автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии маслоподобных продуктов на основе диспергирования концентрированных молочных эмульсий

• *8 Hi У *

московский ордена '1ТУДОВ0Г0 таю го зшши институт шпшдгоп вютюаюлопш

На правах руяогасп

УРБЛ1ШЕ ЛаП;п Ейтоона

УДС 637.23

разработка технологии МЛСЛОГОДЗШНХ ПРОДЛГШИ НА ОСШИ ДИСГЕРГИРОМ'ШЯ КОНЦЕ! iTF.IFOBMIUX молочных ЭМУЛЬСИН

Специальность 05.18.01 - технология мяеннх, иолочзпсс

ft рубяых ПрОДуЯТОЭ

Автореферат

ляссортацгга га concítame ученой степога кащадата техгачвгапх nays

Москва, 1991

Работа выполнена в Литовском филиале Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промыл ленности НШ "Углич".

Научный руководитель - член-корреспондент ВАСХНИЛ, доктор

биологических наук, профессор МОЛОЧНИКОВ в.в.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

КРАШЕНИНИН И.Ф.

- кандидат технических наук ПЕТРОВ А.Н.

Ведущее предприятие - Каунасский полочный комбинат

Защита состоится " О^рвпэ» 199_Л г. в ¿Ц час. на заседании Специализированного Совета К 063.46.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии, по адресу: 10981В г.Москва, ул. Талалихина, 33, МИ11Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан "" ГТЛрТО-_ 1991 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета, кандидат технических наук

А.Г.Забашта

г:.',-•

«.лссертгций

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время в мире заметно расширя-'ся выпуск новой молочной продукции, изготовленной из различных ¡лкошх и жировых компонентов и заменяющей традиционные сорта гивочного масла. Эта тенпенция обусловлено необходимостью сниже-:я количества вторичного молочного сырья, образующегося при про-1в0лстве масла, более широкими возможностями регулирования потре-¡тельских свойств новой пропукции, в частности, повышением ее юлогической ценности, а также высокой конкурентоспособностью на [ровом рынке. Основную часть этих продуктов составляют замените-[ сливочного масла, а также всевозможные кремы, посты, лесерты. ¡обходимо отметить, что в нашей стране выпуску полобной пролук-1и улеляется явно нелостаточное внимание.

Создание научно обоснованного технологического процесса высотки таких продуктов, позволяющего вырабатывать широкий ряд ¡традиционных лля отечественной молочной промышленности пропук-1В, обеспечение экономической эффективности их произволства и юокого качества требует изыскания способов термомехяничесгсой об-|ботки концентрированных молочные эмульсий, способстг,у»:дих их 'руктурообразппанкю, тщательного изучения закономерностей форми-!вания и развития структур, опрелеления возможностей и способов ненаправленного регулирован!!я процессов структурообразования. та ко исслеловяния, проволящиеся в гаином направлении, являются • |цо нелостаточней. Много работ посвящено исслелованию процессов, гатекающих на вновь образовавшейся поверхности жир-плазма, олнл-| нет работ, устанавливающих взаимосвязь поперхностных явлений и ¡ъемных свойств молочных систем. Нет исчерпывающих панннх об воэ-¡йствии интенсивных термомеханических факторов на повеление гон-1нтрир0ванных эмульсий, их влиянии на взаимодействия между жиро-ми шариками, о структурных изменениях белково-тировых систем и ■дельных их компонентов, нету оценки изменения величины и приро-I межфазной поверхности на процессы структурообразования концент-:рованных молочных эмульсий.

В диссертационной работе решение этих залпч пригодится с по-:ций классической <{мзико-химической механики лисперсных систем.

Тщательное изучение процессов структурообразования молочных !лково-жировых систем позволили созг.ать научно обоснованный !хнологический процесс произволства широкого ряда низкокалло-;йных маслополобных пропуктов, вырабатываемых на существующей

технологической базе и сырье, что и определяет актуальность настоящей реботы.

