Lait/- 1973.- V.53.- N 529-530.-P. 601-609.

392. Montgomery M.W., Forster T.L. Partial Purification of the B-Esterase of bovine milk // J. of Dairy Sci.- 1961.- N 44.- P.721.

393. Moraes J., Chandan R.C. Factors influencing the production and activity of Streptococcus thermophilus lipase // J.Food Sci.- 1982.- V.47.- N 5.- P. 1579-1583.

394. Morley H., Kuksis A., Buchnea D. Hydrolysis of synthetic triacylglycerols by pancreatic and lipoprotein lipase // Lipids.- 1974.- V. 9.-P.481.

395. Morley H., Kuksis A., Buchnea D., Myher J.J. Hydrolysis of diacylglycerols by lipoprotein lipase//J.Biol. Chem.- 1975.- V. 250.- P.3414.

396. Morley H., Kuksis A. Positional specificity of lipoprotein lipase // J.Biol. Chem.- 1972.- V. 247.- P. 6389.

397. Morris H.A., Jozeski I.I., Sombs W.B., Kuramoto S. Free fatty acids, tyrosine and pH changes during ripening of blue cheese made from varicnsky treated milk // J.of Dairy Sci.- 1963.- V. 46.- N 1.- P. 1-6.

398. Morrisson W.R. The distribution of the phospholipids in some mammalian milks // Lipids.- 1968.- V.3.- N 1.- P.101.

399. Morton R.K. The lipoprotein particles in cows milk// Biochem.J.-1954.-V. 57.- P.231.

400. Moskowitz G.I., Cassaigne R., West J.R., Shen Т., Feldman L.J. Hydrolysis of animal fat and vegetable oil with Mucor michel esterase. Properties of the ensyme// J.of Agr. and Food Chem.- 1977.- V. 25.- N 5,- P. 1146-1150.

401. Muamba M.L.K., Sowar M.C., Nutini L.G. A simplified medium for determing the lipase specificity og Propionibaeterium acens // Abstr. Annu. Meet. Amer. Soc. Microbiol.- 1980.- P. 185.

402. Mulder H. The surface layers of milk fat globules. I // Neth. Milk and Dairy J.- 1967.- V. 11.-N3.- P.197-212.

403. Nakanishi Т., Kaya K. Studies on phospholipids m cow's milk II. Change of phospholipids in cjw's milk by freating // J. of Dairy Sci.- 1970.-V. 9.-N 1.- P. 7-10.

404. Nishijima M., Nakaike S., Tamori Y. Detergent-resistant phospholipase A of Escherichia coli K-12. // Eur. J. Biochem.- 1977.- V. 73.-P. 115-124.

405. Ohren J.A., Tuckey S.L. Relation of flavor development in cheddar cheese to chemical changes in the fat of the cheese // J. Dairy Sci.-1969.-V. 52.- P. 598-607.

406. Okayama H., Nojima S. Presence of phospholipase A in Escherichia coli // Biochem. Biophys. Acta.- 1969.- V. 176,- N 1.- P. 120.

407. Olivecrona Т., Kgelrud Т., Hernell C., Castberg H., Solberg P. Is there more than one lipase in bovine milk // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.-V.86.- P.61-72.

408. Ostlund-Lindqulst A.N., Iverius P.H. Activation of highly purified lipoprotein lipase froom bovine milk // Biochem. Biophys. Res. Commun.- 1975.- V.65.- P.1447.

409. Oterholm A., Ordal L. Improved Method for Detection of Microbial Lipolysis // J.Dairy Sci.- 1966.- V. 49.- N 10.- P. 1281-1284.

410. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Glicerol-ester-hidrolase Activity of Propionibacterium shermanii //J.Dairy Sci.- 1970.- V.53.- N 5.- P.592.

411. Oterholm A., Ordal L., Witter L. Purification and properties of a glycerol-ester-hydrolase (lipase) from P.shermanii // Appl. Microbiol.- 1970.-Y.20.-N 1.- P.16-22.

412. Owens J.J. The egg yolk reaction produced by several species of bacteria // J.Appl. Bact.- 1974.- V. 37.- N 1.- P.137-148.

413. Owens J.J. Lecithinase positive bacteria in milk // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 1.- P.13, 14, 30.

414. Owens J.J. Observation on lecithinases from milk contaminants // Process Biochem.- 1978.- V.13.- N 7.- P. 10, 12, 18.

