автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология масляных кремов на основе маслоподобных низкожирных паст

ХАРК1ВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМ1Я ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАН13АЦ11 ХАРЧУВАННЯ

Р Г Б О Л

1 3 МАЙ 1ЯЯ7

На правах ¡и/копиа/

ДЮКАРЕВА ГАЛИНА 1ВАН1ВНА

ТЕХНОЛОГ/Я МАСЛЯ НИХ КРЕМIВ НА ОСНОВ1 МАСЛОПОД1БНИХ НИЗЬКОЖИРНИХ ПАСТ

Спецгальжсть 05.18.16 -Технолопя продав

громадського харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацм на здобупгя наукового ступеня кандидата техжчних наук

Харюв 1997

Дмссршшг ю < рукопмс

Робот иикоиана в Харктеькт державши акалсмп icxmuoin ia opi aiiiiaiiii харчу камня.

11 а у ко и i KcpiDiiiiKii канлилаг тсхшчних наук. профссор

Koi.hhi Нолодпмпр MiiKo.iaИонич

доктор тсхжчних наук. профссор Лнсшк Галина Miixaii.iiinia

liayiconiiii консультант - кандидат фнико-мак'машчпих наук, лоцсш

Жуков Iükiо|» Нолоднчнропнч

С)ф1 niiiiii опопснти: - доктор ц-хшчни.х наук, профссор

Крмнч Иололимпр Соломононнч

кандидат тсммчнпч наук, лоцсш ■Наповал Iliiia Inaiiiniia

Прош'дпл opranijaiii» - Кшвський Державин» торговелмт-еконо-

М1ЧН11И VIMBCpCHTCl

Захист вщбудсться 15 трання 1947 року о 14 голшп на laci.iaiini cncui.xn-зовано! BMciioi ради Д 02.34.01 при Харювськчй державнш акалсмп тсхнолш и га opraiibauii харчування за адресою: 310051, м. Харклв, вул. Кличмна.кл. .433.

3 диссрташсю можна ознаПомигись в Глблютсш Харкшсько! державно! акалсмп технологи та оргашзацп харчування.

Автореферат розгслашш «/>> К&/Г/УЯ 1997 р.

Вчемии секретар спешалпованоТ вчепоГ ради кандидат техшчннх наук, профссор

О. I. Чсрсико

{.ЛГАЛЫ1А ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Д к ¿ > а.11.иicib теми. У nepioi) eKoiioMhnoïnepeOyàotiu осоГпшого значения на-ôytiuc ро ¡ройка новых aitôie повноциших харчових проОуктю i рацюпапше «икористчшш харчима ресурст сир<мшни.

Нсршкове масло с основним сировишшм компонентом масляннх крем1в, у рецептур! яких воно складае 53%. Використаиня вершкового масла в таких мль-косгях с нерашональним виаслL'iok його bhcokoï вартосп. KpiM того, масляж кре-ми мають нахшшкову кадорпппсть i незбапансовашсть ximîmiioio складу, 6i;uii на кальцш ia бшок. Але зменшити квоту вершкового масла в peueiirypi масляннх кремж неможливо Gei îm in и технологи крему внасшлок того, що вершковс масло у прийнягих кониен трашях с структуроутворЮвачем крему. До того ж в Украпп ociiOBiii об'емн вершкового масла виготовляються поточним способом, яке мае щдвншену тиерл1сгь та низький коефщ|'снт термостшкосп. У npoueci збивапня крему емульая розшаровусгься з виаченням pi;ikoï фази, то не забезпечуе висо-KOi i стабильно! якосп масляннх крем1в.

Таким чином, рофобка технологи масляних крем1в на ochobî анагопв вер-шковою масла з высокими струюуроутворюючими властивостями с актуальннм заеданиям, то досягас двоч шлей: можливосп регулюватн технолопчш власти-Bocri i функцтнальне прнзначення крем1в, а також одержання продукцп шдвн-шенно! харчово! та бшлопчно! шнносп, при зменшенш iï вартосп в поршияши до традицшннх вироб1в.

Мета i завдашш досл1д*жсш1я. Метою ()ос:ш)же1шн с розровка иауково об-грунтованоï технологи масыних кремш на oaioei Mac.wnodiGiiux низько-jKvpnux nacrn, що мають у своему склад! молочно-биковий концентрат (копрецитпшт), 0:ш вигопиниення широкого асортименту кондитерських нириОм.

Для досн1 нения u.icï мети були визначеж там заедания:

• вивчити вилив технолопчиих фактор!в на функцюналыи властнвосп копреци-штату, одержимого способом термокислотно! коагуляци, яка базуеться на 3Mini ii температурных режим1в;

• розробити течнолопю маслопошбних низькожирних паст (МНП), що мають у своему скла;и конрециштат, як основи масляних кремш;

• досшдити реолопчш, фпико-хш1чш та м1кробюлопчш властивосп MHII, виз-начити ïx харчову цнпнегь;

» визначити рашоналын сшввшношення основних рецептурних компоненпв, чю

забезпечують внеоы як-icni показники масляних крем1в на ochobî MUI1; « розробити технологию виробництва масляних крем!в на ochobî МИН, що мають у свосму склад! конрециштат;

• вивчити покашики якосп розроблених мясляних кремш,

■ провести комплекс заход) в по занровадженшо роулыапн дослижень в практику.