Рабочая гипотеза. В качестве рабочей гипотезы принято предположение о том, что использование гомогенизации как процесса, возпействущего на величину и приропу границ разпела фаз в концентрированных молочных эмульсиях и их стабилизрция биологически ценными молочными концентратами сознает термодинамические предпосылки протекания самопроизвольного процесса структурообра-зоввния этих -систем, что может стать основой для создания целого класса нетрачиционных для отечественной молочной промышленности биологически ценных низкокаллорийных маслоподобных продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось устансшле ние закономерностей формирования структур гомогенизированных молочных белково-жировых систем в зависимости от различных термсме ханических факторов и выяснение механизма их структурообразова-ния, что позволило бы при оптимальном сочетании технологических факторов получать структурированные молочные белково-жировые про лукты.

В соответствии с рабочей гипотезой и поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- Изучить структурно-механические и стабилизирующие свойства молочных концентратов, полученных по технологии био-тон (концентрата натурального казеина КНК и структурирующего пищевого концентрата КСП) и обосновать возможности их использования в качестве стабилизаторов структурированных молочных эмульсий.

- Исследовать механизм структурообразования гомогенизированных концентрированных молочных эмульсий.

- Определить влияние наполнителей на структурно-механические, биохимические и микробиологические свойства структурированных маслопопобных продуктов, а также на их Лицевую ценность.

■ - Разработать технологический процесс производства этих продуктов.

- Провести экономическую оценку результатов работы.

- Реализовать результаты работы в производственных условиях

Научная новизна. Выявлены закономерности формирования и раз

вития структур в концентрированных молочных эмульсиях вследствие термомеханического воздействия. Изучено влияние геометрии структуры и дисперсности жировых частиц на физико-механические свойст

ва структур. Предложена „ подтверждена расчетами модель струк-

гуры, оценены элементарные взаимодействия жировых шариков, рассчитаны активационные параметры течения структурированных эмульсий. Определены оптимальные технологические (факторы, обеспечивающие структурообраэование молочных белково-жировых систем и обуславливающие получение маслоподобных продуктов с требуемыми свойствами.

Практическая ценность. Предложен теоретически обоснованный технологический процесс производства низкокаллорийных маслоподоб-чых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью. Результаты исследований положены в основу разработанной и утвержденной нормативно-технической документации на опытную партии 50 т ТУ 430 36-89 "Масло курортное".

Апробация работы. Основные положения и результаты работы положены и обсуждены на заседаниях Ученого Совета Литовского (филиала ЕНИИМС (1983-1989 г.)>, научно-технических конференциях: Литовского филиала ВНИИМС "Повышение эффективности использования 1И0КР на мясо-молочных предприятиях п новых условиях хозяйствова-яия" (г. Каунас, 1988 г.)-, ШШ Комплексного использования молоч-яого сырья "Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности" (г.Ставрополь, 1988 г.)\ II! всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" (г.Москва, 1988 г.); республиканской конференции, юевященной 50-летию Латвийской сельскохозяйственной академии (г. Рига, 1989 г.).

Публика ции. По материалам "иссертации опубликовано 9 пепат-ных работ, 2 статьи находятся в печати.

Структура и об-ьдм работы. Диссертационная работа состоит из зввдения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы, эключающего 156 наименований и 4 приложений. Основное содержание заботы изложено на Ю2. страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок, 14 таблиц.

Организация экспериментов и методы исследований. Работа вы-юлнена в Литовском 'филиале ЕНИИМС, производственные эксперименты фовепвнн на ЭБТЗ НШШ.

Общая схема исследований представлена на рисунке I.

Объектами исследований являлись молочные концентраты, полугенные по технологии бно-тон и молочные ьмульсии с млссовоП долей отра 40-50 г. Гомогенизация молочных эмульсий осуществлялась на табораторном гомогенизаторе АРУ производительность*) 60 л/ч.

