автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Сычужный фермент.

1.2. Заменители сычужного фермента животного происхождения.

1.3. Заменители сычужного фермента микробного

• происхождения.

Неуклонный рост объемов производства натуральных сыров в России всё острее ставит вопросы, связанные с обеспечением выпуска качественной и конкурентоспособной продукции. Возросшим спросом пользуются натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный вкус. Свидетельством этому является то, что потребитель и производители стали обращать пристальное внимание на классические виды сыров имеющих свои характерные для каждого вида сыра органолептические особенности. Эти особенности закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании.

Созревание сыра это длительный и многофакторный ферментативный процесс, обеспечивающий постепенное превращение всех компонентов сырной массы во вкусовые и ароматические соединения.

Основой этого процесса является первичная протеолитическая реакция, вызывающая коагуляцию казеина молока, под действием молокосвертываю-щего фермента. В результате этой реакции образуются азотистые соединения (пептиды), которые являются субстратами в других многочисленных протео-литических реакциях происходящих при выработке и созревании сыра под действием внеклеточных и внутриклеточных ферментов молочнокислой микрофлоры бактериальных заквасок, используемых для производства сыра [45, 47].

Получение сыров высокого качества тесно связано с интенсивностью и направленностью этих ферментативных превращений сырной массы, в результате которых готовый продукт приобретает характерный для каждого вида вкус и запах.

Поэтому в производстве и созревании сыра, важная роль принадлежит молокосвертывающим препаратам, которые наряду с коагуляцией молока стимулируют развитие молочнокислых бактерий закваски, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту, а их ферменты осуществляют дальнейший гидролиз всех составных частей сырной массы [26, 48].

Являясь одним из важнейших компонентов в технологии производства натуральных сыров, молокосвертывающий фермент, влияя на характер образовавшегося сгустка, постановку и формирование сырного зерна, отделение сыворотки, потери белка и жира в силу своей специфичности направленно регулирует первичные протеолитические процессы в сыре и его созревание.

Основой управления процессом созревания сыров, наряду со знанием физиолого-биохимических свойств и особенностей ферментативной системы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры заквасок, является знание свойств, специфичности и протеолитической активности используемых мо-локосвертывающих ферментов, их смесевых композиций, а также знание роли молокосвертывающих препаратов в формировании специфического вкусового букета [116,123].

Несмотря на богатый научный и практический материал, накопленный как у нас в стране, так и за рубежом, до настоящего времени оценка пригодности молокосвертывающих препаратов для сыроделия проводится по моло-косвертывающей и общей протеолитической активности и до настоящего времени нет единого принципа оценки и критериев подбора комбинированных молокосвертывающих препаратов для сыроделия, а в самих методах оценки осталось много эмпирического [58,116].

Ферменты, свертывающие молоко, получают из животного и растительного сырья, а также путем микробного синтеза. Классическим молокос-вертывающим препаратом является сычужный фермент (СФ), выделяемый из сычугов телят, питавшихся молоком. Сычужный фермент — это кислая про-теаза, которая обозначается как реннин, химозин или химаза (ЕС 3.4.23.4).

Проблема производства молокосвертывающих ферментов, и в первую очередь сычужного фермента, в последние годы находится в центре внимания работников сыродельной промышленности. Это обусловлено тем, что классический сычужный фермент, получаемый в течение длительного времени только из желудков телят или ягнят, питавшихся молоком, стал остродефицитным продуктом. Современные технологии животноводства, направленные на откорм телят массой 150-200 кг и более, приводят к ограничению убоя так называемых "лёгких" телят, т.е. телят в стадии питания молоком. В связи с этим желудки "тяжелых" телят составляют все большую часть от общего количества желудков телят, закупаемых заводами для производства сычужного фермента. Сычужный фермент, вырабатываемый из таких желудков, в значительной степени контаминирован пепсином и нежелательными балластными примесями, что снижает качество конечного продукта.

Наряду с ухудшением качества сычужного фермента, остро встает и проблема его количества, поскольку общее количество желудков телят, питавшихся молоком, постепенно уменьшается, что лимитирует производство классического реннина. Дефицит сырья обусловил повышение цен на классический сычужный фермент, как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Спрос на натуральный сычужный фермент растет, и будет возрастать и далее, по мере роста объема производства сыров.

Всё вышесказанное явилось причиной интенсивных исследований по поиску заменителей натурального сычужного фермента.