Наукопа новизна робота. Встановлено запсжш'сть функшональних власти постсй копрсциттату вщ температурних рсжкм1в коагуляцп.

Науково обгрунтовано iioßi рсцсптури i технологи виробншпва N11 III i мае ляпих крем ¡в па ix ochohi'.

Експериментальио обгрумтовано раитнальн) добавки копрсциттату i MI 1П, Koipi забезпечуюгь одержання масляних кремт на ix ocnoni.

Одержано сксисрименталып дат про структурно-мсхашчш, фпико-ммгпп те1шоф1зич1м властивосп МНИ i маслямих крем ¡в на Ух оснош

Показано, то введения копрсциттату покращуг функцюналынсть масля них KpcMie, ix органолсп1ич1п,.механ1Ч1п, фгзико-хпцчш', теплофпичш та м1кро бюлопчт властивосп.

Розроблено математичну модель пронесу змнж густини маслямих Kpesii в1д BMicry в них копрсциттату та цукру. Ця модель дозволяс прогнозувати от рнмання масляних крем iß о заданннми функцюналышми нлас емкостями i висс кими органолептичними ноказниками.

Вивчено харчову цннпсть i яшеть розроблених МНИ та масляних крсм1в п

IX OCHOBi.

Практична iiinnicii, та рсалЬашя результате роботн. Розроблено о( фунтовану тсхнолопю масляних кремт ма ocnoni МНИ (з внкористанням комр< цигитату), що дозволяс б/льш рацюналыю викорисговувати харчопин потонш .? молока i розширити асортимснт кулжарноУ та кондитерськоУ продукт! в nijinpi емствах фомадського харчування.

Hoßi ВИроби ВЦфПИЯЮТЬСЯ В1Д траЛИШИПИХ бшЫ11 ВИСОКИМИ фуИКШОНПЛ

ними властивостями, бюлопчною i харчовою цннпстю та оргаиолептичними п< казниками.

Розроблено принципов! технолопчш схеми та рсцсптури МНП i маслят крсм1в на Vx основ).

На пщприемствах масового харчування м. Харкова та ЛуганськоУ обл. Bi пущено та решпзовано пробш' naprif новоУ продуют. IIa захнет виносягься гак-i положения:

Ф дат з дослиУмссння фуикцюнтьиш чластинпстеи копрсциттату; * тсхнолопя МНП i результаты досидж-ень вплипу копрсциттату на стру

турно-мехашчш та (pi3UKo-xi.\ti4ui aiacnnwocmi МНП: 4 технологи нироСтицтва маслята кремт на оаю/и матсматичшп моОсл/ п

показчики ix якоепп. ЛпроПашя роботн. Матершли диссртанп обговорюоались на науково-практичл конференцп (< м1жнародною участю) «Шляхи вирйп^мпя проблеми харчово öi.iKa в Укранп» (КиУв. 26-27 ктмгпя 1994 р.), мгжнародти конферешш «lief пекзнви poiuiiiKy масово! о харчування та iopi iani в умовах переходу до ринке» еконо\пкИ)1 (Харк1в. 17-19 гравия 1994 p.i. мгжнароднш науково-практнчши ко ференнн чРошикж масовою харчу ваннч. i тельного iосподарова i тури i\iy % moii.jx pniiKi>Bii\ buhociih» (K'iiib. )u-20 Л1ЧШ1Я 1494 p ). \ii/Miap<> uiiü нлуког

ipaK-ni'iiiifi конфсренип «Споживча коопераш'я Укра'пш в nepexijuniii мерюд |роблемн i перепек-]шш» (Полтава, 24-25 травия 1995 р.), науково-практичнш онференцп «Сучаай проблем! розвнтку ринку, сергифжаин ia конкуренюсиро-южиосп TOBapiß та послу:» (Jlbniß, 26-27 березия 1996 р.), науково-практичних онференшях професорсько-викладаиького складу та молодих учеиих ХДАТОХ 1993-1997 p.p.).

На багаточислених дегусташях розроблеш продукт» одержали ниеоку шику фа\1вшн 1 були рекомепдоваш' для запровадження в практику.

Результат дослижень занроваджеш у навчальний пронес i вони ушйшли в рограму курсу «Прогресивш технологи конднтерьскнх Biipoöiß».

Дисергашю обюнорено на розшнреному 3aci;ianni кафедр ХДЛТОХ у ci'iiii 997 р. та рекомендовано до захисту.

lyöJiiicaniT. За магер1алами дисертацп опуб.'пковамо 14 po6iT. Подано заявку на внна\1д

,'труктура i oocsir робот. Дисерташя складаггься ji вступу, шести роздит, НИС1ЮВК1В, списку лператури i додатюв. Роботу в и кладе но на f90 стор. машинописного leKciy Попа мштнть 30 таблиць та 56 рисункш. Список Л1тератури включае 2/О лжерел, в тому числ! VÖ пшшмовпих.

ЧМ1СТ РОБОТИ

' и сIуiiiiiii чаегшп обфунювано актуалынсть дисерганшно! роботи, сфор-мульовано мету га наукону новизну роботи, визначеио основш напрямки дослижень.

i or.Huü лггератури подана ¡нформашя впчнзняни.х та заруб1жпих ainopia з шпапь харчово! та бюлопчио! umiiocri молочного жиру, рацюнального Гюго викорпстання.