415. Patent N 3689286 (USA) Rapid production of a cheddar cheese flavored product.- Luksas Anthohy I. / Beatrice Foods Co./ Filed 24.09.70.-Publ. 5.09.72. Int. CI. 99-115 (A23C 19/00).

416. Patent 4133895 (USA) Preparation of blue cheese flavor. Kosikowski F.V., Ramech J.C. (Cornell Research Foundation Inc.) Filed 10.09.74, Publ. 09.01.79. Int. CI. F23C 9/12, 21/00, 23/00.

417. Patent N 4232050 (USA) Imitation acid-set cheese.- Rule Charles, Manning Robert G, Zielinski Richard I/SCM Corp./.Filed 29.07.77, N 820302 Publ. 4.11.80. Inc. CI. 426/582, (A23C 19/02).

418. Patton S., Keenan T. The milk fat globule membrane // J. of Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P.273-309.

419. Patton S., Long C., Sokka T. Effect of storing on cholesterol and phospholipid of skim milk // J.Dairy Sci.- 1980.- V. 63.- N 5.- P.697-700.

420. Penlsen P.V., Kowalevska J., Kammond B.C., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acide and flavor of Swiss cheese // J.Dairy Sci.- 1980.- V.63.- N 6.- P.912-918.

421. Peters J., Nelson F. The use of lipase of Candida lipolitica in the manufacture of blue cheese//XII I.D.C.- 1949.-N 11.- P. 567.

422. Peterson M., Johnson M., Price W. Liberation of fatty acids during making and ripening of cheddar cheese // J.Dairy Sci.- 1949.- V. 32.-P. 862.

423. Pichen Chen de Man A.T.M. Composition of milk fat fraktions obtained by fractional crystallization from acetone // J. Dairy Sci.- 1966.- V. 49.-N5.- P.612-616.

424. Pinheiro A.J., Liska B.J., Parmelle C.E. Heat stability of lipases of selected psychrophylic bacteria in Milk and purdue swiss-type cheese // J. Dairy Sci.- 1965.- V. 48.- N 7.- P.983-984.

425. Prentice J.H. The milk fat globule membrane, 1955-1968 // Dairy Sci. Abstr. 1969.- V. 31.- N 7.- P. 353-356.

426. Prentice J.H., Chapman H.R. Some effects of process treatment on the body of cream // J. of Dairy Res.- 1969.- V. 36.- P. 269-278.

427. Prodanski P., Dzhondzhorowa O. Uber einege wahrend der Reifung der bulgarischen Weiben Salzlakenkase und Kaschkaval-Kase, gebildete fluchtige Substansen und lipid Fraktionen // Milchwiss.- 1969.- N 12.- S.734-736.

428. Prolux P., Nantel G.,Baraff G. Partial purification of a lipolytic enzyme from Escherichia coli // Can. J. Biochem.- 1978.- V. 56.- P.319-323.

429. Pruthi T.L. u.a. Die Bedeutung der phosphatide fur die antioxidation des Butterfettes // Milchwiss.- 1973.- N 7,- S. 464.

430. Puhan L. Fett im Kase // Wiss. veroff.- Dtsch. Ges. Ernahr.-1973.-N 24.- S. 39-47.

431. Quigley T.W., Roe C.E., Pallansch H.J. A lipoprotein lipase in cows milk Jl Fed. Proc., Red. Amer. Exp. Biol.- 1958.- V. 17.- P. 292.

432. Randolph R.K., Ernin P.K. Influence of mastitis on properties of milk. Fatty acid composition // J.Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- P.869.

433. Ray Т.К., Singh G.P.Chatturaj J. Control of lipolytic raneidity in milk // XX Int. Dairy Congr.- 1978.- P. 698.

434. Reiter В., Sorokin U., Pickering A., Hall A. Hydrolysis of fat and protein in Stall cheeses made^ under aseptic conditions // J.Dairy Res.-1969.- V. 36.-N 1.- P. 65-76.

435. Retter W., Hanni H. Der Nachweis und die Bestimmung der fluchtigen Fettsauren in Milchprodukten und Kulturen // Milchwiss.- 1960.-N 6.- S. 295.

436. Richardson G.H., Nelson J.H., Farnham M.G. Gastric lipase characterization and utilizaton in cheese manufacture // J.Dairy Sci.- 1971.-V. 54.- N 5.- P.643-647.

437. Richtar R.L., Randolph H.E. Purification and properties of a bovine milk lipase // J.Dairy Sci.- 1971.- V. 54.- P. 1275-1281.

