автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий

гоотяск/я экономическая лкшт

гл. Г.П.ПЛЕШМИ

На правах рухопяса

ГАМОРОВ Еаббор Саттороиэт

ТШОДОШ ОВОЩНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ХМ КУЧГЖ ШЩТЕСШ И КУЛИНАРНЫХ ИЭДЕЛКЙ

Своцвадыгооп. CS.10.1C. - Технология я срганнзаиш общественного шггшшя

АВТОРЕФЕРАТ диосотацга на сокскаиие учвпсЛ степени кшщадата технических наук

МОСКВА - 1994

Работа здпшшаиа на кафедрэ технологий производства продуктов обдает воин ого латания Российской экономической академии ш»аш! Г. В.Проханова

Научный руководитель

№циальцие онпоноити:

доктор технических щук, профессор Баранов В.С.

заслуяашпШ деятель иаусп с тохншш РФ, доктор тохшзчоскех наук, профессор Цораштлиов О.Б.

Вздувая организр'дая

кандидат технических наук с.и.с. Леашт Е.Л.

- Акцвояарасо общество "Гухоро" шхтурвст

Защита состоится " 24 " .(овроля 1994 года а часов на заседании сиещшлюироваиного Совета К 063.62.10 но прзсуг- • денип ученой степени кандидата тохшяошшх наук в Рссс&йспсй экоис&шеской акадешя. им. Г.ВЛлехадова / 113054. »и, Стрелянный пер., д. 2В, ауд. корь /

С диссертацией ысвшо ознакомиться в библиотеке Росси11сдс& эконоиич ской акадолша им. т\в.ПлэханоЁа

Автореферат разослан 20 шпаря 199-1 г.

Учений секретарь специализированного Совета кандидат биологически наук, профессор

а

А.Т.Еаршов

Общая характеристика работы Актуальность геш.

Задача повышения качества в совэршвнствования технологии производства продукций шсоового питания заклстает в себе удучпв-кве сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.

В ряде работ показана с этих позиций обоснованности более шрского использования своеоЯ в качестве добавок при производстве различных продуктов. Свояшо добавки обогащают продукты ряяои витаминов, пищевыми волокнами и другими вешаствами, а также позволяют интенсифицировать технологические процессы производства продукция массового питания, повышать качество готовой продукции»

Чрезвычайно вакным оостсятельетвсм являете удучшэшш сбалансированности шга«п»х компонентов в изделиях из теста с помощью введения овощных лобапок.

В качество крайне желательных требований, предъявляемых к овсяным пояуТнбрпкатач, испс зуемым в качестве добавок при производстве изделия из муки, наделяют длительную сохранность во «Тюмени, и высокое содержание сухих вешеств V ло 5С%

Консервная промышленность одно время выпускала, консервированные пюре и пасту из Фхугсгов. Что касается ово^й, то кроме тсьат--пастн, подобная .продукция не спускалась- Для предприятий массового питания кмэс:ся рекокз мадия в табото Ащуровой М.З. по пропз-водстцу овешкого поду<Т*абржата в виде пасты с соде'жшгаом сухих взиоств .в количества 30?» ' . .

Крита того, для шзучко-об основанного испояьзоишйя овощных тмуТабрякатов, помимо кооетестЕониого седергаивя влаги цаебходи-«ы более полные данные о ео состошеп в них.

Для многих овопой из метни изотермы сорбции и десорбция влага в оависимоста сг огноевголькой ежшюсти . Сддаль подобнее шксаане сорбционншс свойств продуктов вся но является хароктеркстакой реального пропехоядения Еодообкзт между продуктам в тох или шшх сЕстодах, так как киштяка последнего а впеиг такха от гедравличес-його сопротввлзизя ыатероала, т.е. его структуры. $хя управления процессом водообизна кезэду продуктами в тех пда пкнх условиях гзегоргы сорбцва ила десорбада вода необходимо дополнять водсудер-жзтхгчЗ хяразгорастяасй продужй зла колячесгэаянсй характерами-

■ ' .' 2 к<а слабосвязанной вода, которая активно участвует в процессе Еодообмена. • Осту?.ствие подобных данннх для овощных полуфабрикатов обуславливает эда'-рический подбор рецептур Езделий о использована-, ей ововшх поре или даст. .

Поэтсиу теш.диссертационной работы, предусматривающая разработку овощных- полуфабрикатов для цучных кондитерских и кулинарных изделий,является актуальной.

Пель и аатг^ч^' ясслеповапия. Цэльв настоящей работы является разработка- технологии "овсяных полуфабрикатов с высоким содержанием сухих веществ, удлиненны»- сроком сохранности и характеристикой состояния в них еоды для производства «учьыгковдитерскихи кулинарных изделий.

