автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров

На правах рукописи

КРИГЕР АНАСТАСИЯ ВИКТОРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ И ЛИПОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НА ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ И

КАЧЕСТВО СЫРОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003469389

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук и ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

- заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор

Лев Александрович Остроумов

- доктор технических наук, профессор

Любовь Васильевна Терещук

- кандидат технических наук, Елена Владимировна Писарева

ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г. Барнаул

Защита состоится игСМЛ/ 2009 года в 15_ часов на заседании дис-

сертационного совета Д212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово-56, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 29 » ппр^мТу 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Созревание в производственном цикле получения сыра составляет длительный период. Проблема сокращения продолжительности этого периода является весьма актуальной. Получение сыров с сокращенным сроком созревания тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах.

Наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативных систем микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, необходимо знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), а также знание их роли в формировании специфического вкусового букета.

Липолитические процессы, наряду с протеолизом, относятся к ряду ключевых биохимических реакций в созревающем сыре. До недавнего времени попытки усилить липолиз в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заква-сочной микрофлоры с высокой липолитической активностью. Эта мера давала положительный эффект. Однако с появлением на рынке натуральных препаратов липаз, выделенных из желез различных животных, открылась возможность влиять на формирование органолептических показателей сыров более эффективно.

Активизация липолитических и протеолитических процессов в сырах способствует интенсификации их созревания. Путем подбора состава ферментных препаратов, можно обеспечить оптимальный процесс созревания сыров и формирование необходимых органолептических показателей.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является интенсификация процесса созревания и улучшение органолептических показателей сыров за счет направленного действия протеолитических и липолитических ферментных препаратов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

изучить основные технологические свойства МФП отечественного и зарубежного производства;

исследовать влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП на их активность;

изучить особенности гидролиза казеина под действием различных композиций МФП в сочетании с прегастралыюй липазой;

создать композиции протеолитических и липолитических ФП для выработки сыров;

исследовать совместное влияние композиций МФП и прегастральной липазы на формирование органолептических показателей и процесс созревания сыров.

Научная новизна. Исследовано влияние различных композиций МФП и прегастральной липазы телят на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров. Обнаружена зависимость процесса созревания сыров и формирования их органолептических характеристик от количества липазы, добавленной в смесь при выработке сыра, и от доли пепсина в применяемом МФП.

)

Показано, что с уменьшением доли пепсина в МФП роль липазы в формировании органолептических показателей сыра возрастает.

Изучено влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП перед выработкой сыра на их активность. Показано, что применение для приготовления МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН обеспечивает наилучшие условия их активации и снижает расход фермента на коагуляцию молока в ванне.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана технология полутвердого сыра «Норталь», вырабатываемого с применением натурального препарата прегастральной липазы теленка Calf lipase в композиции с МФП для интенсификации процесса созревания (ТУ 9225-05200419710-07 и ТИ).

Разработан и утвержден комплект НТД на «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсинсодержащих ферментных препаратов» (ТУ 9291-049-00419710-07 и ТИ). Экономическая эффективность для предприятия от применения стабилизирующего раствора при годовом объеме производства 1000 т сыра составит 113 360 рублей за счет сокращения расхода МФП.

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты были предметом обсуждений на международных научно-практических конференциях: «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2007), «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Казахстана» (г. Улан-Батор, 2007), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (г. Барнаул, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 статей.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 132 страницах, включает 18 таблиц, 23 рисунка, библиографию объемом 192 наименования, 8 приложений.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения работы приведена на рисунке 1. Работа состоит из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов исследований.

На первом этапе проводились исследования основных технологических свойств коммерческих образцов МФП отечественных и зарубежных производителей, поступающих на российский рынок.

На втором этапе изучалось влияние рН водных растворов для приготовления МФП на их физико-химические свойства.

На третьем этапе осуществлялось испытание буферного раствора при выработке сыра в производственных условиях. Разрабатывалась и утверждалась НТД на стабилизирующий раствор.

На четвертом этапе проводился расчет и составление композиций МФП в сочетании с прегастральной липазой теленка для выработки сыров, осуществлялась проверка ферментных препаратов при выработке сыров. Изучалось влияние

композиций МФП и дозы прегастральной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Этапы исследований Изучаемые параметры

Исследование коммерческих образцов МФП

Молокосвсртывающая активность, протеолитическая активность, качественный состав ферментов (соотношение пепсин:химозин)_

Изучение влияния рН водных растворов для приготовления МФП на их активность —► Молокосвсртывающая активность МФП

Испытание буферного раствора для приготовления растворов МФП при выработке сыра в производственных условиях —* Органолептическая оценка и физико-химические показатели сыров. Разработка НТД на буферный раствор

1 «

Изучение особенностей созревания сыров под влиянием композиций МФП в сочетании с прегастральной липазой теленка Изменение соотношения отдельных азотистых фракций; общая органолептическая оценка, оценка за вкус и запах, консистенцию и рисунок

■

Проверка выбранных вариантов композиций ферментных препаратов при выработке сыров в производственных условиях Общее количество бактерий, активная кислотность, содержание молочного сахара и молочной кислоты, фракционный состав липидных компонентов, содержание летучих жирных кислот, фракций азота, общая органолептическая оценка, оценка за вкус и запах, консистенцию и рисунок

На пятом этапе проводилась выработка сыров с применением выбранных вариантов композиций МФП в сочетании с прегастральной липазой телят. В сырах в процессе созревания определялось содержание общего количества бактерий, молочного сахара, молочной кислоты, изменение активной кислотности, исследовался фракционный состав липидных компонентов, содержание летучих жирных кислот, всех фракций азота, осуществлялась органолептическая оценка сыров.

На заключительном этапе осуществлялась проверка результатов проведенных исследований при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания с применением прегастральной липазы теленка, проводилась органолептическая оценка сыров. Разрабатывалась и утверждалась НТД на полутвердый сыр «Норталь».

В работе использовали стандартные методы исследования сыров и МФП. Исследование липидных компонентов производили методом тонкослойной хроматографии. Для сканирования и математической обработки полученных хрома-тограмм использовали программу OneDScan («Scanalytics», США). Исследование продуктов распада казеина при созревании сыров проводили по фракциям с определением количества азота в каждой фракции методом Кьельдаля в аппарате Kjeltek System фирмы «Tecator» (Швеция).

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИИ Исследование основных технологических свойств МФП

На первом этапе исследований у всех образцов был определен качественный состав и специфическая (молокосвертывающая) активность как основная характеристика МФП (Табл. 1).

Наименование препарата MA, у.е. Состав, %

Химозин Пепсин

Сычужный фермент СФ 151 160 90,0 10,0

Сычужно-говяжий ВНИИМС СГ-50 123 383 43,0 57,0

Свиной пепсин СП 148 096 - -

Куриный пепсин КП 146411 - -

Говяжий пепсин ГП 185 195 29,5 70,5

Сычужный фермент Red Label Spain 267 064 87,2 12,8

Сычужный фермент Clerici 96/4 281 387 92,7 7,3

Сычужный фермент Clerici 70/30 114010 69,5 30,5

Сычужно-говяжий Clerici 50/50 103 322 48,9 51,1

Соотношение говяжьего пепсина и химозина в исследованных МФП удовлетворяет требованиям, предъявляемым сыродельным производством.

Установлено, что сычужный фермент и препараты Clerici 96/4, , Clerici 70/30, Clerici 50/50 и СГ-50 и через 180 минут ферментации практически не увеличивали содержание растворимых в ТХУ продуктов гидролиза казеина (Рис. 2). Самая низкая протеолитическая активность отмечена в препаратах Clerici 96/4, СФ, Red Label Spain, Clerici 70/30, более высокая - у СГ-50 и Clerici 50/50.

0,4 5 0,35 о 0,3

со

5 0,25

6 0,2 О 0,15

5 0,1 ffi

< 0,05

-0,05

• СФ ♦ СГ-50 A Clerici 50/50 □ Clerici 70/30 О Clerici 96/4 о Red Label Spain

Рис. 2 - Протеолитическая активность в ферментных препаратах на основе сычужного фермента

б

♦___--

♦__„

-----

fi зп fifl 90 1?П 180

Продолжительность ферментации, мин

Изучение влняння растворов с различным уровнем активной кислотности на молокосвертывакнцую активность МФП

Для исследований были отобраны образцы СФ, препарата ВНИИМС СГ-50, и говяжьего пепсина производства ОАО «МЗСФ» (Россия). Растворы МФП готовили с использованием буферных смесей с диапазоном активной кислотности от 5,5 до 8,0 ед. рН с дискретностью изменения кислотности 0,5 ед. рН.

Молокосвертывающая активность (МА) всех испытанных МФП, приготовленных в растворе с активной кислотностью 6,0 ед. рН, находилась приблизительно на одном уровне (Рис.3). Изменение кислотности раствора в более кислую или щелочную сторону приводило к увеличению или снижению МА препаратов.