На шдсташ критичною аналгзу технолопй ииробпицтва масляних кремт пановлено, шо диоч! способи впготовлення масляних кремш погребують удос-пналення, a i'x асортнмент - значного розширення.

Bei маслят кремн »¡стмгь у своему склад! жир тшьк'и у иигляд! вершкового асла, яке мае високу калоршжеп. i незбалансовашси. xiMHiiioro складу. Bi/niia-L'iie викликас iieo6xi;uiicTb зниження вмшту жиру та пшвишення бюлопчио'! uiii-ocii вершковош масла за рахунок уведення до ньою Гнлкових компоненты. Са-е юму було доепджено харчову цшшегь Guikib молока. Всгановлено, то шач-ий вплив на ней показник внявляють бизки молока: какчи га сирова1коы Силки оказано, шо ix комплекспий bmici значно ш'двниу бюлопчн> ипппечь харчовнх po;i)Kiiu.

Виявлепо, то иерспекпшшм начрямком вирииення шначемиич it{K>G.icu сгворепня аналонв вершкового масла на осшш чолочнот жиру га öi.ikv, «ki ta юсю харчовою iuhhiciw га споживчими властности! не iroeixн.инсь Гш ip.i-

дицп'шому вершковому маслу, а за функнюначмшмн власгнвостямн неревср-шували б його.

У зв'язку з ним було критично проанаш'зовано сучаап технологи вироб-ництва аналопв иершковою масла. Особливо виииачемо, то IX використання в галум громадською харчуванпя г обмеженим. Само не служи¡ь основною причиною вузькосп асоргнмету кулшарних та кондитерських виробт.

В цшому, узагальнення вщомостей, що внкладеш у першому ро);шп, дозволило сформулюваш робочу пногезу доелтжень 1 визмачиш основну мечу та окрем1 завдаиня шоло и лосягнення.

Другим роздГл кпегить характеристику об'ск-пв та мето;пв дослижень, а також

схему сксперимснту.

Об'ситами доепджепь бут:

• молочно-бшковий концентрат (копреншнтат), отриманий за тсхнолопсю ви;п-лення бишт молока, яка засноваиа на змии теммературми.х режимт коагудяцп.

• вершкове селянське масло;

• МНП з вм¡стом копрешиптату 20%, 40%, 60%, 80%;

• масляш крем и иаосновт' МНП, що внготовлеш вшповипо до розробленнх тех-нолопчних схем.

Уся сировнна, що внкористовувалась дня прнгогупаиня об'ск-пв дослщ-жень, вщповщала вимогам /иючоУ нормптипно-тсхтчпо! документацп.

Методы доемджешш. ВьчГлр зразктв для досльтження проводили за ГОСТ 3622-68, вм!ст вологн - за ГОСТ 3626-73, титрувальну кислотшсть - за ГОСТ 3624-92. Актпвну кислотшсть вимт'рювали ¡оном|'ром ушверсадышм рП ЕВ-74, що був настросиим на рН-метрпо. Органолептичну ошнку проводили по методи-цд Тшьгпера Д. Е^ (1962). Ямсть МНП I масляннх крем1в на ¡'х основ1 регламенту-вали медично-бюлопчними вимогами, ям включали критерн харчово} цшносп \ безпеки для груп молока, молочних продукт, кондитерських вироб1в.

Досл1джсшш Оакш. Вмкгг загалмюго бшку внзиачали методом К'сльдаля, амшокислотний склад битв - методом виеокоефективпо! газо-ршннно? хромо-тографп на хром ого граф I «5Ьутас1гу», фракшйний склад бшмв - за методом 1ш-хова Г. С. та Брю Н. П. (1971), скор 1 збалансовашнсть амишкислот - за методом ФАО/ВОЗ (Псстерин М. Ф., 1979), бюлопчну шмш'сть бишв - за загалышм имю-том амшокислот сшвставленням амшокислотпого скора ¡з стандартною шкалою ФАО/ВОЗ.

Дпачджешы лтнШ. Загальний пм|'ст жиру ннзначали скстракшиио-ваго-внм методом за Сокслстом у модифжацп Рушковською, жирпокислотнш склхт лтд1в - мстодом високоефективно1 газо-ришпиоУ хромотографи иа хромо гогра-ф1 «ЯЬ>'тпсЗгу». Видьчепня дшипв проводили за Фолчсм (Ксйтс М., 1975). Кислотце число визначали нейтралвпшею вшышх жмриих кислот гидроокисом ка-:пю, псроксиднс число - титрованиям йоду. Для визначення антнокпелювальних плаетнвоетей копрецнш'тату використовували стирол I о-ксилол 1шшатороч служив ато-1 ш-бугнро-нприл.

liuicm сахарш - методом Ьертрана (Iiiixou Г.С., Bpio U.M., 1971 p.). ДоашЫгчшя einiawiutt. Bmict пнкотипоно! кислота - калориметрпчпим плодом, TiaMÜiy - флюрометричним методом, рибофлавшу - методом прямое шюрометри, а-токоферолу - методом токоферолш, карагиио'ипв i впамшу Л -пектрофотометричиим методом (CKypixiii М. Н., 1987).