В соответствия споставлешмй цельи в работе решлись сдедую-цаэ задачи: , ' . ' ■

- изучить особенности химического составами структура использованных в работе овощей;

- ^.осмотреть зависимость изменения массы овощей при гидротер-шмеской обработке от ви 'треннего избыточного давления, вгашшт-чзго в овощах при тепловой обработка;

- охарактериэ от", состояние вода в цехах и измельченных нощах до и после гидротермической обработка; . •

- ус шовигь целесообразнее требования к рецептуре Ьвощных паст, обеспечивающих их сохранность;

- разработать технологию п}<шводства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать кх пищевые достоинства и состоите в них веди;

- разработать научно обосноганную рецепту ру и технологию кулинарной продукции с овощными поре и пастами.

Нзучцад

Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидрот о рмяч е с к ой обработке. ПрямоЯ зависимости между объемси выделяемых газообразных продуктов и изменением массы ^водей при . гидротерыической обработке не установлено. Доказано предполсиенае о взаимосвязи образования и накопления в ововдх газообразных продуктов и избитсиного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработка,

,1ака характеристика влагосорбционной и структурной водсулер-живапць.1 способности целых и измельченных, свежих а вареных овощей и овощных паст. ?ля характеристики егдактурной влагоуде растаю-

з ,

шей способности систем установлена дела сообразность использования пресс метода. ' '

Количественно охарактеризована зависимость активности вода в свошннх пастах от содержании сухих вепеств.'

Установлен переход «однообразной структура овопшнх паст в тезрдообразную при содержании сухих веществ более 30$. Показан. разршшшиЯ з<Мвкт сахарсоы на трердообраэцго структур' паст.

Практическая значимость таботы. На основании полученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производства овоошх полуфабрикатов.

Разработанные, рецептур" и технология овошинх паот, а также мучных. кондитерских и кулинарных изделий с использс тием овощных паст, приняты к внедрению в производство на предприятиях Фирмы ЫБМ г. Ташкента и отдела' рабочего снабжения тро "а Е/харирстрой.

ЯС-?Л9Д9Ю11Ла. При проведении экспериментов использованы сопременшз кот ода исследования пкше-вых продуктов, проведена статвстотескак обработка результатов, что свидетельствует о дос1-взрнооги шведов, предотавлошмх диссертации.

Апгюбзняя шботн. Результаты исследований до. асонн и одобрены на конференциях прешодаттельсткдго состава .^гарского технологического института пииевой и легкой промлпленностя / Цухара, 1?т, 1931 гг. /, на Четвертых Пл^гановских чтениях / Москва, 1991 г. /.

• ЛЕСсорггапня сбсуадепа в рексглеодована к завито на кафедре. ; технология производства продуктов обгазсгвонцого шг.анкя РЭА пи. Г.ВЛлвхапога.. . ■

ПХЙШШШе Ко'каторйагш'диссертации опубликовано чотнро работа.

Стпуктугл и обЪф!, щбот. Дпссерганят состоит из введения, обзора литературэкспораиовтальной часта, швпоп, списка нсноль-зовашз/х иоточншсоз а праясканяй.. .

Работа излскега ш 146 стр. шткдописного текста, содераит 49 таблиц, 25 рпсуаков. Список латоразур! вгааяаэт 230 насданопанай.

Ссдорязнаэ работа

Во втелопад даио обоснованво актуальности теки.

ИМздсэ лтарзстгч привалена евздонпя об особенностях хииз-чйсг.ою состава з птрултуры использованных овскй. йюсиотреш вопроси состояния води в оеозпх, дзш5к31ш.1 ого нри тзяловой 00¿0-

Сотке, влияния вода на устойчивость шщеви продуктов в хранении. Представлены данные об в юльзовании овощей при производстве мучшх кондитере я в кулинарши издалий. 1

Л экгперЮйШЕНРЙ ,ЖТй диссертация дана характеристика , объектов е методов исследования, язлежен я проанализирован акспе-риментальный материал, приведены выводи.

. в приложении к диссертации представлены рецептуры мучных »уди- • нарных и кондитерских изделия, документы о внедрении результатов исследований. "

" Объекты рсследоданр. ОЗъхтама исследования являлись:

- тыква сорта "Мраморная", морковь сорта "Лосиноостровская", свекла сорта "Бордо*, соответствуйте требованиям нормативно-технической документации;

- овощные вюре я пасты: тыхвенне-, морковные, свекольные, приготовленные по предложенной технологической схеме; j

- лн0оратг1ные образца дрсяжевого, песенного, пряничного, i слоеного пресного теста с овощными добавками и выпеченные изделия

из него; ;

- ■Ъдуктово-овощные начинки, взготоалешшо по предложенной технологии.

Мвтоян кс^жт^тцщ. Отбор проб, подготовку их к.анализу, определение ;одерааная сухих векеотв, золи, общего азота, Сахаров, клетчатки, активной кислотности проводили общепринятый методами / Ермаков А.И., 198?, Деметенко Е.И. и др., 1982 /.

Препараты кладочных стенок из овоо»й поцучави по методике -- ¡деления клеточных стенок; предложенной О.А.КоцоваловоЙ в С.М.Бессоновым. Содержание гемицелладез, клетчатка в спиртонерастворшом остатке определяли по схеме анализа, предложенной Кязелам P.A. / Плевков Б.П., 1976 /.

