автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта

На правах рукописи ЗАХАРОВ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО СВЕРТЫВАНИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ СМЕСЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

2 6 НОЯ 2009

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003484327

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: - заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Уманский Марк Соломонович

- кандидат технических наук Сагателян Минас Вазгенович

Ведущее предприятие: - ООО «Экспериментальный сыродельный

завод» г. Барнаул

Защита диссертации состоится 16 декабря 2009 года в 13-00 час на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан 14 декабря 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из наиболее распространенных и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остается стабильным во всем мире. Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой пищевой ценностью. Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике их вкусового диапазона. Основными причинами недостаточного выпуска этих сыров в России являются снижение объемов производства и низкое качество молока-сырья, а также несовершенство технологии. Одним из путей, решения проблемы увеличения производства сыров данной группы, является организация исследований, направленных на создание дополнительных ресурсов сырья, коррекции состава молочного сырья, оптимизации параметров технологического процесса.

Проблема использования в молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья не нова и вызывает устойчивый интерес специалистов-молочников уже на протяжении многих лет. На сегодняшний день эта проблема особенно актуальна, т.к. одним из факторов, сдерживающих развитие молочной промышленности, является интенсивное сокращение поголовья молочного стада и снижение объемов производства молока в сельскохозяйственных организациях.

Сокращение объёмов товарного молока привело к снижению темпов роста и рентабельности производства молочной продукции. Особенно в трудном положении оказались сыродельные заводы, так как дефицит молочного сырья в последние годы стал наблюдаться даже в летний период.

Недостаток молочного сырья производители компенсируют увеличением использования сухого молока и организацией выработки продукции с применением белков и жиров животного и растительного происхождения. Как один из наиболее перспективных вариантов использования растительных жиров, а также белков различного происхождения в сыроделии, можно рассматривать их сочетание с сухими молочными ингредиентами. В настоящее время множество отечественных и зарубежных фирм предлагают сыроделам разнообразный ассортимент композиционных смесей, обладающих функциональными свойствами и ресурсосберегающим характером.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была проведена работа, направленная на изучение возможности использования композиционных сухих смесей PEP 26 и PEP 40 в производстве мягкого сыра.

Самая важная технологическая операция при выработке сыра -энзимное свертывание молока, которое происходит под действием молокосвертывающе-го фермента. Изучению этого процесса посвящено достаточно большое число работ. Экспериментально изучены основные закономерности этого процесса (С.А. Королёв, Н.Н. Липатов, З.Х. Диланян, П.Ф, Крашенинин, А.П. Белоусов, P.M. Раманаускас, В.П. Табачников, JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин и др.). Некоторыми исследователями (И.И.Климовский, П.Ф.Дьяченко, Г.Н. Крусь и др.)

предлагался ряд моделей, описывающих биохимические процессы в молоке, протекающие на некоторых стадиях сычужной коагуляции.

Процесс коагуляции молока сычужным ферментом достаточно хорошо исследован и сейчас этот процесс достаточно ясен. Свертывание молока происходит в результате ограниченного протеолиза - расщепления казеина в молоке. В связи с использованием в технологии производства сырных продуктов сухих композиционных продуктов PEP 26 и PEP 40 представляет интерес изучение процесса свертывания восстановленных композиционных смесей под действием сычужного и других молокосвертывающих ферментов.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является изучение закономерностей ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта.

Для реализации поставленной цели выделены следующие задачи, требующие решения:

- анализ состава сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40 в связи с их использованием при производстве мягкого сырного продукта;

- исследование процесса сычужного свертывания восстановленных композиционных смесей PEP 26 и PEP 40;

- комплексное изучение использования заменителей сычужного фермента животного, микробного и генно-инженерного происхождения в производстве сырных продуктов на основе композиционных смесей;

- изучение закономерностей энзимного свертывания композиционной смеси PEP 40 под действием фермента CHY-MAX;

- установление рациональных технологических режимов производства сырного продукта;

- исследование физико-химических, микробиологических и органолеп-тических показателей в процессе хранения;

- разработка технической документации и апробация опытных производств нового вида продукта.

Научная новизна работы. На основании анализа состава и изучения процесса сычужного свертывания восстановленных композиционных смесей PEP 26 и PEP 40 обоснована возможность использования в производстве мягких сырных продуктов композиционной смеси PEP 40.

Проведены исследования влияния кислотности, температуры свертывания, дозы хлористого кальция на процесс свертывания композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами (СГ-25, СГ-50, КГ-50, алтазим, фромаза, CHY-MAX) для усовершенствования технологии сырных продуктов, улучшения качества, а также восполнения дефицита сычужного препарата. Установлены оптимальные технологические режимы и параметры свертывания композиционной смеси PEP 40. Экспериментально подтверждены высокая свертывающая и умеренно низкая протеолитическая активность выше перечисленных ферментов, что позволяет их использовать при выработке сырных продуктов из композиционной смеси PEP 40.

Установлены особенности и определены математические зависимости

процесса коагуляции композиционной смеси PEP 40 под воздействием фермента CHY-MAX. Отработаны режимы выработки сырного продукта, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения. Изучена пищевая ценность нового сырного продукта.

Практическая ценность. Разработана и утверждена техническая документация на сырный продукт «Студенческий» (ТУ 9225-003-02068315-09). Технология нового вида продукта апробирована в производственных условиях ООО «ЗапСибСыр» (р.п. Маслянино Новосибирской области).

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), «Технология и техника пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2006), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2006), «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (г. Барнаул, 2008), «Пища, экология, качество» (г. Новосибирск, 2008), «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2009), «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия» (г. Омск, 2009), «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира» (Красноярск, 2009), «Чистая вода - 2009» (Кемерово, 2009).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 15 печатных работах, из которых 3 опубликованы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (154 источника) и приложений (10). Текст работы изложен на 123 страницах, включает 25 таблиц и 53 рисунков.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Проведен анализ литературных данных по теме диссертации, сформулированы цель и задачи исследований.

В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы объектами исследований служили: сухие продукты PEP 26, PEP 40 (ПЕПМАКС Сервис СНГ); молокосвертывающие ферменты СГ-25, СГ-50, КГ-50, алтазим производства ОАО "Московский завод сычужных ферментов" (Россия), фромаза, CHY-MAX производства "Hr. Hansen" (Дания).

Экспериментальная часть работы состояла из нескольких последовательных этапов.

Анализ состава сухих композиционных

смесей PEP 26 и PEP 40

PEP 40

Изучение процесса сычужного свертывания композиционных смесей РЕР 26, РЕР 40

Температура пастеризации

Температура коагуляции

Изучение процесса свертывания РЕР 40 молокосвертывающи-ми ферментами

Отработка технологических параметров

Кислотность, t свертывания, доза СаСЬ

Биохимические свойства ферментов

Активная кислотность

Температура пастеризации

Температура свертывания

Обработка сгустка

Посолка и самопрессование

Хранение

Физико-химические, орга-нолептические, микробиологические показатели

Продолжительность индукционного периода, стадии флокуляции, плотность и массовая доля влаги в сгустке, переход сухих веществ в сыворотку

Продолжительность отдельных стадий структуро-образоваиия, сиперетиче-ские свойства сгустка, потери белка с сывороткой

Продолжительность свер-тывапия, плотность сгустка, синерезис, переход сухих веществ в сыворотку. Молокосвертывающая, протелитическая активности, их соотношение

Массовая доля влаги, жира, соли, рН, органолептика. Микробиологические пока-

Пищевая ценность, техническая документация

щая схема проведения исследовании

На первом этапе проведены исследования по изучению качественных показателей сухих продуктов РЕР 26 и РЕР 40 для обоснования их использования в производстве молочных продуктов.

