автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных

На правах рукописи

СТРИЖЕНКО Анастасия Васильевна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ОРЕХОПЛОДНЫХ

Специальность 05 18 15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003070494

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тимофеенко Татьяна Ильинична

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 29 мая 2007 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 27 апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного

Зайко Галина Михайловна

кандидат технических наук, доцент

Першакова Татьяна Викторовна

совета, канд техн наук, доцент

М В Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В настоящее время проблема здорового питания становится все более актуальной Для человека очень важен сбалансированный рацион питания, а также высокие потребительские свойства продуктов Для обогащения их традиционных рецептур и придания функциональной направленности продуктам массового спроса целесообразно включать в состав ингредиенты растительного происхождения, содержащие сбалансированный комплекс белков и биологически активных липидов

Среди перспективных высококачественных добавок взамен маргарина, содержащего трансизомеры жирных кислот, которые негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, повышая уровень холестерина в крови, практический интерес для кондитерской промышленности представляют орехоплодные культуры (фундук и грецкий орех), а также продукты их переработки

В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности и исследование влияния продуктов переработки орехоплодных на формирование потребительских свойств сахарного печенья, пользующегося высоким спросом у населения, являются актуальными

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по

технологии живых систем», № госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ

1.2 Цель работы. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных

1.3 Основные задачи исследования:

изучить, проанализировать и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования,

- изучить пищевую ценность и показатели безопасности ядер фундука, грецкого ореха и продуктов их переработки (измельченных ядер, масел),

- оптимизировать состав смеси ореховых масел в качестве БАД «Ореховая» с липидкоррегирующими свойствами,

- экспериментально обосновать выбор компонентов для сахарного печенья лечебно-профилактической направленности,

- исследовать влияние измельченных ядер и БАД «Ореховая» на стойкость водно-жировой эмульсии для приготовления сахарного теста,

- выявить влияние продуктов из орехов на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья,

- оптимизировать рецептуры сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек» с использованием измельченных ядер и БАД «Ореховая»,

- провести оценку потребительских свойств свежеприготовленных образцов сахарного печенья и в процессе их хранения,

- изучить химический состав и пищевую ценность сахарного печенья,

- разработать техническую документацию на БАД «Ореховая», сахарное печенье «Фундучок» и «Орешек»,

- апробировать в опытно-промышленных условиях рецептуры новых продуктов и провести экономическую оценку их производства

1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных в качестве эффективной комплексной белково - липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси масла фундука и грецкого ореха в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно — профилактического питания

На основании выполненных исследований липидного комплекса ядер фундука и грецкого ореха теоретически и экспериментально оптимизирована рецептура биологически активной добавки «Ореховая», обладающей липидкоррегирующими свойствами.

Выявлено и количественно оценено влияние продуктов переработки орехоплодных на стойкость водно-жировой эмульсии, а также на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного

печенья, определены эффективные дозировки добавок в рецептуры сахарного печенья

Выявлено положительное влияние продуктов переработки орехоплодных на потребительские свойства, включая пищевую и энергетическую ценность, а также на сроки хранения сахарного печенья

Новизна решений подтверждена 2 патентами и 1 решением о выдаче патента РФ на изобретения

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры БАД «Ореховая», обладающей липидкоррегирующими свойствами, сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек» с повышенными потребительскими свойствами На основе анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований разработаны практические рекомендации по использованию БАД «Ореховая», а также по обогащению сахарного печенья продуктами переработки орехоплодных

Разработаны комплекты технической документации на БАД «Ореховая», сахарное печенье «Фундучок» и «Орешек», включающие технологические инструкции, технические условия и рецептуры

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях ООО «УНПФ «Супер - Тонус» КубГТУ (БАД «Ореховая») и ООО НПФ «НОВТЭКС» (сахарное печенье), г Краснодар

Разработанные технологические решения приняты к внедрению (I квартал 2007г ) на ООО НПФ «НОВТЭКС» Ожидаемый экономический эффект составит 5801,9 тыс руб при объеме выпуска сахарного печенья по 150 т в год каждого наименования

1.7 Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г Красноярск, 2004г, Региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г Краснодар, 2004г , Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти, 2005г, Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г Калининград, 2005 г, Всероссийской научно-технической конференции «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005г Новые продукты демонстрировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания», г Москва, 2004 г, 3-ей Губернаторской агропромышленной выставке «ВолгоградАгро», г Волгоград, 2004 г, 10-й специализированной выставке «Каравай - 2004», г Ростов - на - Дону, 2004 г

1.8 Публикации По материалам выполненных исследований опубликованы 3 статьи, 8 тезисов докладов и материалов конференций, получены 2 патента и 1 решение о выдаче патента РФ на изобретения

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений Основная часть работы изложена на 119 страницах машинописного текста, включает 19 таблиц и 18 рисунков Список литературных источников включает 137 наименований отечественных и зарубежных авторов

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли современные методы физико-химического анализа атомно-абсорбционную спектроскопию, хроматографию тонкослойную и высокоэффективную жидкостную, динамику окислительных процессов изучали кондуктометрическим методом с использованием аппарата Мей-оЬт 743 Иапсша! (Швейцария)

В полуфабрикатах определяли стойкость водно-жировой эмульсии центрифугированием, структурно-механические свойства теста на структуройетре СТ-1 Медико-биологические исследования (на белых крысах) проводились в Институте питания РАМН (г Москва) При проведении экспериментальных и производственных выпечек печенья использовали общепринятые в кондитерской промышленности и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Безопасность сырья, сахарного печенья и БАД определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию

токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям Оценку результатов проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений Оптимизацию рецептур осуществляли с использованием программного пакета «81а11311са 6 О»

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования

2.2 Объекты исследования. Объектами исследования служили ядра фундука сорта «Адыгейский» и грецкого ореха сорта «Щедрый» урожаев 2003-2005гг, масла, полученные прессованием в опытно-промышленных условиях ВНИИМК, ореховая паста, полученная путем измельчения (растирания) ядер орехов в лабораторных условиях и на ЗАО «Орехпром», рецептурные компоненты сахарного печенья, печенье сахарное «Юбилейное» по ГОСТ 24901-89, образцы новых продуктов (печенья и БАД «Ореховая»)