Содержание пектиновых веществ в овощах определяли кальций-пек »атным методом. Количественное содержание пектгновше веществ в клеточных стенках овощей 'шределяли по галактуроиог^й кислоте колориметрически карбозашшм методом / Ермаков А.И., 19R7 Л

Механическую прочность паренгчшой ткани овощей характеризовали по величине напряжения среза / Штц С.А., 1972 /. Определение напряжения среза проводили на приборе, разработанном во ШИИММнрсм,

Осмотическое давление клеточного сока овощей рассчитывали на основе измерений криоскопаческой точке гвмврвашя.

Мода' 1ь упругости овощей определяли на основе дефорнационг.'х

взмеявняй овошей при нагрузке. - .

Количество наделяемого газа из гкани овошай при вар i определяла путем язе варки в герметично закрытой посуде а последующим сбором rasa в первой пробирке.

Изотермы оорбции и десорбции продуктов снимали в вакуумно--сорбцпоиноЗ установке в воль^рамогыма пруяиншма весами Шк-Ееиа-Шра / Гинзбург A.C., 1982 /.

Активность воды овегаей, оведа/х паст а теста измеряли на автоматической анализаторе Shibaura Ш- 360 / Япоеея /, а такав по взотершм сорбции и десорбции.

Содержание слабое вязанной воды в ововах определяли пресс . иотодом //ÍOHitlfl, i960 /.

•^еодЬгпчеокие характеристика овощных торе и паст определяли о поаощьо ротационного вискозиметра "Rgotest -2 " / матц С.А., 1972, Николаев Б.А., 19G4 /.

АмвнокислопшП состав овосщшх паст определяли методом лад-коствса вшеобданноа хрееягографап на аминокислотном анализаторе •Mítac/u -35S * / Япония /.

Мзкробиалогичоскпе всслодошняя obosumx паст проводили г >г-даено Ивструдаа МЗ СОТ,1975, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 4268-76, ИСТ 10444.2-75.

Содержанке nnára в тосте а шпотоаных юделпях определял? .. по ГОСТ 2Ю94-75» ■

• Мзхахшческза свойства Осздрошзвого теста н овощных паст изучали па прзборз Itocrasm Б.А. для кзучецкя деСорьацни сдвзга па наклонней шгасксста. Струтуряо-кэхаиачосхяд характеристика теста харакгорзз овала по стопоан пспзтрспуш да коническом поннт-pefísipa / Матц ¡Г.Л., 1972, Ийчохнн Ю.Л., 1981, Пякопаов Б.А.,1964 /.

Шссу шпзчшшвх изделий определяли лзвэшшкием на весах ПЩ-2 о тотпоегь- до 0,1 г.Обьеи юпочониых юдо W изиаршш на прсборз для определения объема хлеба. Удолыша объем определяла долэшюл обюка изделий ца его j-accy. Фор^рудеряпгшжуа способность характеризовали но отнетанип шаоты изделий к пх диаметру. Поргстсоть определяла на лраборо для измерений порзстсзтн хлеба. / Itesöypr Л.Г.. Пикогаев А.Б., 1981, Пучкош Л.И., 19В1 /.

Кволотаость ыякаиа о дола й опродогллк ускоренным методом по ГОСТ 5G7TJ-S1 п варайалп в градусах Не2шна.

С1 лгасаость глякат оарздеяшз ш пенетрометре /Я-4/э.

Набухаеыоста мякиш г воле определяя! по вддовэивненногаг ' ..." методу Катца я выражали в г/г о.в.

Органолаптич' зкув оценку проводив согласно врадятой балловой, акала оценки качества изделий.

Статистическую обработку результатов «экспериментов проведали цетодощ математической статистика.

Результаты исследований

_ Подученные ваш данные об особенностях химического состава

овощей / тыквы, моркови I- свеклы { подтверждая ранее отмеченную возможность и целесообразность юс вспсшьэошшя в качество эцрль-гаторов в стабилизаторов пкиевнх систем с пенистой в ацульевешой структурой, а также ул-чшателай качества изделий из теста В качестве компонентов, определяющих указанные свойства овоевй выстукают азотистые вещества и угле веда: цектяноше вещества, гемацел-лвлсоы, целлша х и измельченные клетсяные стенки овощей в целом.

Впервые было количественно установлено, что в процессе гидро-терыической обработки овиюй наблпдется шделвнае шш гааообраз-продуктов, ойьеи которых для токш, моркови в свеклы при таи-¡тратуре 20°С и.атмоей рнсм давленая 750 ш рт столба соотвзтсг-авгмо составил: 13±2, 1Р±2 ил на ШО г овояей. . , '

Полученные данные на наш взгляд объясняют отмеченное в раб о- ■ уах ряда исследователей повышение давлешш в овощах, в процессе варки и его нормализацию при достижение шш готовности. Еозиохно с процессом выделения овощами ори тепловой обработке газообразных, . продуктов связано на^^хдаомое в практике растрескивание в центра корнеплодов свеклы. Не исклшается также определенный эффект ш-деляэдихся у~\ овощей газ соб раз них продуктов на цотэро виз. массы.