1'к.ин) I liMian MinupaibiULX слсмсити; визначалн методом напшкшькююго пектралыюго аналпу на дифракшГшому спектрограф! ф1рми Цейс «PGS - 2». (ля iiiiMipia концентрацн викорисговувалн впуальний метод оцшки за линями на пектрограмк

Мшрошничш öociiömviih виконувались в про\]дному ciinjii за допомогою жртлених препаратов на кнкроскош Mill при збшьшешп 320\ Л//фошо.ш.чч/п dl:ш)жсшы - за ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444-1-84 С i в шдпошдиосп з «Меднко-¡олопчннмм вимогами i caniглриими нормами якосп продовольчоГсировини та зрчових продуктов» (1990). Biöip зразкш i шдгоговку ix до ападгзу для ¡кробюлопчних випробуваиь проводили по ГОСТ 9225-84.

1:му.1ыуюч1 ашашншаш копрециппату ош'нювали за емульгуючою смш'с-о. Ншоуншорююч/ ашс/пшнк/ш конрецишгату та ет ¡иметь riiiiiioi структур» за столом С. Jlyp'c. lycmutty - за методом Кафка - Лур'е (1967). НоОоутрииуючу кишеть - ирес-метолом. Грштчпс нипружишм icyity - на натвавтомашчному ¡iiiipoMirrpi 11Г1-4М. С'труктурнч-мехашчн/ яшатшоспи - за допомогою п.гос-шаралелыюю зеувного еластонластометра. Розрахупок пружносм, пластич-)cii систем проводили зпдно Ciiinpboiioi I.A. та in. (1976). ТпсрО/сть -- на твер-)\iipi Камшсько] о. TcpuocmiiiKtcnih та виткания ри)кого жиру - за методикою Мора та К. Ьау ера в мод и ф| клип 1-. Ставрово! та А. ГранчевоУ. А<)л'лю »слижувалн на a.ueiioMipi, розробденому на кафедр! фгзики ХДАТОХ. J [оно •ся.у шнитря а крили - нагоним методом. Таиофпичш ашатшоаш - за допо-лою DKMipioßa'iiB ГГ-а-400 та ГГ-С-400, нрацюючих за принципом динамгжого доримефа. Нитачешш зшежиоаш гуапини при рпних температурах дое-ажували за методикою, розробленою на кафедр! финки ХДАТОХ.

Результат дослщжень обробляли методами математпчно! статистики при aiii надшносп 0,95 на персональному комп'ютер! IBM PC з програмним паке-м wNumery» © 1990.

третьему ро i.iLii приведено результата експеримепталышч дослижень, ям присвячеш вивчешо основнпх фупкщоналышх властвостей копрецишта-ту: здатшсть до утворення та сгабипзацп емульсп, водоутрнмуючу здат-nicTb, а також riitioyiBopronvii властнвоеп.

У вшпош'ллосп з иоставленою метою було проведено дос/пдження основ-х фупкикшальнпх вдасттшостей копрешшпату в ¡алежпосп m.i pH сере.ишп-I, гемперагури коа1уляцп та температу рн профшамня зража Koiipennniiaiy В зулыап дос.'нджепь було з'яеовано, шо найкрапи ф)нкшопалып властишки ють iieitpoipiri зразки коирсиишгагу, сиримаш при tCMiiepanpi M>ai;,.inini . 7()"С та pH 5,7 6,1 Не 1умопило дошлымсть никорнстанна копрсиишки) в

технолопях МНП, як кул ¡парно? продукцп холодного вигоговлсння. Оскшьк копре циштатдобрий смульгатор, то иаибшып рашональним с введения коирсин штату в вершкове масло.

У четвертому роздип наведено иршщипопу технолопчну схему виробшщтв МПП (рис. I), (»(значено роль харчовнх путр1снттв у формуванш якост1 т стабин.носп М11Г1, вибрано рецептурш комноиенгн для ix виробництва.

( Молоко, t = 20°С, KHCnOTHiCTb 21..22°Т Сироватка. t - 20°С, кислотнгсть 85 . 95°1

Пдагрш молока до t = 91...95°C j

Зм1шуванняJ

( Охоподження молока до 1 = 65...75°с)

( Витримка згустку в рщюй фаз1 т = (5...10) 60с~)»1

^ В!дд1лення згустку самопресувзнням

Витримка згустку в piflKiti фаз1 т = (5...10) 60с

-^ В|дв1д сироваткй j

( Охоподження згустку до t = 20VC ]

С

Змшування т = (3...5) 60с

Г

Масло вершкове t = 20°С j

Отрицания МНП заданоТ жирноетт в залежност! в1д сп1Рв1дношення масло : копрециттзт

( Охоподження до I = 10°С )

,_1

[ Збер1гання при I = 10°С Л

Рисунок 1 - Принципова технолопчна схема виготоелення МНП.