Известно, что молоко свертывается почти всеми протеолитическими ферментами, поэтому, в первую очередь, для замены телячьего сычуга были испытаны известные протеазы, полученные из эндокринного сырья других животных, растительных и микробиологических источников. Однако, более или менее пригодными для производства сыра признаны говяжий, свиной и куриный пепсины, а также кислые протеазы микробного синтеза из Endotia parasitica, Mucor meihei и Mucor pusillus Lindt.

Из животных протеаз наиболее пригодным считается говяжий пепсин. Это связано с тем, что натуральный телячий сычужный фермент в той или иной мере обязательно содержит примесь говяжьего пепсина. Поэтому большая часть используемых препаратов сычужного фермента и его смесе-вых композиций содержит от 25 до 75 % говяжьего пепсина.

Куриный пепсин широко используется в Израиле и, частично, в России (в различных смесевых композициях).

Свиной пепсин не нашел широкого применения в связи с его нестабильностью при рН>6,6.

Заменители сычужного фермента, полученные путем микробного синтеза, широко используются в США, в европейских странах и России предпочтение отдают препаратам животного происхождения, а в некоторых странах применение микробных заменителей запрещено. Такие препараты, наряду с высокой свертывающей активностью, имеют высокую общую протеоли-тическую активность. Избыток протеаз разрыхляет сгусток и образует пептиды, придающие сырам горький вкус.

В последние годы на рынке молокосвертывающих препаратов, появился химозин, полученный методами генной инженерии с использованием ре-комбинантной ДНК.

Исследования показали, что рекомбинантный химозин позволяет получать сыры идентичные по интенсивности и типу протеолиза, консистенции, процессу созревания и качеству сырам, выработанным с применением натурального сычужного фермента. Однако, на пути широкого использования ре-комбинантного химозина в практике стоит много вопросов технологического, гигиено-токсикологического, этического, экономического и политического характера. Есть страны, которые отказались от использования этих проектов (ФРГ, Норвегия, Новая Зеландия), большую осторожность проявляет Россия.

На сегодняшний день в России для производства сыров предлагаются молокосвертывающие препараты отечественного и импортного производства. Основные из них, это отечественные препараты, разработанные ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайским филиалом (ныне Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН) и выпускаемые различными российскими производителями. Из импортных ферментов рынок представлен препаратами производства ряда фирм Голландии, Дании, США и др.

В результате проведенных исследований сделан анализ молокосверты-вающей и протеолитической активностей 14 коммерческих образцов молос-вертывающих препаратов отечественных и зарубежных производителей. Показано, что среди отечественных производителей лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента СФ, а среди зарубежных - препараты генного синтеза.

Исследована термостабильность препаратов и показано, что CHY-МАХ, по сравнению с другими, наиболее чувствителен к изменению температуры, а наибольшая устойчивость выявлена у препарата микробного синтеза фирмы ЕКО КОМ.

Изучена специфичность атаки казеина однокомпонентными и многокомпонентными молокосвертывающими препаратами. Методами электрофореза выявлены особенности атаки казеина препаратами сычужного фермента и его заменителей. Исследованы особенности накопления продуктов гидролиза с различной молекулярной массой в результате ферментации простыми и сложными смесевыми композициями.

На основании проведенной работы разработан состав многокомпонентного молокосвертывающего препарата, обеспечивающего высокие орга-нолептические показатели сыра.

Проверка смесевой композиции на Топчихинском МСЗ подтвердила результаты экспериментальных исследований и показала, что органолепти-ческие показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеолитических свойств, используемых для коагуляции молока, ферментных препаратов. При этом, использование сложной смесевой композиции ферментов обеспечивает высокие органолептиче-ских показатели.

Экономическая эффективность от применения смесевой композиции при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 1625,0 руб. на 1 т сыра.

Диссертация содержит 108 стр. основного текста, 17 таблиц, 36 иллюстрации, библиографию 140 наименований, 5 приложений.

По теме диссертации опубликовано 10 статей.

ВЫВОДЫ

1. Проведено сравнительное исследование и анализ молокосвертывающей и протеолитической активностей 14 коммерческих образцов молокосвертывающих препаратов отечественных и зарубежных производителей. Установлено, что лучшие показатели по свертывающей и протеолитической активности имеют препараты сычужного фермента СФ, Максирен и CHY-MAX.

