автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мучных кондитерских изделий с использованием соевой пасты

Міністерство освіти і науки України Київ$Цк®і деффвний торговельно-економічний університет

о ь ІшН

На правах рукопису МЕДВЕДЄВА АНЖЕЛІКА ОЛЕКСАНДРІВНА

УДК 641.12

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СОЄВОЇ ПАСТИ

Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Київ 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському державному торговельно-економічному

університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: кандидат технічних наук, професор Калакура Марія Михайлівна,

Київський державний торговельно-економічний університет, завідуюча кафедри технології та організації громадського харчування

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Малюк Людмила Петрівна,

Харківська державна академія технології та організації харчування, завідуюча кафедри організації харчування

кандидат технічних наук, доцент Семенова Любов Яківна,

Донецький державний університет економіки і торгівлі, доцент кафедри технології, мікробіології і хімії харчових продуктів

Провідна установа:Полтавський кооперативний інститут

Укоопспілки, кафедра технології продукції громадського харчування, м. Полтава

Захист відбудеться 12 травня 2000 р. об'и00 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 у Київському державному торговельно-економічному університеті, за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету, за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото 19.

Автореферат розісланий " -У/ " квітня 2000 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Тищенко Є.В.

Загальна характеристика дисертаційної роботи

Актуальність теми. Важливе значення для жштєдіяльності організму і формування його стійкості до впливу зовнішнього середовища мають харчові білки.

Матеріали Всесвітньої організації охорони здоров’я і наукові дослідження свідчать про велику білкову недостатність на земній кулі. Дефіцит білку в раціоні посилює токсичний ефект багатьох хімічних сполук, радіонуклідів, афлатоксинів. Рівно ж він обумовлює різкі зміни у функціонуванні різних ферментних систем клітини, порушення у діяльності печінки, ендокринних залоз, кровотворної системи і т.п. Ця проблема набула особливого значення в Україні у зв’язку зі складною екологічною ситуацією, загостреною після аварії на Чорнобильській АЕС.

Білки людина споживає з різними продуктами, у тому числі з борошняними кондитерськими виробами(БКВ), котрі користуються великою популярністю. Однік вони не є тими продуктами, які відповідають принципам раціонального харчування. БКВ містять велику кількість жирів та вуглеводів, але в них недостатній вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин. У світлі сучасних уявлень про збалансоване харчування проблема збагачення харчових продуктів білковими компонентами, вітамінами, мінеральними речовинами є надзвичайно актуальною.

Одним із шляхів вирішення проблеми, підвищення харчової та біологічної цінності БКВ є внесення в їх рецептури сировини, яка має високу харчову і біологічну цінність. Дослідженнями вчених визнано доцільним використання у харчуванні людини олійних культур: сої, соняшника, бавовняного шроту та ін. Вони багаті білками, вітамінами та мінеральними речовинами, а тому можуть бути використані для покращання харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів.

Інститут технічної теплофізики Національної Академії наук України розробив новий продукт - пасту із соєвих бобів. Технологія ії виробництва не енергоємна, забезпечує низьку собівартість соєвої пасти. Виробництво продуктів на її основі не здійснюється ні в Україні, ні за кордоном. Актуальність проведення даного дослідження визначається необхідністю збільшення ресурсів харчового білку, вітамінів і мінеральних речовин, створення нових продуктів харчування високої біологічної цінності і поживності, невисокої їх вартості.

Ці чинники були враховані при обранні теми дисертації, формулюванні мети і дослідницьких завдань, а також при обгрунтуванні її наукової та практичної цінності.

Зв’язок роботи з науковими програмами. Дисертація пов’язана з планами науково-дослідної роботи «Вдосконалення технологій продукції

громадського харчування з використанням нетрадиційної сировини» Київського державного торговельно-економічного університету і присвячена вирішенню проблеми розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є розробка і наукове обгрунтування технології випеченого бісквітного напівфабрикату, пісочного печива і кексів на основі раціонального використання пасти із сої.

Відповідно з поставленою метою досліджень були сформульовані такі задачі:

- вивчити фізико-хімічний склад соєвої пасти;

- дослідити технологічні і реологічні властивості соєвої пасти;

- визначити оптимальне дозування соєвої пасти, яке б забезпечило необхідний рівень якості готової продукції (бісквітного напівфабрикату, печива, кексів);

- з'ясувати вплив соєвої пасти на реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості бісквітного напівфабрикату, пісочного печива, кексів;

- науково обгрунтувати і розробити оптимальні рецептури і технології виготовлення нових борошняних кондитерських виробів на основі використання соєвої пасти;

- визначити вміст біологічно активних речовин у нових БКВ;

- дати комплексну оцінку якості розроблених виробів;

- апробувати нові технології у виробничих умовах;

- розробити норматизно-технічну документацію на нові борошняні кондитерські вироби і визначити економічну доцільність випуску нової продукції.

Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що на підставі теоретичного аналізу і практичного вивчення властивостей соєвої пасти науково обгрунтована та реалізована концепція використання цієї сировини в технології виробництва БКВ.

Досліджено залежність реологічних, фізико-хімічних, біологічних, мікробіологічних та органолептичних показників різних видів тіста та готових виробів від масового вмісту соєвої пасти. Виявлено залежність вмісту есенціальних амінокислот в кондитерських виробах від вмісту соєвої пасти. Оптимізовано технологічні параметри виробництва випеченого бісквітного напівфабрикату, пісочного печива і кексів з соєвою пастою, що дозволяє зменшити кількість борошна пшеничного, яйцепродуктів, маргарину, цукру та сиру нежирного в рецептурах. Це дає можливість скоротити витрати виробництва, підвищити харчову і біологічну цінність, і одночасно зменшити енергетичну.

Практичне значення одержаних результатів. Розроблено науково обгрунтовані технології бісквітного напівфабрикату "Здоров’я", печива "Зірочка" і "Сердечко”, кексів "Колобок" з використанням соєвої пасти. На підставі отриманих даних розроблено проекти нормативно-технічної документації (рецептури, технічні умови і технологічні інструкції) на нові кондитерські вироби.

Особистий внесок здобувана полягає у проведенні аналітичної та експериментальної роботи в лабораторних та виробничих умовах, одержанні наукових результатів щодо використання соєвої пасти у технології БКВ, вивченні реологічних, фізико-хімічних, біологічних та мікробіологічних властивостей нових напівфабрикатів та готових виробів, формулюванні висновків та пропозицій, в публікації результатів проведених експериментальних досліджень, безпосередній участі у розробці проектів нормативно-технічної документації на них.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались, обговорювались та отримали схвалення на наукових конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів Київського державного торговельно-економічного університету (1994-1999), міжнародній науково-практичній конференції «Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин» (Київ, 1994), міжнародній науково-технічній конференції «Техника и технология пищевых производств» (Могильов, 1998), міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі» (Київ, 1998), міжнародній конференції "Прогрессивные ресурсосберегающие технологии и их экономическое обоснование в предприятиях питания. Экономические проблемы торговли" (Харків, 1998), міжнародній науково-технічній конференції "Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловостей" (Київ, 1999), на міжнародній конференції "Плехановские чтения" (Росія, Москва, 1999), міжнародній науковій конференції "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания" (Орел, 1999), міжнародній науково-технічній конференції "Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка" (Донецьк, 1999), науково-практичній конференції "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку" (Київ, 1999), міжнародній конференції "Торты и пирожные - 2000" (Москва, 2000)

Публікації. Основний зміст дисертаційної роботи викладено у 10 наукових працях, в тому числі 3 статтях у фахових збірниках, 7 матеріалах та тезах конференцій, зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку джерел і

літератури та додатків. Робота викладена на 165 сторінках, має ЗО рисунків та 25 таблиць.

Основний зміст роботи

У вступі обгрунтовано актуальність теми дослідження, викладено стан розробки проблеми, сформульовані мета і задачі дослідження, показано наукову новизну та практичну цінність роботи.

У першому розділі проаналізовано існуючі технології БКВ з використанням різних білоквмістких продуктів. Здійснено огляд праць вітчизняних та зарубіжних авторів з питань підвищення біологічної цінності БКВ, скорочення витрат основної сировини,показано значення досліджень: Абрамової Ж.І, Дорохович А.М., Загібалова А.Ф., Калакури М.М., Капрельянца Л.В., Корячкіної С.Я., Краминіної А.А., Малюк Л.П., Перцевого Ф.В., Семенової Л.Я., Сілагадзе М.А., Gennadios A., Grover М., Kuppuswamy S., Scalier D., Surjan S., Tosi E.

У цьому розділі сформульовано гіпотезу про доцільність використання соєвої пасти у рецептурах БКВ.

Другий розділ містить стислу характеристику об’єктів, обладнання, методів досліджень як загальнонаукових, так і спеціальних фізико-хімічних, мікробіологічних та біохімічних.

Вміст білка визначено методом К'єльдаля. Біологічну цінність білка соєвої пасти і випечених виробів визначено за такими методами: амінокислотного скору, амінокислотної хроматографії (на амінокислотному аналізаторі Chromatopac C-R3A) , удосконаленою методикою Ліпатова Н.І., Юдіної С.Б. і Лісицина А.Б. для визначення перетравлення білків пепсином і трипсином "in vitro", методами визначення мінеральних речовин і вітамінів.