Показннки якосп МНП, в залежноетт вщ вм1сту в них копрециштату, по рааняно до традицшного вершкового ееляиською масла наведено в таблиш 1 Да!и таблиш евщчать, то за вм1стом бию'в, жиру, мшеральних речовин, бшь (поел вггампнв розроблеш продукт» переважають коитрольний зразок. Кадорш шел, IX значпо нижче глд траднш'йного вершкового масла, то дас шдставу вва жат(( МНП не тшьки бкльш збалансовакним по складу .шетичним продуктом, ш> традпшйнс вершкове масло, аде й бшыи стшким до окислювального псувапня 1 пропса" збериашш. Осыльки досшджспнями було остановлено, ию копрецишта сфектшшо гальмус ланцюгопии (млыюрадикадышй пронес ок'иелювання, то Ц| дас змогу ятя викориаанпя МНП у якосп самосп'йною продукту - у вигля.и бу тсрГфодного жиру.

Але замша вершкового масла на копрецишта г у ренешурах вершкошг кромт моде г.плив;ки на технодопчш, фпик-о-мчрни 1а рео.юшчш характер»!

Таблица 1 - Показники якосп МНП (на 100 г продукту)

Найменування показниюв Копреци-штат Маслопод1бн1 пасти з вметом копрецигнтату, % Масло вершко-ве сег.янське

80 60 50 40 20

Бшки, г 16.3 13,3±0,8 10,3±0,6 8,8±0,9 7,3±0,5 4,3±0.2 1,3

Жири, г 15,0 26,5±0,8 38,0±0,5 42.7±0,7 49,5±0.4 61,0±0,9 72,5

В углевод и (лактоза), г 1,0 0.98±0 07 0,2о±0.06 0,95±0,04 0,94 ±0,03 0,92±0,4 0.9

Вода Г 68 59,4±0,4 50,8±0,4 46,5±0,4 42,2±0.3 33,6±0,3 25

Оргашчж кислоти. г 0,03 0,03±0.01 0,031 ±0.01 0,031 ±0.02 0,031±0 02 0,031±001 0.03

М|неральн1 ремовими, мг

Ыа 68 69,4±0,5 69,8±0.4 71±0,5 71,4±0,3 73,0±0,5 81

К 32 30,2±0,3 28,4±0,5 27,5±0,2 26,6±0,2 24,8±0,3 81

Са 34 31,6±0,1 29.210,2 28.0±0.1 2б,е±о,з 24,4±0.2 24

Мд 6,8 6,4±0,1 5,28±0,21 4,9±0,4 4,52±0,02 3,76±0,03 3,0

Р 68 58,2±0,2 48,4±0,3 43,5±0,1 38,6±0,4 28.В±0,4 20

Ре 0,007 0,045±0,06 0.084±0,05 0,103±0,02 0,123±0,02 0,161±0.03 0,2

Си 0,001 0.001±0,0009 0,02±0,004 0,02±0,003 0,02±0,001 0,02±0,001 —

В!там1ни, мг%

А 0,24 0,268±0,03 0,296±0,005 0,31 ±0,01 0,32±0,01 0,35±0,03 0.40

-каротин 0.24 0,26±0,04 0,24±0.02 0,25±0.02 0,26±0,01 0,28±0,01 0,30

В, 035 0.28±0,03 0,21±0,01 0.17±0,03 0.14±0,02 0.07±0 01 0.01

вг 0.486 0.41±0.01 0.33±0.01 0.29±0,03 0.25±0,03 0.18±0,02 0.01

РР 1 11 . 0.91±0.07 0,41±0.02 0.61 ±0.02 0,51±0,04 0.30±0 02 0.1

Калор1ин!СТь. ккал 204 295 387 432 478 570 651

гаки крем in. До того ж з;ибшсть крему зберп ат и форму можс визначатися харак тсром сгруктури МНИ. Тому зв'язок гвсрдосп та здатносп MI III уфимувати pi;i ку фракцию жиру, та и тсрмостшюсть гз наявленпям двох тишв структур дошв не обхшшеть досшдження цих властипостей в залсжностз fii;i uuiciy копреиншгат (рис. 2, 3).

Результат досшджень аидчлгь, то при BMicri копрепйнгагу 20. .80% МПП вщбувасгься знижения твердое^ i зменшення маси ршкого жиру. При цьо му термостншсть МНГ1 значно шдвишусться. Не дало шдставу вважати, шо МНИ псрсважають коагулящ'йш структури над кристалпашнними, бо саме коа гуляцшш структури с тсрмодинам|'чно егшкнними.

Завдяки присутпосп копрециштату в МНГ1 система пластиф^усться i в не з'являються пластично-в'язм властивосп (рис.4). 1з збшьшениям вмюту копре пигптату до 40% в'язктсть МНП поступово збшынуеться пор1вняно з в'язметт вершкового масла i досягае максимуму r)~5,2 106 Пас, деформащя зеуву при иьс му зменьшуеться в1д 12,8 10"2 до 11,1 10"2. Подальше введения копреншп'таг прнзводить до з/Н1жсимя п'язкосп та ш'двншення деформаип зеуву. Алс, навп при BMicri в МНГ1 80% копрениппагу, значения в'язкоетт i деформаци зеуву мг ють значения близью до вершкового масла. Не шдтвержують i дослшження MiL hocti адгезп МНП та вершкового масла (рис.5). Наибш.ш висом значения адгез МНП Р=489 Н/м2 знаходиться в штервал! до 40% BMicTy копрециштату, Min малый значения адгезп' Р-380 Н/м2 в1дповиають МНП ¡з bmictom копреииппат у 80% I близью до значень вершкового масла. Отримаж результат» доопдженн тдтвердили можлив1'сть використання МНП в якоетт основного сгруктуроутвс рювача масляних кремт.