1 £ 3 (В

170 ООО 160 000 150 000

м

о £ £ ™

о 5 140 000

130 000 120 000

Активная кислотность раствора, в ед.рН

— - - Говяжий пепсин--СГ-50 ■

-СФ

Рисунок 3 - Зависимость уровня МА ферментного препарата от уровня активной кислотности раствора

Применение для растворения МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия для активации МФП перед их внесением в ванну при выработке сыра. Напротив, при активной кислотности 8,0 ед. рН МА СФ снижалась на 6%, препарата СГ-50 - на 21%, говяжьего пепсина - на 25%. При хранении пепсинсодержащих ФП в растворах с активной кислотностью 5,0-6,0 ед. рН в течение 4 часов при температуре 22±2 "С наблюдалось медленное снижение их активности на 4-14%.

При изменении уровня активной кислотности раствора в диапазоне от 6,0 до 8,0 ед. рН снижение активности СФ от первоначальной достигало 11%, а препарата СГ-50 и говяжьего пепсина 20 и 26%, соответственно.

На основании проведенных исследований для приготовления растворов МФП при выработке сыра был выбран ацетатный буферный раствор с активной кислотностью 5,0 ед. рН.

Испытания стабилизирующего раствора проводили при выработке сыра «Витязь» в условиях производства на ООО «ЭСЗ» (г. Барнаул).

Необходимую дозу фермента рассчитывали по общепринятой методике в соответствии с показаниями кружки ВНИИМС (табл. 2).

Производственная апробация стабилизирующего раствора при приготовлении МФП подтвердила, что данный раствор обеспечивает снижение расхода ФП на 16,7%, что является экономически эффективным для предприятия.

Таблица 2 - Дозы МФП, необходимые для коагуляции смеси в опытной и контрольной ваннах__

Варианты опыта Показатель кружки ВНИИМС, в г на 100 л смеси

Контроль 1,8

Опыт 1,5

Результаты органолептической оценки показали, что опытные сыры, выработанные с применением МФП, приготовленного в стабилизирующем растворе, не уступали по органолептическим показателям контрольным.

По результатом проведенных исследований разработана и утверждена НТД: ТУ 9291-049-00419710-07 и ТИ «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсинсодержащих ферментных препаратов».

Исследование влияния МФП различного состава и прегастральной липазы теленка на особенности созревания сыров

Изучали особенности гидролиза казеина в сырах под влиянием МФП в присутствии прегастральной липазы. В качестве исходных ферментов были использованы препараты животного происхождения: сычужный фермент Calf rennet Clerici 96/4 и Calf rennet Clerici 70/30, сычужно-говяжий препарат Clerici 50/50 и препарат прегастральной липазы теленка Clerici Calf Lipases, поставляемые итальянской фирмой «Caglificio Clerici SPA».

Сыры вырабатывали по технологии сыра «Витязь».

К тридцатидневному возрасту накопление общего растворимого азота в сырах, при выработке которых использовали смесевую композицию 50/50, проходило более интенсивно по сравнению с сырами, выработанными с использованием препаратов СФ, и было выше приблизительно на 11,8%.

Содержание фракции небелкового азота в сырах, при выработке которых использовали СФ легких телят, было ниже на 20,0 и 22,0% соответственно по сравнению с сырами, выработанными с применением СФ тяжелых телят и смесе-вой композиции 50/50 (рис. 4).

В сырах, при выработке которых использовалась прегастральная липаза телят, отмечалась тенденция к более интенсивному гидролизу растворимого белка и пептидов.

Увеличение содержания небелкового азота в сырах с максимальной дозой липазы, при выработке которых применяли СФ легких телят или смесевую композицию 50/50, составляло 14,3% и 16,7% соответственно, по сравнению с сырами, выработанными с липазой в меньшей концентрации или без ее добавления.

Наиболее интенсивное накопление азота аминокислот наблюдалось в сырах, выработанных с использованием смесевой композиции 50/50. Содержание этой фракции было больше на 49,0 и 70,0% по сравнению с сырами, при выработке которых применяли СФ тяжелых и легких телят соответственно (рис. 5).

Calf renne! Clerici Calf rennet Clerici Clerici 50/5D 96/4 70(30

о МФП 1МФП+75г Calf lipase п МФП+№ Calf lipase

Рисунок 4 - Содержание небелкового азота

Calf rennet Clerici Calf rennet Clerici 96/4 70/30

Clerici 50/50

1МФП ■ МФП+75Г Calf lipase О МФП+150r Calf lipase

Рисунок 5 - Содержание аминного азота

Накопление фракции свободных аминокислот протекало более интенсивно в сырах с максимальной дозой липазы при использовании в выработке МФП всех трех групп: смесевой композиции 50/50, препаратов СФ тяжелых телят и телят-молокопоек. Прирост этой фракции по сравнению с сырами, выработанными с липазой в меньшей концентрации или без ее добавления, составил 16,6%, 40,0% и 33,3% соответственно (рис. 5).

После шести месяцев хранения в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50 с максимальной дозой липазы, накопление небелкового азота протекало более интенсивно по сравнению с сырами, выработанными без ее добавления, и было выше на 8,6%.

При выработке сыров с применением СФ тяжелых телят с максимальной дозой липазы прирост небелкового азота составлял 8,6% по сравнению с сырами, выработанными с липазой в меньшей концентрации, и 18,1% по сравнению с сырами, выработанными без ее применения.

В сырах, выработанных с применением СФ легких телят с добавлением липазы, содержание небелкового азота было на одном уровне. При этом прирост этой фракции составлял 8,3% по сравнению с сырами, при выработке которых липазу не применяли.

Содержание фракции аминного азота в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50 и СФ легких телят, находилось приблизительно на одном уровне (внутри группы), вне зависимости от концентрации липазы, добавленной в смесь при выработке сыра.

В сырах, выработанных с применением СФ тяжелых телят и максимальной дозы липазы, прирост данной фракции составил приблизительно 9,1% по сравнению с сырами, при выработке которых липазу не применяли или вносили ее в меньшем количестве.

Проведенные исследования показали, что важным фактором регулирования направленности процессов созревания в сырах является доля говяжьего пепсина, входящего в состав МФП, а также добавление при выработке прегастральной липазы телят.

Разработка состава композиций МФП в сочетании с прегастральной липазой для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания

С помощью многоуровневого ортогонального плана для трех факторов, где каждый фактор варьировал на трех уровнях, составлены экспериментальные варианты девяти композиций МФП в сочетании с прегастральной липазой. Выработки сыра проводили в соответствии с разработанным планом (Табл. 4).

Таблица 4 - План выработок сыров

№ позиции Липаза, г/10т X, Пепсин,% Химозин, % Органолептическая оценка, балл

в плане х2 х3 Вкус и запах, Y„ Консистенция, Y, Общий балл, Y„6

1 150 4 96 41,0 23,5 94,5

2 75 30 70 43,0 23,0 96,0

3 0 50 50 42,0 22,5 94,5

4 75 4 96 41,0 23,5 94,5

5 0 30 70 42,0 22,5 94,5

6 150 50 50 44,0 23,5 97,5

7 0 4 96 42,0 23,0 95,0

8 150 30 70 42,0 22,5 94,5

9 75 50 50 43,0 23,0 96,0

В качестве исходных ферментов были использованы препараты животного происхождения: сычужный фермент Calf rennet Clerici 96/4 и Calf rennet Clerici 70/30, сычужно-говяжий препарат Clerici 50/50 и Clerici Calf Lipases, поставляемые итальянской фирмой «Caglificio Clerici SPA».

В наших экспериментах мы применяли аппроксимирующую модель в виде полиномиального уравнения с линейными членами и двухфакторными взаимодействиями. После обработки данных по общей органолептической оценке сыров в возрасте 30 дней была получена следующая аппроксимирующая модель (в графическом виде представлена на рис. 8):

Y об =0,942+1,030Х,+0,926Х2+0,959Х3-0,01Х,ХГ0,01Х,Х3-0,001X2X3+0,OOOlXiXj+O, OOIX2X2

При обработке данных по вкусу и запаху аналогичное уравнение выглядело следующим образом:

YeK = 0,936+1,030Х!+0,926X2+0,425Х3-0,01Х,ХГ0,01X^3-0,006X2X3+0,OOOlXjXr

0,005X2X2

Судя по предварительным результатам моделирования, с увеличением в МФП доли пепсина возрастает общая органолептическая оценка сыра. Предварительный анализ полученных результатов показывает немаловажную роль прегастральной липазы теленка и пепсина в формировании вкусовых показателей в сырах. Обращает на себя внимание то, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в формировании органолептических показателей сыра возрастает.