Структурно-механічні характеристики соєвої пасти і тіста визначено на ротаційному віскозиметрі "Reolest-2" (Німеччина). Функціональні властивості соєвої пасти досліджено за методиками Щербакова В.Г. та Іваницького С.Б. Емульгуючу спроможність визначено за точкою коацервації. Жироутримуючу

- за об’ємом декантованої надосадної рідини (супернанта). Водоутримуючу спроможність досліджували за такою методикою: наважку соєвої пасти гідратували у співвідношенні вода:зразок 7:5, потім центрифугували, зважували і висушували на протязі 4 годин при 105 °С і знову зважували. Маса видаленої при висушуванні води віднесена до твердого залишку, дає величину водоутримуючої спроможності.

При визначенні мікробіологічних показників керувались нормативно-технічною документацією для традиційних видів продукції: ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 27543-84, ГОСТ 2667000-91, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.8-88.

Результати дослідів опрацьовано методами математичної статистики, за стандартними алгоритмами. Дані, отримані в результаті розрахунків, представлені у зручній графічній формі за допомогою комп'ютерної програми MS Excel 5.0.

Економічні показники визначено на підставі експериментальних досліджень, розрахунків за комп'ютерними програмами і з допомогою методів математичної статистики. Також було використано сітьове проектування і розрахунки за другою вартісною моделлю.

Схема проведення досліджень представлена на рис. 1.

( ^ ~ об'єкти дослідження ) ] - етапи

Рис. 1. Схема проведення експерименту

У третьому розділі викладено результати дослідження фізико-хімічних, технологічних і реологічних властивостей соєвої пасти.

Встановлено, що соєва паста містить білків 18,0%, жирів - 5,6%, вуглеводів - 3,6%, клітковини - 2,5%, вологи - 68,0%, енергетична цінність соєвої пасти 106 ккал.

Основним компонентом соєвої пасти є білок, біологічну цінність якого визначено за амінокислотним складом (табл. 1).

Таблиця 1

Хімічні скори незамінних амінокислот білка соєвої пасти

Незамінні амінокислоти Ідеальний білок БАОЛУНО А С

Валін 5,0 6,7 134

Ізолейцин 4,0 8,0 200

Лейцин 7,0 22,0 314

Лізин 5,5 18,0 327

Метионін + цистин 4,0 2,2 63*

Треонін 4,0 10,0 250

Фенілаланін + тирозин 6,0 12,0 200

* Лімітована амінокислота;

А - вміст амінокислоти, г вЮО г білка; С-амінокислотний скор, %.

Біологічна цінність харчових продуктів визначалася вмістом в них мінеральних речовин і вітамінів. Дослідження складу мінеральних речовин соєвої пасти (рис. 2) показали найбільший вміст у ній кальцію, калію, магнію, які є дуже важливими для водневого обміну людського організму.

Рис. 2. Вміст макроелементів у соєвій пасті Дослідження вітамінного складу показали, що соєва паста є джерелом вітамінів групи В: у ній міститься вітаміну В] - 5,3 мг%, В2 - 3,7 мг%.

Важливою характеристикою сировини є її структурно-механічні властивості, а стан матеріалу визначає в’язкість - міра опору течії. На рис.З представлена залежність ефективної в'язкості соєвої пасти від змін напруги зсуву. Нижня криволінійна частина реологічної кривої вказує на те, що з підвищенням напруги зсуву ефективна в'язкість зменьшується. Нелінійність отриманої залежності дозволяє зробити висновок про те, що дослідна нетрадиційна сировина має аномалію в'язкості і є нен'ютонівською рідиною.

• Експериментальне значення Апроксимація

Напруга зсуву, хІО Па

Рис. 3. Залежність ефективної в ’язкості соєвої пасти від напруги зсуву

Оскільки соєва паста має аномалію в'язкості, вона була досліджена на емульгуючу, водо- і жироутримуючу здатності. На підставі експериментальних даних і математичної обробки встановлено, що точка коацервації соєвої пасти дорівнює 0,3 г/г білку, водоутримуюча здатність - 0,4 г/г білку, жироутримуюча - 0,3 г/г білку. Використання даної білкової сировини дозволяє скоротити витрати основної сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів: яйцепродукгів, маргарину, сиру

нежирного, цукру, борошна.

Отже, виходячи з дослідних даних, можна зробити висновок, що паста із соєвого насіння є джерелом великої кількості необхідних людині біологічно-активних речовин, має гарні технологічні властивості і являє собою цінну сировину7 для отримання продуктів харчування.