Оценка седимонтационной устойчивое?!! молочных эмульсий

осуществлялась метопами отстаивания ! центрифугировать, а оценка писперсности - метопами микроекопирования и оптическим. Структурно-механические характеристики снимались на приборах "Реотест-2" и "Лабор". Для оценки .. пищевой ценности маслопонобных про-

ттуктов использовали химический метоп аминокислотного скора. При провепении исслепований также определяли: массовуп полю сухих веществ, жира, активную кислотность, общее количество бактерий, бровдльныЯ титр, количество дро.таей и микроскопических грибов, липолитическуя устойчивость молочного жира, образование перекисей - по общеприпятым метопикам и ГОСТам.

Повторность опытов - 3-5 кратная. Результата экспериментальных исслепований поппергались статистической обработке.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОКУКЛЕНИЕ

Исследование флзико-химичесг -х свойств КНК и КСЛ. Та к ка к структурно-механические свойства молочных белково-тировых систем в значительной степени предопределяется структуоообразованием наполните ля в прослойках межпу ^чсперплгмн частицами, определялись закономерности реологического попечения молочных концентратов, используемых в качество стабилизаторов структурированных молочшхх эмульсий - КНК и КСП. Исследовалось влияние на их структурно-механические свойства сленугздх ({акторов: скорости пе-^оруировяния, темперпатуры, рН, кснцентрации солей, оценипались зпконсмерности их поведения в эмульсиях.

Кривые течения (рис. 2) позволили с.елать вырон, что панные раствори являются типичными неньотоновскимн .тачкосбразными системами, структура которых обеспечивает легкость их смегивания с пру-гими компонентами. Изучена температурная зависимость вязкости КИК и КСП, на основе которой расчитанн значения энергии активации процесса их течения. Г ля КНК они составляют в ниапазоне температур 10-50 °С - 40 кнл/моль, а при 5С-90 °С - 19 кап/моль, гля КСП: при Ю-бб °С - 22 кп'к/моль, 65-90 °С - 34 кпл/моль. Результаты расчетов указывают на усиление межмолекулярнкх взаимодействий в КСП при повышении температуры. Изучено влияние рН на структурно-механические свойства КНК и КСП. Максимальные значения эффективной вязкости получены: пля КНК при рН 4,7—4,8, пля КСП -рН 4,6. Это соответствует изоэлектрическнм точкам казеина и оО -лактальбумина. Полученные нанные поптвержнаят, что белки в ляиных концентрациях находятся в нативном состоянии. Установлено, что изменение йошюго состава КНК привопит к ствигу максимальных

100 .

10 30 50 ГО 90 110 ПО НО 170 у НАПРЯЖЕНИЕ СДВИГА, ТГа.

.Кривые течения КНК (а) и КСП (б).

6

ДЕФОРМАЦИЯ

Рис.3. Зависимость напряжение - деформация для сливок с массовой долей жира Щ. -

значений эффективной вязкости в сторону больших значений рН. Изучались закономерности повеления КНК и КСП в эмульсиях. Установлено, что КСП способствует образованию агрегатов жировых сариков.что Является полезнш при произволстве структурирован^« пропуктов.

На основе провеленных исследований лелается вывоп, что функциональные свойства ланных концентратов позволяют использовать их как эффективную лобавку при произволстве маслополобних пропуктов.

Исследование мехашэма процесса структурообгазояттл гомотги-зированных концентрированных молочнътх эмульсий. Согласно основного положения рабочей гипотезы, гомогенизация концентрированных молочных эмульсий обеспечивает термолинамическую вероятность протекают самопроизвольного процесса структурообразования этих систем. С цел!> экспериментальной проверю? этого положения были проведены реологические исследования сформировавшихся в результате гомогенизации структур. Они позволили теоретически оценить их геометрические параметры, а также характеризовать ичшвилупль'шо взаимодействия жировых шариков.