Сыры, выработанные с применением смесевой композиции 50/50, обладали хорошим, пряным, более выраженным сливочным вкусом по сравнению с сырами, при выработке которых использовали СФ. С добавлении прегастральной лию

пазы, отмечено улучшение вкусовых и ароматических показателей. Органолепти-ческие показатели сыров повышались как за счет улучшения вкуса и запаха, так и за счет улучшения консистенции. Сыры, при выработке которых липаза не применялась, характеризовались чистым вкусом, но недостаточной степенью зрелости и удовлетворительной консистенцией.

Рисунок 8 - Влияние пепсина и доли липазы на органолептические

показатели сыра

Анализ результатов органолептических исследований показывает, что, после созревания более высокими органолептическими характеристиками обладали сыры, выработанные с применением смесевой композиции 50/50 в сочетании с прегастральной липазой теленка из расчета 75 г на Ют смеси.

После обработки данных по общей органолептической оценке сыров после шести месяцев хранения было получено уравнение, с помощью которого можно рассчитать состав композиции МФП для сыров с длительным периодом хранения:

Y об =1,02+0,95X^0,89Х2+0,98Х3-0,01Х,Х2-0,01X^-0,0001Х2Х3-0,0001X,Xi+0,002X2X2

При длительном сроке хранения лучшие результаты по органолептической оценке достигаются при использовании СФ легких телят с применением липазы. Данные сыры характеризовались богатой вкусовой гаммой, пряным, сливочным вкусом и более нежной консистенцией. Следует отметить, что сыры, выработанные с применением смесевой композиции 50/50 с максимальной дозой липазы, отличались более высокой степенью зрелости.

Для обеспечения высоких органолептических характеристик сыра в течение шести месяцев хранения вполне подходят композиции, содержащие от 50 до 96% химозина и от 4 до 50% пепсина. При этом в смесь при выработке сыра необходимо добавлять ФП прегастральной липазы теленка из расчета 75 г на 10 т смеси. Для сохранения высоких органолептических характеристик сыров на более длительный период доля пепсина должна быть снижена до 4%, а доля химозина увеличена до 96% при той же дозе прегастральной липазы.

Проверка ФП при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания в производственных условиях

Проверку выбранных композиций ФП проводили при выработке сыра типа «Витязь» на ООО «ЭСЗ». Опытные варианты сыров вырабатывали с применением МФП: сычужного препарата Calf rennet Clerici 96/4 и сычужно-говяжьего препарата Clerici 50/50 с применением прегастралыюй липазы теленка Calf lipase производства фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия). При выработке контрольных вариантов сыров липолитический фермент не применялся.

Сыры вырабатывали из пастеризованного молока по действующей НТД.

Таблица 5 - Органолептическая оценка зрелых сыров, в баллах.

Показатели Варианты сыров

Calf rennet Clerici 96/4 Clerici 50/50

Опыт Контроль Опыт Контроль

Вкус и запах 43,0 42,0 44,0 43,0

Консистенция 24,0 23,0 24,5 24,0

Рисунок 10,0 10,0 10,0 10,0

Цвет и упаковка (условно) 20,0 20,0 20,0 20,0

Общий балл 97,0 95,0 98,5 97,0

В возрасте кондиционной зрелости сыры подвергались дегустации. Результаты органолептической оценки сыров приведены в таблице 5.

Органолептическая оценка показала, что опытные сыры, выработанные с применением прегастральной липазы теленка, обладали хорошим, чистым, сливочным, слегка пряным вкусом, более выраженным по сравнению с контрольными вариантами сыров. Сыры, выработанные с применением смесевой композиции 50/50 в сочетании с прегастральной липазой, отличались более выраженным вкусом и эластичной консистенцией по сравнению с другими вариантами сыров.

Молочнокислый процесс в исследуемых сырах на стадиях выработки и созревания протекал примерно одинаково, величина активной кислотности к 30-дневному возрасту установилась в пределах 5,41-5,46 ед.рН.

Опытные и контрольные сыры исследовались на содержание продуктов гидролитического расщепления белка и жира, а также на содержание летучих жирных кислот.

Таблица 6 - Содержание липидных фракций в сырах, выработанных с сычужным

ферментом легких телят (в % к общему содержанию липидов)

Фракции липидов Варианты сыров

Опыт Контроль

Фосфолипиды 3,9 3,5

Моно + 1,2диацилглицерины 9,2 8,1

Стерины + неидентифицированная фракция 9,7 8,8

Свободные жирные кислоты + 1,3диацилглицерины 13,1 9,4

Триацилглицерины 54,2 61,6

Стериды + углеводороды 9,9 8,6

Коэффициент липолиза 0,47 0,36

Анализ липидных компонентов в сырах, выработанных с применением СФ легких телят, показал, что в опытных образцах сыра гидролиз триацилглицеринов молочного жира проходил более интенсивно при более активном накоплении продуктов гидролиза (табл. 6).

Относительное увеличение деградации триацилглицеринов составляло 12,0% по сравнению с контрольными сырами. В результате более активного ферментативного гидролиза в опытных сырах содержание моно- и 1,2-диацилглицеринов повышалось на 12,0%, свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами - на 28,0% (табл. 6).

В сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, наблюдается подобная направленность липолиза. Опытные сыры характеризовались более высоким содержанием моно- и 1,2-диацилглицеринов, а также свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами. Накопление данных фракций в опытных сырах по сравнению с контрольными было больше на 6,2% и 33,6% соответственно, гидролиз фракции триацилглицеринов был выше 9,9% (табл. 7).

Таблица 7 - Содержание липидных фракций в сырах, выработанных со сме-севой композицией 50/50 (в % к общему содержанию липидов)_

Фракции липидов Варианты сыров

Опыт Контроль

Фосфолипиды 3,9 3,6

Моно+ 1,2диацилглицерины 9,7 9,1

Стерины + неидентифицированная фракция 12,2 10,4

Свободные жирные кислоты + 1,3диацилглицерины 11,3 7,5

Триацилглицерины 55,8 61,9

Стериды + углеводороды 7,1 7,5

Коэффициент липолиза 0,46 0,37

О более интенсивном процессе гидролиза сложных липидов в опытных сырах свидетельствует коэффициент липолиза (Кл), характеризующий глубину ли-политических изменений.

Судя по результатам исследований, содержание летучих жирных кислот в опытных сырах было выше по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 8 - Содержание летучих жирных кислот в исследуемых сырах

Ферментный препарат Содержание летучих жирных кислот, мг%

Calf rennet Clerici 96/4

Опыт 56,4

Контроль 50,6

Clerici 50/50

Опыт 59,2

Контроль 54,0

Добавление прегастральной липазы увеличивало содержание летучих жирных кислот в опытных сырах по сравнению с контрольными, вырабатываемыми

без применения липазы, на 10,3% - при выработке с применением СФ легких телят и на 8,9% - с применением сычужно-говяжьего препарата 50/50 (табл. 8).

Максимальным уровнем липолиза характеризовались опытные сыры, выработанные с применением смесевой композиции 50/50. Для данных сыров характерно более активное накопление продуктов гидролиза. Содержание фракции moho- и 1,2-диацилглицеринов выше на 5,2%, а свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами - на 13,7% по сравнению с опытными сырами, выработанными с применением СФ.

Таблица 9 - Накопление азотистых фракций в контрольных и опытных сырах

Вариант сыра Азотистые фракции, % от общего азота

Растворимый азот Азот растворимых белков Небелковый азот Азот полипептидов Азот аминокислот и аммиака

Clerici 50/50

Опыт 22,03 10,17 11,86 1,69 10,17

Контроль 18,64 8,47 10,17 3,40 8,47

Calf rennet Clerici 96/4

Опыт 18,64 8,47 10,17 5,09 5,08

Контроль 16,90 8,43 8,47 5,08 3,39

О различной степени протеолиза свидетельствует относительный состав азотистых фракций, показатели которых отличаются в опытных и контрольных сырах. Так опытные сыры, выработанные с применением СФ легких телят и пре-гастралыюй липазы, превосходили контрольные по накоплению растворимого белка на 15,4%, пептидов - на 14,3%, аминокислот - на 16,7%, смесевой композиции 50/50 - 9,3%, 16,7% и 33,3% соответственно (табл. 9).

В сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, содержание фракции растворимого белка выше на 15,3%, пептидов - на 14,2%, аминокислот - на 50,1% по сравнению с опытными сырами, выработанными с применением СФ легких телят.

Производственная выработка сыров подтвердила результаты проведенных исследований и свидетельствует о том, что формирование высоких органолепти-ческих показателей сыров зависит как от добавления в смесь липазы, так и доли пепсина, входящего в состав МФП. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности направленного подбора композиций ФП для регулирования процессов созревания и улучшения качества сыров.