У четвертому розділі подані результати експериментальних досліджень впливу соєвої пасти на реологічні характеристики бісквітного, пісочного та кексового тіста, показники якості випечених виробів, харчову та біологічну цінність виробів, мікробіологічні показники якості готових виробів.

Для визначення оптимального вмісту добавки в рецептурах виробів було досліджено реологічні показники зразків тіста з різним вмістом соєвої пасти. Контролем служило тісто, виготовлене за традиційними технологіями.

Оскільки в бісквітному тісті структуроутворювачем виступають яйцепродукга, то, завдяки достатній емульгуючій спроможності, соєва паста може бути їх замінником. Постановочними дослідами визначено, що соєву пасту можна додавати до бісквітного тіста у кількості 40% (зразок №1), 30% (зразок №2) і 25% (зразок №3) до маси борошна. Оскільки структура готових виробів залежить від структурно-механічних показників тіста, то досліджувалась залежність ефективної в'язкості від швидкості зсуву (рис. 4).

Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста показали, що його ефективна в'язкість залежить від вмісту в тісті соєвої пасти. Встановлено, що при внесенні до бісквітного тіста білкових збагачувачів, його в'язкість збільшується пропорційно кількості збагачувача. Це пов'язано із збільшенням у тісті вмісту білка, який при контакті з водою проявляє здатність набрякати і утворювати гелеподібні структури. Практично ефективна в'язкість бісквітного тіста з певним вмістом соєвої пасти повинна бути максимально наближена до значень ефективної в'язкості контрольного зразка тіста.

а Зразок № 1 С Зразок № 2 □ Зразок № З х Контроль

0 50 100 150

Швидкість зсуву, 1/с

Рис. 4. Залежність ефективної в'язкості бісквітного тіста від швидкості зсуву

Аналіз кривих, наведених на рис. 4, показує, що оптимальні значення ефективної в'язкості бісквітного тіста властиві зразку №3. Цей висновок був нами підтверджений дослідженнями органолептичних показників якості випеченого бісквіту. При вмісті соєвої пасти 25% у бісквітному тісті виробам притаманні найкращі смак, запах, пористість.

Сировинні компоненти тіста для печива відіграють специфічну роль у процесі структуроутворення. Цукор зменшує степінь набрякання білків і крохмалю борошна. Жири, адсорбційно взаємодіючи з крохмалем та білками, блокують можливі місця зчеплення колоїдних часток, послабляють

жГ їй

§

с?

п

ш

взаємозв'язок між ними і тому спричиняють перепону для проникнення вологи. Це сприяє зменшенню еластичності і підвищенню пластичності тіста.

При створенні рецептури тіста для печива із соєвою пастою враховувалась можливість впливу її компонентів на структуру тіста і виробів з нього.

У пісочному тісті соєву пасту додавали в кількостях 40, 60, 70, 105 і 115% до маси борошна. Постановочними дослідами встановлено, що соєву пасту можна додавати до пісочного тіста, заміняючи основну сировину: зразок №1 - 50% яєць, 25% маргарину, 25% борошна; зразок №2 - 100% яєць, 20% маргарину, 30% борошна, 20% цукру; зразок №3 -100% яєць, 17% маргарину, 30% борошна, 45% цукру; зразок №4 - 100% яєць, 100% цукру, 20%

маргарину, 30% борошна; зразок №5 - 100% яєць, 100% цукру, 17% маргарину, 30% борошна.

На рис. 5 представлена графічна залежність ефективної в'язкості пісочного тіста від швидкості зсуву. Оптимальними концентраціями соєвої пасти, при яких реологічні показники зразків тіста наближались би до контрольного, мало тісто зразків №3 і №5. У розділі відзначається, що при однакових швидкостях зсуву спостерігається збільшення ефективної в'язкості зразку №3 порівняно з контрольним зразком і її зменшення у зразку №5.

о Зразок № 1 □ Зразок № 2 а Зразок № З х Зразок № 4 ж Зразок № 5 о Контроль

і ю 100 1000

Швидкість зсуву, 1/с

Рис. 5. Залежність ефективної в'язкості пісочного тіста від швидкості зсуву

Нами також встановлено, що між реологічними та органолептичними показішками якості існує кореляційний зв'язок. Готові вироби із тіста зразків №1, №2, №4 характеризуються зниженими показниками якості у порівнянні з контролем. Покращення цих показників спостерігається у зразках №3 і №5.

Отже, виходячи з експериментальних даних, можна визначити, що зразки пісочного печива №3 і №5 своїми показниками якості і реологічними

показниками тіста найбільш наближаються до контрольного зразку. Намокливість розроблених зразків печива №3 і №5 значно зростає порівняно з контрольним зразком відповідно на 95 і 135%.