438. Rillema J.A., Wing L.Y.C., Foley K.A. Effects of phospholipases on ornithine decarboxylase activity in mammary gland explants from midpregnant mice // Endocrinology.- 1983.- Y. 113.- N 6.- P. 2024-2028.

439. Robinson D.H. Changes in the lipolytic activity of the guinsa pig mammary gland at parturition // J.lipid Res.- 1963.- V. 4.- P.21.

440. Roux G.D., Abbout C.W. South Apiea's New Low-fat eheese // Dairy Engineering.- 1962.- V. 79.- N 8.- P. 270-272.

441. Salih A.M., Anderson M. Effect of diet and atage of lactation on bovine milk lipolysis // J.Dairy Res.- 1979.- V.46.- P.623-631.

442. Salih A.M., Anderson M. Observations on the influence of high cell count on lipolysis in bovine milk // J.Dairy Res.- 1979.- V. 46.- P.453-462.

443. Sato J., Ymemoto J., Iwajama S. Lipolytic activity of dairy lactic acid bacteria. I. Lupolytic action of cell suspensions of lactic acid bacteria on voriousfats //J. Agric. chem. Soc. Japan.- 1967.- V. 41.- P. 585.

444. Scalan R.A., Hather L.A., Day E.A. Contribution of free fatty acids to flavour // J.Dairy Sci.- 1965.- V.48.- P.1582.

445. Schipper C.J., Jellema A. Lipolysis by milk enzymes. Influence of cow factors and of milking equipment // Bull. Int. Dairy Fed.- 1974.- Boc. 82.- P.3.

446. Scott D.F., Bulkacz J. Phospholipase A activity of culture supernatant from Streptococcus mutants strain 6715 // Int.J.Biochem.-1981.- Y. 13.-N6.- P. 757-760.

447. Scow R.C., Mendelson C.R., Zinder O., Hamosh M., Blanchettemackie E.J. Role of lipoprotein lipase in the delivery of dietary fatty acids to lactating mammfry tiasue // Dietary lipids and postnatal development / New York, Raven Yrens, 1973.- P.91.

448. Shimizu M., Yamauchi K., Kanno C. Effect of proteolic enzymes of milk fat globule membrane proteins on stability of the globules // Milchwiss.- 1980.- V. 35.- N 1.- P. 9-12.

449. Singh J., Ranganathan В., Chander H. Fatty acids liberated by mutante of lactic acid bacteria from milk fat // Acta microbiol. pol.- 1980.-V. 29.-N 2.- P. 157-159.

450. Siewert K.L., Otterby D.E. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo//J.Dairy Sci.- 1968.- V. 51.- N 8.- P. 1305-1308.

451. Singh A., Srinivasan R.A., Dudani A.T. Studies on exocellular and endocellular lipases of some of the lipolytic bacteria // Milchwiss. -1973.- Y. 28.-N3.- P. 164-166.

452. Smith L.M., Lowry R.R. Fatty acid composition of the phospholipids and other lipids in milk // J. of Dairy Sci.- 1962.- V. 45.- N 5.-P. 581.

453. Soliman M.A., Mohamed A.A., Hagrass A.E.A. Fatty acid composition of buffaloes milk fat// Egypt. J. Dairy Sci.- 1979.- V. 7.- N 2.-P.177-182.

454. Somkuti G.A., Control of lipase content in Mucor rennet preparations //J.Dairy Sci.- 1974.- V. 57.- N 8.- P.898-899.

455. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and Cheese flavor. II. Microorganism involved in the hydrolysis of fat in the interior of cheese // Nederl. melk-en zuiveltijdsch.- 1958.- V. 12.- N 3.- P. 238-264.

456. Stadhouders J., Mulder H. Fat hydrolysis and cheese flavour. IV. Fat hydrolysis in cheese from pasterized milk // Neth. Milk Dairy J.- 1960.-V. 14.-N2.- P. 141.

457. Stadhouders J., Veringa H.A. Fat hydrolysis by lactic acid in cheese// Neth. Milk Dairy J.- 1973.- V. 27.- P. 77-91.

458. Starkle M. Die methylketone inoxidativen Abban eineges Triglyceride (bzw. Fettsauren) durch Schimmelpilze unter Berucksichtigen des besonderen Ranriditat des Kokosfettes // Biochem. Z.- 1974.- V. 151.-, P. 371-415.