Второй этап посвящен изучению особенностей процесса свертывания восстановленных композиционных смесей РЕР 26 и РЕР 40 под действием классического сычужного фермента. Изучаемыми факторами являлись температура пастеризации и температура коагуляции композиционной смеси. Контролем являлись молоко нормализованное до массовой доли 2,5 % и обезжиренное.

Третий этап включал изучение влияния технологических факторов (кислотности смеси, температура свертывания и доза хлористого кальция) на продолжительность процесса свертывания композиционной смеси РЕР 40 под действием различных молокосвертывающих ферментов (СГ-25, СГ-50, КГ-50, ал-тазим, фромаза, CHY-MAX, сычужный фермент), свойства полученного сгустка и переход сухих веществ в сыворотку. С целью совершенствования технологии сырных продуктов, улучшения качества, а также для восполнения дефицита сычужного препарата изучены биохимические свойства шести молокосвертывающих ферментов в сравнении с классическим сычужным ферментом.

На четвертом этапе для установления основных закономерностей формирования мягких сыров изучены режимы и параметры производства: кислотность смеси, температура пастеризации, свертывания, обработки сгустка, самопрессования, способы посолки и хранимоспособность.

Заключительный этап исследований посвящен разработке технологии и изучению состава нового вида продукта.

При выполнении работы использованы модифицированные, стандартные и общепринятые в исследовательской практике органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа исследуемых образцов. Опыты проводились в трёх- и пятикратной повторности. Определение доверительного интервала, построение графических зависимостей проводили на ЭВМ с использованием приложения Microsoft Excel. Для графических интерпретаций результатов использовали пакет прикладных программ Math CAD.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Анализ состава сухих композиционных смесей

С целью установления пригодности и технологичности сухих смесей РЕР 26 и РЕР 40 в производстве мягких сырных продуктов определены физико-химические (массовая доля жира, белков, лактозы, индекс растворимость, титруемая кислотность, плотность), органолептические и микробиологические показатели. Характеристика органолептических показателей приведена в табл. 1.

Продукт РЕР 26 характеризуется высоким содержанием жира (26 %), РЕР 40 - белка (40 %). Лактоза составляет 58,5 % - в РЕР 26 и 46,0 % - в РЕР 40. Показатели индекса растворимости, группа чистоты, микробиологические показатели соответствуют требованиям Федерального закона №88 -ФЗ «Технический

регламент на молоко и молочную продукцию», предъявляемым к аналогичным продуктам (сухое молоко). Экспериментальными исследованиями содержания тяжелых металлов подтверждена экологическая безопасность PEP 26 и PEP 40.

Таблица 1 - Органолептические показатели сухих композиционных смесей

Наименование показателя Исследуемый образец

РЕР26 РЕР40

вкус и запах соответственные свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов

консистенция порошок, состоящий из агломерированных частиц мелкораспыленный сухой порошок

цвет кремовый белый со светлым оттенком

Целесообразность разработки технологии на основе композиционных смесей обусловлена возможностью организации производства мягких сыров в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие натурального молока; обеспечением более стабильной работы предприятий в течение года за счет исключения фактора сезонности; расширением ассортимента выпускаемой продукции на молочных предприятиях.

Изучение закономерностей процесса сычужного свертывания композиционных смесей

Сычужное свертывание происходит при воздействии сычужного фермента. Характер воздействия на мицеллу казеина зависит от многих различных факторов. Для изучения процесса сычужного свертывания нового для сыроделия сырья выбраны два температурных фактора - температура пастеризации и температура свертывания. Варьируя температуру пастеризации (от 72 до 84 °С, с шагом 6 °С) и температуру коагуляции (от 32 до 38 °С, с шагом 3 °С), изучено их совместное влияние на интенсивность и направленность процесса. В качестве коагулянта применялся сычужный фермент.

Эксперимент проводился на восстановленных из сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40 образцах, контролем являлось нормализованное (контроль 1) и обезжиренное молоко (контроль 2). Физико-химический состав образцов представлен в табл. 2.

Таблица 2 - Состав восстановленных композиционных смесей и контрольных образцов_

Сырье Массовая доля, %

жира белка казеина сывороточных белков

PEP 26 2,5±0,05 2,80±0,07 2,79±0,02 0,01±0,01

контроль 1 2,5±0,05 2,60±0,05 2,00±0,05 0,60±0,02

PEP 40 0,1±0,02 4,67±0,03 4,32±0,02 0,35±0,02

контроль 2 0,1±0,02 2,60±0,05 2,00±0,05 0,60±0,05

Используя статистический метод анализа, установлена зависимость про-

должительности индукционного периода, стадии флокуляции, плотности сгустка, массовой доли сухих веществ в сыворотке и массовой доли влаги в сгустках от температуры пастеризации и температуры коагуляции.

Продолжительность индукционного периода и стадии флокуляции образцов зависела как от температуры пастеризации, так и от температуры свертывания. Причем в большей степени - от температуры пастеризации.

На рис. 2 приведена продолжительность свертывания в зависимости от температуры пастеризации. При единых температурных условиях продолжительность свертывания контрольных образцов молока и опытных композиционных смесей была неодинакова. Так, свертывание восстановленных образцов из композиционных сухих смесей происходило в 2,5-3 раза медленнее (пастеризация при 72 °С), 1,3-2 раза (температура пастеризации 76 °С) и практически одинаково (температура пастеризации 84 С) контрольных образцов.

Рис. 2. Зависимость продолжительности свертывания от температуры пастеризации: 1 - PEP 40; 2 - PEP 26; Kl, К2 - контроль 1 и 2.

Сравнивая средние значения балльной оценки плотности полученных сгустков, обнаружено, что сгустки с высокими оценками были получены из композиционной смеси PEP 40. Самыми низкими показателями плотности -ниже в 3-4 раза, чем сгустки, полученные из смеси PEP 40 и в 2 раза, чем из контрольного молока, характеризовались сгустки, полученные из композиционной смеси PEP 26. По-видимому, на формирование реологических показателей данного сгустка определенную роль сыграл присутствующий в составе PEP 26 заменитель молочного жира - пальмовый жир.

Графики, описывающие особенности синеретической способности сгустков, приведены на рис. 3.

Из графика видно, что из сгустков, полученных из сухих композиционных смесей, за 5 минут синеретической стадии в среднем отделилось 50 % сыворотки, а из контрольных 25 % сыворотки. По истечению 30 минут скорость

синерезиса из трех сгустков выровнялась, за исключением сгустка на основе PEP 26.

При изучении вопроса содержания сухих веществ в сыворотке, полученной из сгустка восстановленных композиционных смесей, было отмечено, что при повышении температуры обработки (пастеризации от 72 до 84 °С и свертывания от 32 до 38 °С) переход сухих веществ в сыворотку снижается во всех образцах по одной закономерности. Оптимальные потери сухих веществ, в условиях нашего опыта, отмечены при обработке сгустков, полученных из пастеризованных при температуре 84 °С образцов. Уменьшение содержания сухих веществ в сыворотке обусловлено денатурацией сывороточных белков, которые выпадают в осадок, это позволяет использовать их в сгустке. Так же необходимо отметить, что степень перехода сухих веществ в сыворотку из сгустков PEP 26 на 15 % выше, чем в контрольных образцах.