Пористість печива зразка №3 - 0,53 г/см3, зразка №5 - 0,56 г/см3, що у два рази більша, ніж у традиційного пісочного печива.

Кекси мають підвищену біологічну цінність при вмісті в рецептурі соєвої пасти 75, 85, 104% до маси борошна. При цьому можна відповідно змінити кількість решти компонентів: сиру нежирного 50%, яєць - 50%, борошна - 30%, маргарину - 30% (зразок №1); сиру нежирного 70%, яєць -30%, борошна - 20%, маргарину - 20% (зразок №2); сиру нежирного 100%, яєць - 25%, борошна - 20%, маргарину - 25% (зразок №3).

На рис. 6 представлена графічна залежність ефективної в'язкості кексового тіста від швидкості зсуву. Оптимальною концентрацією соєвої пасти, при якій реологічні показники зразків кексового тіста наближались би до контрольних, мало тісто зразку №3.

х Зразок №1 Д Зразок №2 □ Зразок №3 о Контроль

Швидкість зсуву, 1/с

Рис. 6. Залежність ефективної в'язкості тіста для кексу від швидкості зсуву

На підставі вивчення реологічних показників бісквітного, пісочного та кексового тіста з використанням соєвої пасти можна зробити висновок, що вони належать до продуктів з аномальною в’язкістю, тому їх течія описується ступеневим рівнянням Оствальда-де-Віля:

Тк = КГВ ,

де тк -дотична напруга, Па, К - коефіцієнт консистенції, п - індекс течії, у -швидкість зсуву, с'1. Введення соєвої пасти зменшує в’язкість, що має першорядне значення при виробництві.

Експериментальні дослідження стали підставою для створення технологічних схем виготовлення нових борошняних кондитерських виробів і рецептур, за якими соєва паста додається в процесі замісу тіста. До розроблених виробів включений новий компонент - соєва паста, яка містить

білки, жири, мінеральні речовини і вітаміни. Визначено вплив соєвої пасти на якість та харчову, біологічну цінність борошняних кондитерських виробів. Результати досліджень представлені на рис. 7.

Л) Бісквітний н/ф зразок №3

Б) Кекси зразок№3

В)Пісочне печиво зраюкШ

Г) Пісочне печиво зразок №5

-40% -30“® -20% -10% 0% 10% 20°і

Рис. 7. Зміна вмісту основних харчових речовин в розроблених виробах в порівнянні з традиційними, %

Як видно з рис. 7, вміст білків у виробах із соєвою пастою порівняно з контролем збільшився у випеченму бісквітному напівфабрикату на 24%, у пісочному печиві - на 15 - 16%, у кексах - на 12,5%. Вміст жирів у розробленому бісквітному напівфабрикаті збільшився на 4,8%, у печиві пісочному знизився на 1,6-8,0%, у кексах - на 2%.

Амінокислотний аналіз показав, що дослідні вироби мають підвищену біологічну цінність, оскільки зросли амінокислотні скори всіх незамінних амінокислот (табл. 2).

Розрахунок амінокислотного скору білка випечених кексів показав, що додання соєвої пасти підвищує вміст лізину на 40%. Лімітуючою амінокислотою залишається метионін, хоча її скор дещо зростає порівняно з контрольним зразком. У розробленому печиві підвищується вміст валіну на 80%, ізолейцину - на 12,5%. Лімітуючими амінокислотами залишаються лізин, метионін, треонін,фенілаланін, хоча їх скор зростає.

Окрім того, соєва паста є джерелом вітамінів та мінеральних елементів. Внесення соєвої пасти до складу рецептур БКВ призводить до підвищення вмісту тіаміну (Ві) у випеченому бісквітному напівфабрикаті - на 5%, у

пісочному печиві - на 4%, у кексах - на 6%, рибофлавіну (ЕЬ) збільшився відповідно на 5%, 4% і 3%. Збільшується також вміст мінеральних елементів, а саме калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза. Спостерігається незначне зниження вмісту натрію.

Таблиця 2

Амінокислотний склад виробів

Аміно- кислота Кекси Печиво

контроль розроблені контроль розроблене

А С А С А С А С

Валін 5,9 118,0 6,7 134,0 1,4 28,0* 5,4 108,0

Ізолейцин 4,3 107,8 5,5 137,5 3,7 92,5* 4,2 105,0

Лейцин 7,9 112,9 9,7 138,6 7,3 104,3 8,4 120,0

Лізин 3,5 63,6’ 5,7 103,6 2,7 49,1* 3,2 58,2*

Метионін 0,6 15,0* 0,8 20,0* 0,9 22,5* 1,4 35,0*

Треонін 3,8 95,0* 4,9 122,5 3,6 90,0* 3,1 77,5*

Фенілаланін 4,8 80,0* 6,0 100,0 4,8 80,0’ 5,2 86,7*

Лімітована амінокислота

За допомогою методу ферментативної атакуємості білків протеолетичними ферментами шлунково-кишкового тракту визначено ефективність пепсин-трипсинового перетравлення випечених БКВ (табл. 3).