Так как свежие овоща предигавлявд собой увругнэ тела, то оша иод действием осмотического давления могут до саредялпнннх пределов увеличивать свой объем в находиться в напряженней состошш. В ходе гидротершчаской обр Зотш вследствие денатурздив белхов клеточных мембран, последние утрачивает своа свойства поцупрондо цаемости и мо1уг часть удеркиваеиоГ га счет осмотического давленая влаги отдавай Чем в более напряженном состоянии овоща находились, тем бо.*ьше влаги сьл могут отдать. Сказанное подтворвддется значительным различней в величинах модула упругости свежей в варено! тыквы и значительной потерей ею массы чри гвдротертеской обработке./ 1ЛбЛ. 1 /

Вследствие цорфолсгЕчесхого строения овсвдй возможность утраты влаги в процессе хранения у свеклы и моркови значите тьно вися, чек у тыквы, что «трахается на величине потерь ими влага при "гидротермичеспой обработке. Так, потери масса для моркови вскоре пооле ее уборка в ходе гидротермической обработки составили 125С против нор,!ВЕГо.'ддс нормативно-технической документацией -0,555. Для той за норкош после хранения / поздней весной / потерн массн в хода варка практически не отмечались.

Таблица 1 ШханЕческпа характеристика овощей

Наименование и состояние о:;оиэй Модуль упру гости,хЗЛ^а Проча ■зть на орез.хЮ^а

Тикка свеаая 4,40^,05 0.75*0,05

Тшш вареная 0,02*0,01

Церковь сгорая 45,80*0,0? 2,31*0,06

Г.'ОрКОЕЬ варзшя 2,74*0,07 0,35*0,06

Свекла свзтля 25,50*0,08 1,74*0,05

Сгзкда вареная 2,04*0,08 0,2Г1),05

Ссстсянпа всщн в овосах является кшшн показателем качес-чп продуктов. Оно оягодолясг тснолокпескио свойства овощэй н их устойчивость в яршснза.

В таблица 2 продставлош дашше о Горлах сеяз. вода в овошах до а посла тепловой обработка.

Результаты асслодотпнЛ пс-'лзатга, что есла по содеркашш адсорбцнонно-сшзашой вода скисла превосходит морковь и тшсцу, то по содерзашш яапаллярао-осмотЕчсска сданной вода уступает па.

Тепловая об абопса соаровоздаотся дошгурациой белков я гад-ролязш полисахаридов. При гадролнзо полисахаридов,.в результата севобСЕдешш *уншхйснадынх групп, сорбцпонная активность тканой овопза пошспотся. При денатурации белков шгоог шето потеря их гадрзтахшонной способности, что приводи! к снижения сорбцкоаной агтзгаостл тканай овогаЗ. В результата этих процессов сутствен-цгго ззмодэпня сорбцзспной аютшости тканей ошшй как о кшопест-мпяса ток в а качественней отыоионея но наблвдются.

"Таблица 2

Форш связв воды р овощах до в после тепловой обработка / при (£ = 95% /

Наименование- Влага, в % от влагосодерааыия исходного продукта

овощей ышомолеиуляр- полимолекуляр- кашшшрио-осмотн-

ной адсорбции ной адсорбции чески связанная

Тыква:свежая 4,14*0,15 3,40*0,05 39.80*0,90

вареная 4,11±0,15 3,30*0,05 20,69*0,90

Морковь: свежая 4,9Р*с ,12 3,37*0,(4 25,65*0,87

вареная 4,42*0,12 3,31*0,04 24,89*0,87

Свекла: свежая 5,17*0,09 3,41*0.01; 23,26*0,95

вареная 5,С^*0,09 3,39*0,01 23,37*0,£»о

Таким образш структура варев:.« овоищй представляет собой -алокцу" капиллярна-пористую систему, в которой влага связана 8а счет моно- и поянмолек/лярцой адсорбции, а также ва счет капиллярно-осмотических сил.

В таблице 3 прелставлеки результаты анализа активности води ткани овощей до и после тепловой обработку.

»

Таблица 3

Активность вещи измельченной ткпш овощей "

до и после тепловой обработки <

Наименование овощей Активность вода / 0& / .

сырых ов( >щвй вареных овощей

Тыква 0,991*0 ^02 0,992*0,002

Морковь 0,9Й9*0 .002 0,990*0,002

Сгекла 0,968*0 |ОТ2 0,9Я7*0,002

Из подученных данных следует, что активность води в свовдх после тепловой обработки вдцаняатся незначительно. Как отмечалось выше при тепловой обработке в реь^льтате 'денатурация белков часть воды, связанной белками, освобоадается. Кроме того, параллельно идет поглощение воды полисахаридами, подвергающимися гидролизу. ' Иа ф01^ этого заметного изменения активности воды ткани овощей после тепловой обработка не наблвдае.ся. '

Следует отметить условность приведенных шов вэ личин, так suc при различных условиях'тепловой обр-аботки сверкание сухих веществ в овощах' может колебаться в значительно« интервале, "то отрезается m активности вода в продукте..