Рис. 3 Интенсивность выделения сыворотки в течение времени: 1 - PEP 40; 2 -PEP 26; Kl, К2 - контроль 1 и 2.

При изучении содержания влаги в сгустках, отмечено, что этот показатель зависел от интенсивности выделения сыворотки. Необходимо отметить, что при повышении температуры пастеризации от 72 до 84 °С содержание массовой доли влаги в сгустках увеличивалось: для смеси PEP 26 от 73,0 до 83,3 %; для нормализованного молока 2,5 %-ной жирности от 74,6 до 84,6 %; для композиционной смеси PEP 40: от 61,8 до 63,8 %; для обезжиренного молока от 74,8 до 84,6 %. Следует отметить, что для композиционных смесей PEP 26 и PEP 40 содержание массовой доли влаги в сгустках, пастеризованных при температуре 72 °С, было наименьшим. Обезвоживание сгустков, полученных из композиционных смесей, происходило легче, что обусловлено меньшим содержанием в смесях сложного сырьевого состава связанной влаги, удаление которой произошло в процессе их производства.

На основании проведенных исследований подтверждена целесообразность использования PEP 40 в производстве сырных продуктов.

Изучение процесса свертывания восстановленной композиционной смеси молокосвертывающими ферментами

На коагуляцию белков молока ферментными препаратами влияет целый ряд факторов. На данном этапе проведены исследования по изучению влияния технологических факторов (кислотности, температуры свертывания, хлористого кальция) на процесс ферментативного свертывания восстановленной композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами различного происхождения. С целью подтверждения использования молокосвертывающих ферментов в производстве мягкого сырного продукта из восстановленной композиционной смеси PEP 40 изучены биохимические свойства шести препаратов животного, генно-инженерного и микробного происхождения (СГ-25, СГ-50, КГ-50 и алтазим производства ОАО "Московский завод сычужных ферментов" (Россия), Фромаза, CHY-MAX производства "Hr. Hansen" (Дания)) в сравнении с сычужным ферментом.

Исследования влияния активной кислотности на ферментативную коагуляцию композиционной смеси PEP 40 проводились при температуре свертывания 35 °С в диапазоне 6,7 - 6,3 ед. рН. Процесс свертывания оценивался по продолжительности гелеобразования, плотности сгустка, объему выделившейся сыворотки и содержанию в ней сухих веществ. Продолжительность свертывания молока каждым ферментом была пересчитана, при этом величины, полученные при рН 6,5 принимались за 100 %. В остальных случаях - в % от указанной величины.

Полученные результаты свидетельствуют о сокращении продолжительности свертывания при увеличении активной кислотности смеси с 6,5 до 6,3 ед. рН под воздействием всех исследуемых ферментов (рис. 4). В этом диапазоне величин рН все ферменты обладали хорошей стабильностью.

Рис. 4 - Зависимость продолжительности свертывания от кислотности

смеси

С ростом кислотности улучшается процесс обезвоживания сгустка. Отме-

чено, что при использовании фромазы, CITY-MAX образуются плотные, хорошо выделяющие сыворотку сгустки.

Влияние температуры свертывания на вышеуказанные параметры изучалось при постоянных дозах СаСЬ и молокосвертывающего фермента. Температуру свертывания варьировали в пределах от 25 до 55 °С (с интервалом 5 °С).

Установлено, что по мере повышения температуры свертывания под воздействием всех ферментных препаратов продолжительность свертывания уменьшается в определенном интервале. При повышении температуры с 30 до 42,5 °С продолжительность свертывания сычужным ферментом сокращается в 2 раза, при дальнейшем повышении температуры продолжительность нарастает. Аналогичная тенденция сохранялась при использовании СГ-25, СГ-50, КГ-50 и алтазима. Отмечено, что процесс ферментативной коагуляции смеси PEP 40 ферментом микробного происхождения фромазой в меньшей степени подвергался неблагоприятному воздействию высоких температур: продолжительность свертывания сокращалась и при температуре 50 °С. Объем выделившейся сыворотки из сгустков, полученных свертыванием всеми молокосвертывающими ферментами, с сокращением продолжительности свертывания увеличивался, а потери белка с сывороткой уменьшались.

Внесение хлорида кальция - обязательная операция при производстве сыров. Влияние дозы внесения хлорида кальция определялось при постоянной температуре свертывания. Соль вносилась в виде водного раствора. Дозу внесения варьировали от 0 до 35 г/100 дм3. За 100 % принималась продолжительность свертывания смеси без внесения хлористого кальция.

Как видно из рис. 5 влияние СаС^ практически одинаково при воздействии на процесс коагуляции всех применяемых ферментных препаратов, т.е. с увеличением дозы хлорида кальция продолжительность свертывания сокращается.

100%

50%

-chy-ma -сф

-СГ-25

- Фромаза

- Алтазим -КГ-50, СГ

Количество вносимого СаСЬ г/100 дм

Рисунок 5 - Влияние дозы внесения хлорида кальция на продолжительность свертывания смеси

Считаем, что оптимальная доза внесения хлорида кальция в смесь составляет 15±5 г на 100 дм3. Увеличение этой дозы экономически не выгодно, так как, несмотря на сокращение продолжительности свертывания, эластичность сгустка не увеличивается, а расход хлорида кальция увеличивается.

При изучении биохимических свойств молокосвертывающих ферментов установлено, что наибольшей свертывающей активностью в расчете на единицу белка обладает CHY-MAX и сычужный фермент, у СГ-25, СГ-50, КГ-50, алта-зима и фромазы свертывающая активность примерно идентична.

По протеолитической активности и отношению свертывающей активности к протеолитической такие ферментные препараты, как фромаза и ферменты животного происхождения СГ-25, СГ-50, КГ-50, алтазим имеют близкие значения и по указанным свойствам приближаются к сычужному ферменту, в то время как CHY-MAX несколько его превосходит.

Таким образом, все исследуемые ферменты можно использовать для свертывания композиционной смеси РЕР-40 при выработке сырных продуктов.

Исследование технологических особенностей производства мягких сырных продуктов

Исследование влияния основных технологических факторов (величина активной кислотности (Xj), температура пастеризации (Х2) и температура свертывания^) на коагуляцию композиционной смеси РЕР-40 проводили в следующих режимах: активная кислотность в диапазоне 6,6 - 6,0 ед. рН, температура пастеризации (от 72 до 84 °С) и температура свертывания (от 30 до 40 °С). Во всех случаях сгусток вырабатывали из восстановленного из сухой композиционной смеси PEP 40, с использованием хлористого кальция (15 г/100 кг смеси) и молокосвертывающего фермента CHY-MAX.

Зависимость индукционного периода (Yi), стадии флокуляции (Y2), интенсивности синерезиса (Y3), массовой доли сухих веществ в сыворотке (Y4) от изучаемых факторов выражается следующими уравнениями регрессии: У] = 26,8 + 0,22Xi + 1,32X2 - 1,64Х3 + 0,00226Х3 - 0,0025Х,Х3; У2 = 40,9 + 0,25Х, + 1,6Х2 - 2,37Х3 + 0,0314Х32 - 0,0274 XjX2 - 0,0023XiX3; Y3 = 104,3 - 1,1 lXi - 22,1X2 - 1,45X3 + 0,302XiX2 + 0,00233X2X3 + 0,633X2X3; Y4 = 118,2- 14,6X! - 3,04X3 + 0,043X32- 0,0002 Х,Х2Х3

В условиях нашего опыта продолжительность свертывания восстановленной композиционной смеси ускорялась с понижением температуры пастеризации, увеличением активной кислотности и повышением температуры свертывания (рис. 6). Однако влияние этих факторов на продолжительность процесса коагуляции не однозначно. По степени своего влияния на процесс они располагаются в следующем порядке: температура свертывания - 60 %, температура пастеризации 27,3 %, рН - 12,7 %.