Были сняты зависимости напряжение Р - г.ефорлация ^ (рис. 3) пля сливок с массовой полей жира 40 гГ>. Велел за участком кривой [Р($)]) отвечавши стационарному течению, наблвяллся очень неравномерный рост напрятения слгиго из-за разрушения оболочек жировых шариков и образования свободного .тара, что не позволяет постигать ньютоновской области течения пролельно рлзрупенной структу- ■ ры. Исслелование зависимостей скорость деформации ^ - напряжение слвига Т" позволило обнаружить совершенно различный характер структур, возникающих в гомогенизированных и негомогенизированных сливках (рис. 4). Негомогенизированные сливки являются структурированной жидкостью. Структуры, формирующиеся в гомогенизированных сливках, можно классифицировать как тверлообразнче. В этом случае на зависимостях 1Т({)] наблюляются г.ва критических напряжения спвига - лва предела прочности Руц и Р^ц- Лля гомогенизированных сливок с концентрацией жира 40 % эти значения составляют 17 и

23 Па соответственно. Кривые зависимостей [Т($}] пля сливск с концентрацией жира 40 %, пролварительно вылержанных в течение

24 часов при б °С, имели тот же характер (рис. 5). Олнако величины прог.елов прочности Р^ и Р^ в 10 раз меньше, чем в предыдущих системах. Уровень напряжений стационарного потока и, соответственно, величины вязкости также примерно в 10 раз меньше у препваритсль но выдержанной системы. Обнаруженный эффект объясняется более низкой дисперсностью вылержанных сливок. На основании результатов экс-

f

Г

10 Pu 10 pM JQ 40 50 f ИАПРЯКЕНИЕ СДВИГА, По

гр 4о бл «Р «.о Т НАПРЯХЕНИЕ Ш&ИГА, Пя

Рис.4. Зависимость скорость де- Рис.5. Зависимость скорость дефор-форывции - напряжение сдвига мации - напряжение сдвига ш для негомогенизированных (I) гомогенизированных сливок, препва-и гомогенизированных (2) сливок рительно выдержанных в течение 24 с массовой долей жира 40 % часов

перимента проведены теоретические оценки размера частиц дисперсно! фазы на прочность системы, исходя из завепомо упрощенной модели структуры - глобулярной из взаимопересекащихся по всем трем напрг лениям равновеликих частиц. Теоретические рассчеты совпали с полученными экспериментальными результатами, что подтверждает принятуя модель структуры. Установлено, что прочность индивидуальных конта! тов между жировыми шариками в гомогенизированных сливках с концент рацией жира 40 % составляет величину порядка Ю-** Н.

Для выяснения природы связей, возникающих в процессе формирования структур в гомогенизированных сливках изучалась температурнг зависимость вязкости, рассчитывались активационные параметры тече-.ния структурированных сливок: свободная энергия л Ga , энтропия •

üSß энтальпия аНа. Величина а Se положительная во всем пи« пазоне использованных температур и увеличивается с ее ростом, следовательно, превалирующим при течении системы является процесс ра: рушения структуры. Уменьшение дИв с повышением температуры таю свидетельствует о разрушении структуры. При нагревании структурир< ванных оливок от 10 до 50 °С величина д 6ß уменьшается примерно на 10 кдж/моль.-Такой порядок величины свободной энергии активацш отвечает энергии водоропной связи. Значит, ответственными за стру] турно-механические параметры гомогенизированных сливок являются водоропные связи.

t

5

t

Разработка технодогии производства маслоподобных продуктов. Основная цель этой главы состоит и рассмотрении и обосновании режимов проведения основных технологических операций, влияющих на процесс структурообразования белково-кировых смесей. Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства маслоподобных продуктов (рио. 6).

Реким диспергирования. Исследовано влияние величины меефаз-ной поверхности на структурно-механические свойства гомогенизированных сливок (табл. I). Установлено, что прочностные свойства образовавшихся структур прямо зависят от концентрации частиц в единице обьема, и, тем самым, величины ме&фазной поверхности .5. Однако высокие давления и большая концентрация жира вносит некоторые изменения в процессструктурообразования. После гомогенизации сливок с массовой долей аира 50 % при высоких давлениях аиро-вые шарики не успевают покрываться оболочками, поэтому возмокна их коалесценция. Система является неоднородной, кировые варики сильно различаются по размерам, что нарушает плотность упаковки и структурно-механические показатели системы ухудшаются.