П'ягин роздкт присвячсний обгрунтуванню вибору шгредкнгтв, проведенш po3paxyiiKiB харчово? uiniiocri. Наведена тсхнолопчна схема вигоювленн масляних KpeMie на ocnoßi МНП (рис. 6). Виявлсно функцюнальне при' качения розроблених кремт в залежпосп' в|'д вм1сту в них коирсцит'гату т дослужено яюсш показники крему в npoueci збер|'гання.

( МНП ) (Пудра цукрова) [ Молоко^згущене) (пудра важльна) (Коньяк

i Кип'ячення I

n'j

З'еднання, перем!шування

Охоподження

Добавления в збиту массу перед закмченням збивання

Збивання х = (5...7) 60с

Рисунок 6 - Технолопчна схема виготоелення масляних крем1В на ocHoei МНП

Il

Т, г/сн

20 40 50 60 С,°/

s

7 6 5 Ч 3 2 1

Из*.*

1\т

7

Í

\ <

2о 40 so СО so С,%

Рисунок 2 - Запежнють твердости МНП В!Д вмюту крпреципиагу

Рисунок 3 - Запежнсть термоспикосп (I) та сипкзння р|дкого жиру (II) В1Д вмету копреципггату

ockuilui вершковнй крем с емульскю-жною, io ною органолопи'пи шш-нииосп i зданпегь збернатн форму значком mi рою задежап. ыд кшькосп ia розподьчу iiouiipa, яке пасичус крем пи час збнваппя. Через не для ошнки якос-11 крему iioipioiio знати густнну. Bona с важлнвим покашиком якосп шпооб-рашич систем, який, з одною боку, характеризуй' маеу одиннш об'сму, а з другого боку, пов'язаний з теплоф!шчннмм параметрами Осмлькн M11I1 с основном структуроупюрюиачем кремш, то звисн важливо порнпши значения гус* ниш та геплофпнчпих характеристик вершкового масла селянського та МНИ (табл. 2).

Таблиця 2 - Теплоф13ичн1 характеристики масляного креыу (основного), вершкового масла, МНП.

Найиенуванмя пошиниив Температура, °С

25:30 40 50 60 .75

Масло вершкова

С, кД*/(кг.К) 2,510,2 3,110,1 Э.0Ю.1

к, Вт / (и . К) 0,19±0,02 0,19Ю,02 0,1810,02

р-10°. кг/и5 0,Э4Ю,03 0.&ЗЮ.04 0.S210.03

а-10*. и2/с 8,Ю±0,02 6.60Ю.02 0,5210,01

МНП з 40% копреципггату

С, хДж / (кг • К) 3,3t0,2 3.4Ю.2 4.210,5

X, Вт / (м . К) 0.43Ю.03 0,4210,02 0,3310,02

р.10"1, кг/и' 1,0110,03 1,0010,02 0,9910.02

а .10*. м* / с 12,8010,04 12,4010,03 7,9410,02

Крем вершковий (осноаний)

С, «Дж / (кг. К) З.ЗЮ.2 3,110,4 3,1.2,8

p. 10"5. кг/и' 0,85±0,03 — —

Крем иасляний на pcnoai МНП з euicrou колрецилпату 40%

С, кДж / (кг • К) 3,2i0,2 з,бю,е 3,8..3,9

р.10°, кг/м1 0,80t0,03 — —

Результаты дослщження свшчать, то питома теплоемжегь I теплопровод-шеть МНП при вм|'сп копрецишгату у 40% с вищими шж аналогнш показники для вершкового масла. При цьому |устина масляного крему на основ! МНП зни-жуеться, що иер*дбачае висок! функцюналыи показники оздоблюаального крему.

Для оизначення бюлопчно! ш'кносп маеляних крем|'в розраховувалн ¡'х амжоюслотний скор 1 порншювалн його ¡з сгандарюм ФЛО'ВОЗ (габл.З). Дан! таблит' свшчать, що розроблеш креми с гарним джередом бгмка Амнюкисдот ний склад бшк!и маеляних кремш м1сгитьуа нечамннн амшокнелопг

Таблица 3 - Ам1нокислотний скор масляних крамю

Неаамичж Ршень. рекомен-дсваний ФАО/'ВОЗ Масляний крем з СМ1СТ0М колре-цишгату у 20% Масляний крем з 8М1СТ0М копра-циштату у 40% Масляний крем з вмютсм копре-циттату у 60% Масляний крем э вмютсм копре-цил1тату у 80% Крем вершковий (основний, контроль)

ам-нскислоти мг в 1 г реального бтку % до икали мг % мг % мг % мг % мг %

1золейцин 40 100 19 47,5 29 72.5 43 120 49 122,5 9 22.5

Лейцин 70 100 25 35,7 39 55,7 63 90 66 94,3 12 17

Метион1н + ЦИСТ1Н 35 100 17 48,6 21 60 33 94,5 29 83 12 34,3

Л131Н 55 100 20 36,4 30 54.5 51 93 49 89,1 11 20

Феншалажм + тфозЫ 60 100 41 68,3 59 58,3 86 143 96 160 24 40

Троон1н 40 100 . 21 52,5 29 72,5 49 122,5 44 110 14 35

Вал1н 50 100 20 40 32 64 53 106 55 110 10 20

| Триптофан 10 100 5 50 7 70 12 120 11 110 3 30

и

У шипим) ро |.п.п нанедсш даш про розробку нормативно! докуменгацн на ршроблен! внроин, IX. занровадження на шдпрш мсгвах (ромадеького хар-чування. Рснрачункн сконо.мршо! сфсктионост) вщ використання розроб-ЛеНИХ Пр41ДуК"И11 довели дои1лынсть IX шп отопления и умоиах шдирнсмств масового харчування.