Опытная выработка сыра с высокой температурой второю нагревания с применением прегастральной липазы в производственных условиях

Представляло интерес испытать полученные результаты для интенсификации процесса созревания, улучшения вкуса и аромата сыров с высокой температурой второго нагревания.

Опытные выработки сыра (в форме классического алтайского) проводили в условиях производства на Камышенском МСЗ (ООО «АКХ Ануйское», Алтайский край). При выработке опытного варианта сыра применяли сычужный фер-

мент (СФ) производства ОАО «МЗСФ» (Россия) в сочетании с препаратом прега-стральной липазы теленка Calf lipase производства фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия). При выработке контрольного варианта сыра липолитический фермент не применялся. Некоторые химико-технологические показатели процесса выработки сыра представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Химико-технологические показатели процесса выработки сыра

Наименование показателей Варианты сыров

Опыт Контроль

На 100 кг смеси добавлено:

хлористого кальция, г 30 30

азотнокислого калия, г 15 15

Бактериальная закваска: мезофильные лактококки, % термофильный стрептококк, % термофильные палочки, % Концентрат ПКБ, порц. / 5т смеси 0,2 0,2 0,05 1 0,2 0,2 0,05 1

молокосвертывающего фермента, г ферментного препарата «Липаза», г 2,5 0,75 2,5

Кислотность смеси, °Т 18,5 18,5

Температура свертывания, "С 32 32

Продолжительность свертывания, мин 37 40

Продолжительность обработки до 2-го нагрева- 55 57

ния, мин

Температура 2-го нагревания, иС 52 52

Продолжительность 2-го нагревания, мин 30 30

Продолжительность обработки после 2-го нагревания, мин 35 35

Кислотность сыворотки, °Т:

после разрезки 12,5 12,5

перед 2-ым нагреванием в конце обработки 13,0 13,0 13,5 13,0

Сыр после прессования:

активная кислотность, ед. рН 5,6 5,7

влага, % 40,0 39,5

Производственная выработка опытных сыров с высокой температурой второго нагревания с использованием прегастральной липазы теленка показала, что применение липолитического фермента обеспечивает получение продукта с более высокими органолептическими характеристиками по сравнению с контрольными сырами, при выработке которых липаза не применялась.

По результатам оценки опытные сыры отличались более выраженным вкусом и ароматом по сравнению с контрольными образцами (табл. 11).

Таблица 11 - Органолептическая оценка сыров, в баллах

Показатели Варианты сыров

Опыт Контроль

Вкус и запах 43 42

Консистенция 24 24

Рисунок 9 8

Цвет и упаковка (условно) 20 20

Общий балл 96 94

На основании результатов проведенных исследований по влиянию прегаст-ральной липазы и доли пепсина на формирование органолептических показателей и процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания, а также результатов выработки сыров с высокой температурой второго нагревания с применением липолитического фермента была разработана и утверждена НТД: ТУ 9225-052-00419710-07 и ТИ на сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания.

На смотре-конкурсе, проходившего в рамках Международного специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (3-5 сентября 2008 года, г. Барнаул), сыр «Норталь» получил общую органолептическую оценку 98 баллов, в том числе за вкус и запах - 44, консистенцию - 24 и рисунок - 10 баллов.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы основные технологические свойства коммерческих образцов МФП животного происхождения отечественных и зарубежных производителей, поступающих на российский рынок. Определен их состав и основные свойства. Установлено, что требованиям, предъявляемым сыродельным производством, по комплексу исследованных свойств, наиболее полно отвечают препараты производства ОАО «МЗСФ» (Россия) и фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия).

2. Изучено влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП перед выработкой сыра на их активность. Показано, что применение для растворения МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия их активации перед внесением в ванну при выработке сыра и позволяют сохранять свойства ферментов в течение длительного периода без потери активности. Установлено, что применение буферного раствора для приготовления МФП стабилизирует процесс свертывания смеси и снижает расход фермента на коагуляцию молока в ванне на 16,7%. На стабилизирующий раствор разработан и утвержден комплект НТД (ТУ 9291-049-0041971007 «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсин-содержащих ФП» и ТИ).

3. Изучено влияние различных композиций МФП и дозы прегастральной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания формуемых насыпью. Обнаружено, что в процессе созревания и храпения сыров, выработанных с применением смесевых композиций с высоким содержанием пепсина, протеолитические процессы протекают более интенсивно по сравнению с сырами, при выработке кото-

16

рых используются МФП с содержанием химозина ниже 50%. К тридцатидневному возрасту в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, содержание небелкового азота выше на 20 и 22%, аминного азота - на 49 и 70%, по сравнению с сырами, при выработке которых использовали СФ тяжелых и легких телят соответственно. Показано, что органолептические показатели сыров в значительной степени зависят от уровня неспецифического протеолиза используемых ФП, с увеличением в составе смесевой композиции доли пепсина возрастает общая органолептическая оценка сыра.

4. Исследовано влияние прегастралыюй липазы теленка на процесс созревания сыра и формирование его органолептических показателей. Установлено, что применение прегастралыюй липазы интенсифицирует гидролиз триацилгли-церинов молочного жира в сыре, что сопровождается более активным накоплением продуктов гидролиза. Добавление липазы из расчета 7,5 г на 1 т смеси увеличивает содержание моно- и 1,2-диацилглицеринов на 6,2-12,0%, свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами - на 28,0-33,6%. Обнаружено, что с увеличением концентрации вносимой при выработке липазы в сыре увеличивается интенсивность протеолитических процессов. Опытные сыры, выработанные с применением сычужного фермента легких телят и прегастральной липазы, превосходили контрольные, при выработке которых липазу не использовали, по накоплению растворимого белка на 15,4%, пептидов - на 14,3%, аминокислот - на 16,7%, смесевой композиции 50/50 - 9,3%, 16,7% и 33,3% соответственно.

5. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыров от количества липазы, добавленной в смесь при выработке сыра, а также от доли пепсина в использованном МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в формировании органолептических показателей сыра возрастает. Определено, что для получения сыров с высокими органолептическими характеристиками в возрасте 30 суток необходимо при их выработке использовать сме-севую композицию МФП с содержанием пепсина на уровне 50% с добавлением прегастральной липазы теленка из расчета 7,5 г на 1 т смеси. Для сохранения высоких органолептических показателей сыров в период длительного хранения при их выработке предпочтительней использовать сычужный фермент легких телят, содержащий не более 4% пепсина при той же дозе липолитического фермента.

6. На примере сыров с высокой температурой второго нагревания показано, что применение прегастралыюй липазы теленка при их выработке обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими характеристиками в более короткий срок, по сравнению с традиционными сырами, при выработке которых липаза не применялась. По материалам исследований разработана и утверждена НТД: ТУ 9225-052-00419710-07 и ТИ на сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ельчанинов В.В. Испытание молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя при выработке сыра / В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов, М.С. Уманский, А.Д. Коваль, Е.А. Авданина, В.П. Вистовская, A.B. Кригер // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник науч-

ных трудов с международным участием / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2005. - С. 149-159.

2. Ельчанинов В.В. Практические аспекты использования молокосвер-тывающего фермента из сычугов северного оленя / В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов, М.С. Уманский, А.Д. Коваль, Е.А. Авданина, В.П. Вистовская, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие. - 2006. № 5. - С.5-7.

3. Кригер A.B. Определение соотношения между пепсином и химозином в молокосвертывающих ферментных препаратах // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Девятая научно-практическая конференция с международным участием. АГТУ им. И.И. Ползунова (Барнаул, 14-15 декабря 2006г.). - Барнаул, 2006. - С. 91-96.

4. Кригер A.B. Молокосвертывающая активность ферментных препаратов / A.B. Кригер, А.Н. Белов, А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов // Ползуновский альманах, № 2. - Барнаул, 2006. - С.81-84.

5. Кригер A.B. Протеолитическая активность молокосвертывающих ферментных препаратов / A.B. Кригер, А.Н. Белов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: II международная научно-практическая конференция. Сборник статей. Книга 2 (Барнаул, 16 марта 2007 года). - Барнаул, 2007. - С.73-75.

6. Кригер A.B. Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии / A.B. Кригер, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием, выпуск 4 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007. -С. 132-144.

7. Кригер A.B. Исследование основных технологических свойств коммерческих молокосвертывающих ферментных препаратов // Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Казахстана: материалы 10-й Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий (г. Улан-Батор, 3-6 июля 2007 г.). - Новосибирск, 2007. - С.497-498.

8. Белов А.Н. Формирование органолептических показателей сыров за счет совместного действия протеолитических и липолитических ферментов / А.Н. Белов, A.B. Кригер // Сборник научных трудов: посвящен 75-летию создания сыра «Советский» / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007.-С. 97-103.

9. Белов А.Н. К вопросу использования препаратов прегастральных липаз в сыроделии / А.Н. Белов, Е.А. Авданина, А.Д. Коваль, A.B. Кригер // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 149-155.