2. Показано, что CHY-MAX, по сравнению с другими препаратами, наиболее чувствителен к изменению температуры, а наибольшая устойчивость выявлена у препарата ЕКО КОМ.

3. Разработан состав смесевой композиции и комплект нормативно-технической документации на молокосвертывающий препарат "СГС-Алтай", состоящий из смеси сычужного фермента, говяжьего и свиного пепсинов.

4. Показано, что использование в качестве молокосвертывающего препарата сложной смесевой композиции расширяет специфичность атаки казеина, спектр и уровень продуктов протеолиза, что является основой для интенсификации процессов созревания и улучшения качества сыра.

5. Проверка смесевой композиции на Топчихинском МСЗ, Алтайского края, подтвердила результаты экспериментальных исследований и свидетельствует о том, что органолептические показатели сыров с низкой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеолитиче-ских свойств ферментных препаратов. Использование сложной смесевой композиции ферментов обеспечивает совокупное улучшение органолептических показателей.

6. Экономическая эффективность от применения смесевой композиции при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 1625,0 руб на 1 т сыра.

1. Белов А. Н. Некоторые аспекты управления созреванием сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2001. - вып.2. - С.20-21.

2. Белов А.Н., Авданина Е.А., Коваль А.Д. Производственные испытания натуральных молокосвертывающих ферментов нового поколения // "Молочная промышленность Сибири": Сборник материалов IV специализированного конгресса. Барнаул, 2004. - С. 17-19.

3. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Влияние некоторых молокосвертывающих препаратов на протеолиз казеина // Сборник материалов IV специализированного конгресса "Молочная промышленность Сибири". Барнаул, 2004. - С. 19-22.

4. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты // Молочная промышленность. 2003 - № 2, С.45-47.

5. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. — 2003 № I, С. 1517.

6. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии // Материалы всероссийской научно-практическойконференции "Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия". Барнаул, 2002. - С. 56-61.

7. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты // Молочная промышленность. 2003 - №2. - С. 45-47.

8. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2003 - №1, С. 1517.

9. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты //Сыроделие и маслоделие. 2004 - №1, С. 14-16.

10. Белов А.Н., Уманский М.С. Современные достижения в биотехнологии производства сыров // Сиб. вестник сельскохоз. науки. — 1992 № 46 С. 48-52.

11. Белов А.Н., Овсянкина Н.А., Щетинин М.П. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков.// Сыроделие и маслоделие. -2002. N4.-С. 12.

12. Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза // М.: Наука, 1985. 296 с.

13. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово: КемТИПП, 1988.-208 с.

14. Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество мягкого сыра // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб. научн.работ. — Кемерово, 2000.-С. 23-25.

15. Брусгаард Хр. Сычужные ферменты фирмы «Христиан Хансен» для России//Молочная промышленность. 1995.- N8.- С.24.

16. Вагнер В.А. разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. канд.техн.наук Ленинград, 1986.-21 с.

17. Виссер С., Ван Ден Берг Дж. Роль протеолитических ферментов в созревании сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003 - № 4. - С. 15,16.

18. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас, 1988. -13 с.

19. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. — 344 с.

20. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность. 1987. - № 4. - С. 29-33.

21. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров // Сыроделие. 1998. - № 2-3. -С. 26-28.

22. Двинский Б.М. Еще раз о молокосвертывающих препаратах. // Сыроделие и маслоделие. 2004. - N4. - С. 10,11.

23. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищепромиздат, 1980. - 250с.

24. Ельчанинов В.В., Белов А.Н. Анализ белкового состава сыров и молока. 2.Метод электрофореза в ультратонком полиакриламидном геле // Технология и техника сыроделия. Тезисы семинара-совещания. Барнаул, 1989.- С. 155-157.

25. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1971.-422 с.

26. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология — 1971 т. VII. - вып. 2. - С.225-228.

27. Коваль А.Д., Белов А.Н., Ельчанинов В.В. Молокосвертывающие препараты в сыроделии // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сборник научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. Барнаул, 2004. - С. 79-84.

28. Коваль А.Д., Ельчанинов В.В., Белов А.Н. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами // Научное обеспечение сыродельной отрасли: Сборник научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН. Барнаул, 2004. - С. 118-123.

29. Коваль А.Д., Ельчанинов В.В., Белов А.Н. Исследование продуктов протеолиза в сырах методом SDS-электрофореза // Труды IV международной научно-практической конференции. Краснообск, 2004. - С. 388-391.

30. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. - №4. - С.23-28.

31. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологическихпроцессов производства сыров // Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. 210 с.

32. Майоров А.А., Уманский М.С. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра // Сыроделие и маслоделие. 2004. -N4.- С. 12.

33. Новгородова Н.С., Бузов И.П., Неберт В.К., Долгих Т.В. Сравнительная характеристика протеолитическои и пептидазнои активностей некоторых препаратов молокосвертывающих ферментов. // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - т.13, вып.4. - С.509-514.

34. Овсянкина Н.А. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков и ее влияние на процесс созревания и качество сыров: Авто-реф. дис.канд. техн. Наук. — Кемерово, 2003. — 18с.

35. Овчинников А.Д. Исследование возможностей применения смеси свиного пепсина с сычужным ферментом в производстве натуральных сыров: Автореф. дисс. .канд.техн.наук М., 1978. — 24 с.

36. Овчинников А.Д., Звягинцев В.И., Толкачев А.Н. К методу применения смеси свиного пепсина с реннином при производстве натуральных сыров // Изв. Высш. Учебн. заведений «Пищевая технология». 1975 -№6. - С. 66-69.

37. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Прибор и метод определения сычужной свертываемости молока и активности фермента // Сыроделие и маслоделие. 1998. - №2-3 - С.29.

38. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 3. — Кемерово, 2001. — С. 13.

39. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов. Кемерово, 2004. - 152 с.

40. Осинцев A.M., Абрамова М.П., Брагинский В.И. Моделирование зависимости протеолитической активности сычужного фермента от кищ слотности молока // Технология и техника пищевых производств /

41. Сборник научных трудов. Кемерово, 2003. - С.78-80.

42. Осинцев A.M., Брагинский В.И., Остроумов JI.A., Абрамова М.П. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. III. Кислотно-сычужная коагуляция // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №5 — С.21-23.

43. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с вы* сокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. докторатехн.наук. М., 1993.-43 с.

44. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. — 1999. №1. -С.21.

45. Остроумов JI.A., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 2001. - №8 - С.41-46.

46. Продукция фирмы Phizer Inc. /США/ // Dairy Foods. 1989. - v.89.3.

47. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. — М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.

48. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров // Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭР1мясомолпром.//-М., 1982- 17с.

49. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Разработан и подготовлен к изданию В. Н. Алексеевым, А. И. Гончаровым, Г. Д. Перфильевым, Т. Д. Телегиной, Б. И. Усачевым. Углич: Изд. НПО «Углич», 1989. - 218 с.

50. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

51. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения. / М.: Пищевая промышленность, 1980.-272 с.

52. Технология сыра: Справочник / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г. Г. Шил ера. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-312 с.

53. Уманский A.M. Исследование сезонных изменений содержания белков в молоке // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научн.работ. Кемерово, 2001. — Вып. 1 - С. 14.

54. Уманский A.M. Сезонные изменения физико-химических свойств молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.научн.работ- Кемерово, 2001.-Вып. 1.- С. 15.

55. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. — Барнаул, 2000.-245 с.

56. Харбое М.К. Коагулянты различного происхождения // Мясо и молоко. -1993.-№2.-С. 133-135.

57. Храмцов А.Г., Куликов Ю.И., Костина В.В., Евдокимов И.А., Постников С.И., Борисенко А.А. Молоко мелкофермерских и индивидуальных хозяйств: проблемы и пути решения // Молочная промышленность Сибири: 2 спец. конгресс. Барнаул, 2000. - С. 86-91.

58. Шилер Г.Г., Бузов И.П., Уманский М.С. Протеиназы в сыроделии // Химия протеолитических ферментов. Матер. 2-го Всесоюзн. симп. по химии протеолитич. ферментов. — Углич, 1979. С. 41-47.

59. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном сыроделии: Монография / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И.Ползунова. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. 163 с.

60. Эльканов Х.А., Карамышева С.Ф. Умрихина Н.М., Слоневская JI.H. Влияние иммобилизованного химозина на протеолитические процессы в натуральных сырах // «Биол. и физ.-хим. исслед. в маслоделии и сыроделии». Углич, 1986 С. 41-47.

61. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. — Т.1 -Кн.2. — С. 143.