Основная часть вода в овощах удерживается осмотическими силами в вакуолях. Эту воду приняло называть Чслабосвязанной" водой.

Количество слабосвязанпой воды, удерживаемой структурой ткана свежих в вареша ci q»S, целых в изыельченг х, определяли просо методом,

В таблице 4 представлены данные о количества поглоданной Яальтровальной бумагой вода из тшш овощей до и после тепловой обработки, целых и измельченных. .

Таблица 4

Количество поглощенной <$илътровадьной бумагой г.оды

ю ткани овощэй до и после.тепловой обработки

Наименование овопей Поглоданная вода, % от влагосодержашя продукта

без нагрузки под нагрузкой, 1000 v

дошен протертая долька протертая

Тыква: свежая _ 51,26 10,15 75,01

• вареная 25,82 52,55 75,03 75,57

Морковь:свежая 22,11 - - 1.17 68,20

. вареная 9,46 20,76 68,36 68,49

Свекла: свежая 52,11 7,22 66.Г

вареная 6,20 62,71 66,43 66,68

Представленные даяние свидетельствую1, что в природной ткани свежих овощей вся влага находится под контролем клетки и удерживается ее структурой.

При тепловой ^работке прочность ткани оводей понижается и, как отмечалось шгае, часть воды, удероитемой в свежих овоп^х за счет осмотического давления, освобождается. Количют'о ваделяопейся влаги возрастает при измельчении и прессовании овоией.

Ила изучена водоудоркива гадая способность пюре-иэмельченных овощей при различном содержании в нем сухих веществ. С. этой целы» исходное пвро уваривали под вакуумом к затеи подвергали прессованию, результат I представлены в таблице 5.

Таблица 5

Влияние соде рваная сухих веществ в'овощных поре на количество выпрессошваамой вода из систеиы

Наименование. овощей / пюре / Содержание сухих вощаств, % '

10-*4 15 33 25 30 35

шпрассошваетя вода, % от влагосодергания исходного продукта

Тыква те ,57 <0,71. 21,65 ■ 10,06 2,39 —

Морковь Ж ,49 4В.71 25,11 10,96 1,52

Свекла 66,68 59,69 32,33 15,93 4,98 - '

Показано, что влага из пере влажностью 65-70% не выделяется. Полагали, что в атом сдучаа системы становятся тш рд ообраа]сша, в которых вся влага контролируется в удерживается адсорбционными, капиллярно-осмотическими сяглш а структурой система. '

Для проЕорсв данного предо ологешх измеряла ¿ффектявцую вязкость и^ро с различной влажностью. Подученные результаты подтвзр-дшш ш прадполсшшш. В ог тах таккэ псказеа рсзжижашаай аффект сахарсзк на структуру ырро а

Ка основании ировадешах исследований нежно говорить,-чтв--в процесс о тепловой обработки свошй в наибольшей стесана ослабевает осмотическая српзь вода. Эаачвхвлыая часть осаотичоски созванной в свежих овошах вода после -тепловой обработки становится ».юханически связанной и удорь^ваетея в пр'цуктах лишь за счет гадравлкческого сопротивления ткани. Вследствие тургорцого давло-кн» часть агой вода п процессе гидротермической обработки овощей монет шделяпся из них в окрукакцуа сроду.

В результате взиальчаняя с эжях и шренше свошзй сброзу&ся пюре-суспензия, в которой дксперсйонной средой слуяат клетецнай сек, а дисперсионной ой - частица ишльчоаной ткшш, слязап-кие ыэзду собой коагуляциодшма связями. Низкое гцдравл1яэа;оо сояротивтоние шзро-суопензий позволяет ввделязь кз них 65-7555' ? ветги аехашпоскви дкгец. Овоаашо шсра-суспешда при подашш со-дэрканвя в них отхих квдетв до 30-35Й в шш превращался в га ли, в которых наряду о коагулпвдошшдш кентакгаан чгодду частацакв кз-ь'.эльчешюй ткани устанавливается пря*ш коцдеага^гшшо контакты. Прочность сзстаа яошзается в вода из вех кахаенчаекЕа дутой на выделяется.

Активность воды в люре-суспензиях из свежих или вареных овощей практически равна О',99. Т.е. ses влага в дисперсионной среде за внчетсы полуторного количества растворенных в вей с/хвх веществ асоет рассматриваться в .качестве "свободной" вода в рецептура изделий из теста.

Активность вода в своених воре после уваривания снижается до 0.96. Соствотствэнно овощные поре с влажностью 65-TOÏ н являются в изделиях из обь *цого теста донорси вяа. 4,а при последу идам снижения в ивх доли влага Moiyr выступать в роли ее репициента.

Такта образом пря введении в сткуктуру теста овощных масс в качества добавш <5нло 6« одибочши считать всю воду в овощах "свободней" или "связанной". Это приводит в первом случае к излившему увлажнению теста, а во втором адучае - к излишнему чреп-лзнвв структура тоста из-за нехватки "свободной" вода для нормального структуроеброзованпя систем. При составлении рецептуры различных видов теста с овокшши добавками необходимо учитывать количественное содержание слабосвязанноа вода, которая заменяет воду в рецептура теста;.