10. Кригер A.B. Влияние прегастральной липазы теленка на накопление летучих жирных кислот и формирование органолептических показателей в сыре / A.B. Кригер, А.Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 175-180.

11. Кригер A.B. Исследование влияния активной кислотности растворов молокосвертывающих ферментов на коагуляцию молока при выработке сыра /

A.B. Кригер, A.H. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 180-187.

12. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины. / В.В.Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие,- 2008,- № 5,- С. 53-56.

13. ТУ 9291-049-00419710-07 «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсинсодержащих ферментных препаратов». - Барнаул, 2007.

14. ТУ 9225-052-00419710-07 «Полутвердый сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания». - Барнаул, 2009.

Подписано в печать 27.04.2009. Формат 60x84 1/16. Печать - цифровая. Усл.п.л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ 2009 - 243

Отпечатано в типографии АлтГТУ, 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 тел.: (8-3852) 36-84-61

Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД №28-35 от 15.07.97 г.

Введение.

1. Аналитический обзор.

1.1. Молокосвертывающие ферментные препараты, применяемые в сыроделии.

1.1.1. Сычужный фермент. Физико-химические и технологические свойства химозина и пепсина.

1.1.2. Заменители сычужного фермента.

1.2. Сущность сычужного свертывания молока. Гидролиз казеина под действием сычужного фермента.

1.3. Общие положения подготовки молокосвертывающих ферментов к выработке сыра.

1.4. Липолитические ферменты и их влияние на формирование органолептических показателей сыра.

1.5. Изменения основных компонентов молока в процессе созревания сыров.

1.5.1. Сбраживание лактозы.

1.5.2. Гидролиз белка.

1.5.3. Изменение жировой фракции.

Рост объемов производства натуральных сыров в России выдвигает на первое место вопросы, связанные с обеспечением выпуска продукции высокого качества [63, 75]. В первую очередь возрастающим спросом пользуются классические, натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный, характерный для каждого вида сыра вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров, имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании [5, 48, 93].

Созревание в производственном цикле получения сыра занимает длительный период. Поэтому проблема сокращения продолжительности созревания сыров является весьма актуальной. Выработка сыров с хорошими ор-ганолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволит улучшить экономические показатели предприятий и, как следствие этого, увеличить объемы производства сыра [6, 29].

Созревание сыра - длительный и многофакторный процесс, базирующийся на первичной реакции коагуляции казеина молока под действием мо-локосвертывающих ферментов. Действие молокосвертывающих ферментных препаратов вызывает начальное размягчение структуры сырного теста и формирует консистенцию, дальнейшее изменение которой происходит под комбинированным воздействием молокосвертывающего фермента и протеи-наз заквасочной микрофлоры [2, 4, 28, 33].

Вторичный протеолиз, происходящий под действием молокосвертывающих ферментов, оказывает влияние и на вкус сыра. В результате вторичного протеолиза образуются, в основном, крупные пептиды, являющиеся субстратами для комплекса ферментов микрофлоры закваски, которые преобразуют их в целый ряд вкусовых и ароматических соединений [35, 58, 59].

Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых мо-локосвертывающих ферментов, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [52, 53, 73, 93, 94, 159, 171].

Наряду с казеином молочный жир также является одним из важнейших компонентов молока и сыров. Высокодиспергированное распределение жировой фазы в сырной массе обеспечивает тесный контакт липидных компонентов молочного жира с ферментами и химическими соединениями, что предопределяет существование интенсивных биохимических реакций при созревании сыра, в которых липиды играют роль субстратов [80, 81].

Липолитические процессы, наряду с протеолизом, относятся к ряду ключевых биохимических реакций в созревающем сыре. Липазы, сопутствующие молокосвертывающим ферментам, также принимают активное участие в созревании сыра. Активизация липолитических и протеолитических процессов в сырах способствует интенсификации их созревания [71, 80, 84, 85, 89].

До недавнего времени попытки усилить липолиз в сырах сводились к подбору и использованию штаммов заквасочной микрофлоры с высокой ли-политической активностью. Эта мера давала положительный эффект в интенсификации созревания и улучшении органолептических показателей, однако в силу низкой активности липаз заквасочной микрофлоры была недостаточно эффективна.

Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах. Применение натуральных препаратов липаз, выделенных из желез различных животных, в производстве мягких и твердых сыров открыло возможность влиять на формирование органолептических показателей.

Подбор состава композиций ферментов, обеспечивающих оптимальный процесс созревания сыров, является одной из наиболее сложных проблем, встречающихся в сыродельной практике.

Цель настоящей работы - интенсификация процесса созревания и улучшение органолептических показателей сыров за счет направленного действия протеолитических и липолитических ферментных препаратов.

Проведено сравнительное исследование основных технологических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства. Изучено влияние рН водных растворов для приготовления молокосвертывающих препаратов перед выработкой сыра на их активность. Проведено испытание буферного раствора с оптимальным уровнем рН для приготовления растворов молокосвертывающих ферментных препаратов при выработке сыра в производственных условиях.

Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента производства ОАО «Московский завод сычужного фермента» (Россия). Высокими техническими характеристиками и стабильным качеством отличаются препараты итальянской компании Caglificio Clerici SPA.

Созданы композиции протеолитических и липолитических ферментов, которые были апробированы при производстве сыров формуемых насыпью, выработанных по технологии аналогичной сыру «Витязь». Для создания ферментных композиций были выбраны натуральные препараты сычужного фермента с высоким содержанием химозина и говяжьего пепсина, которые традиционно используются при выработке всех групп сыров, а также натуральный препарат прегастральной липазы теленка. Исследованы основные физико-химические и органолептические показатели экспериментальных сыров.

Показано, что использование при выработке сыра прегастральной липазы в совокупности с молокосвертывающими ферментными препаратами влияет на формирование органолептических показателей и способствует улучшению его качества.

Диссертация содержит 132 страницы основного текста, 18 таблиц, 23 рисунка, библиографию объемом 194 наименования, 8 приложений.

По теме диссертации опубликовано 12 статей, разработана и утверждена нормативно-техническая документация.

выводы

1. Исследованы основные технологические свойства коммерческих образцов МФП животного происхождения отечественных и зарубежных производителей, поступающих на российский рынок. Определен их состав и основные свойства. Установлено, что требованиям, предъявляемым сыродельным производством, по комплексу исследованных свойств, наиболее полно отвечают препараты производства ОАО «МЗСФ» (Россия) и фирмы «Caglificio Clerici SPA» (Италия).

2. Изучено влияние активной кислотности водных растворов для приготовления МФП перед выработкой сыра на их активность. Показано, что применение для растворения МФП буферного раствора с активной кислотностью близкой к 5,0 ед. рН, обеспечивает наилучшие условия их активации перед внесением в ванну при выработке сыра и позволяют сохранять свойства ферментов в течение длительного периода без потери активности. Установлено, что применение буферного раствора для приготовления МФП стабилизирует процесс свертывания смеси и снижает расход фермента на коагуляцию молока в ванне на 16,7%. На стабилизирующий раствор разработан и утвержден комплект НТД (ТУ 9291-049-00419710-07 «Раствор стабилизирующий для приготовления растворов химозин- и пепсинсодержащих ФП» и ТИ).

3. Изучено влияние различных композиций МФП и дозы прегастраль-ной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров с низкой температурой второго нагревания формуемых насыпью. Обнаружено, что в процессе созревания и хранения сыров, выработанных с применением смесевых композиций с высоким содержанием пепсина, протеолитические процессы протекают более интенсивно по сравнению с сырами, при выработке которых используются МФП с содержанием химозина ниже 50%. К тридцатидневному возрасту в сырах, выработанных с применением смесевой композиции 50/50, содержание небелкового азота выше на 20 и 22%, аминного азота - на 49 и 70%, по сравнению с сырами, при выработке которых использовали СФ тяжелых и легких телят соответственно. Показано, что органолептические показатели сыров в значительной степени зависят от уровня неспецифического протеолиза используемых ФП, с увеличением в составе смесевой композиции* доли пепсина возрастает общая» орга-нолептическая оценка сыра.

4. Исследовано влияние прегастральной липазы теленка1 на процесс созревания сыра и формирование его органолептических показателей. Установлено, что применение прегастральной липазы интенсифицирует гидролиз триацилглицеринов молочного" жира в сыре, что сопровождается более активным накоплением продуктов гидролиза. Добавление липазы из расчета 7,5 г на 1 т смеси увеличивает содержание моно- и 1,2-диацилглицеринов на 6,2-12,0%, свободных жирных кислот с 1,3-диацилглицеринами - на 28,033,6%. Обнаружено,« что с увеличением концентрации вносимой при выработке липазы в сыре увеличивается^ интенсивность > протеолитических процессов. Опытные сыры, выработанные с-применением сычужного фермента легких телят и прегастральной^ липазы, превосходили1 контрольные, при выработке-которых липазу не использовали, по накоплению растворимого белка на 15',4%, пептидов - на 14,3%, аминокислот - на 16,7%, смесевой«композиции 50/50 - 9;3%, 16,7% и 33,3% соответственно.

5. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыровl от количества липазы, добавленной'в смесь при выработке сыра, а также-от доли пепсина вг использованном МФП. Установлено, что с уменьшением доли пепсина в препарате роль липазы в. формировании органолептических показателей сыра возрастает. Определено; что для^ получения сыров с высокими органолептическими характеристиками в возрасте 30 суток необходимо при-их выработке использовать смесевую композицию МФП с содержанием пепсина на.уровне 50% с добавлением прегастральной липазы теленка из расчета 7,5'г на 1 т смеси. Для сохранения высоких органолептических показателей сыров в период длительного хранения" при их выработке предпочтительней использовать сычужный фермент легких телят, содержащий не более 4% пепсина при той же дозе липолитического фермента.

6. На примере сыров с высокой температурой второго нагревания показано, что применение прегастральной липазы теленка при их выработке обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими характеристиками в более короткий срок, по сравнению с традиционными сырами, при выработке которых липаза не применялась. По материалам исследований разработана и утверждена НТД: ТУ 9225-052-00419710-07 и ТИ на сыр «Норталь» с высокой температурой второго нагревания.

1. Алиев, A.A. Липидиый обмен и продуктивность жвачных животных / A.A. Алиев. М.: Колос, 1980. - 382 с.

2. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Молочная промышленность. 2003. - №2. - С. 4547.

3. Белов, А.Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров / А.Н. Белов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 2. Кемерово, 2001'. - С. 20-21. БПА

4. Белов, А.Н. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии / А.Н. Белов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сборник научных трудов. Барнаул, 2004. - с. 109-113.i

5. Белов, А.Н. Современные достижения в биотехнологии производства сыров / А.Н. Белов, М.С. Уманский // Сиб. вестник сельскохоз. науки. — 1992. №46. - С. 48-52.

6. Биохимия: учебник для вузов / T.JI. Алейникова, JI.B. Авдеева, JI.E. Андрианова и др.; под ред. чл.-корр. РАН»проф. Е.С.Северина. М: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 784 с.

7. Брухман, Э.Э. Прикладная биохимия, / Э.Э. Брухман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- С.137-139.

8. Бузов, И.П. К природе некоторых горьких продуктов, образующихся при изготовлении сыров4»/ И.П. Бузов,- В.И. Звягинцев, A.Ä. Землянухин // Вопросы питания: 1971. - №6. — С. 61-64.

9. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 3-е изд., перераб. и.доп. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 е.: ил.

10. Гудков, A.Bi Тенденции в развитии сыроделия / A.B. Гудков // Молочная'промышленность. 1987. -№ 4. - С. 29-33.

11. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические ифизико-химические аспекты / Под-редакцией«С.А. Гудкова М:: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

12. Диланян, 3:Х. Летучие жирные кислоты в армянском сыре / З.Х. Диланян, P.A. Саркисян, Дж.Т. Магакьян // Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов: труды второй науч,-технич. конференции. Каунас, 1973. - С. 193-194.

13. Долгих, Т.В. Выделение и характеристика бычьего пепсина и исследование возможности его использования^ в сыроделии: автореф. канд. дисс.-М., 1972.-22 с.

14. Дьяченко, П.Ф. Специфичность протеолитической активности заквасочных культур,в сыроделии / П.Ф. Дьяченко; В.Г. Тиняков, Ml Дигеди // Молочная промышленность. 1987. - №4. - С. 19-22. БПА

15. Дьяченко, П.Ф. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, С. Taxa // Молочная промышленность. 1985. - №6. - С. 23-26. БПА

16. Ельчанинов, В.В. Исследование молокосвертывающего фермента H3¡ сычугов северных оленей: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена 23101.06 / Ельчанинов1 Вадим Валентинович. Кемерово, 2006. - 172 с. — Библиогр.: С.8-9.

17. Ельчанинов, В.В. Номенклатура« » биохимические1 свойства казеинов коровьего«молока. Каппа-казеины. / В.В.Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие.- 2008-.- № 5.- С. 53-56.

18. Залашко М.В. Биотехнология переработки', молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192'е.: ил.

19. Звягинцев, В.И. Заменители сычужного фермента и возможные пути улучшения их качества (обзор) / В!И. Звягинцев, Е.Г.Сергеева, А.В Гудков // Прикладная-биохимия« и микробиология. 1971. - T.VIII - С. 259-271.

20. Звягинцев, В.И. Методы оценки пригодности молокосвертывающих препаратов / В.И! Звягинцев, Е.Г.Сергеева // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - T.VII. - С. 339-341.

21. Звягинцев, В.И. Протеолитическая. активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В.И. Звягинцев //

22. Прикладная/биохимия.и микробиология. 1973. - Т. 9. Вып. 5. - С. 710-721. БПА

23. Золотухин, ШН. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания / Н.Г. Золотухин // Молочная промышленность Сибири: VI междунар. выставка-ярмарка' «Алтайская нива. Алтайагротех» (Барнаул, 24-26гнояб. 1999 г.) Барнаул, 1999. - С. 36-37.

24. Инихов," Г.С. Методы1 анализа'молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М:: Пищепромиздат. - 1971. - 422 с.

25. Каверзнева, Е.Д. Стандартный метод определениям протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д.Каверзнева // Прикладная биохимия,и микробиология. 1971. - том VII. -вып. 2. - стр. 225-228.

26. Карычев, Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании «Хр.Хансен» / Р.З. Карычев, О.М. Соколова-// Сыроделие и-маслоделие. -2006. -№1.- С. 10-12.

27. Климовский, И.И. Биохимические и^ микробиологические основыепроизводства сыра / И.И. Климовский. М.: Пищевая пром-сть, 1966! - 208 с.

28. Коваль, А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: дис.канд.техн.наук: 05.18.04: защищена ./ Коваль Анатолий^ Дмитриевич. Кемерово, 2005. - 122 с. -Библиогр.: с. 95-108.

29. Коваль, А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А.Д. Коваль, В.В. Ельчанинов, А.Н. Белов // Научноеобеспечение сыродельной отрасли: сборник; научных трудов: — Барнаул,2004.-С. 118-123. . : ;

30. Краюшкин, В.А. Автоматизированный экспресс-метод определения активности и ферментного состава, сычужных препаратов / В.А. Краюшкин, М.И: Муничев; Е.В; Мурунова^В:Н1 Краюшкина:// Сыроделие-юмаслоделие:2005. №3. - С.25-27.

31. Краюшкин, В. А. К вопросу о моделировании "сычужного свертывания«молокам/ В:А.Краюшкин, Ю:Я.Свириденко, Г.В.Мурунова, В.Н. Краюшкина, В ¿В.Смирнов // Сыроделиежмаслодёлие. 2004. - № 5 - С. 3942. . . ' ' / ■•.

32. Международной конференции по научному обеспечению азиатскихтерриторий;(г. УлангБатор,- 3-6 июля?2007 г.): — Новосибирск, 2007. — С.497498. . . ' , ' •. •

33. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры /В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

34. Ларичев, О.В. Влияние ферментов на качество сыров / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 22-23.

35. Ларичев, O.B. О классификации и стандартизации МФП для сыроделия / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. — 2004. №1 - С. 14-16.

36. Ларичев, О.В. Открытое письмо производителей натуральных молокосвертывающих ферментов. С кем вы, сыроделы России? / О.В.Ларичев, А.Н. Штыков, Л.А. Шабунин, Л.В. Уханкин, Т.А.Куликова // Сыроделие и маслоделие. — 2005. -№ 3 С. 10.

37. Майоров, A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / A.A. Майоров. Монография. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - 210 с.

38. Майоров, A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 12.

39. Мурунова, Г.В. Принципы подбора молокосвертывающего фермента для производства сыра / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №5. - С. 2-4.

40. Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: «Агропромиздат», 1985. - 327 с.

41. Овчинников, А.Д. К методу применения смеси свиного пепсина с реннином при производстве натуральных сыров / А.Д. Овчинников, В.И.

42. Звягинцев, А.Н. Толкачев // Изв. Высш. Учебн. заведений «Пищевая технология». 1975. - №6. - С. 66-69.

43. Осинцев, A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию / A.M. Осинцев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3. — Кемерово, 2001. - С. 13.

44. Осинцев, A.M. Развитие- фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / A.M. Осинцев. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004.- 152 с.

45. Осинцев,, А.М> Теоретическое и» экспериментальное: исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / A.M. Осинцев. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; -Кемерово, 2003: 120 с.