2.3 Особенности химического состава ядер современных селекционных сортов орехоплодных. Выявляя перспективы использования в составе мучных кондитерских изделий орехоплодных, изучали соотношение основных нутриентов в их ядрах (таблица 1) и состав незаменимых аминокислот в их белках сравнении с пшеничной мукой (таблица 2) Показано, что в плодах современных сортов орехоплодных, как и в ранее районированных, преобладают липиды (65,59-67,35%)

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Сравнительная характеристики химического состава ядер орехоплодных и семян пшеницы, %

Объект Влага и летучие вещества Белок (Кх6,25) Липиды Крахмал Зола

Фундук 5,0+1,35 16,75+0,93 65,59+1,04 5,59+1 32 2,19+0,32

Грецкий орех 5,5+1,52 11,25+0,52 67,35+1,02 4,82+1,28 2,30+0,35

Пшеница* 13,5 11,6-12,7 2,1-2,8 52,4-54,9 1,7

♦Литературные данные

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в белке ядер

орехоплодных и пшеничной муке (г в 100 г белка)

Аминокислоты Стандарт ФАО/ ВОЗ Фундук «Адыгейский» Грецкий орех «Щедрый» Мука пшеничная*

г/100г скор,% г/100г скор,% г/100г скор,%

Лизин 5,80 4,79 82,50 5,20 89,6 2,50 43,1

Треонин 3,40 5,16 151,70 3,67 108,5 3,00 88,20

Валин 3,50 6,46 184,5 5,21 148,8 3,00 85,70

Метионин+ 2,50 1,79 71,6 1,46 59,2 1,30 52,0

цистин

Изолейцин 2,80 3,69 131,70 3,35 119,6 2,40 85,70

Лейцин 6,60 9,25 140,10 7,68 116,3 6,60 100,0

Фенилаланин+ 6,30 12,06 191,4 8,25 130,9 4,10 65,0

тирозин

Итого НАМ 30,90 33,56 34,82 22,90

без триптофана

Как видно из таблицы 2, по сумме незаменимых аминокислот их белки превосходят эталон ФАО/ВОЗ фундука на 2,66%, грецкого ореха на 3,92%, что выгодно отличает орехи от зерновых (ядра орехоплодных превосходят пшеницу в 1,5 раза) В белках фундука и грецкого ореха в значительном избытке присутствуют аминокислоты валин (84 и 48%), треонин (51 и 8%), изолейцин (31 и 19%), лейцин (40 и 16%) и фенилаланин (91 и 30%), поэтому введение его измельченных ядер в рецептуру повысит биологическую ценность сахарного печенья

Наряду с качеством белка, определяющим фактором, формирующим потребительские свойства и функциональность продуктов, является качество липидов, содержащихся в сырье (таблица 3)

Высокое содержание олеиновой кислоты в липидах фундука (83,70%) предопределяет повышенную устойчивость к окислению и перспективность использования его измельченных ядер в составе сахарного печенья Преобладание (77,6%) полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в масле грецкого ореха предполагает целесообразность использования как источника ПНЖК в составе специализированной смеси с маслом фундука

Оценивая перспективы обогащения сахарного печенья продуктами переработки орехоплодных и формирования потребительских свойств готового продукта, изучали состав токоферолов

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер орехоплодных и пшеничной муки, % от суммы кислот

Наименование кислоты Фундук «Адыгейский» Грецкии орех «Щедрый»

Сумма насыщенных 6,40 8,36

Миристиновая 0,10 сл

Пальмитиновая 4,60 6,60

Стеариновая 1,50 1,60

Арахиновая 0,10 0,06

Бегеновая 0,10 0,10

Сумма ненасыщенных 93,60 91,64

Пальмитолеиновая 0,50 0,04

Олеиновая 83,70 13,80

Линолевая 9,30 65,70

Линоленовая 0,10 12,10

Показано, что в масле грецкого ореха (30,6 мг/100г) преобладают р-у- и 5 - изомеры токоферолов (93% от суммы) с антирадикальной активностью, а в масле фундука (39,4 мгЮОг) - а - токоферол (63%), обладающий витаминной активностью

2.4 Выбор и обоснование компонентного состава биологически активной добавки на основе ореховых масел. Присутствие в ореховых маслах значительного количества токоферолов с витаминной и антирадикальной активностью, а также высокая концентрация ПНЖК (С]82 и С18 з) в масле грецкого ореха (65,6 и 12,0%, соответственно), наряду с преобладанием олеиновой кислоты в масле фундука, при оптимизации их

соотношения в составе смеси обеспечит заданную функциональную направленность создаваемой БАД - ее липидкоррегирующее воздействие на организм Такой продукт может быть использован самостоятельно в диетотерапии при избыточном весе (гиперлипидемия различного происхождения) или для обогащения новых рецептур сахарного печенья биологически активными липидами ПНЖК и токоферолами Оптимизируя соотношения ореховых масел (фундука и грецкого ореха) в составе создаваемой БАД, руководствовались формулой «идеального» жира

Оптимальной является рецептура БАД при соотношении масла фундука - масла грецкого ореха, равном 52 48 Изучив индукционный период окисления БАД, определили сроки годности 8 месяцев при 1=20 0 С и 1 год при 1=5 °С

Учитывая, что разработанная БАД предназначена для создания сахарного печенья функционального назначения, исследовали ее медико-биологические свойства (таблица 4)

Таблица 4 — Сравнительная оценка медико - биологических свойств

Группа животных Масса тела, г Относительная масса печени,% Липиды в печени,% Фосфолштиды в печени,% от £ липидов

Контрольная 308±7 3,10±0,20 7,10±0,32 50,3±5,0

Группа I 307±7 2,90±0,30 5,29±0,09 54,4±4,4

Группа II 308±7 3,2±0,20 7,45±0,32 48,3±6,2

Исследования проводили на белых крысах с нарушенным липидным обменом, в рационе которых 25% жировой части в экспериментальных группах обеспечивалось за счет БАД на основе ореховых масел (группа I) и столового маргарина (группа II), в контрольной - за счет подсолнечного дезодорированного рафинированного масла