Таблиця З

Ефективність пепсин-трипсинового перетравлення

Найменування виробу Масова частка тирозину у 100 г білку, г Перетравлення 1 г білку, в 1 мг тирозину Перетравлення білку, в % до вихідної масової частки тирозину

Бісквітний напівфабрикат Контроль з,з 28,35 85,91

Зразок дослідний 4,1 34,63 88,46

Печиво пісочне Контроль 2,2 19,34 87,91

Зразок дослідний 2,0 17,27 89,35

Зразок дослідний 3,2 27,75 89,72

Кекси Контроль 1,9 16,33 85,95

Зразок дослідшш 3,6 30,76 87,44

Аналіз даних табл. З показує, що ефективність перетравлення досліджуваних зразків випечених виробів з соєвою пастою вища на 1,442,55% ніж контрольних.

Дослідження змін мікрофлори нових БКВ показали, що загальний засів мікроорганізмами майже не змінюється. Кишкова паличка відсутня, що свідчить про високу санітарно-гігієнічну якість виробів. Вироби не містять патогенної та умовно-патогенної мікрофлори.

Встановлено, що внесення соєвої пасти дозволяє знизити енергетичну цінність розроблених виробів: печива пісочного - на 18,7-20,5%, кексів - на 19,1%.

У п’ятому розділі розглянуто заходи щодо забезпечення практичного використання розроблених технологій. Встановлено, що нові технології виробництва кондитерських виробів дозволять підприємствам-виробникам використовувати замість дорогих сировинних компонентів дешевші, які не змінюють смакові і покращують біологічні якості продукції. Останнє безпосередньо вплине на собівартість, а отже і на ціну продукції. Економічний ефект від виробництва та реалізації нетрадиційних борошняних виробів (при розрахунку ціни згідно додатку Постанови Кабінету Міністрів України №733 «Про ціноутворення в умовах регулювання економіки») буде становити: для бісквітного напівфабрикату «Здоров’я» 24,00 грн., кексу «Колобок» - 58,70 грн., печива «Зірочка» - 55,50 грн., «Сердечко» - 53,60 грн. на 100 кг продукції в порівнянні з виробництвом відповідних борошняних виробів за традиційною технологією. На підставі розроблених сітьових графіків (рис. 8-11) технології приготування нових борошняних виробів встановлені витрати часу, які враховані при розрахунку ціни по вартісній моделі. Розроблено проект нормативно-технічної документації на нові БКВ. Запропоновані технології впроваджені у виробництво ТОВ «Карре Ltd».

ВИСНОВКИ

1. На підставі проведених досліджень науково обгрунтована доцільність використання соєвої пасти у виробництві борошняних кондитерських виробів.

2. Досліджено харчову, біологічну цінність і технологічні властивості соєвої пасти. Встановлено, що вміст білку в соєвій пасті 18%, жиру - 5,6%, вуглеводів - 3,6%. Такі технологічні властивості, як емульгування, водо- і жироутримання, дозволяють використовувати її в якості структуроутворювача в тісті.

3. Експериментально підтверджено, що бісквітне, пісочне, кексове тіста з використанням соєвої пасти належать до продуктів з аномальною в’язкістю, текучість їх описується степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля. Оптимальний вміст соєвої пасти в рецептурах виробів такий: для бісквітного

Рис. 9 Сітьовий графік приготування бісквітного н/ф "Здоров'я" (час операцій в хвилинах)

звакування

Рис. 11 Сітьовий графік приготування печива "Сердечко" (час операцій в хвилинах)

напівфабрикату - 25% до маси борошна, для печива пісочного - 70 і 106%, для кексів -104%.

4. Амінокислотна хроматографія показала, що загальний вміст амінокислот в розроблених виробах збільшився в порівнянні з традиційними виробами: в печиві пісочному - на 27%, в кексах - на 28%.

5. На підставі оптимізації технологічних параметрів виробництва борошняних кондитерських виробів з соєвою пастою науково обгрунтовані технології виробництва, які забезпечують отримання виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Вміст білку у випеченому бісквітному напівфабрикаті збільшився на 24%, пісочному печиві - на 15% - 16%, випечених кексах - на 12,5%. Збільшився вміст тіаміну(Ві) у бісквітного напівфабрикату - на 5%, у пісочному печиві - на 4%, у кексах - на 6%. Порівняно з контрольними зразками вміст рибофлавіну (В2) змінився таким чином: у бісквітному напівфабрикаті збільшився на 5%, у печиві пісочному - на 4%, у кексах - на 3%. Збільшився також вміст мінеральних елементів: калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза.