46. Остроумов, JI.A. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие:1999! №1-. — С.21'. •

47. Остроумов, Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л .А. Остроумов, А. А. Майоров // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 18-20.

48. Остроумов, Л.А. Перспективы производства мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: сборник материалов1! IV специализированного конгресса (Барнаул, 26-27 октября 2004 г.). Барнаул, 2004.-С. 75-77.

49. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. М:, 2001. - №8 - С.41-46.

50. Остроумов, JT.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л.А. Остроумов И Изв. Арм. СХА. 2004. - №1. - С.69-71.

51. ОСТ 10 288-2001. Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия.

52. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шил ера. М.: Агропромиздат, 1989. -496 е.: ил.

53. Продукция фирмы Phizer Inc. / США // Dairy Foods. 1989. - v.89.3.

54. Раманаускас, P. Применение липаз в производстве сыров / Р. Раманаускас, Г. Аленчикене // Техника и технология пищевых производств: труды II междунар. науч.-техн. конференции (Могилев, 22-24 нояб. 2000 г.). -Могилев, 2000. С. 160.

55. Савельева, Т.А. Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т.А. Савельева, С.А. Савельев, А.Ю. Батчаев, М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 13-15.

56. Сергеева, Е.Г. Исследование возможности совместного применения протеаз микробного и животного происхождения для производства сыра / Е.Г. Сергеева, В.И. Звягинцев, П.Ф. Крашенинин, А.И. Долженкова, A.A.

57. Юлиус, М.С. Мосичев // Биологические методы, совершенствования технологии сыра. Труды ВНИИМС. 1974. - bbim.XVT - С.' 42-46:

58. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность, заквасочных культур и. качество сыра // XXI Мсжд.молочный конгресс. М., 1982. — Т. 1. — Кн.2. — С.406.

59. Уманский; M.G., Диланян З.Х. Липидные компоненты и вкус натуральных сыров;■// Промышленность Армении, 1972. №11.- С.42-43.

60. Уманский M.G., Козлова Г. А., Каменская Г.Л. Влияние бактериальных заквасок; подобранных по фосфолипазной активности, на качество костромского сыра // Молочная промышленность, 1980. № 9. — С. 27-28. . ■.■.;■.'•'■• , . ■ .'."•.'.

61. Уманский М.С., Козлова; Г.А., Морозова О.П. Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий и качество сыра // XXI Межд.молочный конгресс. Mf, 1982. - Т. 1. - Kh.Z - G.406-407.

62. Уманский, M.G. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в . натуральных сырах: дис.докт.техн.наук: 05.18.04: защищена. 16.05.2000 / Уманский Марк. Соломонович. — Барнаул, 20001 375 с. - Библиогр.: С. 324-375. .

63. Уманский, М.С. Селективный липолиз'В биотехнологии сыра7 MX. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

64. Харбое, М.К. Коагулянты различного происхождения / М:К. Харбое // Мясо ИьМолоко. 1993. - № 2. - С. 133-135.

65. Шаманова, F.n. Роль молокосвертывающих ферментов* в, улучшении качества-сыров / FXL Шаманова, О.В. Толстых // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 24-25.

66. Ярошкевич, A.F. О.5 физической, структуре мицелл казеина / А.Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. — Т. Is - Кн.2. - С. 143-.

67. ArunchaIam; K. Isolation and characterization of pepsin from polar cod (Borogadus saidd) / K.Arunchalam, N.H. Haard // Comparative Biochemistry and; Physiology Part B:Biochemistry and Molecular Biology. 1985. - N 3. - P.467-473. ■ . '

68. Awad; S. Proteolytic activities of chymosin; and? porsine pepsin on buffalo, cowj and goad,whole andi ß-casein:fractions / S. Awad, Q.Q. Luthi-Peng, Z. Puhan// J. Agric. Food Chem. 1998.--N46.-P. 4997-5007.

69. Barbosa, M. Checsemaking experiments carried; out' on some Italian cheeses with vegetable rennet from cardo (Cinara cardunculus L.) / M.Barbosa, C. Corradini, B: Battistoni // Sci::Tec.Latt.,Gasearia. 1981-. - N 32. - P.203-221.

70. Beppu; T. The cloning? and;expression of chymosin (rennin) genes in microorganism / T.Beppu // Trends in Biotechnology. 1983. - N 3. - P. 85-89.

71. Birkkjäer, H., Technological suitability of calf rennet substitutes / Hi Birkkjaer, P. Jonk // Int. Dairy Fed. Bull. 1985. - N 194. - P. 8-13.

72. Cullen, DJ Controlled expression and-secretion of bovine chymosin in Aspergillus nidulans: / D. Gullen, G.L. Gray, L.J. Wilson, K.J. Hayenga,M.H. Lamsa, M.W. Rey, S. Norton, R.M. Berka // Bio/Technology. 1987. - N 5. - P. 369-376.

73. Curda, 1,. Immobilization of chymosin rennet / L. Curda, P. Brezina, J: Hladik, J» Kas // "Sb: VSCHT Praze". —1985. 58: - P. 147-161.

74. DalgalaiTondo, M. Proteolysis of ß-lactoglobulin and ß-casein by pepsin in ethanolic media / M. Dalgalarrondo, E. Dufour, J.-M. Chobert, C: Bertrand-Harb, T. Haertle // International Dairy J. 1995. -N 1. - P. 1-14. .

75. Daviau, C. Rennet coagulatiom of skim milk and- curd drainage: Effect of pll, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, II. Goudedranche, J.-L. Maubous // Lait 2000; - N80: -P397-415.

76. Dinkpi,, Ni, Research on the Utilization of Lipase from.Mucor miehei Fungi During the Ripening of White Brine-Ripened Cheese / N. Dink9i, S. Gön? // J. Food Sei. 2000. - 37. - №2-3. - C. 141-148.

77. Donelly, W.J: Genetic polymorphism of bovine chymosin / W.J. . Donelly, D.P. Carroll, D.xM. O'Callaghan, D. Walls // J. Dairy Res:.- 1986.- 53. -P.657-664.

78. Drohsc, II.B. Specificity of milk-clotting enzymes towards bovine kappa-casein / H.B. Drohsc, B. Foltmann // Biochim. Biophvs. Acta. 1989. - N 3. - P. 221-224.

79. Emtage, J.S. Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli / J.S. Emtage, S. Angal, M.T. Doel, TJ.R. Harris, B. Jenkins, G. Lilley, P.A. Lowe // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1983. - N 80. - P. 3671-3675.

80. Enzyme Nomenclature. International Union of Biochemistry! and Molecular Biology (IUBMB). 1992.

81. Farkye, N.Y. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality duringripening / N.Y. Farkye, C.F. Landkammer // J. Food Sei. 1992. - N 57. -P.622-624.

82. Farkye, N.Y. Proteolysis in mozzarella cheese during refrigerated storage / N.Y. Farkye, L.J. Kiely, R.S. Allshouse, P.S. Kindstedt // J. Dairy Sei. -1991. -N 74. P.1433-1438.

83. Flamm, E.L. How FDA approved chymosin: a case history / E.L. Flamm //Bio/Technology. 1991. - N 9: - P. 349-351.

84. Foltmann; B. In: «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology» / B. Foltmann // General Aspects, London New York. Elsevier Applied Sei. - v.l. -1987.-P. 33-61.

85. Foltmann, B. Chymosin: a short review on foetal and neonatal gastric proteases / B. Foltmann*// Scand. J. Clin. Lab. Invest. Suppl. 1992. - N 210. - P. 65-79.

86. Foltmann, B. Gastric proteinases structure, function; evolution andomechanism of action / B'. Foltmann. // Essays Biochem. - 1981. - N 17. - P. 52-84.

87. Foltmann, B. The primary structure of calf chymosin / B. Foltmann, V.B. Pedersen, D. Kauffman, G. Wybrandt // J. Biol. Chem. 1979. - N 17. - P. 8447-8456.

88. Fox, P.F. In: «Milk the vital Force», Proc. of XXII Inter / P.F. Fox // Dairy Congr. Dordrecht etc. R. Reidel Publisher Co. - 1987. - P. 61-73.

89. Fox, P.F. Proteinases in dairy technology / P.F. Fox // Neth. Milk Dairy J.-1981.-35.-PP. 233-253.

90. Fox, P:F. Proteolysis during cheese manufacture and1 ripening / PlF. Foxj

91. J. Dairy Sci. 1989» - N 72. - P.1379^-1400. JI1-46, p3.5-10.

92. Franco, I. Biochemical changes throughout the ripening of a traditional Spanishgoat cheese variety (Babia-Laciana) / I. Franco, B. Prieto, A. Bernardo, J.G. Prieto, J: Carballo-// International Dairy J. 2003. - N,2-3. - P. 221-230; *

93. Frewer, L.Jk. Genetic engineering and food: what determines consumer acceptance / L.J. Frewer, C. Howard, R. Shepherd // British Food* Journal'. 1995. -N 8.-P. 31-36.