62. Addeo F., Chianese L., Sacchi R., Musso S.S., Ferranti P., Malorni A. Characterization of the oligopeptides of Parmigiano-Reggiano cheese. // J. Dairy Res. 1994.- №61.-P.365-374.

63. Andrews A., Alichanidis E. Proteolysis of caseins and the proteose-peptone fraction of bovine milk. // J. Dairy Res. 1983 - 50, P. 275-290.

64. Anifantakis E.M., Veinoglou B.C., Kandarakis J.G. Manufacture of Gru-yere-type cheese with 50:50 rennet/swine pepsin. // J. Dairy Research -1981 -48, P. 513-518.

65. Bidtz P. Microbial rennets for cheese making. // Dairy Ind. -1989-54. № 5, P. 15,17,19.

66. Chaplin B. and Green M.L. Determination of the proportion of к-casein hy-drolysed by rennet on coagulation of skimmilk. // Journal of Dairy Research. 1980. - №47.-P.351 -358.

67. Cichocki В., Felderhof B.U. Diffusion coefficients and effective viscositi of suspensions of stiky hard spheres with hidrodynamic interactions // Journal of Chemical Physics. 1990. - v.93 - P.4427-4432.

68. Curda L., Brezina P., Hladik J., Kas J. Immobilization of chymosin rennet. // "Sb. VSCHT Praze". 1985 -E58, P. 147-161.

69. Dalgleish D.G. Casein micelles as colloids: Surface structure and stabilities //Journal of Dairi Scince. 1998. - V.81 -P.3013-3017.

70. Dalgleish D.G. Proteolysys and aggregation of casein micelles treated with immobilized or soluble chymosin. // Journal of Dairy Res. 1979. - №46. -P.653-661.

71. Dalgleish D.J. The enzymatic coagulation of milk // Developments in dairy chemistry 1. Von Fox P.F. - Elsevier Appl. Sci. Publ. London und New York, 1986-P. 157-187.

72. Dayriland food labs'breackthrought solves vial-rennet shortage. // Food Eng.- 1989.-№5.-P. 67.

73. De Kruif C.G. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // Journal of Dairi Scince. 1998. - V.81 -P.3019-3028.

74. Donelly W.J., Carroll D.P., O'Callaghan D.M., Walls D. Genetic polymorphism of bovine chymosin. // J. Dairy Res. 1986 - 53. - P.657-664.

75. Duxbury Pean D. Alternate source milk coagulant enzyme developed by DNA technology. // Food Process. - 1988. - v.49. - №5. - P.136.

76. Emtage J.S., Angal S., Doel M.T., Harris T.J.R., Jenkins В., Lilley G., Lowe P.A. Synthesis calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli. // Proc. Nation. Academy Sci. USA. 1983 - 80. - P. 3671-3675.

77. Ensimy koagulujace. // Prz. miecz. — 1989. №3.76

78. Farkye N.Y., Fox P. F. Contribution of plasmin to cheddar cheese ripening: effect of added plasmin. // J. Food Res. 1992. - № 59. -P.209-216.

79. Farkye N.Y., Fox. P.F. Preliminary study on the contribution of plasmin to proteolysis in Cheddar cheese: Cheese containing plasmin inhibitor, 6-aminohexanoic acid. // J. Agric. Food Chem. 1991. - № 39. - P.786-788.

80. Farkye N.Y., Kiely L.J., Allshouse R.S., Kindstedt P.S. Proteolysis in mozzarella cheese during refrigerated storage. // J. Dairy Sci. 1991. - № 74.-P. 1433-1438.

81. Farkye N.Y., Landkammer C. F. Milk plasmin activity influence on cheddar cheese quality during ripening. // J. Food Sci. 1992. - №57. - P.622-624, 639.

82. Fox P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. // J. Dairy Sci. 1989. - №72. - P.379-400.

83. Fox P.F. Enzymes other than rennets in dairy technology. // J. Soc. Dairy Techn.- 1980-33. № 3. - P. 118-128.

84. Fox P.F. Proteinases in dairy technology. // Neth. Milk Dairy J. 1981 -35. - P. 233-253.

85. Fox P.F. Rennets and their action in cheese manufacture and ripening. // Biotechnol. and Appl. Biochem. 1988 - 10. - № 6. - P. 522-535.

86. Gaiaschi A., Beretta В., Poiesi C., Conti A. , Giuffrida M. G., Galli C. L., Restani P. Proteolysis of P-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening. // J. Dairy Sci. 2001. - №84. - P.60-65.