Способность сгустков к синерезису усиливалась при понижении температуры пастеризации молока, увеличении активной кислотности и повышении температуры свертывания.

Эффективность действия указанных факторов на интенсивность синере-

зиса имела следующее распределение (из расчета на 100 %): температура пастеризации - 46,7 %, температура свертывания - 33,3 % и и рН 6,3.

Таким образом, на переход сухих веществ в сыворотку наибольшее влияние оказала температура пастеризации (57,9 %). Влияние температуры свертывания равнялось 24,6 %, активной кислотности - 17,5 % в общем балансе изменений значений этого показателя.

ч о ч

1 й-

н о о.

о §

о

и

Температура пастеризации, °С

70 ВО

Температура пастеризации, °С

о4

о о.

о

и

о «

Активная кислотность, рН

Активная кислотность, рН

Н О

о, о

и

3

Температура свертывания, °С

Температура свертывания, °С

о

РЗ ч?

о ^

х й

и н

О. и

и Й

в 3

л «

н

о

Температура Активная Температура

пастеризации, °С кислотность, рН свертывания, °С

Рис. 6 - Влияние температуры пастеризации, активной кислотности и температуры свертывания на продолжительность свертывания (1), интенсивность синерезиса (2), степень перехода сухих веществ в сыворотку (3).

Проведенные исследования показывают, что используя широкий диапо-зон возможностей тепловой обработки смеси и ее ферментативного свертыва-

ния, можно получать большой набор мягких сырных продуктов, отличающихся по составу (массовая доля влаги, жира, белков), по вкусу и запаху (различная степень выраженности кисломолочного вкуса) и по консистенции.

Процесс выработки сыра, кроме рассмотренных выше, зависит от целого ряда технологических факторов: температура обработки сгустка, самопрессование, посолка. Их влияние на формирование сырного продукта приведено ниже.

Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. Она проводится с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и регулирования микробиологических процессов. Применялись следующие температуры нагревания: 35...36°С, 37...38 °С и 39...40°С.

С повышением температуры обработки сгустка происходило относительное понижение влаги (на 10 %), соли ( на 0,3 %) в сыре, а также увеличение величины рН сырной массы (с 4,99 до 5,41 ед рН).

Продолжительность самопрессования исследовалась в диапазоне 5-25 час (с шагом 10 час). В основном продолжительность влияла на содержание влаги в сырном продукте. Так, за первые 5 часов самопрессования сыр потерял 4,7 % , за последующие десять часов самопрессования потеря сыром влаги составила 1,5 %, а за последние десять часов - 0,5 % соответственно. Следует отметить, что органолептические показатели сырного продукта после самопрессования в течение 15 часов были лучшими.

Посолка сырного продукта осуществлялась путем выдерживания головок сыра в растворе поваренной соли и внесения в сырное зерно. Посолка в рассоле привела к получению сыров с неравномерным распределением соли в сырной массе и с более плотной консистенцией. При посолке в зерне был получен сырный продукт с характерным вкусом сыра и хорошей консистенцией.

Технологическая схема производства мягкого сырного продукта включает в себя следующие операции: приемку и контроль качества сырья; восстановление и созревание сырья; нормализацию и тепловую обработку смеси; заквашивание, внесение хлорида кальция, молокосвертывающего фермента; свертывание композиционной смеси; обработку сгустка; формование сырной массы; самопрессование; посолку сырного продукта; упаковывание; маркирование, хранение и транспортирование готового продукта.

На заключительном этапе работы установлены сроки годности на основе исследований, подтверждающих сохранение качества и безопасности сырного продукта, включая органолептические показатели и пищевую ценность - 10 суток при температуре (4±2) °С. Разработана и утверждена техническая документация на его производство Сырный продукт «Студенческий» (ТУ 9222-00350970927-2005).

ВЫВОДЫ

1. Проанализирован состав сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40. Установлено, что массовая доля жира, белка, лактозы в композиционных сухих смесях составляет 26,0, 28,0, 58,5 % и 1,0, 40,0, 46,0 % соответственно.

Изучен процесс свертывания восстановленных композиционных сухих смесей под воздействием сычужного фермента. Оптимальными температурными факторами являются температура пастеризации 74±2 °С и температура коагуляции 38±2 °С. Доказана возможность и целесообразность использования композиционной сухой смеси PEP 40 в производстве мягкого сырного продукта.

2. Изучено влияние кислотности, температуры свертывания, хлористого кальция на процесс ферментативного свертывания восстановленной композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами различного происхождения. Отмечено, что по мере снижения величины рН с 6,5 до 6,3 ед. рН, повышения температуры свертывания и увеличения дозы хлористого кальция продолжительность свертывания сокращается под воздействием всех исследуемых ферментов; объем выделившейся сыворотки с сокращением продолжительности свертывания увеличивается, а потери белка с сывороткой уменьшаются.

3. Приведена характеристика биохимических свойств шести молокосвер-тывающих препаратов в сравнении с сычужным ферментом. Установлено, что все ферменты обладают высокой свертывающей активностью и умеренной про-теолитической. По протеолитической активности и отношению свертывающей активности к протеолитической такие ферментные препараты, как фромаза и ферменты животного происхождения СГ-25, СГ-50, КГ-50, алтазим имеют близкие значения и по указанным свойствам приближаются к сычужному ферменту, a CHY-MAX несколько его превосходит.

4. Изучены закономерности процесса коагуляции композиционной смеси PEP 40 под действием фермента CHY-MAX. Определены математические зависимости, характеризующие зависимость индукционного периода, стадии фло-куляции, интенсивности синерезиса, массовой доли сухих веществ в сыворотке от температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания смеси. Отработаны режимы выработки сырного продукта: температура пастеризации 78±2 °С, температура свертывания 35±2 С, температура обработки сгустка 37...38 °С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 15 час.

5. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолепти-ческие показатели в процессе хранения. Установлены сроки годности, на протяжении которых гарантировано сохранение качества и безопасности сырного продукта - 10 суток при температуре (4±2) °С. Разработана технология и техническая документация мягкого сырного продукта (ТУ 9225-003-02068315-09). Изучена пищевая ценность нового вида продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Захаров С.А. Анализ и направление исследований в создании продуктов функционального назначения для детей школьного возраста и подростков // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы VIII Всерос. форума молодых ученых и студентов. Ч. 3.- Екатеринбург, 2005.-С. 76-77.

2. Захаренко, С.Г. Сравнительный анализ состава и свойств сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки / С.Г. Захаренко, С.А. Захаров

// Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: материалы межрегион. науч.-практ. конф., 29 марта 2006 г. - Красноярск, 2006. - С. 378-379.

3. Остроумов, JI.A. Компьютерная обработка результатов сенсорного анализа сыров / A.A. Чупин, С.А. Захаров // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5.-С. 49-50.

4. Чупин, A.A. Методика оценки органолептических характеристик мягких сыров // A.A. Чупин, С.А. Захаров // Сб. тезисов докладов VIII все-рос.конф.молодых ученых с межд.участием «Пищевые технологии» // Казань, 2007.-С. 312.