Исследовано влияние температуры гомогенизации на структурно-механические свойства системы (рис. 7). На основе порученных данных и шея ввиду сезонные изменения молочного жира, установлены следующие режимы диспергирования: в осенне-зимний период 20+1,5 °С, 19+4 Ша; в весенне-летний 18+1,6 °С, 21+4 МПа.

Температурная обработка. Исследовались следующие температуры пастеризации: 65, 80 и 95°С. Графическая зависимость (рио. 8) доказала увеличение прочности образцов, обработанных при более высоких температурах, особенно содержащих КСП. Как было установлено в предыдущих исследованиях, при повышении температуры в КСП усиливаются межмопекулярные взаимодействия.

Дополнительные данные о закономерностях формирования структур в пастеризованных при разных режимах и о разными стабилизаторами зистемах получены при анализе кривых течения (рис.9). Все систеш» 'лояно отнести к твердообразным, с ярко выраяеппыми продолами структурной прочности Рк. Однако значения Рк для сливок, пасторлзоваяншс зри разных температурах, неодинаковы. Так как прочность дисперсной зтруктуры обуславливается совокупностью сил сцепления частиц в кетах их контакта друг с другом, изменения воличипн Р_ иокяо отностя

К

к температурным воздействиям системы. Следовательно, при увеличь-

оливки

Рис. б. Технологическая схема производства маслопопобных продуктов: I - резервуар, 2 - насос, 3 -трубчатый пастеризатор, 4 - ванна, 5 - сепаратор для высокожирных сливок, 6 - резервуар, 7 - ванна для подготовки смеси наполнителей, 8 - насос, 9 - охладитель, 10 - гомогенизатор, II - автомат для фасовки.

Таблица I

Влияние концентрации жира и давления гомогенизации на дисперсность и структурно-иеханические свойства сливок

Давление > гсмогени-! зации,

Дисперсность эмульсий, оцененная методами

$ Оптическим, Акх/ДюОО! 3хспРэсс>

г»

/о

_. На;

(Микрофотографирования (сдвига, Па.10

¡ряяение

л->з

40+0, 1(45+0,1 (50+0,1 140+0,1 45+0,1 ;5р+о I! 40+С ,1 ¡45+0,1 | 40*0,1 45+0,1 ¡50+0,1

! • 1 г I | 1 5, м^/мл| 1

0 1,05 1,03 0,91 - - 4,03 0,66 4,06 0,74 0,05 0,05 0,05

10+0,5 2,30 2,61 2,08 33,3 18,8 7,6 3,47 0,77 2,88 1,05 0,34 0,61 0,71

20*0,5 2,56 2,92 1,90 36,1 25,0 7,5 3,05 0,88 1,52 1,65 0,42 2,65 5,82

30+0,5 2,44 3,05 2,05 38,9 20,2 6,6 2,20 1,22 2,34 1,28 0,68 1,54 4,89

40+0,5. 2,62 2,85 2,12 44,4 21,3 5,4 1,76 1,50 2,80 1,07 0,79 0,48 2,90

НАПРЯЖЕНИЕ СДВИГА, По х 10'

11111

ммытм тч х я я х

х х к = х + + + +

ш

РЧРЧОО ООооХ

- - - - а

о

яззай

о о о о ж

о о о о гг.:

н ь< ь ь н .. ,

п> си п> го со

ь< II о*чз -<] го -а гол го к

.с х л • ^ а

О Э Л

:=43 эс

о о з

в Л (В п> Х43 2 о Р о ч

1-Н

СПЗ (3) ■43

Я! [П

О X О

^-лв 3 •

|—1 го ш из

члз х •

• 5

и о Р5

СОо Й1 43

о« з я

Я) м ы

о с

ГМХ го

! Я

21

X в О О)