Затдуднвнизм к использованию ововдых пюре для производства «учннх ковдатерскйх я нуданариа вэдел1Й на специализированных предприятиях по выпуску этой продукции является несовместимость н практическая невозможность по санитара® соображениям переработ. ки на них свежих овоявЯ.

С этой течки зрения является целесообразным разработать технологии це нтраляз овзшого производства овощных полу фабр :<атов о удлиненным сроком сохранности, что поаволвт бесдарабойно сипоты вэд специалазировашша предприятия, выпускайте мучше «здолия.

Одним из порешктяашх способов уддакощад срока сохранности пвщзвнх продуктов яшяотся снижение активности вода в них ниже уровня биологического роста микроорганизмов / для с'чктерай - 0,91 • для дрожЕвй - 0,88 /.

Результь.а проваленных исследований говорит о тем, что для взыэненвя активности вода в овощах необходимо удалит* часть капиллярно-осмотически удервшваемой воды ила "связать ее путем добавления всцосвязывавдего агента /сахарозы, глшееы, глицерина и др./.

Считала целесообразном повысить водосвязываюцую и водоудераш-вакцую способность овощей посредствен уваривания овощной массы, ввадешя в нее сахара, а также регулирования рн среды.

Зависимость активности вещи овощных пася от подержания сахароз представлена в таблице 6.

ТаАквда 6

Бавясвмосгь активности вода овощных паст от содержания редуцирующих Сахаров / оодерканив сухих веществ 50ï /

Образин Количество добавляемого сахаре, % Активность-веда . /а*/ Содержание Сахаров, %

паст обшэ в т.ч. реодг-цирушшх

Паста 3,3 б 0,900 31,43*0,20 25.58*0,17

из гчквк 10 0,889 33,12*0,24 27,85*0,15

15 0,880 36,51*0,15 28,88*0.15

20 0,872 38,83*0,17 30,57*0,24

Паста 3,2 Б 0,889 30,32*0,5 24,41*0,ЗЯ

вз моркови 10 0,В84 34,04*0,21 27,48*0,14

- 16 0,880 37,17Й0,16 28,94 15

20 0,869 38,97*0,19 31,62*0,19

Паста 3,2 S 0,900 31,22*0.17 25,11*0,16

из овыслы . 10С 0,891 34,29*0,14 27,19*0,16

> ' 15 0,882 37,35*0,21 29,09*0,17

20 0,863 39,01*0,17 31,79*0,14

Наибодьшге checheo активности веда наблццаатся в образцах пасты с добавлением сахара в количества 20£. Активность вода в этих образцах пасты шао урощп биологического роста ряда кдкро-организмов ц эти яастн устойчива к ыикрогЮдогкчесдоа порте..

Цолевоо дсполхлошше овощах паст предусматривает в качества крдатеяышх требований но только удлиленвэ срока сскрашюстя, во и достаточно сыоасш вг^ка-шистиясские показатели, способструящие принятию и сохранности 8нд"шнх форы готовима езколеяни. '

В овощных пастах количество адсорбционио-связанцоД вода составляет 25-2Й от общего вдагосодерхашш, Остальная вода удерживается в овощных пастах егдукгурой. Еада, которая жп.одяогся пра ^{азыванив «Задическсго давлзшя, составляет цезиачитовдув часть . общего вяагосодеркашш. Кз этого следует, чго основшя доля влага в овощшг morar находится в гверяссбразкой Фазе.

Проведешша исследования и со валяет о пса'«щнй тохнологпчоской харехтериекзкв соотсшш влага определить вся взаху в олоадшх пастах как иашикувая в тгардооброзЦой и гадхсЗ фвщах.

Активноеть воды в обапа фагах равнялась 0,672^0,002, что -

ниже активности вода многих видов теста, хроме того, это способствует хорошей сохранности паст в хранении. Подученные пасты не являются в большинстве изделий из теста донорами влаги и час. о ш ступаю? в рола ео репициента.

Технологические свойства разработанных паст обусловлены высоким содержанием сухих веществ /сходных овостей в значителышм количеством Сахаров, в том числе инвертного сахара, при знг'ениях активности вода 0,872.

Указанные особенности состава паст определяют цедесоойразность их использования для производства изделий из муки с невысокой влажностью теста, содержащего в своей рецептуре значительное количество сахара..

Следует также учитывать, что укрепляющий клейковину эйР*чкт п<отсахаридов овсвдй; присущий натуральным пюре а них, в пастах должен компенсироваться в той или иной шре расслабляющим э№к-тоа на клейковину муки содержащегося в пастах сахара.

^сказанное njr ".положение о технологических свойствах разработанных овощных паст свидетельствует об их пригодности для использования в бисквитном и песочном полуфабрикатах, кексах, пряниках, сдобных лрожжевых булочных изделиях и рада других в качестве добавок.

На основании проведенных исследований состава и свойств овощных паст, с учетом состояния в них вода рас ;аботаны рецептуры различных видов теста, с овощными добавками. Структурно-механические характеристики тоста с овощными добавками представлены в ч блице 7.