6. Встановлено, що використання соєвої пасти у технології борошняних кондитерських виробів підвищує їх якість: в розробленому бісквітному напівфабрикаті і кексах показники пористості не відрізняються від контрольних. Намокливість розробленого печива зростає на 95 і 135%. За результатами дослідження встановлена пористість дослідних зразків печива:

0,53 г/см3- 0,56 г/см3, що у два рази більше, ніж у традиційного пісочного печива. Використання соєвої пасти дає можливість зменшити у рецептурах бісквітного тіста вміст яйцепродуктів на 25%, пісочного - яйцепродуктів на 100%, маргарину на 17%, борошна на 30%, цукру на 90%, кексового - сиру нежирного на 100%, яєць на 25%, борошна на 20%, маргарину на 25%.

7. З’ясовано, що розроблений бісквітний напівфабрикат має ефективність перетравлення на 2,55 % вищу, ніж у контрольного зразка, пісочне печиво - на 1,44-1,81 %, кекси - на 1,49 %.

8. Результати мікробіологічного аналізу борошняних кондитерських виробів із використанням соєвої пасти дозволяють зробити висновок, що вироби відповідають вимогам відповідної нормативної документації на традиційні вироби.

9. Встановлено, що внесення соєвої пасти дозволяє знизити енергетичну цінність печива пісочного на 18,7-20,5%, кексів на 19,1%.

10. На основі результатів досліджень розроблені технологічні інструкції,

технічні умови та рецептури на нові види бісквітного напівфабрикату, печива, кексів, технології яких пройшли виробничу апробацію у ТОВ «Карре ІЛсІ.» з економічним ефектом від впровадження технологій: бісквітного

напівфабрикату "Здоров’я" - 24,0 грн., печива "Зірочка" - 55,5 грн., печива "Сердечко" - 53,6 грн., кексів "Колобок" - 58,7 грн. на 100 кг продукції.

Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях:

1. Калакура М.М., Єгорова В.І., Медведева А.О. Розробка збиваних кондитерських і десертних виробів на основі продуктів переробки сої //Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. Збірник наукових праць КТЕІ. -К.: КТЕІ, 1997. - С.91- 94.

2. Калакура М.М., Медведева А.О., Стрельцова Л.В. Застосування білкової пасти при виробництві пісочного печива //Збірник наукових праць КДТЕУ. -К.: КДТЕУ, 1998. - С. 38 - 44.

3. Медведева А.О. Покращання біологічної цінності борошняних кондитерських виробів //Збірник наукових праць КДТЕУ. -К.: КДТЕУ, 1999. -С. 67-71.

4. Медведева А.О. Використання технологічних властивостей білкової пасти при виготовленні продуктів харчування //Матеріали міжнародної конференції "Прогрессивные ресурсосберегающие технологии и их экономическое обоснование в предприятиях питания. Экономические проблемы торговли". -Харків, 1998. - С. 45 - 46.

5. Калакура М.М., Медведева А.О., Сацюк А.С. Використання білкової пасти для виробництва харчових продуктів //Матеріали міжнародної науково-практичної конференції «Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі». -Київ, 1998,- С.161-163.

6. Калакура М.М., Медведева А.О. Аналітико-експериментальний аналіз біологічної цінності борошняних кондитерських виробів //Матеріали міжнародної науково-технічної конференції "Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка". - Донецьк, 1999. - С. 53 -56.

7. Калакура М.М., Медведева А.О. Нові борошняні вироби з соєвою пастою //Матеріали науково-практичної конференції "Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку". -Київ, КДТЕУ, 1999. - С. 28 - 30.

8. Калакура М.М., Єгорова В.І., Ковтуненко Л.Я., Ананьева (Медведева) А.О., Бєлікова Д.Я. Нові вироби на основі рослинного білка //Тези доповідей міжнародної науково-практичної конференції «Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин»,- Київ: КДТЕУ.- 1994,- С.51

9. Калакура М.М., Медведева А.А. Комбинированные кулинарные изделия с использованием соевой пасты //Тезисы докладов международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств". -Могилев, Беларусь.-1998. - С. 128.

10. Калакура М.М., Медведева А.А. Разработка мучных кондитерских изделий с соевой пастой //Тезисы докладов международной конференции "Плехановские чтения". -Москва, Россия. - 1999. - С. 18 -19.