94. Gaiaschi; A. Proteolysis of as-casein as a marker of Grana'Padano cheese ripening / A. Gaiaschi, B. Beretta, C. Poiesi, A. Conti, M.G: Giuffrida, C.L. Galli, P. Restani // h Dairy Sci. 2000. - N 83. - P. 2733-2739.

95. Gilliland, G.L. Functional' implications of the three dimensional structure of bovine chymosin / G.L. Gilliland, MiT. Oliva, J: Dill // Adv. Exp. Meds. Biol. 199V. - N306. - P. 23-37.

96. Green, M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants / M.L. Green // Jl Dairy Res. 1977. -N 1. - P. 159-188.

97. Gripon, J.C. Etude du role des micro-organismes et de leurs enzymes dans la maturation des iromages. II. Influence de la pressure commerciale / J.C.

98. Gripon, MJ. Desmazeaud, D. le-Bars, J.L. Bergere // Le Lait. 1975; - № 548,-P.502-516.

99. Gritti. J. PEPSINOGENS: PHYSIOLOGY, PHARMACOLOGY, PATO-PHYSIOLOGY AND EXERCISE / I. Gritti, G. Banfi, G.S. Roi // Pharmacological Research. 2000. - N3. - P. 265-281.

100. Gupta, C.B. Potential* use of.vegetable rennet inutile production of cheese / C.B. Gupta, N.A. Eskin // Food-Technol. 1977. - N 5. - P. 34-41'.

101. Hidaka> M. Cloning and structural analysis of the calf prochymosin • gene / MlHidaka, K. Sasaki, T. Uozumi, T. Beppu // Gene. 1986. - N>43. - P.197.203.

102. Holmes, D.G. Distribution of milk-clotting enzymes between curd and whey and their survival' during cheddar, cheese making / D.G. Holmes, J.W. Duersch, C.A. ErnstromV/ J. Dairy Sci. 1977. - N 6. - P:862-869.

103. Hyens, E.R. Influence of Residual Milk-Clotting Enzyme on as.-casein Hydrolysis During Ripening of Reggianito Argentino Cheese / E.R1 Hynes, L. Aparo, M.C. Candioti // Journal-of Dairy Sciense. 2004. - N 87. - P. 565-573.

104. Irigoyen, A. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic and sensory characteristics of an ewe's-milk cheese / A. Irigoyen, J.M. Izco, F.C. Ibanez, P. Torre// International Daily J. 2002. - N 1. - P. 27-34.

105. Kageyama, T. Pepsinogens, progastricsins and prochymosins: structure, function, evolution and development / T. Kageyama // Cell. Mol. Life Sci. 2002. -N2.-P. 288-306.

106. Kheadr, E.E. Acceleration of cheddar cheese lipolysis by using liposome-entrapped lipases / E.E. Kheadr, J:-C. Vuillemard, S.A. El-Deeb // J. Food Sci. 2002. - 67. - №2. - P. 485-492.

107. Kocak, C. Effect of lipase enzyme-on> the ripening of skin (tulum) cheese / C. Kocak, A. Gursel, J. K. Awar, A. Semiz // J. Dairy Sci. .— 1995. — 23.-№ 1. — P. 43—52.

108. Law, B. A cultural revolution for. cheese / B1. Law // New Scientist. -1989 1*22. - № 166. - P: 58-61.

109. Lu, Q. Molecular cloning of multiple bovine aspartyl protease genes / Q. Lu, K.Ht Wolfe, D.J. McConnell // Gene. 1988. - N 1. - P. 135-146.

110. Marston, F.A.O. Purification of calf prochymosin (prorennin) synthesized in Escherichia coli / F.A.O. Marston, P1A. Lowe, M.T. Doel; J.M. Schoemaker, S. White, S. Angal II Biotechnology. 1984. - №2. - P. 800-804.

111. Martin, P. Fractionation of the multiple forms of bovine gastric aspartic proteases by chromatofocusing / P. Martin, C. Corre // Anal. Biochem. 1984. - N 2. - P. 256-264.

112. Maryanski, J.H. Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food" and Drug Administration, Washington, DC 20204 U.S.A., FDA'S Policy for

113. Foods Developed by Biotechnology In: Genetically Modified Foods: Safety Issues, Engel, Takeoka, and Teranishi, Editors, American Chemical'Society. Symposiums Series. - 1995. - N.605. - Chapter 2. - P. 12-22.

114. McSweeney, P.L.H. Proteolytic specificity of chymosin on bovine as.-casein / P.L.H: McSweeney, N.F. Olson, P.F. Fox, A. Healy, P.Hojrup // J. Dairy Res. 1993. - N 60r - P. 401-412.

115. Mocquot, G. Reviews of the progress of Dairy Science: Swiss-type cheese / G. Mocquot // J. Dairy Res. 1979. - N1. - P. 133-160.

116. Mulvihill, D. M. Relationship between plasmin levels in rennet caseinsand proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins / D:M. Mulvihill, A. McCarthy // J. Dairy Res. 1993. - N 60. -P.431-438.

117. Mufloz, R. Cloning of the Autentic Bovine Gene Encoding Pepsinogen A and Its Expression» in Microbial Cells / R. Munoz, J.L.Garcia, A.V. Carrascosa, R! Gonzales // Applied and Enviromental Microbiology. 2004. - N 5. - P. 25882595.

118. Najera, A.I. Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-lotting properties of milk: a multifactorial study / A.I. Najera; M. de Renobales, L.J.R. Barron // Food Chemistry. 2003. - N3. - P: 345352.

119. Narita,Y. Multiplicities and some enzymatic characteristics of ape pepsinogens and pepsins / Y. Narita, S. Oda, O. Takenaka, T. Kageyama // J. Med. Primatol. 2000. - N6. - P. 402-410.

120. New Rennet get's -cheese off to a great starts // Dairy Food: 1990: -№11.- P.256.

121. Nielsen, P.K. Purification and Characterisation of Porcine Pepsinogen » B and Pepsin B / P.K. Nielsen, B. Foltmann // Archives of Biochemistry and

122. Biophysics. 1995. -N 2. - P. 417-422.

123. Restani, P. y-Casein as: a marker of ripening and/or quality* of Grana Padano? cheese; / P: Restany,. T. Velbna-, A. Carpen; Mi Duranti, C.E. Galli: Ji Agric.Food Chem. 1996. - N 44. - P. 2026-2029.

124. E. Scherze,. TL. Sienkiewicz; K., KrenkeF // Milchwissenschaft. 19941. - N'; 491 -Pi564r569.

125. Smith,.M;I-I; Modelling the effcct of K-casein-A and Con the hydrolysis of K:-caseinibyxhymosin /.M:H. Smith; E.K. Creamer, J:EL Plowman; J»Pi Hill(// IntemationäbDairy JL- 1999L- N3-6; P:373L374L

126. T87L Sousa; M;J! Advancesdnctheistudy oßproteolysisidüringicheese ripeningi / M;J: Sousa^. Ardo> P:E.HL McSweeney // Ihternational©aiiy JL~200E- N4-7., -P.327-345. " " ' '

127. Sponcet, M;, Sifflet P:, Micliallet A. Current; developments and understanding of rennet use in the dairy industry / Mi, Sponcet, P. Sifflet, A. Michallet//J. Dairy Ind. International 1985.- №10. - P. 21-30.

128. Tester,. Ml The-dangerously polarized debate:on<; genetic-modification/ M: Tester // BritislrFood Journal. 2001. - N 11. - P: 785-790.

129. Van Dijck, P.W.M. Chymosin and Phytase. Made by genetic engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better understanding of the use of geneticengineering) / P.W.M. van Dijck // Journal of Biotechnology. 1999. - N 67. - P.77-80.

130. Verdini, R.A. Characterisation of soft cheese proteolysis by RP-HPLC analysis of its nitrogenous fractions. Effect of ripening time and sampling zone / R.A. Verdini, S.E. Zorrilla, A.C. Rubiolo // International Dairy J. 2004. - N 5. -P.445-454.

131. Состав дегустационной комиссии:

132. От ООО «Экспериментальный сыродельный завод» Хавров В.Ф. директор ООО «МСЗ», к.т.н.; Васицова Е.Г. - технолог ООО «МСЗ» От ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии

133. Белов А.Н. зав. отделом биолого-химических исследований, к.т.н.; Авданина Е.А. - старший научный сотрудник; Коваль А.Д. - старший научный сотрудник, к.т.н.; Кригер A.B. — научный сотрудник

134. Оценка качества сыра проводилась по 100-балльной системе. Органо-лептическая оценка сыров представлена в таблице 1.• Kf