Приведешшо в таблице 7 показа*.! _ли свойств, теста подтверждают обоснованность технологической характеристики состояния влаги в пастах.

Несмотря на значительные различия обвей влажности для пряничного теста / 20,96? - г нтроль, 26,65 - тесто с 50;. пасты и 28.8Г"- тесто о пастой г лодичестгч 7П? от шссн муки / все три образца теста практически не различается мевду с х5ой по структурно-механическим показателям, что отражает равное количество .¿лаги в них, которая принимает участие в Формировании клейковинного каркаса теста. По мере возрастания количества связанной влаги / в составе пасты / возрастает шход изделий и их влажность, что положительно сказывается на качестве готовой продукции.

Так же и ля теста песочного полуфабриката. При достаточной близ пи значений стрг'турно-механических пела я злей теста

конттльного в с добавкой моркотной каста, во втором случае на меньшего по кассе полуфабриката / 219 г против 223 г контрольного тоста / шаачанноа изделие вмело больвдго пассу sa счет связанной вода.

Таблица 7

Структурно-меха «гаоские характеристики теста с овощной добавкой

Наименование теста Упруго- Вяз- Вреьй эластичная кость, релак-де^ризция щ^ч cetwZ

х Ю2 Па Па'о сок

Пластичность

%

Бенюгра-ция,

г/са?

Тесто для поссчного полуфабриката

/ контроль /

Тесто для песочного полуфабриката г морковной пастой

Тесто . ,яя коврики "Медовая" /контроль/ Тесто для коврижки , с пастой / 50% / Тесто'для коврижки с пастой /70*/.

Тесто присное / контроль /

Tocto пресное , с пастой / 10% /

Тесто'пресное^ , с частой / 20Í / . Тесто пресное с сахаром / 4* /

Тесто пресное с сахаром / 8? /

22,22 7,70

350

i

33,0 Р4.3

17,71 6,51. 3GJ7 32,8 61,2

8,3" 2,85 . 337 34,9 39,8

8,94 3,05 338 t 34,7 39,7

6,71 2,91 34£ 3Í.5 41,6

15,19 8,86 GOp 22,9 94,5

6,83 4,24 Ч6 22,5 ffl.O

4,55 .1,92 29,4 36,3

5,88 3,27 5^5 24.5

1,75 1,11 661 21,3 37,6

Продстамошшо в таблице 7 дашие свидетельстцуюг с превалировании розрихляссвго эффекта ш тесто содержащегося в пастах сахара над укроплявдан вВДюхтсм полисахаридов сухого остатка овогзй. По этой прет дне ¿труктурао-шханическво показатели бсздрсагавого теста с добавлением 1Р5С цоркошой паста преттическн но оишчаются от ст^ктурю-кеханЕЧзских показателзй теста с 43> сахара / т.е. ого количественного содержания в 10? добаалонной ааотн/. Ашлогеч-

над картина такав характерна для бездрожжевого теста о 20? морковной ластя и теста с 8% сахара.

Подученные данные посдуяила в дальвд2й&и сснбшниё»! г."? разработки технологии л рецептур вздгЛий из различных видов теста о овощными добавками.

УЧет состояния вода в овох.лх пастах' при составлении рецептур! теста влияет не только на реологические характеристик]« самого госта, но я на яачесп ¡готового продукта.

Тйргплдгшй эффект овопдах nací добавлении их в пессйНСе тесто позволил псклтанть яйца из рецептуры. Технологические показателя выпеченного песенного полуфабриката с овощнымг добавками / хрупкость, наыокаемость,/ согласуются с высокими органолептичео-кемн показателями готовых изделий. ,

Характер состояния вода в овощных пастах асп вш.ал вводить их в пряничное тесто в количестве от 30 до ЮОt к массе «укн. Однако о точки зрения органолептики наиболее оптимальными являлись рецептура коврижек с оповдшып добавками в количестве 50-60? к массе мука. Показатели качества У сжимаемость мякиш, надакаемость / ковризски с добавлением морковной пасты были несколько выше, чем у аналогичных изделий с тыквенной и свекольной пастама.

Введение овощах добавок в дрожжевое тесто способствовало увеличению объема и йорисудертатавдей способности изделий / сдобных будочек / . . ■ -

Использование овощных паст с низким содержанием слабосвязанной воды в составе Фруктово-овощных начинок по сравнению с овощными Фаршми в различных изделиях из теста / пироазд, самса и т.д. / • позволило улучшть ах качество за счот уиэньвения тсшиины .азмяг-ИВГ' слоя. •

Добавление овощных паст в количество 10? к шссе цуке позволило получить слоеное тесто и изделия из него / самса с фруктово-—овощными начинками / с более высокими показателями качества.

Наряду с улучь*мшем технологических свойств цучных кондитерских и кулинарных изделий, овощные добавки обогащают их рвдод бяояогнчески активных воществ н пищевыми вслсжнащ.

Мучные кондитерские и кулинарные изделия с овощными добавками характеризовались высокими вкусовыми достоинствами / оригинальным цветом, пряятшы, специфическим вкусом н ароматом, нежной консистенцией / и одонавалясь практически шсшш баллом.