\рэ о .с Отс) и сь 5(11

чз Э

Ч-^К I

з: д ч аз х о

Оси X 3 • о

СО иг-) в ъад) з

43 кх го о^

■=1

НАПРЯЖЕНИЕ СДВИГА, Па й £ а ~ 8 »Ч

а> В) : ь> о о я ч •

ооооо О ГО СО

I и со

зЬ

43 3 д

о я г

м з

Е х л

х (о

СКОРОСТЬ ДЕФОРМИРОВАНИЯ, С"

х

в

нии температуры пастеризации увеличивается прочность контактов, что можно отнести к воздействию температуры на сывороточные белки, их денатурации и усилению взаимодействий.

Подбор наполнителей. На рис.10 представлены кривые течения сливок гомогенизированных, содержащих в качестве стабилизаторов СОМ.КНК и КСП, количество которых составляет Ь%. Все структуры можно отнести к твпрдообраэнъш системам с ярко выраженными пределами прочности Р то есть молочные наполнители не меняют направления процессов

К

структурообразования, а лишь воздействуют на величину прочностных показателей систем. Наилучшие структурно-механические показатели получены для систем, содержащих КСП. Установлены оптимальные количества вводимых молочных стабилизаторов: КСП и КНК - 5 % при концентрации жира 40-50 %, СОМ - 7 % при концентрации жира 50 %. Критерием оптимальности служили структурно-механические показатели.

Исследованы структурно-механические свойства систем, содержащих вкусовые наполнители. На основе этих и органолептических показателей предложены две рецептуры маслоподобных продуктов: шоколадного и Зфуктово — ягодного:

1. 2,5 % какао-порошка и 8 % сахара,

2. 10 % фруктово-ягодного сиропа.

Микробиологические исследования маслоподобных продуктов. Установлено, что согласно требованиям к различным сортам сливочного масла относительно микробиологических показателей, изготовленный продукт оценивается хорошо (табл.2). Однако данный продукт следует отнести к продуктам ограниченного срока хранения - не более 10 суток со дня изготовления при температуре 6-8 °С.

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей структурированных

молочных белково-жировых продуктов при хранении в течение

10 суток

Продукт {Температура{Общее коли ¡хранения, ¡чество бак ¡ос ¡терий, з ( ¡тыс./см {Протеоли| ¡тические; ¡Ероди-¡- льный ¡7£3 {Коли-¡чество {Коли-¡чество П(пл-се-; т/си■з

Шоколадный Свежий 0,8 0,8 1.0 0 0

10 6,55 1,2 0,1 0 С

20 513С0 45,0 0,1 0 1,6хЮ2

Плодовый Свежий 0,55 0,3 1,0 0 0

10 20,9 3,0 0,1 8 0

20 16-1СС0 100 0,С1 0 52 х 1С2

Рио. 10. Кривые течения гомогенизированных сливок о наполнителями

Питательная ценность маслоподобных продуктов. В качестве контрольного образца использовали буребродное масло, опытного -структурированный белково-жировой продукт, содержащий б % КСП. Установлено, что общее количество аминокиолот в опытных образцах по сравнению с контрольным увеличено в 3,6 раза. Количество незаменимых аминокислот в контрольных образцах выше в 3,9 раза. Скор опытных образцов по всем незаменимым аминокислотам, кроме серосодержащих и треонина, выше 100 %. На основании полученных данных заключается, что маслоподобные продукты, вырабатываемые по новой технологии, отличаются высокой питательной ценностью.

Производственная проверка технологии разработанного низкокал лорийного маслоподобного продукта проведена на экспериментальном бнотехнологическом заводе ВНИИКИМ. Результаты проверки полностью подтвердили обоснованность выбранных компонентов сырья и технологических режимов.