Установили, что нормализация липидного обмена у животных группы 1 подтверждается снижением избыточных массы тела и печени, содержания в печени веществ, относящихся к классу липидов, что свидетельствует о липидкоррегирующих свойствах БАД

Разработанной БАД, состоящей из смеси масел фундука и грецкого ореха, присвоено наименование «Ореховая»

2.5 Влиянне ореховой пасты и БАД «Ореховая» на стойкость эмульсии Исследования проводили на эмульсиях, полученных в эмульсаторе и приготовленных (при температурах 30, 35 и 40 ° С) по классической рецептуре, с введением пасты (по рецептуре 1), а также с введением БАД «Ореховая» (по рецептуре 2), оценивая качество эмульсий по их стойкости Обработка результатов проведенного двухфакторного эксперимента позволила получить уравнение регрессии 2-го порядка, адекватно описывающее процесс получения сахарного печенья с использованием пасты (уравнение 1)

Б=30,6797+1,5344х2+0,8109хг0,0236х22+0,001х1х2-0,0067х2 (1)

Оптимальное количество ореховой пасты - 15,0 % (173,45 кг) к массе рецептурных компонентов позволяет полностью заменить меланж (30,96 кг), частично заменить маргарин (на 52 %) на высококачественные липиды фундука и снизить содержание муки (на 29,17 кг) в рецептуре

Обработка результатов проведенного двухфакторного эксперимента позволила получить уравнение регрессии 2-го порядка, адекватно описывающее процесс получения сахарного печенья с использованием БАД (уравнение 2)

Б=56,4853+0,5381х2+0,5919хг0,108х22+0,002х,х2-0,0052 X!2 (2) Оптимальная стойкость эмульсии получена при введении в рецептуру печенья «Орешек» 11,82 % БАД «Ореховая», жирнокислотный состав которой приближен к «идеальному» (олеиновой 53,28%, линолевой 32,66%, линоленовой 4,8%) позволяет заменить 63% маргарина

2.6 Влияиие ореховой пасты и БАД «Ореховая» на формирование структурно-механических свойств теста. На следующем этапе исследований изучали структурно-механические свойства теста сахарного печенья, приготовленного по классической рецептуре и рецептурах с введением пасты и БАД в составе эмульсий, полученных в эмульсаторе при установленных режимах Показано, что тесто с внесением пасты или БАД «Ореховая» более пластично, чем тесто с маргарином, хорошо формуется и не прилипает к ячейкам ротора формующей машины, изготовленным как из стали, так и из фторопласта Показано, что при

формовании тестовых заготовок оптимальный адгезионный отрыв от поверхности ротора, происходит в случае его изготовления из стали (рисунок 2)

5

1 ' ' 1 1 1

! - г 1 1 1 / 1 -г 1 / / "у*т 11 1 1

✓ 1 1

-г 1 1 1 . 1 1

О 5 10 15 20 25 30 33 40 45 50 55

Время контакта, с

О 5 1 0 15 20 23 30 35 40 45 50 55

Время контакта, с

а) б)

Рисунок 2 — Зависимость адгезионного напряжения теста от времени а) ячейки из стали, б) ячейки из фторопласта, 1-«Юбилейное», 2-«Фундучок», 3-«Орешек» 2.7 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки ядер орехоплодных. Анализ результатов исследования потребительских предпочтений лиц с нарушениями липидного обмена показал перспективность создания рецептур сахарного печенья, как наиболее доступного из ассортимента мучных кондитерских изделий Введение продуктов переработки орехоплодных придает печенью

функциональность, необходимую для профилактики и коррекции обмена веществ Результаты приведены в таблице 5

Таблица 5 - Рецептуры сахарного печенья

Наименования сырья Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции

«Юбилейное» «Фундучок» «Орешек»

Мука пшеничная 619,20 590,03 619,20

Крахмал маисовый 45,82 45,82 45,82

Пудра сахарная 179,54 179,54 179,5

Инвертньш сироп 24,77 24,77 24,77

Маргарин 216,67 103,37 80,18

Молоко 22,67 21,67 21,67

Меланж 30,96 - 30,96

Паста из фундука - 173,45 -

БАД «Ореховая» - - 136,51

Пудра ванильная 4,33 4,33 4,33

Соль 4,33 4,33 4,33

Сода питьевая 4,33 4,33 4,33

Аммоний 2,48 2,48 2,48

Эссенция 1,24 1,24 1,24

ИТОГО 1156,34 1155,36 1155,36

Выход 1000,00 1000,00 1000,00

Органолептические показатели качества являются

основополагающими в формировании потребительских предпочтений сахарного печенья Их оценку проводили в процессе хранения через 1,3 и 4 месяца по 30-ти балльной шкале (таблица 6)

Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств печенья как «вкус», «цвет», «флейвор», «куполообразная форма», «интенсивный аромат» и т д использовали метод профилирования,

основанный на требованиях Международных стандартов ИСО По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества сахарного печенья позволяют оценить влияние рецептурных компонентов на формирование указанных свойств сахарного печенья, а также установить какие составляющие (вкус, цвет и др) являются наиболее ответственными за потребительские свойства продукта (рисунки 3,4)

Таблица 6 - Балльная оценка органолептических показателей

сахарного печенья

Показатели качества и коэффициенты их значимости «Фундучок» «Орешек»

Свеже-выработанное После хранения в течение, мес Свеже-выработанное После хранения в течение, мес

1 3 4 1 3 4

Поверхность 4,55 4,32 4,21 4,00 4,75 4,65 4,50 4,20

(к=1,5)

Цвет (к=1,5) 4,50 4,30 4,10 3,95 4,50 4,20 4,00 3,95

Вкус и запах

(к=4) 10,00 9,90 9,65 9,40 10,00 9,95 9,60 9,45

Вид в изломе

(к=2) 8,00 7,80 7,68 7,45 8,00 7,85 7,70 7,50

ИТОГО 27,05 26,3 25,40 24,80 27,25 26,6 25,8 25,1

Общая балльная оценка сахарного печенья в течение 4 месяцев снизилась у «Фундучка» только на 2,25%, а у «Орешка» - 2,15 % Следует