ВИСНОПКИ

ПЛналпсучаеногоспшу виробшштва харчоннх продук-пв на основ! молочного жиру дошв, ню тралшшни технологи ефимуюгь IX виробннцтво. Перспективною с ро)робка комишонаних нродукив - аналопв вершкового масла. Високл вимоги до фуикшоналышх влаетнвостеи масляннх крем I в обмежують вико-ристання ¡енуючих апалопв вершковою масла. Вщзначене стало основою да-но1 ро фобкк.

2) Дослщженпя фуикшоналышх нластивостей конроцнш|а|у довели, то иепро-грпд проба конрешнитагу, огрнманого при температур! коагуляип 65...70"С, з волопегю 68.. 72% мае майкрапи пишут ворюючй емулыувадын та водоугри-муюч! чдшпосп. Показано, смулыувалыю! злшпосп копрешнптату в межах рН 5,5...6,5 достатпьо для заоезиечення виеоких ор1анолеп1ичних нокачииив.

3)Досл!джено залежноетт конеистенш! МНИ вщ вмнггу в шп копрешнптату та активно!' кислот носп. Вегановлено, шо гранична напруга зеуву (ГНЗ) змжю-стьея вщ 300 11а при уведенш у вершкове масло 20% копрецишгату до 217 Па при уведенш 80% конрешнитагу. Пщтвержено, що на ГНЗ вплнвас рН - з шд-вишенням кислотносп значения Г113 змииосгься бгпьш виразно.

4) Показано можлив1сть регулювання структурно-мехашчни.х нластивостей МПП в широких межах, залежно вщ вибраного ¡нтервалу вм!сту в них копре-цпштагу 20...80%: нодатлимегь - вщ (15.6...36,6) «Ю-4 Па'1, модуль нружносп - вщ (10...2) Па, нластнчшсть - вщ 44 ..77%, нружшаь - ш'д 35...23%, в'яз-кють - вщ (4,8...5,2) МО'' Пас, деформашя зеуву - вщ (12,8...11,1) «10'2, мщ-шеть адгезн - вщ (489...380) и/м2.

5) Встановлено, що збивання до 7 хв. значно розшнрюс опгнмалышй д!апазои густшш крему вщ (0,75...0,85) МО'3 кг/м3. Наибшьш внразш властнвостт шин мають креми, виготовлеш на МИП з им ¡слом копрецигптату у 40%. Такий крем утримус 190% повпря, характеризуггься високою граничною нанругою зеуву - 240 Па'та оптимальною густнною - 0,80 10"' кг/м'. Такий крем мае вн-СОЮ формоутримуюч! ЗД|б|10еП.

6) Розроблено технолопчш схеми виробницгва МНГ1 та масляних крем1в на ¡х основг Комплексними досдщжеинями яю'еннх покашнкж доведено 1х високу харчову шншеть.

7) Розроблепо i передано для шперлженнн нормашвиу докучентацтю. Подано шявку в Держпптенг Украши на BMiia\i;i «Cnocifi ннтотовлення масляннх кре-\нв».

8) Проведено комплекс )аходж по впровадженнм резулмапв лоепджень в практику. I'oipofvieiii MIHI in маслят креми на ix ociiobi инроваджеш на ni/i-ири( метвах mi ста Харкова in Jlyi анськот обл.

Основа! положения дисертацП опублгковано в таких роботах:

1 Конов U.M.. Дюкарсва 1.11. О получении низкокалорийных маслополобиых продуктов // Персиекпты развитя общественного питания: Сб. научн. тр./Харме >»t-r обществ питания Харьков, 1993. С. 52 -55.

2 Конов U.M.. Дкжарева Г.И. Маложнрные маслоиолобныс продукты // Проблемы общественною питания на пути к рынку: Сб научн. тр. / Харьк. нн-т. обществ, питания - Харьков. 109.3. - С. 51 - 52.

3 Использование .низкожирной пасты в производстве изделии из песочного теста / Лискж Г \1.. Копов В Н , Дюкарсва Г.И. и лр. И Информационный листок №7 - 94. - ХЛРПЮИ. 1994.

4 Исследование свойств маслоиодобной низкожирной пасты и песочного тсста на е{ основе / Жуков H.H., Лискж Г.М., Дюкарсва Г.И. и др. // Тез. докл. научи.-практ. конф (с международным участием) «Пути решения проблемы пищевого белка в Украине» /Киевский торг.окон ин-т,- К.: 1994. - С. 60.

5 И {учение свойств отделочных полуфабрикатов на основе иизкожирной маслоиодобной пасты / Жуков В В., Листок Г.М.. Дюкарсва Г.И. и др.// Тез. докл. межд. научи.-практ. конф. «Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике». / Харьк. ин-т. обществ, питания. - Харьков, 1994 -С. 92-94.