В Ы В О .- ы

1. В процессе тепловой обработки овощэй впершо колнчествен-но установлено выделение ими газообразных продуктов, объем которых для тыкда, моркови и свекла при температуре 20°С и атмосферном давлении 750 мм т. столба соответственно составил: 11^2, . .13*2,10*2 см3 на UDO г овощей. Прямой зависимости между объемом оделяемых газообразных продуктов и изменением кассы овощей при гядротермичесасой обработке на обнаружено./Ваделяемне оспами газообразные продукты метут бнть причиной избытошого внутреннего давления» возникающего в овощах при тепловой кулинарной обработке*

2о Лана характеристика влагосорбционной в структурной всдо-удеряшзасирй способности целых а измельченных, с; жих и вареных овощей и овощных паст:

- вся вода в ткани свежих овощей находится под контролем клетки и удерживается за счет адсорбционных, капиллярных и осмотических "topa с язв;

- в процессе тепловой обработки овоадй в наибольшей степени ослабевает осмотическая.связь вода. Значительная часть осмотически связанной в свежих овощах boj,-, после тепловой обработки становится механически связанной в удерживается в продуктах лишь за счет гидравлического сопротивления ткани. Вследствие тургорного давления часть этой веда в процессе ищротериической обработки овощей может выделяться из них в окрдтаюеув среду;

- в результате измельчения своаих а вареных овощэй. образует- . ся пюре-суспензия, в которой дисперсионно^, орюдой служит клеточный сок, a дисперсионной фазой - частицу измельченной ткани, свя-загчые моаду собой ксохуяяциошшми с вяз яма. Низ коз гидравлическое сопротивление пюре-суспрчзий пооволяет наделять из них до 65-755. влаги механическим путем;

- овощные пюрэ-суспензни при пошизния в тх содерявшшг сухих веществ до 3P-35SS а шше превращается в годи, в которых наряд/ с ксагуллционныни контактами между чаотицами измельченной г'аш ус-та^гливрчтея пряшэ конденсационные контакта. Прочность систем сошшегся я вода вз дат механической путей но взделяотся;

3. Устаиовлг ча целосообразность использования пресс метода да характеристики структурной водсудвраквагози способности оваэдй.

4. УстааоЕ.юа переход Ейдкообразисй структура изкольчешеаг овсадй в твврщообразкую при содераашш сузах вэаэств более 3PJÍ.

Показана зависимость активности води в скотомах аз измельченных овощей от содержания сухих'вецеотв.

5. Разработана и научно обоснована рецептура п технология производства сахаро-овощных паст с еысокем содержанием сухих вело стп, устойчивая в хранении, использование которых при производстве цучних кондитерских я кулинарных лзделиЧ способствует совершенствования технологии и пщэвой сбалансированности продуктов.

6.' Показан двойственней эффект сахаро-овощных паст на структуру теста: укрепдящий эффект, обусловленний полисахаридам ово-щой.'я ослабляющий эффэкт, обусловленный сахарншг компонентом паст. ■••.••

7. Дана твхиолрютсская характеристика состояния влаги в овощных пире и пастах, которая позволяет учитывать активное участие влаги этих систем в процессе твстоо<5разовап_л и их. количественное содержание в изделиях из муки.

8. Разработаны рецептуры и технология производства песочного полуфабриката, ховргдок, сдобных дроляевнх будочек, кулинарного пздолпя "cauca" я (йруктово-овопдшх начинок с внесением овощии" паст вместо яиц я части сахара.

По матершшйл дпссотацпн опубликованы следующие работы:

1, Гаффоров 2.С., Баранов B.C., Махмадалпев Б.Д. Совершенствование технологии соусов // 4.-е Плехановские чтения .'Переходный период к рцвочпш отноаенияш органпзацпошше, экономические и социалышэ аспекта: Тез.докл.асп.а докт./ ШЙ1Х Е'г.Г.В.Плехшюва, 22-26 апреля Í991T, - М.,1991. '

З.Бараиоя B.C., Ь'дхыадалиев Б.Д., Гаффоров 2.С. Применение ■ преио метода дня изучения водоудерзавзщей' способности овощей // ИнформацшншЯ сборник. Сер. Консервная, овощосупилъная и пи-щеконцентратная промж эшость. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993.-Вып.1.

3. Баранов В.''., Махшдалиев Б.Д., Гаффоров 2.С. Технология овощного полуфабриката с удлиненный сроком сохранности // Информационный сборник. Сор. Консервная, овощесупидьная и нищеконцепт-ратпая яроишленность. - U.: АгроНИЛЗУШП, 1993. - Bun. 2.

4. Гаффоров I.C., Махиадалиев Б.Д., Баранов B.C.' Технология ововных полуфабрикатов для продукции массового питания //6-е Плехановские чтения: Приватизация: теория и практика: Тез.докл.

докт. и асп. / РЭ\ тш. Г.В.Плеханова 19-23 апреля, 1993 г. -М„ 1993. - ь