5. Захаров С.А. Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. Вып. 5. - Барнаул, 2008. - С. 75-77.

6. Захаренко, С.Г. Исследование рынка молочных продуктов в г. Кемерово / С.Г. Захаренко, М.А. Захаренко, A.C. Багаев, С.А. Захаров // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с международным участием. Вып. 5. - Барнаул, 2008. - С. 356-358.

7. Захаренко, С.Г. Изучение влияния вида заквасок на формирование кислотно-сычужного сгустка / С.Г. Захаренко, М.А. Захаренко, С.А. Захаров // Пища, экология, качество: труды V международной науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2008. - С. 108-109.

8. Романовская, И.В. Влияние температуры коагуляции при кислотно-сычужном свертывании молочно-растительной смеси в производстве творожно-растительного продукта / И.В. Романовская, С.А. Захаров // Сб. материалов VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008.-С. 128-131.

9. Захаров С.А. Биохимические свойства молокосвертывающих ферментов // Материалы междунар. науч.-техн. форума «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы». Ч. 2. - Омск, 2009. - С. 262-263.

10. Пирогов, А.Н. Прочность структуры творожного зерна в зависимости от сырья / А.Н. Пирогов, С.Г. Захаренко, М.А. Захаренко, A.B. Шилов, С.А. Захаров // Молочная промышленность. - 2009. - № 2. - С. 71.

11. Захаров С.А. Изучение влияния основных технологических факторов на кинетику свертывания молока // Сб. трудов Всерос. конф. «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира» - Красноярск, 2009. -С. 83-87.

12. Ермолаев, В.А. Сравнительный анализ методов контроля физико-химических показателей сухих молочных продуктов / В.А. Ермолаев, С.А. Захаров; КемТИПП. - Кемерово, 2009. - 5 с. Деп. в ВИНИТИ 16,08.09. - № 131-В2009.

13. Захаров С.А. Контроль процесса образования сгустка оптическим методом / С.А. Захаров, С.Г. Захаренко // II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» / Кемер. технол. инт пищ. пром-ти - Кемерово, 2009 - с. 128.

14. Пирогов, А.Н. Контроль формирования сгустка // А.Н. Пирогов, А.В. Шилов, С.Г. Захаренко, С.А. Захаров / Молочная промышленность. - 2009. -№8.-С. 63.

15. Захаров, С.А. К вопросу об использовании сухих композиционных смесей при выработке сыров / С.А. Захаров, Р.Х. Ахметшина // Труды межд. науч.-практ. конф. «Чистая вода - 2009» - Кемерово, 2009. - С. 446-449.

Подписано в печать 09.11.2009. Формат 60x90/16 Объем 1,1 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 206. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение

1. Литературный обзор

1.1. Закономерности кинетики ферментативного свертывания молока

1.1.1. Коагуляция молока ферментами животного происхождения.

1.1.2. Кинетика процесса сычужного свертывания молока

1.1.3. Факторы, влияющие на процесс ферментативного свертывания молока

1.2. Приборы для контроля свертывания молока

1.3. Состояние молочной промышленности Российской федерации

1.3.1. Использование композиционных смесей в сыроделии

Одним из наиболее распространенных и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остается стабильным во всем мире. Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой пищевой. Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике их вкусового диапазона. Основными причинами недостаточного выпуска этих сыров в России являются недостаточное количество и низкое качество сырья, а также несовершенство технологии. Одним из путей, решения проблемы увеличения производства сыров данной группы, являются организация исследований, направленных на создание дополнительных ресурсов сырья, коррекции состава молочного сырья, оптимизации параметров технологического процесса.

Проблема использования в молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья не нова и вызывает устойчивый интерес специалистов-молочников уже на протяжении многих лет. На сегодняшний день эта проблема особенно актуальна, так как наблюдавшаяся в 2000-2002 годах стабилизация в молочном производстве, начиная с 2003 года, стала изменяться в сторону ухудшения. Происходит интенсивное сокращение поголовья молочного стада и снижение объемов производства молока в сельскохозяйственных организациях и хозяйствах населения.

Сокращение объёмов товарного молока привело к снижению темпов роста и рентабельности производства молочной продукций. Особенно в трудном положении оказались сыродельные заводы, так как дефицит молочного сырья в последние годы стал наблюдаться даже в летний период.

Недостаток молочного сырья производители компенсируют увеличением использования сухого молока и организацией выработки продукции с применением растительных белков и жиров.

Все это говорит об актуальности поиска нового источника сырья на основе молока, обладающего функциональными свойствами и ресурсосберегающим характером.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была проведена работа, направленная на изучение возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. Объектами для исследований явились сухие композиционные продукты PEP 26 и PEP 40. Целесообразность разработки технологии на основе композиционных смесей обусловлена возможностью организации производства мягких сыров в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие натурального молока; обеспечением более стабильной работы предприятий в течение года за счет исключения фактора сезонности; расширением ассортимента выпускаемой продукции на молочных предприятиях.

Самая важная технологическая операция при выработке сыра -энзимное свертывание молока, которое происходит под действием молокосвертывающе-го фермента. Характер воздействия на мицеллу казеина зависит от многих различных факторов. При коагуляции молока происходят сложные физические процессы, в результате которых образуется сгусток определенной структуры. Поэтому насущной необходимостью является контроль и регулирование данного процесса. Именно технологии, основанные на контролируемом изменении технологических факторов процесса, способны обеспечить необходимое разнообразие ассортимента продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и необходимыми функциональными свойствами.

Изучению процесса сычужного свертывания молока посвящено достаточно большое число работ. Экспериментально изучены основные закономерности этого процесса (Королёв С.А., Липатов H.H., Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Белоусов А.П., Раманаускас P.M., Остроумов Л.А.,Табачников В.П., Бо-былин В.В. и др.). Некоторыми исследователями (Климовский И.И., Дьяченко П.Ф., Крусь Г.Н. и др.) предлагался ряд моделей, описывающих биохимические процессы в молоке, протекающие на некоторых стадиях сычужной коагуляции.

Процесс коагуляции молока сычужным ферментом достаточно хорошо исследован. Свертывание молока происходит в результате ограниченного про-теолиза - расщепления казеина в молоке. В связи с использованием в технологии производства сырных продуктов сухих композиционных смесей представляет интерес изучение процесса свертывания восстановленных композиционных смесей под действием молокосвертывающих ферментов.

Целью данной работы явилось исследование закономерностей ферментативного свертывания молочных композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта.

Настоящая диссертационная работа посвящена изучению возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. В ходе работы проанализирован состав композиционных сухих смесей, изучен процесс сычужного свертывания композиционных смесей в сравнении с молоком, проведены исследования по комплексному изучению использования заменителей сычужного фермента животного, микробного и генно-инженерного происхождения в производстве сырных продуктов на основе композиционных смесей с целью совершенствования технологии как в направлении интенсификации процессов, так и улучшении качества, а также для восполнения дефицита сычужного препарата.

В диссертационной работе приведены исследования по изучению закономерностей процесса коагуляции композиционной смеси РЕР 40 под действием фермента СНУ-МАХ, установлению рациональных технологических режимов производства. Отработаны режимы выработки сырного продукта, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения.

Практической стороной работы явилось создание сырного продукта «Студенческий», который внедрен на предприятии ООО «ЗапСибСыр» (р.п. Маслянино Новосибирской области).

Результаты работы опубликованы в 15 научных статьях и тезисах.