отметить, по истечении 90 суток хранения в контрольном образце были обнаружены порочащие признаки органолептических показателей

Анализ полученных результатов показывает, что новые продукты на протяжении всего периода хранения максимально сохраняют высокие органолептические показатели Эти данные подтверждены результатами исследования изменений перекисного числа жировой фазы при хранении Показано, что введение ореховой пасты и БАД «Ореховая», содержащих природные антиоксиданты, предотвращает окисление жировой фазы и позволяет увеличить срок хранения до 4 месяцев по сравнению с контролем до 3 месяцев

9 Отсутствие прогорклости

■ фундуюк свежевыпеченное фукд^ок ЭОсут

ОНуи^НИЙ

фундучок ЗОсут фуцд^ок 120сут

Рисунок 3 - Профилограммы сенсорной оценки сахарного печенья

«Фундучок»

13. намокаеыость

ГКутюлооБразная форма

аромат

3. Состояние

11 Ореховый

10. Отсутствие г вкуса

прогорклости

—орешек свежевылеченное -* орешек 3 Осут

орешек ЭОсут -м орешек 120сут

Рисунок 4 — Профилограммы сенсорной опенки сахарного печенья

«Орешек»

Эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в сахарном печенье подтверждены сравнительной оценкой содержания физиологически функциональных ингредиентов в известной и новых рецептурах (таблица 7).

Новое печенье обогащено ПНЖК и токоферолами. При употреблении 100 г «Фундучка»: суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 46 % (норма 6 г), в токоферолах на 82 % (норма 6 мг), в минеральных веществах; в калии, фосфоре и магнии на 4,5; 9 и 8 %, соответственно.

Таблица 7 - Состав и содержание физиологически функциональных

ингредиентов в рецептурах сахарного печенья

Наименование показателя Значение показателя для рецептур печенья

«Юбилейное» «Фундучок» «Орешек»

Содержание, г/100 г жиров, 15,4 18,74 18,72

в том чисте полиненасыщенных жирных кислот 3,21 2,78 5,61

Содержание токоферолов, мг / 100 г, сумма, в том числе 2,20 4,93 5,25

а - токоферол 2,20 3,58 2,52

Р - токоферол отсугст 0,19 0,12

у - токоферол отсутст 0,93 2,21

8 - токоферол отсутет 0,23 0,40

Содержание макроэлементов, мг/100г

калий 65,37 159,62 69,57

фосфор 46,10 92,90 56,20

магний 8,57 31,87 9,37

Таким образом, обогащение рецептуры «Фундучка» пастой позволяет повысить содержание фосфора и калия в 2 и 2,4 раза, соответственно, и магния в 3,7 раза по сравнению с печеньем «Юбилейное» При употреблении ЮОг «Орешка» суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 93% при соотношении ЛЛн = 6,8 1, которое является благоприятным для липвдкоррегирующеш воздействия

на организм, в токоферолах - на 87,5% (52 % от общей суммы токоферолов обладают антирадикальной активностью)

Разработанные рецептуры сахарного печенья и технологические решения по их обогащению продуктами переработки орехоплодных внедрены в производство

ВЫВОДЫ

1 Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения орехоплодных для регулирования технологических свойств полуфабрикатов, формирования потребительских характеристик сахарного печенья и его функциональной направленности

2 Экспериментально обоснована эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в качестве добавки в сахарное печенье с целью обогащения физиологически активными ингредиентами

3 Выявлено, что введение продуктов переработки орехоплодных в рецептуры сахарного печенья (пасты - 15% в рецептуре печенья, смеси ореховых масел 63% к массе жировой фазы) взамен маргарина позволяет регулировать, технологические свойства полуфабрикатов повысить стойкость эмульсии, и пластичность теста при снижении его эластичности

4 Разработаны научно — обоснованные рецептуры смеси ореховых масел, сбалансированной по жирнокислотному составу (биологически активной добавки «Ореховая»), с подтвержденными в медико-

биологических исследованиях липидкоррегирующими свойствами, а также обогащенного ею сахарного печенья

5 Исследована динамика органолептических, физико — химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения Проведена сравнительная сенсорная оценка традиционного и новых рецептур сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек», установлены сроки хранения для новых продуктов - 4 месяца

6 По результатам опытно-промышленной апробации разработанных рецептур произведен расчет экономической эффективности от производства и реализации сахарного печенья в условиях ООО НПФ «НОВТЭКС» Ожидаемый экономический эффект составит 5801,9 тыс руб при производстве 150 т в год печенья (по каждому наименованию)

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1 Стриженко А В Биохимические характеристики орехоплодных культур современных селекционных сортов / ТИ Тимофеенко, О В Анточий, В А Муратов, Н Ф Гринь, А В Стриженко // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, г Тольятти, 2005 г, -С 167

2 Стриженко А В Новые рецептуры функциональных продуктов с использованием орехов / В А Муратов, ТА Шахрай, Е.В Скакалин, Е.А Карачевцева, А В Стриженко // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, гТольятти, 2005 г, - С 180

3 Стриженко А В Ореховые масла - источник эссенциальных жирных кислот / С Н Никонович, И В Спильник, В А Муратов, Е А Карачевцева, А В Стриженко // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, г Тольятти, 2005 г, - С 181

4 Стриженко А В Растительные источники эссенциальных жирных кислот /ИВ Спильник, Е А Карачевцева, В А Муратов, С Н Никонович, А В Стриженко // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г Калининград, 2005 г , - С 228

5 Стриженко А В Функционально-технологические свойства орехоплодных культур / Т И Тимофеенко, В А Муратов, О В Анточий, Е В Скакалин, А В Стриженко // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г Калининград -2005 г , С 228

6 Стриженко А В Фосфолипидные БАД - адаптогены к неблагоприятным воздействиям окружающей среды / ТА Ягунова, ДА Котельников, Н Ф Гринь, В А Муратов, Стриженко А В // Материалы Международной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г Красноярск, 2004г,С 135

7 Стриженко А В Мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / А В Стриженко, ТА Шахрай, Е В Скакалин// Материалы шестой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г Краснодар, 2004 г, С 160-161