87. Gaiaschi A., Beretta В., Poiesi C., Conti A., Giuffrida M. G., Galli C. L., Restani P. Proteolysis of as-casein as a marker of Grana Padano cheese ripening.// J. Dairy Sci. 2000. - №83.-P.2733-2739.

88. Green M.L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants. // J. Dairy Res.-1977-44.-№ 1.- P.159-188.

89. Gord A., Postel W., Westermeier R. Ultrathin-layer protein mapping combining horisontal isoelectric focusing and horisontal electrophoresis in ultrathing-layer polyakrylamide gels on foils. // Science Tools. 1980. -v.27. - №2. - P. 14-19.

90. Goursaud J. Cas de l'industrie laitiere: coagulation enzymatique du lait. // Biotechnologie. Paris, 1988. - P. 421-460.

91. Grappin R., Rank Т. C., Olson N. F. Primary proteolysis of cheese proteins during ripening. A review. // J. Dairy Sci. 1985. - № 68. - P.531-540.

92. Green M.L., Foster P.M.D. Comparison of the rates of proteolysis during ripening of Cheddar cheeses made with calf rennet and swine pepsin as coagulants. // J. Dairy Res. 1974 - 40. - P. 269-282.

93. Green M.L., Angal S., Lowe P.A., Marston F.A.O. Cheddar cheesemaking with recombinant calf chymosyn synthesized in Escherichia coli. // J. Dairy Res. 1985. - 52. - № 2. - P. 281-286.

94. Haard N.-F. Enzymes from marine organisms as rennet substitutes. // Util. tnzymes technol. Alim. Symp. Int., Versailes. Paris, France/Canada — 5-7 may, 1982.-P. 237-341.

95. Harris T.J.R., Lowe P.A., Lyons A., Thomas P.G., Eaton M.A.W., Millican T.A., Patel T.P., Bose C.C. Carey N.H., Doel M.T. Molecular cloning and nucleotide sequence of DNA coding for calf preprochimosin. // Nucleic Acids Res. 1982 - 10. - P. 2177-2187.

96. Herian K., Kontova M. О problematike zlepsenia syriacej a kusacej schopnosti mileka na vyrobu syrov. // J. Prumysl potravin 1985 - 36. -№6. - P.52-303.

97. Hicks C.L., O'Leary J., Bucy J. Use of recombinant chymosin in the manufacture of cheddar cheese. // J. Dairy Sci. 1984 - 67 (Suppl. 1). - P. 73.

98. Hosono Akiyoshi, Otani Hajime, Tokita Fumisaburo. Studies on milk-clotting enzyme from the "Litsusu" tree (Wrightiana calysina): evidence for milk coagulation. // Jap. J. Zootechn. Sci. -1983 54. - № 11. - P. 720-728.

99. Hubble J., Mann P. Destabilisation of microbial rennet. // Biotechnol. Lett. 1984 - 6. - № 6. - P. 341-344.

100. Hulmar В., Teply M. Spusob vyroby susenego syridla. PV 5840 r. 1969.

101. Koch N., Prokopek D., Krusch U. Herstellung von Schnittkase mit gentech-nologisch gewonnenem Chimosin. // Nordeuropaeisk mejeri-tidsskrift. -1986 52, № 8, pp. 273-276.

102. Laemmly U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. // Nature. 1970 - 227. - P.680-685.

103. Law В. A cultural revolution for cheese. // New Scientist. 1989 - 122. - № 166.-P. 58-61.

104. Le Bars D., Gripon J.C. Hydrolysis of as 1-casein by bovine plasmin. // Lait. 1993.- №73.- P.337-344.

105. Levadoux W., Johnson M., Andre G. Monitoring the degradation of commercial microbial rennet preparations. // J. Dairy Sci. 1989 - 72. - № 3. -P. 627-634.

106. Lomholt S.B., Qvist K.B. Relationship between reological properties and degree of к-casein proteolisis during renneting of milk // Journal of Dairi Research. -1997. V.64 - P.541-549.

107. Lukas A. Syridla a koagulanty mleka. // Prumysl potravin 1984 - 35 - № 2.-P. 90.

108. Marston F.A.O., Lowe P.A., Doel M.T., Schoemaker J.M., White S., Angal S. Purification of calf prochymosin (prorennin) synthesized in Escherichia coli. // Biotechnology. 1984 - 2. - P. 800-804.