6. Окислясмость маслоподобнон иизкожирной .пасты / Дюкарсва Г.И., Козлов В.И., Демидов И.II. и др. // Тез. докл. межд. научи.-практ. конф. «Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике». / Харьк. нн-т. обществ, питания. - Харьков, 1994. - С. 208 - 209.

7. Дюкарсва Г И., Когтов В.Н. Влияние компонентного состава на консистенцию маслоиодобной иизкожирной пасты. // Тез. докл. межд. научн.-практ. конф. «Роз-внток мзеового харчупання. готельного господарства i туризму в умовах рннковнх виносин» / КиТвськин торг.- екон. ушвер-т. - Кшв, 1994. - С. 93.

S Изменение теплофизических характеристик песочного тсста с копрешшнтатом при выпечке / Жуков В.П., Лисюк Г.М., Дюкарсва Г:И. и др. // Тез. докл. межд. научн.-практ. конф. «Розвнток .часового харчупання. готельного господарства i туризму в умовах рннковнх виносин» / Кн'тськнй торг.- екон. ушвер-т. - Кшв, 1994. - С. 94.

9. Жукоп К В.. Дюкарсва Г.И., Фомина И.II. Исследование адгезионных свойств масляных кремов на основе маслоиодобной иизкожирной пасты // Тез. докл. межд. научи.-практ. конф. «Потребительская кооперация Украины в переходной период: Проблемы и перспективы»./ ПКИ. - Полтава. 1995 . - С. 64.

10 Влияние рецсшурных компонентов на адгезионные свойства пищевых* продуктов/ Дюкарсва Г.И.. Ж\коп П.В. и др.// Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы рпшитня торговли и общественного питания: Сб. научн. тр. / Харьк. roc академия icmio.toi. иорт-цин питания. Харьков. 1995. - Г. 41 -1л

11 Дюкареиа Г И , Фомина ll.il., Жуков ü.U. Пшцевая ценное 1ь маслоподоомий ии>-колнрнон насты и отделочных полу фабрика юн на её основе // Нонне lexiio.ioiitii пищевых нрошиодств и актуальные проблемы ранниня торюилн и общественного шианнл С б. научн. тр. / Харьк. ioc. академия технолог, н opi-цнм пнкшия. - Харьков. 1995. - Г. 105 - 107.

12 .Влияние Koiipcmnmiaia - компонент иаслоподобной насты - на её технологические свойства / Дюкарева I' ll., Л меток Г.М, Демидов И.II. и др. // Новые технологии пищевых нрошиодств н актуальные проблемы рашшия lopiou.m н общественного питания: Со научн. тр. / Харьк. тос. академия технолог, и opi-нни питания -Харьков, 1995.-С 128-131.

13.Досл1дження деякнх основних характеристик креыш, ыноювленнх на ochobí мас-лоиодобио! пасти. / Дюкарева I I., Жуков BU, Фонта 1.11. la in //' 1'отвнто;; ua-couoio харчу ваши, готельнот юснодарстиа i туризму в умовах рннковнх шдио-енн: Чб. наук. нр. / Ктивськнй торг.- екон. уншер-т. - Кшв, 1996. - С. 88 - 90.

Ы.Дюкарева ГЛ., Котлов ВН., Чачннясва C.IO. Достижения емулыувалышх власти-ВОС1СЙ копрешшпату 7/ Магерталн наук.-пракг. конф «Сучасш проблема реши псу ринку, есршф1кацн та конкурентоепроможпоегт Toeapie та послуп» / Львш. комер академ1я. - Львш, 1996. - С. 109.

Дюкареоа Г .И. Технология масляных кремов на основа маслоподобных низкожирных паст.

Диссертация на соискание ученой столони кандидата технических наук по специальности 05.18 16 - Технология продуктов общественного питания, Харьк. roc акад. технологии и организации питания, Харькоэ 1997 г Защищается 14 работ, проект «Технологической инструкции по производству масляных кремов на основе маслоподобных низкожирных паст». Разработана, научно обоснована технология масляных кремов на основе аналога сливочного масла - маслоподобных низкожирных паст, содержащих молочно-белковый концентрат (копреципитат) Установлено, что целенаправленное введение колрецилитата в сливочное масло позволяет получать масляные кремы с заданными структурно-механическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Осуществлено промышленное внедрение предложенных разработок

Dyukareva G. I. Technology of butter aaam on the basis of butter-like low-fat pastes

Thesis for master of technical sciences degree on 05 18 16 - Technology of food products - speciality; Kharkov State Academy of Food Sciences and Management, Kharkov, 1997. 14 works, a progekt of «Technological instruction on manufacture of butter creams on the basis of butter-like low-fat pastes» Technology of butter cream on the basis of the analysis of butter - butter-like low-fat pastes containing milk and protein concentrate (coprecipitate). It was established that purposeful administration of coprecipitate into butter permits to get butter creams with the given structure-mechanical properties and higher nutritive value. The niggested developments have been industrially inculcated

Ключош слова: вершкове масло, аналог вершкового масла копреципггат, маслян! креми, емульеш, гина, структурно-механнж властивосп, коисистенцт