8 Стриженко А В Ядра орехов в составе новых продуктов для функционального питания / В А Муратов, ТА. Шахрай, ТИ Тимофеенко, Н Ф Гринь, А В Стриженко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные

технологии в создании продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005 г , С 41-43

9 Патент РФ № 2270582 Биологически активная добавка к пище с липидкоррегирующими свойствами / А В Стриженко, Тимофеенко ТИ, Шахрай ТА , Никонович С Н, Муратов В А, Головань М С

10 Патент РФ № 2290815 Композиция для производства мучного изделия / А В Стриженко, Т И Шахрай, Т И Тимофеенко, Е В Скакалин, С Н Никонович, Ю О Клиндухова

11 Способ производства мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2005115712 // А В Стриженко, ТИ Тимофеенко, Т А Шахрай и др

12 Стриженко А В Перспективы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Тимофеенко ТИ , Шахрай ТА , Стриженко А В // Ред журн «Известия вузов Пищевая технология», г Краснодар,2006 -34 с - Деп в ВИНИТИ 23 11 2006 г

13 Стриженко А В Особенности химического состава современных сортов фундука / Муратов В А, Тимофеенко ТИ, Никонович СН, Стриженко А В и др // «Известия вузов Пищевая технология» - 2007 — №2 - С 17-19

14 Стриженко А В Влияние ядер орехов на потребительские свойства сахарного печенья / Стриженко А В Тимофеенко ТИ , Шахрай ТА , Гринь Н Ф // «Известия вузов Пищевая технология», 2007 - №2 -С 40-41

Подписано в печать 25 04 07 Печать трафаретная Формат 60x84 1/16 Уч-изд л 1,36 Тираж 100 экз Заказ №25

ООО «Издатечьский Дом-ЮГ» 350072, г Краснодар, ул Московская 2, корп кВ», оф В-120 тел/факс (861) 274-68-37

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

1.2 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства 12 мучных кондитерских изделий

1.3 Орехи ценные пищевые продукты

1.4 Перспективы улучшения потребительских характеристик 28 мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования ядер фундука и грецкого ореха

2.3 Методы исследования ореховых масел

2.4 Методы исследования белковых комплексов

2.5 Методика медико-биологических исследований

2.6 Подготовка ядер орехов фундука и введение их в 40 состав сахарного печенья

2.7 Методы исследования показателей качества 41 сырья и полуфабрикатов

2.8. Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.2 Особенности липидного состава ореховых масел

3.3 Исследование устойчивости масел к окислению

3.4 Характеристика ореховой пасты в качестве обогатительной 63 добавки в рецептуре сахарного печенья

3.5 Выбор и обоснование компонентного состава Б АД «Ореховая» 66 3.5.1 Исследование медико - биологических свойств

БАД «Ореховая»

3.6 Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на 72 стойкость водно-жировых эмульсий

3.7 Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» 79 на реологические характеристики

3.8 Разработка рецептур сахарного печенья, обогащенного 85 продуктами переработки ядер орехоплодных

3.8.1 Товароведная оценка потребительских свойств 88 и сохранности сахарного печенья.

3.8.2 Исследование органолептических и 88 физико-химических показателей обогащенных рецептур сахарного печенья

3.8.3 Исследование микробиологических показателей 94 обогащенных рецептур сахарного печенья

3.8.4 Исследование изменения качественных характеристик 99 мучных кондитерских изделий в процессе хранения

4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью [1-4].

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают кондитерские изделия, в том числе - мучные, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др. [5].

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания [6].

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической [6-8].

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в составе которых есть продукты для диетического и лечебно -профилактического питания [6].

В качестве добавок широко используют растительное, в том числе, нетрадиционное сырье, прошедшее специальную обработку, направленную на максимальное сохранение биологически активных веществ. В роли нетрадиционного сырья применяют вторичные продукты переработки сельскохозяйственного сырья, такие, как выжимки плодов, получаемых в консервном производстве. Известно применение в составе мучных кондитерских изделий ядер орехоплодных (лещина), бобовых (арахис) культур в измельченном и обжаренном виде [9].

Проблема повышения пищевой ценности продуктов особенно актуальна в связи с широким распространением нарушений обменных процессов в организме, в первую очередь, липидного, а именно: избыточной (ожирение) или недостаточной массы тела (дистрофия), поэтому перспективным является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем разработки новых продуктов, обогащенных добавками, содержащими комплекс полезных веществ [10,11].

В связи с этим расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности и исследование влияния продуктов переработки орехоплодных на формирование потребительских свойств сахарного печенья, пользующегося высоким спросом у населения, являются актуальными.

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных.

В результате выполненных исследований научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных селекционных сортов орехоплодных (ядер) в качестве эффективной комплексной белково -липидной добавки в виде пасты из ядер фундука, а также смеси ореховых масел в виде биологически активной добавки с липидкоррегирующими свойствами в составе сахарного печенья, предназначенного для лечебно -профилактического питания.

Теоретически и экспериментально оптимизирована рецептура биологически активной добавки «Ореховая», в медико-биологических исследованиях подтверждены ее липидкоррегирующие свойства, разработаны рекомендации по использованию.

Выявлено и количественно оценено влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на стойкость водно-жировой эмульсии для приготовления сахарного печенья и на структурно-механические свойства теста, определены эффективные дозировки добавок в рецептуры печенья «Фундучок» и «Орешек». Установлено положительное влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на потребительские свойства, включая пищевую и энергетическую ценность, а также на сроки хранения сахарного печенья.

Разработанные практические рекомендации по обогащению сахарного печенья продуктами переработки орехоплодных в виде документации на новую продукцию: сахарное печенье «Фундучок», «Орешек» с улучшенными потребительскими свойствами и БАД «Ореховая», обладающая липидкоррегирующим действием (рецептуры, технологические инструкции на производство и технические условия) апробированы в опытно - промышленных испытаниях.

Расчеты экономической эффективности подтвердили целесообразность производства новых продуктов.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения орехоплодных для регулирования технологических свойств полуфабрикатов, формирования потребительских характеристик сахарного печенья и функциональной направленности сахарного печенья.