109. McSweeney P.L.H.,. Olson N. F, Fox P.F., Healy A, Hojrup P. Proteolytic specificity of chymosin on bovine as 1-casein. // J. Dairy Res. 1993. -№60. - P.401-412.

110. Mepham Т. В., Gaye P., Martin P., Merrier J. C. Biosynthesis of milk protein. // in "Advanced Dairy Chemistry". Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier. -London, 1985.- P. 491-543.

111. Mulvihill D. M., McCarthy A. Relationship between plasmin levels in rennet caseins and proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins. // J. Dairy Res. 1993. - № 60. -P.431-438.

112. New Rennet get's cheese off to a great starts. // Dairy Food. — 1990. -№11.-P.256.

113. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plasmin in Swiss-type cheese ripening. // Milchwissenschaft. 1989 - 44. - № 4. - P. 204-206.

114. Olson N. The promise of genetic engineering. New developments that can help stabilize the enzyme supply. // Dairy Record. — 1985 86. - № 8. - P. 138-140.

115. Payens T.A.J. Stable and unstable casein micelles. // J. Dairy Sci. — 1982 — 65. P.1863-1873.

116. Pesmazlaud M. Enzume in der Milchindustrie. // Deutsche Milchwirtschaft. 1989. - v.40. - №45. - P.74-87.

117. Ramet J.P., Mayda E.E1., Weber F. Correction par apport de chlorure de calcium de l'aptitude a la coagulation enzymatique dun lait reconstitue refrig-ere. //J. Milchwissenschaft. 1981 -36 (3). -P.96-104.

118. Rennet and rennet substititutes. // J. Soc. Dairy Technol. 1989. - v.42. -№1. -P.56-63.

119. Reps A., Jendrychowski L., Jarmul J. Technologiczne aspekty stosowania preparatow koagulujacych w serowarski. // Przeglad mleczarski. 1984 — 33. - № 4. - P. 3-5.

120. Restani P., Velona" Т., Carpen A., Duranti M., Galli C. L. y-casein as a marker of ripening and/or quality of Grana Padano cheese. J. Agric. // Food Chem. 1996. - №44. - P.2026-2029.

121. Reiter В., Sorokin Y., Pickering A., Hall A.J. Hydrolysis of fat and protein in small cheeses, made under aseptic conditions. // J. Dairy Res. 1969 — 36, pp. 65-76.

122. Ribadeau-Dumas В., Brignon G., Grosclaude F., Mercier J.C. Structure pri-maire de la caseine /? bovine. Se'quence complete. Eur. // J. Biochem. 1972. № 25. — P.505-514.

123. Scherze I., Sienkiewicz Т., Krenkel K. Untersuchungen zum proteolytischen abbau der Caseine. 2. EinfluB von Plasmin auf die Proteolyse im Goudakase

124. Studies on proteolytic degradation of caseins. 2. Influence of plasmin on the proteolysis in Gouda cheese. // Milchwissenschaft . 1994. - №49. -P.564-569.

125. Shaker K.A., Brown RJ. Proteolytic and milk clotting fractions in milk clotting preparations. // J. Dairy Sci. 1985 - 68. - № 8. - P. 1939-1942.

126. Skoygaard N. Facts and trends in microbial contamination of dairy products. // Bull/ Int. Dairy Fed. 1990 - № 250. - P. 31-33.

127. Sohal T.S., Roehl D., Jelen P. Rennet as a cause of bitterness development in quark. //J. Dairy Sci. 1988 - 71. - № 12. - P. 3188-3196.

128. Sponcet M., Sifflet P., Michallet A. Current developments and understanding of rennet use in the dairy industry. // J. Dairy Ind. International 1985 — 50.-№ 10.- P. 21-30.

129. Stoeva S.P., Mesrob B.K. Purification of a milk clotting enzymes from Bacillus mesentericus strain 76. // J. Milchwissenschaft — 1982 37. - № 4. -P. 220-224.

130. Thomasow J. Kaseausbeute bei Verwendung verschiedener tierischer Lab-praparate. // J. Milchwissenschaft 1980 - 35. - № 4. - P. 212-214.

131. Gripon J.C., Desmazeaud M.J., le Bars D., Bergere J.L. Etude du role des micro-organismes et de leurs enzymes dans la maturation des fromages. II. Influence de la pressure commerciale. // Le Lait. 1975 - № 548.- P.502-516.