122 ВЫВОДЫ

1. Проанализирован состав сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40. Установлено, что массовая доля жира, белка, лактозы в композиционных сухих смесях составляет 26,0, 28,0, 58,5 % и 1,0, 40,0, 46,0 % соответственно. Изучен процесс свертывания восстановленных композиционных сухих смесей под воздействием сычужного фермента. Оптимальными температурными факторами являются температура пастеризации 74±2 °С и температура коагуляции 38±2 °С. Доказана возможность и целесообразность использования композиционной сухой смеси PEP 40 в производстве мягкого сырного продукта.

2. Изучено влияние кислотности, температуры свертывания, хлористого кальция на процесс ферментативного свертывания восстановленной композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами различного происхождения. Отмечено, что по мере снижения величины рН с 6,5 до 6,3 ед. рН, повышения температуры свертывания и увеличения дозы хлористого кальция продолжительность свертывания сокращается под воздействием всех исследуемых ферментов; объем выделившейся сыворотки с сокращением продолжительности свертывания увеличивается, а потери белка с сывороткой уменьшаются.

3. Приведена характеристика биохимических свойств шести молокос-вертывающих препаратов в сравнении с сычужным ферментом. Установлено, что все ферменты обладают высокой свертывающей активностью и умеренной протеолитической. По протеолитической активности и отношению свертывающей активности к протеолитической такие ферментные препараты, как фромаза и ферменты животного происхождения СГ-25, СГ-50, КГ-50, алта-зим имеют близкие значения и по указанным свойствам приближаются к сычужному ферменту, a CHY-MAX несколько его превосходит.

4. Изучены закономерности процесса коагуляции композиционной смеси PEP 40 под действием фермента CHY-MAX. Определены математические зависимости, характеризующие зависимость индукционного периода, стадии флокуляции, интенсивности синерезиса, массовой доли сухих веществ в сыворотке от температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания смеси. Отработаны режимы выработки сырного продукта: температура пастеризации 78±2 °С, температура свертывания 35±2 °С, температура обработки сгустка 37.38 °С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 15 час.

5. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолеп-тические показатели в процессе хранения. Установлены сроки годности, на протяжении которых гарантировано сохранение качества и безопасности сырного продукта - 10 суток при температуре (4±2) °С. Разработана технология и техническая документация мягкого сырного продукта (ТУ 9225-00302068315-09). Изучена пищевая ценность нового вида продукта.

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. — 279 с.

2. Абрамова О., Булдагова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу. Ереван: Айстан, 1971.-С. 65-68.

3. Автоматизация технологических процессов производства сыра. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром 1987. С.36 - 40.

4. Алексеева, Н.Ю. К структуре казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока Текст. / Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Труды ВНИМИ. -М., 1975.-Вып. 38.-С. 3-11.

5. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока Текст. / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, H.H. Шинкин // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С.32 .

6. Ананьева Н.В. Текущее положение дел в молочной отрасли России // Молочная промышленность. -2009. №9. - С. 22-23.

7. Андросова, JI.M. Инструментальный метод контроля термоустойчивости молока и сливок Текст. / JI.M. Андросова, Г.П. Тихомирова, И.М. Протопопов, A.C. Потапов // Молочная промышленность. 2004. - № 1. - С. 27-29.

8. Антилла, В. Сычужная активность молока Текст. / В. Антилла, Э. Альсаари, Луоманпере // XVI Международный молочный конгресс. М., 1982. -ТЛ.-КнЛ.-С. 294.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-С. 256 .

10. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №1. - С.14-16.

11. Бер, А.Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов Текст. / А.Ю. Бер // Молочная промышленность. 1993. -№5.-С. 11-12.

12. Бернатонис, И.В. Использование тромбэластографа для определения свёртывания молока Текст. / И.В. Бернатонис, В.В. Мицкус // Молочная промышленность. 1967. - № 9. - С. 20-23.

13. Бернатонис, И.В. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока Текст. / И.В. Бернатонис, Н.Б. Мицкене,

14. B.В. Мицкус, О.Ю. Шегитакаскене // Молочная промышленность. 1972. - №9. -С. 17-19.

15. Бобылин, В.В. Новые виды кислотно-сычужных сыров Текст. / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Переработка молока. 2002. - № 12. - С. 12-18.

16. Богданова, Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка Текст. / Е.А. Богданова // Молочная промышленность. 1966. - № 8.1. C. 13.

17. Брусиловский, Л.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока Текст. / Л.П. Брусиловский, В.Д. Харитонов, Л.М. Андросова, В.П. Шидловская // Молочная промышленность. — 1999. № 3. -С. 21-23.

18. Брусиловский, Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности Текст. / Л.П. Брусиловский, А.Я. Вайнберг. М.: Агропромиздат, 1990.

19. Буткус, К.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока Текст. / К.Д. Буткус // Совершенствование и применение методовтехнохимического и микробиологического контроля: Сб.науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983. T.XVII. - С. 31-36.

20. Буткус, К.Д. Устройство для определения динамики свертывания молока Текст. / К.Д. Буткус, В.П. Буткене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс, 1974. № 9. - С. 209-211.

21. Буткус, Р. Метод изучения свойств молочно-белкового сгустка Текст. / Р. Буткус, К. Буткус // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т. XVI. 1982. -С. 26-32.

22. Бутру, Р.П. Роль казеина в сыроделии Текст. / Р.П. Бутру, В.А. Ганьер // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С. 26-27.

23. Бышаева, Д.В. Изменения белков молока при тепловой обработке Текст. / Д.В. Бышаева, P.P. Хаердинов // Молочная промышленность. — 2008. -№ 7. С. 74-75.

24. Вайнберг, И.А. Устройство для определения термоустойчивости молока Текст. / И.А. Вайнберг, М.Л. Шабшаевич // Переработка молока. 2007. - № 3. -С. 16-17.

25. Васильева Р.А. Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991 .-9с.

26. Владыкина, Т.Ф. Определение термостойкости молока и молочных продуктов по тепловой пробе Текст. / Т. Владыкина, В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1986. С.19.

27. Владыкина, Т.Ф. Тепловая коагуляция молока Текст. / Т.Ф. Владыкина, Н.Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. — С. 50-54.

28. Гаврилова Н.Б. Новые направления технологии производства молочных напитков // сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2008. - С. 42-44.

29. Гончаров, А.И. Влияние фактора концентрации нативных белков молока на процесс сычужного свёртывания Текст. / А.И. Гончаров, В.Б. Поляков, В.П. Табачников // Молочная промышленность. — 1976. № 11. - С. 18-21.

30. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 344.

31. Горбатова, К.К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция Текст. / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // Молочная промышленность. 1998. - № 3. - С. 22-23.

32. Горощенко Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов // Молочная промышленность. 2009. - №3. - С. 10-13.

33. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Издание официальное М. : Изд-во Стандартинформ 2003. С. 13.

34. ГОСТ Р 52686-2006 Национальный стандарт российской федерации. Сыры. Общие технические условия. Издание официальное М. : Изд-во Стандартинформ 2007. С. 3.

35. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия Издание официальное М . Стандартинформ 2007. С. - 27

36. Грачёв, И.Н. Применение метода возвратно-вращательного движения цилиндрического тела для контроля процесса свёртывания молока Текст. / И.Н. Грачёв, А.Н. Пирогов, A.A. Леонов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 94-96.

37. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / М.: ДеЛи принт 2003. — С. 83-85.

38. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- №3.-с. 25-29. д23

39. Давидянц, П.В. Прибор для определения консистенции и рисунка сыра Текст. / П.В. Давидянц, A.A. Мартиросян, К.В. Объедков и др. // Молочная промышленность. — 1983. № 7. - С. 14-16.

40. Двинский, Б.М. Еще раз о молокосвертывающих препаратах // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 10-11.

41. Дейниченко, Г.В. Структурно-механические свойства молочно-белкового продукта Текст. / Г.В. Дейниченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 4.-С. 115-116.

42. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 280.

43. Донская, Г.А. Повышение термоустойчивости молока Текст. / Г.А. Донская, Г.П. Тихомирова // Молочная промышленность. 2004. - № 2. - С. 48.

44. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. т. 1. - кн. 1. - С. 144.

45. Дудник, П.Н. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании Текст. / П.Н. Дудник, В.П. Табачников // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности». М., 1975. - С. 51-52.

46. Дьяченко П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока Текст. / П.Ф. Дьяченко, Н.Ю. Алексеева // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. - №27. - С. 3-9.

47. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента:

48. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 71-74.

49. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции Текст. / П.Ф. Дьяченко // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. -М., 1978. С. 100-101.

50. Дьяченко, П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов Текст. / П.Ф. Дьяченко, Е.А Жданова, В.Ф. Сергеева. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-С. 30.

51. Ельчанинов, В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины Текст. / В.В. Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 5. - С. 53-56.

52. Забодалова, JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока Текст. / JI.A. Забодалова, Г.М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т.1. - Кн.1. - С. 211.

53. Забодалова, JI.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока Текст. / JI.A. Забодалова, A.M. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 4. - С. 141-143.

54. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1976. - С. 268.

55. Калинина, JI.B. Высокотемпературная коагуляция белков молока Текст. / JI.B. Калинина // Молочная промышленность. 1980. - № 12. - С. 12-15.

56. Карликанова, С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра Текст. / С.Н. Карликанова // Труды ВНИИМС, 1997. -Вып. 27. С. 5-9.

57. Карычев, Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании "Хр. Хансен" /

58. Р.З. Карычев, О.М. Соколова // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№1. -С.10-11.

59. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Ускорение технологического процесса производства сыра // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991. -№1.-З.-С. 82-84.

60. Каспарова Ж.И., Фриденберг Г.В. и другие. Исследование влияния холодной ферментации молока и высокой температуры свертывания на технологический процесс производства сыра типа голландского : Автореф. дисс. канд. техн. наук. Могилев, 1985. - С. 22.

61. Кирхмайер, Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина Текст. / Ф. Кирхмайер // XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 16.

62. Коваленко, Д.Н. Новые методы анализа молочных продуктов Текст. / Д.Н. Коваленко // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 43-46.

63. Козлов, В.Н. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока Текст. / В.Н. Козлов, Л.Н. Крайнюк // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 102-105.

64. Колбасюк, В.Ф. Применение холодной ферментации в процессе получения сычужного сгустка из восстановленного молока Текст. / В.Ф. Колбасюк // Переработка молока: спец. инф. 2005. - № 1. - С. 20-22.

65. Косой, В.Д. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 64-65.

66. Крашенинин П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки Текст. / П.Ф. Крашенинин, В.М. Богданов, А.Г. Храмцов, Н.Д. Цветкова, Г.В. Еремин, Э.Ф. Кравченко // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. - С. 32.

67. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1981. -С. 49.

68. Краюшкин, В.А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В.А. Краюшкин, В.В. Соколова, И.П. Бузов // Сыроделие и маслоделие. — 2005. №4. — С. 10-12.

69. Кремер, JI. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока Текст. / JI. Кремер, А. Матесон, Ж. Берри // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. - Т.1.-Кн.2. - С. 155.

70. Круглик, В.И. Изменение физико-химического состава нативных молочных белков в процессе ферментативного гидролиза и ультрафильтрационной обработки Текст. / В.И. Круглик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. - С. 27-29.

71. Круглик, В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков Текст. / В.И. Круглик // Сыроделие и маслоделие. 2007. -№5.-С. 51-52.

72. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992. №4. - с. 23-28. д49

73. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная и мясная промышленность, 1990. №6. - С. 43-45.

74. Лабинов В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы // Молочная промышленность. 2009. - №3. - С. 5-9.

75. Ларичев, О.В. Молокосвертывающие препараты завода эндокринных ферментов — гарантия качества вашего сыра / О.В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. - С.8-9.

76. Леонов, A.A. Исследование технологического процесса кислотно-сычужного свертывания молока реологическими методами и разработка прибора для его контроля: автореф. дис. канд. техн. наук. / A.A. Леонов; КемТИПП. Кемерово, 2002. - С. 18.

77. Липатов, H.H. Производство творога Текст. / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С.272.

78. Лисин, П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография / П.А. Лисин. Омск. Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008.-С. 135.

79. Лобачева, Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: автореф. дис. канд. техн. наук. / Е.М Лобачева; КемТИПП. -Кемерово, 2000.-С. 17.

80. Майоров, А.А Натуральные молокосвертывающие препараты залог получения качественных сыров / A.A. Майоров, М.С. Уманский, А.Н. Белов, Е.А. Авданина, В.А. Азолкин, Н.И. Соловьева // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№3.-С.36.

81. Майоров, A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. — 2004. №4. - С. 12.

82. Маслов, A.M. Коагуляция белков молока в потоке при производстве молочнобелковых продуктов Текст. / A.M. Маслов, Т.А. Кудрявцева, JI.M. Степанова // Обзор, известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№ 4. -С. 6-11.

83. Мироненко, И.М. Роль кальция при переработке молока Текст. / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 3. - С. 27-28.

84. Мурунова, Г.В. Российский рынок молокосвертывающих ферментов / Г.В. Мурунова, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2007. - №3. -С.32-33.

85. Олехнович, A.A. Структура пищевых гелей Текст. / A.A. Олехнович // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 2. - С. 72-76. 886

86. Оноприйко, A.B. Прибор и метод определения сычужного свёртывания и активности фермента Текст. / A.B. Оноприйко, В.А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 1998. - № 2-3. - С. 29.

87. Осинцев, A.M. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока Текст. / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, JT.A. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 46-50.

88. Осинцев, A.M. Методы мониторинга гелеобразования в молоке Текст. /

89. A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов, О.В. Иваненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 9. - С. 60-63.

90. Осинцев, A.M. Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свертывания молока: монография / A.M. Осинцев. -Кемерово, 2003.-С. 120.

91. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. №6. - с. 4-5.

92. Остроумов, Л.А. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / Л.А. Остроумов,

93. B.В. Бобылин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 1. - С. 22-23.

94. Остроумов, JI. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 1. — С. 18-19.

95. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) Текст. / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 41-46.

96. Охрименко О.В. О возможности активации молокосвертывающей способности реннина с целью рационального использования его в сыроделии // Маслоделие и сыроделие: Тез. докл. 7 науч.-техн. конф. Каунас, 1986 -Ч.1.-С.106

97. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело, 1990. №23. - С. 107-111.

98. Петров, И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности Текст. / И.К. Петров. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985. - С.344.

99. Пирогов, А.Н. Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно-сычужного сгустка Текст. / А.Н. Пирогов, A.A. Леонов, Л.М. Захарова, Д.В. Доня // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. — С. 37-38.

100. Пирогов, А.Н. Определение готовности кислотно-сычужного сгустка методом ротационной реометрии Текст. / А.Н. Пирогов, A.A. Леонов // Достижения науки и техники АПК. 2002. - № 4. - С. 26-28.

101. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.;1л под ред. Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат, 1989. - С.496.

102. Раманаускас Р, Пасерпскене М., Иванаускаите Д. Реологическая характеристика сычужного сгустка, полученного из белкового молочного концентрата // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1988. -№22.-С. 74-81.

103. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность, 1994. №8. - С. 24-26.

104. Раманаускас Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978. - т. 12. - С. 52-56.

105. Раманаускас Р., Шаломскене Й., Амбрасас С. Оценка способов подготовки молока к производству сыров. // Молочное дело, 1990. №23. - С. 119-127.

106. Раманаускас, Р.И. Влияние предварительной подготовки молока на свойства сычужного сгустка Текст. / Р.И. Раманаускас, С. Урбене, М. Пасерискене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1977. - №16.- С. 25-28.

107. Раманаускас Р.И. Математическая модель сычужного свертывания молока //Химия и технология пищи: Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. - С. 108-119.

108. Раманаускас, Р.И. Влияние повторной пастеризации на некоторые показатели молока и сычужного сгустка Текст. / Р.И. Раманаускас, A.A. Урбене // Маслодельная и сыродельная промышленность: экспресс-информ. — М., 1977. вып. 6. - С. 10-16.

109. Раманаускас, Р.И. Закономерности кинетики сычужного свёртывания молока Текст. / Р.И. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. - № 8.- С. 24-26.

110. Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии / К. Репелиус, В.Н. Макеев, Д.М. Яркина // Переработка молока. — 2004. №4. — С.22-23.

111. Ростроса, Н.К. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов Текст. / Н.К. Ростроса, Е.А. Жданова // Молочная промышленность. 1981. - № 3. - С. 9-13.

112. Ростроса, Н.К. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков Текст. / Н.К. Ростроса, П.Ф. Дьяченко. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 32.

113. Рыбалова Т. Молочная отрасль России в условиях кризиса // Переработка молока. 2009. - №4. - С. 48-49.

114. Савельева, Т.А Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т.А. Савельева, С.А. Савельев, А.Ю. Батачев, М.Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. — 2003. №3. - С.13-15.

115. Сапурина, 3. Потенциометрический метод определения концентрации ионного кальция в молоке Текст. / 3. Сапурина, С. Патокин // Тр. Литовского филиалаВНИИМС, 1982.-Т. 16.

116. Сергеева Е.Г. Применение протеаз микробного происхождения для производства сыра в качестве заменителей сычужного фермента: Автореф. дисс., канд. техн. наук. Вологда, 1974. - С. 26.

117. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии Текст. / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - С. 464.

118. Смыков, И.Т. Исследование структурирования белковых частиц в молоке Текст. / И.Т. Смыков, Д.С. Мягконосов, В.В. Смирнов // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 58-60.

119. Смыков, И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И.Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. - № 11. — С. 59-62.

120. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки Текст. / З.С. Соколова, Л.И. Хакашова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992.-С. 335.

121. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов Текст. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - С. 415.

122. Сурков Б.А., Краюшкин В.А., Климовский И. И. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс- М.: ЦНИИТЭ Мясомолпром, 1982. -С.324-325.

123. Сурков, Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока Текст. / Б.А. Сурков // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. - №3. - С. 35-40.

124. Табачников В.П. Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. - №18. - С. 15-19.

125. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1973. -№12.- С. 3-10.

126. Табачников В.П., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков // Сб. трудов ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1974. - №17. - С. 62-68.

127. Тамбов, В. А. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов Текст. / В.А. Тамбов, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 1995. - № 3. - С. 14-16.

128. Тепел, A.B. Химия и физика молока Текст. / A.B. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 624.

129. Теплы, М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения Текст. / М. Теплы, Я.Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 272.

130. Технология сыра: Справочник Текст. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общей ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -С. 312.

131. Толкачев, А.Н. Определение содержания химозина в смесях с говяжьим пепсином / А.Н. Толкачев, Г.В. Мурунова, Т.Е. Калинина, В.Н. Краюшкина, Д.В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №5. — С. 18-19.

132. Федотова, A.B. Гранулирование как способ улучшения качества молокосвертывающих ферментов / A.B. Федотова, А.Н. Штыков, Н.Д. Попова, У.А. Назаренко // Сыроделие и маслоделие. 2005. - №1. - С.11-12.

133. Фриеденталь М.К., Ребане А.Н. Производство сыра с уменьшенным количеством молокосвертывающего фермента // Молочная и мясная промышленность, 1988. №4. - С. 10-11.

134. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - С. 280.

135. Чеверов В.И. Сыродельная отрасль: проблемы и предложения // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №3. - С. 4-7.

136. Шаманова, Т.П. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров / Т.П. Шаманова, О.В. Толстых // Переработка молока. 2003. - №6. — С.4-5.

137. Шергин, А.Н. Новый натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании "Даниско" / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. -2006. №6.-С. 19.

138. Шидловская, В.П. Методы определения физико-химических показателей молока Текст. / В.П Шидловская // Переработка молока. 2008. -№ 3. - С. 80-81.

139. Шилер, Г.Г. Влияние катионов на термостабильность молока Текст. / Г.Г. Шилер, М.М. Наварро // Молочная промышленность. 1980. - № 9. - С. 810.

140. Шингарева Т.И. Влияние интенсификации свертывания молока и обработки сырного сгустка на процесс созревания и качество сыра: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ленинград, 1989. - С. 16.

141. Шингарева, Т. Влияние температуры на кинетику свертывания молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения Текст. / Т. Шингарева, Ж. Каспарова // Молочное дело. 1990. - № 23. - С. 169-175.

142. Шингарева, Т.И. Влияние температуры свёртывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса Текст. / Т.И. Шингарёва // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 1. - С. 25-27.

143. Шурчнова, Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока Текст. / Ю.А. Шурчнова // Молочная промышленность. 2003. - № 11. - С. 4950.

144. Юкало, В.Г. Фракционный состав казеина Текст. / В.Г. Юкало // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1. - С. 18-19.

145. Юрова, Е.А. Сравнительный анализ сыропригодности молока Текст. / Е.А. Юрова, С.Е. Кресова, А.С. Шуваринов // Переработка молока. 2007. - № З.-С. 46-49.

146. Ярошкевич, А.Г. О физической структуре мицелл казеина Текст. / А.Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -Т.1. — Кн.2. - С. 143.1. ОКП92 25131. СОГЛАСОВАНО:

147. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИестэкспфтиза»V1. ДАЮ

148. У ВПО КемТИПП Ч^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

149. Технические условия ТУ 9225-003-02068315-09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие

150. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и молочных продуцентов»1. Остроумов Л.А.

151. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»------------^ Захаров С.А.

152. Аспирант кафедры «Технология молока и молочш.1х продуктов»1. Захаренко С.Г.

153. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Л/ётЯф'Захаренко М.А.

154. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИокп 92 25131. Согласовано:стэкспертиза»V1. Группа Н17 (ОКС 67Л00.30)1. ЖДАЮ

155. У ВПО КемТИПП "-^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

156. Технологическая инструкция ТИ 9225-003-02068315-09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие

157. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и мол^н^лх продукгбв»^1. Остроумов Л.А.

158. Аспирант кафедры «Технология молока и молочныхлзр^дуктов»г ' Захаров С.А.

159. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»а*^///Захаренко С.Г.

160. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов»1. Л/^Кг Захаренко М.А.