2. Экспериментально обоснована эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в качестве добавки в сахарное печенье с целью обогащения физиологически активными ингредиентами. '

3. Выявлено, что введение продуктов переработки орехоплодных (в виде пасты или масел) в рецептуру сахарного печенья взамен маргарина позволяет регулировать технологические свойства полуфабрикатов: повысить стойкость эмульсии; снизить эластичность теста при повышении его пластичности.

4. Разработаны научно - обоснованные рецептуры: смеси ореховых масел, сбалансированной по жирнокислотному составу (биологически активной добавки «Ореховая»), а также обогащенного ею сахарного печенья.

Исследована динамика органолептических, физико - химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения.

5. Проведена сравнительная сенсорная оценка традиционного и новых рецептур сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек», установлены сроки хранения для новых продуктов - 4 месяца.

6. По результатам опытно-промышленной апробации разработанных рецептур произведен расчет экономической эффективности от производства и реализации сахарного печенья. Ожидаемый экономический эффект составит более 5 млн. руб. при производстве 150 т. в год печенья (по каждому наименованию).

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. -№3.-С.4-7.

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

3. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова [и др.] // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7 - 10.

4. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. : Учебник / В.И. Покровский [и др.] Новосибирск: Изд-во Сиб. Унта. - 2002. - 344с.

5. Алькаев Э.Н. Анализ рынка печенья Москвы / Э.Н. Алькаев, А.И. Болдычева, Т.И. Панченко Текст. // Кондитерское производство. 2004. -№4.-С. 24

6. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий Текст.: Учебное пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев М.: ДеЛи, 2000. -448с.

7. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Бриневский, И.Н. Фуре и др. Мн: БГЭУ, 1998.-484 с.

8. Зубченко А.В. Физико химические основы технологии кондитерских -изделий Текст.: Учебник / А.И. Зубченко - Воронеж.: Гос. Технол. Академия. - 1997. - С. 527.

9. Крекин Н.Я. Сортовой орешник в сады любителей Текст.: Учебник / Н.Я. Крекин , Л.И. Крекина - Нижний Новгород. - 1994г. - 54 с.

10. Зуев J1.A. Рецептура мучных изделий Текст.: Учебник / J1.A. Зуев, О.В. Саламаха М.: Родионова, 1997. - 276 с.

11. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Текст./ Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. -2006.-№8.-С. 62-64.

12. Бегунов М. Хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / М.Бегунов // Хлебопродукты. 2003. - №4. - С.22-23.

13. Степанович 3.3. Применение нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / 3.3. Степанович, [и др.]//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.- № 4. С. 20.

14. Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст./ Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 24.

15. Chanussot F. Et al. Metaboliame du cholesterol, lidre provenant des lipoproteiness de haute et basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse. // Ann. Nutr/ Metab. 1988. - V.32. - N/5 - 6. - P.271 - 281/.

16. Шатнюк Л.Н. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания Текст. / Шатнюк Л.Н., [и др.] // Хлебопечение России. 2001. - №6. - С.20-21.

17. Теплюк Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре Текст./ Н.Теплюк., Г.Иванова // Хлебопродукты.- 2006. -№1.- С. 38-39.

18. Аманова З.М. Нетрадиционное сырье в производстве национальных мучных изделий Тест. / З.М. Аманова, М.З. Ашурова // Хлебопечение России. 2000.-№3.-С. 38.

19. Аманов З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении Текст. / З.М. Аманов, К.Х. Мажидов, Д.Ч. Музаффаров // Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 26.

20. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Драчева // Хлебопечение России. 2002. -№2. - С. 20-21.

21. Сергеева В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 28 - 29.

22. Золотарева A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи Текст./ A.M. Золотарева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 55 -56.

23. Атаева А.А. Диетические кондитерские изделия для здорового питания / А.А. Атаева, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. -№1.- С. 21 -22.

24. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. 1997. - №9. - С.25 - 27.

25. Вершинина O.JI. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении : Дис.канд.тех.наук. Краснодар, 1999. - 125 с.

26. Мучные кондитерские изделия лечебно профилактического назначения, обогащенные бета - каротином / Шатню'к J1.H. и др. // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - С.29 - 31.

27. Логинова М.В. Применение сахаросодержащих продуктов из ржи при производстве пряников // Международной науч.техн.конф: Тез.докл. 2425 февраля 1999 г. М., 1999 г.- С. 174.

28. Сиданова М.Ю. О повышении биологической ценности кондитерских изделий / и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.1987. № 10. - С. 38 - 39.

29. Мачихина Ю.А. Разработка новых кондитерских продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст. // Международная научно- практическая конференция : Тез. докл. М., 24 -25 февраля 1999 г. -М.,1999. - С.32-35.

30. Тужилкин В.И. Технология производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения // Пищевая промышленность. 2002. - №6 - С. 10-11.

31. Зайцева Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности / Е.П.Зайцева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.26-27.

32. Кнопов С.И. Производство диетического печенья пониженной калорийности // Материалы научн. пр. конф.: Тез.докл. Кр. ГУКНИИХП, 2000. - 207 с.

33. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия Текст. / JI.O. Джакубекова [и др.] // Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С 22.

34. Андрусенко А.В. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников Текст. / А.В. Андрусенко, JI.H. Казанская // Хлебопечение России.- 1996. № 2. - С. 16-17.

35. Маркианова JI.M. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья Текст. / Л.М.Маркианова [и. др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 37 - 39.

36. Магомедов Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.П.Пономарева, Т.Н.Шелест // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №6. - С. 73 - 74.

37. Шатнюк Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения Текст./ Л.Н. Шатнюк [и др.] // Пищевая промышленность. 1991. - № 5. - С. 4 - 10.

38. Маркианова Л.М. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья Текст. / Л.М.Маркианова [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 37 - 39.

39. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности Текст. / С.Н.Новоселов // Пищевая промышленность. -2003. -№1.- С. 54-56.

40. Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур Текст./ Т. Снагина Н. Кузнецова, О. Черкасова // Хлебопродукты. 1995. - № 11. - С. 14 - 16.

41. Красильников В.Н. Песочный полуфабрикат с люпиновой мукой Текст./ В.Н. Красильников, Н.Н. Фролова, JI.K. Хрулева // Хлебопечение России. 1998. - №6. - С. 16 - 17.