ОБЩИЙ ВЫВОДЫ

I. Обосновано и экспериментально подтверждено предположение о том, что гомогенизация концентрированных молочных эмульсий при-

вопит к структурообразованию системы и формированию структур, которые можно классифицировать как тверлообразные. Исследован механизм структурообразования гомогенизированных сливок, показано, что глобулярная модель структуры со сферическими частицами, которые образуют пересекающиеся цепочки, позволяет расчитать прочностные параметры гомогенизированных сливок. На основании предложенной модели рассчитаны геометрические параметры структуры, оценена величина силы сцепления между жировыми шариками, которая для сливок с концентрацией жира 40 % составляет Ю-** Н.

2. Установлено, что молочные концентраты, полученные по технологии био-тон, благодаря своим функциональным свойствам, могут быть эффективной добавкой при производстве структурированных молочных белково-жировых продуктов.

3. Обосновано и экспериментально подтверждено предположение о том, что возможно управление процессами структурообразования концентрированных молочных эмульсий и получение структур с заданными свойствами. Для этой цели изучены факторы, имеющие влияние на процесс структурообразования: величина межфазной поверхности, вид и количество наполнителя, режим температурной обработки белко-во-жировой смеси.

На основании исследований разработан и научно обоснован технологический процесс производства маслоподобных продуктов, включающий диспергирование и стабилизацию концентрированных молочных эмульсий путем введения биологически ценных молочных стабилизаторов.

4. Разработана и утверждена в Агропроме Ставропольского края Научно-техническая документация ТУ 430-36-89 на опытную партию

50 т "Масло курортное".

5. Экономический эффект от производства маслоподобных продуктов составит 36,4 руб/т.

Основные материалы диссертации опубликованы в слепующих работах: '

1. Ланкин Я., Рандис С., Урбшене Л., Вайткус В. Реологическая карвктеристика гомогенизированных молочных систем.- Тр. Литовского филиала ЕНИИМС, 1986, т. 19.- С. 64-69.

2. Ланкин Я., Рандис С., Урбшене Л., Вейткус В. Влияние тем-1ературы на реологические свойства структурированных сливок.- Тр. Литовского филиала ЕНИШС, 1986, т.. 20.- С. 72-76.

3. Урбшене Л., Ланкин Я., Молочников В. Влияние томперетурч

на вязкость концентрата натурального казеина (КНК) и концентрата структурирующего пищевого (КСП).//Тез.покл.Всесоюзной н.-т. конф. "Проблемы безотхопной технологии в молочной промышленности".- г.Ставрополь, 1988.- С. 18.

4. Урбшене Л., Молочников В. Влияние рН на вязкость концентрата натурального казеина (КНК) и концентрата структурирующего пищевого (КСП).- там же, - С. Iе».

5.. Урбшене Л., ВаЙткус В., Ранпис С. Влияние температурной обработки на прочностные свойства структурированных сливок.//Тез. рокл.УШ н.-т. конф. "Повышение эффективности использования НИОКР на мясо-молочных препприятиях в новых условиях хозяйствования".-г. Каунас, 1988.- С. 125.

6. Урбшене Л., ВаЙткус В., Ранпис С. Влияние режима лиспер-гирования на прочность структурированных сливок с наполнителями.-там же,- С. 126.

7. Урбшене Л., Ланкин Я., Молочников В. Реологические характеристики концентрата нативного казеина и структурирующего пищевого концентрата.//Тез.покл. Ш Всесоюзн.н.-т. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания".- Москва, 1988.- С. 284.

8. Урбшене Л., ВаЙткус В., Селеменавичене Р. К вопросу создания структурированных молочных жировых продуктов: белковые наполнители. //Тез.покл.республ.конф., посвященной 50-летию Латвийской сельскохозяйственной академии.- г. Рига, 1989,- С. 68.

9. Ланкин Я., Урбшене Л., Молочников В., Ранпис С. Температурная зависимость вязкости растворов концентрата структурирующего пищевого и натурального казеина.- Тр. Литовского филиала

ЕНШМС, 1990, т. 23.- С. 64-69.

Подписано к печати 13.03.91 г. Т^раж 100 экз. Отпечатано на ротапринте Каунасской медицинской академии, г. Каунас, ул. Мицкявичнус, 9. Заказ № 45 Бесплатно.