АНОТАЦІЯ

Медведева А.О. Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням соєвої пасти. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. - технологія продуктів харчування. - Київський державний торговельно - економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2000.

Дисертацію присвячено розробці та обгрунтування технологій борошняних кондитерських виробів з використанням білкового збагачувача рослинного походження - соєвої пасти.

Сукупність результатів теоретичних і експериментальних даних дозволила сформулювати доцільність використання соєвої пасти при виробництві бісквітного напівфабрикату, печива пісочного і кексів. Встановлено, що введення нової нетрадиційної сировини до рецептури названих виробів дозволяє, одержати високоякісну готову продукцію, підвищує її біологічну цінність. Визначено, що з внесенням соєвої пасти скорочуються витрати виробництва і знижується собівартість готових виробів. Розроблені технологи впроваджено у виробництво.

Ключові слова: соєва паста, білковий збагачувач, борошняні

кондитерські вироби, бісквітний напівфабрикат, печиво пісочне, кекси.

АННОТАЦИЯ

Медведева А.А. Технология мучных кондитерских изделий с использованием соевой пасты. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16. - технология продуктов питания. - Киевский государственный торгово - экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2000.

Диссертация посвящена разработке и обоснованию технологии мучных кондитерских изделий с использованием белкового обогатителя растительного происхождения - соевой пасты.

Совокупность результатов теоретических и экспериментальных данных позволила сформулировать целесообразность применения соевой пасты при производстве бисквитного полуфабриката, печенья песочного и кексов.

Экспериментально подтверждено, что бисквитное, песочное и кексовое теста с применением соевой пасты принадлежат к продуктам с аномальной вязкостью, текучесть их описывается уравнением Оствальда-де-Виля.

Аминокислотная хроматография показала, что общее содержание аминокислот в разработанных изделиях увеличилось в сравнении с традиционными изделиями: в печенье песочном - на 27%, в кексах - на 28%.

На основании оптимизации технологических параметров технологий производства мучных кондитерских изделий с соевой пастой научно обоснованны технологии производства, которые обеспечивают получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Содержание белка в выпеченном бисквитном полуфабрикате увеличилось на 24%, песочном печенье - на 15 - 16%, выпеченных кексах - на 12,5%.

Установлено, что внесение соевой пасты позволяет снизить энергетическую ценность разработанных изделий: печенья песочного на 18,720,5%, кексов на 19,1%, повысить пищевую и биологическую ценность за счет обогащения продуктов минеральными веществами, витаминами, эсенциальными аминокислотами.

Определено, что при внесении соевой пасты сокращаются затраты производства и уменьшается себестоимость готовых изделий. Разработанные технологии внедрены в производство.

На основе результатов исследований разработаны проекты технологических инструкций, технических условий, технологий и рецептуры на новые виды бисквитного полуфабриката, печенья, кексов. Технологии прошли производственные испытания в ООО «Карре Ltd.», экономический эффект от внедрения технологий бисквитного полуфабриката "Здоровье" -24,0 грн., печенья "Звездочка" - 55,5 грн., печенья "Сердечко" - 53,6 грн., кексов "Колобок" - 58,7 грн. на 100 кг продукции.

Ключевые слова: соевая паста, белковый обогатитель, мучные кондитерские изделия, бисквитный полуфабрикат, печенье песочное, кексы.

ANNOTATION

Medvedeva A. A. A process engineering of flour confectionery products with soya paste using. - Manuscript

Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.16 - process engineering of food products. - Kyiv State University of Trade & Economics Ministry of Education & Science of Ukraine, Kyiv, 2000.

The thesis is devoted to problems of development of process engineering of flour confectionery products with use protein enrich of a vegetative origin of the raised food value - soya paste.

The totality of outcomes of theoretical and experimental researches has allowed to formulate expediency of use soya paste by manufacture of the sponge semi-finished product, shortcake biscuits and plum-cakes. Established, that the introduction of the components in recipe of mentioned above products allows to receive high-quality ready production, raises biological value. It is shown, that the introduction of the soya paste causes reduction of production costs.

The developed process engineering are introduced into manufacture.

Key words: soya paste, protein enrich, flour confectionery products, sponge semi-finished products, shortcake biscuits, plum-cakes.

МЕДВЕДЄВА АНЖЕЛІКА ОЛЕКСАНДРІВНА

Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням соєвої пасти

Підп. до друку 7.04.2000. Формат 60x84/16. Папір письм.

Офс. друк. Ум. друк. арк. 0,99. Ум. фарбо-відб.1,11

___________________Обл.-вид. арк. 1,00. Тираж 100 пр. Зам.<95.____________

Видавничий центр КДТЕУ. Друкарня ВЦ КДТЕУ 02156, Київ - 156, вул. Кіото, 19