42. Уварова И.И. Использование просяной муки в производстве печенья Текст. / Уварова И.И. [и др.] // Пищевая промышленность.- 1994.-№ 1,2. -С. 34-35.

43. Малкина В.Д. Производство хлеба за рубежом Текст./ В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская //Пищевая промышленность. 1986. - № 1. - С. 16-18.

44. Эльберт Г.К. Животворное зерно и хлеб Текст. / Т.К. Эльберт [и др.] // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

45. Васькина В.А. Производство печенья из ржаной муки / В.А. Васькина, И.А. Машкова, JI.A. Касьянов Текст. // Хлебопечение России. -2003.-№5.-С. 29.

46. Стеблинин А. Использование семян льна в мучных кондитерских изделиях Текст./ А. Стеблинин, И. Миневич // Хлебопродукты. 2003. -№2.-С. 21.

47. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания Текст./ М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35 - 36.

48. Пат. 2125801 RU, МПК 21 D 8/02 / Герасимов Н.Д., Безносова О.А.; ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат». № 98102665 / 13; Заявл. 13.2.98; Опубл. 10.2.99 // Хлебопечение России, №1 , 2002. - С. 34.

49. Беркетова JI.B. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях Текст. / JI.B. Беркетова [ и др.] // Пищевая промышленность. №3. - 2000. - С.37-38.

50. Богатырев А.Н. Использование БАД в пищевых'продуктах Текст. / А.Н. Богатырев [и др.] // Пищевая промышленность. 1997. - №9.- С.25-27.

51. Цыганова Т.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий Текст. /Т.Б.Цыганова, О.А.Ильина // Хлебопечение России. 1997. - №3.- С.22-23.

52. Huber Н. Das Alternation die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und TeinenBackweren. - "DieMuhle + Mischfiitter-technik", ФРГ. - 1986.- 123. №13.-C.153-156.

53. Нечаева А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаева. С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П.Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 288 с.

54. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. №6. -С. 70-72.

55. Alvares М., Rodrigues I., Casal С.// Alimentaria. 1999. - №302. - С. 125-130.

56. Цыганова Т.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 1997. - №3. - С. 22 - 23.

57. Евлева В.В. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях Текст./ В.В .Евлева, Т.М.Черпанова, И.Е.Кострова // Хлебопечение России. 1998. - №4 - С. 19-20.

58. Данилевич А.Ф. Сквашенная густая молочная сыворотка -перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов Текст. / А.Ф. Данилевич [ и др.] // Пищевая перерабатывающая промышленность. -1986. №9. - С.39-40.

59. Цыганова Т.Б. Соевые продукты в производстве овсяного печенья Текст./ Т.Б.Цыганова, Н.С.Конотоп, Г.В.Поснова // Кондитерское производство. 2004. - №1. - С-11.

60. Зайцева Е.В. Применение сои в кондитерской промышленности Текст./ Е.П.Зайцева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.26-27.

61. Маклюков В.И. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах Текст. / В.И. Маклюков [и др.] //Хлебопечение России. 2001. - №2. - С.23-24.

62. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья Текст. / З.Г.Скобельская [и др.] // Хлебопечение России. -1999. №3. - С.24-25.

63. Цыганова Т.Б. Использование белкового обогатителя при производстве сахарного печенья Текст. / Т.Б. Цыганова [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №8-С. 29-31.

64. Василинец И.М. Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья Текст. / И.М.Василинец, Е.Н.Моисеева // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С. 28 -30.

65. Цыганова Т.Б. Сдобное печенье на основе растительного сырья Текст. / Т.Б.Цыганова, Г.В.Поснова // Кондитерское производство. 2006. -№4.-С. 10-12.

66. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении Текст. / Л.И. Пучкова, О.Г.Сидорова // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1977. -№ 2. - 30 с.

67. Пермиловская З.В. Совершенствование производства мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий Текст. / З.В. Пермиловская, О.А. Киселева, Н.Н. Подвязникова // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1990. - № 12 - С. 20-22.

68. Rodan J.E. Evalution of Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Rodan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62.-N 11. - P. 1568 - 1572.

69. Rhee J.Z. J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3 / J.z. RHEE, m.Y. Zhin II. Amer. Oil Zoc. '982. - V.59.-N2. - P.399 -416.

70. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов.- 3-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1985.-280с.

71. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 1990.- 288с.

72. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства -2-е изд, перераб. и доп. М:Агропромиздат, 1991.-208 с.

73. ГОСТ 16835-71. Ядро ореха фундука.- М.: Изд-во стандартов, 1992.

74. ГОСТ 16835-81. Фундук. -М.: Изд-во стандартов, 1992

75. ГОСТ 16833 71. Ядро ореха грецкого. - М.: Изд-во стандартов,1992.

76. ГОСТ 16832- 71. Орехи грецкие. -М.: Изд-во стандартов, 1992.

77. Мазалова JI.M. Что такое функциональные жиры?Текст. /Л.М.Малазова // Кондитерское производство. 2006. - №-4. - С. 18-19.

78. Тарасенко О.С. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров Текст./ О.С.Тарасенко, Е.М.Артюшина // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.22-23.

79. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях Текст. / Н.Б.Кондратьев [и др.] // Пищевая промышленность. -2003,- №1. -С.50-52.

80. Игнатов В.И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства Текст./ В.И.Игнатов, И.Г.Трубач // Кондитерское производство. -2005.- №4.-С.34-35.

81. Миронова А. Н. О новом подходе к оценке роли растительных масел в питании // Тез. докладов науч.- техн. конф., Санкт-Петербург 23-24 ноября 1993г.- ВНИИЖ, 1993 с. 102-104.

82. Мирончик В. В. Витамины и атеросклероз // Вопросы питания. -1983.-№5.- С. 3-9.

83. Язева Л.И. К вопросу рационального использования животных жиров в питании Текст. / Л.И. Язева, Н.Л. Меламуд // Вопросы питания. -1981.-№1.-С. 19-23.

84. Язева Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту Текст. / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина // Вопросы питания. 1989. - №3. - С. 49-53.