459. Stoffel W., Chu Т., Ahrens E. Analysis of longchain fatty acids by gasliquid chromatography. Micromethod for preparation of methyl esters// Anal. Chem.- 1959.- N 31.- P. 307-308.

460. Schutz M.M., Hansen L.B., Steuernagel G.R., Kuck A.L., Variation of milk fat, protein and somatic cells for fairy cattle // J. Dairy Sci.- 1990.- V. 73.- N 2.- P.484-493.

461. Susumi Oi, Osamu Yamazaki, Akira Sawada, Yakio Satomura. Purification and Some properties of a Fungal Lipase. Preparation Used for Milk Flavouring II Agric. and Biol. Chem.- 1969.- V. 33,- N 5.- P. 729-738.

462. Takamizawa К. Acid-precipitation of lactic acid bacteria fermented milk beverages. IILInfluence of phospholipids // D.S.A.- 1983.-V.45.-N 11.- P.860.

463. Thomasow J. Kasereifung mit Lipasen // Deutsch.-Milchwirtsch.- 1980.- V. 31.- P.1258-1260.

464. Thorne K.J.I., Oliver R.C., Heath M.F. Phospholipase A2 activity of the regularly arranged surface protein Acinetobacter sp. 199 A // Biochim. 3iophis. Acta.- 1976.- V. 450.- P. 336-341.

465. Tolle A., Heerehen W. Free fatty acids in milk im relation to flow conditions in milking plants // Bull. Int. Dairy Fedn.- 1975.- Doc. 86.-P.134.

466. Torregrossa R.E., Makula R.A., Finnerty W.R. Outer membrane phospholipase A from Acinetobacter sp. HOl-N // J.Bacteriol.- 1977.- V. 131.- P. 493-498.

467. Umemoto Y. , Sato Y. Lipolysis by lactic acid bacteria recognized therough color changes of dyestained butterfats on double-layered agar plates // Milchwiss.- 1975.- Y. 30.- N 10.- P.591-594.

468. Umemoto Y. , Sato Y. Relation of cheddar cheese ripening to bacterial lipolysis // Agric. and Biol. Chem.- 1975.- Y. 39.- N 11.- P. 21152122.

469. Umemoto Y. , Sato Y. Isolation and fractionation of phospholipids and glycolipids from cheddar cheese // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 9.- P.550-554.

470. Vamos-Vigjazo L., Kiss-Kutz N., Kiss E. Production of cheese with a milk clotting enzyme preparation of microbial origin. I. Fatty acid composition of cheese // Acta Aliment. Acid. Sci. Hungaricae.- 1975.- N 3.-P. 309-329.

471. Van Gent C.M., Poseleur O.J., Van der Bijl P. Detection of cerebrosides on thin-layer chromatograms with an anthrone spray reagent // J.Chromatogr.- 1973.- V. 85.- N 1.- P.174-176.

472. Yaskovsky V.E., Kostetsky E.Y., Vasendin J.M. An universal reagent for phospholipid analysis // J. Chromatogr.- 1975.- V. 114.- P.129-141.

473. Yaskovsky V.E., Suppes Z.S. Phospholipases of marine invertebrates. I. Distribution of phospholipase A // Сотр. Biochem. Physiol.- 1972.- V. 43B .- P. 601-609.

474. Wagh P.Y., Clivaarona R. The in vitro inhibition of bovine milk lipoprotein lipase by a glycoprotein preparation from human atherosclerotic intima // Neth. Milk Dairy .- 1978.- V. 29.- P. 195.

475. Walstra P. Effect of homogenization of the fat globule size distribution in milk // Neth. Milk and Dairy J.- 1975.- V. 29.- N 2-3.- P. 279294.

476. Walstra P. Effect of homogenization of milk plasma // Neth. Milk and Dairy J.- 1980.- Y.34.- N 3.- P. 181-190.

477. Weihrauch J.L., Son Y.S. The phospholipid content of foods // JAOCS.- 1983.- V. 60.- N 12.- P. 1971-1978.

478. Yu J.H. Studies on production of flavour constituents by various lactic acid bacteria. IV. Isolation and intracellular lipases of various lactic acid bacteria and their characteristic // Japanese Journal of Dairy Sci.- 1975.-V. 24.-N4.- P. 155-160.

479. Zegarska Z., Budslawski J. Freie Fettsauren in Kasen wahrend der Reifung. II. Hohere Fettsauren // Milchwiss.- 1973.- V. 28.- N 11.- P. 737.