85. Петрова И. В. Опасность высокого холестерина // Аптека и больница. 1994.- №2.- С. 2-7.

86. Klimov.A.N.,Nogorne V.N. Mechanisms of lipoprotein penetration into the arterifl wal keading to dtvtlopment of atheroclerosis.- Atherocler. Rev., 1983.-VI1.- P.107-156.

87. Толкачев O.H. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - №7. - С. 23-30.

88. Язева Л.И. Повышение биологических свойств продукции, выпускаемой масло-жировой промышленностью // Вопросы питания. 1988.- №4. С. 39-41.

89. Алымова Т.Б. Исследование стабильности к окислению смесей подсолнечного и рапсового масел / Т.Б. Алямова, Ф.К: Мартыненко, Н.В Яковлева // Пищевая промышленность. 1989. - №8. - С. 6-11.

90. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. - №3. -С. 34-40.

91. Покровский А.А. Справочник по диетологии. /А.А.Покровский , М.А.Самсонов. М.:Медицина,1992. 353с.

92. Sinclair A.J., Progr. Nutr. Soc. Aust., 10, 41-48 (1985); Chem. Abstr., 104,223943b (1986).

93. Cranford M.A., The Role of Fats in Human Nutrition, F.B. Padley and J. Podmore (eds.), Ellis Horwood Chichester (1985), p. 62.

94. Пат. 60046 США, МПК6 A 23 D 7/00. Масляная композиция общего назначения / Kaj Corp., Gotoh Naohiro (США). 7 с.

95. Никонович С.Н. разработка новых типов растительных масел и биологически активных добавок для функционального питания: Дис. . канд.техн.наук. Краснодар, 2003 .- 130 с.

96. Методы биохимического исследования растений Текст.: Учебное пособие / А.И. Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987 . 430 с.

97. Ржехина В.П. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева JL: ВНИИЖ, 1975.- Т.1,3.- 1974 - Т.6.

98. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991.

99. ГОСТ Р 51481 99 Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.

100. Ефименко С.Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Краснодар, 2003.- 25с.

101. Султанович Ю.А. Методика определения жирнокислотного состава липидов Текст.: Учебное пособие / Ю.А.Султанович, Г.Б.Колесник, Н.И.Королева.- МТИПП.- М., 1984.- 8с.

102. Журнал «Аналитической химии», 1989г, t.XLIV, вып.6, с. 11001103. 109. Энгельгарт X. Жидкостная хроматография при высоких давлениях Текст.: Учебное пособие /Х.Энгельгарт М.: Мир, 1980. -245с.

103. Пат. 2101972, МКИ6 А 23 Д 9/00 . Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / Е.А.Бутина, Т.И.Тимофеенко, Е.П.Корнена и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 96106467; Заявл.02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. №2,- 4 с.

104. Пат. 2031590, МКИ6 А 23 Д 9/00, А 23 J 7/00 . Гипохолестеринемическое средство / Е.П.Корнена, В.Ф.Жарко, Т.В.Худых и др (RU) ; УНПФ «Липиды» № 93037214; 3аявл.22.07.1993; Опубл. 20.08.1995, Бюл. №23.-3 с.

105. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами Текст. : Учебное пособие М.: ДеЛи принт, 2001. -141с.

106. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Текст.: Учебное пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В.Шмелев -Ростов н / Д: Издательский центр «МарТ», 2001. -224с.

107. Шмидт А.А. Производство майонеза Текст. / А.А.Шмидт, З.А. Дудина, И.В. Чекмарева // Пищевая промышленность. 1976. - №2 - 145 с.

108. Золотов Э.Б. Современные методы определения структурно-механических свойств теста Текст. / Э.Б.Золотов [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1997.-№ 1 С.26-29.

109. Маршалкин С.А. Структурно-механические свойства сахарного теста Текст. / Г.А.Маршалкин, М.Рабата, А.Д.Прокопенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. №7. - 1973. - С. - 13-15.

110. Цыганова Т.Б. Моделирование вкусоароматических свойств сахарного печенья Текст. / Т.Б. Цыганова, С.А. Климова // Кондитерское производство. №4. - 2004. - С. - 60 - 61.

111. Матвеева И.В. Пищевые добавки и сенсорная оценка качества кекса Текст. / И.В. Матвеева, А.В. Мигуля, М.К. Виноградова // Кондитерское производства. №4. - 2006. - С. - 22 - 24.

112. Карушева Н.В. Технохимический контроль кондитерского производства Текст.: Учебное пособие / Н.В.Карушева, Н.С.Лурье М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

113. ГОСТ -24901 89 Печенье. Общие технические условия Текст . -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

114. ГОСТ 5900-03 . Изделия кондитерские. Метод определения влажности Текст. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

115. ГОСТ 5903 03 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общего сахара Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

116. ГОСТ 5899 03 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

117. ГОСТ 5898 03 Изделия кондитерские. Метод определения кислотности и щелочности Текст. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

118. ГОСТ 10114 03 Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости Текст. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,2003.

119. Кейтс М. Техника липидологии Текст.: Учебник / М. Кейтс М.: Мир, 1975.-323с.

120. Ахназаров C.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии Текст. : Учебное пособие / C.J1. Ахназаров, В,В.Кафаров М.: Высшая школа. -1978. -215 с.

121. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико -экономических исследованиях Текст.: Учебник -М.: Финансы и статистика. -1981. С.98-99.

122. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Минздрав России,2002.-164 с.

123. ГОСТ 26930 86 -26934 - 86. Изделия кондитерские. Метод определения токсичных элементов Текст.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986.

124. Анточий О.В. Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе : Автореф.дис. .канд.техн.наук. -Краснодар, 2004. 24 с.

125. Петибская B.C. Соя: качество, использование, производство. Текст. Брошюра: / B.C. Петибская Москва. - 2001. - 64 с.

126. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст.: Учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

127. Хачатрян В.М. Новый способ приготовления эмульсии для сахарных сортов печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972.-№6.-С.34-37.

128. Маюрникова JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и . их товароведная характеристика // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 1998. - №1. - 204 с.

129. Иванова Н.В. Бухгалтерский учет: учебное пособие для студентов / Н.В. Иванова . М. : Издательский центр «Академия». - 2005. -304 с.